NDICE
Introduccin
9
10
Introduccin
11
12
12
13
16
17
22
29
29
34
40
41
Autoevaluacin
46
48
Mapa conceptual
49
Introduccin
50
51
51
51
53
55
58
Conservacin por altas temperaturas
61
65
68
71
73
75
78
81
2.2.6 Ahumado
86
2.2.7 Fermentaciones
88
Autoevaluacin
90
93
Mapa conceptual
94
Introduccin
95
99
3.1.2 Esterilizacin
101
3.1.3 Coccin
102
3.1.4 Fritura
105
112
3.2.2 Congelacin
3.2.3 Liofilizacin
114
115
117
3.3.1 Secado
119
3.3.2 Concentrado
121
123
129
129
131
135
Autoevaluacin
137
142
143
144
144
147
153
154
155
156
Autoevaluacin
159
162
Introduccin
163
164
165
169
174
Bibliografa
Glosario
180
184
186
192
INTRODUCCIN
En este libro titulado Mtodos de conservacin de alimentos, se describen las
diferentes formas de conservar productos y alimentos de origen vegetal y animal.
De este modo, se presenta una clasificacin general con los mtodos de
conservacin tradicionales y los emergentes. Aunque este libro es tcnico,
tambin contiene explicaciones e interpretaciones sobre cada tema, y cuando se
requiere se citan algunos textos que refuerzan el anlisis.
En la primera unidad, se explica cmo se conservan los alimentos frescos,
cules son algunas de las bases de la conservacin, as como sus efectos
positivos y negativos en la industria.
En la segunda unidad, se detalla en qu consiste la conservacin y se
describen las caractersticas de cada mtodo, entre los que se encuentran el
tratamiento trmico, la pasteurizacin, la congelacin, entre otros. Tambin se
indica la funcin de la adicin de grasas, azcares, sales y ahumado, que adems
de conservar los alimentos, le proporcionan un sabor nico al alimento.
En la unidad tres, se explican los mtodos convencionales de conservacin
mediante descripciones muy sencillas y concretas; estos mtodos son la
pasteurizacin, la esterilizacin, la coccin y la fritura. Adems se analiza la
funcin de los antioxidantes y la importancia de los alimentos fermentados.
En la unidad cuatro, se examinan los diferentes tipos de envasado y
almacenamiento de los alimentos; se indican las caractersticas acerca de la
aplicacin de las atmsferas modificadas que se emplean en la industria; y se
analiza el campo de accin en las empresas y sus limitaciones reales.
La ltima unidad refiere los mtodos de conservacin emergentes en la
industria, que son aplicaciones actuales que complementan los mtodos
tradicionales, y que en algunos casos los sustituyen, sobre todo en las grandes
empresas con amplios recursos y espacios. Estos mtodos son: la alta presin,
MAPA CONCEPTUAL
Conservacin de productos
alimentarios frescos
Conservacin de productos
alimentarios frescos
Conservacin de productos
alimentarios frescos de origen
vegetal y animal
La conservacin trmica
La conservacin de alimentos
La conservacin qumica
Mtodos convencionales de
conservacin
Mtodos biolgicos
Antioxidantes. Aditivos
Mtodos combinados de
conservacin de alimentos
Envasado y almacenamiento
Importancia del envasado en la
conservacin de los alimentos
Envasado en atmsfera
modificada
Mtodos emergentes en la
conservacin alimentara
UNIDAD 1
CLASIFICACIN DE LOS SISTEMAS Y MTODOS DE
CONSERVACIN DE ALIMENTOS
OBJETIVO
El estudiante comprender el surgimiento de la conservacin de alimentos,
adems podr clasificar y analizar los diferentes sistemas y mtodos de
conservacin de alimentos.
TEMARIO
1.3 CONSERVACIN DE PRODUCTOS ALIMENTARIOS FRESCOS
1.1.1 La industria alimentaria
1.1.2 La conservacin de alimentos a travs de la historia
1.1.3 Bases de la conservacin de alimentos
1.1.4. Fuentes de alimentos
1.1.5 La alteracin de los alimentos, causas y consecuencias
1.4 CONSERVACIN DE PRODUCTOS ALIMENTARIOS FRESCOS DE ORIGEN VEGETAL Y
ANIMAL
10
MAPA CONCEPTUAL
La industria alimentaria
La conservacin de
alimentos desde un
punto histrico
Conservacin de
productos alimentarios
frescos
Bases de la
conservacin de
alimentos
Fuentes de alimentos
La alteracin de los
alimentos, causas y
consecuencias
Clasificacin de los
sistemas y mtodos
de conservacin de
alimentos
Deterioro microbiano de
los alimentos
Conservacin de
productos alimentarios
frescos de origen
vegetal y animal
Criterios para la
seleccin del mtodo de
conservacin
Los mtodos de
conservacin, una
clasificacin universal
11
INTRODUCCIN
El alimento es una de las mayores necesidades de todos los seres vivos, en
especial del ser humano. El alimento, sus derivados, composicin y conservacin
son esenciales para realizar las funciones vitales. El hombre a travs de su
desarrollo, busc tener accesibilidad de los productos, mantenerlos frescos y en
ptima calidad, lo cual condujo a la necesidad de conservar los alimentos para su
consumo.
Es importante que el estudiante conozca cmo preservar los alimentos de
forma adecuada, con el objetivo fundamental de cubrir sus necesidades de
alimentacin.
En esta unidad se abordar el papel que tiene la industria alimentaria en
Mxico, cmo surgen los mtodos de conservacin, las fuentes alimentarias para
el consumo humano y las bases tericas que se deben considerar para aplicar un
mtodo de conservacin.
Tambin se estudiar el impacto de los microorganismos en el deterioro de
los alimentos. Se detallar la aplicacin de mtodos de conservacin en los
alimentos frescos, tanto de origen animal como vegetal, adems se indicar un
conocimiento sistemtico para una clasificacin general de los mtodos de
conservacin de alimentos.
12
1) Industria petrolera.
2) Industria qumica bsica.
3) Industria alimentaria (PIB superior al 5.5%).1
b)
c)
Molienda de trigo.
d)
Molienda de nixtamal.
e)
f)
Azcar.
g)
h)
i)
j)
Bebidas alcohlicas.
k)
Cerveza.
l)
Refrescos embotellados.
m) Tabaco.2
Bosquez Molina, Elsa y Colina Irezabal, Mara Luisa, Fundamentos y aplicaciones del procesamiento trmico de frutas y hortalizas, pp.
19-20.
2
Bolsa mexicana de valores, La industria alimentaria. Evaluacin econmica, financiera y burstil, Revista Industria, nm. 4, volumen 38, 1992,
pp. 45-49
13
14
Mtodo utilizado
Tiempos primitivos
Regin egipcia
Adicin de azcares.
Griegos
Antigua Roma
Anterior al siglo XV
Siglo XVIII
Siglo XIX
15
Siglo XX
Congelacin de alimentos.
En esta etapa, se originaron una gran
cantidad de nuevas tecnologas,
incluyendo
innovadores
conservadores qumicos.
Irradiacin.
Liofilizacin
Envasado asptico.
Procesos no trmicos: alta presin,
pulsos elctricos, etc.
Actividad: Realizar un resumen del punto 1.1 al punto 1.1.2, con nfasis en la
industria alimentaria y la conservacin de alimentos.
16
Indicaciones:
1) Apertura: Leer y comprender el texto.
2) Centramiento: Elaborar un resumen de doscientas palabras como mximo.
3) Desarrollo y cierre: Indicar el aporte ms significativo de la lectura,
compararlo con lo aprendido en clase y comentarlo en grupo.
17
a)
Bosquez Molina, Elsa y Colina Irezabal, Mara Luisa, op. cit., p. 11.
18
Cereales y derivados
Constituyen la base de la pirmide nutricional y son consumidas en abundancia por
el hombre, por ser la principal fuente de carbohidratos.
Los granos de cereales y las harinas tienen en general actividad de agua
(Aw) tan baja que impiden el desarrollo microbiano. Las malas condiciones de
almacenamiento (locales hmedos, fuertes variaciones de temperatura) pueden
elevar su Aw por encima de 0.7 y hacer posible la presencia de mohos,
disminuyendo la calidad organolptica y el riesgo de producir micotoxinas.
Los cereales ms importantes son el maz, el trigo, el arroz, la cebada, y el
centeno, y cada variedad est adaptada a cada tipo de clima en el mundo.7
19
20
21
La mayora de las aves que existen en los mercados del pas se sacrifican,
despluman y evisceran en instalaciones industriales para inmediatamente ser
refrigeradas a unos 0C. En estas condiciones se pueden guardar durante dos o
tres semanas.
Si esta actividad se realiza con un mnimo de precauciones de higiene, la carga
microbiana es relativamente baja. La flora de alteracin se forma por bacterias
aerobias psicrtrofas (Pseudomonas, Achromobacter y Alcaligenes) que se
desarrollan sobre la piel y en la cavidad intestinal de las aves, provocando olores
anormales y la aparicin de una capa pegajosa.
Con respecto a los huevos de gallina, stos son estriles en su interior, pues su
estructura y composicin ofrecen una proteccin bastante efectiva contra
contaminacin por microorganismos. Sin embargo, la superficie del huevo
siempre est contaminada por una infinidad de microorganismos que junto con
una superficie hmeda, pueden traspasar los poros de la cscara y desarrollarse
lentamente en la clara y alcanzar la yema, que es un medio de cultivo muy
favorable para originar putrefacciones. Las Pseudomonas, Achromobacter,
Proteus y Serratina, y Salmonellas, son microorganismos bastante comunes que
atacan solamente a los huevos de pata.
Tambin se pueden desarrollar mohos en la superficie del huevo, que despus
penetran al interior si son almacenados en condiciones muy hmedas.
22
23
24
Agentes fsicos
Agentes qumicos
Agentes biolgicos
Enzimticos
Parsitos
Microorganismos
Bacterias
Hongos
Levaduras
10
Casp Vanaclocha, Ana y Abril, y Requena, Jos, Procesos de conservacin de alimentos, pp. 35-54.
25
26
a)
enzimas;
microorganismos.
27
Enzimas
En el proceso de descomposicin se encuentran las enzimas, las cuales tienen
un alto grado de resistencia, incluso en algunos casos, su capacidad de reaccin
de sobrevivencia aumenta. Este proceso se observa en la siguiente imagen:
11
Parsitos
Otra causa de la descomposicin es el manejo inadecuado de la matanza del
animal y la manipulacin posterior de la carne, afectando la circulacin sangunea
y la respiracin aerobia, lo cual produce posibilidades de contaminacin en los
alimentos; esto se observa en la siguiente imagen:
www.fao.org
28
12
Bacterias
Las bacterias son de las ms perjudiciales, tanto por su abundancia como por su
elevada tasa de reproduccin; pueden producir toxinas (Clostridium) o ser
infecciosas por ellas mismas (Salmonella, Listeria).
29
12
www.ssa-sin.gob.mx
13
A pesar de las dificultades y los efectos negativos que podran causar los
microorganismos en la salud, algunos son pertinentes en la elaboracin de
productos fermentados, el consumo de stos es muy variado y tiene implicaciones
culturales como en Asia y Europa. En la unidad tres se describirn ampliamente
los productos fermentados.
Mohos y levaduras
En otra clasificacin se encuentran los mohos que producen una gran variedad
de toxinas, y que son capaces de resistir condiciones que otros microorganismos
no soportaran.
14
30
www.boyaca.gov.co 14www.foodsafety.gov.
31
ANIMAL
11
Vida til
Un da
32
Carne cruda
Verdura cruda
Una semana
Races comestibles
Frutas
Huevos
Tres semanas
Semillas secas
Un ao o ms
33
acuerdo
lo
establecido
en
la
NOM-120-SSA1-1994,
el
12
34
1) Carnes rojas.
2) Carnes blancas.
3) Variedad de mariscos y pescados.
4) Lcteos.
5) Embutidos.
6) Granos y cereales.
7) Vegetales y platillos.
8) Confituras.
13
Norma Oficial Mexicana NOM-120-SSA1-1994, Bienes y servicios. Prcticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos,
bebidas no alcohlicas y alcohlicas.
35
Los diferentes alimentos como las carnes, la mayora de las frutas y los
derivados de la leche son elaborados de manera cuidadosa, y rpidamente son
llevados a bajas temperaturas para evitar su descomposicin, pero si estos
procesos no se realizan en condiciones adecuadas, disminuye la calidad de los
alimentos.
Los alimentos de alta calidad para el hombre y con mayor demanda,
resultan tambin los ms perecederos. Afortunadamente, los alimentos ms
perecederos se pueden hacer estables y aceptables mediante la aplicacin
adecuada de la tecnologa actual. Con esta aplicacin de tecnologas
comerciales, los alimentos perecederos se pueden conservar y aumentar su
disponibilidad, contribuyendo al bienestar humano. Adems, se mejora su
suministro, alentando o iniciando prcticas intensivas de produccin de alimentos,
reduciendo las prdidas debido a la descomposicin y degeneracin en los
alimentos cosechados, y en la mayora de los casos, al aumentar el suministro,
baja su costo.
Indicaciones:
1) Apertura: Elabora un diagrama de tu refrigerador con la organizacin
que tiene, y elabora otro con la organizacin ideal, de acuerdo a lo
establecido en el subtema 1.2.1.
36
2) Centramiento:
Realiza
una
comparacin,
detectando
las
cierre:
Limpia
tu
refrigerador
reorganzalo
14
Forma de actuacin
Mtodo empleado
Pasteurizacin
Esterilizacin
Irradiacin
37
38
Alcohol
cidos
Conservadores qumicos
Altas presiones
Efecto barrera
Coccin-extrusin
Refrigeracin
Congelacin
Vaco
Mezcla de gases inertes
Atmsferas controladas
Deshidratacin
Liofilizacin
Concentracin
Proteccin por incorporacin Salazn
y
recubrimiento
con Inmersin en salmuera
inhibidores
Recubrimientos con materias
grasas
Recubrimientos con azcar (frutas
escarchadas)
Eliminacin
Cmo
se
desarrollan
los
microorganismos?
Para
que
los
15
39
Microorganismos inhibidos
de Aw
Grado
entre
0- 0.95
siguientes organismos:
Pseudomonas, Escherichia,
Proteus, Shigellas, Perfringes,
Klebsiella, Bacilos,
Clostridium, as como ciertas
levaduras.
16
40
siguientes organismos:
entre 0.95
Clostridium botulinum,
0.91
Lactobacillus, Salmonella,
entre
siguientes organismos:
0.91
0.87
Micrococcus, Candida,
Torulopsis, Hansenula.
La mayora de los mohos se
Grado
entre 0.87
siguientes: Micotoxigenic,
0.80
Penicillia, Staphylococus
entre 0.80
halfilas, Aspergilli
0.75
Micotoxignico, aunque
tambin pueden agregarse
otras.
41
Grado
entre
0.75
0.65
Saccharomyces Bisporus,
Aspergillus Chevalieri, A.
0.50
No ocurre multiplicacin y
efectos microbianos.
0.40
No ocurre multiplicacin y
efectos microbianos.
0.30
No ocurre multiplicacin y
efectos microbianos.
0.20
No ocurre multiplicacin y
efectos microbianos.
42
43
44
45
46
Con anterioridad, se explic que las bajas temperaturas conservan los alimentos
mayor tiempo. Mediante el control de la velocidad de microorganismos y bacterias
se asegura una mayor disponibilidad de los productos. El fro retrasa la aparicin
47
1)
como:
48
49
50
AUTOEVALUACIN
1. Define qu significa conservacin:
RESPUESTAS
1. Modo de mantener algo sin que sufra merma o alteracin.
51
5. Tener un mbito de aplicacin amplio, tanto para alimentos similares como para
los que no lo son, junto con un mnimo costo para aumentar la eficiencia de
produccin y distribucin; primordialmente, que no dae la salud del consumidor.
UNIDAD 2
LA CONSERVACIN DE ALIMENTOS
OBJETIVO
Comprender en qu consiste la conservacin trmica y qumica de los
alimentos. Analizar el efecto que provoca la temperatura, tanto baja como alta, y
los aditivos qumicos sobre la calidad de los diferentes alimentos, as como en la
salud del consumidor.
TEMARIO
52
2.1.1.2
2.1.1.3
2.1.1.4
MAPA CONCEPTUAL
53
Cul es la relevancia de
conservar la temperatura
en los alimentos?
Mtodos de conservacin
aplicando bajas
temperaturas:
refrigeracin y
congelacin
La
conservacin
trmica
La aplicacin de altas
temperaturas en la
preparacin de
alimentos
Adicin de alcohol
Mtodos de
conservacin aplicando
altas temperaturas: la
funcin de escaldar, el
efecto de pasteurizar y la
tcnica de esterilizar
Adicin de grasas
Adicin de azcares
La
conservacin
qumica
Adicin de sales
Adicin de otras
sustancias qumicas
Ahumado
Fermentaciones
INTRODUCCIN
54
55
17
Salas-Salvad, Jordi y Garca-Lorda, Pilar, La alimentacin y la nutricin a travs de la historia, pp. 477-466 22
Mireya Osorio J., La temperatura y su importancia en los alimentos, p. 34.
56
19
18
19
dem.
57
Figura 1. Temperatura de los alimentos para el control de las bacterias. (Adaptado de Temperature guide to
food safety: food and home notes, No. 25, Washington, DC, June 20 1977, USDA.).
58
Velocidad de calentamiento o
enfriamiento
microorganismos capaces de
sobrevivir.
s mismo el mecanismo de
propagacin).
Viscosidad.
Temperatura inicial.
59
20
Bosquez Molina, Elsa y Colina Irezabal Mara Luisa, Fundamentos y aplicaciones del procesamiento trmico de frutas y hortalizas, pp.
171-172.
60
Las cmaras son muy importantes para mantener los alimentos frescos,
pero tambin es crucial el tipo y la organizacin de almacenamiento. No todos los
productos requieren la misma temperatura. Si se exponen los alimentos a
temperaturas ms bajas, principalmente algunos vegetales y frutas, stos pueden
quemarse y oxidarse por el exceso de fro.
Por ello, en la dcada de 1990 surge el trmino de cadena en fro, que se define
como el control permanente de temperatura de un alimento desde su produccin,
traslado planta, proceso, elaboracin, almacenamiento, traslado al lugar de expendio,
consumidor y posventa.21
A continuacin, se indican los requisitos de almacenamiento en los
refrigeradores, y se explica la ruta que se debe seguir.
28
21 Betancourt Lpez Margarita, Manzanedo Garca Mayra, Alimentos. Su conservacin, almacenamiento y distribucin, Logstica
Aplicada, No. 9, 2005, Cuba. p. 6.
22 dem.
23
Betancourt Lpez Margarita, op. cit., p. 6.
61
62
a)
La circulacin del aire debe ser organizada. Para evitar que los
Esa misma distancia se debe asegurar con respecto del piso y del
techo. Si se logran estas condiciones, los productos podrn tener la vida til
mxima de la fecha de caducidad.
Tabla 2. Requisitos de temperatura, forma de almacenamiento y distribucin de de
ciertos alimentos perecederos.25
24
25
Ibdem., pp. 7 y 8
Betancourt Lpez Margarita, op. cit., p. 7.
63
Bajas
Temperaturas
Refrigeracin
Congelacin
Refrigeracin
La refrigeracin es un mtodo y tcnica de conservacin a corto plazo, permite
mantener a los productos en niveles bajos de temperatura y de proliferacin de
bacterias, es importante recordar que la humedad genera mayores condiciones
de crecimiento de hongos, as como de otros microorganismos, por ello es
necesario el estricto control de la temperatura.
La conservacin por refrigeracin se realiza a temperaturas prximas a
64
Congelacin
A travs del tiempo, las empresas han implementado innovaciones para mantener
congelados los alimentos. De tal forma, que se pueden congelar por grandes
periodos de tiempo, productos como las frutas, una gran variedad de verduras,
diversas carnes, pescados y alimentos denominados precocinados.
La congelacin es una conservacin a largo plazo, que se realiza mediante la
conversin de agua en cristales de hielo y su almacenamiento a temperaturas de
-18C o menos (-20C a -22C), para limitar que los microorganismos se
desarrollen y afecten a los alimentos.
26
65
De este modo, se prolonga la vida til del alimento, por ello, la congelacin
se considera como una de las mejores tcnicas de conservacin, es importante
sealar que si el alimento fresco est en buen estado, el producto congelado ser
de mejor calidad.
El mtodo de congelacin impide la proliferacin de bacterias y diversos
microorganismos; aunque, como se indic, no elimina el riesgo de contener
bacterias, ya que algunas persisten an congeladas, y al elevar la temperatura
por motivos naturales, es decir, simplemente dejar que se descongele el producto,
se multiplican con mayor velocidad, incluso antes de que el producto sea
congelado.
En cierta forma, la calidad del alimento congelado depende del tamao de
los cristales de hielo que se generan durante el proceso de congelacin, entre
ms pequeos sean, menos alterarn la estructura del alimento al descongelarlo.
Una gran variedad de productos se pueden conservar en un congelador comn
de cualquier hogar por un periodo de tres hasta doce meses. Aunque es importante
mencionar que los alimentos pueden tener ciertas alteraciones qumicas como la
oxidacin de vitaminas y de las grasas contenidas en ellos.
El estudio detallado de estos mtodos se describir en la siguiente unidad.
27
Ibdem., pp.62-69.
66
1)
28
67
68
30
31
69
PF
PF
Slido
(Conduccin)
Lquido
(Conveccin)
70
Altas
Temperaturas
Escaldado
Pasteurizacin
Esterilizacin
Escaldado
Es importante mencionar que el escaldado no siempre se emplea como un
mtodo de conservacin, generalmente se utiliza como una operacin preliminar,
que se realiza antes de aplicar el proceso especfico, pero debido a lo que
consigue, acta como un mtodo de conservacin, de ah la importancia de
estudiarlo.
El escaldado consiste en someter al alimento (materia prima) a alguno de los
siguientes procesos, todo depende del alimento a tratar:
71
33
Bosquez Molina, Elsa y Colina Irezabal, Mara Luisa, op. cit., pp. 93-97.
72
a)
el proceso de envasado.
d)
Pasteurizacin
73
Esterilizacin
La esterilizacin elimina todos los microorganismos (patgenos o no) que puedan
estar vivos en el alimento. Este mtodo se relaciona con los productos que se
envasarn de manera hermtica en latas o frascos de vidrio; es un proceso muy
drstico, en el que se somete al alimento a temperaturas entre 118C a 120C por
tiempos muy cortos (1 min).
El proceso de esterilizar es utilizado en diversos productos, entre los cuales
se encuentran la leche y el zumo (producto que resulta despus de la extraccin
del jugo), este proceso permite que el producto tenga mayor tiempo de caducidad.
34
74
a) Modificacin de
las propiedades
sensoriales
Mtodos
Qumicos
b) No modifica las
propiedades
sensoriales
Adicin de
alcohol
Adicin de
grasas
Adicin de
azucares
Adicin de sales
Ahumado
Fermentaciones
Adicin de otras
sustancias
qumicas
75
76
36
Entre stos se
encuentran:
a) Agregar alcohol
b) Agregar grasas
35
36
77
Indicaciones:
1) Apertura: Leer y comprender el texto.
2) Centramiento: Seleccionar las ideas ms importantes para realizar el
diagrama.
3) Desarrollo y cierre: Concluye el diagrama relacionando los temas.
78
Figura 4.
37
Hernndez-Briz Vilanova, Francisco, Conservas caseras de alimentos, pp.141-146. 43 Badui Dergal, Salvador, Qumica de los
alimentos, p. 333.
79
38
Ibdem., p. 334.
80
cuerpos grasos, ya que stos evitan que se pierda el agua del alimento al
sellarlos.
El principal uso de los aceites y las grasas en la conservacin de alimentos, tanto
de origen animal o vegetal, es a travs de la fritura. Frer es una tcnica culinaria que
ha sido muy utilizada a travs de la historia y que actualmente sigue vigente.
En la industria de los alimentos, la fritura permite alcanzar un dorado adecuado.
El reto es mantener sus cualidades y propiedades nutricionales.
La fritura se puede definir como la coccin total de un alimento por
inmersin en una grasa caliente, dando lugar a la formacin de una costra,
dorada.39
Otro proceso que se emplea bastante en el rea de la gastronoma es el
salteado, que consiste en un cocimiento completo o en partes. La fritura se
expone directamente al fuego mediante aceite o un aditivo adicional.
Como resultado de aplicar este mtodo de conservacin, se distinguen tres cambios
en el alimento:
39
46
81
40
82
Sacarosa
(refinada, morena, caa o remolacha)
Fructosa
100
173
74
30
Miel
97
Sacarina
30,000
Mermeladas y jaleas
41
Bosquez Molina, Elsa y Colina Irezabal, Mara Luisa, op. cit., pp. 100-102.
83
84
Glaseados y grageados
Glasear un alimento consiste en utilizar azcar cristalizada en su superficie, lo cual
potencializa su sabor y le da un color brillante.
En general, este procedimiento se utiliza en frutas o panes, en los cuales se genera un
color caf tostado.
El glaseado en las frutas ocurre cuando la proporcin de azcar se queda
adherida al alimento, y despus se agrega un polvo ms fino. Si se pretende un
color caf torrefacto, entonces se agrega un poco de calor para que la azcar se
caliente y se cristalice lo suficiente. La reglamentacin en Mxico exige que la
capa del glaseado sea delgada.
Cuando la operacin de proteccin se lleva a cabo mediante el empleo de
jarabes se denomina grageado, mtodo aplicado para la conservacin de avellanas,
almendras, piones, etc.,43 el producto resultante se conoce como garapiado.
En el grageado se aplica un jarabe que incluya azcar y que permita que
sta se solidifique en la superficie. Cuando existe contacto entre las piezas, stas
se pulen entre s, lo cual produce una superficie brillante. En ocasiones, el jarabe
42
43
85
se puede adicionar con algn colorante para ofrecer mayor variedad a los
productos, por ejemplo, las manzanas baadas.
En los casos anteriores, cuando existe una cantidad elevada de azcar, se
favorece que el alimento est ms expuesto al desarrollo de microorganismos.
Indicaciones:
1) Apertura: Leer y comprender el texto.
2) Centramiento: Elaborar un resumen de 150 palabras como mximo.
3) Desarrollo y cierre: Indicar el aporte ms significativo acerca de las grasas,
las mermeladas y los azcares.
86
44
87
%NaCl
x 100
%NaCl + % H2O
45
88
cloruro sdico, pues entre otras cosas, pueden obstaculizar su solubilidad y afecta
a la permeabilidad de las clulas de los tejidos musculares de carnes y pescados.
La sal comn se comercializa bajo diversas formas: fina, en grano,
cristalizada; todas ellas higroscpicas, lo que significa que la velocidad de su
solubilidad, ser ms rpida cuanto ms fina sea la sal.
Las propiedades de estos productos se deben a las acciones
complementarias de la sal comn asociada con nitratos y nitritos, aunque de modo
eventual pueden intervenir otros aditivos, como los azcares.
89
1) Un
efecto
bacteriosttico:
inhibicin
de
la
multiplicacin
de
los
microorganismos.
2) Un efecto bactericida: destruccin de la vida celular microbiana.
46
47
Ibdem., p. 477.
Norma General del Codex para los aditivos alimentarios Codex stan 192-1995.
90
91
b) Derivados del sorbato de sodio, propiedades del potasio o calcio: Se utiliza para
conservar pizzas congeladas, harinas y dulces.
c) cido benzoico o benzoato de sodio, potasio o calcio: Se utilizan para conservar
frutas secas, hortalizas deshidratadas, jugos, jarabes de frutas, embutidos,
productos lcteos, sidra, cerveza y vinos.
d) Propiedades del nitrato de potasio: Para conservacin de tocino, jamn, carnes
curadas, cecina y algunos quesos.
e) cido propinico o propionato de calcio, sodio y potasio: Para conservar pan,
harina, dulces y budn de navidad.48
Adems de los conservadores mencionados, a muchos alimentos procesados
tambin se les agregan antioxidantes para evitar o prevenir los cambios oxidativos
que enrancian los alimentos.
Uno de los ms utilizados es el L-cido ascrbico, que se aade a bebidas de
frutas, harinas y masa de pan. Otros antioxidantes que se utilizan son los
tocoferoles para los aceites vegetales y alimentos para bebs basados en
cereales. El hidroxianisol butilado se utiliza en los cubos de caldo y queso para
untar.
Por otra parte, la utilizacin de cidos orgnicos (cido actico conocido
como vinagre), para la acidificacin de alimentos se utiliza bastante
culinariamente, ya que adems de conservar los productos, produce propiedades
organolpticas deseadas por el consumidor. Entre los mtodos que utilizan cido
actico para la conservacin de alimentos se encuentran los siguientes:49
Encurtidos
48
49
92
93
94
Para llevar a cabo este mtodo se usa una solucin que incluye vinagre,
sal, aceite, y cierta cantidad de hierbas y especias. El producto se introduce por
lo menos 24 horas en el lquido para que el sabor y el aroma se impregnen.
La refrigeracin permite conservar los alimentos en escabeche en un estado ms
estable y permite prolongar su vida til.
Indicaciones:
1) Apertura: Leer y analizar el texto.
2) Centramiento: Elaborar un ensayo sealando la relevancia del texto, la
importancia del tema y las implicaciones prcticas.
3) Desarrollo y cierre: Indicar una conclusin.
2.2.6 Ahumado
En la actualidad, el mtodo de ahumado permite otorgar propiedades organolpticas a
los alimentos.
El ahumado se define como el procedimiento por el que se aplica a los
alimentos humo para conferir sabor a stos y reforzar su color, olor o ambos,
pudiendo prolongar la vida de anaquel de los mismos.50
50 Vase, Norma Oficial Mexicana NOM-213-SSA1-2002, productos y servicios. Productos crnicos procesados. Especificaciones
sanitarias. Mtodos de prueba.
95
96
2.2.7 Fermentaciones
Desde hace tres mil aos, el pueblo chino usaba la fermentacin para prolongar el
periodo de consumo de algunas materias primas.
51
97
52
98
AUTOEVALUACIN
1) Qu factores determinan un tratamiento trmico?
2) Qu es la cadena de fro?
3) Cules son las dos formas que se pueden aplicar del proceso trmico por altas
temperaturas a los alimentos?
RESPUESTAS
99
ANEXO
100
101
60
Bosquez Molina, Elsa y Colina Irezabal, Mara Luisa, op. cit., p.96
UNIDAD 3
MTODOS CONVENCIONALES DE CONSERVACIN
OBJETIVO
Conocer los mtodos convencionales ms utilizados en la industria alimentaria y
culinaria para la conservacin de alimentos.
TEMARIO
3.1 CONSERVACIN POR CALOR: PASTEURIZACIN, ESTERILIZACIN, COCCIN,
FRITURA
3.1.1 Pasteurizacin
3.1.2 Esterilizacin
3.1.3 Coccin
3.1.4 Fritura
3.2 CONSERVACIN POR ELIMINACIN DE CALOR: REFRIGERACIN, CONGELACIN Y
LIOFILIZACIN
3.2.1 Refrigeracin
3.2.2 Congelacin
3.2.3 Liofilizacin
3.3 CONSERVACIN POR REDUCCIN DEL CONTENIDO DE AGUA: SECADO,
CONCENTRACIN
3.3.1 Secado
3.3.2 Concentrado
3.4
3.5
ANTIOXIDANTES Y ADITIVOS
102
3.6
103
MAPA CONCEPTUAL
Pasteurizacin
Esterilizacin
Conservacin por
calor
Coccin
Fritura
Refrigeracin
Conservacin por
eliminacin de calor
Congelacin
MTODOS
CONVENCIONALES DE
CONSERVACIN
Liofilizacin
Conservacin por
reduccin del
contenido de agua
Secado
Concentracin
Mtodos biolgicos
Antioxidantes.
Aditivos
Mtodos combinados
de conservacin de
alimentos
104
INTRODUCCIN
La industria alimentaria intentando ofrecer al consumidor una amplia variedad de
alimentos sanos y de calidad en cualquier poca del ao, adems de facilitar la
comercializacin de productos alimenticios entre diferentes pases, sin importar
su ubicacin, ha innovado en diversas tecnologas.
La aplicacin de procesos trmicos como: pasteurizacin, esterilizacin, coccin,
fritura, refrigeracin, congelacin y liofilizacin, son los mtodos ms utilizados
para la conservacin de alimentos.
En la preparacin de alimentos interviene en gran medida la temperatura, ya sea
que aumente o se elimine, por ejemplo en la leche, en la coccin de hortalizas,
en la elaboracin de jugos de frutas, en el congelado de hortalizas, para el caf
instantneo, etc.
Existen otros mtodos muy aplicados, los cuales regulan el contenido
acuoso, aplicando secado y concentracin a una infinidad de productos como
frutas secas o carnes.
El aprovechamiento de microorganismos tambin se aplica bastante para la
elaboracin de productos fermentados, como quesos, bebidas alcohlicas, etc.
Adems de buscar el crecimiento de los microorganismos, se intenta aplicar un
mtodo de conservacin eficiente para hacer que los alimentos conserven en lo
posible sus caractersticas originales y no perjudiquen el valor nutritivo.
De este modo, estn otros mtodos muy aplicados, los cuales son la adicin de
antioxidantes y aditivos.
Tambin se puede recurrir a mezclar diferentes tecnologas para obtener mayor
tiempo o calidad de conservacin en los alimentos.
105
El propsito de esta unidad es presentar los argumentos tericos que son la base
de la aplicacin cientfica de stos diferentes mtodos de conservacin de
alimentos.
3.1 CONSERVACIN POR CALOR: PASTEURIZACIN, ESTERILIZACIN, COCCIN,
FRITURA
son
las
condiciones
que
favorecen
la
proliferacin
de
106
Figura 1. Temperatura de los alimentos para el control de las bacterias. (Adaptada de Temperature guide to
food safety: food and home notes, No. 25, Washington, DC, June 20 1977, USDA.)
107
53
Charley, Helen, Tecnologa de alimentos: procesos qumicos y fsicos en la preparacin de alimentos, pp. 68-71.
108
3.1.1 Pasteurizacin
El mtodo pasteurizacin o pasterizacin surge a partir del apellido del cientfico francs
Louis Pasteur, debido a que fue quien descubri este proceso.
54
109
55
Norma Oficial Mexicana NOM-185-SSA1-2002, Productos y servicios. Mantequilla, cremas, producto lcteo condensado azucarado, productos
lcteos fermentados y acidificados, dulces a base de leche. Especificaciones sanitarias.
56
Alais, Charles, Ciencia de la leche, p.334
110
2) Por otro lado, en alimentos con un pH cido, como jugos de frutas ctricos,
vinos, cervezas, entre otros, se busca eliminar microorganismos que
causan la modificacin e inactivacin enzimtica, lo cual puede ser un
riesgo.57
3.1.2 Esterilizacin
De manera estricta, una esterilizacin total en los alimentos implicara la destruccin de
cualquier tipo de vida, incluyendo la destruccin de los mismos.
Por ello, entre los procesos trmicos para lograr la conservacin segura de
los alimentos, se origin el trmino de esterilizacin comercial, que se define como
el tratamiento trmico aplicado al producto para la destruccin de todos los
microorganismos viables de importancia en la salud pblica y aquellos capaces
de reproducirse en el alimento bajo condiciones normales de
57
111
58
Norma Oficial Mexicana NOM-130-SSA1-1995, Bienes y servicios. Alimentos envasados en recipientes de cierres hermticos y sometidos a
tratamiento trmico. Disposiciones y especificaciones sanitarias.
112
3.1.3 Coccin
Otro mtodo de conservacin muy utilizado en la industria alimentaria, sobre todo
como una tcnica culinaria bsica, que emplea altas temperaturas, es la coccin.
El objetivo principal de este mtodo es que el alimento sea comestible,
agradable a la vista y que sea preparado a la temperatura correcta para mejorar
sus caractersticas organolpticas, cuidando estrictamente la relacin tiempotemperatura.61
Debido a que las temperaturas que se aplican en este proceso son leves,
el calor elimina las posibles amenazas bacterianas, aunque si bien la coccin es
utilizada para la preparacin de alimentos, no puede ser considerada como un
mtodo de conservacin como tal, pues una vez que el alimento deja la fuente
59
60
61
, p.113.
Bello Gutirrez, Jos, Ciencia y tecnologa culinaria
113
Entre las tcnicas y mtodos para aplicar coccin, los que ms se utilizan se
pueden clasificar de la siguiente manera:
62
63
, p.113.
Bello Gutirrez, Jos, Ciencia y tecnologa culinaria
114
o natural, adems de la combinacin del aire, que origina una reaccin que
produce asado en el alimento.
El propsito de este mtodo es conservar el alimento mediante la
eliminacin o inhibicin de microorganismos que pueden prevalecer en la
superficie del alimento o estar en su interior. Los microorganismos pueden
sobrevivir en medios ricos en agua, por ello como se ha mencionado en unidades
anteriores, la deshidratacin es muy til para reducir al mximo este riesgo.
Entre los mtodos de conservacin, el asado es de los que menos vida til
ofrece al alimento. En trminos simples, si el alimento no se somete a
temperaturas de coccin y posteriormente se consume, pierde su estabilidad,
disminuyendo su vida til. Por ello, este mtodo de coccin se debe combinar
con otro mtodo de conservacin como el refrigerado y el envasado.
En el caso del horneado, la coccin es diferente, el alimento no se cuece
por exponerlo al agua o al aceite, ms bien el calor se distribuye por los lmites
del horno, esto permite que el calor sea uniforme y que el alimento mantenga una
coccin equilibrada y constante. Una aplicacin muy comn de esta tcnica
culinaria es en carnes y repostera (pasteles, galletas). La utilizacin del horno
permite que la temperatura se distribuya por conveccin, y en un segundo
momento por conduccin.64
La coccin con microondas tambin es un mtodo muy utilizado. Esta
tecnologa se basa en el efecto de las ondas electromagnticas (microondas); en
trminos generales, las ondas en el interior de los alimentos se trasforman en
calor. Este tipo de herramienta permite que las molculas activen el agua en el
interior del alimento y por lo tanto, por dentro se active el calor, aumente su
temperatura y ocurra la coccin.65
Aunque el uso de microondas en la cocina permite obtener resultados
rpidos, esto no significa que en el interior del alimento siempre se obtenga el
64
65
115
3.1.4 Fritura
La fritura es una de las tcnicas culinarias ms utilizadas para consumir y
preparar alimentos. Este mtodo se puede definir como la coccin total o parcial
de un alimento por inmersin en cuerpo graso caliente, dando lugar a la
formacin de costra o corteza dorada.66
Este tipo de productos son de fcil acceso; existe una gran variedad de
productos procesados y la competencia entre marcas es muy grande. El
consumidor tiene una amplia variedad para elegir, as como disponibilidad
inmediata.
Los diferentes tipos de frituras tambin se conocen como comida rpida
fast food; esta comida es de preparacin sencilla y econmica, y actualmente
se ha extendido bastante.
66
, p.148.
Bello Gutirrez, Jos, Ciencia y tecnologa culinaria
116
117
67
68
La reaccin de Maillard es el oscurecimiento que sufren los carbohidratos que contienen los alimentos al calentarse.
118
Otros elementos adicionales que son importantes para este proceso se enlistan
a continuacin:
a) Grados de temperatura
b) Periodo de tiempo de coccin
c) Contenido de algunos metales
d) Presencia de oxgeno
e) Cantidad de luz
f) Contenido de antioxidantes
g) Cualidades tcnicas de la herramienta para frer, si es nueva o tiene
demasiado tiempo
h) La constancia en el cambio de aceite
69
, pp.152-153.
Bello Gutirrez, Jos, Ciencia y tecnologa culinaria
119
, p.149.
Bello Gutirrez, Jos, Ciencia y tecnologa culinaria
120
71
72
, p.152.
Bello Gutirrez, Jos, Ciencia y tecnologa culinaria
121
e) Freidoras
por
calentamiento
en
mecanismo
espiral:
El
aceite
122
Freidora convencional.73
Freidora doble.74
Freidora industrial.83
73
www.ferreteriavinas.es
74
www.ferreteriavinas.es
123
Freidora continua.84
Evitar utilizar aceites como los de maz, soja y colza, pues no son aptos
para cantidades industriales.
www.sanmarcoperu.com
124
84
www.sanmarcoperu.com
3.2.1 Refrigeracin
La refrigeracin es el mtodo de conservacin fsico con el cual se mantiene un
producto a una temperatura mxima de 7C. 75
Como mtodo que utiliza bajas temperaturas, es menos efectivo que la
congelacin, sobre todo porque la temperatura no es tan baja como para asegurar
que la actividad de los microorganismos se detenga.
75
Norma Oficial Mexicana NOM-185-SSA1-2002, Productos y servicios. Mantequilla, cremas, producto lcteo condensado azucarado,
productos lcteos fermentados y acidificados, dulces a base de leche. Especificaciones sanitarias.
125
76
126
3.2.2 Congelacin
La congelacin se define como un mtodo de conservacin que no consiste en
esterilizar los comestibles, pero si detiene el crecimiento y la multiplicacin de los
microorganismos.77
Existen otros mtodos que pueden ser ms efectivos para eliminar
bacterias o microorganismos, sin embargo, el objetivo de la congelacin es
preservar el producto en condiciones naturales, sin agregar algn conservador.
Esto se puede considerar como una desventaja, pero no es as, la
congelacin no requiere de inversin, es decir, no se necesita agregar algn
qumico costoso, slo se requiere un refrigerador en buenas condiciones, y en el
caso de grandes cantidades de producto, entonces se necesita un refrigerador de
proporciones industriales.
La congelacin no esteriliza, slo conserva; esto es positivo, ya que
tambin previene que los agregados qumicos se trasladen a otros alimentos. Una
limitacin de este mtodo, es que si existe alguna contaminacin, sta tambin
se congela, y se activar al descongelar el alimento, debido a que algunos
microorganismos sobreviven al fro. Por ello, cuando se ha descongelado el
77
Ibdem, p. 27
127
3.2.3 Liofilizacin
La liofilizacin o tambin conocida como crio-deshidratacin, es una variante de
los mtodos de conservacin por reduccin de contenido de agua y eliminacin
de calor.
78
79
Ibdem., p. 27.
Bello Gutirrez Jos, Ciencia bromatolgica, pp.396.
128
92
80
Bello Gutirrez Jos, Ciencia bromatolgica, p. 441. 92
Bello Gutirrez Jos, Ciencia bromatolgica, p.396.
81
129
Indicaciones:
1) Apertura: Leer los puntos sealados.
2) Centramiento: Elaborar una tabla con tres columnas (por lo menos).
3) Desarrollo y cierre: En cada columna agrega los siguiente puntos:
a) caractersticas, b) limitaciones, c) proyeccin a futuro.
Los alimentos que contienen poco contenido de agua como las semillas y
cereales, generalmente tienen mayor estabilidad en su conservacin, a diferencia
de los dems alimentos (frutas, verduras y carnes), donde se necesita reducir el
contenido acuoso, para evitar la proliferacin de bacterias, principalmente
patgenas y enzimas.
En la actualidad, de forma artesanal, se siguen utilizando las propiedades del sol
para el secado de diversos productos como: carnes, pescados, frutas (higos,
uvas, dtiles, ciruelas, etc.).
Las desventajas de este mtodo son: la dependencia del clima; el largo tiempo
que dura el proceso; no es muy til para la mayora de alimentos; y la reduccin
del contenido acuoso no es muy eficiente para garantizar la estabilidad del
alimento al almacenarse.
Otro aspecto importante que se debe considerar, es no confundir el secado
intencionado de un alimento con la prdida de agua que se produce en algunos
procesos de elaboracin de alimentos, como embutidos, quesos, pan, caf
tostado, etc., ya que incluso est prdida de agua, en algunos casos puede ser
no deseable. 82
Por otro lado, las tecnologas modernas se basan en un secado artificial en
cmaras bajo condiciones controladas. Algunos autores, emplean diferentes
denominaciones de acuerdo al resultado final:
82
83
131
3.3.1 Secado
Mediante este proceso se elimina el agua en forma de vapor de los alimentos
lquidos o slidos, su finalidad es prolongar la vida til de los alimentos.
La conservacin se consigue debido a que se reduce la Aw a niveles en los
cuales se disminuye y bloquea el crecimiento de microorganismos, inhibiendo de
igual forma, la presencia de reacciones qumicas y bioqumicas, por lo tanto,
aumenta la estabilidad del alimento.
El secado se realiza mediante dos mecanismos: por una evaporacin del agua
que contiene el alimento y por la eliminacin del vapor de agua que se forma. La
deshidratacin del alimento se puede realizar de forma parcial o total, depende
de su finalidad. Para obtener un alimento de calidad, es indispensable cuidar la
velocidad con que se realiza el secado, esta velocidad depende de los siguientes
factores:
84
85
133
conservacin por secado estn las ciruelas, los higos, los dtiles, las uvas, entre
otros; y entre los productos que se deshidratan estn la leche en polvo, el huevo
en polvo, la carne en polvo, las papas deshidratadas, etctera.
3.3.2 Concentrado
En este mtodo de conservacin se disminuye el agua a tal grado que la Aw del
alimento es mnima y por tanto, se evita el desarrollo de microorganismos.
En la industria alimentaria, este mtodo es muy empleado para concentrar
alimentos lquidos como jugos de frutas, y para la obtencin de nctares, jarabes,
entre otros.
La concentracin aumenta la vida de anaquel de estos productos, debido
a que, adems de disminuir la Aw, aumenta la concentracin de azcar o sal,
inhibiendo la proliferacin de microorganismos.
De acuerdo a lo establecido en el Reglamento de Control Sanitario de
Productos y Servicios de la Secretara de Salud, se definen los concentrados
dependiendo del alimento que se emplea:
134
86
135
Indicaciones:
1) Apertura: Leer los puntos 3.3 hasta el 3.3.2.
2) Centramiento:
Distinguir
ideas secundarias.
3) Desarrollo y cierre: El resumen debe incluir por lo menos cinco
palabras clave y tener una extensin de media cuartilla.
3.4 MTODOS
Los
87
136
a) Bacterias
b) Levaduras
c) Mohos o ambas.88
88
137
89
Microorganismos
Hidrolasas
Aplicaciones
Panadera industrial
Cervecera
Bebidas azucaradas
Confitera (sacarificacin del almidn)
-amilasas
-glucanasa
-galactosidasa
A, oryzae, A. niger
Aspergillus
sp.
vinacea
(-galactosidasa
(lactasa)
A. niger
Dextranasas
Penicillium
Trichoderma sp.
Pectinasas
A.
niger,
Penicillium
Glaucum
A.
funiculosum, Azucarera
ochraceus, Industrias de vinos y zumos de frutas
(clarificacin, degradacin de las
pectinas)
Casp Vanaclocha, Ana y Abril Requena, Jos, Procesos de conservacin de alimentos, p.100.
138
Pentosanasas
Naringinasa
A. niger
A. niger
Lipasas y esterasas
Proteasas acidas
Proteasas
A. oryzae
de la pasta)
Proteasas neutras
Proteasas alcalinas
A. oryzae
Ablandamiento de la carne
Maduracin de los quesos.
Glucosa oxidasa
Oxidasas
glucnico.
90
139
91
140
141
Actividad:
Realizar
un
esquema
comparativo
de
las
diferentes
Indicaciones:
1) Apertura: Leer y comprender el texto a partir del punto 3.4.
2) Centramiento: Elaborar un esquema comparativo que integre los
beneficios y debilidades de los tipos de fermentaciones.
3) Desarrollo y cierre: Concluir el esquema con una breve opinin
personal sobre el tema.
142
94
Fox, Brian A.; Cameron, Allan G., Ciencia de los alimentos, nutricin y salud, p.384
95
143
Antioxidantes naturales
Entre los antioxidantes naturales que se emplean en la industria alimentaria estn
los siguientes:
a)
de mascar.
b)
mantecas y margarinas.
c)
grasos.
144
Sinrgicos de antioxidantes
Se ha demostrado que existen antioxidantes que al combinarlos con otro
antioxidante o con un compuesto que por s slo no tiene poder antioxidante,
aumentan su poder produciendo un efecto mayor que el que pueden causar solos,
esto ayuda a que se disminuyan las dosis de antioxidante. A estos compuestos
se les denomina sinrgicos de antioxidantes, entre ellos se encuentran:
96
97
145
Acentuadores de sabor
Antiaglomerantes
Antiespumantes
Antihumectantes
Antioxidantes
Antisalpicantes
Colorantes y pigmentos
Conservadores
Edulcorantes no nutritivos
Enturbiadores
Espumantes
Humectantes
Leudantes
Oxidantes
98
Bosquez Molina, Elsa y Colina Irezabal, Mara Luisa, Fundamentos y aplicaciones del procesamiento trmico de frutas y hortalizas,
p.49.
146
Clarificantes
Acondicionadores de masa
Colorantes: Curcumina, riboflavina, cochinilla, caramelo, bixina, beta-apo8'carotenal y antocianos; clorofila y complejos de cobre, betacaroteno,
capsantina, licopeno, xantofilas y betanina o rojo de remolacha.
147
100
148
http://201.159.134.50/Federal/PE/APF/APC/SSA/Normas/Oficiales/NOM
213-SSA1-2002.pdf
Indicaciones:
temperatura
ambiente
se
mantiene
su
seguridad
101
Fernndez de Rank, Elena, Susana Monserrat, y Sluka, Esteban, Tecnologas de conservacin por mtodos combinados en pimiento,
chaucha y berenjena, Revista de la Facultad de Ciencias Agrarias, Tomo XXXVII. N 2. Ao 2005. 73-81.
102 Ibdem, p.73
149
de
antioxidantes,
combinacin
de
aditivos
(disminuyendo
las
AUTOEVALUACIN
1. Menciona los dos factores ms importantes que se deben considerar en la
conservacin de alimentos:
2. Menciona las dos formas en las que se puede realizar el proceso de fritura:
150
151
RESPUESTAS
1. Temperatura y tiempo.
2. Superficial (sahllow frying) y profunda (deep frying).
9. Cuando se elimina parte del contenido acuoso del alimento, hasta que su
humedad se equilibra con la del ambiente.
152
UNIDAD 4
IMPORTANCIA DEL ENVASADO EN LA CONSERVACIN DE LOS
ALIMENTOS
OBJETIVO
153
TEMARIO
4.1 ENVASADO Y ALMACENAMIENTO
4.1.1 Definicin de envasado e importancia
4.1.2 Tipos de envases
4.1.3 Almacenamiento
4.2
MAPA CONCEPTUAL
154
Definicin de
envasado e
importancia
Envasado y
almacenamiento
IMPORTANCIA DEL
ENVASADO EN LA
CONSERVACIN DE LOS
ALIMENTOS
Tipos de
envases
Almacenamiento
Aplicacin e
importancia
Envasado en
atmsfera
modificada
Tipos de gases
empleados
INTRODUCCIN
Aplicar mtodos de conservacin a los alimentos, ayuda a que aumente su vida
til, desde la cosecha hasta la produccin.
Los cuidados despus de aplicar un mtodo de conservacin, son
fundamentales para que los alimentos lleguen en buenas condiciones al
155
156
103
Norma Oficial Mexicana NOM-130-SSA1-1995, Bienes y servicios. Alimentos envasados en recipientes de cierre hermtico y
sometidos a tratamiento trmico. Disposiciones y especificaciones sanitarias.
104 Bosquez Molina, Elsa y Colina Irezabal, Mara Luisa, Fundamentos y aplicaciones del procesamiento trmico de frutas y
hortalizas, p.33.
157
105
Bosquez Molina, Elsa y Colina Irezabal, Mara Luisa, op. cit., pp.123 y 124.
158
106
159
Actualmente hay una gran variedad de materiales que se pueden utilizar para la
elaboracin de envases de alimentos, estos materiales se pueden emplear solos
y combinados. De acuerdo al tipo de material, se pueden crear una infinidad de
diseos y de muy variadas formas, segn los requerimientos del envase y del
consumidor. As, generalmente se producen envases rgidos, semirrgidos o
flexibles.
Los envases rgidos son los ms utilizados para envasar alimentos, en esta
categora estn los envases de vidrio para bebidas, las latas de metal para
infinidad de conservas, como frutas en almbar, atn, sardinas, hortalizas en
escabeche, etctera, as como los envases de plstico; entre las caractersticas
que hacen a estos envases los ms utilizados estn:
a) Su alta resistencia mecnica, ya que ofrecen al alimento envasado una
proteccin contra golpes, magulladuras, etctera, adems evitan que se
aplaste el alimento.
b) Su adaptacin a las lneas tradicionales de envasado y cerrado de
envases.
c) Debido a que en las plantas procesadoras se utilizan previamente armados
estos envases.
Por otro lado, el desarrollo cada vez mayor de nuevos materiales plsticos y
la combinacin de varios materiales en forma de pelcula, ha logrado que existan
una gran variedad de envases flexibles, como las bolsas de plstico,
recubrimientos, etc., lo cual ha originado que disminuya la utilizacin de envases
rgidos en la industria alimentaria.
Estos envases se fabrican generalmente a partir de pelculas flexibles de
un grosor no mayor a 0.25 mm con las siguientes caractersticas:
a) Son muy ligeros por sus materiales, lo que origina una disminucin de
costo de transportacin y almacenaje.
160
Envases metlicos
Tambin se conocen como latas metlicas, estos envases han sido los ms
empleados para conservar alimentos en la industria.
Entre sus ventajas est su excelente proteccin del alimento contra
cualquier contaminacin ambiental y microbiana, debido a su cierre hermtico y
al vaco que se logra en su interior; adems de su gran resistencia a los
tratamientos trmicos (esterilizacin); su resistencia mecnica; su adaptacin a
los procesos continuos en lnea (velocidad de llenado, cerrado y empacado), y su
facilidad de manejo y almacenado.
Bsicamente, se utilizan dos tipos de envases metlicos: envases de acero
y envases de aluminio.
Es importante destacar que actualmente este tipo de envases han sido
desplazados sobre todo por los de plstico, debido a su elevado costo en relacin
con otros materiales y a que no son tan inertes con los alimentos, pues son
107
Bosquez Molina, Elsa y Colina Irezabal, Mara Luisa, op. cit., pp.125.
161
Envases de vidrio
Estos envases se utilizan bastante para alimentos que son conservados con altas
temperaturas, aunque su empleo ha disminuido considerablemente debido a su
fragilidad (se pueden romper, sino se manipulan adecuadamente o por cambios
bruscos de temperatura), por su costo (por su peso y fabricacin) y por su mala
conduccin de calor.
Sin embargo, siguen siendo muy utilizados en productos de frutas y
hortalizas (mermeladas, jugos, ctsup, encurtidos, mayonesa, mostaza, etc.) y en
la industria refresquera.
Una de sus principales ventajas es que el vidrio es qumicamente inerte,
por lo que no reacciona con los alimentos, ni aade sabor ni olor; es impermeable
al oxgeno, a otros gases y al vapor de agua; se puede cerrar hermticamente
con una tapa adecuada (puede ser de plstico, corcho, metal, etc.), tambin se
puede abrir y cerrar; es moldeable para crear infinidad de formas y tamaos del
envase; es totalmente reciclable y por su transparencia permite presentar de
forma visible el alimento al consumidor, aunque tambin se puede elaborar en
color mbar para evitar el paso de la luz.
como capas internas para envases de pan o para laminados, principalmente con
polietilenos de baja densidad y aluminio (para caf, frituras).
Los que se fabrican de pulpa de sulfato son el papel kraft y cartones como
cartn clipboard, cartn blanco y cartn laminado, ste ltimo es muy utilizado
para jugos de frutas y hortalizas o productos lcteos (con tecnologa tetra-pack,
tetra-brick, etc).
Algunas de sus principales ventajas y por las que este tipo de envases han
sustituido a los de vidrio y a los metlicos, estn su menor costo y peso, adems
de que aportan mayor vida de anaquel.
Envases de plstico
En los ltimos aos, estos envases han sido los ms explotados y utilizados en la
industria alimentaria, as como en una infinidad de industrias, debido a que los
avances tecnolgicos han creado una inmensa variedad de polmeros (plsticos),
que se utilizan solos o en combinacin con otros materiales para formar diversos
envases, tanto rgidos, como semirrgidos y flexibles; entre los ms utilizados
estn:
163
Envases combinados
Generalmente, se elaboran con pelculas que se recubren con otros polmeros
para hacerlos ms flexibles.
108
Bosquez Molina, Elsa y Colina Irezabal, Mara Luisa, op. cit., pp. 141-145.
164
109
110
165
Indicaciones:
1) Apertura: Leer y comprender el texto.
2) Centramiento: Elaborar un resumen de doscientas palabras como
mximo, as como un cuadro comparativo de las ventajas y
desventajas de los diferentes materiales utilizados en el envasado
de alimentos.
3) Desarrollo y cierre: Indicar el aporte ms significativo de la lectura,
compararlo con lo aprendido en clase y comentarlo en grupo.
111
Norma oficial mexicana NOM-051-SCFI/SSA1-2010, Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no
alcohlicas preenvasados - Informacin comercial y sanitaria.
166
167
Este
113
114
169
producto alimenticio
Atmsfera modificada
Mezcla del 98% N2 y
Productos inestables
(semiperecederos): con un
contenido entre el 20% y
2% O2
Aplicacin
Caf, frutos secos,
papas fritas, papillas,
leche en polvo, zumos
deshidratados, entre
otros
60% de agua
Productos muy inestables
(perecederos): con un
contenido mayor al 60% de
agua
Indicaciones:
1) Apertura: Leer y comprender el texto; visitar una tienda de
autoservicio.
2) Centramiento: Visita una tienda de autoservicio e identifica marcas
comerciales de los diferentes productos enlistados en la tabla 1 de
esta unidad, donde se aplican las atmsferas modificadas.
170
encontraste,
sepralos
por
marcas,
menciona
sus
AUTOEVALUACIN
1. Define envase:
171
RESPUESTAS
1. Cualquier recipiente destinado a contener un producto y que est en
contacto con el mismo producto, conservando su integridad fsica, qumica
y sanitaria.
UNIDAD 5
172
trmicos,
conocidos
como
mtodos
emergentes
para
la
TEMARIO
5.1 ALTAS PRESIONES
5.2 CAMPOS ELCTRICOS
5.3 CAMPOS MAGNTICOS
5.4 PULSOS LUMINOSOS
5.5 IRRADIACIN
5.6 TRATAMIENTOS DE SUPERFICIES Y REVESTIMIENTOS COMESTIBLES
5.7 ENCAPSULACIN Y LIBERACIN CONTROLADA
173
MAPA CONCEPTUAL
Altas presiones
Campos elctricos
Campos
magnticos
MTODOS
EMERGENTES EN LA
CONSERVACIN
ALIMENTARIA
Pulsos luminosos
Irradiacin
Tratamientos de
superficies y
revestimientos
comestibles
Encapsulacin y
liberacin
controlada
INTRODUCCIN
El objetivo de esta unidad es presentar una descripcin general de los principales
mtodos en la conservacin de los alimentos. Este desarrollo es importante
debido a que cada mtodo utiliza ciertos conceptos y trminos tcnicos, por lo
174
nisina).115
Los equipos de alta presin hidrosttica (APH) se integran por una cmara
que genera alta presin a la temperatura. La cmara se cierra y los alimentos
quedan en el interior. Los elementos que integran la APH incluyen agua, la cual
se comprime con algunos agentes anticorrosivos. Ocurre una presurizacin
hasta que se llega a la presin deseada. La presin puede llegar hasta 3,000 atm,
durante un lapso de 10 minutos.116
115
177
178
mtodo,
es
necesario
utilizar
otras
formas
de
conservacin
179
119
180
Indicaciones:
1) Apertura: Leer y comprender el texto.
2) Centramiento: Elaborar un resumen de doscientas palabras como
mximo.
3) Desarrollo y cierre: Indicar el aporte ms significativo de la lectura,
compararlo con lo aprendido en clase y comentarlo en grupo.
120 Sotelo Aguilar, Javier, El efecto de los campos magnticos en la conservacin de la leche cruda sin refrigerar, Revista electrnica de
veterinaria, vol. VIII, nm.4, Abril, Espala, 2007, p. 2.
182
123
en sus
investigaciones seala dos teoras que analizan los tipos de mecanismos que
permiten estabilizar las clulas que son puestas en los campos magnticos, estas
teoras son la oscilante y la esttica.
La teora oscilante indica que existen campos magnticos dbiles, que
rompen los enlaces entre los iones y las protenas, es decir, su funcin es destruir
estructuras, por lo tanto, si aplica para romper cualquier estructura, tambin
aplicar para debilitar a los microorganismos y enzimas.
La otra teora se enfoca en la reaccin de los campos magnticos estticos
y oscilantes que ocurren en los enlaces de iones de calcio que se pegan a las
protenas, por ejemplo el calmoduln. Este proceso ocurre de la siguiente manera:
121
Ibdem., p. 25.
Barbosa-Cnovas, Gustavo V. op. cit., p. 53.
123 Pothakamury, U.R, Inactivation of microorganisms by oscillating magnetic fields, p. 479.
122
183
124
125
184
126
Vega-Mercado, H., Inactivation of Escherichia coli by combining pH, ionic strength and pulsed electric fields, p. 117.
Caldern Miranda, Mara Luisa, op. cit., p. 30.
142
185
5.5 IRRADIACIN
Hasta aqu se han descrito mtodos actuales en la conservacin de los alimentos,
algunos son ms apropiados para la industria a gran escala; otros tienen una
aplicacin ms terica; y algunos ms se utilizan slo en laboratorios,
principalmente por su poca accesibilidad y sus altos costos.
Cada tecnologa tiene sus ventajas y desventajas en la aplicacin hacia los
alimentos. Como se ha indicado, algunos mtodos se utilizan para la
conservacin, otros para preservar el sabor y los nutrimentos, y otros se enfocan
en el procesamiento de los alimentos. Sin embargo, todos los mtodos tienen
como objetivo comn destruir o inactivar los microorganismos.
En este contexto, la irradiacin de los alimentos es una tecnologa que est
avanzando considerablemente, pero todava existen pocas plantas que utilicen
esta tcnica. Este mtodo es emergente debido a que es una alternativa,
especficamente en el sector de los alimentos slidos.
La irradiacin es una tcnica que potencializa la oportunidad de pasteurizar
alimentos que se encuentran en estado de congelacin. La irradiacin ofrece una
gran oportunidad de reemplazar ciertos conservadores qumicos que se pueden
considerar riesgosos.
La irradiacin utiliza ciertos radiactivos electromagnticos, conocidos como
rayos gamma, que son extremadamente eficientes para eliminar bacterias y
microorganismos. No obstante, esta tcnica es muy discutida en la industria, y los
consumidores cuestionan si es sana, segura y confiable.
127
187
sustancia.
La
radiacin
logra
su
objetivo,
eliminar
los
microorganismos.
Este mtodo de conservacin no es nico, es decir que existen variaciones
sobre su aplicacin, como la irradiacin relativa y no absoluta.
Existen tres niveles de tratamiento por radiacin:
128
188
Indicaciones:
1) Apertura: Leer y comprender el texto.
2) Centramiento: Elaborar una tabla con las diferencias y similitudes
entre el mtodo de campos magnticos y la irradiacin.
3) Desarrollo y cierre: Indicar el aporte ms significativo de la lectura,
compararlo con lo aprendido en clase y comentarlo en grupo.
131
Ibdem., p. 451
189
principal
es
mantenerlo
alejado
de
bacterias
dainas
de
191
132
Bustos Ramrez, Ma. Emilia, La integracin de alimentos irradiados en el comercio, cuadernos de nutricin, Fomento de Nutricin
y Salud, A. C., julio-agosto, Mxico, 1998, p. 8.
133 Soto Valdez, Herlinda, Envases para alimentos, cuadernos de nutricin, Fomento de Nutricin y Salud, A. C., enero-febrero, Mxico,
2009, p. 36.
192
151
El encapsulado que
comenz con los alimentos, ahora es utilizado por diferentes industrias. Las
134
193
a) El producto lo requiere.
b) El costo de produccin es recuperable.
c) Genera ms ganancias, en comparacin con otros mtodos.
135
136
194
Indicaciones:
4) Apertura: Leer, comprender el texto y visitar una tienda de
autoservicio.
5) Centramiento: Visita alguna tienda de autoservicio e identifica
marcas comerciales de los diferentes productos donde se aplican
los mtodos estudiados en los puntos 5.6 y 5.7.
6) Desarrollo y cierre: Realiza un listado de los diferentes productos
que
encontraste,
sepralos
por
marcas,
menciona
sus
AUTOEVALUACIN
137
195
7. Qu es la encapsulacin?
RESPUESTAS
1. Altas presiones, campos elctricos, campos magnticos, pulsos luminosos
e irradiacin.
196
BIBLIOGRAFA
Adrian, Jean, La ciencia de los alimentos de la A a la Z, Acribia, Espaa, 1990.
197
Bello Gutirrez Jos, Calidad de vida, alimentos y salud humana, Ediciones Daz
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198
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200
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flavors and colors, Food Technology, Estados Unidos, 1995.
Conflictos
entre
los
edulcorantes,
Cuadernos
de
nutricin,
201
Norma
Oficial
Mexicana
NOM-185-SSA1-2002,
Productos
servicios.
202
GLOSARIO
Aditivos: Sustancias que se agregan a diferentes tipos de alimentos y bebidas,
los cuales intensifican sus propiedades de aroma, color o sabor; adems de
aumentar su conservacin.
203
Alta presin: Mtodo que permite guardar una mayor proporcin de nutrimentos,
sabores y aromas, los cuales quedan retenidos en el alimento.
204
Desecacin: Cuando se elimina parte del contenido acuoso del alimento, hasta
que su humedad se equilibra con la del ambiente.138
138
205
156
dem
Hidrmetro o refractmetro: Aparato que sirve para medir los grados Brix.
Humedad relativa: Proporcin entre la presin parcial del vapor de agua en el aire
hmedo, y la presin de vapor de agua a la misma temperatura, indicando el
grado de saturacin del aire.
139
140
206
141
207
208
Vida til: Periodo de tiempo que posee un producto en buen estado para ser
consumido sin ocasionar daos a la salud.
143
http://www.bdigital.unal.edu.co/3505/1/joseigorhleapz2008.pdf
209