I.
INTRODUCCIN
Los cereales constituyen un grupo de plantas dentro de otro ms
amplio:
las
gramneas.
Los
ms
utilizados
en
la alimentacin humana son el trigo, el arroz y el maz, aunque
tambin son importantes la cebada, el centeno, la avena y el mijo.
El grano del cereal, que constituye el elemento comestible, es una
semilla formada por varias partes: la cubierta o envoltura externa,
compuesta bsicamente por fibras de celulosa que contiene
vitamina B 1 , se retira durante la molienda del grano y da origen al
salvado. En el interior del grano distinguimos fundamentalmente
dos estructuras: el germen y el ncleo. En el germen o embrin
abundan las protenas de alto valor biolgico, contiene grasas
insaturadas ricas en cidos grasos esenciales y vitamina E y B 1
que se pierden en los procesos de refinado para obtener harina
blanca.
La parte interna o ncleo amilceo, est compuesto por almidn y
en el caso del trigo, avena y centeno por un complejo proteico
denominado gluten que est formado por dos protenas: gliadina y
gluteina, que le dan elasticidad y caractersticas panificables a la
masa de pan y son responsables de la esponjosidad y textura del
buen pan. Cuando el cereal se consume tras quitarle las cubiertas y
el germen, se denomina cereal refinado. Cuando se procesa sin
quitarle las cubiertas, el producto resultante se denomina integral.
Las harinas integrales son ms ricas en nutrientes, contienen
mayor cantidad de fibra, de carbohidratos y del complejo
vitamnico B 1. El valor nutritivo de los cereales est en relacin
con el grado de extraccin del grano "cuanto ms blanco es un
pan, menor valor nutritivo tiene".
II.
DISCUSIONES Y RESULTADOS
(a)
(b)
Figura 1: Masas para pan con diferentes tipos de harina, (a) harina
de trigo y (b) harina de tarwi.
El gluten es un conjunto de protenas de pequeo tamao,
contenidas
exclusivamente
en
la harina de
los cereales de secano, fundamentalmente el trigo, pero tambin
la cebada, el centeno y la avena, (Tovoli, 2015) o cualquiera de
sus variedades e hbridos (tales como la espelta, la escanda,
el kamut y el triticale) (Penagini, 2013) Representa un 80 % de las
protenas del trigo. Est compuesto de gliadina y glutenina.
BIBLIOGRAFA
1. Tovoli F, Masi C, Guidetti E, Negrini G, Paterini P, Bolondi L (16
Mar 2015). Clinical and diagnostic aspects of gluten related
disorders. World J Clin Cases 3 (3): 27584.doi:10.12998/wjcc.v3.i3.275. PMC 4360499. PMID 25789300
.
2. Penagini F, Dilillo D, Meneghin F, Mameli C, Fabiano V, Zuccotti
GV (18 Nov 18 2013). Gluten-free diet in children: an approach
to a nutritionally adequate and balanced diet. Nutrients (11):
4553-65.
3. Lamacchia, C; Camarca, A; Picascia, S; Di Luccia, A; Gianfrani, C
(2014 Jan 29).Cereal-based gluten-free food: how to reconcile
nutritional and technological properties of wheat proteins with
safety for celiac disease patients. Nutrients 6 (2): 575-90.