Anda di halaman 1dari 18

LAPORAN HASIL PRAKTIKUM

TEKNOLOGI KUE DAN ROTI

Disusun Oleh

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN


FAKULTAS TEKNOLOGI DAN INDUSTRI PANGAN
UNIVERSITAS SLAMET RIYADI
SURAKARTA
2016

KATA PEGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas
karunianya

yang

diberikan

kepada

kami,

sehingga

kami

dapat

menyelesaikan tugas pembuatan laporan TEKNOLOGI KUE DAN ROTI.


Laporan ini kami susun dengan maksud dan tujuan untuk
memenuhi

tugas

yang

diberikan

oleh

Ibu

Merkuria

Karyantina.SP.,MP.Selaku dosen mata kuliah Teknologi Kue dan Roti.


Selain itu, tugas ini dapat menunjang kreatifitas dan kegiatan mahasiswa
dalam proses belajar mengajar di perguruan tinggi.
Dalam pembuatan laporan ini tidak akan berjalan lancar tanpa
bimbingan dan dukungan dari semua pihak. Untuk itu kami mengucapkan
terimakasih kepada :
1. Ibu Merkuria Karyantina.SP.,MP. selaku dosen Teknologi Kue dan

Roti,
2. Mbak Uun Marwati dan mbak lili selaku asisten dosen,
Demikian penulisan laporan ini semoga laporan ini dapat menjadi
pedoman pada laporan selanjutnya. Kami mohon maaf apabila dalam
penulisan laporan ini mengandung kata-kata yang kurang berkenan.Kritik
dan saran yang sifatnya membangun untuk sempurnanya penulisan laporan
kami, sangat kami harapkan. Akhir kata atas perhatian dan partisipasi semua
pihak kami ucapkan terimakasih.

Surakarta, Juni 2016

Kelompok 1

DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL........................................................................................
KATAPENGANTAR........................................................................................
DAFTAR ISI.....................................................................................................
ACARA I
PEMBUATAN BREAD....................................................................................
ACARA II
PEMBUATAN PASTRY...................................................................................
LAMPIRAN.....................................................................................................

ACARA I
PEMBUATAN BREAD
I.

LATAR BELAKANG
Bread merupakan makanan yang biasanya terbuat dari adonan
tepung gandum yang dibudidayakan dengan ragi, dibiarkan mengembang
dan akhirnya dipanggang dalam oven. Karena tingkat tinggi dari gluten
(yang memberikan sponginess adonan dan elastisitas), gandum umum
dikenal roti gandum.
Roti adalah salah satu makanan tertua di dunia. Sejarah roti yang
panjang konon berawal dari Mesir dan Mesopotamia. Saat mereka
menemukan cara lain untuk menikmati gandum. Gandum yang awalnya
dikonsumsi langsung ternyata dapat dilumat bersama air sehingga
membentuk pasta. Pasta yang dimasak diatas api kemudian mengeras dan
dapat disimpan beberapa hari.
Teknik paling dasar memasak roti seperti ini masih digunakan
dibeberapa negara walau perkembangan teknik dan jenis roti modern
semakin beragam. Sebut saja tortila Mexico, roti canai India, Pita di Timur
Tengah, dan lain-lain. Roti-roti semacam ini dikenal lebih dengan nama
istilah roti datar.
Sementara ragi roti ditemukan saat mereka menyimpan sedikit
adonan dari hari sebelumnya dan ditambahkan pada adonan yang baru.
Kemudian

dikembangkan

pula

jenis

gandum

yang

baru

yang

memungkinkan terciptanya jenis roti yang baru.


Dari Mesir inilah bangsa Yunani mengambil teknologi pembuatan
roti. Teknologi yang kemudian menyebar di seluruh Eropa dan menjadikan
roti sebagai makanan yang dianggap penting oleh masyarakatnya. Di Roma
bahkan roti dan gandum lebih penting ketimbang daging.
Saat itu warna roti membedakan kelas dalam masyarakat. Semakin
gelap warna roti yang dikonsumsi semakin rendah satus sosialnya. Hal ini
dikarenakan tepung putih yang mahal. Tetapi jaman sekarang roti berwarna

gelap justru lebih mahal karena rasanya yang lebih enak dan kandungan
gizinya yang lebih tinggi.
Saat ini roti sudah menjadi bagian dari kehidupan sehari-hari. Tidak
hanya berbetuk datar, kita bisa menikmati roti beraneka bentuk, rasa, dan
ukuran. Tinggal pilih tinggal tunjuk.
II.

TUJUAN PERCOBAAN
1 Untuk mengetahui cara dan proses pembuatan Bread.

III.

METODE PERCOBAAN
1. ALAT DAN BAHAN
a. Alat :
1) Mixer
2) Oven
3) Timbangan

4) Scrab
5) Loyang
6) baskom

b. Bahan :
Bahan utama :
1) 750 gramtepung cakra
2) 175 gram tepung segitiga
3) 22 gram ragi instan
4) 250 gram gula
5) 15 gram garam
6) 100 gram susu full cream
7) 50 gram butter oil
8) 150 gram margarine
9) 5 gram bread improver
10) 60 gram kuning telur
11) 100 ml susu UHT
12) 320 ml air es
Bahan isi :
1)
2)
3)
4)

4 buah pisang raja


200 gram keju cheddar
100 gram selai blueberry
250 gram coklat meses
5) 100 gram coklat filling

2. CARA KERJA
pembuatan bread

semua bahan kering (tepung,gula,ragi instan,susu


full cream, dan bread improver)
Dicampur dalam mixer dan di aduk dengan kecepatan rendah 5 menit
Masukkan kuning
telur, susu UHT
dan air es

Diaduk hingga adonan menyatu 5 menit

Masukkan margarine,
butter, dan garam

Aduk hingga kalis 15 menit

Diistirahatkan 1 jam dan tutup dengan kain bersih

adonan dibagi dengan berat 35 gram , lalu istirahatkan lagi 10 menit

Buang gas di dalam adonan , lalu bentuk sesuai selera

Susun di atas loyang yang telah diolesi shortening,


lalu istirahatkan 90 menit

Permukaan bread diolesi dengan kuning telur dan campuran susu UHT

Dibakar di dalam oven bersuhu 180oC 15 menit

Bread

IV.

HASIL DAN PEMBAHASAN


1. HASIL PENGAMATAN BREAD

1.
2.
3.
4.
5.
6.

Karakteristik
Warna
Tekstur
Cita Rasa / flavor
Aroma
Volume
Kenampakan

Hasil Pengamatan
Kuning kecoklatan
Agak keras dan renyah
Enak, gurih dan manis
Sedap/harum atau khas
Berat dan padat
Tidak bisa mengembang

struktur
2. PEMBAHASAN
Berdasarkan hasil pengamatan tersebut diatas, dapat
diketahui bahwa, bread yang kami hasilkan memiliki karakteristik
seperti karakteristik bread pada umumnya. Tetapi bread tidak dapat
mengembang secara sempurna,dikarenakan pada saat di stim atau
di istirahatkan terlalu lama sehingga menjadikan bread tidak
berkembang secara sempurna. Jadi pada saat pembuatan bread
harus di perhatiakan benar langkah-langkah pembuatan bread
sehingga menghasilkan bread yang di inginkan.
V.

KESIMPULAN
Berdasarkan

praktikum

pembuatan

bread

tersebut,

dapat

disimpulkan bahwa pengembangan bread dipengaruhi oleh banyak


hal,yaitu proses pembuatan bahan bahan yang di gunakan, metode yang
dipakai dalam pembuatan dan bahan tambahan yang digunakan

VI.

DAFTAR PUSTAKA

http://tirotiroti.blogspot.com/2013/11/sejarah-roti.html

ACARA II
PEMBUATAN PASTRY
A. PENDAHULUAN
1. LATAR BELAKANG
Pengertian pastry menurut Pengolahan kue dan roti dalam Sudewi
dan Patriasih (2005) : Pastry ialah adonan yang berlapis-lapis dengan
mentega

atau

lemak

agar

memperoleh

hasil

berlapisan

atau

berlembaran. Gisslen (1994 : 151) berpendapat bahwa : adonan


lembaran ialah adonan pastry yang digiling, dilipat dan dilapisi dengan
mentega atau lemak agar memperoleh hasil berlapis, mengeripik karena
sewaktu dalam pembakaran telah terjadi peragian dan pengembangan
pada adonan tersebut oleh adanya panas, uap air dan mentega yang
menguap. Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan produk
pastry sama dengan bahan dalam pembuatan roti, tetapi lemak yang
digunakan ialah butter corsvet/lemak pelapis (roll-in fat) merupakan
margarin khusus untuk menghasilkan adonan yang biasa dilipat, seperti
puff pastry dan danish pastry.
Agar dapat menghasilkan suatu produk pastry dan bakery yang
berkualitas, sangatlah penting untuk diketahui bahan apa saja yang
nantinya akan diolah menjadi produk yang baik, bermutu, dan
mempunyai nilai jual yang tinggi. Berikut ini akan dijabarkan jenis
maupun tipe bahan pastry dan bakery, antara lain :
1) Tepung terigu
Tepung terigu yang digunakan di pabrik roti umumnya diperoleh
dari gandum yang telah digiling. Karena terigu merupakan salah
satu bahan utama dan sangat esensial. Terigu dari endosperm biji
gandum wheat white 100% (biji gandum wheat white trificum
vulgae, greencorn, nulet puicum, oat avena sativa,corn zeamy,
oryza

sativa,

quinoa,

garain

amaranth

hypochadriacus, buckwheat fagopyrun escaleutu).

amaranthus,

Tepung terigu berdasarkan kandungan protein digolongkan pada tiga


macam yaitu :
a. Hard flour (terigu protein tinggi)
Tepung terigu yang mempunyai kadar gluten antara 12% 13%. Tepung ini diperoleh dari gandum keras (hard wheat).
Tingginya kadar protein menjadikan sifatnya mudah dicampur,
difermentasikan, daya serap airnya tinggi, elastis dan mudah
digiling. Karakteristik ini menjadikan tepung terigu hard wheat
sangat cocok untuk bahan baku roti, mie, dan pasta karena
sifatnya elastis dan mudah difermentasikan.
b. Medium flour (terigu protein sedang)
Jenis terigu medium wheat mengandung 10% - 11%.Sebagian
orang mengenalnya dengan sebutan all-purpose flour atau
tepung serba guna.Dibuat dari campuran tepung terigu hard
wheat dan soft wheat sehingga karakteristiknya diantara kedua
jenis tepung tersebut.Tepung ini cocok untuk membuat adonan
fermentasi dengan tingkat pengembangan sedang seperti donat,
bakpau, wafel, panada atau aneka cake dan muffin.
c. Soft flour
Tepung ini dibuat dari gandum lunak dengan kandungan
protein gluten 8% - 9%. Sifatnya memiliki daya serap air yang
rendah sehingga akan menghasilkan adonan yang sukar diuleni,
tidak elastis, lengket dan daya pengembangannya rendah serta
penggunaan ragi yang banyak.
2. Susu
Susu merupakan emulsi dari bagian-bagian lemak yang
sangat kecil di dalam larutan protein, gula, dan mineral. Emulsi
dapat diartikan sebagai suatu larutan stabil dari lemak, air, dan
bahan-bahan lain, yang tidak akan terpisah dari himpunnya setelah
didiamkan beberapa saat. Susu yang biasa digunakan dapat
digolongkan menjadi beberapa jenis, yaitu :

Susu murni
Yang termasuk dalam kelompok susu murni adalah : susu
cair penuh, susu tak berlemak (non-fat atau skim), susu mentega
dan sejenis itu.
Susu kental
Yang termasuk susu kental adalah : susu kental penuh, susu
skim kental, susu kental penuh-manis.
Susu kering
Yang termasuk susu kering adalah : susu padat penuh (susu
kering penuh), susu padat tak berlemak (non-fat) dan tepung susu
kurus (whey powder)
3. Gula
Gula diperlukan dalam pembuatan patiseri dengan fungsi
utama adalah sebagai bahan pemanis. Gula juga memberikan efek
melunakkan gluten sehingga
4. Lemak
Beberapa jenis lemak dan campuran lemak digunakan dalam
pastry dan bakery, diantaranya:
a. Butter atau mentega terbuat dari lemak susu hewan,
mengandung 83% lemak susu, 14% air, 3% garam. Jenis butter
terbagi atas dua jenis yaitu salted butter dan unsalted butter.
Salted butter yaitu butter yang mengandung garam, sehingga
rasanya asin. Unsalted butter yaitu butter tanpa penambahan
garam sehinggga mempunyai rasa netral dan didalam Pastry
produk

dipergunakan

sebagai

bahan

campuran

dalam

pembuatan adonan.
b. Mentega putih (shortening/vegetable shortening ialah lemak
padat). Mentega putih terbuat dari 100% lemak/minyak
sayuran (vegetable oil) seperti minyak kelapa sawit, minyak
biji kapas atau minyak nabati lain. Mentega putih dibuat
sebagai penggganti lemak hewani (lard) yang berwarna putih.

c. Margarin (Margarine), merupakan mentega sintesis, terbuat


dari lemak nabati. Margarine dapat digunakan dalam jumlah
yang

sama

dengan

mentega

sepanjang

kadar

airnya

diperhatikan.
5. Telur
Telur yang biasa digunakan dalam pembuatan cake yaitu telur
ayam berkadar 58% putih telur, 30% kuning telur untuk pewarna,
dan sebagai pelembut cake.
6. Yeast (Ragi)
7.

Garam
Garam digunakan untuk membangkitkan rasa lezat pada bahanbahan lain yangdigunakan untuk membuat cake dan produk-produk
lainnya.Macam-macam garam yang diproduksi dapat berupa :
a. Garam kering (dried salt)
b. Garam batangan (cut lumps)
c. Garam dapur (cooking salt)
d. Garam halus/garam meja (table salt)

8. Air
Kandungan air pada produk patiseri banyak ditentukan saat
pengolahan dimulai yaitu saat mengadon sampai membakar/memasak.
Air sangat menentukan pada pengolahan makanan, tanpa air
pengolahan makanan tidak dapat berlangsung.Air juga digunakan
sebagai ingredient makanan olahan.Air pada pengolahan juga dapat
berfungsi sebagai penghantar panas dan pelarut (Boga,2005).

II.

TUJUAN PERCOBAAN
Untuk mengetahui cara pembuatan Danish pastry.
3. METODE PERCOBAAN
a. ALAT DAN BAHAN

Alat :

1.
2.
3.
4.
Bahan5.

Mixer
Oven
Scrab
Roll kayu
loyang

Bahan utama :
1. 500 gram tepung segitiga
2. 500 gram tepung cakra
3. 6 gram bread improver
4. 20 gram garam
5. 200 gram gula pasir
6. 20 gram ragi instan
7. 530 ml air dingin
8. 550 gram butter/korsvet
9. 2 butir telur
10. 2 sdm susu cair
Bahan isi :
1.
2.
3.
4.

Kismis
Coklat messes
Selai strawberry
Keju
5. Selai blueberry

b. CARA KERJA
Semua bahan kering (terigu, gula, susu bubuk, dan ragi
instan)
Masukkan air
es sedikitsedikit

Dicampur dalam mixer, diaduk


rata dengan kecepatan
rendah 10 menit

Masukkan
garam

Diaduk hingga kalis 15


menit
Diangkat, lalu didinginkan di
dalam lemari es 15 menit
dengan ditutup kain
Giling tipis adonan memanjang,
letakan pastry margarine di tengah
adonan (2/3 dari adonan)
Lakukan percobaan di atas hingga
3 kali
Giling adonan memanjang, potong ukuran
8 x 12 cm
Bentuk dan isi sesuai
selera
Susun di Loyang tanpa diolesi
margarine, diamkan 75 menit
sampai mengembang
Olesi permukaan dengan kuning
telur
Oven pada suhu 180oC 25
menit
Danish pastry

4. HASIL DAN PEMBAHASAN


a. Hasil

1.
2.
3.
4.
5.
6.

Karakteristik
Warna
Tekstur
Cita Rasa / flavor
Aroma
Volume
Kenampakan

Hasil Pengamatan
Kuning kecoklatan
Berlapis lapis dan renyah
Enak, gurih dan manis
Sedap/harum atau khas
Berat dan berongga
Berlapis lapis, tidak rapi

struktur
b. Pembahasan
Pada proses pembuatan pastry menghasilkan pastry
yang umumnya dibuat dari segi rasa terstur bentuk serta warna.
Akan tetapi pada pembuatan pastry tekstur atau lapisan lapisan
dari pastry sendiri kurang rapi atau ukuran kurang sama, itu
dikarenakan pada saat penempelan dari margarin pada adonan
pastry kurang rapi atau tidak rata, jadi mengakibatkan pastry
menjadi tidak rata pada lapisanya, dan pada saat proses
pencetakan juga salah teknik pemotongan sehingga menjadikan
potongan atau cetakan dari pastry ada yang lapisanya tidak
terlihat jelas. Jadi pada saat proses pembuatan pastry harus
menggunakan ketelitian yang tinggi dan teknik pembuatan
yang sesuai sehingga dapat dihasil kan pastry yang sesuai
dengan keinginan kita. Membuat juga kwalitas dari pastry
menjadi tinggi.
5. KESIMPULAN
a. Pada saat pembuatan pastry harus di butuhkan teknik dan
tertelitian yang benar
b. Roti yang dihasil kan tidak rapi tetapi rasa tetap sesuai dengan
pastry pada umumnaya

6. DAFTAR PUSTAKA

Boga,Yasa.2005. Proses Pembuatan Pastry. Gramedia Pustaka


Utama

LAMPIRAN