ACTIVIDAD DE AGUA

Es la cantidad de agua libre que hay en un alimento, es decir, la cantidad de

agua disponible para reaccionar qumicamente con otras sustancias y provocar
el crecimiento microbiano.
El resto de agua que permanece en el alimento es el agua ligada, est
combinada con otros elementos y no est disponible para los microorganismos,
por tanto no afecta al crecimiento microbiano.
OBJETIVO DE CONOCER LOS VALORES DE AW DE LOS ALIMENTOS:

Para desarrollo de alimentos de humedad intermedia.

Para obtener el valor Aw que estabiliza los alimentos deshidratados

(monocapa BET).

Para estabilizar los alimentos desde el punto de vista microbiano.

Para estabilizar los alimentos desde el punto de vista fisico qumico.

Para evitar la peroxidacin de lpidos.

Para evitar reacciones enzimticas.

Para conocer las isotermas de adsorcin y desorcin de agua de un

alimento.

Para aumentar la vida de anaquel de los alimentos, a travs de factores

o mtodos combinados.

Actividad Acuosa (20C) en alimentos:

Frutas frescas
0.97
Verduras frescas 0.97
Jugos de fruta
0.97
Huevo
0.97
Carne fresca
0.97
Filete de pescado 0.97
Leche fresca
0.97
Queso fresco
0.96

Pan
Mermeladas
Frutas secas
Miel de abeja
Galletas
Cereales
Azcar

0.96
0.86
0.80
0.75
0.10
0.10
0.10

AW Y MICROORGANISMOS
Aw

m.o. desarrollan
rango

en

este

Alimentos comprendidos en este

rango

1.00-0.95

Pseudomonas, Escherichia,
Proteus, Bacillus perfringes

Carne,
verduras,
enlatadas,
pescado,
salchicha

frutas
leche,

0.95-0.91

Salmonella,
Clostridium
botulinum,
Lactobacillus,
algunos mohos y levaduras

Quesos, jamon, zumos de frutas

concentrados

0.91-0.87

Levaduras:
hansenula,
Micrococcus

candida,
Torulopsis,

Salami,
dulces
esponjosos,
queso seco, margarina

0.87- 0.80

Mayora
de
Staphylococcus
Sacharomyces

mohos,
aureus,

Zumo de fruta concentrada,leche

condensada,
jarabe
de
chocolate,harina,
arroz,
legumbres (15-17% humedad)

0.80-0.75

Bacterias halfilas Aspergillus

Compota, mermelada, mazapan,

frutas glaseadas

ISOTERMAS DE ADSORCIN Y DESORCIN, HISTRESIS

ISOTERMAS DE ADSORCIN

La adsorcin es una operacin en la cual tomos, iones o molculas son

atrapados o retenidos en la superficie de un material.

La isoterma de adsorcin de un producto representa la cintica con la

que adsorbe la humedad del medio que la rodea y con la que se hidrata

La misin de la adsorcin consiste en la eliminacin de algunos

componentes de una fase fluida mediante un slido que lo retiene.

ISOTERMAS DE DESORCIN

Es la operacin unitaria en la cual uno o ms componentes del lquido se

transfieren al gas. Desorcin es un mtodo comn para remover
impurezas de un lquido
La isoterma de desorcin equivale al proceso de deshidratacin. Por
estas razones es muy importante conocer estas curvas, ya que con
bases de ella se puede estructurar sistemas de almacenamiento,
secado, rehidratacin, etc
Y determinar la estabilidad de un gran nmero de alimentos como
granos, frutas, La desorcin es la operacin inversa a la absorcin

HISTRESIS

La isoterma de desorcin para un producto dado y una temperatura

determinada, no es superponible a la isoterma de adsorcin; en teora
las dos curvas deberan seguir el mismo trazado pero los experimentos
permiten demostrar que no siempre ocurre as.
sta no coincidencia de las dos curvas se denomina Histresis.

IMPORTANCIA DE LAS ISOTERMAS EN LA TECNOLOGA ALIMENTARIA.

Las isotermas permiten:Determinar el nmero de sitios activos o la superficie
efectiva de un producto.Prever la Aw de mezclas de diversos ingredientes, ms
o menos hmedos.Prever el comportamiento de un alimento despus de un
tratamiento o almacenamiento enunas condiciones distintas a las que se
estudi experimentalmente.Ej.Almacenamiento:Las curvas de adsorcin
permiten prever la influencia de las variaciones de HR ambiente,sobre el
contenido en agua de un alimento no protegido (indica su higroscopicidad).La
estabilidad de un alimento es obtenido cuando se alcanza el nivel de agua
monomolecular,el cual corresponde a una Aw 0.1 0.2 (secado por liofilizacin)
EL AGUA EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

El agua tiene infinidad de usos y aplicaciones en la industria alimentaria

y su consumo aumenta cada da ms, de tal manera que las reservas
acuferas estn disminuyendo continuamente.
En muchas ocasiones el agua utilizada en la industria alimentaria puede
ser la causa de algunas de las relaciones dainas que reducen las
propiedades sensoriales y el valor nutritivo por lo que es muy importante
mantener el valor adecuado de su calidad, sobre todo de la que est en
contacto directo con el alimento: debe tener una cuenta microbiana baja
y un nmero reducido de microorganismos lipoliticos y proteolticos, ya
que de otra manera pueden actuar en otros alimentos ricos en lpido y
protenas; como son los lcteos.
Los minerales que contiene tambin ocasionan problemas, como es el
caso de hierro que cataliza las reacciones de oxidacin de molculas
insaturadas, produciendo una decoloracin de diferentes pigmentos. As
mismo, el cobre tambin proporciona reacciones semejantes y de
destruccin de vitaminas, como la vitamina C. la reactivacin de las
enzimas de los alimentos tratados trmicamente se puede acelerar con
la presencia de cationes como calcio y magnesio provenientes del agua
empleada.