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2017

DESCRIPCIN CURSO 2017

COCINA PERUANA

H OT E L E R A , T U R I S M O Y

G A S T R O N O M A

INTRODUCCIN
El programa de Gastronoma Peruana ha sido diseado para darle al alumno una
visin de nuestras principales recetas y cocinas regionales, as como una mirada a
los insumos ms representativos en la cocina peruana.
El alumno podr aprender, mediante clases prcticas intensivas, el uso y aplicacin
de los distintos ingredientes bandera utilizados en la cocina peruana. Partiendo
de esta base, ser capaz de aplicar la tcnica en diversas preparaciones regionales.
Asimismo, el alumno podr aprender sobre la historia y variedades de Piscos, as
como a elaborar distintos cocteles y sours.
Toda esa experiencia profesional estar complementada de visitas de estudio a
lugares referentes del medio para enriquecer la experiencia del participante. El
programa ser dictado por expertos profesionales entrenados en los mejores
centros de formacin internacional as como en las mejores empresas del sector.

Universidad San Ignacio de Loyola - Lima, Per.

CONTENIDO
DA

Presentacin de la Cocina
peruana
Bases de la Cocina Peruana
Las salsas fras y calientes a base
de aj y quesos.

Los marinados de la
Cocina Peruana
Mariscos y pescados

Platos peruanos a base


de aderezos
Los aderezos; rojo amarillo, verde.

Elaboracin de panes

Clase taller de Cocina


Los infaltables
Cata de Pisco y vino

PRCTICA

TEMA

Introduccin a los Postres


tradicionales peruanos
Historia y presentacin de
producto

La importancia de nuestros principales ingredientes utilizados en la cocina


peruana, los ajes, etc. Las bases de la cocina peruana.
Salsas bsicas :
Pastas de Aj (verde, amarillo, panca, mirasol, rocoto, limo)/ Crema de Aj.
Degustacin con variadas papas nativas y choclo.
Salsas fras y calientes a base de aj y quesos, Japchi:
Salsa Ocopa Salsa Huancana Salsa de Huacatay Japchi- Escribano.
Todas estas salsas se acompaan con papas nativas, choclo y yuca sancochada.
Aplicaciones de nuestras salsas en preparaciones internacionales:
Risotto en salsa Huancana con mini anticuchitos de pollo.
Filete de pescado en salsa de ocopa y camarones.
Los marinados de la Cocina Peruana:
Ceviche de pescado.
Ceviche mixto.
Tiradito en crema de aj amarillo y Tiradito en crema de rocoto.
Pulpo al olivo.
Choros a la chalaca.
Leche de tigre.
Solterito de queso- Solterito de queso con quinua.
Jalea de mariscos y salsa trtara.
Conchas a la parmesana.
Arroz con mariscos.
Seco de cordero con arroz y frejoles.
Tacu tacu y zarza criolla.
Aj de gallina.
Adobo de cerdo y camotes glaseados.
Anticuchos de corazn de res (papa-choclo) y crema de aj.
Escabeche de pescado.
Tamalito verde y zarza criolla.
Pan Campesino.
Pan de aj amarillo rabe.
Pan de loche.
Pan de Quinua.
Lomo Saltado.
Causa Limea (variedades).
Papa rellena y zarza criolla.
Carapulcra de pollo y cerdo.
Wantanes rellenos y salsa de tamarindo.
Arroz chaufa especial (pollo, chancho y langostinos).
Rocoto relleno y pastel de papas.
Arroz con pollo y zarza criolla.
Historia de los postres tpicos peruanos:
Arroz con leche.
Tocino del cielo.
Guargeros.
Mazamorra Morada.
Suspiro limeo (variedades).
Alfajores con manjar y lcuma.
Picarones.

Puede
haber leves
cambios
en el
programa.