I.

TEMA: Extraccin y anlisis de almidones.

II. OBJETIVO: (1) Extraer almidn de yuca y zanahoria blanca mediante una tcnica de secado.
(2) Comprender el proceso de gelificacin y retrogradacin de almidones.
III. INSTRUCCIONES:
3.1 INTRODUCCIN: El almidn es el principal carbohidrato de reserva de las plantas que
suministra la energa metablica necesaria para el crecimiento inicial de las mismas. Durante siglos
ha constituido el principal ingrediente en la dieta de los seres humanos (aporta aproximadamente el
70% de las caloras diarias). Adems el almidn, aislado, es un material importante en diversas
aplicaciones industriales [1].
El almidn se encuentra en las clulas vegetales en forma de partculas insolubles o grnulos cuya
forma y tamao vara de acuerdo a la fuente de obtencin. Los almidones estn formados por dos
componentes, la amilosa y la amilopectina. La amilosa es fundamentalmente un polmero lineal
constituido por residuos de glucosa unidos entre s por enlaces -1,4 y algunos puntos de
ramificacin -1,6 [2], tiene una longitud de cadena media de 1000 unidades de glucosa [3]. La
amilopectina en cambio tiene una estructura altamente ramificada con una distribucin bimodal de
cadenas largas y cortas que tienen una longitud promedio de 40 a 60 unidades y de 11 a 25
residuos de glucosa, respectivamente [3]. La proporcin relativa de amilosa y amilopectina vara de un
almidn a otro. En general, los almidones contienen ms amilopectina que amilosa. La hidrlisis total en
medio cido o con enzimas convierte cuantitativamente el almidn en D-glucosa.
Estructura y propiedades del granulo de almidn. En los tejidos vegetales el almidn se encuentra en
forma de grnulo compacto con estructura y tamao caractersticos segn la fuente de la cual
provienen, este factor permite identificar la procedencia del almidn. El grnulo de almidn es un cristal
formado por capas concntricas en cada una de las cuales las molculas de amilosa y amilopectina se
encuentran entremezcladas y dispuestas de manera radial. El almidn, en su forma granular natural,
muestra un alto grado de empaquetamiento dentro del grnulo; es prcticamente insoluble en agua fra.
Si se aumenta la temperatura, el grnulo absorbe agua y aumenta de volumen. La fase inicial de
hinchamiento es reversible, y el grnulo puede secarse y retornar a su tamao original. A medida
que se sigue aumentando la temperatura, contina el hinchamiento y finalmente los cristalitos se
funden; en este punto, se dice que el almidn ha gelatinizado (50-70C). Finalmente el grnulo se
desintegra y el almidn pasa a la solucin. Estas etapas finales son irreversibles.
Si se contina el calentamiento por encima de la temperatura de gelatinizacin, aumenta la
penetracin de molculas de agua en el grano que se asocian a grupos hidroxilos liberados durante el
proceso de calentamiento. Esto origina un aumento progresivo del volumen del grano, de la
solubilidad del almidn y de la transparencia y viscosidad de la pasta. Si se deja enfriar la pasta, las
molculas de amilosa se reasocian lentamente, formando un precipitado (cristalizacin) o un gel y
volviendo a aumentar la viscosidad. A este fenmeno se le denomina retrogradacin [4].
Reaccin con Yodo (I2). Las molculas de amilosa forman espirales. Si dos hlices o espirales se asocian
forman doble hlice en cuyo centro queda un canal abierto que permite la formacin de complejos con
otras molculas. Con el yodo se forma un complejo de color azul si la cadena de amilosa es
suficientemente larga. En los almidones cerosos que contienen predominantemente amilopectina, las
hlices son muy cortas y pueden slo formar un complejo rojo-prpura [5].
3.2 ACTIVIDADES
Indagar informacin sobre el tema en libros de texto y en la biblioteca virtual de la UTA sealados en
la bibliografa del Slabo.
Analizar el experimento conjuntamente con el Profesor y el (la) Ayudante de Laboratorio.
Ejecutar el experimento.
Elaborar el Informe del Trabajo de Laboratorio con la estructura diseado por la Facultad y entregar al
Ayudante de Laboratorio para su evaluacin (heteroevaluacin).
Sustentar el Trabajo de Laboratorio en clase para evaluacin por los estudiantes (coevaluacin).
IV.

ACTIVIDADES POR DESARROLLAR:

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Rbricas y sellos digitalizados

1.

EQUIPOS Y MATERIALES
Balanza
Centrifugadora
Cajas de petri
Tubos de ensayo
Vasos de precipitacin
Gradilla
Varilla de vidrio
Sistema de calentamiento
Microscopio
Termmetro
Papel filtro poroso
Rallador
Tela (lienzo)
Tamices
Materia prima: yuca o papa, zanahoria blanca, pltano verde, harina de trigo, almidn de maz
(maicena).
Yodo metlico
Yoduro de potasio
Hidrxido de calcio al 0.5%
HCl 1M

2. PROCEDIMIENTO
Extraccin de almidn de yuca y zanahoria blanca.
- Pesar alrededor de 500 g de cada producto. Anotar el peso exacto para calcular el rendimiento.
- Quitar la corteza de cada producto y volver a pesar; este peso corresponde a la parte comestible de
cada materia prima. En el caso del pltano verde sumergir la pulpa en una solucin de hidrxido de calcio
(cal) al 0.5% para eliminar el muclago.
- Rallar manualmente cada alimento en un recipiente limpio.
- Aadir agua en una cantidad equivalente a 4 veces el peso del material rallado.
- Filtrar (usar coladores, papel filtro grueso, gasa o tela) para separar el material vegetal (fibra) de la
suspensin agua-almidn. Guardar el filtrado.
- Lavar la fibra con agua y filtrar.
- Cuando la adicin de agua al resto vegetal (fibra) no produce ya una solucin lechosa no continuar con
los lavados porque todo el almidn ha sido extrado.
- Centrifugar los filtrados para acelerar la precipitacin del almidn.
- Eliminar el sobrenadante.
- Separar una pequea cantidad del almidn para observarlo al microscopio y realizar las pruebas de
gelatinizacin y de adicin de yodo.
- Tarar cajas d e Petri para determinar el contenido de humedad de cada una de las muestras de
almidn usadas para las pruebas antes sealadas (este dato permite especificar el porcentaje exacto
del almidn utilizado en la prueba de gelatinizacin). Aadir parte de la suspensin de almidn y
secar inicialmente a una temperatura no mayor de 40C y despus a 120C.
- Retirar el almidn de los tubos de centrfuga, secarlo a 40C, pesarlo y calcular el rendimiento en base
al peso total y a la fraccin comestible.
Obtencin de almidn de trigo
- Mezclar, con movimientos envolventes, 100 g de harina de trigo con agua (aproximadamente 400 ml)
en un tazn hasta conseguir la separacin del gluten, el cual deber formar una masa compacta.
- Retirar el gluten y centrifugar la suspensin de almidn.
- Proceder como se indic previamente.
Anlisis del almidn

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a) Estructura microscpica de los grnulos de almidn.

Tomar una pequea muestra de cada almidn, colocar en un portaobjetos, y observar al
microscopio la estructura de los grnulos de almidn.
b) Gelatinizacin
Preparar 50 ml de una suspensin de almidn de aproximadamente el 5% p/v. Colocar en un vaso de
precipitacin. Introducir un termmetro y comenzar a calentar lentamente. Cada 5 minutos, tomar una
gota de la suspensin e inmediatamente observar al microscopio su estructura (haga un bosquejo de la
misma). Continuar con el procedimiento hasta observar el punto de gelatinizacin, y continuar an hasta
ver la ruptura de los grnulos de almidn.
c) Adicin de yodo
A 5 ml de almidn gelatinizado aadir gota a gota solucin de yodo, preparada como se describe a
continuacin, hasta obtener coloracin intensa.
Solucin stock de Lugol.
Para 100 ml de solucin: disolver 2.2 g de yoduro de potasio en 20 ml de agua destilada, aadir 1.1 g de
cristales de yodo, agitar hasta que se disuelva y llevar a volumen. Guardar en una botella obscura.
Solucin de trabajo (100 ml)
Disolver 10 g de yoduro de potasio en 200 ml de agua destilada, aadir 1 ml de la solucin stock y
llevar a 250 ml. Preparar diariamente slo 25 ml de la solucin.
d) Hidrlisis de un gel de almidn
Colocar 5 ml de un gel de almidn en un tubo de tapa rosca, aadir lentamente 5 ml de HCl 1M, tapar
y mantener la mezcla a 90C. Preparar una serie de tubos de ensayo que contengan 2.5 ml de la solucin
de trabajo de yodo. Tomar 0.5 ml de la solucin cada 5 min y aadir a la solucin de yodo.
Determinar la absorbancia a 620 nm.
V.
RESULTADOS OBTENIDOS:
a) Reportar los rendimientos de almidn de las diferentes materias primas: a) en relacin al peso total
(%) y b) en relacin a la fraccin comestible (%).
b) Presentar las fotografas de los grnulos de almidn tomadas durante la observacin al
microscopio.
c) Elaborar un cuadro con las temperaturas de gelatinizacin de los distintos almidones.
d) Reportar la variacin de color que se produjo durante la hidrlisis del almidn.
En discusin de resultados comparar a) los rendimientos obtenidos en la prctica con los valores
reportados en bibliografa, e incluir las posibles explicaciones; b) la forma de los grnulos; c) las
temperaturas de gelatinizacin y d) el efecto de la hidrlisis en la prueba con el yodo.
VI.
CONCLUSIONES: Establecer conclusiones.
VII.
RECOMENDACIONES: Establecer recomendaciones.
VIII. CUESTIONARIO
- Mencione las principales aplicaciones industriales del almidn.
- Describa un mtodo para cuantificar el contenido de amilosa y amilopectina.
- Seale 4 diferencias entre la amilosa y la amilopectina.
- Por qu es de gran importancia realizar la tincin de almidn con sal de yodo.
- Que entiende por almidones modificados por oxidacin y almidones modificados por acetilacin.

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