LAPORAN PRAKTIKUM

FISIOLOGI DAN TEKNOLOGI PASCA PANEN

ACARA II
MEMPELAJARI SIFAT-SIFAT BUAH DAN SAYUR SELAMA CHILLING
DAN FREEZING

OLEH
SITI AISYIATUSSUPRIANA
J1A 014 116
KELOMPOK 20

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI
UNIVERSITAS MATARAM
2016

HALAMAN PENGESAHAN

Mataram, 15 November 2016

Mengetahui,
Co. Ass Praktikum Fisiologi dan Teknologi Pasca Panen

Praktikan

Rusnandar Arif Putra

NIM. J1A 013 116
Siti Aisyiatussupriana
NIM. J1A 014 116

ACARA II
MEMPELAJARI SIFAT-SIFAT BUAH DAN SAYUR SELAMA CHILLING
DAN FREEZING

BAB I
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Buah buahan dan sayuran termasuk dalam perishable food, yaitu
komoditi yang mudah rusak karena berbagai faktor. Kerusakan ini salah satunya
dapat dihambat dengan penyimpanan di suhu yang rendah. Respirasi pada buah
dan sayuran masih berlangsung meskipun sudah dipanen, sampai buah dan
sayuran tersebut menjadi busuk. Proses respirasi berlangsung pada suhu optimum,
yaitu suhu dimana proses metabolisme termasuk respirasi dapat berlangsung
dengan sempurna. Pada suhu di atas atau di bawah suhu optimum maka
metabolisme akan berlangsung kurang sempurna atau bahkan berhenti sama sekali
pada suhu yang terlalu ekstrim (Kamarani, 2012).
Salah satu upaya dalam penanganan bahan hasil pertanian untuk mencegah
kerusakan-kerusakan tersebut yang dapat menurunkan kualitas serta kuantitas
bahan hasil pertanian diperlukannya teknologi pasca panen dalam penanganan
bahan hasil pertanian tersebut. Salah satu teknologi pasca panen adalah teknik
penyimpanan bahan hasil pertanian yang dapat menghambat dan melindungi
bahan hasil pertanian dari kerusakan baik secara mekanis, biologis, fisika, dan lain
lain. Teknik penyimpanan yang diperlukan ialah penyimpanan dengan suhu yang
lebih rendah karena hal ini dapat menghambat laju respirasi dan metabolisme
(kegiatan biologis) maupun mengawetkan bahan hasil pertanian tersebut. Cara
Penyimpanan pada suhu rendah dibedakan atas pendinginan (cooling) dan
pembekuan (freezing) (Effendi, 2008).
Penyimpanan dengan suhu rendah dapat menghambat proses metabolisme
yang terjadi saat respirasi, setiap penurunan suhu 80oC dapat mengurangi
kecepatan reaksi hingga setengahnya. Hal inilah yang membuat masa hidup
jaringan pada bahan pangan bisa lebih lama. Tetapi selama proses penyimpanan
dengan suhu rendah bahan hasil pertanian juga mengalami kerusakan, yaitu
chilling injury dan freezing injury.Oleh karena itu perlu dilakukan praktikum
mempelajari sifat-sifat buah dan sayur selama Chilling injury dan freezing injury.

Tujuan Praktikum
Adapun tujuan praktikum ini adalah untuk mengetahui pengaruh
perlakuan chilling dan freezing terhadap sifat-sifat buah dan sayur.

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
Mutu simpan buah akan lebih bertahan lama jika laju respirasi rendah
dan transpirasi dapat dicegah dengan meningkatkan kelembaban relatif,
menurunkan suhu udara. Pada umumnya komoditas yang mempunyai umur
simpan pendek mempunyai laju respirasi tinggi atau peka terhadap suhu rendah.
Pertumbuhan organisme perusak dapat diperlambat pada suhu penyimpanan
rendah,

namun komuditas segar berangsur-angsur kehilangan resistensi

alaminya terhadap pertumbuhan

lamanya

umur

organisme

perusak.

Oleh

karena

itu

simpan ditentukan oleh interaksi oleh senesensi alami

(kehilangan kualitas), pertumbuhan organisme perubahan dan kepekaan

terhadap cacat suhu dingin (Lingga, 2010).
Pembekuan adalah penyimpanan bahan pangan dalam keadaan beku.
Pembekuan yang baik biasanya dilakukan pada suhu -12 sampai -24 0C,
Pembekuan cepat (quick freezing) dilakukan pada suhu -24 sampai -400C.
Pembekuan cepat ini dapat terjadi dalam waktu kurang dari 30 menit. Sedangkan
pembekuan lambat biasanya berlangsung selama 30 - 72 jam. Pembekuan cepat
mempunyai beberapa kelebihan dibandingkan dengan cara lambat karena kristal
es yang terbentuk sehingga kerusakan mekanis yang terjadi lebih sedikit,
pencegahan pertumbuhan mikroba juga berlangsung cepat dan kegiatan enzim
juga cepat berhenti. Bahan makanan yang

dibekukan dengan cara cepat

mempunyai mutu lebih baik daripada pembekuan lambat (Mutiarawati, 2011).

Pendinginan biasanya akan mengawetkan selama beberapa hari atau
minggu tergantung dari macam bahan pangannya. sedangkan pernbekuan dapat
mengawetkan bahan pangan untuk beberapa bulan atau kadang-kadang beberapa
tahun. Mutu bahan pangan yang dibekukan akan menurun dengan kecepatan
yang tergantung dari suhu penyimpanan dan jenis bahan pangan. Pada
umumnya sebagian

besar

bahan

pangan

akan

mempunyai

mutu

penyimpanan yang baik sekurang-kurangnya 12 bulan bila disimpan pada

o
suhu -18 C, kecuali bahan pangan dengan kandungan lemak tinggi. Bila

o
suhu penyimpanan naik 3 C maka kecepatan kerusakan akan berlipat ganda
(Santoso, 2006).
Kerusakan karena pendinginan merupakan persoalan besar dalam
penanganan pasca panen, karena kerusakan itu menyebabkan banyak
tidak mungkin disimpan pada suhu yang sebenarnya dapat

komoditi

memperpanjang

komodit itu dengan cukup lama. Kerusakan karena pendinginan berbeda-beda

tergantung pada jenis jaringan yang mengalami kerusakan. Pengeriputan
lebih jelas tampak pada buah-buahan, seperti jeruk nipis,
mangga

jeruk besar,

atau alpukat yang bagian paling luarnya lebih keras dan lebih tebal

daripada lapisan-lapisan

yang

berbatasan.

Hal

ini

adalah

salah

satu

penyebab kerugian ekonomi yang besar bagi buah-buahan dan sayur-sayuran

selama penyimpanan dan pengangkutan (Muchtadi, 2013).
Cara

untuk memperpanjang

umur

simpan buah mangga dengan

menerapkan penyimpanan suhu rendah. Ketika mangga disimpan pada suhu

rendah dalam jangka waktu tertentu, ada resiko terjadinya perubahan fisik karena
kerusakan dingin. Resiko kerusakan dingin ini sering d isebut sebagai chill
ing injur y yang dapat menurunkan mutu buah mangga yang disimpan.
Temperatur kritis untuk kerusakan suhu rendah berbeda-beda tergantung pada
komoditas, tetapi umumnya pada buah mangga terjadi ketika suhu penyimpanan
sekitar 10oC-13oC. Gejala chilling injury sering muncul beberapa hari setelah
berada di suhu yang lebih hangat dalam bentuk legokan (pitting) ata u kul it
produk m emar, te rjad i i nt er na l d is co lo r ati o n a ta u g a ga l m ata ng
. Perkembangan gejala chilling injur y sangat dipengaruhi oleh temperatur dan
waktu, dimana semakin rendah temperatur gejala akan semakin parah dan
semakin lama terpapar suhu rendah gejala juga akan semakin parah. Efek dalam
jangka pendek dari chilling mungkin akan bertumpuk (cumulative) di dalam
komoditas (Sugianti, 2014).
Chilling injury adalah peristiwa terjadinya kerusakan pada membran sel
atau kematian sel dan jaringan tanaman yang peka terhadap suhu dingin karena
terakumulasinya metabolit toksis seperti asetaldehid, etanol, oksalasetat, dan lainlain. Suhu terjadinya chilling injury pada buah-buahan tropis bervariasi 5 - 15 oC.
Berbagai symptom chilling injury adalah terjadinya luka pada permukaan buah,

nekrosis dan pitting (bercak-bercak dan bintik-bintik coklat hitam pada kulit
buah), perubahan warna yang tidak normal pada permukaan dan bagian dalam
buah, water soaking, kehilangan air dan berkerut, kerusakan tekstur dan flavor,
pembusukan

meningkat

karena

kebocoran

metabolit

yang

mendorong

pertumbuhan mikroorganisme khususnya jamur, mempercepat senesensi dan

produksi etilen akibat dari peroksidasi lipid meningkat, memperpendek umur
simpan, buah mengalami kegagalan pematangan dan pemasakan setelah keluar
dari pendingin (Julianti, 2010).
Penyimpanan beku

freezing injuries atau kerusakan/memar beku

lebih disebabkan oleh terbentuknya kristal es. Pembekuan lambat cenderung

menyebabkan kristal es besar akibat air yang ada dalam sel keluar dari sel dan
membeku bersama kristal es yang telah terbentuk sebelumnya. Sebaliknya,
pembekuan cepat cenderung menghasilkan kristal es kecil/lembut sehingga tidak
merusak jaringan/tenunan sel. Keluarnya air dan sel menyebabkan sel
dehidrasi dan fungsi fisiologi protein dalam sel rusak, lebih lanjut sel kering,
mati atau busuk. Kerusakan akibat penyimpanan pangan pada kelembaban
tinggi (RH >70%) dapat menyebabkan pangan menyerap air sehingga pada
tepung

kering dapat menggumpal yang memicu kerusakan mikrobiologis.

Kerusakan akibat penyimpanan

suhu

tinggi

(suhu

>30C)

pada

buah

dan sayuran dapat menyebabkan dehidrasi dan keriput kulit akibat keluarnya
air

dari jaringan. Sedangkan pengeringan dengan suhu tinggi dapat

menyebabkan case hardening atau pengerasan kulit luar pangan akibat

kerusakan sel (Samad, 2012).

BAB III
PELAKSANAAN PRAKTIKUM
Waktu dan Tempat Praktikum
Praktikum ini dilaksanakan pada hari Kamis, 27 Oktober 2016 di
Laboratorium Kimia dan Biokimia Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan
Agroindustri Universitas Mataram.
Alat dan Bahan Praktikum
a. Alat-alat Praktikum
Adapun

alat-alat

yang

digunakan

dalam

praktikum

ini

adalah

penetrometer, piring, kertas label, timbagan analitik dan lemari es.

b. Bahan-bahan Praktikum
Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah wortel,
mentimun, apel dan mangga.
Prosedur Kerja
Ditimbang masing-masing bahan sebagai berat awal.

Diukur tekstur dan diamati kenampakan masing-masing bahan.

Dibagi masing-masing bahan menjadi 3 kondisi penyimpanan :

- Suhu kamar
- Suhu dingin (didalam lemari es)
- Suhu beku (didalam freezer).

Diamati perubahan berat, tekstur dan kenampakan masing-masing bahan pada

berbagai kondisi penyimpanan pada hari ke 4 dan hari ke 7.
Dihitung susut berat dengan rumus :
Berat awal berat akhir
x 100%
100
Susut berat =

BAB IV
HASIL PENGAMATAN
Tabel 2.1 Hasil Pengamatan susut berat dan kenampakan
Komoditi
Kondisi
Hari
Berat
Berat
suhu
keAwal (g) akhir (g)
0

279,87

260,71

Susut
berat
(%)
19,16

260,71

250,38

10,33

250,38

Dingin

248,91

242,82

6,09

Beku

4
7
0

242,82
239,16
286,91

239,16
286,64

3,66
0,3

286,64

286,39

0,22

286,39

0
4

80,15
79,59

79,59
78,12

0,56
1,47

Dingin

7
0

78,12
77,25

75,56

1,69

Beku

4
7
0

75,56
75,10
79.81

75,10
78.43

0,46
1,38

78.43

77.84

0,59

77.84

0
4

70,09
59,04

59,04
56,70

11,05
2,34

Kamar

Mangga

Kamar

Apel

Wortel

Kamar

Kenampakan
Keras, berwarna
hijau.
Lembek, bercak
kuning.
Lembek, bercak
coklat.
Berwarna hijau
kekuningan, keras,
terdapat bintik hitam
Menguning, keras
Agak lembek.
Warna hijau tua, ada
goresan coklat, ada
corak kuning,
bentuk oval
Warna hijau tua, ada
goresan coklat,
keras, oval.
Warna hijau tua, ada
goresan hitam,
keras, oval.
Keras, hijau.
Keras, hijau, bercak
coklat sedikit
Keras, bercak coklat
Keras, hijau, bercak
coklat
Keras, becak coklat.
Keras, bercak coklat
Hijau muda, bulat,
keras.
Hijau muda, bulat,
keras.
Hijau muda, garis
coklat, bulat, agak
keras.
Keras, orange cerah.
Mengkerut, lembek,
berjamur.

56,70

44,16

41,40

2,76

41,40

35,75

5,65

35,75

Beku

0
4
7

80.24
79.52
78.82

79.52
78.82
-

0,72
0,7
-

Kamar

253,27

233,55

20,72

233,55

223,44

9,11

223,44

305,41

282,46

22,95

282,46

264,16

18,3

264,16

210.32

209.97

0,35

209.97

209.32

0,65

209.32

Dingin

Dingin

Mentimun
Beku

Tabel 2.2 Hasil Pengamatan Tekstur pada Komoditi

Komoditi
Hari keKondisi suhu
Mangga
0
Kamar
4
7
0
Dingin
4
7
0
Beku
4

Mengkerut, lembek,
berjamur, orange
tua.
Keras,bercak hitam
orange cerah
Keriput, lebih
lembek, bercak
hitam
Mengkerut, bercak
hitam dan coklat
Orange cerah, keras.
Orange cerah, keras.
Orange cerah, bintik
hitam, agak keras.
Keras, mulus,
berwarna hijau
Lembek, keriput,
dan berair, mulai
menguning.
Lembek, kuning,
busuk dan berair
Hijau kekuningan,
keras, dan mulus.
Keriput, lembek,
menguning.
Sangat mengkerut,
lembek.
Hijau, lonjong
memanjang dan
keras
Hijau, lonjong
memanjang dan
keras
Hijau, lonjong
memanjang dan
agak keras
Tekstur (cm)
2,75
2,5
2,25
2
1,75
1,5
2,5
2,5

7
0
4
7
0
4
7
0
4
7
0
4
7
0
4
7
0
4
7
0
4
7
0
4
7
0
4
7

Apel

Wortel

Mentimun

Kamar
Dingin
Beku
Kamar
Dingin
Beku
Kamar
Dingin
Beku

Hasil Perhitungan
1. Mangga
- Suhu kamar
Hari ke-0

susut berat (%)

Berat awal berat akhir

x 100%
100
279,87 - 260,71
x 100%
100

= 19,16%

Hari ke-4

susut berat (%)

Berat awal berat akhir

x 100%
100

2,25
1,5
1,5
1,25
1,75
1,25
1,25
1,5
1,5
1
1,75
1,5
1,0
1,5
1,25
1,25
1,75
1,5
1,5
1,75
1,5
1,0
2,5
1,75
1,5
2,25
2,25
2,00

260,71 - 250,38
x 100%
100

= 10,33 %
-

Suhu dingin
Hari ke-0

susut berat (%)

Berat awal berat akhir

x 100%
100
248,91 - 242,82
x 100%
100

= 6,09 %

Hari ke-4

susut berat (%)

Berat awal berat akhir

x 100%
100
242,82 - 239,16
x 100%
100

= 3,66 %
-

Suhu beku
Hari ke-0

susut berat (%)

Berat awal berat akhir

x 100%
100

286,91 - 286,64
x 100%
100

= 0,3 %

Hari ke-4

susut berat (%)

Berat awal berat akhir

x 100%
100
286,64 - 286,39
x 100%
100

= 0,22 %
2. Apel
- Suhu kamar
Hari ke-0

susut berat (%)

Berat awal berat akhir

x 100%
100
80,15 - 79,59
x 100%
100

= 0,56 %

Hari ke-4

susut berat (%)

Berat awal berat akhir

x 100%
100
79,59 - 78,12
x 100%
100

= 1,47 %
-

Suhu dingin
Hari ke-0

susut berat (%)

Berat awal berat akhir

x 100%
100
77,25 - 75,56
x 100%
100

= 1,69 %

Hari ke-4

susut berat (%)

Berat awal berat akhir

x 100%
100
75,56 - 75,10
x 100%
100

= 0,46 %
-

Suhu beku

Hari ke-0

susut berat (%)

Berat awal berat akhir

x 100%
100

79,81 - 78,43
x 100%
100

= 1,38 %

Hari ke-4

susut berat (%)

Berat awal berat akhir

x 100%
100
78,43 - 77,84
x 100%
100

= 0,59 %
3. Wortel
- Suhu kamar
Hari ke-0

susut berat (%)

Berat awal berat akhir

x 100%
100
70,09 - 59,04
x 100%
100

= 11,05 %

Hari ke-4

susut berat (%)

Berat awal berat akhir

x 100%
100
59,04 56,70
x 100%
100

= 2,34 %
-

Suhu dingin
Hari ke-0

susut berat (%)

Berat awal berat akhir

x 100%
100
44,16 - 41,40
x 100%
100

= 2,76 %

Hari ke-4

susut berat (%)

Berat awal berat akhir

x 100%
100
41,40 35,75
x 100%
100

= 5,65 %
-

Suhu beku
Hari ke-0

susut berat (%)

Berat awal berat akhir

x 100%
100

80,24 79,52
x 100%
100

= 0,72 %

Hari ke-4

susut berat (%)

Berat awal berat akhir

x 100%
100
79,52 - 78,82
x 100%
100

= 0,7 %
4. Mentimun
- Suhu kamar
Hari ke-0

susut berat (%)

Berat awal berat akhir

x 100%
100
253,27 - 233,55
x 100%
100

= 20,72 %

Hari ke-4

susut berat (%)

Berat awal berat akhir

x 100%
100
233,55 223,44
x 100%
100

= 9,11 %
-

Suhu dingin
Hari ke-0

susut berat (%)

Berat awal berat akhir

x 100%
100
305,41 - 282,46
x 100%
100

= 22,95 %

Hari ke-4

susut berat (%)

Berat awal berat akhir

x 100%
100
282,46 264,16
x 100%
100

= 18,3 %

Suhu beku
Hari ke-0

susut berat (%)

Berat awal berat akhir

x 100%
100

210,32 - 209,97
x 100%
100

= 0,35 %

Hari ke-4

susut berat (%)

Berat awal berat akhir

x 100%
100
209,97 - 209,32
x 100%
100

= 0,65 %

BAB V
PEMBAHASAN
Mutu simpan buah akan lebih bertahan lama jika laju respirasi rendah
dan transpirasi dapat dicegah dengan meningkatkan kelembaban relatif,
menurunkan suhu udara. Pada umumnya komoditas yang mempunyai umur
simpan pendek mempunyai laju respirasi tinggi atau peka terhadap suhu rendah.
Pertumbuhan organisme perusak dapat diperlambat pada suhu penyimpanan
rendah,

namun komuditas segar berangsur-angsur kehilangan resistensi

alaminya terhadap pertumbuhan

lamanya

umur

organisme

perusak.

Oleh

karena

itu

simpan ditentukan oleh interaksi oleh senesensi alami

(kehilangan kualitas), pertumbuhan organisme perubahan dan kepekaan terhadap

cacat suhu dingin (Lingga, 2010).
Penyimpanan

suhu

rendah

merupakan

suatu

upaya

untuk

memperpanjang umur simpan suatu komoditi hasil pertanian. Penyimpanan

suhu rendah dibagi menjadi dua yaitu penyimpanan dingin dan penyimpanan
beku. Pendinginan adalah penyimpanan bahan pangan di atas suhu
o
pembekuanyaitu -2 sampai 10 C, sedangkan pembekuan adalah penyimpanan
o
yang biasanya dilakukan pada suhu -12 sampai -24 C. Proses penyimpanan
selain diharapkan dapat
mempertahankan

memperpanjang

umur

simpan,

juga

dapat

mutunya. Namun kerusakan tidak dapat dielakan karena

proses penyimpanan suhu rendah perlu untuk mempertimbangkan sifat fisik

dan kimia dari komoditas tersebut. Chilling dan freezing injury merupakan
contoh kerusakan akibat penggunaan suhu rendah.
Praktikum ini menggunakan empat macam sampel buah diantaranya Apel,
Wortel, Mangga dan Mentimun. Dari ke empat macam sampel buah ini memiliki
berat, warna dan tekstur yang berbeda-beda sehingga susut berat yang terjadi pada
buah akan berbeda juga. Berdasarkan hasil pengamatan bahan sesudah disimpan

dalam tiga kondisi penyimpanan berbeda. Kenampakan dan tekstur terlihat paling
jelas perubahannya saat mengamati pengaruh perlaku chilling dan freezing injury
terhadap komoditi hasil pertanian selama penyimpanan. Berdasarkan hasil
pengamatan, diketahui bahwa pada hari ke-0 mangga memiliki warna berwarna
hijau dengan tekstur yang keras, berbentuk oval. Pada hari ke-4 pengamatan
dalam suhu kamar warnanya terdapat bercak kuning dan tekstur yang lembek,
sedangkan pada suhu dingin warna buah mangga mulai menguning dengan tekstur
yang masih keras, sedangkan pada suhu beku tidak terdapat perubahan apapun.
Pada hari ke-7 pengamatan dalam suhu kamar terdapat bercak coklat, dalam suhu
dingin tekstur menjadi lembek, dan dalam suhu beku tidak terjadi perubahan yang
signifikan pada buah mangga.
Berdasarkan pengamatan pada hari ke-0 untuk buah apel dalam suhu
kamar, suhu dingin dan suhu beku memiliki warna hijau, bentuk bulat, tekstur
keras dan sedikit bercak coklat pada buah apel yang disimpan dalam suhu dingin.
Pada hari ke-4 dan ke-7 pengamatan, terlihat tidak terjadi perubahan pada buah
apel, hanya saja terdapat bercak-bercak coklat yang lebih banyak. Untuk
pengamatan hari ke-0 pada wortel dalam suhu kamar, suhu dingin dan suhu beku
memiliki warna orange cerah dengan tekstur yang keras. Kemudian pengamatan
hari ke-4 dan ke-7 dalam suhu kamar dan suhu dingin wortel mulai mengkerut,
keriput, terdapat jamur, bercak hitam, bercak coklat dan tekstur jadi lembek
dengan warna orange tua. Pada pengamatan dalam kondisi suhu beku terdapat
bintik-bintik hitam dan tekstur agak keras pada pengamatan hari ke-7. Sedangkan
pengamatan buah mentimun pada hari ke-0 dalam suhu kamar, dingin dan beku
memiliki warna hijau, bentuk lonjong memanjang, keras dan permukaan yang
mulus. Setelah penyimpanan dan pengamatan selama 7 hari dalam suhu kamar
mentimun menjadi lembek, keriput, berair, busuk dan menguning. Dalam suhu
dingin, mentimun memiliki tekstur yang lembek, permukaan yang keriput dan
warna yang menguning, sedangkan dalam suhu beku tidak terjadi perubahan
kenampakan pada buah mentimun selama 7 hari penyimpanan.
Praktikum kali ini dilakukan untuk mengamati kondisi komoditi hasil
pertanian yaitu mangga, apel, wortel dan mentimun yang disimpan pada tiga
tempat atau suhu yang berbeda yaitu suhu kamar atau ruang, dingin dan beku.

Penyimpanan buah dan sayuran ini dilakukan selama 7 hari dengan mengamati
kenampakan berupa warna dan tekstrurnya. Selama proses penyimpanan paa suhu
dingin dan suhu beku bahan hasil pertanian itu mengalami kerusakan, yaitu
chilling injury dan freezing injury. Hal yang paling jelas terlihat jika bahan pangan
mengalami kerusakan terhadap dua kondisi penyimpanan tersebut, yaitu dari
kenampakannya seperti perubahan warna, bentuk dan struktur serta adanya bercak
atau bekas-bekas luka pada bahan yang dapat dilihat secara kasat mata.
Berdasarkan hasil pengamatan pada buah mangga terus mengalami penurunan
berat dari berat awal pada hari ke- 0 sampai hari ke- 3 maupun hari ke -7 baik
dalam suhu kamar, dingin dan beku. Dari kenampakan pada hari ke- 0 pisang
pada suhu kamar berwarna hijau tua dan bertekstur keras. Kemudian pada hari ke4 mulai lunak dan terdapat bercak kuning. Susut berat mangga suhu kamar pada
hari ke-4 yaitu 10,33 %, suhu dingin 3,66 % dan suhu beku paling kecil yaitu
0,22%.

Tekstur mangga juga semakin berkurang yang awalnya tekstur pada

kondisi suhu kamar, dingin dan beku berturut-turut adalah 2,75, 2 dan 2,5, setelah
7 hari penyimpanan tekstur mangga pada suhu kamar yaitu 2,25, suhu dingin 1,75
dan suhu beku tetap yaitu 2,5. Nilai ini menunjukkan bahwa semakin kecil angka
yang didapatkan maka tekstur dari buah tersebut semakin lunak. Susut berat
paling rendah terjadi pada hari ke- 7 suhu beku, hal ini berarti pada mangga tidak
terjadi freezing injury.
Buah apel juga mengalami perubahan dari kenampakan awalnya apel pada
suhu ruang berwarna hijau kekuningan, pada suhu dingin dan beku berwarna hijau
coklat dan hijau muda dan setelah hari ke- 4 dan ke- 7 warna menjadi agak hijau
coklat dengan bintik-bintik atau bercak coklat pada kulitnya. Tekstur buah apel
paling keras ada pada suhu dingin, yaitu 1,25. Susut berat yang paling tinggi
terjadi pada suhu dingin hari ke- 4 yaitu dari berat awal 77,25 gram menjadi 75,56
gram terjadi penyusutan sebesar 1,69% walaupun tidak begitu tinggi. Untuk
wortel pada hari ke- 4 susut berat paling besar terjadi pada suhu kamar dengan
berat akhir 59,04 gram dari berat awalnya 70,09 gram terjadi penyusutan sebesar
11,05 % dengan kenampakan warnanya dari keras orange cerah menjadi
mengkerut, lembek dan berjamur. Tekstur wortel paling keras terdapat pada suhu
beku yaitu 1,5 pada hari ke 0. Untuk mentimun dari berat awal sampai berat akhir

dari hari ke- 0 sampai hari ke- 7 tidak terlalu banyak mengalami susut berat begitu
juga dengan kenampakannya, sampai hari ke- 7 pun timun masih bisa untuk
dikonsumsi karena perbuahannya hanya terjadi pada warna yang semakin menua
(hijau tua), sedangkan untuk tekstur mentimun paling keras pada hari ke-4 suhu
dingin, yaitu 2,5. Untuk susut berat paling besar pada hari ke-4 suhu dingin yaitu
305,41 gram menjadi 282,46 gram penyusutannya terjadi sekitar 22,95%
sedangkan untuk hari ke- 7 berat akhir timun mejadi 264,16 gram dengan
penyusutan sebesar 18,3%.
Selama proses penyimpanan dengan suhu rendah dan lama penyimpaan
buah dan sayuran hampir semuanya mengalami perubahan fisik seperti perubahan
dan tekstur. Menurut Rachmawati (2009) perubahan warna disebabkan oleh
oksidasi asam klorogenat oleh enzim polifenolaksidase menjadi melanoidin
sehingga terbentuk warna coklat kehitaman. Dengan semakin tinggi suhu dan
semakin lama penyimpanan oksidasi asam klorogenat dipercepat dan warna coklat
kehitaman pada buah cabai semakin terlihat sehingga perubahan warna yang
terjadi juga semakin cepat. Hal ini sesuai dengan pernyataan Tranggono dan
Sutardi (1989) bahwa suhu penyimpanan yang tinggi menyebabkan timbulnya
bercak coklat pada buah. Selain dapat menghambat respirasi, pendinginan juga
dapat menyebabkan warna kulit luar menjadi coklat kehitaman. Warna kulit luar
yang menjadi coklat kehitaman ini disebabkan karena adanya proses transpirasi,
terjadi pula perubahan tekstur menjadi lunak dan keriput. Hal ini disebabkan oleh
oksidasi pektin dimana pada saat pematangan pektin tidak mampu lagi mengikat
air pada buah cabai sehingga air yang keluar semakin besar dan mengakibatkan
tekstur buah cabai menjadi lunak dan keriput. Hal ini sesuai dengan pernyataan
Tranggono dan Sutardi (2012) bahwa perubahan tekstur buah disebabkan oleh
aktifitas enzim pektin metilesterase dan poligalakturose yang merombak senyawa
pektin yang tidak larut dalam air (protopektin) menjadi senyawa pektin yang larut
dalam air sehingga tekstur buah menjadi lunak. Semakin tinggi suhu dan semakin
lama penyimpanan pektin yang larut dalam air semakin banyak sehingga tekstur
cabai menurun.

BAB VI
KESIMPULAN
Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan dapat ditarik beberapa
kesimpulan sebagai berikut :
1. Buah tidak mampu bertahan lama dalam keadaan suhu kamar karena buah
yang dalam keadan ini akan mengalami proses respirasi yang membuat buah
mengalami perubahan fisik maupun visualnya, misalnya saja pada perubahan
fisik buah akan mengalami perubahan warna, tekstur dan berat sedangkan
pada visunlnya bahan akan mengalami perubahan terhadap rasa dan
sebagainya.
2. Kondisi beku buah akan mengalami proses respirasi yang sangat lambat
karena pada kondisi beku raspirasi tidak berjalan secara optimal yang di
akibatkan karena kandungan air pada buah telah menjadi kristal es.
3. Chilling dan freezing injury merupakan
contoh kerusakan akibat penggunaan suhu
4. Susut

rendah.
berat pada buah meningkat jika buah telah lama disimpan dalam

kondisi suhu ruang dan dingin dngan masa simpan buah selama tujuh hari.
5. Ciri-ciri Chilling injury dan Freezing injury pada buah apel adalah perubahan
warna, tekstur dan munculnya bercak hitam serta sedikit berair, sedangkan
wortel, mangga dan mentimun tidak terlalu banyak perubahan warna dan
teksturnya yang disimpan pada suhu dingin dan beku.
6. Pendinginan ( Chiling ) mempunyai pengaruh yang kecil terhadap perubahan
mutu bahan pangan secara keseluruhan. Namun pendinginan ( Chiling )
hanya dapat mengawetkan bahan pangan selama beberapa hari atau beberapa
minggu, tergantung kepada jenis bahan pangannya.
7. Buah yang disimpan pada kondisi beku ( Freezing) tidak akan mengalami
proses respirasi, karena pada Freezing akan mengalami pembentukan kristal

es yang dapat mempertahankan mutu buah dalam jangka waktu yang panjang
dibandingkan dengan proses Chilling.

DAFTAR PUSTAKA
Effendi, M., 2008. Modul
Brawijaya. Malang.

Penanganan

Hasil

Pertanian.

Universitas

Julianti, E. 2010. Penyimpanan Produk Holtikultura Pada Suhu Rendah.

Universitas Padjajaran. Jatinangor.
Kamarani, 2012. Fisiologi
Press.Yogyakarta.

Pasca

Lingga, L., 2010. Cerdas

Pustaka. Jakarta.

Memilih

Panen.
Buah

Gadjah
dan

Mada

University

Sayuran.

Agromedia

Muchtadi dan Sugiyono, 2013. Prinsip Proses Teknologi Pangan. Alfabeta.

Bandung.
Mutiarawati, T., 2011. Penanganan
Universitas Padjajaran. Bandung.

Pasca

Panen

Hasil

Pertanian.

Rachmawati, R., M. R. Defiani dan N. L. Suriani. 2009. Pengaruh Suhu Dan

Lama Penyimpanan Terhadap Kandungan Vitamin C Pada Cabai Rawit
Putih (Capsicum Frustescens). Jimbaran: Jurusan Biologi Fakultas Mipa
Universitas Udayana. Jurnal Biologi Xiii (2) : 36 40.
Samad, M. Y., 2012. Pengaruh Penanganan Pasca Panen Terhadap Mutu
Komoditas Hortikultura. Pusat Pengkajian dan Penerapan Teknologi
Agroindustri. Jakarta.
Santoso, 2006. Teknologi Pengawetan Bahan Segar. UWIGA Press. Malang.
Sugianti, C., R. Hasbullah, Y. A. Purwanto Dan D. A. Setyabudi., 2014. Kajian
Pengaruh Iradiasi Dosis 0.75 Kgy Terhadap Kerusakan Dingin (Chilling
Injury) Pada Buah Mangga Gedong Selama Penyimpanan. Jurnal Teknik
Pertanian Lampung.Vol. 3. No. 2. Hal: 195-204.
Tranggono dan Sutardi. 2010. Biokimia dan Teknologi Pasca Panen. Pusat Antar
Universitas Pangan Dan Gizi, Gadjah Mada University Press. Yogyakarta.