MONOGRAFIA

(Investigacin Bibliogrfica)

ALUMNO: VII CICLO

UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO

FILIAL CUTERVO

FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA E

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS,

ESCUELA DE INGENIERIA
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
CUTERVO 2015

INDUSTRIA
PANIFICADORA

DEDICATORIA

Este trabajo de investigacin bibliogrfica se la dedico

a mi Dios quin supo guiarme por el buen camino, a
mi madre Mara F, Vera Tapia, quien ha sido mi gua y
apoyo desde mi niez, y me ha ayudado con los
recursos necesarios para seguir con mis estudios. Me
ha enseado todo lo que soy como persona mis
valores, mis principios, mi carcter, mi empeo, mi
perseverancia, mi coraje para conseguir mis objetivos.

AGRADECIMIENTO
A Dios por el milagro de la vida, por guiar e iluminar mi
camino y darme la fuerza necesaria para levantarme y
seguir adelante.
A mis padres los responsables de mi existencia, por
brindarme su apoyo incondicional a lo largo de mi vida
estudiantil.
Al docente de la Facultad de Ingeniera Qumica e
industria alimentarias de quienes me llevo el mejor
conocimiento que es la sabidura.

I.

OBJETIVOS

 Identificar qu tipo que harina es ms utilizados en industria de la

panificacin.
Conocer de qu cereal se obtendr un pan con mejor valor
nutritivo.

II.

MARCO TEORICO.
1.- Historia del pan:
La historia del pan corre en paralelo a la del uso de los cereales por
parte del hombre (desde el ao 8.000 a. C.). El pan es un producto
directo del procesado manual de los cereales. Con la aparicin de la
agricultura el hombre se hace sedentario y comienza a utilizar los
cereales en su alimentacin.
El estudio del presente informe se centra en el pan, sus diferentes
variedades y productos ms estrechamente relacionados.
Pan, se entiende el producto obtenido por la coccin en hornos y a
temperatura conveniente de una masa fermentada o no, hecha con
harina y agua potable, con o sin el agregado de levadura, con o sin
la adicin de sal, con o sin la adicin de otras substancias permitidas
para esta clase de productos alimenticios.
El pan tradicional de panadera se obtiene a travs de un proceso no
automatizado, con bajos niveles de tecnificacin y es intensivo en
mano de obra. Por otro lado, el pan industrial incluye variedades de
pan de molde y panes de bollera (pan para pancho, hamburguesas
y otros), fabricados en plantas industriales a travs de lneas de
produccin

automatizadas

semi

automatizadas,

tecnologa de produccin es intensiva en capital.

2.- Evolucin de los hbitos de consumo del pan

donde

la

El consumo de pan est disminuyendo desde mediados del siglo XIX

en los pases en desarrollo (ha descendido un 70% desde 1880 hasta
1977). En la actualidad, existe preocupacin por las diversas dietas
hipocalricas, que junto al recrudecimiento de enfermedades
autoinmunes como la celiaqua (intolerancia al gluten), hacen que la
visin popular que exista acerca del pan haya ido cambiando
paulatinamente.
Algunos autores culpan de la disminucin del consumo a la prdida
de calidad que ha sufrido el pan moderno, debida en parte al empleo
de aditivos y en parte a la elaboracin del alimento en forma
industrial.
Desde comienzos del siglo XXI, el 70% del pan que se consume en el
mundo es de harina de trigo.
La tendencia a consumir otros cereales fue disminuyendo, no
obstante, en la dcada de 1990 aparecen panaderas artesanales en
Europa que captan clientela deseosa del sabor clsico del pan.
Se introducen los panes integrales debido a los beneficios de la fibra.
A comienzos del siglo XXI se retorna al pan elaborado con harinas
poco refinadas. En Estados Unidos se denomina a esta corriente
Artisan Baking (panadera artesanal) y se convierte en una nueva
tendencia. Muchos de los panes que en la Edad Media eran variantes
dulces de masas levadas hoy en da slo se consumen en la poca
navidea, como por ejemplo, el pan de especias.
La mejora en la tecnologa de produccin del pan y la posibilidad de
incorporar un pequeo horno a ciertos establecimientos, hace que se
pueda elaborar pan en bares y restaurantes. A este proceso se aade
la posibilidad de emplear masas de pan previamente congeladas, lo
que hace ms operativa la produccin de pan recin horneado.

3.- Panificacin
La panificacin es un proceso por el cual se obtiene pan a partir de la
harina, a la que se aade agua, sal y levadura. La gran variedad de
tipos de pan que existen hace que sea imposible conocer la
composicin de todos ellos. Esto est en dependencia de los
elementos que se hallan o de la forma como se fabrican. Los
suplementos pueden ser azcar, miel, leche, pasas, higos, huevos,
grasa, mejoradores, etc.

4.- Pan
El pan es un alimento bsico que forma parte de la dieta tradicional en
la mayor parte del mundo. Se suele preparar mediante el horneado de
una masa elaborada fundamentalmente con harina de cereales, sal y
agua, opcionalmente alguna grasa o aceite, en ocasiones se aaden
otros productos para conferirle determinadas cualidades.
Su mezcla en algunas ocasiones suele contener levaduras, la adicin
de la levadura provoca la fermentacin de la masa antes del horneado,
y como consecuencia le proporciona un volumen y una esponjosidad
debido a la produccin de pequeas burbujas de dixido de carbono
(CO2) que se quedan inmersas entre la masa hmeda de la harina.
Tambin se elabora con otras harinas: centeno, cebada, maz, arroz,
patatas y soja. Lo que confiere al pan su esponjosidad es la protena
gluten, como algunas de estas harinas carecen de gluten se suelen
usar combinadas con la de trigo. Segn el grado de molido y refinado
de la harina se distinguen los panes blancos y los panes intgrales.
El pan corriente es el que lleva levadura, el pan sin levadura se
denomina cimo. Con la levadura la masa aumenta de volumen, se
hace ligera y porosa. El pan cimo no lleva levadura, slo harina y
lquido.

4.1.- Tipos y Especificaciones

La variedad de panes en la culinaria mundial es muy grande debido en
gran parte a las variantes en los procesos de su elaboracin, a las
tradiciones culinarias, a la disponibilidad de los diferentes tipos
cereales, a las formas impresas a sus masas, a la ausencia de uno de
sus ingredientes (como puede ser de la levadura), a las decoraciones
exteriores, etctera.
El cdigo Alimentario Espaol diferencia dos tipos de pan
1. Pan Comn: se define como el de consumo habitual en el da,
elaborado con harina de trigo, sal, levadura y agua, al que se le
puede aadir ciertos coadyuvantes tecnolgicos autorizados. Dentro
de este tipo se incluyen:
Pan bregado, de miga dura, espaol o candeal, es el
elaborado con cilindros refinadores.

Pan de flama o de miga blanda, es el obtenido con una

mayor

proporcin

de

agua

que

el

pan

bregado

normalmente no necesita del uso de cilindros refinadores en

su elaboracin.
2. Pan Especial: Es aquel que, por su composicin, por incorporar
algn aditivo o coadyuvante especial, por el tipo de harina, por otros
ingredientes especiales (leche, huevos, grasas, cacao, etc.), por no
llevar sal, por no haber sido fermentado, o por cualquier otra
sustancia autorizada, no corresponde a la definicin bsica del pan
comn. Con ejemplos de pan especial tenemos:
Pan Integral: Es aquel en cuya elaboracin se utiliza harina
integral, es decir la obtenida por trituracin del grano completo,
sin separar ninguna parte del mismo.
Pan de Viena o pan francs, es el pan de flama que entre sus
ingredientes incluye azcares, leche, o ambos a la vez.
Pan de Molde o americano, es el pan de corteza blanda en cuya
coccin se emplea moldes.

 Pan de cereales, es el elaborado con harina de trigo ms otro

tipo de harina en proporcin no inferior al 51%.
Pan con salvado: Es el elaborado con harina a la que se le
aade salvado en el momento del amasado en una cantidad
mnima de 200 g de salvado por kilogramo de harina.

Pan glutinado: Es el que se ha elaborado con harina de trigo y

gluten d trigo en proporciones tales que el contenido de protenas
(Nx5.7) referido a materia seca del producto final, es igual o
superior al 25%.

Pan al gluten: Es el que se ha elaborado con harina de trigo y

gluten de trigo en proporciones tales que el contenido de
protenas (Nx5.7) referido

materia seca del producto final, es

igual o superior al 15% y menor del 25%.

Pan tostado: Es el que despus de su coccin es cortado en
rebanadas sometido a tostacin y envasado.
Pan de huevo, pan de leche, pan de pasas, pan con pasas y
pan de miel: Son aquellos elaborados con masas panarias a las
que se han incorporado los ingredientes de los que toman su
nombre.
Pan enriquecido: Es aquel en cuya elaboracin se han
incorporado harinas enriquecidas o en el que se han empleado
sustancias enriquecedoras.

 Pan de molde: Es aquel que tiene una ligera corteza blanda y

que para su coccin ha sido introducido un molde. Generalmente
su venta es envasada.
Otros panes especiales: Por razones de sus ingredientes
adicionales adems de su forma externa y procedimiento de
elaboracin son tambin panes especiales de dulce y de frutas.
En la tabla 1 se muestra las caractersticas fsicas y qumica
del pan normal.

Tabla N1
Caractersticas fsicas y qumicas del pan comn

5.- Harinas que se utilizan en la elaboracin del pan

Entendemos por harina, el polvo que obtenemos de la molienda de
semillas de gramneas como el maz, el trigo y el arroz y tambin el
polvo procedente de algunos tubrculos y legumbres.
5.1.- Calidad en Harinas: Un criterio para evaluar la calidad de las
harinas es el que afecta a su composicin: Contenido de protenas,
gluten, humedad, cenizas y azcares. Las propiedades reolgicas son
importantes para apreciar el valor panadero (panificable) de las
harinas destinadas a la elaboracin del pan.

5.2.- Composicin
La harina de trigo contiene en su mayor parte almidn, un 70 %, entre
un 9 y un 12% de protenas, un 1,5 % de grasas, hasta un 15% de
agua en el momento del envasado y distintos minerales como potasio
y cido fosfrico. Los porcentajes estn regulados por ley Almidn.
Las clulas del almidn de la harina, estn cubiertas por una fina capa
de celulosa, que se rompe al hincharse estas en contacto con el calor,
esto es lo que provoca que las cremas pasteleras a base de harina
por ejemplo si cuecen demasiado se pongan correosas. El almidn,
es el responsable de la consistencia gelatinosa de las masas.
-

Protenas.- Las harinas destinadas a panificacin tendrn un

contenido mnimo en protenas del 9 por 100.

Gluten.- El gluten seco no ser inferior al 5,5 por 100, salvo en los
casos en que por su utilizacin especfica se requiera un porcentaje

inferior, en cuyo caso se har constar este porcentaje en la etiqueta.

Acidez de la grasa.- Mximo 50 por 100, expresado en miligramos

de potasa.
Calidad panadera.- Esta calidad, evaluada por medio del alvegrafo,
responder, para la fabricacin del pan comn, a los valores
siguientes: W>80 y PIL< l,5. Sin que esto quiera decir que cada
partida de trigo tenga que reunir estas caractersticas para ser

considerada panificable.
Humedad no superior al 15% en el momento del envasado.- El
contenido en agua de las harinas al final de la molienda deber variar
entre el 14 y el 15%. Si no es as, es decir, si el contenido en agua
supera el mximo del 15% marcado por la legislacin, no solo
estaremos pagando agua al precio de harina, sino que estamos ante
una harina que puede plantear problemas en un almacenamiento
prolongado.

5.3.- Clasificacin de las harinas.

Harinas flojas o dbiles (harina cuatro ceros 0000); Tambin se

conocen como harinas de invierno o harinas candeales, proceden de
granos de trigo blanco cuya poca de siembra es el invierno, contienen
un 7,5 a 9,5% de protenas. Es ms refinada y ms blanca. Tiene baja
formacin de gluten.

Harinas fuerza (harinas tres ceros 000); Tambin se le llama harinas de

primavera, provienen de granos de trigo fuertes o semifuertes,
generalmente de especies exticas o especiales. Su contenido de
protena va desde 9 a un 14%. Estas condiciones intermedias de protena
facilitan la formacin del gluten, por lo que son ideales para elaboracin
del pan.

Harinas extrafuertes o de gran fuerza; Provienen de granos de trigo

fuertes, su contenido de protenas va hasta un 15%. Por su alto contenido
proteico forma una estructura rigida y resistente, son usados en productos
que no necesitan fermentacin.
Propiedades y aplicaciones de los distintos tipos de harinas
Las harinas de fuerza tienen un mayor contenido en protena y una mayor
capacidad de absorcin de lquido como caracterstica esencial y una
gran tenacidad o resistencia al estirado, de ah deriva el nombre muy bien
puesto de fuerza. Las harinas flojas por el contrario tienen menos
consistencia

que

las

primeras,

sin

embargo

tienen

una

mayor

extensibilidad, es decir, que admitirn una mayor longitud de estirado sin

romperse.
Para masas que deban fermentar y que tengan un elevado porcentaje de
azcar y grasas usaremos harinas fuerza, por dos motivos.

1. La grasa contrarresta el efecto de las protenas. Si quisiramos una

masa rica en grasa con una harina baja en protenas no tendramos
consistencia, nos quedara una masa que se deshace en las manos,
sin nervio, y que difcilmente resistira la fermentacin sin disgregarse.
2. El azcar es el alimento predilecto de las levaduras, y cuando las
levaduras se alimentan se producen gases. Si gasificamos demasiado
una masa con poca protena, sta no tendr fuerza suficiente para
retener el exceso de gas y caer una vez fermentada.

6.- Principales constituyentes de los productos horneados

La situacin del almidn dentro de los productos horneados y sus
interacciones potenciales se ilustra en la figura 1, y muestra cmo el
grnulo de almidn puede interaccionar en trminos fisicoqumicos con
uno o ms de los otros 4 componentes principales.

Figura 1.- Interacciones potenciales entre los 5 principales

componentes de los productos horneados: almidn, agua,
macromolculas hidrofilicas, lpidos y azcar.

6.1.- Almidn
En el grano de trigo, el almidn nativo se presenta en forma de
grnulos esfricos y lenticulares de diversos tamaos. Amilosa y
amilopectina estn repartidas de forma aparentemente homognea
dentro del grano, con uniones intermoleculares de puentes de H,
orientadas en ngulo recto con la superficie del grano. Estas uniones
son intensas y regulares y todos los granos de almidn nativo producen
difraccin de los rayos X, revelando as una estructura semicristalina.

6.1.1.- Retroalimentacin del almidn

Despus de un ciclo completo de panificacin, comienzan los
procesos de enfriamiento y envejecimiento, durante los cuales se
reasocian o reordenan las molculas de almidn: el almidn
retrograda.
-

La retrogradacin del almidn se produce cuando las molculas de

almidn comienzan a asociarse en estructuras ordenadas. En una
fase inicial, dos o ms molculas pueden formar un simple punto de
unin que despus puede desarrollarse en regiones ordenadas ms
extensas. Finalmente, bajo condiciones favorables, aparece el orden
cristalino. Es importante notificar que la retrogradacin no implica una
vuelta literal al mismo grado de orden o propiedades encontradas en
el almidn nativo.

Durante la coccin, se pierde la cristalinidad de la amilopectina,

producj dose la gelatinizacin y gelificacin del grnulo. Con estos
cambios en el grnulo, una parte de las molculas de amlopectina
tiene la libertad de expandirse en el espacio intergranular. La amilosa,
lixiviada de los grnu1o gelificados, aparece tambin en este espacio.
Al mismo tiempo, la amilosa exudada se muestra en forma de dobles
hlices retrogradadas. En este estado fresco, una parte de la amilosa
permanece en los grnulos y se representa en un complejo con forma
de hlice por los lpidos polares presentes en la harina los lpidos.

Pentosanas.
Todos los cereales contienen polisacridos no amilceos repartidos en
diferentes proporciones por las diferentes partes del grano. Nos
concentraremos en el papel de los polisacridos no amilceos del
endospermo, ya que la mayor parte de las harinas empleadas en
panificacin son harinas blancas.

Protenas.
Las protenas del gluten, que representan aproximadamente un 8090% del total de las protenas de la harina blanca, permiten reconocer
la calidad panadera de una harina.
El gluten comprende esencialmente dos grupos de protenas:
-

Gliadinas: definidas como la fraccin insoluble en soluciones salinas Gluteninas: insoluble en soluciones salinas y soluciones alcohlicas.
Gliadinas y gluteninas se sintetizan solo en el endospermo en
desarrollo del grano de trigo; poseen similares composiciones
aminoacdicas, pero existen importantes diferencias qumicas y fsicas

entre ellas que son de especial relevancia en sus caractersticas

funcionales.
7.- Materia prima e insumos utilizados en la elaboracin del pan
La harina, el agua, la levadura y la sal son los ingredientes esenciales,
que harn la masa adems dentro del proceso de panificacin
generalmente se incluyen el azcar y la grasa que no son
absolutamente indispensable para elaborar el pan.

7.1.- Harina
Se obtiene de la molienda del trigo. La harina blanca para panes
extrada nicamente del trigo, por ser este cereal el nico conocido por
el hombre que contiene en proporcin adecuada de dos protenas
principales, que al unirse en presencia del agua forman la estructura
del pan (gluten).
7.2.- La levadura
La levadura biolgica se compone de pequeas celdillas u organismos
vegetales, hongos microscpicos de la familia sacharomycetes que
tienen como particularidad transformar los azucares y almidones en
alcohol produciendo anhdrido carbnico es decir la fermentacin
alcohlica.

Para la fermentacin de masas primarias se emplean levaduras del

gnero Saccharomyces cereviseae, capaz de fermentar azcares
produciendo anhdrido carbnico y alcohol. Para la produccin en gran
escala de pan corriente, se recomiendan cantidades de 4-5 libras por
quintal (1800-2250 gramos), y para producciones de menor envergadura,
hasta 6 libras por quintal (2750 g).
Segn el contenido de humedad en la elaboracin las levaduras se
clasifican en:

a. Levadura fresca o prensada. Es la que contiene intramolecularmente

un 70% de humedad y un 30% de slidos. Su vida til es de dos
semanas y debe almacenarse refrigerada.
b. Levadura seca. Es la que contiene aproximadamente 10% de humedad
intramolecularmente y, en consecuencia, un 90% de slidos. Es la
misma levadura fresca que se ha deshidratado. Su vida til es de 6
meses y no es imprescindible su refrigeracin.
c. Levadura instantnea. Es la que contiene un 5% de humedad. Su vida
til, envasada al vaco, es de 2 aos. No requiere refrigeracin para su
mantenimiento.
7.3.- Agua
El tipo de agua a utilizar debe ser alcalina, es aquella agua que usualmente
utilizamos para beber. Cuando se amasa harina con la adecuada cantidad
de agua, las protenas gliadina y glutenina al mezclarse forman el gluten
unidos por un enlace covalente que finalmente ser responsable del
volumen de la masa.
7.4.- Sal
La sal es un compuesto qumico formado por Cloro y Sodio. Tiene como
finalidad:
Mejorar el sabor, fortalece el gluten, puesto le permite a la masa
retener el agua y el gas.
La sal controla o reduce la actividad de la levadura, ejerce una
accin bactericida no permite fermentaciones indeseables dentro de
la masa.
Las proporciones recomendables de sal a utilizar son: desde 1.5 hasta
3.0%.
7.5.- Azcar
Compuesto qumico formado por C,H,O. En panificacin se utiliza la
sacarosa o azcar de caa. El azcar es higroscpico, absorbe humedad y
trata de guardarse con el agua. Le da suavidad al producto.
7.6.- Grasas

La grasa, es esencial en panificacin y se recomienda como mnimo,

cantidades del orden de 2 libras por quintal (907g por 45,5Kg). Es preferible
una grasa especial con alto punto de fusin, por ejemplo, de 39 C a 40 C.
Mejora la apariencia, produciendo un efecto lubricante, aumenta el valor
alimenticio, las grasas de panificacin suministran 9.000 caloras por kilo.
Mejora la conservacin, la grasa disminuye la perdida de humedad y ayuda
a mantener fresco el pan.

7.7.- Huevos
Muchos panes de levadura, se hacen sin huevo. Cuando los huevos se
incluyen en la masa hacen que el producto se vea ms atractivo y tenga un
mejor sabor. La protena del huevo proporciona una elasticidad adicional a
la masa sin hacerla pegajosa.
7.8.- cido Ascrbico
La accin de 75 p.p.m. de cido ascrbico, da buenos resultados para la
produccin comercial de todos los panes y pocas veces estas cantidades
resultan insuficiente. Sin embargo, puede no ser necesario en la obtencin
de pan integral.
7.8.- Enzimas
Las

enzimas son

catalizadores orgnicos de

naturaleza

coloidal,

termolbiles, de alto peso molecular especficos, producidos por un ser vivo

y que pueden actuar dentro o fuera del organismo que los produce.
Algunas se encuentran permitidas y su utilizacin logra muy buenos
resultados en cuanto al volumen y aspecto organolptico de los productos
panificados.
8.- Proceso de Elaboracin del Pan

Existen tres sistemas generales de elaboracin de pan que vienen

determinados principalmente por el tipo de levadura utilizado, son los
siguientes.

a. Directo:

Es el menos frecuente y se caracteriza por utilizar

exclusivamente levadura comercial. Requiere un periodo de reposo

de la masa de unos 45 minutos antes de la divisin de la misma. No
es

til

en

procesos

mecanizados

con

divisin

automtica

volumtrica.

b. Mixto: Es el sistema ms frecuente en la elaboracin de pan comn.

Utiliza simultneamente masa madre (levadura natural) y levadura
comercial. Requiere un reposo previo a la divisin de la masa de
slo 10-20 minutos. Es el ms recomendable cuando la divisin de
la masa se hace por medio de divisora volumtrica.

c. Esponja: Es el sistema universalmente empleado en la elaboracin

de pan francs y sobre todo en la de pan de molde. Consiste en
elaborar una masa lquida (esponja) con el 30-40% del total de la
harina, la totalidad de la levadura (comercial) y tantos litros de agua
como kilos de harina. Se deja reposar unas horas, se incorpora el
resto de la harina y del agua y a partir de ah se procede como en el
mtodo directo.
La elaboracin del pan, es un conjunto de varios procesos en cadena.
Comienza con los ingredientes en sus proporciones justas y las
herramientas

para

su

elaboracin

dispuestas

para

realizar

las

operaciones y acaba con el pan listo para ser servido.

Dependiendo de los panaderos se aaden ms o menos procesos a la
elaboracin, aunque bsicamente hay cuatro:
1. Mezcla de la harina con el agua (as como otros ingredientes), proceso
de trabajar la masa.
2. Fermentacin y Reposo para hacer 'levar' la masa (slo si se incluy
levadura). A este proceso se le denomina a veces como leudado.

3. Horneado en el que simplemente se somete durante un perodo la

masa a una fuente de calor para que se cocine.
4. Enfriado. Tras el horneado se deja reposar el pan hasta que alcance la
temperatura ambiente.
Cada paso del proceso permite tomar decisiones acerca de la textura y
sabor final que se quiera dar al pan.
En la industria panadera existen hoy en da procesos estandarizados
desde los aos 1960 tal y como el proceso de panificacin Directo, que
permite elaborar pan industrial a gran rapidez debido a las veloces
fermentaciones que realiza (del orden de los 20 minutos).
Otro paso industrial es el denominado: proceso de esponja masa muy
empleado en la elaboracin industrial de los panes de molde.
Por regla general los libros que mencionan los procesos de panificacin si
requieren precisin suelen hablar de las cantidades en unidades de peso,
no de volumen.

Fig. N 02: Diagrama de Flujo en la Elaboracin del pan

8.1.- Formacin de la masa

La formacin de la masa se compone de dos subprocesos: la mezcla y el
trabajado (amasado). La masa comienza a formarse justo en el instante
cuando se produce mezcla de la harina con el agua. En este momento el
medio acuoso permite que aparezcan algunas reacciones qumicas que
transforman la mezcla en una masa casi 'fibrosa', esto es debido a las
protenas de la harina (gluten) que empiezan a alinearse en cientos de
cadenas. Al realizarse la mezcla entre la harina y el agua, formndose la
primera masa antes de ser trabajada; algunos panaderos opinan que es
mejor dejar reposar aproximadamente durante 20 minutos con el objeto de
permitir que la mezcla se haga homognea y se hidrate por completo
(permite actuar a las molculas de glutenina y de gliadina en la harina). La
elaboracin de la masa se puede hacer a mano o mediante el empleo de
un mezclador
8.2.- Fermentacin y reposo
La fermentacin del pan ocurre en diversas etapas. La denominada
'fermentacin primaria empieza a ocurrir justamente tras el amasado y se
suele dejar la masa en forma de bola metida en un recipiente para que
repose a una temperatura adecuada. Durante esta espera la masa suele
adquirir mayor tamao debido a que la levadura (si se ha incluido) libera
dixido de carbono (CO2) durante su etapa de metabolismo: se dice en
este caso que la masa fermenta. La masa parece que se va inflando a
medida que avanza el tiempo de reposo. La temperatura de la masa
durante esta fase del proceso es muy importante debido a que la actividad
metablica de las levaduras es mxima a los 35 C, pero de la misma

forma a esta temperatura se produce CO2 a mayor ritmo pero al mismo

tiempo tambin malos olores. La temperatura gobierna este proceso de
fermentacin, a mayor temperatura menor tiempo de reposo.
La segunda fermentacin; se realiza despus de darle a la masa su forma
definitiva: barra, trenza, etc.
Hay panaderos que vuelven a dar un ligero amasado antes de proporcionar
la forma definitiva, con el objetivo de elongar las burbujas de gas en la
masa. Esta segunda fermentacin es previa al horneado.

8.3.- Horneado
En esta fase del proceso de elaboracin del pan se suele emplear una
fuente de calor que en la mayora de los casos se trata de un horno,
tradicionalmente sola ser de lea y que hoy en da son de electricidad o
gas. La coccin estndar se realiza a temperaturas comprendidas entre
190 y 250 C, dependiendo del tamao del pan y el tipo de horno. La
duracin del horneado puede oscilar entre los 12 y 16 minutos para los
panes pequeos, alcanzando ms de una hora para las piezas ms
grandes. Los 10 primeros minutos de la coccin suelen resecar el ambiente
del horno y es esta la razn por la que suele pulverizarse agua para
prevenir este resecamiento inicial. Las diferencias de temperatura
alcanzadas entre la miga interior y la corteza pueden alcanzar los 100C,
por lo que conviene asegurarse que el interior alcanza esta temperatura
para poder garantizar la erradicacin de los posibles organismos patgenos
que hayan quedado en la masa. Dependiendo del tipo de pan, de si se ha
empleado levaduras o no, la masa puede sufrir un crecimiento dentro del
horno.
8.4.- Enfriamiento
Tras la coccin en el horno sobreviene directamente el enfriamiento del pan
debido a que se extrae de la fuente primaria de calor y poco a poco va
enfrindose, debe decirse que en este proceso la capa de la corteza suele
tener muy poca humedad y muy alta temperatura (la corteza tiene una
humedad relativa del 15% mientras que la miga un 40%). Durante el

enfriamiento la humedad interior de la miga sale al exterior a travs de la

corteza, la velocidad de prdida de humedad depender en gran parte de
la forma que posee el pan. El desecado interior va dando firmeza al
almidn. No suele aconsejarse ingerir el pan cuando est recin salido del
horno, el proceso de enfriamiento es igualmente un proceso de
'maduracin', este proceso es ms necesario incluso para aquellos panes
que han necesitado de masas cidas en su elaboracin.

III.

CONCLUSIONES.
Tenemos diversos tipos de pan por lo tanto las harinas que ms
se utilizan para la elaboracin de pan es de acuerdo al pan que
se desea preparar y a si dar una buena calidad al pan y una mejor
consistencia.
Los panes elaborados con harina de trigo (5-10%) incrementa los
niveles de fibra, cenizas (minerales), grasa, carbohidratos y valor
energtico y es de alta factibilidad para mejorar el valor nutritivo
del producto final.

IV. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

1. BARBOZA G; VEGA H, Deshidratacin de Alimentos, Editorial Acribia
S.A., Zaragoza Espaa, 2000, Pgs. 27- 35, 130 135.
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Gaseta N. 5, de abril. Disponible:
3. GONZLEZ CALLEJO, MARA JESS; Industria de Cereales y
Derivados, 1 Edicin, ao 2002, Pgs. 215-216, 222-223.
4. HOSENEY R., CARL; Principios de Ciencia Y Tecnologa de los
Cereales, Editorial Acribia S.A., Zaragoza- Espaa, 1991, Pgs. 2285. CALAVERAS JESS; Tratado de Panificacin y Bollera, Publicado por
Ediciones Mundi Prensa, Primera Edicin, Espaa 1996, Pginas 255267.
6. J.M. MESAS, M.T. ALEGRES; El Pan y su Proceso de Elaboracin,
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