I.

PENGARUH TINGKAT KEMATANGAN SAAT PANEN DAN SUHU

PENYIMPANAN
A. Pendahuluan
1. Latar Belakang
Hasil pertanian seperti sayuran dan buah-buahan pada umumnya
setelah dipanen akan mengalami perubahan akibat pengaruh fisiologis,
fisik, dan kimiawi parasit atau mikrobiologis. Perubahan-perubahan
tersebut ada yang menguntungkan dan ada yang merugikan. Komposisi
setiap sayuran dan buah berbeda, tergantung pada varietas, cara tanam,
cara panen, waktu panen, pemeliharaan, keadaan iklim, tingkat
kematangan,

kondisi

selama

pematangan,

dan

kondisi

ruang

penyimpanan.
Produk pertanian misalnya buah dan sayuran setelah dipisahkan dari
induknya akan mengalami kenaikan suhu yang lebih tinggi dari suhu
sekitarnya yang biasa disebut field heat atau panas lapang. Untuk
menghambat terjadinya panas lapang dapat dilakukan pre cooling. Pre
cooling adalah perlakuan suhu rendah segera setelah panen yaitu dengan
menghembuskan udara dingin, hydro cooling (merendam sayuran atau
buah-buahan dalam air dingin), dan dengan pendingin vacum (vacum
cooling). Pre cooling dihentikan sampai suhu dalam buah mendekati
sekitar 8-1 0C tergantung komoditasnya, untuk tomat sampai mendekati
suhu 15 0C.
Adanya penurunan kualitas setelah panen dapat disebabkan oleh
beberapa faktor antara lain yaitu kehilangan kesegaran akibat luka-luka
yang terjadi karena cara panen yang kurang tepat. Hal ini menyebabkan
adanya pertumbuhan jamur, pecah, lecet, memar, dan lain-lain. Selain
cara panen yang keliru, kualitas hasil panen juga dapat menurun karena
temperatur yang tinggi dan rendah, pengepakan/ pengemasan yang tidak
sempurna, dan keterlambatan dalam pengangkutan. Kemunduran mutu
dapat dikurangi dengan menjaga kebersihan untuk menghindari
pertumbuhan jamur dan penanganan pasca panen yang tepat.
Salah satu contoh produk pertanian yaitu tomat. Tomat merupakan
salah satu hasil pertanian yang memiliki masa simpan yang pendek,
1

akibatnya apabila produksi tomat di suatu daerah melimpah atau terjadi

panen raya maka harga jualnya akan sangat rendah sehingga diperkirakan
akan banyak buah tomat yang terbuang karena tidak terserap oleh pasar.
Buah tomat akan segera mengalami kerusakan jika tanpa perlakuan saat
penyimpanan. Besarnya kerusakan buah tomat setelah panen berkisar
antara 20 % sampai dengan 50%.
Tomat merupakan salah satu produk hortikultura yang bernilai
ekonomi tinggi. Produsen tomat harus menghasilkan produk tomat segar
dan olahan dengan kualitas tinggi agar tomat dapat bersaing di dunia
pasaran. Tomat sangat bermanfaat bagi tubuh karena mengandung vitamin
dan mineral yang diperlukan untuk pertumbuhan dan kesehatan. Buah
tomat juga mengandung karbohidrat. Protein, lemak dan kaloru.
Kandungan karotin yang berperan sebagai pro vitamin A pada buah tomat
sangat tinggi terlihat dari warna jingganya. Vitamin C dalam tomat
bermanfaat sebagai antioksidan dan antisclerosis. Tomat berkhasiat untuk
mengobati beberapa penyakit seperti sariawan, Xerophtalmia (penyakit
kekurangan vitamin A), batu ginjal, asma, lever, encok, bisul, wasir dan
jantung. Kualitas tomat yang baik sangat ditentukan oleh penanganan
pasca panen yang diterapkan.
Sayuran dan buah-buahan setelah dipanen dikatakan masih hidup
karena masih melakukan proses pernafasan seperti halnya kita semua.
Respirasi dimaksudkan untuk memperoleh energi, dan energi ini akan
digunakan untuk melakukan proses-proses metabolisme lain, misalnya
perubahan warna dari hijau menjadi kuning, pembentukan gula dari pati,
pembentukan aroma dan sebagainya. Hasil dari seluruh proses
metabolisme tersebut adalah kita mendapatkan buah matang, berwarna
kuning, harum baunya dan manis rasanya. Apabila proses pernafasan
tersebut terus berlangsung, maka yang akan terjadi adalah kebusukan,
karena terjadinya perombakan-perombakan bahan organik di dalam
sayuran / buah tersebut.
Pembudidayaan yang baik dan perlakuan pasca panen yang baik
sangat diperlukan untuk menjaga kualitas tomat. Selama periode

penyimpanan dapat terjadi overripe (lewat matang) secara cepat

tergantung dari temperatur dan kematangan saat panen. Buah yang lewat
matang mengalami penurunan kualitas dan pengurangan umur simpannya
karena buah terlalu lunak. Kerusakan tersebut terutama disebabkan karena
penanganan pasca panen (termasuk pengepakan dan pengangkutannya)
yang kurang baik, suhu rata-rata harian dan kelembaban udara di
Indonesia yang cukup tinggi, serta belum adanya sistem pengawetan yang
memadai yang diterapkan untuk komoditi tersebut.
2. Tujuan Praktikum
Praktikum pasca panen acara I Pengaruh Tingkat Kematangan saat
Panen dan Suhu Penyimpanan adalah untuk mengetahui tingkat
kematangan saat panen dan pengaruh suhu penyimpanan terhadap buah
tomat.

B. Tinjauan Pustaka
Tomat (Lycopersicon esculentum Mill.) merupakan salah satu jenis
sayuran yang bermanfaat karena mengandung vitamin dan mineral yang
berguna bagi tubuh dan kesehatan manusia. Konsumsi tomat segar dan olahan
meningkat diikuti oleh meningkatnya kesadaran petani dan konsumen untuk
mendapatkan produk pertanian yang berkualitas. Pemerintah melalui Pusat
Standarisasi dan Akreditasi Departemen Pertanian telah menetapkan standar
mutu buah tomat dengan nomor SNI 01-3162-1992 untuk standar mutu buah
tomat segar dan standar mutu tomat olahan dengan nomor SNI 01-4217-196
(Wiryanta 2009).
Buah memiliki tingkat kematangan yang berbeda-beda sehingga tingkat
kematangan buah pada saat panen mempengaruhi mutu buah. Mutu yang baik
diperoleh jika buah dipanen pada tingkat kematangan yang tepat. Tingkat
kematangan tomat dibagi menjadi tiga fase, yaitu fase masak hijau, fase pecah
warna dan fase matang. Fase masak hijau ditandai dengan ujung buah tomat
yang sudah mulai berwarna kuning gading. Fase pecah warna, ujung buah
tomat menjadi berwarna merah jambu atau kemerah-merahan. Fase matang,
sebagian besar permukaan buah sudah berwarna merah jambu atau merah
(Seminar et al 2006).
Sayuran dan buah-buahan merupakan salah satu merupakan salah satu
komoditas yang dikonsumsi dalam bentuk segar. Komoditas tersebut
sangatlah rentan akan kerusakan karena memiliki kandungan air yang relatif
tinggi. Penanganan pasca panen melalui proses penyimpanan merupakan
tindakan yang banyak dilakukan untuk mempertahankan mutu dari sayuran
dan buah-buahan tersebut. Penyimpanan dapat dilakukan dengan perlakuan
suhu rendah pada sayur dan buah. Penanganan lepas panen ini meliputi
sortasi berdasarkan mutu, sortasi berdasarkan ukuran dan pencucian bahan
yang akan diawetkan. Faktor lain yang juga mempengaruhi penyimpanan
dengan suhu dingin adalah suhu yang rendah relatif konstan selama
penyimpanan, pra-pendinginan yang dapat dilakukan (pendinginan dengan
udara, pendinginan dengan air, pendinginan dengan hampa udara,
pendinginan dengan kotak es), kelembaban nisbi dalam ruang simpan, dan

sirkulasi

udara

dan

jarak

tumpuk

bahan

(Murti 2009).
Cara untuk mempertahankan mutu tomat dalam jangka waktu yang
relatif lama cara paling mudah, murah, dan aman bagi tomat-tomat dalam
negeri adalah menyimpannya dalam kotak kayu. Selain pengemasan dengan
kotak kayu dan kardus, sekarang banyak digunakan penyimpanan dengan
plastik. Sifat-sifat plastik yang digunakan juga berbeda-beda terutama sifat
permeabilitasnya yang memungkinkan zat-zat dapat keluar atau masuk ke
dalam kemasan plastik. Plastik jenis polyethylene 50 mikron dan 25 mikron
yang terbaik dengan umur simpan tomat hijau sampai 30 hari hingga
berwarna merah dan 60 hari hingga melunak pada penyimpanan suhu 13 0C
(Kanara 2006).
Mengemas dengan plastik untuk produk segar tersebut dapat
menyebabkan adanya perubahan atau modifikasi konsentrasi CO 2 dan O2
sekitar produk di dalam kemasan, di mana konsentrasi CO 2 akan meningkat
dan O2 menurun akibat interaksi dari respirasi komoditi yang dikemas dan
permeabilitas bahan kemasan terhadap kedua gas tersebut. Penggunaan
plastik sebagai bahan kemasan buah-buahan dapat memperpanjang masa
simpan produk hortikultura segar, di mana kemasan plastik memberikan
perubahan gas-gas atmosfer dalam kemasan itu sendiri yang berbeda dengan
atmosfer udara normal yang mana dapat memperlambat perubahan isiologis
yang berhubungan dengan pemasakan dan pelayuan dari produk hortikultura
(Wiryanta 2009).
Buah tomat yang telah dipanen akan tetap melangsungkan respirasi.
Proses respirasi yang menyebabkan pembusukan ini terjadi karena
perubahan-perubahan kimia dalam buah tomat dari pro-vitamin A menjadi
vitamin A, pro-vitamin C menjadi vitamin C, dan dari karbohidrat menjadi
gula, yang menghasilkan CO2, H2O, dan etilen. Selain respirasi buah tomat
juga masih melakukan transpirasi. Aktivitas tersebut tidak dibarengi oleh
aktivitas fotosintesis sehingga senyawa tertentu dirombak dan air menguap
tanpa ada pasokan baru. Hal tersebut menyebabkan susut berat pada buah
tomat. Mutu simpan buah akan lebih bertahan lama jika laju respirasi rendah

dan transpirasi dapat dicegah dengan meningkatkan kelembaban relatif dan

menurunkan suhu udara (Hong 2006).

C. Metodologi Praktikum
1. Waktu dan Tempat Praktikum
Praktikum acara I mengenai Pengaruh Tingkat Kematangan Saat
Panen dan Suhu Penyimpanan ini dilaksanakan pada hari Rabu, 5 Oktober
2016 pukul 07.00-08.30 WIB di Laboratorium Pemuliaan Tanaman
Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.
2. Alat dan Bahan
a. Alat
1) Nampan
2) Timbangan analitik
b. Bahan
1) Buah tomat (Solanum lycopersicum) dengan stadia kemasakan:
hijau, pecah warna, dan merah
3. Cara Kerja
a. Menyiapkan buah tomat dengan tingkat kematangan yang berbeda
yaitu hijau, pecah warna, dan merah
b. Melakukan penyimpanan buah tomat dalam 4 kondisi yaitu dalam
kemasan plastik dalam suhu ruang (S1), tanpa kemasan plastik dalam
suhu ruang (S2), dengan kemasan plastik dalam suhu rendah (S3) dan
tanpa kemasan plastik dalam suhu rendah (S4)
c. Melakukan 3 kali ulangan untuk tiap-tiap perlakuan, terdapat 8
kombinasi perlakuan.
d. Melakukan pengamatan setiap hari untuk semua perlakuan yang
meliputi tekstur, warna, umur simpan, berat susut dan rasa (pada akhir
pengamatan).
4. Pengamatan yang Dilakukan
a. Tekstur (tingkat kekerasan buah) dengan scoring:
1 = lunak sekali
2 = lunak
3 = agak lunak
4 = keras
b. Warna dengan scoring:
1 = hijau
2 = hijau kekuningan
3 = kuning
4 = kuning kemerahan

5 = merah
c. Rasa (dilakukan di akhir pengamatan), dengan scoring:
1 = asam sekali
2 = asam
3 = agak manis
4 = manis
d. Umur simpan
Umur simpan diamati dengan menghitung hari lamanya buah
bertahan dari awal penyimpanan sampai 50 % buah rusak. Buah
dikatakan rusak apabila dalam 1 buah telah rusak 25 %.
e. Berat susut
Berat susut diamati dengan menimbang buah tomat tiap
harinnya.