ACARA III

LIPIDA
A. Tujuan Praktikum
Tujuan dari Praktikum Acara III, Lipida adalah :
1. Untuk mengetahui terjadinya kelarutan pada lemak dan pembentukan emulsi
2. Untuk mengetahui sifat ketidakjenuhan pada lemak atau minyak
3. Untukmengetahui adanya kandungan kolesterol pada minyak jelantah,
minyak kelapa sawit, minyak wijen, dan lemak sapi
B. Tinjauan Pustaka
Istilah lipida menunjuk ke zat-zat yang dapat diekstraksi dari materi
hidup dengan menggunakan pelarut hidrokarbon seperti ligroin, benzena, etil
eter atau kloroform. Fungsi-fungsi lipida termasuk: sebagai penyimpan energi
dan transpor, struktur membran, komponen dinding sel (kulit pelindung), dan
sebagai penyampai kimia. Asam lemak terdapat bebas di alam tetapi terdapat
sebagai ester dalam gabungan dengan fungsi alkohol. Asam-asam lemak
linolenat dan asam-asam lemak poli tak jenuh bertingkat lebih tinggi tidak dapat
dihasilkan pada hewan bertingkat lebih tinggi dan itu diistilahkan sebagai asam
lemak esensial (Page, 1985).
Air dapat menghidrolisa lemak menjadi gliserol dan asam lemak bebas,
proses ini dibantu oleh adanya asam, alkali, uap air, panas, dan enzim lipolitik
seperti lipase. Proses hidrolisa menyebabkan terjadinya hydrolytic rancidity
yaitu terjadi flavor dan rasa tengik pada minyak. Bagi minyak kelapa, proses
hidrolisa mempunyai arti yang penting, karena hampir dari 90% dari
trigliseridanya mempunyai asam lemak berantai hidrokarbon pendek, yaitu C4
sampai C14. Asam lemak dari ikatan ester pada suhu kamar akan mempunyai
baud an rasa tidak enak (Muchtadi, 2010).
Emulsifikasi lipid yang ada dalam kime berair terjadi dalam duodenum
dimana lipid berantaraksi dengan empedu. Bagian empedu yang menyebabkan
emulsifikasi adalah asam empedu terkonjugasi, fosfatidilkolin dan kolesterol.
Misel adalah suatu agregat yang dibentuk dalam larutan berair oleh suatu

substansi yang terdiri dari gugus-gugus polar dan non-polar. Komponen nonpolar menyusun dirinya sendiri menghadap ke dalam agregat sementara gugusgugus polar ada diluar, dimana mereka berinteraksi dengan molekul air di
sekelilingnya. Misel campuran adalah misel yang tersusun lebih dari satu
senyawa. Misalnya, penyusun lipid dalam empedu fosfatidilkolin, kolesterol dan
asam empedu terkonjugasi (Montgomery, 1993).
Kolesterol merupakan steroida penting, bukan saja karena merupakan
komponen membran tetapi juga karena merupakan pelopor biosintetik umum
untuk steroida lain termasuk hormon steroida dan garam empedu. Pada manusia
kolesterol diperoleh secara langsung dari makanan dan juga biosintesa dari
asetat melalui skualena di dalam limpa. Jumlah seluruh kolesterol dalam darah
tergantung pada sebagian besar makanan, umur dan kelamin. Nilai normal
adalah kira-kira 1,7 gram per liter darah, tetapi pada orang tua naik sampai 2,5
gram per liter atau lebih (Page, 1985).
Minyak

kelapa

diyakini

meningkatkan

kolesterol

darahkarena

mengandung asam lemak jenuh sebagian. Biasanya minyak kelapa diperoleh

dengan proses kering dari kopra, yang terkena suhu yang sangat tinggi atau sinar
matahari selama beberapa hari sampai sebagian besar kelembaban akan dihapus.
Paparan suhu sinar matahari atau tinggi dapat menonaktifkan minor
komponen seperti tokoferol, tokotrienol, dan polifenol. Di sisi lain , virgin
coconut oil (VCO) diekstraksi dengan proses basah langsung dari santan bawah
terkontrol. Suhu mungkin memiliki efek yang lebih menguntungkan daripada
minyak kopra (CO) karena mempertahankan sebagian besar komponen yang
terkandung di dalamnya (Nevin, 2004).
Lemak makanan merupakan bagian penting dari diet manusia yang
dimetabolisme dan disimpan oleh hati. Dalam kondisi konsumsi kronis seperti
kalori yang berlebihan (overfeeding) atau gangguan metabolisme asam lemak,
akumulasi hasil lipid steatosis hati. Kadar lemak meningkat sehingga deregulasi
metabolisme lipid hati dapat menimbulkan perifer trigliserida (TG) yang
tersimpan dalam adiposa secara berlebihan, TG makanan (kilomikron)
dioverfeeding, penurunan ekspor lipid dari hati sebagai lipoprotein densitas

sangat rendah (VLDL), meningkatnya denovolipogenesis, dan mengurangi oksidasi asam lemak. Sementara lemak jenuh yang berlebihan mempromosikan
penyimpanan lemak dan peradangan. Asam lemak tak jenuh ganda, khususnya
omega-3 FA, memainkan peran hepatoprotektif. Omega-3 FA mengurangi
sintesis dan oksidasi asam lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh tunggal,
menurunkan lemak dalam hati, dan dengan demikian mencegah akumulasi dan
akhirnya steatosis (Chang, 2012).
Lemak atau minyak yang biasa dikonsumsi oleh masyarakat kita adalah
berupa hasil olahan dari kelapa sawit yang diekstraksi dari biji kelapa sawit
menjadi minyak kelapa sawit, selain itu minyak juga dapat berasal dari jagung,
kacang kedele, bunga matahari, biji zaitun dan biji kapas. Bahan dasar minyak
mempengaruhi tingkat kejenuhan dan jenis asam lemak yang dikandungnya.
Minyak yang berasal dari kelapa sawit mempunyai kadar asam lemak jenuh
sebesar 51% dan asam lemak tak jenuh 49%; sedangkan minyak dari jagung
mempunyai kadar asam lemak jenuh 20% dan asam lemak tak jenuh 80%.Asam
lemak tidak jenuh yang terdapat di dalam lemak atau minyak, terutama dari
sumber nabati, dapat mengalami perubahan atau kerusakan, baik secara fisik
atau kimia. Penyebab perubahan atau kerusakan ini antara lain adalah karena
proses oksidasi. Minyak yang mengandung asam lemak yang banyak ikatan
rangkapnya dapat teroksidasi secara spontan oleh udara pada suhu ruang
(Edwar, 2011).
Ada dua tipe kerusakan yang utama pada lemak dan minyak, yaitu
ketengikan dan terjadinya hidrolisa lemak dan minyak. Ketengikan terjadi bila
komponen cita rasa dan bau yang mudah menguap terbentuk sebagai akibat
kerusakan oksidatif dari lemak dan minyak yang tak jenuh. Sedangkan hidrolisa
lemak dan minyak menghasilkan asam-asam lemak bebas yang disebabkan
adanya air dalam lemak atau minyak atau karena kegiatan enzim. Hal ini juga
mempengaruhi cita rasa dan bau suatu bahan (Buckle, 2010).
Komponen terbesar minyak nabati adalah trigeliserida yang merupakan
ikatan asam-asam lemak jenuh dan tak jenuh. Asam lemak jenuh berantai lurus
bila mengalami alkoholisis akan menjadi ester jenuh berantai lurus. Ester ini

dapat digunakan sebagai bahan bakar alternatif untuk mesin diesel (biodiesel)
yang memiliki angka cetana tinggi. Tiap jenis minyak nabati memiliki
karakteristik tersendiri, tergantung pada kandungan asam lemak yang terdapat
didalamnya. Minyak nabati yang dominan mengandung asam lemak tak jenuh
diantaranya biji karet, minyak jagung, minyak kemiri, minyak kedelai dan
minyak kacang (Setyawardhani, 2007).
Mutu minyak goreng ditentukan oleh titik asapnya, yaitu suhu
pemanasan minyak sampai terbentuk akrolein yang tidak diinginkan dan dapat
menimbulkan rasa gatal pada tenggorokan. Hidrasi gliserol akan membentuk
aldehida tidak jenuh atau akrolein tersebut. Makin tinggi titik asap, makin baik
mutu minyak goring tersebut. Titik asap suatu minyak tergantung pada kadar
gliserol bebas. Lemak yang digunakan untuk menggoreng titik asapnya akan
turun, karena telah terjadi hidrolisis molekul lemak. Karena itu untuk menekan
terjadinya hidrolisis, pemanasan lemak atau minyak sebaiknya dilakukan pada
suhu yang tidak terlalu tinggi (177-221oC) (Winarno, 2004).
Asam oleat (omega-9) adalah asam lemak yang ditemukan dalam
minyak hewani dan nabati, seperti minyakzaitun (extra virgin atauvirgin),
zaitun, alpukat, almond, kacang tanah, minyak wijen, kemiri, pistachio kacangkacangan, kacang mete, hazelnut, kacang macadamia, dll. Ini terjadi secara
alami dalam jumlah yang lebih besar dari pada asam lemak lainnya. Ini
menurunkan risiko serangan jantung dan artherosclerosis, dan membantu dalam
pencegahan kanker. Hal ini penting tetapi secara teknis tidak EFA (asam lemak
esensial), karena tubuh manusia dapat memproduksi dalam jumlah terbatas,
tersedia bahwa EFA penting yang hadir. Hal ini digunakan dalam industri
makanan untuk membuat sintetis mentega dan keju. Hal ini juga digunakan
untuk membumbui di pemanggangan, permen, es krim dan soda (Win, 2005).
Metode Liebermann-Burchard merupakan analisis konsentrasi kolesterol
secara kimiawi. Prinsip metode Liebermann-Burchard adalah ekstrak kloroform
yang bercampur kolesterol akan bereaksi dengan asam asetat anhidrida dan
asam sulfat pekat membentuk reaksi berwarna. Serapannya diukur pada panjang

gelombang 420 nm. Besarnya serapan berbanding lurus dengan konsentrasi

kolesterol (Hardiningsih, 2006).
C. Metodologi
1. Alat
a.
b.
c.
d.
e.
f.

Tabung reaksi
Rak tabung reaksi
Pipet tetes
Pipet volume
Propipet
Beaker glass

2. Bahan
a. Kloroform
b. Eter
c. Aquades
d. Na2CO3 1%
e. Pereaksi Huble Iodine
i. Minyak wijen
j. Minyak kelapa
k. Minyak goreng
l. Lemak ayam
m. Asam asetat anhidrat
n. Asam sulfat pekat

3. Cara Kerja

Percobaan 1: Kelarutan Lemak dan Terjadinya Emulsi

Kloroform, Eter,
Aquades, Larutan
Na2CO3 1%

Dimasukkan ke dalam tabung

reaksi yang telah diletakkan
pada rak masing-masing
sebanyak 2 ml

1 tetes minyak kelapa

murni atau minyak wijen
Ditambahkan ke dalam semua
tabung reaksi

Mulut tabung reaksi ditutup dengan ibu

jari untuk dihomogenkan

Dibiarkan pada rak tabung reaksi selama 5 menit

Diamati perubahan yang terjadi tiap tabung

Percobaan 2: Uji Ketidakjenuhan

5 tabung reaksi disiapkan

10 ml kloroform dan 10
tetes pereaksi Huble
Iodine

1 tetes minyak kelapa,

minyak wijen,minyak
goring, lemakayam

Dicampur dan dituangkan ke

dalam 5 tabung reaksi

Ditambahkan ke dalam masing-masing

tabung yang berbeda, yang sudah diisi
oleh campuran larutan sebelumnya
secara berurutan

Dihomogenkan dan dibiarkan selama 5 menit

Diamati perubahan warna yang terjadi dan

dibandingkan perubahan warnanya

Jika warna merah muda belum hilang,

ditambahkan larutan bersangkutan tetes demi tetes

Dicatat berapa tetes minyak yang diperlukan

untuk menghilangkan warna

Percobaan 3 : Reaksi Liebermann-Burchard

Minyak jelantah
Minyak Wijen
Minyak Kelapa,
Lemak ayam

Dituangkan ke dalam 4 tabung

reaksi
10 Tetes asam asetat
anhidrat,
3 tetes asam sulfat

Ditambahkan ke dalam tabung reaksi

Diamati perubahan warna yang terjadi dan

dibandingkan perubahan warnanya

D. Hasil dan Pembahasan

Tabel 3.1 Pengamatan Kelarutan Lemak dan Pembentukan Emulsi

Kelompok

Sampel

1,2

2 ml Eter + 1 tetes
minyak kelapa
3
2 ml Kloroform + 1
tetes minyak kelapa
4
2 ml Kloroform + 1
tetes minyak kelapa
5
2 ml Aquades + 1
tetes minyak kelapa
6
2 ml Aquades + 1
tetes minyak kelapa
7
2 ml Na2CO3 + 1
tetes minyak kelapa
8
2 ml Na2CO3 + 1
tetes minyak kelapa
Sumber: Laporan Sementara

Kelarutan
Ya
Tidak

Pembentukan Emulsi
Tidak ada pembentukan

Tidak ada pembentukan

Tidak ada pembentukan

Tidak ada pembentukan

Tidak ada pembentukan

Tidak ada pembentukan

Tidak ada pembentukan

Kelarutan atau solubilitas adalah kemampuan suatu zat kimia tertentu,

zat terlarut (solute), untuk larut dalam suatu pelarut (solvent). Kelarutan
dinyatakan dalam jumlah maksimum zat terlarut yang larut dalam suatu pelarut
padakesetimbangan.Minyak adalah salah satu kelompok yang termasuk pada
golongan lipid, yaitu senyawa organik yang terdapat di alam serta tidak larut
dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik non-polar, misalnya dietil eter,
kloroform,

benzena

dan

hidrokarbon

lainnya

yang

polaritasnya

(Kusnandar, 2010).
Kelarutan bergantung pada struktur zat, seperti perbandingan gugus
polar dan non polar dari suatu molekul. Menurut Page (1985) makin panjang
rantai gugus non polar suatu zat, makin sukar zat tersebut larut dalam air.
Senyawa nonpolar akan mudah larut dalam senyawa nonpolar, misalnya lemak
mudah larut dalam minyak. Pelarut non polar tidak dapat mengurangi daya
tarik-menarik antara ion-ion karena konstanta dielektiknya yang rendah. Iapun
tidak dapat memecahkan ikatan kovalen dan tidak dapat membentuk jembatan
hidrogen. Menurut Montgomery (1993) mekanisme terjadinya kelarutan minyak
dalam pelarut non-polar dengan melarutkan zat-zat non polar pada tekanan
internal yang sama melalui induksi antara aksi dipol. Pelarut semi polar dapat

menginduksi tingkat kepolaran molekul-molekul pelarut non polar. Ia bertindak

sebagai perantara (Intermediete Solvent) untuk mencampurkan pelarut non polar
dengan non polar.
Pada uji kelarutan lemak digunakan empat sampel, yaitu kloroform,
eter, aquades dan Na2CO3. Pada sampel kloroform dan eter menunjukan hasil
positif minyak larut dalam kloroform dan eter, karena kedua sampel tersebut
merupakan senyawa non-polar sehingga sampel dengan minyak dapat saling
tarik-menarik antarmolekul. Hal ini sudah sesuai dengan teori Kusnandar (2010)
bahwa lemak atau minyak bersifat non-polar sehingga hanya dapat larut dalam
pelarut organik non-polar, seperti kloroform, heksana, petroleum eter, atau dietil
eter. Untuk sampel ketiga aquades menunjukan hasil negatif, minyak tidak larut
dalam aquades. Aquades adalah pelarut yang bersifat polar sedangkan minyak
bersifat non polar, sehingga kedua zat ini tidak bisa bercampur. Hasil percobaan
ini telah sesuai dengan teori Kusnandar (2010) bahwa lemak atau minyak tidak
larut dalam air atau aquades karena air bersifat polar. Sementara untuk sampel
keempat yaitu Na2CO3 menunjukan hasil positif, minyak larut dalam Na2CO3.
Hal ini menyimpang dari teori karena Na2CO3 merupakan senyawa non-polar,
sehingga seharusnya minyak tidak larut dalam Na2CO3. Menurut teori
Kusnandar (2010) minyak larut dalam senyawa non-polar. Sehingga dari hasil
uji kelarutan lemak ini dapat diketahui bahwa minyak atau lemak tidak dapat
larut dalam pelarut polar, tetapi dapat larut dalam pelarut semi polar dan larut
sempurna dalam pelarut non polar.
Emulsi adalah suatu dispersi atau suspensi suatu cairan dalam cairan
yang lain, yang molekul-molekul kedua cairan tersebut tidak saling berbaur
tetapi saling antagonistik. Menurut Kusnandar (2010) minyak atau lemak dapat
membentuk emulsi dengan air. Kapasitas mengabsobsi air oleh minyak atau
lemak merupakan sifat yang penting dalam sebuah emulsi. Pada umumnya
emulsi bersifat tidak stabil, yaitu dapat pecah atau lemak dan air akan terpisah,
tergantung dari keadaan lingkungannya. Emulsi ada dua macam yaitu emulsi air
dalam lemak dan emulsi lemak dalam air. Untuk menstabilkan sistem emulsi

biasanya ditambahkan emulsifier. Emulsifier adalah zat-zat yang dapat

mempertahankan sistem emulsi.
Pada uji pembentukan emulsi ini digunakan empat sampel, yaitu
kloroform, eter, aquades, Na2CO3. Percobaan ini gagal karena tidak ada sampel
yang terbentuk emulsi. Seharusnya hanya satu sampel yang menunjukan hasil
positif terjadi pembentukan emulsi yaitu Na2CO3. Na2CO3 merupakan zat
emulgator sehingga pada penambahan lipid kedalam larutan air dan Na 2CO3
terjadi emulsi karena larutan Na2CO3 membantu menurunkan tegangan
permukaan air (Fessenden, 1982). Sedangkan pada sampel lainnya yaitu
kloroform, eter dan aquades menunjukan hasil negatif, tidak terjadi
pembentukan emulsi. Hal ini telah sesuai dengan teori Kusnandar (2010) bahwa
lemak atau minyak bersifat non polar sehingga hanya dapat larut dalam pelarut
non-polar, seperti kloroform, heksana eter, atau dietil eter. Minyak larut dengan
baik dalam senyawa non-polar sehingga tidak terbentuk emulsi. Sementara itu,
lemak atau minyak memiliki sifat yang berbeda dengan aquades sehingga lemak
atau minyak tidak larut dalam aquades dan tidak terjadi pembentukan emulsi.
Dalam pembuatan suatu emulsi, pemilihan emulgator merupakan faktor
yang penting untuk diperhatikan karena mutu dan kestabilan suatu emulsi
banyak dipengaruhi oleh emulgator yang digunakan. Emulgator adalah bagian
berupa zat yang berfungsi untuk menstabilkan emulsi. Mekanisme kerjanya
adalah menurunkan tegangan antar muka permukaan air dan minyak serta
membentuk lapisan film pada permukaan globul-globul fasa terdispersinya.
Daya kohesi suatu zat selalu sama, sehingga pada permukaan suatu zat cair akan
terjadi perbedaan tegangan karena tidak adanya keseimbangan daya kohesi,
sehingga terjadi perbedaan tegangan bidang batas dua cairan yang tidak dapat
bercampur. Semakin tinggi perbedaan tegangan yang terjadi pada bidang
mengakibatkan antara kedua zat cair itu semakin susah untuk bercampur,
sehingga terjadi emulsi (Kusnandar, 2010)
Beberapa aplikasi yang dilakukan sejalan dengan perkembangan ini
adalah pembuatan margarin sebagai alternatif mentega (yang berbasis lemak

hewani), dan pada aplikasi produk sebagai komponen dalam pembuatan Cocoa
Butter Substitute (CBS).
Tabel 3.2 Pengamatan Uji Ketidakjenuhan
Kel

Sampel

1,2
2ml Kloroform +10 tetes Huble Iodine + Minyak Kelapa
3,4
2ml Kloroform +10 tetes Huble Iodine + Minyak Wijen
5,6
2ml Kloroform +10 tetes Huble Iodine + Minyak Goreng
7,8
2ml Kloroform +10 tetes Huble Iodine + Lemak Ayam
Sumber : Laporan Sementara

Jumlah
Tetesan
Minyak
90
1
25
1

Uji ketidakjenuhan digunakan untuk mengetahui asam lemak yang diuji

apakah termasuk asam lemak jenuh atau tidak jenuh dengan menggunakan
pereaksi Hubl Iodine. Hubl Iodine ini digunakan sebagai indikator perubahan.
Trigliserida yang mengandung asam lemak yang mempunyai ikatan rangkap
dapat diadisi oleh golongan halogen. Pada uji ketidakjenuhan, pereaksi iod huble
akan mengoksidasi asam lemak yang mempunyai ikatan rangkap pada
molekulnya menjadi berikatan tunggal. Warna merah muda yang hilang selama
reaksi menunjukkan bahwa asam lemak tak jenuh telah mereduksi pereaksi iod
huble. Asam lemak yang diuji ditambah kloroform sama banyaknya.
Penambahan kloroform ini bertujuan agar minyak dapat larut dengan sempurna
dalam larutan.
Mekanisme uji ketidakjenuhan ini diawali dengan tabung dikocok
sampai bahan larut. Setelah itu, tetes demi tetes pereaksi Hubl Iodine
dimasukkan ke dalam tabung sambil dikocokdan perubahan warna yang terjadi
terhadap campuran diamati. Terdapat 4 sampel pada percobaan ini yaitu
campuran antara kloroform dan iod Hubl dengan minyak kelapa, minyak wijen,
minyak goring dan lemak ayam masing-masing dalam tabung reaksi yang
berbeda. Ketika ditambahkan tetesan minyak, terjadi perubahan warna yang
semula merah lalu menjadi pudar kembali.
Pada sampel minyak kelapa memerlukan 80 tetes untuk mengubah
campuran Hubl Iodine dan kloroform serta untuk mengidentifikasi adanya
ikatan rangkap. Hal ini tidak sesuai dengan teori. Minyak kelapa merupakan

jenis asam tidak lemak jenuh atau punya ikatan rangkap, sehingga seharusnya
hanya memerlukan sedikit tetes sampel untuk menghilangkan warna hubl
iodine.
Pada sampel minyak wijen dibutuhkan 12 tetes sampel untuk
menghilangkan warna hubl iodine. Hal ini masih bias ditoleransi, namun
seharusnya lebih sedikit tetes sampel yang dibutuhkan untuk menghilangkan
warna hubl iodine. Karena minyak wijen termasuk minyak nabati yang
mengandung asam lemak tidak jenuh dan memiliki ikatan rangkap. Kandungan
yang paling melimpah dari minyak wijen adalah asam lemak oleat (43%),
linoleat (35%), palmitat (7%) asam, yang bersama-sama terdiri sekitar 96% dari
total asam lemak. Kandungan asam lemak terbanyak adalah asam oleat dan
linoleat hingga mencapai 80% sehingga Hubl Iodinelangsung mengalami proses
adisi.
Pada sampel minyak goreng hanya menggunakan 7 tetes untuk merubah
warna pereaksi untuk menjadi bening. Minyak goreng terbuat dari kelapa sawit
yang kaya akan asam linoleat. Kandungan dari minyak sawit antara lain 50
80% asam palmitat dan asam laurat terdapat sekitar 10% kandungan asam
linoleat. Hal ini sesuai teori karena minyak goreng termasuk minyak nabati yang
mengandung asam lemak tidak jenuh dan memiliki ikatan rangkap.
Pada sampel lemak ayam hanya membutuhkan 10 tetes sampel untuk
menghilangkan warna Hubl Iodine. Hal ini tidak sesuai teori, karena lemak
ayam mengandung asam lemak jenuh yang tidak berikatan rangkap sehingga
dibutuhkan banyak tetes sampel untuk menghilangkan warna hubl iodine. reaksi
adisi.
Asam lemak jenuh dapat dibedakan dari asam lemak tidak jenuh dengan
cara melihat strukturnya. Asam lemak tidak jenuh memiliki ikatan ganda pada
gugus hidrokarbonnya. Reaksi positif ketidakjenuhan asam lemak ditandai
dengan timbulnya warna merah asam lemak, lalu warna kembali lagi ke warna
awal putih bening. Warna merah yang kembali pudar menandakan bahwa
terdapat banyak ikatan rangkap pada rantai hidrokarbon asam lemak.
Trigliserida yang mengandung asam lemak yang mempunyai ikatan rangkap

dapat diadisi oleh golongan halogen. Pada uji ketidakjenuhan, pereaksi Hubl
Iodine akan mengoksidasi asam lemak yang mempunyai ikatan rangkap pada
molekulnya menjadi berikatan tunggal. Warna merah muda yang hilang selama
reaksi menunjukkan bahwa asam lemak tak jenuh telah mereduksi pereaksi Hubl
Iodine.
Oleh karena itu, semakin banyak tetesan minyak maka tingkat
ketidakjenuhan pada sampel adalah tinggi. Warna merah yang kembali pudar
menandakan bahwa terdapat banyak ikatan rangkap pada rantai hidrokarbon
asam lemak. Pada percobaan kali ini sampel yang memiliki tingkat kejenuhan
yang paling tinggi berturut-turut adalah minyak kelapa, minyak wijen, lemak
ayam dan minyak goreng.
Tabel 3.3 Pengamatan Reaksi Liebermann-Burchard
Kelompo
Sampel
Perubahan Warna
k
2ml Kloroform + 10 tetes Asam
Bening - Keruh
1,2
Asetat Anhidrida + 3 tetes H2SO4
+ Minyak Kelapa
2ml Kloroform + 10 tetes Asam
Kuning Kemerahan Tak
3,4
Asetat Anhidrida + 3 tetes H2SO4
Berwarna Sedikit Keruh
+ Minyak Wijen
2ml Kloroform + 10 tetes Asam
Bening - Keruh
5,6
Asetat Anhidrida + 3 tetes H2SO4
+ Minyak Goreng
2ml Kloroform + 10 tetes Asam
Bening - Keruh
7,8
Asetat Anhidrida + 3 tetes H2SO4
+ Minyak Jelantah
Sumber: Laporan Sementara
Kolesterol merupakan steroida penting, bukan saja karena merupakan
komponen membran tetapi juga karena merupakan pelopor biosintetik umum
untuk steroida lain termasuk hormon steroida dan garam empedu (Page, 1985).
Merupakan sejenis lipid yang merupakan molekul lemak atau yang
menyerupainya. Kolesterol ialah jenis khusus lipid yang disebut steroid. Steroids
ialah lipid yang memiliki struktur kimia khusus. Struktur ini terdiri atas 4 cincin
atom karbon.

Kegunaan kloroform adalah sebagai zat pembius, selain fungsi lainnya

untuk melarutkan senyawa organik. Kloroform juga dapat digunakan sebagai
senyawa yang dapat melarutkan lemak, selain daripada itu fungsi kloroform
masih terbatas pada pemakaian dalam bidang kimia. Kegunaan asam asetat
anhidrat diterapkan dalam pembuatana aspirin. Asam sulfat memiliki berbagai
kegunaan di industri kimia. Sebagai contoh, asam sulfat merupakan katalis asam
yang umumnya digunakan untuk mengubah sikloheksanonoksim menjadi
kaprolaktam, yang digunakan untuk membuat nilon. Asam sulfat digunakan
dalam jumlah yang besar oleh industri besi dan baja untuk menghilangkan
oksidasi, karat, dan kerak air sebelum dijual ke industri otomobil.Prinsip uji
kolesterol dengan Lieberman Buchard adalah mengidentifikasi adanya
kolesterol dengan penambahan asam sulfat ke dalam campuran. Reaksi positif
uji ini ditandai dengan adanya perubahan warna dari terbentuknya warna pink
kemudian menjadi biru-ungu dan akhirnya menjadi hijau tua.
Pada percobaan uji Lieberman Burchard ini terdapat 4 sampel yaitu
minyak goreng, lemak ayam, minyak wijen dan minyak kelapa. Warna awal
keempat sampel tersebut mula-mula bening. Perlakuan selanjutnya untuk
keempat sampel yaitu ditambahkan asam sulfat dan asam asetat anhidrat dan
menimbulkan hasil yang berbeda. Untuk sampel minyak goreng, minyak kelapa
dan minyak wijen menjadi keruh dan pada sampel lemak ayam menghasilkan
warna kemerahan. Minyak goreng, minyak kelapa dan minyak wijen merupakan
minyak nabati yang mengandung fitosterol sehingga tidak mengandung
kolesterol dan menunjukkan hasil negative terhadap uji LB test. Lemak ayam
termasuk lemak hewani, seharusnya lemak ayam menunjukkan hasil positif dan
menjadi warna hijau. Percobaan ini mengalami penyimpangan karena tidak ada
satupun sampel yang menunjukan perubahan warna menjadi berwarna hijau tua.
Mekanisme yang terjadi dalam uji ini seharusnya adalah ketika asam
sulfat ditambahkan ke dalam campuran yang berisi kolesterol, maka molekul air
berpindah dari gugus C3 kolesterol, kolesterol kemudian teroksidasi membentuk
3,5-kolestadiena. Produk ini dikonversi menjadi polimer yang mengandung

kromofor yang menghasilkan warna hijau. Warna hijau ini menandakan hasil
yang positif.
Penelitian menunjukkan bahwa konsumsi asam lemak jenuh terutama
asam lemak jenuh rantai panjang (C>10) akan berpengaruh terhadap kenaikan
kadar kolesterol total dan kolesterol-LDL sehingga meningkatkan risiko
terjadinya aterosklerosis. Konsumsi asam lemak tidak jenuh berpengaruh
terhadap penurunan kadar kolesterol total. Sehingga dapat disimpulkan bahwa
semakin tinggi kejenuhan asam lemak maka semakin tinggi juga kadar
kolesterolnya (Edwar, 2011).
Pemisahan kolesterol dapat dilakukan dengan cara ekstraksi lipid
dengan beberapa fraksi. Fraksi pertama dilakukan dengan memblender sampel
yang mengandung lemak dengan menggunakan aseton sebagai pelarutnya. Hal
ini dilakukan oleh karena adanya kesamaan sifat antara lipid atau lemak yang
terkandung dalam sampel dengan aseton yakni sama-sama merupakan senyawa
non polar, sehingga keduanya dapat saling melarutkan. Dengan menghaluskan
sampel menggunakan aseton maka akan mempermudah proses pemisahan
kolesterolnya setelah difiltrasi. Di dalam filtrat sampel

masih terkandung

pelarut dan kolesterol yang akan dipisahkan, oleh karena itu filtrat tersebut
dievaporasi guna memisahkan kolesterol dari pelarutnya (aseton). Residu yang
diperoleh dari proses inilah yang dinamakan dengan kolesterol.
E. Kesimpulan
Pada praktikum Acara III Lipida ini memiliki beberapa kesimpulan, antara
lain:
1.

Minyak bersifat non-polar sehingga hanya dapat larut dalam pelarut organik

2.
3.

non-polar, yaitu kloroform, eter dan Na2CO3.

Minyak tidak larut dalam aquades, karena aquades bersifat polar.
Minyak dilarutkan dalam kloroform, eter, dan aquades tidak terjadi

4.

pembentukan emulsi.
Minyak dilarutkan dalam Na2CO3 seharusnya terjadi pembentukan emulsi
karena Na2CO3 merupakan emulgator.

5.

Semakin banyak jumlah tetes iod yang diberikan pada minyak, maka
semakin tak jenuh asam lemak pada minyak tersebut. Hal ini dikarenakan

6.

banyaknya ikatan rangkap yang harus diputuskan oleh iod.

Pada uji ketidakjenuhan sampel yang tingkat kejenuhan yang paling tinggi
berturut-turut adalah minyak kelapa, minyak wijen, lemak ayam dan

7.

minyak goreng.
Pada uji Liebermann-Burchard tidak ada sampel yang positif mengandung
kolesterol (percobaan gagal).

DAFTAR PUSTAKA

Buckle et al. 2010. Ilmu Pangan. UI Press. Jakarta.

Chang, Melissa I. Mark Puder and Kathleen M. Gura. 2012. The Use of Fish Oil
Lipid Emulsion in the Treatment of Intestinal Failure Associated Liver
Disease (IFALD). Journal of Nutrients, Vol. 4: 1828-1850.
Edwar, Zulkarnain. 2011. Pengaruh Pemanasan terhadap Kejenuhan Asam Lemak
Minyak Goreng Sawit dan Minyak Goreng Jagung. Journal Indonesian
Meical Assoc, Vol.61 (1).
Kusnandar, Feri. 2010. Kimia Pangan Komponen Mikro. Dian Rakyat. Jakarta.
Montgomery, Rex. dkk. 1993. Biokimia Suatu Pendekatan Berorientasi Kasus.
UGM Press. Yogyakarta.
Muchtadi, Tien R, Sugiyono dan Fitriyono Ayustaningwarno. 2010. Ilmu
Pengetahuan Bahan. Alfabeta. Bandung.
Nevin, K.G and T. Rajamohan. 2004. Beneficial Effects of Virgin Coconut Oil on
Lipid Parameters and in Vitro LDL Oxidation. Journal of Clinical
Biochemistry, Vol. 37: 830835.
Page, David S. 1985. Prinsip-prinsip Biokimia. Erlangga. Jakarta.
Purwani, M.V., AN Bintarti dan R. Subagiono. 2002. Pengaruh Emulgator
terhadap Kestabilan Emulsi H3PO4 dalam Topo dan Efisiensi Ekstraksi
Membran Emulsi Konsentrat La dan Nd Hasil Olah Pasir Monasit.
Prosiding Pertemuan dan Presentasi ilmiah Penelitian Dasar IImu
Pengetahuan dan Teknologl Nuklir P3TM-BATAN Yogyakarta.
Setyawardhani, Dwi Ardiana. 2007. Pemisahan Asam Lemak Tak Jenuh Dalam
Minyak Nabati dengan Ekstraksi Pelarut dan Hidrolisa Multistage.
EKUILIBRUM, Vol.6 (2): 5964.
Win, David Tin. 2005. Oleic Acid The Anti-Breast Cancer Component in Olive
Oil. Assumption University Bangkok.
Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia. Jakarta.

LAMPIRAN

Gambar 3.1 larutan Na2Co3 1%

Gambar 3.2 larutan Na2Co3 1% + minyak goreng

Gambar 3.3 sampel larutan kloroform + Huble Iodine + minyak goreng

Gambar 3.4 sampel setelah diberi minyak lagi sebanyak 7 tetes

LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA

ACARA 3
LIPIDA

AINUN NISSA

( H0913008)

INDIRA PUSPA F.

( H0913039)

NUR SAIDAH

( H0913073)

ROCHIMAH S.N.

( H0913089)

SANTI INDAH G.

( H0913094)

KELOMPOK

:6

LABORATORIUM TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2014