TUGAS MERANGKUM JURNAL

KIMIA BAHAN PANGAN

DISUSUN OLEH
SIDIK MUHAROM
4311413022

Pengaruh Perebusan dan Penggorengan Terhadap Total Karbohidrat,

Vitamin C, dan Kandungan Mineral Pada Kentang (Solanum
tuberosum) dan Ubi Jalar (Iponema batatas)
*Ikanone, C.E.O.1 dan Oyekan P.O.1
Studi mengenai Pengaruh perebusan dan penggorengan terhadap total karbohidrat,
vitamin C, dan kandungan mineral pada kentang (Solanum tuberosum) dan ubi jalar
(Iponema batatas), dikarenakan kedua metode ini (perebusan dan penggorengan) merupakan
metode pengolahan kentang yang paling banyak digunakan di Nigeria. Pengukuran total
karbohidrat menggunakan metode asam fenol-sulfurat, dan untuk mengukur kandungan
vitamin C digunakan metode spektrofotometer pada panjang gelombang 520 nm. Mineral
yang diuji adalah besi, seng, magnesium, natrium, kalsium, dan tembaga. Pengujian mineral
menggunakan metode spektrofotometer penyerap atom. Pada perhitungan kadar karbohidrat
total, tidak terdapat perbedaan yang signifikan antara kentang yang direbus dan digoreng
dengan bahan mentahnya. Sedangkan pada pengukuran kandungan vitamin C terdapat
perbedaanyang signifikan (p < 0.05). Metode perebusan menyebabkan kehilangan kandungan
vitamin C sebesar 37,34 mg/100 ml (63,90%) dan pada metode penggorengan sebesar 30,44
mg/100 ml (53,90%). Kandungan mineral pada metode perebusan lebih banyak terdapat besi
dan tembaga, sementara pada metode penggorengan lebih banyak terdapat seng, magnesium,
natrium, dan kalsium. Metode perebusan menyisakan lebih banyak karbohidrat sedangkan
metode penggorengan menyisakan lebih banyak vitamin C dan kandungan mineral.
Dua metode yang paling banyak digunakan untuk mengkonsumsi kentang di Nigeria
adalah dengan cara direbus atau digoreng. Kedua metode ini membuat kentang menjadi lebih
mudah dikonsumsi namun menyebabkan berkurangnya kandungan yang ada dalam kentang.
Kentang dan ubi jalar yang digunakan diperoleh dari pasar di Kota Igbesa, Wilayah Ogun,
Nigeria dalam kondisi segar. Kedua bahan ini kemudian dicuci menggunakan air bersih dan
dikeringkan pada suhu ruang selama 3 jam, didinginkan dan akhirnya ditimbang
menggunakan neraca tiga tiang. Sebanyak 10 gram kentang mentah direbus dalam 250 ml air
bersih pada suhu 100oC selama 40 menit. Kemudian didinginkan selama 20 menit dalam
desikator dan dibuat homogen. Untuk kentang yang direbus juga digunakan 10 gram
potongan kentang yang digoreng dalam 250 ml minyak sayur pada 150 oC selama 15 menit.
Selanjutnya ditiriskan diatas kertan serap dan didinginkan selama 20 menit dalam desikator
dan terakhir dibuat homogen. Kedua hasil pengolahan kentang ini kemudian dibagi menjadi
tiga bagian untuk perhitungan vitamin C, total kandungan karbohidrat, dan kandungan
mineral.
Pengukuran total kandungan karbohidrat dilakukan berdasarkan metode McCseady
(1971) dan Dubois et al. (1956). Sebanyak 0,2 g sampel ditimbang secara akurat dimasukkan
kedalam tiga tabung reaksi berbeda. Selanjutnya ke dalam masing-masing tabung
ditambahkan 0,8 ml air suling dan 0,5 ml fenol 5 % lalu diaduk. Terakhir ditambahkan 2.5 ml
asam sulfurat untuk menghasilkan warna, semua tabung kemudian didinginkan dan

selanjutnya diukur absorbansinya menggunakan spektrofotometer pada panjang gelombang

490 nm (McCseady, 1970; Dubois et al., 1956).
Kandungan vitamin C dalam sampel diuji dengan meteode spektrofotometri seperti
yang dijelaskan oleh AOAC (2005) dan Rahman et al, (2007). Dan untuk analisis mineral
digunakan Atomic Absorpsion Spectrofoter (AAS, Model Philips, PU9100x).
Semua pengukuran dan analisin dilakukan secara tripel atau masing-masing
dilaksanakan tiga kali. Data yang diperoleh berasal dari parameter yang berbeda diuji
menggunakan analisis variansi (p < 0,05). Data secara umum dijelaskan dalam standar
deviasi. Pembandingan statistik dilakukan dengan SPSS versi 13.
Hasil dari total kandungan karbohidrat pada kentang dan ubi jalar disampaikan dalam tabel 1.

Tidak terdapat perbedaan yang signifikan (p > 0.05) antara kentang dan ubi yang
direbus dibandingkan dengan bahan mentahnya. Persentase kehilangan total kadar
karbohidrat pada kentang dan ubi sebesar 2.00% dan 3.00% setelah perebusan serta 2.70%
dan 5,95% setelah penggorengan.
Hasil kandungan vitamin C pada kentang dan ubi jalar setelah perebusan dan penggorengan
ditampilkan dalam tabel 2.

Kadar kehilangan vitamin C dalam kentang terbanyak sebesar 37,34 mg/100 ml

(68.90%) pada proses perebusan sementara pada proses penggorengan sebesar 30.44 mg/100
ml (53.90%). Sedangkan kadar kehilangan vitamin C dalam ubi jalar terbesar sebanyak 51.16
mg/100 ml (72.37%) pada proses perebusan dan sebesar 43.05 mg/100 ml (60.90%).

Hasil pengujian mineral pada kentang dan ubi jalar setelah penggorengan dan perebusan
ditampilkan dalam tabel 3.

Komposisi mineral pada kentang dan ubi jalar yang mengalami proses perebusan dan
penggorengan secara signifikan berbeda (p < 0.05) dengan bahan mentahnya. Kentang
mentah mengandung 17.00 ppm besi dan 1.49 ppm tembaga. Kentang yang direbus
menyisakan kandungan besi sebesar 3.67 ppm (21.59%) dan kandungan tembaga sebesar
1.18 ppm (79.19%). Sementara pada kentang yang digoreng kadar kandungan besi dan
tembaga yang hilang sebesar 14.67 ppm (44.90%) dan 0.33 ppm (33%).
Dalam proses pengolahan kentang dan ubi jalar yang dikerjakan, diketahui bahwa
proses perebusan menyisakan lebih banyak karbohidrat daripada proses penggorengan,
sedangkan proses penggorengan menyisakan lebih banyak vitamin C dan mineral daripada
proses perebusan. Kesimpulan dari studi ini adalah bahwa kentang dan ubi jalar seharusnya
dimasak dengan proses penggorengan, untuk mendapatkah vitamin dan mineral yang optimal.
Disarankan agar dikonsumsi bersama buah dan sayuran segar untuk mendapatkan nutrisi
yang cukup bagi kebutuhan tubuh.