LAPORAN PRAKTIKUM EMULSI

Kelompok : 3

Anggota Kelompok :
1. Anita Ray S.

(111710101001)

2. Fikri Arsyl R.

(111710101025)

3. Fifi Dewi Kadita

(111710101045)

4. Rika Damayanti

(111710101061)

BAB I. PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Emulsi dapat sebagai campuran yang stabil dari dua larutan yang immiscible
yang terdiri dari fase dispersi dan fase kontinyu. Berdasarkan tipe fase dispersi
dan fase kontinyu emulsi dapat dibagi menjadi dua tipe umum yaitu emulsi O/W
(Oil in Water), di mana fase dispersinya adalah oil (minyak) dan water (air)
sebagai fase kontinyu dan tipe emulsi W/O (Water in Oil) terdiri dari water(air)
sebagai fase dispersi dan Oil (minyak) sebagai fase kontinyu.
Umumnya emulsifier merupakan senyawa organik yang memiliki dua gugus, baik
yang polar maupun nonpolar sehingga kedua zat tersebut dapat bercampur.
Gugus nonpolar emulsifier akan mengikat minyak (partikel minyak dikelilingi)
sedangkan air akan terikat kuat oleh gugus polar pengemulsi tersebut. Bagian
polar kemudian akan terionisasi menjadi bermuatan negatif, hal ini
menyebabkan minyak juga menjadi bermuatan negatif. Partikel minyak
kemudian akan tolak-menolak sehingga dua zat yang pada awalnya tidak dapat
larut tersebut kemudian menjadi stabil.
Sifat dari emulsi tersebut banyak digunakan dalam pengolahan pangan.
Sebagaimana kita ketahui banyak bahan pangan mengandung air dan/atau
dalam pengolahannya menggunakan air. Salah satu contoh emulsifier yang
sering digunakan adalah lesitin. Lesitin dapat bersumber dari telur maupun
kedele. Lesitin mempunyai struktur seperti lemak tetapi mengandung asam

fosfat, gugus polar dan gugus non polar. Gugus polar yang terdapat pada ester,
fosfatnya bersifat hidrofilik (cenderung larut air), sedang gugus non polar yang
terdapat pada ester asam lemaknya bersifat lifofilik (cenderung larut dalam
lemak).
Dalam pembuatan biskuit sering digunakan pengemulsi (emulsifier)guna
mendapatkan adonan lebih kompak dan menghasilkan tekstur biskuit yang
kompak dan kokoh. Pengemulsi yang umum digunakan adalah teluryang dapat
melembutkan tekstur biskuit dari daya pengemulsi lesitin yang terdapat dalam
kuning telur dan membuat adonan lebih kompak oleh daya ikat dari putih telur
(Maxes, 1984).
Selain digunakan dalam pembuatan biskuit, lesitin merupakan pengemulsi yang
digunakan untuk pembuatan es krim. Lesitin ditambahkan dalam pembuatan
eskrim guna membantu terbentuknya atau memantapkan sistem dispersi yang
homogen pada makanan terutama yang mengandung air dan minyak. Hal ini
karena kandungan airnya dapat mencapai 63%. Es krim dikatakan bermutu
tunggi apabila mengandung lemak yang tinggi, manis, berbodi halus dengan
tekstur lembut.
Berdasarkan hal diatas dapat diketahui bahwa pentingnya bahan pengemulsi
dalam pengolahan guna membantu terbentuknya atau memantapkan sistem
dispersi yang homogen pada makanan terutama yang mengandung air dan
minyak maka dari itu dilakukan pembahasan lesitin sebagai pengemulsi.

1.2. Tujuan
Penulisan makalah ini bertujuan untuk mengetahui fungsi lesitin dalam
pengolahan pangan.

BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Emulsi
Emulsi adalah suatu dispersi atau suspensi suatu cairan dalam cairan yang lain,
yang molekul-molekul kedua cairan tersebut tidak saling berbaur tetapi saling
antagonik. Pada bagian emulsi biasanya terdapat tiga bagian utama yaitu bagian
yang terdispersi yang terdiri dari butiir-butir yang biasanya terdiri dari lemak,
bagian kedua disebut media pendispersi yang terdiri dari air dan bagian ketiga
adalah emulsifier yang berfungsi menjaga agar butir minyak tetap tersuspensi di
dalam air (Winarno, 1992).

Emulsi adalah suspensi yang stabil dari suatu bahan cair di dalam bahan cair
lain, dimana bahan-bahan cair itu tidak tercampur. Kemantapan emulsi diperoleh
dengan penyebaran butir sangat halus bahan cair, yang disebut fase dioperasi,
menembus bahan lain, yang disebut fase tetap. Emulsi stabil apabila cairan
tersebut dapat menahan tanpa mengalami perubahan, untuk waktu yang cukup
lama,tanpa butir fase dispersi berkmpul satu sama lain atau mengendap (Earle,
1969).
Kuning telur sebagian besar tersusun oleh lipoprotein suatu zat pengemulsi dan
stabilitator yang baik dari seluruh telur. Lipoprotein kuning telur bersifat koloid
senang air terserap diantara minyak dan air. Karena itu kuning telur besar sekali
manfaatnya dalam pembuatan mayonaise dan salad dressing (Maxes, 1984).
Mayonaise adalah jenis bahan pangan berupa emulsi setengah padat yang
dibuat dari minyak nabati, cuka atau asam sitrat, kuning telur dan beberapa
bumbu yaitu garam, gula, paprika, dan MSG. Kadar minyak tidak boleh kurang
dari 65% berat dan membentuk emulsi yang sangat halus dalam cuka.
Mayonaise merupakan emulsi minyak dalam air dengan kuning telur berfungsi
sebagai emulsifier (Marsetyo, 1991).
Daya kerja emulsifier disebabkan oleh bentuk molekulnya yang dapat terikat
baik pada minyak dan air. Bila emulsifier tersebut lebih terikat pada air maka
terjadi dispersi minyak dalam air sebagai contoh susu. Sebaliknya bila emulsifier
lebih larut dalam minyak terjadilah emulsi air dalam minyak sebagai contoh
mentega dan margarin (Bernasconi, 1995).
Beberapa bahan yang dapat berfungsi sebagai emulsifier adalah kuning telur,
telur utuh, gelatin, pektin, pasta kanji, albumin atau beberapa tepung yang
sangat halus seperti mustard. Daya kerja emulsifier terutama disebabkan oleh
bentuk molekulnya yang dapat terikat baik pada minyak maupun air (Gamman,
1992).
Air dan minyak merupakan cairan yang tidak saling berbaur karena memiliki
berat jenis yang berbeda. Untuk menjaga agar butiran minyak tetap tersuspensi
di dalam air, pada mentega dan margarin diperlukan suatu zat pengemulsi
(emulsifier). Bahan yang dapat berperan sebagai pengemulsi antara lain kuning
telur, kasein, albumin, atau lesitin (Astawan, 2006).
Gelatin dan albumen (putih telur) adalah protein yang bersifat sebagai emulsifier
dengan kekuatan biasa, kuning telur merupakan emulsifier kuat. Paling sedikit
sepertiga kuning telur terdiri dari lemak, tetapi yang menyebabkan daya
emulsifier yang kuat adalah kandungan lesitinnya yang terdapat dalam bentuk
kompleks sebagai lesitin-protein.
Fungsi fungsi pengemulsi pangan dapat dikelompokkan menjadi tiga golongan
utama, yaitu:
1. Untuk mengurangi tegangan permukaan, pada permukaan minyak dan air
yang mendorong pembentukan emulsi dan pembentukan kesetimbangan fase

antara minyak, air dan pengemulsi pada permukaan yang memantapkan antara
emulsi.
2. Untuk sedikit merubah sifat-sifat tekstur dan pengawetan
3. Untuk memperbaiki tekstur produk pangan (Winarno, 1997).

2.2. Lesitin
Lesitin (phospatidil kolin) dengan komponen utamanya kolin, adalah zat gizi
penting yang ditemukan secara luas pada berbagai pangan dan tersedia sebagai
suplemen. Lesitin mengandung sekitar 13 % kolin berdasar berat. Lesitin juga
zwiter ion, mempunyai muatan positif pada atom N kolin dan muatan negatif
pada atom O dari grup phospat. Lesitin dapat bersifat polar (bagian kolin) dan
non polar (bagian asam lemak) sehingga sangat efektif sebagai emulsifier.
Lesitin dan phospolipid lain mengandung komponen hidrofobik dan hidrofilik
yang digunakan sebagai sifat fungsional dalam pengolahan pangan. Lesitin
dapat digunakan sebagai emulsifier.
Sebagai food ingredient, lesitin termasuk GRAS (Generally Recognized as Safe).
Lesitin banyak digunakan untuk produk baking, keju dan sebagainya. (Winarno,
1997).

BAB 3. HASIL PENGAMATAN

NO
Variasi Emulsi
Waktu
10 menit
30 menit
Warna
Buih
Warna
Buih
1
0%

++++
+
++++
2
0,1%
+++
++
+++
++
3
0,5%
++
+++
++
+++
4
1%
+
++++
+
++++

Keterangan:
Kurang keruh : +
Keruh

:++

Lebih Keruh

:+++

Lebih Keruh

:++++

BAB 4. PEMBAHASAN

Larutan immiscible dapat bercampur karena adanya emulsifier yaitu suatu zat
yang memiliki dua sisi yaitu sisi yang larut air (hidrofilik) dan sisi yang tidak larut
air (hidrofobik/lipofilik). Mekanisme pencampuran dua larutan immiscible pada
suatu sistem emulsi secara umum adalah emulsifier bertindak sebagai jembatan
penghubung dimana sisi hidrofilik akan berikatan dengan fase air dan sisi lipofilik
berikatan dengan fase minyak menghasilkan campuran air dan minyak.
Berdasarkan hasil pengamatan yang didapatkan selama praktikum dengan
menggunakan bahan kuning telur, minyak dan air yang dilakukan proses emulsi
dengan presentasi emulsifier yang berbeda-beda yaitu 0%, 0,1%, 0,5% dan 1%.
Dengan waktu pegadukan selama 2 menit. Setelah pengadukan bahan yang
telah di emusi dilakukan pengamatan dengan dua variasi waktu yaitu 10 dan 30
menit.
Pada hasil pengamatan berdasarkan perbedaan variasi yang dilakukan
pada 0% tanpa menggunakan emulsifier, 0,1% dengan 0,15 ml emulsifier, 0,5%
dengan 0,75 ml dan 1% dengan penambahan 1,5 ml emulsifier. Selama 10 menit
dapat diketahui warna pada 0% menjadi sangan keruh dibandingkan dengan
yang menggunakan penambahan emulsifier. Hal ini juga dapat didukung dengan
pengamatan yang selama 30 menit perbedaan tersebut semakin jelas
kenampakannya. Hal ini terjadi karena berdasarkan pada literatur bahwa
semakin besar konsentrasi emulsifier maka warna semakin tidak keruh karena
antara minyak dengan air telah bercampur dengan ukuran partikel yang semakin
kecil. Di mana sejumlah zat yang tidak dapat larut pada sistem akan
ditempatkan pada inti bagian yang menghasilkan larutan yang semi transparan.
Pada waktu ke 30 menit emulsi stabil kecuali pada variasi 0%. Hal ini sesuai
literature yaitu emulsi stabil apabila cairan tersebut dapat menahan tanpa
mengalami perubahan, untuk waktu yang cukup lama,tanpa butir fase dispersi
berkmpul satu sama lain atau mengendap
Mekanisme pembentukan tersebut adalah mekanisme pembentukan emulsi
yang umum atau disebut makroemulsion. Mekanisme micro emulsion secara
umum dapat terjadi jika emulsifier membentuk micelle, di mana zat yang tidak
larut akan diikatkan pada micelle emulsifier.
Berdasarkan perbedaan waktu pengamatan yang dilakukan yaitu 10 dan
30 menit dapat diketahui semakin banyak buih yang dihasilkan, hal ini terjadi
karena proses pemisahan antara larutan dengan buih setelah mengalami proses
homogenaiser memerlukan waktu untuk pemisahannya.

Timbulnya buih pada larutan tersebut dikarenakan saat dilakukan

homogenisasi terjadi proses pengkocokan sehingga oksigen yang terdapat pada
larutan keluar dan menimbulkan buih.

BAB 4. PENUTUP

4.1. Kesimpulan
Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa:
1. Emulsi adalah suspensi yang stabil dari suatu bahan cair di dalam bahan cair
lain, dimana bahan-bahan cair itu tidak tercampur.
2. Emulsifier adalah suatu zat yang diperlukan untuk membentuk suatu selaput
(film) disekitar butiran yang terdispersi, sehingga mencegah bersatunya kembali
butir-butiran tersebut.
3. Daya kerja emulsifier disebabkan oleh bentuk melokulnya yang dapat terikat
baik pada minyak atau air.
4. Mayonaise adalah jenis bahan pangan berupa emulsi setengah padat yang
dibuat dari minyak nabati, cuka atau asam sitrat, kuning telur dan beberapa
bumbu yaitu garam, gula, paprika, dan MSG.
5.

Kuning telur dan putih telur yang digunakan berfungsi sebagai emulsifier.

6. Lesitin dapat berperan dalam pembentukan kesetimbangan fase antara

minyak, air dan pengemulsi pada permukaan yang memantapkan antara emulsi.
7.
Tujuan dari proses emulsi untuk memperbaiki tekstur produk pangan dan
juga berhubungan dengan pengawetan.
8.
Semakin besar konsentrasi maka larutan emulsi semakin kurang keruh, hal
ini terjadi karena antara minyak dengan air telah bercampur dengan ukuran
partikel yang semakin kecil. Di mana sejumlah zat yang tidak dapat larut pada
sistem akan ditempatkan pada inti bagian menghasilkan larutan yang semi
transparan.
9. Semakin lama waktu setelah dilakukan homogenaiser maka semakin banyak
buih yang terpisah dengan larutan emulsi hal ini dikarenakan pada buih tersebut
membutuhkan waktu untuk memisah dengan larutan tersebut.
4.2 Saran
1. Alat yang digunakan seharusnya dalam kondisi yang baik sehingga proses
belajar lebih efektif.

2. Penggunaan alat harus sesuai dengan kegunaannya, sehingga dalam proses

praktikum tidak terjadi hal-hal yang menganggu praktikan.

DAFTAR PUSTAKA

Astawan, M. Jangan Takut Mengkonsumsi Mentega Dan Margarin.

http://www.depkes.go.id [2 des 2006].
Bernasconi. 1995. Teknologi Pangan. Gramedia, Jakarta.
Earle, R. L. 1969. Satuan Operasi Dalam Pengolahan Pangan. PT. Sastra Hudaya,
Jakarta.
Gamman, P. M. 1992. Ilmu Pangan Nutrisi Dan Mikrobiologi. UGM-Press,
Yogyakarta.
Marsetyo. 1991. Ilmu Gizi (Korelasi Gizi, Kesehatan Dan Produktivitas Kerja).
Rineka Cipta, Jakarta.
Maxes, P.A. 1984. Ilmu Pangan. Gramedia, Jakarta.
Winarno, F. G. 1992. Kimia Pangan Dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama,
Jakarta.
Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama.
Diposkan oleh Rika_Ariy FTP UJ di 20.39

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR

BAB I PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG

B. TUJUAN

BAB II PEMBAHASAN

A. PENGERTIAN EMULSI

B. JENIS-JENIS EMULSI

C. MEKANISME SECARA KIMIA DAN FISIKA

D. TEORI DAN PERSAMAAN

E. KESTABILAN EMULSI

F. CARA PEMBUATAN EMULSI

10

G. KELEBIHAN DAN KEKURANGAN EMULSI

10

BAB III PENUTUP

11

KESIMPULAN

11

DAFTAR PUSTAKA

12

KATA PENGANTAR

Bismillahirrahmanirrahim
Puji rasa syukur kehadirat Allah SWT, atas rahmat dan karunianya saya dapat
menyelesaikan makalah yang berjudul EMULSI.
Tidak lupa Sholawat serta Salam kita ucapkan kepada Nabi Besar Muhamad SAW
yang telah membawa umatnya dari zaman jahiliah menuju zaman Islamiah.
Dengan penuh kesadaran diri bahwa dalam penyusunan makalah ini masih banyak
kekurangan dan kesalahan, hal ini dengan keterbatasan kemampuan dan kedangkalan ilmu
yang kami miliki. Dalam kesempatan ini penyusun mengucapkan terima kasih kepada temanteman dan pihak yang turut membantu terselesainya makalah ini.
Semoga makalah ini dapat bermanfaat bagi semuanya dan dapat diterima oleh Ibu
Dra. Sabiha Ramdlani J, selaku dosen pengampu mata kuliah Kimia ini.

Banjarbaru, Desember 2014

Syahminan Ridhani

BAB I
PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG
Emulsi adalah suatu sistem yang terdiri atas dua fase cairan yang tidak saling
melarutkan, dimana satu cairan terdispersi dalam bentuk globula (fase terdispersi) di dalam
cairan lainnya (fase kontinyu). Berdasarkan jenis fase kontinyu dan fase terdispersinya
dikenal dua tipe emulsi yaitu emulsi tipe O/ W dan tipe W/ O.
Didalam proses pembuatan emulsi biasanya ditambahkan campuran dua atau lebih
bahan kimia yang tergolong ke dalam emulsifier dan stabilizer. Tujuan dari penambahan
emulsifier adalah untuk menurunkan tegangan permukaan antara kedua fase (tegangan
interfasial) sehingga mempermudah terbentuknya emulsi.
B. TUJUAN
Tujuan dari pembuatan makalah tentang Emulsi ini adalah untuk memberikan pengertian,
jenis-jenis emulsi dan

BAB II
PEMBAHASAN
A. PENGERTIAN EMULSI
Emulsi adalah sistem dua fase, yang salah satu cairannya terdispersi dalam cairan yang
lain, dalam bentuk tetesan kecil. Jika minyak yang meruapakan fase terdispersi dan larutan
air merupakan fase pembawa, sistem ini disebut emulsi minyak dalam air. Sebaliknya, jika air
atau larutan air yang merupakan fase terdispersi dan minyak atau bahan seperti minyak
sebagai fase pembawa, sistem ini disebut emulsi air dalam minyak. Emulsi dapat distabilkan
dengan penambahan bahan pengemulsi yang mencegah koalesensi, yaitu penyatuan tetesan
kecil menjadi tetesan besardan akhirnya menjadi suatu fase tunggal yang memisah (Levine,
1983).

Emulsi merupakan preparat farmasi yang terdiri 2 atau lebih zat cair yang sebetulnya
tdk dapat bercampur (immicible) biasanya air dengan minyak lemak. Salah satu dari zat cair
tersebut tersebar berbentuk butiran-butiran kecil kedalam zat cair yang lain distabilkan
dengan zat pengemulsi (emulgator/emulsifiying/surfactan). Sedang menurut Farmakope
Indonesia edisi ke III, emulsi merupakan sediaan yang mengandung bahan obat cair atau
larutan obat terdispersi dalam cairan pembawa distabilkan dengan zat pengemulsi atau
surfactan yang cocok. Dalam batas emulsi, fase terdispers dianggap sebagai fase dalam dan
medium dispersi sebagai fase luar atau kontinu. Emulsi yang mempunyai fase dalam minyak
dan fase luar air disebut emulsi minyak-dalam-air dan biasanya diberi tanda sebagai emulsi
m/a. Sebaliknya emulsi yang mempunyai fase dalam air dan fase luar minyak disebut
emulsi air-dalam-minyak dan dikenal sebagai emulsi a/m. Karena fase luar dari suatu
emulsi bersifat kontinu, suatu emulsi minyak dalam air diencerkan atau ditambahkan dengan
air atau suatu preparat dalam air. Umumnya untuk membuat suatu emulsi yang stabil, perlu
fase ketiga atau bagian dari emulsi, yakni: zat pengemulsi (emulsifying egent). Tergantung
pada konstituennya, viskositas emulsi dapat sangat bervariasi dan emulsi farmasi bisa
disiapkan sebagai cairan atau semisolid (setengah padat) (Ansel, 1989).
Zat pengemulsi (emulgator) merupakan komponen yang paling penting agar
memperoleh emulsa yang stabil. Zat pengemulsi adalah PGA, tragakan, gelatin, sapo dan
lain-lain. Emulsa dapat dibedakan menjadi dua macam yaitu emulsi vera (emulsi alam) dan
emulsi spuria (emulsi buatan). Emulsi vera dibuat dari biji atau buah, dimana terdapat
disamping minyak lemak juga emulgator yang biasanya merupakan zat seperti putih telur
(Anief, 2000).
Konsistensi emulsi sangat beragam, mulai dari cairan yang mudah dituang hingga
krim setengah padat. Umumnya krim minyak dalam airdibuat pada suhu tinggi, berbentuk
cair pada suhu ini, kemudian didinginkan pada suhu kamar, dan menjadi padat akibat
terjadinya solidifikasi fase internal. Dalam hal ini, tidak diperlukan perbandingan volume
fase internal terhadap volume fase eksternal yang tinggi untuk menghasilkan sifat setengah
padat, misalnya krim stearat atau krim pembersih adalah setengah padat dengan fase internal
hanya hanya 15%. Sifat setengah padat emulsi air dalam minyak, biasanya diakibatkan oleh
fase eksternal setengah padat (Atmadja, 2000).
Polimer hidrofilik alam, semisintetik dan sintetik dapat dugunakan bersama
surfakatan pada emulsi minyak dalam air karena akan terakumulasi pada antar permukaan

dan juga meningkatkan kekentalan fase air, sehingga mengurangi kecepatan pembenrukan
agregat tetesan. Agregasi biasanya diikuti dengan pemisahan emulsi yang relatif cepat
menjadi fase yang kaya akan butiran dan yang miskin akan tetesan. Secara normal kerapatan
minyak lebih rendah daripada kerapatan air, sehingga jika tetesan minyak dan agregat tetesan
meningkat, terbentuk krim. Makin besar agregasi, makin besar ukuran tetesan dan makin
besar pula kecepatan pembentukan krim (Moechtar, 1989).
Semua emulsi memerlukan bahan anti mikroba karena fase air mempermudah
pertumbuhan mikroorganisme. Adanya pengawetan sangat penting untuk emulsi minyak
dalam air karena kontaminasi fase eksternal mudah terjadi. Karena jamur dan ragi lebih
sering ditemukan daripada bakteri, lebih diperlukan yang bersifat fungistatik atau
bakteriostatik. Bakteri ternyata dapat menguraikan bahn pengemulsi ionik dan nonionik,
gliserin dan sejumlah bahan pengemulsi alam seperti tragakan dan gom (Oktavia, 2006).
Komponen utama emulsi berupa fase disper (zat cair yang terbagi-bagi menjadi
butiran kecil kedalam zat cair lain (fase internal)); Fase kontinyu (zat cair yang berfungsi
sebagai bahan dasar (pendukung) dari emulsi tersebut (fase eksternal)); dan Emulgator (zat
yang digunakan dalam kestabilan emulsi). Berdasarkan macam zat cair yang berfungsi
sebagai fase internal ataupun eksternal, maka emulsi digolongkan menjadi 2 : Emulsi tipe w/o
(emulsi yang terdiri dari butiran air yang tersebar ke dalam minyak, air berfungsi sebagai fase
internal & minyak sebagai fase eksternal) dan Emulsi tipe o/w (emulsi yang terdiri dari
butiran minyak yang tersebar ke dalam air) (Ansel, 1989).
B. JENIS-JENIS EMULSI
1. Emulsi Gas
Emulsi gas merupakan emulsi di dalam medium pendispersi gas. Aerosol cair seperti
hairspray, asap rokok dan obat nyamuk semprot dapat membentuk sistem koloid dengan
bantuan bahan pendorong seperti CFC. Selain itu juga mempunyai sifat seperti sol liofob
yaitu efek Tyndall, gerak Brown.
2. Emulsi Cair
Emulsi cair merupakan emulsi di dalam medium pendispersi cair. Emulsi cair
melibatkan campuran dua zat cair yang tidak dapat saling melarutkan jika dicampurkan yaitu
zat cair polar dan zat cair non-polar. Biasanya salah satu zat cair ini adalah air dan zat lainnya

seperti minyak. Contohnya adalah pada susu. Sifat emulsi cair yang penting ialah:
demulsifikasi dan pengenceran.
Demulsifikasi
Kestabilan emulsi cair dapat rusak akibat pemanasan, pendinginan, proses sentrifugasi,
penambahan elektrolit, dan perusakan zat pengelmusi.
Pengenceran
Emulsi dapat diencerkan dengan penambahan sejumlah medium pendispersinya.
3. Emulsi Padat (Gel)
Emulsi padat (gel) ialah koloid dengan zat fase cair terdispersi dalam zat fase padat. Hal
ini berarti zat terdispersi fase cair dan medium fase padat. Contohnya mentega.
Gel yang dibedakan menjadi gel elastic dan gel non elastic dimana gel elastic ikatan
partikelnya tidak kuat sedangkan non elastic ikatan antar partikelnya membentuk ikatan
kovalen yang kuat

C. MEKANISME SECARA KIMIA DAN FISIKA

1. Mekanisme Secara Kimia
Mekanisme secara kimia dapat kita jelaskan pada emulsi air dan minyak. Air dan
minyak dapat bercampur membentuk emulsi cair apabila suatu pengemulsi ditambahkan,
karena kebanyakan emulsi adalah disperse air dalam minyak dan dispersi minyak dalam air,
sehingga emulgator yang digunakan harus dapat larut dalam air maupun minyak. Contoh
pengemulsi tersebut adalah senyawa organik yang mempunyai gugus hidrofilik dan
hidrofobik, bagian hidrofobik akan berinteraksi dengan minyak sedangkan yang hidrofilik
dengan air sehingga terbentuklah emulsi yang stabil. (Sukardjo,1989)
2. Mekanisme Secara Fisika
Secara fisika emulsi dapat terbentuk karena adanya pemasukan tenaga misalnya
dengan cara pengadukan. Dengan adanya pengadukan maka fase terdispersinya akan tersebar
merata ke dalam medium pendispersinya.(Sukardjo,1989)
D. TEORI DAN PERSAMAAN

Satu variable penting dalam uraian emulsi - emulsi adalah fraksi volum , dalam dan
luar fase.Untuk tetesan bentuk bola radius , fraksi volume diberikan sejumlah densitas n,
waktu untuk volum bentuk bola = 43 n/3 .Banyak sifat sifat emulsi ditandai ole jumla
volumnya.
Tetesan emulsi karena lemah atau tidak stabil nilai fraksi volume bisa diantara 3- 6
untuk kebanyakan sistem emulsi.
Konduktivitas dari emulsi sendiri dapat ditentukan dengan teori klasik (Maxwell)
Dimana K, Km dan Kd adalah konduktivitas spesifik dari emulsi,medium pendispersi
dan fase terdispersi.
Dalam sistem koloi akan terjadi peningkatan dielektrika, salah satu model untuk
menentukan konstanta dieletrika tipe emulsi adalah:

Tipe M/A

Tipe A/M

Dimana dan s adalah permitivitas dengan frekuensi tinggi dan statis.T waktu
tenggang dan luas pendistribusian, serta adalah komponen polarisasi.
E. KESTABILAN EMULSI
Bila dua larutan murni yang tidak saling campur/ larut seperti minyak dan air,
dicampurkan, lalu dikocok kuat-kuat, maka keduanya akan membentuk sistem dispersi yang
disebut emulsi. Secara fisik terlihat seolah-olah salah satu fasa berada di sebelah dalam fasa
yang lainnya. Bila proses pengocokkan dihentikan, maka dengan sangat cepat akan terjadi
pemisahan kembali, sehingga kondisi emulsi yang sesungguhnya muncul dan teramati pada
sistem dispersi terjadi dalam waktu yang sangat singkat .
Kestabilan emulsi ditentukan oleh dua gaya, yaitu:
1. Gaya tarik-menarikdikenal dengan gaya London-Van Der Waals. Gaya ini menyebabkan
partikel-partikel koloid berkumpul membentuk agregat dan mengendap.
2. Gaya tolak-menolak yang disebabkan oleh pertumpang-tindihan lapisan ganda elektrik yang
bermuatan sama. Gaya ini akan menstabilkan dispersi koloid.
Ada beberpa faktor yang mempengaruhi kestabilan emulsi yaitu sebagai berikut :
1. Tegangan antarmuka rendah

2. Kekuatan mekanik dan elastisitas lapisan antarmuka

3. Tolakkan listrik double layer
4. Relatifitas phase pendispersi kecil
5. Viskositas tinggi.
F. CARA PEMBUATAN EMULSI
1. Dengan Mortir dan Stampel
Sering digunakan untuk membuat minyak lemak dalam ukuran kecil
2. Botol
Minyak dengan viskositas rendah dapat dibuat dengan cara dikocok dalam botol
pengocokan dilakukan terputus putus untuk memberi kesempatan emulgator bekerja.
3. Mixer
Partikel fase dispersi dihaluskan dengan memasukkan kedalam ruangan yang didalamnya
terdapat pisau berputar denagn kecepatan tinggi.
4. Homogenizer
Dengan melewatkan partikel fase dispersi melewati celah sempit, sehingga partikel
mempunyai ukuran yang sama.
G. KELEBIHAN DAN KEKURANGAN EMULSI
Kelebihan :
1. Dapat membentuk sediaan yang saling tidak bercampur menjadi dapat bersatu menjadi
sediaan yang homogen dan bersatu.
2. Mudah ditelan.
3. Dapat menutupi rasa yang tidak enak pada obat
Kekurangan :
1. Kurang praktis dan staabilits rendah dibanding tablet.
2. Takaran dosis kurang teliti.

BAB III
PENUTUP
KESIMPULAN

Emulsi merupakan jenis koloid dengan fase terdispersinnya berupa fase cair dengan
medium pendispersinya bisa berupa zat padat, cair, ataupun gas. Emulsi merupakan sediaan
yang mengandung dua zat yang tidak dapat bercampur, biasanya terdiri dari minyak dan air,
dimana cairan yang satu terdispersi menjadi butir-butir kecil dalam cairan yang lain.
Emulsi merupakan suatu sistem yang tidak stabil, sehinggkan dibutuhkan zat
pengemulsi atau emulgator untuk menstabilkannya sehingga antara zat yang terdispersi
dengan pendispersinnya tidak akan pecah atau keduannya tidak akan terpisah.
Emulsi merupakan suatu sistem dua fase yang terdiri dari dua cairan yang tidak mau
bercampur, dimana cairan yang satu terbagi rata dalam cairan yang lain dalam bentuk butirbutir halus karena distabilkan oleh komponen yang ketiga yaitu emulgator. Emulgator sendiri
bisa berasal dari alam maupun buatan.

DAFTAR PUSTAKA

Anief, M., (2000). Sistem Dispersi, Formulasi Suspensi Dan Emulsi. Gadjah Mada
University
Press: Yogyakarta
Ansel, H.C., (1989). Pengatar Bentuk Sediaan Farmasi. Edisi 4. UI Press: Jakarta
Atmadja. (2000). Studi Pemurnian Dan Karakterisasi Emulsifaier Campuran Mono Dan
Diasilgliserol Yang Diproduksi Dari Distilat Asam Lemak Minyak Sawit Dengan
Teknik Esterifikasi Enzimatis Menggunakan Lipase Rhizomucor Miehe. Skripsi.
Institut
Pertanian Bogor: Bogor
Levine, I., (1983). Physical Chemistry. Second Edition. Mcgraw-Hill Book Company: New
York
Moechtar. (1989). Farmasi Fisika Bagian Larutan Dan Sistem Dispers. , Universitas Gadjah

Mada: Yogyakarta
Oktavia, e. 2006. studi pendahuluan polimerisasi emulsi opal (colorant emulsion)
polistirenaKo-Polibutil akrilat. Program magister departemen kimia FMIPA UI: Depok
Sukardjo. (1989). Kimia Fisika. Penerbit Rineka Cipta: Yogyakarta

Makalah Teknologi Pangan (BTP)

Written By Puji Lastari on Jumat, 19 April 2013 | 10.13

BAB I
PENDAHULUAN

1.1 LATAR BELAKANG

Makanan adalah segala sesuatu yang kita makan atau minum untuk menunjang proses
kehidupan dan pertumbuhan dalam kondisi yang normal(Hughes, 1987) Oleh karena itu,
makanan yang optimal akan berkontribusi optimal pula bagi kesehatan.
Bahan tambahan pangan (BTP) adalah bahan atau campuran bahan yang secara alamibukan
merupakan bagian dari bahan baku pangan, tetapi ditambahkan ke dalam panganuntuk memp
engaruhi sifat atau bentuk bahan pangan. BTP ditambahkan untukmemperbaiki karakter panga
n agar kualitasnya meningkat. Pemakaian BTP merupakansalah satu langkah teknologi yang
diterapkan oleh industri pangan berbagai skala.Sebagaimana langkah teknologi lain, maka ri
siko-risiko kesalahan dan penyalahgunaantidak dapat dikesampingkan. BTP pada umumnya
merupakan bahan kimia yang telahditeliti dan diuji lama sesuai dengan kaidah kaidah ilmiah
yang ada. Pemerintah telahmengeluarkan aturan-aturan pemakaian BTP secara optimal.
Pemakaian bahan tambahan pangan yang aman merupakan pertimbangan yang
penting. Jumlah bahan tambahan pangan yang diizinkan untuk digunakan dalam pangan harus
merupakan kebutuhan minimum dari pengaruh yang dikehendaki.
Dalam kehidupan sehari-hari BTP sudah digunakan secara umum olehmasyarakat.
Kenyataannya masih banyak produsen makanan yang menggunakanbahan tambahan yang be
rbahaya bagi kesehatan. Efek dari bahan tambahanberacun tidak dapat langsung dirasakan, t
etapi secara perlahan dan pasti dapatmenyebabkan sakit.
Secara khusus tujuan penggunaan BTP di dalam pangan adalah untuk: 1)Mengawetkan makan
an dengan mencegah pertumbuhan mikroba perusak panganatau mencegah terjadinya reaksi
kimia yang dapat menurunkan mutu pangan; 2)Membentuk makanan menjadi lebih baik, ren
yah dan lebih enak di mulut, 3) Memberikan warna dan aroma yang lebih menarik sehingga
menambah selera, 4)Meningkatkan kualitas pangan dan 5) menghemat biaya. Produsen produk
panganmenambahkan BTP dengan berbagai tujuan, misalnya membantu prosespengolahan,
memperpanjang masa simpan, memperbaiki penampilan dan cita rasa, serta pengaturan kesei
mbangan gizi.
1.2 TUJUAN

Untuk mengetahui pengertian dan fungsi BTP

Untuk mengetahui tujuan penambahan BTP

Untuk mengetahui jenis dan cara penambahan BTP

Untuk mengetahui dosis pemakaian BTP yang diizinkan oleh WHO, KEMENKES dan lain

sebagainya
Untuk mengetahui resiko penggunaan BTP

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Pengetian Bahan Tambahan Pangan (BTP)
Pengertian Bahan Tambahan Pangan (BTP) dalam Peraturan Menteri Kesehatan RI
No.722/Menkes/Per/IX/88 No.1168/Menkes/PER/X/1999 secara umum adalah bahan yang
biasanya tidak digunakan sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan ingredien khas
makanan, mempuyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang dengan sengaja ditambahkan ke
dalam makanan untuk maksud teknologi (termasuk organoleptik) pada pembuatan, pengolahan,
penyediaan, perlakuan, pewadahan, pembungkusan, penyimpanan atau pengangkutan
makanan untuk menghasilkan atau diharapkan menghasilkan (langsung atau tidak langsung)
suatu komponan yang mempengaruhi sifat khas makanan.
Bahan Tambahan Pangan (BTP) dalam pengertian luas adalah bahan yang ditambahkan
ke dalam produk pangan selain bahan baku utama. Secara khusus BTP adalah bahan yang
ditambahkan ke dalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau karakteristik pangan, baik yang
mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi. BTP dapat ditambahkan pada proses produksi,
pengemasan, transportasi atau penyimpanan.

Sedangkan menurut Undang-Undang Republik Indonesia Nomor 7 Tahun 1996 Tentang

Pangan, Yang dimaksud "bahan tambahan pangan" adalah bahan yang ditambahkan ke dalam
pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan, antara lain, bahan pewarna,
pengawet, penyedap rasa, anti gumpal, pemucat dan pengental.
2.2 Fungsi BTP

Mempertahankan konsistensi produk makanan Misalnya : Emulsifier menjadikan

produk makanan mempunyai tekstur yang konsisten; contoh, susu yang diawetkan
tidak terpisah.

Memperbaiki atau memelihara nilai gizi. Contohnya adalah: Vitamin dan mineral
yang umumnya ditambahkan ke dalam makanan seperti susu, tepung, dan lain-lain
dimaksudkan untuk memenuhi kebutuhan gizi orang yang kekurangan gizi, atau untuk
mempertahankan bahkan meningkatkan atau memperbaiki kandungan gizi bahan
makanan tersebut yang kemungkinan hilang akibat pemrosesan.

Menjaga cita rasa dan sifat produk makanan secara keseluruhan. Contoh : Bahan
pengawet mempertahankan mutu produk makanan dari mikrobia yang dapat
menyebabkan kerusakan produk, misal berjamur atau busuk.

Menjaga tingkat keasaman atau kebasaan makanan yang diinginkan. Contoh : Bahan
pengembang menghasilkan gas karbon dioksida sehingga tekstur biskuit, cake dan
produk sejenis lainnya mengembang.

Memperkuat rasa atau memberikan warna tertentu yang dikehendaki. Beberapa

bumbu dan penyedap rasa baik buatan maupun alami memperkuat rasa makanan.
Warna kuning dari pewarna kuning buatan (BTP) tartrazine atau kurkumin dari kunyit
memberi warna khas pada produk.

2.3 Manfaat BTP

Mempertahankan konsistensi produk makanan Misalnya : Emulsifier menjadikan produk
makanan mempunyai tekstur yang konsisten; contoh, susu yang diawetkan tidak terpisah
Memperbaiki atau memelihara nilai gizi. Contohnya adalah: Vitamin dan mineral yang
umumnya ditambahkan ke dalam makanan seperti susu, tepung, dan lain-lain dimaksudkan
untuk memenuhi kebutuhan gizi orang yang kekurangan gizi, atau untuk mempertahankan
bahkan meningkatkan atau memperbaiki kandungan gizi bahan makanan tsb yang
kemungkinan hilang akibat pemrosesan.
Menjaga cita rasa dan sifat produk makanan secara keseluruhan. Contoh : Bahan pengawet
mempertahankan mutu produk makanan dari mikrobia yang dapat menyebabkan kerusakan
produk, misal berjamur atau busuk.
Menjaga tingkat keasaman atau kebasaan makanan yang diinginkan. Contoh : Bahan
pengembang menghasilkan gas karbon dioksida sehingga tekstur biskuit, cake dan produk
sejenis lainnya mengembang.
Memperkuat rasa atau memberikan warna tertentu yang dikehendaki. Beberapa bumbu dan
penyedap rasa baik buatan maupun alami memperkuat rasa makanan. Warna kuning dari
pewarna kuning buatan (BTP) tartrazine atau kurkumin dari kunyit memberi warna khas pada
produk.

2.4 Tujuan Penggunaan Bahan Tambahan Pangan

Tujuan penggunaan bahan tambahan pangan adalah dapat meningkatkan atau
mempertahankan nilai gizi dan kualitas daya simpan. Bahan tambahan pangan yang digunakan
hanya dapat dibenarkan apabila, tidak digunakan untuk menyembunyikan atau menutupi
penggunaan bahan yang salah atau yang tidak memenuhi persyaratan dan tidak digunakan
untuk menyembunyikan cara kerja yang bertentangan dengan cara produksi yang baik untuk
pangan serta tidak digunakan untuk menyembunyikan kerusakan bahan pangan (BPOM,
2003).
Menurut Cahyadi (2009) Tujuan penggunaan bahan tambahan pangan adalah dapat
meningkatkan atau mempertahankan nilai gizi dan kualitas daya simpan, membuat bahan
pangan lebih mudah dihidangkan, serta mempermudah preparasi bahan pangan. Pada
umumnya bahan tambahan pangan dapat dibagi menjadi dua golongan besar yaitu sebagai
berikut :
1.

Bahan tambahan pangan yang ditambahkan dengan sengaja ke dalam makanan, dengan
mengetahui komposisi bahan tersebut dan maksud penambahan itu dapat mempertahakan
kesegaran, cita rasa dan membantu pengolahan, sebagai contoh pengawet, pewarna, pemanis.

2.

Bahan tambahan pangan yang tidak sengaja ditambahkan, yaitu bahan yang tidak mempunyai
fungsi dalam makanan tersebut, terdapat secara tidak sengaja, baik dalam jumlah sedikit atau
cukup banyak akibat perlakuan selama produksi, pengolahan, pengemasan. Contoh residu
pestisida, antibiotic, dan hidrokarbon aromatik polisiklis.
Pada umumnya bahan sintetis mempunyai kelebihan yaitu lebih pekat, lebih stabil, dan
lebih murah, tetapi ada pula kelemahannya yaitu sering terjadi ketidaksempurnaan proses
sehingga mengandung zat-zat yang berbahaya bagi kesehatan, dan kadang-kadang bersifat
karsinogenik yang dapat merangsang terjadinya kanker pada hewan dan manusia. Bahan
tambahan pangan yang digunakan hanya dapat dibenarkan apabila :
1. Dimaksudkan untuk mencapai masing-masing tujuan penggunaan dalam pengolahan.
2. Tidak digunakan untuk menyembunyikan penggunaan bahan yang salah atau yang tidak
memenuhi persyaratan.
3. Tidak digunakan untuk menyembunyikan cara kerja yang bertentangan dengan cara produksi
yang baik untuk pangan.
4. Tidak digunakan untuk menyembunyikan kerusakan bahan pangan.
Penggunaan bahan tambahan pangan sebaiknya dengan dosis di bawah ambang batas
yang telah ditentukan. Jenis BTP ada 2, yaitu GRAS (Generally Recognized as Safe), zat ini
aman dan tidak berefek toksik misalnya gula (glukosa). Sedangkan jenis lainnya, yaitu ADI
(Acceptable Daily Intake), jenis ini selalu ditetapkan batas penggunaan hariannya (daily intake)
demi menjaga/melindungi kesehatan konsumen.

2.5 Penggolongan Bahan Tambahan Pangan

1. Golongan BTP yang diizinkan
Menurut Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No.722/MenKes/Per/IX/88
golongan Bahan Tambahan Pangan (BTP) yang diizinkan diantaranya sebagai berikut :

1. BTP ANTIOKSIDAN
a. Definisi
Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No.722/Menkes/Per/IX/1988 tentang Bahan
Tambahan Makanan, Antioksidan adalah bahan tambahan makanan yang dapat mencegah
atau menghambat oksidasi. Antioksidan adalah bahan tambahan yang digunakan untuk
melindungi komponen komponen makanan yang bersifat tidak jenuh (mempunyai ikatan
rangkap), terutama lemak dan minyak. Meskipun demikian antioksidan dapat pula digunakan
untuk melindungi komponen lain seperti vitamin dan pigmen, yang juga banyak mengandung
ikatan rangkap di dalam strukturnya. Adanya ion logam, terutama besi dan tembaga, dapat
mendorong terjadinya oksidasi lemak. Ion-ion logam ini seringkali diinaktivasi dengan
penambahan senyawa pengkelat, dan dapat juga disebut bersifat sinergistik dengan
antioksidan karena menaikkan efektivitas antioksidan utamanya. Untuk dapat digunakan
sebagai antioksidan, suatu senyawa harus mempunyai sifat-sifat : tidak toksik, efektif pada
konsentrasi rendah (0,01-0,02%), dapat terkonsentrasi pada permukaan/lapisan lemak
(bersifat lipofilik) dan harus dapat tahap pada kondisi pengolahan pangan umumnya.

Berdasarkan sumbernya antioksidan dapat digolongkan ke dalam dua jenis. Pertama,

antioksidan yang bersifat alami, seperti komponen fenolik/flavonoid, vitamin E, vitamin C
dan beta-karoten. Kedua, antioksidan sintetis seperti BHA (Butylated Hydroxyanisole), BHT
(Butylated Hydroxytoluene), PG (Propil Galat), dan TBHQ (di-t-Butyl Hydroquinone). Tabel
1 menunjukkan komponen-komponen flavonoid yang memiliki aktivitas antioksidan beserta
sumbernya BHA (Butylated Hydroanisole).
BHA merupakan campuran dua isomer, yaitu 2- dan 3-tertbutilhidroksianisol. Di
antara kedua isomer tersebut, isomer 3-tert memiliki aktivitas antioksidan yang lebih efektif
dibandingkan isomer 2-tert. Bentuk fisik BHA adalah padatan putih menyerupai lilin, bersifat
larut dalam lemak dan tidak larut dalam air. BHT (Butylated Hydroxytoluene). Sifat-sifat BHT
sangat mirip dengan BHA dan bersinergis dengan BHA. Propil Galat. Propil galat merupakan
ester propanol dari asam trihidroksi benzoat. Bentuk fisik propil galat adalah kristal putih.
Propil galat memiliki sifat-sifat : (1) dapat bersinergis dengan BHA dan BHT, (2) sensitif
terhadap panas, (3) membentuk kompleks berwarna dengan ion logam, oleh karenanya jika
dipakai dalam makanan kaleng dapat mempengaruhi penampakan produk.
TBHQ (Tertiary Butylhydroquinone). TBHQ merupakan antioksidan yang paling
efektif dalam minyak makan dibandingkan BHA, BHT, PG dan tokoferol. TBHQ memiliki
sifat-sifat:
(1) bersinergis dengan BHA (2) cukup larut dalam lemak (3) tidak membentuk komplek
dengan ion logam tetapi dapat berubah menjadi merah muda, jika bereaksi dengan basa Dosis
pengunaan tiap-tiap antioksidan sintetik ini tidak sama untuk masing-masing negara. Tabel 2
menunjukkan dosis pemakaian antioksidan BHA, BHT, Galat dan TBHQ di beberapa negara
b. Jenis-jenis Antioksidan
Jenis antioksidan yang diizinkan digunakan dalam pangan terdiri dari:
a. Ascorbic Acid (Asam askorbat dan garamnya (natrium askorbat, kalsium askorbat, dan
kalium askorbat))
b. Ascorbil palmitate (Askorbil palmiat)
c. Ascorbil stearate (Askorbil stearat)
d. Erythrobic Acid ((Asam eritrobat dan garamnya (natrium eritrobat))
e. Tertiary butyl hydroquinone (TBHQ) (Butil Hidrokinon Tersier)
f. Butylated hydroxyanisole (BHA) (Butil Hidroksianisol)
g. Butylated hydroxy Toluene (BHT) (Butil Hidroksitoluen)
h. Propyl gallate (Propil galat)
i. Tocopherol (tokoferolcampuran pekat, alfa tokoferol dan gama tokoferol), yang telah
diyakini keamanannya.
j. Dilauryl Thiodipropionate (Dilauril Tiodipropionat)
k. Stannous Chloride (Timah II Klorida)

Tabel 1. Beberapa contoh komponen flavonoid yang memiliki aktivitas antioksidan

Komponen

Sumber

Vitamin
Vitamin C
Vitamin E

Buah-buahan & sayuran

Padi-padian, kacangkacangan
dan minyak

Anthosianidin
Oenin
Cyanidin
Delphinidin

Anggur (wine)
Buah anggur, raspberri,
strawberri
Kulit buah aubergine

Flavo-3-ols
Quercertin
Kaempferol

Bawang, kulit buah apel,

buah berri, buah anggur, tea
dan brokoli
Leek, brokoli, buah anggur
dan teh
Bawang, kulit buah apel,
buah berri, buah anggur, tea
dan brokoli
Lemon, olive, cabe merah
Kulit buah
Celery dan parsley
Red/black grape wine
Tea
Tea
Tea

Flavonone
Rutin
Luteolin
Chrysin
Apigenin
Flavan-3-ols
(Epi)catecin
Epigallocatecin
pigallocatecin
gallate
Epicatecin
gallate
Flavonone
Taxifolin
Narirutin
Naringenin
Hesperidin
Hesperetin

Buah jeruk citrus

Buah jeruk citrus
Buah jeruk citrus
Jus Orange
Jus Orange

Theaflavin
Theaflavin
Theaflavin-3gallate
Theaflavin3-gallate
Theaflavin
digallate

Black tea
Black tea
Black tea
Black tea

Hydroxycinnamat
Caffeic acid
Chlorogenic
acid

Buah anggur putih, olive,

asparagus
Buah apel, pir, cherry,
tomat dan peach

Ferulic acid
p-Coumaric
acid

Padi-padian, tomat,
asparagus
Buah anggur putih, tomat,
asparagus
Sumber : Rice-Evans et al. (1997)

Tabel 2. Dosis Pemakaian BTP antioksidan

No.

Nama Antioksidan

1.
Askorbat
2.
Butil Hidroksianisol (BHA)
3.
Butil Hidroksitoluen
4.

Propil Galat

5.

2.

Tokoferol

Penggunaan Dalam
Pangan
Kaldu
Daging Olahan, Jam,
Jelly
Ikan Beku
Lemak dan minyak
makan serta mentega
Margarin
Ikan Beku
Minyak,
Mentega,
Margarine
Lemak, minyak makan,
margarine, dan mentega
Pangan Bayi

Ukuran
Maksimum yang
diijinkan
1 gr/kg
500 mg/kg
400 mg/kg
200 mg/kg
100 mg/kg
1 gr
200 mg/kg
100 mg/kg
300 mg/kg

BTP ANTI KEMPAL

a. Definisi
Menurut Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 722/MENKES/PER/ IX/88, anti
kempal dapat mencegah pengempalan makanan yang berupa serbuk. Contoh: aluminium
silikat (susu bubuk), dan kalsium aluminium silikat (garam meja). Fungsi Anti
Kempaladalah senyawa anhidrat yang dapat mengikat air tanpa menjadi basah dan biasanya
ditambahkan ke dalam bahan pangan yang bersifat bubuk atau partikulat seperti garam meja,
campuran kering (dry mixes), dan lain-lain. Penambahan senyawa anti kempal bertujuan
untuk mencegah terjadinya penggumpalan dan menjaga agar bahan tersebut tetap dapat
dituang (free flowing).
b. Mekanisme Kerja
Senyawa anti kempal biasanya merupakan garam-garam anhidrat yang bersifat cepat
terhidrasi dengan mengikat air, atau senyawa-senyawa yang dapat mengikat air melalui
pengikatan di permukaan (surface adhesion) tanpa menjadi basah dan menggumpal. Senyawa
senyawa tersebut biasanya adalah senyawa yang secara alami berbentuk hampir kristal (near
crystalline). Senyawa anti kempal dapat digolongkan menjadi :
a.Garam (aluminium, amonium, kalsium, potassium, dan sodium).

b.Kalsium posfat.
c.Magnesium oksida.
d.Garam (magnesium, kaslium, dan campuran kalsium aluminium) dari asam silikat.
Senyawa golongan 1, 2, dan 3 membuat hidrat, sedangkan senyawa 4 dan 5 menyerap
air.Senyawa anti kempal biasanya dapat dimetabolisme atau tidak toksik pada tingkat
penggunaan yang diizinkan. Kalsium silikat banyak digunakan untuk menghindari
penggumpalan baking powder dan mempunyai kemampuan untuk mengikat air 2,5 kali dari
beratnya. Selain mengikat air, kalsium silikat juga dapat mengikat minyak dan senyawasenyawa nonpolar lainnya. Sifat inilah yang membuat kalsium silikat banyak digunakan di
dalam campuran-campuran yang mengandung bumbu, terutama yang kandungan minyak
atsirinya tinggi. Kalsium stearat sering digunakan sebagai processing aid dalam pembuatan
permen keras (hard candy). Senyawa anti kempal yang relatif baru dikembangkan adalah
bubuk selulose berkristal mikro (microcrystalline cellulose powder). Senyawa ini banyak
dipakai untuk produk keju parut agar tidak membentuk gumpalan.
Bahan-bahan makanan yang tergolong bahan anti kempal diantaranya :
a. Aluminium Silicate (Aluminium silikat)
b. Calcium Aluminium Silicate (Kalsium aluminium silikat)
c. Calcium Silicate (Kalsium silikat)
d. Magnesium Carbonate (Magnesium karbonat)
e. Magnesium Oxide (Magnesium oksida)
f. Magnesium Silicate Magnesium silikat
g. Sodium Alumino Silicate (Natrium alumino silikat)
h. Myristic Acid, Palmitic Acid and Stearic Acid (Miristat, palmitat dan stearat)
i. Silicon Dioxide amorpus (Silikon Dioksida Amorf)
j. Cacium Phospate, Tribasic (Trikalsium fosfat)
k. Magnesium Phospate, Tribasic (Trimagnesium fosfat)
Tabel Dosis Pemakaian BTP Anti Kempal
No.
1.
2.

Nama Bahan Antikempal

Alumunium Siklat
Kalsium Alumunium Silikat

3.
4.

Magnesium Karbonat
Magnesium Oksida dan
Magnesium Silikat

3. BTP PENGATUR KEASAMAN

Penggunaan Dalam
Pangan
susu dan Krim Bubuk
Serbuk
Garam
dengan
Rempah dan Merica
Gula Bubuk
Garam Meja
Sama
seperti
Kalsium
Silikat
Sama seperti Alumunium
Silikat

Ukuran Maksimum Yang

Diijinkan
1 gr/kg
20 gr/kg
15 gr/kg
10 gr/kg

a. Defenisi
Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No.722/Menkes/ Per/IX/1988 tentang
Bahan Tambahan Makanan, Pengatur keasaman adalah bahan tambahan makanan yang dapat
mengasamkan, menetralkan dan mempertahankan derajat keasaman makanan. Zat aditif ini
dapat mengasamkan, menetralkan, dan mempertahankan derajat keasaman makanan. Contoh:
asam asetat, aluminium amonium sulfat, amonium bikarbonat, asam klorida, asam laktat,
asam sitrat, asam tentrat, dan natrium bikarbonat. Fungsi Asam, baik organik maupun
anorganik, secara alami terdapat di dalam bahan pangan. Keberadaannya beragam, dari
sebagai metabolit antara hingga sebagai komponen pendapar (buffering agent). Asam
seringkali ditambahkan ke dalam bahan pangan dan proses pengolahan pangan. Fungsinya
yang paling penting adalah sebagai senyawa pendapar. Asam dan garamnya sering pula
ditambahkan sebagai campuran pembentuk adonan (leavening system), sebagai antimikroba
dan senyawa pengkelat. Asam berperan sangat penting dalam pembentukan gel pektin, dapat
bertindak sebagai penghilang busa (defoaming agent) dan membantu proses denaturasi
protein dalam pembuatan yogurt, keju, dan produk-produk fermentasi susu lainnya. Dalam
proses pengolahan buah dan sayuran, asam sering ditambahkan untuk menurunkan pH dan
mengurangi kebutuhan panas selama proses sterilisasi. Fungsi lain dari asam yang tak kalah
pentingnya, tentu saja adalah kontribusinya terhadap rasa dan aroma bahan pangan. Asam
juga mempunyai kemampuan untuk mengubah dan meningkatkan intensitas rasa dari
komponen citarasa lainnya. Asam lemak rantai pendek berkontribusi terhadap aroma berbagai
makanan.
Bahan-bahan yang tergolong pengatur keasaman di antaranya:
a. Alumunium Amonium Sulfat
m. Asam Malat
b. Aluminium Natrium Sulfat
n. Asam Sitrat
c. Alumunium kalium Sulfat
o. Asam Tartrat
d. Amonium Bikarbonat
p. Diamonium Fosfat
e. Amonium Hidroksida
q. Dikalsium Fosfat
f. Amonium Karbonat
r. Dinatrium Fosfat
g. Asam Adipat
s. kalium Bikarbonat
h. Asam Asetat Glasial
i. Asam Fosfat
j. Asam Fumarat
k. Asam Klorida
l. Asam Laktat
Tabel Dosis Pemakaian BTP Pengatur Keasaman
No
.
1.

Nama Pengatur Keasaman

Aluminium,
ammonium/kalium/natrium

2.
Asam Laktat

Penggunaan Dalam
Pangan
Soda kue
Pangan Pelengkap
Serelia
Pangan Bayi Kaleng

Ukuran Maksimum
Yang Diijinkan
Secukupnya
15 gr/kg
2 gr/kg

3.
4.

Asam Sitrat

Coklat dan coklat bubuk

Mentega
Kalium dan Natrium Bikarbonat Jam/Jelly, Soda Kue,
dan Pangan Bayi
4. BTP PEMANIS BUATAN

5 gr/kg
2 gr/kg
Secukupnya

a. Definisi
Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No.722/Menkes/Per/IX/1988 tentang Bahan
Tambahan Makanan, Pemanis buatan adalah bahan tambahan makanan yang dapat
menyebabkan rasa manis pada makanan, yang tidak atau hampir tidak mempunyai nilai gizi.
Yang dimaksud dengan BTP Pemanis Buatan adalah BTP yang dapat menyebabkan rasa
manis pada produk pangan yang tidak atau sedikit mempunyai nilai gizi atau kalori. Bahan
ini hanya boleh ditambahkan ke dalam produk pangan dalam jumlah tertentu. Pemanis buatan
pada awalnya diproduksi komersial untuk memenuhi ketersediaan produk makanan dan
minuman bagi penderita Diabetes mellitus yang harus mengontrol kalori makanannya. Dalam
perkembangannya, pemanis buatan juga digunakan untuk meningkatkan rasa manis dan
citarasa produk-produk yang mengharuskan rasa manis dan di dalamnya sudah terkandung
gula. Ketentuan terkait pemanis buatan dikeluarkan BPOM berupa SK Kepala Badan
Pengawas Obat dan Makanan RI Nomor : HK.00.05.5.1.4547 tentang Persyaratan
Penggunaan Bahan Tambahan Pangan Pemanis Buatan Dalam Produk Pangan.
Peraturan Teknis ini terdiri dari :
a) Ketentuan Umum berisi definisi dan informasi yang perlu diketahui.
b) Penggunaan Pemanis Buatan Dalam Produk Pangan.
Penggunaan Umum Pemanis Buatan.
Penggunaan Pemanis Buatan Golongan Poliol.
Persetujuan Penggunaan Pemanis Buatan.

Larangan Penggunaan Pemanis Buatan Dalam Produk Pangan.

c) Ketentuan Label.
d) Pengawasan dan Pembinaan.
e) Sanksi.
f) Ketentuan Peralihan.
Selanjutnya Peraturan Teknis ini dituangkan dalam bentuk SNI 01-6993-2004.
b. Jenis Pemanis Buatan
SNI 01-6993-2004 mengatur 13 jenis pemanis buatan. Dalam hal ini, batas
maksimum penggunaan pemanis buatan dibuat per katagori pangan.
Tabel 1. Jenis BTP Pemanis Buatan beserta Nilai Kalori dan ADI
No

Jenis BTP
Pemanis Buatan

Nilai kalori
Kkal/g

ADI*
KJ/g

Kkal Mg/kg BB

1.
2.
3.
4.

Alitam
Asesulfam-K
Aspartam
Isomalt

1,4
0
0,4
2

5,85
0
1,67
8,36

0,34
15
50
tidak dinyatakan karena
termasuk Generally
Recognized as Safe
(GRAS)

Laktitol

8,36

Maltitol

2,1

8,78

tidak dinyatakan karena

termasuk GRAS

Manitol

1,6

6,69

8.
9.
10.
11.

Neotam
Sakarin
Siklamat
Silitol

0
0
0
2,4

0
0
0

tidak dinyatakan karena

termasuk GRAS

10,03

12.
13.

Sorbitol
Sukralosa

2,6
0

2
5
11
tidak dinyatakan karena
termasuk GRAS

5.
6.
7.

10,87
0

tidak dinyatakan karena

termasuk GRAS

tidak dinyatakan karena

termasuk GRAS
15
* ADI : Acceptable Daily Intake (Asupan harian yang dapat diterima) yaitu istilah
untuk menentukan jumlah maksimum suatu pemanis buatan yang dinyatakan dengan mg/kg
berat badan yang dapat dikonsumsi setiap hari selama hidup tanpa menimbulkan efek
merugikan terhadap kesehatan.
c.

Pemanis Non Kalori

Pemanis non kalori umumnya dibuat dari bahan sintetis atau bahan kimia. Pemanis
non kalori mempunyai kadar manis yang kuat, jauh lebih kuat dari manis gula alami atau
sukrosa. Beberapa pemanis buatan yang masuk pada pemanis non kalori adalah :
a) Alitam (INS 956)
Memiliki rumus kimia (C14H25N3O4S.2.5H2O.)
Dibuat dari sintesis asam amino L-asam aspartat dan Alanin.
Kadar manis 2.000 kali tingkat sukrosa.
b) Asesulfam-K (INS 950)
Memiliki rumus kimia C4H4KNO4S.
Kadar manis 200 kali tingkat sukrosa
c) Aspartam (INS 951)
Memiliki rumus kimia C14H18N2O5.

 Kadar manis 220 kali tingkat sukrosa

d) Siklamat (INS 952)
Memiliki rumus kimia C6H13NO3S.
Kadar manis 30 kali tingkat sukrosa.
e) Sakarin (INS 954)
Memiliki rumus kimia C14H8CaN2O6S2. 3H2O atau C7H4KNO3S. 2H2O atau
C7H4NaNO3S. 2H2O
Kadar manis 300 sampai 500 kali tingkat sukrosa
f) Neotam (INS 961)
Memiliki rumus kimia C20H30N2O5
Kadar manis 7.000 sampai 13.000 kali tingkat sukrosa.
g) Manitol (INS 421)
Memiliki rumus kimia C6H14O6.
Dibuat dengan cara hidrogenasi maltosa yang diperoleh dari hidrolisis pati.
Kadar manis 0,7 kali tingkat sukrosa.
Dapat menimbulkan efek laksatif jika dikonsumsi lebih dari 20 g/hari.
h) Sorbitol (INS 420)
Memiliki rumus kimia C6H14O6.
Kadar manis 0,5-0,7 kali tingkat sukrosa.
Dapat menimbulkan efek laksatif, jika dikonsumsi lebih dari 50 g/hari.
i) Silitol (INS 967)
Memiliki rumus kimia C5H12O5.
Umum terdapat pada buah dan sayur.
Kadar manis sama dengan sukrosa.
j) Laktitol (INS 966)
Memiliki rumus kimia C12H24O11.
Dibuat dari proses reduksi glukosa yang berasal dari disakarida laktosa.
Kadar manis 0,3-0,4 kali tingkat sukrosa.
Dapat menimbulkan efek laksatif jika dikonsumsi lebih dari 20 g/hari.
k) Isomalt (INS 953)
Dibuat dari sukrosa melalui dua tahap proses enzimatik, mengandung gluko-manitol dan
gluko-sorbitol.
Kadar manis 0,45-0,65 kali tingkat sukrosa.
l) Maltitol (INS 965)
Memiliki rumus kimia C12H14C11.
Dibuat dengan cara hidrogenasi maltosa yang diperoleh dari hidrolisis pati.
Kadar manis 0,9 kali tingkat sukrosa.
m) Sukralosa (INS 955)
Memiliki rumus kimia C12H19Cl3O8.
Kadar manis 600 kali tingkat sukrosa
5. BTP PEMUTIH DAN PEMATANG TEPUNG
a. Definisi

Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No.722/Menkes/Per/IX/1988 tentang Bahan

Tambahan Pangan, Pemutih dan pematang tepung adalah bahan tambahan makanan yang
dapat mempercepat proses pemutihan dan atau pematang tepung sehingga dapat memperbaiki
mutu pemanggangan.Bahan sekuestran seperti asam Etilen Diamin Tetra Asetat (EDTA), bisa
menimbulkan gangguan pada absorpsi mineral-mineral esensial seperti tembaga, besi, dan
seng. Bahan tambahan makanan yang digunakan untuk memperbaiki tekstur, yaitu
karboksimetil selulosa, epikklorohidrin, natrium dan kalsium karagenan, polieksietilen
stearat, saponin, dan natrium alginat. Penggunaan karboksimetil selulosa dapat menyebabkan
gangguan pada usus, dan bersifat karsinogenik. Saponin mengakibatkan efek pada masa
kehamilan, dan gangguan darah. Karagen bisa memicu luka pada hati, efek pada sistem imun,
karsinogenik, dan menyebabkan bisul pada perut. Penggunaan Epikklorohidrin secara
berlebihan dapat menyebabkan kerusakan ginjal, karsinogenik, dan bahkan efek perubahan
pada kromosom. Polieksietilen stearat dapat menyebabkan efek pada usus lambung dan urin,
seperti batu pada tumor, dan kandung kemih. Sedangkan penggunaan natrium alginat dapat
menyebabkan reaksi alergi dan penyerapan pada mineral esensial.
Bahan-bahan yang termasuk bahan pemutih dan pematang tepung di antaranya:
a. Asam Askorbat
b. Aseton Peroksida
c. Azodikarbon Amida
d. Kalsium stearoil
e. Natrium Stearil Fumarat
f. Natrium Stearoil
g. L-Sisteina (Hidroklorida)
Beberapa bahan tambahan makanan seperti pembentuk cita rasa seperti koumarin,
safrol, minyak kalamus, dan sinamil antranilat, semuanya dilarang. Masing-masing
mempunyai daya pengoksidasi yang tinggi, sehingga tidak bisa digunakan sebagai BTM
mamin berlemak, karena akan memicu ketengikan. Bahan pemutih dan pematang yang
diizinkan adalah asam askorbat.
Tabel Dosis Pemakaian BTP Pemutih & Pematang Tepung
N
o
1.
2.

Nama
Asam Askorbat
Natrium Steroi-2laktat

Penggunaan Dalam
Pangan
Tepung
Adonan kue
Roti dan sejenisnya
Wafer
dan
tepung
campuran

6. BTP PENGEMULSI, PEMANTAP DAN PENGENTAL

a. Definisi

Ukuran Maksimum Yang

Diijinkan
200 mg/kg
5 mg/kg
3.75 gr/kg tepung
3 gr/kg bahan kering

Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No.722/Menkes/Per/IX/1988 tentang Bahan

Tambahan makanan, Pengelmulsi, pemantap, dan pengental adalah bahan tambahan makanan
yang dapat membantu terbentuknya atau memantapkan sistem dispersi yang homogen pada
makanan. Emulsi adalah suatu sistem yang terdiri dari dua fase cairan yang tidak saling
melarut, di mana salah satu cairan terdispersi dalam bentuk globula-globula di dalam cairan
lainnya. Cairan yang terpecah menjadi globula-globula dinamakan fase terdispersi,
sedangkan cairan yang mengelilingi globula-globula dinamakan fase kontinyu atau medium
dispersi Istilah pengemulsi (emulsifier) atau surfaktan dalam beberapa hal kurang tepat.
Alasannya, bahan ini dapat melakukan beberapa fungsi yang pada beberapa jenis produk
tidak berkaitan langsung dengan pembentukan emulsi sama sekali.
Fungsi-fungsi pengemulsi pangan dapat dikelompokkan menjadi tiga golongan utama
yaitu :
a. Untuk mengurangi tegangan permukaan pada permukaan minyak dan air, yang mendorong
pembentukan emulsi dan pembentukan kesetimbangan fase antara minyak, air dan
pengemulsi pada permukaan yang memantapkan antara emulsi.
b. Untuk sedikit mengubah sifat-sifat tekstur, awetan dan sifat-sifat reologi produk pangan,
dengan pembentukan senyawa kompleks dengan komponen-komponen pati dan protein.
c. Untuk memperbaiki tekstur produk pangan yang bahan utamanya lemak dengan
mengendalikan keadaan polimorf lemak.
Sistem kerja emulsifier berhubungan erat dengan tegangan permukaan antara kedua
fase (tegangan interfasial). Selama emulsifikasi, emulsifier berfungsi menurunkan tegangan
interfasial sehingga mempermudah pembentukan permukaan interfasial yang sangat luas.
Bila tegangan interfasial turun sampai di bawah 10 dyne per cm, maka emulsi dapat dibentuk.
Sedangkan bila tegangan interfasial mendekati nilai nol, maka emulsi akan terbentuk dengan
spontan.
Berikut ini adalah contoh-contoh emulsifier yang umum digunakan dalam bahan
pangan :

Mono dan Diglycerides, dikenal juga dengan istilah discrete substances.Pertama kali dibuat
oleh Berthelot pada tahun 1853 melalui reaksi esterifikasi asam lemak dan glycerol. Mono
dan diglycerides merupakan zat pengemulsi yang umum digunakan. Komponenkomponen ini
dapat diperoleh dengan memanaskan triglyceride dan glycerol dengan suatu katalis yang
bersifat basa. Reaksi ini akan menghasilkan campuran yang terdiri dari 45 persen
monogliserida dan 45 persen digliserida, serta 10 persen trigliserida bersamasama dengan
sejumlah kecil gliserol dan asam-asam lemak bebas. Mono dan digliserida yang terbentuk
kemudian dipisahkan dengan cara destilasi molekuler. Yang tergolong monodan diglycerides
antara lain:
Glycerol monolaurate, dibuat dari reaksi glycerol dan asam laurat.
Ethoxylated mono dan diglycerides (EMG), juga disebut dengan polyoxyethylene (20)
mono dan diglycerides.
Diacetyl tartaric acid ester of monoglycerides (DATEM).
Lactic acid ester of monoglycerides, misalnya glyceril lactylpalmitate.
Succinylated monoglycerides

Stearoyl Lactylates, merupakan hasil reaksi dari steric acid dan lactic acid, selanjutnya
diubah ke dalam bentuk garam kalsium dan sodium. Bahan pengemulsi ini sering digunakan
dalam produk-produk bakery.
Propylene Glycol Ester, merupakan hasil reaksi dari propylene glycol dan asam-asam lemak.
Umumnya digunakan dalam pembuatan kue, roti dan whipped topping.
Sorbitan Esters. Asam sorbitan yang terbentuk dari reaksi antara sorbitan dan asam lemak.
Sorbitan adalah produk dihidrasi dari gula alkohol yang dapat diperoleh secara alami yaitu
sorbitol. Sampai saat ini hanya sorbitan monostearat, satu-satunya ester sorbitan yang
diizinkan digunakan dalam pangan. Bahan tersebut umumnya digunakan dalam pembuatan
kue, whipped topping, cake icing, coffee whiteners, serta pelapis pelindung buah dan sayuran
segar.
Polysorbates. Ester polioksietilen sorbitan umumnya disebut polisorbat. Ester ini dibuat dari
reaksi antara ester-ester sorbitan dan ethylene oxide. Tiga jenis polisorbat yang diizinkan
untuk digunakan dalam pangan adalah polisorbat 60, Polisorbat 65, polisorbat 80.
Polyglycerol Ester, dibuat dari reaksi antara asam-asam lemak dan glycerol yang sudah
mengalami polimerisasi. Tingkat polimerisasinya antara 2-10 molekul. Ester-ester
poliglycerol digunakan dalam pangan yang diaerasi mengandung lemak, beverage, icing, dan
margarine.
Ester-ester Sukrosa, adalah mono, di dan triester sukrosa dan asam-asam lemak. Ester ini
dihasilkan dari reaksi sukrosa dan lemak sapi. Penggunaannya dalam pangan umumnya pada
pembuatan roti, produk tiruan olahan susu, dan whipped milk product.
.Lecitin, adalah campuran fosfatida dan senyawa-senyawa lemak yang terdiri dari fosfatidil
kolin, fosfatidil etanolamin, fosfatidil inositoll, dan komponen-komponen lainnya. Lesitin
merupakan bahan penyusun alami pada hewan maupun tanaman. Lecitin paling banyak
diperoleh dari kedele dan kuning telur. Biasanya digunakan untuk emulsifier pada margarine,
roti, kue dan lain-lain.
Algin
Algin
merupakan
komponen
utama
dari
getah
ganggang
coklat (Phaeophyceae) yang diperoleh dengan cara melarutkannya dalam alkali larutan
natrium karbonat. Proses ini untuk menghilangkan selulosa sekaligus memisahkan algin
dalam bentuk garam kalsium atau asam alginat. Selain itu, produk sampingan terpenting
proses pemisahan Algin adalah propilen glikol alginat. Algin yang memiliki mutu food
grade harus bebas dari selulosa serta warnanya sudah dilunturkan. Fungsi algin dalam
industri pangan dianggap cukup penting, sebagai salah satu alternatif bahan tambahan
makanan yang halal. Fungsi algin pada prinsipnya dapat menggantikan gelatin atau lemak
hewan yang berfungsi sebagai stabilizer-emulsifier dan pengental penstabil emulsi. Algin
merupakan molekul linier dengan berat molekul tinggi. Kondisi ini memberikan implikasi
pada algin, yakni mudah menyerap air. Inilah alasan yang memungkinkan algin dijadikan
sebagai bahan pengental. Di samping proses pengentalan larutan itu sendiri, algin juga dapat
meningkatkan daya suspensi larutan tersebut (stabilisator). Pada sistem yang lain, algin yang
memiliki produk sampingan propilen glikol alginat memiliki gugus hidrolik dan lipofilik.
Keadaan ini memungkinkan algin berfungsi sebagai pengemulsi yang asli dengan sifat

pengental yang kuat. Dengan sifat-sifat di atas, algin digunakan dalam industri makanan pada
produk:
Susu (es krim). Dalam hal ini, algin berfungsi sebagai stabilisator yang dapat menjaga
keutuhan es krim dan membuahkan tekstur yang halus. Selain itu mencegah timbulnya kristal
es yang besar dalam produk yang dihasilkan sesuatu yang sangat dihindari dalam
pembuatan es krim. Algin juga digunakan sebagai stabilisator pada produk susu lainnya,
seperti susu es (ice milk), milk shake mixesdan sherbets, yoghurt, roti dan kue. Karena
sifatnya yang baik dalam menahan air (water holding capacity), algin dapat mengatasi cepat
mengeringnya produk pada keadaan udara berkelengasan rendah. Algin dipergunakan pada
roti dan kue dalam cake filling dan toppings, bakery jellies, pie filling dan lain sebagainya.
Bumbu salad. Propylen glikol alginat yang terdapat pada algin memiliki sifat selain sebagai
pengemulsi, juga sebagai bahan pengental. Karena itu, algin sangat tepat jika ditambahkan
dalam produk french dressing. Adanya algin pada produk tersebut akan membuat bumbu
salad menjadi tahan lama dan tidak pecah, baik disimpan pada suhu tinggi maupun suhu
rendah.
Permen agar-agar. Algin mempunyai kemampuan untuk menyimpan atau menahan air yang
baik. Penggunaan algin dalam pembuatan permen agar-agar menjadikan permen bersifat
bening dan tahan lama serta memiliki tekstur yang empuk sampai saat pengunyahan.
Produk kalengan. Produk pangan yang dikalengkan, biasanya mengandung
cairan.Penambahan algin mengganti sebagian besar pati pada produk pangan kaleng untuk
mengurangi waktu proses pemanasan. Pengurangan waktu proses pemanasan ini berkaitan
dengan adanya ion kalsium pada algin. Saat terjadi pemanasan, ion kalsium terhambat.
Akibatnya, larutan memiliki viskositas yang rendah. Setelah proses pemanasan-sterilisasi
selesai dan suhu diturunkan, ion kalsium bereaksi dengan algin yang menyebabkan viskositas
meningkat hingga mencapai kondisi yang diinginkan.Karena memiliki kandungan kalori yang
rendah (1,4 kkal/gram) algin juga digunakan pada produk pelangsing tubuh (dietetic
foods). Selain cocok untuk produk pangan, algin juga dapat digunakan pada produk obatobatan dan kosmetika. Sebagai contoh untuk bahan suspensi,stabilisator dalam pembuatan
salep dan sebagai pengikat (binder) dalam pembuatan tablet.
Tabel Dosis Pemakaian Pengelmulsi, Pemantap, Pengental
No
.
1.

Nama Pengemulsi,
Pemantap, dan Pengental

Agar

2.
Dekstrin
3.

Gelatin

Penggunaan Dalam Pangan

Sardine dan sejenisnya
Es krim, es puter
sejenisnya
Keju
Yogurt
Es Krim
Keju
Kaldu
Keju
Yogurt

dan

Ukuran Maksimum
yang diijinkan
2 gram/kg
10 gram/kg
8 gram/kg
5 gram/kg
30gr/kg
10gr/kg
secukupnya
10 gr/kg
5 gr/kg

4.
Gom
5.
Karagen
6.
7.

Lecitin
Karboksimetil selulosa
(CMC)

8.
Pektin

Es Krim
Keju
Saus Selada
Yogurt
Sardine
Es Krim
Yogurt
Minuman hasil olahan susu,
roti, dan margarine
Sardine
Es Krim
Keju
Es Krim
Yogurt dan sayuran kaleng
yang mengandung mentega

10 gr/kg
8 gr/kg
7.5 gr/kg
5 gr/kg
20 gr/kg
10 gr/kg
5 gr/kg
Secukupnya
20 gr/kg
10 gr/kg
5 gr/kg
30 gr/kg
10 r/kg

7. BTP PENGAWET
a. Definisi
Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No.722/Menkes/Per/IX/1988 tentang Bahan
Tambahan makanan, BTP pengawet adalah bahan tambahan pangan yang dapat mencegah
atau menghambat fermentasi, pengasaman atau penguraian dan perusakan lainnya terhadap
pangan yang disebabkan oleh mikroorganisme.
Proses pengawetan adalah upaya menghambat kerusakan pangan dari kerusakan
yang disebabkan oleh mikroba pembusuk yang mungkin memproduksi racun atau toksin.
Tujuan pengawetan yaitu menghambat atau mencegah terjadinya kerusakan,
mempertahankan mutu, menghindarkan terjadinya keracunan dan mempermudah penanganan
dan penyimpanan. Daya keawetan pangan berbeda untuk setiap jenisnya. contohnya telur
yang diawetkan dapat bertahan 1-2 bulan; daging yang dibekukan dapat awet 6-9 bulan; ikan
asin sekitar enam bulan; apel segar yang disimpan dengan kontrol atmosfer (dalam ruang
pendingin atau refrigerator/chiller pada temperatur 6-10 C) dapat awet sekitar 3 bulan.
Secara umum metoda pengawetan dapat dilakukan dengan 2 cara yaitu :
a. Penambahan BTP Pengawet
b. Pemanasan dengan suhu tinggi (Pemanasan)
b. Metode Pengawetan dengan penambahan BTP Pengawet
Kondisi lingkungan yang beriklim tropis dan kelembaban udara yang tinggi
memungkinkan untuk tumbuhnya mikroba perusak makanan. Sesuai dengan peraturan
menteri kesehatan RI No.722/Menkes/Per/IX/1988 terdapat 26 jenis pengawet yang diijinkan
untuk ditambahkan ke dalam makanan dan minuman.
Jenis pengawet yang diizinkan digunakan dalam pangan terdiri dari asam asetat,
kalsium asetat, natrium asetat, asam benzoat dan garamnya (kalium benzoat, kalsium

benzoat, dan natrium benzoat), asam propionat dan garamnya (kalium propionat, kalsium
propionat, dan natrium propionat), asam sorbat dan garamnya (kalium sorbat, kalsium sorbat,
dan natrium sorbat), belerang dioksida dan garam sulfit (kalium bisulfit, kalium metabisulfit,
kalium sulfit, kalsium bisulfit, natrium bisulfit, natrium metabisulfit, dan natrium sulfit), phidroksibenzoat (etil p-hidroksibenzoat, metil p-hidroksibenzoat, dan propil phidroksibenzoat), lisozim hidroklorida, nitrat (kalium nitrat dan natrium nitrat), dan nitrit
(kalium nitrit dan natrium nitrit). Penggunaan pengawet diatas diizinkan ditambahkan dengan
jumlah tidak melebihi batas maksimum dan sesuai dengan kategori pangan.
Tabel Dosis Pemakaian BTP Pengawet
No
.
1.

2.

3.

4.
5.

Nama Pengawet

Penggunaan dalam Pangan

Benzoat (dalam bentuk asam, Untuk mengawetkan minuman

atau garam kalium atau ringan dan kecap
natrium benzoat)
Sari buah, saus tomat, saus
sambal, manisan, jem dan jelly
Propionat (dalam bentuk Keju olahan
asam, atau garam kalium atau
natrium propionat)
Nitrit dan Nitrat
Untuk mengawetkan daging
olahan atau yang diawetkan
seperti sosis
Sorbat
Untuk mengawetkan margarin
Sulfit
Pekatan sari nenas

Ukuran
Maksimum yang
diijinkan
600 gr/kg
1 gr/kg
3 gr/kg
125 mg nirit/kg
atau 500 mg
nitrat/kg
1 gr/kg
500 kg/kg

8. BTP PEWARNA MAKANAN

a. Definisi
Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No.722/Menkes/Per/IX/1988 tentang Bahan
Tambahan Makanan, Pewarna adalah bahan tambahan makanan yang dapat memperbaiki atau
memberi warna pada makanan. Secara teknis, bahan pewarna adalah zat pewarna (dye),
pigmen atau senyawa yang dapat menampilkan warna tertentu jika ditambahkan atau
digunakan dalam makanan, obat, kosmetik atau tubuh manusia. Bahan pewarna yang
diizinkan digunakan dalam makanan diklasifikasikan menjadi:
Bahan pewarna buatan
Bahan pewarna buatan perlu disertifikasi oleh pihak yang berwenang sebelum dapat
digunakan. Bahan pewarna buatan digunakan secara luas karena kekuatan zat warnanya lebih
kuat dibandingkan bahan pewarna alami. Karena itu, bahan pewarna buatan dapat digunakan
dalam konsentrasi yang kecil. Lagi pula, bahan pewarna buatan lebih stabil, penampilan
warna lebih seragam, dan umumnya tidak mempengaruhi rasa makanan.

Bahan pewarna alami

Bahan pewarna alami meliputi pigmen yang berasal dari bahan alami seperti
tumbuhan, mineral dan hewan, serta bahan yang diproses oleh manusia yang bahan bakunya
berasal dari bahan alami.

Alasan bahan pewarna digunakan dalam makanan :

Warna merupakan salah satu sifat penting makanan yang dapat menambah selera
makan. Beberapa alasan penambahan bahan pewarna dalam makanan adalah:
Mengurangi atau mencegah hilangnya warna makanan yang disebakan oleh adanya
paparan sinar matahari, suhu yang ekstrem, kelembaban, dan kondisi penyimpanan.
Memperbaiki perubahan warna bahan makanan yang terjadi secara alami.
Memperkuat warna yang secara alami sudah ada.
Memperkuat identitas makanan dengan warna.
Melindungi flavor dan vitamin yang dapat dipengaruhi oleh sinar matahari selama
penyimpanan.
Memberikan penampilan makanan sesuai keinginan konsumen.
Menurut Winarno (1997) ada lima faktor yang dapat menyebabkan suatu bahan
berwarna yaitu :
a. Pigmen yang secara alami terdapat pada hewan maupun tanaman.
b. Reaksi karamelisasi yang menghasilkan warna coklat.
c. Reaksi Maillard yang dapat menghasilkan warna gelap.
d. Reaksi oksidasi.
e. Penambahan zat warna baik zat warna alami (pigmen) maupun sintetik.
Dalam proses pengolahan pangan, perubahan yang paling umum terjadi adalah
penggantian atom magnesium oleh atom hidrogen yang membentuk feofitin. Hal itu ditandai
dengan perubahan warna dari hijau menjadi coklat olive yang suram. Mioglobin dan
hemoglobin ialah zat warna merah pada daging yang tersusun oleh protein globin dan heme
yang mempunyai inti berupa zat besi. Heme merupakan senyawa yang terdiri dari dua bagian,
yaitu atom zat besi dan suatu cincin plana yang besar yaitu porfirin. Porfirin tersusun oleh
empat cincin pirol yang dihubungkan satu dengan lainnya oleh jembtan meten. Heme juga
disebut feroprotoporfirin. Baik hemoglobin maupun mioglobin memiliki manfaat serupa,
yaitu berfungsi dalam transfor oksigen untuk keperluan metabolisme. Karotenoid merupakan
kelompok pigmen berwarna kuning, oranye, dan merah oranye yang terlarut dalam lipida
(minyak). Bahan tersebut berasal dari hewan maupun tanaman. Misalnya fukoxanthin yang
terdapat pada lumut; lutein, violaxanthin, dan neoxanthin pada dedaunan; likopen pada tomat;
kapsanthin pada cabe merah; biksin pada annatto; caroten pada wortel; dan astazanthin pada
lobster. Anthosianin dan anthoxanthin tergolong pigmen yang disebut flavonoid. Pigmen
tersebut pada umumnya larut dalam air. Anthosianin tersusun oleh sebuah aglikon berupa
anthosianidin yang teresterifikasi dengan molekul gula, bisa satu atau lebih. Gula yang sering
ditemukan adalah glukosa, ramnosa, galaktosa, xilosa dan arabinosa. Anthosianin yang
mengandung satu molekul gula disebut monosida, dua gula disebut diosida dan tiga gula
disebut triosida. Sedikitnya ada enam jenis anthosianidin yang sering terdapat di alam dan
penting manfaatnya untuk makanan, yaitu pelargonidin, sianidin, delfinidin, peonidin,
petunidin dan malvinidin. Semua anthosianidin merupakan derivatif dari struktur dasar kation
flavilium. Pada molekul flavilium terjadi subsitusi dengan molekul OH dan Ome untuk

membentuk anthosianidin. Warna pigmen anthosianin merah, biru, dan violet. Pigmen
tersebut biasanya terdapat pada bunga- buah-buahan dan sayur-sayuran. Warna pigmen
dipengaruhi oleh konsentrasi pigmen, dan pH. Pada konsentrasi yang encer, anthosianin
berwarna biru, sebaliknya pada konsentrasi pekat berwarna merah dan konsentrasi biasa
berwarna ungu. Pada pH rendah, pigmen anthosianin berwarna merah dan pada pH tinggi
berubah menjadi violet, lalu menjadi biru.
Jenis BTP pewarna yang diperbolehkan oleh Badan POM adalah sebagai berikut :
A. Pewarna Alami
a. Anato
b. Beta-Apo-8-karotenal
c. Etil Beta-Apo-8-karotenoat
d. Kantasantin
e. Karamel, amonia Sulfit
f. Karamel
g. Karmin
h. Beta-karoten
i. Klorofil
j. Klorofil tembaga komplex
k. Kurkumin
l. Riboflafin
m. Titanium dioksida

B. Pewarna Sintetik
a. Biru Berlian
b. Coklat HT
c. Eritrosin
d. Hijau FCF
e. Hijau S
f. Indigotin
g. Karmosin
h. Kuning FCF
i. Kuning Kuinolin
j. Merah Allur
k. Ponceau 4RTartrazin

Beberapa pewarna alami yang diijinkan dalam pangan, menurut Peraturan Menteri
Kesehatan RI No 772/Menkes/RI/Per/IX/88 diantaranya adalah :

Karamel, yaitu pewarna alami berwarna coklat yang dapat digunakan untuk mewarnai
jem/jeli (200 mg/kg), acar ketimun dalam botol (300 mg/kg) dan yogurt beraroma
(150 mg/kg)

Beta-karoten, yaitu pewarna alami berwarna merah orange yang dapat digunakan
untuk mewarnai es krim (100 mg/kg), keju (600 mg/kg)

Kurkumin, yaitu pewarna alami yang berwarna kuning-orange yang dapat digunakan
untuk mewarnai es krim dan sejenisnya (50 mg/kg)

9. BTP PENYEDAP RASA DAN AROMA, PENGUAT RASA

a. Definisi

Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No.722/Menkes/Per/IX/1988 tentang Bahan

Tambahan Makanan, Penyedap rasa dan aroma, Penguat rasa adalah bahan tambahan
makanan yang dapat memberikan, menambahkan atau mempertegas rasa dan aroma. Dalam
peraturan menteri Kesehatan No 722/Menkes/RI/Per/IX/88 penggunaan MSG dibatasi
secukupnya, artinya tidak boleh berlebih.
b. Jenis penyedap rasa dan aroma
Penyedap rasa dan aroma (flavor) terdiri dari 75 jenis. Ini dapat dilihat di PERMENKES
No.722/Menkes/Per/IX/88. Contoh: Alil Isotiosianat, Alil Kaproat, Alil Sikloheksil, dan lainlain.
Penguat Rasa (flavor Enhancer) Contoh: Guanilat (garam kalium dan garam natrium),
Lglutamat (serta garam kalsium, garium kalium dan garam natrium), Inosinat (garam
kalium dan garam natrium), kalium dan natrium Ribonucleotida.
Penyedap Rasa
Stimulan seperti kafein, pengawet makanan seperti natrium benzoat, dibatasi
penggunaannya. Pemakaian kafein yang berlebihan akan merangsang system saraf pada
anak-anak menyebabkan hiperaktif dan memicu kanker pancreas. Sementara itu, didalam
peraturan makanan dunia dan Indonesia, Monosodium Glutamate (MSG) tidak ditetapkan
batas konsumsi hariannya (Acceptable Daily Intake Not Specified), karena aman untuk
dikonsumsi bersama makanan sehari.
Glutamate adalah asam amino (amino acid) yang secara alami terdapat pada semua
bahan makanan yang mengandung protein. Misalnya, keju, susu, daging, ikan dan sayuran.
Glutamate juga diproduksi oleh tubuh manusia dan sangat diperlukan untuk metabolisme
tubuh dan fungsi otak. Berdasarkan penyelidikan dengan radioisotope, seorang dewasa
dengan berat badan 70 kg, menyimpan sekitar 1,5 kg glutamate didalam berbagai organ
tubuh, seperti, otot, hati, jantung, ginjal, kulit dan lain-lain. Selain itu, tubuh orang dewasa ini
juga harus memproduksi sekitar 40g Glutamate bebas setiap hari terlepas dari cukup atau
tidaknya asupan glutamate didalam makanan hariannya.
Monosodium Glutamate adalah zat penambah rasa pada makanan yang dibuat dari
hasil fermentasi zat tepung dan tetes dari gula beet atau gula tebu. Ketika MSG ditambahkan
pada makanan, dia memberikan fungsi yang sama seperti Glutamate yaitu memberikan rasa
sedap pada makanan. MSG sendiri terdiri dari air, sodium dan Glutamate. Kandungan sodium
pada MSG tidak tinggi, hanya satu sampai tiga persen sodium. Sedangkan sodium pada
garam dapur jumlahnya lebih banyak. Perbandingan jumlah sodium pada MSG dan garam
dapur adalah (13% : 40%).
Berdasarkan suatu penelitian dengan menyuntikan MSG dosis tinggi ke mencit, MSG
juga diisukan merusak otak. Isu-isu negative ini mendorong banyak penelitian dilakukan
terhadap MSG oleh ilmuwan Internasional. Hasil penelitian mereka menyebabkan Komite
Ahli Gabungan BTP FAO/WHO menyimpulkan penggunaan MSG adalah aman dan batas
konsumsi hariannya tidak perlu ditetapkan. Sementara itu penelitian-penelitian tersebut juga
mendorong US FDA untuk mempertahankan status MSG sebagai BTP yang umumnya diakui
aman (Generally Recognized as Safe) yang ditetapkan sejak tahun 1958.

Sejarah ditemukannya MSG

Pada tahun 1908, seorang ilmuwan berkebangsaan Jepang yang bernama Profesor
Kikunae Ikeda dari Universitas Tokyo telah berhasil menemukan rasa yang sangat unik pada
gugusan glutamate. Rasa ini sangat gurih bila digunakan dalam proses pembuatan berbagai
masakan. Dan ternyata rasa gurih itu disebut dengan nama Monosodium Glutamate (MSG).
Dahulu MSG dibuat dari hidrolisa gluten, sejenis protein dalam tepung gandum. Di Indonesia
MSG dibuat dari bahan alami, yaitu tetes tebu (cane molasses) yang merupakan hasil
sampingan dari penggilingan gula atau dari tepung singkong yang banyak terdapat di Jawa
Timur, Jawa Tengah, Sumatra dan daerah lainnya. MSG dibuat melalui proses fermentasi atau
lebih dikenal dengan istilah peragian.
Karena bahan baku MSG terbuat dari bahan baku yang alami , yaitu dari tetes tebu,
sudah barang tentu MSG sangat aman di konsumsi oleh manusia. Amerika mengakui
keamanan MSG dan memasukannya dalam daftar GRAS (Generally Recognized as Safe).
Asam Glutamat merupakan salah satu dari 20 asam amino yang terdapat pada protein dan
MSG merupakan garam sodium atau natrium dari asam glutamate. MSG memberikan rasa
gurih dan nikmat pada berbagai macam masakan. Penambahan MSG ini membuat masakan
seperti daging, sayur, sup terasa lebih nikmat dan gurih. Banyak produk makanan siap saji,
makanan beku maupun makanan kaleng juga mengandung MSG. Selain lada dan garam,
botol berlabel penyedap rasa yang mengandung MSG juga dapat dengan mudah ditemukan di
rak bumbu dapur dan di atas meja restoran. MSG tidak hanya digunakan di dalam masakan
Cina, tetapi juga di dalam masakan Indonesia dan masakan lainnya. Glutamat baik yang
terkandung di dalam makanan maupun yang terkandung pada MSG berguna bagi tubuh
sebagai sumber energi dan dapat merangsang sekresi lambung untuk proses pencernaan yang
baik.Keluarga asam alfa Ketoglutarat terdiri dari asam glutamat, Proline, Lysine dan
Arginine.Asam alfa Ketoglutarat melalui aminasi reduktif bisa menjadi asam glutamat atau
melalui transaminasi menjadi Lysine. Selanjutnya asam glutamat melalui siklisasi spontan
bisa menjadi Proline atau melalui asetilasi menjadi Arginine. Terbentuknya asam alfa
Ketoglutarat dan asam glutamat bisa menjadi bolak-balik sesuai kebutuhan badan.
Kadar MSG yang diperlukan untuk membuat rasa gurih pada masakan biasanya
sekitar 0,2% sampai 0,8 %. Karena MSG bersifat self limiting, penggunaan MSG yang
berlebihan pada masakan tidak diperlukan, karena kelebihan menggunakan MSG akan
mengganggu cita rasa makanan itu sendiri, dengan kata lain, makanan menjadi tidak enak.
Sama halnya dengan garam dapur atau gula, orang akan menggunakan gula atau garam dapur
menurut seleranya dan akan membatasi penggunaanya apabila terlalu manis atau terlalu asin.
10. BTP PENGERAS
a. Definisi
Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No.722/Menkes/Per/IX/ 1988
tentang Bahan Tambahan makanan, BTP pengeras adalah bahan tambahan makanan yang
dapat memperkeras atau mencegah melunaknya makanan. BTP pengeras atau firming
agent dapat diaplikasikan pada proses pembuatan acar ketimun, sayuran, buah dalam kaleng,
daging dan ikan dalam kaleng serta jem dan jeli sehingga diharapkan tekstur makanan
tersebut masih tetap terjaga lebih renyah (crispy) dan tidak menjadi lunak selama proses.

b. Mekanisme Kerja
Banyak penelitian tentang bagaimana mempertahankan tekstur buah-buahan
dan sayuran berkaitan erat dengan tinggi dan rendahnya kandungan kalsium didalam sel-sel
jaringannya. Semakin rendah kandungan kalsiumnya, buah dan sayuran akan lebih cepat
lunak dan layu. Penambahan kalsium banyak diaplikasikan pada buah dan sayuran sebelum
dan sesudah panen untuk menunda proses pematangan. Disamping itu, proses pengerasan dan
ketahanan terhadap proses pelayuan dihasilkan dari kestabilan sistem membran dan
pembetukan kalsium pektat (Ca-Pectates) yang akan menambah pengerasan pada dinding sel
dan penguatan pada kulit buah dan sayuran. Salah satu bahan pengeras yang diijinkan yaitu
kalsium klorida dapat ditambahkan dengan kombinasi proses pemanasan untuk buah dan
sayuran dalam kaleng. Pada proses panas, molekul COO- akan terbentuk dari pektin yang
terkandung pada buah dan sayuran selanjutnya dengan Ca2+ akan membentuk lapisan garam
saling bersilangan. Lapisan garam ini menyebabkan dinding sel buah akan terlindungi dari
enzim-enzim yang menyebabkan proses pelayuan dan matang. Bahan-bahan tambahan
makanan diijinkan sebagai bahan pengeras diantaranya :
1. Aluminium Amonium Sulfat
2. Aluminium Kalium Sulfat
3. Aluminium Natrium Sulfat
4. Aluminium Sulfat (Anhidrat)
5. Kalsium Glukonat
6. Kalsium Karbonat
7. Kalsium Klorida
8. Kalsium Laktat
9. Kalsium Sitrat
10. Kalsium Sulfat
11. Monokalsium Fosfat
Selain dijinkan oleh peraturan Menteri Kesehatan (Permenkes), bahan
pengeras diatas juga telah dievaluasi masalah keamanannya oleh CODEX JECFA
FAO/WHO. Kalsium Sulfat dalam US FDA juga dinyatakan sebagai aman atau Generally
Recognize as Safe (GRAS).

Tabel Dosis Pemakaian BTP Pengeras

No
.
1.

2.
3.

Nama Bahan
Pengeras
Kalsium
Glukonat
Kalsium Klorida
Kalsium Sulfat

Penggunaan Dalam Pangan

Untuk mengeraskan buah-buahan dan
sayuran dalam kaleng
Jam dan Jelly
Sama dengan Kalsium Glukonat
Apel dan Sayuran kaleng

Ukuran Maksimum
Yang Diijinkan
800 mg/kg
250 mg/kg
260 mg/kg

11. BTP SEKUESTRAN

a. Definisi
Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No.722/Menkes/Per/IX/1988
tentang Bahan Tambahan makanan, BTP sekuestran adalah bahan tambahan makanan yang
dapat mengikat ion logam yang ada dalam makanan.
b. Mekanisme Kerja
Logam terdapat dalam bahan alami dalam bentuk senyawa kompleks misalnya
Mg dalam klorofil, Fe sebagai feritin, rufin, porfirin, serta hemoglobin; Co sebagai vitamin
B12; Cu, Zn dan Mn dalam berbagai enzim. Ion-ion logam ini dapat terlepas dari ikatan
kompleknya karena proses hidrolisis maupun terdegradasi. Ion logam yang bebas mudah
bereaksi dan mengakibatkan perubahan warna, ketengikan, kekeruhan dan perubahan rasa.
Sekuestran akan mengikat ion logam sehingga menjaga kestabilan bahan. Sekuestran yang
paling sering digunakan dalam bahan makanan adalah asam sitrat dan turunannya, fosfat dan
garamnya serta etilendiaminatetraasetat (EDTA). Penambahan sekuestran pada sayuran dapat
melepaskan ion kalsium dari pektin dinding sel sehingga menyebabkan sayuran menjadi
lunak. Bahan-bahan tambahan makanan diijinkan sebagai bahan sekuestran oleh peraturan
menteri kesehatan PERMENKES no. 722/Men.Kes/IX/88 diantaranya :Asam fosfat, asam
sitrat, dikalium hidrogen fosfat, dinatrium difosfat, dinatrium edetat (EDTA), dinatrium
fosfat, isopropil sitrat, kalium pirofosfat, kalium polifosfat, kalium polifosfat, kalium
tripolifosfat, kalsium dinatrium edetat (EDTA), kalsium sitrat, monogliserida sitrat,
monokalium fosfat, mononatrium fosfat, natrium pirofosfat, natrium fosfat, natrium sitrat,
natrium tripolifosfat, oksistearin, stearil sitrat, trikalsium fosfat, trinatrium fosfat.

Tabel Dosis Pemakaian BTP Sekuestran

N
o
1
2
3
4

Nama Bahan
Sekuestran

Penggunaan Dalam Pangan

Produk Kepiting Kalengan

Lemak dan Minyak Makan
Lemak dan Minyak Makan,
Isopropil Sitrat
serta Margarine
Etilen Diamin Tetra Udang Kaleng
(EDTA)
Jamur Kaleng
Monokalium Fosfat
Kentang Goreng Beku
Asam Fosfat

Ukuran Maksimum Yang

Diijinkan
5 gr/kg
100 mg/kg
100 mg/kg
150 mg/kg
200 mg/kg
100 mg/kg

Selain BTP yang tercantum dalam peraturan menteri masih ada beberapa BTP yang
biasa digunakan dalam pangan, misalnya :

1. Enzim, yaitu enzim yang berasal dari hewan, tumbuhan atau mikroba yang dapat
menguraikan zat secara enzimatis, misalnya membuat pangan menjadi lebih empuk, lebih larut
dan lain-lain.
2. Penambah gizi, yaitu berupa asam amino, mineral atau vitamin baik tunggal ataupun
campuran yang dapat meningkatkan nilai gizi pangan.
3. Humektan, yaitu bahan tambahan pangan yang menyerap lembab (uap air) sehingga
mempertahankan kadar air pangan.

2. Golongan BTP yang dilarang

Beberapa bahan tambahan yang dilarang digunakan dalam makanan, menurut
Permenkes RI No.722/Menkes/Per/IX/88 dan No.1168/Menkes/PER/X/1999 sebagai berikut:
1.

Natrium tetraborat (boraks).

Asam borat atau Boraks (boric acid) merupakan zat pengawet berbahaya yang tidak
dizinkan digunakan sebagai campuran bahan makanan. Boraks adalah senyawa berbentuk
kristal putih, tidak berbau, dan stabil pada suhu dan tekanan normal. Dalam air, boraks berubah
menjadi natrium hidroksida dan asam borat.
Boraks umumnya digunakan untuk mematri logam, pembuatan gelas dan enamel,
sebagai pengawet kayu, dan pembasmi kecoa. Boraks ini sering disalh gunakan untuk
dicampurkan dalam pembuatan baso, tahu, ikan asin, mie dll. Boraks bersifat iritan dan
racunbagi sel-seltubuh, berbahaya bagi susunan saraf pusat, ginjal dan hati. Jika tertelan dapat
menimbulkan kerusakan pada usus, otak atau ginjal. Kalau digunakan berulang-ulang serta
kumulatif akan tertimbun dalam otak, hati dan jaringan lemak. Asam boraks ini akan menyerang
sistem saraf pusat dan menimbulkan gejala kerusakan seperti rasa mual, muntah, diare, kejang
perut, iritasi kulit dan jaringan lemak, gangguan peredaran darah, kejang-kejang akibatnya
koma, bahkan kematian dapat terjadi karena ada gangguan sistem sirkulasi darah.

2.

Formalin (formaldehid).
Formalin merupakan zat pengawet terlarang yang paling banyak disalahgunakan untuk
produk pangan. Zat ini termasuk bahan beracun dan berbahaya bagi kesehatan manusia. Jika
kandungannya dalam tubuh tinggi, akan bereaksi secara kimia dengan hampir semua zat yang
terdapat dalam sel sehingga menekan fungsi sel dan menyebabkan kematian sel yang
menyebabkan keracunan pada tubuh. Formalin adalah larutan 37 persen formaldehida dalam
air, yang biasanya mengandung 10 sampai 15 persen metanol untuk mencegah polimerasi.
Formalin dapat dipakai sebagai bahan anti septik, disenfektan, dan bahan pengawet dalam
biologi. Zat ini juga merupakan anggota paling sederhana dan kelompok aldehid dengan rumus
kimia HCHO.

3.

Minyak nabati yang dibrominasi (brominanted vegetable oils).

Minyak nabati yang dibrominasi dapat menstabilkan peneyedap rasa dan aroma
minuman ringan. Efek negatif : Menimbulkan reaksi alergi, Metabolisme ion Br

dalam

yang perlahan menimbulkan akumulasi pada sel adiphose tulang dan lemak.
4.

Kloramfenikol (chloramfenicol).
Penggunaan kloramfenikol sebagai bahan tambahan pangan digunakan sebagai anti
mikrobial, terutama ditambahkan pada air susu untuk tujuan mematikan mikroba pengurai pada
susu.
Efek terhadap kesehatan dari kloramfenikol yang diberikan sebanyak 50 mg/kg berat
badan pada neonatus, terutama yang prematur dapat mengalami pray sickness. Kelainan ini
berdasarkan atas belum sempurnanya kemampuan hati neonatus untuk mengadakan konjugasi
kloramfenikol dengan asam glukoramat. Kloramfenikol yang tidak mengalami konjugasi masih
bersifat toksik.

5.

Kalium Klorat
Kalium klorat (KClO3) salah satu fungsinya sebagai pemutih, sehingga sering
dimasukkan dalam obat kumur pemutih dan pasata gigi. Sejak tahun 1988, Pemerintah
Indonesia sudah melarang penggunaan kalium klorat sebagai bahan tambahan makanan karena
senyawa ini dapat merusak tubuh bahkan kematian.Jika terpapar dalam jangka waktu lama
dapat menyebabkan methemoglobinemia (kelainan dalam darah), kerusakan hati dan ginjal,
iritasi pada kulit, mata, dan saluran pernapasan. Bila dimakan bersamaan dengan produk
pangan, kalium klorat dapat menyebabkan iritasi pada saluran pencernaan, gejalanya mual,
muntah dan diare.

6.

Dietilpirokarbonat.
Dietilpirokarbonat (DEP) termasuk di dalam bahan kimia karsinogenik mengandung
unsur kimia C6H10O5 adalah bahan kimia sintetis yg tdk ditemukan dlm produk-produk alami
dan digunakan sebagai pencegah peragian pada minuman yang mengandung alkohol maupun
minuman yang tidak beralkohol.DEP sering digunakan untuk susu dan produk susu, bir, jus jeruk
dan minuman buah-buahan lain sehingga minuman ini dapat bertahan lama. DEP apabila masuk
ke dalam tubuh dan terakumulasi dalam jangka panjang, dapat memicu timbulnya kanker.

7.

Nitrofuranzon.
Nitrofuranzon

merupakan

bahan

sintetik

yang

bersifat

bakteri ida

pada

hewan.Nitrofuranzon digunakan dalam pakan ternak, pada pangan digunakan sebagai senyawa

antimikroba. Efek farmakologi nitrofuranzon dari hasil penelitian terhadap tikus dapat
mengakibatkan skin lession pada kulit, infeksi pada kandung kemihmembunuh flora usus.

8.

Asam salisilat dan garamnya.

Asam salisilat sering disebut aspirin. Pada aspirin ini adalah analgetik dan antiinflamasi. Penelitian telah menunjukkan bahwa aspirin dapat mengurangi jumlah asam folat
dalam darah, meskipun kepastian perubahan belum terbukti.
Asam salisilat (ortho-Hydroxybenzoik acid) dapat mencegah terjadinya
penjamuran pada buah dan telah digunakan dalam pabrik cuka. Namun, penggunaan asam
salisilat sebagai pengawet makanan seperti yang diatur Pemerintah Amerika pada tahun 1904
disalahgunakan untuk pengawet makanan pada produsen-produsen makanan yang nakal.
Asam salisilat dilarang digunakan sebagai bahan pengawet makanan di
Indonesia. Pasalnya, asam salisilat memiliki iritasi kuat ketika terhirup atau tertelan.Bahkan
ketika ditambah air, asam salisilat tetap memberikan gangguan kesehatan pada tubuh karena
dapat menyebabkan nyeri, mual, dan muntah jika tertelan.
Pada sebuah sebuah survei terhadap sup sayuran, disebutkan bahwa sup
sayuran nonorganik mengandung asam salisilat hampir enam kali lipat ketimbang sup sayuran
organik. Kandungan asam salisilat dalam tanaman secara alami berguna untuk tanaman
bertahan dari serangan penyakit. Namun bila kandungan asam salisilat melebihi dan berlebihan
masuk ke dalam tubuh, maka gangguan kesehatan dapat terjadi, misalnya terjadi pengerasan
dinding pembuluh darah dan kanker saluran pencernaan.

9.

Rhodamin B (pewarna merah).

Merupakan zat pewarna sintetis berbentuk serbuk kristal, tidak berbau, berwarna
merah keunguan dalam larutan berwarna merah terang berpendar (berfluorescensi). Nama
lain dari Rhodamin B adalah : Tetra ethyl rhodamin, Rheonine B, D & Red No.19, CI Basic
Violet 10, CI No.45179. Rhodamin B sering digunakan sebagai zat pewarna untuk tekstil,
kertas dan sebagai reagensia untuk pengujian Antimon, Cobalt, Bismuth dan lain lain,
Rhodamin B dilarang digunakan dalam obat, makanan dan kosmetika (Permenkes
No.239/Menkes/Per/V/85 tentang zat warna tertentu yang dinyatakan sebagai bahan
berbahaya), Rhodamin B seringkali disalahgunakan untuk pewarna pangan dan kosmetika
misalnya sirup, kerupuk, lipstik dan lain lain. Pewarna makanan-minuman untuk warna
merah disarankan memakai pewarna alam atau pewarna sintetik yang aman sesuai dengan
Permenkes RI No.722/Menkes/Per/IX/88 tentang Bahan Tambahan Makanan, contoh :
Karmin, Merah Allura.
Bahaya utama Rhodamin B terhadap kesehatan adalah paparan Rhodamin dalam
waktu yang lama (kronis) dapat menyebabkan gangguan fungsi hati / kanker hati sedangkan
tanda dan gejala akut bila terpapar Rhodamin Badalah jika terhirup dapat menimbulkan iritasi
pada saluran pernafasan, jika terkena kulit dapat menimbulkan iritasi pada kulit, jika terkena
mata dapat menimbulkan iritasi pada mata dan jika tertelan dapat menimbulkan iritasi pada
saluran pencernaan. Rhodamin B dapat melukai mata, merusak hati, menyebabkan tumor
hati/karsinogenik.

10. Methanyl yellow (pewarna kuning).

Methanyl Yellow / Metanil yellow atau kuning metanil merupakan zat

warna sintetis berbentuk serbuk, padat, berwarna kuning kecoklatan. Kuning
metanil umumnya digunakan sebagaipewarna tekstil, dan cat. Saat ini banyak
kuning metanil disalahgunakan untuk pangan, beberapa telah ditemukan untuk beberapa jenis
pangan di antaranya, kerupuk, mie,pangan jajanan berwarna kuning dan banyak juga sebagai
pewarna pada tahu. Ciri pangan dengan pewarna kuning metanil biasanya, berwarna kuning
menyolok dan cenderung berpendar, banyak memberikan titik-titik warna karena
tidak homogen (misalnya pada kerupuk).
Berdasarkan rumus kimianya, zat warna sintetis dalam makanan menurut Joint
FAO/WHO Expert Commitee on Food Additives (JECFA) dapat digolongkan dalam
beberapa kelas yaitu : azo, triaril metana, quinolin, xantin, indigoid. Methanyl Yellow
initermasuk ke dalam zat warna sintetis azo. Zat pewarna kuning Metanil yellow, merupakan
zat pewarna industri tekstil yang dilarang untuk produk makanan, yang pada umumnya
menggunakan zat anorganik ataupun mineral alam. Zat warna anorganik
berasal dari persenyawaan logam berat seperti aluminium, besi, tembaga dan lainnya. Zat
warna ini bersifat racun dan berbahaya karena mengandung residu logam
berat. Industri tekstil menggunakan logam berat sebagai bahan pengikat warna agar warna
warna yang dihasilkan menjadi lebih terang dan indah. Bahkan ada beberapa industry tekstil
yang menggunakan logam berat sebagai bahan pewarna. Logam berat yang terkandung di
dalam pewarna tekstil dapat dilihat dari jenis limbah yang dihasilkan industry tekstil tersebut,
terutama arsenic (Ar), Kadmium (Cd), krom (Cr), timbal (Pb), tembaga (Cu),zinc/seng (Zn)
(Agus widodo, 2006). Bahaya Utama Terhadap Kesehatan Paparan kuning metanil dalam waktu
lama (kronis), dapat menyebabkan kanker pada saluran kemih dan kandungan kemih. Gejala
Akut bila terpapapar Kuning Metanil Jika terkena kulit dalam jumlah banyak akan
menimbulkan iritasi pada kulit. Jika terkena mata akan menimbulkan gangguan
penglihatan/kabur Jika terhirup akan menimbulkan iritasi pada saluran pernafasan, dalam
jumlah banyak bisa menimbulkan kerusakan jaringan dan peradangan pada ginjal.
11. Dulsin (pemanis sintetis).
Dulsin adalah pemanis sintetik yang memiliki ras manis kira-kira 250 kali dari
sukrosa atau gula tebu, yang tidak ditemukan pada produk-produk pemanis alami lainnya. Dulsin
telah diusulkan untuk digunakan sebagai pemanis tiruan. Dulsin ditarik total dari peredaran pada
tahun 1954 setelah dilakukan pengetesan dulsin pada hewan dan menampakkan sifat
karsinogenik yang dapat memicu munculnya kanker. Pada tikus menaikan kerusakan sel
adenomas liver, papiloma, rongga ginjal dan kandung kemih, menyebakan pembentukan batu.
Pada manusia belum ada data, tetapi tidak layak digunakan sebagai pemanis.
12. Potassium bromat (pengeras).
Kalium bromat (potasium bromat) digunakan untuk memperbaiki tepung yang dapat
mengeraskan kue. Kalium bromat digunakan para pembuat roti maupun perusahaan pembuat
roti untuk membantu proses pembuatan roti dalam oven dan menciptakan tekstur bentuk yang
lebih bagus pada proses penyelesaianakhir produknya.bila digunakan dalam jumlah kecil, zat ini

akan hilang selama pembakaran atau pemanasan. Bila terlau banyak digunakan,sisas kalium
bromat akan tetap banyak dalam roti. Kalium bromat merupakan bahan kimia yang dalam dosis
berlebih dalam tubuh dapat menyebabkan gejala muntah-muntah, diare, methemoglobinemia
dan reinjury (luka).
Kalium bromat dilarang pada beberapa negara karena dianggap sebagai karsinogen,
pemicu kanker. The Centre for Science in teh Public Interest (CPSI), sebuah lembaga advokasi
nutrisi dan kesehatan terkemuka di Amerika Serikat, mengajukan permohonan kepada food and
Drug Administration (FDA) untuk melarang penggunaan kalium bromat. Di negara-negara Eropa,
Inggris Kalium bromat dilarang pada beberapa negara karena dianggap sebagai karsinogen,
pemicu kanker. The Centre for Science in teh Public Interest (CPSI), sebuah lembaga advokasi
nutrisi dan kesehatan terkemuka di Amerika Serikat, mengajukan permohonan kepada food and
Drug Administration (FDA) untuk melarang penggunaan kalium bromat. Di negara-negara Eropa,
Inggris, dan Kanada, kalium bromat telah dilarang mulai 1990 an.

Keputusan Menteri Kesehatan RI No 23/Menkes/SKI/78 tentang Pedoman Cara

Produksi Yang Baik Untuk Pangan. Dalam peraturan ini disebutkan antara lain sebagai
berikut :
1. BTP yang digunakan untuk memproduksi pangan tidak boleh merugikan atau
membahayakan kesehatan dan harus memenuhi standar mutu atau persyaratan yang
ditetapkan
2. BTP yang standar mutu atau persyaratannya belum ditetapkan oleh Menteri yang

digunakan dengan izin khusus Menteri.

3. Terhadap BTP yang disebut dalam nomor 1 sebelum digunakan harus dilakukan

pemeriksaan secara organoleptik, fisika, kimia, mikrobiologi dan atau biologi

BAB III
PENUTUP
Kesimpulan
Bahan Tambahan Pangan (BTP) dalam pengertian luas adalah bahan yang
ditambahkan ke dalam produk pangan selain bahan baku utama. Secara khusus BTP adalah
bahan yang ditambahkan ke dalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau karakteristik
pangan, baik yang mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi. BTP dapat ditambahkan pada
proses produksi, pengemasan, transportasi atau penyimpanan.
Tujuan penggunaan bahan tambahan pangan adalah dapat meningkatkan atau
mempertahankan nilai gizi dan kualitas daya simpan. Bahan tambahan pangan yang digunakan
hanya dapat dibenarkan apabila, tidak digunakan untuk menyembunyikan atau menutupi
penggunaan bahan yang salah atau yang tidak memenuhi persyaratan dan tidak digunakan

untuk menyembunyikan cara kerja yang bertentangan dengan cara produksi yang baik untuk
pangan serta tidak digunakan untuk menyembunyikan kerusakan bahan pangan (BPOM,
2003).
Penggunaan bahan tambahan pangan sebaiknya dengan dosis di bawah ambang batas
yang telah ditentukan. Jenis BTP menurut penggunaannya ada 2, yaitu GRAS (Generally
Recognized as Safe), zat ini aman dan tidak berefek toksik misalnya gula (glukosa). Sedangkan
jenis lainnya, yaitu ADI (Acceptable Daily Intake), jenis ini selalu ditetapkan batas penggunaan
hariannya (daily intake) demi menjaga/melindungi kesehatan konsumen.
Jenis-jenis BTP yaitu : Bahan Pengawet, Pewarna, Pemanis, Penyedap, Antikempal,
Antioksidan, Pengemulsi, Pengatur Keasaman, Sekuestran dan Pemutih.

Saran
Perlu tinjauan pustaka mengenai cara penambahan Bahan Tambahan Pangan secara
sistematis.

DAFTAR PUSTAKA
http://file.upi.edu/Direktori/FPTK/JUR._PEND._KESEJAHTERAAN_KELUARGA/197807
162006042-AI_MAHMUDATUSSA'ADAH/BAHAN_TAMBAHAN_PANGAN.
http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/31027/3/Chapter%20II.pdf
http://file.upi.edu/Direktori/FPMIPA/JUR._PEND._KIMIA/195810141986012F._MARIA_TITIN_SUPRIYANTI/Titin_file_4,aditif.pdf
http://digilib.unimus.ac.id/files/disk1/10/jtptunimus-gdl-s1-2008-srisugiyat-489-3-bab2.pdf
http://elib.unikom.ac.id/files/disk1/538/jbptunikompp-gdl-ajiedwipra-26860-4-unikom_ai.pdf
http://heavenlyblush.com/blog/2010/09/18/pengawet-pemanis-pewarna-mana-yang-aman/
Cahyadi, Wisnu. 2009. Bahan Tambahan Pangan. Jakarta : Bumi Aksara
Kuswara, Sutrisno. 2006. Bahan Tambahan Pangan. Bogor : Ebook pangan
Saparinto, Cahyo. 2006. Bahan Tambahan Pangan.Yogyakarta : Kanisius

Share this article :

Share

0 komentar:
Speak up your mind
Tell us what you're thinking... !

Posting LamaBeranda

RECENT POST

POPULAR POSTS

COMMENTS