Anda di halaman 1dari 12

LAPORAN MINGGUAN

PRAKTIKUM FISIOLOGI DAN TEKNOLOGI PASCA


PANEN
ACARA I
PENGARUH KONDISI DAN LAMA PENYIMPANAN
TERHADAP SUSUT BOBOT

Oleh
REZA ZAMZAMI AMIN
J1A014103
KELOMPOK I

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN


AGROINDUSTRI
UNIVERSITAS MATARAM
2016

HALAMAN PENGESAHAN

Mataram, 23 November
2016
Mengtahui,
Co.Ass Praktikum Fisiologi dan Teknologi Pasca Panen

HIJRIYAH

Praktikan

REZA ZAMZAMI AMIN

NIM. J1A013048

NIM. JA1014103

ACARA I
PENGARUH KONDISI DAN LAMA PENYIMPANAN TERHADAP
SUSUT BOBOT
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Penanganan yang tidak optimal selama penyimpanan, transportasi atau
pada saat penjualan menyebabkan buah yang sampai ke konsumen tidak sama
segar dengan buah aslinya dan sudah mengalami penurunan bobot dan nilai gizi
bahkan kadang-kadang telah terjadi pembusukan. Penanganan yang tidak optimal
selain disebabkan oleh fasilitas yang kurang memadai, juga karena pengetahuan
pelaku sangat kurang dalam melakukan penanganan yang baik.
Bahan Hasil pertanian setelah dipanen masih merupakan bahan hidup.
Sayuran dan buah setelah dipanen masih mengalami respirasi dan transpirasi pada
penyimpanan. Penyimpanan pada kondisi tertentu akan menyebabkan perbedaan
tekstur buah dan sayuran. Pada buah dan sayuran yang disimpan pada suhu
dingin akan menghambat proses respirasi dan mencegah kerusakan akibat
aktivitas mikroorganisme. Adanya luka atau goresan pada permukaan buah dan
sayuran akan menyebabkan susutnya berat bahan karena air dalam bahan akan
keluar atau menguap (Sjaifullah, 2010)
Permasalahan ini sangat penting karena pemahaman yang berbeda-beda
antar pelaku pemasaran. Sebagian berpendapat sesekali buah perlu difluktuasikan
suhunya, dari suhu dingin ke suhu ruang untuk dapat mempertahankan mutunya
dan memperpanjang masa simpannya. Jenis komoditi buah secara individual
berbeda ketahanannya terhadap penurunan kualitas dan kerusakan. Oleh karena
itu dilakukanlah praktikum ini agar dapat mengetahui apa saja penyebab
kerusakan pada buah dan sayur.
Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui dan
memahami faktor-faktor yang berpengaruh terhadap susut berat komoditi hasil
pertanian.

TINJAUAN PUSTAKA
Buah dana sayur memiliki masa simpan yang relatif rendah sehingga buah
dan sayur dikenal sebagai bahan pangan yang cepat rusak dan hal ini sangat
berpengaruh terhadap kualitas masa simpan buah dan sayur. Mutu simpan buah
dan sayur sangat erat kaitannya dengan proses respirasi dan transpirasi selama
penanganan dan penyimpanan di mana akan menyebabkan susut pasca panen
seperti susut fisik yang diukur dengan berat, susut kualitas karena perubahan
wujud (kenampakan), cita rasa, warna atau tekstur yang menyebabkan bahan
pangan kurang disukai konsumen; susut nilai gizi yang berpengaruh terhadap
kualitas buah (AAK, 2000)
Respirasi adalah proses pemecahan komponen organik menjadi produk
yang lebih sederhana dan energi. Aktifitas ini ditujukan untuk memenuhi
kebutuhan energi sel agar tetap hidup. Berdasarkan pola respirasi dan produksi
etilen selama pendewasaan dan pematangan produk nabati dibedakan menjadi
klimakterik dan non klimakterik. Komoditi dengan laju respirasi tinggi
menunjukan kecenderungan lebih mudah rusak (Muchtadi, 2009).
Transpirasi adalah pengeluaran air dari dalam jaringan produk nabati. Laju
transpirasi dipengaruhi oleh faktor internal (morfologi, rasio permukaan terhadap
volume) dan faktor eksternal (suhu, kelembaban, pergerakan udara, dan tekanan
atmosfir). Transpirasi yang berlebihan menyebabkan produk mengalami
pengurangan berat, daya tarik (karena layu), nilai tekstur, dan nilai gizi.
Pengendalian laju transpirasi dilakukan dengan pelapisan, penyimpanan dingin,
atau modifikasi atmosfir (Anonim, 2011).
Secara umum penyusutan bahan hasil pertanian dibedakan atas penyusutan
kuantitatif dan penyusutan kualitatif. Penyusutan kuantitatif dinyatakan dalam
susut jumlah atau bobot. Penyusutan kualitatif berupa penyimpangan rasa, warna
dan bau, penurunan nilai gizi, penyimpangan sifat-sifat fisiokimia dan penurunan
daya tumbuh (Junaidi, 2009).

Pengaturan

suhu

merupakan

faktor

yang

sangat

penting

untuk

memperpanjang umur simpan dan mempertahankan kesegaran dari buah.


Sedangkan kelembaban (relative humidity) mempengaruhi kehilangan air,
peningkatan

kerusakan,

beberapa

insiden

kerusakan

phisiologi,

dan

ketidakseragaman buah pada saat masak (ripening). Pengaturan kelembaban yang


optimal pada penyimpanan buah antara 85 sampai dengan 90%. Kemudian
komposisi atmosfir dalam hal ini terdiri dari oksigen, karbondioksida, dan gas
etilen dapat menyebabkan pengaruh yang besar terhadap respirasi dan umur
simpan buah (Winarno, 2004).
Mutu simpan buah dan sayuran akan lebih bertahan lama jika laju respirasi
rendah dan transpirasi dapat dicegah dengan meningkatkan kelembaban relatif,
menurunkan suhu udara. Pada umumnya komoditas yang mempunyai umur
simpan pendek mempunyai laju respirasi tinggi atau peka terhadap suhu rendah
(Tranggono dan Sutardi, 2010).
Penyimpanan pada suhu rendah dapat menghambat kerusakan makanan,
antara lain kerusakan fisiologis, kerusakan enzimatis maupun kerusakan
mikrobiologis. Pada pengawetan dengan suhu rendah dibedakan antara
pendinginan dan pembekuan. Pendinginan dan pembekuan merupakan salah satu
cara pengawetan yang tertua. Pemberian hidrogen peroksida dan diikuti dengan
penyimpanan dingin dapat memperpanjang umur simpan jamur merang. Laju
respirasi dapat dikurangi bila enzim-enzim metabolisme yang ada dalam bahan
pangan dapat dihambat. Selanjutnya kecepatan respirasi dapat dihambat dengan
cara penyimpanan pada suhu yang rendah (Cessari, 2014).

PELAKSANAAN PRAKTIKUM
Waktu dan Tempat Praktikum
Praktikum ini dilaksanakan pada hari Kamis, 20 Oktober
2016 di Laboratorium Kimia dan Biokimia Pangan Fakultas
Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram.
Alat dan Bahan Praktikum
a. Alat-alat Praktikum
Adapun alat alat yang digunakan adalah penetrometer,
pisau, piring, timbangan, lemari es, dan label.
b. Bahan-bahan Praktikum
Adapun bahan-bahan yang digunakan adalah buah apel
dan kentang.
Prosedur Kerja
Ditimbang bahan sebagai berat awal
Diukur tekstur dan kenampakan

Dibagi apel dan kentang masing-masing menjadi 4 bagian dan diberi perlakuan sebagai berikut :
Tanpa dilukai dan disimpan di suhu ruang
Tanpa dilukai dan disimpan di suhu dingin
Dilukai dan disimpan di suhu ruang
Dilukai dan disimpan di suhu dingin

Berat awal - berat akhir


Susut berat
x100%
100
a)

PEMBAHASAN
Apel dan kentang tergolong dalam buah dan sayur klimakterik, dimana
pada suhu optimumnya akan terjadi laju respirasi yang sangat tinggi sehingga
proses pematangan dan kerusakan akan cepat terjadi. Namun, buah apel dan
kentang walaupun termasuk golongan klimakterik, laju respirasinya terbilang
rendah, karena memiliki sifat dormain. Berbeda dengan buah non klimakterik
yang tidak melakukan respirasi, melainkan mengalami penurunan produksi CO 2.
Apel yang mengalami kerusakan mekanis seperti luka akan mempercepat
terjadinya penyusutan berat bahan. Hal ini dikarenakan jaringan kulit pada bahan
sudah tidak berfungsi dengan baik, atau sifat semipermeabel jaringan sudah tidak
selektif lagi, sehingga air dalam bahan dengan mudah keluar atau teruapkan.
Proses transpirasi ini akan berjalan cepat apabila dalam keadaan optimumnya
(Anonim, 2010).
Perbandingan dua jenis kondisi penyimpanan serta menggunakan dua
bahan percobaan yaitu apel dan kentang, pada penyimpanan dengan kondisi tanpa
dilukai dan disimpan pada suhu ruang memiliki nilai susut berat yang paling
tinggi pada apel sebesar 2,83 %. Pada kentang susut berat paling besar pada
kentang tanpa luka yang disimpan pada suhu dingin sebesar 1,13%. Sedangkan
pada jenis penyimpanan dengan kondisi dilukai disimpan di suhu ruang, bahan
pangan yang memiliki susut berat paling tinggi yaitu apel sebesar 2,18%.
Berdasarkan hasil pengamatan susut beratnya yang paling tinggi terdapat
pada penyusutan buah apel yang disimpan dalam suhu ruang dengan kondisi tanpa
dilukai. Seharusnya bahan yang dilukai memiliki tingkat susut berat yang lebih
tinggi dari pada susut berat bahan yang disimpan pada suhu ruang dengan kondisi
tanpa dilukai. Hal ini disebabkan oleh kecepatan respirasi dan transpirasi lebih
cepat terjadi pada suhu yang lebih tinggi karena proses metabolisme dipengaruhi
juga dengan adanya O2 dan suhu tinggi. Metabolisme akan mengasilkan H 2O,
dimana H2O akan diuapkan melalui proses transpirasi sehingga terjadi penyusutan
berat dari bahan tersebut. Selain itu, luka pada jaringan kulit apel dan kentang

akan segera diperbaiki oleh jaringan yang masih hidup dalam waktu tertentu,
dimana jaringan yang terbuka tersebut akan tertutup dan akan tampak kering
karena jaringan kulit yang rusak tersebut diganti dengan jaringan yang baru.
Sehingga laju transpirasi menurun menyebabkan penyusutan berat bahan setelah
disimpan dalam jangka waktu. Berbeda dengan apel dan kentang yang tidak
terdapat luka dimana pada penyimpanan yang semakin lama akan meningkatkan
penyusutan berat apel, karena sifatnya yang klimakterik
Menurut Samad (2012) penyimpanan pada suhu ruang
akan memacu tranpirasi dan respirasi berjalan lebih cepat,
sebaliknya penyimpanan pada suhu rendah atau dingin akan
memperlambat proses respirasi dan transpirasi, sebab pada suhu
rendah senyawa-senyawa air di dalam bahan akan membeku
secara

perlahan

serta

menghambat

pertumbuhan

mikroorganisme patogen yang mampu merusak bahan. Sehingga


susut berat akan lebih banyak terjadi pada komoditas yg
disimpan pada suhu ruang dibandingkan suhu dingin.
Secara umum, faktor lingkungan yang berpengaruh terhadap kedua
komoditi pertanian adalah sama yaitu suhu, kelembaban udara, komposisi udara
(CO, CO2, O2), polutan dan cahaya. Faktor-faktor biologis terpenting yang dapat
dihambat pada bahan nabati seperti buah-buahan dan sayuran aantara lain
respirasi, produksi etilen, transpirasi, dan faktor morfologis atau anatomis.

KESIMPULAN
Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan dapat ditarik kesimpulan
sebagai berikut :
1.

Proses respirasi dan transpirasi yang tinggi akan mempercepat proses


pemasakan dan menurunkan berat bahan atau penyusutan

2.

Kerusakan pada jaringan kulit bahan akan mempercepat proses transpirasi


dan penyusutan bahan.

3. Apel dengan kondisi penyimpanan tanpa dilukai dan disimpan pada suhu
ruang memiliki nilai susut berat yang paling tinggi sebesar 2,83 % dengan
berat awal 84,16 gr dan berat akhir 79,29 gr
4. Bahan yang dilukai memiliki tingkat penyusutan yang lebih tinggi jika
dibandingkan dengan yang tidak dilukai, sebab kerusakan pada jaringan kulit
bahan akan mempercepat susut berat bahan
5. Penyimpanan pada suhu ruang akan memacu tranpirasi dan respirasi berjalan
lebih cepat, sebaliknya penyimpanan pada suhu rendah atau dingin akan
memperlambat proses respirasi dan transpirasi.

DAFTAR PUSTAKA
Aksi Agraris Kanisius (AAK). 2000. Petunjuk Praktik Bertanam Buah dan Sayur.
Kanisius. Jakarta
Cessar, M.W., Susilo, B., dan Sumarlan S.H., 2014. Pengaruh Hidrogen
Peroksida dan Suhu Pendinginan Pada Proses Penyimpanan Jamur Merang.
Jurnal Keteknikan Pertanian Tropis dan Biosistem Vol. 2 (3) : 263-268
Junaidi, M., dkk, 2009. Penentuan Umur Simpan Pada Produk Pangan.
Perpustakaan Budidaya Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Brawijaya.
Jurnal Litbang Pertanian. Vol. 27 (4).
Muchtadi, D. 2009. Fisiologi Pasca Panen Sayuran dan Buah-Buahan (Petunjuk
Laboratorium). PAU Pangan dan Gizi IPB. Bogor.
Rizal, A., 2011. Faktor penyebab Pengemasan, Penyimpanan dan Pelabelan pada
produk Biji. Jurnal Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor. https://
warasfarm.
wordpress.com/2013/04/19/faktor-penenangan-penyimpananpadi-otomatis/. (Diakses pada 15 November 2016).
Sjaifullah, 2010. Petunjuk Memilih Buah Segar. PT Penebar Swadaya, Jakarta
Tranggono dan Sutardi, 2010. Biokimia dan Teknologi Pasca Panen. Pusat Antar
Universitas Pangan Dan Gizi, Gadjah Mada University Press, Yogyakarta
Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT.Gramedia. Jakarta

Anda mungkin juga menyukai