Anda di halaman 1dari 2

Nama : Srisuhada

Nim

: J1A 013 131

Tugas : Artikel Enzim Pangan (Enzim pada Pematangan Buah (Perubahan Rasa)
Pada Buah Mangga)

Pematangan buah merupakan suatu proses perubahan yang terjadi


pada

buah,

baik

dari

perubahan

kimia

yang

akhirnya

juga akan

mempengaruhi terjadinya perubahan fisik. Perubahan kimia yang terjadi


meliputi perubahan kandungan karbohidrat, etilen, asam, lipida, protein
dan zat warna. Sedangkan perubahan fisik meliputi perubahan warna,
tekstur dan perubahan citarasa. Buah mengandung beberapa enzim yang masih
aktif selama belum dikonsumsi, misalnya pektinase, lipase, dan amilase. Enzimenzim tersebut biasanya berperan dalam pematangan buah, dan jika dibiarkan dalam
waktu yang lebih lama, buah akan membusuk.
Pemasakan buah ini terlihat dengan adanya struktur warna kuning, buah yang
lunak dan aroma yang khas. Kecepatan pemasakan buah terjadi karena zat tumbuh
mendorong pemecahan tepung dan penimbunan gula. Proses sintesis protein terjadi
pada proses pematangan seacra alami atau hormonal, dimana protein disintesis
secepat dalam proses pematangan. Pematangan buah dan sintesis protein terhambat
oleh siklohexamin pada permulaan fase klimatoris setelah siklohexamin hilang, maka
sintesis etilen tidak mengalami hambatan. Sintesis ribonukleat juga diperlukan dalam
proses pematangan. Etilen akan mempertinggi sintesis RNA pada buah mangga yang
hijau.
Etilen dapat juga terbentuk karena adanya aktivitas auksin dan etilen mampu
menghilangkan aktivitas auksin karena etilen dapat merusak polaritas sel transport,
pada kondisi anearob pembentukan etilen terhambat, selain suhu, O2 juga
berpengaruh pada pembentukan etilen. Laju pembentukan etilen semakin menurun
pada suhu di atas 30 0C dan berhenti pada suhu 40 0C, sehingga pada penyimpanan

buah secara masal dengan kondisi anaerob akan merangsang pembentukan etilen oleh
buah tersebut. Etilen yang diproduksi oleh setiap buah memberi efek komulatif dan
merangsang buah lain untuk matang lebih cepat.
Mangga merupakan buah klimaterik, dimana Proses Klimaterik dan
pematangan buah disebabkan adanya perubahan kimia yaitu adanya aktivitas enzim
piruvat dekanoksilase yang menyebabkan keanaikan jumlah asetaldehid dan etanol
sehingga produksi CO2 meningkat. Etilen yang dihasilkan pada pematangan mangga
akan meningkatkan proses respirasinya. Tahap dimana mangga masih dalam kondisi
baik yaitu jika sebagian isi sel terdiri dari vakuola.
Komponen daging buah mangga yang paling banyak adalah air dan
karbohidrat. Selain itu juga mengandung protein, lemak, macam-macam asam,
vitamin, mineral, tanin, zat warna, dan zat yang mudah menguap. Zat menguap itu
beraroma harum khas mangga. Karbohidrat daging buah mangga terdiri dari gula
sederhana, tepung, dan selulosa. Gula sederhana yaitu sukrosa, glukosa, dan fruktosa.
Gula tersebut memberikan rasa manis dan tenaga yang dapat segera
digunakan oleh tubuh. Zat tepung buah mangga masak lebh sedikit dibandingkan
mangga mentah, karena tepung yang ada telah banyak yang berubah menjadi gula.
Selulosa dan pectin mangga memudahkan pembuangan kotoran. Rasa kelat (sepet)
pada buah mangga disebabkan oleh tanin. Rasa karekteristik dari macam-macam
buah mangga mungkin ada hubungannya dengan campuran gula, asam, dan tanin
yang terdapat di dalam buah.
Warna hitam sewaktu buah mangga diiris, penyebabnya adalah tannin.
Kadang-kadang tannin memberikan rasa pahit. Rasa asam pada buah mangga
mungkin disebabkan adanya asam sitrat. Buah mangga yang mempunyai kandungan
gula tinggi dengan disertai adanya asam dapat merangsang nafsu makan. Kandungan
asam sitrat berkisar antara 0,13-0,71%. Rasa asam juga disebabkan adanya vitamin C.
Protein pada buah mangga terdapat dalam enzim. Enzim dalam buah mangga
menyebabkan perubahan kimia dan metabolism.