Anda di halaman 1dari 23

BAB 1.

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang


Buah-buahan merupakan bahan pangan sumber vitamin. Selain buahnya
yang dimakan dalam bentuk segar. Warna buah cepat sekali berubah oleh
pengaruh fisika misalnya sinar matahari dan pemotongan, serta pengaruh biologis
(jamur) sehingga mudah menjadi busuk. Oleh karena itu pengolahan buah untuk
memperpanjang masa simpannya sangat penting. Buah dapat diolah menjadi
berbagai bentuk minuman seperti anggur, sari buah dan sirup juga makanan lain
seperti manisan, dodol, keripik, dan sale. Manisan buah adalah buah yang
diawetkan dengan gula. Tujuan pemberian gula dengan kadar yang tinggi pada
manisan buah, selain untuk memberikan rasa manis, juga untuk mencegah
tumbuhnya mikroorganisme (jamur, kapang).
Ada 2 macam bentuk olahan manisan buah, yaitu manisan basah dan
manisan kering. Buah-buahan yang biasa digunakan untuk membuat manisan
basah adalah jenis buah yang cukup keras, seperti pala, mangga, kedondong,
kolang - kaling, dan lain-lainnya. Sedangkan buah-buahan yang biasa digunakan
untuk membuat manisan kering adalah jenis buah yang lunak seperti pepaya,
sirsak, dan lain-lainnya. Pada praktikum ini air gula dan kapur menjadi bahan
tambahan pada pembuatan manisan buah.Oleh karena itu penting melakukan
praktikum ini untuk mengetahui tujuan yang akan dilaksanakan pada saat
praktikum.
1.2 Tujuan
Adapun tujuan pada praktikum ini yaitu :
1. Untuk mengetahui pengolahan dan karakteristik manisan kering buah
mangga
2. Untuk mengetahui pengaruh perbedaan jenis blanching terhadap manisan
kering yang dihasilkan
3. Untuk mengetahui pengaruh perbedaan penambhan gula terhadap manisan
kering yang dihasilkan

BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pengertian Manisan Buah


Manisan adalah produk yang dibuat dari buah-buahan yang diolah dengan
gula dan beberapa bahan lain . berdasarkan cara pengolahannya maka dikenal
macam-macam manisan misalnya : jelly, jam, marmalade, dan mentega buah (fruit
butter). Produk - Produk tersebut hampir serupa yakni merupakan bentuk hasil
pengawetan buah dengan gula, dan mempunyai sifat seperti jelly. ciri-ciri lain
yang khusus tergantung pada jenis buah yang digunakan,cara persiapan , proporsi
campuran bahan dan metode pemasakannya. Muaris (2003) dalam bukunya
menyebutkan pengertian manisan yaitu buahbuahan yang direndam dalam air gula
selama beberapa waktu, sedangkan pengertian manisan menurut Kusmiadi (2008)
adalah salah satu bentuk makanan olahan yang banyak disukai oleh masyarakat.
Rasanya yang manis bercampur dengan rasa khas buah sangat cocok untuk
dinikmati diberbagai kesempatan.
Seluruh produk awetan buah dengan awetan gula mengandung energi yang
tinggi, sehingga dalam nilai gizi merupakan sumber energi. Produk produk
tersebut dapat dibuat dari macam-macam buah- buahan liar, kelebihan buah dari
pekarangan atau kebun dan bahkan dari buah yang kurang baik untuk dikalengkan
atau dibekukan. Manisan buah pada umumnya dibedakan atas manisan buah basah
dan manisan buah kering. yang membedakan kedua macam manisan tersebut
adalah cara pembuatan, daya awet, dan penampakkannya. Daya awet buah kering
lebih lama dibandingkan dengan manisan buah basah. Hal ini disebabkan selain
kadar manisan buah kering lebih rendah juga kandungan gulannya lebih tinggi.
Dari segi penampakkan manisan buah basah lebih menarik dibandingkan dengan
manisan buah kering (Anton Apriantono et al,1989).
Membuat buah-buahan menjadi manisan adalah salah satu cara untuk
mengawetkan bahan makanan dan hal ini sudah dilakukan sejak zaman dulu kala.
Perendaman seperti ini mengakibatkan perendaman kadar gula dalam buah

meningkat dan kadar air berkurang. Keadaan ini dapat menghambat pertumbuhan
mikroba perusak. Hasilnya buah menjadi lebih tahan lama. Buah yang digunakan
sebaiknya baik kualitasnya. Jika kurang baik mutunya, pada saat pengawetan
nanti permukaan buah menjadi keriput (Hindah, 2003).
Manisan yang baik mempunyai ciri-ciri sebagai berikut warna yang cerah
(segar) tidak mencolok, kelihatan jernih (transparan), mempunyai konsistensi
yang baik (seperti daging buah yang tidak terlalu kaku dan keras) dan mempunyai
cita rasa buah yang baik.

2.2 Macam-Macam Manisan Buah


Jenis manisan buah yang umum dipasarkan ada bermacam-macam bentuk
dan rasanya, namun sebenarnya dapat dikelompokkan menjadi 4 golongan yaitu:
1. Golongan pertama adalah manisan basah dengan larutan gula encer (buah
dilarutkan dalam gula jambu, mangga, salak dan kedondong).
2. Golongan kedua adalah manisan larutan gula kental menempel pada buah.
Manisan jenis ini adalah pala, lobi-lobi dan ceremai.
3. Golongan ketiga adalah manisan kering dengan gula utuh (sebagai gula
tidak larut dan menempel pada buah). Buah yang sering digunakan adalah
buah mangga, kedondong, sirsak dan pala.
4. Golongan keempat adalah manisan kering asin karena unsur dominan
dalam bahan adalah garam. Jenis buah yang dibuat adalah jambu biji,
buah, mangga, belimbing dan buah pala (Hidayat,2009).
Sedangkan menurut Khairani dan Dalapati (2007) ada 2 macam bentuk olahan
manisan buah, yaitu manisan basah dan manisan kering. Manisan basah diperoleh
setelah penirisan buah dari larutan gula, sedangkan manisan kering diperoleh bila
manisan yang pertama kali dihasilkan (manisan basah) dijemur sampai kering.
Pada umumnya manisan dibedakan atas dua jenis yaitu manisan buah basah dan
manisan buah kering. Perbedaan manisan buah basah dan manisan buah kering
adalah proses pembuatan, daya awet dan penampakannya. Daya awet manisan
buah kering lebih lama dibandingkan dengan daya awet manisan buah basah. Hal

ini disebabkan kandungan kadar air pada manisan buah kering lebih rendah juga
kandungan gulanya yang lebih tinggi dibandingkan dengan manisan buah basah.
Buah yang dijadikan manisan umumnya adalah buah yang aslinya tidak
mempunyai rasa manis, tetapi lebih masam (Sediaoetama, 2006).

2.3 Bahan Yang Digunakan


2.3.1 Mangga
Mangga merupakan tanaman buah tahunan (parennial plants) berupa
pohon berbatang keras yang tergolong kedalam famili Anarcadiaceae. Mangga
diperkirakan berasal dari negara India. Tanaman ini kemudian menyebar ke
wilayah Asia Tenggara termasuk Malaysia dan Indonesia.Kata mangga sendiri
berasal dari bahasa Tamil, yaitu mangas atau man-kay. Dalam bahasa botani,
mangga disebut Mangifera indica L. yang berarti tanaman mangga berasal dari
India (Rohmaningtyas, 2010). Menurut Safitri (2012), dalam taksonomi tanaman
mangga

diklasifikasikan

sebagai

berikut,

Kingdom:

Plantae;

Diviso:

Spermatophyta; Kelas: Dicotyledoneae; Ordo: Sapindales; Famili: Anacardiaceae;


Genus: Mangifera; Spesies: Mangifera indica L. Tanaman mangga terdiri dari
akar, batang, daun, bunga dan buah. Batang tanaman mangga yang masih muda
terbentuk dari kulit yang amat tipis disebut kulit ari atua epidermis, kemudian
kulit ini dirubah menjadi lapisan gabus.
Bila pohon bertambah tua, lapisan ini tidak tumbuh lagi, melainkan pecahpecah. Karena dibagian sebelah dalam kulit timbul lapisan gabus baru. Di dalam
lapisan kayu ini terdapat pembuluh kayu yang berfungsi membawa zat makanan
dari akar keatas. Di dalam lapisan kulit terdapat pembuluh lapisan yang membawa
zat makanan dari daun ke tempat lain. Bunga mangga dapat melakukan
penyerbukan sendiri karena tepung sari yang jatuh pada tampuk berasal dari
pohon itu sendiri. Hal ini menyebabkan mangga disebut tanaman berumah satu.
Bunga mangga terdiri dari beberapa bagian dasar bunga, kelopak, daun bunga,
benang sari dan kepala putik. Bunga mangga dalam keadaan normal, adalah bunga
majemuk yang tumbuh dari tunas ujung. Tunas yang asalnya bukan dari tunas

ujung tidak menghasilkan bunga, tetapi menghasilkan ranting daun biasa. Daun
mangga terdiri atas dua bagian yaitu tangkai daun dan badan daun. Badan daun
bertulangtulang dan berurat-urat antara tulang daun dan urat tertutup daging daun.
Daun mangga diselimuti oleh kulit tipis yang tidak mudah terlihat oleh mata
telanjang yang dinamakan kulit ari, di kulit ari ini terletak mulut daun atau
stomata (Rohmaningtyas, 2010). Panjang daun antara 8,47 23,82 cm, lebar daun
antara 3,22 6,04 cm luas daun antara 30,20 101,10 cm (Nilasari et al., 2013).
Buah mangga dapat dibagi dalam tiga bagian yaitu kulit, daging dan biji.
Komposisi buah mangga terdiri dari kulit buah dengan bobot berkisar antara 1118%, biji 14-22% serta daging buah yang berkisar antara 60-75% dari berat buah.
Komponen utama buah mangga terdiri dari air, karbohidrat (dalam bentuk gula)
dan vitamin. Komponen lain terdiri dari berbagai macam asam, protein, mineral,
zat warna, tannin dan zat-zat volatile (ester) yang memberikan bau harum (khas).
Vitamin C pada buah mangga berkisar antara 13 mg sampai 80 mg/100 g
tergantung varietas (Safitri, 2012).
2.3.2 Gula
Menurut Darwin (2013), gula adalah suatu karbohidrat sederhana karena
dapat larut dalam air dan langsung diserap tubuh untuk diubah menjadi energi.
Secara umum, gula dibedakan menjadi dua, yaitu:
a. Monosakarida Sesuai dengan namanya yaitu mono yang berarti satu, ia
terbentuk dari satu molekul gula. Yang termasuk monosakarida adalah glukosa,
fruktosa, galaktosa.
b. Disakarida Berbeda dengan monosakarida, disakarida berarti terbentuk
dari dua molekul gula. Yang termasuk disakarida adalah sukrosa (gabungan
glukosa dan fruktosa), laktosa (gabungan dari glukosa dan galaktosa) dan maltosa
(gabungan dari dua glukosa)
Penjelasan di atas adalah gambaran gula secara umum, namun yang akan
dibahas dan digunakan dalam penelitian ini adalah produk gula. Gula merupakan
komoditas utama perdagangan di Indonesia. Gula merupakan salah satu pemanis

yang umum dikonsumsi masyarakat. Gula biasa digunakan sebagai pemanis di


makanan maupun minuman, dalam bidang makanan, selain sebagai pemanis, gula
juga digunakan sebagai stabilizer dan pengawet.
Pemanis gula sangat sering kita jumpai di pasaran, yang paling umum kita
gunakan adalah gula pasir. Namun, selain gula pasir, masih ada beberapa jenis
gula yang lain di pasaran. Menurut Darwin (2013), gula terbagi beberapa jenis,
seperti di bawah ini:
a. Gula Pasir Ini adalah jenis gula yang paling mudah dijumpai, digunakan
sehari-hari untuk pemanis makanan dan minuman. Gula pasir juga
merupakan jenis gula yang digunakan dalam penelitian ini.Gula pasir
berasal dari cairan sari tebu. Setelah dikristalkan, sari tebu akan
mengalami kristalisasi dan berubah menjadi butiran gula berwarna putih
bersih atau putih agak kecoklatan (raw sugar).
b. Gula Pasir Kasar (Crystallized Sugar) Gula jenis ini memiliki tekstur yang
lebih besar dan kasar dari gula pasir pada umumnya. Biasanya gula jenis
ini dijual dengan aneka warna di pasaran. Gula jenis ini sering digunakan
sebagai bahan taburan karena tidak meleleh saat dioven
c. Gula Balok atau Gula Dadu Gula balok terbuat dari sari tebu. Bentuknya
menyerupai balok dadu dengan warna putih bersih. Biasanya gula jenis ini
digunakan sebagai campuran minuman kopi atau teh.
d. Gula Icing atau Icing Sugar atau Confection Sugar Tipe gula ini memiliki
tektur terhalus dalam jenis gula putih. Icing sugar merupakan campuran
dari gula pasir yang digiling hingga halus sehingga terbentuk tepung gula
dan ditambahkan tepung maizena agar tidak mudah menggumpal.
e. Gula Batu Gula batu diperoleh dari pengolahan gula pasir biasa agar
mudah larut. Bentuknya merupakan bongkahan gula menyerupai batu
berwarna putih, dimana tingkat kemanisan gula batu lebih rendah
dibanding gula pasir, hampir 1/3 dari gula pasir. Bagi pankreas dan organ
tubuh, gula batu lebih sehat dan bersahabat dibanding dengan gula pasir.
f. Brown Sugar Brown sugar terbuat dari tetes tebu, namun dalam proses
pembuatannya dicampur dengan molase sehingga menghasilkan gula
bewarna kecoklatan.

Manisan merupakan produk pangan dengan kandungan gula tinggi sehingga


dapat disimpan lebih lama, konsentrasi gula yang tinggi dengan kadar asam tinggi
(Ph rendah) mampu berfungsi sebagai pengawet. Konsentrasi gula yang tinggi
pada produk manisan mangga menyebabkan sebagian air yang ada pada produk
menjadi tidak tersedia, sehingga pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas air
menjadi berkurang (Buckle et al, 1987).
2.2.3 Air
Air adalah zat yang tudak mempunyai rasa, warna, dan bau yang terdiri
dari hidrogen dan oksigen dengan rumus kimia H2O. Air merupakan suatu larutan
yang bersifat universal (Linsley, 1991). Air merupakan suatu kebutuhan yang
tidak dapat ditinggalkan bagi kehidupan Manusia, karena air diperlukan untuk
bermacam-macam kegiatan seperti minum, pertanian, industri dan perikanan. Air
yang dapat diminum adalah air yang bebas dari bakteri berbahaya dan ketidak
murnian secara kimiawi. Air minum harus bersih dan jernih, tidak berbau dan
tidak berwarna, dan tidak mengandung bahan tersuspensi atau kekeruhan
(Adiono, 1987).
Manusia sejak dahulu kala sudah menyadari betapa pentingnya peranan
air. Secara global tubuh manusia dewasa mengandung air sebanyak 50 70 % dari
bobot tubuhnya. Bila tubuh air kehilangan air sebanyak 15 % dari bobot tubuhnya
akan mengakibatkan kematian. Dalam tubuh manusia air diperlukan untuk
melarutkan berbagai jenis zat yang diperlukan tubuh. Sebagai contoh, oksigen
perlu dilarutkan dahulu, sebelum dapat memasuki pembuluh-pembuluh darah
yang ada disekitar alveoli. Demikian pula dengan zat makanan yang hanya dapat
diserap apabila dapat larut dalam cairan yang meliputi selaput lendir usus. Air
sebagai bahan pelarut, membawa segala jenis makanan keseluruh tubuh dan
mengambil kembali segala buangan untuk dikeluarkan dari tubuh (Soemirat, 1994
).

2.4 Pengaruh Perendaman Ca(OH)2 Dan Pengeringan

Pembuatan manisan sering

ditambahkan bahan tambahan sebagi upaya

memperbaiki produk yang dihasilkan. Selain gula, bahan tambahan makanan yang
biasa ditambahkan adalah kapur sirih atau kalsium hidroksida Ca(OH)2.
Kalsium hidroksida Ca(OH)2 merupakan bahan penunjang yang berfungsi untuk
menguatkan tekstur buah yang diolah menjadi manisan sehingga terasa lebih
renyah, perubahan ini disebabkan adanya senyawa kalsium dalam kapur yang
melakukan penetrasi ke dalam jaringan buah sehingga struktur jaringan buah
menjadi lebih kompak karena adanya ikatan baru antara kalsium dan jaringan
dalam

buah.

Penggunaan kalsium

hidroksida mampu menghasilkan tingkat

kekerasan yang lebih baik pada produk manisan (Bahtiar, 2004).


Ca(OH)2 merupakan elektrolit kuatyang mudah larut dalam air. Ion Ca 2+
akan mudah terabsorbsi ke dalam jaringan sehingga dapat memperkuat dinding
sel. Ca(OH)2 termasuk bahan pengeras (firmin-agent), untuk buah dan sayur. Ion
Ca2+ akan membentuk Ca-pektat dan pektin. Garam kalsium yang bisa digunakan
selain Ca(OH)2 adalah Ca-laktat, Ca-sitrat dan Ca-Klorida. Ion kalsium juga dapat
memperkuat tekstur dan mencegah browning enzimatis karena ion kalsium
bereaksi dengan asam amino sehingga menghambat reaksi pencoklatan (Hidayat,
2007). Tekstur produk hasil pengeringan dapat diperbaiki dengan melakukan
perendaman dalamgaram kalsium yang dapat mengeraskan jaringan produk. Ada
2

macam enzim pemecah pektin

yang terdapat pada jaringan buah yang telah

masak, yaitu esterase dan poligalakturonase, yang aktivitasnya meningkat selama


proses pematangan buah. Proses pengolahan, pemanasan atau pembekuan dapat
melunakkan jaringan sel tanaman tersebut, sehingga produk yang diperoleh
mempunyai tekstur yang lunak. Ionkalsium akan berikatan dengan pektin
membentuk Ca Pektat yang tidak larut dalam air dan menghasilkan tekstur yang
keras (Hidayat, 2007).
Pengeringan adalah

metoda

untuk mengeluarkan atau menguapkan

sebagian air dari suatu bahan dengan cara menguapkan air tersebut dengan
menggunakan energi panas (Potter, 1973). Pengeringan pada dasarnya adalah
proses

pemindahan

pengeluaran kandungan air bahan

hingga

mencapai

kandungan tertentu agar kecepatan kerusakan bahan dapat diperlambat. Beberapa


faktor yang berpengaruh adalah suhu dan kelembaban udara pengering, kecepatan
aliran

udara, besarnya persentase kandungan air yang ingin dijangkau,

daya

pengering, efisiensi mesin pengering, dan kapasitas pengeringannya (Suharto,


1991).

Semakin

tinggi

suhu

dan

semakin

lama

waktu

pengeringan

menyebabkan kadar sukrosa yang dihasilkan semakin rendah. Hal ini diduga
karena sukrosa yang terhidrolisis dengan asam akan membentuk glukosa dan
fruktosa.
Adanya asam pada bahan maka glukosa dan fruktosa akan mengalami
oksidasi sehingga kadar sukrosanya berkurang (Fitriana, 2008). Suhu pengeringan
sangat penting karena apabila suhunya terlalu rendah maka pengeringan akan
memakan waktu sangat lama dan dapat menurunkan mutu bahan yangdikeringkan
dan memberi bau yang yang tidak normal. Jika pengeringan dilakukan pada suhu
yang terlalu tinggi dapat menyebabkan terjadinya case hardening dan reaksi
pencoklatan (Taib, 1998).

2.5 Prinsip Kerja Pengeringan


Pengeringan adalah proses mengurangi kadar air dari objek yang
dikeringkan. Proses ini sudah dikenal dan digunakan manusia sejak jaman dahulu.
Proses pengeringan buah anggur menjadi kismis dengan menggunakan energi
matahari, berdasarkan penelusuran, telah dilakukan di Yunani pada tahun 1490
sebelum Masehi (Sharma, 2007). Pengeringan mempunyai pengertian yaitu
aplikasi pemanasan melalui kondisi yang teratur, sehingga dapat menghilangkan
sebagian besar air dalam suatu bahan dengan cara diuapkan. Penghilangan air
dalam suatu bahan dengan cara pengeringan mempunyai satuan operasi yang
berbeda dengan dehidrasi. Dehidrasi akan menurunkan aktivitas air yang
terkandung dalam bahan dengan cara mengeluarkan atau menghilangkan air
dalam jumlah lebih banyak, sehingga umur simpan bahan pangan menjadi lebih
panjang atau lebih lama (Muarif, 2013). Menurut Winarno (2002), suhu dan lama
pengeringan berpengaruh sangat nyata terhadap aktivitas antioksidan. Kondisi

tersebut disebabkan proses pengeringan mengakibatkan rusaknya zat aktif yang


terkandung dalam suatu bahan pangan.
Prinsip pengeringan akan melibatkan dua kejadian, yaitu panas harus
diberikan pada bahan yang akan dikeringkan, dan air harus dikeluarkan dari dalam
bahan. Dua fenomena ini menyangkut perpindahan panas ke dalam dan
perpindahan massa keluar. Pengeringan dimana zat padat bersentuhan langsung
dengan gas panas (biasanya udara) disebut pengeringan adiabatik (adiabatic dryer)
atau pengeringan langsung (direct dryer). Bila perpindahan kalor berlangsung dari
suatu medium luar dinamakan pengering nonadiabatik atau pengering tak
langsung. Pada beberapa unit terdapat gabungan pengeringan adiabatic dan
nonadiabatik, pengering ini biasa disebut pengering langsung-tak-langsung
(direct-indirect-dryer).
Selama beberapa dekade terakhir, penelitian telah banyak dilakukan untuk
menjelaskan hal-hal yang berhubungan dengan proses pengeringan dan
perubahan-perubahan yang terjadi selama proses pengeringan. Tujuan utamanya
adalah untuk mendapatkan proses-proses pengeringan yang lebih efektif dan
efisien.

BAB 3. METODOLOGI PRAKTIKUM

3.1 Alat dan Bahan


3.1.1 Alat
1. Oven 60oC
2. Kompor
3. Panci
4. Telenan
5. Toples Plastik
6. Dandang
7. Pisau
8. Baskom
9. Neraca Analitik
10. Beaker Glass
3.1.2 Bahan
1. Mangga
2. Gula
3. Air Kapur 2,5 % (CaOH2)

3.2 Skema Kerja dan Fungsi Perlakuan


Buah

Kulit Buah

Pengupasan

Pengecilan
Ukuran

Penimbangan 500
gram

Penimbangan 500
gram

Perendaman dalam air


kapur ( air 750ml +
CaOH2 2,5 %, 1 jam)

Perendaman dalam air


kapur ( air 750ml +
CaOH2 2,5 %, 1 jam

Pencucian hingga
bersih

Pencucian hingga
bersih

Blanching 1 menit

Tanpa blanching

Pemeraman dengan
gula

Penirisan

Pengeringan (Oven 60Oc, 24


jam)
Uji Organoleptik (warna,
aroma, rasa, tektur, dan
keseluruhan)

Sirup Gula

3.3 Skema Kerja dan Fungsi Perlakuan


Pada praktikum ini yang dilakukan pertama kali adalah menyiapkan alat
dan bahan, bahan yang digunakan yaitu buah mangga. Terdapat 500 gram buah
mangga pada setiap perlakuan. Pertama buah mangga dikupas terlebih dahulu agar
terpisah dari kulit buah mangga. Kemudian buah mangga di potong-potong
dengan ukuran yang sama yang tidak terlalu tipis dan tidak terlalu tebal yang
bertujuan agar pada saat pengeringan didalam oven bauh mangga tidak terlalu
kering. Kemudian selanjutnya mangga yang telah dipotong-potong ditimbang
sebanyak 500 gram pada setia perlakuan, lalu buah mangga yang telah ditimbang
direndam dalam air kapur yang sudah dicampur dengan 750 ml dan 2,5 % CaOH 2
selama 1 jam. Perendaman pada air kapur bertujuan agar tekstur dari buah tetap
segar dan keras, tidak jadi lembek ketika direndam dan juga manisan buah
mangga tidak cepat hancur jika disimpan lama.
Setelah buah mangga direndam selama 1 jam kemudian dicuci hingga
bersih agar kapur yang masih tertempel pada buah mangga dapat bersih,
kemudian selanjutnya buah mangga yang sudah direndam dan dicuci di blanching
pada perlakuan pertama dan tanpa blanching pada perlakuan kedua, dua erlakuan
ini bertujuan agar pada saat akhir dapat dibedakan antar manisan buah yang di
blanching dan tanpa diblanching. Blanching adalah salah satu unit pemrosesan
bahan pangan, dimana zat makanan biasanya sayur atau buah yang dimasukkan ke
dalam air mendidih dalama waktu yang singkat dan kemudian dimasukkan ke
dalam air es atau ditempatkan dalam air mengalir untuk menghentikan proses
pemasakan.
Kemudian selanjutnya pemeraman dengan gula selama 48 jam, langkah
awal gula ditimbang sebanyak sesuai dengan konsentrasi contohnya pada
praktikum yang dilakukan konsentrasi 75% menimbang gula sebanyak 365 gram
hal ini bertujuan untuk membedakan antara konsentrasi 25%, 50%,75%, dan
100%. Setelah ditimbang gula dilarutkan dengan air hingga beaker glass mencapai
anggla 500 ml dan menyiapkan air tanpa bahan campuran sebanyak 500 ml

menggunakan beaker glass yang berbeda. Pemaraman ini dilakukan dengan cara
larutan gula dituangkan pada wadah yang berisi potongan-potongan buah mangga.
Pemeraman ini dilakukan selama 48 jam yang bertujuan agar gula yang diserap
oleh buah mangga maksimal. Kemudian selanjutnya penirisan sirup gula, larutan
yang tertinggal pada wadah atau larutan yang tidak diserap oleh potonganpotongan buah mangga ditiriskan hingga tidak ada larutan gula yang tertinggal.
Kemudian setelah itu buah mangga hasil pemeraman dikeringkan
menggunakan oven 60oC selama 24 jam. Hal ini bertujuan agar manisan buah
kering dan mengurangi kadar air pada manisan buah sehingga masa penyimpanan
lebih lama karena tidak ada mikroorganisme yang berkembang pada manisan
buah. Selanjutnya dilakukan pengamatan dengan uji organoleptik yaitu uji warna,
aroma, tekstur, dan keseluruhan pada manisan buah.

BAB 4. HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN

4.1 Rendemen
Kode

Massa Awal

Massa Akhir

Rendemen

Produk
251
362
473
584
987
876
765
654

500 g
500 g
500 g
500 g
500 g
500 g
500 g
500 g

219,49 g
436,2 g
317,41 g
374,8 g
247,1 g
320,9 g
309,6 g
432 g

43,89%
87,24%
63,48%
74,96%
49,33%
64,18%
61,92%
86,40%

Keterangan :
251 : Manisan tanpa blanching (100%)
362 : Manisan tanpa blanching (75%)
473 : Manisan tanpa blanching (50%)
584 : Manisan tanpa blanching (25%)
987 : Manisan dengan blanching (100%)
876 : Manisan dengan blanching (75%)
765 : Manisan dengan blanching (50%)
654 : Manisan dengan blanching (25%)

4.2 Data Hasil Pengamatan dan Perhitungan

1. Warna
Kode

Rata-Rata

Produk
251
362
473
584
987
876
765
654

Taraf
4,47
1,89
2,45
1,58
5,76
5,63
4,95
4,21

2. Aroma
Kode

Rata-Rata

Produk
251
362
473
584
987
876
765
654

Taraf
4,37
2,21
2,32
1,76
6,05
4,97
4,24
3,26

3. Rasa
Kode

Rata-Rata

Produk
251
362
473

Taraf
4,39
2,16
2,37

584
987
876
765
654

1,79
6,13
5,32
4,05
2,68

4. Tekstur
Kode

Rata-Rata

Produk
251
362
473
584
987
876
765
654

Taraf
4,05
2,53
2,82
2,16
4,95
5,61
4,61
4,00

5. Keseluruhan
Kode
Produk
251
362
473
584
987
876
765
654
Keterangan :

Rata-Rata
Taraf
4,55
2,21
2,45
1,95
6,03
5,68
4,45
3,58

251 : Manisan tanpa blanching (100%)

362 : Manisan tanpa blanching (75%)


473 : Manisan tanpa blanching (50%)
584 : Manisan tanpa blanching (25%)
987 : Manisan dengan blanching (100%)
876 : Manisan dengan blanching (75%)
765 : Manisan dengan blanching (50%)
654 : Manisan dengan blanching (25%)

BAB 5. PEMBAHASAN

5.1 Manisan Buah Tanpa Blanching


Pada praktikum ini dilakukan dua perlakuan yang berbeda yaitu blanching
dan tanpa blanching dengan konsentrasi mulai dari 25%, 50%, 75%, dan
100%. Pada praktikum ini diberikan kode pada setiap perlakuan dengan
konsentrasi berbeda-beda yaitu 251 kode untuk manisan tanpa blanching
100%, 362 kode untuk manisan tanpa blanching 75%, 473 kode untuk
manisan tanpa blanching 50%, dan 584 kode untuk manisan tanpa blanching
25%. Pada massa awal manisan buah dengan kode 251 sampai dengan kode
584 tanpa blanching yaitu 500 gram buah mangga yang sudah diiris-iris.
Didapatkan pula massa akhir 219,49 gram pada konsentrasi 100% dan
menghasilkan rendemen 43,89%, 436,2 gram pada konsentrasi 75% dan
menghasilkan rendemen 87,24%, 317,41 gram pada konsentrasi 50% dan

menghasilkan rendemen 63,48%, dan 374,8 gram pada konsentrasi 25% dan
menghasilkan 74,96%.
Pada praktikum ini didapatkan massa akhir pada konsentrasi 75% lebih
tinggi dibandingkan dengan konsentrasi yang lain yaitu massa akhir 436,2
gram dengan rendemen paling tinngi pula yaitu 87,24%.
Menurut literatur Buckle, et al (1987) yang menyatakan bahwa konsentrasi
gula yang tinggi pada produk manisan mangga menyebabkan perbandingan
pada konsentrasi yang dipakai dan sebagian air yang ada pada produk
menjadi tidak tersedia, sehingga pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas
air menjadi berkurang. Praktikum ini sesuai dengan literatur karena pada
praktikum ini manisan yang dihasilkan pada gula berkonsentrasi tinggi yaitu
100% masih lebih tinggi hasil akhirnya dengan gula berkonsentrasi rendah
yaitu 75% dengan 365 gram gula.

5.2 Analisa Data Manisan Buah Blanching


Blanching merupakan proses pemanasan yang biasanya diberikan pada
buah-buahan dan sayur-sayuran sebelum mengalami proses pendinginan,
pengeringan, atau pengalengan (Winarno et al., 1984). Blanching pada bahan
pangan

berfungsi

untuk

melunakkan

jaringan,

mengurangi

jumlah

mikroorganisme, menginaktifasi enzim dan membersihkan jaringan (Satuhu,


1996). Pada praktikum ini dilakukan dua perlakuan yang berbeda yaitu blanching
dan tanpa blanching dengan konsentrasi mulai dari 25%, 50%, 75%, dan 100%.
Pada praktikum ini juga diberikan kode pada setiap konsentrasi yaitu 987 kode
untuk manisan dengan blanching konsentrasi 100%, 876 kode untuk manisan
dengan blanching konsentrasi 75%, 765 kode untuk manisan dengan blanching
konsentrasi 50%, dan 654 kode untuk manisan dengan blanching konsentrasi

25%. Pada massa awal manisan buah juga menggunakan 250 gram buah mangga
dari kode 876 hingga 654. Sehingga didapatkan massa akhir pada konsentrasi
100% 247,1 gram dengan rendemen 49,33%, 320,9 gram pada konsentrasi 75%
dengan rendemen 64,18%, 309,6 gram pada konsentrasi 50% dengan rendemen
61,92%, 432 gram pada konsentrasi 25% dengan rendemen 86,40%.
Pada praktikum ini didapatkan massa akhir pada konsentrasi 25% yaitu
432 gram lebih tinggi dari pada konsentrasi yang lain dengan rendemen paling
tinggi pula yaitu 86,40%.
Praktikum ini sesuai dengan literatur Winarno et al. (1984) yang
menyatakan bahwa dengan penambahan gula ke dalam bahan pangan dalam
konsentrasi yang tinggi (paling sedikit 40% padatan terlarut) akan mempengaruhi
hasil akhir, dan sebagian dari air yang ada menjadi tidak tersedia untuk
pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas air dari bahan pangan berkurang dan
dapat mencegah pertumbuhan mikrobia sehingga dapat digunakan sebagai
pengawet. Karena pada praktikum ini jumlah konsentrasi gula yang tinggi
maupun rendah mempengaruhi pada massa akhir manisan buah.

DAFTAR PUSTAKA

Adiono, Hari Purnomo. 1987. Ilmu Pangan. Jakarta: UI-Press.


Alimul Hidayat, Aziz. 2009. Metode Penelitian Keperawatan dan Tekhnik Analisis
Data. Jakarta: Salemba Medika.
Apriyantono, A., D. Fardiaz, N. L. Puspitasari, Sedamawati dan S. Budiyanto.,
1989. Analisis Pangan. PAU Pangan dan Gizi. IPB Press.
Aziz Safitri Nini, 2012. Pengaruh Return On Asset ( ROA ), Debt to Equity Ratio
(
DER ), Tingkat Suku Bunga dan Tingkat Inflasi Terhadap Return Saham
Sektor Perbankan di Bursa Efek Indonesia ( Periode 2003- 2010). Skripsi

Universitas Hasanuddin, Makassar


Buckle,K.A.,1987. Ilmu Pangan. Universitas Indonesia Press.Jakarta.
Darwin Philips.2013. Menikmati Gula Tanpa Rasa Takut .Perpustakaan Nasional:
Sinar Ilmu
Fatah, M, A dan Bachtiar, Yusuf. 2004. Membuat Aneka Manisan Buah.
Agromedia Pustaka : Jakarta
Fitriana, R. (2008). Bahan Tambahan Pangan Dalam Makanan Ringan dan Produk
Konfeksioneri
Khairani, C. dan A. Dalapati. (2007). Pengolahan Buah-buahan Nomor:
01/Juknis/CKAD/P4MI/2007. Departemen Pertanian. Badan Penelitian
dan
Pengembangan Pertanian BPTP. Sulawesi Tengah.
Kusmiadi, Riwan. 2008. Manisan Buah dalam artikel Rektorat Universitas
Bangka
Belitung.
Linsley, R.K. dan J. Franzini, 1991. Teknik Sumber Daya Air. Penerjemah Djoko
Sasongko. Erlangga, Jakarta.
Muarif. 2013. Politeknik Negeri Sriwijaya: Palembang
Muaris, Hindah. 2003. Manisan Buah. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
Sediaoetama AD. 2006. Ilmu Gizi untuk Profesi dan Mahasiswa. Jakarta: Dian
Rakyat.
Rohmaningtyas, D. 2010. Perbanyakan tanaman mangga dengan teknik okulasi di
kebun benih tanaman pangan dan hortikultura Tejomantri Wonorejo
Polokarto Sukoharjo. Skripsi. Universitas Sebelas Maret. Surakarta.
Nilasari, A.N., Heddy, S., dan Wardiyati, T. 2013. Identifikasi Keragaman
Morfologi Daun Mangga (Mangifera indica L.) Pada Tanaman HasiL
Persilangan Antara Varietas Arumanis 143 Dengan Podang Urang Umur 2
Tahun. [skripsi] Fakultas Pertanian Universitas Brawijaya. Malang.61 hal
Potter. 1973. Food Science. The Avi Publishing company. Inc. 706.

Satuhu, S., 1996. Penanganan dan Pengolahan Buah. Penebar Swadaya, Jakarta
Sharma, SL 2007. Effect of Collagen Biosynthesis. India: Birla Institute of
Technology. 2049-2054
Soemirat, Juli, 1994. Kesehatan Lingkungan. Gajah Mada University Press,
Yogyakarta
Suharto, 1991. Teknologi Pengawetan Pangan. Rineka Cipta, Jakarta
Taib, G., G. Said dan S. Wiraatmaja., 1988. Operasi Pengeringan Pada Pengolahan
Hasil Pertanian. Melton Putra, Jakarta.
Winarno, F. G., S. Fardiaz, dan D. Fardiaz. 1984. Pengantar Teknologi Pangan.
Gramedia. Jakarta.

LAMPIRAN PERHITUNGAN
Rendemen =

masaakhir
masa awal

x 100 %

219,49 g
500 g

x 100 %

Rendemen 251 =

=43,89%

Rendemen 362

436,2 g
500 g

x 100 %

=87,24%
Rendemen 473 =

317,41 g
500 g

x 100 %

=63,48%
Rendemen 584 =

374,8 g
500 g

x 100 %

=74,96%
Rendemen 987 =

247,1 g
500 g

x 100 %

=49,33%
Rendemen 876 =

320,9 g
500 g

x 100 %

=64,18%
Rendemen 584 =

309,6 g
500 g

x 100 %

=61,92%
Rendemen 584 =

432 g
500 g

=86,40%

x 100 %

Anda mungkin juga menyukai