Anda di halaman 1dari 9

JURNAL PRAKTIKUM

Penentuan Kadar Air dan Abu dalam Biskuit


Selasa, 24 Maret 2014

Di susun Oleh:
Widya Kusumaningrum (1112016200005)
KELOMPOK : 2
Ipa Ida Rosita (1112016200007)
Nurul Munisah Awaliyah (1112016200008)
Ummu Kalsum Andi Lajeng (1112016200012)
Amelia Rachmawati (1112016200025)

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN KIMIA


JURUSAN PENDIDIKAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
FAKULTAS ILMU TARBIYAH DAN KEGURUAN
UNIVERSITS ISLAM NEGERI SYARIF HIDAYATULLAH
JAKARTA
2014

ABSTRAK
Penentuan kadar air dan kadar abu pada biskuit gandum ini bertujuan untuk
menentukan kadar air dan kadar abu dalam suatu produk pangan. Kadar air dan kadar abu
harus memenuhi SNI 01-2973-1992

yaitu, kadar air maksimum 5 %, dan kadar abu

maksimum 1,6 %. Metode yang digunakan pada percobaan ini adalah metode gravimetri.
Metode gravimetri adalah suatu proses isolasi dan pengukuran berat suatu unsur atau
senyawa tertentu. Bagian terbesar dari penetuan secara analisis gravimetri meliputi
transformasi unsur atau radikal ke senyawa murni stabil yang dapat segera diubah menjadi
bentuk yang dapat ditimbang dengan teliti. Pada percobaan ini praktikan menggunakan
biskuit gandum.

Kata kunci: Biskuit, Gandum, Gravimetri, Kadar air, dan Kadar abu.

I.

PENDAHULUAN

Biskuit merupakan produk makanan yang dibuat dari bahan dasar terigu yang
dipanggang hingga kadar air kurang dari 5 persen. Biasanya resep produk ini diperkaya
dengan lemak dan gula serta ditambah bahan pengembang. Cookies merupakan sinonim
dengan biskuit biasa digunakan di Amerika sedangkan biskuit digunakan di Inggris. Di
Indonesia dalam hal ini Departemen Perindustrian RI membagi biskuit menjadi 4
kelompok

yaitu:

biskuit

keras,

crackers,

cookies

dan

wafer

http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/22821/3/Chapter%20II.pdf.

(Anonim,

Diakses

31

Maret 2014).
Biskuit keras adalah jenis biskuit manis yang dibuat dari adonan keras, berbentuk
pipih, bila dipatahkan penampang potongannya bertekstur padat, dapat berkadar lemak
tinggi maupun rendah. Cracker adalah jenis biskuit yang dibuat dari adonan keras
melalui proses fermentasi atau pemeraman, berbentuk pipih yang rasanya mengarah asin
dan relatif renyah, serta bila dipatahkan penampangnya potongannya berlapis-lapis.
Cookies adalah jenis biskuit yang dibuat dari adonan lunak, berkadar lemak tinggi, relatif
renyah dan bila dipatahkan penampangnya potongannya bertekstur kurang padat. Wafer
adalah jenis biskuit yang dibuat dari adonan cair, berpori-pori kasar, relatif renyah dan
bila

dipatahkan

penampang

potongannya

berongga-rongga

http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/22821/3/Chapter%20II.pdf.

(Anonim,

Diakses

31

Maret 2014).
Analisis gravimetri adalah proses isolasi dan pengukuran berat suatu unsur atau
senyawa tertentu. Bagian terbesar dari penetuan secara analisis gravimetri meliputi
transformasi unsur atau radikal ke senyawa murni stabil yang dapat segera diubah menjadi
bentuk yang dapat ditimbang dengan teliti. Berat unsur dihitung berdasarkan rumus senyawa
dan berat atom unsur-unsur yang menyusunnya. Pemisahan unsur-unsur atau senyawa yang
dikandung dilakukan dengan beberapa cara, seperti: metode pengendapan, metode
penguapan, metode elektroanalisis, atau berbagai macam metode lainnya. Pada prakteknya,
dua metode pertama adalah yang terpenting. Metode gravimetri memakan waktu cukup lama,
adanya pengotor pada konstituen dapat diuji dan bila perlu faktor-faktor koreksi dapat
digunakan (S.M Khopkar, 1990: 25).
Prinsip gravimetri ini diterapkan dalam penetuan kadar air dan kadar abu yang
terkandung dalam biskuit tertentu. Menurut Badan Standar Nasional (BSN) syarat mutu

biskuit ialah mengandung kadar air maksimum 5% dan kadar abu maksimum 1,6 %
(Anonim, B http://tinyurl.com/k9nwnzv, akses 24 Maret 2014).
Tabel syarat mutu biskuit menurut SNI 01-2973-1992
Air.................. ...

: maximum 5%

Protein......................

: minimum 9%

Lemak......................

: minimum 9,5%

Karbohidrat .............

: minimum 70%

Abu...........................

: maximum 1,6%

Logam berbahaya .....

: negatif

Serat kasar...............

: maximum 0,5%

Kalori ..... kal/100 gr...

: minimum 400

Jenis tepung .............

: terigu

Bau dan rasa ............

: normal,tidak tengik

Warna .......................

: normal

Persamaan untuk menghitung kadar air dan kadar abu yag diperoleh ialah sebagai
berikut:
a. Penentuan kadar air

hilang bobot
100%
gram contoh

b. Penentuan kadar abu

penambahan bobot
100%
gram contoh

II.

ALAT DAN METODE

Alat dan bahan yang digunakan untuk melakukan percobaan adalah sebagai berikut:
Alat dan bahan

Jumlah

Cawan porselen

1 buah

Tang krus

1 buah

Cawan krus

1 buah

Lumpang dan Mortar

1 set

Oven

1 buah

Furnes

1 buah

Desikator

1 buah

Neraca analitik

1 buah

Pembakar spirtus

1 buah

Biskuit gandum

2,001 gram

Adapun metode yang digunakan dalam melakukan percobaan penentuan kadar air dan
kadar abu pada biskuit ialah dengan melakukan percobaan langsung di laboratorium dengan
menggunakan prinsip analisis gravimetri.
Langkah kerja:
Penentuan kadar air
1) Haluskan biskuit dengan menggunakan lumpang dan mortar.
2) Panaskan krus porselen di dalam oven dengan temperatur 105 0 C selama 5 menit dan
dinginkan dalam desikator selama 15 menit.
3) Timbang berat kosong porselen.
4) Timbang sebanyak 2 gram sampel, namun dalam hal ini terjadi kelebihan sedikit pada
sampel. Sampel yang digunkan 2,001 gram. Dan masukkan ke dalam porselen.
5) Panaskan porselen yang sudah berisi sampel selama 1,5 jam pada temperatur 105 0 C.
6) Dinginkan dalam desikator selama 15 menit dan timbang (lakukan pencatatan).
7) Panaskan kembali porselen selama 10 menit pada temperatur 105 0 C dan diamkan
dalam desikaator selama 5 menit. Kemudian timbang dan lakukan pencatatn.

8) Ulangi langkah ke delapan sampai mendapatkan berat konstan, sekurang-kurangnya 3


kali.
Penentuan kadar abu

1) Panaskan cawan krus di dalam oven pada temperatur 105 0 C selama 5 menit dan
dinginkan dalam desikator selama 15 menit.
2) Timbang berat kosong cawan krus.
3) Masukkan sampel dari cawan porselen ke cawan krus. Kemudian timbang berat
akhirnya (lakukan pencatatan).
4) Panaskan cawan krus+sampel di dalam furnes selama 20 menit pada temperatur 545 0
C dan diamkan dalam desikator selama 5 menit. Kemudian timbang dan lakukan
pencatatan.

III.

HASIL DAN PEMBAHASAN


Tabel 1
Data Hasil Pengamatan Penentuan Kadar Air pada Biskuit Gandum

Berat porselen kosong

64,6771 gram

Berat porselen + sampel

66,6781 gram

Berat pemanasan 1 (1,5 jam)

66,5909 gram

Berat pemanasan 2 (10 menit)

66,5910 gram

Tabel 2
Data Hasil Pengamatan Penentuan Kadar Abu pada biskuit Gandum
Berat cawan crush kosong

15,0831 gram

Berat cawan crush + sampel

17,0591 gram

Berat pemanasan 1 (15 menit)

15,3240 gram

Suhu furnes

545 0C

Dengan menggunakan persamaan di atas kadar air dan kadar abu dapat dihitung sebagai
berikut:
a. Kadar air
berat
=

=
=

hilang bobot
100%
gram contoh

erat pemana an 1

erat por elen dan ampel a al

berat a al

66 6781

66 5909

66 5910

2 001
0 08751
2 001

100 %

100 %

Kadar air = 4,35 %

b. Kadar abu

penambahan bobot
100%
gram contoh

erat pemana an 1
erat ca an cr
berat a al

15 3240 15 0831
2 001

0 2409
2 001

100 %

Kadar abu = 12,03 %

100 %

o ong

100 %

berat pemana an 2
100 %

Berdasarkan data hasil pengamatan dapat ditentukan kadar air dan kadar abu pada
biskuit gandum. Kadar air pada biskuit gandum sebesar 4, 35 % dan kadar abunya sebesar
12,03 %.
Penentuan kadar air dan kadar abu ini menggunakan prinsip gravimetri. Metode
gravimetri ini memakan waktu yang cukup lama, karena menggunakan prinsip penimbangan.
Penimbangan dilakukan dengan menggunakan neraca analitik dengan ketelitian empat angka
di belakang koma.
Pengukuran kandungan air yang berada dalam bahan ataupun sediaan yang dilakukan
dengan cara yang tepat diantaranya cara titrasi, destilasi atau gravimetri yang bertujuan
memberikan batasan minimal atau rentang tentang besarnya kandungan air dalam bahan,
dimana nilai maksimal atau rentang yang diperbolehkan terkait dengan kemurniaan dan
kontaminasi. Penetapan kandungan air dapat dilakukan beberapa cara, hal ini tergantung pada
sifat bahannya. Pada umumnya penentuan kadar air dilakukan dengan mengeringkan bahan
dalam oven pada suhu 105-1100C selama 3 jam atau didapat berat yang konstan. Selisih
berat sebelum dan sesudah pengeringan adalah banyaknya air yang diuapkan (Anonim, A
http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/22821/3/Chapter%20II.pdf.

Diakses

31

Maret 2014).
Dalam melakukan perhitungan kadar air berat pemanasan 1 dan 2 ialah berat akhir yang
diperoleh setelah biskuit dioven. Berat awal sebesar 66,6781 gram setelah dioven dan
didapatkan berat yang konstan sebesar 66,59095 gram. Berat akhir yang diperoleh merupakan
rata-rata dari hasil pemanasan. Berat awal sampel 2,001 gram dan diketahui berat akhir yang
didapatkan sebesar 0,08715 gram. Angka 0,08715 gram ialah bobot yang hilang dari sampel.
Penurunan bobot sampel ini terjadi karena biskuit kehilangan sejumlah air. Pada saat dioven
terjadilah proses penguapan yaitu air yang terdapat pada biskuit menguap, sehingga terjadi
penurunan bobot sebesar 0,08715 gram.
Pada biskuit gandum ini diperoleh kadar air sebesar 4,35 % , menurut SNI 01-29731992 kadar air maksimum pada biskuit ialah sebesar 5%. Berarti kadar air pada biskuit
gandum ini masih dalam batas yang aman untuk dikonsumsi karena tidak melebihi batas
maksimumnya.
Kemudian penentuan kadar abu. Abu adalah residu anorganik dari proses pembakaran
atau oksidasi komponen organik bahan pangan. Kadar abu dari bahan menunjukkan : Kadar

mineral, kemurnian dan kebersihan suatu bahan yang dihasilkan. Prinsip dari penetuan kadar
abu ialah ditetapkan dengan menimbang sisa mineral hasil pembakaran bahan organik pada
suhu sekitar 550oC (Anonim, C http://maharajay.lecture.ub.ac.id/files/2014/02/AnalisisKadar-Abu.pdf, akses 31 Maret 2014).
Akan tetapi pada penentuan kadar abu ini menggunakan suhu furnes 545 0 C.
Berdasarkan percobaan yang dilakukan didapatkan kadar abu pada biskuit gandum sebesar
12,03 %. Sedangkan menurut SNI 01-2973-1992 kadar abu maksimum pada biskuit sebesar
1,6 %. Apabila dilihat dari teksturnya biskuit gandung bila dimakan terasa kasar tapi lembut,
biskuit gandum lebih mudah hancur dibanding jenis cookies dan crackers. Melihat perbedaan
yang signifikan tersebut berarti kadar abu pada biskuit gandum melebihi batasannya yang
ditentukan oleh SNI.
IV.

KESIMPULAN

Berdasarkan pembahasan di atas dapat ditarik kesimpulan yaitu:


1) Kadar air pada biskuit gandum sebesar 4,35%.
2) Kadar abu pada biskuit gandum sebesar 12,03 %.
3) Kadar air tidak melebihi batas SNI yaitu 5 %, sedangkan kadar abu melebihi SNI
yaitu 1,6 %.
4) Metode gravimetri adalah metode yang tepat untuk melakukan pengujian kadar air
dan kadar abu.

V.

DAFTAR PUSTAKA

Khopkar, S.M. 1990. Konsep Dasar Kimia Analitik. Penerbit: UI-Press.


Anonim,A.2011.Chapter_II.http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/22821/3/C
hapter%20II.pdf . Diakses pada 31 Maret 2014. Pukul 11.45 WIB.
Anonim,B._____. Mutu dan Cara Uji Biskuit. http://tinyurl.com/k9nwnzv. Diakses
pada 25 Maret 2014. Pukul 06.34 WIB
Anonim,C.2014.Analisis

Kadar

Abu.

http://maharajay.lecture.ub.ac.id/files/2014/02/Analisis-Kadar-Abu.pdf, Diakses pada 31


Maret 2014. Pukul 18.02 WIB.