Anda di halaman 1dari 19

Laporan Praktikum ke-10

M.K. Ilmu Bahan Makanan

Tanggal mulai
Tanggal selesai

: 5 Desember 2016
: 5 Desember 2016

UMBI-UMBIAN
Oleh :
Kelompok 9
Fadya Widi Seputri
Desy Dwikawati
Tiara Gita Lestari
Astari Karlinda
Anisyah K
Mullina Rosulih

I24130005
I24130023
I24130035
I24130039
I24130061
I24130094

Asisten Praktikum:
Fahrul Rozi, S.Gz
Anita Anggraeni

Penanggung Jawab Praktikum :


Prof. Drh. M. Rizal Martua Damanik, MRepSc, PhD

DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT


FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2016

PENDAHULUAN
Latar Belakang
Menurut Sirajuddin (2011), umbi-umbian merupakan hasil tanaman
sumber karbohidrat yang cukup penting di samping serelia. Jenis umbi-umbian
diantaranya adalah ubi kayu, ubi jalar, talas, kentang, bentul, uwi, dan sebagainya.
Jenis umbi-umbian yang mengandung peranan penting di Indonesia yaitu ubi kayu
dan ubi jalar. Umbi biasanya terbentuk tepat di bawah permukaan tanah (Syarief
2008).
Baik struktur maupun sifat masing-masing jenis umbi-umbian berbeda.
Umbi akar banyak mengandung karbohidrat (tepung) dan air. Pada umbi akar ini
bagian dalam sebenarnya pembuluh xylem yang diselubingi oleh lapisan
kambium. Itu sebabnya bagian dalamnya keras meskipun banyak mengandung air.
Bagian luar umbi terdapat lapisan gabus, yaitu sel-sel yang mati. Baik kulit luar
maupun sel-sel gabus ini berfungsi melindungi bagian dalam umbi. Terdapat
beberapa macam umbi-umbian, yaitu umbi akar, umbi batang dan umbi daun.
Umbi akar merupakan bagian akar atau batang yang digunakan sebagai tempat
menyimpan makanan cadangan, yang termasuk umbi akar misalnya ubi kayu,
sedangkan ubi jalar dan kentang merupakan umbi batang (Desrosi 2008).
Menurut Almatsier (2005) mengemukakan banyak faktor yang mempengaruhi
struktur fisik dari umbi-umbian yaitu suhu, pH, kelembaban, dan sebagainya.
Warna pada bahan pangan dapat disebabkan oleh beberapa sumber, diantaranya
adalah pigmen. Pigmen dalam umbi-umbian beragam, sama halnya dengan
pigmen yang terkandung dalam sayur, buah, dan bunga. Beberapa contoh pigmen
diantarnya klorofil memberikan warna hijau misalnya pada buncis dan salada,
karoten memberikan warna orange misalnya pada wortel dan ubi jalar, antosianin
memberikan warna ungu misalnya pada ubi ungu dan kopi, licopen misalnya pada
tomat, antoxantin memberikan warna putih misalnya pada bengkoang dan lobak,
zeaxantin misalnya pada kentang, dan sebagainya. Pada suasana asam
memberikan warna yang lebih cerah sedangkan dalam suasana basa warna
menjadi agak gelap.
Oleh karena itu, penting sebagai mahasiswa Gizi Masyarakat untuk
mempelajari tentang berbagai jenis umbi-umbian, diawali dengan mengamati sifat
fisik umbi mentah dan matang, warna umbi-umbian selama pengolahan pada
berbagai pH.

Tujuan
Praktikum ini bertujuan untuk :
1. Menghitung BDD umbi-umbian
2. Mengamati dan mempelajari sifat fisik umbi mentah dan umbi matang
3. Mengamati pengaruh pH dan lamanya perebusan terhadap perubahan
warna pada umbi-umbian

TINJAUAN PUSTAKA
Karakteristik Umbi-umbian
Umbi-umbian merupakan hasil tanaman yang memiliki karbohidrat cukup
penting. Tanaman umbi-umbian adalah tumbuhan atau tanaman yang mengalami
modifikasi (perubahan) baik ukuran, bentuk, dan fungsinya. Jenis umbi-umbian
antara lain ubi jalar (Ipomae batatas), talas (Colocasia esculenta), singkong
(Manihot esculenta), dan kentang (Solanum tuberasum) (Sahrizal 2016). Struktur
fisik umbi-umbian dipengaruhi oleh suhu, pH, kelembapan, dan lain sebagainya.
Warna pada setiap umbi-umbian berbeda, tergantung pada jenisnya. Perbedaan
warna pada umbi-umbian disebabkan karena adanya pigmen.
Wortel (Daucus carota L.) adalah tumbuhan jenis sayuran umbi yang
biasanya berwarna kuning kemerahan atau jingga kekuningan dengan tekstur
serupa kayu (Malasari 2005 diacu dalam Hartiwiningsih 2012). Wortel
mengandung pigmen beta karoten yang bisa memberi warna orange. Pigmen ini
dapat dijadikan untuk pembuatan zat warna alami yang dapat diperbaharui
(renewable resources), relative tidak mengandung unsur sulfur sehingga tidak
menyebabkan polusi udara, dan juga dapat meningkatkan efisiensi pemanfaatan
sumber daya hutan dan pertanian (Widarto dan Suryanta 1995 diacu dalam Trianto
dkk 2014). Berat Dapat Dimakan (BDD) wortel dalam Daftar Komposisi Bahan
Makanan (DKBM) adalah sebesar 88%. Batangnya pendek dan berakar tunggang
yang fungsinya berubah menjadi bulat dan memanjang (Hartiwingingsih 2012).
Menurut Mulyahati (2005) dalam Hartiwiningsih (2012), jika suhu udara terlalu
tinggi seringkali menyebabkan umbi kecil-kecil dan berwarna pucat atau kusam,
sedangkan jika suhu udara terlalu rendah maka umbi yang terbentuk adalah
panjang kecil.
Cahyono (2002) dalam Hartiwiningsih (2012) mengatakan bahwa varietasvarietas wortel terbagi menjadi tiga kelompok yang didasarkan pada bentuk umbi,
yaitu tipe imperator, chantenay, dan nantes. Tipe Imperator memiliki umbi
berbentuk bulat panjang dengan ujung runcing (menyerupai kerucut), panjang
umbi 20-30 cm, dan rasa yang kurang manis .Tipe Chantenay berbentuk bulat
panjang dengan ujung tumpul, panjang antara 15-20 cm, dan rasa yang manis.
Tipe Nantes berbentuk bulat pendek dengan ukuran panjang 5-6 cm atau
berbentuk bulat agak panjang dengan ukuran panjang 10-15 cm.
Bit merupakan salah satu bahan pangan yang sangat bermanfaat. Salah
satu manfaatnya adalah memberikan warna alami dalam pembuatan produk
pangan. Pigmen yang terdapat pada bit merah adalah betalain. Betalain
merupakan golongan antioksidan sehingga dapat menetralisir radikal bebas dan
mencegah kerusakan yang ditimbulkan oleh radikal bebas (Setiawan dkk 2015).
Bit memiliki BDD sebesar 75%. Menurut Pitalua, Jimenez, Vernon-Carter and
Beristain (2010) dalam Yuwono (2015), umbi bit yang berwarna merah keunguan
sering digunakan sebagai pewarna alami pada makanan maupun minuman. Umbi

bit berbentuk bulat atau menyerupai gasing, ada pula yang berbentuk lonjong
(Yuwono 2015).
Bengkuang memiliki panjang 6-13 cm dan lebar 8-17 cm dengan bentuk
pipih, bulat atau persegi (Yulianti 2016). Kay (1973) dalam Yulianti (2016)
berpendapat bahwa produk utama tanaman bengkuang adalah umbinya yang
berwarna putih dan mengandung banyak air. Umbi ini biasanya dipanen pada
umur tanam 4-6 bulan yaitu ketika diameternya mencapai 10-15 cm. BDD
bengkuang dalam DKBM adalah sebesar 84%. Bengkuang memiliki pigmen
antosianin yang menyebabkannya berwarna putih (Alifa 2012). Menurut Gross
(1991) dalam Samber dkk (2013), antosianin dapat menggantikan penggunaan
pewarna sintetik carmoisin. Antosianin dapat digunakan sebagai pewarna alami
dalam minuman penyegar, kembang gula, produk susu, roti, kue, jelli, produk
awetan, dan sirup. Antosianin juga dapat bermanfaat sebagai antioksidan dengan
mekanisme penangkapan radikal (Samber dkk 2013).
Lobak merupakan salah satu jenis umbi. Umbi tersebut tumbuh
memanjang ke bawah seperti wortel, bentuknya lebih bulat dan berwarna putih
bersih. Ada lobak dengan varietas lain yang berwarna merah dan hitam. Bagian
umbi yang dekat dengan permukaan tanah dan terkena sinar matahari biasanya
akan berubah warna menjadi agak kehijauan (Sari 2012). Lobak memiliki BDD
sebesar 87% dari berat keseluruhannya. Sama halnya seperti bengkuang, lobak
memiliki pigmen antosianin yang menyebabkannya berwarna putih (Alifa 2012)
yang bermanfaat sebagaipewarna alami dan antioksidan (Samber dkk 2013).
Ubi kayu (Manihot esculenta) yang disebut juga singkong merupakan
sumber bahan makanan ketiga di Indonesia setelah padi dan jagung. BDD pada
DKBM adalah sebesar 75%. Pigmen alami yang terdapat pada ubi kayu yaitu
karotenoid (Irzam dan Harijono 2014). Singkong memiliki kulit luar berwarna
coklat dan dalamnya berwarna putih. Berdasarkan sifat fisik dan kimia, ubi kayu
merupakan umbi atau akar pohon yang panjang dengan rata-rata bergaris tengah
2-3 cm dan panjang 50-80 cm, tergantung dari jenis ubi kayu yang ditanam
(Susilawati dkk 2008).
Ditinjau dari sumber daya wilayah, Indonesia memiliki potensi
ketersediaan pangan sebagai sumber karbohidrat yang cukup besar. Salah satu
sumber karbohidrat adalah jenis umbi-umbian seperti ubi jalar (Ipomea batatas
L). Berdasarkan pengamatan di lapangan, awalnya ubi jalar yang banyak ditemuai
adalah ubi jalar dengan warna daging putih, kuning, dan oranye. Akan tetapi,
sejak diperkenalkannya dia varietas ubi jalar ungu dari Jepang dengan warna
daging umbinya sangat gelap, yaitu Ayamurasaki dan Yamagawamurasaki (Arifin
et al. 2014).
Ubi ungu jepang berasal dari Jepang dan biasanya disebut sebagai ipomea
batatas blackie karena memiliki warna kulit dan daging yang berwarna ungu
kehitaman (ungu pekat). Ubi ungu jepang ini mengangandung pigmen enthosianin
lebih tinggi daripada kultivar lain, pigmen lebih stabil dibandingkan dengan
anthosianin dari kubis merah, elderberry, dan jagung merah. Ciri dari ubi jepang
adalah memiliki kulit merah dan warna daging kuning mentega. Dia menyebutkan
jika ubi yang selama ini dianggap berkualitas karena proses perakitan, peracikan,
dan pengawinan dilakukan di tempat yang sama (Hardoko et al. 2010).
Kentang adalah tanaman pangan utama keempat, setelah gandum, padi,
dan jagung. Nilai gizi pada kentang tergolong tinggi yang menyebabkan banyak

produksi kentang di berbagai wilayah. Sebagai bahan makanan, kentang banyak


mengandung karbohidrat, sumber mineral, mengandung vitamin B, antioksidan
dan sedikit vitamin A (Rosidah 2010).
Warna ungu pada ubi jalar disebabkan oleh adanya zat warna alami yang
disebut antosianin. Antosianin adalah kelompok pigmen yang menyebabkan
warna kemerah-merahan. Letaknya di dalam cairan sel yang bersifat larut dalam
air (Nollet dalam Husna et al. 2013 ). Komponen antosianin ubi jalar ungu adalah
turunan mon atau diasetil 3-(2-glukosil)glukosil-5-glukosil peonidin dan sianidin
(Sida dkk dalam Husna et al. 2013). Senyawa antosianin berfungsi sebagai
antioksidan dan penangkap radikal bebas sehingga berperan untuk mencegah
penuaan, kanker, dan penyakit degenerative. Selain itu, antosianin juga memiliki
kemampuan sebagai anti mutagenik dan anti karsinogenik, mencegah gangguan
fungsi hati, anti hipertensi, dan menurunkan kadar gula darah (Jusuf dalam Husna
et al. 2013).
Pigmen warna ungu pada ubi ungu bermanfaat sebagai antioksidan karena
dapat menyerap polusi udara, racun, oksidasi dalam tubuh, dan menghambat
penggumpalan sel-sel darah. Kulit ubi jalar ungu termasuk dalam kategori sampah
organik karena limbah ini dapar terdegradasi (membusuk atau hancur) secara
alami. Kulit ubi jalar ungu memiliki komponen bioaktif yaitu zat warna
antosianin, dimana antosianin merupakan zar pewarna yang dapat dikatogorikan
sebagai antioksidan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kandungan antosianin
pada bagian kulit ubi jalar ungu lebih besar dibandingkan pada bagian dagingnya
(Sutapradja 2008).
Tanaman ubi jalar (Ipomea batatas) berasal dari Amerika bagian tengah
dan pada sekitar tahun 1960-an ubi jalar telah menyebar dan ditanam di hambir
seluruh wilayah Indonesia (Rukmana dalam Hardoko et al. 2010). Karakteristik
umbi ubi jalar atau sweet potato adalah warna kulit antara jingga muda, jingga
sampai cokelat muda, warna daging umbi, jingga muda, jingga sampai kuning,
dan rasa umbi manis, manis agak berair, manis berair sampai manis enak
tergantung pada varietanya.
Setiap daerah di Indonesia, selalu ada varietas lokal ubi jalar dimana ratarata tiap varietas memiliki keunggulan tertentu, seperti ubi selat Jawa Timur yang
warna dagingnya dominan ungu dengan selingan cokelat-jingga dan terkenal
sebagai bahan pembuatan keripik. Secara nutrisi, ubi jalar pada umumnya
didominasi oleh karbihidrat yang dapat mencapai 27.9 % dengan kadar air 68.5%
sedang dalam bentuk tepung karbohidratnya mencapai 85.26% dengan kadar air
7.0%. Selain itu, Zuraida dan Supriati dalam Hardoko et al. (2010) menyatakan
bahwa tepung ubi jalar mempunyai kadar abu dan kadar serat yang lebih tinggi,
serta kandungan karbohidrat dan kalori yang hampir setara dengan tepung terigu.
Hal ini mendukung pemanfaatan tepung ubi jalar sebagai alternative sumber
karbohidrat yang dapat disubstitusikan pada produk terigu dan turunannya yang
bernilai bagi kesehatan.
Ubi kuning jalar kuning mempunyai beberapa klon yang mempunyai
warna umbi kuning sampai oranye kemerah-merahan. Warna oranye pada ubi
kuning mengindikasikan mengandung pigmen karotenoid yang cukup tinggi
Pigmen karotenoid merupakan pigmen yang terlarut dalam lemak. Pigmen
karotenoid yang digunakan sebagai pewarna alami untuk memberi warna pada
produk-produk makanan seperti susu, telur, mentega, minyak, dan keju serta dapat

digunakan untuk keperluan dalam bidang kesehatan. Selain itu pigmen karotenoid
dapat digunakan sebagai pewarna alami whipped cream sebagai topping cake atau
kue hias (Wahyuni 2006).
Ubi cilembu adalah varietas ubi jalar yang berasal dari Jawa Barat.
Rasanya yang manis dan gurih sangat disukai oleh semua orang baik tua maupun
muda. Ubi cilembu mengandung karotenoid sejenis beta karoten yang membantu
meningkatkan kekebalan tubuh dari penyakit dan menyehatkan mata. Manfaat ubi
cilembu sangat beragam untuk kesehatan. Kaya akan serat dan vitamin A. Ubi ini
mempunyai mineral khusus, yaitu zat besi, folat, mangan, vitamin C, vitamin B2,
vitamin B6, vitamin D, dan vitamin C yang baik untu kulit.

Pengaruh Perebusan terhadap Sifat Fisik Umbi


Perebusan adalah proses pemasakan suatu pangan dalam air mendidih
sekitar 1000C (Muhaimin et al. 2014). Metode pemasakan tersebut telah dikenal
cukup lama karena praktis dilakukan oleh setiap kalangan, tak terkecuali dalam
proses pengolahan umbi. Proses tersebut dapat merubah warna, tekstur, dan cita
rasa maupun kandungan gizinya (Sudrajat 2014). Air yang mendidih dengan cepat
akan mengurai kehalusan makanan (delicated food) (Widyati 2011).
Pada ubi jalar, kandungan pati, gula, hemiselulosa dan selulosa ubi jalar
segar (% berat kering) adalah 46,2; 22,3; 3,8; dan 2,7, sedangkan pada ubi jalar
yang telah dimasak kandungan komponen-komponen tersebut berubah menjadi
2,6; 37,6; 1,0; dan 2,5 (Koswara 2013). Ubi jalar pun berdasarkan perbedaan
warnanya digolongkan menjadi beberapa jenis, salah satunya ialah ubi jalar yang
memiliki daging umbi berwarna kuning, kuning muda, atau kekuning-kuningan.
Pada bengkoang, bagian dalam umbinya berwarna putih dengan cairan
segar agak manis. Umbinya mengandung gula dan pati serta fosfor dan kalsium.
Umbi ini juga memiliki efek pendingin karena mengandung kadar air 86-90%.
Rasa manis berasal dari suatu oligosakarida yang disebut inulin yang tidak bisa
dicerna tubuh manusia (Lintang 2014)
Pada tanaman umbi singkong, kadar kalori yang dihasilkan cukup tinggi
yakni 146 kal namun mempunyai beberapa kekurangan diantaranya kadar protein
dan vitamin yang rendah serta nilai gizi yang tidak seimbang (Koswara 2013).
Selain itu, seringkali didapati sianida pada jenis singkong tertentu yang dapat
membahayakan kesehatan konsumen. Oleh karena itu, proses pengolahan pangan
sianida pada singkong dihilangkan dengan merebus dan membuang air perebus
(Askurrahman 2010).
Lobak yang termasuk tanaman sayuran umbi dari suku kubis-kubisan
mudah sekali mengalami kerusakan sehingga daya simpannya tidak akan bertahan
lama. Untuk mengatasinya adalah dengan mengubah bentuk bahan tersebut
menjadi bahan pangan yang bisa disimpan lama. Hal tersebut pun berlaku pada
kentang. Kentang (Solanum tuberosum L) termasuk jenis tanaman sayuran
semusim, berumur pendek, dan berbentuk perdu/semak. Untuk mengatasi umur
simpan yang pendek tersebut diperlukan proses pengholahan yang tepat, salah
satunya dnegan cara perebusan. Hal tersebut karena perebusan dapat memperbaiki
kualitas produk yang diolah dibandingkan metode lain yang untuk menghilangkan

perubahan-perubahan yang tidak diinginkan akibat proses oksidasi dan enzimatik


dalam makanan (Sudrajat 2014).
Pengaruh pH terhadap Perubahan Warna Umbi
Warna atau pigmen merupakan bagian yang penting dalam bahan
makanan. Warna bersamaan dengan bau, rasa, dan tekstur memegang peranan
penting dalam penerimaan makanan (Man 2008). Pigmen dalam bahan makanan
dapat mengalami perubahan karena penambahan berbagai zat kimia. Pigmen
mudah dipengaruhi oleh faktor-faktor tertentu, yaitu pH, suhu, enzim, dan lainlain (Hidayah et al.2014).
Perubahan pH dapat disebabkan oleh reaksi zat-zat kimia. Zat kimia yang
bersifat asam memiliki pH dibawah 7 sedangkan yang bersifat basa memiliki pH
di atas 7. Apabila semakin rendah nilai pH maka warna konsentrat makin merah
dan stabil atau jika pH semakin mendekati angka 1 (satu) maka warna semakin
stabil (Moulana et al. 2012). Begitu pula menurut pendapat Francis et al. (2007)
yang menyatakan bahwa semakin rendah nilai pH maka warna konsentrat makin
merah.

METODE
Waktu dan Tempat
Praktikum dilakukan pada hari Senin, 5 Desember 2016 pukul 15.00
sampai 17.00 WIB di Laboratorium Dietetik dan Kulinari lantai 1, Departemen
Gizi Masyarakat, Institut Pertanian Bogor.

Alat dan Bahan


Alat-alat yang digunakan pada praktikum kali ini adalah jangka sorong,
panci bertangkai, kompor gas, pisau, talenan, timbangan, piring, dan kertas pH.
Sementara, bahan yang digunakan antara lain cuka 25%, baking soda, ubi jepang,
wortel, bit, ubi ungu, ubi cilembu, ubi jalar, ubi kuning, singkong, lobak, kentang
dan bengkoang.

Prosedur Percobaan
Praktikum yang dilakukan untuk mengamati sifat fisik umbi-umbian,
menghitung BDD dan mengamati warna umbi-umbian selama pengolahan pada
pH yang berbeda. Berikut prosedur kerja disajikan pada gambar.

a) Pengamatan sifat fisik umbi mentah


11 jenis umbi ditimbang

diamati ukuran, bentuk, warna kulit luar dan daging

umbi dipisahkan dari kulit dan bagian yang tidak dapat dimakan lainnya

bagian yang dapat dimakan dari umbi ditimbang serta dinyatakan dalam persen
terhadap berat utuh
Gambar 1 Prosedur kerja pengamatan sifat fisik umbi dan menghitung BDD umbi
b)Pengamatan umbi matang (rebus)
jenis umbi tidak berwarna disiapkan

umbi dibersihkan tanpa dikupas kulitnya

umbi dipotong agak besar

umbi direbus sampai matang

diamati warna daging, kemudahan mengupas kulit, getah daging, tekstur dan rasa
Gambar 2 Prosedur kerja pengamatan umbi matang (rebus)
c) Pengaruh pH terhadap perubahan warna umbi
6 jenis umbi berwarna

umbi dipotong menjadi 6 bagian

umbi-umbian masing-masing direbus dalam air mendidih pada wadah berbeda


dengan lama waktu 5menit dan 10 menit

diulangi tahapnya ditambahkan dengan 1sdm cuka 25% pada air mendidih

tahap diulang sekali lagi dan ditambahkan dengan 1sdt baking soda

umbi-umbian dipindahkan ke piring dan air rebusannya dipindahkan kedalam


gelas

umbi diamati dan dicatat karakteristik juga warna dari umbi sedangkan air
rebusannya diukur pHnya dan diamati warnanya
Gambar 3 Prosedur kerja pengaruh pH terhadap perubahan warna umbi

HASIL DAN PEMBAHASAN


Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan, berikut ini disajikan hasil
pengamatan terhadap sebelas umbi mentah yang tersaji pada tabel satu.
Tabel 1. Pengamatan umbi mentah
Jenis Umbi

BDD
(%)

Wortel

84.4

Bit

92.5

Bengkoang

95.2

Lobak

81.6

Singkong

80.2

Ubi jepang

89.3

Kentang

88.7

Ubi ungu

90.4

Ubi jalar

93.8

Ubi kuning

89

Ubi cilembu

95.37

Ukuran (cm)
p= 26
d= 3
p= 7
t= 4.8
l= 5.2
p= 5
l= 8.6
t= 5.6
p= 15.2
d= 2.5
p= 16.6
d= 3.4
p=11.8
d= 3.9
p= 6.8
d= 5.3
p= 12
d= 4.2
p= 15.6
d=5.1
p= 5
d= 4.8
p= 17.1
d= 6.2

Umbi Mentah
Warna Kulit
Warna
Bentuk
Luar
Daging
memanjang
orange tidak orange
cerah
bulat lonjong
coklat
ungu tua
kehitaman
bulat pipih

krem

putih
tulang

bulat lonjong

putih

bulat lonjong

putih
kekuningan
coklat

lonjong

ungu

putih

bulat lonjong

cokelat

bulat lonjong
lonjong

cokelat
keunguan
ungu

putih
tulang
ungu

bulat

kuning

lonjong

krem

putih

oranye
kuning
muda
putih
kekuninga
n

Berdasarkan hasil pengamatan, telah diketahui ukuran, bentuk, warna kulit


luar dan warna daging. Wortel yang menjadi bahan pengamatan memiliki BDD
sebesar 84,4% memiliki sedikit perbedaan dengan DKBM yaitu sebesar 88%. Hal
tersebut dapat disebabkan karena pada proses pengupasan ada bagian daging yang
ikut terkupas sehingga mengurangi BDDnya. Wortel tersebut memiliki bentuk,
warna kulit serta warna daging yang normal sehingga sesuai dengan yang
dikemukan oleh Malasari (2005) dalam Hartiwiningsih (2012) yang mengatakan
bahwa tumbuhan jenis sayuran umbi yang biasanya berwarna kuning kemerahan
atau jingga kekuningan dengan tekstur serupa kayu. Bentuk yang panjang dengan
diameter 26 centimeter (cm) memungkinkan wortel jenis ini termasuk jenis
imperator karena memiliki umbi berbentuk bulat panjang dengan ujung runcing
(menyerupai kerucut), panjang umbi 20-30 cm (Cahyono 2002 diacu dalam
Hartiwiningsih 2012).
Umbi jenis bit memiliki daging berwarna merah tua sampai dengan ungu
tua. Yuwono (2015) mengatakan bahwa umbi bit yang berwarna merah keunguan
sering digunakan sebagai pewarna alami pada makanan maupun minuman. Warna
tersebut berasal dari pigmen yang terkandung didalamnya yaitu betalain. Selain
memberikan warna ungu pada bit, betalain bermanfaat sebagai dapat menetralisir
radikal bebas dan mencegah kerusakan yang ditimbulkan oleh radikal bebas
(Setiawan, Nugroho, dan Lestario 2015). Perbedaan yang besar antara BDD hasil
pengamatan (92.5%) dengan BDD pada DKBM (75%) dapat disebabkan karena
ukuran bit yang berbeda dan sedikitnya bagian yang terbuang. Bentuknya yang
bulat lonjong sejalan dengan pendapat Yuwono (2015) yang mengatakan umbi bit
berbentuk bulat atau menyerupai gasing, ada pula yang berbentuk lonjong.
Hasil pengamatan pada umbi jenis bengkuang menunjukkan panjang dan
lebar masing-masing 5 cm dan 8.6 cm dan memiliki bentuk bulat pipih. Hal ini
sejalan dengan literatur yang mengatakan bengkuang memiliki panjang 6-13 cm
dan lebar 8-17 cm dengan bentuk pipih, bulat atau persegi (Yulianti 2016). Kulit
luar yang berwarna krem dan dagingnya yang berwarna putih adalah ciri khas dari
bengkuang. Warna putih pada bengkuang karena adannya pigmen atosianin (Alifa
2012). BDD yang didapatkan adalah sebesar 92.5%, itu berarti lebih besar dari
BDD di DKBM yang hanya sebesar 84%.
Berdasarkan hasil pengamatan, lobak memiliki bentuk bulat lonjong.
Bentuk ini seperti wortel. Umbi ini memiliki daging berwarna putih (Sari 2012).
BDD yang didapatkan adalah sebesar 81.6%. Sementara itu pada DKBM
didapatkan BDD lobak adalah sebesar 87%. Perbedaan BDD tersebut dapat saja
terjadi karena lebih banyaknya bagian yang terbuang ketika pemisahan antara
bagian yang dapat dimakan dengan bagian yang tidak dapat dimakan.
Singkong terdiri dari beberapa jenis. Warna kulitnya yang coklat dan
daging yang berwarna putih adalah normal seperti singkong pada umumnya.
Berdasarkan hasil pengamatan diketahui bahwa panjang 16.6 cm dengan diameter
3.4 cm yang sangat berbeda jauh dengan jenis Manihot esculenta yang memiliki
panjang 50-80 cm. Perbedaan tersebut disebabakan karena perbedaan jenis
singkong, tergantung dari jenis ubi kayu yang ditanam (Susilawati dkk 2008).
BDD pada singkong yang menjadi pengamatan lebih besar 5.8% dari BDD yang
terdapat pada DKBM. Hal itu dapat saja terjadi karena berbedanya ukuran

singkong dan proses pengulitan dilakukan dengan baik sehingga tidak banyak
daging umbi yang terbuang.
Berdasarkan hasil pengamatan diketahui bahwa BDD ubi jepang sebesar
89.3% dengan bentuk lonjong memiliki warna kulit ungu dan warna daging putih.
Wahyuni (2006) menyatakan bahwa ubi ungu jepang memiliki warna kulit ungu
kehitaman (ungu pekat) sedangkan warna daging kuning mentega. Kentang
memiliki BDD 88.7% tidak jauh berbeda dengan pada DKBM yakni 85%. Bentuk
kentang bulat lonjong dengan warna kulit cokelat dan warna daging putih tulang.
Ubi ungu yang diteliti memiliki BDD sebesar 90.4% dan berbentuk bulat
lonjong, warna kulit cokelat keunguan, serta warna daging ungu. Ubi jalar ungu
mempunyai bentuk umbi yang umunya lonjong dan permukaan kecil rata, daging
berwarna ungu, ada yang keunguan dan yang berwarna ungu pekat, teksturmya
tergolong keras, rasanya manis, namun tak semanis ubi putih (Rosidah 2010).
Ubi jalar memiliki BDD sebesar 93,8% sedangan pada DKBM tercantum
86%. Hal ini mungkin disebabkan karena kesalahan pada proses pengulitan yang
terlalu berlebihan. Ubi jalar berbentuk lonjong dengan warna kulit ungu dan
warna daging oranye. Rukmana dalam Hardoko et al. (2010) menyatakan bahwa
karakteristik umbi ubi jalar atau sweet potato adalah warna kulit antara ungu,
jingga muda, jingga sampai cokelat muda, warna daging umbi, jingga muda,
jingga sampai kuning, dan rasa umbi manis, manis agak berair, manis berair
sampai manis enak tergantung pada varietasnya.
Ubi kuning memiliki BDD 89 % dengan bentuk bulat warnak kulit kuning
warna daging kuning muda. Pantastica dalam Rosidah (2010) menyatakan bahwa
bentuk umbi cenderung lonjong, permukaan kulitnya tidak rata, warna daging
jingga atau kuning dan lebih lunak (basah).
Ubi cilembu memiliki BDD 95.37% dengan bentuk lonjong, warna kulit
krem dan warna daging putih kekuningan. Bentuk ubi cilembu panjang, kulit dan
daging umbinya saat mentah berwarna krem kemerahan dan akan menjadi kuning
saat dimasak, dan akan muncul lelehan-lelehan lengket seperti madu. Kulit ubi
cilembu berurat-urat panjang sehingga tidak mulus (Husna et al. 2013).
Percobaan kedua yaitu pengamatan pada pengaruh perebusan terhadap
sifat fisik umbi dilakukan pada enam jenis umbi dengan pengamatan getah daging
sebelum perebusan. Jenis umbi tersebut antara lain bengkoang, lobak, singkong,
ubi jalar, kentang, dan ubi kuning. Umbi-umbi yang telah matang tersebut diamati
berdasarkan lima aspek yang disajikan pada tabel 2.
Tabel 2 Pengamatan umbi matang
Umbi matang
Jenis umbi

Getah
daging

Bengkoang

ada

Kemudahan
mengupas
kulit
-

Lobak

mudah

putih keruh

Singkong

mudah

Ubi jalar

tidak ada

mudah

putih
kekuningan
orange tua

Warna
daging

Tebal
kulit

Tekstur

Rasa

putih pudar

agak keras
agak
lembek
agak
lembek
agak
lembut

agak
manis
agak
manis
agak
manis
manis

sangat
tipis

Kentang
Ubi kuning

tidak ada

mudah
mudah

putih keruh
kuning

tipis
tipis

lembut
lembut

plain
agak
manis

Hasil penelitian menunjukkan keberagaman karakteristik fisik umbi-umbi


setelah dimasak. Terdapat perbedaan warna setelah dilakukan perebusan pada
keseluruhan umbi. Hal tersebut karena proses perebusan tersebut dapat merubah
warna, tekstur, dan cita rasa maupun kandungan gizinya (Sudrajat 2014).
Pada aspek rasa, umbi yang memiliki cita rasa paling manis terdapat pada
ubi jalar. Hal tersebut karena gula pada ubi jalar meningkat. Peningkatan tersebut
berkisar dari 22.3% menjadi 37.6% setelah direbus (Koswara 2013).
Pada bengkoang, warna berubah menjadi putih pudar dari warna berwarna
putih susu. Hal tersebut karena umbinya mengandung gula dan pati serta fosfor
dan kalsium. Kandungan fosfor dan kalsium tersebut pun yang menyebabkan
tekstur dari bengkoang masih agak keras setelah dimasak (Lintang 2014).
Pada keseluruhan aspek tekstur umbi, tingkat kelembekan dibanding
sebelum pemasakan dapat dirasakan, walaupun masih terdapat umbi yang
memiliki tekstur agak keras. Perubahan tekstur tersebut termasuk salah satu efek
dari perebusan. Hal tersebut sesuai dengan pernyataan Widyati (2011) yang
menyatakan bahwa air yang mendidih dengan cepat akan mengurai kehalusan
makanan.
Pengamatan ketiga yaitu melihat pengaruh dari penambahan cuka dan
baking soda dan lama perebusan terhadap perubahan warna larutan perebusan
berbagai jenis umbi, yaitu wortel, bit, ubi jepang, ubi ungu, dan ubi cilembu.
Tabel 3 Pengaruh pH dan lama perebusan terhadap perubahan warna umbiumbian
Jenis
Umbi

Kontrol
5 menit
10 menit
warna
pH
warna
pH
Jernih
6
Jernih 7
Ungu
7
Cokla 6
Kemerat
han
jernih
Jernih
7
Jernih 7

+cuka (asam)
5 menit
10 menit
warna pH
warna
pH
Jernih
4
Jernih
4
Ungu
4
Merah
4
kecoklatan
Agak
4
Kuning
3
kuning

Ubi
ungu

Biru
muda

Biru

Merah
muda

Merah

Ubi
cilembu

Keruh

Keruh

Sediki
t
kuning

Sedikit
kuning

Wortel
Bit

Ubi
jepang

+baking soda (basa)


5 menit
10 menit
warna
pH
warna
pH
Jernih
10
Keruh
10
Ungu
9
Kunin
9
kemerg
ahan
Kuning 9
Kunin
9
kecoklg
atan
kecokl
-atan
Hijau
8
Hijau
10
kebiruan
kuning
8
Kunin
8
g
kecoklatan

Hasil percobaan menunjukkan bahwa wortel dengan penambahan cuka


memiliki pH lebih rendah dibandingkan kontrol, kemudian pH terus meningkat
ketika ditambahkan baking soda. Cuka atau asam asetat adalah larutan yang
bersifat asam (pH<7) sedangkan baking soda bersifat basa (pH>7). Sifat kedua
senyawa tersebut yang menyebabkan pH umbi-umbian menjadi meningkat dan
menurun dari kontrol.

Selain perubahan pH, warna larutan air perebusan umbi-umbian juga


memiliki warna yang berbeda-beda. Warna umbi-umbian pada perlakuan kontrol
beragam, terdapat warna yang jernih hingga keruh. Pada perlakuan penambahan
cuka, warna cenderung kemerahan dan ungu. Hal ini sejalan dengan hasil
penelitian Francis et al. (2007) yang mengatakan bahwa semakin rendah nilai pH
maka warna konsentrat makin merah. Sedangkan pada perlakuan penambahan
baking soda, warna lebih dominan kuning dan kuning kecoklatan.

SIMPULAN DAN SARAN


Simpulan
Setiap jenis umbi memiliki karakteristik yang berbeda-beda. Hasil
pengamatan 11 umbi menunjukkan bahwa umbi memiliki bentuk bulat lonjong
dengan warna kulit luar dan warna daing yang berbeda-beda. Setelah kulit luarnya
dikupas, umbi ditimbang untuk melihat berat yang dapat dimakan (BDD). Dari 11
umbi yang diamati, BDD tertinggi adalah umbi cilembu. Hal ini bisa terjadi
karena kemungkinan umbi cilembu memiliki ukuran yang besar daripada umbi
lainnya. Sementara itu, hasil pengamatan pada umbi setelah perebusan
menunjukkan bahwa terdapat perbedaan warna setelah dilakukan perebusan pada
keseluruhan umbi. Umbi yang memiliki cita rasa paling manis terdapat pada ubi
jalar. Pada bengkoang terjadi perubahan warna dari yang semula putih susu
menjadi putih pudar karena mengandung fosfor, pati, dan kalsium dan setelah
direbus teksturnya masih agak keras. Hasil pengamatan dari percobaan ketiga
yaitu wortel yang direbus dengan tambahan cuka memiliki pH yang lebih rendah
daripada kontrol. Namun, keadaan sebaliknya terjadi ketika perebusan dengan
tambahan baking soda menyebabkan pH wortel meningkat. Air rebusan dari
masing-masing umbi yang berwarna juga berbeda-beda. Pada penambahan cuka,
air rebusa berubah menjadi kemerahan dan ungu sedangkan penambahan baking
soda menyebabkan air rebusan menjadi kuning.
Saran
Dalam melihat pH umbi yang telah direbus, sebaiknya pHmeter yang
disediakan masing-masing satu buah untuk setiap umbi dengan lama perebusan
yang berbeda-beda untuk melihat hasil yang lebih akurat. Saat praktikum, satu
buah pHmeter yang diberikan masih dibagi menjadi dua bagian sehingga
potongannya menjadi lebih kecil lagi.

DAFTAR PUSTAKA
Afirin MS, Nugroso A, Suryanto A. 2014. Kajian panjang tunas dan bobot umbi
bibit terhadap produksi tanaman kentang. Jurnal Produksi Tanaman 2(3):
221-229.
Alifa. 2012. Menimbang Nutrisi dan Warna Makanan. [online]. [diakses pada 16
Desember 2016]. Tersedia pada http://www.rumahbunda.com/nutritionhealth/menimbang-nutrisi-dari-warna makanan/.
Almatsier S. 2005. Prinsip Dasar Gizi . Jakarta (ID): Gramedia Pustaka Utama.
Askurrahman. 2010. Isolasi dan karakterisasi linamarase hasil isolasi dari umbi
singkong (Manihot esculenta crantz). Jurnal agrointek 4(2): 138.
Desrosi, N. 2008. Teknologi Pengawetan Pangan Edisi Ketiga. Penerjemah,M.
Miljohardjo. Jakarta: UI Press.
Francis FJ, Lin M, Shi Z. 2007. Stability of anthocyanins from tradescania pallida.
Journal of Food Science 57(3): 758-760.
Hardoko, Hendarto L, Siregar TM. 2010. Pemanfaatan ubi jalar ungu (Ipomoea
batatas L. Poir) sebagai pengganti sebagian tepung terigu dan sumber
antioksidan pada roti tawar. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan 21(1):
25-32.
Hartiwiningsih R. 2012. Pengaruh media penyimpanan dan pemberian air
pendingin terhadap lama simpan wortel segar (Daucus carrota l.) [skripsi].
Lampung (ID): Universitas Lampung.
Hidayah T, Pratjojo W, Widiarti N. 2014. Uji stabilitas pigmen dan antioksidan
ekstrak zat warna alami kulit buah naga. Indonesian Journal of Chemical
Science 3(2): 136-140.
Husna NE, Novita M, Rohaya S. 2013. Kandungan antosianin dan aktivitas
antioksidan ubi jalur ubi jalar ungu segar dan produk olahannya. Jurnal
Agritech vol 33 (3): 296-302.
Irzam FN, Harijono. 2014. Pengaruh penggantian air dan penggunaan nahco3
dalam perendaman ubi kayu iris (Manihot esculenta crantz) terhadap kadar
sianida pada pengolahan tepung ubi kayu. Jurnal Pangan dan Agroindustri
2(4): 188-199.
Koswara Sutrisno. 2013. Modul Teknologi Pengolahan Umbi-Umbian. Bogor:
Seafast IPB center.
Lintang JA. 2014. Aktivitas antioksidan ekstrak umbi bengkoang pada berbagai
umur panen dengan metode DPPH [skripsi] : Universitas Sumatera Utara.
Man JM. 2008. Kimia Makanan. Bandung (ID). Institut Teknologi Bandung.
Muhaimin et al. 2014. Pengaruh pemanasan terhadap aktivitas antioksidan pada
beberapa jenis sayuran. Jurnal Teknologi dan Industri Pertanian 06(02): 29.
Moulana R, Juanda, Rohaya S, Rosika R. 2012. Efektivitas penggunaan jenis
pelarut dan asam dalam proses ekstraksi pigmen antosianin kelopak bunga
rosella (hibiscus sabdariffa l). Jurnal Teknologi dan Industri Pertanian 4(3):
20-25.

Putri NDP. 2012. Uji coba alat penggorengan vakum untuk membuat keripik
lobak (raphanus sativus) dengan variable suhu, waktu, dan perendaman air
garam [laporan tugas akhir]. Semarang (ID): Program Diploma Fakultas
Teknik. Universitas Diponegoro.
Rosidah. 2010. Potensi ubi jalar sebagai bahan baku industri pangan. Jurnal
Teknubuga 2(2): 44-52.
Samber LN, Semangun H, Prasetyo B. 2013. Karakteristik Antosianin sebagai
Pewarna Alami. Seminar Nasional X Pendidikan Biologi FKIP UNS.
Sahrizal. 2016. Macam-macam tanaman pangan (serialia, kacang-kacangan, umbiumbian). [diakses pada 17 Desember 2016]. Tersedia pada: http://www
.seputarpertanian.com/2016/03/macam-macam-tanaman-pangan. html.
Setiawan MA. Nugroho EK. Lestario LN. 2015. Ekstraksi betasianin dari kulit
umbi bit (Beta vulgaris) sebagai pewarna alami. Jurnal Ilmu Pertanian 27:
1-2.
Sirajuddin Saifuddin dkk. 2011. Pedoman Praktikum Analisis Bahan Makanan.
Makassar (ID): Universitas Hasanuddin.
Sudrajat Heru. 2014 Pengaruh ketebalan irisan daln lama perebusan terhadap
gambaran makroskopis dan kadar minyak atsiri simplisia dringo (Acorus
calamus L.)
Susilawati, Nurdjanah S, Putri S. 2008. Karakteristik sifat fisik dan kimia ubi
kayu (Manihot esculenta) berdasarkan lokasi penanaman dan umur panen
berbeda. Jurnal Teknologi Industri dan Hasil Pertanian 2: 2.
Sutapradja H. 2008. Pengaruh jarak tanam dan ukuran umbi bibit terhadap
pertumbuhan dan hasil kentang varietas granola untuk bibit. Jurnal
Hortikultura 18(2): 155-159.
Syarief R. 2008. Pengetahuan Bahan untuk Industri Pertanian. Jakarta:
Mediyatama Sarana Perkasa.
Trianto SS, Lestyorini SY, Margono. 2014. Ekstraksi zat warna alami wortel
(daucus carota) menggunakan pelarut air. Jurnal Ekuilibrium. Vol.13:51-54.
Wahyuni, Rekna. 2006. Kajian kualitas umbi jalar sebagai substitusi susu skim
dalam pembuatan es krim. Universitas Yudharta Pasuruan.
Widyati R. 2011. Pengetahuan Dasar Pengolahan Makanan Indonesia. Jakarta : PT
Grasindo.
Yulianti L. 2016. Pengaruh perbandingan terigu dengan parutan bengkuang
(Pachyrhizus erosus) terhadap mutu dan karakteristik cookies yang
dihasilkan [skripsi]. Padang (ID): Universitas Andalas.

LAMPIRAN
Lampiran 1
Gambar Hasil Percobaan

Gambar 4 Hasil ubi ungu

Gambar 5 Air rebusan ubi


ungu ditambah cuka 10
menit

Gambar 6 Air rebusan


ubi ungu ditambah cuka 5
menit

Gambar 7 Air rebusan ubi


ungu kontrol 5 menit

Gambar 8 Air rebusan ubi


ungu ditambah baking soda 5
menit

Gambar 9 Air rebusan


ubi ungu ditambah
baking soda10 menit

Gambar 10 Air rebusan ubi


ungu kontrol 10 menit

Gambar 11 Ubi ungu

Gambar 12 Ubi cilembu

Gambar 13 Proses
perebusan ubi cilembu
ditambah cuka

Gambar 14 Proses perebusan


ubi cilembu ditambah baking
soda

Gambar 15 Proses
perebusan ubi cilembu
kontrol

Gambar 16 Ubi kuning


matang

Gambar 17 Ubi jalar matang

Gambar 18 Ubi kuning


mentah

Gambar 19 Ubi jalar


mentah

Gambar 20 Singkong matang

Gambar 21 Lobak
matang

Gambar 22 Hasil ubi


jepang ditambah baking
soda 10 menit

Gambar 23 Hasil ubi jepang


control 10 menit

Gambar 24 Hasil ubi


jepang ditambah cuka 10
menit

Gambar 25 Hasil ubi


jepang ditambah baking
soda 5 menit

Gambar 26 Hasil ubi jepang


control 5 menit

Gambar 27 Hasil ubi


jepang ditambah cuka 5
menit

Gambar 28 Air rebusan bit


control 10 menit

Gambar 29 Air rebusan bit


ditambah baking soda 10
menit

Gambar 30 Air rebusan


bit ditambah cuka 10
menit

Gambar 31 Hasil bit


ditambah cuka 5 menit dan
10 menit

Gambar 32 Hasil bit control


dan ditambah baking soda 5
menit dan 10 menit

Gambar 33 Proses
perebusan bengkoang

Gambar 34 Pengkoang
matang

Gambar 35 Hasil pH wortel

Lampiran 2
Cara perhitungan BDD Ubi Jalar
BDD ( )=

Berat dapat dimakan X


x 100
Berat total

Contoh perhitungan BDD Ubi jalar

BDD=

183
X 100 =93.8
195

Lampiran 3
Tabel 4 Pembagian tugas dalam praktikum
No.
1
2.

3.
4.
5.
6.

Nama
Fadya Widi
Seputri
Desy Dwikawati

NIM
I24130005

Tiara Gita
Lestari
Astari Karlinda

I24130035

Anisyah
Kusumawati
Mullina Rosullih

I24130061

I24130023

I24130039

I24130094

Tugas
Tinjauan pustaka,
pembahasan 3
Simpulan
dan
saran,
editing,
print laporan
Tinjauan pustaka,
pembahasan 1
Pendahuluan,
metode, lampiran
Tinjauan pustaka,
pembahasan 2
Tinjauan pustaka,
pembahasan 1

Tanda Tangan