Skripsinitrit PDF
Skripsinitrit PDF
SKRIPSI
Oleh
MAGDALENA CORY S.
051000188
Magdalena Cory S : Analisis Kandungan Nitrit Dan Pewarna Merah Pada Daging Burger Yang Dijual Di Grosir Bahan Baku Burger
Di Kota Medan Tahun 2009, 2010.
SKRIPSI
Oleh :
MAGDALENA CORY S.
NIM. 051000188
Magdalena Cory S : Analisis Kandungan Nitrit Dan Pewarna Merah Pada Daging Burger Yang Dijual Di Grosir Bahan Baku Burger
Di Kota Medan Tahun 2009, 2010.
HALAMAN PENGESAHAN
Skripsi dengan judul:
ANALISIS KANDUNGAN NITRIT DAN PEWARNA MERAH
PADA DAGING BURGER YANG DIJUAL DI GROSIR
BAHAN BAKU BURGER DI KOTA MEDAN
TAHUN 2009
Yang dipersiapkan dan dipertahankan oleh:
MAGDALENA CORY S.
NIM : 051000188
Telah Diuji dan Dipertahankan Dihadapan Tim Penguji Skripsi
Pada Tanggal 30 November 2009, dan Dinyatakan Telah
Memenuhi Syarat Untuk Diterima
Tim Penguji
Ketua Penguji
Penguji I
Penguji II
Penguji III
Magdalena Cory S : Analisis Kandungan Nitrit Dan Pewarna Merah Pada Daging Burger Yang Dijual Di Grosir Bahan Baku Burger
Di Kota Medan Tahun 2009, 2010.
ABSTRAK
Analisis Kandungan Nitrit Dan Pewarna Merah Pada Daging Burger Yang
Dijual Di Grosir Bahan Baku Burger Di Kota Medan Tahun 2009
Daging burger sapi merupakan produk olahan daging sapi yang digiling dan
dihaluskan yang diproses secara kuring. Daging burger sapi yang dijual di grosir
bahan baku burger tidak mencantumkan daftar komposisi makanan pada kemasan
sehingga penting dilakukan penelitian untuk mengetahui kadar nitrit dan jenis zat
pewarna yang digunakan apakah memenuhi syarat atau tidak.
Jenis penelitian ini adalah bersifat deskriptif. Sampel ditentukan secara simpel
random sampling. Dari setiap grosir dibutuhkan 2 sampel daging burger sapi, maka
total sampel adalah 10 lembar daging burger sapi. Analisis kandungan nitrit dan
pewarna dilakukan dengan metode spektrofotometri dan metode kromatografi kertas
di Balai Laboratorium Kesehatan Daerah, Medan.
Dari 10 sampel yang diperiksa, hasil penelitian menunjukkan bahwa 3 sampel
memiliki kadar nitrit yang tidak memenuhi syarat kesehatan menurut Permenkes RI
No. 1168/Menkes/Per/X/1999 yaitu batas maksimum 125 mg/kg. Kadar nitrit yang
terendah terdapat pada sampel DII dan kadar nitrit tertingi terdapat pada sampel EII.
Pemeriksaan zat pewarna pada sampel menunjukkan bahwa hanya 1 sampel yang
menggunakan pewarna yang diizinkan yaitu menggunakan pewarna Ponceau 4R.
Disarankan kepada Dinas Kesehatan dan BPOM untuk lebih menginformasikan
kepada masyarakat dan produsen tentang bahaya penggunaan bahan tambahan
makanan terhadap kesehatan khususnya pengawet nitrit dan pewarna.
Kata kunci : daging burger sapi, nitrit, pewarna
Magdalena Cory S : Analisis Kandungan Nitrit Dan Pewarna Merah Pada Daging Burger Yang Dijual Di Grosir Bahan Baku Burger
Di Kota Medan Tahun 2009, 2010.
ABSTRACT
Analysis of Nitrite Contentrate And Red Dyes in The Beef Burger is Sold in Shop
of Burger in Medan at 2009
Beef burger was processed meat products that are grinded and smoothed with
curing process. Beef burger wheres sold in burgers shop are not showing the
ingredients on the packaged of foods, so thats important to do a research to know
the contents of nitrite and dyes that used is it fulfill condition or not.
This research is a descriptive research. Samples decided by a simple random
sampling. From each beef burgers seller, that was used 2 beef burgers for samples,
so the total samples were 10 pieces beef burgers. Analysis of nitrite content and dyes
were done by spectrophotometry methods and paper chromatography methods in
Balai Laboratorium Kesehatan Daerah, Medan.
From 10 samples were tested, the results showed that are three samples have
nitrite compound is unfulfill with Permenkes RI NO. 1168/Menkes/Per/X/1999
wheres maximum compound is 125 mg/kg. That samples were have a lowest content
was number DII samples but the highest was number EII samples. Dyes analysis
from the samples showed only 1 sample was used an allowed dyes like Ponceau 4R. It
was suggested that Health Office and BPOM to give a better information for public
and producers about the dangers of using the food additives by health, especially
nitrite preservatives and dyes.
Magdalena Cory S : Analisis Kandungan Nitrit Dan Pewarna Merah Pada Daging Burger Yang Dijual Di Grosir Bahan Baku Burger
Di Kota Medan Tahun 2009, 2010.
Nama
: Magdalena Cory S.
Tempat/Tanggal Lahir
Jenis Kelamin
: Perempuan
Agama
: Protestan
Status Perkawinan
: Belum Kawin
Jumlah Bersaudara
: 3 (Tiga) orang
Alamat Rumah
RIWAYAT PENDIDIKAN
1. 1992 1993
2. 1993 1999
3. 1999 2002
4. 2002 2005
5. 2005 2009
Magdalena Cory S : Analisis Kandungan Nitrit Dan Pewarna Merah Pada Daging Burger Yang Dijual Di Grosir Bahan Baku Burger
Di Kota Medan Tahun 2009, 2010.
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas berkat
dan kasih karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini dengan judul
Analisis Kandungan Nitrit Dan Pewarna Merah Pada Daging Burger Yang
Dijual Di Grosir Bahan Baku Burger Di Kota Medan Tahun 2009
Penulis menyadari bahwa didalam penulisan skripsi ini masih terdapat
kekurangan yang harus diperbaiki. Untuk itu penulis mengucapkan banyak terima
kasih kepada Dr. Ir. Albiner Siagian, MSi selaku dosen pembimbing I dan Dra.
Jumirah Apt, Mkes selaku dosen pembimbing II yang telah banyak meluangkan
waktu dan sumbangan pikirannya dengan keikhlasan dan penuh kesabaran dalam
memberikan bimbingan kepada penulis.
Dalam penulisan skripsi ini tidak terlepas dari bantuan dan dukungan berbagai
pihak, untuk itu penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada :
1. dr.Ria Masniari Lubis, MSi selaku Dekan Fakultas Kesehatan Masyarakat
Universitas Sumatera Utara.
2. Dra. Jumirah, Apt, MKes selaku Ketua Departemen Gizi Kesehatan
Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
3. Siti Khadijah Nasution, SKM, MKes selaku Dosen Penasehat Akademik.
4. Dr. Ir. Zulhaidah Lubis, Mkes selaku Dosen Penguji II dan Dr. Ir. Evawany Y
Aritonang, Msi selaku Dosen Penguji III.
5. Seluruh dosen dan staf FKM- USU khususnya Departemen Gizi Kesehatan
Masyarakat.
Magdalena Cory S : Analisis Kandungan Nitrit Dan Pewarna Merah Pada Daging Burger Yang Dijual Di Grosir Bahan Baku Burger
Di Kota Medan Tahun 2009, 2010.
Penulis
Magdalena Cory S : Analisis Kandungan Nitrit Dan Pewarna Merah Pada Daging Burger Yang Dijual Di Grosir Bahan Baku Burger
Di Kota Medan Tahun 2009, 2010.
DAFTAR ISI
Halaman Pengesahan
Abstrak........................................................................................................ i
Daftar Riwayat Hidup ................................................................................ iii
Kata Pengantar .......................................................................................... iv
Daftar Isi ................................................................................................... vi
Daftar Tabel............................................................................................. viii
Daftar Gambar ........................................................................................... ix
BAB I PENDUHULUAN
1.1. Latar Belakang ......................................................................... 1
1.2. Perumusan Masalah.................................................................. 4
1.3. Tujuan Penelitian...................................................................... 4
1.3.1. Tujuan Umum................................................................ 4
1.3.2. Tujuan Khusus............................................................... 4
1.4. Manfaat Penelitian.................................................................... 4
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Definisi Burger......................................................................... 5
2.2. Daging Burger Sapi .................................................................. 5
2.2.1. Definisi Daging Burger Sapi .......................................... 5
2.2.2. Proses Pembuatan Daging Burger Sapi .......................... 6
2.3. Pengawet Nitrit......................................................................... 8
2.3.1. Dampak Pengawet Nitrit Terhadap Kesehatan.............. 10
2.3.2. Jumlah Asupan Harian Nitrit........................................ 12
2.4. Zat Pewarna ........................................................................... 13
2.4.1. Macam Macam Zat Pewarna Pada Daging ................ 14
2.4.2. Dampak Zat Pewarna Terhadap Kesehatan .................. 14
2.5. Kerangka Kosep ..................................................................... 16
BAB III METODE PENELITIAN
3.1. Jenis Penelitian....................................................................... 17
3.2. Lokasi dan Waktu Penelitian .................................................. 17
3.2.1. Lokasi Penelitian ......................................................... 17
3.2.2. Waktu Penelitian.......................................................... 17
3.3. Populasi dan Sampel............................................................... 18
3.3.1. Populasi ....................................................................... 18
3.3.2. Sampel......................................................................... 18
3.3.3. Cara Pengambilan Sampel ........................................... 18
3.4. Metode Pengumpulan Data..................................................... 19
3.4.1. Data Primer.................................................................. 19
3.4.2. Data Sekunder ............................................................. 19
3.5. Definisi Operasional............................................................... 19
Magdalena Cory S : Analisis Kandungan Nitrit Dan Pewarna Merah Pada Daging Burger Yang Dijual Di Grosir Bahan Baku Burger
Di Kota Medan Tahun 2009, 2010.
Magdalena Cory S : Analisis Kandungan Nitrit Dan Pewarna Merah Pada Daging Burger Yang Dijual Di Grosir Bahan Baku Burger
Di Kota Medan Tahun 2009, 2010.
DAFTAR TABEL
Magdalena Cory S : Analisis Kandungan Nitrit Dan Pewarna Merah Pada Daging Burger Yang Dijual Di Grosir Bahan Baku Burger
Di Kota Medan Tahun 2009, 2010.
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1.
Gambar 2.2.
Gambar 2.3.
Gambar 5.1.
Magdalena Cory S : Analisis Kandungan Nitrit Dan Pewarna Merah Pada Daging Burger Yang Dijual Di Grosir Bahan Baku Burger
Di Kota Medan Tahun 2009, 2010.
BAB I
PENDAHULUAN
Magdalena Cory S : Analisis Kandungan Nitrit Dan Pewarna Merah Pada Daging Burger Yang Dijual Di Grosir Bahan Baku Burger
Di Kota Medan Tahun 2009, 2010.
berdampak
negatif
terhadap
kesehatan
manusia.
Permenkes
RI
No.
adalah erythrosine,
amaranth, allura red, dan carmoissine. Ketiga zat pewarna diatas merupakan zat
warna sintetis yang diizinkan dan diatur batas maksimum penggunaannya
berdasarkan Permenkes RI No.1168/Menkes/Per/X/1999 (Fuad,2004). Berdasarkan
penelitian yang dilakukan oleh Darius (2007) seperti yang telah disebutkan diatas
terdapat 2 sampel sosis daging sapi menggunakan zat warna yang diizinkan yaitu
Magdalena Cory S : Analisis Kandungan Nitrit Dan Pewarna Merah Pada Daging Burger Yang Dijual Di Grosir Bahan Baku Burger
Di Kota Medan Tahun 2009, 2010.
sampel berwarna merah ponceau 4R dan 1 sampel sosis daging sapi menggunakan zat
warna yang tidak diizinkan yaitu sampel berwarna merah ponceau SX.
Rhodamin B adalah bahan kimia yang digunakan untuk pewarna merah pada
industri tekstil dan plastik. Rhodamin B sering dipakai mewarnai kerupuk, kembang
gula, permen, makanan ringan, daging sapi olahan (sosis, ham, dll), minuman ringan,
cendol, manisan, terasi, dan ikan asap. Penelitian yang dilakukan oleh Soleh (2003)
dalam Yuliarti (2007) terhadap 25 sampel makanan dan minuman jajanan yang
beredar di kota Bandung, terdapat 5 sampel yang positif mengandung Rhodamin B
dan dari 251 jenis minuman yang diperiksa di Bogor sebanyak 14,5 % mengandung
Rhodamin B. Kelebihan dosis Rhodamin B bisa menyebabkan kanker, keracunan,
iritasi paru-paru, mata, tenggorokan, dan usus (Yuliarti, 2007).
Berdasarkan observasi di lapangan bahwa grosir bahan baku burger menjual 2
jenis daging buger yaitu daging buger sapi dan daging burger ayam. Daging burger
tersebut dikemas dalam kantung plastik putih dan pada kemasan tidak terdapat daftar
komposisi makanan. Daging burger sapi merupakan daging yang paling disukai oleh
masyarakat.
Mengingat perubahan pola konsumsi makan masyarakat pada saat ini lebih
menyukai makanan siap saji dan daging burger yang paling disukai oleh masyarakat
adalah daging burger sapi serta adanya kemungkinan penggunaan nitrit yang melebihi
batas dan pewarna merah yang dilarang pada daging burger sapi, maka penulis
tertarik untuk meneliti kadar nitrit dan pewarna merah yang terdapat pada daging
burger sapi.
Magdalena Cory S : Analisis Kandungan Nitrit Dan Pewarna Merah Pada Daging Burger Yang Dijual Di Grosir Bahan Baku Burger
Di Kota Medan Tahun 2009, 2010.
Magdalena Cory S : Analisis Kandungan Nitrit Dan Pewarna Merah Pada Daging Burger Yang Dijual Di Grosir Bahan Baku Burger
Di Kota Medan Tahun 2009, 2010.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
namun
sebenarnya
namanya
berasal
dari
kota
Hamburg.
Burger atau Hamburger merupakan makanan sejenis sandwich. Terdiri dari roti bulat
agak pipih dan dibelah dua. Ditengahnya disisipkan lempengan daging cincang
berbumbu, disajikan dengan daun selada, irisan tomat, timun dan aneka saus
(Anonimous, 2008).
Menurut Kamus Besar Bahasa Indonesia (2005) hamburger adalah daging cacah
(biasanya daging sapi, tetapi kadang-kadang juga daging lain) yang dibentuk bulat,
kemudian dipipihkan dan digoreng dengan mentega atau dipanggang diatas bara,
biasanya dimakan sebagai isi roti bulat, diberi daun selada, saus tomat, dan bumbu
lainnya.
2.2. Daging Burger Sapi
2.2.1. Definisi Daging Burger Sapi
Burger merupakan produk daging giling segar. Komposisi utama burger adalah
daging, umumnya mencapai 80 persen. Daging burger sapi merupakan produk olahan
daging sapi yang digiling dan dihaluskan, dicampur bumbu kemudian diaduk dengan
lemak hingga tercampur rata dengan proses kuring. Syarat mutu hamburger murni
Magdalena Cory S : Analisis Kandungan Nitrit Dan Pewarna Merah Pada Daging Burger Yang Dijual Di Grosir Bahan Baku Burger
Di Kota Medan Tahun 2009, 2010.
adalah lemak sapi yang ditambahkan tidak boleh lebih dari 49 persen; serta ditambah
dengan bahan pengikat dan bahan pengisi.
Kuring adalah suatu proses pengolahan yang dapat mengahambat pertumbuhan
organisme
melalui
penggunaan
garam
nitrit
dan
berfungsi
juga
untuk
mengurangi
pengerutan
daging
selama
proses
pengolahan,
serta
stabilitas,
Magdalena Cory S : Analisis Kandungan Nitrit Dan Pewarna Merah Pada Daging Burger Yang Dijual Di Grosir Bahan Baku Burger
Di Kota Medan Tahun 2009, 2010.
Bahan pengikat dapat berupa bahan nabati maupun hewani. Berdasarkan sifat
elastisitasnya, bahan pengikat dapat dibedakan menjadi bahan pengikat kimiawi
(misalnya garam-garam polifosfat) dan bahan pengikat natural. Bahan pengikat
natural dibedakan menjadi bahan pengikat hewani (misalnya tepung ikan atau susu
skim) dan bahan pengikat nabati (misalnya tepung kedelai atau isolat protein kedelai).
Bahan pengisi memiliki daya ikat
Magdalena Cory S : Analisis Kandungan Nitrit Dan Pewarna Merah Pada Daging Burger Yang Dijual Di Grosir Bahan Baku Burger
Di Kota Medan Tahun 2009, 2010.
Daging sapi
giling
Proses kuring
Penambahan lemak
Penambahan bahan
pengikat dan pengisi
Pembekuan
komposisi
gizinya
baik
untuk
manusia
maupun
mikroorganisme
(Buckle,1990). Daya simpan daging sapi tanpa diawetkan adalah sekitar 1 2 hari
(Winarto, 1983).
Nitrat dan nitrit terjadi secara alamiah dalam lingkungan dan juga sengaja
ditambahkan pada beberapa makanan olahan, seperti daging sebagai pengawet dan
pewarna tetap (Adam M. dan Y. Motarjemi, 2004). Sifat fisik dari Natrium nitrit
(NaNO2) berbentuk butiran berwarna putih sedangkan Kalium nitrit (KNO2)
berbentuk butiran berwarna putih dan mudah larut dalam air (Cahyadi, 2006).
Magdalena Cory S : Analisis Kandungan Nitrit Dan Pewarna Merah Pada Daging Burger Yang Dijual Di Grosir Bahan Baku Burger
Di Kota Medan Tahun 2009, 2010.
patogen
paling
berbahaya
yang
terdapat
Magdalena Cory S : Analisis Kandungan Nitrit Dan Pewarna Merah Pada Daging Burger Yang Dijual Di Grosir Bahan Baku Burger
Di Kota Medan Tahun 2009, 2010.
dan nitrat
menyebabkan
methemoglobin simptomatik. Pada anak-anak dan orang dewasa, nitrat diabsorbsi dan
disekresikan sehingga resiko untuk keracuna nitrat jauh lebih kecil (Utama, 2008).
Menurut Silalahi dalam Darius (2007) bahwa methemoglobin adalah hemoglobin
Magdalena Cory S : Analisis Kandungan Nitrit Dan Pewarna Merah Pada Daging Burger Yang Dijual Di Grosir Bahan Baku Burger
Di Kota Medan Tahun 2009, 2010.
yang di dalamnya ion Fe2+ diubah menjadi ion Fe3+ dan kemampuannya untuk
mengangkut oksigen telah berkurang. Hemoglobin adalah pigmen darah merah yang
berfungsi untuk mengikat oksigen dari paru-paru untuk dialirkan ke seluruh tubuh
kita (Muchtadi, 2008).
Kandungan methemoglobin dalam darah 30-40% dapat menimbulkan gejala
klinis berkaitan dengan kekurangan oksigen dalam darah (hypoxia), karena darah
tidak mampu berperan sebagai pembawa oksigen. Warna darah berubah dari merah
normal menjadi kecokelatan (gelap) (Pranita, 2007). Penderita methemoglobin
(methemoglobinemia) akan menjadi pucat, cianosis (kulit menjadi biru), sesak nafas,
muntah dan shock. Kemudian kematian penderita terjadi apabila kandungan
methemoglobin lebih tinggi dari 70 % (Cahyadi, 2006).
Penggunaan nitrit pada produk kornet, sosis, dan produk daging giling lainnya
tidak boleh melebihi 150 ppm. Orang yang mengkonsumsi produk makanan yang
menggunakan pengawet nitrit berlebihan akan mengalami sakit di bagian kepala dan
muka memerah yang muncul dalam 30 menit setelah mengkonsumsi makanan
tersebut (Chandra, 2007). Batas penggunaan nitrit di negara-negara Barat telah
diturunkan dari 150 ppm menjadi hanya 50 ppm saja, karena terbukti adanya
kemungkinan terbentuknya senyawa
nitrosamin
yang bersifat
karsinogenik
(Anwar,2004).
Pada tanggal 16 Oktober 2008 ditemukan kasus keracunan pada siswa SDN
Sukosewu 1 Gandusari Blitar akibat membeli jajanan berupa sosis dan tempura yang
dijual di halaman sekolah mereka. Berdasarkan penelitian BPOM dinyatakan bahwa
Magdalena Cory S : Analisis Kandungan Nitrit Dan Pewarna Merah Pada Daging Burger Yang Dijual Di Grosir Bahan Baku Burger
Di Kota Medan Tahun 2009, 2010.
para siswa itu keracunan senyawa kimia nitrat yang terdapat pada sosis dan tempura
(Anonimous, 2008).
2.3.2. Jumlah Asupan Harian Nitrit
Pada umunya, semua bahan kimia jika digunakan secara berlebihan bersifat
racun. Karena itu sangatlah penting diketahui dan ditetapkan batas penggunaan
hariannya (daily intake) (Syah, 2005).
Acceptable Daily Intake (ADI) disebut juga dengan jumlah asupan harian.
Konsep Acceptable Daily Intake (ADI) didasarkan pada kenyataan bahwa semua
bahan kimia yang digunakan sebagai bahan pengawet adalah racun, tetapi
toksisitasnya sangat ditentukan oleh jumlah yang diperlukan untuk menghasilkan
pengaruh atau gangguan kesehatan atau sakit (Cahyadi, 2006). ADI dinyatakan dalam
mg/kg berat badan yang didefinisikan sebagai jumlah zat kimia yang masuk ke dalam
tubuh setiap harinya, bahkan sampai seumur hidup tanpa menimbulkan gangguan
yang berarti bagi konsumen atau pemakainya. ADI perlu ditetapkan mengingat ada
berbagai jenis bahan tambahan makanan yang dalam dosis tertentu (tinggi) berbahaya
bagi kesehatan,
sedangkan dalam
dosis
rendah
(Yuliarti,2007). Menurut Silalahi dalam Darius (2007) bahwa jumlah asupan harian
(ADI) oleh FAO/WHO untuk 60 kg berat badan adalah 8 mg untuk nitrit.
Magdalena Cory S : Analisis Kandungan Nitrit Dan Pewarna Merah Pada Daging Burger Yang Dijual Di Grosir Bahan Baku Burger
Di Kota Medan Tahun 2009, 2010.
Magdalena Cory S : Analisis Kandungan Nitrit Dan Pewarna Merah Pada Daging Burger Yang Dijual Di Grosir Bahan Baku Burger
Di Kota Medan Tahun 2009, 2010.
adalah erythrosine,
amaranth, allura red, dan carmoissine (Fuad,2004). Penelitian yang dilakukan oleh
Fuad (2004) terhadap 13 sampel kornet sapi yang beredar di pasar swalayan di kota
Semarang menunjukkan bahwa terdapat 8 merek menggunakan pewarna sintetis
yaitu: Amaranth, Carmoisine, Erythrosine, ketiga zat pewarna tersebut merupakan zat
warna sintetis yang diizinkan dan diatur batas maksimum penggunaanya berdasarkan
Permenkes RI No.1168/Menkes/Per/X/1999. Lima merek sisanya tidak mengandung
pewarna sintetis.
2.4.2. Dampak Zat Pewarna Terhadap Kesehatan
Pemakaian bahan pewarna pangan sintetis dalam pangan mempunyai dampak
positif bagi produsen dan konsumen, diantaranya dapat membuat suatu pangan lebih
menarik, meratakan warna pangan dan mengembalikan warna dari bahan dasar yang
hilang atau berubah selama pengolahan, ternyata dapat pula menimbulkan hal-hal
yang tidak diingankan dan bahkan mungkin memberi dampak negatif terhadap
kesehatan manusia.
Menurut Cahyadi (2006), beberapa hal yang mungkin memberi dampak negatif
terjadi bila :
a. Bahan pewarna sintetis ini dimakan dalam jumlah kecil, namun berulang.
b. Bahan pewarna sintetis dimakan dalam jangka waktu lama.
Magdalena Cory S : Analisis Kandungan Nitrit Dan Pewarna Merah Pada Daging Burger Yang Dijual Di Grosir Bahan Baku Burger
Di Kota Medan Tahun 2009, 2010.
Magdalena Cory S : Analisis Kandungan Nitrit Dan Pewarna Merah Pada Daging Burger Yang Dijual Di Grosir Bahan Baku Burger
Di Kota Medan Tahun 2009, 2010.
Pengawet
Nitrit
Kadar
Nitrit
Pewarna
Merah
Jenis zat
warna merah
Magdalena Cory S : Analisis Kandungan Nitrit Dan Pewarna Merah Pada Daging Burger Yang Dijual Di Grosir Bahan Baku Burger
Di Kota Medan Tahun 2009, 2010.
BAB III
METODE PENELITIAN
2. Paparoti
3. Waroeng Roti
4. Warung
5.
Warung
Alasan memilih grosir bahan baku burger tersebut di atas sebagai lokasi
penelitian adalah :
a. Grosir tersebut merupakan grosir besar karena lengkap menjual
seluruh bahan baku burger.
b. Grosir tersebut mempunyai pelanggan yang banyak.
3.2.2. Waktu Penelitian
Waktu penelitian dilakukan pada Juni November 2009.
Magdalena Cory S : Analisis Kandungan Nitrit Dan Pewarna Merah Pada Daging Burger Yang Dijual Di Grosir Bahan Baku Burger
Di Kota Medan Tahun 2009, 2010.
Magdalena Cory S : Analisis Kandungan Nitrit Dan Pewarna Merah Pada Daging Burger Yang Dijual Di Grosir Bahan Baku Burger
Di Kota Medan Tahun 2009, 2010.
merupakan metode yang dianjurkan oleh laboran dan dapat dilaksanakan Balai
Laboratorium Kesehatan Daerah.
3.4. Metode Pengumpulan Data
3.4.1. Data Primer
Data primer diperoleh dari hasil pemeriksaan laboratorium terhadap zat
pengawet nitrit dan pewarna yang terkandung dalam daging burger sapi.
3.4.2. Data Sekunder
Data sekunder meliputi data yang berhubungan dengan substansi yang diperoleh
dari literatur-literatur yang menjadi bahan masukan bagi penulis dan sangat relevan
untuk mendukung penelitian ini.
3.5. Definisi Operasional
1. Burger merupakan roti bulat agak pipih dan dibelah dua ditengahnya
disisipkan lempengan daging cincang berbumbu, disajikan dengan daun
selada, irisan tomat, timun dan aneka saus.
2. Daging burger sapi adalah produk hasil olahan daging sapi dengan bumbubumbu, garam, diproses dengan kuring.
3. Nitrit adalah zat kimia yang digunakan sebagai bahan pengawet makanan.
4.
Kadar nitrit adalah banyaknya zat pengawet nitrit yang terkandung dalam
daging burger, diukur dengan metode spektrofotometri.
Magdalena Cory S : Analisis Kandungan Nitrit Dan Pewarna Merah Pada Daging Burger Yang Dijual Di Grosir Bahan Baku Burger
Di Kota Medan Tahun 2009, 2010.
Magdalena Cory S : Analisis Kandungan Nitrit Dan Pewarna Merah Pada Daging Burger Yang Dijual Di Grosir Bahan Baku Burger
Di Kota Medan Tahun 2009, 2010.
C x 2000
Vx W
Keterangan :
C
: Berat sampel
Magdalena Cory S : Analisis Kandungan Nitrit Dan Pewarna Merah Pada Daging Burger Yang Dijual Di Grosir Bahan Baku Burger
Di Kota Medan Tahun 2009, 2010.
Magdalena Cory S : Analisis Kandungan Nitrit Dan Pewarna Merah Pada Daging Burger Yang Dijual Di Grosir Bahan Baku Burger
Di Kota Medan Tahun 2009, 2010.
tersebut
dibandingkan
dengan
Permenkes
RI
No.
Magdalena Cory S : Analisis Kandungan Nitrit Dan Pewarna Merah Pada Daging Burger Yang Dijual Di Grosir Bahan Baku Burger
Di Kota Medan Tahun 2009, 2010.
BAB IV
HASIL PENELITIAN
Magdalena Cory S : Analisis Kandungan Nitrit Dan Pewarna Merah Pada Daging Burger Yang Dijual Di Grosir Bahan Baku Burger
Di Kota Medan Tahun 2009, 2010.
5. Warung
Warung ini terletak di Jl. Gereja no. 12 Kel. Sei. Agul dan Kec. Medan Barat.
4.2. Hasil Pemeriksaan Laboratorium
4.2.1. Hasil Pemeriksaan Kuantitatif Nitrit Pada Daging Burger Sapi
Pemeriksaan nitrit yang terdapat pada daging burger sapi dimulai dari
pengambilan sampel yang dilakukan dengan dua kali pengambilan pada hari yang
berbeda kemudian dibawa ke Laboratorium Kesehatan Daerah bagian Toksikologi.
Sampel terdiri dari 10 daging burger sapi dari setiap grosir bahan baku burger.
Pemeriksaan
nitrit
pada
daging
burger
sapi
dilakukan
dengan
metode
spektrofotometri ultraviolet.
Hasil perhitungan kadar nitrit diperoleh dalam bentuk ppm atau mg/kg
kemudian
hasilnya
dibandingkan
dengan
Permenkes
RI
No.
Magdalena Cory S : Analisis Kandungan Nitrit Dan Pewarna Merah Pada Daging Burger Yang Dijual Di Grosir Bahan Baku Burger
Di Kota Medan Tahun 2009, 2010.
Tabel 4.1. Hasil Pemeriksaan Kadar Nitrit Pada Sampel Daging Burger Sapi
No
Kode Sampel
Nilai
Banyaknya
Batas Maksimum
Serapan
Nitrit
Penggunaan Nitrit
(mg/kg)
(mg/kg) dalam
bahan makanan
1
AI
0,146
116,8
A
2
AII
0,068
54,4
3
BI
0,160
128,0
B
4
BII
0,131
104,8
5
CI
0,132
105,6
125 mg/kg
C
6
CII
0,169
135,2
7
DI
0,142
113,6
D
8
DII
0,050
40,0
9
EI
0,136
108,8
E
10
EII
0,200
160,0
Keterangan :
A : An-najla
B : Paparoti
C : Waroeng Roti
D : Warung
E : Warung
I : Percobaan I
II : Percobaan II
Pada tabel 4.1. di atas dapat diketahui bahwa 10 (sepuluh) sampel daging burger
sapi memiliki kadar nitrit yang bervariasi. Kadar nitrit tertingi terdapat pada kode
sampel EII yaitu daging burger sapi yang dijual di grosir bahan baku burger di Jl.
Gereja no. 12 sebesar 160 mg/kg dan kadar nitrit yang terendah terdapat pada kode
sampel DII yaitu daging burger sapi yang dijual di grosir bahan baku burger di Jl. Sei.
Putih Baru no. 26 sebesar 40 mg/kg. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar nitrit
dari 3 sampel daging burger sapi yang diperiksa melebihi batas maksimum
penggunaan nitrit pada produk daging olahan yaitu sebesar 125 mg/kg.
Magdalena Cory S : Analisis Kandungan Nitrit Dan Pewarna Merah Pada Daging Burger Yang Dijual Di Grosir Bahan Baku Burger
Di Kota Medan Tahun 2009, 2010.
Magdalena Cory S : Analisis Kandungan Nitrit Dan Pewarna Merah Pada Daging Burger Yang Dijual Di Grosir Bahan Baku Burger
Di Kota Medan Tahun 2009, 2010.
BAB V
PEMBAHASAN
di
bawah
batas
maksimum
menurut
Permenkes
RI
No.
Magdalena Cory S : Analisis Kandungan Nitrit Dan Pewarna Merah Pada Daging Burger Yang Dijual Di Grosir Bahan Baku Burger
Di Kota Medan Tahun 2009, 2010.
dinyatakan dalam mg/kg berat badan yang didefinisikan sebagai jumlah zat kimia
yang masuk ke dalam tubuh setiap harinya, bahkan sampai seumur hidup tanpa
menimbulkan
gangguan
yang
berarti
bagi
konsumen
atau
pemakainya
Magdalena Cory S : Analisis Kandungan Nitrit Dan Pewarna Merah Pada Daging Burger Yang Dijual Di Grosir Bahan Baku Burger
Di Kota Medan Tahun 2009, 2010.
Fe2+ diubah menjadi ion Fe3+ dan kemampuannya untuk mengangkut oksigen telah
berkurang. Kandungan methemoglobin dalam darah 30-40% dapat menimbulkan
gejala klinis berkaitan dengan kekurangan oksigen dalam darah (hypoxia), karena
darah tidak mampu berperan sebagai pembawa oksigen (Pranita, 2007). Penderita
methemoglobin (methemoglobinemia) akan menjadi pucat, cianosis (kulit menjadi
biru), sesak nafas, muntah dan shock. Kemudian kematian penderita terjadi apabila
kandungan methemoglobin lebih tinggi dari 70 % (Cahyadi, 2006).
Pemeriksaan
kadar
nitrit
pada
penelitian
ini
menggunakan
metode
spektrofotometri ultraviolet, dimana nitrit dalam sampel diektrasi air panas dan
protein-protein terlarut akan diendapkan. Larutan nitrit disaring dan ditambahkan
dengan sulfanilamide dan nafthyletilendiamin sehingga larutan berwarna merah
jambu. Besarnya warna merah jambu ini sebanding dengan jumlah nitrit dalam
sampel dan diukur resapannya dengan spektrofotometer pada panjang gelombang
maksimum yaitu 528 nm. Pemeriksaan kadar nitrit dilakukan dengan 2 kali percobaan
dan diketahui bahwa nilai kadar nitrit pada percobaan pertama berbeda dengan
percobaan kedua.
Mengingat penggunaan pengawet nitrit pada daging burger sapi tidak dapat
diketahui ciri-ciri khusus yang dapat dilihat secara langsung dengan mata maka
masyarakat harus lebih berhati-hati dalam membeli atau mengonsumsi daging burger
sapi. Pengawet nitrit ini bersifat kumulatif sehingga kadarnya akan semakin banyak
dalam tubuh dan membentuk nitrosamin yang berpotensi menimbulkan penyakit
kanker dalam jangka waktu panjang. Oleh karena itu sebaiknya pengawet nitrit tidak
dikonsumsi dalam jumlah yang berlebihan walaupun kadar nitrit yang terdapat dalam
Magdalena Cory S : Analisis Kandungan Nitrit Dan Pewarna Merah Pada Daging Burger Yang Dijual Di Grosir Bahan Baku Burger
Di Kota Medan Tahun 2009, 2010.
daging burger sapi masih jauh di bawah standar penggunaan maksimum (Cahyadi,
2006).
5.2. Pewarna Pada Daging Burger Sapi
Penelitian zat warna pada daging burger sapi dilakukan karena mengingat
banyaknya zat pewarna yang digunakan sebagai bahan tambahan makanan baik yang
diizinkan
maupun
yang
tidak
diizinkan.
Menurut
Permenkes
RI
No.
Magdalena Cory S : Analisis Kandungan Nitrit Dan Pewarna Merah Pada Daging Burger Yang Dijual Di Grosir Bahan Baku Burger
Di Kota Medan Tahun 2009, 2010.
Magdalena Cory S : Analisis Kandungan Nitrit Dan Pewarna Merah Pada Daging Burger Yang Dijual Di Grosir Bahan Baku Burger
Di Kota Medan Tahun 2009, 2010.
makanan yang mengandung zat warna sintetis setiap hari dan dalam jumlah yang
berlebihan (Cahyadi, 2006)
Magdalena Cory S : Analisis Kandungan Nitrit Dan Pewarna Merah Pada Daging Burger Yang Dijual Di Grosir Bahan Baku Burger
Di Kota Medan Tahun 2009, 2010.
BAB VI
KESIMPULAN DAN SARAN
6.1. Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian dan pembahasan mengenai kadar nitrit dan
pewarna merah pada daging burger yang dijual di grosir bahan baku burger di Kota
Medan Tahun 2009, maka dapat disimpulkan sebagai berikut :
1. Seluruh sampel daging burger sapi yang diperiksa mengandung nitrit dengan
kadar yang bervarisai yaitu : kode sampel AI sebesar 116,8 mg/kg, AII
sebesar 54,4 mg/kg, BI sebesar 128 mg/kg, BII sebesar 104,8 mg/kg, CI
sebesar 105,6 mg/kg, CII sebesar 135,2 mg/kg, DI sebesar 113,6 mg/kg, DII
sebesar 40 mg/kg, EI sebesar 108,8 mg/kg, dan EII sebesar 160 mg/kg. Kadar
nitrit tertinggi pada sampel daging burger sapi yang berkode EII (160 mg/kg)
dan terendah pada sampel yang berkode DII (40 mg/kg).
2. Kadar nitrit pada kode sampel BI sebesar 128 mg/kg, CII sebesar 135,2
mg/kg, dan EII sebesar 160 mg/kg tidak memenuhi persyaratan berdasarkan
Permenkes RI No. 1168/Menkes/Per/X/1999 karena kadarnya melebihi batas
maksimum yaitu sebesar 125 mg/kg.
3. Hasil pemeriksaan secara kualitatif menunjukkan bahwa 1 (satu) sampel
daging burger sapi yang dijual di grosir Waroeng Roti menggunakan zat
pewarna sintetis yang diizinkan yaitu sampel berwarna merah Ponceau 4R.
Magdalena Cory S : Analisis Kandungan Nitrit Dan Pewarna Merah Pada Daging Burger Yang Dijual Di Grosir Bahan Baku Burger
Di Kota Medan Tahun 2009, 2010.
6.2. Saran
1. Kepada BPOM dan Dinas Kesehatan untuk lebih menginformasikan peraturan
tentang penggunaan bahan tambahan makanan dan bahaya penggunaan bahan
tambahan makanan terhadap kesehatan khususnya pada pengawet nitrit dan
pewarna kepada produsen dan masyarakat.
2. Kepada masyarakat diharapkan agar lebih hati-hati dalam membeli daging
burger sapi atau tidak sering-sering mengonsumsi daging burger sapi karena
jika nitrit dan pewarna sintetis dikonsumsi dalam jumlah yang berlebihan
dapat berbahaya bagi kesehatan.
Magdalena Cory S : Analisis Kandungan Nitrit Dan Pewarna Merah Pada Daging Burger Yang Dijual Di Grosir Bahan Baku Burger
Di Kota Medan Tahun 2009, 2010.
LAMPIRAN
2.
Nama BTM
Belerang dioksida
Kalium bisulfit
Jenis/Bahan Makanan
1. Acar ketimun dalam
botol
2. Jam
dan
jeli
marmalad
3. Pekatan sari buah;
pasta tomat
4. Gula bubuk
5. Gula pasir
6. Vinegar
7. Sirup
8. Bir; minuman ringan
9. Anggur
10. Sosis
11. Ekstra kopi kering
12. Gelatin
13. Makanan lain
1. Potongan
kentang
goreng beku
2. Udang beku
3.
Kalium metabisulfit
1. Potongan kentang
goreng beku
2. Udang beku
Magdalena Cory S : Analisis Kandungan Nitrit Dan Pewarna Merah Pada Daging Burger Yang Dijual Di Grosir Bahan Baku Burger
Di Kota Medan Tahun 2009, 2010.
No.
4.
Nama BTM
Kalium nitrat
5.
Kalium nitrit
6.
Kalium sulfit
7.
Natrium bisulfit
8.
Na-metabisulfit
Magdalena Cory S : Analisis Kandungan Nitrit Dan Pewarna Merah Pada Daging Burger Yang Dijual Di Grosir Bahan Baku Burger
Di Kota Medan Tahun 2009, 2010.
No.
9.
Nama BTM
Natrium nitrat
10.
Natrium nitrit
1. Daging
olahan; 125 mg/kg, tunggal
daging awetan
campuran dengan K-nitrit.
50
mg/kg,
tunggal
2. Kornet kalengan
campuran dengan K-nitrit.
11.
Natrium sulfit
atau
atau
1. Potongan kentang 50
mg/kg,
tunggal
atau
goreng beku
campuran dengan senyawa sulfit
lainnya.
2. Udang beku
100 mg/kg bahan mentah, 30
mg/kg produk yang telah
dimasak, tunggal atau campuran
dengan senyawa sulfit lainnya.
500 mg/kg, tunggal atau
3. Pekatan sari nenas
campuran dengan senyawa sulfit,
atau dengan asam benzoat, asam
sorbat dan garamnya.
Magdalena Cory S : Analisis Kandungan Nitrit Dan Pewarna Merah Pada Daging Burger Yang Dijual Di Grosir Bahan Baku Burger
Di Kota Medan Tahun 2009, 2010.
0,33
0,18
9,44
0,14
0,26
1,00
0,35
0,18
0,25
0,39
0,38
0,38
0,55
0,26
0,17
0,19
0,30
0,58
0,35
0,17
0,11
0,30
0,47
0,47
0,35
0,13
0,37
0,11
0,23
0,47
0,38
0,37
0,49
0,41
0,35
0,45
0,35
0,59
0,28
0,47
0,75
0,45
0,12
0,44
0,44
0,33
0,77
Pelarut
D
0,41
0,26
0,28
0,17
0,37
0,57
0,39
0,22
0,13
0,39
0,45
0,49
0,41
0,25
0,55
0,16
0,37
1,00
0,41
0,22
0,58
0,51
0,58
0,51
0,23
0,07
0,30
0,04
0,21
0,56
0,18
0,10
0,24
0,26
0,21
0,24
0,19
0,57
0,15
0,33
0,20
0,06
0,46
0,28
0,01
0,32
0,11
0,19
0,48
0,74
0,40
0,52
0,75
0,43
0,46
0,78
0,46
0,23
0,57
0,22
0,66
0,28
0,13
0,17
0,54
0,41
0,47
0,04
0,09
0,17
0,41
0,30
0,18
0,20
0,68
0,37
0,43
0,07
0,25
0,73
0,65
0,47
0,16
0,04
0,44
0,31
0,22
0,03
0,70
0,40
0,76
0,54
0,27
0,44
0,54
0,14
0,54
0,44
0,07
0,20
0,63
0,70
0,76
0,30
0,80
0,41
0,64
0,28
0,68
0,67
0,70
0,34
0,75
0,30
0,32
0,14
0,32
0,83
0,79
0,11
5
0,18
0,34
0,36
0,57
0,61
0,27
0,49
0,75
0,77
0,49
0,844
Sumber : Standar Industri Indonesia (SII) Departemen Perindustrian Republik
Indonesia, tahun 1992
0,03
0,18
MERAH
Ponceau MX
Ponceau 4R
Carmoisin
Amaranth
Red 10B
Erythrosine
Red 2G
Red 6B
Red FB
Ponceau SX
Ponceau 3R
Fast Red E
JINGGA
Orange G
Orange RN
Sunset Yellow FCF
KUNING
Tartrazine
Napthol Yellow
Yellow 2G
Yellow FRS
Yellow RY
HIJAU, BIRU, UNGU
Green S
Blue VRS
Indago Karimue
Violet BNP
COKLAT, HITAM
Brown FK
Chocolate Brown
Magdalena Cory S : Analisis Kandungan Nitrit Dan Pewarna Merah Pada Daging Burger Yang Dijual Di Grosir Bahan Baku Burger
Di Kota Medan Tahun 2009, 2010.
NaNO2 = C x 2000
VXW
Keterangan :
C
: Berat sampel
Diketahui
C = 0,168 ppm
V = 25 ml
W = 10 gr
Ditanya
: NaNO2
Jawab
: NaNO2
= C x 2000
VxW
0,200 x 2000
25 x 10
= 1,6 mg dalam 10 gr sampel
Magdalena Cory S : Analisis Kandungan Nitrit Dan Pewarna Merah Pada Daging Burger Yang Dijual Di Grosir Bahan Baku Burger
Di Kota Medan Tahun 2009, 2010.
Diketahui
Ditanya
Jawab
: 10 gr = 10
kg
1000
= 0,01 kg
= 1 x 1,6
0,01
= 160 mg dalam 1 kg sampel
Magdalena Cory S : Analisis Kandungan Nitrit Dan Pewarna Merah Pada Daging Burger Yang Dijual Di Grosir Bahan Baku Burger
Di Kota Medan Tahun 2009, 2010.
160
= 8 mg
Berdasarkan batas maksimum ADI yang dapat dikonsumsi untuk 60 kg berat badan
adalah 8 mg. Jika seseorang dengan berat badan 60 kg mengonsumsi daging burger
sapi yang mengadung nitrit 8 mg, maka daging burger ini masih dapat dikonsumsi
karena masih sesuai dengan batas maksimum ADI.
Magdalena Cory S : Analisis Kandungan Nitrit Dan Pewarna Merah Pada Daging Burger Yang Dijual Di Grosir Bahan Baku Burger
Di Kota Medan Tahun 2009, 2010.
Diketahui :
Jarak gerak zat terlarut
= 6,5
= 12
Rumus :
Rf
Maka Rf
6.5
12
0,541
Magdalena Cory S : Analisis Kandungan Nitrit Dan Pewarna Merah Pada Daging Burger Yang Dijual Di Grosir Bahan Baku Burger
Di Kota Medan Tahun 2009, 2010.
SAMPEL A
SAMPEL B
SAMPEL C
SAMPEL D
Sampel E
Timbangan
Magdalena Cory S : Analisis Kandungan Nitrit Dan Pewarna Merah Pada Daging Burger Yang Dijual Di Grosir Bahan Baku Burger
Di Kota Medan Tahun 2009, 2010.
Sampel diendapkan
Kuvet berdiameter 50 mm
Bulu Domba
Filtrat Sampel
Spektrofotometer
Magdalena Cory S : Analisis Kandungan Nitrit Dan Pewarna Merah Pada Daging Burger Yang Dijual Di Grosir Bahan Baku Burger
Di Kota Medan Tahun 2009, 2010.