Tugas Bioteknologi

Rancangan penelitian bioteknologi (Modifikasi)

Pembuatan susu kefir dengan fermentasi

Karlina Noordiningsih
0402515009

PENDIDIKAN IPA KONSENTRASI KIMIA KELAS KHUSUS

PROGRAM PASCASARJANA UNIVERSITAS NEGERI SEMARANG
2016

Rancangan penelitian Pembuatan Kefir Susu Kedelai (Glycine max (L.) Merr)
dengan memodifikasi Variasi Kadar Glukosa dan lama fermentasi
PENDAHULUAN

Dalam rangka penganekaragaman pola konsumsi makanan, kedelai

sebagai salah satu sumber protein nabati mendapat perhatian utama
untuk dikembangkan. Hal ini disebabkan kandungan protein kedelai yang
tinggi dengan pola asam amino essensial yang mendekati pola yang
direkomendasikan oleh FAO (Bentley, 1975). Makanan olahan kedelai yang
sudah lazim dikenal antara lain: tahu, tempe, dan kecap, sedangkan yang
belum banyak dikenal adalah susu kedelai dan produk fermentasi susu
kedelai.
Menurut Hermana (1985) susu kedelai sebenarnya sudah lama
dimanfaatkan sebagai minuman berprotein karena kandungan gizinya
yang tinggi dengan sifat, komposisi dan nilai gizi mendekati susu sapi.
Oleh karena itu susu kedelai berpotensi menggantikan susu sapi.
Produk fermentasi susu kedelai mempunyai nilai nutrisi tinggi, kaya
protein dan asam lemak tak jenuh, serta tidak mengandung kolesterol
(Mann, 1991). Selain itu proses fermentasi dapat mengubah dan
memperbaiki bau yang tidak disukai (Mital dan Steinkraus, 1974). Menurut
Sparringa (1995), susu kedelai merupakan medium yang baik

untuk

pertumbuhan khamir dan bakteri asam laktat. Aktivitas proteolitik bakteri

asam laktat yang sangat rendah menyebabkan produk fermentasi susu
kedelai selama ini memiliki karakter kurang disukai, mengingat proteolisis
merupakan mekanisme penting dalam mengembangkan rasa dan aroma.
Khamir mempunyai aktivitas proteolitik yang tinggi dalam susu kedelai.
Dengan menumbuhkan khamir bersama dengan bakteri asam laktat
dalam susu kedelai akan diperoleh produk yang lebih berkualitas dalam
hal meningkatkan aktivitas proteolitik. Menurut Foster et al. (1961), kefir
merupakan hasil fermentasi susu oleh bakteri asam laktat dan khamir.
Susu skim mengandung laktosa yang memegang peranan penting dalam
pembentukan alkohol, rasa berbusa dan beruap kefir yang tidak dimiliki
susu kedelai. Selain itu penambahan susu skim dapat memperbaiki rasa
dan aroma (flavour) serta tekstur susu kedelai selama fermentasi

(Sekaran dan Rajor, 1989). Inokulum mempunyai peran penting dalam

proses fermentasi. Inokulum harus tersedia dalam jumlah yang memadai
agar tercapai fermentasi yang optimal. Pada tahap perkembangbiakan
inokulum, yang diutamakan adalah jumlah sel yang tinggi dan aktif dalam
membentuk produk yang diinginkan (Stanbury dan Whitaker, 1987).
Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji kualitas kefir susu kedelai dengan
perlakuan variasi kadar susu skim dan inokulum. Kemudian dilakuakan
rancangan penelitian dengan memodifikasi sumber laktosa yang ada pada
susu skim diganti dengan penambahan gula sebagai substratnya dan
lama

fermentasi

berlangsung.

Glukosa

adalah

gula

dalam

bentuk

sederhana yang dapat langsung dimanfaatkan oleh mikroorganisme untuk

pertumbuhannya. Penambahan glukosa dilakuakan agar pertumbuhan
Lactobacillus bulgaricus dan Candida kefir dapat dipacu.

Modifikasi yang dilakukan

Jurnal rujukan
Variasi starter 5%, 10%, 15%
Lama inkubasi 6 jam
Konsentrasi glukosa 5%, 10%, 15%

Modifikasi

BAHAN DAN METODE

Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah: biji kedelai kuning varietas willis diperoleh dari Balai Pengawasan
dan Sertifikasi Benih Tanaman Pangan dan Hortikultura, Dinas Pertanian Propinsi Jawa Timur di Malang, susu skim
merk Devondale, inokulum kefir diperoleh dari Laboratorium Mikrobiologi dan Biokimia Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret Surakarta. Percobaan dilakukan dengan rancangan acak lengkap dengan dua faktorial, yaitu
kadar susu skim dan kadar inokulum. Kadar susu skim terdiri dari tiga taraf. Percobaan dilakukan dengan tiga
ulangan.
Cara kerja
Pembuatan susu kedelai. Kedelai sebanyak 7.500 g direndam dalam air dingin pada suhu ruang (26-28 oC) dengan
perbandingan larutan perendam dan kedelai 3:1 selama 8 jam. Kemudian kedelai tersebut direbus dalam larutan
NaHCO3 0,25%, untuk menghilangkan antitripsin selama 15 menit pada suhu 70oC. Kedelai didinginkan dan
dikupas kulitnya seterusnya dicuci dengan air. Kemudian kedelai digiling dengan penggiling tahu dengan
menambahkan air 75%. Bubur encer disaring dengan kain kasa dan filtratnya merupakan susu kedelai mentah. Untuk
meningkatkan rasa dan kesukaan ke dalam susu kedelai mentah ditambahkan gula pasir sebanyak 7% dan dipanaskan
sampai mendidih. Setelah itu api dikecilkan dan dibiarkan dalam api kecil selama 20 menit (Soedjono, 1992).
Pembuatan substrat fermentasi kefir susu kedelai.
Susu kedelai sebanyak 1.710 ml, 1.620 ml, dan 1.530 ml,
masing-masing ditambah 90 ml (5% v/v ), 180 ml (10% v/v),
270 ml (15% v/v) susu skim cair merk Devondale. Susu
kedelai dan susu skim dicampur menggunakan pengaduk
plastik sehingga masing-masing diperoleh volume
campuran susu kedelai dan susu skim sebesar 1.800 ml.
Setelah itu, campuran susu skim dan susu kedelai diaduk
agar tercampur rata dan dipasteurisasi selama 5 menit

dengan suhu 95oC untuk membunuh bakteri patogen.

Pembuatan kefir susu kedelai. Inokulum kefir
diinokulasikan sebanyak 2%, 4%, dan 6% ke dalam
masing-masing botol kaca yang berisi 200 ml substrat
fermentasi kefir susu kedelai yang telah didinginkan pada
suhu 22C, kemudian diinkubasi selama 20 jam. Setelah
selesai inkubasi dilakukan pengamatan kefir susu kedelai
(Kosikowski, 1982).
Variabel pengamatan. Kadar asam laktat kefir susu
kedelai diukur menggunakan titrimeter (Hadiwiyoto,
1982). Viskositas kefir susu kedelai diukur dengan falling
ball viscometer (Charley, 1982). Kadar alkohol kefir susu
kedelai dianalisis menggunakan piknometer (Anonim,
1990). Pengukuran pH kefir susu kedelai dilakukan dengan
pH meter (Apriyantono et al., 1989). Kadar protein kefir
susu kedelai diukur dengan spektrofotometer metode
Lowry Folin Ciocalteu (Plummer, 1987). Uji organoleptik
kefir susu kedelai dilakukan terhadap bau, rasa, dan warna.
Pengujian dilakukan oleh 30 panelis yang tidak terlatih
(Kartika et al., 1998).
Analisis data
Data rata-rata asam laktat, viskositas, alkohol, pH, dan
protein yang dihasilkan dari variasi kadar susu skim dan
inokulum dianalisis dengan analisis sidik ragam (ANAVA)
dan dilanjutkan duncan multiple range test (DMRT) pada
taraf 5% (Sugandi dan Sugiarto, 1994) untuk analisis hasil
uji organoleptik digunakan metode hedonik (Kartika et al.,
1998). Rancangan Penelitian

Rancangan percobaan disusun menggunakan Rancangan Acak Lengkap pola

faktorial 2 x 3, dimana masing-masing satuan percobaan diulang sebanyak 3
kali. Faktor I adalah jumlah starter dan Faktor II adalah konsentrasi glukosa,
faktor ke III adalah lama fermentasi masing-masing faktor terdiri dari 3 (tiga)
level. Untuk melihat pengaruh perlakuan yaitu jumlah starter dan konsentrasi
glukosa terhadap-karoten, polifenol total, dan aktifitas merantas radikal
bebaskefir susu kacang hijau, datadiujistatistik menggunakan Analysis of Varians
(ANOVA) dansoftware SPSS 11.5.Apabila diantara perlakuan terdapat pengaruh
nyata maka dilanjutkan dengan uji beda dengan mengunakan uji Tukey Honestly
Significance Difference (HSD) pada taraf 5 %.5
Pengukuran kadar -carotene6
Sampel kefir sebanyak 1 ml ditambah aquades 8 ml dan dihomogenkan dengan
vortex. Dua ml dari campuran diambil 2 ml dan dimasukkan dalam tabung
reaksi, ditambahkan 2 ml alkohol 96% dan 10 ml petroleum eter (PE). Setelah
dikocok selama 2 menit dengan vortex, dipisahkan menggunakan sentrifus.
Lapisan PE diambil dan sisanya diekstrak kembali dengan PE 10 ml dan
dipisahkan kembali seperti sebelumnya. Kedua lapisan PE disatukan dan diambil
2 ml untuk dibaca pada Spektrofotometer pada panjang gelombang 450 nm.

Kadar -karoten (g/100 ml) ditentukan dengan rumus (A x F x 100/0.04)x0,5. A

adalah absorbansi dalam pelarut PEdan F adalah faktor konversi.
Pengukuran kadar polifenol total7
Sampel kefir sebanyak 1 ml ditambah aquades 75 ml. Kemudian ditambahkan
reagen Folin-Ciocalteu sebanyak 5 ml. Selanjutkan ditambahkan sodium karbonat
jenuh

sebanyak

10

ml

dan

100

ml

aquades.

Larutan

dihomogenkan

menggunakan shaker. Sampel selanjutnya dibaca pada Spektrofotometer pada

panjang gelombang 760 nm. Sebagai standar digunakan asam tanat dengan
konsentrasi 0-9 mg/ml.
Pengukuran Aktifitas merantas radikal bebas8
Sampel kefir sebanyak 200 ml ditambah dengan 1ml etanol dan 800 ml buffer
Tris-HCl 100 mM
pH 7. Kemudian ditambahkan 1 ml DPPH 500mM. Larutan campuran dikocok
sampai homogen dan didiamkan selama 20 menit dalam ruang gelap.
Selanjutnya larutan dibaca absorbansinya pada spektrofotometer pada panjang
gelombang 517 nm. Sebagai standar antioksidan digunakan asam askorbat
dengan konsentrasi 0,16-1,28 mg/ml. Aktifitas merantas sampel (%) dihitung
dengan rumus (1- A sampel 517nm/A blanko 517 nm) x 100
Pengukuran Total Asam dan Kadar Alkohol9
Seluruh sampel diukur total asamnya (asam laktat)10 dan kadar alkohol dengan
metode distilasi.9 Tahap penelitian utama
Pada tahap ini dilakukan pengujian mutu kefir dengan waktu fermentasi , jumlah
susu skim, dan jumlah konsentrasi starter yang berbeda .
Pengujian dialkukan setiap 24 jam sekali yaitu mulai dari jam ke 24, 48, dan 72
yang meliputi uji mutumikrobiologi, mutu kimia, dan mutu organoleptik. Uji mutu
mikrobiologi meliputi jumlah bakteri asam laktat.
Media yang digunakan untuk analisis jumlah bakteri asam laktat adalah media
MRS. Uji mutu kimia meliputi nilai pH, total asam, jumlah degradasi protein, dan
kadar alkohol. Pengujian pH menggunakan metode pH meter, total asam
menggunakan metode titrasi asam basa, jumlah degradasi protein menggunakan
titrasi formol, dan kadar alkohol menggunakan metode oksidasi kalium dikromat.
Uji mutu organoleptik menggunakan metode hedonic dengan skala 1-5 yang
berupa angket.