Anda di halaman 1dari 5

I.

PENDAHULUAN
a. Latar Belakang
Buah-buahan merupakan bahan pangan sumber vitamin. Selain buahnya yang
dimakan dalam bentuk segar, daunnya juga dapat dimanfaatkan untuk berbagai
keperluan. Warna buah cepat sekali berubah oleh pengaruh fisika misalnya sinar
matahari dan pemotongan, serta pengaruh biologis (jamur) sehingga mudah menjdi
busuk. Oleh karena itu pengolahan buah untuk memperpanjang masa simpannya sangat
penting. Buah dapat diolah menjadi berbagai bentuk minuman seperti anggur, sari buah
dan sirup juga makanan lain seperti manisan, dodol, keripik, dan sale. Manisan buah
adalah buah yang diawetkan dengan gula. Tujuan pemberian gula dengan kadar yang
tinggi pada manisan buah, selain untuk memberikan rasa manis, juga untuk mencegah
tumbuhnya mikroorganisme (jamur, kapang).
Dalam proses pembuatan manisan buah ini juga digunakan air garam dan air
kapur untuk mempertahankan bentuk (tekstur) serta menghilangkan rasa gatal atau getir
pada buah. Ada 2 macam bentuk olahan manisan buah, yaitu manisan basah dan
manisan kering. Manisan basah diperoleh setelah penirisan buah dari larutan gula,
sedangkan manisan kering diperoleh bila manisan yang pertama kali dihasilkan
(manisan basah) dijemur sampai kering. Buah-buahan yang biasa digunakan untuk
membuat manisan basah adalah jenis buah yang cukup keras, seperti pala, mangga,
kedondong, kolang - kaling, dan lain-lainnya. Sedangkan buah-buahan yang biasa
digunakan untuk membuat manisan kering adalah jenis buah yang lunak seperti pepaya,
sirsak, dan lain-lainnya. Pembuatan manisan buah ini, merupakan usaha kerajinan yang
telah banyak dilakukan orang sejak dahulu. Usaha ini memerlukan ketrampilan atau
pengalaman yang khusus. Oleh karena itu, untuk memperoleh informasi dari
keterampilan dalam proses pembuatan manisan buah dan untuk lebih memahami caracara proses pembuatan manisan buah maka dari itu saya membuat laporan tentang
proses pembuatan manisan buah.
b. Tujuan
- Untuk memperpanjang umur simpan buah buahan terutama pasca panen
- Dapat menvariasikan aneka pangan terutama buah buahan
- Dapat melakukan prosedur kerja pembuatan manisan dengan baik dan benar
Membuat manisan dari buah nenas
c. Manfaat
- Dapat mengawetkan pangan terutama buah -buahan
- Mengetahui penggunaan kapur sirih
- Dapat membedakan mana manisan yang diberi kapur sirih dan mana yang tidak
1

II. TINJAUAN PUSTAKA


Manisan adalah salah satu bentuk makanan olahan yang banyak disukai oleh
masyarakat. Rasanya yang manis bercampur dengan rasa khas buah sangat cocok untuk
dinikmati diberbagai kesempatan. Manisan merupakan salah satu metode pengawetan
produk buah-buahan yang paling tua, dan dalam pembuatannya menggunakan gula,
dengan cara merendam dan memanaskan buah dalam madu. Pengolahan aneka buah
menjadi manisan ini memberikan keuntungan tersendiri.
Warna buah cepat sekali berubah oleh pengaruh fisika misalnya sinar matahari
dan pemotongan, serta pengaruh biologis (jamur) sehingga mudah menjadi busuk. Oleh
karena itu pengolahan buah untuk memperpanjang masa simpannya sangat penting,
termasuk

pengolahan

menjadi

produk

manisan.

Danpengolahan

aneka

buah menjadi manisan buah basah ataupun manisan buah kering ini masih memiliki
peluang usaha yang menjanjikan dan potensi penyerapan pasar yang cukup baik.
Manisan buah adalah buah yang diawetkan dengan gula. Tujuan pemberian gula
dengan kadar yang tinggi pada manisan buah, selain untuk memberikan rasa manis,
juga untuk mencegah tumbuhnya mikroorganisme (jamur, kapang). Dalam proses
pembuatan manisan buah ini juga digunakan air garam dan air kapur untuk
mempertahankan bentuk (tekstur) serta menghilangkan rasa gatal atau getir pada buah.
Buah-buahan yang biasa digunakan untuk membuat manisan basah adalah jenis buah
yang cukup keras, seperti pala, mangga, kedondong, kolang-kaling, dan lain-lainnya.
Nanas (Ananascomusus L.Merr), merupakan salah satu buah tropis yang banyak
dihasilkan di Indonesia. Tanaman nanas cocok ditanam pada segala jenis tanah dengan
dreinase yang baik dan memiliki pH tanah berkisar antara 5,0 6,5. Daerah penghasil
buah nanas yang utama di Indonesia adalah Palembang, Riau, Jambi, Bogor, Subang,
Pandeglang, dan Blitar (Fachruddin, 2003).
Buah nanas memiliki nilai gizi yang cukup tinggi. Setiap 100 g buah nanas
mengandung protein 0,4 g; air 85,3 g; lemak 0,2g; vitamin A 130 SI; dan vitamin C 24
mg. Dan buah nanas merupakan buah yang mempunyai umur simpan yang relatif
pendek (Fachruddin, 2003).
Belum banyak masyarakat yang menyadari manfaat kesehatan di balik buah
nanas. Bahkan, tak jarang buah yang bersisik ini dituduh sebagai penyebab keputihan
sehingga tak banyak heran bila banyak perempuan tidak mau mengkonsumsi buah
nanas. Padahal, riset terkini menunjukkan nanas sarat dengan antioksidan dan fitokimia
yang berkhasiat mengatasi penuaan dini, wasir, kanker, serangan jantung, dan
penghalau stres (Khomsan, 2009).
2

Gula digunakan untuk mengubah rasa menjadi manis dan keadaan makanan atau
minuman. Gula sederhana, seperti glukosa (yang diproduksi dari sukrosa dengan enzim
atau hidrolisis asam), menyimpan energi yang akan digunakan oleh sel (Saparinto,
2006).
Air kapur merupakan campuran kapur mati sebanyak 20% dengan air. Air kapur
diperlukan dalam pembuatan manisan. Pada pengolahan manisan, air kapur digunakan
untuk memperkeras tekstur daging buah. Tekstur daging buah yang telah direndam
dalam air kapur menjadi lebih keras sehingga rasanya menjadi lebih nikmat (Subarnas,
2006).
III. METODA PRAKTIKUM
a. Alat dan Bahan
Alat-alat yang digunakan dalam pembuatan manisan nanas ini berupa pisau,
baskom, Loyang/talenan, kompor gas, panic, sendok makan, saringan, timbangan.
Sedangkan bahan yang digunakan meliputi buah nanas, air kapur, gula, larutan garam
dan air.
b. Cara Kerja
Siapkan buah yang akan dibuat manisan(nanas), buah dikupas kulitnya dan
dipotong sesuai dengan keinginan. Kemuadian timbang dan dibagi 2. Satu untuk diberi
kapus sirih dan yang satunya lagi langsung diberi air gula, setelah ditimbang buah
dicuci. Buah nanas I langsung dimasukan kedalam air gula, diamkan + 30 menit. Buah
nanas II dimasukan kedalam larutan (panas) kapur sirih 1%, diamkan selama + 15
menit, kemudian saring buah nanas kemudiah cuci, pastikan tidak ada kapur sirih yang
menempel. Lalu masukan kedalam larutan gula yang telah disediakan. Diamkan selama
+ 30 menit juga. Lalu manisan dapat dinikmati.

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN


a. Hasil
Nanas tanpa air kapur sirih
No
.
1
2
3
4
3

Nama
Yola
Dola
Chairunnis
a
Yona

KRITERIA ORGANOLEPTIK NANAS


WARNA
BAU
RASA
TEKSTUR
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
V
V
V
V
V
V
V
V
V

5
Annisa
6
Desvi
7
Mentari
8
Herman
9
Gepi
10
Vera
Keterangan:
1
2
3
4

V
V
V
V
V
V

V
V
V
V

V
V
V
V

V
V
V
V
V
V

: sangat baik
: baik
: cukup
: kurang
Nanas menggunakan air kapur sirih
KRITERIA ORGANOLEPTIK NANAS
TEKSTU
N
o.
1
2
3

Nama
Suhanny
Rindi
Desvi
Chairunn

4
isa
5
Rahayu
6
Mentari
7
Herman
8
Susi
9
Yel
10
Siska
Keterangan:

WARNA
BAU
RASA
R
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
V
V
V
V
V
V
V
V
V
V
V
V
V
V
V
V
V
V
V

V
V
V
V
V

V
V

V
V
V
V

V
V
V
V
V
V
V

1
: sangat baik
2
: baik
3
: cukup
4
: kurang
b. Pembahasan
Manisan yang dibuat pada praktikum ini belum bisa dikatakan manisan seutuhnya.
Karena masih banyak kekurangan dan kesalahan. Ukuran buah yang terlalu besar
mengakibatkan air gula tidak terserap dengan baik didalamnya. Selain, manisan yang
dibuat masih seperti rasa buah aslinya sebelum direndam air kapur dan direndam
dengan air gula. Dan waktu yang ada saat praktikum juga sangat sedikit, jadi
terserapnya air gula sangat minim.
V. KESIMPULAN

Manisan merupakan inovasi makanan yang biasanya terbuat dari buah-buahan. Manisan
buah merupakan salah satu jenis makanan ringan yang menggunakan gula sebagai bahan
pengawetnya.
Manisan nanas diproduksi menggunakan buah nanas segar yang telah melewati beberapa
proses, seperti pengupasan, pencucian, pemotongan, perendaman dengan air garam,
perendaman dengan air kapur, dan perendaman dengan larutan gula.
Kesimpulan hasi percobaan uji organoleptik adalah sebagai berikut:
Nanas tanpa air kapur sirih
Kategori
Warna
Bau
Rasa
Tekstur
1
2
1 orang
1 orang
10 orang
3
10 orang
9 orang
9 orang
4
Dari tabel diatas dapat diambil kesimpulan bahwa manisan nanas yang dibuat warnanya
dikategorikan cukup, karena warna manisan pucat dan tidak menarik. Sedangkan bau pada
manisan nanas, tidak menimbulkan aroma khas nanas lagi. Dan untuk tekstur bisa
dikatakan baik karena mudah digigit dan dikunyah. Dan untuk rasa manisan nanas ini
dapat dikategorikan cukup. Karena pada saat pengujian, manisan terasa hambar
Nanans menggunakan air kapur sirih
Kategori
1
2
3
4

Warna
1 orang
9 orang
-

Bau
1 orang
9 orang
-

Rasa
1 orang
8 oranga
1 orang
-

Tekstur
9 orang
1 orang
-

Dari tabel diatas dapat diambil kesimpulan bahwa manisan nanas yang dibuat warnanya
dikategorikan baik. Sedangkan bau pada manisan nanas, tidak menimbulkan aroma khas
nanas lagi. Dan untuk tekstur bisa dikatakan baik karena mudah digigit dan dikunyah.
Untuk rasa manisan nanas ini dikatakan baik, karena rasa manisnya sudah agak terserap
kedalam buah.
VI. DAFTAR PUSTAKA
http://agustinfarah17.blogspot.com/2014/09/laporan-tugas-bioteknologi-manisan.html
Fachruddin, L. 2003. Membuat Aneka Sari Buah.Penerbit Kanisius. Yogyakarta
Khomsan, A. 2009. Rahasia Sehat dengan Makanan Berkhasiat. Penerbit Buku
Kompas. Jakarta
Subarnas, N. 2006. Terampil Berkreasi. Grafindo Media Pratama. Bandung
http://berandagustinjuna.blogspot.com/2013/11/makalah-pembuatan-manisan-buah.html
http://agustinfarah17.blogspot.com/2014/09/laporan-tugas-bioteknologi-manisan.html
5