Trabajo-Exposicin FI

DPTOIQ-IT-FI_TE_VINIFICACIN_16-17.
Noviembre, 2016.

Exposicin y Desarrollo del Trabajo Voluntario: "Proceso de Vinificacin: Produccin y

Fermentacin del Vino" de la Asignatura Fundamentos de Informtica, Grado en
Qumica de la Universidad de Salamanca.

Marta Blanco Ro.

Irene Gmez Sastre.

Departamento de Ingeniera Qumica y Textil.

rea de Ingeniera Textil y Papelera.
Universidad de Salamanca.

1. Resumen
En este trabajo se expondr el proceso necesario para la obtencin de vino, se describir el
trascurso desde la recogida de la uva hasta el embotellamiento del vino finalizado.
Se presentarn las causas que pueden alterar la elaboracin del vino y sus soluciones, se
tratarn las distintas sustancias que conviene adicionar al mosto y los procesos necesarios para
obtener un vino con una calidad y unas cualidades organolpticas excepcionales.
Tambin veremos cmo afectan ciertos factores externos a las caractersticas del vino, la
reversibilidad de los mismos y las posibles protecciones frente a ellos.
Por ltimo, tras conocer el mtodo de vinificacin actualmente empleado, se observar el
futuro al que se dirige la industria vitivincola presentando una serie de innovaciones que
actualmente se estn desarrollando en el campo de la microbiologa.

2. Tabla de Contenidos
Resolucin del trabajo: Proceso de Vinificacin: Produccin y Fermentacin del Vino" de la
Asignatura Fundamentos de Informtica, Grado en Qumica de la Universidad de Salamanca.
1.

Resumen ................................................................................................................................ ii

2.

Tabla de Contenidos .............................................................................................................. ii

3.

Contenidos............................................................................................................................. ii

4.

3.1.

Introduccin ................................................................................................................. iii

3.2.

Conocimientos Previos................................................................................................. iii

3.3.

Sulfitado ........................................................................................................................ v

3.4.

Aditivos ........................................................................................................................ vi

3.5.

Fermentacin ................................................................................................................ ix

3.6.

Estabilizacin, Filtracin y Embotellado ................................................................... xiii

3.7.

Importancia del Oxgeno en la Produccin del Vino ................................................. xvi

3.8.

Mtodos no Convencionales de Vinificacin, Uso de Levaduras Alternativas ....... xviii

Bibliografa ......................................................................................................................... xx

3. Contenidos

ii

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3.1.

Introduccin

El sector vitivincola es uno de los sectores ms importantes en la agricultura espaola. En Espaa,

la industria vincola est formada por 4.300 empresas, el 14% de toda la industria alimentaria
espaola. Segn el Ministerio de Medio Ambiente, Rural y Marino, el importe neto de la cifra de
negocios ronda los 5.500 millones de euros. El sector vitivincola supone el 1% del PIB espaol.
Por todo ello, el sector es de extraordinaria relevancia, adquiriendo gran importancia todos
y cada uno de los procesos involucrados en la elaboracin del vino de calidad, desde la recogida
hasta el embotellado. A continuacin, se describir el proceso de obtencin del vino.

3.2.

Conocimientos Previos

El proceso de elaboracin del vino comienza con la vendimia o recoleccin de la uva. Que se
realiza cuando el fruto se encuentra en el estado ptimo de maduracin, ya que condiciona la
calidad e incluso el tipo de vino. Es muy importante el estado sanitario de la uva y su integridad
para evitar fermentaciones prematuras e intercambios entre mosto y la estructura vegetal del
racimo, que originaran aromas y gustos no deseados.
El transporte a la bodega se realiza en remolques de fcil volcado o en cajas, en el menor
tiempo posible. El remolque debe ser de acero inoxidable, debe estar protegido con una lona y
provisto de un doble fondo para evitar la maceracin del mosto. Las cajas, de una capacidad
aproximada de 20 kg de uva cada una, se transportan en el remolque y se descargan manualmente
en la bodega. Este sistema evita que la uva se aplaste por su propio peso y que llegue por lo tanto
en mejores condiciones a la bodega. Las uvas se descargan en una tolva de acero inoxidable
provista en el fondo de un tornillo sinfn que las conduce hacia la prensa, estrujadora o
estrujadora- despalilladora.
Con el prensado se extrae el mosto de la uva fresca. Esta operacin determinar la calidad
del vino. Se persigue obtener la mayor cantidad de mosto posible aplicando la mnima presin
para evitar la rotura de pepitas y raspones, que le transmitiran sustancias de sabor desagradable.
El prensado se debe realizar en el menor tiempo posible para reducir la incorporacin de aire.
Es muy comn realizar un estrujado antes del prensado para facilitar la extraccin del mosto.
El estrujado consiste en reventar la uva para liberar el jugo de las clulas de la pulpa hacindolas
pasar entre dos cilindros muy prximos entre s que giran en sentido contrario. La distancia entre
los dos rodillos debe causar la rotura de las pepitas. Una vez realizado el estrujado en las mquinas
correspondientes, existe una cantidad de mosto libre que se puede separar por simple decantacin
o mediante mquinas escurridoras. El procedimiento debe realizarse de manera rpida con el fin
de limitar la intensidad de los fenmenos de maceracin y de oxidacin. Despus del escurrido,
la uva recolectada pasa a las prensas para la separacin del mosto que an le queda. En el caso de
no estrujar la uva, se hace un prensado directo, cargando la prensa con uvas enteras.
Posteriormente al prensado, se realiza el sulfitado que consiste en la adicin de dixido de
azufre (SO2) al mosto. (Tanto el proceso de sulfitado como el de fermentacin y estabilizacin
por frio se describirn extensamente en apartados posteriores).

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iii

El desfangado consiste en la clarificacin del mosto por eliminacin de las materias slidas
en suspensin. Los fangos estn constituidos por residuos terrosos, fragmentos de raspones y
hollejos (esqueleto del racimo y piel de la uva respectivamente), sustancias mucilaginosas y
protenas precipitadas. Existen distintos tipos de desfangado:

Desfangado esttico: Consiste en la separacin de los fangos por sedimentacin natural; el

mosto permanece en un depsito durante un periodo de 12 a 24 horas a una temperatura de
10C, y posteriormente se eliminan los fangos con un trasiego.

Desfangado por centrifugacin: Consiste en separar los fangos por accin de la fuerza
centrfuga; las partculas ms densas se acumulan en la periferia de la centrfuga y el mosto
asciende clarificado.

Desfangado al vaco: Consiste en separar los fangos haciendo pasar el mosto a travs de una
capa de tierra filtrante (diatomeas), donde quedan retenidos.

A continuacin, tiene lugar la fermentacin. Y posteriormente la clarificacin que consiste

en eliminar todos aquellos slidos que se encuentran en suspensin, con el objetivo de conseguir
un aspecto y transparencia estables.
Despus de la clarificacin, se lleva a cabo la estabilizacin por fro.
Posteriormente el vino sufre tres filtraciones:

Primera filtracin: Se efecta al vaco con filtro de tierras. La capa de tierras forma una trama
filtrante en la que quedan retenidas las impurezas slidas (coloides, sustancias gelatinosas,
protenas, etc.) debido al vaco generado por una bomba.

Segunda filtracin: Se lleva a cabo en filtro de placas, constituidos por una espesa trama de
fibras de celulosa y otras materias entre las que quedan retenidas las impurezas.

Tercera filtracin: Se realiza para esterilizar el vino. El filtro est constituido por membranas
o cartuchos de poros finos, de tal modo que las impurezas mayores en dimetro quedan
retenidas en la superficie. El lquido pasa a travs de los mismos obtenindose como resultado
el vino esterilizado y listo para su embotellamiento.
Por ltimo, se lleva a cabo el embotellado, el taponado, capsulado y etiquetado.
En la Figura 1 se observa un esquema del proceso de elaboracin del vino. (1)

iv

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3.3.

Sulfitado

Como se ha adelantado en el apartado anterior, un paso previo a la fermentacin es el sulfitado

del mosto.
Este proceso consiste en la adicin de anhdrido sulfuroso (SO2), en forma de metabisulfito
potsico (K2S2O5), al mosto. Se realiza de forma mecnica y debe llevarse a cabo inmediatamente
despus del estrujado. (2)
El sulfitado es muy importante para controlar los microorganismos, evita que la fermentacin
se produzca de forma tumultuosa, inhibiendo el crecimiento de las levaduras no productoras de
alcohol y favoreciendo las productoras del mismo. Adems, protege el mosto de la oxidacin por
el oxgeno del aire (O2), ya que ste desnaturaliza el aroma, destruye el afrutado y oscurece el
vino blanco. Tambin ayuda a la clarificacin del mosto debido a que el retardo de la fermentacin
implica que durante este periodo pueden decantar sus materias en suspensin. (1)
El anhdrido sulfuroso es un polvo blanco que se transforma en cido sulfrico al reaccionar
con el oxgeno. Se emplea para conservar alimentos. La mxima ingestin diaria es de 0,7 mg/Kg
de peso de la persona. Tiene el papel de bactericida y mejora el color de los vinos al facilitar la
maceracin. Entre sus propiedades beneficiosas destacan las siguientes: (3)

Protege a los mostos de la oxidacin, ya que el anhdrido sulfuroso, que es oxidable, se coloca
como una barrera protectora entre el oxgeno del aire y la vendimia.

Evita la quiebra oxidsica, alteracin que provoca la turbidez en los vinos blancos, que se
produce a expensas de las sustancias fenlicas del vino, en particular de los flavonoides y
agluconas, los cuales desaparecen por polimerizacin oxidativa. (4)

Facilita la maceracin, por lo que mejora el color de los vinos y contribuye a disolver las
sustancias fenlicas (polifenoloxidasas). (3)

Con respecto a las levaduras y dems microorganismos, ejerce una accin inhibidora, que
ser mayor o menor segn la dosis. Durante la fermentacin alcohlica, este efecto inhibidor
se transforma en un efecto estimulante sobre las mismas levaduras potenciando el desarrollo
de las ms alcoholgenas.

Las dosis de empleo son variables, pues en ellas influyen muchos factores como el grado de
madurez de la vendimia, el estado sanitario en que llega a la bodega, su riqueza en azcar y,
fundamentalmente, su acidez.
Adems, esta dosis se aplica en funcin del desarrollo de la vinificacin y de la calidad del
vino que se quiere obtener. Las dosis de anhdrido sulfuroso tambin dependen de la zona, del
clima, etc.
Las cantidades empleadas de K2S2O5 durante la fermentacin del vino son mnimas:

De 10 a 30g/hl para mostos segn la condicin de las uvas.

De 2 a 5 g/hl para vino, en clarificacin, en el trasiego o despus de la filtracin.
De 10 a 15 g/hl para la conservacin de vinos filtrados dulces. (5)

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La dosis de sulfuroso es muy importante. Si se emplean cantidades bajas dejaran al vino

desprotegido, y cantidades elevadas podran producir efectos adversos como que el sulfuroso se
combine y pierda las propiedades por las que es necesario o que el vino est amargo y tenga olor
picante e irritante.

3.4.

Aditivos

Los aditivos son sustancias complementarias que pueden aadirse legalmente a un mosto o vino
para facilitar la higiene, la vinificacin, la crianza o la conservacin del mismo. Es muy
importante no confundirlos con los adulterantes cuya presencia no se permite por razones legales
o de otro tipo.
En un resumen muy bsico, podramos citar los siguientes aditivos: el azcar que se aade
en la chaptalizacin, los taninos del tanizado, el tartrico para ajustar la acidez de los mostos y
que debe ser de origen vegetal, mejor procedente de la uva y del vino, adems del carbnico que
pueda aadirse en ciertos mtodos de vinificacin y los copos de madera de roble. (6)
Hay muchos tipos de aditivos y cada uno de ellos tienen una funcin diferente, a
continuacin, explicaremos algunos de ellos.

Levaduras autctonas o secas activadas (LSA): Se utilizan en las bases de las cubas. Su
objetivo es incrementar la extraccin de polifenoles del hollejo y mejorar su estabilizacin.
Evita que la fermentacin se produzca de forma espontnea. Las levaduras secas activadas
deben cumplir una serie de requisitos:
Llevar a cabo una fermentacin vigorosa y completa hasta conseguir un vino seco (sin
azcar residual).
Conseguir caractersticas reproducibles y predecibles en la fermentacin.
Tolerar el etanol.
No producir gustos o aromas extraos.
Tolerar el SO2.
Flocular (facilita su retirada).
(7)

Enzimas pectolticas o pectinasas: Se utilizan para la clarificacin del mosto, pues provocan
la degradacin de las cadenas de pectina, liberadas a causa de la trituracin de las uvas,
responsables de dificultar la ruptura de las clulas de la piel de la uva oponindose a la
difusin de los antocianos (compuestos responsables del color) y de los compuestos
aromticos durante la maceracin.
Las preparaciones industriales estn constituidas por tres pectinasas principales que
permiten la despectinizacin: Pectina-esterasa o PE, Poligalacturonasa o PG, Pectina-liasa o
PL. Y por pectinasas secundarias que permiten la extraccin de materia colorante o de
compuestos aromticos: Celulasa, Hemicelulasa, Proteasa y Glucosidasa.
La utilizacin en vinificacin de preparaciones de enzimas pectolticas presenta varias
ventajas:

vi

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Para los vinos tintos y los vinos rosados de maceracin: Las pectinasas son aadidas
durante el llenado de la cuba de maceracin y favorecen la extraccin ms rpida y ms
completa de la materia colorante, mejoran el rendimiento en mosto de yema, mejoran la
clarificacin de los vinos.

Para los vinos blancos y los vinos rosados de prensa: La adicin de enzimas a la vendimia
estrujada permite mejorar la extraccin del mosto mediante prensado.

Las enzimas aceleran el desfangado, favoreciendo la obtencin de vinos ms finos y ms

fciles de clarificar. Las enzimas con actividad secundaria (Glucosidasa) se utilizan al final
de la fermentacin alcohlica para aumentar la expresin aromtica del vino.
Las dosis de empleo varan de 0,5 a 5 g/hl, en funcin de la concentracin de las
preparaciones comerciales, de la duracin de la accin y de la temperatura.
(8)

Acido tartrico: Su funcin es ajustar la acidez del vino. Es el cido ms empleado, siendo
utilizados tambin, aunque en menor medida, el cido mlico, el cido ctrico o el cido
lctico.
Para optimizar su consumo se debera agregar al vino hecho, debido a que durante la
fermentacin precipita una cantidad elevada del tartrico adicionado, con lo que la
precipitacin se reduce a las prdidas ocasionadas en la estabilizacin tartrica. Un momento
adecuado de adicin puede ser en el remontado de homogeneizacin o despus de la
fermentacin tumultuosa.
La adicin de cido tartrico pretende rebajar el pH afectando lo mnimo al gusto.
El cido tartrico acta formando complejos con el hierro y con el cobre. Los primeros
impiden la precipitacin del Bitartrato de Potasio (KC4H5O6, tambin conocido como crmor
trtaro, es un subproducto de la produccin del vino que, aunque no afecta a las cualidades
organolpticas del vino, se cristaliza en los recipientes de los vinos durante la fermentacin
del mosto de uvas, pudiendo precipitar en las botellas,).
Es el cido ms estable, aunque ocasionalmente puede ser atacado por bacterias
originando CO2, cido actico y cido lctico.
La legislacin comunitaria prohbe sobrepasar la adicin de 1,5 g/L de cido tartrico en
uva o mosto y en vino acabado, permite aadir como mximo 2,5 g/L.
(9)

Azcar: Se aade al mosto para aumentar el grado alcohlico del vino, este proceso se
denomina chaptalizacin.
La Sacarosa o azcar comn (C12H22O11) se aade al inicio de la fermentacin, previa
disolucin en aguo o mosto.
En vinos blancos, se debe aadir 17 g/L para subir 1 su graduacin alcohlica, mientras
que en tintos este aumento requiere una concentracin de 18 g/L.
Las leyes permiten el enriquecimiento de hasta 2,2 en vino tinto y 2,5 en vino blanco.

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vii

(10)

Taninos: Son polifenoles procedentes de las partes ms slidas del racimo (piel, hollejo,
pepitas) (taninos condensados) y/o de la madera de las barricas (taninos hidrolizables), son
responsables tanto del amargor como de la astringencia del vino y de su complejidad de sabor,
adems, aportan antocianos (pigmentos responsables del color).
Se encuentran ms comnmente en el vino tinto, aunque tambin aparecen en los vinos
blancos debido a su crianza en barricas de madera. (11)
Los taninos se unen con las protenas y las precipitan. Siendo utilizados para el encolado
de los vinos (Adicin de un producto clarificante o cola capaz de coagularse con el vino y
producir grumos. La formacin de los grumos y su sedimentacin arrastran las partculas del
enturbiamiento clarificando el vino). Tienen, adems, otras propiedades como proteccin
contra la oxidacin y eliminacin de sustancias responsables de los olores a reduccin y
eliminacin de hierro y cobre.
La eleccin del tanino depende del tipo de vino:

Vinos blancos: Los taninos de la uva son los ms eficaces para eliminar las protenas
inestables.

Vinos tintos poco estructurados: El uso de una cola para clarificar podra debilitar el vino,
por tanto, los taninos se emplean como complemento de otros clarificantes orgnicos
(albmina de huevo o gelatina).
Un exceso de tanino comunica dureza al vino.

La adicin debe hacerse tras la precipitacin parcial de las protenas en exceso, con una
disolucin en agua caliente o vino de 5-10g/hL en vinos tintos y 5g/hL en vinos blancos y
agitacin.
(12)

Anhdrido carbnico: Aporta un mantenimiento de frescura y el aumento de los aromas

primarios que son caractersticas de vinos jvenes.
La solubilidad del gas carbnico depende de tres factores; temperatura que hace
disminuir la solubilidad cuando esta aumenta, presin que la hace aumentar cuando esta
tambin aumenta y la composicin del vino influye ya que puede combinarse qumicamente
con algunas sustancias del vino haciendo variar la solubilidad; por lo que la adicin del
anhdrido carbnico se realiza a altas presiones.
El ajuste del anhdrido carbnico se hace con aparatos saturadores sencillos formados
por un tubo transparente vertical donde el vino circula en sentido ascendente, recibiendo por
la parte inferior una inyeccin de burbujas del gas por un difusor poroso, segn los resultados
previstos se regula la cantidad tanto del gas aadido como del caudal del vino.
Tambin se usa para protegerlos frente a posibles oxidaciones durante su conservacin
o transporte, pudiendo posteriormente desgasearse hasta un nivel adecuado antes de su
embotellado.
(13)

viii

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cido ascrbico y cido isoascrbico: Es un componente natural del mosto.

Es imprescindible que el vino donde se aade cido ascrbico contenga de 15 a 30 mg./L
de SO2 libre, pues por el sinergismo del cido con el sulfuroso, se evita la posibilidad de
quiebra oxidsica del vino siendo menores los requerimientos de SO2, favoreciendo, adems
el desarrollo aroma.
El cido ascrbico es un excelente reductor pues evita la quiebra frrica, reduciendo el
hierro a forma ferrosa no precipitable (de Fe3+ a Fe2+), con una dosis de 3-8 g/hl (es necesario
tener suficiente SO2 libre para evitar las oxidaciones posteriores). Adems, impide la
oxidacin del hierro ferroso durante cualquier operacin que implique oxigenacin del vino
(trasiego, embotellado etc.).
En los vinos blancos evita el aumento de color del vino (evita pardeamientos por
oxidacin).
La proteccin no es permanente, por lo que slo se utiliza en casos muy concretos como
en los vinos con ligera tendencia a la quiebra frrica y que no pueden ser tratados por otro
mtodo y van a ser consumidos en un intervalo corto de tiempo.
La adicin de cido ascrbico al vino se lleva a cabo aadiendo el cido, previamente
disuelto en vino, a la cantidad a tratar, revolviendo perfectamente el conjunto.
La dosis recomendable es de 50 a 80 mg./L y la dosis mxima permitida es de 150 mg./L
para mosto natural, vinos aptos para vino de mesa, vino de mesa y vino espumoso. (Segn
Reg. (C.E.E.) 822/87).
El cido ascrbico debe mantenerse preservado de la luz, el aire y la humedad pues se
estropea con mucha facilidad.
(14)

Manoprotenas: Contribuyen a la estabilidad tanto tartrica, por bloqueo de las reacciones

de cristalizacin, como proteica y de materia colorantes, por interaccin con taninos y
protenas del vino. Tambin ayuda al desarrollo de las poblaciones de bacterias lcticas,
favoreciendo la fermentacin malolctica, por lo que en general son muy positivas para la
calidad del vino.
Actan como coloides protectores, impidiendo la agregacin de ciertas molculas,
ayudando a la suspensin e impidiendo su precipitacin.
En vinos tintos ayudan a la estabilidad de color, asocindose a los compuestos
polifenlicos.
(15)

3.5.

Fermentacin

Podramos definir la fermentacin como la transformacin de mosto de uva en vino. ste es un

proceso ecolgico y bioqumico complejo que implica el desarrollo secuencial de especies
microbianas tales como levaduras, bacterias lcticas y bacterias acticas. (16)

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ix

Durante la fermentacin los microorganismos presentes, fundamentalmente las levaduras,

utilizan los nutrientes del mosto para su crecimiento, produciendo una gama de metabolitos que
convierten un lquido azucarado en una solucin hidroalcohlica de sabor y aroma agradable. (17)
Las fermentaciones son reacciones en cadena catalizadas por una serie de enzimas de origen
microbiano que se llevan a cabo en depsitos de acero inoxidable o de hormign y existen dos
tipos: Fermentacin Alcohlica y Fermentacin Malolctica.

Fermentacin Alcohlica: La fermentacin alcohlica se define como el proceso

bioqumico, caracterizado por una serie de reacciones encadenadas, en el que participan las
enzimas contenidas en la levadura. Por tanto, el vino puede considerarse como un producto
de la transformacin enzimtica de los azucares del mosto de uva, principalmente glucosa y
fructosa.
La utilizacin de la glucosa y fructuosa, conduce a la formacin de etanol y anhdrido
carbnico, de acuerdo con la siguiente ecuacin:
C6H12O6 (Glucosa) 2CH3-CH2OH (2 Etanol) + 2CO2 (2 Anhdrido carbnico)
La fermentacin alcohlica es, desde el punto de vista energtico, una reaccin
exotrmica y produce gran cantidad de CO2.
Pero no todas las molculas de glucosa del mosto siguen esta ruta bioqumica, existiendo
particularmente en los estadios iniciales de la fermentacin, una formacin de glicerina y de
cido pirvico, precursor de productos secundarios sensorialmente muy importantes. (La
propia glicerina transmite un sabor dulce, prestando adems caracteres de aterciopelado).
Todos los productos secundarios de la fermentacin alcohlica van conformando el
perfil sensorial del nuevo producto que surge de esta transformacin microbiana: el vino.
Este proceso fermentativo del mosto de uva est afectado factores fsicos, qumicos y
biolgicos.

Factores fsicos: Temperatura y Aireacin. Las fermentaciones espontneas de los mostos

de arrancan a temperaturas superiores a 10C; a partir de sta, la velocidad de
fermentacin suele ser moderada, creciendo linealmente con el aumento de temperatura,
hasta que se alcanzan los 38-40C cuando la temperatura se convierte en factor limitante
y la fermentacin se paraliza.
Las altas temperaturas de fermentacin favorecen el desarrollo de muchas bacterias
responsables de las alteraciones del vino; se pierden aromas primarios procedentes de la
uva, se embastecen los vinos y tambin se pierde etanol por evaporacin.
En cuanto a la aireacin, en condiciones de anaerobiosis estricta, no es posible la
multiplicacin de levaduras y, por tanto, la fermentacin alcohlica. Por lo tanto, es
conveniente airear el mosto.

Factores qumicos: Algunos componentes del mosto presentes en muy poca cantidad, o
por el contrario en exceso, tienen una incidencia sobre el desarrollo de las levaduras. La
levadura necesita una fuente de carbono (proporcionada por la glucosa y la fructosa del
mosto) y una fuente de nitrgeno para garantizar su crecimiento y su metabolismo. El
mosto de uva es rico en elementos nitrogenados. Sin embargo, slo una fraccin del
nitrgeno total puede ser utilizada por las levaduras. Se trata del nitrgeno asimilable

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constituido por el catin amonio y los aminocidos. Los contenidos de nitrgeno

asimilables de los mostos son extremadamente variables segn la naturaleza de la
variedad, las prcticas culturales, el estado sanitario de la uva. En general, los mostos
procedentes de racimos de uva sana y madura, cubren las necesidades nutricionales de
estas poblaciones microbianas, y solo excepcionalmente, cuando el desfangado ha sido
intenso en la vinificacin en blanco, o cuando la vendimia comporta cierto grado de
podredumbre, es necesario recurrir al empleo de activadores de fermentacin (sales
amoniacales, tiamina, acetaldehdo y cido pirvico, cortezas de levaduras, etc.). (18)

Factores biolgicos: Son los protagonistas del proceso, y vienen representados por las
levaduras autctonas de cada zona, adheridas al grano de uva a travs de la pruina
(cubierta de cera que envuelve al grano), o por las levaduras adicionadas por el enlogo
al depsito de fermentacin

En una fermentacin alcohlica de tipo controlada y conducida a temperatura constante

podemos distinguir tres fases:

Primera fase: Fase de latencia. Coincide con el periodo de saturacin del medio en CO2
Su duracin depende, sobre todo, de la temperatura y de las cepas de levadura presentes
en ese momento (aproximadamente 24h) predominan levaduras apiculadas, o con forma
de limn, productoras de bajo grado alcohlico e importantes concentraciones de cidos
y steres voltiles (fundamentalmente actico).

Segunda fase: Hasta el final del crecimiento celular. En ella, encontramos un mximo en
la velocidad especfica de liberacin de CO2, cuando la actividad de las clulas es mayor,
aunque la poblacin es bastante inferior a la final. Y otro mximo en la liberacin de CO2,
posterior, aunque ocurre antes del final del crecimiento celular, en la primera parte de la
fermentacin alcohlica. Figuran de forma casi constante especies de gran pureza
fermentativa y productoras de grado alcohlico medio.

Tercera fase: Fase estacionaria. Las levaduras ya no se multiplican y su actividad

disminuye por el agotamiento del medio en nutrientes nitrogenados asimilables. Est
dominada por las distintas especies del genero Saccharomyces, tpicamente
alcoholgenas que terminan el proceso fermentativo con el total agotamiento de los
azcares.

El resultado final de cada fermentacin puede ser diferente segn las peculiares
caractersticas fisiolgicas de la levadura y las condiciones ambientales en que se realice.
La fermentacin alcohlica se produce por regla general antes que la fermentacin
malolctica, aunque existen procesos de fermentacin especficos en los que ambas
fermentaciones tienen lugar al mismo tiempo.
(19)

Fermentacin Malolctica: La fermentacin malolctica (a partir de ahora FML) es un

proceso que se puede dar de manera natural en los vinos una vez finalizada la fermentacin
alcohlica, debido a la presencia de bacterias lcticas (desde ahora, BAL). Estas bacterias
transforman un cido dicarboxlico, el malato, en un cido monocarboxlico, el lactato, con
produccin de una molcula de CO2 y de energa en forma de ATP, de manera que la acidez

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xi

disminuye y el pH del vino aumenta, proporcionando un gusto ms agradable. La especie

principalmente responsable de este proceso es Oenococcus oeni. Esta transformacin se
realiza mediante el enzima malolctica que contienen las BAL del vino, y puede verse
afectada por diferentes factores que determinan el crecimiento de estas bacterias como la
temperatura, el contenido en sulfuroso libre, el grado alcohlico y el pH del vino. En estos
ltimos aos el cambio climtico tambin se ha convertido en un factor de gran repercusin
en el proceso de la FML, ya que el incremento de las temperaturas ambientales en nuestras
latitudes, que afectan al ciclo vegetativo de la vid, conlleva un incremento de azcares en el
mosto y vinos con mayor graduacin alcohlica. (20)
El proceso biotecnolgico para llevar a cabo la FML de ms amplia aplicacin en
enologa es la inoculacin de cultivos iniciadores seleccionados de Oenococcus oeni.
recientemente, se ha diseado los cultivos lquidos de la especie Oenococcus oeni. que facilita
la implantacin del inculo, se adelanta el inicio de la FML, y disminuye los riesgos de
alteraciones microbianas y las posibles prdidas de los aromas. (20)
El transcurso de la fermentacin malolctica est influenciada por diversos parmetros
fsico-qumicos: pH, SO2 libre y molecular, temperatura, grado alcohlico y concentraciones
de taninos. Pero mientras el anhdrido sulfuroso tiene un fuerte efecto limitante, ya que puede
bloquear el desarrollo de las bacterias lcticas, los otros factores solo pueden ralentizar o
posponer el desarrollo de los cultivos. Para gestionar correctamente la fermentacin
malolctica, es oportuno:

Limitar el empleo de anhdrido sulfuroso en las fases de estrujado.

Efectuar el inculo del cultivo ms apropiado justo despus de la fermentacin alcohlica,

para estar seguros de obtener el predominio de las bacterias malolcticas seleccionadas.

Otro factor lmite son los fagos bacterianos (virus) que daan las bacterias lcticas,
multiplicndose en su interior, hasta destruirlas. Estos estn presentes frecuentemente en las
bacterias indgenas, y pueden difundirse atacando a las inoculadas. Afortunadamente su
accin es genticamente especfica, es decir un bacterifago puede atacar solo bacterias que
tengan entre si similitudes genticas. Por estos motivos la mayora de los cultivos industriales
estn compuestos por ms cepas de nococcus ni, los nicos cultivos que pueden resistir
los ataques de bacterifagos.
El inicio de la fermentacin malolctica est condicionado por las concentraciones en
anhdrido sulfuroso molecular, que cuando es superior a 0,5 mg/L desarrolla una accin
bacteriosttica frente a las bacterias malolcticas. El valor en anhdrido sulfuroso molecular
presente en el vino es funcin del pH, del grado alcohlico y de la temperatura. (21)
Estos son algunos de los beneficios del metabolismo de las bacterias lcticas en el vino:

xii

El color del vino tinto, debido sobre todo a los antocianos como la malvidina, evoluciona
hacia tonalidades menos intensas y no tan rojas, lo que los hace ms interesantes
visualmente.

Desde el punto de vista organolptico, la FML conlleva una mejora del vino porque
adems de la desacidificacin, el desarrollo de las bacterias provoca cambios en los
contenidos de los diversos compuestos orgnicos del vino.

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Las bacterias lcticas del vino tambin pueden producir pequeas cantidades de
exopolisacridos, que se unen con los taninos, responsables de la astringencia de los vinos
jvenes, con lo cual baja la astringencia y el vino se vuelve ms agradable.

La estabilidad microbiolgica aumenta con la FML, de tal forma que, los vinos donde
esta ha tenido lugar pueden ser embotellados sin el riesgo de un posible desarrollo
bacteriano posterior, que podra dar lugar a la formacin de CO2. Las bacterias lcticas
agotan el mlico y otros nutrientes como los azcares, con lo cual es mucho ms difcil
el crecimiento posterior de otras bacterias.

(22)

3.6.

Estabilizacin, Filtracin y Embotellado

El producto obtenido tras la fermentacin es un caldo en cuyo seno se encuentran distintos tipos
de slidos en suspensin (tartratos, levaduras muertas, bacterias, etc.), por tanto, es necesario un
proceso capaz de flocular estos slidos, limpiando el vino. Este proceso se denomina
estabilizacin del vino y se lleva a cabo en varias fases:

Clarificacin: Consiste en aadir sustancias clarificantes al vino (albminas, alginatos,

bentonita o anhdrido silcico) para que, mediante cargas electrostticas, se unan a partculas
en suspensin de carga contraria, formando flculos mayores que precipitan por accin de la
gravedad. Su objetivo es eliminar posos o partculas en suspensin. Por ejemplo:

En los vinos tintos: La albmina del huevo tiene carga contraria que los taninos, por lo
que estas dos sustancias se unen y precipitan. Por tanto, se aade para eliminar el exceso
de taninos en suspensin.

En vinos blancos y rosados: La Bentonita tiene una carga contraria a la de las protenas y
se utiliza para eliminar el exceso de stas.
(23)

Estabilizacin tartrica: El Bitartrato de Potasio (KC4H5O6) es la sal cida de potasio del cido
tartrico. El Bitartrato de Potasio se cristaliza en los recipientes de los vinos durante la
fermentacin del mosto de uvas, y pueden precipitarse del vino en las botellas. El objetivo
principal de la estabilizacin tartrica es inhibir la precipitacin del Bitartrato Potsico. (24)
Existen diferentes procesos para llevar a cabo la estabilizacin tartrica, aunque algunos no
son del todo estables en el tiempo:

Estabilizacin por frio: Se enfra el vino mediante equipos de fro, placas, o depsitos
isotrmicos cerca de su punto de congelacin (que depende de su grado alcohlico).
Durante el tiempo que el vino permanece almacenado en los depsitos se crean ncleos
gruesos de cristales de Bitartrato, que precipitan al fondo del depsito debido a su peso.
La parte lquida, es filtrada para eliminar los microcristales que quedan en suspensin,
dicha filtracin debe realizarse en fro para evitar que los microcristales se vuelvan a
disolver. Se utilizan filtros de membranas (denominados tambin cartuchos) compuestos
de acetato de celulosa o polipropileno. (23)

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xiii

Estabilizacin por ionizacin: Se trata de realizar una pequea rectificacin del vino para
conseguir la estabilidad. Por otra parte, la reduccin del pH mejora la estabilidad
microbiolgica y el color en los vinos tintos adems de eliminar ciertas molculas
responsables de olores no deseados. (23)

Estabilizacin por adicin de inhibidores de la formacin de cristales: Consiste en evitar

la formacin de cristales de tartrato por adicin de coloides protectores que rodean los
ncleos de Bitartrato y los impiden crecer. Hay tres sustancias principalmente: cido
metatrtrico (su efecto es temporal y depende de la temperatura de conservacin del vino.
Se utiliza en vinos jvenes), Carboximetilcelulosa (CMC) y Manoprotenas. (15) (24)

Estabilizacin de la materia colorante: La materia colorante de los vinos tiene su origen en la

uva y depende de la variedad y la tecnologa de vinificacin empleada. Las causas que pueden
provocar alteraciones en la materia colorante de los vinos, rompiendo el equilibrio que la
mantiene en forma de dispersin coloidal lmpida tienen diferente origen:

Qumica: Las bajas temperaturas rompen este equilibrio haciendo que la materia
colorante flocule y sedimente formando depsitos coloreados en el fondo de la botella.
Para tratar esta hidrlisis antes de envasar el vino, ste se filtra a bajas temperaturas,
eliminando as la materia colorante coloidal que existe en se momento, no impidiendo
que en el futuro se pueda volver a modificar por accin del oxgeno y formarse nueva
materia colorante coloidal.

Enzimtica: Varias enzimas provocan la precipitacin de la materia colorante, algunas

de ellas son la Hidrolsica (enzima presente en uvas afectadas por insectos como el
Cochilis o Eudemis), Oxidasas, Tirosinasa (su efecto se puede anular perfectamente con
anhdrido sulfuroso), Lacassa (se inactiva elevando la temperatura).

La precipitacin de materia colorante se estabiliza por medio de los siguientes tratamientos:

Tratamientos precipitantes o absorbentes:

Empleo de clarificantes proteicos (gelatina, clara de huevo).

Empleo de clarificantes minerales (bentonita).

Tratamientos protectores:

Uso de goma arbiga: La goma arbiga est constituida por un polisacrido rico en
galactosa y arabinosa y de una pequea fraccin proteica que le confiere su poder
estabilizador frente a las precipitaciones de las materias colorantes y las quiebras
frricas y cuprosas. (25)
(26)

xiv

Eliminacin del hierro: La quiebra frrica del vino consiste en un enturbiamiento de origen
qumico, generado por la reaccin de las sales de hierro presentes en el vino con taninos y
cidos naturales. Aparece como turbidez, pudiendo formar un sedimento ligero, blanquecino
(vinos blancos o tintos) o azulado-negruzco (vinos tintos) por presencia de hierro acompaado
de fosfatos y de taninos. La turbidez es ms considerable en presencia de aire, de fro y de la
luz. Es necesario eliminar el exceso de hierro antes de embotellar, para ello se hace precipitar

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mediante tratamiento con ferrocianuro de potasio (tratamiento es complejo, est reservado a

los vinos blancos y rosados), o mediante tratamiento con fitato de calcio.
Fe2+ + Fe(CN)6K4 Fe(CN)6 K2 Fe + 2K+
2Fe2+ + Fe(CN)6K4 Fe(CN)6 K2 Fe + 4K+

(reacciones con ferrocianuro de potasio)

4Fe3+ + Fe(CN)6K4 [Fe(CN)6 ]3Fe4+ + 12K+

C6H12O27P6Ca6 + 4 Fe3+ C6H6O24P6Fe4 + 3H2O + 6Ca2+ (reaccin con fitato de calcio).
Los pequeos excesos de hierro pueden mantenerse en forma soluble, bajo forma de
complejo de qumico y de hierro ferroso (Fe2+) reaccionando con cido ctrico (forma el
complejo citrato ferroso no precipitable), o con cido ascrbico (es necesario tener suficiente
SO2 libre para evitar las oxidaciones posteriores).
En la actualidad, los materiales utilizados en enologa estn hechos de materiales como
acero inoxidable, bronce, plstico y resinas de tipo epoxi, por lo que rara vez se produce esta
alteracin.
(27)

Filtracin: Es el ltimo paso de la estabilizacin del vino, tras los procesos anteriormente
descritos es necesaria una fase de filtrado para recoger y eliminar la materia colorante, los
compuestos insolubles del hierro, las levaduras y el resto de slidos en suspensin. Esta
filtracin tiene varias etapas:

Filtracin media: Se lleva a cabo despus de la clarificacin para retener los coloides que
no han llegado al fondo. Tambin se retienen algunos microorganismos presentes.

Filtracin fina: Tras pasar el vino por frio, retenemos los cristales formados y tambin
algunas bacterias y levaduras.

Filtracin esterilizante o amicrbica: Se realiza antes del embotellado para evitar

microorganismos presentes en la bodega.

Las dos primeras filtraciones se hacen con membranas o tierras, mediante dos tipos de
sistemas de filtracin:

Filtracin de superficie: Las partculas quedan retenidas por efecto tamiz, solo pasan las
partculas menores que el poro del filtro.

Filtracin en profundidad: Los slidos penetran en el material filtrante, las partculas

quedan retenidas en este material por tamizado, impacto inercial (La partcula queda
incrustada en el material filtrante), adsorcin o efecto electrosttico (filtracin por
atraccin electrosttica).

(28)
Tras la estabilizacin, el vino est listo para ser embotellado, taponado, encapsulado,
etiquetado, comercializado y, por supuesto, consumido.

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xv

3.7.

Importancia del Oxgeno en la Produccin del Vino

El oxgeno es un factor clave, ya que interviene desde la recogida hasta el embotellado del
vino, se trata de un elemento de aire que con mayor o menor intensidad determina el desarrollo
de vinificacin definiendo caractersticas finales. (29)
La exposicin del vino al oxigeno es clave para el crecimiento y la supervivencia de los
microbios de vino, dando lugar a una serie de reacciones qumicas que pueden afectar a la
estabilidad, caractersticas sensoriales y la longevidad del producto. Adems, la solubilidad
del oxgeno en los mostos y vinos depende de factores como temperatura, presin
atmosfrica, concentracin de etanol y la presencia de partculas en suspensin en el lquido.
(30)
Es una tarea bastante complicada el controlar los procesos en los que interviene el
oxgeno y por lo tanto la evaluacin del potencial redox.

Para vinos tintos: Controlar la exposicin al oxigeno es fundamental para producir vinos
tintos de calidad, cuando es expuesto a concentraciones moderadas se beneficia en la
estabilizacin del color y la reduccin de la astringencia el amargor, pero cuando la
exposicin es sin sustancias inhibidoras de las oxidaciones puede sufrir transformaciones
organolpticas perjudicando su calidad final.
Al principio de la fermentacin alcohlica el oxgeno es requerido por las levaduras
mejorando la formacin de biomasa y esteroles de membrana necesarios para tolerar al etanol.
Muchos de los autores han concluido que para evitar paralizaciones de fermentacin el aporte
de oxigeno requerido es entre 5-10 mg/l antes del final del ciclo de crecimiento de las
levaduras. Pero hay que tener en cuenta que durante la fermentacin malolactica la aireacin
del vino aumenta el riesgo de multiplicacin de bacterias acticas y acetilaciones dando lugar
a deterioro.
Reacciones de oxidacin:

xvi

Oxidaciones enzimticas: En el mosto, las oxidaciones son producto de la actividad de

enzimas oxidativas como PPO (orto-difenol-oxidoreductasa, ODOR) y lacasa (paradifenol-oxidoreducatasa. PDOR) sobre compuestos fenlicos, pero para llevar a cabo
estar reacciones es necesario la presencia de oxgeno.

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Oxidaciones no enzimticas: En estos casos no depende solo deterioro oxidativo, sino

que tambin influye la composicin qumica del vino. Tiene importancia la adicin o
presencia de metales de transicin en la formacin de varios tipos de especies radicalarias
y en una serie de reacciones secundarias que producen los cambios organolpticos
observados durante la oxidacin y el envejecimiento de vinos.

Como podemos observar la cadena oxidativa comienza en la activacin del oxgeno

molecular al radical hidroperxilo, por accin de los metales de transicin presentes en
el vino. Este radical permite la oxidacin de compuestos fenlicos a quinonas y a la
produccin de perxido de hidrogeno, por lo que se plantea que el perxido de hidrogeno,
en presencia de hierro, seria convertido a radical hidroxilo, que son especies capaces de
oxidar sustancias como el etanol produciendo compuestos carbonilos y regenerando los
radicales hidroperxilo para comenzar un nuevo ciclo oxidativo. Estos compuestos
carbonilos podran alterar el aroma y color del vino.
Este cambio del color al envejecer u oxidarse pasa de rojo-rub o rojo-violceo a
tonos rojo-ladrillo. Los mecanismos que incrementan o estabilizan el color son la
copigmentacin la reaccin de los antocianos con los taninos, esta ltima se puede dar a
partir de reacciones mediadas por compuestos carbonilo producidos durante la oxidacin
de los vinos.

(31)

Para vinos blancos: Los procesos de la vendimia, el estrujado y el prensado del vino blanco
exponen a la uva, el mosto o el vino a la presencia de oxgeno. Mediante un estudio se han
detectado que lo valores ms altos de oxgeno disuelto es durante el estrujado, siguindole el
prensado donde hay gran variedad de tcnicas para evitar el dao oxidativo, as como el uso
de hielo seco u otros gases inertes, de esta forma el vino es ms fresco y brillante.
Esta exposicin del mosto al oxigeno afecta a dos grupos de compuestos: los fenoles y
los compuestos aromticos. El color pardo producido durante la manipulacin oxidativa del
mosto est causado por quinonas que son especies de radicales muy reactivas que pueden

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xvii

desencadenar daos oxidativos. El antioxidante natural de las uvas es el glutatin y reacciona

con las quinonas de los cidos hidroxicinmicos para formar productos de reaccin de la uva
que suelen estar protegidos de oxidaciones adicionales.
Los compuestos aromticos tambin son expuestos al dao oxidativo causado por las
quinonas reactivas.
(32)

3.8.
Mtodos no Convencionales de Vinificacin, Uso de
Levaduras Alternativas
En los ltimos aos, el mundo del vino ha iniciado algunos cambios en las tendencias de mercado.
En todo el mundo ha aparecido un gran nmero de bodegas elaboradoras, y de manera especial
en Espaa, donde contamos con cerca de 4600 bodegas, con un total de 35000 etiquetas. En esta
situacin, conquistar mercado no es nada fcil.
Los mtodos de venta clsicos estn agotados. El mercado interior prcticamente no crece y
no es fcil llegar a los mercados internacionales. La tecnologa, y sobre todo la gran formacin
de los enlogos actuales han permitido situar en el mercado vinos de muy buena calidad. La
maquinaria, la informtica y los automatismos han permitido una autntica robotizacin de la
elaboracin, hasta hace pocos aos impensable. (33)
Como consecuencia de todo ello, el estudio de mercado junto con la inversin en I+D+i han
adquirido gran importancia, buscando satisfacer las necesidades de los consumidores, por una
parte, y desarrollar nuevas tcnicas y especies que faciliten el proceso y ahorren costes en la
produccin de vino sin interferir en la calidad del mismo, por otra.
Aunque hoy en da, debido al cambio climtico, las prcticas vitcolas y la seleccin de
variedades exista una tendencia a producir vinos con graduacin alcohlica ms alta. El mercado
est orientado hacia bebidas con contenidos en alcohol moderados, conforme con las polticas
pblicas de promocin de la salud y preferencias del consumidor. Adems, como ciertos pases
imponen tasas sobre el contenido en alcohol, esta tendencia plantea cuestiones econmicas.
Los elevados contenidos en alcohol pueden alterar la calidad sensorial de los vinos,
incrementando la percepcin de calidez y, en menor medida, disminuyendo la percepcin de
acidez y aroma. Como consecuencia, la reduccin del contenido de etanol en el vino en varias
etapas del proceso de vinificacin es un tema central en la investigacin enolgica.
Este inters por reducir la graduacin alcohlica de los vinos se ha centrado, sobre todo, en
el avance de la microbiologa enolgica, desarrollando nuevas herramientas de biotecnologa
microbiana, investigando nuevos tipos de levaduras y nuevas tendencias en el desarrollo de la
fermentacin.
De hecho, un equipo de investigacin del Instituto Nacional de Investigacin Agronmica
de Francia (INRA) de Montpellier, dirigido por la doctora Sylvie Dequin, ha publicado en la
revista cientfica Applied and Environmental Microbiology el resultado de una innovadora
investigacin sobre una nueva levadura enolgica que produce de forma natural vinos con menor

xviii

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grado alcohlico. Del estudio, llevado a cabo conjuntamente con Lallemand Enologa, nace una
nueva levadura enolgica no modificada genticamente, capaz de producir vinos con menor
concentracin de alcohol en el vino sin generar compuestos indeseables.
Esta particular levadura enolgica es la primera en las especies Saccharomyces cerevisiae
que ha sido seleccionada por su bajo ratio de conversin de azcar en alcohol. La levadura,
adems, no produce compuestos indeseables tales como el acetona siendo los niveles de acidez
voltil particularmente muy bajos. En las pruebas sensoriales realizadas, la nueva levadura
enolgica mantuvo la calidad global del vino producido.
Esta nueva levadura enolgica ofrece una alternativa atractiva y respetuosa con la calidad
del vino, para elaborar vinos con menor grado alcohlico a partir de la misma cantidad de azcar
inicial. (34)
A parte de esto, las dificultades para llevar a cabo la FML han promovido el estudio y
desarrollo de diferentes tecnologas para llevarla a cabo, desde las ms tradicionales, incluyendo
el uso de cultivos iniciadores liofilizados, hasta las ms innovadoras, an en desarrollo, como son
los cultivos inmovilizados en distintos soportes, pasando por la coinoculacin de levadurabacteria, de creciente aplicacin en la actualidad.
El proceso biotecnolgico para llevar a cabo la FML de ms amplia aplicacin en enologa
es la coinoculacin de cultivos iniciadores seleccionados de O. oeni. Recientemente, se ha
diseado los cultivos lquidos de la especie O. oeni. Estos cultivos no sufren el tratamiento de
secado ni liofilizacin como ocurre con los cultivos iniciadores tradicionales, garantizando un
mayor nmero de clulas viables activas desde el mismo momento de la inoculacin. Por ello,
este nuevo mtodo facilita la implantacin del inculo, se adelanta el inicio de la FML, y
disminuye los riesgos de alteraciones microbianas y las posibles prdidas de los aromas.
En cambio, en la actualidad es una tcnica de gran aplicacin en la industria enolgica,
demostrando la mejora del proceso y desbancando los miedos iniciales en el sector. Adems, los
trabajos realizados en investigacin enolgica hasta la fecha muestran que la coinoculacin aporta
una serie de ventajas con respecto a la inoculacin secuencial, utilizada de forma tradicional. Por
un lado, se obtiene una buena implantacin de la bacteria malolctica, debido a que las
condiciones del mosto son ms favorables para el desarrollo de la bacteria que las del vino, y las
bacterias tienen la oportunidad de aclimatarse progresivamente a las condiciones de realizacin
de la FML. Adems, se mantiene controlada la poblacin de microorganismos durante la
vinificacin, sin dejar la etapa entre final de FA y principio de FML sin poblacin de bacterias
seleccionadas, como ocurre frecuentemente en la inoculacin secuencial, evitando as el
desarrollo de microorganismos perjudiciales. Esta tecnologa tambin proporciona al proceso de
vinificacin velocidad y seguridad, pudiendo realizar un temprano sulfitado que puede realizarse
despus de la FML. Por tanto, el vino queda protegido en poco tiempo frente a contaminaciones
microbianas
En cuanto a variables como la acidez total, estudios realizados demostraron que sta resulta
mayor en vinos coinoculados, como consecuencia de una menor disminucin del cido tartrico
durante el proceso de elaboracin. En vinos coinoculados, la intensidad de color fue
significativamente menor debido a una menor proporcin de antocianos coloreados y a una menor
polimerizacin. En cambio, los vinos con inoculacin secuencial mostraron mayor intensidad y
estabilidad del color. En el anlisis qumico de la composicin aromtica se comprob que en los

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xix

vinos elaborados mediante coinoculacin tenan una mayor concentracin de acetato de etilo,
alcoholes superiores, acetatos y steres, y menor de acetona y butirolactona, lo que supona una
mejora aromtica y mayor carcter afrutado. Del mismo modo, se realizaron multitud de anlisis
organolpticos de vinos coinoculados para comprobar su calidad final frente al consumidor.
Para ofrecer un mayor abanico de posibilidades al sector enolgico y continuar mejorando
el difcil proceso de la FML se siguen desarrollando otras tcnicas alternativas para la induccin
de sta. Nuevas tendencias apuntan al uso de cultivos iniciadores de BAL inmovilizadas. Esta
tecnologa proporciona numerosas ventajas en comparacin con la utilizacin de clulas libres,
ya que el soporte de inmovilizacin acta como un agente de proteccin contra los efectos
fisicoqumicos del pH, la temperatura, solventes o incluso metales pesados, prolongando as la
actividad y estabilidad celular. La alta concentracin de bacterias de estos sistemas permite
tiempos de fermentacin ms cortos, la eliminacin de la fase de crecimiento y procesos en
continuo. Del mismo modo, facilita la fermentacin a bajas temperaturas, aumentando la calidad
del vino, permite una fcil recuperacin, regeneracin y reutilizacin del producto inmovilizado
y reduce el riesgo de contaminaciones microbianas debido a las altas densidades celulares
iniciales.
La biotecnologa sigue aportando nuevas herramientas para abordar las actuales condiciones
de vinificacin. Existen distintas posibilidades para facilitar la FML en bodega, mejorando la
implantacin de la bacteria, la rapidez y efectividad del proceso, el perfil aromtico del vino, la
seguridad microbiolgica y la facilidad de uso por parte del enlogo. No obstante, se debe seguir
investigando y mejorando las distintas tecnologas y dirigir los esfuerzos hacia aquellas que
permitan en definitiva la mejora del perfil aromtico y gustativo del vino, asegurando la calidad
del producto final. (35)

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