UJI BAKTERIOLOGI MAKANAN DAN MINUMAN YANG DIJUAL

OLEH RUMAH MAKAN SEKITAR TERMINAL DKI JAKARTA PADA

ARUS MUDIK 2015

LAPORAN PENELITIAN PRAKTEK KERJA LAPANGAN

Disusun oleh :
DINDA NURUL NABILA
No. Registrasi : 3425122225

PROGRAM STUDI BIOLOGI

JURUSAN BIOLOGI
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS NEGERI JAKARTA
2015

LEMBAR PENGESAHAN

Uji Bakteriologis Makanan dan Minuman yang Dijual oleh Rumah Makan
Sekitar Terminal DKI Jakarta pada Arus Mudik 2015 di Balai Besar Teknik
Kesehatan Lingkungan dan Pengendalian Penyakit (BBTKLPP) Jakarta

Laporan Praktek Kerja Lapangan telah diperiksa dan disetujui oleh:

Pembimbing I

Pembimbing II

Ns. Sri Rahayu S.Kep, M.Biomed

NIP. 197909252005012002

Anto Tahanto
NIP. 1962011419820311002

Mengetahui,
Ketua Jurusan Biologi
FMIPA UNJ

Ketua Program Studi Biologi

FMIPA UNJ

Drs. M. Nurdin Matondang, M.Si

NIP. 195207051984031001

Eka Putri Azrai, S.Pd, M.Si

NIP. 197002061998032001

Kepala BBTKLPP Jakarta

Dr. P. A. Kodrat Pramudho SKM, M.Kes

NIP. 195703061980031002

KATA PENGANTAR

Puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa atas berkat dan karunia-Nya,
sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan penelitian Praktek Kerja Lapangan
(PKL) yang berjudul Uji Bakteriologis Makanan dan Minuman yang Dijual oleh
Rumah Makan sekitar Terminal DKI Jakarta pada Arus Mudik 2015. Laporan ini
dibuat untuk memenuhi salah satu syarat kelulusan pada Fakultas Matematika dan
Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Negeri Jakarta. Penulis menyadari, dalam
proses penyelesaian laporan penulis mendapat bantuan dan dukungan dari
berbagai pihak. Untuk itu, penulis mengucapkan terima kasih kepada:
1. Dr. P. A. Kodrat Pramudho SKM, M.Kes selaku Kepala Balai Besar Teknik
Kesehatan Lingkungan dan Pengendalian Penyakit (BBTKLPP) Jakarta yang
telah

memberikan

kesempatan

kepada

penulis

untuk

mendapatkan

pengalaman bekerja
2. Anto Tahanto selaku pembimbing dari Balai Besar Teknik Kesehatan Lingkungan
dan Pengendalian Penyakit (BBTKLPP) Jakarta sekaligus Kepala Instalasi
Laboratorium Jakarta yang banyak membantu kegiatan selama PKL
berlangsung
3. Ns. Sri Rahayu S.Kep, M.Biomed selaku dosen pembimbing dari Universitas
Negeri Jakarta yang banyak memberikan masukan dan saran kepada penulis
selama proses penulisan
4. Eka Putri Azrai, S.Pd, M.Si, selaku dosen pengampu mata kuliah PKL

5. Dr. Dalia Sukmawati, sebagai pembimbing akademik saya yang selalu

memberikan masukan dan saran
6. Orang tua saya, Bapak Ahmad Baijuri dan Ibu Fitriah yang telah memberikan
dukungan moral maupun materil serta doa yang tidak terputus untuk anaknya
7. Heris Trisna Yasin sebagai sahabat yang selalu memberikan dukungan dan
bantuan dalam menyelesaikan laporan PKL
8. Teman-teman Biologi Reguler 2012, khususnya Andisa, Hazleini, Sherly, Family,
Agustina, Stefani, Via, Putri, dan Tiya, yang selalu mendukung saya dalam
menyelesaikan laporan PKL.
Melalui laporan ini penulis memaparkan kegiatan yang dilakukan selama
PKL di Instalasi Laboratorium Biologi Balai Besar Teknik Kesehatan Lingkungan
dan Pengendalian Penyakit (BBTKLPP) Jakarta. Penulis menyadari bahwa dalam
melakukan penyusunan laporan PKL terdapat banyak kekurangan. Penulis mohon
maaf dengan segala kerendahan hati bila terdapat kekurangan dalam laporan PKL
ini. Oleh karena itu, penulis mengharapkan kritik dan saran para pembaca agar
dapat mengembangkan tulisan ini agar lebih berguna bagi bidang ilmu biologi
pada khususnya dan bagi masyarakat pada umumnya.

Jakarta, 12 Desember 2015

Penulis

Dinda Nurul Nabila

DAFTAR ISI
Halaman
LEMBAR PENGESAHAN.............................................................................i
KATA PENGANTAR......................................................................................ii
DAFTAR ISI...................................................................................................iv
DAFTAR GAMBAR......................................................................................vi
DAFTAR TABEL..........................................................................................vii
BAB I

BAB II

PENDAHULUAN
1.1

Latar Belakang...................................................................1

1.2

Rumusan Masalah..............................................................3

1.3

Tujuan.................................................................................3

1.4

Manfaat...............................................................................4

TINJAUAN PUSTAKA
2.1

Makanan.............................................................................5
2.1.1 Makanan Sehat.......................................................6

2.2

Minuman............................................................................9
2.2.1 Minuman Sehat.....................................................10

BAB III

2.3

Bakteri..............................................................................11

2.4

Penyakit yang Timbul Akibat Bakteri..............................12

2.5

Most Probable Number....................................................13

METODOLOGI PENELITIAN
3.1

Waktu dan Tempat............................................................15

3.2

Jenis Sampel.....................................................................15

3.3

Metode..............................................................................15

3.4

Alat dan Bahan.................................................................15

3.5

Cara Kerja.........................................................................16
3.5.1 Pembuatan Media.................................................16
3.5.2 Pemeriksaan Makanan..........................................20
3.5.3 Pemeriksaan Minuman.........................................22

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4

4.1.

Pemeriksaan Makanan......................................................27
4.1.1 Escherchia coli.....................................................27
4.1.2 Salmonella sp. ......................................................30
4.1.3 Bacillus cereus......................................................32
4.1.4 Staphylococcus aureus..........................................34

4.2.

Pemeriksaan Minuman.....................................................37
4.2.1 Total Coliform......................................................37
4.2.2 Escherchia coli.....................................................39

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1

Kesimpulan.......................................................................43

5.2

Saran ..............................................................................43

DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................44

DAFTAR GAMBAR

Halaman
Gambar 1.

Diagram hasil pemeriksaan Escherchia coli pada

Makanan....................................................................................27

Gambar 2.

Diagram hasil pemeriksaan Salmonella sp. Pada

makanan....................................................................................31

Gambar 3.

Diagram hasil pemeriksaan Bacillus cereus pada

makanan....................................................................................32

Gambar 4.

Diagram hasil pemeriksaan Staphylococcus aureus pada

makanan....................................................................................35

Gambar 5.

Diagram hasil pemeriksaan Total Coliform pada

minuman....................................................................................37

Gambar 6.

Diagram hasil pemeriksaan Escherchia coli pada

minuman....................................................................................39

DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1.

Hasil pemeriksaan makanan.....................................................25

Tabel 2.

Hasil pemeriksaan minuman....................................................26

BAB I
PENDAHULUAN

Latar belakang
Makanan dan minuman merupakan kebutuhan pokok manusia karena

kedua hal tersebut dapat memenuhi kebutuhan bagi pemeliharaan, pertumbuhan,

kerja dan penggantian sel tubuh yang rusak serta membantu proses alamiah dan
kimiawi dalam tubuh. Selain itu kegunaan dari makanan dan minuman adalah
memberikan tenaga untuk bekerja, untuk pertumbuhan badan, melindungi tubuh
terhadap beberapa macam penyakit, mengatur suhu tubuh dan membentuk
makanan cadangan di dalam tubuh.
Hampir semua

makanan

dan minuman tercemar oleh

berbagai

mikroorganisme dari lingkungan sekitarnya. Beberapa jenis mikroba yang

terdapat pada makanan dan minuman adalah Salmonella sp, Staphylococcus
aureus, Escherichia coli, Bacillus cereus, kapang, khamir serta mikroba patogen
lainnya. Pencemaran mikroba pada maknanan dan minuman merupakan hasil
kontaminasi langsung atau tidak langsung dengan sumbersumber pencemaran
mikroba, seperti tanah, udara, air, debu, saluran pencernaan dan pernafasan
manusia maupun hewan. Hanya sebagian saja dari berbagai sumber pencemar
yang berperan sebagai sumber mikroba awal yang selanjutnya akan berkembang
biak pada bahan pangan sampai jumlah tertentu.
Makanan dan minuman dapat bertindak sebagai perantara atau substrat
tumbuhnya mikroorganisme yang bersifat partogen maupun tidak karena makanan

dan minuman menggandung nutrisi yang dapat membantu pertumbuhan

mikroorganisme yang ada pada makanan dan minuman itu. Mikroorganisme yang
bersifat patogen dapat menimbulkan penyakit menular yang cukup berbahaya
misalnya tipes, kolera, disentri, tbc dan penyakit lain yang mudah disebarkan
melalui makanan dan minuman. Terjadi peningkatan gangguan pencernaan akibat
keracunan makanan dan minuman yang disebabkan oleh mikroorganisme
patogenik. Penyakit yang disebabkan oleh bahan pangan dan keamanan bahan
pangan itu sendiri telah menjadi perhatian saat ini.
Untuk menghasilkan makanan dan minuman yang berkualitas tinggi dan
bebas dari mikroba, ada banyak faktor yang berperan seperti air, tempat
pengolahan makanan, peralatan, dan orang yang berperan dalam pengolahan
makanan. Pengolah makanan memegang peranan penting dalam upaya
penyehatan makanan karena sangat berpotensi dalam menularkan penyakit.
Upaya untuk mencegah makanan dan minuman dari kemungkinan
tercemar baik dari cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang yang dapat
mengganggu, merugikan dan membahayakan kesehatan manusia, merupakan
suatu keharusan. Keamanan makanan dan minuman yang beredar di masyarakat
merupakan hal yang sangat penting karena makanan dan minuman yang beredar
dimasyarakat harus layak untuk dikonsumsi. Makanan dan minuman yang aman
untuk dikonsumsi, tidak hanya melindungi kesehatan masyarakat Indonesia
namun juga dapat meingkatkan kualitas generasi muda Indonesia.
Oleh karena itu, pemerintah menetapkan standar makanan dan minuman
yang layak untuk dikonsumsi dari segi bakteriologis yang terkandung dalam

makanan dan minuman tersebut serta peraturan perundang-undangan yang

berkaitan dengan masalah keamanan makanan dan minuman yang beredar agar
masyarakat Indonesia mengkonsumsi makanan yang terjamin kesehatannya.
Balai Besar Teknik Kesehatan Lingkungan dan Pengendalian Penyakit
(BBTKLPP) Jakarta merupakan salah satu balai besar dibawah naungan
Kementrian Kesehatan Indonesia yang memiliki kegiatan yang dilakukan oleh
bidang SE (Surveilans Epidemiologi) yaitu SKD (Sistem Kewaspadaan Dini)
yang merupakan suatu kegiatan kajian pemeriksan makanan dan minuman yang
produksi oleh rumah makan atau industri rumahan yang bererdar di terminal di
daerah DKI Jakarta sebagai pengawasan dini akan kelayakan makanan dan
minuman yang beredar pada saat arus mudik berlangsung.
1.2

Rumusan Masalah
Perumusan masalah pada penelitian di Balai Besar Teknik Kesehatan

Lingkungan dan Pengendalian Penyakit (BBTKLPP Jakarta) adalah :

1

Apakah makanan dan minuman yang dijual oleh rumah makan yang berada di
sekitar terminal di DKI Jakarta pada arus mudik tercemar oleh bakteri
pathogen?

Apakah makanan dan minuman yang dijual oleh rumah makan yang berada di
sekitar terminal di DKI Jakarta pada arus mudik layak dikonsumsi?

1.3

Tujuan
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahahui kualitas makanan dan

minuman yang dijual di rumah makan sekitar terminal di DKI Jakarta pada saat

musim arus mudik menurut pemeriksaan mikrobiologis, serta kelayakan makanan

dan minuman tersebut untuk dikosumsi.
1.4

Manfaat
Pengujian makanan dan minuman di Balai Besat Teknik Kesehatan

Lingkungan dan Pengendalian Penyakit (BBTKLPP) Jakarta bermanfaat untuk :

1

Memberikan gambaran informasi mengenai kualitas makanan dan minuman

yang dijual oleh rumah makan yang berada disitar terminal di DKI Jakarta
dari segi bakteriologis.

Memberikan gambaran informasi mengenai layak atau tidaknya makanan dan

minuman yang dijual oleh rumah makan yang berada di sekitar terminal di
DKI Jakarta dari segi bakteriologis.

BAB II
TINJUAN PUSTAKA

2.1

Makanan
Makanan adalah hasil dari proses pengolahan suatu bahan pangan yang

dapat diperoleh dari hasil pertanian, perkebunan, perikanan dan adanya teknologi
(Moertjipto, 1993). Makanan dalam ilmu kesehatan adalah setiap substrat yang
dapat dipergunakan untuk proses di dalam tubuh. Terutama untuk membangun
dan memperoleh tenaga bagi kesehatan sel tubuh (Irianto, 2004).
Makanan adalah semua substansi yang diperlukan oleh tubuh, kecuali air
dan obat obatan dan substansi substansi yang diperlukan untuk pengobatan
(Anwar dalam Pohan 2009: 18).
Berdasarkan cara perolehannya, pangan dapat dibedakan menjadi tiga
bagian yaitu (Saparinto dan Hidayati, 2006) :
1

Makanan segar, yaitu makanan yang belum mengalami pengolahan yang

dapat dikonsumsi langsung ataupun tidak langsung (bahan baku pengolahan
pangan).

Makanan olahan, yaitu makanan hasil proses pengolahan dengan cara atau
metode tertentu, dengan atau tanpa bahan tambahan. Makanan olahan bisa
dibedakan lagi menjadi makanan olahan siap saji dan tidak siap saji.
a

Makanan olahan siap saji adalah makanan yang sudah diolah dan siap
disajikan di tempat usaha atau di luar tempat usaha atas dasar pesanan.

Makanan olahan tidak siap saji adalah makanan yang sudah mengalami
proses pengolahan, akan tetapi masih memerlukan tahapan pengolahan
lanjutan untuk dapat dimakan atau diminum.

Makanan olahan tertentu, yaitu pangan olahan yang diperuntukkan bagi

kelompok tertentu dalam upaya memelihara dan meningkatkan kualitas
kesehatan, contoh: susu rendah lemak untuk orang yang menjalani diet lemak
dan lain-lain. Penanganan makanan yang tidak tepat dapat menyebabkan
penyakit yang disebut foodborne disease, yaitu gejala penyakit yang timbul
akibat mengkonsumsi pangan yang mengandung bahan/senyawa beracun atau
organisme patogen. Bahan/senyawa kimia beracun bisa berasal dari makanan
itu sendiri maupun dari luar makanan seperti kemasannya. Ketika masuk ke
dalam tubuh manusia zat kimia akan menimbulkan efek yang berbeda-beda,
tergantung jenis dan jumlahnya. Penggunaan bahan pengemas makanan yang
dilarang dapat menyebabkan penyakit kanker, tumor dan gangguan saraf
(Yuliarti, 2007).

2.1.1

Makanan Sehat
Secara umum makanan sehat merupakan makanan yang higienis dan

bergizi (mengandung hidrat arang, protein, vitamin, dan mineral). Makanan

merupakan salah satu bagian penting untuk kesehatan manusia mengingat setiap
saat dapat terjadi penyakit-penyakit yang diakibatkan oleh makanan. Kasus
penyakit bawaan makanan dapat dipengaruhi oleh berbagai faktor. Faktor-faktor
tersebut antara lain kebiasaan mengolah makanan secara tradisional, menyimpan

dan penyajian yang tidak bersih, dan tidak memenuhi persyaratan sanitasi (Azwar,
1996).
Ada dua faktor yang menyebabkan suatu makanan menjadi berbahaya bagi
manusia antara lain (Chandra, 2006) :
1

Kontaminasi
a

Parasit, misalnya: cacing dan amuba

Golongan mikroorganisme, misalnya: salmonela dan shigella

Zat kimia, misalnya: bahan pengawet dan pewarna

Bahan-bahan radioaktif, misalnya kobalt, dan uranium

Toksin atau racun yang dihasilkan mikroorganisme, misalnya: stafilokokus

dan clostridium botulinum.

Makanan yang pada dasarnya telah mengandung zat berbahaya, tetapi tetap
dikonsumsi manusia karena ketidaktahuan mereka dapat dibagi menjadi tiga
golongan, yaitu :
a

Secara alami makanan itu memang telah mengandung zat kimia beracun,
misalnya singkong yang mengandung HCN ikan, dan kerang yang
mengandung unsur toksik tertentu (Hg dan Cd) yang dapat melumpuhkan
sistem saraf

Makanan dijadikan sebagai media perkembangbiakan sehingga dapat

menghasilkan toksin yang berbahaya bagi manusia, misalnya dalam kasus
keracunan makanan akibat bakteri

Makanan sebagai perantara. Jika suatu makanan yang terkontaminasi

dikonsumsi manusia, di dalam tubuh manusia agent penyakit pada

makanan itu memerlukan masa inkubasi untuk berkembang biak dan

setelah beberapa hari dapat mengakibatkan munculnya gejala penyakit.
Misalnya penykit typhoid abdominalis dan disentri basiler.
Berbagai bahaya dapat terjadi berhubungan dengan makanan. Menurut
Kepmenkes No:1098/Menkes/SK/VII/20036 dan Peraturan Pemerintah RI No. 28
Tahun 2004 tentang keamanan, mutu dan gizi pangan, pada pasal 9 PP No. 28
Tahun 2004 dijelaskan bahwa cara produksi pangan siap saji yang baik harus
memperhatikan aspek keamanan pangan dengan cara mencegah tercemarnya
pangan siap saji oleh cemaran biologis yang mengganggu, merugikan dan
membahayakan kesehatan.
Menurut Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor
1098/Menkes/SK/VII/2003 tentang Persyaratan Higiene Sanitasi Rumah Makan
dan Restoran, angka kuman E.coli dalam makanan jadi disyaratkan 0 per gram
contoh makanan, dan untuk minuman disyaratkan angka kuman E.coli 0 per 100
ml contoh minuman (WHO, 2000).
Seperti batas angka kuman untuk daging ayam yang diolah dengan
pemanasan, batas maksimum yang disyaratkan untuk Staphylococcus aureus
adalah 0 per gram contoh makanan. Untuk jenis minuman ringan dan sari buah
batas maksimum yang disyaratkan untuk Staphylococcus aureus adalah 0 per ml
(Keputusan Dirjen POM Nomor 03726/B/SK/VII/89 tentang Batas Maksimum
Cemaran Mikroba Dalam Makanan).

Selain Staphylococcus aureus dan E. coli beberapa bakteri pathogen lain

yang tidak boleh ada di dalam makanan misalnya Salmonella sp. dan Bacillus
aureus serta angka total coliform yang telah ditetapkan.
2.2 Minuman
Minuman merupakan bahan yang sangat dibutuhkan oleh makhluk hidup,
yang berguna bagi kelangsungan hidupnya. Oleh karena itu, kualitas minuman
harus terjamin agar konsumen sebagai pemakaian produk minuman dapat
terhindar dari penyakit akibat minum terlebih minuman yang mengandung bahan
tambahan makanan seperti bahan pengawet makanan.
Definisi minuman adalah segala sesuatu yang dapat dikonsumsi dan dapat
menghilangkan rasa haus. Minuman umumnya berbentuk cair, namun ada pula
yang berbentuk padat seperti es krim atau es lilin. Minuman kesehatan adalah
segala sesuatu yang dikonsumsi yang dapat menghilangkan rasa haus dan dahaga
juga mempunya efek menguntungkan terhadap kesehatan. (Winarti, 2006)
Minuman

adalah

segala

sesuatu

yang

dikonsumsi

dan

dapat

menghilangkan rasa haus. Air minum yang ideal seharusnya jernih, tidak berasa
dan tidak berbau. Air minum pun seharusnya tidak mengandung kuman patogen
yang dapat membahayakan kesehatan manusia. Tidak mengandung zat kimia yang
dapat mengubah fungsi tubuh, tidak korosif, dan tidak merugikan secara
ekonomis. Pada hakekatnya hal ini bertujuan untuk mencegah terjadi serta
meluasnya penyakit bawaan air atau water borne diseasase (Slamet, 1994 dalam
Purba 2010).

10

Minuman Sehat
Standar air minum di Indonesia mengikuti standar WHO yang dalam

beberapa hal disesuaikan dengan kondisi di Indonesia. Pada tahun 2002,

Departemen Kesehatan RI telah menetapkan kriteria kualitas air secara
mikrobiologis, melalui Keputusan Menteri Kesehatan No. 907 tahun 2002 bahwa
air minum tidak diperbolehkan mengandung bakteri coliform dan Escherichia
coli. Sedangkan dalam Standar NasionalIndonesia (SNI) No. 01-3553-2006, air
minum dalam kemasan selain tidak boleh mengandung bakteri patogen yaitu
Salmonella sp. dan Pseudomonasa eruginosa, juga tidak boleh mengandung
cemaran mikroba lebih besardari 100 koloni/ml.
Menurut Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia nomor
492/menkes/PER/IV/2010 Tentang Persyaratan Kualitas Air Minum, air minum
adalah air yang melalui proses pengolahan atau tanpa proses pengolahan yang
memenuhi syarat kesehatan dan dapat langsung diminum. Air yang memenuhi
persyaratan kualitas air minum dapat digolongkan
dengan empat syarat:
1

Syarat fisik
Air minum tidak berbau, tidak berasa dan tidak berwarna.

Syarat kimia
Air tidak mengandung bahan anorganik, pestisida dan bahan sampingan
lainnya diatas batas ketentuan maksimal. Dengan batas minimum dan
maksimum pH (6,5-8,5), hingga tidak menimbulkan gangguan kesehatan.

11

Syarat bakteriologis
Dengan batas kandungan dari E. coli atau faecal coli didalam 100 ml sampel

air sebanyak 0 (tidak ada). Dan batas kandungan Total Bakteri Coliform didalam
100 ml air adalah sebanyak 0 (tidak ada).
4

Syarat radioaktif
Nilai Gross alpha activity adalah 0,1 bq/liter dan nilai Gross beta activity
adalah 1 bq/liter, dan ketentuannya agar tidak melebihi batas yang
telahditentukan dan kontaminasi radioaktif lainnya.
3

Bakteri
Bakteri merupakan salah satu kelompok mikroorganisme penting dan

beraneka ragam yang biasanya berhubungan dengan makanan dan manusia.

Fardiaz (1992) mendefinisikan bakteri sebagai organisme prokariot bersel tunggal
yang umumnya mempunyai ukuran sel berkisar antara panjang 0,5-1,0 m dan
lebar 0,5-2,5 m. Berdasarkan morfologinya bakteri terdiri dari empat bentuk
dasar, yaitu :
1

Bentuk bulat atau coccus, contohnya: staphylococci, streptococci

Bentuk batang atau bacillus, contohnya: bacilli

Bentuk spiral atau spirillus, contohnya: spirilla

Bentuk koma atau vibrius, contohnya: vibrio

Bakteri ini dapat ditemukan dalam keadaan tunggal, berpasangan, tetrad,

kelompok kecil, gerombolan atau berantai.
Menurut Fardiaz (1998), struktur dan komponen bakteri sangat sederhana
karena bakteri adalah organisme uniseluler. Secara umum struktur bakteri terdiri

12

dari : dinding sel, membran sel (membran plasma), sitoplasma, kromosom

tunggal, dan ribosom. Pada beberapa bakteri tertentu biasanya terdapat kapsul,
glikokalik, pili, mesosom, flagela, spora, dan granul inklusi.
Bakteri berkembang biak secara aseksual dengan proses pembelahan biner
yaitu membelah diri menjadi dua (binary fission). Pada sel asli (sel induk) ukuran
dan massanya akan bertambah sehingga mampu membelah menjadi dua sel baru
(sel anak) (Pelczar dan Chan 1986).
Spora merupakan body yang kuat dan keras yang terbentuk pada
beberapa jenis bakteri jika kondisinya menjadi kurang baik atau tidak mampu lagi
bertahan hidup pada lingkungan untuk mendapatkan bahan-bahan penting untuk
pertumbuhannya. Spora terbentuk didalam sel bakteri dan kemudian sel akan
mengalami kehancuran. Spora dapat bertahan hidup pada kondisi yang kurang
baik untuk periode yang lama. Pembentukan spora hanya terjadi pada beberapa
jenis bakteri, ada dua kelompok bakteri yang dapat membentuk spora yaitu
bacillus dan clostridium. Spora bersifat tahan terhadap panas jika pangan dimasak,
juga tahan terhadap suhu rendah (pendinginan) dan beberapa produk kimia
(disinfektan) (Purnomo dan Adiono 1987).
2.4

Penyakit yang Timbul Akibat Bakteri

Makanan merupakan kebutuhan esensial bagi setiap manusia untuk

pertumbuhan maupun mempertahankan hidup. Namun, dapat pula timbul penyakit

yang disebabkan oleh pangan. Keracunan pangan atau foodborne disease
(penyakit bawaan makanan), terutama yang disebabkan oleh bakteri patogen
masih menjadi masalah yang serius di berbagai negara termasuk Indonesia.

13

Bakteri dapat menyebabkan keracunan pangan melalui dua mekanisme,

yaitu intoksikasi dan infeksi.
1

Intoksikasi
Intoksikasi adalah keracunan pangan yang disebabkan oleh produk toksik
bakteri patogen (baik itu toksin maupun metabolit toksik). Bakteri tumbuh
pada pangan dan memproduksi toksin Jika pangan ditelan, maka toksin
tersebut yang akan menyebabkan gejala, bukan bakterinya.

Infeksi
Bakteri patogen dapat menginfeksi korbannya melalui pangan yang
dikonsumsi. Dalam hal ini, penyebab sakitnya seseorang adalah akibat
masuknya bakteri patogen ke dalam tubuh melalui konsumsi pangan yang
telah tercemar bakteri. Untuk menyebabkan penyakit, jumlah bakteri yang
tertelan harus memadai. Hal itu dinamakan dosis infeksi.
5

MPN (Most Probable Number)

Metode MPN terdiri dari tiga tahap, yaitu uji pendugaan (presumtive test),

uji konfirmasi (confirmed test), dan uji kelengkapan (completed test). Dalam uji
tahap pertama, keberadaan coliform masih dalam tingkat probabilitas rendah;
masih dalam dugaan. Uji ini mendeteksi sifat fermentatif coliform dalam sampel.
Karena beberapa jenis bakteri selain coliform juga memiliki sifat fermentatif,
diperlukan uji konfirmasi untuk mengetes kembali kebenaran adanya coliform
dengan bantuan medium selektif diferensial. Uji kelengkapan kembali
meyakinkan hasil tes uji konfirmasi dengan mendeteksi sifat fermentatif dan

14

pengamatan mikroskop terhadap ciri-ciri coliform: berbentuk batang, Gram

negatif, tidak-berspora (Fardiaz,1989).
Output metode MPN adalah nilai MPN. Nilai MPN adalah perkiraan
jumlah unit tumbuh (growth unit) atau unit pembentuk koloni (colony-forming
unit) dalam sampel. Namun pada umumnya, nilai MPN juga diartikan sebagai
perkiraan jumlah individu bakteri. Satuan yang digunakan, umumnya per 100 mL
atau per gram. Jadi misalnya terdapat nilai MPN 10/g dalam sebuah sampel air,
artinya dalam sampel air tersebut diperkirakan setidaknya mengandung 10
coliform pada setiap gramnya. Makin kecil nilai MPN, maka air tersebut makin
tinggi kualitasnya, dan makin layak minum. Metode MPN memiliki limit
kepercayaan 95 persen sehingga pada setiap nilai MPN, terdapat jangkauan nilai
MPN terendah dan nilai MPN tertinggi (FDA, 1989).

15

BAB III
METODOLOGI PENELITIAN

3.1

Waktu dan Tempat

Pengujian sampel makanan dan minuman di laksanakan di Balai Besar

Teknik Kesehatan Lingkungan dan Pengendalian Penyakit (BBTKLPP) Jakarta

pada tanggal 15 juni 2015 sampai dengan 24 juli 2015.
3.2

Jenis sampel
Pengujian ini menggunakan sampel makanan dan minuman yang didapat

di rumah makan sekitar terminal di DKI Jakarta selama arus mudik 2015.
3.3

Metode
Pengujian sampel yang masuk menggunakan metode deskriptif dengan

pengujian sampel secara kualitatif.

3.4

Alat dan Bahan

Alat yang digunakan selama proses pengujian sampel adalah ATK, cawan

petri, tabung reaksi, rak tabung reaksi, pipet ukur, bulb, botol media, jarum
inokulasi, Bunsen, timbangan, magnetic stirrer, vortex, incubator, autoclave,
lemari pendingin, freezer, laminar air flow.
Bahan-bahan yang digunakan dalam pengujian ini adalah media BPW
(Buffer Pepton Water), media EMBA (Eosine Methylene Blue Agar), media TB
(Tryptose Broth), media SCA (Simons Citrate Agar), media MR-VP (Methil RedVoges Proskauer), media NA (Nutrient Agar) atau, Reagen Kovacs, larutan LMX,

16

media TW (Tryptone Water), media EC Broth (E. Coli Broth), Media BHI (Brain
Heart Infusion), media SSA (Salmonella Shigella Agar), Media BPA (Baird
Parker Agar), media LTB (Lauryl Tryptose Broth) single dan double strength,
media BGLB (Briliiant Green Lactose Broth).
3.5

Cara Kerja
Beberapa langkah dan cara kerja yang dilakukan pada saat pengujian

sampel makanan dari awal pembuatan media sampai akhir meliputi beberapa
tahapan.
3.5.1

Pembuatan Media
langkah pembuatan media yang digunakan dalam pengujian sampel

makanan dan sampel air minum.

1

Media BPW (Buffer Peptone Water)

Sebanyak 10 gram pepton, 5 gram sodium chloride, 3.5 gram disodium
phospate, dan 1.5 gram potassium dihydrogen phosphate ditimbang, lalu
dilarutkan ke dalam 1000 ml aquadest. Kemudian media di homogenkan
dengan menggunakan stirer. Setelah larut sempurna, media diatur pada pH
7.20.2. Selanjutnya media disterilisasi dengan autoclave pada suhu 121C
selama 15 menit.

Media BHI (Brain Heart Infusion)

Sebanyak 200 gram Calf brain infusion, 250 gram Beef heart infusion, 10
gram Proteose

peptone

atau

gelysate, 5

gram

NaCl,

2.5 gram

Na2HPO4.12H2O, 2 gram Dextrose ditimbang, lalu media dilarutkan ke

dalam 1000 ml aquadest. Kemudian media di homogenkan dengan

17

menggunakan stirer dan masak sampai bening. Setelah larut sempurna, media
diatur pada pH 7.2 0.1. Kemudian media disterilisasi dengan autoclave pada
suhu 121C selama 15 menit. Selanjutnya media didinginkan hingga 60C
dan dituang sebanyak 90 ml ke dalam botol.
3

Media BPA (Baird Parker Agar)

Sebanyak 10 gram Casein enzymic hydrolysate, 5 gram beef extract, 10 gram
yeast extract, 12 gram glycine, 10 gram sodium pyruvate, 5 gram lithium
chloride dan 20 gram agar lalu media dilarutkan ke dalam 1000 ml aquadest.
Kemudian media di homogenkan dengan menggunakan stirer dan masak
sampai bening. Setelah larut sempurna, media diatur pada pH 7.00.2.
Kemudian media disterilisasi dengan autoclave pada suhu 121C selama 15
menit. Selanjutnya media didinginkan hingga 60C dan dituang sebanyak 15
ml ke cawan petri.

Media SSA (Salmonella Shigella Agar)

Sebanyak 5 gram Lab-Lemco powder, 5 gram pepton, 5 gram laktosa, 8.5
gram bile salt, 10 gram sodium citrate, 8.5 gram sodium thiosulfate, 1 gram
ferric citrare, 0.00033 gram brilliant green, 0.025 gram neutral red, 13.5
gram bacto agar ditimbang, lalu media dilarutkan ke dalam 1000 ml
aquadest. Kemudian media di homogenkan waterbath hingga larut sempurna
selama 1 menit pada suhu 45-50C. Setelah larut sempurna, media diatur
pada pH 7.00.2. Media tidak di sterilkan pada autoclave hanya di larutkan di
dalam waterbath. Selanjutnya media dituang sebanyak 15 ml ke dalam cawan
petri.

18

Medium PEMBA (polymixin pyruvate egg yolk mannitol bromothymol blue

agar)
Sebanyak 1 gram Casein peptone mixture, 10 gram mannitol, 10 gram
sodium piruvat, 2 gram sodium klorida, 0.1 gram magnesium sulfat, 2.5 gram
disodium hydrogen posfat, 0.25 pottasium hydrogen posfat, 0.12 bromotymol
blue dan 15 gram agar lalu media dilarutkan ke dalam 1000 ml aquadest.
Kemudian media di homogenkan dengan menggunakan stirer dan masak
sampai bening. Setelah larut sempurna, media diatur pada pH 7.00.2.
Kemudian media disterilisasi dengan autoclave pada suhu 121C selama 15
menit. Selanjutnya media didinginkan hingga 60C dan dituang sebanyak 15
ml ke cawan petri.

Media LTB (Lauryl Tryptose Broth)

Sebanyak 35,6 gram LTB untuk single strength dan 71,2 gram LTB untuk
double strength ditimbang, lalu dilarutkan ke dalam 1000 ml aquadest.
Kemudian media di homogenkan dengan menggunakan stirer. Setelah larut
sempurna, media diatur pada pH 7.20.2. Selanjutnya media di masukan
kedalam tabung reaksi 10ml lalu disterilisasi dengan autoclave pada suhu
121C selama 15 menit.

Media BGLB (Briliiant Green Lactose Broth)

Sebanyak 40 gram BGLB ditimbang, lalu dilarutkan ke dalam 1000 ml
aquadest. Kemudian media di homogenkan dengan menggunakan stirer.
Setelah larut sempurna, media diatur pada pH 7.20.2. Selanjutnya media di

19

masukan kedalam tabung reaksi 10ml lalu disterilisasi dengan autoclave

pada suhu 121C selama 15 menit.
8

Media EC Broth
Sebanyak 37 gram EC Broth ditimbang, lalu dilarutkan ke dalam 1000 ml
aquadest. Kemudian media di homogenkan dengan menggunakan stirer.
Setelah larut sempurna, media diatur pada pH 7.20.2. Selanjutnya media di
masukan kedalam tabung reaksi 10ml lalu disterilisasi dengan autoclave
pada suhu 121C selama 15 menit.

Media TW (Tryptone Water)

Sebanyak 15 gram media TW ditimbang, lalu dilarutkan ke dalam 1000 ml
aquadest. Kemudian media di homogenkan dengan menggunakan stirer.
Setelah larut sempurna, media diatur pada pH 7.20.2. Selanjutnya media di
masukan kedalam tabung reaksi 10ml lalu disterilisasi dengan autoclave
pada suhu 121C selama 15 menit.

10 Media EMB (Eosine Methylene Blue) Agar

Sebanyak 37,5 gram media EMB Agar ditimbang, lalu media dilarutkan ke
dalam 1000 ml aquadest. Kemudian media di homogenkan dengan
menggunakan stirer dan masak sampai bening. Setelah larut sempurna, media
diatur pada pH 7.00.2. Kemudian media disterilisasi dengan autoclave pada
suhu 121C selama 15 menit. Selanjutnya media didinginkan hingga 60C
dan dituang sebanyak 15 ml ke cawan petri.

20

3.5.2

Pemeriksaan Makanan

Langkah kerja dalam pemeriksaan makanan secara bakteriologi adalah

sebagai berikut.
1

Pemeriksaan Escherichia coli

Melakukan pengenceran pada sampel makanan sebesar 10-1, 10-2 dan 10-3.
setelah itu, lakukan tes perkiraan dengan memasukan kedalam 9 tabung LTB
Single Strength masing-masing 3 tabung pada setiap pengenceran secara
aseptis. Inkubasi pada suhu 35C selama 482 jam. Tabung yang terbentuk
gas dinyatakan positif, dan lanjut kedalam tes penegasan sedangkan tabung
yang tidak terbentuk gas dinyatakan negatif. Tes penegasan pada tabung
positif yaitu dengan memindahkan dengan isi tabung dengan ose kedalam
media EC Broth lalu inkubasi kembali selama 482 jam. Tabung yang
terbentuk gas dinyatakan positif, dan lanjut kedalam tes selanjutnya
sedangkan tabung yang tidak terbentuk gas dinyatakan negatif. Tabung yang
dinyatakan positif, isi tabung digoreskan kedalam media EMB Agar, lalu
diinkubasi selama 242 jam. Amati koloni yang terbentuk, jika kolobi
berbentuk bulat datar dan berwarna hijau metalik dapat di pastikan bahwa
makanan terkontaminasi Escherichia coli. Untuk mengetahui banyaknya
Escherichia coli yang terdapat pada 1 gr makanan, hasil positif dari seri
tabung EC Broth dapat di lihat pada table MPN Makanan.

Pemeriksaan Salmonella Sp.

Sebanyak 10 ml sampel yang sudah dihomogenkan dengan larutan BPW
dimasukkan ke dalam botol media berisi 90 ml media SCB (Salenite Cystein

21

Broth). Kemudian diinkubasi pada suhu 35C selama 242 jam. Sampel yang
berasal dari media SCB kemudian diinokulasi menggunakan jarum ose
dengan cara membuat goresan pada cawan petri yang berisi media SSA.
Selanjutnya media SSA di inkubasi kedalam inkubator pada suhu 35C.
selama 242 jam. Setelah proses inkubasi koloni yang diduga Salmonella sp.
pada media SSA memiliki ciri koloni putih jernih.
3

Pemeriksaan Bacillus cereus

Sebanyak 10 ml sampel yang sudah dihomogenkan dengan larutan BPW
dimasukkan ke dalam botol. Kemudian diinkubasi pada suhu 35C selama
242 jam. Sampel yang berasal dari media BPW kemudian diinokulasi
menggunakan jarum ose dengan cara membuat goresan pada cawan petri
yang berisi media PEMBA. Selanjutnya media PEMBA di inkubasi kedalam
inkubator pada suhu 35C. selama 242 jam. Setelah proses inkubasi koloni
yang diduga Bacillus cereus. pada media PEMBA memiliki ciri koloni yang
berwarna merah jambu dengan zona presipitasi disekelilingnya.

Pemeriksaan Staphylococcus aureus

Sebanyak 10 ml sampel yang sudah dihomogenkan dengan larutan BPW
dimasukkan ke dalam botol media berisi 90 ml media BHI (Brain Heart
Infusion). Kemudian diinkubasi pada suhu 35C selama 242 jam. Sampel
yang berasal dari media BHI kemudian diinokulasi menggunakan jarum ose
dengan cara membuat goresan pada cawan petri yang berisi media BPA.
Selanjutnya media BPA di inkubasi kedalam inkubator pada suhu 35C.
selama

242

jam.

Setelah

proses

inkubasi

koloni

yang

diduga

22

Staphylococcus aureus pada media BPA memiliki ciri-ciri koloni bundar,

licin/halus, cembung, diameter 2-3 mm, berwarna abu-abu hingga kehitaman,
sekeliling tepi koloni bening (terbentuk halo). Koloni-koloni mempunyai
konsistensi berlemak dan lengket bila diambil dengan jarum inokulasi (Badan
Standarisasi Nasional Indonesia, 2011).
3.5.3

Pemeriksaan Minuman
Langkah kerja dalam pemeriksaan minuman secara bakteriologi adalah

sebagai berikut.
1. Pemeriksaan Escherichia coli
Lakukan tes perkiraan dengan memasukan sebanyak 10 ml sampel air minum
pada 10 tabung berisi LTB Double Strength secara aseptis, inkubasi pada
suhu 35C selama 482 jam. Bila terbentuk gas, maka tabung dinyatakan
positif dan lanjut kedalam tes pendugaan sedangkan jika tabung tidak
terdapat gas, maka dinyatakan negative. Tabung yang dinyatakan positif,
dipindahkan dengan ose kedalam tabung berisi media TW secara aseptis,
inkubasi pada suhu 35C selama 482 jam. Setelah itu, teteskan reagen
Kovacks pada tabung. Jika terbentuk cincin berwarna merah keunguan
menandakan bahwa sampel postif mengandung Escherichia coli, jika tabung
tidak terbentuk cincin berwarna merah keunguan setelah ditetesi reagen
Kovacks berarti sampel negative mengandung Escherichia coli. Besar nilai
Escherichia coli yang terkandung dalam sampel air minum, dapat dilihat dari
banyak tabung positif setelah ditetesi reagen Kovacks dalam tabel MPN air
minum.

23

2. Pemeriksaan Total Koliform

Lakukan tes perkiraan dengan memasukan sebanyak 10 ml sampel air minum
pada 10 tabung berisi LTB Double Strength secara aseptis, inkubasi pada
suhu 35C selama 482 jam. Bila terbentuk gas, maka tabung dinyatakan
positif dan lanjut kedalam tes pendugaan sedangkan jika tabung tidak
terdapat gas, maka dinyatakan negative. Tabung yang dinyatakan positif,
masuk kedalam tes pendugaan yaitu dengan memindahkan isi tabung dengan
ose kedalam tabung berisi media BGLB secara aseptis, inkubasi pada suhu
35C selama 482 jam. Jika terbentuk gas, maka tabung dinyatakan positif
menandakan bahwa sampel postif mengandung bakteri koliform, jika tidak
berarti sampel negative mengandung bakteri koliform. Besar nilai koliform
yang terkandung dalam sampel air minum, dapat dilihat dari banyak tabung
positif dalam tabel MPN air minum.

24

BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

Mudik merupkan suatu tradisi rutin yang dilakukan oleh masyarakat

Indonesia menjelang Hari Raya Idul Fitri. Mudik merupakan kegiatan pulang ke
kampung halaman bagi masyarakat yang merantau ke kota besar menjelang Hari
Raya Idul Fitri agar dapat berkumpul dengan keluarga besar dan sanak saudara
untuk merayakan Hari Raya Idul Fitri secara bersama.
Pada saat musim mudik, biasanya terminal dipenuhi oleh calon pemudik
untuk transit, melakukan keberangkatn, atau sekedar membeli tiket. Terminal
merupakan tempat penting karena menyadiakan jasa angkutan ke desa-desa yang
biasanya dimanfaatkan oleh pemudik.
Didalam dan disekitar terminal banyak sekali penjual makanan dalam
bentuk rumah makan atau hanya warung makan kecil yang biasanya di
manfaatkan oleh pemudik untuk memenuhi kebutuhan nutrisinya. Saat musim
mudik, pengunjug yang datang ke terminal sangat banyak, hal ini bias saja
membuat para penjual makanan membuat dan menyajikan makanan yang dijual
secara sembarangan. Oleh karena itu, dilakukan pemeriksaan makanan dan
minuman yang dijual disekitar dan didalam terminal untuk meminimalisasi
dijualnya makanan yang tidak layak konsumsi.
Pemeriksaan makanan yang dilakukan merupakan pemeriksaan dari segi
bakteriologis. Hasil pemeriksaan sampel makanan dan minuman yang diambil
pada beberapa rumah makan disekitar terminal di DKI Jakarta menunukan hasil

25

yang bervariasi. Terdapat makanan dan minuman yang terkontaminasi bakteri

pathogen yang dapat menimbulkan berbagai penyait bagi tubuh.
Tabel 1. Hasil Pemeriksaan Makanan
No.
1.

2.

3.

4.

Lokasi

Jenis
Sampel

Terminal Pulogadung
RM A
Makanan a
Makanan b
RM B
Makanan a
Makanan b
RM C
Makanan a
Makanan b
RM D
Makanan a
Makanan b
RM E
Makanan a
Makanan b
Terminal Kp. Rambutan
RM A
Makanan a
Makanan b
RM B
Makanan a
Makanan b
RM C
Makanan a
Makanan b
RM D
Makanan a
Makanan b
RM E
Makanan a
Makanan b
Terminal Kalideres
RM A
Makanan a
Makanan b
RM B
Makanan a
Makanan
RM C
Makanan a
Makanan b
RM D
Makanan a
Makanan b
RM E
Makanan a
Makanan b
Terminal Tj. Priok
RM A
RM B

Lokasi
RM D

Makanan a
Makanan b
Makanan a
Makanan b

E.coli

Hasil Pemeriksaan
Bacillus
Salmonella sp.
Cereus

S. aureus

<3,6
<3,6
<3,6
<3,6
<3,6
<3,6
<3,6
<3,6
<3,6
<3,6

(-)
(-)
(-)
(-)
(-)
(-)
(-)
(-)
(-)
(-)

(-)
(-)
(-)
(-)
(-)
(-)
(-)
(-)
(-)
(-)

(-)
(-)
(-)
(-)
(-)
(-)
(-)
(-)
(-)
(-)

6,1 *
4*
3,6
11 *
6,1 *
6,2 *
11 *
3,6
11 *
6,1 *

(-)
(-)
(-)
(-)
(-)
(-)
(-)
(-)
(-)
(-)

(-)
(-)
(-)
(-)
(-)
(-)
(-)
(-)
(-)
(-)

(-)
(-)
(-)
(-)
(-)
(-)
(-)
(-)
(-)
(-)

<3,6
<3,6
<3,6
<3,6
<3,6
<3,6
<3,6
<3,6
<3,6
<3,6

(-)
(-)
(-)
(-)
(-)
(-)
(-)
(-)
(-)
(-)

(-)
(-)
(-)
(-)
(-)
(-)
(-)
(-)
(-)
(-)

(-)
(-)
(-)
(-)
(-)
(-)
(-)
(-)
(-)
(-)

<3,6
<3,6
<3,6
<3,6

(-)
(-)
(-)
(-)

(-)
(-)
(-)
(-)

(-)
(-)
(-)
(-)

Jenis
Sampel

E.coli

Makanan a
Makanan b

<3,6
<3,6

Hasil Pemeriksaan
Bacillus
Salmonella sp.
Cereus
(-)
(-)
(-)
(-)

S. aureus
(-)
(-)

26

RM D

Keterangan :

Makanan a
Makanan b

<3,6
<3,6

(-)
(-)

(-)
(-)

(-)
(-)

Syarat makanan yang boleh dikonsumsi, Nilai MPN E. coli 3,6

* Tidak memenuhi syarat

Tabel 2. Hasil Pemeriksaan Minuman

No
1.

2.

3.

4.

Lokasi

Jenis Sampel

Terminal Pulogadung
RM A
RM B
RM C
RM E
Terminal Kp. Rambutan
RM A
RM B
RM C
RM D
RM E
Terminal Kalideres
RM A
RM B
RM C
RM D
RM E
Terminal Tj. Priok
RM A
RM B
RM C
RM D
RM E

Keterangan :

Hasil Pemeriksaan
Total Coliform
Escherchia coli

Minuman
Minuman
Minuman
Minuman

>23 *
2,2 *
<1,1
>23 *

<1,1
<1,1
<1,1
<1,1

Minuman
Minuman
Minuman
Minuman
Minuman

2,2 *
9,2 *
6,9 *
1,1
1,1

16 *
1,1
1,1
1,1
1,1

Minuman
Minuman
Minuman
Minuman
Minuman

2,2 *
>23 *
6,9 *
23 *
<1,1

2,2 *
5,1 *
<1,1
2,2 *
<1,1

Minuman
Minuman
Minuman
Minuman
Minuman

<1,1
>23 *
16 *
23 *
<1,1

<1,1
2,2 *
<1,1
<1,1
<1,1

Syarat minuman yang boleh dikonsumsi, Nilai MPN E. coli

Coliform 1,1
* Tidak memenuhi syarat

dan

Sampel makanan yang diambil pada saat sampling di sekitar terminal yang
ada di DKI Jakarta, di periksa di Laboratorium Biologi BBTKLPP Jakarta, semua
sampel yang masuk diperiksa secara aseptis. Pemerikaan makanan dan minuman
meliputi pemeriksaan

Eschercia coli, Salmonella

sp.,

Bacillus

cereus,

Staphylococcus aureus untuk makanan dan pemeriksaan Colifom dan Eschercia

coli untuk minuman.
4.1

Pemeriksaan Makanan

4.1.1

Eschercia coli

27

Hasil pemeriksaan Eschercia coli pada makanan di beberapa terminal di

DKI Jakarta menujukan hasil bahwa makanan yang dijual pada terminal Kp.
Rambutan yang telah diperiksa secara bakteriologis, 80% dari hasil sampling
positif mengandung bakteri Eschrcia coli. Bakteri Eschercia coli merupakan
bakteri yang paling banyak ditemukan dalam makanan dan minuman, yang
ermasuk kedalam kelompok bakteri patogen. Beberapa penyakit yang dapat
ditimbulkan akibat Eschercia coli misalnya diare.

Hasil Pemeriksaan Makanan (%)

100
80
60
40
20
0

80
0

0
Eschercia Coli

Gambar 1. Diagram hasil pemeriksaan Eschercia coli pada makanan

Sampel makanan masuk kedalam uji dugaan (presumptive test), pertamatama di blender terlebih dahulu untuk menghomogenkan seluruh komponen
makanan misalnya, dalam sayur di homogenkan isi beserta kuahnya. Lalu, bahan
maknan yang telah di blender, masuk ke tahap pengenceran yaitu, 10- 1, 10-2, 10-3,
masing- masing pengenceran dimasukkan kedalam tabung reaksi yang telah berisi
LTB single strain sebanyak 1 ml. Selanjutnya tabung yang telah berisi sampel dan
media di inkubasi selama 482 jam pada suhu 35 C. Tabung yag positif
mengandug E.coli dan Coliform akan timbul gas yang terperangkap pada tabug

28

durham. Hal ini menandakan, bahwa terdapat bakteri coliform dan E. coli yang
menfermentasikan laktosa pada media
Tabung yang positif terdapat gas kemudian dilanjutkan dengan uji
penegasan (confirmation test). Dengan menggunakan ose, sampel ditanamkan
pada tabung yang dengan media EC Broth sebanyak 1-2 ose. Tabung kemudian
diinkubasikan dengan suhu 35 C selama 482 jam. Tabung yang terdapat bakteri
coliform akan muncul gas yang akan terperangkap pada tabung durham.
Kemudian, tabung yang dinyatakan positif digoreskan pada media EMB Agar
menggunakan ose, inkubasi media EMB Agar selama 242 jam. Setelah inkubasi,
amati kolini Eschercia coli dengan ciri-ciri bulat data berwarna hijau metalik. Jika
terdapat koloni dengan cirri-ciri tersebut, sampel makanan positif mengandung
Eschercia coli.
Perhitungan Most Probable Number (MPN) dengan menelaah jumlah
tabung yang dinyatakan positif pada media EC broth pada masing-masing seri.
Jumlah sering tabung yang dinyatakan positif dirujuk pada tabel MPN makanan 3
seri dan dihitung dengan rumus berikut:
MPN dalam 100ml Nilai MPN X

10
volume terbesar seri pengencera n

Hasil perhitungan MPN dengan rumus diatas, menunjukan kualitas

makanan yang layak konsumsi atau tidak. Untuk makanan yang layak konsumsi,
nilai MPN makanan tersebut harus di bawah 3,6. Dengan demikian, dari sampel
makanan yang masuk, sebanyak 80% sampe makanan yang diambil dari terminal
Kp. Rambutan tidak layak konsumsi karena nilai MPN lebih besar dari 3,6.

29

Escherichia coli merupakan bakteri Gram negatif berbentuk batang

pendek yang memiliki panjang sekitar 2 m, diameter 0,7 m, lebar 0,4-0,7m
dan bersifat anaerob fakultatif. E. coli membentuk koloni yang bundar, cembung,
dan halus dengan tepi yang nyata (Smith-Keary, 1988 ; Jawetz et al., 1995).
E. coli adalah anggota flora normal usus. E. coli berperan penting dalam
sintesis vitamin K, konversi pigmen-pigmen empedu, asam-asam empedu dan
penyerapan zat-zat makanan. E. coli termasuk ke dalam bakteri heterotrof yang
memperoleh makanan berupa zat oganik dari lingkungannya karena tidak dapat
menyusun sendiri zat organik yang dibutuhkannya. Zat organik diperoleh dari sisa
organisme lain. Bakteri ini menguraikan zat organik dalam makanan menjadi zat
anorganik, yaitu CO2, H2O, energi, dan mineral. Di dalam lingkungan, bakteri
pembusuk ini berfungsi sebagai pengurai dan penyedia nutrisi bagi tumbuhan
(Ganiswarna, 1995).
E. coli menjadi patogen jika jumlah bakteri ini dalam saluran pencernaan
meningkat atau berada di luar usus. E. coli menghasilkan enterotoksin yang
menyebabkan beberapa kasus diare. E. coli berasosiasi dengan enteropatogenik
menghasilkan enterotoksin pada sel epitel (jawetz et al., 1995).
Manifestasi klinik infeksi oleh E. coli bergantung pada tempat infeksi dan
tidak dapat dibedakan dengan gejala infeksi yang disebabkan oleh bakteri lain
(jawetz et al., 1995). Penyakit yang disebabkan oleh E. coli yaitu :
1. Infeksi saluran kemih
E. coli merupakan penyebab infeksi saluran kemih pada kira-kira 90 %
wanita muda. Gejala dan tanda-tandanya antara lain sering kencing, disuria,

30

hematuria, dan piuria. Nyeri pinggang berhubungan dengan infeksi saluran

kemih bagian atas.
2. Diare
E. coli yang menyebabkan diare banyak ditemukan di seluruh dunia. E. coli
diklasifikasikan oleh ciri khas sifat-sifat virulensinya, dan setiap kelompok
menimbulkan penyakit melalui mekanisme yang berbeda
3. Sepsis
Bila pertahanan inang normal tidak mencukupi, E. coli dapat memasuki aliran
darah dan menyebabkan sepsis
4. Meningitis
E. coli dan Streptokokus adalah penyebab utama meningitis pada bayi. E. coli
merupakan penyebab pada sekitar 40% kasus meningitis neonatal (Jawetz et
al., 1996).
4.1.2

Salmonella sp.
Hasil pemeriksaan pada makanan di beberapa terminal di DKI Jakarta

menujukan hasil bahwa makanan yang dijual setelah diperiksa secara

bakteriologis, 100% sampling negatif mengandung bakteri Salmonella sp.
Salmonella adalah bakteri yang termasuk mikroorganisme yang amat kecil dan
tidak terlihat mata. Selain itu bakteri ini tidak meninggalkan bau maupun rasa
apapun pada makanan. Salmonella bisa terdapat di udara, air, tanah, sisa kotoran
manusia maupun hewan atau makanan hewan.

31

1
0.8
0.6
0.4

Salmonella sp.

0.2

0
Terminal Pulogadung
Terminal Kp. Rambutan
Terminal Kalideres
Terminal Tj. Priok

Gambar 2. Diagram hasil pemeriksaan Salmonella sp. pada makanan

Sampel makanan yang masuk, di periksa di Labroratorium Biologi
BTKLPP Jakarta secara aseptis. Sampel makanan di blender terlebih dahulu untuk
menghomogenkan seluruh komponen makanan misalnya, dalam sayur di
homogenkan isi beserta kuahnya. Lalu, bahan maknan yang telah di blender,
dimasukan kedalam medium BPW. Buffered Peptone Water adalah media
mikrobiologi yang digunakan untuk media pre-enrichment untuk meningkatkan
nilai recovery dari salmonella yang injured pada sampel makanan untuk
dilanjutkan ke pengayaan selektif dan isolasi.
Sampel yang berasal dari medium BPW kemudian diinokulasi
menggunakan jarum ose dengan cara membuat goresan pada cawan petri yang
berisi media SSA. Selanjutnya media SSA di inkubasi kedalam inkubator pada
suhu 35C selama 482 jam. Setelah proses inkubasi, amati bentuk koloni yang
tumbuh. Koloni yang diduga Salmonella sp. pada media SSA memiliki ciri koloni
putih jernih.

32

Semua serotipe Salmonella yang diketahui di dunia ini bersifat patogen

maka adanya bakteri ini dalam makanan dianggap membahayakan kesehatan.
Oleh karena itu berbagai standar makanan siap santap mensyaratkan tidak ada
Salmonella dalam 25 gram sampel makanan. Makanan yang diambil dari sekitar
terminal di DKI Jakarta, semuanya memenuhi standard dan layak untuk
dikonsumsi.
Salmonella sp. merupakan penyebab infeksi utama pada manusia, bakteri
ini selalu masuk melalui jalan oral, biasanya dengan cara mengkontaminasi
makanan dan minuman. Diantara faktor-faktor yang dapat mempengaruhi
ketahanan tubuh terhadap infeksi Salmonella sp adalah keasaman lambung, flora
normal dalam usus dan ketahanan usus lokal (Jawetz, 2005).
4.1.3

Bacillus cereus
Hasil pemeriksaan pada makanan di beberapa terminal di DKI Jakarta

menujukan hasil bahwa makanan yang dijual setelah diperiksa secara

bakteriologis, 100% sampling negatif mengandung bakteri Bacillus cereus.
Makanan yang diambil dari sekitar terminal di DKI Jakarta, semuanya memenuhi
standard dan layak untuk dikonsumsi.
1
0.8
0.6
0.4
0.2
0

0
Bacillus cereus

33

Gambar 3. Diagram hasil pemeriksaan Bacillus cereus pada makanan

Sampel makanan yang masuk, di periksa di Labroratorium Biologi
BTKLPP Jakarta secara aseptis. Sampel makanan di blender terlebih dahulu untuk
menghomogenkan seluruh komponen makanan misalnya, dalam sayur di
homogenkan isi beserta kuahnya. Lalu, bahan maknan yang telah di blender,
dimasukan kedalam medium BPW. Buffered Peptone Water adalah media
mikrobiologi yang digunakan untuk media pre-enrichment untuk meningkatkan
nilai recovery dari salmonella yang injured pada sampel makanan untuk
dilanjutkan ke pengayaan selektif dan isolasi.
Sampel yang berasal dari medium BPW kemudian diinokulasi
menggunakan jarum ose dengan cara membuat goresan pada cawan petri yang
berisi media PEMBA. Selanjutnya media PEMBA di inkubasi kedalam inkubator
pada suhu 35C selama 482 jam. Setelah proses inkubasi koloni yang diduga
Bacillus cereus pada media PEMBA memiliki ciri koloni yang berwarna merah
jambu dengan zona presipitasi disekelilingnya.
Bacillus cereus merupakan bakteri yang berbentuk batang, tergolong
bakteri Gram-positif, bersifat aerobik, dan dapat membentuk endospora.
Keracunan akan timbul jika seseorang menelan bakteri atau bentuk sporanya,
kemudian bakteri bereproduksi dan menghasilkan toksin di dalam usus, atau
seseorang mengkonsumsi pangan yang telah mengandung toksin tersebut.
Ada dua tipe toksin yang dihasilkan oleh Bacillus cereus, yaitu toksin yang
menyebabkan diare dan toksin yang menyebabkan muntah (emesis).

34

1. Bila seseorang mengalami keracunan yang disebabkan oleh toksin penyebab

diare, maka gejala yang timbul berhubungan dengan saluran pencernaan
bagian bawah berupa mual, nyeri perut seperti kram, diare berair, yang terjadi
8-16 jam setelah mengkonsumsi pangan.
2. Bila seseorang mengalami keracunan yang disebabkan oleh toksin penyebab
muntah, gejala yang timbul akan bersifat lebih parah dan akut serta
berhubungan dengan saluran pencernaan bagian atas, berupa mual dan
muntah yang dimulai 1-6 jam setelah mengkonsumsi pangan yang tercemar.
Bakteri penghasil toksin penyebab muntah bisa mencemari pangan
berbahan beras, kentang tumbuk, pangan yang mengandung pati, dan tunas
sayuran. Sedangkan bakteri penghasil toksin penyebab diare bisa mencemari
sayuran dan daging. Tindakan pengendalian khusus bagi rumah tangga atau
penjual makanan terkait bakteri ini adalah pengendalian suhu yang efektif untuk
mencegah pertunasan dan pertumbuhan spora. Bila tidak tersedia lemari
pendingin, disarankan untuk memasak pangan dalam jumlah yang sesuai untuk
segera dikonsumsi. Toksin yang berkaitan dengan sindrom muntah bersifat
resisten terhadap panas dan pemanasan berulang, proses penggorengan pangan
juga tidak akan menghancurkan toksin tersebut.
4.1.4

Staphylococcus aureus
Hasil pemeriksaan pada makanan di beberapa terminal di DKI Jakarta

menujukan hasil bahwa makanan yang dijual setelah diperiksa secara

bakteriologis, 100% sampling negatif mengandung bakteri Staphylococcus

35

aureus. Makanan yang diambil dari sekitar terminal di DKI Jakarta, semuanya
memenuhi standard dan layak untuk dikonsumsi.
1
0.8
0.6
0.4
0.2
0

Staphylococcus aureus

Gambar 4. Diagram hasil pemeriksaan Staphylococcus aureus pada makanan

Sampel makanan yang masuk, di periksa di Labroratorium Biologi
BTKLPP Jakarta secara aseptis. Sampel makanan di blender terlebih dahulu untuk
menghomogenkan seluruh komponen makanan misalnya, dalam sayur di
homogenkan isi beserta kuahnya. Lalu, bahan maknan yang telah di blender,
dimasukan kedalam medium BHI. BHI adalah media penyubur yang berguna
untuk pertumbuhan berbagai macam bakteri baik bentuk cair maupun agar. Bahan
utama terdiri dari beberapa jaringan hewan ditambah pepton, buffer posfat, dan
sedikit dekstrosa. Penambahan karbohidrat memungkinkan bakteri dapat
menggunakan langsung sebagai sumber energi.
Sampel makanan dalam media BHI diinokulasi ke dalam media media
BPA. Selanjutnya media BPA di inkubasi kedalam inkubator pada suhu 35C.
selama 242 jam. Setelah proses inkubasi koloni yang diduga Staphylococcus
aureus pada media BPA memiliki ciri-ciri koloni bundar, licin/halus, cembung,
diameter 2-3 mm, berwarna abu-abu hingga kehitaman, sekeliling tepi koloni

36

bening (terbentuk halo). Koloni-koloni mempunyai konsistensi berlemak dan

lengket bila diambil dengan jarum inokulasi.
Staphylococcus aureus merupakan bakteri Gram positif berbentuk bulat
berdiameter 0,7-1,2 m, tersusun dalam kelompok-kelompok yang tidak teratur
seperti buah anggur, fakultatif anaerob, tidak membentuk spora, dan tidak
bergerak (Gambar 2.1). Bakteri ini tumbuh pada suhu optimum 37 C, tetapi
membentuk pigmen paling baik pada suhu kamar (20-25 C). Koloni pada
perbenihan padat berwarna abu-abu sampai kuning keemasan, berbentuk bundar,
halus, menonjol, dan berkilau. Lebih dari 90% isolat klinik menghasilkan S.
aureus yang mempunyai kapsul polisakarida atau selaput tipis yang berperan
dalam virulensi bakteri (Jawetz et al., 1995)
Keracunan makanan dapat disebabkan kontaminasi enterotoksin dari S.
aureus. Waktu onset dari gejala keracunan biasanya cepat dan akut, tergantung
pada daya tahan tubuh dan banyaknya toksin yang termakan. Jumlah toksin yang
dapat menyebabkan keracunan adalah 1,0 g/gr makanan. Gejala keracunan
ditandai oleh rasa mual, muntah-muntah, dan diare yang hebat tanpa disertai
demam (Jawetz et al., 1995).
Sindroma syok toksik (SST) pada infeksi S. aureus timbul secara tiba-tiba
dengan gejala demam tinggi, muntah, diare, mialgia, ruam, dan hipotensi, dengan
gagal jantung dan ginjal pada kasus yang berat. SST sering terjadi dalam lima hari
permulaan haid pada wanita muda yang menggunakan tampon, atau pada
anakanak dan pria dengan luka yang terinfeksi stafilokokus. S. aureus dapat

37

diisolasi dari vagina, tampon, luka atau infeksi lokal lainnya, tetapi praktis tidak
ditemukan dalam aliran darah (Jawetz et al., 1995).

4.2

Pemeriksaan Minuman

4.2.1

Total Coliform
Hasil pemeriksaan coliform pada minuman di beberapa terminal di DKI

Jakarta menujukan hasil bahwa minuman yang dijual pada sekitar terminal yang
telah diperiksa secara bakteriologis, positif mengandung bakteri coliform.

Hasil Pemeriksaan Minuman (%)

100
80
60
40
20
0

75

60

80

75
Coliform

Gambar 5. Diagram hasil pemeriksaan Coliform pada minuman

Sampel minuman masuk kedalam uji dugaan (presumptive test). Sampel
minuman dimasukan ke seri 5 tabung LTB Single strength dan double strength
dengan volume 10 ml pada LTB doble strength dan 1 ml dan 0,1 ml pada LTB
single strength. Selanjutnya tabung yang telah berisi sampel dan media di inkubasi
selama 482 jam pada suhu 35 C. Tabung yag positif mengandung Coliform akan
timbul gas yang terperangkap pada tabug durham. Hal ini menandakan, bahwa
terdapat bakteri coliform menfermentasikan laktosa pada media

38

Tabung yang positif terdapat gas kemudian dilanjutkan dengan uji

penegasan (confirmation test). Dengan menggunakan ose, sampel ditanamkan
pada tabung yang dengan media BGLB sebanyak 1-2 ose. Tabung kemudian
diinkubasikan dengan suhu 35 C selama 482 jam. Tabung yang terdapat bakteri
coliform akan muncul gas yang akan terperangkap pada tabung durham.
Perhitungan Most Probable Number (MPN) dengan menelaah jumlah
tabung yang dinyatakan positif pada media BGLB pada masing-masing seri.
Jumlah sering tabung yang dinyatakan positif dirujuk pada tabel MPN air minum
5 seri dan dihitung dengan rumus berikut:
MPN dalam 100ml Nilai MPN X

10
volume terbesar seri pengencera n

Batas kandungan coliform pada air minum adalah >1,1. Hasil pemeriksaan
bakteriologis, hanya 30% yang layak untuk dikonsumsi dari segi bakteri coliform.
Bakteri coliform merupakan bakteri yang paling banyak ditemukan dalam
makanan dan minuman. Hasil pemeriksaan disemua terminal yang dijadikan temat
sampling, minuman yang tidak layak konsumsi paling banyak berada pada
terminal kalideres dengan presentase sebanyak 80%, terminal Pulogadung dan
terminal Tj. Priok menduduki peringkat kedua yaitu sebanyak 75%, dan terakhir
terminal Kp. Rambutan yaitu 60%. Dpat dilihat, bahwa kelayakan minuman untuk
dikonsumsi masih kurang diperhatikan pada setiap pemilik warung. Peralatan
gelas dan wadah air minum lain merupakan salah satu penyebab kontaminasi
terbesar pada air minum.

39

Bakteri Coliform merupakan golongan bakteri intestinal, yaitu hidup

dalam saluran pencernaan manusia. Bakteri ini sebagai indikator keberadaan
bakteri patogenik lain (Dwidjoseputro, 2005).
Bakteri coliform adalah bakteri berukuran 10 mikron dengan diameter 1
mikron berbentuk batang pendek, gram negatif yang dapat membentuk rantai,
bersifat aerobik atau falkulatif anaerobik, tidak membentuk spora dan mampu
memfermentasikan laktosa dan glukosa. terutama terdapat dalam air permukaan
dan air yang telah tercemar oleh kotoran manusia (Waluyo, 2005).
Terdapatnya bakteri coliform dalam air dapat menjadi indikasi
kemungkinan besar adanya organisme patogen lainnya. Berdasarkan asal dan
sifatnya, bakteri Coliform dibagi menjadi 2 golongan (Suklan, 2002) :
1. Berasal dari tinja manusia, contoh: E.coli
2. Bukan berasal dari tinja manusia tetapi biasa nya berasal dari hewan atau
tanaman, contoh : Aerobacter dan Klebsiella.
4.2.2

Ecsherchia coli
Hasil pemeriksaan Escherchia coli pada minuman di beberapa terminal di

DKI Jakarta menujukan hasil bahwa minuman yang dijual pada sekitar terminal
yang telah diperiksa secara bakteriologis, positif mengandung bakteri Esherchia
coli.

40

Hasil Pemeriksaan Minuman (%)

80
60
40
20
0

20

60
20
Escherchia coli

Gambar 6. Diagram hasil pemeriksaan Escherchia coli pada minuman

Sampel minuman masuk kedalam uji dugaan (presumptive test). Sampel
minuman dimasukan ke seri 5 tabung LTB Single strength dan double strength
dengan volume 10 ml pada LTB doble strength dan 1 ml dan 0,1 ml pada LTB
single strength. Selanjutnya tabung yang telah berisi sampel dan media di inkubasi
selama 482 jam pada suhu 35 C. Tabung yag positif mengandung Coliform akan
timbul gas yang terperangkap pada tabug durham. Hal ini menandakan, bahwa
terdapat bakteri coliform menfermentasikan laktosa pada media.
Tabung yang positif terdapat gas kemudian dilanjutkan dengan uji
penegasan (confirmation test). Dengan menggunakan ose, sampel ditanamkan
pada tabung yang dengan media TW (Tryptone Water) sebanyak 1-2 ose. Tabung
kemudian diinkubasikan dengan suhu

35 C selama 482 jam. Setelah di

inkubasi, masing-masing tabung yang berisi media TW dan sampel di teteskan

reagen Kovacks. Bila terbentuk cincin warna ungu pada permukaan media,
berarti sampel positif mengandung Escherchia coli. Jumlah seri yabung yang
positif mengandung Echerchia coli.

41

Perhitungan Most Probable Number (MPN) dengan menelaah jumlah

tabung yang dinyatakan positif pada media pada masing-masing seri. Jumlah
sering tabung yang dinyatakan positif dirujuk pada tabel MPN minman 5 seri dan
dihitung dengan rumus berikut:
MPN dalam 100ml Nilai MPN X

10
volume terbesar seri pengencera n

Batas kandungan Escherchia coli pada air minum adalah >1,1. Hasil
pemeriksaan bakteriologis yang didapatkan, 75% layak untuk dikonsumsi dari
segi pemeriksaan Escherchia coli. Bakteri Escherchia coli merupakan bakteri
yang paling banyak ditemukan dalam makanan dan minuman. Hasil pemeriksaan
disemua terminal yang dijadikan tempat sampling, minuman yang tidak layak
konsumsi paling banyak berada pada terminal kalideres dengan presentase
sebanyak 60%, terminal Kp. Rambutan dan terminal Tj. Priok menduduki
peringkat kedua yaitu sebanyak 20%, dan terakhir terminal Kp. Rambutan yaitu
0% atau tidak ada minuman yang tercemar Escherchia coli dari hasil sampling.
Dapat dilihat, bahwa kelayakan minuman untuk dikonsumsi masih kurang
diperhatikan pada setiap pemilik warung. Peralatan gelas dan wadah air minum
lain merupakan salah satu penyebab kontaminasi terbesar pada air minum.
Escherichia coli adalah bakteri yang bersifat anaerob fakultatif yang
banyak ditemukan dalam usus besar manusia sebagai flora normal. Sifat E.coli
dapat menyebabkan infeksi primer pada usus, misalnya diare pada anak dan
musafir.
Dikenal 4 jenis E coli (brooks, dkk. 2005). Yaitu :

42

1. Entero Pathogenic Escherichia coli (EPEC), melekat pada mukosa usus kecil
dan dapat menimbulkan diare cair
2. Entero Toxigenic Escherichia coli (ETEC), Beberapa strain menghasilkan
eksotoksin yang labil terhadap panas dan menghasilkan enterotoksin yang
stabil terhadap panas. Penyebab penting diare pada bayi
3. Entero Invasive Escherchia coli (EIEC), Strain EIEC memfermentasi laktosa
lambat atau tidak memfermentasi laktosa dan tidak motil. Dapat
menimbulkan demam, perut kram, berak berlendir dan berdarah seperti
disentri
4. Escherichia coli Entero Haemoragik (EHEC), memproduksi verotoksin,
negatif pada MacConkey agar sorbital, dapat menimbulkan diare, sidroma
uremic hemolytic, anemia dan trombositopeni.

43

BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN

5.1

Kesimpulan
Berdasarkan pengujian bakeriologis sampel makanan dan minuman yang

telah dilakukan, dapat disimpulkan bahwa kualitas makanan dan minuman yang
dijual oleh rumah makan sekitar terminal di DKI Jakarta pada saat arus mudik
2015 menurut pemeriksaan secara bakteriologis masih banyak yang belum
memenuhi syarat untuk dikonsumsi. Hal ini dapat dilihat bahwa banyak sekali
makanan dan minuman yang ternemar bakteri patogen.
5.2

Saran
Setelah melakukan pemeriksaan, saran yang dapat disampaikan penulis

adalah :
1. Ketika akan mengerjakan sampel yang diuji terlebih dahulu harus membaca
prosedur kerja yang telah ditetapkan.

44

2. Saat melakukan pengerjaan dan pembacaan sampel harus dilakukan secara

aseptis dan hati-hati agar tidak terkontaminasi serta tidak membahayakan diri
sendiri.

DAFTAR PUSTAKA
Adiono, Hari Purnomo. 1987. Ilmu Pangan. Jakarta: UI-Press.
Azwar, A, 1996. Pengantar Ilmu Kesehatan Lingkungan. Penerbit Mutiara
Sumber Widya, Jakarta.
Brooks GF,Butel JS,Morse SA.Mikrobiologi kedokteran.Alih Bahasa. Mudihardi
E, Kuntaman,Wasito EB et al. Jakarta: Salemba Medika, 2005
Chandra, Budiman. 2006. Pengantar Kesehatan Lingkungan. EGC. Jakarta
Dwidjoseputro. 2005. Dasar-dasar mikrobiologi. Djambatan: Malang
Fardiaz. 1998. Panduan Pengolahan Pangan Yang Baik Bagi Industri Rumah
Tangga. Badan Pengawas Obat dan Makanan Deput Bidang Pengawas
Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya. Jakarta
Ganiswarna, S., 1995, Farmakologi dan Terapi, edisi IV, 271-288 dan 800-810,
Bagian Farmakologi Fakultas Kedokteran Universitas Indonesia, Jakarta.
Irianto, K. 2004. Struktur dan Fungsi Tubuh Manusia untuk Paramedis. Bandung:
Yrama Widya
Jawetz, E. et al. (1995). Review of Medical Microbiology. Los Altos, California:
Lange Medical Publication.
Moertjipto, 1993, Makanan: Wujud, Variasi dan Fungsinya Serta Cara
Penyajiannya Pada Orang Jawa dan Daerah Istimewa Yogyakarta, Jakarta:
Depdikbud

44

Pelczar, M.J. & E.C.S. Chan, 1986, Penterjemah , Ratna Siri Hadioetomo dkk.
Dasar-Dasar Mikrobiologi 1, Universitas Indonesia Press. Jakarta.
Pohan,D, 2009. Pemeriksaan Escherichia coli Pada Usapan Peralatan Makan
Yang Digunakan Oleh Pedagang Makanan Di Pasar Petisah Medan. Skripsi
FKM USU,Medan.
Saparinto C dan Hidayati D. 2006. Bahan Tambahan Pangan. Kanisius:
Yogyakarta.
Slamet, J. S. 1994. Kesehatan Lingkungan. Yogyakarta: Gadjah Mada University
Press.
Suklan, 1989. Makanan Kesehatan dan Katering, Penerbit CV Miswar, Jakarta.
Waluyo, Lud. 2005. Mikrobiologi Umum. Malang: Universitas Muhammadiyah
Malang Prees.
Winarti, S., 2006. Minuman Kesehatan. Trubus Agrisarana, Surabaya
Yuliarti, Nurheti., 2007. Awas Bahaya di Balik Lezatnya Makanan, Yogyakarta :
Penerbit Andi.