Anda di halaman 1dari 13

LAPORAN MINGGUAN

PRAKTIKUM FISIOLOGI DAN TEKNOLOGI PASCA PANEN


ACARA IV
PENGARUH ANTI MIKROBA TERHADAP PENYIMPANAN

OLEH
SRI PRATIWI RATNANINGRUM
J1A014121
KELOMPOK II

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN


FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI
UNIVERSITAS MATARAM
2016
HALAMAN PENGESAHAN

Mataram, 5 Desember 2016


Mengetahui,
Co.Ass Prak. Fisiologi dan Teknologi Pasca Panen

Praktikan,

Hijriyah
NIM. J1A 013 048

Sri Pratiwi Ratnaningrum


NIM. J1A 014 121

ACARA IV
PENGARUH ANTI MIKROBA TERHADAP PENYIMPANAN
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Bahan-bahan hasil pertanian pada umumnya bersifat mudah rusak. Sehingga
pemanenan sangat perlu dilakukan penanganan yang lebih lanjut, untuk mencegah
terjadinya kerusakan yang dapat menyebabkan penurunan masa simpan komoditi.
Kerusakan pada komoditi hasil pertanian dapat disebabkan karena faktor mekanis,
enzimatis, maupun kerusakan mikrobiologis. Dalam hal ini, kerusakan mikrobiologis
dapat disebabkan karena adanya kontaminasi mikroorganisme seperti penicillium,
rhizopus, erwinia dan pseudomonas yang dapat mengakibatkan timbulnya penyakit
pada komoditi hasil pertanian tersebut (Hadiwiyoto dan Soehardi, 2009).
Mencegah kerusakan mikrobiologis pada buah-buahan sangat penting untuk
dilakukan. Untuk mencegah kerusakan mikrobiologis biasanya ditambahkan bahan
pengawet anti mikroba pada bahan hasil pertanian. Adapun bahan pengawet tersebut
dapat berupa bahan pengawet organic atau an-organik. Bahan pengawet organic
antara lain garam dari asam sorbat, propionate, benzoate dan lain-lain. Sedangkan
bahan pengawet an-organik misalnya garam-garam sulfit, nitrat atau nitrit (Basuki,
dkk., 2012).
Berbagai bahan pengawet yang sering digunakan biasanya berupa pengawetpengawet organic yang tidak berbahaya bagi manusia. Tiap jenis bahan pengawet
biasanya mempunyai efektivitas yang berbeda-beda. Misalnya untuk mencegah
pertumbuhan kapang dan bakteri digunakan asam sorbat karena mempunyai pH 6,5.
Sedangkan untuk mencegah pertumbuhan khamir digunakan asam benzoate karena
efektif pada pH 2,5-4,0 (Tim Dosen, 2016). Oleh karena itu, perlu dilakukannya
praktikum ini mengetahui pengaruh pengaruh penambahan zat antimikroba terhadap
penyimpanan bahan hasil pertanian.
Tujuan Praktikum

Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui pengaruh


penggunaan anti mikroba terhadap bahan hasil pertanian selama penyimpanan.

TINJAUAN PUSTAKA
Komoditi hasil pertanian pada umumnya mudah rusak atau tidak dapat
bertahan lama setelah dipanen.Banyak faktor yang menyebabkan hal tersebut terjadi
seperti kerusakan yang terjadi pada saat peyimpanan, pengangkutan, maupun
kerusakan yang disebabkan oleh faktor mekanis, enzimatis, maupun mikrobiologis.
Kerusakan mikrobiologis pada bahan hasil pertanian dapat disebabkan oleh
mikroorganisme seperti penicillium, rhizopus, erwinia, dan pseudomonas yang dapat
mengakibatkan timbulnya penyakit pada komoditi hasil pertanian seperti pada buah
dan sayur (Basuki dkk., 2012).
Mencegah kerusakan mikrobiologis pada buah-buahan sangat penting untuk
dilakukan. Untuk mencegah kerusakan mikrobiologis biasanya ditambahkan bahan
pengawet anti mikroba pada bahan hasil pertanian. Adapun bahan pengawet tersebut
dapat berupa bahan pengawet organic atau an-organik. Bahan pengawet organic
antara lain garam dari asam sorbat, propionate, benzoate dan lain-lain. Sedangkan
bahan pengawet an-organik misalnya garam-garam sulfit, nitrat atau nitrit (Basuki,
dkk., 2012).
Bahan pengawet atau yang disebut antimikroba pada pangan dibedakan atas
tiga golongan berdasarkan sumbernya yaitu senyawa antimikroba yang terdapat
secara alami di dalam bahan pangan misalnya asam pada buah-buahan dan senyawa
pada rempah-rempah, bahan pengawet yang ditambahkan dengan sengaja ke dalam
pangan atau pangan olahan misalnya nitrit untuk menghambat bakteri pada kornet
dan sosis, garam natrium klorida untuk menghambat mikroba pada ikan asin
(Rahmat, 2011).
Prinsip respirasi pada produk setelah dipanen adalah produksi CO 2, H2O dan
energi dengan mengambil O2 dari lingkungan. Proses respirasi ada dua yaitu aerobik
dan anaerobik. Respirasi aerobic adalah respirasi yang membutuhkan oksigen
sedangkan respirasi anaerobik tidak mebutuhkan oksigen untuk menguraikan
karbohidrat menjadi H2O dan CO2. Selama aktivitas respirasi berjalan, maka produk
akan mengalami proses pematangan dan kemudian diikuti dengan cepat oleh proses
pembusukan. Kecepatan respirasi produk tergantung pada temperatur penyimpanan

dan ketersediaan oksigen untuk respirasi. Makin banyak oksigen yang digunakan
maka makin aktif respirasinya. Proses fisiologis yang terus berlangsung setelah
produk dipanen dapat menyebabkan penurunan daya tarik dari komoditi hasil
pertanian (Syarief, 2011).
Penyimpanan pada suhu rendah dapat menghambat kerusakan makanan,
antara

lain

kerusakan

fisiologis,

kerusakan

enzimatis

maupun

kerusakan

mikrobiologis. Pada pengawetan dengan suhu rendah dibedakan antara pendinginan


dan pembekuan. Pendinginan dan pembekuan merupakan salah satu cara pengawetan
yang tertua. Laju respirasi dapat dikurangi bila enzim-enzim metabolisme yang ada
dalam bahan pangan dapat dihambat. Selanjutnya kecepatan respirasi dapat dihambat
dengan cara penyimpanan pada suhu yang rendah (Cessari, 2014).

PELAKSANAAN PRAKTIKUM
Waktu dan Tempat
Praktikum ini dilaksanakan pada hari Rabu, 23 November 2016 di
Laboratorium Kimia dan Biokimia Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan
Agoindustri Universitas Mataram.
Alat dan Bahan
a. Alat-alat Praktikum
Adapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah penjepit,
baskom, nampan, piring, kertas label dan tisu.
b. Bahan-bahan Praktikum
Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah kentang,
wortel, larutan FURY, larutan REVUS OPTI, larutan Antracol, dan larutan
TOPSIN.

Prosedur Kerja
Disiapkan dan disortasi buah dan sayur
Direndam buah dan sayur tersebut ke dalam larutan selama 30
detik danditiriskan sampai kering
Disimpan pada suhu kamar dan dingin
Diamati pertumbuhan mikroba pada hari ke 3 dan ke 7

HASIL PENGAMATAN
Tabel 4.1 Hasil Pengamatan Pengaruh Anti Mikroba Terhadap Bahan
Anti mikroba
Komodit Hari
Kondisi
i
KeREVUS
FURY
TOPSIN
K1 = tidak
K1 = tidak
K1 = tidak
Suhu
ada
ada
ada
kamar K2= tidak
K2= tidak ada K2= tidak ada
ada
0
K1 = tidak
K1 = tidak
K1 = tidak
Suhu
ada
ada
ada
dingin K2= tidak
K2= tidak ada K2= tidak ada
ada
K1 = tidak
K1 = tidak
Suhu
K1 = ada
ada
ada
kamar K2= ada
K2= tidak ada K2= tidak ada
Kentang
3
K1 = tidak
K1 = tidak
K1 = tidak
Suhu
ada
ada
ada
dingin K2= tidak
K2= tidak ada K2= tidak ada
ada
K1 = tidak
Suhu
K1 = ada
K1 = ada
ada
kamar K2= ada
K2= ada
K2= tidak ada
7
K1 = tidak
K1 = tidak
Suhu
ada
K1 = ada
ada
dingin K2= tidak
K2= ada
K2= tidak ada
ada
Wortel
K1 = tidak
K1 = tidak
K1 = tidak
Suhu
ada
ada
ada
kamar K2= tidak
K2= tidak ada K2= tidak ada
ada
0
K1 = tidak
K1 = tidak
K1 = tidak
Suhu
ada
ada
ada
dingin K2= tidak
K2= tidak ada K2= tidak ada
ada
3
K1 = tidak
K1 = tidak
Suhu
K1 = ada
ada
ada
kamar K2= ada
K2= tidak ada K2= tidak ada
Suhu
K1 = tidak
K1 = tidak
K1 = tidak
dingin ada
ada
ada
K2= tidak
K2= tidak ada K2= tidak ada

ANTRACOL
K1 = tidak
ada
K2= tidak ada
K1 = tidak
ada
K2= tidak ada
K1 = tidak
ada
K2= tidak ada
K1 = tidak
ada
K2= tidak ada
K1 = tidak
ada
K2= tidak ada
K1 = tidak
ada
K2= tidak ada
K1 = tidak
ada
K2= tidak ada
K1 = tidak
ada
K2= tidak ada
K1 = tidak
ada
K2= tidak ada
K1 = tidak
ada
K2= ada

ada
7

Suhu
kamar

K1 = ada
K2= ada

K1 = ada
K2= ada

Suhu
dingin

K1 = ada
K2= ada

K1 = ada
K2= ada

Tabel 4.2 Hasil Pengamatan Nilai Kontrol Pada Larutan


Jenis larutan
Bahan aktif
Antracol 70 WP
Propineb 70 %
Topsin-M 70 WP
Metal Tiofanat 70 %
Fury 50 EC
Siferetrin 50 gr/liter
Revus
-Mandiprovamid 40 gr/liter
-Klorotalonil 400 gr/liter

K1 = tidak
ada
K2= tidak ada
K1 = ada
K2= ada

K1 = tidak
ada
K2= tidak ada
K1 = ada
K2= ada

PEMBAHASAN
Komoditi hasil pertanian seperti buah-buahan dan sayuran pada umumnya
memiliki sifat mudah rusak. Kerusakan tersebut biasanya disebabkan oleh
penanganan yang kurang baik atau kurang sempurna. Selain itu, kerusakan hasil
pertanian juga dapat disebabkan oleh beberapa faktor seperti mekanis, enzimatis,
maupun

mikrobiologis.

Kerusakan

mikrobiologis

dapat

dicegah

dengan

menambahkan zat atau bahan pengawet berupa zat antimikroba pada bahan pangan.
Dalam hal ini, kerusakan mikrobiologis dapat disebabkan karena adanya kontaminasi
mikroorganisme seperti Penicillium, Rhizopus, Erwinia dan Pseudomonas yang dapat
mengakibatkan timbulnya penyakit pada komoditi hasil pertanian tersebut
(Hadiwiyoto dan Soehardi, 2009).
Mencegah kerusakan mikrobiologis pada buah-buahan sangat penting untuk
dilakukan. Untuk mencegah kerusakan mikrobiologis biasanya ditambahkan bahan
pengawet anti mikroba pada bahan hasil pertanian. Adapun bahan pengawet tersebut
dapat berupa bahan pengawet organic atau an-organik. Bahan pengawet organic
antara lain garam dari asam sorbat, propionate, benzoate dan lain-lain. Sedangkan
bahan pengawet an-organik misalnya garam-garam sulfit, nitrat atau nitrit (Basuki,
dkk., 2012).
Praktikum kali ini menggunakan 2 jenis bahan hasil pertanian yaitu kentang
dan wortel, dimana komoditi pertanian tersebut ditambahkan zat pengawet atau bahan
antimikroba (fungisida dan bakterisida). Zat pengawet ditambahkan pada komoditi
hasil pertanian dengan tujuan untuk memperpanjang umur simpan komoditi. Prinsip
kerja dari zat pengawet tersebut yaitu dengan cara mencegah kontaminasi
mikroorganisme pada komoditi pertanian, sehingga dapat memperpanjang umur
simpan komoditi itu sendiri. Masing-masing komoditi (Kentang dan wortel) atau
bahan pangan tersebut diberikan pengawet jenis Antracol 70 WP dengan bahan aktif
Propineb 70%, Topsin-M 70 WP dengan bahan aktif Metal Tiofanat 70%, Fury 50 EC
dengan bahan aktif Siferetrin 50 gr/liter dan Revus dengan bahan aktif

Mandiprovamid dan klorotalonil 400 gr/liter. Dimana bahan hasil pertanian tersebut
kemudian disimpan selama 7 hari pada suhu kamar dan suhu dingin, untuk
mengetahui pengaruh penggunaan zat pengawet tersebut terhadap daya simpannya.
Berdasarkan hasil pengamatan, wortel yang direndam dengan bahan pengawet
Revus pada penyimpanan suhu kamar menunjukkan adanya pertumbuhan mikroba
pada hari ke 3 dan ke 7, sedangkan pada penyimpanan suhu dingin tidak
menunjukkan adanya pertumbuhan mikroba pada hari ke 3, akan tetapi pada hari ke 7
menunjukkan adanya pertumbuhan mikroba. Wortel yang direndam dengan bahan
pengawet Fury, Topsin dan Antracol pada penyimpanan suhu kamar maupun
penyimpanan suhu dingin tidak menunjukkan adanya pertumbuhan mikroba pada hari
ke 3 sedangkan pada hari ke 7 menunjukkan adanya pertumbuhan mikroba baik pada
penyimapanan suhu kamar maupun suhu dingin. Berdasarkan keseluruhan hasil
pengamatan, bahan pengawet Topsin dan Antracol memiliki efektivitas paling tinggi
dalam menghambat pertumbuhan mikroba. Topsin mengandung bahan aktif Propineb
70% untuk menghambat pertumbuhan mikroba sedangkan Antracol mengandung
bahan aktif Metal Tiofanat 70%.
Berbagai bahan pengawet yang sering digunakan biasanya berupa pengawetpengawet organic yang tidak berbahaya bagi manusia. Tiap jenis bahan pengawet
biasanya mempunyai efektivitas yang berbeda-beda. Misalnya untuk mencegah
pertumbuhan kapang dan bakteri digunakan asam sorbat karena mempunyai pH 6,5.
Sedangkan untuk mencegah pertumbuhan khamir digunakan asam benzoate karena
efektif pada pH 2,5-4,0 (Tim Dosen, 2016). Kerusakan mikrobiologis pada bahan
hasil pertanian dapat disebabkan oleh mikroorganisme seperti penicillium, rhizopus,
erwinia, dan pseudomonas yang dapat mengakibatkan timbulnya penyakit pada
komoditi hasil pertanian seperti pada buah dan sayur (Basuki dkk., 2012).

KESIMPULAN
Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan maka dapat disimpulkan
sebagai berikut:
1. Kerusakan mikrobiologis adalah kerusakan bahan pangan yang di sebabkan oleh
aktivitas mikroba.
2. Kerusakan

mikrobiologis

dapat

disebabkan

karena

adanya

kontaminasi

mikroorganisme seperti Penicillium, Rhizopus, Erwinia dan Pseudomonas yang


dapat mengakibatkan timbulnya penyakit pada komoditi hasil pertanian.
3. Jenis bahan pengawet ada 2 yaitu pengawet organik dan pengawet an-organik.
4. Pengawet jenis Antracol 70 WP mengandung bahan aktif Propineb 70%, Topsin-M
70 WP mengandung bahan aktif Metal Tiofanat 70%, Fury 50 EC mengandung
bahan aktif Siferetrin 50 gr/liter dan Revus mengandung bahan aktif
Mandiprovamid dan klorotalonil 400 gr/liter.
5. Berdasarkan keseluruhan hasil pengamatan, bahan pengawet Topsin dan Antracol
memiliki efektivitas paling tinggi dalam menghambat pertumbuhan mikroba.

DAFTAR PUSTAKA
Basuki, Eko., Sri, W., Agustono, P., dan Zainuri. 2012. Fisiologi dan Teknologi Pasca
Panen. Yogyakarta: Prima Print.
Cessari, Susilo dan Sumarlan. 2014. Pengaruh Hidrogen Peroksida dan Suhu
Pendinginan Pada Proses Penyimpanan Jamur Merang. Jurnal Keteknikan
Pertanian Tropis dan Biosistem. Vol. 2 No. 3. Hal 263.
Hadiwiyoto dan Soehardi. 2009. Penanganan Lepas Panen 1. Direktorat Pendidikan
Menengah Kejuruan: Departemen Pendidikan dan Kebudayaan.
Rahmat, A., 2011. Buku Ajar Teknologi Pengemasan Bahan Pangan. Makassar :
Universitas Hasanuddin.
Syarief. 2013. Fisiologi Pasca Panen. Yogyakarta : Gajah Mada University Press.
Tim Dosen Pengelola Praktikum Fisiologi dan Teknologi Pasca Panen. 2016.
Petunjuk Praktikum Fisiologi dan Teknologi Pasca Panen. Mataram:
Universitas Mataram.