4.

2 Penjelasan Kerangka Konseptual

Diabetes Melitus (DM) Tipe 2 merupakan salah satu penyakit degeneratif
yang prevalensi kejadiannya tinggi di Indonesia. DM tipe 2 disebabkan karena
stress oksidatif yang mana dipengaruhi oleh tingginya radikal bebas, gaya hidup
terutama pola makan yang salah dengan tingginya konsumsi makanan dengan
Indeks Glikemik (IG) tinggi, rendahnya konsumsi makanan yang mengandung
serat, serta menurunnya sensitifitas insulin karena kerusakan sel pankreas. Untuk
itu diperlukan makanan mengandung tinggi serat, dengan IG yang relatif rendah
namun memiliki kandungan gizi yang dpat bermanfaat bagi penderita DM tipe 2.
Didasari oleh hal tersebutlah pembuatan mie sukun kedelai dengan penambahan
ekstrak brokoli sebagai makanan untuk penderita DM tipe 2. Selain kandungan
serat dari ketiga bahan yang relatif tinggi, kedelai juga mengandung isoflavon
yang mana salah satu jenis antioksidan. Dan kandungan mikromineral kromium
(Cr) pada brokoli yang baik untuk sensitifitas insulin. Dengan dibuatnya 3 sampel
dengan proporsi bahan yang berebeda, diharapkan dapat menemukan proporsi
yang memiliki perlakuan terbaik dan dapat diterima di masyarakat. Serta dengan
kandungan gizi yang bermanfaat.

Stress Oksidatif
-

Polusi / radikal bebas

Pola makan kurang tepat
Menurunnya sensitifitas
insulin

Masalah Gizi:
Diabetes Mellitus Tipe 2

Mie sukun kedelai dengan ekstrak

brokoli

Mengandung Antioksidan
Tinggi serat
Rendah IG
Mengandung kromium

Subtitusi Tepung Sukun : Tepung kedelai : Tepung Terigu

Perlakuan I = 50 : 30 : 20
Perlakuan II = 40 : 40 : 20
Perlakuan III = 30 : 40 : 20

Nilai Gizi, meliputi:

-

Energi
Protein
Lemak
KH
serat

Keterangan :
= Diteliti
= Tidak Diteliti

Uji Daya Terima, meliputi:

-

Warna
Aroma
Tekstur
Rasa

No

Variabel

Definisi operasional

Cara pengukuran

Mie tepung sukun

Produk
makanan
pokok
pengganti
olahan tepung sukun,
tepung
kedelai,
tepung terigu, ekstrak
brokoli, minyak,telur,
dan
garam
yang
diulen dan dibentuk
pipih memanjang dan
direbus
sebagai
inovasi
penganekaragaman
mie

Ditimbang
Ordinal
dengan presentase
tepung
sukun
50%, 40%, dan
30%

Presentase
penambahan
tepung sukun

Perbandingan
proporsi bahan yang
berbeda antar sampel
mie
Uji tingkat kesukaan
dan
daya
terima
terhadap
suatu
makanan/hasil olahan
baru yang meliputi
unsur (warna, aroma,
tekstur, dan rasa) dan
akan diujikan pada
sekelompok
orang
yang disebut Panelis

Daya terima

Nilai gizi

Skala data

Dilakukan pada Ordinal

panelis
dengan
angket
kriteria
penilaian masingmasing unsur:
1 = sangat tidak
suka
2 = tidak suka
3 = suka
4 = sangat suka

Kadar
banyaknya Menganalisa
kandungan
gizi dengan
meliputi
energi, Nutrisurvey
protein,
lemak,
karbohidrat, dan serat
masing
masing
sampel

Nominal

Alur Proses Pembuatan Tepung Sukun

Pilih sukun dnegan cara disortir

Kupas sukun hingga bersih, kemudian potong-potong sukun.

Rendam potongan sukun dalam air garam. Tiriskan.

Kukus sukun untuk menghilangkan kadar air sekitar 10-20 menit

Potong kecil / sawut sukun agar memudahkan proses pengeringan

Jemur sukun yang sudah ditiriskan atau oven dengan suhu 60 C hingga
sukun kering dan tidak ada kadar air.

Haluskan sukun kering hingga menjadi bubuk

Ayak tepung sukun yang sudah dihaluskan

Tepung siap digunakan.

Teknik dan Instrumen Pengumpulan Data

-

Teknik Pengumpulan Data

Dilakukan peneliti dengan cara :

Alur Pembuatan Tepung Sukun

1. Pengumpulan data nilai gizi mie melalui Nutrisurvey

2. Pengumpulan data uji organoleptik melalui panelis
- Instrumen Pengumpulan Data
Dalam penelitian menggunakan instrumen:
1.
2.
3.
4.
5.

Form penilaian uji organoleptik / daya terima

Alat tulis
Timbangan analitik
Kalkulator
Nutrisurvey /Daftar Komposisi bahan Makanan

Teknik Analisa Data

Data yang dikumpulkan disajikan secara deskriptif, kemudian dilanjutkan
dengan skala ordinal dan nominal. Untuk menguji daya terima mie sukun
dilakukan dengan uji Friedman sedangkan pengukuran nilai gizi menggunakan
Nutrisurvey.

Alur Proses Pembuatan Mie Sukun

Tepung sukun
ditimbang

Tepung terigu dan

tepung kedelai

Pencampuran
bahan

Brokoli dihaluskan /
bubur brokoli

Ditambah bumbu
dan telur ayam

Pengadonan bahan

Pembentukan
lembaran

Pencetakan mie

Perebusan mie
basah 2 menit

Perminyakan mie

Analisa nilai gizi

Mie sukun

dan
Organoleptik /
daya terima

Alur Pembuatan Mie Sukun

Kerangka Operasional Penelitian

Data puskesmas

Pembuatan proposal

Pembuatan mie sukun dengan proporsi yang berbeda

Menghitung nilai gizi

Uji daya terima

Terhadap panelis meliputi:
- Warna
- Aroma
- Rasa
- tekstur

Gambar 5.1 Kerangka Operasinal Penelitian

Masalah Gizi:
Diabetes Mellitus Tipe 2

Stress Oksidatif

Polusi / Radikal Bebas

Pola makan salah

Menurunnya sensitifitas insulin

Produk Makanan
mengandung antioksidan

Produk makanan praktis

tinggi serat, Rendah IG

Produk makanan
mengandung kromium

Mie sukun kedelai dengan ekstrak brokoli

Subtitusi Tepung Sukun : Tepung kedelai : Tepung Terigu

Perlakuan I = 50 : 30 : 20
Perlakuan II = 30 : 50 : 20
Perlakuan III = 30 : 30 : 40

Nilai Gizi, meliputi:

-

Energi
Protein
Lemak
KH
serat

Uji Daya Terima, meliputi:

-

Warna
Aroma
Tekstur
Rasa