TEODAS

Uji Koagulasi
Protein dengan penambahan asam atau pemanasan akan terjadi koagulasi. Pada pH
iso-elektrik ( pH pada larutan tertentu biasanya sekitar 4 - 4,5 dimana protein mempunyai
muatan positif dan muatan negatif sama, sehingga saling menetralkan) kelarutan protein
sangat menurun atau mengendap. Pada temperatur diatas 60 kelarutan akan berkurang
(koagulasi) karena pada temperatur yang tinggi energi kinetik protein meningkat sehingga
terjadi getaran yang cukup kuat untuk merusak ikatan atau struktur sekunder, tersier dan
kuarterner koagulasi. (Fessenden, 1989).

Uji Denaturasi Protein

Denaturasi protein adalah hilangnya sifat-sifat struktur lebih tinggi oleh terkacaunya
ikatan hidrogen dan gaya-gaya sekunder lain yang memutuskan molekul protein. Akibat dari
suatu denaturasi adalah hilangnya banyak sifat-sifat biologis suatu protein (Fessenden, 1989).
Salah satu penyebab denaturasi protein adalah perubahan temperatur, dan juga
perubahan pH. Faktor-faktor lain yang dapat menyebabkan denaturasi adalah detergent,
radiasi zat pengoksidasi atau pereduksi, dan perubahan jenis pelarut. Denaturasi dapat
bersifat reversibel, jika suatu protein hanya dikenai kondisi denaturasi yang lembut seperti
perubahan pH. Jika protein dikembangkan ke lingkungan alamnya, hal ini untuk memperoleh
kembali struktur lebih tingginya yang alamiah dalam suatu proses yang disebut denaturasi.
Denaturasi umumnya sangat lambat atau tidak terjadi sama sekali (Fessenden, 1989).
Denaturasi protein juga dapat diartikan suatu proses terpecahnya ikatan hidrogen,
ikatan garam atau bila susunan ruang atau rantai polipeptida suatu molekul protein berubah.
Dengan perkataan lain denaturasi adalah terjadi kerusakan struktur primer, sekunder, tersier
dan struktur kuarterner, tetapi struktur primer (ikatan peptida) masih utuh. (Fessenden, 1989).
Fessenden, R.J and Fessenden, J. S. 1989. Kimia Organik jilid II. Erlangga: Jakarta

PEMBAHASAN
E.

Uji Koagulasi

Larutan protein (albumin) didalam tabung reaksi, kemudian ditambahkan asam asetat
1 M dan dipanaskan, terjadi reaksi pada larutan albumin yang ditambahkan asam asetat yaitu
seluruh larutan setelah dipanaskan menjadi endapan putih susu. Kemudian endapan tersebut
ada yang ditambahkan dengan air ada juga yang ditambahkan dengan reagen millon. Pada
endapan yang ditambahkan dengan air terjadi reaksi pada larutan yaitu terjadi 2 lapisan pada
larutan, lapisan atas berwarna keruh dan lapisan bawah terdapat endapan putih. Sedangkan
pada endapan yang ditambahkan reagen millon terjadi reaksi pada larutan yaitu larutan
berwarna bening tetapi terdapat gumpalan berwarna kuning pada tengah-tengah larutan. Uji
Koagulasi ini adalah denaturasi protein akibat panas dan alkohol.
Pereaksi millon pada larutan tersbut adalah larutan merkuro dan merkuri nitrat dalam
asam nitrat. Apabila pereaksi ini ditambahkan pada larutan protein akan menghasilkan
endapan putih yang dapat berubah menjadi kuning oleh pemanasan. Pada dasarnya reaksi ini
positif untuk fenol-fenol, karena terbentuknya senyawa merkuri dengan gugus hidroksifenil
yang berwarna. Protein yang mengandung tirosin akan memberikan hasil positif.

F.

Denaturasi Protein

Denaturasi protein dapat diartikan sebagai suatu perubahan terhadap struktur

sekunder, tersier, dan kuarterner molekul protein tanpa terjadinya pemecahan ikatan-ikatan
kovalen. Denaturasi terjadi karena terpecahnya ikatan hidrogen, interaksi hidrofobik, ikatan
garam, dan terbentuknya lipatan molekul protein.
Pada percobaan ini digunakan 3 tabung reaksi yang masing-masing tabung telah berisi
larutan albumin. Pada tabung pertama ditambahkan HCl 0.1 M, tabung kedua NaOH 0.1 M,
dan tabung ketiga ditambahkan buffer asetat PH 4.7. Setelah masing-masing
tabung ditambahkan reagen diatas, ketiga larutan tersebut menjadi berwarna putih telur dan
pada bagian atas tabung terdapat pemisahan antara reagen dengan larutan albumin tersebut,
sehingga dinyatakan larutan tersebut tidak larut atau memisah.
Kemudian dilakukan pemanasan pada tiap larutan selama 15 menit, dan telah terjadi
pengendapan pada masing-masing tabung. Tabung dengan penambahan buffer asetat yang
larut dan mengendap sempurna lebih dahulu dibandingkan dengan penambahan HCl 0,1 M,
dan NaOH 0.1 M. Pada tabung dengan penambahan HCl 0.1 M mengendap lebih banyak
tetapi termasuk pengendapan sebagian karena masih terdapat pemisahan lapisan antara
larutan yang mengendap dengan larutan berwarna bening pada bagian atas tabung, begitu
juga dengan penambahan NaOH 0.1 M mengendap sebagian dan pada bagian atas masih
terdapat larutan berwarna kuning bening. Setelah larutan tersebut didinginkan lalu pada
tabung pertama dan kedua ditambahkan dengan Buffer asetat pH 4,7 (1 M), dan reaksi yang
terjadi yaitu terdapat 2 lapisan pada larutan, tabung pertama dengan lapisan atas

berwarna bening dan lapisan bawah berwarna putih dan tidak terbentuk endapan dikarenakan
protein telah dulu rusak oleh pemanasan, sedangkan pada tabung kedua bagian atas berwarna
bening dan lapisan bawah berwarna putih tetapi pada bagian tengah terdapat
endapan berwarna kuning bening itu berarti protein mampu membentuk endapan kembali.
Pada hal ini terjadi proses denaturasi karena terjadi endapan. Pada pH buffer 4,5 dan pH
albumin 4,5 hal inilah yang membuat ikatan lebih cepat, dan membentuk endapan lebih
banyak.
Endapan yang paling banyak dihasilkan oleh HCl, dan yang paling sedikit pada
NaOH. Buffer asetat menghasilkan endapan karena memiliki pH 4,7 yang sama dengan pH
albumin yaitu 4,5-4,9. Setiap protein mempunyai isolistrik yang berbeda-beda. Titik isolistrik
protein mempunyai arti penting karena pada umumnya sifat fisika dan kimia erat
hubungannya dengan pH isolistrik. Pada pH diatas titik isolistrik protein bemuatan negatif,
sedangkan dibawah titik isolistrik, protein bermuatan positif. Titik isolistrik pada albumin
adalah pH 4,5-4,9. berdasarkan percobaan albumin berdenaturasi lebih banyak pada
penambahan HCl, dengan demikian dapat disimpulkan bahwa pada protein albumin, asam
amino yang mendominasi adalah asam amino yang bersifat asam.
Denaturasi protein meliputi ganguan dan kerusakan yang mungkin terjadi pada
struktur sekunder dan sruktur tersier protein. Pada struktur protein tersier terdapat empat jenis
interaksi yang membentuk ikatan pada rantai samping seperti ikatan hidrogen, jembatan
garam, ikatan disulfida dan interaksi hidrofobik non polar, yang kemungkinan mengalami
gangguan. Denaturasi yang umum ditemukan adalah proses presipitasi dan koagulasi protein
seperti asam amino, protein yang larut dalam air akan membentuk ion yang mempunyai
muatan positif dan negatif. Dalam suasana asam molekul protein akan membentuk muatan
positif, sedangkan dalam suasana basa akan membentuk ion negatif. Pada titik isolistrik
protein mempunyai muatan positif dan negatif yang sama, sehingga tidak bergerak ke arah
elektroda positif maupun negatif, apabila ditempatkan di antara dua elektroda tersebut.

PROSEDUR

Uji Koagulasi

Larutan protein sebanyak 2,5 ml ditempatkan pada tabung reaksi

Ditambahkan 1 tetes asam asetat 1 M
Tabung diletakkan dalam air mendidih selama 5 menit
Endapan di ambil dengan batang pengaduk
Endapan di uji kelarutannya di dalam air
Endapan di uji juga dengan reagen Millon

Denaturasi Protein

Larutan albumin sebanyak 4,5 ml ditempatkan pada 3 tabung reaksi secara berbeda
HCL 0,1 M sebanyak 0,5 ml dimasukkan ke dalam tabung 1
NaOH 0,1 M sebanyak 0,5 ml dimasukkan ke dalam tabung 2
Buffer asetat pH 4,7 (1M) sebanyak 0,5 ml dimasukkan ke dalam tabung 3
Lalu ketiga tabung tersebut ditempatkan dalam air mendidih selama 15 menit dan
didinginkan pada temperatur kamar
Tabung yang menunjukkan adanya endapan kemudian di catat
Selanjutnya ditambahkan 5 ml buffer asetat pH 4,7 pada tabung 1 dan 2