UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL E
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
INFORME DE PRCTICAS PRE - PROFESIONALES
EMPRESA

: CENTRO DE ENSEANZA E
INVESTIFGACION

AGROINDUSTRIAL

PRACTICANTE

: GARCIA PERALTA JHON ELI

CORREO ELECTRONICO

: jhoneli1993@gmail.com

PERIODO DE PRCTICAS

: Abril 2014 Julio 2014

INDICE
INTRODUCCIN........................................................................................................... 3
1.

OBJETIVOS............................................................................................................ 4
1.1

Objetivo especifico...........................................................................................4

1.2

Objetivos generales.........................................................................................4

2. DESCRIPCIN DEL CENTRO DE PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS

AGROINDUSTRIALES..................................................................................................5
2.1

Nombre de la empresa....................................................................................5

2.2

Ubicacin de la empresa.................................................................................5

2.3

Propietario de la empresa................................................................................5

2.4

Funciones generales del CPPA.......................................................................5

2.5

Misin de la empresa.......................................................................................5

2.6

Visin de la empresa.......................................................................................6

2.7

Organizacin de la empresa............................................................................6

2.8

Actividades del CPPA......................................................................................7

3.

INGENIERO QUE DIRIGI LAS PRACTICAS.......................................................8

4.

REA DE DESARROLLO DE PRCTICAS............................................................8

4.1

5.

rea de produccin..........................................................................................8

DESCRIPCIN DE LOS PROCESOS....................................................................9

5.1

Proceso de elaboracin del yogurt..................................................................9

5.2

Proceso de la elaboracin de manjar blanco.................................................15

5.3

Proceso de elaboracin de natilla..................................................................21

5.4

Produccin de toffes......................................................................................25

5.5

Elaboracin de nctar....................................................................................27

5.6

Envasado de miel de abeja............................................................................33

5.7

Envasado de algarrobina...............................................................................34

6.

TRABAJO DESARROLLADO...............................................................................36

7.

LABORES DESARROLLADAS EN LA PLANTA...................................................36

8.

PROBLEMTICA DETECTADA EN LA PLANTA..................................................37

9.

ALTERNATIVAS DE SOLUCION..........................................................................39

10.

CONCLUSIONES..............................................................................................40

11.

BIBLIOGRAFIA.................................................................................................41

INTRODUCCIN

Para el logro de nuestros objetivos profesionales como ingenieros

agroindustriales, es necesario la realizacin de prcticas Pre-profesionales, y que
mejor an si es que destacamos en nuestra propia casa de estudios como es la
Universidad Nacional de Piura, ya que actualmente la ingeniera Agroindustrial, es
una carrera que ocupa un lugar importante y es de gran expectativa para el
desarrollo de nuestra regin, en el corto y largo plazo.
En el desarrollo de las practicas Pre-Profesionales se brinda al estudiante que
ponga en prctica lo aprendido en teora es decir, que el futuro ingeniero pueda
desarrollarse plenamente en lo que es su carrera, adquiriendo experiencia ya que
se ver aqu los procesos de produccin, control de calidad y tambin podr
aportar con nuevas ideas y as mejorar los mtodos para obtener mejores
resultados, ya sea en cantidad y calidad.
El presenta informe es a base de los datos obtenidos durante la realizacin de las
prcticas dentro de la planta.

1. OBJETIVOS

1.1 Objetivo especifico

Cumplir con el requisito de realizar las prcticas pre-profesionales para
adquirir el grado de bachiller en ingeniera Agroindustrial e Industrias
Alimentarias en la Universidad Nacional de Piura.
1.2 Objetivos generales

Lograr adquirir habilidades, destrezas y actitudes para confrontar los

inconvenientes o problemas, que pueden surgir en la realizacin de las
actividades de una organizacin, con la finalidad de poder generar
soluciones rpida y las ms adecuadas en dichos problemas, para que la
organizacin siga desarrollando sus actividades normalmente.

Conocer y participar activamente en los diversos procesos que lleva acabo

el C.E.I.A, como son la elaboracin y comercializacin de distinto
productos agroindustriales, entre los cuales tenemos : yogurt, natilla, manjar
blanco, miel pasteurizada, algarrobina envasada, quesos, entre otros.

Comparar el conocimiento terico adquirido, con la aplicacin real de ellos

dentro de una planta de produccin.

Identificar los principales problemas que puedan surgir, y que impidan el

normal funcionamiento de los procesos aprendidos, dndoles una rpida y
eficaz solucin.
Aplicar los conocimientos adquiridos en el C.E.I.A. y ampliarlos mediante la
investigacin, permitiendo de esta manera complementar los procesos.

2. DESCRIPCIN DEL CENTRO DE PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS

AGROINDUSTRIALES
2.1 Nombre de la empresa
CENTRO DE ENSEANZA E INNOVACION AGROINDUSTRIAL de la
Facultad de Ingeniera Industrial de la Universidad Nacional de Piura
(CEIA- UNP).

2.2 Ubicacin de la empresa

El CEIA - UNP, est ubicado en el campus de la Universidad Nacional
de Piura; situado en la Urbanizacin Miraflores S/N Distrito de Castilla,
Provincia y Departamento de Piura.
Telfono
34 3181 anexo 221
Direccin web
URL: http://www.unp.edu.pe

2.3 Propietario de la empresa

El C.E.I.A. UNP, es Administrado por la Facultad de Ingeniera
Industrial, que es dirigida mediante el Comit de Gestin, integrado por
docentes de la facultad de Ingeniera Industrial, actualmente el director
es el ING. Daniel Cruz Granda.

2.4 Funciones generales del CEIA

En el estatuto de la universidad, en los artculos NO 302-304, seala
que el centro de procesamiento de productos agroindustriales en un
rgano dedicado a la produccin de bienes y prestacin de servicios,
donde sus polticas y funciones, es con fines acadmicos siendo lo ms
importante la enseanza, investigacin y proyeccin social, para
beneficio del claustro universitario y apoyo al desarrollo econmico y
social de la comunidad regional.

2.5 Misin de la empresa

Somos un centro Productivo de apoyo de la facultad de Ingeniera
Industrial; dedicados a la elaboracin de innovadores productos
agroindustriales de calidad para satisfacer las necesidades del

mercado; y a la prestacin de servicios acadmicos dirigidos a la

comunidad universitaria y pblico en general.

2.6 Visin de la empresa

Ser, dentro de un periodo establecido, el Centro de Enseanza e
Innovacin Agroindustrial de ms prestigioso y reconocido a nivel
regional y nacional en la elaboracin de productos agroindustriales de
calidad. Y en la formacin acadmica profesional, con moderna
tecnologa; responsabilidad ambiental y con flexibilidad para el cambio;
a travs del aprovechamiento de los recursos agroindustriales,
humanos y tecnolgicos de la regin.

2.7 Organizacin de la empresa

El Centro de Enseanza e Innovacin Agroindustrial est dirigido por las
siguientes personas:

Director: Ing. Daniel Cruz Granda.

Coordinador de produccin: Ing. Vctor Antn Antn.
Coordinadora administrativa: Ing. Magnolio Huachillo Calle.
Divisin administrativa: Lic. Milagros Eskenazi Prieto.
Divisin de produccin: Ing. Emilio Taboada Feria.
Divisin de control de calidad: Ing.Wilfredo Zapata Saavedra

El organigrama del C.E.I.A. se detalla a continuacin:

En la figura se distinguen 3 tipos de rganos:

rgano de direccin: constituidos por el comit de gestin y el

director.
rgano de apoyo: conformado por la divisin administrativa.
rgano de lnea: lo constituye la divisin de produccin, la
divisin de control de calidad y la divisin de comercializacin.

Figura 1: Organigrama del C.E.I.A

Vice-Rectorado
Administrativo
UNP

Consejo de
Facultad FII

Comit de
Gestin

Direccion CPPA

Secretaria de
trmite
documentado
Divisin
Administrativa

Divisin de
control de
calidad

Dvisin de
Produccin

Ventas,
Almacm y
compras

Laboratorio e
control de
calidad

linea de
lacteos, de
frutas

Fuente: Elaboracin Propia

2.8 Actividades del CEIA

Lnea de derivados de frutas:

Nctares.
Mermeladas
Envasado de Algarrobina.
Envasado de miel de abeja
Lnea de Lcteos:

Yogurt.
Manjar blanco.
Natilla.

Pasteurizacin de miel de abejas.

Estos productos son elaborados con ayuda de diferentes equipos presentes
en la sala de procesamiento, siguiendo un orden secuencial; adems de
pasar por el debido control de calidad.
3. INGENIERO QUE DIRIGI LAS PRACTICAS
En el transcurso del desarrollo de las prcticas Pre-Profesionales, se
estuvo bajo la direccin y supervisin del Ing. Emilio Taboada Feria Jefe
del rea de Produccin.
4. REA DE DESARROLLO DE PRCTICAS
Las prcticas Pre-profesionales que se realizaron tuvieron lugar en el rea
de Produccin, en la cual se dio la oportunidad de observar, participar y
aprender los procesos para la elaboracin de los diversos productos que
ofrece el C.E.I.A.

4.1 rea de produccin

En esta rea se transforma la materia prima en producto terminado.
Para ello cuenta con personal capacitado y el equipamiento necesario.
La divisin de produccin es la primera rea que uno se encuentra al
ingresar a la planta por la puerta principal y est ubicada a la mano
izquierda. Pero adems esta rea cuenta con dos puertas adicionales,
una pequea puerta de metal ubicada al fondo y un portn grande de
madera para recepcin.
El personal dentro de esta rea est conformado por el jefe, que es el
Ing. Emilio Taboada, y por los practicantes, que en su mayora son
estudiantes de Ingeniera Agroindustrial e Industrial y que en nmero
usualmente son cinco o seis
Dentro del rea de produccin se encuentran los servicios higinicos
para varones, el propio almacn de produccin y el almacn de
materias primas, este ltimo se encuentra a cargo de la divisin
administrativa. En el almacn de produccin se guardan todos aquellos
artculos empleados usualmente para dicha funcin, cmo son los
baldes, contenedores, ollas, cucharas, cucharones, jarras, jabas, tela de
horganza, coladores y otros relacionados; adems este almacn sirve
de parada temporal para los productos terminados que no necesitan
refrigeracin como miel y algarrobina.

5. DESCRIPCIN DE LOS PROCESOS

Las distintas actividades realizadas en el rea de produccin, fueron:,
envasado de miel, produccin de yogurt, manjar blanco y natilla, a
continuacin se describen detalladamente los procesos realizados.
5.1 Proceso de elaboracin del yogurt.
El yogurt es el producto obtenido mediante la coagulacin por
fermentacin de la leche entera, total o parcialmente descremada. La
produccin actual en el CEIA, usa predominantemente leche de vaca.
Las cualidades nutritivas del yogurt provienen no slo de la presencia
de los compuestos de la leche, sino tambin de la transformacin de
stos como resultado de la fermentacin cido-lctica causada por los
microorganismos. Este producto se obtiene de la leche que una vez que
es pasteurizada es sometida a una acidificacin por medio de un cultivo
lcteo por un lapso de 4 a 6 horas obteniendo un producto de
consistencia cremosa de color blanco, sabor ligeramente cido y de olor
agradable.
Materia prima e insumos
Azcar
Cultivo
Leche
Maquinas equipos y utensilios

Cmara de refrigeracin.
Cilindros de incubacin.
Jarras de plstico.
Baldes.
Cocina industrial a gas.
Coladera.
Colector rectangular.
Cucharas.
Envases.
Etiquetas.
Mantas plsticas aislantes del calor.
Ollas de acero inoxidable.
Paletas de madera.
Tela de horganza.
Termmetro.

Elaboracin del cultivo madre

En un litro de leche previamente pasteurizada a 85 C, se

pasteuriza con la finalidad de reducir la carga bacteriana y
asegurar solo el crecimiento de los microorganismos propios
del yogurt.
Luego de pasteurizada se enfra a 42 C y se agrega el cultivo
liofilizado en sobre, mezclndolo bien hasta su disolucin
completa.
Luego se le realiza bao mara a una temperatura del agua de
52 C y se procede a cubrir el recipiente por un periodo de
tiempo de 1 1/2 a 2 horas.
Por ltimo, pasado este tiempo se coloca en la cmara
frigorfica, (Para un litro de cultivo madre se puede elaborar
100 litros de yogurt).
Figura 2: Cultivo madre

Fuente: C.E.I.A
Requerimientos del yogurt
Acidez titulable

85 90 D

pH

4.2 4.6

Materia Grasa

3%

Consistencia

Cremosa

Color

De acuerdo al complemento

Proceso productivo

El primer paso para la fabricacin de yogurt es la recepcin de la

leche. La leche se obtiene de la facultad de Zootecnia de la
Universidad Nacional de Piura. Se recogen dos colectores de
aluminio conteniendo cada uno 15 litros de leche fresca que en
total hacen 30 litros de leche. La cantidad de leche de la que se
dispone es variable, normalmente a la semana se provee de
leche una sola vez a la planta, y pueden ser de 30 litros de leche
como mximo.

Se realiza un tratamiento trmico a la leche con la finalidad de

bajar la carga microbiana de la leche, sobre todo los patgenos
como
salmonera,
escherichiacoli,
etc.
y
de
otros
microorganismos que pudieran competir con la bacteria lctica.
Este procedimiento se realiza elevando la temperatura de la
leche hasta los 85C por un tiempo de 10 min. a este proceso se
le conoce como pasteurizacin, para el cual se utiliza una olla de

Luego se retira en los colectores de aluminio en cantidades

iguales, y se enfran hasta 45 C, para agregarle el cultivo
mezclando de 1 a 2 minutos.
Figura 3: Agitado de la

Fuente:

C.E.I.A

Posteriormente los contenedores de la leche se colocan a bao

mara a 52 C y seguidamente se coloca unas mantas de
plstico, que aslan el calor del medio ambiente, este proceso
dura entre 6 a 8 horas (hasta un pH aproximado de 4.6).

Figura 4: Incubado de la leche

Fuente: C.E.I.A

En seguida de obtenido el yogurt se le hace una aplicacin de

fro para evitar su deterioro y frenar la fermentacin lctica. Por
eso se lleva el yogurt a la cmara de fro con temperatura de 4 a
10C.
Luego de que el yogurt ya tiene la apariencia, viscosidad, textura
y olor caractersticos se agrega el saborizante, que puede ser
pulpa de fruta o Algarrobina.
Despus de esto se procede a envasar y etiquetar. Los envases
usados son vasitos plsticos de 110 ml (4 onzas) y botellas de
plstico de 1 litro.
Figura 5: Envasado del yogurt

Fuente: C.E.I.A

Diagrama de operaciones del proceso de yogurt.

Leche fresca

Recepcin.

Medicin de volumen.

Hacia calentamiento

Coccin inicial.

Adicin de azcar blanca.

Azcar blanca.

5-1

Adicin Cultivo
lctico.

6
7-2

Pasteurizacin a 85 C
Filtrado
Incubacin 42C.

Bao mara a 52C

Cubrir con la manta.

10

Refrigeracin 4C-10C.

Colorante y Saborizante

LEYENDA

11

Adicin de colorantes
y saborizantes.

12-3

Envasado.
.

Operacin
Inspeccin

13
1

Etiquetado.

Almacenado.

5.2 Proceso de la elaboracin de manjar blanco.

El manjar blanco es un producto muy difundido en el pas. Es un
producto obtenido por concentracin mediante el sometimiento al calor
o presin normal, en todo o en parte del proceso, de la leche cruda,
leches procesadas aptas para la alimentacin con el agregado de

azucares y, eventualmente otros ingredientes o aditivos permitidos

hasta alcanzar los requisitos especficos.
Figura 6: Elaboracion de manjar blanco

Fuente: C.E.I.A
Materia Prima e Insumos

Azcar Blanca: 1.800Kg.

Bicarbonato de Sodio: 0.010kg.
Glucosa: 0.350Kg.
Leche: 15 litros
Sorbato de Potasio: 0.010kg.

Materiales y Equipos

Balanza.
Cocina.
Envases.
Jarra graduada.
Ollas.
Paletas de madera.
Tela de horganza.
Termmetro.

Parmetros de manjar blanco

Parmetros

Rango

Slidos solubles

72 - 76B

pH

5.81 - 6.00

Consistencia

Pastosa suave

Color

Claro brillante

Sabor y aroma

Caracterstico a la leche

Defectos

Libre de defectos

Almacenar

8-20C

Fuente: Elaboracin propia

Proceso productivo

Se analiza la leche para ver si est en su acidez ptima y su pH

6.0 6.5 y 15D 16D. si la leche est dentro del rango de
estos parmetros, la leche es ptimo para el proceso.
Antes de usar la leche siempre se debe filtrar para extraer
impurezas (arena, tierra, ramitas, etc.). El filtrado se realiza con
tela horganza.
Se procede a calcular y medir el volumen a utilizar. Se lleva a la
olla de acero inoxidable para que comience la coccin. Aqu se
medir la temperatura hasta que llegue a 50C, como precaucin
no se debe dejar de mover con la paleta de madera para evitar
que la leche se pegue.
Una vez que se ha logrado que la temperatura llegue hasta los
50C, se agrega el azcar y el bicarbonato de sodio previamente
pesados y con la ayuda de la paleta se va moviendo hasta que
se logre disolver el azcar totalmente.
Luego de esto se agrega la glucosa, este procedimiento se
realiza con la finalidad de darle una apariencia agradable y no
cristalice al producto final.
Figura 7: Adicin de glucosa

Fuente: C.E.I.A

Luego de agregar la glucosa se proceder a agregar el Sorbato

de Potasio debidamente pesado. A partir de all se controlar la
mezcla hasta llevarlo a 67Brix. Para la medicin de los grados
Brix usando el refractmetro tenemos que cerciorarnos de que
la mezcla se encuentre fra porque de lo contrario obtendremos
una lectura errnea.
Cuando la mezcla presente el color caracterstico del manjar
blanco (67Brix) se tendr que interrumpir la coccin para poder
envasarlo.
Se procede a envasar a una temperatura promedio entre los
60C o 70C. El objetivo de envasar el manjar blanco a esta
temperatura es debido a la fluidez que presenta.
Se deja enfriar el manjar blanco dentro de los envases (sin
taparlos) a temperatura ambiente y protegindolos debidamente
de la contaminacin. Esta proteccin se puede hacer usando
mantas. Luego se procede a poner las tapas respectivas.
Figura 8: Envasado del manjar blanco

Fuente: C.E.I.A
Diagrama de operaciones de elaboracin de manjar blanco
Leche fresca.

Recepcin.

Medicin de volumen.

Filtrado.
Impurezas

4-1
Azcar

Coccin 50C.

Bicarbonato de Sodio
5

Adicin de Glucosa.

Sorbato de Potasio
6-2

LEYENDA

Concentracin 65 67Brix.

Enfriado 60 70C.

8-3

Envasado.

Etiquetado.

Operacin

10

Almacenamiento.

Inspeccin

5.3 Proceso de elaboracin de natilla.

Este producto es el resultado de una concentracin de leche fresca,
previamente analizada con la adicin de panela y conservadores, como
el normalmente utilizado sorbato de potasio, con la utilizacin del calor
a presin normal en todo o parte del proceso con el fin de alcanzar los
requisitos establecidos.
La natilla presenta un color marrn oscuro y un sabor caracterstico a la
leche y el dulce de caa o panela.
Materia prima e insumos

Bicarbonato de Sodio: 25grs.

Leche: 30 litros.
Panela: 8 kgs. - 10kgs.

Sorbato de Potasio: 10grs. - 12.5grs.

Maquinas, equipos y utensilios

Cocina industrial a gas.

Cucharas.
Envases.
Etiquetas.
Jarras de plstico.
Malla de tela horganza.
Ollas de acero inoxidable.
Paletas de madera.
Termmetro.

Proceso productivo

Recepcin de la leche. En esta etapa se realizarn las pruebas

respectivas para analizar si la acidez es apta para la produccin
de la natilla.

Medir el volumen de leche que se destinar a la produccin de

natilla, esto se hace con la finalidad de obtener la cantidad de
insumos a utilizar y despus el rendimiento.

Filtrar la leche empleando la tela horganza este proceso se hace

con el objetivo de eliminar las impurezas. Se vierte la leche ya
filtrada en la olla de acero inoxidable.
Someter a coccin evitando que se pegue la leche, para esto se
debe mover la leche constantemente mediante una paleta de
madera.
Cuando la leche llega a 50 C se agrega la panela para que se
disuelva. Se filtra por segunda vez con la tela de horganza para
eliminar las impurezas que trae consigo la panela.
Se procede a concentrar la leche filtrada. Para esto se vuelve a
calentar en la olla de acero hasta que la mayor parte del agua se
halla evaporado y quede una leche con consistencia cremosa.
No olvidar mover constantemente la leche para evitar que se
pegue.
Durante la concentracin agregar la glucosa. Este procedimiento
se realiza con la funcin principal de darle una apariencia
agradable (brillo) al producto final.

Durante la concentracin tambin se agrega el sorbato de

potasio que ejerce la accin de conservante. Para la adicin de
este se tendr cuidado con la cantidad, puesto que se considera
cancergeno cuando se abusa de su uso.
Tcnicamente la concentracin finaliza cuando la leche llega a
tener 77 Brix (la medida se hace con el producto fro), que es su
punto ptimo. En el caso de que no se cuente con un
refractmetro se puede determinar que el producto ya est en su
punto, colocando un poco de natilla en una cuchara para luego
ser enfriada, si la natilla no cae de la cuchara cuando esta es
inclinada entonces quiere decir que nuestro producto est listo.
Figura 9: Agitado de la natilla

Fuente: C.E.I.A

Luego, se procede al envasado en los tapers, pero no se

tapan, se dejan al descubierto para que enfren para que
luego recin sean tapados. Al dejar enfriar al aire libre no
olvidar cubrir el producto con una manta fina para que no
est expuesta a los insectos.
Figura 10: Envasado de la natilla

Fuente: C.E.I.A

Diagrama de operaciones del proceso de natilla

Leche fresca
1

Recepcin.

Medicin de volumen.

Filtrado.
Impurezas.

Bicarbonato de sodio.

4-1
5-2

Panela.

Coccin 40C.
Coccin 50C.

Mezclado.

Filtrado.
Impurezas de la Panela.

8
9-3

10

Adicin de Glucosa.
Concentrado 75 - 77 Brix
Enfriado 60 - 70C.

LEYENDA
11-4

12

Operacin

1
Inspeccin

Envasado.
Tapado y Etiquetado.

Almacenamiento.

5.4 Produccin de toffes.

Materiales e insumos

Aceite
Ajonjol
Algarrobina
Manjar blanco

Equipos y utensilios

Bolsitas
Depsitos plsticos
Etiquetas
Olla

Proceso productivo

En una olla se agrega mangar blanco con Algarrobina, con una

proporcin de 1:1.Y se somete a coccin hasta que prese una
consistencia ligosa..

Se coloca sobre una bandeja de aluminio y se deja enfriar por un

da.
Figura 11: Enfriando de la mezcla

Fuente:C.E.I.A

Luego del enfriado se comienza al formado del tofee, lo cual se

hace utilizando guantes engrasados con aceite, para evitar que
se peguen, se le da una forma ovalada, y es decorada con
ajonjol, que previamente se tost en un pequeo tiempo
Figura 12: Formado de los tofees

Fuente: C.E.I.A

Envasado: se envuelve en bolsitas, para luego colocarlas en

depsitos de plsticos con peso final de 100 gr de presentacin.

Figura 13: Envasado del tofeee

Fuente: C.E.I.A

Diagrama de operaciones de proceso de toffes

Recepcin

Inspeccin del
producto
Mezcla

31
5
Ajonjol
tostado
Bols
as

Moldeado

Decorado con
ajonjol.

Embolsado

Pesado

LEYENDA
1

Almacenamiento

Operacin

Inspeccin

5.5 Envasado de miel de abeja.

La miel es recepcionada en baldes, los cuales se pesan y se
almacenan para su posterior uso.
Para el proceso de pasteurizacin, se vierte la miel en un
contenedor especial, y se calienta hasta los 65C para. En este
proceso la miel se torna fluida, lo que nos facilita la filtracin.
Una vez llegado hasta los 65C se apaga la cocina y se procede
a filtrar con una tela de horganza. Una vez filtrada la miel se deja
enfriar a temperatura ambiente, luego se procede a envasar.

Figura 14: Filtrado de la mielde abeja

Fuente: C.E.I.A

Se pliega el borde superior de las bolsas de polietileno, con un

grosor superior al de la etiqueta del producto, ya que no se
desea que esta parte de la bolsa se manche con miel a la hora
de realizar el llenado.
Colocar la bolsa plegada sobre jarra de plstico, la cual est
colocada sobre una balanza electrnica.
Con otra jarra extraer la miel de abeja y proceder al llenado de la
bolsa, con sumo cuidado, evitando regarla. Se realiza el llenado
hasta que la balanza marque 500 gramos.
Sellar la bolsa utilizando la mquina selladora, dejando el debido
espacio del borde superior para el pegado de la etiqueta de
identificacin.

Pegar la etiqueta que contiene la fecha de produccin.

5.6 Envasado de algarrobina.

La Algarrobina es recepcionada en baldes, cuando esto sucede
se procede a pesar el balde y a realizar las pruebas de grados
Brix, Despus se mantiene en almacn hasta que se necesite
pasteurizar para recin poder envasar.
Se pliega el borde superior de las bolsas de polietileno, con un
grosor superior al de la etiqueta del producto, ya que no se
desea que esta parte de la bolsa se manche con miel a la hora
de realizar el llenado.

Figura 15: Bolsas de Polietileno

Fuente: C.E.I.A

Colocar la bolsa plegada sobre jarra de plstico, la cual est

colocada sobre una balanza electrnica..Con otra jarra extraer la
Algarrobina y proceder al llenado de la bolsa, con sumo cuidado,
evitando regarla. Se realiza el llenado hasta que la balanza
marque 500 gramos.
Figura 16: Envasado de algarrobina

Fuente: C.E.I.A

Sellar la bolsa utilizando la mquina selladora, dejando el debido

espacio del borde superior para el pegado de la etiqueta de
identificacin.
Figura 17:Sellado del envase

Fuente: C.E.I.A

Pegar la etiqueta que contiene la fecha de produccin.

6. TRABAJO DESARROLLADO

Se desarroll las prcticas Pre Profesionales en el rea de Produccin,

las cuales tuvieron una duracin de 287 horas de participacin dentro de la
Planta,
7. LABORES DESARROLLADAS EN LA PLANTA
De manera general se llevaron a cabo las operaciones de los procesos
productivos mediante supervisiones desde el ingreso de la materia prima
hasta la salida del producto terminado adems de la ejecucin de cada una
de ellas.

Elaboracin de Yogurt: Se particip en la supervisin y ejecucin

de todas las operaciones para la obtencin del yogurt, desde la
recepcin de la materia prima (la leche), pasteurizacin, hasta el
envasado, etiquetado (en el caso de yogurt de 1 Litro) y
posteriormente la entrega del producto a la Caseta de ventas..

Elaboracin de Manjar Blanco: Se particip en la supervisin y

ejecucin de todos los procesos desde la recepcin de la materia
prima (leche), la verificacin de que los parmetros sean
aceptables para poder producir manjar blanco en ptimas
condiciones (acidez de la leche) extraccin del agua y
concentracin de la leche, hasta el envasado, etiquetado y la
entrega del producto a la Caseta de ventas.

Elaboracin de Natilla: Se particip en la supervisin y ejecucin

de todas las operaciones para la obtencin de la natilla, desde la
recepcin de la materia prima (leche), la verificacin de que los
parmetros estn dentro del rango preestablecido, etc. hasta su
envasado, etiquetado y la entrega de dicho producto a la Caseta
de ventas.

Envasado de Miel de Abeja y de Algarrobina: Se particip en la

supervisin y ejecucin de las operaciones de pesado,
almacenamiento, pasteurizacin, colado, envasado (en bolsas de
500 gr Y frascos de 1kg), sellado, etiquetado y la entrega del
producto a la Caseta de ventas.

Elaboracin de toffee: Se particip en la supervisin y ejecucin

de todas las operaciones para la preparacin de toffees, desde la
mezcla de la materia prima hasta la obtencin del producto final.

Se particip en el transporte de algunos equipos y utensilios

tiles para la produccin, por ejemplo: la licuadora industrial,
ollas de acero, envases de vidrio, baldes de plstico, cucharas,
paletas de madera, tela de horganza, entre otros.

8. PROBLEMTICA DETECTADA EN LA PLANTA

Actualmente la planta no se encuentra funcionando al ciento por ciento de
su capacidad instalada, a pesar que los equipos puedan realizar normal sus
funciones; esto debido a que solo se produce en funcin de la cantidad
demandada la cual no es mucha, y en algunos casos no se disponen de
manera inmediata las materias primas empleadas en el proceso de
produccin, por lo cual ocurren paradas de produccin. Otro de los
problemas encontrados en la falta de difusin de los productos realizados
aqu, ya que no se dan a conocer mucho a los consumidores.
Planeamiento y control de la produccin
El planeamiento y control de la produccin, es la actividad que
permite coordinar y conducir todas las operaciones de un proceso
productivo, con el objetivo de cumplir con los compromisos
asumidos, con los clientes de la empresa. En el C.E.I.A esta
actividad se limita a ver cual son los productos a la venta que estn
prximos a acabarse, segn eso se le dice a produccin lo que debe
producir.
Se observo en calidad y control son las condiciones del almacn, el
cual no presenta ventilacin adecuada y hay poco espacio para los
insumos all guardados, Si bien se conservan de una manera

eficiente, se podra mejorar par as optimizar los procesos alargando

mucho ms manteniendo en muchas mejores condiciones, el estado
de los insumos empleados en produccin.
Seguridad

Debido a que los aparatos de mando suelen funcionar muchas

veces por da, es necesario inspeccionarlos a intervalos
regulares, a fin de poder reemplazar las piezas defectuosas y
hacer las reparaciones necesarias.

Falta de un Sistema de Gestin de Seguridad y Salud en el

Trabajo, que como bien sabemos genera un buen porcentaje
de costos, ya sea, una empresa productora o de servicios. Su
aplicacin podra disminuir este tipo de costos y lo ms
importante evitar daos que atenten contra la vida de los
trabajadores.

Logstica
Hay una falta de comunicacin entre los proveedores y la
administracin del CPPA lo que originan un retraso o pare de
actividades en los procesos.
Una mala distribucin en almacn lo que genera poco espacio en
este y sobre-stock por ejemplo en envases que llevan tiempo y no se
usan.
La falta de un cardex actualizado, lo que genera retrasos en los
procesos por no saber la cantidad exacta de insumos y materiales
presentes en almacn.

9. ALTERNATIVAS DE SOLUCION
Control de calidad
Para solucionar el problema de la higiene se necesita primero
que se
brinde toda la indumentaria posible y se debe
mantener en
condiciones adecuadas, guantes, botas,
mandiles, tapa-bocas y gorras, etc. Pero esta indumentaria
no debe ser cualquier indumentaria debe cumplir con el
requisito de que cuente con la aprobacin de quienes la
van a utilizar, en este caso los operarios
mantenindose
en lo posible en buenas condiciones aspticas.

Luego, se debe capacitar y concientizar a todo el personal de

produccin en lo concerniente a Buenas Prcticas de
Manufactura (BPM).

Planeamiento y control de la produccin

La solucin es crear un Sistema de Planeamiento y Control de la
Produccin adecuado, el cual permitir administrar eficientemente el
abastecimiento de materiales y la coordinacin con los proveedores,
la programacin y lanzamiento de la produccin, el manejo del
personal y la utilizacin de la capacidad instalada, el manejo y
control de los inventarios de materias primas y productos
terminados, y suministrar adems la informacin necesaria para
poder coordinar las necesidades de los clientes de la empresa.
Seguridad
Se debe realizar una correcta sealizacin en toda la planta
de acuerdo a las normas de seguridad y salud ocupacional,
indicando: salida, zonas seguras, riesgo elctrico, localizacin
de extintores, empleo de equipos de proteccin personal, etc.
Se debera realizar un inventario de los equipos y mquinas
que se encuentran deteriorados, oxidados y con huecos, as
se podrn eliminar o tomar medidas correctivas con el fin de
evitar accidentes futuros que puedan causar dao a la
persona, al proceso o incluso u otro equipo.
Logstica
El C.P.P.A. falla en este punto porque no existe una labor de
investigacin de proveedores bien definida, simplemente ya se
acostumbraron a hacer los requerimientos de ciertos proveedores.
Adems se piden productos sin basarse en cantidades econmicas o
en la necesidad, slo hace falta dar un vistazo al almacn de
materias primas donde existen varios envases estancados que no se
utilizan y quitan espacio de almacenamiento. Con respecto a lo del
almacenamiento, no se realiza una adecuada gestin del almacn.
10. CONCLUSIONES
Las prcticas pre-profesionales se cumplieron de forma satisfactoria,
no se excedi el tiempo establecido y se cumplieron las expectativas
deseadas, de los procesos
desde la recepcin, elaboracin,
envasado hasta su comercializacin.

 El CPPA de la UNP es una empresa que colabora con el desarrollo

agroindustrial de Piura, abastecindose con materia prima de nuestra
regin.
Los diferentes procesos productivos desarrollados nos permiten ver
en forma prctica varios procesos industriales tales como:
evaporacin, secado, ebullicin, etc. Para lo cual diversos cursos nos
sirvieron de orientacin para saber el comportamiento de los
procesos vistos, como por ejemplo, el curso de Ingeniera de
Procesos Industriales.
El uso del guardapolvo es indispensable, sin l no se entra a
practicar.
Continuamente se desarrollan productos de la lnea de lcteos y de
frutas, siempre se hace en referencia al stock que tiene la caseta de
donde se distribuye los productos al pblico.
La implementacin del sistema de gestin de seguridad y salud
ocupacional es importante ya que adems de garantizar que existan
procedimientos que le permitan a la organizacin controlar los
riesgos de seguridad y salud ocupacional, tambin reduce
potencialmente los tiempos improductivos y los costos asociados a
estos

11. BIBLIOGRAFIA
Datos propios, obtenidos del CEIA
Proceso para elaboracin de mermeladas de frutas. http.
CORONADO, Mirian y HILARIO, Roaldo (2001) Elaboracin de
Nctar de pg. 23-25. Lima (Per).
Procesamiento y Conservacin de Frutas para ver ms visite la
siguiente pg. web: www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia
Elaboracin de
productos
lcteos.
http://www.universidadperu.com/empresas/elab-de-productoslacteos-categoria.php.

 Elaboracin De Dulce De Leche, documento publicado por FAO,

para ms informacin visitar la siguiente pagina web:
http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/ae620s/
pprocesados/lact1.htm
Elaboracin De Manjar Blanco, documento de consulto, publicado
por SENATI, pg. 1- 28.
http://turnkey.taiwantrate.com.tw7showpage.asp?
subid=039&fdname=BEVERAGE&pagame=Planta+de+producion+de
+jugos+de+fruta