3 Gastronomía

PONTIFICIA UNIVERSIDAD CATLICA DEL PER
ESCUELA DE GRADUADOS
TESIS PARA OBTENER EL GRADO DE MAGSTER EN

ADMINISTRACIN ESTRATGICA DE EMPRESAS
OTORGADO POR LA
PONTIFICIA UNIVERSIDAD CATLICA DEL PER
PLANEAMIENTO ESTRATGICO PARA DESARROLLAR

LA GASTRONOMA PERUANA SALUDABLE A NIVEL
NACIONAL
PRESENTADA POR
Srta. Katherine Beltrn Pacheco
Sr. Arturo Navarro Alvarado
Sr. Carlos Cspedes Blanco
Asesor: Profesor FERNANDO DALESSIO IPINZA
Surco, septiembre del 2009
ii
AGRADECIMIENTOS
Expresamos nuestra mayor gratitud y aprecio a:
Dios, por brindarnos salud, energa y fuerza de voluntad para concluir esta
importante etapa de nuestras carreras profesionales.
Nuestros familiares y seres queridos, quienes pacientemente alentaron y
comprendieron el tiempo transcurrido en todo el programa acadmico.
El profesor Fernando DAlessio Ipinza, por su constante asesoramiento quien ha
sido gua durante todo el proceso estratgico.
Todas las personas, entre ellos expertos gastrnomos, chefs, educadores,
nutricionistas, doctores, empresarios, investigadores, periodistas y representantes
de instituciones pblicas, que nos apoyaron desinteresadamente en el desarrollo de
la presente tesis y, con sus aportes, permitieron el desarrollo de este plan.
Nuestros jefes, quienes comprendieron y apoyaron constantemente.
iii
DEDICATORIAS
A nuestros seres queridos y futuras generaciones. A todos aquellos expertos en
salud y gastronoma, as como empresarios y representantes de entidades pblicas
y privadas.
iv
RESUMEN EJECUTIVO
El Per cuenta con una gastronoma rica y variada, cuyos platos merece
calificativo de obra de arte. Es notable su competitividad dado el uso de la
inmensa variedad de productos que surgen de la diversidad biolgica y climtica
del pas. Ello se fortalece por la herencia culinaria recibida desde pocas preincas
pasando por la fusin de culturas hasta alcanzar los 5 mil aos de creacin. La
gastronoma peruana cuenta con los recursos necesarios para dar sostenibilidad a
su ventaja competitiva, pero cabe ver si stas se estn aprovechando, sobre todo
en el contexto mundial en que se observa una tendencia hacia lo saludable, lo que,
en el Per, poco a poco se empieza a desarrollar.
El presente plan estratgico busca el desarrollo sostenido de la
gastronoma peruana saludable a nivel nacional. Para ello, se hicieron entrevistas a
chefs, expertos en salud, inversionistas, investigadores y actores complementarios,
acerca de la gastronoma peruana y su aspecto saludable. Tambin se consultaron
diversas publicaciones bibliogrficas que ayudaron a explorar ms el subsector.
Adems, se realizaron encuestas a personas de diversos lugares del pas para
obtener una idea referencial sobre su conocimiento de gastronoma saludable.
Como conclusin se hall que la gastronoma peruana tiene potencial para
ser saludable y sabrosa a la vez, pero existe una escasez de acciones en torno a
ello. Si existiera ms apoyo de todos los actores de la cadena alimentaria, su
desarrollo sera mayor y se realizaran aportes en la mejora del estilo de vida del
peruano. A su vez, la gastronoma peruana debera estar preparada para cubrir los
requerimientos de un consumidor exigente. Por tal motivo, desarrollarla y
difundirla como alternativa sabrosa, variada y saludable deja de ser una utopa.
ABSTRACT
Peru accounts with a rich and varied gastronomy which dishes deserve an
epithet of work of art. It is remarkable its competitiveness given the use of the
vast variety of products that arise from the biological and climatic diversity of the
country. Therefore, it is strengthened by the culinary inheritance received from
pre-Inca times turning by the merging of cultures to reach 5 thousand years of
creation. The Peruvian gastronomy account with the necessary resources to give
sustainability to its competitive advantage, but it should see if they are taking
advantage. Especially in the global context in which exists a healthy trend, that it
will be gradually begin to develop in Peru.
This strategic plan seeks sustained development of the healthy Peruvian
gastronomy at national level. For that reason, interviews about that topic were
done to chefs, experts in health, investors, researchers and complementary
players. It was also consulted various bibliographic publications that helped to
further explore the industry. In addition, surveys were conducted to people from
various parts of the country to get a referential idea about their knowledge of
healthy gastronomy.
As a conclusion, it was found that the Peruvian gastronomy has the
potential to be healthy and tasty at the same time, but there is a shortage of actions
around it. If more support would be received from all the actors of the food chain
its development would be higher and would improve Peruvians style of life. In
turn, the Peruvian gastronomy should be prepared to cover the requirements of a
demanding consumer. For that reason, its development and diffusion as a tasty,
varied and healthy alternative ceases to be a utopia.
vi
TABLA DE CONTENIDOS
LISTA DE TABLAS ........................................................................................... xiii
LISTA DE FIGURAS ........................................................................................... xv
CAPTULO I :
INTRODUCCIN .................................................................... 1
1.1
Definiciones Relacionadas con Gastronoma Peruana Saludable ................. 1
1.2
Problema a Investigar .................................................................................... 3
1.3
Preguntas de Investigacin............................................................................ 5
1.4
Objetivos de la Investigacin ........................................................................ 5

1.4.1
Objetivo General ............................................................................. 5
1.4.2
Objetivos Especficos ...................................................................... 5
1.5
Justificacin de la Investigacin ................................................................... 6
1.6
Viabilidad de la Investigacin ....................................................................... 7
1.7
Metodologa de Trabajo ................................................................................ 9
1.8
Actores para Desarrollar la Gastronoma Peruana Saludable ..................... 10
1.9
Conclusiones del Captulo .......................................................................... 12
CAPTULO II :
SITUACIN ACTUAL .......................................................... 14
2.1
Subsector de Gastronoma Peruana ............................................................. 14
2.2
Cuidado de la Salud .................................................................................... 18
2.3
Gastronoma Saludable ............................................................................... 23
2.4
CAPTULO III : VISIN, MISIN, VALORES Y CDIGO DE TICA ....... 32

3.1
Declaracin de la Visin ............................................................................. 32
3.2
Declaracin de la Misin ............................................................................ 32
3.3
Valores ..................................................................................................... 33
vii
3.4
Cdigo de tica ........................................................................................... 33
3.5
CAPTULO IV : ANLISIS EXTERNO ........................................................... 35

4.1
Anlisis Tridimensional de la Relacin entre Naciones ............................. 35

4.1.1
Potencial del Per para una Gastronoma Saludable .................. 35
4.1.2
Principios Cardinales e Influencia en la Gastronoma

Saludable ....................................................................................... 40
4.1.3
Intereses Nacionales en Relacin con la Gastronoma

Saludable ....................................................................................... 43
4.2
4.3
Anlisis de la Competitividad Nacional ...................................................... 51

4.2.1
Condiciones de los Factores en el Per ........................................ 51
4.2.2
Condiciones de la Demanda ......................................................... 53
4.2.3
Sectores Afines y Auxiliares .......................................................... 58
4.2.4
Estrategia, Estructura y Rivalidad de las Empresas .................... 60
4.2.5
Rol del Gobierno ........................................................................... 62
4.2.6
Fenmenos Fortuitos o Casualidad .............................................. 65
Anlisis del Entorno .................................................................................... 67

4.3.1
Fuerzas Polticas, Gubernamentales y Legales ............................ 67
4.3.2
Fuerzas Econmicas y Financieras .............................................. 71
4.3.3
Fuerzas Sociales, Culturales y Demogrficas .............................. 75
4.3.4
Fuerzas Tecnolgicas y Cientficas .............................................. 80
4.3.5
Fuerzas Ecolgicas y Ambientales................................................ 82
4.4
Evaluacin de Factores Externos de la Gastronoma Peruana Saludable ... 84
4.5
Anlisis del Subsector Gastronmico ......................................................... 85
viii
4.5.1
Poder de Negociacin de los Productores e Intermediarios ....... 86
4.5.2
Ingreso Potencial de Nuevos Competidores ................................. 94
4.5.3
Sustitutos de la Gastronoma Peruana Saludable ........................ 96
4.5.4
Poder de Negociacin de los Clientes ........................................ 100
4.5.5
Rivalidad entre Competidores..................................................... 104
4.6
Anlisis Competitivo y de Atractividad .................................................... 108
4.7
Factores Clave de xito en la Gastronoma Peruana Saludable ............... 110
4.8
Matriz del Perfil Competitivo (MPC) ....................................................... 111
4.9
Conclusiones del Captulo ........................................................................ 113
CAPTULO V :
ANLISIS INTERNO .......................................................... 115
5.1
Administracin y Gerencia ....................................................................... 115
5.2
Marketing y Ventas ................................................................................... 121
5.3
Operaciones y Logstica ............................................................................ 128
5.4
Finanzas y Contabilidad ............................................................................ 135
5.5
Recursos Humanos .................................................................................... 137
5.6
Sistemas de Informacin y Comunicaciones ............................................ 140
5.7
Tecnologa de Investigacin y Desarrollo................................................. 141
5.8
Evaluacin de Factores Internos de la Gastronoma Peruana Saludable .. 142
5.9
CAPTULO VI : INTERESES ORGANIZACIONALES, PRINCIPIOS

CARDINALES Y OBJETIVOS DE LARGO PLAZO ...................................... 145
6.1
Principios Cardinales ................................................................................ 145

6.1.1
Influencia de Terceras Partes ..................................................... 145
6.1.2
Lazos Pasados y Presentes.......................................................... 146
ix
6.1.3
Contrabalance de Intereses......................................................... 146
6.1.4
Conservacin de los Enemigos ................................................... 146
6.2
Intereses Organizacionales ........................................................................ 147
6.3
Objetivos de Largo Plazo .......................................................................... 148

6.3.1
Crecimiento Sostenido del Subsector Gastronmico Peruano ... 148
6.3.2
Reconocimiento de la Gastronoma Peruana Saludable ............ 148
6.3.3
Gastronoma Peruana Saludable y su Desarrollo a Nivel

Nacional Creando Entornos Saludables ..................................... 148
6.3.4
Gastronoma Peruana Saludable como Opcin Viable y

Complementariedad con Sectores Afines .................................... 149
6.3.5
Gastronoma Peruana Saludable con Oferta Diversa que

Satisfaga a los Consumidores ..................................................... 150
6.3.6
Gastronoma Peruana Saludable y su Aporte a la Integracin

de la Cadena Productiva en Bsqueda de Calidad .................... 150
6.3.7
6.4
Gastronoma Peruana Saludable y Experiencia nica .............. 151
CAPTULO VII : EL PROCESO ESTRATGICO .......................................... 152

7.1
Matriz de Fortalezas, Oportunidades, Debilidades y Amenazas

(MFODA) .................................................................................. 152
7.2
Matriz de la Posicin Estratgica y Evaluacin de la Accin

(MPEYEA) ................................................................................ 154
7.3
Matriz de Boston Consulting Group (MBCG) .......................................... 157
7.4
Matriz Interna Externa (MIE) ................................................................ 159
7.5
Matriz de la Gran Estrategia (MGE) ......................................................... 161
7.6
Matriz de Decisin (MD) .......................................................................... 162
7.7
Matriz Cuantitativa del Planeamiento Estratgico (MCPE) ..................... 163
7.8
Matriz de Rumelt (MR)............................................................................. 166
7.9
Matriz tica (ME) ..................................................................................... 166
7.10 Estrategias y Objetivos de Largo Plazo .................................................... 168

7.11 Conclusiones del Captulo ........................................................................ 169
CAPTULO VIII : IMPLEMENTACIN ESTRATGICA .............................. 170
8.1
Objetivos de Corto Plazo (OCP) ............................................................... 170
8.2
Polticas
8.3
Asignacin de Recursos ............................................................................ 178
8.4
8.5
8.3.1
Recursos Financieros .................................................................. 179
8.3.2
Recursos Humanos ...................................................................... 180
8.3.3
Recursos Tecnolgicos ................................................................ 181
8.3.4
Recursos Fsicos ......................................................................... 183
Estructura Organizacional ......................................................................... 183

8.4.1
Manejo del Medio Ambiente y Ecologa ..................................... 185
8.4.2
Resistencia al Cambio y Desarrollo Cultural ............................. 185
Despliegue de Estrategias por reas ......................................................... 186

8.5.1
8.6
.............................................................. 177
Planes Operativos ....................................................................... 186
CAPTULO IX : EVALUACIN Y CONTROL ESTRATGICO ................ 189

9.1
CAPTULO X :
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ................... 199
10.1 Conclusiones ............................................................................................. 199
xi
10.2 Recomendaciones ...................................................................................... 203

REFERENCIAS .................................................................................................. 208
APNDICE A: CONCEPTOS DE GASTRONOMA Y SALUD..................... 228
APNDICE B: RELACIN DE ENTREVISTADOS ....................................... 241
APNDICE C: GUAS BASE PARA ENTREVISTAS .................................... 242
APNDICE D: RESULTADOS DE LAS ENTREVISTAS A EXPERTOS .244
APNDICE E: CUESTIONARIO DE ENCUESTA .......................................... 248
APNDICE F: RESULTADOS DE LA ENCUESTA ....................................... 250
APNDICEG: ACTORES DE LA GASTRONOMIA PERUANA
SALUDABLE ............................................................. 261
APNDICE H: PATRONATO POR LA GASTRONOMA Y LOS
PRODUCTOS DEL PER ....................................................... 270
APNDICE I: GASTRONOMA EN EL MUNDO Y EN EL PER ............... 271
APNDICE J: LOGROS DE LA GASTRONOMA PERUANA ..................... 293
APNDICE K: MORTALIDAD Y MORBILIDAD EN EL PER Y EL
MUNDO POR ENFERMEDADES NO TRANSMISIBLES ... 297
APNDICE L: CONCLUSIONES DE LA ENCUESTA NACIONAL DE
INDICADORES NUTRICIONALES, BIOQUMICOS,
SOCIOECONMICOS Y CULTURALES
RELACIONADOS CON LAS ENFERMEDADES
CRNICAS DEGENERATIVAS ............................................ 302
APNDICE M: LA MEJOR COMPRA: PLATOS PERUANOS
SALUDABLES Y BARATOS ................................................. 303
APNDICE N: DIVERSIDAD BIOLGICA DEL PER ............................... 305
xii
APENDICE O: RANKING LATINOAMERICANO DE LLEGADAS

INTERNACIONALES VARIACIN 2007/2006 ................. 306
APNDICE P: COLOCACIONES BRUTAS DEL SISTEMA FINANCIERO 307
APNDICE Q: MRGENES EN PRECIOS DE INSUMOS PERUANOS ...... 308
APNDICE R: RESULTADOS DE LA OBSERVACIN DEL SUBSECTOR
DE COMIDA SALUDABLE ................................................... 309
APNDICE S: REMUNERACIN PROMEDIO MENSUAL POR
OCUPACIONES ESPECFICAS EN LA ACTIVIDAD
RESTAURANTES, BARES Y CANTINAS............................ 314
APNDICE T: ESCUELAS E INSTITUTOS DE COCINA Y
GASTRONOMA ..................................................................... 315
xiii
LISTA DE TABLAS
Tabla 1.
Matriz de Intereses Nacionales del Per..
Tabla 2.
Fortalezas y Debilidades de Per para la Gastronoma

Peruana Saludable ...
Tabla 3.
48
49
Oportunidades y Amenazas de Per para la Gastronoma

Peruana Saludable ...
49
Tabla 4.
Demanda y PBl (Variacin % anual)...
53
Tabla 5.
Principales Grupos de Gasto: 2009/2008 I Trimestre.
54
Tabla 6.
Restaurantes Frecuentados por los Turistas....
56
Tabla 7.
Produccin de Servicios: 2009/2008 (I Trimestre).
73
Tabla 8.
Matriz de Evaluacin de Factores Externos (MEFE)......
86
Tabla 9.
Principales Insumos Utilizados en la Gastronoma Local...
91
Tabla 10.
Principales Sustitutos de Cuatro y Cinco Tenedores en el Per

(Miles US$)...
Tabla 11.
99
Los 10 Mejores Restaurantes de Gastronoma Peruana en el

2008... 107
Tabla 12.
Matriz del Perfil Competitivo de la Gastronoma Peruana

Saludable (MPC)..
112
Tabla 13.
Matriz de Evaluacin de Factores Internos (MEFI)
144
Tabla 14.
Matriz de Intereses Organizacionales (MIO)...
148
Tabla 15.
Matriz de Fortalezas, Oportunidades, Debilidades y Amenazas

(MFODA).. 154
Tabla 16.
Factores Determinantes del Subsector Gastronmico

Peruano......................................................................................... 156
xiv
Tabla 17.
Matriz de Decisin del Subsector hacia la Gastronoma

Peruana Saludable (MD)...... 164
Tabla 18.
Matriz Cuantitativa del Planeamiento Estratgico (MCPE) 166
Tabla 19.
Matriz de Rumelt del Subsector de Gastronoma Peruana

Saludable (MR)......
167
Tabla 20.
Matriz tica de la Gastronoma Peruana Saludable (ME)..
168
Tabla 21.
Estrategias y Objetivos a Largo Plazo.
169
Tabla 22.
OLP, OCP, Acciones, Indicadores y Ejecutor Principal.
172
Tabla 23.
Estrategias y polticas.... 178
Tabla 24.
Tablero de Control Balanceado.......
Tabla 25.
Plan Estratgico Integral (PEI)................ 197
191
xv
LISTA DE FIGURAS
Figura 1.
Actores para desarrollar la gastronoma peruana

saludable..
12
Figura 2.
Pilares para una gastronoma peruana saludable.
31
Figura 3.
Razones por las que los turistas extranjeros viajan al Per.
55
Figura 4.
Cobertura de expectativas de turistas extranjeros sobre comida

peruana
Figura 5.
57
Razones por las que la comida peruana cubre expectativas de

los turistas
57
Figura 6.
Comparacin competitiva por pilar 2005-2007 de Per.
63
Figura 7.
El Per y pases con economas con indicadores de eficiencia
63
Figura 8.
Tasa de crecimiento del PBI - Variacin % anual...
72
Figura 9.
Crecimiento de PBI en Amrica Latina 2009 %.........................
73
Figura 10. Competidores, Sustitutos y Potenciales Competidores...
87
Figura 11. Anlisis del Sector Restaurantes y Subsector Gastronmico

Peruano
109
Figura 12. Cadena productiva de la gastronoma peruana saludable
132
Figura 13. Matriz de la Posicin Estratgica y la Evaluacin de la Accin
155
Figura 14. Matriz del Boston Consulting Group (MBCG)...
160
Figura 15. Matriz Interna Externa (MIE)... 161

Figura 16. Matriz de la Gran Estrategia (MGE)...
163
Figura 17. Modelo de Asociatividad
171
Figura 18. Estructura Orgnica de la Comisin de la Gastronoma Peruana

Saludable.. 185
CAPTULO I : INTRODUCCIN
Las personas aprenden a manipular y transformar los alimentos a travs de
la gastronoma o conjunto de conocimientos y actividades que se relacionan con el
comer bien (Pozuelos & Trav, 1998). Por ello, la gastronoma y la salud
entendida como inocuidad y nutricin en la alimentacin deberan ser
complementarias. Sin embargo, de las entrevistas a expertos se concluy que esta
unin no se termina de afianzar por razones como: (a) herencia cultural, (b)
desconocimiento, (c) estilos de vida, (d) capacidad adquisitiva, (e) disponibilidad
de alimentos, (f) acceso a servicios bsicos, o (g) falta de integracin entre los
actores. Mientras que la gastronoma persigue principalmente placer y cultura, la
seguridad alimentaria vela por la inocuidad y nutricin.
El presente planeamiento estratgico est dirigido al Patronato por la
Gastronoma y los Productos del Per (Patronato) y a todos los interesados en
impulsar el desarrollo de la gastronoma peruana saludable a nivel nacional. Se
propone ejecutar acciones bajo una visin que aporte al crecimiento y prestigio
del subsector gastronmico peruano y al beneficio del pas. As mismo, dado que
la gastronoma incorpora actores de varios sectores o disciplinas, se requiere de su
unin para alcanzar la competitividad deseada.
1.1
Definiciones Relacionadas con Gastronoma Peruana Saludable
Los conceptos que a continuacin se presentarn parten de un anlisis de

definiciones relacionadas con gastronoma y salud, los cuales se detallan en el
Apndice A. Adems, nuevas definiciones se han creado gracias al aporte de los
entrevistados tanto en materia de salud como de gastronoma.
Alimentacin saludable, se define como aquella que diariamente incluye

una dieta equilibrada, con variedad de alimentos y se prepara siguiendo las
normas bsicas de higiene; adems, su sabor y presentacin responden a los
principios de la gastronoma de cada lugar y se consume en un ambiente agradable
(Ministerio de Salud [MINSA], 2005).
Gastronoma peruana saludable se define como el arte de preparar buenas
comidas y bebidas relacionadas con la cultura peruana, que otorguen placer por su
carcter diverso, sabroso, inocuo y nutritivo. Esta definicin marca de modo ms
tangible el carcter variado, sabroso y saludable de la gastronoma peruana. Si
bien toda gastronoma debera ser saludable de por s por su relacin con la
alimentacin, an sta no se ha desarrollado plenamente en el pas.
Restaurante saludable, en el Per, es el establecimiento de alimentos y
bebidas que cumple con estndares de higiene y normas sanitarias vigentes
(Municipalidad Metropolitana de Lima, 2007). Sin embargo, la presidenta de
RPAN lo defini como el establecimiento que expende alimentos nutritivos e
inocuos. La Agencia Espaola de Seguridad Alimentaria y Nutricin (AESAN)
(2008) lo defini como aquel que brinda alimentacin inocua y equilibrada. Por lo
tanto, se define restaurante de gastronoma peruana saludable como aquel
establecimiento que expende comidas y bebidas peruanas diversas, sabrosas,
nutritivas e inocuas.
El subsector gastronmico peruano est conformado por establecimientos
que ofrecen diversidad de comidas y bebidas peruanas. Este subsector comprende
restaurantes desde cinco tenedores hasta los ms modestos locales. El plan se
centrar en el mismo subsector, donde se impulsar el desarrollo de la
gastronoma peruana saludable. Para ello, se us el modelo secuencial del proceso

estratgico (DAlessio, 2008). Por tal motivo, la presente tesis se estructurar
segn los pasos descritos en dicho modelo.
1.2
Problema a Investigar
En los ltimos aos, la gastronoma peruana ha adquirido una gran

importancia en el Per y el mundo, debido a la diversidad y sabor de sus platos,
as como la labor de actores pblicos y privados. Paralelamente, surge un entorno
en donde la salud se convierte en un factor relevante. Sin embargo, se detect que
la gastronoma peruana an no desarrolla a plenitud su carcter saludable, en
relacin con la nutricin y la inocuidad. Por lo tanto, se considera importante que
la gastronoma peruana incorpore y fortalezca la variable saludable, a fin de que
pueda ser competitiva; adems, porque sera un actor importante en la prevencin
de enfermedades que se originan por una mala alimentacin o se transmiten a
travs de los alimentos.
En naciones en desarrollo, como Per, se enfrentan problemas por
alimentacin; existe desnutricin, enfermedades crnicas no transmisibles
(ECNT) y enfermedades transmitidas por alimentos (ETA). Prevalece la
malnutricin entre dos y tres veces ms en el quintil de ingresos ms bajos que en
el de los ms altos; esto se debe a factores como: (a) falta de liderazgo en salud y
nutricin, (b) falta de divulgacin de conocimientos cientficos sobre alimentacin
y nutricin, (c) baja disponibilidad de alimentos, y (d) baja influencia de la ciencia
nutricional en las empresas productoras de alimentos (Banco Mundial, 2006;
Benavides de Rivero, 2002; Collantes, 2009; Lock, n.d.; Sommers, n.d.).
Los peruanos no se alimentan adecuadamente: las dietas no suelen ser

saludables ni balanceadas y se toman los alimentos desechando partes nutritivas
(Tejada de Rivero, n.d.). Por ello, la gastronoma al ser el ltimo nivel de
realizacin de la alimentacin, podra difundir la utilizacin de los insumos de
cada zona. Si sta aportara con su originalidad, se podran crear variedad de platos
sabrosos y saludables que impulsen el desarrollo de un estilo de vida sano; sin
embargo, para su desarrollo en el Per, el subsector gastronmico representara
slo uno de los actores estratgicos. El Estado podra impulsar un Per Saludable
mediante la aplicacin de polticas claras que consideren diversos factores que
originen un adecuado estilo de vida.
Collantes (2009) sostuvo que, en el Per, la nutricin parece el eslabn
perdido entre el boom gastronmico y su impacto en el crecimiento econmico. l
seal que quien se pregunte en medio de esta euforia si la gastronoma peruana
es nutritiva habr tocado un tema complejo y significativo. sta sera slo una
razn para que las ramas gastronmica y nutricional inicien un trabajo integrado
que permita crear variedad de platos peruanos sabrosos y nutritivos. No significa
que, en el Per no existan platos que cumplan con estas caractersticas, pero
podran ser ms.
No basta con lo nutritivo para que la gastronoma peruana sea saludable ya
que sta tambin tiene que ser inocua. La inocuidad y la nutricin se consiguen al
resguardar la seguridad alimentaria en toda la cadena productiva. Segn los
expertos entrevistados en este aspecto, se dieron mejoras, sobre todo en
restaurantes de cinco tenedores, pero an no hay un desarrollo uniforme. Fernando
Villarn, socio fundador de APEGA, sostuvo que posicionar la gastronoma
peruana es un reto de todos y no slo de cocineros, ayudantes de cocina, mozos o

administradores, sino tambin de: (a) pescadores artesanales, al mejorar su manejo
del pescado para que llegue fresco y sabroso al plato; (b) campesinos, al mantener
la variedad y calidad de sus productos, y optimizar sus mtodos de cultivo; y (c)
cientficos, al ayudar con biotecnologa u otros desarrollos para perfeccionar las
tcnicas de cultivo sin qumicos ni preservantes (Villarn, 2006).
1.3
Preguntas de Investigacin
1. Cul es la situacin a nivel nacional del subsector gastronmico

peruano en relacin con el aspecto saludable?
2. Cmo la variable saludable aportar el crecimiento del subsector
gastronmico peruano a nivel nacional?
3. Cmo la gastronoma peruana saludable puede aportar en el
desarrollo de un estilo de vida saludable en el pas?
4. Qu estrategias debern aplicarse para lograr un desarrollo sostenido
de la gastronoma peruana saludable a nivel nacional durante el
perodo 2010-2021?
1.4
Objetivos de la Investigacin
1.4.1 Objetivo General
Realizar un planeamiento estratgico que permita el desarrollo sostenido

de la gastronoma peruana saludable a nivel nacional.
1.4.2 Objetivos Especficos
1. Diagnosticar y describir el subsector gastronmico peruano en su
relacin con el aspecto saludable a nivel nacional.
2. Analizar el aporte de la variable saludable al crecimiento del subsector

gastronmico peruano a nivel nacional.
3. Describir el modo en que la gastronoma peruana saludable aportara al
desarrollo de un estilo de vida saludable en el pas.
4. Desarrollar estrategias para lograr un desarrollo sostenido de la
gastronoma peruana saludable a nivel nacional durante el perodo
2010-2021.
1.5
Justificacin de la Investigacin
El plan estratgico contribuira a unir los esfuerzos pblicos y privados

bajo un ente coordinador con el fin de desarrollar sostenidamente la gastronoma
peruana saludable. Se promovera la unin de productores agropecuarios,
pescadores, gastrnomos, chefs, nutricionistas y dems expertos en salud para que
desarrollen una oferta gastronmica innovadora. Ello motivara la formacin de
un conglomerado gastronmico.
Se propiciara la difusin peridica de campaas de alimentacin saludable
con nfasis en la gastronoma peruana en los medios de comunicacin. Se
incentivara que, en colegios y universidades, se trabajen programas de
concientizacin que motiven una cultura de consumo responsable relacionada con
la gastronoma peruana. Asimismo, se impulsara una mayor educacin en
trminos de seguridad alimentaria y gastronoma peruana en las escuelas
culinarias. Todo esto llevara a un mayor conocimiento y valorizacin de la
gastronoma peruana, sin lmites regionales, por parte de los peruanos.
Con mayor recurso humano especializado en salud y gastronoma se
podra impulsar el desarrollo de una comunidad saludable. Por ejemplo, Alfred
Sommers (n.d.), Decano de la Facultad de Salud Pblica de la Escuela Johns

Hopkins Bloomberg de Estados Unidos, mencion que los nutricionistas necesitan
reconocer la importancia de involucrarse en otras disciplinas para promover la
salud e impactar en el conocimiento. As, se podran crear en el pas nuevas
oportunidades laborales para estos actores, los cuales podran estimular un
consumo responsable de alimentos.
Todo ello, impulsara el reconocimiento de la gastronoma peruana con el
valor agregado de lo saludable. Con esto, se incentivara la idea de que ingerir una
dieta sana podra ser agradable gracias a la gastronoma peruana. Adems, con la
gastronoma peruana saludable, el consumidor en el Per podra aportar a su
bsqueda de un estilo de vida sano. Esto gracias a que se desarrollaran entornos
saludables.
Se propiciaran mayores inversiones en nuevas propuestas gastronmicas
peruanas que aporten ingresos en el pas. Adems, se podra incentivar el turismo
gastronmico por la satisfaccin de un nuevo nicho de mercado. Por lo tanto, se
desarrollara sostenidamente el subsector gastronmico como un factor importante
en la economa peruana. Todo depender de cmo se adopte la propuesta, se
ejecute y, sobre todo, se lleven a cabo futuras investigaciones.
1.6
Viabilidad de la Investigacin
A pesar de tener como limitante el tiempo, se consider viable. Se busc el

apoyo de expertos y actores relacionados, quienes con sus conocimientos,
permitieron entender la situacin actual del subsector gastronmico en relacin
con el aspecto saludable. Tambin, se entrevist a chefs investigadores de cocinas
de la sierra y selva. Adems, se explor cmo algunos ciudadanos en el Per

vean la relacin entre gastronoma peruana y lo saludable.
En primer lugar, se enmarcar el mbito de aplicacin del presente plan, ya
que la gastronoma peruana se interrelaciona con diversas industrias tales como el
segmento de hoteles, restaurantes y la actividad comercial (Maximixe, 2006). Sin
embargo, el plan se centrar en el subsector gastronmico peruano conformado
por establecimientos de expendio de comidas y bebidas peruanas a nivel nacional,
porque son los que actualmente satisfacen la demanda gastronmica peruana en el
pas y quienes deberan brindar una alimentacin saludable a los comensales.
Adems, junto a la actividad hotelera, son importantes generadores de empleo.
En segundo lugar, se reconoce que la gastronoma peruana saludable no
siempre estar al alcance de todo ciudadano en el Per por las desigualdades
econmicas. En el Per, existen zonas sin acceso a servicios bsicos, lo que
impide brindar una oferta adecuada. Por ltimo, no es parte del plan estratgico el
enfoque en exportacin; pero s la promocin de una gastronoma sabrosa, variada
y saludable.
Se realizaron entrevistas a los representantes de la Organizacin
Panamericana de la Salud (OPS), Centro Nacional de Alimentacin y Nutricin
(CENAN), EsSalud- Red Sabogal, Red Peruana de Alimentacin y Nutricin
(RPAN), Sociedad Peruana de Gastronoma (APEGA), Municipalidad
Metropolitana de Lima, Instituto de Investigacin Nutricional (IIN), Sociedad
Peruana de Promocin de la Salud (PROMSA PERU), Instituto Tecnolgico
Pesquero (ITP), AgroRural, Promocin del Per para la Exportacin y Turismo
(PromPer), Cmara Nacional de Turismo del Per (CANATUR), BBVA Banco
Continental, Facultad de Turismo y Hotelera de la Universidad San Ignacio de

Loyola, Facultad de Turismo y Hotelera de la Universidad San Martn de Porres,
Facultad de Industrias Alimentarias de la Universidad Agraria La Molina,
Departamento de Gastronoma de Le Cordon Bleu Per, Concesionario del Club
Departamental de Lambayeque, Concesionario del Club Departamental del Cusco,
Mercado Nmero 1 de Surquillo, Yanuq, as como personalidades de medios de
comunicacin, chefs, empresarios de restaurantes, nutricionistas, expertos en
inocuidad, expertos en salud, investigadores y consultores. En el Apndice B, se
aprecia la relacin de entrevistados que, junto a las encuestas y revisin
bibliogrfica, permitieron elaborar este plan estratgico.
1.7
Metodologa de Trabajo
Se inici el presente planeamiento estratgico de una situacin en la que la

gastronoma peruana no se relaciona completamente con lo saludable. Bajo un
cronograma de trabajo se entrevist a 52 expertos: profesionales de la salud,
chefs, gastrnomos, educadores, empresarios, actores de la cadena productiva,
representantes de sectores de apoyo y del Estado.
Las entrevistas fueron semiestructuradas con preguntas de carcter abierto
y se usaron guas base de acuerdo con el perfil del entrevistado. Estas guas se
muestran en el Apndice C. Esta herramienta cualitativa permiti ahondar en la
situacin actual del subsector analizado. El anlisis de la informacin obtenida en
las entrevistas se realiz segn la metodologa de la Teora Fundamentada, bajo
un diseo emergente, dado que se efectu codificacin abierta y de sta
emergieron categoras. Las principales conclusiones de las entrevistas se muestran
en el Apndice D, adicional a aquellas que se irn detallando a lo largo del plan.
10
Adicionalmente, se realizaron 324 encuestas a nivel nacional. stas se

dirigieron a personas de nivel socioeconmico A, B y C en Lima, Arequipa,
Ayacucho, Cajamarca, Lambayeque, Puno, Cusco, La Libertad, Loreto y Junn. El
objetivo fue tener una idea de cmo ciertos consumidores en el Per entendan la
gastronoma peruana en su vnculo con lo saludable, sin pretender hacer una
inferencia estadstica. Los resultados hallados se usaron de modo cualitativo, por
lo que se obtuvo informacin que brind una idea del panorama actual. El
cuestionario se muestra en el Apndice E y sus resultados en el Apndice F.
Por otro lado, se investig bibliografa y se buscaron estudios sobre
gastronoma peruana y las tendencias del mundo en Internet. Adems, se usaron
fuentes de informacin publicadas en los medios de comunicacin. Por ltimo, se
analizaron tesis relacionadas con el tema que fueron desarrolladas por el Centro
de Negocios de la Pontificia Universidad Catlica del Per (CENTRUM). No se
cont con bibliografa sobre gastronoma peruana saludable.
1.8
Actores para Desarrollar la Gastronoma Peruana Saludable
Con el propsito de que se desarrolle la gastronoma peruana saludable, se

consider importante identificar a los principales actores relacionados con
gastronoma y salud. Estos actores se separaron en cinco grupos: (a) instituciones
del Estado, (b) actores complementarios y de apoyo, (c) instituciones educativas,
(d) organismos internacionales, y (e) los agentes de la cadena alimentaria (ver
Apndice G). Se requiere de la ayuda de los mismos a fin de que el desarrollo de
la gastronoma peruana saludable sea constante.
Por otro lado, se hall que APEGA (2009a), con apoyo del Estado, viene
impulsando la formacin del Patronato, que integrar a los actores relacionados a
11
la gastronoma peruana. Uno de los objetivos propuestos por APEGA para este
Patronato es el promover la cultura de la excelencia en toda la cadena productiva
(ver Apndice H). Sin embargo, se observ que, como integrante propuesto, no
est el MINSA o CENAN, a pesar de que los directivos de APEGA entrevistados
sealaron que estaban dispuestos a trabajar con profesionales de la salud. Incluso,
uno de sus directivos mencion que incorporaban nutricionistas en la sociedad.
Por lo tanto, dado su inters y apertura, se propone que el Patronato
tambin integre a estos representantes. As, se creara un espacio de dilogo
transversal entre actores pblicos y privados relacionados con gastronoma y
salud, incluyendo universidades y medios de comunicacin. Adems, se integra a
los miembros de la cadena desde productor primario hasta los mozos, a fin de que
todos tengan la misma visin. En la Figura 1, se muestran los grupos de actores
que se propone trabajen coordinadamente con miras a desarrollar la gastronoma
peruana saludable en el pas.
Instituciones
educativas
Gastronoma y
Salud
Cliente Satisfecho:
servicio de calidad +
plato peruano sabroso
y saludable
Cadena
alimentaria
Productores
Escuelas e
Institutos
Distribuidores
Ofertantes Virtuales
Universidades
Comedores
Restaurantes
Gastronoma Peruana
Saludable
Centros de
Investigacin
Huariques
Almaceneras
Fbricas
Concesionarios
Instituciones
del Estado
Ministerios
Organismo
Descentralizado
Mercados
MINSA, MINAM, MINEDU,
MINCETUR, MINAG, PRODUCE,
MTPE, MEF, MTC
Gobiernos
Regionales
Municipalidades
Establecimiento
de
comida peruana
CENAN, PROMPERU, ITP,

COPROBA, INDECOPI, DIGESA,
SENASA, INIA
Actores Complementarios y de Apoyo

Entidades
Financieras
Medios de
Comunicacin
Asociaciones
y empresas
Profesionales
independientes
Organismos
Internacionales
Colegios
profesionales
Figura 1. Actores para desarrollar la gastronoma peruana saludable
OMS / OPS
/UNESCO
12
1.9
Conclusiones del Captulo
Se realiz un anlisis de fuentes primarias y secundarias para conocer la

situacin actual del subsector gastronmico peruano y su relacin con la variable
saludable. Se hall que an no existe una completa unin entre la gastronoma y la
salud, pero que sta es una tendencia a nivel nacional e internacional. Por lo tanto,
las propuestas planteadas en este estudio permitirn que la gastronoma peruana
sea sostenible ante tal tendencia, adems de aportar en el desarrollo de un estilo de
vida sano en el pas. Se desea que el xito de la gastronoma peruana sea total y no
se constituya nicamente un reconocimiento temporal.
Se limita el presente plan al desarrollo de la gastronoma peruana
saludable a nivel nacional. Dado que existe poca informacin sobre la relacin
entre gastronoma y salud, el anlisis se realiz principalmente por el aporte de
expertos y de integrantes de la cadena, sectores de apoyo, complementarios y
sustitutos. Adems, como aspecto referencial, se busc explorar el entendimiento
de ciertos comensales a nivel nacional. Se encuestaron personas principalmente de
Lima, dada la limitacin de tiempo de los investigadores, pero se consider como
buen referente, al centralizarse en Lima la mayor parte de las cocinas peruanas.
Los entrevistados indicaron la importancia de que se consoliden las
variables gastronoma y salud. De acuerdo con la mayora de ellos, el desarrollar y
promocionar la gastronoma peruana como una opcin saludable sera beneficioso
para el subsector. Por tal motivo, en este captulo se definieron los conceptos que
servirn para comprender el plan estratgico propuesto. As, se defini
gastronoma peruana saludable y restaurante de gastronoma peruana saludable; y
tambin, se limit el subsector a analizar.
13
Se considera que el objetivo de la gastronoma no debera ser nicamente

con miras al exterior, lo cual se viene realizando de buena manera. El subsector
gastronmico tambin sera un aliado estratgico a nivel nacional, no slo
aportando a la cadena productiva sino a un entorno saludable para los comensales.
Por lo tanto, se busca aprovechar la formacin del Patronato para impulsar el
desarrollo interno de la gastronoma peruana con carcter saludable.
Para ello, se identificaron los principales actores relacionados con
gastronoma y salud. Estos se dividieron en cinco grupos de acuerdo al aporte que
podran brindar a la cadena gastronmica: (a) instituciones del Estado, (b) actores
complementarios y de apoyo, (c) instituciones educativas, (d) organismos
internacionales, y (e) los agentes de la cadena alimentaria. Se propone un trabajo
coordinado entre los mismos, bajo un plan estratgico, a fin de que se logre el
desarrollo sostenible de la gastronoma peruana saludable.
Para formular el presente plan, se us el modelo secuencial del proceso
estratgico, cuyo resultante se entregar al Patronato con miras a su pronta
ejecucin. A continuacin, se presenta la situacin actual de la gastronoma
peruana y su relacin con el aspecto saludable. Asimismo, se realiz un anlisis de
la tendencia mundial sobre el desarrollo del aspecto saludable en la gastronoma.
14
CAPTULO II : SITUACIN ACTUAL

Con el paso del tiempo, la gastronoma de todo pas sufre alteraciones,
debido a que sta es un ser viviente y, como tal, se desarrolla con la cultura de un
pueblo. Los comensales empiezan a identificar que ya no se come por comer, sino
que comer tiene implicancias en la salud. Por eso, es necesario alimentarse
adecuadamente, sin perder la esencia que conforma la identidad culinaria de un
pas. En el Apndice I, se muestra un resumen de la evolucin de la gastronoma
en el Per y el mundo enfocado en su relacin con lo saludable.
El presente captulo pretende mostrar la situacin actual del subsector
gastronmico peruano y la importancia de que ste evolucione hacia la ciencia
nutricional. Asimismo, la necesidad de resguardar la inocuidad de los alimentos
con miras a lograr una gastronoma sabrosa, variada y saludable. Con estas
variables, la gastronoma estara preparada para satisfacer a un cliente exigente y
contribuir en el desarrollo y bienestar del peruano. A continuacin, se presentar
el anlisis del subsector gastronmico peruano, la importancia de la salud desde la
alimentacin y los avances peruanos hacia una gastronoma saludable.
2.1
Subsector de Gastronoma Peruana
En el 2006, Gastn Acurio, lder de la revolucin gastronmica en el Per,

se preguntaba por qu an no exista un auge completo si: (a) los estudios de
mercado hechos a nivel internacional indicaron que el concepto culinario ms en
alza en el mundo era el peruano, (b) la demanda internacional rebasaba la oferta,
(c) invertir en un restaurante peruano en cualquier ciudad norteamericana o
europea era casi invertir con cero riesgo, (d) en el pas se vivi una revolucin
15
editorial y educativa en trminos culinarios, y (e) Lima se convirti en la ciudad

con ms escuelas de cocina en Latinoamrica (Acurio, 2006).
Segn Acurio, uno de los motivos era la falta de marcas que posicionen la
gastronoma peruana a nivel internacional y que permitan comercializar con
facilidad. En su opinin, exista la posibilidad de que marcas privadas o conceptos
culinarios podan surgir para presentar la gastronoma peruana al mundo (Acurio,
2006). Adems, los actores an trabajaban de forma aislada y era importante unir
a los integrantes que conformaban la cadena productiva, no slo a los cocineros.
Tambin faltaba que se revaloren las comidas de cualquier rincn del pas para
que la revolucin gastronmica no slo se diera en Lima (Valderrama, 2009). Por
eso, desde el 2007, los actores privados del subsector se empezaron a unir y con el
apoyo del sector pblico este crecimiento se ha ido fortaleciendo.
La gastronoma peruana ya se valora internacionalmente y se posiciona
como una de las ms sabrosas y variadas en el mundo. Por tal motivo, en la Cuarta
Cumbre Internacional de Gastronoma Madrid Fusin 2006 se declar a la ciudad
de Lima como Capital Gastronmica de Amrica. Esto se suma al continuo
reconocimiento de la destacada labor de chefs y empresarios peruanos, as como a
las constantes publicaciones de gastronoma peruana en revistas especializadas.
Adicionalmente, en el Gourmand World Cookbook Award del 2009 fue
galardonada cinco veces, incluso con el Mejor Libro Gastronmico del Mundo.
La gastronoma peruana ha alcanzado renombre gracias a la diversidad
cultural y al buen uso de la biodiversidad del Per. Ella tambin fue reconocida
como Patrimonio Cultural de la Nacin y se busca que sea reconocida como
Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO. Por estos logros, la
16
gastronoma del Per se ha convertido en orgullo nacional y los turistas la valoran

ms. Para mayor informacin de los avances del subsector, ver Apndice J.
Sin embargo, an se observa la carencia de un plan estratgico y control
adecuado, pese a que el Ministerio de Comercio Exterior y Turismo
(MINCETUR), junto a PromPer, viene promocionando la marca Per Mucho
Gusto. No obstante, se ha registrado un crecimiento del subsector. En efecto, la
actividad de hoteles y restaurantes represent al 2007 el 3.7% del PBI y obtuvo
una variacin positiva de 7.8% por el mayor dinamismo del turismo. Adems, en
el primer trimestre del 2009 la variacin fue positiva en un 4.3% en comparacin
con el mismo periodo del 2008 (Instituto Nacional de Estadstica e Informtica
[INEI], 2009c; Ministerio del Trabajo y Promocin del Empleo [MTPE], 2008).
En el 2005, Adolfo Perret, actual vicepresidente del Subcomit de
Gastronoma de la Cmara de Comercio de Lima (CCL), indic que la actividad
restaurantes generaba alrededor de S/. 5.4 millones mensuales, a esa fecha y slo
por compras de insumos y servicios. Adems, constituy uno de los ms grandes
empleadores del pas. Segn CANATUR, esta actividad ocup el segundo lugar,
luego del comercio, en los generadores de ms empleo en el Per. As, se crean
siete puestos de trabajo por cada US$ 10 mil que se invierte en un restaurante
(Avolio, Camacho, Lpez, & Prez, 2008; Maximixe, 2006).
En el Per, hay cerca de 220 mil establecimientos dedicados al expendio
de alimentos. MINCETUR seal que la cantidad de restaurantes formales es de
79,305. Al 2005, estos fueron 65,891 y de ellos 25 eran de cuatro a cinco
tenedores. Al 2009, existen 257 restaurantes aptos para turistas, de los cuales 122
se encuentran en Lima (Gestin, 2009a; Gestin 2009c, Maximixe, 2006).
17
Nicolai Stakeeff, presidente del Subcomit de Gastronoma de la CCL,

indic que, del total de establecimientos que se abren mes a mes, casi el 50%
cierra antes de los tres meses. Esto refleja el poco conocimiento de la
responsabilidad que implica otorgar un buen servicio de alimentacin. La
informalidad del sector es alta, por lo que pequeos negocios (90% del total),
deciden cerrar a poco tiempo de abrir. Sin embargo, para el 2008, se esperaba que
se inauguraran cerca de 5 mil restaurantes en el Per y, de ellos, 40 fueran
gourmet. Adems, se prevea que la venta en restaurantes ya establecidos creciera
un 25% gracias a la IV Cumbre Unin Europea-Amrica Latina y el Foro de
Cooperacin Econmica Asia Pacfico (APEC) (CENTRUM al da, 2008;
Gestin, 2009c; Maximixe, 2006; MTPE, 2008).
Stakeeff indic que los dueos de restaurantes saben que la gente nunca
dejar de alimentarse. La simplicidad con la que se abren los restaurantes hace
que, por desconocimiento, se cometan errores que podran incluso causar muertes.
Los avances en seguridad alimentaria son lentos; por ejemplo, de un estudio del
cono este, result que el 94.7% de restaurantes inspeccionados incumplan
condiciones higinico-sanitarias. De los 79,305 restaurantes formalizados en la
actualidad, slo 800 cuentan con el certificado de Restaurante Saludable. Por ello,
se seal que se debera trabajar en un sistema de estandarizacin de inocuidad en
el que la higiene sea una herramienta clave (Gestin, 2009a; Gestin, 2009c).
Perret seal que, dada la importancia que el turista le da a la gastronoma
peruana, se hace necesario un buen nivel de gestin alimentaria. Maximixe en su
informe seal que, si se quiere captar extranjeros, se tendrn que mejorar las
medidas sanitarias. Adems, este aspecto es importante para los peruanos, porque
18
en ciertos niveles socioeconmicos, cuando se cuenta con mayor capacidad

adquisitiva, se utilizan los excedentes fuera del hogar. As, un poco ms del 62%
de los limeos gasta en disfrutar un almuerzo o cena fuera de casa. El 43% de las
familias del sector A y el 14% del sector C suele salir a comer todos los fines de
semana (Gestin, 2008; Gestin, 2009c; Maximixe, 2006).
En el aspecto nutricional, los platos tpicos peruanos suelen llevar baja
cantidad de verduras. Sin embargo, Haidie Guerrero y Gloria Alfaro,
nutricionistas de escuelas culinarias, sealaron que los platos tpicos peruanos
tienen alto valor nutricional por la variedad de ingredientes. Alfaro tambin seal
que, si la gastronoma es el vnculo entre el hombre, su entorno y su nutricin, an
no existe un desarrollo gastronmico, sino culinario. Tambin sostuvo que el
peruano tradicional an prefiere los elementos cualitativos antes que los
nutricionales; Guerrero indic que se debe a la costumbre y al desconocimiento.
Un ejemplo es el 70% a 80% de ingesta diaria de carbohidratos que caracteriza al
peruano promedio (Collantes, 2009).
2.2
Cuidado de la Salud
Velsquez (2006) sostuvo que el alimento puede convertirse en adversario,

cuando se consume en exceso o cuando se limita su proporcin. El mencion que
la deficiencia de kilocaloras y de ciertos nutrientes, como protenas, pueden
originar la desnutricin proteico-energtica y retardo en el crecimiento y
desarrollo. l sostuvo que el exceso calrico conduce al sobrepeso y a la obesidad.
Relacion una dieta alta en grasa saturada con enfermedades cardiacas, y el menor
consumo de verduras y frutas con ciertos cnceres. Por ello, recomend explorar
los nutrientes y las sustancias no nutrientes que necesita el hombre para: (a)
19
alcanzar el bienestar, (b) prevenir ciertas enfermedades, y (c) disfrutar de los

componentes ldico y placentero inherentes a los alimentos.
En un estudio realizado en 1993 en Estados Unidos, se hallaron las diez
causas de muerte del hombre. stas se reconocieron como globales; una de ellas
es la nutricin insuficiente o excesiva. Por eso, promocionar estilos de vida
saludables basados en alimentacin saludable, se considera importante. Una lnea
de accin de la Carta de Ottawa es crear entornos saludables (Huerta, 2006). Para
un mayor anlisis de la morbilidad y mortalidad en el mundo, ver Apndice K.
La OPS (2007) seal que las deficiencias en el estado nutricional tienen
impacto negativo a lo largo de la vida. Sin embargo, tambin indic que las
consecuencias son ms nocivas durante los primeros aos de vida. Por eso, el
desarrollo de las capacidades de las personas requiere de una condicin
nutricional adecuada desde temprana edad. Por ello, la nutricin es un aspecto que
el ser humano no debera descuidar. La malnutricin desacelera el crecimiento
econmico y perpeta la pobreza por tres vas: (a) prdidas directas de
productividad derivadas del mal estado de salud, (b) prdidas indirectas por el
deterioro de las funciones cognitivas y la falta de escolaridad, y (c) prdidas por el
aumento de los costos de la atencin de salud (Banco Mundial, 2006).
Una persona mal nutrida no tendr energa para trabajar de modo efectivo,
no alcanzar su potencial intelectual y perder productividad. Ello traer como
consecuencia un bajo PBI y un creciente nivel de mortalidad. Los costos
econmicos tambin son relevantes, dado que se estima que la prdida de
productividad de una persona es superior al 10% de los ingresos que obtendr en
su vida y originar la prdida del 2% al 3% del PBI. A su vez, la malnutricin
20
ocasiona la mayora de enfermedades no transmisibles (ENT) y lesiones no

intencionales (Banco Mundial, 2006).
Por eso, el Consenso de Copenhague del 2008 situ como la inversin ms
rentable del mundo la provisin de micronutrientes a menores de cinco aos. As,
de cada US$ 1 invertido, se obtendran US$ 17 en valor presente con un impacto
positivo en el crecimiento econmico y en reduccin de la pobreza. Esto a travs
de la productividad al disminuirse los costos dadas: (a) las horas perdidas por
trabajadores muertos antes de tiempo, (b) los aos repetidos por dficit de
atencin, o (c) los costos asociados a las muchas enfermedades que una persona
mal nutrida tiene en su vida por aquella causa (Collantes, 2009).
En la regin de las Amricas son ms las personas que comen menos
frutas, verduras, leguminosas, granos enteros y cereales. Se consume mayor
cantidad de alimentos elaborados como leche, carnes, azcar y cereales refinados.
La nutricin deficiente se complica por la falta de micronutrientes, as como por la
poca actividad fsica, la mayor urbanizacin, el transporte motorizado y el mayor
uso de tecnologa. Por eso, la unin de una alimentacin deficiente y estilos de
vida sedentarios llevan a una epidemia de ENT en adultos (OPS, 2007).
MINSA (2006) citando a la OMS mencion que contrariamente al
pensamiento general, las ECNT vienen afectando de manera creciente a los pases
en vas de desarrollo. Uno de los factores de riesgo que ms se relaciona con las
ECNT es el sobrepeso y la obesidad. En Amrica, sta merece especial atencin,
ya que es una enfermedad crnica y, adems, un reconocido factor de riesgo de
otras enfermedades. As, existe un rpido aumento de tasas de obesidad en adultos
y jvenes que duplicaron o triplicaron el riesgo de las ECNT (OPS, 2006).
21
En el 2004, el Centro de Investigaciones de la Universidad del Pacfico

encontr que para Per el impacto de la ingesta calrica en la productividad era
positivo y significativo. Si la ingesta calrica de un trabajador urbano se
duplicara, l se volvera lo bastante productivo como para ganar 40% ms. Esto es
viable a pesar de que en el mundo, la relacin no es categrica (Collantes, 2009).
Entre el 2004 y 2005, MINSA (2006) llev a cabo en el Per la Encuesta
Nacional de Indicadores Nutricionales, Bioqumicos, Socioeconmicos y
Culturales Relacionados con las Enfermedades Crnicas Degenerativas. De los
resultados, se desprendi la situacin en la que se hallaron algunos de los
problemas ms preocupantes de la salud de la sociedad peruana. En ciertos casos,
los indicadores fueron crticos como en el de la cantidad de fibras con ratios por
debajo del 50% del recomendable (ver Apndice L).
En el 2005, la Comisin Econmica para Amrica Latina calcul que los
costos relacionados con la desnutricin en el Per ascendieron a US$ 2,391
millones. Este costo es equivalente a un 3% del PBI y un poco ms de un tercio
del gasto social en ese ao. Adems, ste surge de la prdida de productividad de
quienes estn en edad de trabajar y no recibieron una adecuada nutricin durante
su infancia: (a) US$ 910 millones por 2.2 aos menos de escolaridad, y (b) US$
1,419 millones por las 1,237 personas que no sobrevivieron y que probablemente
murieron por niveles de desnutricin (Collantes, 2009).
Luego de una tendencia hacia la mejora de los indicadores nutricionales en
el Per, el ritmo ha ido desacelerando. Desde 1975 a 1996, la desnutricin global
descendi 8.3%, pero slo 0.2% desde 1996 al 2005. Segn Cuevas, representante
de la FAO, la desnutricin en el Per es reflejo de la pobreza, desigualdad de
22
ingresos y exclusin. Sin embargo, en el 2006, se hall en el pas un coeficiente

de elasticidad de ingreso-ingesta calrica de 0.21, lo cual muestra que, aun con
dinero, la alimentacin no es adecuada. Otras dificultades son el acceso a la
comida, mercados y produccin, y su uso en cuanto a calidad nutritiva e higiene
(Collantes, 2009).
Al 2005, el 34.17% de los peruanos sufri de dficit calrico. Al 2006,
cerca del 25% de los nios peruanos menores de 5 aos sufri de desnutricin
crnica y el 57% de menores de 3 aos sufri de anemia. Al 2007, la tendencia a
la obesidad y sobrepeso se iba extendiendo a los nios; uno de cada cuatro entre 4
a 10 aos de edad sufra sobrepeso. Al 2008, el 35.3% de los peruanos sufri de
sobrepeso, y 16.1% adicional sufri de obesidad en algn grado (51.4% de la
poblacin). El mismo ao, el 56.6% de los peruanos nunca recibi consejo
nutricional (Collantes, 2009; OPS, 2006; OPS, 2007).
Tras revisar estos datos, surge la interrogante de cmo, en un solo pas,
pueden existir tales ratios de desnutricin y obesidad al mismo tiempo. El director
del CENAN entrevistado indic que esto sucede porque en el Per se registra una
transicin epidemiolgica, en la que se presentan problemas de primer y tercer
mundo: enfermedades de tercer mundo como desnutricin y anemia; y
enfermedades de primer mundo como sobrepeso, obesidad y estrs. Por eso, con
apoyo de diversos sectores y disciplinas, se podra orientar a las familias para que
sean conscientes de la necesidad de una alimentacin balanceada, adems de
capacitarlas en las formas de lograrlo. Asimismo, seal que un pobre puede ser
obeso, porque su dieta es alta en carbohidratos y baja en protenas.
23
Sobre la cadena alimentaria en el mundo, la OMS (2007) indic que sta

experiment cambios rpidos e importantes en los ltimos 50 aos hasta ser
compleja e internacional. Por eso, a pesar de que en conjunto la inocuidad de los
alimentos mejor, los avances son irregulares. En varios pases, se sufre con
frecuencia brotes de ETA. El comercio transfronterizo de alimentos contaminados
eleva las probabilidades de que surjan.
2.3
Gastronoma Saludable
En el mundo, el estilo de vida de las personas cambi y, con l, las dietas.

Actualmente, las personas no slo comen distinto, sino de manera desordenada;
esto se suma a la desigualdad, injusticia y pobreza que tambin ha ocasionado
enfermedades. En algunos casos, las prcticas alimenticias deficientes se dan por
la falta de disponibilidad o acceso a ciertos insumos; en otros, por la falta de
informacin o consejera o por la falta de buenas prcticas de higiene (BPH).
Se observ que, en varios pases, se viene reconociendo la tendencia
gastronmica hacia lo saludable, sin perder el sabor, identidad e historia de sus
platos. Se les est enseando a los comensales a reconocer el valor nutricional de
los alimentos, ser cautelosos y exigentes. Por eso, cada vez son ms las personas
que valoran tanto el aspecto nutricional, inocuo y sabroso de sus comidas sobre
todo cuando se trata de comidas diarias. Por otro lado, los turistas, se interesan
ms por los sabores y la sanidad de los locales.
Por eso, el subsector gastronmico viene desarrollando acciones para saber
afrontar esta nueva tendencia y ofrecer la variedad y calidad que el consumidor
exigir. Se reconoce que no basta con que un plato sea rico si no es nutritivo e
inocuo, ni que un plato sea saludable si no es sabroso. Adems, con el respaldo de
24
la FAO, se est buscando la creacin de platos a precios accesibles a todos. As, se

incentiva la originalidad de chefs para crear platos que preserven la cultura del
pas, pero a la vez busquen la seguridad alimentaria.
Martnez (2005) seal que el Institute of Food Technologies realiz, en el
2004, un estudio sobre el consumo de 89 categoras de alimentos en 59 pases.
All, se demostr que la alimentacin sana se est convirtiendo en la tendencia de
evolucin fundamental del consumo y la industria a nivel mundial. Se indic que:
(a) 63% consume productos bajos en grasa, del cual el 55% se centra en productos
con poca grasa saturada; (b) 40% compra alimentos bajos en carbohidratos; y (c)
71% revisa la proporcin de grasas en los alimentos por comprar.
En el mismo estudio, se seal que aunque el 77% de las cenas an se
realizan en casa, la cocina rpida se impone como modo de consumo. Como el
tiempo destinado a cocinar es mnimo, se usan cada vez ms servicios de comida
para llevar. A pesar de ello, la gente se preocupa de que lo que compra sea de
buena calidad y contenga ingredientes saludables (Martnez, 2005).
Interbrand (2008) mencion que el tema que predomina cuando se habla a
escala global de tendencias en el sector gastronmico es el de la comida saludable.
Con ese concepto no se refiri nicamente a la creciente preocupacin de Europa
y Estados Unidos por reducir la obesidad. Tambin se refiri a que cada vez son
ms los restaurantes que revisan sus mens para atraer consumidores que buscan
alimentos nutritivos, equilibrados y bajos en caloras. Adems, se indic que
gobiernos, entidades pblicas y restaurantes estn tomando medidas y
modificando la legislacin para incentivar la salud, como el prohibir grasas trans.
25
La dieta alimenticia de una persona debera ser sana, nutritiva y estar a la

par de las costumbres. A esos factores bsicos se deberan aadir otros como los
econmicos, disponibilidad de alimentos o prisas de la sociedad actual. Se
sostiene que tres variables de una dieta saludable son: moderacin, variedad y
equilibrio. Si estos se tienen en cuenta, se puede disfrutar del placer de comer,
porque no hay alimentos buenos o malos, completos o incompletos, o aquellos a
los que se pueda atribuir la capacidad de alargar la vida (Everest, 2009).
Un gastrnomo entrevistado, representante de una universidad lder en
gastronoma, seal que lo adecuado para uno no es lo adecuado para otro. En
efecto, si una persona no padece problemas graves de salud y es moderada, podra
consumir prcticamente cualquier alimento. En un restaurante, lo ideal sera que el
comensal pudiera comentar sus requerimientos, a fin de que se le pueda aconsejar
un plato sabroso y nutritivo que cumpla con estos. El valor del alimento depende
de su integracin con otros y de las proporciones, por lo que lograr un plato
nutritivo no es complicado. Adems, la nutricin no es restrictiva a sabores y los
cocineros o meseros deberan estar preparados (Everest, 2009).
Gallia, reconocido chef peruano, sostuvo que ahora en plena globalizacin,
los hbitos de alimentacin no podan permanecer invariables. l seal que se
tiene que dar un giro para equilibrar sabores y productos en las comidas del da,
que permitan nutrir cuerpo y emocin (Otero, 2009). Son diversas las acciones
que estn surgiendo a nivel mundial en el subsector gastronmico en relacin con
lo saludable. Gastronomas vienen adaptando la seguridad alimentaria en cuanto a
inocuidad, riqueza en vitaminas y bajo contenido de grasas (Freshplaza, 2008).
26
En el restaurante, el aspecto nutricional es responsabilidad de cocineros y

meseros: de los primeros, porque crean los platos, y de los segundos, porque
aconsejan y sirven al comensal. Sin embargo, la inocuidad se recomienda
resguardar en toda la cadena productiva. En el Per, ya se est buscando esto, pero
con acciones independientes y an sin un plan estratgico definido. Ello no
desmerece las labores que actualmente viene realizando APEGA con todos los
actores, desde productores hasta establecimientos de expendio de comida peruana.
Por otro lado, los cocineros de las principales cadenas hoteleras que
integran la Academia de Chefs del Per fundaron, en el 2008, El Chef y el Nio
con el fin de unir esfuerzos para beneficiar nios de escasos recursos en
asentamientos humanos y zonas rurales del Per. Ellos se convirtieron en guas y
asesores en lo que a sanidad y nutricin se refiere. Observaron que es escasa la
orientacin que reciben los encargados de preparar los alimentos que consumen
los nios de zonas menos favorecidas. Adems, el chef Picasso indic la
importancia de contar con un adecuado balance nutricional (El Comercio, 2008).
En relacin con el material editorial, el 2009, sali a la venta el libro
Cocina Gourmet Saludable del chef peruano Carlos Otero. Se enfoc en las
preparaciones sanas, bajas en grasas y caloras, pero sabrosas. Este chef, quien
ensea en diversas campaas interesadas en salud y alimentacin, afirm:
comer saludable no significa comer aburrido (Otero, 2009, p. 2).
En cuanto a la oferta de platos, el director de CENAN entrevistado
mencion que diariamente se producen recetas, pero no logran comunicarlas a la
mayora de la poblacin. En la pgina Web de La Mejor Compra, se han
publicado recetas de platos peruanos nutritivos y de bajo precio; sin embargo, an
27
pocos la visitan (ver Apndice M). Asimismo, reconoce que sera una buena
estrategia trabajar con los expertos en gastronoma para que ellos ayuden en la
presentacin y difusin de los platos. Adems, la presidenta de RPAN indic que
el hecho de que la alimentacin sea saludable no implica que sea poco atractiva o
sabrosa; por ello, sera valioso que los chefs recibieran una mayor formacin en
temas de nutricin, pues seran aliados en promocionar la salud (Jimnez, 2009).
Por ejemplo, el chef Miguel Pezzini cre el tacu tacu con chicharrn de
anchoveta y salsa criolla, con raciones equilibradas, el cual conformar el
Recetario Internacional de Chefs contra el Hambre 2009. Este recetario es
publicado por la FAO bajo la iniciativa de Amrica Latina y Caribe sin Hambre.
Con l se busca: (a) contribuir a mejorar la alimentacin de los ms pobres; (b)
preservar la cultura gastronmica de las diferentes regiones; y (c) dar a conocer
recetas de bajos costos, pero altamente nutricionales. Tambin, se desea promover
la participacin y sensibilizacin de restaurantes y empresarios de alimentacin en
el mundo en temas de desnutricin (La Repblica, 2009a).
En relacin con la enseanza culinaria, en ciertas escuelas ya se imparten
cursos de nutricin y bromatologa. Adems con diversas prcticas, se ensean las
BPM. Ciertos nutricionistas y chefs del subsector estn empezando a unir
esfuerzos, pero sus acciones suelen ser poco difundidas. En los restaurantes de
uno a tres tenedores, que son los que ms abundan, an existen los platos
denominados por Acurio como generosos. Sin embargo, en los restaurantes cuatro
o cinco tenedores, se observ se sirven platos ms equilibrados e inocuos.
Respecto del entendimiento del comensal, dos chefs reconocidos
entrevistados indicaron que, en el Per, cuando se desea comer saludablemente
28
fuera de casa, se piensa en comida ligera, por ejemplo, un plato de ensalada, de

productos sancochados o a la plancha. Otros chefs entrevistados indicaron que la
comida sabrosa, abundante y variada se relaciona con la gastronoma peruana.
As, los consumidores an no identifican como saludables los platos peruanos,
salvo ciertas excepciones. Ellos podran decidir por un sustituto como comida
vegetariana denominada saludable, u otras gastronomas como la japonesa.
2.4
Del anlisis global, regional, local y sectorial, de la gastronoma y su

aspecto saludable, se observ que unir ambas ramas cobra mayor relevancia. La
historia culinaria en el Per y el mundo mostr parajes de consumo
desequilibrado; en cambio, es de inters actual unir lo sabroso con lo saludable y
ofrecer al comensal una gran diversidad de platos. Cabe observar la relevancia que
se viene dando a estos aspectos, no como objetivo de un Estado paternalista, sino
como aporte del subsector gastronmico. La industria gastronmica en el mundo
viene interesndose en brindar a sus comensales alimentos con carcter inocuo y
nutritivo, donde las mezclas de sus platos sean equilibradas. Incluso, esto surge en
pases en los que estilos de vida modernos redujeron el tiempo y preocupacin por
consumir alimentos saludables.
El Per cuenta con una gastronoma variada, apasionada, sabrosa y con
historia, y es valorada por peruanos y extranjeros. sta ha atravesado varias
etapas, como la seleccin de ingredientes; la forma de mezclarlos, cocerlos o
asarlos; y la adaptacin de insumos o tcnicas de otras culturas. Ahora, se puede
dar paso a la completa seguridad alimentaria. El Per cuenta con riquezas
29
naturales, sabrosas cocinas a nivel nacional, variedad de insumos saludables y

recurso humano experimentado y creativo para hacerlo.
La situacin actual gastronmica del Per muestra que existen mejoras por
hacerse, pero no se descarta que se pueda iniciar la difusin de la cocina nacional
como opcin saludable. sta cuenta con insumos de diversos departamentos del
pas que son sanos y nutritivos; sin embargo, suelen ser desconocidos o poco
utilizados. Acurio (2006) seal que la gastronoma peruana se basa en buena
calidad de insumos, los cuales provienen de la naturaleza. Tambin indic que si
un pas debiera ser reconocido como ecologista en el mundo, ese es el Per. Segn
los entrevistados, si bien en varios platos peruanos tradicionales el equilibrio an
no es el adecuado, se cuenta con algunos que s lo son (Maximixe, 2006).
Por otro lado, del estudio que MINSA realiz en el 2005, se observ que el
58% de los peruanos encuestados ingera, al menos una vez por semana, comida
rpida (ver Apndice L). No obstante, este subsector est atravesando una crisis,
lo cual es una buena oportunidad para fomentar la actividad gastronmica peruana
saludable. Adems, se cuenta con insumos para poder desarrollarla y los
consumidores en el pas comprenden lentamente la importancia de una buena
alimentacin. Ellos se volvern ms exigentes, no solo por razones estticas, sino
tambin debido a los problemas originados por una dieta inadecuada (desnutricin
y ECNT) y por la mala manipulacin de alimentos (que produce ETA).
En conclusin, es cierto que la gastronoma peruana es sabrosa, variada,
con historia y constituye un orgullo nacional. Tambin es una realidad que cuente
con variedad de insumos sanos y nutritivos, y con platos tpicos que son
equilibrados y sabrosos, capaces de enfrentar a comidas rpidas. Es verdad que en
30
mayores escuelas de gastronoma se estn impartiendo cursos de nutricin y que

existen chefs con iniciativas contra la desnutricin. Adems, existen restaurantes
que controlan la inocuidad y el equilibrio de los alimentos. Sin embargo, es
importante el desarrollo de la gastronoma peruana saludable porque:
1. Tendra que estar preparada para enfrentar un entorno ms exigente
donde el consumidor en el pas valorar tanto lo sabroso como lo
inocuo y nutritivo. El saludable estilo de vida es un aspecto que, en el
Per, recin se est descubriendo, porque permite, entre otras razones,
prevenir enfermedades. Este es el inicio y se requerir una oferta de
platos que cumpla con variedad, sabor, nutricin e inocuidad.
2. Si bien existen iniciativas internacionales para hacer frente a las ECNT
y el Estado las respalda, surge la importancia de coordinar con el
sector privado, sobre todo cuando los indicadores del pas muestran un
entorno poco favorable, donde el subsector gastronmico tiene todo el
potencial para ser un aliado estratgico. Esto est ligado con la
responsabilidad social, porque es momento de pensar en el bienestar y
desarrollo de los peruanos. El subsector gastronmico no es el nico
actor importante, pero s es estratgico, porque con sus fortalezas
puede influenciar positivamente en la poblacin y hacer frente a la
industria de comida rpida que podra propiciar problemas de salud.
An existen mejoras que realizar, sobre todo porque, a pesar de los
indicadores de salud, se encuentra defensores de las porciones abundantes,
adems de los que no desean hallar el equilibrio o el correcto contenido calrico o
nutricional. Ahora que la gastronoma es fuerte y competitiva es cuando se debera
31
proyectar a largo plazo bajo un plan estratgico. Por eso, surge una propuesta que
permitira desarrollar una cultura de alimentacin responsable desde el subsector
gastronmico peruano. En la Figura 2, se observan los pilares del plan.
Pilares
Seguridad Alimentaria
Inocuidad
Oferta de GPS en
restaurantes
Entornos saludables que
promocionen salud
Mejora del
Estilo de Vida
Otros Factores:
Actividad fsica
Alimentacin
saludable
Educacin
Otros
Gastronoma
Peruana Saludable
(GPS)
Gastronoma
Peruana
Nutricin
Factor
saludable
Crecimiento
Subsector
Gastronmico
Peruano
Otros Factores:
Cultura/Historia
Arte
Integracin de
sectores
Otros
Establecimientos con servicio de calidad y oferta de platos peruanos variados, sabrosos y saludables
Figura 2. Pilares para una gastronoma peruana saludable

Al subsector gastronmico peruano se le presenta un nuevo reto para su
desarrollo. ste es trabajar de la mano con actores de la salud, porque ambos
buscan el desarrollo y bienestar de las personas (Jimnez, 2009). Lleg el
momento de que el subsector no slo mire al exterior sino vuelque su mirada
hacia el entorno nacional, porque, en palabras de Gastn Acurio, Qu sentido
tiene la gastronoma peruana si no puede contribuir al desarrollo del Per, qu
sentido tiene tener una gastronoma peruana conviviendo con desnutricin,
hambre, desigualdad e injusticia. No tiene sentido (Domingo al Da, 2008).
En el Per, no slo existe desnutricin, tambin hay enfermedades que
pueden llevar a una muerte precoz o a la discapacidad (Jimnez, 2009). Unindose
los actores bajo un liderazgo activo, se podrn aprovechar los recursos del pas. A
continuacin, se presentan la visin, misin, valores y cdigo de tica del plan.
32
CAPTULO III : VISIN, MISIN, VALORES Y CDIGO DE TICA

Un plan estratgico contiene una visin, misin, valores y cdigo de tica
que lo gue de modo adecuado hacia el objetivo trazado. Si no existiera, cada actor
del subsector avanzara independientemente y no se lograra un desarrollo con
miras a largo plazo. En el caso de la gastronoma peruana, se considera importante
que el subsector gastronmico replantee sus estrategias a fin de lograr un
desarrollo sostenible. A continuacin, se detallar el planteamiento para este plan.
3.1
Declaracin de la Visin
Hacia el ao 2021, la gastronoma peruana ser reconocida como una

opcin gastronmica diversa, sana y sabrosa, desarrollando e impulsando la
gastronoma peruana saludable a nivel nacional, a fin de generar mayores ingresos
al pas y promover un entorno bajo un estilo de vida sano en el Per, con la
participacin de todos los agentes de la cadena productiva e industrias
complementarias; satisfaciendo la necesidad de alimentacin equilibrada de
consumidores en el Per tanto peruanos como extranjeros, mediante una propuesta
gastronmica de calidad; y generando la pasin a travs de una experiencia nica.
3.2
Declaracin de la Misin
Propiciar en el Per el desarrollo de la gastronoma peruana saludable,

como alternativa de calidad, satisfaciendo a nivel nacional la necesidad de
alimentacin sana, sabrosa y variada de los consumidores peruanos y extranjeros,
buscando integrar a las industrias complementarias y a los agentes de la cadena
productiva a fin de lograr sinergias que mejoren la productividad, hacia el
bienestar de todos los actores de la comunidad vinculada, con lo cual se lograr
una identidad cultural y se impulsar su reconocimiento.
33
3.3
Valores
1. Creatividad e innovacin culinaria, a fin de incentivar el inters de los

comensales que gusten de lo saludable, variado y sabroso.
2. Espritu emprendedor, para motivar la apertura de nuevos canales de
expendio de gastronoma peruana saludable con orgullo nacional.
3. Vocacin de servicio, para atender a los comensales de manera nica
ofreciendo un servicio que marque la diferencia. De ello depender el
xito actual y futuro en este subsector.
4. Orgullo e identidad nacional, entre todos los peruanos de contar con un
patrimonio rico, diverso y sobre todo saludable.
5. Promocin de la salud, al permitir el desarrollo y bienestar de los
comensales mediante un estilo de vida sano con una gastronoma
sabrosa y saludable.
6. Compromiso, al investigar y promover el uso y consumo de los
insumos y especies de los departamentos del Per rescatando
tradiciones culinarias.
7. Integridad, al promover un trabajo coordinado entre los agentes de la
cadena productiva e industrias complementarias y preservar la
biodiversidad del Per.
8. Cultura de excelencia, al promover el resguardo de la seguridad
alimentaria en toda la cadena productiva que permita una propuesta
gastronmica de calidad.
3.4
Cdigo de tica
En todo momento, el subsector deber resguardar:
34
1. Conservacin de la biodiversidad.
2. Identidad nacional, al promover con orgullo la gastronoma peruana
saludable.
3. Cumplimiento de la seguridad alimentaria en la cadena productiva, a
fin de preservar el aspecto nutricional e inocuo de los alimentos.
4. Competencia leal, sin afectar el patrimonio cultural de los pases.
5. Contribucin a la buena alimentacin en el pas, denunciando cualquier
acto que atente contra el compromiso ante la sociedad.
6. Cooperacin entre todos los agentes productivos, impulsando el
desarrollo econmico del pas y abriendo nuevas oportunidades de
negocio y laborales.
7. Respeto a todas las culturas, rechazando cualquier acto de
discriminacin y rescatando tradiciones culinarias.
8. Integracin y buena fe.
3.5
Se han planteado la visin, misin, valores y cdigo de tica del subsector

gastronmico peruano, para marcar las directrices que conducirn hacia una
gastronoma peruana saludable. Esto permitir formular tanto los objetivos a largo
plazo como los de corto plazo. Asimismo, permitir conocer cmo se va logrando
la meta trazada para el 2021 donde se busca que la gastronoma peruana sea
reconocida como una opcin gastronmica variada, sabrosa y saludable. A
continuacin, se analizar el entorno para conocer las oportunidades y amenazas
que se presentarn, en un contexto competitivo como el gastronmico.
35
CAPTULO IV : ANLISIS EXTERNO

Se observ la tendencia a nivel mundial por una alimentacin sana y su
relacin con la gastronoma. A su vez, se indic el beneficio para el subsector
gastronmico de unir la variable sabrosa con la saludable sin perder variedad. A
continuacin, se analizar el entorno que permitir definir con precisin las
oportunidades y amenazas del subsector en su bsqueda de una gastronoma
peruana saludable.
4.1
Anlisis Tridimensional de la Relacin entre Naciones
Con este anlisis, se pretende conocer el efecto de las oportunidades,

amenazas, fortalezas y debilidades del Per, en el desarrollo de la gastronoma
peruana saludable. Asimismo, se desea identificar los intereses comunes u
opuestos de la nacin peruana, sobre todo con los pases vecinos. Por otro lado, se
busca conocer los pases con los cuales se puedan llevar a cabo alianzas
estratgicas para el crecimiento de la gastronoma peruana.
4.1.1 Potencial del Per para una Gastronoma Saludable
Se centrar el anlisis en los factores que mostrarn el potencial nacional
hacia una gastronoma peruana saludable: (a) diversidad biolgica, (b) ubicacin
geogrfica y clima, (c) historia y cultura, (d) demografa, (e) tecnologa e
investigacin, (f) organizacin y administracin, y (g) economa.
En relacin con la diversidad biolgica, el Per es uno de los doce pases
megadiversos, los que en conjunto albergan el 70% de la diversidad. Se reconoce
su diversidad de ecosistemas, de especies, de recursos genticos y de culturas
aborgenes con conocimientos resaltantes (ver Apndice N). Los ecosistemas
permitieron el desarrollo de variados grupos humanos con culturas propias y
36
logros tecnolgicos y culinarios. Las especies y recursos genticos permitieron a

los hombres crear distintos platos exquisitos y completos. Adems, el Per es uno
de los centros ms importantes de recursos genticos en el mundo (Congreso de la
Repblica, 2004; Ministerio del Ambiente [MINAM], 2009a).
El Per es uno de los pases que ms insumos ofreci a la alimentacin
mundial con productos como papa, camote, tomate, maz, palta y achiote. Por otro
lado, Brack seal que el pas cuenta con ecosistemas de importancia estratgica,
que son considerables en negociaciones internacionales. Por ejemplo, el Per es el
cuarto pas en el mundo con mayor presencia de bosques tropicales; adems,
cuenta con 2,500 kilmetros de litoral de un mar rico en especies, con corrientes
de agua fra y clida, y una puna con 18 millones de hectreas (Brack, 2004,
MINAM, 2009a).
En relacin con la ubicacin geogrfica y clima, el Per cuenta con las
condiciones en el mundo para lograr alta productividad y calidad en sus productos
agrcolas. El pas se extiende en 1.285.215 km2 dentro del Trpico Sur recibiendo
la mayor radiacin solar del planeta, lo que le permite tener diversos productos al
ao. Esto se vuelve en una fortaleza frente a otras cocinas internacionales que, en
muchos casos, requieren de la importacin de sus principales insumos. Incluso su
privilegiada ubicacin geogrfica le permite ser despensa mundial e ingresar a los
mercados de contraestacin antes que otros pases del hemisferio sur. Con ello,
logra la ventaja adicional en mejores precios (Maximixe, 2006; MINAG, 2007).
Los diversos pisos ecolgicos del Per concentran 84 de los 104
microclimas conocidos. Las altitudes y climas diferentes generan condiciones
excepcionales para el desarrollo de diversos cultivos. El clima y rgimen de riego
37
con ros de la extensa franja costera transmiten condiciones excepcionales para las
frtiles tierras. Esto favorece la produccin de frutas y hortalizas que no slo
alcanzan notables rendimientos, sino excepcional calidad en color, sabor y
presentacin (PromPer, 2007c). Por eso, son diversos los platos peruanos que se
pueden elaborar en el pas, inclusive segn locacin geogrfica.
En cuanto a la historia y cultura, la gastronoma peruana surge del
mestizaje y aporte de diversas culturas, que junto con la autctona le otorgaron
diversidad y riqueza (ver Apndice I). Esas caractersticas le han hecho ser orgullo
nacional y ser reconocida a nivel internacional como una de las mejores
gastronomas. En las regiones y departamentos del Per, se usan los recursos con
creatividad para una diversidad de platos que marcan su riqueza culinaria. Por eso,
la gastronoma es Patrimonio Cultural de la Nacin: es reflejo de su identidad, su
cultura, sus tradiciones, su historia y modo de vida. Asimismo, se busca que sea
Patrimonio Inmaterial de la Humanidad (Avolio et al., 2008; Collantes, 2009;
INC, 2008; Maximixe, 2006).
Sin embargo, esa herencia cultural tambin marc la costumbre culinaria
del comensal peruano quien suele preferir sabor, color y abundancia, por encima
de lo nutricional. Es importante mencionar que, de acuerdo con la historia, el
decaimiento del nivel nutricional de los peruanos se produce con la llegada de los
espaoles. Eso se fue incrementando en cada uno de los niveles econmicos y
culturales. Incluso, con la fundacin de Lima, cambi la dieta variada y nutritiva,
en la que destac el reemplazo de la quinua por el arroz (Ariansen, 2006;
Collantes, 2009; Guardia, 2000; Ossio, 1993; Vega, 1993).
38
En relacin con la demografa, al 2007, el Per cont con una poblacin de

28220,764 habitantes. Adems, tuvo una tasa de crecimiento promedio anual de
1.6 en el perodo 1993-2007. El censo poblacional del 2007, en comparacin con
el de 1993, revel la mejora en el nivel educativo del peruano de 15 aos a ms,
sobre todo en el nivel educativo superior, con un incremento de 112%. En el nivel
educativo secundario, se increment en 49.8% y primario en 2.8% (INEI, 2008b).
Si bien educacin y salud son dos intereses nacionales, el ltimo ranking
del Informe Global de Competitividad (IGC) mostr que Salud y Educacin
Primaria son debilidades del pas. Adems, se seal como otra debilidad a la
Educacin Superior y Capacitacin. La primera se mantuvo sin variacin
considerable desde el 2007 al 2008 y la segunda tuvo un decrecimiento de cinco
posiciones a nivel mundial (World Economic Forum [WEF], 2008).
Respecto a la tecnologa e investigacin, la tecnologa usada en la
agricultura peruana an est desfasada, principalmente en la sierra y selva. A nivel
nacional, slo 100 mil hectreas usan alta tecnologa, pero para exportacin. No
existen tcnicas estandarizadas para tratar los insumos necesarios en la
gastronoma que permita proveer de aquellos adecuadamente preparados.
Adems, el ltimo IGC mostr que otra debilidad del Per es la Preparacin
Tecnolgica e Innovacin. A diferencia de otros pases, en la primera, se baj 7
posiciones y, en la segunda, 10 (Avolio et al., 2008; MINAG, 2007; WEF, 2008).
Segn la Red de Indicadores de Ciencia y Tecnologa (2009), al 2006, el
Per invirti en investigacin y desarrollo menos de cuatro dlares anuales por
habitante. En cambio, Brasil super los 60 dlares; Chile alcanz los 25;
Argentina borde los 30; y Estados Unidos invirti 1,200. La escasez de
39
investigacin, segn un experto entrevistado, hace que, en el Per, no se

descubran ms recursos naturales alimentarios y de sabores. Por ejemplo, no se
sabe de todas las hierbas aromticas, frutas, verduras y flores comestibles del pas.
Respecto a la organizacin y administracin, el Estado estimula la
descentralizacin conformando gobiernos regionales y locales para que ejecuten
obras, inviertan y administren los servicios sociales. Si bien ellos tienen el 70% de
los recursos para invertir en nuevas obras, an les falta mayor capacidad de
gestin y celeridad en las ejecuciones. La ltima iniciativa del Poder Ejecutivo
consisti en dar ms participacin al pueblo en la ejecucin de obras y en el uso
de recursos. Con ello, se incentiva que la riqueza de los recursos naturales se
acerque a los ms humildes en la amazona o en la sierra. Esta descentralizacin
popular busca que las propias comunidades andinas, nativas, asentamientos
humanos y grupos de jvenes puedan ejecutar sus propias propuestas.
Respecto a la economa, el ltimo IGC mostr que una de las fortalezas del
Per es su Sofisticacin del Mercado Financiero (WEF, 2008). Se destaca: (a) el
crecimiento sostenido del PBI, (b) el control de la inflacin, (b) las mejoras en las
cuentas pblicas y externas, (c) las regulaciones que permiten mayor competencia
entre empresas externas y nacionales, y (d) el fomento de mayor integracin
comercial. Por otro lado, el crecimiento del PBI peruano se ver afectado por la
actual crisis financiera. A pesar de ello, sera positivo segn la Comisin
Econmica para Amrica Latina y El Caribe (CEPAL) (2009).
Como debilidad, se puede sealar la distribucin del gasto pblico, por
ejemplo en proyectos de infraestructura. El ltimo IGC mostr que una debilidad
del Per es la infraestructura relacionada con buenas condiciones viales,
40
portuarias y areas. A nivel global, Per descendi 9 posiciones (WEF, 2008). Si

existiera adecuada infraestructura, la produccin de alimentos podra llegar a
tiempo y en buenas condiciones al resto de pas.
4.1.2 Principios Cardinales e Influencia en la Gastronoma Saludable
El Per es un pas que cuenta con una diversidad biolgica y una herencia
cultural que lo hace atractivo. Estas dos fortalezas fueron propicias para que la
gastronoma peruana cuente con los recursos necesarios que le permitan ser
variada y sabrosa. Esto le vali su reconocimiento internacional y, como prueba
de ello, Lima fue denominada Capital Gastronmica de Amrica. Adems, la
reciente premiacin del libro 500 aos de fusin, de Gastn Acurio, como el
Mejor Libro Gastronmico del Mundo realza el inters de terceros. Los cocineros
extranjeros preguntan cada vez ms por los platos peruanos y desean aprender sus
preparaciones y conocer sus insumos.
Por eso, el Per y su gastronoma se estn convirtiendo en un punto de
influencia, directa o indirecta, en el exterior. La gastronoma peruana ya no slo
adapta influencias culinarias internacionales: sta cuenta con insumos propios y
saludables que junto con tcnicas autctonas influencian a terceros. As, el Per
comparte sus costumbres.
Adems, el constante intercambio de alimentos entre los pases, gracias a
los Tratados de Libre Comercio (TLC), facilitan esas influencias culinarias. Sin
embargo, ese mismo intercambio origina conflictos entre ciertos pases, sobre
todo vecinos, en cuanto a la denominacin de origen de los productos. El conflicto
gastronmico ms importante suscitado en los ltimos aos surgi entre Per y
41
Chile por el pisco. Dicho caso fue resuelto a favor de Per en el 2005 por la
Organizacin Mundial de Propiedad Intelectual, quin certific el pisco peruano.
Los conflictos gastronmicos hacen meditar sobre los lazos pasados y
presentes. El inters que ha suscitado la gastronoma peruana y la falta de
productos con denominacin de origen puede influenciar en rivalidades actuales,
sobre todo debido a que, en el pasado, existieron entre los pases conflictos blicos
o de posesin de territorios. Adems, esto podra reflejarse en diversos aspectos y
sectores econmicos, si no se sabe manejar adecuadamente entre sus mximos
representantes, ms an porque el Per en el 2005concentr sus exportaciones de
productos gastronmicos en pases vecinos, como Ecuador y Bolivia, los cuales
albergaron el 84.9% de las mismas (Maximixe, 2006).
Por otro lado, los TLC son importantes para el crecimiento sostenido del
pas. Ellos podran insertar exitosamente al Per en el mundo globalizado con
beneficio para el agroexportador. En cambio, para el agricultor tradicional tomara
ms tiempo, porque el Estado tiene que implementar reformas que permitan su
modernizacin, competitividad y rentabilidad (MINAG, 2007).
A escala global se presentan gastronomas internacionales competidoras de
la peruana, como la japonesa, mexicana, mediterrnea, entre otras. Cada una se
destaca por diversas cualidades: la japonesa y mediterrnea se reconocen
principalmente por su carcter saludable, mientras que la mexicana por su
regionalismo (ver Apndice I). La presidenta de RPAN entrevistada indic que, si
bien no podra calificar como saludable a la gastronoma mexicana, lo valioso de
sta es cmo el Estado la promociona a nivel internacional. Ella seal que se han
hecho investigaciones y publicaciones en las que se trata acerca de todas las
42
variedades de maz y aj que poseen. Adems, los mexicanos promovieron el

concepto de orgullo y pertenencia de sus utensilios y vajillas ancestrales, y sus
preparaciones.
Por otro lado, surgen iniciativas latinoamericanas para adaptar lo
nutricional a los platos gastronmicos, como en Ecuador y Argentina. En Mxico,
existe tambin una discusin sobre el tema. A nivel europeo stas se observaron
en Espaa. Adems, en Argentina, Mxico y Espaa se han desarrollado los fast
good. En oposicin, destaca la comida rpida que expenden las cadenas
estadounidenses, las cuales tienen acogida alrededor del mundo.
Estados Unidos es un pas que influye en otros y no slo los afecta con sus
crisis, sino con sus costumbres. Por eso, el peruano, sobre todo el limeo, tambin
adopt e incorpor la comida rpida como una opcin ms de alimentacin.
MINSA seal que el 58% de peruanos encuestados al 2005 a nivel nacional
ingeran comida rpida al menos una vez a la semana (ver Apndice L).
Villarn (2006) mencion la prueba que, en Estados Unidos, hiciera el
periodista Morgan Spurlock para su pelcula Superengrdame. Se demostr lo
peligroso que es ingerir comida rpida, ya que la alimentacin en base a sta trajo
como consecuencia lo siguiente: (a) aumento de 20 kilos, (b) taquicardia, (c)
insomnio, (d) hipertensin, (e) dao al hgado, (f) colesterol elevado, (g)
depresin, y (h) vmitos. Por eso, los tres doctores que lo cuidaron le
recomendaron suspender la prueba; de lo contrario, habra podido morir.
Esta prueba afect de cierto modo a las cadenas de comida rpida, que
contraatacaron con mens con opciones ms saludables. En Estados Unidos,
surgi la ley de que estos tipos de restaurantes indiquen en sus cartas la cantidad
43
de caloras de los alimentos. Adems, en dicho pas, se vienen realizando acciones

para que los pobladores se alimenten saludablemente. Sin embargo, la industria de
produccin de comida rpida cuenta con demanda, dado que satisface a aquellos
con menor tiempo para comer. Ello significa que atiende a aquella persona que no
tiene tiempo para preparar alimentos saludables o degustarlos con tranquilidad.
4.1.3 Intereses Nacionales en Relacin con la Gastronoma Saludable
En el Per, an no se formula un Plan Estratgico Nacional que permita
conocer cules son los intereses y las estrategias del pas. Sin embargo, se cuenta
con un Plan Nacional de Competitividad del cual se pueden rescatar algunos
intereses y estrategias nacionales. El objetivo final de dicho plan es contribuir al
mejoramiento sostenible de la calidad de vida de la poblacin y mejorar la
competitividad de las empresas. Adems, se analiz el Mensaje a la Nacin del
2009, las polticas de Estado del Acuerdo Nacional e informacin de actualidad.
En el Acuerdo Nacional, se firm un compromiso para luchar: (a) contra
la pobreza y la justicia social, con una visin compartida del pas y de polticas de
Estado, dirigidas, entre otras, a lograr la universalizacin del acceso a los servicios
de salud y a una educacin de calidad; (b) por un empleo digno y productivo,
respetando los derechos sociales, en el marco de una poltica econmica que
promueva la inversin, la integracin hemisfrica, el crecimiento con equidad y
respete el equilibrio fiscal; y (c) por la institucionalizacin de un Estado moderno
descentralizado y tico (Secretaria Tcnica del Acuerdo Nacional, 2002).
En este contexto, se identificaron los intereses del Per que permitirn el
desarrollo la gastronoma peruana saludable: (a) bienestar econmico, (b)
44
promocin de la salud, (c) integracin comercial, (d) conservacin de la

diversidad biolgica, (e) promocin del pas, y (f) desarrollo agrario y rural.
El inters nacional relacionado con el bienestar econmico se considera
compartido por todos los pases. Por eso, entre los objetivos principales de la
poltica exterior peruana est el establecimiento de acuerdos preferenciales en
Sudamrica, principalmente con pases vecinos, porque, segn el Ministerio de
Relaciones Exteriores (MRE), en los ltimos aos, Amrica del Sur enfrent
dificultades econmicas, reflejadas en problemas sociales y laborales.
Latinoamrica es la regin que presenta las mayores desigualdades en la
distribucin de riqueza: el 5% de pobladores controla el 26% de sta. Adems, un
tercio de sudamericanos vive con menos de US$ 2 al da (MRE, 2009).
El inters nacional relacionado con la promocin de la salud tambin se
considera compartido por todos los pases. En Sudamrica, se destaca el esfuerzo
de Argentina, con su programa Argentina Saludable; y, en Norteamrica, los
entrevistados en salud destacaron el esfuerzo de Canad y Estados Unidos. Los
esfuerzos de Per an se centran en curacin de enfermedades. No se cuenta con
suficientes entornos saludables como escuelas, medios de comunicacin,
municipios, restaurantes, etc. El presidente de la Sociedad Peruana de Promocin
de la Salud entrevistado indic que las reas de promocin de la salud en el Per
no estn adecuadamente desarrolladas.
El inters nacional relacionado con la integracin comercial es compartido
con Chile y Colombia a travs del TLC con Estados Unidos, Canad y China. Los
pases vecinos con intereses opuestos a Per en la integracin comercial a travs
del TLC con Estados Unidos son especialmente Venezuela y Bolivia. Por otro
45
lado, el Per tiene un inters comn con Brasil en establecer un nexo entre el
Ocano Atlntico y el Pacfico. Asimismo, en el Per existe una poltica exterior
que busca una identidad regional (MRE, 2009).
En relacin con este inters, expertos mencionaron tres amenazas que
pueden ocasionar frenos en las integraciones: (a) el socio gerente de Apoyo
Consultoras, Carlos Heeren, indic la desaceleracin ms prolongada de lo
esperado de las principales economas; (b) el economista Alejandro Indacochea
seal la aparicin de barreras proteccionistas y bloqueo de mercados; y (c) el
consultor principal de MR Consulting, Martn Reao, mencion el desborde de
expectativas negativas que se podran agudizar si no se manejan de modo
adecuado. Ellos sealaron que las amenazas, entre otras acciones, se podran
sobrepasar si se demuestra estar preparado para moderar los efectos de la crisis.
Adems, se deberan aprovechar las posibilidades de integracin e inversin luego
de las cumbres y oportunidades de alianzas pblicas-privadas para invertir en
infraestructura u otros (Serra, 2009).
En cuanto al inters nacional relacionado con la conservacin de la
diversidad biolgica, el Per cuenta con una poltica de Estado especfica.
Asimismo, se halla enmarcada en la Constitucin Poltica del Per en el artculo
68 y en la Poltica Nacional del Ambiente. El Convenio sobre la Diversidad
Biolgica es el marco internacional para conservar y explotar de modo sostenible
la diversidad biolgica y la distribucin equitativa de sus beneficios. sta fue
reconocida por 191 pases, entre ellos, Per, pases vecinos, Japn, Espaa,
Mxico, China, Canad, Italia, Tailandia y Argentina (Convenio Sobre la
46
Diversidad Biolgica, 2009). La ltima iniciativa que los pases estn analizando
es la llamada Biodiversidad para el Desarrollo y la Reduccin de la Pobreza.
Respecto del inters nacional relacionado con la promocin del pas, se
destaca la importancia actual en promocionar las riquezas del Per al mundo. Esto
se rescata por el Plan Estratgico Nacional de Turismo (PENTUR) con una visin
al 2018, mediante la que se busca proyectar al Per como un importante destino
turstico (MINCETUR, 2008). La gastronoma se ha convertido en eje de
atraccin para los turistas, por lo que este anlisis se enfocar en ese aspecto. Se
dieron conflictos de inters con el vecino pas de Chile porque ste us algunos
nombres de productos o lemas relacionados a la gastronoma peruana; por
ejemplo, Chile utiliz un lema similar al usado por Per para promocionar su
gastronoma: Chile, Mucho Gusto.
Por otro lado, Mxico y Argentina seran los pases latinoamericanos que
tienen mejor posicionamiento en temas gastronmicos, los cuales pueden ser
competidores para fines promocionales (PromPer, 2007a). Por ejemplo, Mxico
destaca su gastronoma con variedad de ingredientes e insumos nativos y la fusin
de cocinas de otros pases. En cambio, pases como Espaa o Japn han
promocionado su gastronoma destacando aspectos de calidad y variedad de sus
productos marinos. El Per tiene inters comn con los nombrados en
promocionar sus bondades al mundo, pero an no es tan agresivo en promocionar
la riqueza gastronmica. Segn la representante de PromPer entrevistada, a pesar
del presupuesto limitado, sus esfuerzos han sido grandes; por ejemplo, lograron la
participacin en Madrid Fusin.
47
Existe un alto grado de competencia por la oferta turstica en pases de

Latinoamrica. Segn el MINCETUR (2008), algunos de ellos ya han realizado
sus planes nacionales de turismo. Michelle Bachelet, presidenta de Chile, indic
en el 2008 un plan para otorgar becas de estudios en el exterior en diversas reas,
que incluiran turismo y gastronoma (Presidencia de la Repblica de Chile,
2008). Los pases con mayor variacin de arribos 2007-2006 fueron Colombia
(14.3%), Chile (11.3%), Per (10.8%) y Argentina (9.3%). En divisas, Argentina
tuvo la mayor variacin con 29% y luego Per con 23% (ver Apndice O).
Actualmente, se eligi la agencia de publicidad que armar la campaa
promocional del pas y la marca paraguas, con un presupuesto de US$ 600 mil.
Este monto, comparado con el de otros pases de la regin para fines similares, se
encuentra por debajo del promedio. Al ao, Chile, a travs de Pro Chile, invierte
US$ 40 millones; Colombia, con Pro Export, US$ 750 millones; Brasil, mediante
Embratur, US$ 88 millones. La diferencia radica en que, en esos pases, los
gremios privados invierten con la mitad del presupuesto (El Comercio, 2009b).
En relacin con el desarrollo agrario y rural, ste es considerado en una
poltica de Estado. Sin embargo, como lo mencion MINAG (2007), el sector
agrario contina con sus problemas estructurales: (a) estructura atomizada, (b)
problemas fitosanitarios que cierran mercados, (c) atraso tecnolgico,
especialmente en sierra y selva, (d) necesidad de mayor inversin para balancear
el crecimiento poblacional, (e) limitada infraestructura vial y servicios a la
exportacin, (f) pesado e ineficiente aparato estatal, y (g) escaso financiamiento.
Un aliado importante para el Per en ese inters nacional es Argentina,
sobre todo por el cultivo de productos orgnicos. Segn el Instituto
48
Interamericano de Cooperacin para la Agricultura (2003), Argentina ocup el

segundo lugar en el mundo con la mayor rea cultivada de productos orgnicos,
despus de Australia. En el Per, no hay amplios terrenos para producir en
grandes cantidades, pero tiene ecosistemas que le permiten tener variedad. De
Argentina se podran recoger sus conocimientos sobre alimentos orgnicos, en
especial cuando, al 2007, en Per, haba ms de 10 mil productores orgnicos
certificados (PromPer, 2007c).
Los productores orgnicos en el Per: (a) aplican sistemas de produccin
bajo la estricta ausencia de insumos qumicos, gracias a lo cual conservan y
mejoran sus suelos; (b) controlan plagas y enfermedades con sistemas integrados
de control biolgico; (c) fomentan policultivos con rotaciones y asociaciones de
cultivos; y (d) protegen el entorno de sus fincas con cercos perimtricos y barreras
naturales contra vientos (PromPer, 2007c).
En la Tabla 1, se muestran los intereses nacionales y si son comunes u
opuestos a pases limtrofes y con pases con inters en gastronoma o salud.
Asimismo, en cada inters, se muestran slo aquellos con un inters fundamental.
Tabla 1
Matriz de Intereses Nacionales del Per
Intereses Nacionales
1. Bienestar Econmico
Supervivencia
*Todos
2. Promocin de la
Salud
3. Integracin comercial
4. Conservacin de la
diversidad biolgica
5. Promocin del pas
6. Desarrollo de la
agricultura
* Intereses comunes
**Intereses opuestos
Nivel de Intensidad
Vital
*Argentina, *Canad
*Pases
limtrofes
Importante
*Estados Unidos
*Colombia, *Chile, *Brasil,

*Estados Unidos, **Venezuela,
**Bolivia
*Japn, *Canad, *China,
*Mxico, *Espaa, *Argentina
**Chile, *Espaa, *Japn
*Mxico,
*Argentina
*Argentina
Perifrico
49
En la Tabla 2, se muestran las fortalezas y debilidades que pueden

convertirse en oportunidades y amenazas para el desarrollo de la gastronoma
peruana saludable. En la Tabla 3, se muestran las oportunidades y amenazas.
Tabla 2
Fortalezas y Debilidades de Per para la Gastronoma Peruana Saludable
Gastronoma Peruana
Saludable
Oportunidades
Amenazas
Per
Fortalezas
Debilidades
Diversidad biolgica y climtica
Ubicacin del Per
Tratados de Libre Comercio
Situacin econmica
Descentralizacin administrativa
Gastronoma y Macchu Picchu
Identidad nacional: Gastronoma
Peruano con costumbre culinaria de comer Plan Nacional
sabroso y abundante
Ineficiencia en gasto
Recursos sin denominacin
Tecnologa e investigacin
Presupuesto promocin pas
Presupuesto promocin salud
Calidad educativa
Infraestructura
Entornos saludables
Tabla 3
Oportunidades y Amenazas de Per para la Gastronoma Peruana Saludable
Gastronoma Peruana
Saludable
Oportunidades
Amenazas
Per
Oportunidades
Estilos de vida saludables
Alianzas o integraciones
Desarrollo de cultivos orgnicos
Promocin de la salud, inters conjunto
entre pases
Proteccin megadiversidad, inters
conjunto entre pases
Deterioro de imagen de fast food
Per, sede eventos internacionales
Amenazas
Efectos de la crisis mundial

Recursos apropiados por otros
Presupuesto de otros pases para
promocionar pas
Las oportunidades pueden ser aprovechadas por la gastronoma ya que el

Per cuenta con los insumos naturales que se podran requerir. Por ejemplo, un
estudio publicado en Neurology inform que quienes comen pescado, al menos
una vez por semana, tienen 40% menor probabilidad de sufrir demencia como
50
Alzheimer. Asimismo, el consumos diario de frutas y verduras reduce el riesgo en

un 35% (Fundacin Espaola para la Ciencia y Tecnologa, 2007). En cuanto a los
platos peruanos tradicionales, si es que an no cuentan con el balance adecuado se
podran mejorar con la correcta mezcla de insumos.
El Per tiene la oportunidad de desarrollar una gastronoma saludable,
sabrosa y variada, en beneficio de los consumidores, porque cuenta con una
extensa riqueza de especies e insumos a nivel nacional, que le permite crear
preparaciones adaptadas a todo nivel socioeconmico. A su vez, de poder crear
platos para toda necesidad de los individuos y que puedan ser adquiridos en los
restaurantes. Se llevara a la gastronoma peruana a mayores probabilidades de
competitividad y de desarrollo sostenido. Sin embargo, se recomendara que se
realice junto con un trabajo de promocin de la salud en diversos niveles.
Por otro lado, a ocho expertos chefs se les consult si podran caracterizar
otras gastronomas: (a) la mexicana fue calificada como ms condimentada que la
peruana; y (b) la japonesa, tailandesa y china fueron reconocidas como saludables.
De cinco expertos de salud que respondieron a la misma pregunta, tres estuvieron
a favor de la dieta mediterrnea. Los resultados de la encuesta aplicada brindaron
una aproximacin similar: se reconoci la gastronoma japonesa como la ms
saludable de las opciones y la mexicana, como la menos saludable.
Las gastronomas ms condimentadas pueden ser una amenaza en la
bsqueda de la promocin de la salud, mientras que las reconocidas como
saludables constituyen amenazas al ser sustitutos. Sin embargo, los expertos
entrevistados indicaron que la peruana tiene todo el potencial para ser reconocida
como saludable. Esto se podra lograr, con el apoyo de los actores de la cadena.
51
4.2
Anlisis de la Competitividad Nacional
Mediante este anlisis, se determina si el Per cuenta o no con una ventaja

competitiva, que pueda servir de oportunidad para el desarrollo de la gastronoma
peruana saludable. Adems, se examina el rol de Gobierno en su papel de
facilitador. Este anlisis brinda una aproximacin de la realidad del pas.
4.2.1 Condiciones de los Factores en el Per
En el anlisis tridimensional se mencionaron los factores del potencial
nacional, los que son: (a) diversidad biolgica, (b) ubicacin geogrfica y clima,
(c) historia y cultura, (d) demografa, (e) tecnologa e investigacin, (f)
organizacin y administracin, y (g) economa.
Estos factores vienen impulsando el desarrollo del pas, convirtindose en
una ventaja comparativa. Con mayor inversin del gobierno en capacitacin a
recursos humanos, infraestructura, tecnologa e investigacin, se podran
aprovechar mejor estas ventajas. Si adicionalmente se le agrega un correcto
planeamiento estratgico, se podran convertir en ventajas competitivas. Por
ejemplo, en Per, existe una riqueza de insumos y especies que, con correcta
especializacin y tecnificacin en la cadena, podran preservar la inocuidad.
La poblacin del Per al 2007 era de 28220,764 habitantes con tasa de
crecimiento promedio anual de 1.6. Esta tasa se redujo desde los aos 70 por el
aumento del nivel educativo, sobre todo de la mujer. Adems, Arellano Marketing
(Arellano IMSA) (2007b) seal que la poblacin peruana es cada vez ms
progresista o moderna. Ese espritu emprendedor es el que motiva a las personas a
trabajar y que surja un sector empresarial emergente. Sin embargo, esta mejora no
bast para que la mano de obra no dejara de ser una debilidad del pas.
52
El MTPE (2009) seal que, en el Per, van 83 meses de crecimiento

continuo de puestos de trabajo, aunque con desaceleracin. El empleo formal en
empresas privadas de 10 y ms trabajadores en Per Urbano creci 1.1% en el
mes de mayo 2009 respecto de mayo 2008. En Lima Metropolitana, el empleo se
increment en 1.5%, mientras que, en las ciudades del Resto Urbano, aument en
0.4%. Ello no descarta que el subsector gastronmico en el Per no cuente con
una capacitacin adecuada. Valderrama (2009) sostuvo que an se exhiben
estndares irregulares por problemas en calidad de servicio y sanidad
Segn Avolio et al. (2008), anfitriones, mozos, ayudantes y personal de
atencin en los restaurantes tienen escasa capacitacin en calidad de servicio y
hablan solo su lengua materna. Asimismo, seal que existe escaso conocimiento
de la gastronoma peruana y se sabe poco de la cultura. No se cuenta con
cocineros especializados, menos an con conocedores de cmo impulsar una
correcta alimentacin, a pesar de la cantidad de escuelas de cocina que se
encuentran en el pas que no son escuelas de mozos. Esto influye en que Per
est a la zaga de Colombia, Chile y Mxico, que muestran sistemas consolidados
de formacin en oficios tcnicos de cocina y servicios (Valderrama, 2009).
El economista Indacochea y el socio gerente de Apoyo, Heeren,
sostuvieron que la principal debilidad del Per es su sistema educativo deficiente
y de baja calidad. Adems, indicaron que otra debilidad es el presupuesto para
infraestructura. Indacochea seal que se necesita ms de US$ 20 billones para
puertos, carreteras, redes elctricas, agua potable y alcantarillado (Serra, 2009).
Al haber tantos actores que participan individualmente, no se han
desarrollado correctamente los factores, por lo que son an bsicos. Las fuentes de
53
financiamiento para el desarrollo del subsector fueron reducidas (Avolio et al.,

2008); sin embargo, el BBVA Banco Continental ya apost por el rubro. Ignacio
Quintanilla, gerente general adjunto del banco, indic que la gastronoma
beneficia la agricultura, exportacin y generacin de empleo (Gamarra, 2009).
4.2.2 Condiciones de la Demanda
La demanda en Per fue creciendo sostenidamente desde el 2005 y en el
2008 este crecimiento se impuls por la inversin pblica. Sin embargo, desde el
ltimo trimestre del 2008, el Per se afect por la crisis. A pesar de eso, el Banco
Central de Reservas del Per (BCRP) proyect que la demanda interna crecera
2.4 % en el 2009. Esto tambin se refleja en menores importaciones.
En la Tabla 4, se observan las variaciones de la demanda y PBI desde el
2007 y la proyeccin al cierre del 2009 (BCRP, 2009b). Adems, se observa que
por el gasto se espera un menor incremento en inversin privada y consumo
privado. Esto sera compensando por un alto dinamismo de la inversin pblica
(BCRP, 2009b). En la Tabla 5, se aprecia el incremento del gasto en restaurantes
del 2008 al 2009 (INEI, 2009c).
Tabla 4
Demanda y PBl (Variacin % anual)
2007 2008 2009 2009
Variables
Cierre Cierre I Trim Cierre
Demanda Interna
11.8
12.3
-0.8
2.4
a. Consumo privado
8.3
8.7
3.7
2.5
b. Consumo pblico
4.5
1.8
8.2
6.8
c. Inversin privada
23.4
25.6
1.8
2.5
d. Inversin pblica
18.4
42.8
22.2
49.4
Exportaciones
6.2
8.2
-3.0
-1.3
PBI
8.9
9.8
1.8
3.3
Importaciones
21.3
19.9 -13.7
-4.7
Nota. De "Reporte de Inflacin: Panorama Actual y Proyecciones Macroeconmicas Junio 2009", por el
Banco Central de Reserva del Per (BCRP), 2009b. Recuperado el 25 de junio 2009, del sitio Web del BCRP:
http://www.bcrp.gob.pe/docs/Publicaciones/Reporte-Inflacion/Reporte-Inflacion-22-Junio-2009/Reporte.pdf
54
Tabla 5
Principales Grupos de Gasto: 2009/2008 I Trimestre
2009/2008 (Var %)
Principales Grupos de Gasto
I Trimestre
Gasto de Consumo Final Privado Total
3.7
Alimentos
4.6
Restaurantes
3.6
Bienes y servicios no alimenticios
3.3
Otros bienes no duraderos
3.0
Bienes duraderos
-4.5
Servicios
4.5
Nota: De "Indicadores Econmicos", por el Instituto Nacional de Estadstica e Informtica (INEI), 2009c.
Recuperado el 04 de agosto del 2009, del sitio Web del INEI: http://www1.inei.gob.pe/perucifrasHTM/infeco/cuadro.asp?cod=8515&name=pbi09&ext=gif
En el 2007, el consumo privado creci 8.3% por el aumento sostenido del

empleo, los crditos de consumo y el dinamismo de la actividad econmica. Al
2009, las polticas anticrisis adquiridas por el gobierno permitieron atenuar de
cierto modo sus efectos. Van 83 meses de crecimiento de puestos de trabajo,
aunque con tendencia a la desaceleracin (BCRP, 2009b; MTPE, 2009).
En cuanto al incremento del empleo por grupo de edad, el mayor fue el de
la PEA ocupada de 25 a 44 aos en 8.9%. De all, el de 14 a 24 aos en 7.1% y los
de 45 a ms aos en 4.1%. El mayor aumento segn tamao de la empresa se dio
en establecimientos de 51 a ms trabajadores con 12.8%. En establecimientos de 1
a 10, fue de 2.4% y en los de 11 a 50, fue de 0.7%.
En cuanto al ingreso promedio mensual, ste se increment 8.1% en Per
Urbano en el primer trimestre 2009, respecto al similar periodo en el 2008 (INEI,
2009e). La rama otros servicios, que incluye restaurantes, tuvo al 2007 el mayor
ingreso promedio, lo cual se observ tambin en el 2008 (1,083.6 soles). La
variacin del 2008 respecto del 2007 seal que la actividad de otros servicios fue
una de las que menos vari (7.5%) (INEI, 2009d).
En relacin con la distribucin del gasto, el consumidor peruano tiene
como prioridades la alimentacin y la salud. La combinacin de ambas representa
55
el 61.5% del total del gasto mensual (Apoyo Opinin y Mercado [APOYO],
2007a). Por otro lado, el 15% de los peruanos usa Internet para buscar
informacin relacionada con salud; sin embargo, en Chile el porcentaje llega a
41%. En cuanto a la demanda por el tipo de comida, el 7% an siente predileccin
por la comida chatarra y no la cambiara. Esta cifra es baja en comparacin con
las preferencias en Ucrania, donde el porcentaje es de 36%, uno de los ms altos
del mundo (Per Econmico, 2009).
Respecto de la perspectiva del turista, en la Figura 3, se observan las
razones por las que decide visitar Per. Aquellos interesados en la gastronoma del
pas representan el 3% del total. Esto no descarta que la gastronoma peruana no
sea importante para los dems visitantes extranjeros (PromPer, 2007b).
Otros
12%
Probar comida
3%
Visitar reas naturales
3%
Visitar inmuebles histricos
3%
Conocer sitios arqueolgicos
7%
Conocer Cusco / Machu Picchu
72%
Figura 3. Razones por las que los turistas extranjeros viajan al Per
Nota. De Estudios de Mercado. Perfil del Turista Extranjero 2007, por la Comisin de Promocin del Per
para la Exportacin y el Turismo (PromPer), 2007b. Recuperado el 15 de octubre de 2008, de sitio Web de
PromPer: http://www.peru.info/s_ftoPublicaciones.asp?HidAccion=Grupo&HidId=2&ic=1&SubTipo_ZP=1
Total 100%. Base: Total turistas extranjeros que visitaron el Per por vacaciones, recreacin u ocio y salieron
por el Aeropuerto Jorge Chvez
Segn un informe no oficial brindado por PromPer para efectos del plan,
probar la gastronoma peruana sigue ocupando el quinto lugar de preferencia al
2008 (ver Tabla 6). Sin embargo, lo que se observ es que fueron los
sudamericanos los que, en su mayora, eligieron la gastronoma como razn de
visita. La representante de PromPer entrevistada seal que el crecimiento del
56
turismo gastronmico se produca, sobre todo, en Latinoamrica. Colombia y

Chile fueron los pases que ms eligieron visitar Per por su gastronoma gracias
al acceso areo y los fines de semana largo.
Tabla 6
Restaurantes Frecuentados por los Turistas
Motivo de Viaje
Total Vacaciones Negocios Familiar Convencin
Especialidad del Restaurante %
%
%
%
%
Comida tpica peruana
83
84
86
80
91
Pescados y mariscos
51
48
64
56
64
Parrilladas
43
42
44
46
37
Comida italiana/Pizzeras
20
24
11
19
14
Comida rpida
19
19
14
21
13
Comida china
18
14
17
38
21
Comida internacional
18
19
19
12
14
Vegetarianos
7
8
3
3
3
Otros
14
16
15
5
14
Base: Mltiple. 6 mil turistas extranjeros entrevistados en el 2008. Cifras no oficiales. PromPer.
En la Figura 4, se observa que un 93% de los turistas que visitaron el Per

indicaron que la gastronoma cubri sus expectativas. Sin embargo, un bajo
porcentaje no la prob o sta no le result satisfactoria (PromPer, 2007b). Estas
situaciones deberan analizarse para poder extraer informacin que permita
disminuir los ratios an ms. Por otro lado, sera recomendable difundir
informacin sobre gastronoma peruana y sus beneficios en los puntos ms
concurridos por los turistas o en los de ingreso al pas (Avolio et al., 2008).
S
No
No la prob
Total
93%
4%
3%
Asistir a convenciones y seminarios
96%
4%
Visitas a familiares y amigos
97%
3%
Negocios
Vacaciones o recreacin
94%
91%
4%
5%
2%
4%
Figura 4. Cobertura de expectativas de turistas extranjeros sobre comida peruana

para la Exportacin y el Turismo (PromPer), 2007b. Recuperado el 15 de octubre de 2008, del sitio Web de
Total 100%. Base: Turistas extranjeros entrevistados en tercera y cuarta medicin.
57
En la Figura 5, se observan las principales razones por las que la comida

peruana cubri las expectativas del turista extranjero. Las tres primeras son sazn,
sabor y variedad. Sin embargo, el hecho de que sea saludable represent slo el
3% y otro 3% la consider fresca (PromPer, 2007b).
Tiene buena sazn
64%
Es variada o diferente
29%
Es deliciosa o exquisita
13%
Tiene buenas salsas

Es picante
6%
5%
Es saludable
3%
Es fresca
3%
Figura 5. Razones por las que la comida peruana cubre expectativas de los turistas
para la Exportacin y el Turismo (PromPer), 2007b. Recuperado el 15 de octubre de 2008, del sitio Web de
Total Mltiple. Base: Turistas extranjeros entrevistados en tercera y cuarta medicin.
Por otro lado, los demandantes del exterior tienen como medio de pago el
dlar o tarjeta de crdito, lo cual puede afectar a los restaurantes por las
variaciones de tipo de cambio. El gasto realizado por un turista extranjero durante
su estada en el Per es de aproximadamente US$ 1,029 y su gasto diario de US$
129. El 25% de ellos percibe un ingreso anual familiar menor a US$ 20,000,
mientras que un 35% tiene un ingreso entre US$ 20,000 y US$ 59,999. El 40%
restante percibe ingresos iguales o mayores a los US$ 60,000 (Maximixe, 2006).
La actividad de restaurantes creci en 2.65% a mayo del 2009. Perret
indic que el ratio se eleva por la mayor costumbre de peruanos de comer fuera de
casa y por la mayor cantidad de extranjeros en los restaurantes. El gerente de
Marketing Preciso, Manuel Fazio, seal que se estima que un restaurante cinco
58
tenedores en Lima factura cerca de US$ 100 mil al mes. Adems, el 70% de los
clientes son peruanos y el 30% extranjeros (Gestin, 2009a; INEI, 2009a).
A pesar de la actual crisis financiera, Acurio y Perret no esperaban que el
consumo en el subsector se desacelere a gran magnitud. Incluso la CCL indic
que las familias de los segmentos C y D gastan 100 soles en promedio dos veces
al mes en restaurantes. La empresa investigadora CCR seal que ms del 62% de
los limeos gasta en salir a comer a diversos restaurantes de Lima y Callao. Las
ventas de restaurantes incrementaron hasta en 20% en el 2008. Sin embargo, el
empresario Ernesto Jochamowitz indic que podra darse una desaceleracin de
8% del crecimiento del 2008 (Gestin, 2008; Gestin, 2009a; Peru.com, 2009a).
Por lo analizado, la demanda la conforman clientes peruanos y extranjeros
con necesidades propias. Se conoce ms del cliente extranjero que del peruano,
gracias a las acciones de PromPer. MINCETUR propuso que se modifique el
Reglamento de Restaurantes para que existan establecimientos tursticos que
cumplan con los requerimientos de los extranjeros, porque an los cambios en
calidad los marca el consumidor extranjero al ser ste ms exigente. En el caso del
peruano, un director de APEGA entrevistado indic que todos los restaurantes
deberan contar con un libro de reclamos como apoyo.
4.2.3 Sectores Afines y Auxiliares
En el Per, la gastronoma peruana se interrelaciona con diversas
industrias que se complementan, como hoteles y la actividad comercial. La
complementariedad de esos sectores y la especializacin adems de actividades
y habilidades distintivas permitirn crear ventajas competitivas frente a otros
pases (Maximixe, 2006). Por eso, junto al subsector gastronmico peruano,
59
deberan participar otros sectores o subsectores complementarios, como salud y

turismo, integrados por empresas e instituciones pblicas y privadas.
En relacin con las instituciones pblicas, es importante la labor del
MINSA, MINCETUR, MINEDU, Municipalidad de Lima, entre otros. Las
instituciones privadas con y sin fines de lucro tambin juegan un rol importante.
En el Per, se cuenta con instituciones privadas como IIN y RPAN, que
promueven estilos de vida saludables mediante capacitaciones, investigaciones y
publicaciones. Ellos podran aportar con ideas de mejora para los productos de los
restaurantes y, sobre todo, para programas de capacitacin en escuelas culinarias.
En el subsector gastronmico, cada restaurante consigue sus proveedores
de modo individual y con sistemas logsticos deficientes. Como ejemplo, se puede
mencionar la falta de conocimiento de conservacin de productos para mantener
los insumos frescos y cumplir con el compromiso de calidad (Avolio et al., 2008).
El sector financiero tambin juega un rol importante en el subsector gastronmico.
Un alto funcionario de un banco privado en el Per mencion en entrevista que
ellos otorgan financiamiento privado para estudios y negocios en gastronoma,
porque reconocen la gastronoma como un subsector que es transversal a muchos
y puede constituir un aporte en el desarrollo del pas.
Por lo expuesto, en la actualidad, ya se est formando el Patronato para
poder desarrollar el subsector. Se est buscando la unin de todos los actores de la
cadena productiva y de los complementarios. As, se lograra que, en el proceso de
la cadena, se estandarice la calidad del servicio y se capacite, por ejemplo, a los
negociantes del Mercado de Surquillo I. Adems, se podr respaldar el
cumplimiento de la seguridad alimentaria a fin de satisfacer la demanda de los
60
consumidores. Sin embargo, los directores de APEGA entrevistados reconocieron

la necesidad de actores que brinden apoyo en mayor investigacin y desarrollo.
4.2.4 Estrategia, Estructura y Rivalidad de las Empresas
El Plan Nacional de Competitividad tiene como uno de sus objetivos el
fortalecer las cadenas productivas y conglomerados para promover el desarrollo
del pas. Es por ello que se vienen realizando acciones regionales o locales para
incentivar la unin entre los diversos actores. En el subsector gastronmico, en el
que suelen existir muchos actores que laboran independientemente sin un objetivo
comn, ya se dio un paso al formar APEGA. El proyecto surgi gracias a lderes
gastronmicos quienes, con Acurio de presidente, vienen motivando la unin de
los dems actores de la cadena y complementarios. Como lo indicara Valderrama
(2009), vicepresidente de APEGA, ellos estn bastante cohesionados en un
objetivo comn Al 2021, la gastronoma peruana es reconocida universalmente
por su alta calidad, diversidad, riqueza y constante evolucin. Se ha consolidado
como uno de los motores del desarrollo sostenible del Per. El mundo conoce y
consume ms alimentos y bebidas peruanos (p. 7).
A pesar de ello, se observ que, si bien tienen el objetivo comn, no usan
un plan estratgico. Uno de los directivos de APEGA entrevistado coment que el
primer paso era formar el Patronato para luego formar el plan. Se espera que, con
esta accin, la industria ya no sea fragmentada, con ms de 70 mil restaurantes y
elevada informalidad. Otro de los puntos observados es que an no se fortalece la
unin entre expertos en salud y chefs, a pesar de que representantes de ambas
ramas reconocieron que unidos podran lograr un desarrollo sostenible de la
gastronoma con un concepto innovador.
61
Sobre la promocin del Per, y en especial de la gastronoma, son los

logros de gastrnomos y empresarios los que vienen dndole reconocimiento.
Paralelamente, el Estado realiza la labor de promocionar al Per y sus riquezas en
el extranjero, con un presupuesto reducido. Por otro lado, se inici el trabajo entre
APEGA y los actores pblicos para revalorar las cocinas de las diversas
localidades del pas. As, en la feria Mistura que se desarrollar en Lima, vendrn
cocineros regionales para que se conozca la pluralidad culinaria, debido a que,
segn los expertos entrevistados, an falta conocimiento por parte del peruano.
Adicionalmente, la falta de informacin del subsector desacelera el
crecimiento del mismo y no permite su gestin de modo planificado y estratgico.
An no se promocionan los diversos insumos naturales y platos gastronmicos
saludables del pas, que motiven a la poblacin a estilos de vida sanos. Tampoco
se incentiva que el peruano aprenda sobre los nutrientes que ingiere ni sobre la
inocuidad de los alimentos. Asimismo, no se le indica al cliente la cantidad de
caloras que ingiere en sus platos para que pueda decidir la comida ms idnea
para l. Stakeeff indic que los dueos de restaurantes saben que alimentarse es
una necesidad y, por ello, se suelen aventurar en el negocio sin saber la
responsabilidad que esto conlleva (Peru.com, 2009b).
Sobre estructura, Stafeeff seal que para invertir en un restaurante de
nivel medio, se requiere de un aproximado de US$ 40 mil. El entorno econmico
actual del pas hace que para los actores ms pequeos sea ms complicado lograr
ese financiamiento, a pesar de que el subsector se conforma por mayor cantidad
de competidores de uno a tres tenedores. Los competidores suelen realizar
inversiones mnimas y se fragmentan cada da ms. En efecto, la CCL menciona
62
que unos 40 mil restaurantes se abren mensualmente, pero, de estos, antes de los 3
meses, cierra casi el 50% (Peru.com, 2009b).
4.2.5 Rol del Gobierno
En el reporte del WEF (2009), se seal al Per como una economa con
indicadores de eficiencia. Ello a pesar de que sus debilidades sigan siendo las de
una economa basada en factores como Instituciones, Infraestructura, Salud y
Educacin Primaria. Adicionales a Educacin Superior y Capacitacin y
Preparacin Tecnolgica e Innovacin. La WEF tambin indic que los
principales ejecutivos del pas sealaron como los cuatro principales problemas
para hacer negocios a: (a) regulaciones de empleo restrictivas, (b) ineficiente
manejo de la burocracia estatal, (c) inadecuada infraestructura, y (d) corrupcin.
A pesar de lo expuesto, en el pas, se produjeron avances importantes
por ejemplo, en estabilidad macroeconmica, pero estos an no son suficientes
para ser competitivos globalmente. En la Figura 6, se muestran los avances del
Per del 2005 al 2007. En la Figura 7, se muestra la comparacin de los avances
de Per con otras economas con indicadores de eficiencia.
Figura 6. Comparacin competitiva por pilar 2005-2007 de Per

Nota. De Competitividad: Dnde est el Per. Retos y Oportunidades, por Mia, I., 2008. Recuperado el 18
de agosto de 2008, del sitio Web de Per Compite:
http://www.perucompite.gob.pe/index.php?option=com_docman&task=cat_view&gid=33&dir=DESC&order
=name&Itemid=6&limit=5&limitstart=15
63
Figura 7. El Per y pases con economas con indicadores de eficiencia

Nota. De The Global Competitiveness Report 2008-2009, por World Economic Forum (WEF), 2008.
Recuperado el 14 de agosto de 2008, del sitio Web de WEF:
http://www.weforum.org/documents/gcr0809/index.html
El Estado para mejorar sus indicadores realiz el Plan Nacional de

Competitividad. En cuanto al turismo, actividad bastante vinculada con la
gastronoma, se cuenta con el PENTUR. Adems, existen normas o leyes que
regulan a los restaurantes y velan por la inocuidad de los alimentos y la calidad
del servicio. El Gobierno con las leyes o normas trata de incentivar a los
empresarios a que brinden un servicio de calidad; sin embargo, la informalidad
retrasa el objetivo. No existe adecuado control a pesar de que el cliente puede
reclamar ante el Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la
Proteccin de la Propiedad Intelectual (INDECOPI) o la Asociacin Peruana de
Consumidores y Usuarios (ASPEC).
En el PENTUR se incluyen acciones cuyo objetivo es promocionar la
gastronoma, como organizar festivales gastronmicos y, tambin, el desarrollo de
rutas tursticas que comprendan la gastronoma, la artesana, arqueologa y el
folclore peruano. Adems, la Comisin de Productos Bandera (COPROBA)
aport al auge con la denominacin de la gastronoma como Producto Bandera.
64
Sin embargo, sta experiment un despegue lento, ya que recin cuenta con un
plan y presupuesto de un milln de dlares. Se espera logre avances al 2010, dado
que cuenta incluso con comits especiales por producto (El Comercio, 2009a).
Centrando el anlisis en la gastronoma peruana saludable, actualmente no
existen iniciativas por parte del Estado para promoverla, a pesar de la variedad de
productos orgnicos e insumos naturales y de especialistas en salud y gastronoma
que podran trabajar en conjunto. Sobre esfuerzos conjuntos, una experta en
nutricin mencion que, con educacin, informacin y sensibilizacin, se podra
lograr armona para obtener una gastronoma peruana saludable, sobre todo
porque es derecho del consumidor saber qu insumos y qu valor nutricional
tienen los alimentos que va a comprar.
Por otro lado, al no contar con denominacin de origen de diversos
productos peruanos, el Estado propuso se articulen normas internacionales y
nacionales. Con esto se podra otorgar la proteccin necesaria a una variedad de
productos y generar ventajas competitivas al pas; adems, generara compromiso
en los peruanos para conservar la calidad de los mismos. En el Per, INDECOPI
ha contribuido a otorgar denominaciones de origen a productos como el pisco.
El Estado podra crear escuelas culinarias estatales en diversas regiones,
as como lo hizo APEGA en Ventanilla con la Escuela Pachactec. La educacin
en los colegios y universidades y los medios de comunicacin estatales tambin
podran impulsar una alimentacin saludable a travs de la gastronoma peruana.
En el Plan Nacional de Educacin, se observaron cursos de nutricin desde
pequea edad, pero se podra incorporar el conocimiento de gastronoma ligado
con seguridad alimentaria. Asimismo, el Estado debera velar por la seguridad
65
ciudadana y evitar el engao, especialmente a extranjeros, adems, de contar con

un mejor control en restaurantes y acciones para evitar la informalidad dado que
esto puede afectar el bienestar de la persona.
4.2.6 Fenmenos Fortuitos o Casualidad
Son hechos fortuitos que alteran la estabilidad los siguientes: (a) las crisis
financieras de otros pases, sobre todo lderes y el pnico social originado por
stas; (b) los desastres naturales; (c) cambios climticos; (d) los fenmenos; (e) la
amenaza a la biodiversidad; y (f) los conflictos sociales.
Del anlisis, se observ que el Estado no asume an un rol de liderazgo
con una visin integradora y un plan estratgico. Sin embargo, no debera existir
un Estado paternalista para llegar a la competitividad, ya que sta debera surgir
por el esfuerzo de las acciones privadas. Ello no desliga la responsabilidad del
Estado de brindar el escenario adecuado para que las acciones se desarrollen con
seguridad, bajo control y justicia. Al no existir un plan estratgico, no se ofrece
estabilidad a los inversionistas, pero an se atrae por la proyeccin econmica.
Del anlisis tambin se concluye que el pas podra mejorar en:
1. Educacin, al relacionar salud con gastronoma peruana y formar
escuelas pblicas de cocina al acceso de personas con bajos recursos.
2. Control de actores de la cadena productiva, que busque calidad.
3. Mano de obra, que sea especializada y capacitada.
4. Informalidad, acciones para reducirla y controlarla.
5. Legislacin laboral, al mejorar criterios que impulsen la formalizacin.
6. Promocin de la salud, incentivo para que se realice en colegios,
municipios, universidades y otros.
66
7. Informacin de subsectores, a la mano de inversionistas que permitan

incluso segmentar a los clientes.
8. Presupuesto, incremento para promocionar la gastronoma ms all de
COPROBA, dado que liga actividades con crecimiento en PBI.
9. Infraestructura, que permita mejorar el servicio de la cadena.
10. Control en el uso de la megadiversidad, para evitar su peligro.
11. Entes pblicos posicionados, que defiendan intereses del consumidor.
En el pas, se presentan oportunidades al subsector como:
1. Patronato, conglomerado propiciado por institucin privada.
2. Situacin econmica estable.
3. Mayor oferta de trabajadores.
4. Banco lder que propicia el crecimiento del subsector.
5. Peruanos con caracterstica emprendedora.
6. Mayor consumo en restaurantes, incluso clientes de sectores D.
7. Participacin de Marca Per en Ferias.
8. Impulso a COPROBA, con presupuesto y organizacin especial.
9. Nicho de mercado peruano preocupado por la salud.
10. Turismo, con inters por la gastronoma peruana y turista satisfecho.
11. Mayor preocupacin por seguridad alimentaria en la cadena.
12. Leyes, normas y reglamentaciones para toda la cadena alimentaria.
13. Mayor valoracin de la gastronoma peruana a nivel internacional para
comenzar con la promocin de las cocinas regionales o locales.
En el pas, se presentan amenazas que se relacionan con el subsector en:
1. Impacto de crisis financiera.
67
2. Cambios climticos, desastres o fenmenos naturales.

Se recomienda que se forme el Patronato para que se puedan ejecutar las
acciones en conjunto con la cadena y complementarios; que se busque un mayor
equilibrio entre saludable y sabroso; y, por ltimo, que se oriente a los
consumidores de que en el Per se puede comer bien y sano.
4.3
Anlisis del Entorno
Con este anlisis, se busca identificar y evaluar las oportunidades y

amenazas que escapan del control del subsector, pero que influiran en su
desarrollo. La informacin que se obtenga, permitir formular estrategias para
obtener ventajas de las oportunidades y reducir el impacto de las amenazas. El
estudio se centra, sobre todo en los aspectos importantes para desarrollar la
gastronoma peruana saludable.
4.3.1 Fuerzas Polticas, Gubernamentales y Legales
La estabilidad poltica es importante para generar un ambiente que
incentive la inversin. Las perspectivas de crecimiento econmico pueden ser
debilitadas por la incertidumbre poltica, ocasionada por sucesos importantes.
Algunos de estos sucesos en el 2008 fueron los casos de corrupcin de ciertos
funcionarios pblicos. Otros sucesos fueron algunos brotes de violencia en el
interior del pas. Sin embargo, el Presidente Garca sostuvo que stos no
impactarn la estabilidad poltica.
Un paso importante para mantener la estabilidad es la Transparencia de la
Administracin Pblica. Por ello, fueron apropiados los cambios en el 2008 al
portal de la Consulta Amigable del Sistema Integrado de Administracin
Financiera (SIAF-CA). Entre las novedades ms importantes del portal, se
68
observ: (a) la posibilidad de acceder a informacin presupuestal para los tres

niveles de gobierno; (b) la inclusin de la informacin del presupuesto
institucional modificado (PIM) durante la ejecucin, y (c) la actualizacin diaria
del avance de la ejecucin presupuestal (Arnillas, 2008).
El Presidente Garca en su Mensaje a la Nacin hizo anuncios con
impactos sociales importantes, como el asignar mayores recursos a las
municipalidades. Adems, l propuso la ampliacin de la cobertura del
aseguramiento universal de salud y el mayor nfasis en la lucha contra la pobreza.
Otra propuesta fue crear el Cdigo de Defensa del Consumidor, que protegera a
los consumidores en las cosas concretas y diarias. Esta propuesta podra incluir
aspectos que protejan al consumidor en relacin con la informacin y la
caracterstica saludable de los alimentos.
En cuanto a las polticas econmicas, se deben mencionar los cambios en
la poltica monetaria y fiscal en el Per. Ante las proyecciones de la baja de
crecimiento econmico en el 2009, el BCRP aceler su posicin de poltica
monetaria. Con ello, foment condiciones monetarias y crediticias ms favorables.
Esto se manifest en una reduccin de la tasa de inters de referencia en 350
puntos bsicos de febrero a junio de 2009. Dicha medida impact en la reduccin
de las tasas de inters del sistema financiero peruano (BCRP, 2009b).
En el escenario de desaceleracin econmica mencionado, la poltica fiscal
contracclica tambin cobra importancia. Por ello, el gobierno peruano plante
estmulos en materia fiscal. Esto se tradujo en mayor inversin y gasto pblico,
como en el mantenimiento de carreteras. La inversin pblica creci en el primer
y segundo trimestre en 51,7% (BCRP, 2009b).
69
En relacin con la legislacin laboral, la Ministra de Trabajo, Manuela

Garca, sostuvo que las leyes estn dadas, pero falta cumplirlas. Por eso, se
centrarn en fiscalizar y stas sern promotoras del empleo, ya que se acompaar
al empresario en su proceso de formalizacin. Se priorizar el Plan de Registro
Obligatorio de Trabajadores en Planilla a fin de reducir los altos ndices de
informalidad laboral de 66%. En el primer semestre del 2009, las infracciones que
destacaron fueron: (a) relaciones laborales, (b) obstruccin a inspecciones, y (c)
cumplimiento de normas de seguridad y salud en el trabajo. Para promover buenas
prcticas laborales, se emitira un certificado a quien las cumpla (Gestin, 2009b).
Sin embargo, Yamada (2009) sostuvo que para aumentar sustantivamente
la competitividad laboral y global del pas, an existen varias reas por reformar
en la legislacin. Estas son: (a) mejora de los contratos a plazo fijo; (b) una
poltica ms competitiva en los salarios mnimos donde se diferencie entre Lima y
provincias, y entre microempresas y empresas consolidadas; (c) mayor
flexibilidad en horarios nocturnos y descansos semanales; (d) un sistema
progresivo de acceso a vacaciones anuales en todo tipo de empresas, empezando
con quince das para el primer ao de trabajo; (e) mayor flexibilidad en los
despidos individuales y colectivos por causas econmicas; y (f) mayor
capacitacin laboral a todos los niveles. Con estos cambios, se promovera la
inversin nacional y extranjera lo que generara mayores puestos de trabajo y
promovera una mayor formalizacin en el pas.
En el aspecto legal, en el Per existen leyes para los temas de salud como la
Ley General de Salud No 26842. De esta ley provienen normas como el
Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas
70
(Decreto Supremo No 007-98-SA). sta aplica para toda la cadena productiva, en

aspecto de inocuidad, certificaciones de productos y otros. Tambin existe la
Norma Tcnica Peruana ISO 22000 de Sistema de Gestin de la Inocuidad de los
Alimentos para cualquier organizacin de la cadena alimentaria.
Adems, en el pas, existe el Reglamento de Restaurantes Decreto Supremo
N 025-2004-MINCETUR, en el que se establecen las disposiciones de
categorizacin, calificacin y supervisin de su funcionamiento. Asimismo, la
Norma Sanitaria para el Funcionamiento de Restaurantes (Resolucin Ministerial
Nmero 363-2005/MINSA) dicta los aspectos sobre inocuidad y saneamiento que
deben cumplir. Como uno de sus objetivos, est asegurar la calidad sanitaria e
inocuidad de los alimentos y bebidas en las etapas de la cadena alimentaria: (a)
adquisicin, (b) transporte, (c) recepcin, (d) almacenamiento, (e) preparacin, y
(f) comercializacin en los restaurantes y servicios afines. Este objetivo est
relacionado con los otros dos referidos a requisitos sobre buenas prcticas de
manipulacin de los alimentos y condiciones higinicas e infraestructura mnimas.
Asimismo, existe la Ley de Inocuidad de los Alimentos (Decreto Legislativo
No 1062). sta aplica a toda persona natural o jurdica, sociedades de hecho, con
derecho pblico o privado, con o sin fines de lucro. Incorpora a aquellos que
participan directa o indirectamente en algunas de las fases de la cadena
alimentaria de consumo humano en el pas. Su propsito es proteger la vida y
salud de las personas, asegurando y reconociendo los deberes e intereses de los
consumidores, adems de promover la competitividad de los agentes de la cadena.
Los esfuerzos en salud en Per, de acuerdo con los entrevistados expertos en
el tema, an se centran en curar enfermedades. No se cuenta con suficientes
71
entornos saludables como escuelas, medios de comunicacin, municipios,

restaurantes, etc. Segn el presidente de la Sociedad Peruana de Promocin de la
Salud entrevistado, las reas de promocin de la salud en Per no estn
debidamente desarrolladas. Sin embargo, se viene certificando a los restaurantes
que cumplen con la norma sanitaria con el distintivo de Restaurante Saludable.
En cuanto al turismo, el presupuesto que PromPer indic tener para
promocionar al pas es mnimo en comparacin con otros pases. Eso ocasiona que
no pueda atraerse mayor cantidad de turistas, aunque, al 2006, ste representara el
5.9% del PBI. Adems, el crecimiento sostenido del turismo receptivo, en el
periodo 2002-2006, de debi a la llegada de ms de 2,227 millones de personas
con ingreso de divisas de US$ 1,586 millones (PromPer, 2007d). Por otro lado,
an no existe una norma que proteja los productos peruanos sin denominacin de
origen. Sin embargo, el Estado ha propuesto la articulacin de normas nacionales
e internacionales, mientras que INDECOPI contina trabajando en las
denominaciones.
4.3.2 Fuerzas Econmicas y Financieras
Sobre el Per y su relacin con el contexto internacional, cabe mencionar
el impacto de la crisis financiera internacional en la economa peruana. Villarreal
(2009) sostuvo que las medidas aplicadas en Amrica Latina para enfrentar la
crisis son adecuadas. Una de stas es la reaccin rpida en poltica econmica, lo
que le permitira al Per alcanzar una tasa de crecimiento estimada de 3.3%.
Segn el BCRP (2009b), el PBI del Per creci 8.9% en el 2007, 9.8% en
el 2008 y se proyecta crecer 3.3%, como se observa en la Figura 8. Luego de
72
cinco aos de crecimiento sostenido, ste fue afectado por la crisis financiera. Sin
embargo, el Per es uno de los pases mejor preparados para afrontar tal crisis.
Figura 8. Tasa de crecimiento del PBI - Variacin % anual

Banco Central de Reserva del Per (BCRP), 2009b. Recuperado el 25 de junio 2009, del sitio Web del BCRP:
http://www.bcrp.gob.pe/docs/Publicaciones/Reporte-Inflacion/Reporte-Inflacion-22-Junio-2009/Reporte.pdf
* Proyeccin
En relacin con los dems pases de Amrica Latina, el Fondo Monetario

Internacional (FMI) indic que Per lidera el crecimiento del PBI, como se
aprecia en la Figura 9 (BCRP, 2009c). Otros pases latinoamericanos con
crecimiento fueron Bolivia y Chile pero en menores porcentajes. Por otro lado, en
la Tabla 7, se muestra el crecimiento del sector servicios en el Per al primer
trimestre del 2009 comparado con el mismo periodo del ao anterior.
Figura 9. Crecimiento de PBI en Amrica Latina 2009 %

Banco Central de Reserva del Per (BCRP), 2009c. Recuperado el 25 de junio 2009, del sitio Web del BCRP:
http://www.bcrp.gob.pe/docs/Publicaciones/Reporte-Inflacion/Reporte-Inflacion-12-Junio2009/Presentacion.pdf
73
Tabla 7
Produccin de Servicios: 2009/2008 (I Trimestre)
2009/2008 (Var %)
I Trimestre
Comercio
0.4
Electricidad y Agua
1.2
Otros Servicios
4.5
Alquiler de Vivienda
3.9
Trasporte y Comunicaciones
0.5
Servicios Prestados a Empresas
3.2
Restaurantes y Hoteles
4.3
Servicios Personales
5.2
Servicios Gubernamentales
7.9
Financiero y Seguro
12.5
Nota: De "Indicadores Econmicos", por el Instituto Nacional de Estadstica e Informtica (INEI), 2009c.
Recuperado el 04 de agosto del 2008, del sitio Web del INEI: http://www1.inei.gob.pe/perucifrasHTM/infeco/cuadro.asp?cod=8511&name=pbi05&ext=gif
Actividad
La crisis financiera exacerb la aversin al riesgo de los inversionistas que

se deshicieron de sus activos de mayor riesgo. La liquidacin de activos
financieros de pases emergentes afect el riesgo pas del Per, a pesar de los
fundamentos de su economa. Esto sucedi a pesar del otorgamiento del grado de
inversin por parte de las agencias calificadoras de riesgo Fitch y Standard and
Poors. En este contexto, el riesgo pas del Per se elev por encima de los 600
puntos bsicos en octubre de 2008, desde 200 en marzo. Poco a poco, el riesgo
pas viene volviendo a su escenario habitual (BCRP, 2009a).
Por eso, los acuerdos comerciales posibilitan tener un crecimiento
balanceado. Ellos impulsan la demanda interna y externa, pero sin perder la
atencin a las apariciones de barreras proteccionistas y el bloqueo de mercados.
Tambin, al estar pendientes de la desaceleracin de las principales economas y
el desborde de expectativas negativas. Los acuerdos no se aprovechan si no se
cuenta con una buena estrategia de competitividad (Serra, 2009; Villarreal, 2009).
Resguardar el sistema financiero para los sectores productivos y de
servicio, permite que se les otorgue facilidades de crdito y posibilita la
generacin de confianza a las inversiones. Las colocaciones en el sistema
74
financiero peruano en el periodo setiembre 2008 - marzo 2009 crecieron a un

menor ritmo que el similar periodo del ao anterior (de 2.4% a 1.6%), debido a la
desaceleracin del crecimiento econmico en el mbito internacional y domstico
reflejado en el menor nmero de exportaciones e importaciones. Las colocaciones
que desaceleraron su crecimiento en el periodo mencionado fueron las de moneda
extranjera. Las colocaciones en moneda nacional crecieron 3.1%, principalmente
los crditos comerciales, que tuvieron un crecimiento de 4.8% (BCRP, 2009a).
Se muestra, en el Apndice P, la distribucin de los crditos a junio del
2008. En Hoteles y Restaurantes, no se super 2.5 millones de soles en
colocaciones en ninguna entidad financiera (BCRP, 2008). Se espera esto se
revierta por la apuesta en el subsector de un banco privado.
La inflacin ha sido bien controlada por el Per en los ltimos aos. En el
2005, la tasa fue de 1.5% y en el 2006 de 1.1%. En el 2008, la tasa fue mayor
(6.7%) debido a varios factores como las polticas econmicas flexibles
consecuencia de la situacin financiera internacional. Al mes de mayo del 2009,
se observ una tendencia decreciente en las variaciones de los precios de los
alimentos y bebidas, en los ltimos doce meses. En este rubro, se observ una
inflacin de 1.3% de enero a mayo del 2009, que contrasta con la cifra de 9.7%
del 2008 (BCRP, 2009b).
Sobre el tipo de cambio, ste tuvo una tendencia depreciatoria al cierre de
febrero del 2009; sin embargo, esa tendencia se revirti en marzo. Esto se vio
reforzado por las mejores expectativas ante la crisis financiera internacional. Por
lo tanto, al cierre de mayo, el tipo de cambio se apreci 7.9% con respecto a
febrero del 2009 (BCRP, 2009b).
75
Por otro lado, se debe aprovechar que el Per fue sede de eventos
internacionales de primer nivel como las cumbres. Luego de ellas se debe
considerar posibilidades de integracin e inversin. Tambin, alianzas pblicasprivadas para invertir en infraestructura u otros sectores (Serra, 2009), debido a
que la infraestructura es una debilidad del pas y no permite una adecuada
distribucin de los productos alimenticios.
Barrio (2009) coment que, si bien la FAO menciona que Latinoamrica
produce un tercio por encima de sus necesidades alimentarias, el problema surge
en la distribucin del alimento. Quiz tambin en su distribucin entre las clases
sociales y la geografa. Por ejemplo, l seal que hay lugares en la Selva en los
que avanzar 100 kilmetros es una odisea. Este tipo de limitaciones ocasiona que
en el Per no se distribuyan ni se conozcan los alimentos de las diversas regiones.
4.3.3 Fuerzas Sociales, Culturales y Demogrficas
La poblacin en el Per tuvo una tasa de crecimiento promedio anual de
1.6 para el perodo 1993-2007. El empleo formal en empresas privadas de 10 y
ms trabajadores en Per Urbano, en el mes de mayo del 2009 respecto a mayo
del 2008, creci en 1.1%. En Lima Metropolitana, el empleo se increment en
1.5%, mientras que, en las ciudades del Resto Urbano, aument en 0.4%. Sin
embargo, la tasa de crecimiento del empleo se redujo; en Lima Metropolitana pas
de 11.8% del primer semestre 2008 a 3.9% mismo periodo 2009. En este aspecto,
la actividad de restaurantes cobra importancia: por cada US$ 10 mil se pueden
generar siete puestos de trabajo (INEI, 2008b; Maximixe, 2006; MTPE, 2009).
El PBI per cpita en dlares al 2007 fue de 3,921. Sin embargo, el Per es
un pas con niveles de pobreza elevados y una desigual distribucin del ingreso.
76
Al 2007, la pobreza afect al 39.3% de la poblacin peruana y la pobreza extrema

al 13.7% de la misma. Por lo tanto, sus niveles son ms altos de lo que se espera
de un pas con los ingresos promedio en el Per. Su distribucin es tambin
desigual porque el ingreso del decil ms rico es 40 veces mayor al del decil ms
pobre (Presidencia del Consejo de Ministros [PCM], 2008).
Dos tercios de la poblacin con pobreza extrema se encuentran en la
agricultura. Casi cuatro quintos de los pobres extremos son trabajadores
independientes y trabajadores familiares no remunerados, en campo o ciudades.
Por otro lado, en los ltimos seis aos, la economa peruana es una de las 10
economas en el mundo que ms creci. En el periodo 2001-2007, mientras el PBI
per cpita se elev en 30.8%, la pobreza se redujo en 10.5%. Esto sugiere una baja
elasticidad de la pobreza respecto al crecimiento econmico (PCM, 2008).
Si bien se requiere un crecimiento por el lado del mercado, tambin se
deben reforzar las habilidades y oportunidades de los ms pobres. Esto con la
finalidad de que aprovechen el ciclo econmico expansivo por acceso al empleo y
a los mercados para sus productos y servicios. La tasa de desempleo al 2007 fue
de 4.5% y la variacin de los salarios entre 2007-2006 fue de 11.9% (PCM, 2008).
Del 2001 al 2007, la reduccin de la pobreza a nivel nacional, como gasto
por debajo del costo de la canasta bsica, disminuy de 49.8% a 39.3%. La
desaceleracin fue menor en la pobreza rural: de 76.9% a 64.6%. La pobreza
extrema disminuy de 19.5% a 13.7% a nivel nacional y de 46.3% a 32.9% en el
mbito rural. A nivel de regiones, en las reas urbanas la pobreza cay de 42.6% a
25.7% mismo periodo, mientras que, en las zonas rurales, disminuy de 76.9% a
77
64.6%. En cuanto a la pobreza extrema, en las zonas urbanas, cay de 10% a 3.5%
y en las rurales de 46.3% a 32.9% (PCM, 2008).
En relacin con el empleo, en la actividad de restaurantes y bares, se
increment el empleo global en 19% entre el cuarto trimestre del 2001 y el mismo
periodo del 2004. El empleo en locales con diez o ms trabajadores registrados
creci 38.6% entre enero-mayo del 2001 y enero-mayo del 2006. El crecimiento
era notorio y en slo un ao fue de 26.1% entre enero-mayo del 2005 y mismo
periodo del 2006. El empleo formal tambin creci de mayo del 2005 a mayo del
2006 en 53.2% (Yamada & Chacaltana, 2007).
En el 2007, la actividad de hoteles y restaurantes concentr el 3.7% de la
poblacin empleada en empresas de 10 a ms trabajadores del sector privado del
total de las actividades econmicas en Per Urbano. Esto signific 35,642
trabajadores, donde el 78% de ellos estuvo en empresas ubicadas en Lima
Metropolitana (MTPE, 2008). Al 2005, a nivel nacional y sin lmite de
trabajadores, 733,111 personas laboraron en restaurantes o bares, representando el
4.9% de la PEA nacional. El ratio se elev a 6.7% en relacin con la PEA Urbana
(Yamada & Chacaltana, 2007).
En cuanto a los indicadores de salud que puedan estar relacionados con la
alimentacin se seal que: (a) al 2005, el 34.17% de los peruanos sufri de
dficit calrico; (b) al 2006, cerca del 25% de los nios peruanos menores de 5
aos sufri de desnutricin crnica y el 57% de menores de 3 aos sufri de
anemia; (c) al 2007, la tendencia a la obesidad y sobrepeso se iba extendiendo a
los nios; uno de cada cuatro entre 4 a 10 aos de edad tena sobrepeso; (d) al
2008, el 35.3% de los peruanos sufri de sobrepeso, y 16.1% restante sufri de
78
obesidad; y (e) al 2008, el 56.6% de los peruanos nunca recibi consejo

nutricional (Collantes, 2009; OPS, 2006; OPS, 2007).
En cuanto a la cultura, de acuerdo con Nieto (2008), la pregunta acerca de
qu hace sentirse a uno peruano obtuvo distintas respuestas: (a) la historia, (b) los
vestigios arqueolgicos, (c) las costumbres arraigadas, (d) la variada gastronoma,
y (e) algunos productos bandera como el pisco. No hay peruano que viva en el
extranjero que no extrae la comida peruana. Esto no impide que la identidad
implique tambin una transformacin respecto al cmo se come, porque con el
paso del tiempo surgen cambios, debido a que es inevitable que se desvirte la
esencia de los platos, ya que todo cambia, como las presentaciones (Hinostroza,
2008; Rodrguez, 2008).
Cabe sealar que uno de los fundamentos de la identidad en la gastronoma
es su diversidad. El mestizaje potenci en el peruano la capacidad de seleccionar,
mezclar, recrear y reinventar. Esa capacidad est presente siempre, pero, en vez de
generar permanentemente productos mestizos nicos, lo que genera es variedad de
cocinas (Hinostroza, 2008), debido a que la gastronoma peruana, tiene la
caracterstica de haber recibido distintas corrientes, sin perjudicar la
preponderancia que tiene la cocina tradicional nativa (Rodrguez, 2008). Sin
embargo, la cocina ancestral peruana sufri algunos cambios con la llegada de
otras culturas en perjuicio de lo saludable (Ariansen, 2006).
La gastronoma peruana ya se valora internacionalmente y se posiciona
como una de las ms sabrosas y variadas en el mundo. Por tal motivo, Lima fue
declarada como Capital Gastronmica de Amrica, y chefs y empresarios
gastronmicos peruanos vienen obteniendo premios. Asimismo, cada vez son
79
mayores las publicaciones, apertura de restaurantes en el exterior e inters de

chefs extranjeros por conocer tcnicas e insumos peruanos. La gastronoma se
convirti en un eje importante para el turismo; el 42% de los turistas culturales
mencion que sta influy en su eleccin. Por lo expuesto, se destaca la formacin
del Patronato, oportunidad para desarrollar la gastronoma peruana saludable.
En relacin con los estilos de vida, actualmente, el mercado peruano est
conformado por seis estilos (Arellano IMSA, 2007a). Tres de ellos seran
destacables para el subsector de gastronoma peruana con caracterstica saludable.
Estos son los afortunados, las progresistas y las modernas.
Por otro lado, el consumo privado increment y con l el gasto en comida
y salud que, en conjunto, representan el 61.5% del total del gasto mensual. Un
poco ms del 62% de limeos gasta en disfrutar un almuerzo o cena fuera de casa.
El 43% de las familias del sector A y el 14% del sector C suelen salir a comer
todos los fines de semana. Stakeeff indic que los de nivel socioeconmico D
pueden gastar 100 soles en promedio en restaurantes y suelen acudir dos veces al
mes (Gestin, 2008; Gestin, 2009a; Maximixe, 2006; Peru.com, 2009a).
De acuerdo con expertos, cuando de comer se trata, un peruano tradicional
prefiere el sabor antes que la nutricin. Ello se puede deber a factores como
desconocimiento o costumbre, dado que la herencia cultural fruto del mestizaje
marc la culinaria del comensal peruano. Un ejemplo de comida desequilibrada es
la cantidad de carbohidratos que lleva un plato tpico peruano (Collantes, 2009).
Otras preferencias, en relacin con la demanda por el tipo de comida, se
dan con la comida chatarra; un 7% an la prefiere y no la cambiara. A pesar de
eso, este ratio est por debajo del de otros pases, como Italia (8%) o Chile (11%).
80
En Lima, los consumidores buscan principalmente en los alimentos que

habitualmente compran que stos sean naturales y fortificados. Esta tendencia
tiene ciertas variaciones por niveles socioeconmicos y edades. Los de nivel A
prefieren comprar los de alto contenido de fibras y bajos en carbohidrato, grasa,
caloras y azcar (Apoyo 2007a; Apoyo, 2008; Per Econmico, 2009).
Los limeos tambin muestran una actitud positiva hacia la informacin de
cuidado nutricional. Sin embargo, slo el 15% de los peruanos usa Internet para
buscarla (Apoyo, 2008). Segn el gerente de helados Nestl, la tendencia hacia lo
saludable no slo se da en los limeos. Esta empresa realiz estudios que
revelaron que, en el pas, desde los sectores ms bajos hasta los ms altos, se
interesan por lo que comen. Por lo expuesto, se reconoce la tendencia del mercado
hacia un estilo de vida ms saludable desde la alimentacin; lo que concuerda con
el anlisis de las tendencias globales (Gamarra, 2009).
En cuanto a la educacin, como se observ, sta es an una debilidad en el
pas. A esto se le debe aumentar la falta de educacin en las escuelas y
universidades sobre gastronoma y su relacin con la nutricin. Los gastrnomos
entrevistados sealaron que an no se ensea a valorar la gastronoma peruana.
Adems, se indic que la costumbre de comer tambin se relaciona con la
educacin. Si bien, en la malla curricular, se incluye un plan de nutricin, existe
an carencia de relacin con los insumos y la gastronoma del Per.
4.3.4 Fuerzas Tecnolgicas y Cientficas
El Per an mantiene uno de los ratios ms bajos a nivel mundial de
inversin en tecnologa e innovacin, en relacin con su PBI. Una de las
consecuencias es el poco desarrollo tecnolgico del sector agrario. Es necesaria la
81
implementacin de una poltica econmica que reemplace una economa sostenida

en la extraccin de recursos naturales por una economa basada en el
conocimiento. Chile ya ha iniciado ese cambio duplicando el gasto en
investigacin y desarrollo, como porcentaje del PBI (Farah, 2008).
El gobierno chileno present al Congreso, en el 2007, un proyecto de ley
que crea el Fondo de Innovacin para la Competitividad. ste sera financiado por
un impuesto especfico a la minera, destinado a proyectos relacionados con la
ciencia, la investigacin aplicada, la formacin y tecnologa (Farah, 2008). Por el
contrario, la Red de Indicadores de Ciencia y Tecnologa (2009) seal que, al
2006, el Per invirti en investigacin y desarrollo menos de US$ 4 anuales por
habitante. Segn un experto entrevistado, la escasez de investigacin hace que, en
el Per, no se descubran ms recursos naturales alimentarios y de sabores.
Por otro lado, se necesita ms investigacin para demostrar la relacin
entre estilos de vida y ECNT, aunque se estn desarrollando estudios cientficos
sobre el tema. Como mencion Yglesias (2008), se trabaja con indicadores como
la calidad de vida relacionada con salud y aos de vida ajustados a discapacidad.
La primera se usa para medir el efecto discapacitante de las ECNT y la segunda,
el efecto combinado de mortalidad prematura y prdida de capacidades
funcionales.
Asimismo, en opinin de los expertos entrevistados, se requiere ms
investigacin para hacer ms nutritiva la gastronoma. Adems, un alto
representante de una facultad de tcnicas alimentarias entrevistado indic que se
requiere de investigacin de insumos y de sus efectos, y de las tcnicas que se
deben seguir; por ejemplo, para la conservacin de los alimentos preparados es
82
necesario refrigerarlos adecuadamente. Se debe enfriar rpidamente las comidas

que salen de la olla para evitar la proliferacin de grmenes.
En relacin con los insumos, la tecnologa agrcola todava no es intensiva,
debido a que la produccin todava se realiza a pequea escala. Adems, el Estado
no respalda con fuerza el desarrollo de la agricultura. Por otro lado, para que un
producto se conserve fresco e inocuo, debe de contar con los procesos de
esterilizacin adecuados. Este rubro an es una debilidad en el Per.
4.3.5 Fuerzas Ecolgicas y Ambientales
El Per es un pas que cuenta con una diversidad biolgica y una herencia
cultural que lo hace atractivo. La diversidad biolgica hace referencia a la gran
variedad de seres vivos, ecosistemas, recursos genticos y culturas nativas. Por
eso, su conservacin es uno de los mayores desafos actuales de la humanidad. Es
en este aspecto en el que el gobierno peruano busca reforzar su proteccin, siendo
el primer paso la creacin del MINAM. Asimismo, el Per cuenta con una poltica
de Estado y su resguardo tambin se halla en la Constitucin Poltica del Per y
en la Poltica Nacional del Ambiente.
Por otro lado, el aire limpio y sin riesgos es un derecho de todo ser
humano. Su contaminacin altera no slo la salud de las personas, sino tambin el
ambiente. Es un problema sin fronteras, ya que, en algunos casos, los
contaminantes pueden viajar largas distancias. Por eso, el Consejo Nacional del
Ambiente, estableci, en el ao 1998, mediante Decreto Supremo 044-98-PCM, el
Reglamento Nacional para la Aprobacin de Estndares de Calidad Ambiental y
Lmites Mximos Permisibles de las emisiones gaseosas y efluentes lquidos
contaminantes del ambiente. En el 2001, se aprob mediante Decreto Supremo N
83
074-2001-PCM el Reglamento de Estndares Nacionales de Calidad del Aire, que

fija los valores de dichos estndares (INEI, 2008a).
Adicionalmente, existe la amenaza de cambios climticos que pueden
ocasionar problemas a sectores como la agricultura y la biodiversidad. Eguren
(2008) sostuvo que la pequea agricultura es esencial para reducir la pobreza,
mantener la biodiversidad, asegurar la conservacin y el uso sostenible de los
recursos naturales y el entorno productivo. Tambin es importante para combatir
el hambre y los efectos adversos del cambio climtico y de la bioenerga. Esto fue
reconocido en la Conferencia Mundial convocada por la FAO en el 2008, en la
que se pide resguardar a los sectores agrcola, forestal y pesquero.
Por otra parte, no existe una integracin vertical entre los proveedores o
suministradores de insumos y los productores finales o restaurantes. Tampoco ha
surgido una agrupacin entre los mismos agricultores. Por ello, presentan
problemas estructurales, como de propiedad atomizada, fitosanitarios, atraso
tecnolgico, y escaso financiamiento (Maximixe, 2006; MINAG, 2007). Esto hace
observar la importancia de que se contribuya con el desarrollo del agro.
Valderrama (2009) sostuvo que, en los productores, an existe una pobre
conciencia ecolgica en el pas y que amenaza la conservacin de los recursos
naturales. l seal que se debe implementar polticas serias y sanciones drsticas
para quienes desperdician recursos y contaminan mares, ros y lagunas. Entre
otras, mencion: (a) la prdida de semillas y variedades por cultivos ms
comerciales, (b) la salinizacin masiva de los suelos por malas prcticas de
cultivo, (c) las formas de cultivo (roza y quema, pesticidas) que deterioran el
medioambiente, (d) la pesca con explosivos, (e) la posible masificacin de los
84
transgnicos, (f) la violacin de los espacios destinados a la pesca artesanal por

parte de naves de pesca industrial, y (g) el inadecuado tratamiento de la basura y
agua que contamina mares y tierra.
Del anlisis del entorno se obtuvieron las oportunidades y amenazas que
ofrece el pas para desarrollar la gastronoma peruana saludable. Las ms
importantes son las que se mencionarn en la Matriz de Evaluacin de Factores
Externos (MEFE). Lo que se observa del anlisis es la tendencia por estilos de
vida saludables. El Per cuenta con todos los recursos tanto naturales como
humanos para hacer frente a esta tendencia; estos se irn analizando a lo largo del
plan. Estos marcan la oportunidad de que la gastronoma peruana se desarrolle y
logre una ventaja competitiva sostenible.
4.4
Evaluacin de Factores Externos de la Gastronoma Peruana Saludable

El anlisis del subsector gastronmico conformado por todos los agentes
del final de la cadena productiva no implica que no se considere la actuacin de

los dems actores. Dado que todos los agentes de la cadena son importantes en el
desarrollo de la gastronoma peruana saludable, se consideran sus debilidades
como una amenaza. Asimismo, la conformacin del Patronato se considera una
oportunidad, porque engloba a representantes de diversos sectores y disciplinas; lo
cual permitir agilizar la ejecucin del plan.
Luego de que se analizaron las oportunidades y amenazas seleccionadas
como las ms importantes para el plan, el valor de la MEFE dio un puntaje de
2.51. ste se halla en el promedio de los esfuerzos que se vienen realizando para
aprovechar oportunidades y minimizar el efecto de las amenazas. El subsector
gastronmico peruano viene realizando acciones puntuales con relacin a lo
85
saludable. Por ello, recin est en su fase de introduccin y su industria es

fragmentada; lo que muestra una carencia de gua hacia un desarrollo sostenible.
En la Tabla 8, se muestran las oportunidades y amenazas que se han priorizado.
Tabla 8
Matriz de Evaluacin de Factores Externos (MEFE)
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
Oportunidades
Incremento del turismo
Tendencia por estilos de vida saludables
Per, pas megadiverso
Reconocimiento de la gastronoma peruana
Crecimiento del consumo interno del pas
Creciente demanda de gastronoma peruana
Estabilidad poltica y econmica del pas
Legislacin y certificaciones de restaurantes saludables
Patronato por la Gastronoma y los Productos del Per
Nuevas oportunidades de financiamiento
Amenazas
Fenmenos naturales y cambios climticos
Atraso tecnolgico en la cadena productiva
Cultura del peruano y desequilibrio de sus comidas
Apropiacin de productos / marcas peruanas
Presupuesto limitado del Estado para promocionar gastronoma
Escasez de promocin de la salud en el pas
Tcnicas de cultivo y pesca inadecuadas para preservar la inocuidad
Falta de investigacin de insumos y su utilidad
Falta de educacin en las escuelas y universidades en materia
gastronmica y su relacin con alimentacin saludable
10. Infraestructura vial inadecuada y sistemas logsticos deficientes
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
Total
4.5
Peso Valor Ponderado

0.05
2
0.10
0.08
2
0.16
0.07
3
0.21
0.07
3
0.21
0.05
2
0.10
0.07
3
0.21
0.04
3
0.12
0.04
1
0.04
0.07
2
0.14
0.04
2
0.08
0.58
1.37
0.03
1
0.04
0.03
2
0.06
0.07
1
0.10
0.02
2
0.06
0.05
3
0.18
0.06
2
0.14
0.05
2
0.14
0.03
1
0.14
0.04
0.04
0.42
1,00
1
2
0.14
0.14
1.14
2.51
Anlisis del Subsector Gastronmico
De acuerdo con Maximixe (2006), el subsector gastronmico es aquel

compuesto por restaurantes de diversa clasificacin y diversas especialidades. En
este caso, el subsector gastronmico peruano se compone de aquel que ofrece
platos peruanos variados y sabrosos, a los que se les dar el valor saludable. Se
considerar dentro del subsector gastronmico peruano a los establecimientos que
ofrecen buffets de gastronoma internacional, porque brindan platos peruanos
dentro de su variedad. Por lo tanto, los competidores son diversos y se estima que
de los 79 mil restaurantes formales en el Per, el 85% seran establecimientos de
86
gastronoma peruana. Si a ello se le adiciona los establecimientos de buffet

internacional, el ratio se eleva a un 93% -alrededor de 74 mil competidores a nivel
nacional- (Gestin, 2009a).
Como sustitutos se consideran los establecimientos que expenden slo
gastronoma internacional y no peruana; como la mediterrnea, japonesa, italiana,
entre otras. Adicionalmente, todas las comidas ligeras o denominadas saludables.
En la Figura 10, se detallan competidores, sustitutos y amenaza de ingresos.
Gastronomas
Extranjeras
Fast Food
Huariques
Concesionarios
GPNS
Comedores
Jugueras
Comedores
Servicio de Calidad +
Gastronoma
peruana
plato peruano
saludable
saludable
Huariques
Naturistas
GPS
Restaurantes
Caf
Restaurantes
Concesionarios
Vegetariano
Sustitutos:
Ofrecen Salud, Sabor o Ambas
No GP
Nuevos Sustitutos:
Fast Good Internacionales
Sustituto Permanente:
Comida Casera
Nuevos Competidores:
Fast Good GPS
Actividad econmica: Restaurantes y Hoteles

Sector industrial: Restaurantes
Mercado: cliente que quiere comer peruano, sabroso y saludable
Subsector: gastronoma peruana > se reconocer como gastronoma peruana saludable
Figura 10. Competidores, Sustitutos y Potenciales Competidores

4.5.1 Poder de Negociacin de los Productores e Intermediarios
Actualmente, los productores conforman cadenas productivas para ser ms
competitivos ante terceros; sin embargo, suelen proveer al mercado externo. En
paralelo, existen los proveedores de insumos que trabajan de modo independiente
y que proveen al mercado nacional, como los productores rurales de papa andina.
Segn un representante de AgroRural entrevistado, la debilidad de los ltimos es
su falta de asociacin dentro de su misma localidad, por lo que tienen un poder de
87
negociacin bajo, sobre todo cuando existen intermediarios fuertes, como los
acopiadores, quienes terminan, por ejemplo, comprando un kilo de papa a 20
cntimos. Ellos son los que adquieren insumos de los productores a precios
competitivos para proveer a los minoristas, y stos a los restaurantes nacionales.
MINAG (2007) indic que a los productores les hace falta organizacin,
innovacin y renovacin. Dos aos despus, Valderrama (2009) sostuvo que la
base productiva est an muy desconectada, desorganizada y poco tecnificada. El
representante de AgroRural entrevistado indic que el productor no comercializa
un porcentaje significativo; por ejemplo, el agricultor de papa o cereal produce
70% para su autoconsumo y 30% para la venta. Adems, en la cadena productiva,
son los intermediarios los que imponen los precios. Estas son slo algunas razones
por las que los productores no son competitivos.
Otros motivos surgen por la inseguridad de carreteras, alto costo de
transporte o de insumos y material de empaque, entre otros (MINAG, 2007). Esto
lleva a que los costos se eleven y que los intermediarios tengan el poder de
negociacin. De un anlisis que realiz el MINAG, el 63% de alimentos se vende
con un margen de ganancias mayor al 61% (Gastaadui, 2009). Estos elevados
mrgenes benefician al acopiador y minorista, pero no al pequeo agricultor.
Especialistas coincidieron en sealar que, en el Per, se estn consolidando
empresarialmente las unidades de produccin, pero de entre 50 y 45 mil hectreas.
Carlos Leyton seal que este fenmeno se da slo en la costa aunque an no
contaba con estadsticas que lo confirmen. Adems, expertos indicaron que la
sierra y selva no atraen inversionistas por clima, geografa y falta de inversin en
infraestructura y vas. Ello ocasiona que un gran porcentaje de pequeos y
88
microproductores del campo viva una aguda crisis econmica y tecnolgica.

Incluso ellos suelen vender sus propiedades, si es que no son rematadas por
entidades financieras (Gasta, 2009).
En relacin con la pesca, la situacin de intermediacin es similar para los
pescadores artesanales. Los expertos del rubro concluyeron que el sistema de
comercializacin pesquero no es beneficioso por: (a) la agresiva intermediacin
que imposibilita la acumulacin de armadores pesqueros artesanales, (b) alta
informalidad del comercio mayorista y minorista, (c) la mayor ganancia de la
intermediacin, (d) problemas estructurales e informalidad de la pesca artesanal
que le restan competitividad y limitan la inversin de los armadores en transporte
y comercio, y (e) necesidad de intermediarios que posterga la formacin de
canales alternativos y directos de comercializacin por los propios armadores
(Confederacin Nacional de Gremios de la Micro y Pequea Empresa del Per
[CONAMYPE], 2009).
En cuanto a la ganadera, sta tambin se encuentra afectada. En algunos
productos, los precios se redujeron hasta en un 60%, como en el caso de la alpaca,
ya que al campesino slo le llega S/. 3. A ello se le aade que el Per no sea un
pas favorecido en lo agrario. La disponibilidad de tierras aptas para la agricultura
y ganadera es un recurso escaso que representa menos del 6% del territorio
peruano. Por eso, lo que ganan los productores ganaderos no suele alcanzar para
pagar a los trabajadores ni los tributos (MINAM, 2009c; La Repblica, 2009c).
Sobre los productos orgnicos, el representante de AgroRural entrevistado
manifest que en el Per se demandan y cultivan en poca cantidad y con costos
altos. Se siembra quinua orgnica y maca orgnica sobre los 3,400 msnm, ya que,
89
por debajo de esa altitud, la mayora de suelos recibe pesticidas y fertilizantes

sintticos. En esos suelos, se necesitara un trabajo de recuperacin de entre tres a
cinco aos. Otros productos orgnicos de exportacin que se estn cultivando son
pltano, mango, cacao, palta y caf. Cabe mencionar que cada destino de
exportacin exige diferentes requisitos en el cultivo.
Un reconocido chef peruano y empresario entrevistado indic que aun no
hay un restaurante que ofrezca productos 100% orgnicos, por ser difcil
mantenerlo. Las facilidades no se dan y el insumo tampoco se encuentra, porque,
por ejemplo, en la bioferia de Miraflores, slo el 50% de los proveedores tiene
certificado. Asimismo, l seal que, actualmente, los productos orgnicos que se
producen en el Per o se hacen en poca cantidad o en cantidades demasiado
grandes para exportacin. No hay una provisin constante de productos orgnicos
por un periodo determinado. Esto tambin fue confirmado por un dueo
entrevistado de un local orgnico, quien dijo que la informalidad y limitacin de
productores era lo que complica las operaciones.
Los chefs y expertos en salud entrevistados coincidieron en que lo
orgnico sera beneficioso para la gastronoma peruana saludable, pero no usarlo
tampoco la limitaba. As, dentro de los principales insumos que alimentan la
cadena de valor del negocio gastronmico, se deben mencionar los condimentos,
especias, aj, harinas, ctricos y saborizantes naturales, frutas, hortalizas,
tubrculos, menestras, legumbres, pescados, mariscos, carne de alpaca, cuy y
avestruz. En la Tabla 9, se observa que las zonas de produccin de insumos son
diversas y el Per lo permite al ser un pas biodiverso (Maximixe, 2006).
90
Tabla 9
Principales Insumos Utilizados en la Gastronoma Local
Categora
Tubrculos
Insumo
Zona de mayor produccin
Papas
Huanuco
Yuca
Loreto
Camote
Lima
Ctricos
Limn
Piura
Saborizantes naturales Organo
Tacna
Ajo
Arequipa
Ajes
Aj
Lima
Harinas
Arverjas
Cajamarca
Legumbres y Hortalizas Choclo serrano
Cuzco
Maz Amarillo
Lima
Alcachofas, Zanahoria
Junn
Pescados
Lenguado
Piura
Pejerrey
Tacna
Mariscos
Conchas, Pulpo, Calamar Piura
Granos
Arroz
San Martn
Nota: De "Informe del Sector Gastronoma: 2006", por Maximixe (2006)
En relacin con los abastecedores, segn Maximixe (2006), algunos se

ubican en Lima en distritos como La Molina, Surco, San Isidro, y Miraflores, por
ejemplo: (a) Food Air que se encarga de abastecer productos finos y especiales,
verduras orgnicas y abarrotes en general; (b) Teresa de Arana, ubicada en San
Isidro, que abastece de frutas coloradas, tomates secos y pimientos secos; (c)
Barloverde, que provee verduras orgnicas y verduras especiales; y (d) el
Mercado de Surquillo I, que abastece verduras y frutas en miniatura, y al que se
desea convertir en el Boulevard de la Gastronoma (Maximixe, 2006).
En cuanto a los precios, del anlisis que hizo MINAG (Gastaadui, 2009)
se vio que, en mercados mayoristas, 14 centros minoristas y tres supermercados:
(a) el 15% de los alimentos se vende con una ganancia de hasta 30%, (b) el 22%
con una ganancia de entre 31% y 60%, y (c) el 63% con un margen de 61% a
255,8% (ver Apndice Q), a pesar de que la ganancia no debera superar el 30%.
Adems, se seal que se usan productos gancho con bajo margen para atraer a
los clientes y recuperar la ganancia perdida con otros productos.
91
De acuerdo con un chef entrevistado, los insumos tienen sustitutos, que

son naturales e incluso hacen que las comidas sean saludables; su uso depende
slo del conocimiento. Por tal motivo, los insumos que se venden en uno u otro
mayorista o minorista son similares. As, el dueo de un restaurante podra tener
poder de negociacin; sin embargo, para velar por la inocuidad de los alimentos,
se requiere de un proveedor constante con BPM.
El presidente del Mercado I de Surquillo sostuvo que los mrgenes se
deben al: (a) transporte, (b) alquiler, (c) servicios, (d) personal, (e) impuestos, y
(f) ganancia. El presidente de ASPEC asegur que los intermediarios son los que
terminan de encarecer los productos. Por ello, pidi apoyo de municipalidades
para promover mecanismos que faciliten a los consumidores acceder a los
mercados mayoristas y que se difundan precios. Slo as, el que compra tendra
mayor poder de negociacin y reducira sus costos. (Gastaadui, 2009).
Los costos son cambiantes y, si un dueo de restaurante no los conoce, no
podr negociar, dado que esta informacin se queda con el proveedor. Sin
embargo, en un restaurante, se suele comprar en volmenes y a un mismo
proveedor; por ello, el poder de negociacin del dueo aumentar. Un directivo de
mercado entrevistado indic que ellos proveen a restaurantes reconocidos y, por
eso, deben cumplir parmetros para ser competitivos, porque no cuentan con las
condiciones adecuadas como el mantenimiento en fro o el transporte hacia los
clientes. Sin embargo, ellos vienen llevando clases a fin de alcanzar mayor
competitividad en materia de BPM.
Con los precios se observa que le queda muy poca ganancia al productor.
Por ejemplo, una papa que se vende en mercado a S/. 1.18, se puede comprar al
92
agricultor a S/.0.20 hasta menos. Por eso, APEGA reconoci que el xito de la
gastronoma peruana permite desarrollar la agricultura, ganadera y pesca en el
Per. La diversidad de productos es el sustento detrs de la variada gastronoma
nacional (La Repblica, 2009b).
La produccin est directamente relacionada con el pequeo productor
quien es el que cultiva variedades nativas. Como sostuvo Roberto Ugas,
agrnomo e integrante de APEGA, el futuro de la gastronoma peruana no puede
desligarse del futuro de la pequea agricultura. Si sta desaparece o es afectada, se
va a reflejar en la capacidad gastronmica (La Repblica, 2009b).
Por ello, APEGA tiene inters en la cadena; de hecho, firm un convenio
con la Universidad Nacional Agraria La Molina (UNALM) y con el Mercado de
Surquillo I. El primero, para generar propuestas y acciones destinadas a la
investigacin, enseanza y proyeccin social de la gastronoma y agricultura
peruana; as, la universidad aportar con sus conocimientos en nutricin mediante
el uso adecuado de la biodiversidad nativa para mejorar la salud de los peruanos
(Gaceta Molinera, 2009). El segundo se firm para potenciar al Mercado de
Surquillo I como un mercado con carcter internacional y el prximo boulevard
gastronmico. Se acudi a una capacitacin que APEGA brind gratuitamente a
los integrantes de ese mercado y se observ el inters por aprender las BPM.
Por otro lado, el vicepresidente de APEGA entrevistado indic que se est
llevando a cabo el proyecto de San Andrs de Paracas en Pisco, con el fin de
mejorar las prcticas de pesca de la zona. Adems, se realizan acciones con el ITP
y el MINAG. Otro chef reconocido entrevistado indic que viene trabajando para
el MINAG y, con ellos, han implantado un programa para: (a) combatir la
93
desnutricin infantil, (b) propiciar y promover los productos de los campesinos, y

(c) dictar clases de cocina en diversos escenarios para que sepan balancear sus
comidas peruanas y se nutran sanamente.
Para elaborar gastronoma saludable, se recomienda que los productores
velen por la inocuidad de los alimentos desde su cultivo. Ello requerira que el
proveedor use tcnicas cuidadosas. Por eso, las acciones de relacionarse
directamente con los mismos y ayudarlos a buscar tcnicas adecuadas de proveer
insumos sin daar la biodiversidad, se consideran importantes. A su vez, al estar
los cocineros y los campesinos o pescadores unidos, se logra que ellos se
beneficien con mayores ganancias. Esto no desliga el poder de negociacin del
restaurante frente a los productores, que no es igual que frente a los abastecedores.
Por ltimo, existen los proveedores de los equipos que se usarn en el
restaurante y los que harn las reparaciones. Los equipos son diversos como
refrigeradora, campana extractora, congeladora, cocina, mobiliario, entre otros.
Existen restaurantes que actualmente son calificados de cinco tenedores y han sido
certificados como saludables; estos podran usar maquinarias especializadas como
el abatidor. Stakeeff indic que la inversin en un restaurante medio es de 40 mil
dlares y para uno de lujo es de 500 mil dlares (Peru.com, 2009b).
En conclusin, son de dos tipos los proveedores de insumos para la
gastronoma peruana saludable: los especializados en productos especficos y los
que ofrecen productos genricos. Los ms especializados son lo que podran tener
mayor poder de negociacin, all se incorpora a los que proveen materiales de
cocina o insumos especializados. Los menos especializados tienen bajo poder de
negociacin al ofrecer insumos que son sustituibles; sin embargo, si se cumplen
94
las BPM, su poder de negociacin incrementa. El poder de negociar tambin

depende de la categora de restaurante o de su formalidad.
Para el plan se considerar que los proveedores tienen poder de
negociacin alto por los insumos inocuos y, si lo desean, por uso de maquinaria
especializada. Una vez que se forme el Patronato y los restaurantes se incorporen
a l, su poder de negociacin crecer, dado que pueden negociar directamente con
el productor. Por el momento, esto no sucede y se considerar que, en su mayora,
comprarn los insumos al intermediario.
4.5.2 Ingreso Potencial de Nuevos Competidores
El subsector gastronmico saludable no ha sido an desarrollado en el
Per, pero s en pases como Espaa. Por otro lado, para satisfacer la tendencia
saludable, se crearon los fast good especialmente para consumidores que cuentan
con el tiempo justo para alimentarse sanamente. Ese conocimiento que han
adquirido los inversionistas extranjeros lleva a observarlos como amenaza latente.
Si bien ellos no conocen de la gastronoma peruana, podran ingresar al pas
alindose con inversionistas locales. As, podran dinamizar el mercado con
cadenas de comida saludable como franquicias de comida rpida, de calidad,
saludable y peruana.
Para estos casos de fast good, el inversionista debe considerar que no ser
tan fcil conseguir los costos de recupero: en primer lugar, por los clientes
tradicionalistas que pueden confrontar la idea de rpido y peruano o de aquellos
que consideran que sano es soso; en segundo lugar, por los requerimientos de
capital, ya que para que sea una cadena competitiva necesitara alta inversin y
lograr economas de escala; en tercer lugar, trabajar en identidad de marca y curva
95
de aprendizaje. Si es inversionista peruano, se considera ms fcil que adapte el

negocio (si es extranjero, debe conocer la cultura). Por ltimo, el acceso a la
distribucin e insumos, as como el enfrentamiento a costos cambiantes.
Otra opcin es ingresar por el medio virtual, en el que no es necesario
desembolsar una gran suma si se desea ingresar a la competencia gastronmica
peruana saludable. Si el empresario elige el formato virtual, lo que deber
asegurar es el conocimiento de su pgina Web, la claridad y pertinencia.
Asimismo, la rapidez en la atencin y el asesoramiento adecuado por expertos, lo
que permitira conocer la cultura del peruano y experimentar sabores. Sin
embargo, an esta forma de competir no es muy desarrollada en Per y toma
tiempo posicionarse, frente a los miles de restaurantes peruanos.
La tercera opcin, sera ingresar bajo el formato tradicional de restaurante
peruano o buffet internacional. Si es nueva experiencia, el financiamiento suele
dificultarse salvo que se cuente con capital. El mercado est fragmentado, por lo
que si no se ingresa con propuesta innovadora que cambie el formato de la
industria, el recupero podr ser tardo. Se deber cumplir con una serie de
reglamentaciones que velan por lo saludable para ofrecer al cliente el compromiso
pactado, pero no basta con lo saludable, sino con variedad y sabor. Por eso, el
ingreso potencial de nuevos competidores depender de innovacin, capital y
conocimiento.
Sin embargo, las barreras de entrada son bajas, porque no se requiere de un
formato tradicional de economas de escala. Tampoco existe identidad de marca,
diferencias de productos patentados, represalias, poltica gubernamental que lo
impida o productos de alto costo. Estas barreras se reducen ms para los
96
restaurantes que no cumplen con gastronoma peruana saludable. Ellos no velarn

por la inocuidad de los alimentos, lo cual le restara competitividad.
4.5.3 Sustitutos de la Gastronoma Peruana Saludable
Los sustitutos son aquellos que no representan a la gastronoma peruana
como las cocinas o gastronomas internacionales que se expenden a nivel
nacional. Tambin son sustitutas las comidas que no tienen como esencia a la
gastronoma peruana, con sus caractersticas ya definidas. En ese sentido, los
sustitutos son las comidas vegetarianas, naturistas, orgnicas, los cafs, jugueras,
entre otros. Segn la exploracin llevada a cabo, stas se denominan comidas
saludables y se caracterizan por satisfacer nichos definidos en el mercado.
Adicionalmente, los sustitutos son las cadenas de comida rpida que se
expenden a nivel nacional. Estas satisfacen a muchas personas en su necesidad de
comida con sabor y carcter saludable desde el punto de inocuidad, aunque no de
nutricin. Sin embargo, en ese subsector tambin existe la tendencia de brindar
oferta saludable. Actualmente, ofrecen platos ligeros y existe la amenaza de que
incorporen alimentos orgnicos, libres de pesticidas, hormonas y agentes
qumicos (Villasmil, 2005).
El subsector de comida saludable se compone de pocos y, en su mayora,
pequeos actores. Por ello, no se hallaron indicadores cuantitativos sobre sus
rendimientos. Se puede mencionar que esta industria est fragmentada y an se
encuentra en la infancia de su ciclo de vida. En general, los competidores no
cuentan an con un planeamiento estratgico. Tampoco se han unido y cuando se
le consult a un entrevistado lder del subsector respondi que no contaba con
tiempo e intencin de hacerlo.
97
Del anlisis efectuado a los establecimientos de comida vegetariana o

naturista, se hall que ellos suelen ofrecer poca variedad de platos. En ocasiones,
dejan de lado el equilibrio y fusin entre sabor y salud (ver Apndice R). Un
entrevistado dueo de un restaurante importante en el subsector indic que ellos
copian platos peruanos, pero con gluten, soya y tofu. Ellos se centran en comidas
que, si bien pueden presentar menor cantidad de caloras en comparacin con un
tpico plato peruano, no adquieren popularidad con facilidad. l tambin
reconoci que existen platos peruanos tradicionales saludables que incluyen
verduras, frutas, tubrculos y hasta carnes, y no se abusa de condimentos o grasas.
Por otro lado, un entrevistado propietario de un restaurante virtual de
comida saludable mencion que no necesariamente vende platos peruanos, porque
no todos pueden ser saludables. En el Per, existen tres empresas bajo este
concepto: Zona Light, Delight Foods y Dieta Express. Es un mercado que est
creciendo lentamente, pero que est satisfaciendo la necesidad principalmente de
deportistas o ejecutivos que suelen almorzar en centros laborales. La mayor
variedad de platos que ofrecen son de carcter gourmet e internacional.
En relacin con los restaurantes orgnicos, an son pocos dado que el
conseguir los insumos suele ser complicado. La mayor debilidad son los costos y
la inexperiencia del cliente peruano que podra relacionar orgnico con soso.
Adems, un entrevistado propietario de un restaurante orgnico mencion que
para que la comida sea saludable no necesariamente tiene que ser orgnica. l
tambin mencion que lo que trata de hacer es una comida basada en insumos
peruanos con productos orgnicos. Cuando se observ la carta, an la variedad de
platos era escasa y no necesariamente eran peruanos, sino internacionales.
98
En el Ranking de Restaurantes Top del Per (Ipsos Apoyo, 2009) se incluye

a 10 restaurantes de comida japonesa, 15 de comida china, 19 de comida italiana y
15 de comida mediterrnea. En el grupo de los Top Ten 2008, se encuentra en
primer lugar un restaurante de comida mediterrnea, La Gloria. En segundo lugar,
se ubica un restaurante de comida peruana, Astrid y Gastn.
Sobre los restaurantes de cuatro y cinco tenedores, se puede mencionar que,
al 2006, los especializados en comida peruana tuvieron una participacin de 55%
en ventas. Si se le agrega el porcentaje de los restaurantes internacionales, la
gastronoma peruana obtuvo una participacin de 79%, superior al resto de
sustitutos. Por el contrario, la participacin de los de comida mediterrnea,
italiana y japonesa fue de 10.9%, 6.0% y 2.7% (ver Tabla 10) (Maximixe, 2006).
Tabla 10
Principales Sustitutos de Cuatro y Cinco Tenedores en el Per (Miles US$)
Criterio / Tipo de
Gastronoma
Peruana Internacional Mediterrnea Italiana Japonesa
Nmero de Establecimientos
10
7
4
2
1
Nmero de Mesas
345
161
69
43
20
Ventas Estimadas
8.502
3.779
1.703
940
418
% Participacin
55%
24%
11%
6%
3%
Nota: De "Informe del Sector Gastronoma 2006", por Maximixe (2006)
Tambin son importantes sustitutos las franquicias internacionales que

podran venir al Per con oferta de comida rpida y saludable. Existen pases
como Argentina, Mxico, Espaa, Estados Unidos y Suecia donde este concepto
de negocio se encuentra ms desarrollado; en Latinoamrica, recin se est
adoptando, gracias a la actual y creciente tendencia del consumidor mundial por
preocuparse por salud e imagen. Por lo tanto, en el contexto internacional destaca
la empresa mexicana Slimarket, bajo el concepto de fast good. Slimarket viene
expandindose a nivel internacional por medio de franquicias y se podra convertir
en un agresivo competidor indirecto en el Per.
99
Sin embargo, de acuerdo con Avolio et al. (2008), las comidas son
fenmenos culturales que evolucionan, se combinan y van formando su identidad
en el tiempo. Por eso, esta identidad constituye una fuerte barrera de entrada para
nuevos competidores del mapa gastronmico mundial. Ello significa que si un
inversionista desea ingresar al Per bajo un concepto gastronmico saludable,
primero deber conocer la cultura del pas. Si bien la gastronoma japonesa en el
pas se reconoce como saludable, ello se da por su propia historia y no porque as
se promocione. Por lo expuesto, la cultura del peruano es la principal barrera de
ingreso para la apertura de restaurantes de gastronoma de otros pases.
En relacin con los costos, stos varan dependiendo de la categora de
restaurante y de los insumos que usen segn el posicionamiento a buscar. Por lo
tanto, si el concepto es orgnico, los costos sern ms elevados. Si es saludable,
como actualmente no hay unin entre ellos, negocian directamente con pocos
proveedores que velan por inocuidad. Por ello, todo depender de la marca que se
desee posicionar. Los precios estarn determinados mayormente por los costos,
aunque, como mencion el entrevistado de un restaurante orgnico, no siempre
ser as por la competitividad del rubro.
En general, dado que la gastronoma peruana se ha posicionado como
sabrosa y variada, en la actualidad se considera a los sustitutos como baja
amenaza. Adems, por el momento ellos se dedican a satisfacer nichos de
mercado y su cuota de participacin es menor que la peruana. Sin embargo, a
futuro s podran constituir una amenaza fuerte, porque ellos podran incrementar
su oferta con platos sabrosos, variados y saludables, ms an ante una tendencia
mundial de los consumidores, que vienen valorando la buena alimentacin.
100
Adems, al estar en el pas, pueden incorporar el concepto de fusin e ir

aprendiendo de la culinaria peruana.
Por ltimo, tambin son sustitutas todas las comidas caseras, ya que
satisface la necesidad del cliente. El practicar gastronoma en la propia casa,
mezclando los principales ingredientes de la culinaria peruana, la hace el mejor
sustituto de la gastronoma peruana saludable del restaurante, sobre todo ante
clientes que no tengan la premura del tiempo de comer fuera. Sin embargo, los
estilos de vida modernos llevan a que los clientes cuenten con poco tiempo para
disfrutar en familia o en casa.
4.5.4 Poder de Negociacin de los Clientes
De acuerdo a las entrevistas que se realizaron a expertos, se infirieron las
caractersticas del cliente de la gastronoma peruana saludable. El peruano se
caracteriza por gustar comer rico, en abundancia y sin equilibrar los alimentos; sin
embargo, cada vez ms personas exigen equilibrio e inocuidad. Por otro lado, el
turista se caracteriza por querer conocer ms la cultura peruana a travs de la
gastronoma. Ello sin dejar de disfrutar de su sabor y de querer que sta sea inocua
y no le cause malestar. Segn su pas de origen, solicitan equilibrio y ligereza.
Dos chefs entrevistados indicaron que, cuando en el Per se piensa en
comer saludable fuera de casa, se suele relacionar con vegetales o comidas ligeras.
Casi todos los entrevistados coincidieron en que si se piensa en comer sabroso,
abundante y variado, se relaciona con la gastronoma peruana. Si alguien acude a
un restaurante de gastronoma peruana y desea comer saludablemente, pedir un
plato ligero. Ellos tambin podran decidir acudir a un subsector sustituto; segn
su nivel socioeconmico elegir cul, por ejemplo, vegetariano o japons.
101
De las encuestas que se realizaron a ciertos consumidores peruanos, se

pudo rescatar lo que ellos entienden por saludable, aunque los resultados no se
generalicen. El 0.6% de los encuestados indic que ocasionalmente come
saludablemente, el 48% sostuvo que a veces y el 39% mencion que siempre. La
mayor frecuencia de ingesta de alimentos saludables es de tres veces a la semana;
el 73% la relacion con comer en casa. Slo 18.4% la asoci con comer en
restaurantes. El 54.1% identific como platos saludables: (a) ensaladas de
verduras; (b) aquellos que se basan en pescado, como cebiche y sudado; y (c) las
relacionadas con frutas, como ensaladas de frutas.
De los encuestados, tambin se rescat que el conocimiento de platos
peruanos que son saludables entre los que gustan de comer saludablemente es
mnimo. Entre las caractersticas que ellos mencionaron que deba de contener
toda comida saludable fueron: (a) baja cantidad de grasas, (b) higiene en la
preparacin, (c) mezcla balanceada de ingredientes, (c) pocos condimentos, y (d)
porciones adecuadas. Por otro lado, a la pregunta de si sera beneficioso para el
Per desarrollar y promover lo saludable de la gastronoma peruana, el 95.3% de
los encuestados mencion que s, sobre todo, por ser beneficioso para la salud del
peruano (40.2%). Por ltimo, al observar los motivos de los que dijeron no comer
saludablemente (12.3%), el primer lugar se deba al sabor poco agradable.
En relacin con las tendencias mundiales respecto a estilos de vida
saludable en alimentacin, el Institute of Food Technologies demostr que sta se
est convirtiendo en fundamental en el consumo mundial. El consumidor en el
mundo est siendo cada vez ms exigente en sus elecciones. Se destac: (a) mayor
atencin a ingredientes, evitando el consumo de grasas trans, alimentos
102
alergnicos, sal, alimentos y carbohidratos procesados; (b) mayor conciencia

nutricional; (c) redefinicin de la industria de comida rpida; y (d) alimentos
funcionales y nutracuticos, usados para mejorar algn aspecto de la salud
personal (Martnez, 2005; Pea & Bacallao, 2001).
En el Per tambin se viene observando la tendencia de comer
saludablemente y saber qu propiedades tiene lo que uno ingiere. Por ejemplo, el
gerente de helados Nestl indic haber realizado estudios a nivel nacional y a todo
nivel socioeconmico, cuyos resultados indicaron la preocupacin por un
alimento saludable. Esto aunque an la tendencia sea mayor en los niveles
socioeconmicos A y B (Apoyo, 2008; Gamarra, 2009).
Por otro lado, de acuerdo con Arellano Imsa (2007b), en el Informe sobre
el Consumidor Peruano concluy:
1. La distribucin del gasto tuvo como puntos importantes la comida y la
salud, cuya combinacin representa el 61.5% del total.
2. Slo el 5.4% de los peruanos pens que, a nivel personal, su salud es
buena; por lo que existe una brecha importante a considerar.
3. Dentro de las preferencias de los consumidores, los restaurantes
representaron un 93% y los fast food un 54%.En el rubro restaurantes,
existi un porcentaje de personas que vivan en Lima que iban a
restaurantes de men (14%) y restaurantes formales (17%) y otro
porcentaje que acuda a casa a comer (7%).
4. En trminos reales el ingreso de los hogares en Lima creci un 20%
desde el 2001. En ms de la mitad de ellos (incluyendo niveles C, D y
E) exista la sensacin de que, con su ingreso, podan solventar gastos.
103
5. El 16% de los peruanos tena algo de sobrepeso, el 5% eran gordos, el

6% atlticos, y el 30% delgados. Ello poda deberse a una alimentacin
saludable as como a una mayor conciencia del beneficio que reporta el
cuidado de salud y comidas. Podra tambin deberse a una inadecuada
alimentacin.
Adicionalmente, Apoyo (2007b), en su Informe Gerencial de Niveles
Socioeconmicos de la Gran Lima, sustent que:
1. Exista una mejora subjetiva de la situacin econmica de los hogares,
respaldada por la reduccin anual de la brecha del ingreso insatisfecho.
2. Los miembros de los hogares en Lima declararon que su ingreso
promedio mensual familiar era de S/. 1,902. ste no era muy lejano a
su ingreso mnimo necesario para vivir sin dificultades, de S/. 2,015.
3. Dentro del presupuesto familiar, el gasto en alimentacin represent un
tercio; otro tercio estaba constituido por los dems gastos corrientes
como transporte, educacin y servicios. El ltimo tercio se destin a
otros rubros, como gastos eventuales en entretenimiento, ropa y
calzado. Slo en uno de cada 10 hogares se destin al ahorro.
Por otro lado, en relacin con la demanda externa, de acuerdo con el
estudio de Maximixe (2006), se concluy que:
1. Lima fue el destino ms visitado por turistas extranjeros (87%), por ser
el principal punto de ingreso y salida del pas.
2. Se estim que el gasto realizado por un turista extranjero en el Per
durante su estada fue de US$ 1,029. Su gasto diario fue de US$ 129.
104
3. El 25% de los turistas perciba un ingreso anual familiar menor a US$

20,000; un 35%, un ingreso comprendido entre US$ 20,000 a US$
59,999; y 40%, un ingreso igual o mayor a los US$ 60,000.
4. La mayora de extranjeros que residan en las grandes ciudades eran
personas cultas y trabajaban en cargos ejecutivos y tcnicos. El 52% de
ellos contaban con edades que fluctuaban entre los 25 a 45 aos.
5. Entre los principales motivos por los cuales visitaba el pas, se
encontr: (a) vacaciones o recreacin, en un 51%; (b) negocios, en un
25%; y (c) visitas a familiares y amigos, en un 12%.
De los anlisis efectuados, se observ que los peruanos cuentan con dinero
disponible para solventar sus gastos fuera del hogar, lo cual le permite demandar
ms de la gastronoma y elegir entre los competidores. Adems, de un creciente
inters de ellos por conocer sobre lo que estn comiendo y elegir una opcin
inocua y nutritiva. Si se le aade el segmento de los que valoran lo sabroso y
saludable, se observa el alto poder de negociacin de los clientes, sobre todo
cuando existen pocos clientes empresariales, con ticket promedio alto.
4.5.5 Rivalidad entre Competidores
La informacin del subsector es limitada dado que en el mismo an existe
alta informalidad; slo 79,305 restaurantes de cerca de 220 mil son formales. No
se lleva registro adecuado de los establecimientos que expenden gastronoma
peruana. Sin embargo, de la exploracin, se determin la situacin actual.
El subsector gastronmico en el Per sufri transformaciones por lo que
los planes de expansin de los restaurantes se adecuaron a ellos. Por ejemplo, un
cambio se relacion con la preferencia hacia la gastronoma peruana. Esto
105
incentiv a que los restaurantes busquen ofrecer productos de ms calidad, en

especial los gourmet destinados a consumidores de ingresos altos (MTPE, 2008).
En el Per, tampoco se hall informacin de ventas del subsector
gastronmico peruano, slo un dimensionamiento del mercado de restaurantes.
Del 2002 al 2004, la participacin de restaurantes y hoteles en el PBI global se
mantuvo en 3.9%. Desde el 2005, decae y llega a 3.7% en el 2007. Sin embargo,
la creciente inversin privada en el rubro se refleja en las tasas de crecimiento del
PBI. El 2007, ste llega a su punto mximo con 7.8% (MTPE, 2008).
Por otro lado, del Directorio de Restaurantes y Afines del MINCETUR
(2009c), se obtuvo data que permiti realizar los siguientes estimados: (a) el
40.85% de los restaurantes est en Lima, el 6.22% en Arequipa y el 5.68% en
Cusco; (b) el departamento de Huancavelica tiene la menor cantidad de
restaurantes con 460 locales no categorizados; (c) del total de locales calificados
como restaurantes con servicio a la mesa y alguna especialidad, el 25% son
polleras a la brasa, el 20% prepara pescados; el 16%, comida criolla; y el 13%,
chifa; (d) la comida internacional representa un 8%; y (e) la japonesa representa
un 3%, por debajo del 4% de restaurantes de men.
Asimismo, se estim que de los 79,305 restaurantes formales en Per, el
porcentaje de los de gastronoma peruana es de 85% -93% incluyendo buffets
internacionales-; por ello, existiran alrededor de 74 mil (MINCETUR, 2009c).
Adems, de los 79 mil, MINCETUR indic que 257 son restaurantes con
categora turstica (Gestin, 2009a). De acuerdo con el Ranking de los
Restaurantes Top del Per, los mejores 10 restaurantes de gastronoma peruana en
el 2008 fueron los que se muestran en la Tabla 11 (Ipsos Apoyo, 2009).
106
Tabla 11
Los 10 Mejores Restaurantes de Gastronoma Peruana en el 2008
Restaurante
Precio Promedio US$
1. Jos Antonio
25
2. Astrid & Gastn
45
3. Brujas de Cachiche
25
4. Fiesta Restaurante Gourmet
30
5. Huaca Pucllana
30
6. El Piloto
20
7. El Rincn que no Conoces
12
8. El Seoro de Sulco
22
9. Malabar
30
10. El Bolivariano
11
Nota. De "Ranking de los Restaurantes Top del Per 2008", por Ipsos APOYO (2009) y Gua Gastronmica
del Per, por Perus Gourmet Guide (2008).
Estos restaurantes se caracterizan por contar con platos de gastronoma

peruana, incluidos los platos regionales o departamentales, servidos con un estilo
gourmet. Es tambin importante mencionar que a junio del 2009, el 50% de los
restaurantes del ranking mencionado tenan la certificacin de establecimiento
saludable desde inocuidad (Direccin General de Salud Ambiental [DIGESA],
2009b). Esto representa un aspecto que favorece a la competencia. Se realizaron
entrevistas a cuatro chefs de diversos restaurantes ubicados en el ranking.
Debe sealarse que, en el Per, no hay informacin de restaurantes que
expendan gastronoma peruana saludable con el concepto de seguridad
alimentaria. Lo que s existe son restaurantes certificados como saludables bajo el
concepto de inocuidad. Sin embargo, no se descarta que, actualmente, existan
establecimientos que expenden comida equilibrada bajo el concepto nutricional,
pero no se les certifica as. Se observ que estos restaurantes son principalmente
aquellos de cuatro a cinco tenedores, incluidos los no tursticos.
Tambin es importante sealar que de los 79 mil restaurantes
formalizados, slo 800 cuentan con el certificado de Restaurante Saludable. Es un
nmero bastante reducido para la cantidad de restaurantes que existe en el pas.
107
Un estudio realizado en el 2008 por la Direccin de Salud IV (DISA IV) revel

que el 94.7% de restaurantes inspeccionados en el Cono Este de Lima incumplan
con condiciones higinico sanitarias (Gestin, 2009a; Gestin, 2009c). Ello hace
observar la magnitud de control requerido para que exista un subsector
preocupado por el sabor y la salud de los platos que se expenden.
A pesar de ser pocos los restaurantes saludables, ellos captan por el
momento al nicho de mercado que valora lo saludable adicional a lo sabroso. Si
bien los entrevistados reconocieron que existe la tendencia hacia lo saludable, no
descartan que por ahora existen ms peruanos que exigen sabor y abundancia. Por
eso, la competencia de los restaurantes saludables se extiende a todo el subsector
gastronmico peruano, incluyendo los no saludables. De acuerdo con un chef
entrevistado, el que los restaurantes gastronmicos peruanos cumplan con
nutricin e inocuidad, se dar cuando el cliente peruano sea ms exigente. Sin
embargo, si slo se evala a los que cumplen con una gastronoma peruana
saludable, los entrevistados confirmaron que an son pocos los competidores.
Se propone que el subsector gastronmico peruano con carcter saludable
no slo se enfoque a un nivel socioeconmico. El hecho de que ya se cuente con
un certificado de restaurante saludable es un buen inicio dado que existen
restaurantes que cumplen con el criterio de inocuidad. Sin embargo, an el
subsector est en su fase emergente y son pocos los que se pueden denominar as.
El 90% de los chefs y empresarios coincidieron en que el desarrollo de lo
saludable ser un valor agregado para la gastronoma peruana. Sin embargo, an
la rivalidad es alta, porque se compite con aquellos restaurantes de gastronoma
peruana no saludable. En la Figura 11, se puede apreciar las conclusiones a los
108
que se lleg en este anlisis; se observa la importancia de elevar las barreras de

entrada con un valor agregado, sobre todo en un sector en el que se abren mes a
mes 40 mil restaurantes a nivel nacional y de los cuales el 50% cierra antes de los
tres meses. Ello hace notar la poca sostenibilidad de los competidores.
Proveedores: Mayoristas y Minoristas
Fuentes de poder de negociacin: ALTO
Costos cambiantes Alto, vara por estacionalidad
Diferenciacin de insumos Alto, frescura e inocuidad
Concentracin de proveedores Bajo, no organizados
Presencia de insumos sustitutos- Alta, biodiversidad Per
Importancia del volumen para proveedores- Alto
Impacto de insumos sobre costo o diferenciacin-Alto
Amenaza de integracin hacia delante o hacia atrs- Medio
Costo relativo de compras totales en la industria- Alto
Competidores en Sector GP
Todos los que venden GP sea o no saludable
Rivalidad: ALTA
Participantes nuevos
Barreras de entrada: BAJA
Economas de escala - Baja
Identidad de marca - Baja
Requerimientos de capital- Alta
Diferencias del producto patentado- Bajo
Costos cambiantes- Alta
Acceso a distribucin - Bajo
Curva de aprendizaje patentada- Alto
Acceso a insumos necesarios- Alta
Diseo de producto de bajo costo - Alto
Poltica gubernamental- Bajo
Represalias esperadas- Bajo
Crecimiento del sector GP - Alto

Concentracin y equilibrio - Baja
Costos fijos y valor agregado - Bajo
Diferencias de producto - Alto
Identidad de marca - Bajo
Costos cambiantes - Alto
Complejidad de la informacin - Alto
Diversidad de los competidores - Alta
Barreras de salida- Baja
Sustitutos
Amenaza: BAJA, se enfoca a nichos
Rendimiento relativo del precio de
Sustitutos - Medio
Costos cambiantes - Alto
Propensin a comprar sustitutos- Bajo
Compradores
Poder de negociacin de compradores: ALTO
Concentracin de compradores . Bajo
Volumen de compradores - Alto
Costos cambiantes - Bajo
Informacin de compradores - Bajo
Utilidad de compradores - Alto
Productos sustitutos Medio, sustituto casa
Sensibilidad de precios Alto
Diferencias de productos - Alta
Identidad de marca - Baja
Capacidad para integrarse hacia atrs - Baja
Impacto en calidad y rendimiento- Alto
Incentivos para quienes toman las decisiones- Bajo
Figura 11. Anlisis del Sector Restaurantes y Subsector Gastronmico Peruano

4.6
Anlisis Competitivo y de Atractividad
Del anlisis competitivo del subsector de gastronoma peruana en relacin

con el aspecto saludable, se hall:
1. La tasa de crecimiento potencial es de 20%, asumiendo la tasa de
crecimiento del sector de restaurantes en el Per (Gestin, 2009a).
2. Existen pocas barreras para la entrada de nuevas empresas.
109
3. La intensidad de la competencia entre las empresas es alta. Si bien

existen pocos establecimientos saludables de gastronoma peruana,
compite con aquellos locales no saludables del subsector.
4. El grado de sustitucin del producto es bajo, dado que estn dirigidos a
nichos de mercado y no complementan su valor agregado.
5. El grado de dependencia en productos y servicios complementarios o
de soporte es alta. Existe una importante dependencia con otros
sectores como el turstico, hoteles, cuidado de la salud, entre otros.
6. El poder de negociacin de los consumidores es alto, ya que el
mercado es competitivo.
7. No hay poder de negociacin con los proveedores, debido a que el
producto requiere insumos inocuos y los proveedores son pocos.
8. El grado de sofisticacin tecnolgica de la industria es de bajo nivel;
todava no cuentan con tecnologas que optimicen procesos.
9. El rgimen de innovacin de la industria es todava bajo, aunque este
aspecto se est mejorando en establecimientos de alto nivel.
10. El nivel de capacidad gerencial es an bajo, dado que existe alta
informalidad en la industria y cierres de negocios tempranos.
Del anlisis competitivo, se observ que el subsector de gastronoma
peruana con carcter saludable se encuentra en su ciclo de vida emergente.
Asimismo, la naturaleza de la competencia es fragmentada, porque en s es el
mismo subsector de gastronoma peruana. As, existe alta rivalidad, ya que
incluye ms de 74 mil restaurantes, si se considera que el 85% de los formalizados
se enfocan en gastronoma peruana y un 8% adicional a buffet internacional. A su
110
vez, an no se tiene alto poder de negociacin ni con los proveedores ni con los
clientes. En el caso de los proveedores, se considera que el poder de negociacin
puede incrementarse cuando se concluya la formacin del Patronato.
Por otro lado, se hall que existe un alto grado de dependencia con
servicios complementarios o de soporte. Por ello, conviene aliarse con ellos para
promocionar la salud y ensear que, con la gastronoma peruana, es posible
alimentarse saludablemente. Lo importante sera que los gerentes y dueos de los
restaurantes se capaciten ms en cuanto a seguridad alimentaria, gastronoma y
servicio. As se podr enfrentar a los competidores con un valor agregado que
permita desarrollar el subsector con rapidez y sostenibilidad.
Del anlisis de la atractividad de la industria, se obtuvo un puntaje de 82
que est en un intervalo de puntaje normalmente encontrado. Se puede concluir
que el subsector de gastronoma con carcter saludable es atractivo por las ventas
continuas y por el nmero de mercados atendidos. Adems, es atractivo por la
facilidad de entrar y salir del mismo y por el potencial de crecimiento gracias al
boom gastronmico y tendencia por lo saludable. Por otro lado, las debilidades
halladas son los costos variables de los insumos, los canales de distribucin y
tecnologa que permita resguardar la inocuidad. Se observ que el mercado
saludable no se atiende adecuadamente y se podra dar un producto con enfoque
diferenciado.
4.7
Factores Clave de xito en la Gastronoma Peruana Saludable
Se escogieron los siguientes factores clave de xito por su relevancia en la

gastronoma peruana saludable:
1. Oferta variada y creativa de platos sabrosos y saludables.
111
2. Lineamientos fundamentales de preparacin de platos saludables.

3. Recurso humano capacitado en seguridad alimentaria.
4. Investigacin y desarrollo de insumos y platos saludables.
5. Seguridad alimentaria de la cadena de abastecimiento.
6. Uso de insumos orgnicos.
7. Calidad en atencin al cliente y gestin.
8. Uso de equipamiento y alta tecnologa.
9. Participacin de mercado.
10. Expansin de la oferta de comida saludable y sabrosa a nivel nacional.
11. Unin de actores de la cadena de abastecimiento y complementarios.
12. Promocin de la salud.
4.8
Matriz del Perfil Competitivo (MPC)
De los resultados obtenidos del anlisis de la MPC, la gastronoma peruana

saludable obtiene el segundo mayor porcentaje en competitividad con 2.03. El
primer lugar lo obtuvo el fast food con 2.18, ya que desarroll ms el tema de
inocuidad en la cadena alimentaria (ver Tabla 12). Por lo tanto, se observ que
deben realizarse mejoras para que la gastronoma peruana pueda ofrecer ms
productos saludables y sabrosos, y para que se pueda brindar un servicio de alta
calidad y con procesos eficientes y eficaces.
Dentro de gastronoma peruana saludable, se considera a los actores del
subsector gastronmico peruano, hayan desarrollado o no el aspecto saludable,
porque se tiene como objetivo integrar a todos para que, as, se reconozca a la
gastronoma peruana como variada, saludable y sabrosa. Dentro de comida
saludable, se consideran a los vegetarianos, naturistas, orgnicos, jugueras, cafs
112
y otros que brinden platos reconocidos como ligeros. En fast food se consider a
todos los que venden comida rpida, incluyendo cadenas y sangucheras. En
gastronoma internacional, se consider a los establecimientos que expenden
bsicamente gastronoma de otros pases en el Per, como la japonesa,
mediterrnea o italiana.
Tabla 12
Matriz del Perfil Competitivo de la Gastronoma Peruana Saludable (MPC)
Factores
Determinantes de xito
1. Oferta variada y
creativa de platos
sabrosos y
saludables.
2. Lineamientos
fundamentales de
preparacin de
platos saludables.
3. Recurso humano
capacitado en
seguridad
alimentaria.
4. Investigacin y
desarrollo de
insumos y platos
saludables.
5. Seguridad
alimentaria de la
cadena de
abastecimiento.
6. Uso de insumos
orgnicos.
7. Calidad en atencin
al cliente y gestin.
8. Uso de
equipamiento y alta
tecnologa.
9. Participacin de
mercado.
10. Expansin de la
oferta de comida
saludable y sabrosa
a nivel nacional.
11. Unin de actores de
la cadena de
abastecimiento y
complementarios.
12. Promocin de la
salud.
Gastronoma
Comida
Gastronomas
Peruana
Saludable en el
Extranjeras en
Saludable
Per
Comida Casera
Fast Food
el Per
Peso Valor Puntaje Valor Puntaje Valor Puntaje Valor Puntaje Valor Puntaje
0.12
0.24
0.24
0.36
0.12
0.24
0.05
0.10
0.10
0.10
0.20
0.10
0.10
0.10
0.10
0.20
0.20
0.20
0.05
0.05
0.05
0.10
0.10
0.10
0.10
0.20
0.10
0.10
0.30
0.20
0.05
0.10
0.05
0.05
0.10
0.10
0.08
0.16
0.16
0.16
0.24
0.24
0.05
0.10
0.10
0.05
0.20
0.10
0.10
0.40
0.10
0.30
0.20
0.20
0.08
0.16
0.08
0.16
0.08
0.08
0.10
0.30
0.10
0.10
0.20
0.20
0.12
1.00
0.12
2.03
0.24
1.42
0.24
1.92
0.24
2.18
0.12
1.88
113
4.9
Luego de los anlisis efectuados, se observ que deberan aprovecharse

mejor las oportunidades del entorno y afrontarse con xito las amenazas, a pesar
de que se obtuvo un puntaje promedio de 2.51 en la MEFE. Si bien la gastronoma
peruana se encuentra en uno de sus mejores momentos en el Per y el mundo, se
requiere que piense en su desarrollo sostenible. El Per es un pas megadiverso
que ofrece oportunidades para que se desarrolle la gastronoma peruana saludable,
como la variedad de insumos y especies naturales. Ello sobretodo en un contexto
en el que se observa la tendencia hacia una alimentacin sana; siendo an un
nicho de mercado con potencial de crecimiento en el Per.
A nivel nacional, el subsector gastronmico peruano con carcter
saludable, an est en su fase emergente y con naturaleza fragmentada. Sin
embargo, a pesar de la alta rivalidad en el subsector, no se le resta atractividad. A
pesar de ello, se deben de realizar mejoras, en un contexto en que el fast food es
ms competitivo en trminos de higiene, capacitacin del personal y maquinaria
especializada. El fast food podra incrementar su oferta de platos saludables y
satisfacer mejor una demanda exigente en calidad, sabor y salud. Sin embargo, los
establecimientos de gastronoma peruana cuentan con el potencial para hacerle
frente, no slo por sus fortalezas, sino por las oportunidades que le brinda el pas.
Por ello, se propone se desarrolle la gastronoma peruana saludable, sin
perder identidad culinaria. Esto a pesar de que segn los entrevistados, el
consumidor peruano promedio prefiere lo sabroso, variado, abundante y
desequilibrado, antes que lo saludable. Sin embargo, la mayora de entrevistados
no descarta que lo saludable sea la tendencia gastronmica, ms all del
114
entendimiento de comida saludable con el comer en casa o el solicitar alimentos

vegetales o sancochados. El consumidor en el pas lentamente comprender la
importancia del equilibrio e inocuidad de sus comidas, y lo solicitar a los
establecimientos de expendio de gastronoma peruana.
Por otro lado, se observ la importancia de elevar las barreras de entrada al
subsector, convirtiendo las ventajas comparativas en ventajas competitivas. La
ventaja competitiva se lograr si los actores de la cadena productiva actan como
un cmulo o una cadena integrada, si los sectores afines se complementan y si
existe una integracin entre los conocimientos de los chefs y nutricionistas, para
lograr productos de calidad diferenciados y servicios de alto valor agregado. Todo
ello debe realizarse bajo el liderazgo del Patronato, con el respaldo del Estado. Si
bien el Estado viene apoyando a la gastronoma peruana; no es mucha la ayuda en
desarrollar su carcter saludable. Ello surge en un entorno en el que tampoco
existe una considerable inversin en promocionar la salud.
115
CAPTULO V : ANLISIS INTERNO

Se analizarn los recursos que agregan valor o ventaja competitiva al
subsector en ocho reas funcionales: (a) administracin y gerencia, (b) marketing
y ventas, (c) operaciones y logstica, (d) finanzas y contabilidad, (e) recursos
humanos, (f) sistemas de informacin y comunicaciones, y (g) tecnologa de
investigacin y desarrollo.
Como se indic, el subsector gastronmico peruano con carcter saludable
se halla en su fase emergente y est fragmentado. No obstante, existe una
iniciativa para unir esfuerzos de los actores que lo comprenden, a travs del
Patronato. Adems, no existe un adecuado control del Estado y an existe alta
informalidad en la industria. Tampoco se acta bajo un plan estratgico que
permita desarrollar el subsector. Sin embargo, el anlisis se ha efectuado gracias
al aporte de los entrevistados y al trabajo de campo, etapa durante la cual se
visitaron restaurantes representativos.
5.1 Administracin y Gerencia
En el subsector gastronmico, como ya se analiz, intervienen restaurantes
desde los informales hasta aquellos cinco tenedores tursticos. Esto da cuenta de la
diversidad; debido a sta, la forma de administracin y gerencia vara de local a
local. Por ejemplo, los restaurantes ms pequeos pueden contar con un solo
trabajador, mientras que los ms grandes y franquiciados con ms de 2 mil
empleados. Adems, existen locales que cuentan con una sola sede hasta aquellos
con diversidad de establecimientos a nivel nacional. Al ser un subsector tan
diferenciado, se dividir el anlisis por tamao de restaurante.
116
Son pocos los restaurantes competidores bajo el concepto de saludable,

sabroso, variado y, sobre todo, peruano. Sin embargo, se hall que el concepto
saludable recin estaba siendo incorporado y an era entendido desde el punto de
vista de inocuidad. Por eso, existen los certificados de restaurantes saludables, los
cuales son los ms cercanos a llegar al concepto propuesto al contar con productos
inocuos. A ellos les faltara asesora para lograr el aspecto nutricional y poder
incorporar en sus cartas una mayor oferta de platos con valor agregado. As,
podran hacer frente a su sustituto como el de comida vegetariana o naturista,
entre cuyas debilidades est la variedad.
Para esto, se requiere de un liderazgo efectivo en el subsector, tanto en
gastronoma como en seguridad alimentaria. Sin embargo, slo se pudo apreciar
que se reconoce a un lder emprendedor en el subsector gastronmico peruano,
quien lentamente viene incorporando el aspecto nutricional. Adems, no slo se
hall un lder, sino un grupo de representantes apasionados por la gastronoma los
que son reconocidos internacionalmente.
Por el lado de seguridad alimentaria, y especialmente desde el punto de
vista nutricional, los entrevistados no pudieron reconocer a un lder en el Per.
Ello no descarta que CENAN est realizando esfuerzos por promocionar la salud
con varios actores privados, bsicamente centrados en alimentacin. La unin del
lder gastronmico y el de nutricin es lo que podr dinamizar el desarrollo de la
gastronoma peruana saludable junto al experto de buenas prcticas de higiene,
sobre todo en el contexto actual en que se est formando el Patronato.
Se encontr en el anlisis que, durante el 2009, la gastronoma peruana
asumi un reto, ms all de las distinciones internacionales y del crecimiento del
117
subsector, lo cual es alentador. ste se orienta a que se convierta en un modo de

combatir la desnutricin en el Per. Acurio (2009) afirm que el cocinero
valorado es aquel que: (a) No slo piensa en restaurantes y cocinas, (b) no
renuncia a sus principios filosficos, y (c) con sus platos hace frente a todo lo que
afecte a la sociedad. Este es un paso importante para desarrollar la gastronoma
peruana saludable, aunque le faltara promover la salud desde todo mbito.
Se requiere tambin liderazgo en la gerencia de los restaurantes a fin de
que puedan adoptar una adecuada seguridad alimentaria. Cabe recordar que la
mayora de restaurantes en el Per son informales, y de los formalizados, el 90%
es un pequeo negocio. Ello porque en el Per an en gran parte los
establecimientos son formados por una persona o familia emprendedora. Al
hacerlo, con mpetu y esfuerzo, no logran tener los conocimientos adecuados que
les permita brindar un plato correctamente equilibrado. Cada uno acta bajo su
estilo, preferencias, conocimientos culinarios y experiencia, dado que la
creatividad es un aspecto que los entrevistados indicaron debe siempre prevalecer.
Stakeeff seal que, en el Per, existen cerca de 220 mil establecimientos
dedicados al expendio de alimentos y bebidas. Sin embargo, los dueos no suelen
entender la responsabilidad de otorgar un verdadero servicio de alimentacin. Por
eso, del total de locales que se abren en el mes, el 50% casi cierra antes de los tres
meses. Esto sucede porque quienes optan por ingresar al negocio, lo hacen al
saber que la demanda no acabar. l mencion que saben que la gente podr dejar
de vestirse o salir, pero no de alimentarse (Gestin, 2009a).
Del total de restaurantes de la industria, slo 79,305 son formalizados y de
ellos se estim que ms de 85% son peruanos y 8% adicional son buffets
118
internacionales. Sin embargo, la cifra crtica es que de los 79 mil slo 800 fueron
certificados como restaurantes saludables. Por ello, Stakeeff indic que se debe
trabajar en un sistema de estandarizacin de inocuidad (Gestin, 2009a, Gestin,
2009c). Se observa que, si bien se est formando el Patronato, an en el pas no
existe efectiva toma de decisiones y control gerencial en la cadena. Si la hubiera,
el avance en seguridad alimentaria sera mayor.
Otro de los problemas que aqueja el subsector es que la Superintendencia
de Administracin Tributaria (SUNAT) lo haya calificado como evasor de
impuestos. Al respecto, Acurio sostuvo que aquel formal que no paga impuestos
est robando al Estado y que compite deslealmente. Esto da a entender que existe
una parte gerencial irresponsable, que con sus actos daa la imagen del subsector.
Este nicho representa al 10% de los restaurantes formales (Gestin, 2009a)
Stakeeff seal que la simplicidad con que se abren los restaurantes, hace
que se cometan errores que pueden incluso causar muerte. Esto suele suceder
sobre todo en los establecimientos con categoras pequeas. En el proceso de
anlisis, fue extrao encontrar una organizacin con el objetivo a largo plazo de
mejorar la calidad de vida de las personas. Slo existen restaurantes vegetarianos,
naturistas, dietticos u orgnicos que venden comida bajo el concepto saludable.
Sin embargo, su oferta no se puede catalogar como gastronoma peruana, a la que
s se le atribuyen fortalezas como diversidad de platos, de insumos y sabor.
Por otro lado, los grandes restaurantes suelen atender clientes importantes
a los cuales desean fidelizar, as como a turistas exigentes. Por eso, la inocuidad y
el equilibrio es algo que tratan de buscar constantemente. Sin embargo, segn
expertos nutricionistas entrevistados, el plato tradicional peruano no cuenta de por
119
s con el carcter nutritivo. Los grandes restaurantes suelen contar con gerentes y
administradores conocedores del tema, dado que son los propios chefs quienes
conforman su propia marca. As, intentan moderar las raciones de sus platos bajo
un estilo gourmet y tambin cuidar de su calidad.
Los chefs lderes entrevistados indicaron que estn dispuestos a buscar el
equilibrio en sus platos y trabajar en conjunto con nutricionistas cuando fuese
necesario, tal como lo indic un experto chef entrevistado que consider la
variable saludable como la tendencia gastronmica:
Yo creo que el tema de la nutricin todava no llega a estar presente en las
personas que se alimentan. No todas las personas son conscientes de qu
es lo que ingieren y cmo es que este alimento reacciona y de qu manera
se comporta. Obviamente, cada da esto va a ser ms fuerte y esa es la
tendencia. Nosotros somos aventajados y abanderados en ese sentido,
porque tenemos una gran despensa. Nutricionalmente, podemos ser una
potencia, pero as como la ciencia y la tecnologa cada da se relacionan
ms con la cocina, yo creo que la nutricin tambin lo va a hacer. Creo que
no ha llegado el momento nada ms.
Sin embargo, l mismo chef seala que an no se aplica esto totalmente, a
pesar de que tengan una nocin bsica. Es as que se observa que an no existe la
iniciativa para dar el paso a lo nutricional hasta que la mayora de los clientes lo
exijan. Esto mostrara una actual despreocupacin por generar entornos
saludables. Por ahora, el subsector es reactivo al tradicional peruano, pero el
mismo chef seal que cuando ste le pida salud, se deber estar preparado:
120
yo creo que eso va a ser una tendencia a futuro, en saber resumir a qu

valor calrico tiene lo que ests ingiriendo y de qu manera influye en tu
vida lo que ests comiendo. Cuando eso sea una tendencia, los restaurantes
y los cocineros la van a seguir. Ahora tenemos una nocin bsica de
nutricin, pero no la aplicamos en nuestro da a da ni en nuestra filosofa.
Esta visin fue compartida por los chefs entrevistados, incluso por los
cocineros representantes de pequeos establecimientos de comidas regionales. Los
pequeos restaurantes son los menos preparados dado que su conocimiento es ms
intuitivo. En el caso de los grandes restaurantes, los dueos s tienen un plan con
visin a futuro, pero an no bajo lo nutricional. Se realizan acciones en conjunto
con miras a innovar y mejorar en platos.
La variable nutricional ms inocua, adicional a lo sabroso de la
gastronoma peruana fue algo que el 90% coincidi en que es importante. Al
respecto, una experta gastrnoma y empresaria indic:
Cuando hoy se habla de gastronoma se habla de una comida rica, una
comida bonita que satisfaga bien, que exprese la cultura de un pueblo, de
una regin determinada o de cualquier parte del mundo y no estn
necesariamente ligados. El hecho de que no estn ligados no es una virtud,
pero s es un gran defecto. Lo que pasa es que es la forma como se han
concebido las cosas Por lo tanto, el intento de hacer una gastronoma
nutritiva me parecera que sera lo ideal
Por otro lado, Barrio (2009), experto en salud, aconsej explotar la
diversidad y riqueza de alimentos peruanos. De acuerdo con Acurio (2009), el
gran reto para los chefs en el 2009 es hacer que la gente use sus recursos para
121
solucionar sus problemas alimentarios. Asimismo, comprender que la cocina

peruana debe extender su formacin en tica laboral, medioambiental y social.
Adems, mientras que la cocina peruana no combata la desnutricin y el hambre,
el Per no podr ser considerado como un pas enteramente digno. Por lo tanto, se
reconoce que existen iniciativas, pero an se encuentran desligadas, falta reforzar
la unin entre representantes de gastronoma y de salud.
5.2 Marketing y Ventas
Para empezar, es importante analizar si la gastronoma peruana es posible
desarrollarla, promocionarla y ofrecerla como saludable. Se recogieron las
opiniones de los diversos actores o expertos involucrados, donde coincidieron que
s era posible, pero requera un trabajo en conjunto. An la gastronoma peruana
tiene mejoras que realizar, aunque el uso de sus recursos sanos y naturales la hace
en parte saludable. A continuacin, se presentan las conclusiones por perfil de
entrevistado:
1. Los expertos cocineros y chefs entrevistados, en un 90%, mencionaron
que la gastronoma peruana es o se puede ofrecer como un producto
saludable. Ellos indicaron que ya era saludable, porque dispone de una
gran diversidad de ingredientes sanos y naturales, porque existe un
mayor entendimiento del cumplimiento de las BPM, y por las tcnicas
de preparacin. Sin embargo, no se incluye an el concepto de
equilibrio y nutricin. En ese aspecto, dieron recomendaciones para
que la gastronoma pueda ser completamente saludable, pero la
mayora de cocineros no las lleva a cabo. stas se centraron en mejorar
122
la mezcla y balance de la comida, cambiar la estructura de los aderezos

y aceites o aplicar tcnicas adecuadas en la cocina.
2. Los profesionales de la salud entrevistados coincidieron con los chefs
en las razones que otorgaron. Incluso indicaron que es relativamente
saludable por la diversa gama de platos y el uso de ingredientes
naturales, sobre todo en los platos regionales. Sin embargo, desde el
aspecto nutricional tambin coincidieron en que hay mejoras que
deberan realizarse. stas se centraron en combinar adecuadamente los
alimentos, reducir la racin, reducir el uso de grasas y frituras, e incluir
mayor proporcin de vegetales; asimismo, evitar el uso de productos
industrializados, el exceso de condimentos, consultar al comensal de su
necesidad puntual y ofrecer ms opciones con pescado.
3. Los investigadores gastronmicos entrevistados tuvieron opiniones
divididas acerca de si la gastronoma peruana es saludable. Sin
embargo, coincidan en el uso de la variedad de recursos e insumos
naturales. Un investigador mencion que la gastronoma peruana sera
ms saludable mientras ms natural sea o ms cercana a lo natural se
encuentre. Otro investigador mencion que hoy la comida es ms
saludable que antes porque: (a) se come ms variado, (b) hay una
mayor preocupacin por la higiene, y (c) hay una tendencia a preparar
los platos con menos ingredientes que puedan ser dainos. Adems, se
mencion que el Per tiene las mayores variedades de papa, de ajes,
de maz y, por lo tanto, de sabores.
123
4. Los chefs educadores entrevistados en un 50% opinaron que la

gastronoma peruana podra ser saludable, ms all de sus insumos, y
tiene mejoras que realizar. Se deben verificar los ingredientes y las
raciones para que sea balanceada. Asimismo, la higiene en la
preparacin, el uso de BPM, conservacin de alimentos y uso de
frituras. Ello no quita su potencial para ser saludable e indicaron que
sera beneficioso que se logre el equilibrio entre sabor y salud.
5. Representantes de las entidades del Estado relacionadas con la
gastronoma y la salud entrevistados opinaron que la gastronoma
peruana es parcialmente saludable, porque satisface las necesidades o
requerimientos de una poblacin, pero se debe buscar el balance
nutricional y asegurar la inocuidad de la preparacin.
6. En cuanto a la cadena productiva, dos representantes entrevistados
indicaron que la gastronoma peruana es saludable, porque usa
fertilizantes naturales; asimismo, emplea el manejo integrado de plagas
en vez de pesticidas y tiene BPM en los mercados. Otros tres
representantes opinaron que la gastronoma peruana es en parte
saludable, teniendo en cuenta que: (a) se cumplan las normas sanitarias
para restaurantes, y despus se puede aplicar el HACCP a los
productos; (b) un restaurante de cinco tenedores revise toda la cadena
de abastecimiento de sus insumos; (c) no se usen muchos
carbohidratos; y (d) se logren platos balanceados o menes
complementados, incluyendo verduras y/o frutas.
124
7. En cuanto a las representantes de concesionarias de comida regional,

una de ellas mencion que la comida del Cusco es saludable, porque
usa insumos de la regin, y adems tiene acogida. La otra persona
mencion que la comida de Lambayeque es muy variada y puede
mejorar en el aspecto saludable. Asimismo, mencion que lo saludable
todava no es bien entendido por los pobladores rurales.
Por otro lado, an es un nicho de mercado los consumidores que conocen
del equilibrio entre sabor, salud y la variedad de la gastronoma peruana. Por ello,
parte de la promocin de la gastronoma peruana saludable podra ser impulsar
rutas gastronmicas saludables. Al respecto, de las entrevistas se concluy:
1. Todava no hay una calidad gastronmica completa para lograr buenas
rutas gastronmicas, y es necesario que la cocina regional se
desarrolle. Es importante apoyar la cocina departamental y regional.
2. La higiene alimentaria surge necesaria. Pocos sitios tienen buenas
prcticas; muchos no tienen los requerimientos, como agua y luz.
3. Se deben desarrollar ciertos parmetros bsicos o cnones para darle
valor a la gastronoma peruana, ms all de las fronteras peruanas.
Otra forma de fomentar el desarrollo de la caracterstica saludable en la
gastronoma peruana podra ser su estandarizacin. Sin embargo, muchos chefs y
expertos en gastronoma entrevistados no estuvieron de acuerdo. La definieron
como un proceso que le puede quitar variedad, innovacin y competencia a la
gastronoma peruana. Ellos sostuvieron que un aspecto importante sera que se
brinden los lineamientos base para que en torno de ellos, se creen los platos.
125
Por lo tanto, se puede iniciar promocionando la gastronoma peruana como

saludable por la variedad de sus recursos. Los entrevistados indicaron que lograr
que la gastronoma peruana sea reconocida no slo como sabrosa, sino tambin
como saludable, es un valor agregado. Por eso, los medios de comunicacin seran
actores estratgicos en la difusin de la caracterstica saludable de la gastronoma
peruana. No slo en promocionarla como tal, sino en educar a los consumidores
tradicionales que gustan de comer abundante y desequilibrado.
Los expertos entrevistados mencionaron que el peruano no est educado
para comer saludablemente, sino de modo abundante y sabroso. Las
universidades, las empresas y el Estado no tienen entre sus objetivos ensear a las
familias a equilibrar sus alimentos. Un funcionario pblico indic que la
contribucin de los medios de comunicacin es importante dado que el Estado no
dispone del presupuesto para hacerlo. Adems, se mencion que se requiere una
institucin que maneje el tema, como MINSA, para que asesore y brinde pautas, y
se eviten fines polticos. Por otro lado, los entrevistados indicaron que falta apoyo
de los gobiernos regionales.
Sobre la publicidad en los medios, se observ la gran presencia de
publicidad de comida chatarra. De acuerdo con El Consejo Consultivo de Radio y
Televisin (CONCORTV, 2009), los medios de comunicacin no slo producen
bienes, mercancas, tambin producen bienes culturales, hbito, tradicin, formas
de ser: transmiten cultura, conocimiento, informacin, entretenimiento. Ello hace
meditar de su relevancia en establecer entornos saludables, lo cual contribuira
con una gastronoma peruana saludable.
126
CONCORTV (2009) seal que de un estudio a 31 programas en horario

de proteccin familiar se evidenci:
1. Estos duraron 1678 minutos, de los que 552 eran para publicidad.
2. De los 552 minutos, 1563 eran de anuncios.
3. De los 1563 minutos, 397 eran de publicidad de comida chatarra.
En cuanto a la promocin en los restaurantes, los de cuatro a cinco
tenedores difunden sus servicios especialmente en publicaciones sobre guas
tursticas y de restaurantes. Tambin, muchos de ellos trabajan en conjunto con
agencias de viajes u hoteles. Adems, en este tipo de negocios funciona mucho las
recomendaciones de los clientes. Por lo tanto, un cliente bien atendido y
satisfecho ser una buena carta de presentacin para otros clientes. Se observ que
se promociona el sabor, las tcnicas, la innovacin o los insumos.
Por el contrario, los restaurantes de menor categora difunden sus servicios
a travs de guas telefnicas, volantes y publicaciones locales, como las de
municipalidades o clubes. En este segmento de negocio tambin cumplen su rol
las recomendaciones de los clientes. Por otro lado, otro medio de publicidad
potente es que los visite un chef reconocido en el medio y los recomiende. En los
ltimos aos, sta ha sido una de las estrategias ms usadas, gracias a la cual, por
medios de comunicacin, se fue impulsando el reconocimiento de los huariques.
Por otro lado, cabe destacar que los restaurantes saludables, se suelen
promocionar como tal pero desde la variable de inocuidad. Ello porque MINSA
les otorg un sticker que los distingue como saludables y el cliente observa que es
un negocio que cumple con medidas sanitarias. As, se brinda al comensal la
127
seguridad de que el producto que ingiere es inocuo. Los entrevistados

reconocieron que este aspecto an es ms entendido por los comensales turistas.
Por el lado del sustituto de comida saludable, el desarrollo de estrategias
de promocin es mnimo, porque el mercado es an pequeo. La difusin de sus
servicios tambin se realiza a travs de recomendaciones de voz a voz. Por lo
tanto, no slo es importante la calidad en el producto, sino tambin la calidad en el
servicio. La asesora de nutricionistas que validen la composicin y la valoracin
en los contenidos protenicos, azcares y grasas cobra inters. De acuerdo con los
chefs reconocidos en el medio entrevistados, los consumidores cada vez ms
requieren conocer sobre lo que estn comiendo y cmo eso les afectar.
Adicionalmente, existen pginas webs en Internet, pertenecientes a
organizaciones privadas y asociaciones de conservacin del medio ambiente, que
contienen informacin sobre recetas de comida saludable. Un ejemplo de pgina
Web pblica es Yanuq, la cual difunde la comida peruana a nivel internacional.
Por otro lado, el Estado, a travs del CENAN, difunde platos gastronmicos
saludables por medio del programa La Mejor Compra. Este programa ayuda,
mediante recetas, a preparar platos econmicos, nutritivos y peruanos. Se requiere
del apoyo de la entidad privada para su difusin y de los chefs para su creacin.
En relacin con los platos peruanos saludables, no se hall un inventario
que aporte en la transmisin del conocimiento. Los expertos en salud
entrevistados mencionaron como platos peruanos saludables los estofados,
olluquito, secos con menestras, el solterito, la caigua rellena, el seco de cordero,
las pachamancas, el escabeche, el rocoto relleno, el adobo y la papa rellena.
Asimismo, aquellos a base de pescado como el sudado, pescado sancochado o al
128
vapor, el ceviche sin exagerar en sal y los choros a la chalaca. Se indic que el
pescado debera estar en la mesa tres veces a la semana. Por ltimo, los chefs
agregaron la alpaca, el cuy y los platos a base de quinua.
En cuanto a la facturacin, el gerente de Marketing Preciso, Manuel Fazio,
indic que un restaurante de cinco tenedores logra en promedio US$ 1.5 millones
anuales en Lima. As, esta categora de restaurante supera la facturacin de los U$
100 mil mensuales. Por otro lado, en el nivel de ventas, se espera que el 2009 se
logre un incremento del 8%. Ello a pesar de que en el 2008, el incremento en el
nivel de ventas fue de hasta un 20% (Gestin, 2009a).
5.3
Operaciones y Logstica
En cuanto a la operativa de los restaurantes se puede mencionar que existe

dos espacios diferenciados en ellos: el saln y la cocina. La cocina es ahora lo que
ms se cuida dado que all es donde se realiza el proceso de creacin y debera ser
el lugar ms pulcro del ambiente. El saln variar de acuerdo con la categora de
restaurante: en algunos casos, es un lugar extenso y moderno; en otros, es un
pequeo espacio al lado de la cocina. Dentro del ambiente del saln se considera
que algunos tienen el ambiente del bar.
En relacin con la locacin del establecimiento, depende de varios factores
como disponibilidad econmica, acceso al pblico objetivo, posibilidad de
estacionamiento, entre otros. Incluso los establecimientos de expendio de
gastronoma peruana se podran ubicar en el garaje de una casa cercana a centros
laborales. Todo depender del pblico objetivo al cual se pretende atender.
Actualmente, se abren restaurantes virtuales, que no tienen una locacin para
129
atender, pero llevan el pedido a donde el cliente lo solicite. La limitacin de estos

restaurantes es que atienden por horas limitadas.
La distribucin de las mesas tambin se dar de acuerdo con el objetivo
del local. En algunos casos, son pequeos establecimientos que desean dar un
servicio de men y, por lo tanto, la rapidez es lo que prima. En ese aspecto y por
querer atender al mayor pblico posible, se apian las mesas. En otros casos, lo
que se desea es hacer lucir el local, por lo que las mesas estarn distribuidas con
espacio suficiente entre una y otra. Incluso, existen casos en que los restaurantes
colocan poca cantidad de mesas como mensaje de exclusividad.
En relacin con la cadena de valor del restaurante, inicia con el
abastecimiento, en el que el transporte del insumo puede ser realizado por el
propio negocio. Ello depender de la categora del restaurante y de la preparacin
del proveedor para poder dar el servicio. Sin embargo, los que ms pueden exigir
son los restaurantes de cuatro a cinco tenedores, mientras que los no categorizados
se suelen abastecer de mercados. Ello no descarta la importancia de la logstica,
dado que se debe asegurar la calidad e inocuidad de los insumos.
En cuanto al tipo de insumo, el pas es una despensa que permite contar
con variedad de insumos todo el ao. Sin embargo, no se descarta que, en ciertos
casos, se importen. Cualquiera sea el caso, el transporte de ellos al establecimiento
debe observarse, sobre todo si es que la mayora de los insumos son perecibles.
Por eso, la norma de sanidad de los restaurantes establece que el que recibe los
insumos debe revisar color, olor, estado, limpieza, entre otros. Si es que no se
cumple con lo establecido, el insumo se debera devolver, pero no se puede
asegurar esto por la alta informalidad.
130
Sobre los productos orgnicos, los profesionales de la salud no estuvieron

de acuerdo en que si, con esos insumos, la gastronoma sera ms saludable. Sin
embargo, un experto en salud sostuvo que esos insumos son saludables debido a
que estn libres de insecticidas, los cuales son cancergenos. A pesar de ello, se
usan poco en el Per.
Los expertos chefs y gastrnomos entrevistados indicaron que los
productos orgnicos son de alto costo, debido a que su produccin es an a
pequea escala. La poca demanda se dara por el alto costo o por ser difcil
encontrar un proveedor certificado. Ello no descarta que se los considere como
valor agregado en el cumplimiento de la promesa de saludable. Pero reconocen
que su uso tampoco afectara a que un plato sea ms saludable.
El no usar productos orgnicos no impide que un plato sea saludable por
los procedimientos que se siguen en un restaurante saludable. Al cumplir con el
reglamento de sanidad en el que se establecen las bases de HACCP, se busca
eliminar o reducir al mximo los peligros. Por ejemplo, las tablas de cortar carnes
no deben mezclarse con las de verduras, almacenar a 20 centmetros del suelo los
alimentos, todo en recipientes rotulados con inventario FIFO, entre otros.
A los restaurantes de mayor categora se les podra dificultar hallar un
proveedor que cumpla con estndares que resguarden inocuidad. Por eso,
capacitan al proveedor, lo visitan, establecen indicadores y al hacerlo, el precio
que pagan por los productos es superior. Los mercados no suelen cumplir con
estndares de sanidad; por eso, es que actualmente se capacita a uno de los ms
importantes expendedores de insumos. En entrevista con el representante del
131
mercado del proyecto, ste indic que estaban comprando vestimenta apropiada y
ya se estaba entendiendo cmo exhibir los insumos.
Los restaurantes de cuatro a cinco tenedores certificados como saludables,
respetan el reglamento sanitario de restaurantes, en el que se detallan las bases del
HACCP. Sin embargo, an falta que se realice un trabajo con los pequeos y
medianos establecimientos que expenden gastronoma peruana. Ello no desliga
que la inocuidad es una de las caractersticas mnimas que debe cumplir la
gastronoma peruana para que sea saludable. La inocuidad involucra a todo
proceso de la cadena de alimentaria. El proceso de la cadena se observa en la
Figura 12, donde se muestran las normas que rigen a cada parte de la cadena.
Importacin
Almacenamiento
Transporte
Expendio en
mercados
Fabricacin/
Procesamiento
preparacin
Transporte
almacenamiento
NUTRICIN EN
LA LTIMA
FASE
Produccin
comercializacin
Expendio de
GPS
Recepcin
Adquisicin
Transporte
Reglamento de Restaurantes, Norma Sanitaria para el

Funcionamiento de Restaurantes
Inocuidad en la cadena alimentaria

Ley General de la Salud, Ley de Inocuidad, Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas.
Opcionales: Norma Tcnica Peruana ISO 22000 de Sistema de Gestin de la Inocuidad de los Alimentos / HACCP
Figura 12. Cadena productiva de la gastronoma peruana saludable

Esto no contrapone lo llevado a cabo por la Municipalidad de Lima para
promover los restaurantes saludables. Sin embargo, el concepto saludable se ha
132
reducido a la higiene y seguridad de tales establecimientos. No se refiere a los

procesos de la totalidad de la cadena alimentaria desde la siembra de los insumos
hasta la entrega del plato al cliente.
Los expertos entrevistados mencionaron que la inocuidad es un tema en el
que se ha avanzado ms rpido que en el aspecto nutricional, porque, en general,
es mejor entendido. Pero se tiene que reconocer que todava existe el problema de
la falta de inocuidad de los alimentos. Adems, mencionaron que las normas de
higiene e inocuidad no slo son importantes en el abastecimiento. Tambin son
importantes desde la cosecha, captura, traslado, procesamiento, atencin, entre
otros. El vicepresidente de APEGA indic que existen mejoras por realizarse en
materia de inocuidad; por ejemplo, los mercados en el Per se encuentran muchas
veces abandonados y poco aseados. Adems, un reconocido chef seal:
Hay una parte en la playa de San Jos de Chiclayo, una zona de curado de
sal de los pescados; pero es deprimente, son terribles las condiciones
desastrosas en las que salan pescado. Mandan a toda la sierra del pas ese
pescado. Igual sucede en Santa Rosa y all no existe por ejemplo ni
siquiera un muelle donde anclar un bote. Lo jalan entre 15 hombres. Aqu
las condiciones son terribles, cargan en unas canastas desastrosas, los tiran
al piso y eso pasa todos los das. Y a quin fiscaliza la municipalidad? Al
ltimo que es al restaurante, si no ve todo el proceso que existe desde un
mercado antihiginico, un mercado de frutas. Nadie dice nada, nadie hace
absolutamente nada, los comerciantes caminan con la cebolla, con la papa
y los tiran al piso, los levantan, los arrastran, pasan por todo Miraflores y
133
se van a todos los restaurantes y hoteles cinco estrellas, cinco tenedores de

Lima y nadie dice nada.
Se observ que los proveedores no son los nicos que deben mejorar,
tambin lo deben hacer los restaurantes. Un estudio realizado en el 2008 por la
DISA IV revel que el 94.7% de los restaurantes inspeccionados en el Cono Este
de Lima incumplan con condiciones higinico sanitarias. Esto puede reflejar una
resistencia al cumplimiento de normas sobre inocuidad, adems, del equipamiento
inadecuado que ayude a cumplirlas.
Los restaurantes ms grandes, como lo de cuatro a cinco tenedores, tienen
sistemas de almacenamiento y refrigeracin bastante eficientes. Ello les permite
mantener los platos de comida o alimentos en buen estado. Un chef de un
importante restaurante turstico manifest que ellos utilizan tcnicas y equipos
para enfriar rpidamente las comidas cuando salen de la olla. Con ello bajan la
temperatura de las comidas en el abatidor de 90 grados centgrados hasta 3 grados
centgrados para evitar la proliferacin de grmenes.
Otra caracterstica de los restaurantes de cuatro a cinco tenedores es que
suelen tercerizar el servicio de compra y distribucin de los insumos. Adems,
ellos exigen a sus proveedores que cumplan con las BPH y BPM. Un entrevistado,
empresario y chef, seal:
Nosotros hemos tenido te hablo de mi experiencia personal una
capacitacin con nuestros proveedores y los hacemos que lleguen con ropa
blanca, que usen los gorritos quirrgicos, que las cajas en las que traen los
alimentos como verduras estn limpias y, si no estn limpias, no entran al
restaurante Hay algunos restaurantes que estn haciendo esto, pero no
134
son la mayora. El proveedor que me trae el pescado del terminal pesquero

viene con una caja trmica con hielos, con los pescados adentro entonces
con esas cositas como que estamos creando una cierta conciencia.
Por el contrario, los restaurantes ms pequeos realizan toda la labor de
compra, logstica y almacenamiento. Adems, tienen equipamiento bsico para
esas labores. Un tema importante son las condiciones de los servicios higinicos
en los restaurantes. No hay una calidad estndar promedio en la mayor parte de
los establecimientos de esa categora. Este tema se complica en algunas provincias
del pas donde no se cuenta con servicios de agua y luz continuamente. Al
respecto, un investigador en gastronoma manifest que si algunas comunidades
no tienen agua, uno no puede pedir que tengan buenas prcticas sanitarias.
La Norma Sanitaria de los Restaurantes marca las condiciones a seguir por
los operadores de los establecimientos que expenden alimentos. Sin embargo,
sobre algunos aspectos de BPH, los entrevistados sealaron:
1. Lavarse las manos y desinfectar los productos cuando entran al
restaurante, antes de que lleguen a la cocina.
2. Preparar con higiene los platos peruanos para que no causen malestar.
3. Usar tcnicas adecuadas de congelamiento y conservacin de los platos
preparados para mantenerlos en buenas condiciones por ms tiempo.
4. Usar utensilios bien lavados.
5. El establecimiento, con sus servicios y facilidades, deber estar limpio.
Lo usual es que el chef vele por las BPM y resguarde la inocuidad de los
alimentos; sin embargo tambin puede haber un especialista en higiene
alimentaria. Se hall un restaurante que vena siendo asesorado por uno; ste era
135
un restaurante certificado como saludable y cumpla con las BPH. Sin embargo,
por el lado nutricional, no se hall un nutricionista que pueda orientar sobre las
raciones y las mezclas.
5.4
Finanzas y Contabilidad
Las empresas, de acuerdo al sector al que pertenecen, tamao o condicin,

tienen diferentes oportunidades de obtener recursos de corto y largo plazo. Esto
sucede con los restaurantes, quienes tienen necesidades de financiamiento para
capital de trabajo y activos de largo plazo. El financiamiento para pequeas y
medianas empresas (PYMES) en el Per no solo lo brindan las instituciones
financieras no bancarias, sino tambin los bancos. Es por ello que los bancos
peruanos han creado productos para ese nicho de mercado. Sin embargo, ese
financiamiento depende de las condiciones financieras y econmicas de las
PYMES, y no est al alcance de la mayora.
En el caso de los establecimientos que expenden gastronoma peruana,
muchos de ellos no tienen capacidad de financiamiento. Por lo tanto, es necesaria
la intervencin del Estado. Por ejemplo, instituciones en el Per como COFIDE
canalizan financiamiento para PYMES. En el 2006, dicha entidad inici un
programa de financiamiento a bajo costo para que las empresas adopten la
conversin al uso del gas natural como combustible. Esto estaba dirigido a
diversas empresas, incluidas las de servicios como restaurantes.
En el Japn, se cre un programa con el apoyo del gobierno para financiar
a PYMES. En particular, se cre un financiamiento denominado prstamos a
negocio de medio ambiente saludable. Este prstamo financia la adopcin de
estndares sanitarios en restaurantes, peluqueras, etc., con poco requerimiento de
136
garanta, dado el respaldo de asociaciones u organizaciones relevantes (Centro de

Estudios Econmicos y Desarrollo Empresarial [CEEDE], 2007). En el Per, sera
interesante contar con una iniciativa de financiamiento similar que promueva la
salud, porque para poder cumplir con las normas sanitarias para restaurantes se
recomienda invertir en equipos de refrigeracin o hacer adecuaciones en
infraestructura.
El financiamiento para restaurantes ms grandes, incluyendo los
relacionados al turismo, s estn contemplados por los Bancos. Por ejemplo, el
Interbank tiene productos financieros para las empresas del sector de hoteles y
restaurantes relacionados al turismo, debido a que los califica con alto potencial
de crecimiento. Por otro lado, un alto ejecutivo del BBVA mencion en entrevista
que el Banco maneja financiamiento privado para estudios de postgrado y
negocios en gastronoma.
Los establecimientos gastronmicos son bastante sensibles a los costos,
especialmente los de tamao chico o mediano. En cambio, los restaurantes ms
grandes que tienen productos y servicios de mayor valor agregado, pueden
trasladar los costos al consumidor. Una de las causas de la salida del mercado de
los restaurantes es la mala gestin financiera. Ello se agrava cuando dichos
establecimientos tienen altos costos fijos como el alquiler del inmueble.
Por ltimo, se deben mencionar los costos de apertura: para abrir un
restaurante de lujo de acuerdo con la CCL se necesita de 500 mil dlares y un
restaurante medio de 40 mil (Peru.com, 2009b). Acurio sostuvo que la crisis no
afecta y que se invertirn ms de US$ 100 millones en la apertura de locales o
franquicias de gastronoma peruana. l seal los problemas del subsector para
137
conseguir financiamiento, a pesar del reconocimiento de la gastronoma peruana.

El subsector es bastante informal e incluso se le acus de evasor de impuestos. En
ese sentido, Acurio expres su malestar hacia los que no pagan impuestos porque
roban al Estado y compiten deslealmente (Gestin, 2009a).
5.5
Recursos Humanos
La oferta de trabajadores en el sector de restaurantes y hoteles se ve

incrementada por el crecimiento de los centros de formacin en cocina. Lima an
cuenta con el mayor nmero de centros formativos en cocina del pas, entre
instituciones, escuelas y universidades. Sin embargo, en los ltimos aos se ha
incrementado la oferta acadmica en las principales capitales. Al 2006, existan
ms de 40 escuelas de gastronoma y, al 2009, son 43 las inscritas en la gua
telefnica. La calidad y los precios entre dichas escuelas no son uniformes
(Maximixe, 2006; Valderrama, 2009).
Valderrama (2009) sostuvo que la carrera de cocina se ha convertido en
una profesin de moda, incluso se ofrecen postgrados. Expertos chefs,
gastrnomos y educadores entrevistados sealaron que, a veces, los jvenes toman
la decisin de ser cocineros sin conviccin. Adems, mostraron preocupacin por
escuelas que ofrecen a uno ser chef. El serlo se gana con experiencia y trayectoria,
cuando uno lidera un equipo de cocineros y arma la carta del restaurante.
Por otro lado, al 2006 Acurio mencion que los egresados provenan en su
mayora de sectores acomodados, por lo que adolecen de humildad. Por eso, l
sostuvo que el currculo debera contar el primer ao con 20% de aspectos
tcnicos culinarios y 80% de formacin humana; el segundo ao, con aspectos de
cocina; y el tercero, con prcticas profesionales. Esto se debe a que, en
138
gastronoma, se requiere pasar por todo tipo de tareas para comprender la

actividad y su filosofa integralmente (Yamada & Chacaltana, 2007). Adems, los
chefs y gastrnomos entrevistados mencionaron que para poder ser tcnico de
cocina, se deberan conocer los insumos del Per y otras ciencias como
bromatologa y nutricin.
En este panorama de incremento en la oferta de trabajadores formados en
cocina, se presenta otro tema que es el de la informalidad. Al 2007, todava exista
un limitado nmero de trabajadores formales en el subsector (55,794) que
representaron el 7.6 % del total empleado. Ello muestra un panorama donde las
condiciones de trabajo deberan mejorarse. Al 2007, haba: (a) horarios de trabajo
irregulares, (b) formas atpicas de empleo (segn demanda o a tiempo parcial), (c)
salario promedio de S/.801, y (d) falta de estabilidad laboral (MTPE, 2008). Para
mayor detalle de las remuneraciones ver Apndice S.
Al existir elevada informalidad en el subsector, se suele brindar empleo a
personas: (a) con escasa o nula capacitacin profesional; al 2007, el 73% en Lima
present como mximo nivel educativo el secundario, y (b) jvenes entre 18 y 29
aos conforman el 46% del total de trabajadores, cuando en otras actividades
representan el 32%. Por ltimo, el 32.9% del personal tiene menos de un ao
laborando, lo cual muestra ndices altos de rotacin (MTPE, 2008). Esto significa
que no necesariamente se contrata a los cocineros que egresan de las escuelas.
En el Per, el 80% de la PEA ocupada de la rama de hoteles y restaurantes
en Lima Metropolitana, estaba contratada informalmente. En relacin con su nivel
educativo, el 72.7% posee como mximo el nivel educativo secundario,
predominando las personas jvenes. Por lo tanto, la presencia de mano de obra
139
calificada es reducida en relacin a otras actividades econmicas. Adems, la

jornada laboral del 47% es de ms 48 horas semanales (MTPE, 2008).
Sin embargo, en el Per se viene presentando un crecimiento de las
personas que estudian en las escuelas de cocina. Estas escuelas son, sobre todo,
privadas y dirigidas a un sector desde nivel econmico medio alto de la poblacin
(ver Apndice T). En las mejores, el costo promedio para estudiar es de alrededor
2 mil soles mensuales, mientras que, en Europa, el costo es de mil dlares al mes.
Aunque ya se cre la Escuela Pblica Pachactec para sectores de menos recursos
con una enseanza de 3 aos, sta cobra 60 soles al mes; el pago para aquellos que
no pueden solventarlo puede realizarse cuando los egresados ya estn laborando.
Los gastrnomos y expertos en salud coincidieron que es necesario
complementar la formacin de los chefs en la parte de nutricin. Adems un
experto seal que la enseanza de nutricin en las escuelas de gastronoma,
depende de la institucin, porque existen instituciones que se orientan a la
difusin de recetas. En cambio, existen otras que se preocupan por una estructura
curricular en donde se incluya elementos de nutricin y gastronoma.
Una funcionaria del ITP mencion que el currculo de nutricin en las
escuelas de cocina es muy bsico. Tambin indic que la nutricin es una ciencia
y en un par de cursos no se puede ensear lo suficiente. Por otro lado, en las
escuelas profesionales de nutricin ensean el uso de los alimentos en la cocina
como una referencia. Entonces el nutricionista, aunque no cocina, sabe de los
componentes de un plato y de modo general de alimentacin saludable.
El pas cuenta con diversos profesionales de nutricin, pero tienen una
labor muy aislada de la promocin de la salud. Segn una nutricionista de RPAN,
140
la mayora de ellos se dedican a la nutricin clnica y muy poco a la promocin de

la salud. Por otro lado, estos profesionales y los de la gastronoma no logran unir
totalmente sus esfuerzos para desarrollar la gastronoma peruana saludable.
La propuesta de Acurio (2009) es procurar la formacin de un cocinero de
vanguardia. Alguien que con la misma pasin con que se vincula con la esttica,
busque la tica. La aspiracin de los cocineros peruanos ser usar los inmensos
recursos del Per, transformarlos, aadirles valor y as generar riqueza y
oportunidades al pas.
5.6
Sistemas de Informacin y Comunicaciones
La informtica es un soporte importante en los restaurantes debido a que

en estas empresas se requiere manejar informacin que cambia y crece
constantemente. Existen paquetes de software informtico que ayudan a gestionar
los principales procesos de los restaurantes. En el Per, la mayora de
establecimientos de expendio de gastronoma peruana no usan paquetes de
software especializados, sobre todo, las empresas pequeas o informales.
La informtica tambin es importante para tener conectividad con las
empresas de la cadena e industrias complementarias, clientes y otros actores, para
que los establecimientos gastronmicos en el Per estn interconectados con sus
proveedores y as procesar la informacin de necesidades y compra de insumos.
De esta manera, aseguran un proceso productivo de calidad. Gracias a la
informtica, muchos restaurantes peruanos pueden dar facilidades para que los
clientes puedan realizar pagos con tarjetas de dbito o crdito. Por ltimo, la
informtica juega un rol importante en la promocin o venta a travs de Internet,
como lo tienen algunos negocios virtuales de comida.
141
5.7
Tecnologa de Investigacin y Desarrollo
La gastronoma requiere de innovacin de los chefs para mejorar los platos

peruanos y desarrollarlos con el objetivo de que stos sean saludables sin perder
sabor. No existen iniciativas es este sentido, y de acuerdo a la informacin de
entrevistas recogidas de chefs, esta labor requiere de tiempo y planificacin.
Algunos de los involucrados en este subsector desean beneficios a corto plazo,
aprovechando el crecimiento de la gastronoma peruana.
Un chef entrevistado mencion que el carcter saludable de los platos se
puede mejorar con la aplicacin de mejores tcnicas de cocina. Para ello, se
requiere hacer investigaciones en el uso de los insumos peruanos, que permitan
mejorar los platos de comida. En ese sentido, algunos chefs peruanos vienen
realizando una labor individual de investigacin con la finalidad de usar insumos
de las regiones. Sin embargo, esta labor es an es escasa y se requiere del apoyo
de entidades privadas o de universidades, como el actual apoyo de la UNALM.
Se observ la falta de conocimiento sobre contenido calrico por parte de
los cocineros. Ello porque no existe una tabla nutricional que les ayude o la
asesora de un nutricionista. Por ejemplo, un chef entrevistado seal:
Quiz el tacu tacu tiene mucho frjol y estamos malogrando. Eso va a
decirlo un especialista porque yo no lo s. En vez de echarle 50 y 50, de
repente pongo 60 de frijoles y 40 de arroz y mejoro un kilmetro la
comida. Ese dato que t me vas a dar con tu nutricionista yo lo aplico.
Como conclusin del anlisis interno, se observ la alta informalidad del
subsector lo cual le impide su rpido desarrollo. En relacin con los recursos
humanos, se not un crecimiento de oferta de tcnicos y profesionales en la
142
cocina. Ellos se suelen dirigir a restaurantes de mediano o gran tamao, o incluso

a provincias o al exterior. Sin embargo, dada la alta explosin de escuelas
privadas en el pas, a veces la formacin no es completa. Acurio mencion que se
requieren egresados no slo con buena formacin culinaria sino humana.
En contraste, en los restaurantes ms pequeos, los trabajadores son poco
calificados y tienen inadecuadas condiciones laborales. A su vez, la gestin y
liderazgo en los pequeos restaurantes suele ser con pensamiento cortoplacista o
se decide continuar como estn. Ello ocasiona se brinde un dbil servicio y a
veces baja calidad, lo cual se puede reflejar en la inocuidad de los platos o la
limpieza del establecimiento. Adicionalmente, se observ una escasa capacidad de
financiamiento debido, entre otras razones, a un ineficiente manejo financiero.
Este panorama dificulta en cierta medida la ejecucin del plan ya que los
principales actores, establecimientos de expendio de comida peruana, tendran que
resolver sus debilidades. Para esto, requerir una reingeniera en el subsector,
donde todos los procesos puedan ser evaluados. Ello no descarta que exista inters
por parte de los actores para que se ofrezca una oferta sabrosa, variada y
saludable. Los expertos entrevistados indicaron que esta oferta es posible, pero
que no se da por la escasa educacin de ofertantes y demandantes.
5.8
Evaluacin de Factores Internos de la Gastronoma Peruana Saludable

La Matriz de Evaluacin de Factores Internos (MEFI), se muestra en la
Tabla 13. Del anlisis efectuado, se obtuvo como resultado un valor de 2.10. Por
ello se observo que es un subsector ligeramente ms dbil que fuerte, pero que no
termina por definirse y organizarse. Se puede entender esta posicin porque no
143
cuenta con un plan estratgico y, por la falta de direccin y planificacin. Ambos

aspectos ocasiona que no tengan un crecimiento sostenido.
Tabla 13
Matriz de Evaluacin de Factores Internos (MEFI)
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Fortalezas
Sabores gastronmicos peruanos con caractersticas diferenciales
Uso de diversidad de recursos e insumos de calidad peruanos
Diversidad de platos peruanos a nivel nacional
Creatividad en la Gastronoma
Representantes peruanos de gastronoma reconocidos internacionalmente
Carcter emprendedor de los lderes del subsector
Debilidades
1. Desconocimiento sobre oferta y demanda del subsector gastronmico
2. Dbil unin entre representantes de gastronoma y expertos en salud
3. Falta de cultura culinaria sobre importancia de un correcto equilibrio
calrico
4. Alto incumplimiento de normas sobre seguridad alimentaria y estndares
de calidad
5. Equipamiento inadecuado y poco uso tecnolgico en la mayora de
establecimientos
6. Limitada capacidad de financiamiento y elevados costos operativos
7. Alta informalidad en un subsector fragmentado
8. Desarrollo centralizado de la gastronoma, incluso comida saludable
9. Recurso humano capacitado en gastronoma, salud y servicio
10. Despreocupacin por generar entornos saludables
11. Falta de un inventario de platos peruanos y su contenido nutricional a
nivel nacional
12. Falta de iniciativa para dar a conocer platos peruanos saludables
13. Falta de iniciativa para innovar en platos saludables y sabrosos
Total
5.9

0.07
4
0.28
0.07
3
0.21
0.07
4
0.28
0.05
3
0.15
0.04
4
0.16
0.04
4
0.16
0.34
1.24
0.04
1
0.04
0.05
2
0.10
0.06
1
0.06
0.07
0.07
0.04
0.08
0.04
0.05
0.04
0.07
0.04
0.04
2
1
1
2
1
1
0.08
0.05
0.04
0.14
0.04
0.04
0.06
0.06
0.66
1,00
1
1
0.06
0.06
0.86
2.10
An existen debilidades para desarrollar el subsector gastronmico

peruano con carcter saludable en el mercado local, a pesar de que ya se cuente
con platos saludables. La alta informalidad y falta de cultura culinaria sobre la
importancia de un correcto contenido calrico son slo dos de los factores que no
permiten este desarrollo. Adems, se encuentran los altos costos operativos que,
en una industria fragmentada, hacen que requieran salidas novedosas para lograr
la competitividad deseada. Por ello, el innovar en platos con valor agregado, junto
a una calidad de servicio, debera ser una constante bsqueda entre los actores del
144
subsector. Los cocineros peruanos realizan un buen uso de los insumos y cuentan
con la creatividad para innovar en sabrosos platos peruanos saludables.
A pesar de lo expuesto, del anlisis efectuado, se hall entre los chefs
entrevistados una preocupacin por el aspecto saludable de los platos peruanos,
pero an desde el aspecto inocuo. Por el lado nutricional, ellos recin vienen
comprendiendo su importancia; sin embargo, existe predisposicin para trabajar
con nutricionistas. Esto porque an existe un desconocimiento en los ofertantes de
cmo combinar de modo adecuado los insumos para lograr una alimentacin ms
balanceada. Esto no descarta los intentos de ciertos cocineros, sobretodo de
restaurantes de cuatro o cinco tenedores, de brindar al comensal un plato con
porciones moderadas y con menos condimentos.
La falta de confianza del pblico en general y la costumbre de comer en
abundancia es uno de los frenos para desarrollar la gastronoma peruana
saludable. Por ello, los restaurantes al estar en un entorno competitivo, suelen
ofrecer lo que la masa de pblico requiere, a pesar de que existe una tendencia de
clientes de comer saludablemente. Esto sobretodo se observa en los restaurantes
de menor categora o los informales, lo que representa la mayor cantidad de
establecimientos del rubro. Por lo tanto, se considera oportuno para el presente
plan, el contar con los lderes del subsector; dado que ellos pueden iniciar el
cambio con facilidad. Si los lderes iniciarn un proyecto de sensibilizacin,
seran mayores las iniciativas para innovar en platos peruanos saludables y
sabrosos.
145
CAPTULO VI : INTERESES ORGANIZACIONALES, PRINCIPIOS

CARDINALES Y OBJETIVOS DE LARGO PLAZO
Con la finalidad de que se puedan establecer los intereses del presente
plan, se evaluarn los principios cardinales. stos junto con los intereses
organizacionales, servirn de base para que se plasmen los objetivos de largo
plazo (OLP) (DAlessio, 2008). Al evaluarse los intereses comunes con otros
subsectores, se podr apreciar con quienes se podra establecer una alianza.
6.1
Principios Cardinales
Se analizar la influencia de terceras partes, los lazos pasados y presentes

y el contrabalance de intereses. Ello para conocer las variables que permitirn o
impedirn la implementacin de las estrategias. Esta informacin se tendr en
consideracin al momento de la formulacin y de la ejecucin del plan.
6.1.1 Influencia de Terceras Partes
Las influencias de terceras partes estn representadas por: (a) organismos
que supervisan los temas de seguridad alimentaria y la autenticidad de los
productos con denominacin de bandera; y (b) entidades que unen a la cadena
alimentaria, como el Patronato, el cual sera el de mayor influencia.
Entre los organismos o instituciones pblicos que incentivan la promocin
de la salud y el dinamismo en la cadena, estn MINSA, MINCETUR, MINAM,
MINAG, MTPE, PRODUCE y el MINEDU, con sus diversos organismos
descentralizados. Por otro lado, las entidades privadas o gremios institucionales
que influyen en el subsector gastronmico estn APEGA y AHORA. Las
entidades privadas relacionadas con la salud, como RPAN y el IIN, si bien no
influyen en el subsector, sern aliados importantes en el desarrollo de la
146
gastronoma peruana saludable. Adems, las Municipalidades Distritales, con el

apoyo de DIGESA, vienen certificando a los restaurantes saludables. Por ltimo,
INDECOPI regula la libre competencia y vela por las denominaciones de origen.
6.1.2 Lazos Pasados y Presentes
Luego de la investigacin, se observ que, en el pas, no se han originado
controversias con los competidores o sustitutos. Con el tiempo, las cocinas en el
mundo se han ido fusionado y hallando su carcter distintivo; por ello, existe en el
rubro respeto hacia el competidor. Los lderes son bastante unidos y se esfuerzan
por desarrollar la gastronoma peruana. Lo que s existe es un llamado a todos
aquellos informales y formales que no pagan impuestos, ya que daan la imagen
del 90% de restaurantes formales que pagan impuestos y del subsector en general.
6.1.3 Contrabalance de Intereses
Conflicto de intereses con competidores para combinar salud y sabor en
las comidas, sobre todo con aquellos que se concentran ms en el sabor y la
tradicin peruana. Sin embargo, una de las ventajas principales es la creatividad e
innovacin de los chefs que les permitir combinar dos aspectos fundamentales:
salud y sabor. Esta combinacin ser posible con la unin de los esfuerzos de
representantes de gastronoma y salud.
6.1.4 Conservacin de los Enemigos
La gastronoma peruana saludable tiene sustitutos, entre ellos, la industria
de comida rpida y los restaurantes saludables, que actualmente ofrecen poca
variedad de productos. La gastronoma internacional en el Per tambin es un
importante sustituto, como el caso de la gastronoma japonesa que tiene
caractersticas saludables. Tambin es el caso de la gastronoma mediterrnea la
147
cual se ubica en el primer lugar del ranking de los restaurantes top. Asimismo, se
puede mencionar el ingreso de potenciales competidores como los fast good de
comida peruana, con quienes se podran realizar alianzas.
6.2 Intereses Organizacionales
Los intereses organizacionales de la gastronoma peruana saludable se
determinan en relacin con las actuales organizaciones aliadas y competidoras.
Como empresas con intereses opuestos, se identifica an a los fast food. En
cambio, las empresas con intereses comunes son las de los establecimientos de
comida saludable y gastronomas extranjeras en el Per. Casi siempre, con el fast
food, se presenta una intensidad del inters vital dado que se podran contradecir
objetivos. Los otros dos competidores se ubican bajo una intensidad importante o
perifrica (ver Tabla 14).
Tabla 14
Matriz de Intereses Organizacionales (MIO)
Intensidad del Inters
Inters Organizacional
Vital
Importante
1. Diversidad e innovacin culinaria
2. Oferta de gastronoma saludable

y sabrosa a nivel nacional
3. Participacin de mercado a nivel
nacional
4. Generacin de ingresos para la
comunidad vinculada
5. Promocin de entornos saludables
con aporte de la gastronoma
6. Integracin de la cadena de
abastecimiento y
complementariedad con afines
7. Personal capacitado en seguridad
alimentaria, gastronoma y
atencin al cliente
8. Bsqueda constante de calidad y
gestin con tecnologa de punta
9. Lineamientos fundamentales para
la preparacin de gastronoma
saludable
(*) Intereses comunes
(**) Intereses opuestos
Gastronomas Extranjeras(*)
Fast
Food(**)
Fast
Food(**)
Perifrico
Comida Saludable(*),Fast
Food(**), Gastronomas
Extranjeras(*),
Comida Saludable (*),
Fast Food (**)
Comida Saludable(*),
Gastronomas Extranjeras(*),
Fast Food(**)
Gastronomas Extranjeras(*),
Fast Food(**)
Gastronomas Extranjeras(*), Comida Saludable(*)
Fast Food(**)
Fast
Food(**)
Fast
Food(*)
Comida Saludable(*)
Comida Saludable(*)
148
6.3
Objetivos de Largo Plazo
6.3.1 Crecimiento Sostenido del Subsector Gastronmico Peruano

OLP 1: Lograr que el subsector gastronmico peruano a nivel nacional,
con carcter sabroso, diverso y saludable mantenga en 11 aos un crecimiento en
ventas de 15% promedio anual.
Se conoce que el crecimiento en ventas del sector de restaurantes en el ao
2008 fue de 20%. Al 2009, Perret estim que podra llegar al 15% (Gestin,
2009a). Se parte de un periodo positivo, pero con el impulso de la variable salud
se desea que el crecimiento del subsector sea sostenible en 11 aos.
6.3.2 Reconocimiento de la Gastronoma Peruana Saludable
OLP 2: En 11 aos, lograr que la gastronoma peruana sea reconocida
como saludable, sabrosa y variada por el 20% de la poblacin adulta peruana y de
los turistas extranjeros.
Se busca que se relacione la gastronoma peruana como una opcin
saludable para el desarrollo de la persona. Asimismo, que se identifique como
parte del crecimiento nacional, adicional al fomento de mejoras en los estilos de
vida. Tambin se desea el reconocimiento y posicionamiento de la gastronoma
peruana como opcin saludable en el visitante extranjero. Alcanzar este objetivo
se relaciona con la estrategia de penetracin y desarrollo de mercado.
6.3.3 Gastronoma Peruana Saludable y su Desarrollo a Nivel Nacional Creando
Entornos Saludables
OLP 3: En 11 aos, lograr que el 15% de establecimientos formales que
expenden gastronoma peruana en el Per obtenga el certificado de gastronoma
peruana saludable.
149
Este objetivo es importante para la expansin de la gastronoma peruana

saludable a nivel nacional, debido a que involucra la expansin de su principal
actor en un periodo de tiempo alcanzable que pueda darle una caracterstica de
sostenibilidad. El objetivo de crecimiento es realista, pero a la vez desafiante,
debido a que: (a) mensualmente, la industria abre 40 mil restaurantes; (b) el 50%
cierra antes de los 3 meses; (c) el 85% del mercado pertenece al subsector de
gastronoma peruana, adicional al 8% que vende buffet internacional; (d) se inicia
con una base aproximada de 73 mil establecimientos que expenden gastronoma
peruana; y (e) en un ao se ha logrado certificar por inocuidad en el pas a 800
establecimientos. Con el objetivo, se podr desarrollar mercados y productos, y
penetrar a nivel nacional. Por lo expuesto, el objetivo es cuantitativo y medible, lo
que permite su posterior control.
6.3.4 Gastronoma Peruana Saludable como Opcin Viable y Complementariedad
con Sectores Afines
OLP 4: Lograr que los establecimientos con certificado de gastronoma
peruana saludable incrementen sus ventas en un 10% anual.
Este objetivo se orienta al inters de desarrollar e impulsar el subsector a
nivel nacional. Con el incremento de ventas tambin se originar que se ofrezca la
diversidad de platos sanos y deliciosos. Ello guarda relacin con la estrategia de
desarrollar mercado y productos, as como penetrar mercados.
Con la mayor venta, tambin se incrementa el ingreso de la comunidad
vinculada. Al ser establecimientos con certificacin de gastronoma peruana
saludable, se podr medir sus ventas anualmente, dado que estarn empadronados.
Asimismo, se busca unirlos a los complementarios para ofrecer promociones
150
conjuntas que permitan afianzar la relacin con los consumidores. As, se ofrecer
promociones saludables que permitan el incremento en las ventas.
6.3.5 Gastronoma Peruana Saludable con Oferta Diversa que Satisfaga a los
Consumidores
OLP 5: Al 2021, crear 500 platos peruanos saludables a base de insumos
locales, guardando identidad culinaria y cuyo 20% sea accesible a personas de
menores recursos.
Con este objetivo se dar valor agregado a la gastronoma peruana al
prepararse y expedirse un producto saludable sin que pierda tradicin peruana. El
cumplimiento de este objetivo es importante para tangibilizar la oferta de
gastronoma peruana saludable y satisfacer la necesidad de una alimentacin
saludable de los consumidores. Es importante revalorar las diversas cocinas
peruanas, sobre todo en el aspecto saludable y sabroso. Para mantener la identidad
culinaria, se trabajar en lineamientos base de preparacin de la gastronoma
peruana, que rescaten las costumbres de los pueblos peruanos.
6.3.6 Gastronoma Peruana Saludable y su Aporte a la Integracin de la Cadena
Productiva en Bsqueda de Calidad
OLP 6: Al 2021, lograr que el 90% de los insumos que lleguen a los
establecimientos de gastronoma peruana saludable cumplan con estndares de
inocuidad.
Con este objetivo se busca la unin de los actores de la cadena productiva
para lograr una propuesta gastronmica de calidad. Asimismo, descentralizar el
crecimiento de la gastronoma a todas las regiones y localidades del pas, con el
objetivo de desarrollar la gastronoma peruana saludable a nivel nacional, por lo
151
que se medir al Patronato en el cumplimiento del objetivo. Asimismo,

intercambiar ideas y ejecutar acciones para desarrollar una gestin constante de
calidad y tecnologa de punta.
6.3.7 Gastronoma Peruana Saludable y Experiencia nica
OLP 7: Al 2021, lograr que el 80% de los establecimientos de gastronoma
peruana saludable tengan a su personal capacitado en seguridad alimentaria,
gastronoma y gestin de servicio.
Este objetivo busca que se relacione a la gastronoma como oferta variada,
sabrosa y saludable, y como una experiencia nica. Ello permitir brindar un
servicio diferenciado en el Per a todo comensal. Es necesario para el
cumplimiento de este objetivo un trabajo en conjunto con los educadores del pas.
6.4
En este captulo, se incidi en la posicin competitiva del subsector

gastronmico peruano con carcter saludable frente a terceros. Se observa que
cada uno de los objetivos pretende alcanzar la visin y misin al ao 2021. Se
desea que se relacione la gastronoma peruana con variedad, sabor y salud. As,
podr desarrollarse sostenidamente en un escenario por ahora fragmentado y con
alto crecimiento. Se elevar la barrera de entrada de nuevos competidores con una
propuesta de valor diferenciada a los clientes, en cuanto a servicio y producto.
Adems, los OLP buscan la unin entre los actores directos y que la
cadena comprenda la importancia de que se resguarde la seguridad alimentaria en
todo el proceso. Asimismo, los OLP buscan poder evaluar alianzas conjuntas con
los complementarios, que les permita incrementar sus ventas y brindar entornos
saludables a los consumidores. A continuacin, se presenta el proceso estratgico.
152
CAPTULO VII : EL PROCESO ESTRATGICO

En este captulo, se formularn las estrategias para el desarrollo del
subsector gastronmico peruano con valor agregado de saludable, siguiendo con
el proceso estratgico recomendado por DAlessio (2008). Se tomarn como
insumos la MEFE, MPC, MEFI y MIO, desarrolladas en los captulos anteriores.
A continuacin, se desarrollarn las matrices de la etapa de emparejamiento y de
la etapa de salida. Ellas permitirn afinar las estrategias a seguir para alcanzar los
objetivos de corto plazo (OCP). Estos a su vez llevarn a los OLP y cumplir as
con la meta y visin propuesta al 2021.
7.1
Matriz de Fortalezas, Oportunidades, Debilidades y Amenazas (MFODA)

En la Tabla 15, se muestra la MFODA para el subsector gastronmico
peruano con valor agregado de saludable. Se establecieron estrategias especficas,

lo que brindar aportes para el trabajo de las siguientes matrices en que se
trabajarn con estrategias genricas (DAlessio, 2008). Como resultado del
emparejamiento, se obtuvieron 24 estrategias que sern evaluadas en la Matriz de
Decisin del Subsector hacia una Gastronoma Peruana Saludable.
En el establecimiento de las estrategias, se pens en la actual oportunidad
de la formacin del Patronato, como ente principal de articulacin y gestin de las
mismas. Para ello se formul el formar una Comisin de la Gastronoma Peruana
Saludable, respaldada por el Patronato. ste sera el ente ejecutor que velara por
el cumplimiento de las acciones del plan y realizara el monitoreo respectivo. La
Comisin incluira a los actores de la cadena productiva, instituciones del Estado,
instituciones educativas y asociaciones de apoyo. Los miembros de la Comisin
impulsarn acciones con los actores complementarios y de apoyo.
153
Tabla 15
Matriz de Fortalezas, Oportunidades, Debilidades y Amenazas (MFODA)
Oportunidades
O1
Incremento del turismo
O2
Tendencia por estilos de vida saludables
O3
Per, pas megadiverso
O4
Reconocimiento de la gastronoma peruana
O5
Crecimiento del consumo interno del pas
O6
O7
Creciente demanda de gastronoma peruana

Estabilidad poltica y econmica del pas
O8
Legislacin y certificaciones de restaurantes saludables
O9
O10

Nuevas oportunidades de financiamiento
Amenazas
A1
Fenmenos naturales y cambios climticos
A2
Atraso tecnolgico en la cadena productiva
A3
Cultura del peruano y desequilibrio de sus comidas
A4
Apropiacin de productos / marcas peruanas
A5
A6
Presupuesto limitado del Estado para promocionar la gastronoma

peruana
Escasez de promocin de la salud en el pas
A7
Tcnicas de cultivo y pesca inadecuadas para preservar la inocuidad
A8
Falta de investigacin de insumos y su utilidad
A9
Falta de educacin en las escuelas y universidades en materia

gastronmica y su relacin con alimentacin saludable
Infraestructura vial inadecuada y sistemas logsticos deficientes
A10
F1
Fortalezas
Sabores gastronmicos peruanos con caractersticas diferenciales
D1
Debilidades
Desconocimiento sobre oferta y demanda del subsector gastronmico
F2
Uso de diversidad de recursos e insumos de calidad peruanos
D2
Dbil unin entre representantes de gastronoma y expertos en salud
F3
Diversidad de platos peruanos a nivel nacional
D3
Falta de cultura culinaria sobre importancia de un correcto equilibrio calrico
F4
Creatividad en la Gastronomia
D4
Alto incumplimiento de normas sobre seguridad alimentaria y estndares de calidad
F5
Representantes peruanos de gastronoma reconocidos internacionalmente
D5
Equipamiento inadecuado y poco uso tecnolgico en la mayora de establecimientos
F6
Carcter emprendedor de los lderes del subsector
D6
Limitada capacidad de financiamiento y elevados costos operativos
D7
Alta informalidad en un subsector fragmentado
D8
Desarrollo centralizado de la gastronoma, incluso comida saludable
D9
Recurso humano capacitado en gastronomia, salud y servicio
D10
Despreocupacin por generar entornos saludables
D11
Falta de un inventario de platos peruanos y su contenido nutricional a nivel nacional
D12
Falta de iniciativa para dar a conocer platos peruanos saludables
D13
Falta de iniciativa para innovar en platos saludables y sabrosos
FO. Explote
FO1 Formar una Comisin, de la Gastronoma Peruana Saludable respaldada por el Patronato (F6, O1,
O2, O3, O4, O5, O8, O9).
FO2 Incrementar la oferta gastronmica peruana a nivel nacional con variedad de platillos ricos y
saludables (F1, F2, F3, F4, F5, F6, O2, O3, O4, O5, O6).
FO3 Fomentar la inversin en cadenas de restaurantes de gastronoma peruana saludable con altos
estndares de calidad a nivel nacional (F1, F2, F3, F4, F6, O1, O2, O3, O4, O5, O6, O7, O8, O10).
FO4 Establecer la certificacin de los establecimientos que expenden gastronoma peruana saludable
(F2, F3, F6, O1, O2, O4, O5, O6, O8, O10).
FO5 Fomentar la agrupacin de los proveedores de insumos o especies naturales (F5, F6, O2, O3, O4,
O5, O6, O9).
FO6 Establecer alianzas con las empresas complementarias y de apoyo (F5, F6, O2, O5, O9).
FA. Confronte
FA1 Complementar la oferta de gastronoma peruana saludable con productos de industrias afines para
los actuales consumidores (F4, F6, A1, A3, A9, A10).
FA2 Complementar la oferta de gastronoma peruana saludable con productos relacionados (F2, F4, A3,
A4, A6, A8, A10).
FA3 Incursionar en industrias que agregan valor a la propuesta de gastronoma peruana saludable,
promoviendo siempre un estilo de vida sano (F4, F6, A1, A2, A3, A6, A7, A8, A9).
FA4 Promocionar las caractersticas, beneficios y ventajas diferenciales de la gastronoma peruana
saludable para que sea reconocida como una opcin saludable, sabrosa y variada (F1, F2, F3, F4, F5,
F6, A3, A4, A6, A9).
DO. Busque
DO1 Establecer y promover la implementacin de lineamientos bsicos curriculares en las escuelas
culinarias en el Per (D3, D4, D5, D6, D7, D8, D9, O1, O2, O4, O5, O6, O8, O9).
DO2 Fomentar el trabajo coordinado e integrado entre representantes en gastronoma y expertos en salud
(D2, D3, D4, D8, D9, D10, D11, D12, D13, O1, O2, O3, O4, O8, O9).
DO3 Implementar estudios de mercado nacionales sobre gastronoma peruana saludable (D1, D4, D9,
D11, D12, O2, O5, O6, O9).
DO4 Descentralizar la capacitacin en seguridad alimentaria y gastronoma al interior del pas (D2, D3,
D4, D8, D9, D10, D11, D12, D13, O1, O2, O3, O4, O9).
DO5 Desarrollar programas de sensibilizacin sobre los beneficios de la formalidad y las oportunidades
que brinda al subsector la gastronoma peruana saludable (D4, D6, D7, O1, O2, O4, O5, O6, O8,
O10). la integracin de los agentes de la cadena productiva (D4, D6, D7, D8, O1, O2, O4, O6,
DO6 O9,
Promover
O7, O8, O9, O10).
DA. Evite
DA1 Establecer un sistema de rutas y circuitos alimentarios con propuestas gastronmicas saludables
(D3, D4, D5, D6, D7, D8, D9, D10, D12, D13, A3, A5, A10).
DA2 Promover investigaciones a nivel nacional sobre los efectos de insumos peruanos y una gastronoma
saludable y crear centros de documentacin especializados (D3, D4, D8, D9, D10, D11, D12, D13,
A4, A6,
A7,de
A8,
DA3 A3,
Propiciar
el uso
losA9).
insumos o recursos propios de la zona en la preparacin de los platos
gastronmicos saludables (D1, D2, D6, D8, D9, D10, D11, D12, D13, A3, A6, A9, A10).
DA4 Fomentar mejoras tecnolgicas, logsticas y estandarizacin de procesos de calidad en la cadena
productiva (D3, D4, D5, D6, D7, D9, D10, A1, A2, A7, A10).
DA5 Impulsar programas educativos sobre el cuidado de la salud y su relacin con la gastronoma
peruana saludable en escuelas y universidades (D1, D2, D3, D4, D9, D10, D11, D12, D13, A3, A6,
DA6 A9).
Desarrollar programas educativos para todos los agentes de la cadena productiva sobre la
importancia de la seguridad alimentaria (D2, D3, D4, D6, D9, D10, A3, A7, A10).
DA7 Fomentar el registro a nivel nacional e internacional de la denominacin de origen de la
gastronoma peruana saludable y sus recursos e insumos peruanos (D1, D2, D3, D8, D9, D10, D11,
D13, A4,
A5, A6,
A8,
A9).con los productores nacionales para alcanzar altos estndares de
DA8 D12,
Integracin
vertical
hacia
atrs
calidad (D4, D5, D6, D7, D10, A2, A7, A10).
154
7.2
Matriz de la Posicin Estratgica y Evaluacin de la Accin (MPEYEA)

En la Figura 13, se aprecia la matriz PEYEA resultante de la calificacin
de los factores determinantes para el subsector gastronmico peruano y su carcter

saludable. De acuerdo con el anlisis, la gastronoma peruana saludable se
encuentra en una posicin agresiva. Al analizarse el polgono se verifica que
existe una buena fortaleza financiera y buena fortaleza de la industria. Asimismo,
se observa que existe una aceptable estabilidad del entorno y una aceptable
ventaja competitiva. Ello puede deberse al prestigio y crecimiento logrado por la
gastronoma peruana.
FF
Alto
6
5
Agresivo
4
3
2
(1.4, 1)
1
VC
FI
Bajo -6 -5 -4 -3 -2 -1 0 1 2 3 4 5 6 Alto
-1
-2
-3
Defensivo
Competitivo
-4
-5
-6
Bajo
EE
Conservador
Figura 13. Matriz de la Posicin Estratgica y la Evaluacin de la Accin

Se debe sumar la capacidad y creatividad de los chefs nacionales, quienes
continuamente innovan en platos peruanos. Adems, un entorno relativamente
estable a nivel poltico y econmico. Por lo tanto, el entorno es favorable para el
desarrollo del subsector y el ingreso al mismo. En la Tabla 16, se aprecia la
calificacin de los factores determinantes del subsector gastronmico peruano y
su carcter saludable.
155
Tabla 16
Factores Determinantes del Subsector Gastronmico Peruano
Factores determinantes de la fortaleza financiera (FF)
1 Retorno en la inversin
2 Apalancamiento
3 Liquidez
4 Inversin requerida versus capital disponible
5 Flujo de caja
6 Facilidad de salida del mercado
7 Riesgo involucrado en el negocio
8 Rotacin de inventarios
9 Uso de las economas de escala y de la experiencia
FF = Promedio =
Factores determinantes de la fortaleza de la industria (FI)
1 Potencial de crecimiento
2 Potencial de utilidades de negocios relacionados a la gastronoma saludable
3 Estabilidad financiera del pas
4 Conocimiento de tecnologas y procesos adecuados
5 Utilizacin de recursos
6 Intensidad de capital para la apertura de restaurantes y franquicias
7 Facilidad de entrada al mercado
8 Productividad, uso de la capacidad instalada
9 Formacin de cadenas de abastecimiento
10 Poder de negociacin de los productores de insumos naturales
FI = Promedio =
Factores determinantes de la estabilidad del entorno (EE)
2 Cambios tecnolgicos
3 Tasa de inflacin
4 Desconocimiento y variabilidad de la demanda
1 Rango de precios de productos competitivos
5 Barreras de entrada al mercado
6 Presin competitiva y rivalidad
7 Elasticidad de precios de la demanda
8 Presin de productos sustitutos
9 Problemas sociales y econmicos
EE = Promedio - 6 =
Factores determinantes de la ventaja competitiva (VC)
1 Participacin en el mercado
2 Calidad del producto
3 Ciclo de vida del producto
4 Diversidad gastronmica
5 Lealtad del consumidor
6 Biodiversidad: gran variedad de productos naturales
7 Conocimiento tcnico de chefs y nutricionistas
8 Integracin vertical
9 Velocidad de introduccin de nuevos productos/ creatividad de chefs
10 Promocin de estilos de vida saludable por el Estado y ONGs
VC = Promedio - 6 =
X = VC + FI = 1.40
Y = EE + FF = 1.00
4
1
5
2
5
5
3
6
2
3.67
5
5
3
3
4
5
2
3
2
5
3.70
6
4
1
5
3
2
2
2
5
-2.67
2
5
6
5
2
5
4
2
5
1
-2.30
Las estrategias para el desarrollo del subsector buscan aprovechar las

oportunidades actuales y aumentar as su participacin en el mercado, mediante la
difusin de buenas prcticas alimenticias y, en general, de un estilo de vida
saludable. As tambin se busca desarrollar platos saludables modificando los
156
existentes o creando nuevos a partir de los actuales, adicionalmente a los que ya se

tengan. Por lo tanto, las opciones estratgicas que derivan del anlisis son
intensivas, de diversificacin concntrica o integracin vertical. Ello coincide con
las recomendaciones dadas por DAlessio (2008) para esta posicin estratgica.
La matriz tambin muestra la importancia de mantener bajos costos
operativos, que, muchas veces, se convierten en la enfermedad endmica de los
establecimientos de expendio de alimentos. Estos bajos costos pueden obtenerse si
se logra una integracin entre los actores de la cadena productiva que puedan
agregar valor al producto final.
Por lo tanto, las estrategias especficas se pueden agrupar en las siguientes:
1. Invertir e intensificar el uso de las capacidades de las maquinarias
especializadas con el fin de lograr economas de escala.
2. Obtener alianzas estratgicas para mejorar la productividad y atraer
inversin de empresas privadas nacionales o extranjeras.
3. Incrementar la participacin del mercado mediante el desarrollo de la
lnea de productos y servicios actuales con propuestas gastronmicas
creativas y saludables.
4. Integracin vertical hacia atrs con los productores para alcanzar altos
estndares de calidad.
5. Invertir en productos y servicios complementarios que promuevan un
estilo de vida saludable.
6. Formar cadenas de abastecimiento entre agricultores, distribuidores y
productores para ofrecer alto valor agregado al cliente.
157
7. Implementar estudios de mercado sobre gastronoma peruana

saludable.
8. Establecer una estrategia genrica de liderazgo en costos.
7.3
Matriz de Boston Consulting Group (MBCG)
Se obtuvo un estadstico de las ventas al 2006 de los establecimientos de

cuatro y cinco tenedores. Se observ que la gastronoma peruana obtuvo el 55%
de las ventas; si se le aade la venta de buffet internacional, logra 79%. Por el
contrario, la gastronoma mediterrnea tiene una participacin de 11%; la italiana,
de 6%; la japonesa, de 3%; y la suiza, de 1%. Sumando las cuatro gastronomas, el
subsector de gastronomas extranjeras obtuvo un total de 21%.
No se hall la participacin de los establecimientos de uno a tres tenedores
ni de los no categorizados. Tampoco se obtuvo la participacin de las ventas de
los fast food ni de los de comida saludable. Al no existir un estadstico de las
ventas de los participantes de la industria de restaurantes, no es factible elaborar
una matriz BCG. Sin embargo, se ha elaborado una aproximacin general del
lugar que ocupa la gastronoma peruana saludable en la matriz BCG, teniendo en
cuenta los siguientes supuestos:
1. Se considera la gastronoma peruana saludable como una unidad de
negocio dentro del subsector gastronmico peruano. Se subdivide el
portafolio del sector gastronmico en gastronomas extranjeras,
gastronoma peruana saludable, comidas saludables y fast food. Se
muestra el total de la gastronoma peruana en el cuadrante estrella,
pero como subsector que incluye a los certificados y no certificados.
158
2. El crecimiento de la gastronoma peruana saludable se representar en

un 20% de acuerdo con lo informado por los lderes del subsector.
Igual porcentaje se tomar para la gastronoma peruana en total.
3. Como la gastronoma peruana saludable recin est emergiendo, se
considerar con una participacin de bajo valor, a pesar de que se
conoce que la participacin de restaurantes de cuatro a cinco tenedores
del subsector frente a otras gastronomas en el Per es de 79%.
Como se aprecia en la Figura 14, la gastronoma peruana saludable se
ubica en el cuadrante I o de signo de interrogacin. Ello indica que compite en
una industria de alto crecimiento, con baja participacin, y baja generacin de
caja. Por ello, se requerirn altas inversiones en efectivo. Baja participacin si
slo se centra en aquellas que cumplen con todas las variables.
Las estrategias debern apuntar a llevar a la gastronoma peruana saludable
al cuadrante de estrella. Esto se podra conseguir con estrategias intensivas de
penetracin en el mercado, desarrollo de mercados y desarrollo de productos
(DAlessio, 2008). Por ejemplo, se lograra mayor participacin del subsector en
el mercado de restaurantes mediante el aumento de la demanda y la oferta. El
aumento de la demanda con campaas de difusin y apoyo del Estado en una
mayor educacin en las escuelas. El aumento de la oferta con la apertura de
restaurantes certificados como de gastronoma peruana saludable, los cuales
ofrecern platos peruanos variados, saludables y sabrosos.
Si se tuviera que categorizar al total de la gastronoma peruana, se
colocara en el cuadrante estrella. Sin embargo, el objetivo del plan es que ms
restaurantes de gastronoma peruana logren ser certificados en gastronoma
159
peruana saludable. La actual comida saludable que se expende a nivel nacional se

ubicara en el cuadrante perro. Opuestamente, las gastronomas extranjeras que
obtuvieron en conjunto 21% de participacin al 2006, se les ubica en el cuadrante
vaca lechera, con crecimiento moderado. Por ltimo, a los fast food se les ubica en
cuadrante estrella, pero por debajo de la gastronoma peruana ya que ste
alto
Estrella
Incgnita
gastronoma
peruana
GPS
Fast Food
bajo
Crecimiento del mercado

Uso de caja
subsector an es muy concentrado.
gastronoma
extranjera
Vaca Lechera
comida
saludable
Perro
alto
bajo
Participacin relativa del mercado
Generacin de caja
Figura 14. Matriz del Boston Consulting Group (MBCG)

Si se pudiera obtener alguna conclusin de la matriz, aunque sin data real,
se podra indicar que el subsector debera fortalecerse con estrategias intensivas.
Sin embargo, si se considera al subsector gastronmico peruano, independiente si
es saludable o no en un inicio, se podran desarrollar estrategias de integracin y
aventuras conjuntas. Esto coincide con el anlisis efectuado anteriormente y con
la estrategia planteada desde los objetivos.
7.4
Matriz Interna Externa (MIE)
En esta matriz, se utilizan los resultados de las matrices EFI y EFE para
conocer las estrategias genricas recomendadas para el subsector analizado. Los
valores que se obtuvieron en la matriz EFE y la matriz EFI son 2.51 y 2.10
respectivamente; se muestran en la Figura 15.
160
Totales Ponderados de Matriz EFE
Totales Ponderados de Matriz EFI

Fuerte
Promedio
Dbil
3.0 a 4.0
2.0 a 2.99
1.0 a 1.99
3.0
4.0
1.0
2.0
II
III
IV
VI
VII
VIII
IX
Alto
3.0 a 4.0
3.0
Medio
2.0 a 2.99
2.0
Bajo
1.0 a 1.99
1.0
Figura 15. Matriz Interna - Externa

La coordenada compuesta por el par de valores resultados de la matriz EFI
y de la matriz EFE se ubica en el quinto cuadrante. Por lo tanto, las estrategias a
seguir debern apuntar a mantener y retener. Por tal motivo, se sugieren las
estrategias de penetracin en el mercado y desarrollo de productos.
La penetracin en el mercado se puede orientar hacia la difusin de la
gastronoma peruana saludable en los segmentos A y B. En los segmentos C y D
se puede ingresar con estrategias de desarrollo de mercado. Adems, se pueden
desarrollar ms productos como adaptaciones de los platos existentes o la creacin
de nuevos platos sobre la base de los actuales, sin dejar de promocionar los
actuales platos peruanos y saludables. Asimismo, se podran implementar nuevos
servicios en rubros relacionados con la gastronoma saludable.
Las estrategias no se podrn realizar si es que no se cuenta con un mayor
control por parte del Estado; tampoco, si no se logra una participacin activa del
Patronato y de los actores de la cadena. Debe recordarse que el subsector cuenta
con un alto porcentaje de informalidad. Se requiere contar con gerencias
capacitadas y que puedan cumplir con los estndares de la seguridad alimentaria.
161
7.5
Matriz de la Gran Estrategia (MGE)
Se basa en dos dimensiones de evaluacin: la posicin competitiva y el

crecimiento del mercado. Las estrategias que una empresa debe considerar como
adecuadas aparecen en una lista en cada cuadrante de la matriz segn su grado de
atraccin (DAlessio, 2008). Por sus caractersticas, la gastronoma peruana
saludable se ubicara en el cuadrante I. Ello se debe a que este subsector tiene
grandes perspectivas de crecimiento rpido, sobre todo en un inicio en segmentos
A y B. Progresivamente, se ir incrementando el crecimiento en los segmentos C
y D, paralelo a una campaa de educacin de una adecuada alimentacin.
Adems, se encuentra en cuadrante I por la fuerte posicin competitiva que
puede alcanzar una organizacin que rompa con el entorno estable y defina reglas
del mercado. Por ltimo, se debe al reconocimiento mundial de la gastronoma
peruana como producto de bandera, sabrosa y diversa. DAlessio (2008)
recomienda en este cuadrante usar estrategias como desarrollo de mercados,
penetracin en el mercado, desarrollo de productos, integracin vertical hacia
delante, integracin vertical hacia atrs, integracin horizontal y diversificacin
concntrica.
Luego del anlisis de campo, se observ que algunos chefs se preocupan
por equilibrar los platos, pero depende de los clientes. En la Figura 16, se muestra
la Matriz de la Gran Estrategia para el subsector de gastronoma peruana
saludable y las estrategias que se podran aplicar para su desarrollo. Se aprecia
que dichas estrategias coinciden con las ya encontradas en los anteriores anlisis.
162
Rpido Crecimiento del Mercado

II
I
Penetracin en mercados en sectores A y B y zonas tursticas
Desarrollo de mercados en sectores C y D
Desarrollo de diversos platos saludables y alternativas culinarias
Integracin de restaurantes con abastecederos de insumos
Integracin de restaurantes con empresas de estilos de vida saludable
Integracin horizontal entre chefs y nutricionistas
Complementar oferta gastronmica con productos relacionados
Posicin
competitiva
dbil
Posicin
competitiva
fuerte
III
IV
Lento crecimiento del mercado
Figura 16. Matriz de la Gran Estrategia (MGE)

7.6
Matriz de Decisin (MD)
En la Tabla 17, se aprecian las 24 estrategias hasta ahora formuladas as

como la matriz que ayud a generarlas. Como se puede observar, la mayora de
estrategias se repiten en ms de una matriz. Para efectos de este anlisis, se
descartarn aquellas con menos de tres repeticiones. Como resultado del anlisis
de la MD, se descartaron dos estrategias:
1. Complementar la oferta de gastronoma peruana saludable con los
productos de industrias afines para los actuales consumidores.
2. Incursionar en industrias que agregan valor a la propuesta de
gastronoma peruana saludable, promoviendo un estilo de vida sano.
Se considera viable el descarte de estas dos estrategias dado que en primer
lugar se buscar que el establecimiento se enfoque en poder dar una oferta
gastronmica saludable y sabrosa. Una vez que ste cuente en su carta con platos
gastronmicos saludables, se podr complementar la oferta con productos
relacionados. Asimismo, ste podr asociarse con complementarios para poder
brindar una oferta con mayor valor agregado a los consumidores.
163
Tabla 17
Matriz de Decisin del Subsector hacia la Gastronoma Peruana Saludable (MD)
Matriz
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
Estrategias Alternativas y Especficas

Complementar la oferta de gastronoma peruana saludable con productos
relacionados.
Establecer y promover la implementacin de lineamientos bsicos
curriculares en las escuelas culinarias en el Per.
Establecer alianzas con las empresas complementarias y de apoyo.
Promover la integracin de los agentes de la cadena productiva.
Fomentar la agrupacin de los proveedores de insumos o especies naturales.
Fomentar mejoras tecnolgicas, logsticas y estandarizacin de procesos de
calidad en la cadena productiva.
Desarrollar programas educativos para todos los agentes de la cadena
productiva sobre la importancia de la seguridad alimentaria.
Integracin vertical hacia atrs con los productores nacionales para alcanzar
altos estndares de calidad.
Implementar estudios de mercado nacionales sobre gastronoma peruana
saludable.
Descentralizar la capacitacin en seguridad alimentaria y gastronoma al
interior del pas.
Desarrollar programas de sensibilizacin sobre los beneficios de la
formalidad y las oportunidades que brinda al subsector la gastronoma
peruana saludable.
Establecer un sistema de rutas y circuitos alimentarios con propuestas
gastronmicas saludables.
Impulsar programas educativos sobre el cuidado de la salud y su relacin con
la gastronoma peruana saludable en escuelas y universidades.
Fomentar la inversin en cadenas de restaurantes de gastronoma peruana
saludable con altos estndares de calidad a nivel nacional.
Formar una Comisin, de la Gastronoma Peruana Saludable respaldada por
el Patronato.
Promocionar las caractersticas, beneficios y ventajas diferenciales de la
gastronoma peruana saludable para que sea reconocida como una opcin
saludable, sabrosa y variada.
Establecer la certificacin de los establecimientos que expenden gastronoma
peruana saludable.
Propiciar el uso de los insumos o recursos propios de la zona en la
preparacin de los platos gastronmicos saludables.
Fomentar el trabajo coordinado e integrado entre representantes en
gastronoma y expertos en salud.
Fomentar el registro a nivel nacional e internacional de la denominacin de
origen de la gastronoma peruana saludable y sus recursos e insumos
peruanos.
Incrementar la oferta gastronmica peruana a nivel nacional con variedad de
platillos ricos y saludables.
Promover investigaciones a nivel nacional sobre los efectos de insumos
peruanos y una gastronoma saludable y crear centros de documentacin
especializados.
Complementar la oferta de gastronoma peruana saludable con productos de
industrias afines para los actuales consumidores.
Incursionar en industrias que agregan valor a la propuesta de gastronoma
peruana saludable, promoviendo siempre un estilo de vida sano.
7.7
FODA PEYEA BCG IE GE Total

X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
4
3
4
4
Matriz Cuantitativa del Planeamiento Estratgico (MCPE)
Con esta matriz, se priorizan las estrategias seleccionadas en la matriz de

decisin, en base a su atractividad. Slo cinco de las 22 estrategias obtienen un
164
puntaje inferior a cinco, por lo que 17 estrategias son atractivas para el desarrollo
del plan. La estrategia relacionada con investigacin ser incorporada dentro del
grupo de estrategias retenidas a pesar de que su puntaje fue de 4.46, porque
se considera la investigacin como la oportunidad de descubrir nuevos insumos
saludables y ratificar los actuales. As, se le brindaran las herramientas adecuadas
al cocinero para que pueda crear una oferta gastronmica peruana saludable.
Las cuatro estrategias que fueron descartadas en esta evaluacin quedarn
de contingencia y son:
1. Fomentar el registro a nivel nacional e internacional de la
denominacin de origen de la gastronoma peruana saludable y sus
recursos e insumos peruanos.
2. Implementar estudios de mercado nacionales sobre gastronoma
peruana saludable.
3. Desarrollar programas de sensibilizacin sobre los beneficios de la
formalidad y las oportunidades que brinda al subsector la gastronoma
peruana saludable.
4. Integracin vertical hacia atrs con los productores nacionales para
alcanzar altos estndares de calidad.
Las 18 estrategias retenidas se muestran en la Tabla 18. stas sern la base
para lograr los objetivos de corto y largo plazo a fin de cumplir con la misin y
visin planteada. As, al 2021 se lograra el reconocimiento de la gastronoma
peruana como una opcin sabrosa, variada y saludable. Si alguna de estas 18
estrategias no lograra cumplir con los objetivos trazados, se tienen seis estrategias
de contingencia.
165
Tabla 18
Matriz Cuantitativa del Planeamiento Estratgico (MCPE)
Desarrollo de Producto
Fomentar el
registro a nivel
Promover
nacional e
investigaciones a
internacional de
nivel nacional
Fomentar el la denominacin Incrementar la sobre los efectos
trabajo
de origen de la
oferta
de insumos
coordinado e
gastronoma
gastronmica peruanos y una
integrado entre
peruana
peruana a nivel gastronoma
representantes saludable y sus nacional con saludable y crear
en gastronoma
recursos e
variedad de
centros de
y expertos en
insumos
platillos ricos y documentacin
salud
peruanos
saludables
especializados
Factores externos e internos clave
Peso Puntaje
Peso Puntaje
Peso
Puntaje Peso Puntaje
Peso
Propiciar el uso Implementar

de los insumos o estudios de
Establecer un
recursos propios
mercado
Descentralizar sistema de rutas
de la zona en la
nacionales
la capacitacin
y circuitos
preparacin de
sobre
en seguridad alimentarios con
los platos
gastronoma
alimentaria y
propuestas
gastronmicos
peruana
gastronoma al gastronmicas
saludables
saludable. interior del pas
saludables
Puntaje
Peso Puntaje Peso Puntaje Peso Puntaje
Peso
Desarrollo / Penetracin del Mercado

Integracin
Promocionar las
Desarrollar
Impulsar
caractersticas,
programas de
programas
Desarrollar
beneficios y
Fomentar la sensibilizacin
educativos
programas
ventajas
inversin en
sobre los
sobre el
Establecer y
Fomentar
educativos para
diferenciales de
cadenas de
beneficios de la
cuidado de la
promover la
mejoras
todos los
la gastronoma
restaurantes de formalidad y las Formar una
salud y su
implementacin
tecnolgicas,
agentes de la
peruana saludable
Establecer la
gastronoma
oportunidades Comisin, de relacin con la de lineamientos
Fomentar la
logsticas y
cadena
para que sea certificacin de los
peruana
que brinda al la Gastronoma gastronoma
bsicos
Establecer
Promover la agrupacin de estandarizacin
productiva
reconocida como establecimientos saludable con
subsector la
Peruana
peruana
curriculares en las alianzas con las integracin de los proveedores de procesos de
sobre la
una opcin
que expenden altos estndares gastronoma
Saludable
saludable en
escuelas
empresas
los agentes de de insumos o
calidad en la importancia de
saludable,
gastronoma
de calidad a
peruana
respaldada por
escuelas y
culinarias en el complementarias
la cadena
especies
cadena
la seguridad
sabrosa y variada peruana saludable nivel nacional
saludable
el Patronato universidades
Per
y de apoyo
productiva
naturales
productiva
alimentaria
Puntaje
Peso
Puntaje
Peso Puntaje Peso Puntaje
Peso Puntaje Peso Puntaje Peso
Puntaje
Peso Puntaje
Peso
Puntaje Peso Puntaje Peso
Puntaje
Diversificacin
Integracin
vertical hacia
atrs con los Complementar la
productores
oferta de
nacionales
gastronoma
para alcanzar
peruana
altos
saludable con
estndares de
productos
calidad
relacionados
Peso Puntaje Peso Puntaje Peso Puntaje
Peso
Oportunidades
1 Incremento del turismo
0.05
3 0.15
0.20
4 0.20
0.10
3 0.15
4 0.20
0.20
0.20
0.20
4 0.20
3 0.15
0.15
2 0.10
2 0.10
2 0.10
0.05
3 0.15
2 0.10
3 0.15
3 0.15
3 0.15
0.15
2 Tendencia por estilos de vida saludables
0.08
4 0.32
0.16
4 0.32
0.24
2 0.16
3 0.24
0.32
0.24
0.32
4 0.32
4 0.32
0.24
4 0.32
3 0.24
3 0.24
0.32
4 0.32
3 0.24
4 0.32
4 0.32
4 0.32
0.32
3 Per, pas megadiverso
0.07
2 0.14
0.28
4 0.28
0.21
4 0.28
1 0.07
0.14
0.21
0.21
2 0.14
2 0.14
0.07
3 0.21
3 0.21
2 0.14
0.07
2 0.14
3 0.21
2 0.14
3 0.21
2 0.14
0.14
4 Reconocimiento de la gastronoma peruana
0.07
2 0.14
0.28
3 0.21
0.21
3 0.21
3 0.21
0.21
0.21
0.28
2 0.14
3 0.21
0.14
4 0.28
3 0.21
2 0.14
0.14
2 0.14
2 0.14
2 0.14
2 0.14
2 0.14
0.14
5 Crecimiento del consumo interno del pas
0.05
1 0.05
0.05
4 0.20
0.05
3 0.15
4 0.20
0.15
0.15
0.20
3 0.15
3 0.15
0.15
2 0.10
2 0.10
2 0.10
0.15
2 0.10
3 0.15
2 0.10
2 0.10
2 0.10
0.15
6 Creciente demanda de gastronoma peruana
0.07
3 0.21
0.21
4 0.28
0.21
3 0.21
4 0.28
0.28
0.21
0.28
4 0.28
4 0.28
0.28
3 0.21
3 0.21
4 0.28
0.21
4 0.28
3 0.21
3 0.21
3 0.21
3 0.21
0.21
7 Estabilidad poltica y econmica del pas
0.04
1 0.04
0.04
2 0.08
0.04
2 0.08
2 0.08
0.08
0.12
0.08
3 0.12
4 0.16
0.16
4 0.16
2 0.08
2 0.08
0.08
3 0.12
2 0.08
2 0.08
2 0.08
2 0.08
0.08
8 Legislacin y certificaciones de restaurantes saludables
0.04
3 0.12
0.04
4 0.16
0.08
4 0.16
1 0.04
0.12
0.12
0.12
4 0.16
4 0.16
0.16
2 0.08
2 0.08
2 0.08
0.12
2 0.08
3 0.12
3 0.12
3 0.12
2 0.08
0.08
9 Patronato por la Gastronoma y los Productos del Per
0.07
4 0.28
0.28
4 0.28
0.28
4 0.28
3 0.21
0.14
0.21
0.28
3 0.21
2 0.14
0.28
4 0.28
4 0.28
4 0.28
0.21
4 0.28
4 0.28
3 0.21
4 0.28
3 0.21
0.14
0.04
2 0.08
0.04
3 0.12
0.04
2 0.08
3 0.12
0.08
0.08
0.04
3 0.12
4 0.16
0.16
1 0.04
1 0.04
2 0.08
0.12
3 0.12
2 0.08
3 0.12
2 0.08
2 0.08
0.12
1 Fenmenos naturales y cambios climticos
0.03
1 0.03
0.03
3 0.09
0.06
3 0.09
1 0.03
0.03
0.09
0.03
1 0.03
2 0.06
0.03
1 0.03
1 0.03
1 0.03
0.03
3 0.09
3 0.09
3 0.09
2 0.06
2 0.06
0.03
2 Atraso tecnolgico en la cadena productiva
0.03
1 0.03
0.03
3 0.09
0.03
3 0.09
2 0.06
0.03
0.09
0.06
3 0.09
3 0.09
0.06
2 0.06
1 0.03
1 0.03
0.03
3 0.09
4 0.12
4 0.12
3 0.09
3 0.09
0.03
3 Cultura del peruano y desequilibrio de sus comidas
0.07
4 0.28
0.07
4 0.28
0.14
4 0.28
2 0.14
0.21
0.14
0.28
3 0.21
3 0.21
0.14
4 0.28
4 0.28
4 0.28
0.21
2 0.14
2 0.14
3 0.21
3 0.21
1 0.07
0.28
4 Apropiacin de productos / marcas peruanas

5 Presupuesto limitado del Estado para promocionar
gastronoma
0.02
1 0.02
0.08
4 0.08
0.06
2 0.04
2 0.04
0.02
0.06
0.06
1 0.02
2 0.04
0.02
3 0.06
1 0.02
2 0.04
0.02
2 0.04
3 0.06
1 0.02
1 0.02
1 0.02
0.06
0.05
2 0.10
0.10
2 0.10
0.15
3 0.15
2 0.10
0.10
0.15
0.20
3 0.15
3 0.15
0.05
4 0.20
2 0.10
2 0.10
0.05
2 0.10
2 0.10
2 0.10
2 0.10
2 0.10
0.05
6 Escasez de promocin de la salud en el pas
0.06
4 0.24
0.06
4 0.24
0.12
3 0.18
1 0.06
0.18
0.12
0.18
3 0.18
3 0.18
0.06
4 0.24
3 0.18
2 0.12
0.18
2 0.12
2 0.12
3 0.18
3 0.18
3 0.18
0.24
7 Tcnicas de cultivo y pesca inadecuadas para preservar

la inocuidad
0.05
3 0.15
0.05
4 0.20
0.15
3 0.15
1 0.05
0.05
0.15
0.15
3 0.15
3 0.15
0.05
3 0.15
1 0.05
1 0.05
0.05
2 0.10
4 0.20
4 0.20
4 0.20
4 0.20
0.05
8 Falta de investigacin de insumos y su utilidad
0.03
3 0.09
0.09
4 0.12
0.12
4 0.12
1 0.03
0.09
0.06
0.09
2 0.06
3 0.09
0.03
2 0.06
1 0.03
2 0.06
0.06
1 0.03
2 0.06
2 0.06
2 0.06
2 0.06
0.06
9 Falta de educacin en las escuelas y universidades en

materia gastronmica y su relacin con alimentacin
saludable
10 Infraestructura vial inadecuada y sistemas logsticos
deficientes
0.04
3 0.12
0.08
4 0.16
0.08
4 0.16
2 0.08
0.12
0.08
0.12
2 0.08
3 0.12
0.04
2 0.08
4 0.16
3 0.12
0.08
2 0.08
1 0.04
2 0.08
2 0.08
1 0.04
0.12
0.04
1 0.04
0.04
4 0.16
0.04
2 0.08
1 0.04
0.12
0.16
0.08
3 0.12
3 0.12
0.08
2 0.08
1 0.04
1 0.04
0.04
4 0.16
4 0.16
4 0.16
2 0.08
4 0.16
0.08
Fortalezas
1 Sabores gastronmicos peruanos con caractersticas
diferenciales
2 Uso de diversidad de recursos e insumos de calidad
peruanos
0.07
2 0.14
0.07
4 0.28
0.07
4 0.28
1 0.07
0.07
0.21
0.21
2 0.14
4 0.28
0.07
2 0.14
3 0.21
2 0.14
0.14
1 0.07
2 0.14
2 0.14
1 0.07
1 0.07
0.14
0.07
2 0.14
0.21
4 0.28
0.21
4 0.28
1 0.07
0.14
0.28
0.21
3 0.21
4 0.28
0.07
2 0.14
3 0.21
2 0.14
0.14
2 0.14
3 0.21
3 0.21
2 0.14
2 0.14
0.21
3 Diversidad de platos peruanos a nivel nacional
0.07
2 0.14
0.21
4 0.28
0.14
4 0.28
2 0.14
0.14
0.28
0.21
3 0.21
4 0.28
0.07
2 0.14
3 0.21
2 0.14
0.14
2 0.14
3 0.21
2 0.14
3 0.21
1 0.07
0.14
4 Creatividad en la Gastronoma
5 Representantes peruanos de gastronoma reconocidos
internacionalmente
0.05
3 0.15
0.15
4 0.20
0.10
4 0.20
1 0.05
0.10
0.15
0.15
3 0.15
4 0.20
0.10
2 0.10
3 0.15
3 0.15
0.15
2 0.10
3 0.15
2 0.10
2 0.10
1 0.05
0.20
0.04
3 0.12
0.08
3 0.12
0.12
3 0.12
1 0.04
0.08
0.08
0.12
2 0.08
2 0.08
0.08
4 0.16
3 0.12
3 0.12
0.12
2 0.08
2 0.08
2 0.08
2 0.08
1 0.04
0.08
6 Carcter emprendedor de los lderes del subsector
0.04
4 0.16
0.08
4 0.16
0.12
3 0.12
3 0.12
0.04
0.12
0.12
3 0.12
3 0.12
0.16
4 0.16
3 0.12
3 0.12
0.12
3 0.12
4 0.16
3 0.12
3 0.12
3 0.12
0.08
Debilidades
1 Desconocimiento sobre oferta y demanda del subsector
gastronmico
0.04
2 0.08
0.08
4 0.16
0.12
3 0.12
4 0.16
0.12
0.12
0.08
4 0.16
4 0.16
0.16
2 0.08
2 0.08
3 0.12
0.16
4 0.16
3 0.12
3 0.12
3 0.12
3 0.12
0.12
2 Dbil unin entre representantes de gastronoma y

expertos en salud
0.05
4 0.20
0.10
4 0.20
0.15
2 0.10
2 0.10
0.20
0.15
0.15
4 0.20
4 0.20
0.05
4 0.20
3 0.15
2 0.10
0.15
3 0.15
3 0.15
4 0.20
3 0.15
2 0.10
0.15
0.06
4 0.24
0.06
4 0.24
0.06
4 0.24
3 0.18
0.18
0.18
0.24
4 0.24
4 0.24
0.12
4 0.24
4 0.24
4 0.24
0.18
2 0.12
2 0.12
2 0.12
2 0.12
2 0.12
0.18
0.07
3 0.21
0.07
4 0.28
0.07
4 0.28
1 0.07
0.21
0.28
0.21
4 0.28
4 0.28
0.14
3 0.21
3 0.21
2 0.14
0.28
3 0.21
3 0.21
3 0.21
3 0.21
3 0.21
0.21
0.04
1 0.04
0.04
3 0.12
0.04
2 0.08
1 0.04
0.04
0.12
0.08
3 0.12
3 0.12
0.04
2 0.08
2 0.08
1 0.04
0.12
2 0.08
1 0.04
4 0.16
2 0.08
4 0.16
0.08
10 Nuevas oportunidades de financiamiento

Amenazas
3 Falta de cultura culinaria sobre importancia de un

correcto equilibrio calrico
4 Alto incumplimiento de normas sobre seguridad
alimentaria y estndares de calidad
5 Equipamiento inadecuado y poco uso tecnolgico en la
mayora de establecimientos
6 Limitada capacidad de financiamiento y elevados costos
operativos
0.04
2 0.08
0.04
3 0.12
0.04
2 0.08
2 0.08
0.04
0.12
0.08
2 0.08
4 0.16
0.12
2 0.08
2 0.08
1 0.04
0.12
3 0.12
2 0.08
3 0.12
2 0.08
4 0.16
0.16
7 Alta informalidad en un subsector fragmentado
0.05
3 0.15
0.05
3 0.15
0.05
2 0.10
3 0.15
0.10
0.15
0.10
3 0.15
3 0.15
0.20
2 0.10
1 0.05
2 0.10
0.20
4 0.20
3 0.15
4 0.20
3 0.15
4 0.20
0.15
8 Desarrollo centralizado de la gastronoma, incluso

comida saludable
0.04
2 0.08
0.12
4 0.16
0.08
4 0.16
3 0.12
0.16
0.16
0.08
1 0.04
1 0.04
0.04
2 0.08
3 0.12
2 0.08
0.08
3 0.12
3 0.12
3 0.12
2 0.08
3 0.12
0.08
9 Recurso humano capacitado en gastronomia, salud y

servicio
0.07
3 0.21
0.14
4 0.28
0.14
4 0.28
3 0.21
0.21
0.21
0.28
4 0.28
4 0.28
0.14
3 0.21
3 0.21
4 0.28
0.14
2 0.14
3 0.21
3 0.21
4 0.28
3 0.21
0.28
0.04
4 0.16
0.04
4 0.16
0.08
3 0.12
2 0.08
0.16
0.12
0.16
4 0.16
4 0.16
0.08
4 0.16
3 0.12
3 0.12
0.12
3 0.12
4 0.16
4 0.16
4 0.16
3 0.12
0.16
0.04
3 0.12
0.12
3 0.12
0.16
3 0.12
1 0.04
0.08
0.12
0.12
2 0.08
2 0.08
0.04
2 0.08
2 0.08
2 0.08
0.12
1 0.04
1 0.04
1 0.04
3 0.12
1 0.04
0.08
0.06
3 0.18
0.12
4 0.24
0.12
3 0.18
2 0.12
0.12
0.18
0.24
3 0.18
3 0.18
0.06
4 0.24
3 0.18
4 0.24
0.18
2 0.12
2 0.12
2 0.12
2 0.12
2 0.12
0.12
0.06
4 0.24
0.18
4 0.24
0.18
3 0.18
2 0.12
0.18
0.12
0.18
2 0.12
3 0.18
0.06
4 0.24
2 0.12
4 0.24
0.18
2 0.12
2 0.12
2 0.12
2 0.12
2 0.12
0.12
2.00
5.47
4.17
7.44
4.46
6.42
4.24
6.28
5.93
6.55
4.15
5.86
5.21
5.02
5.06
5.03
5.29
5.50
5.28
4.78
10 Despreocupacin por generar entornos saludables

11 Falta de un inventario de platos peruanos y su contenido
nutricional a nivel nacional
12 Falta de iniciativa para dar a conocer platos peruanos
saludables
13 Falta de iniciativa para innovar en platos saludables y
sabrosos
Total
5.04
6.00
5.27
166
7.8
Matriz de Rumelt (MR)
En la Tabla 19, se aprecia que las evaluaciones de las 18 estrategias

seleccionadas con la MCPE pasan los cuatro criterios planteados por Rumelt. Por
tal motivo, todas las estrategias sern evaluadas en el siguiente paso.
Tabla 19
Matriz de Rumelt del Subsector de Gastronoma Peruana Saludable (MR)
1 Fomentar el trabajo coordinado e integrado entre representantes en
gastronoma y expertos en salud
2 Incrementar la oferta gastronmica peruana a nivel nacional con
variedad de platillos ricos y saludables
3 Propiciar el uso de los insumos o recursos propios de la zona en la
preparacin de los platos gastronmicos saludables
4 Descentralizar la capacitacin en seguridad alimentaria y
gastronoma al interior del pas
5 Establecer un sistema de rutas y circuitos alimentarios con
propuestas gastronmicas saludables
6 Promocionar las caractersticas, beneficios y ventajas diferenciales
de la gastronoma peruana saludable para que sea reconocida como
una opcin saludable, sabrosa y variada
7 Establecer la certificacin de los establecimientos que expenden
gastronoma peruana saludable
8 Fomentar la inversin en cadenas de restaurantes de gastronoma
peruana saludable con altos estndares de calidad a nivel nacional
9 Formar una Comisin, de la Gastronoma Peruana Saludable
respaldada por el Patronato
10 Impulsar programas educativos sobre el cuidado de la salud y su
relacin con la gastronoma peruana saludable en escuelas y
universidades
Consistencia Consonancia Ventaja Factibilidad Se acepta

SI
SI
SI
SI
SI
SI
SI
SI
SI
SI
SI
SI
SI
SI
SI
SI
SI
SI
SI
SI
SI
SI
SI
SI
SI
SI
SI
SI
SI
SI
SI
SI
SI
SI
SI
SI
SI
SI
SI
SI
SI
SI
SI
SI
SI
SI
SI
SI
SI
SI
11 Establecer y promover la implementacin de lineamientos bsicos

curriculares en las escuelas culinarias en el Per
SI
SI
SI
SI
SI
12 Establecer alianzas con las empresas complementarias y de apoyo
SI
SI
SI
SI
SI
13 Promover la integracin de los agentes de la cadena productiva
SI
SI
SI
SI
SI
SI
SI
SI
SI
SI
SI
SI
SI
SI
SI
SI
SI
SI
SI
SI
SI
SI
SI
SI
SI
SI
SI
SI
SI
SI
14 Fomentar la agrupacin de los proveedores de insumos o especies

naturales
15 Fomentar mejoras tecnolgicas, logsticas y estandarizacin de
procesos de calidad en la cadena productiva
16 Desarrollar programas educativos para todos los agentes de la
cadena productiva sobre la importancia de la seguridad alimentaria
17 Complementar la oferta de gastronoma peruana saludable con
productos relacionados
18 Promover investigaciones a nivel nacional sobre los efectos de
insumos peruanos y una gastronoma saludable y crear centros de
documentacin especializados
7.9 Matriz tica (ME)

En la Tabla 20, se puede ver que las 18 estrategias no violan los criterios
de la Matriz tica, por lo que todas son seleccionadas. En algunos casos se
considera que promueve el derecho a la vida y al hablar libremente.
167
Tabla 20
Matriz tica de la Gastronoma Peruana Saludable (ME)
Estrategias
Fomentar el trabajo
coordinado e
integrado entre
representantes en
gastronoma y
expertos en salud
Incrementar la Propiciar el uso

oferta
de los insumos o
gastronmica recursos propios
peruana a nivel de la zona en la
nacional con
preparacin de
variedad de
los platos
platillos ricos y gastronmicos
saludables
saludables
Descentralizar la
capacitacin en
seguridad
alimentaria y
gastronoma al
interior del pas
Promocionar las
caractersticas,
beneficios y
Fomentar la
ventajas
inversin en
diferenciales de la
cadenas de
gastronoma
restaurantes de
Establecer un sistema peruana saludable
Establecer la
gastronoma
Formar una
de rutas y circuitos
para que sea
certificacin de los peruana saludable Comisin, de la
alimentarios con
reconocida como establecimientos que
con altos
Gastronoma
propuestas
una opcin
expenden
estndares de
Peruana Saludable
gastronmicas
saludable, sabrosa gastronoma peruana calidad a nivel
respaldada por el
saludables
y variada
saludable
nacional
Patronato
Impulsar programas
educativos sobre el
cuidado de la salud
y su relacin con la
gastronoma
peruana saludable
en escuelas y
universidades
Establecer y
Fomentar
Desarrollar
Promover
promover la
mejoras
programas
investigaciones a nivel
implementacin
tecnolgicas,
educativos para
nacional sobre los
de lineamientos
logsticas y
todos los agentes Complementar la efectos de insumos
bsicos
Establecer
Fomentar la
estandarizacin
de la cadena
oferta de
peruanos y una
curriculares en alianzas con las
Promover la
agrupacin de los de procesos de productiva sobre
gastronoma
gastronoma saludable
las escuelas
empresas
integracin de los proveedores de
calidad en la la importancia de peruana saludable y crear centros de
culinarias en el complementarias
agentes de la insumos o especies
cadena
la seguridad
con productos
documentacin
Per
y de apoyo
cadena productiva
naturales
productiva
alimentaria
relacionados
especializados
Derechos
Impacto en el derecho a la vida
Neutral
Promueve
Promueve
Neutral
Promueve
Promueve
Promueve
Promueve
Neutral
Promueve
Neutral
Neutral
Neutral
Neutral
Neutral
Neutral
Promueve
Neutral
Impacto en el derecho a la propiedad Neutral
Neutral
Neutral
Neutral
Neutral
Neutral
Promueve
Promueve
Neutral
Neutral
Neutral
Neutral
Neutral
Neutral
Neutral
Neutral
Neutral
Neutral
Impacto en el derecho al libre

pensamiento
Neutral
Neutral
Neutral
Neutral
Neutral
Neutral
Neutral
Neutral
Promueve
Neutral
Neutral
Neutral
Neutral
Neutral
Neutral
Neutral
Neutral
Neutral
Impacto en el derecho a la privacidad Neutral
Neutral
Neutral
Neutral
Neutral
Neutral
Neutral
Neutral
Neutral
Neutral
Neutral
Neutral
Neutral
Neutral
Neutral
Neutral
Neutral
Neutral
Impacto en el derecho a la libertad de

conciencia
Neutral
Neutral
Neutral
Neutral
Neutral
Neutral
Neutral
Neutral
Promueve
Neutral
Neutral
Neutral
Neutral
Neutral
Neutral
Neutral
Neutral
Neutral
Impacto en el derecho a hablar

libremente
Promueve
Neutral
Neutral
Neutral
Neutral
Neutral
Neutral
Neutral
Promueve
Neutral
Neutral
Neutral
Neutral
Neutral
Neutral
Neutral
Neutral
Neutral
Impacto en el derecho al debido

proceso
Neutral
Neutral
Neutral
Neutral
Neutral
Neutral
Neutral
Neutral
Promueve
Neutral
Neutral
Neutral
Neutral
Neutral
Neutral
Neutral
Neutral
Neutral
Impacto en la distribucin
Neutro
Neutro
Justo
Justo
Neutro
Neutro
Neutro
Neutro
Justo
Neutro
Neutro
Neutro
Justo
Justo
Neutro
Neutro
Neutro
Neutro
Equidad en la administracin
Justo
Neutro
Justo
Justo
Justo
Neutro
Justo
Neutro
Justo
Neutro
Neutro
Neutro
Justo
Justo
Neutro
Neutro
Neutro
Neutro
Normas de compensacin
Neutro
Neutro
Neutro
Neutro
Neutro
Neutro
Neutro
Neutro
Neutro
Neutro
Neutro
Neutro
Neutro
Neutro
Neutro
Neutro
Neutro
Neutro
Fines y resultados estratgicos
Excelentes
Excelentes
Excelentes
Excelentes
Excelentes
Excelentes
Excelentes
Excelentes
Excelentes
Excelentes
Excelentes
Excelentes
Excelentes
Excelentes
Excelentes
Excelentes
Excelentes
Excelentes
Medios estratgicos empleados
Excelentes
Excelentes
Excelentes
Excelentes
Excelentes
Excelentes
Excelentes
Excelentes
Excelentes
Excelentes
Excelentes
Excelentes
Excelentes
Excelentes
Excelentes
Excelentes
Excelentes
Excelentes
Se acepta
Justicia
Utilitarismo
168
7.10 Estrategias y Objetivos de Largo Plazo

En la Tabla 21, se verifica que las 18 estrategias seleccionadas son guas
efectivas para lograr los OLP y a la visin propuesta. Las estrategias se han
ordenado y codificado con el fin de que luego se creen polticas jerarquizadas.
Tabla 21
Estrategias y Objetivos a Largo Plazo
Visin
E1
E2
E3

Formar una Comisin, de la Gastronoma Peruana Saludable respaldada
por el Patronato
Establecer un sistema de rutas y circuitos alimentarios con propuestas
gastronmicas saludables
Fomentar la inversin en cadenas de restaurantes de gastronoma
peruana saludable con altos estndares de calidad a nivel nacional
E4
Promocionar las caractersticas, beneficios y ventajas diferenciales de la

gastronoma peruana saludable para que sea reconocida como una
opcin saludable, sabrosa y variada
E5
Impulsar programas educativos sobre el cuidado de la salud y su relacin

con la gastronoma peruana saludable en escuelas y universidades
Fomentar el trabajo coordinado e integrado entre representantes en
E6
E7
E8
E9
E10
E11
E12
E13
Establecer la certificacin de los establecimientos que expenden

Establecer alianzas con las empresas complementarias y de apoyo
Complementar la oferta de gastronoma peruana saludable con productos
relacionados
Incrementar la oferta gastronmica peruana a nivel nacional con
variedad de platillos ricos y saludables
Propiciar el uso de los insumos o recursos propios de la zona en la
preparacin de los platos gastronmicos saludables
Promover investigaciones a nivel nacional sobre los efectos de insumos
peruanos y una gastronoma saludable y crear centros de documentacin
especializados
Desarrollar programas educativos para todos los agentes de la cadena
productiva sobre la importancia de la seguridad alimentaria
E14
E15
E16
E17
E18
OLP 1:
OLP 2:
OLP 3:
OLP 4:
Fomentar la agrupacin de los proveedores de insumos o especies

naturales
Fomentar mejoras tecnolgicas, logsticas y estandarizacin de procesos
de calidad en la cadena productiva
Promover la integracin de los agentes de la cadena productiva
Hacia el ao 2021, la gastronoma peruana ser reconocida como una

opcin gastronmica diversa, sana y sabrosa, desarrollando e impulsando
la gastronoma peruana saludable a nivel nacional, a fin de generar
mayores ingresos al pas y promover un entorno bajo un estilo de vida
sano en el Per, con la participacin de todos los agentes de la cadena
productiva e industrias complementarias; satisfaciendo la necesidad de
alimentacin equilibrada de consumidores en el Per tanto peruanos
como extranjeros, mediante una propuesta gastronmica de calidad; y
generando la pasin a travs de una experiencia nica.
Objetivos de largo plazo
OLP 1
OLP 2
OLP 3
OLP 4
OLP 5
OLP 6
OLP 7
S
S
S
S
S
S
S
S
S
S
Descentralizar la capacitacin en seguridad alimentaria y gastronoma al
interior del pas
S
S
S
S
S
S
S
Establecer y promover la implementacin de lineamientos bsicos
curriculares en las escuelas culinarias en el Per
S
S
S
S
Lograr que el subsector gastronmico peruano a nivel nacional, con carcter sabroso, diverso y saludable mantenga en 11 aos un crecimiento en
ventas de 15% promedio anual.
En 11 aos, lograr que la gastronoma peruana sea reconocida como saludable, sabrosa y variada por el 20% de la poblacin adulta peruana y de
los turistas extranjeros.
En 11 aos, lograr que el 15% de establecimientos formales que expenden gastronoma peruana en el Per obtenga el certificado de gastronoma
peruana saludable.
Lograr que los establecimientos con certificado de gastronoma peruana saludable incrementen sus ventas en un 10% anual.
OLP 5: Al 2021, crear 500 platos peruanos saludables a base de insumos locales, guardando identidad culinaria y cuyo 20% sea accesible a personas de
menores recursos.
OLP 6: Al 2021, lograr que el 90% de los insumos que lleguen a los establecimientos de gastronoma peruana saludable cumplan con estndares de
inocuidad.
OLP 7: Al 2021, lograr que el 80% de los establecimientos de gastronoma peruana saludable tengan a su personal capacitado en seguridad alimentaria,
gastronoma y gestin de servicio.
169
7.11 Conclusiones del Captulo

En el presente captulo, se han formulado estrategias emparejando la
informacin de los captulos anteriores. Estas estrategias han sido luego
seleccionadas en la etapa de salida o decisin y, finalmente, han sido contrastadas
con los objetivos a largo plazo. Como resultado de este proceso, se han obtenido
18 estrategias a implementar segn lo sugerido en el siguiente captulo. Las
estrategias descartadas quedan como estrategias de contingencia.
Se observa la importancia de un trabajo coordinado entre los agentes de la
cadena productiva para dar sostenibilidad al compromiso de ofrecer una
gastronoma peruana saludable. Se recomienda la ejecucin de las estrategias
planteadas, para ello se aconsejan los pasos a seguir en el siguiente captulo. Se
requiere que las acciones sean resguardadas por el ente ejecutor propuesto, la
Comisin por la Gastronoma Peruana Saludable (CGPS), pero bajo el liderazgo
de la entidad ejecutora especializada.
Adems, para promover la gastronoma peruana saludable a nivel nacional
se resaltan dos estrategias: (a) establecer la certificacin de los establecimientos
que expenden gastronoma peruana saludable y (b) descentralizar la capacitacin
en seguridad alimentaria y gastronoma al interior del pas. Estas estrategias,
adicionales a la de la creacin de la CGPS, influyen directamente en el logro de
todos los objetivos a largo plazo. Por ltimo, cabe sealar que la estrategia
relacionada con el fomento de la agrupacin de los proveedores de insumos o
especies naturales, si bien se relaciona directamente con el objetivo de aumentar la
inocuidad de la cadena, tiene influencia indirecta en el logro de varios de los OLP.
170
CAPTULO VIII :
IMPLEMENTACIN ESTRATGICA
Para una mayor comprensin de la implementacin del plan estratgico, en

la Figura 17, se muestra el modelo de asociatividad. ste muestra los actores que
conformaran la Comisin de la Gastronoma Peruana Saludable, bajo el
Patronato. Como se observa, los actores se interrelacionan para lograr la visin.
Comisin de la Gastronoma Peruana Saludable
OMS /
OPS
Organismos
internacionales
Instituciones
educativas
UNESCO
Seguridad
Alimentaria
RRHH
Investigacin
Investigacin
Iniciativas mundiales
Inocuidad +
Productividad
Cadena
alimentaria
Gastronoma
Escuelas e
Institutos
Productores
Distribuidores
Universidades
Gastronoma
Peruana Saludable:
Sabor, Salud,
Diversidad
Centros de
Investigacin
Instituciones del
Estado
Almaceneras
Fbricas
Promocin,
Leyes,
Control,
Educacin
Mercados
Establecimientos de
Gastronoma
Peruana Saludable
Establecimientos
Ministerios
Consultora,
Promocin
Organismos
Descentralizados
Asociaciones de
apoyo
Gastronoma
Crecimiento
del
Subsector
Gastronmico
Peruano
Gobiernos
Regionales
Municipalidades
Reconocimiento
Mejora de
estilos
de
vida
Nutricin
Higiene
Alimentaria
Entornos Saludables
Empresas de
apoyo
Empresas
complementarias
Entidades
Financieras
Centros
deportivos
y gimnasios
Medios de
Comunicacin
Centros de
Relajacin
Operadores,
Hoteles
Consultoras
Otras
empresas
Financiamiento,
publicidad, consultoras
en gestin, entre otros
Alianzas: Oferta conjunta

con gastronoma peruana
saludable y servicios
complementarios
Otras
empresas
Figura 17. Modelo de Asociatividad

8.1
Objetivos de Corto Plazo (OCP)
Para que se pueda implementar el plan con xito, se proponen los OCP,
que en conjunto, impulsarn el crecimiento del subsector. stos se han distribuido
segn importancia de vnculo con las OLP identificadas (ver Tabla 22).
171
Tabla 22
OLP, OCP, Acciones, Indicadores y Ejecutor Principal
Objetivos de Corto Plazo
OLP1: Lograr que el subsector

gastronmico peruano a nivel
nacional, con carcter sabroso,
diverso y saludable mantenga en 11
aos un crecimiento en ventas de
15% promedio anual.
OCP11: Al cierre del primer trimestre del

2010, culminar la conformacin de la
Comisin de la Gastronoma Peruana
Saludable (CGPS) respaldada por el
Patronato, con representantes de la cadena,
sectores afines, de apoyo y del Estado.
Acciones
Indicador
Ejecutor Principal
Accin 111: Identificar e incorporar los actores privados y pblicos que aportarn en el crecimiento Nmero de actores identificados
del subsector y el desarrollo de la gastronoma peruana saludable.
Patronato
Accin 112: Sensibilizar a los actores que conformarn la CGPS de que la unin de la gastronoma Nmero de actores incorporados
peruana y seguridad alimentaria ayudarn en la promocin de la salud, siendo una inversin a largo
plazo.
Accin 113: Armar la estructura orgnica, presupuesto y cronograma de accin.
% desviacin de fechas de fin de actividades programadas
Patronato, MINSA, Sociedad de

Promocin de la Salud
Accin 114: Elaborar los planes operativos, financieros, marketeros y de recursos humanos.
% desviacin de fechas de fin de actividades programadas
Patronato
Accin 115: Dar a conocer a nivel nacional la visin y misin de la GPS y el motivo de la creacin
de la CGPS.
Nmero de conferencias realizadas

Mensajes desarrollados
Patronato
Accin 121: Identificar las zonas de mayor afluencia de turistas, incluso dentro de los mismos
departamentos.
Nmero de zonas identificadas
CGPS, Gobiernos Regionales,

Municipalidades
Accin 122: Establecer los requisitos mnimos que se deben de cumplir en la ruta gastronmica
peruana saludable (inocuidad, nutricin y sabor).
Nmero de requisitos establecidos
CGPS, MINSA, CENAN
Accin 123: Revisar si las zonas cuentan con los recursos necesarios para brindar una oferta
gastronmica peruana saludable.
Nmero de zonas inspeccionadas

Nmero de zonas inspeccionadas que cumplen requisitos

Municipalidades
Accin 124: Armar plan de accin para convertir la zona en sitio apto para brindar gastronoma
peruana saludable.
% desviacin de fechas de fin programadas de actividades
CGPS, Gobiernos Regionales
OCP13: Al 2013, conseguir el

establecimiento de un programa de crdito
que fomente la inversin y desarrollo de
establecimientos de expendio de
gastronoma peruana que propicie entornos
saludables.
Accin 131: Analizar programas de crdito internacionales.
Nmero de programas de crdito analizados
CGPS
Accin 132: Elaborar las bases de programa y el anlisis de factibilidad de la gastronoma peruana
saludable.
% desviacin de fechas de fin de actividades elaboracin de

bases programadas
% de avance de anlisis de factibilidad
CGPS, Consultor financiero
Accin 133: Vender el programa a los potenciales ejecutores.
Nmero de entidades ejecutoras
CGPS
OCP14: Al 2012, incentivar que el

Gobierno promulgue un marco legal con
miras a una alimentacin saludable de
acuerdo con la cultura, tradiciones y
costumbres peruanas.
Accin 141: Compilar leyes internacionales y artculos de constituciones de otros pases.
Nmero de leyes y artculos compilados
CGPS, Consultor legal
Accin 142: Establecer una propuesta ley identificando las consecuencias de su promulgacin.
% de avance de propuesta de ley
CGPS, Consultor legal
OCP15: Anualmente, incentivar la

formalizacin y categorizacin por
departamento del Per de 50
establecimientos que expenden gastronoma
peruana, con miras a su incorporacin al
proyecto saludable.
Accin 151: Realizar un empadronamiento por departamento de todos los establecimientos que
expenden gastronoma peruana y anlisis de su situacin actual.
Nmero de establecimientos empadronados por departamento CGPS, Gobiernos Regionales,

% de avance de anlisis de la situacin actual
Municipalidades
Accin 152: Analizar el aporte econmico y social al pas de la gastronoma peruana con valor
agregado saludable y los ejes fundamentales de la oferta.
% de avance de anlisis
CGPS, Consultor de Investigacin de

Mercados
Accin 153: Organizar y ejecutar talleres mensuales de sensibilizacin a los dueos de los
establecimientos, invitando a los no formalizados, para su pronta insercin.
Horas de taller dictadas
CGPS
OCP12: Al 2014, lograr que el 50% de los

10 departamentos con mayor afluencia de
turistas cuente con un sistema de rutas
gastronmicas peruanas saludables.
OCP16: Incorporar, al 2012, la gastronoma

peruana como un eje atractivo de inversin
en el pas, con sus caractersticas de sabor,
salud y variedad.
Patronato
Accin 154: Armar el portal gastronmico peruano como medio de informacin y comunicacin de % de avance del portal
la formalizacin, categorizacin y beneficios de la gastronoma peruana.
CGPS
Accin 161: Examinar casos internacionales de empresarios gastronmicos de xito, donde sus ejes Nmero de casos de xito
se fundamenten en sabor, salud y variedad de la gastronoma peruana.

Mercados
Accin 162: Realizar una investigacin de mercado de la demanda gastronmica a nivel nacional e % de avance de investigacin de mercado
internacional y las nuevas tendencias mundiales relacionadas al sector gastronmico.

Mercados
Accin 163: Conformar el anuario gastronmico peruano con las variables de xito,
recomendaciones y mejoras realizadas, con ejes en salud, variedad y sabor.
CGPS
Accin 164: Incorporar el subsector gastronmico con carcter saludable, sabroso y variado en los
ejemplares promocionales y web de PROINVERSIN.
% de avance del anuario gastronmico

Nmero de variables de xito identificadas
Nmero de mejoras realizadas
% de avance de incorporacin en la web
Nmero de ejemplares promocionales
CGPS, ProInversin
172
Tabla 22 (continuacin)
OLP2: En 11 aos, lograr que la
gastronoma peruana sea
reconocida como saludable, sabrosa
y variada por el 20% de la
poblacin adulta peruana y de los
turistas extranjeros.
Acciones
Indicador
Ejecutor Principal
OCP21: Lograr que, desde el 2012, la

Accin 211: Elegir anualmente platos de la gastronomia peruana saludable por regin que sean
caracterstica saludable represente como
representativos.
mnimo el 20% del total de razones, por las Accin 212: Organizar ferias de la gastronoma peruana saludable a nivel nacional.
cuales el peruano se siente orgulloso de la
gastronoma peruana.
Accin 213: Incentivar la creacin de libros gastronmicos peruanos en diversos idiomas que
relacionen la gastronoma e insumos peruanos con carcter saludable, y enseen a mantener
equilibrio y sabor en las comidas.
Accin 214: Fomentar el apoyo promocional a las empresas complementarias donde se promocione
"Por un Per Saludable" y se incopore a supermercados, restaurantes de GPS, gimnasios, centros
alimenticios, entre otros.
Accin 215: Elaborar el blog peruano de gastronoma peruana saludable, donde se incentive que los
peruanos promocionen sus platos e historias culinarias.
Nmero de platos representativos por regin
Nmero de ferias organizadas
CGPS, Escuelas de Cocina,

Municipalidades
Nmero de libros publicados
CGPS
Nmero de empresas captadas

Nmero de promociones realizadas
CGPS, Municipalidades
% de avance de creacin del blog
CGPS, Consultor de Sistemas
OCP22: Conseguir que, desde el 2014, la

caracterstica saludable represente como
mnimo el 20% del total de razones por las
cuales el turista elige la gastronoma
peruana.
Accin 221: Organizar campaas de difusin de la gastronoma peruana saludable a los turistas
extranjeros.
Nmero de campaas
CGPS, PROMPERU, Operadores

Tursticos
Accin 222: Propiciar la concurrencia de los turistas a los restaurantes de gastronoma peruana
saludable.
% concurrencia a restaurantes de gastronoma peruana

saludable
CGPS, PROMPERU, Operadores

Tursticos
Accin 223: Realizar un convenio con los concesionarios de alimentos para que en todo evento en
Per se sirva gastronoma peruana haciendo incapi en sus beneficios de salud, sabor y variedad.
Nmero de eventos
CGPS, Concesionarios, PROMPERU
Accin 224: Realizar un convenio con las aerolneas para que promocionen las caractersticas de
sabor, variedad y salud de la gastronoma peruana.
Nmero de vuelos con promocin de GPS
CGPS, Aerolneas, PROMPERU
OCP23: Fomentar anualmente la

implementacin de programas que
promuevan mejores estilos de vida
incorporando la GPS, iniciando por los
departamentos con mayor poblacin e
incorporando por ao como mnimo dos
departamentos del Per.
OCP24: Incrementar en 10% anual la

publicidad en medios masivos acerca de la
gastronoma peruana y su carcter
saludable.
Accin 225: Incorporar en redes sociales virtuales y Web de PROMPERU el beneficio saludable de Nmero de platos de la GPS
los insumos y de los platos peruanos con su historia culinaria, adicional a lo rico y variado.
Nmero de insumos peruanos saludables promocionados
CGPS, PROMPERU
Accion 226: Incorporar en la web de los consulados del Per, los beneficios de la gastronoma
peruana saludable incluyendo el aspecto saludable.
CGPS, Consulados
Nmero de consulados incorporados
Accin 231: Desarrollar y organizar el Programa "Distritos Saludables" teniendo como componente Nmero de distritos con Programas "Distritos Saludables"
principal a la gastronoma peruana saludable.
CGPS, MINSA
Accin 232: Identificar los municipios que hayan implementado acciones especficas de promocin Nmero de municipios con acciones de promocin de la salud CGPS, Municipalidad, MINSA
de la salud, para que incorporen el tema gastronmico peruano y sirvan de puntos de referencia.
Accin 233: Establecer alianzas con las entidades pblicas prestadoras de servicios de salud y afines Nmero de entidades pblicas incorporadas
para que desarrollen programas que estimulen mejores estilos de vida con nfasis en la gastronoma
peruana.
Accin 234: Incorporar en el portal gastronmico peruano un sistema de vigilancia de la salud con % de avance del sistema
ndices de malnutricin.
CGPS, MINSA
Accin 241: Promocionar a la gastronoma en medios masivos, como un producto de identidad

nacional resaltando su carcter saludable.
Accin 242: Educar al peruano en la importancia de una alimentacin saludable para su bienestar,
en unin con la gastronoma peruana saludable.
Gasto anual en publicidad en medios masivos
CGPS, MINSA
Nmero de mensajes publicitarios sobre alimentacin

saludable
CGPS, MINSA, Medios de

Comunicacin
Accin 243: Promover la importancia de cumplir con la seguridad alimentaria en los

establecimientos que expenden gastronoma peruana.
Nmero de participantes por sector

Nmero de horas en promocin
CGPS, Medios de Comunicacin,

MINSA
Accin 244: Establecer y promocionar en los medios de comunicacin, el logo y slogan

comunicacional de la "Gastronoma Peruana Saludable".
Nmero de promociones en donde se usaron
CGPS, MINSA, CENAN, Medios de

Comunicacin
CGPS, MINSA
Accin 245: Realizar un concurso nacional sobre el personaje meditico de la gastronoma peruana Nmero de personajes mediticos propuestos
saludable, estilo "Cevichito".
CGPS, MINSA, Gobiernos Regionales,

Medios de Comunicacin
Accin 246: Incorporar bloques de gastronoma peruana saludable en programas culinarios, con el
trabajo conjunto entre chefs, nutricionistas y consultor de prcticas de higiene.
CGPS, Medios de Comunicacin
Nmero de programas relacionados a GPS
173
OLP2: En 11 aos, lograr que la

gastronoma peruana sea
reconocida como saludable, sabrosa
y variada por el 20% de la
poblacin adulta peruana y de los
turistas extranjeros.
OCP25: Al 2012, lograr que la gastronoma

peruana saludable sea incorporada como
parte de la formacin en colegios y
universidades.
OCP26: En 3 aos, lograr la difusin de la

gastronoma peruana saludable y
recomendaciones para prevenir ECNT y
ETA en las pginas web ms visitadas
relacionadas a salud y gastronoma.
OLP3: En 11 aos, lograr que el
OCP31: Certificar anualmente al 6% de los
15% de establecimientos formales restaurantes formales como restaurante
que expenden gastronoma peruana saludable por inocuidad.
en el Per obtenga el certificado de
OCP32: Certificar anualmente al 40% de

los restaurantes saludables como
restaurante de gastronoma peruana
saludable.
OLP4: Lograr que los

establecimientos con certificado de
incrementen sus ventas en un 10%
anual.
OCP41: Al primer semestre del 2013,

colaborar con las campaas de promocin
al 100% de pequeos restaurantes y a los
top 20 de los medianos, recin certificados
anualmente y durante los tres primeros
meses.
OCP42: Establecer anualmente 20 alianzas
comerciales con empresas complementarias
a la gastronoma peruana saludable que se
adicione a la oferta de los establecimientos
certificados como saludables.
Acciones
Indicador
Ejecutor Principal
Accin 251: Sensibilizar a los representantes de las entidades de enseanza mediante transmisin de Nmero de reuniones de sensibilizacin
informacin de las causas y efectos de las ECNT y ETA, y el beneficio de la gastronoma peruana Nmero de entidades interesadas
saludable como inversin a largo plazo.
CGPS, Ministerio de Educacin,

Colegios y Universidades
Accin 252: Elaborar plan anual de enseanza por niveles de un mejor estilo de vida incorporando % de avance del plan de enseanza
la gastronoma peruana con historia y tradicin peruana.
Accin 253: Elaborar un informe estadstico del crecimiento de las ECNT y de las ETA en el Per y % de avance del informe de salud
la importancia de una alimentacin saludable.
Accin 254: Proporcionar el programa y el informe estadstico a las entidades de enseanza.
Nmero de programas distribuidos
CGPS, Ministerio de Educacin

CGPS, MINSA
CGPS, Ministerio de Educacin,
Colegios y Universidades
CGPS, IIN
Accin 255: Ejecutar los programas en los colegios y universidades que lo hayan aceptado y medir
los resultados en salud de los escolares.
Accin 256: Reconocer anualmente los 10 mejores colegios y universidades que promuevan un
mejor estilo de vida en sus alumnos y la prctica de la gastronoma peruana saludable.
Nmero de programas ejecutados

Medicin de resultados
Cantidad de ganadores
Accin 261: Identificar las webs de gastronoma y salud ms visitadas.
Nmero de webs ms visitadas
CGPS
Accin 262: Incorporar las webs ms visitadas al plan gastronmico saludable.
Nmero de webs incorporadas
CGPS
Accin 311: Revisar el cumplimiento de requisitos actuales para salvarguardar la inocuidad en los
platos.
Nmero de requisitos promedio cumplidos por restaurante
CGPS, MINSA, Municipalidades
Accin 312: Contratar equipo experto en higiene para brindar talleres sobre calidad sanitaria e
inocuidad a los dueos de los establecimientos.
CGPS, MINSA
Accin 313: Monitorear peridicamente las BPM que lleven a la inocuidad en los restaurantes
certificados.
Nmero de certificaciones entregadas

Nmero de certificaciones perdidas
Cantidad de visitas efectuadas
CGPS, Municipalidad, MINSA,
Accin 321: Establecer los requisitos para que un establecimiento cumpla con la certficacin de
Accin 322: Reglamentar los requisitos para que un establecimiento cumpla con la certificacin de
Accin 323: Contratar equipo experto en nutricin para brindar talleres sobre nutricin a los dueos
de los establecimientos.
Accin 324: Armar un equipo de lderes en gastronoma y seguridad alimentaria que promuevan la
importancia de la certificacin en el subsector.
Accin 325: Monitorear peridicamente las prcticas de inocuidad y equilibrio de alimentos en los
restaurantes certificados.
Nmero de requisitos para ser considerado como GPS
CGPS, MINSA
% de avance del Reglamento
CGPS, MINSA
CGPS, MINSA
Nmero de horas en promocin
CGPS, AHORA, APEGA, CENAN,

RPAN, PROMSALUD
CGPS, Municipalidad, CENAN
Accin 411: Programar peridicamente equipos de trabajo para armar campaas promocionales de
acuerdo a zona y capacidad del local.
Nmero de equipos formados por mes
CGPS, Municipalidad
Accin 412: Seguimiento a ejecucin de campaas.
Nmero de Informes de seguimiento de campaas
CGPS
Accin 413: Establecer alianzas con consultoras que ayuden a mejorar gestin de ventas en pro de
un mejor estilo de vida de los peruanos.
Nmero de horas de consultoria
CGPS, Prompyme, Consultoras
Accin 421: Sensibilizar a los representantes de las entidades privadas mediante transmisin de
informacin de las causas y efectos de las ECNT y ETA, y el beneficio de la gastronoma peruana
saludable.
Accin 422: Armar un kit semestral de promociones saludables para los consumidores en conjunto
con los complementarios.
Nmero de reuniones de sensibilizacin

Nmero de entidades interesadas
CGPS, MINSA, Municipalidades
Nmero de promociones
Nmero de establecimientos incorporados al programa
CGPS
Nmero de certificaciones entregadas

Nmero de certificaciones perdidas
Cantidad de visitas efectuadas
CGPS
174
OLP4: Lograr que los

establecimientos con certificado de
incrementen sus ventas en un 10%
anual.
OCP42: Establecer anualmente 20 alianzas

comerciales con empresas complementarias
a la gastronoma peruana saludable que se
adicione a la oferta de los establecimientos
OCP43: Al 2012, incentivar que
anualmente se incremente en un 10% la
totalidad de los establecimientos
certificados como saludables que
complementen su oferta con productos
relacionados.
OCP44: Promover anualmente que el 20%
de los establecimientos con certificado de
gastronoma peruana saludable cuenten con
un programa de fidelizacin de clientes.
OCP45: Al 2013, establecer un control

virtual centralizado de las ventas de los
establecimientos certificados.
OCP46: Al primer trimestre del 2015,

establecer un e-marketplace de
gastronoma peruana saludable, donde
podrn interactuar los integrantes de la
cadena.
OCP51: Incrementar anualmente la oferta
de platos de la gastronoma peruana
saludable en 10%.
OLP5: Al 2021, crear 500 platos

peruanos saludables a base de
insumos locales, guardando
identidad culinaria y cuyo 20% sea
accesible a personas de menores
OCP52: Incentivar que anualmente se creen
recursos.
50 nuevos platos peruanos a base de los
insumos propios de cada localidad y
accesibles a la poblacin.
OCP53: Fomentar que anualmente se

innove en 60 variantes de los platos
tradicionales peruanos, con los que se
busque equilibrio nutricional y salud.
Acciones
Indicador
Ejecutor Principal
Accin 423: Elaborar una cuponera de ofertas y promociones especiales e innovarla

trimestralmente.
Nmero de ofertas
Nmero de promociones
Nmero de establecimientos incorporados al programa
CGPS
Accin 431: Establecer talleres mensuales para asesorar a los dueos de los establecimientos
certificados en nuevas opciones de incremento de oferta.
CGPS, Consultoras
Accin 432: Asesorar comercial y legalmente a los negocios interesados en incrementar su oferta
con productos relacionados.
Nmero de negocios interesados

Nmero de negocios con incremento de oferta
CGPS, Consultoras
Accin 441: Convocar a especialistas o consultoras en Marketing.

Accin 442: Identificar las preferencias de los consumidores de los platos peruanos y sus
requerimientos adicionales, por segmentos; diferenciando perfiles por turista/peruano, edades,
actividades, disposicin econmica.
Accin 443: Desarrollar, ejecutar y supervisar un mtodo que permita evaluar rpidamente el nivel
de consumo de caloras y el grado de actividad fsica segn segmento objetivo.
Nmero de especialistas o consultoras con respuesta

% de avance de la identificacin de preferencias
CGPS
CGPS, Consultora de Marketing
% de avance del mtodo de evaluacin
CGPS, MINSA
Accin 444: Elaborar programas de fidelizacin de clientes.

Accin 451: Descentralizar estndares de control de ventas a nivel nacional.
Nmero de programa elaborados

Nmero de restaurantes con estndar de control
CGPS, Consultora de Marketing

CGPS, Prompyme
Accin 452: Integrar las ventas de los establecimientos certificados a una red centralizada de ventas. % de avance de creacin de red centralizada
Nmero de establecimientos incorporados
CGPS, Consultor en redes
Accin 453: Elaborar informes de gestin de ventas de los establecimientos certificados, enviados
por web.
Nmero de informes de ventas
CGPS, Cmara de Comercio de Lima,

APEGA
Accin 461: Empadronar todos los actores de la cadena interesados.
Nmero de establecimientos aptos
Accin 462: Integrar las acciones de los actores de la cadena en un emarketplace.
% de avance de creacin del e-marketplace

Nmero de establecimientos incorporados
CGPS, Consultor en redes
Accin 463: Elaborar informes de interacciones mensuales de los agentes de la cadena.
Nmero de informes de interacciones
CGPS
Accin 511: Realizar concursos para elegir las siete maravillas de la gastronoma peruana saludable Cantidad de platos lanzados a concurso
del ao.
CGPS, Escuelas de Cocina
Accin 512: Incorporar en el portal gastronmico peruano la seccin "T nos enseas" donde se
pueda recopilar recetas de la gastronoma peruana saludable con sus historias culinarias.
CGPS
Nmero de recetas ingresadas enla web
Accin 521: Establecer el programa de beneficios "INNOVA" donde se incentivar la creatividad en Nmero de platos creados a travs de INNOVA
platos peruanos a base de insumos de cada localidad y que sean accesibles a la poblacin.

Municipalidades
Accin 522: Investigar sobre los efectos de los insumos locales en la salud del peruano.
Nmero de insumos investigados
CGPS, Centros de Investigacin,

Universidades
Accin 523: Fomentar el apoyo de los chefs y cocineros peruanos a la estrategia de la Mejor
Compra del CENAN.
Nmero de chefs y cocineros comprometidos
CGPS, CENAN
Accin 524: Crear centro de documentacin sobre los resultados de las investigaciones.
% de avance de centro de documentacin
Accin 531: Analizar el contenido calrico de los platos peruanos y su balanceo con el aspecto de
sabor peruano.
Nmero de platos analizados
CGPS, Centros de Investigacin,

Universidades
CGPS, MINSA, CENAN
Accin 532: Elaborar una tabla calrica que permita mejorar las tcnicas de cocina peruana en
bsqueda de una mejor calidad nutricional, buscando equilibrio con sabor.
% de avance de tabla calrica
CGPS, MINSA, CENAN
Accin 533: Entregar tabla calrica a los mejores cocineros del Per para que innoven en platos
peruanos o realicen variantes saludables y sabrosas.
Nmero de entregas realizadas
CGPS
175
OLP5: Al 2021, crear 500 platos
peruanos saludables a base de
insumos locales, guardando
identidad culinaria y cuyo 20% sea
accesible a personas de menores
recursos.

tradicionales peruanos, con los que se
Acciones
Accin 534: Identificar las barreras de uso de verduras en los platos gastronmicos tradicionales
peruanos.
Accin 535: Desarrollar pruebas de aceptabilidad de las variantes de los platos tradicionales en
focus de consumidores tradicionalistas.
Indicador
Ejecutor Principal
% de avance en el anlisis
CGPS
Nmero de pruebas realizadas

% de aceptacin de los platos
CGPS
Accin 536: Reconocer anualmente a los cocineros que ms aportaron en el incremento de la oferta Nmero de cocineros reconocidos
de platos gastronmicos peruanos saludables y a los que incorporen verduras o frutas en sus
OCP54: Inventariar anualmente el 100% de propuestas.
Accin 541: Recopilar los nuevos platos de la gastronoma peruana saludable.
Nmero de platos recopilados
los nuevos platos de la gastronoma peruana
saludable.
Accin 542: Explicitar el contenido nutricional de los platos inventariados de la gastronomia
Nmero de platos con contenido nutricional
CGPS, MINSA, CENAN, Sociedad

Nacional de Promocin de la Salud
Municipalidades
CGPS, MINSA, CENAN, IIN
peruana saludable.
OLP6: Al 2021, lograr que el 90%

de los insumos que lleguen a los
establecimientos de gastronoma
peruana saludable cumplan con
estndares de inocuidad.
Accin 543: Publicar o dar a conocer los nuevos platos seleccionados.
Numero de platos publicados
CGPS, MINSA
Accin 544: Contar con la participacin de los gobiernos regionales para promocionar la
elaboracin de platos regionales con insumos de la zona.
Nmero de platos promocionados por regin

Municipalidades
Nmero de platos con insumos ognicos
CGPS, CENAN
Nmero de mercados de productos orgnicos creados
Nmero de platos publicados
CGPS, Medios de comunicacin
OCP61: Al 2014, fomentar el uso de

Accin 611: Crear platos de la gastronoma peruana cuyos ingredientes sean orgnicos.
productos orgnicos en el 20% de los platos Accin 612: Promover la creacin de mercados de productos orgnicos que faciliten el acceso y
peruanos.
distribucin eficiente de dichos insumos a los establecimientos de gastronoma peruana saludable.
Accin 613: Publicar o dar a conocer los nuevos platos seleccionados
OCP62: Al cierre del primer semestre del

2011, difundir la informacin de
estadsticas de ETA y ECNT en los actores
de la cadena.
OCP63: Promocionar anualmente aquellos
proveedores que cumplan con los
estndares de inocuidad en sus procesos.
OCP64: Respaldar el Plan Nacional de

Competitividad apoyando sus objetivos
para lograr anualmente, por lo menos, la
articulacin de los proveedores y mejoras
progresivas en sus tcnicas.
Accin 614: Contar con la participacion de los gobiernos regionales y locales para promocionar los Nmero de platos promocionados por regin o localidad
nuevos platos

Municipalidades
Accin 621: Realizar talleres a los actores de la cadena
CENAN, Nutricionistas, DIGESA
Accin 622: Armar plan ejecucional para que los actores puedan ir mejorando sus prcticas de
seguridad alimentaria
% de avance del plan ejecucional
CGPS, Representantes de la cadena
Accin 631: Seleccionar los proveedores que anualmente cumplen con estndares de inocuidad
Nmero de proveedores seleccionados
CGCP, Municipalidad, Ministerios
Accin 632: Realizar talleres donde los proveedores puedan comentar sus experiencias e informar
sobre las ventajas de tener BPM
CGPS, Ministerios
Accin 633: Rechazar aquellos proveedores de insumos procesados que no muestren en sus
etiquetas los contenidos nutricionales y promocionar a los que s lo hagan
Proveedores de insumos procesados aceptados

Proveedores de insumos procesados rechazados
CGPS, Indecopi
Accin 634: Elaborar informes de reconocimiento en medios
Nmero de reconocimientos realizados
CGPS, Ministerios, Municipalidades
Accin 641: Difundir los objetivos del plan nacional de competitividad.
Accin 642: Evaluar el nivel tecnolgico de los productores de la cadena gastronmica.
% de avance de la evaluacin
CGPS, Especialistas en tecnologa

alimentaria, Universidades
Accin 643: Solicitar a los Gobiernos Regionales un mayor apoyo a los productores de la cadena
gastronmica.
% de avance en apoyo a la cadena gastronmica
Accin 644: Realizar investigaciones y consultas sobre los mejores sistemas informticos para
distribucin y abastecimiento.
Nmero de sistemas informticos revisados
CGPS, Universidades, CONCYTEC
Accin 645: Impulsar la adopcin de sistemas de calidad como los ISO / HACCP en toda la cadena Horas de taller dictadas
gastronmica.
OCP65: Al 2013, garantizar la inocuidad en Accin 651: Afianzar el programa "Mercado Saludable" dndole a sus integrantes mayor
los cinco principales mercados del Per.
capacitacin.
Accin 652: Supervisin de mercados para controlar inocuidad.
CGPS, Consultores de Calidad
Nmero de horas de capacitacin por mercado
CGPS, Escuelas Culinarias
Nmero de mercados supervisados al mes
CGPS, Municipalidad, Consultores
176
OLP7: Al 2021, lograr que el 80%

de los establecimientos de
tengan a su personal capacitado en
seguridad alimentaria, gastronoma
y gestin de servicio
OCP71: Al 2012, impulsar en los

consumidores que reclamen por un mal
servicio a los organismos pertinentes o a la
CGPS.
OCP72: A mediados del 2013, lograr que se

implemente la currcula base en las
escuelas de cocina, en la que se incorpore
temas de seguridad alimentaria, historia
gastronmica y un ao de especializacin.
Acciones
Indicador
Ejecutor Principal
Accin 711: Identificar y convocar a las instituciones que defienden los derechos del consumidor
peruano.
Nmero de instituciones convocadas
CGPS
Accin 712: Comprometer a las instituciones que defienden derechos del consumidor en velar por
una buena alimentacin y un buen servicio.
Nmero de instituciones comprometidas
CGPS, Indecopi, ASPEC
Accin 713: Aperturar el buzn de reclamos fsico y virtual en la sede de la CGPS.
Nmero de buzones instalados

% de avance de buzn de reclamos virtual
CGPS
Accin 714: Implementar en los establecimientos certificados un libro oficial de reclamos.
Nmero de libros instalados
Accin 721: Analizar las currculas de escuelas de cocina de los pases modelo en gastronoma y las Nmero de currculas analizadas
currculas de las escuelas en Per.
Accin 722: Realizar una currcula modelo y los requisitos de los docentes para distribuir en las
escuelas de cocina.
% de avance de currcula modelo y requisitos docentes
CGPS, Especialistas en docencia

culinaria
Accin 723: Reforzar los programas de intercambio con reconocidas escuelas de prestigio donde
existan avances sobre gastronoma saludable, con apoyo del Estado.
Nmero de programas de intercambio
Accin 724: Impulsar la creacin de ms escuelas de cocina pblicas a nivel nacional,

imiplementando el currculo sugerido.
Nmero de escuelas pblicas
Accin 725: Impulsar se adicione un ao de especializacin en las zonas ms pobres del pas, para
que desarrollen programas benficos de alimentacin y tangibilicen la realidad peruana.
Nmero de escuelas con ao de especializacin
Accin 726: Monitorear el cumplimiento de las currculas en las escuelas que se adherieron al plan. Nmero de visitas efectuadas
OCP73: Fomentar que anualmente el 20% Accin 731: Convocar a especialistas para dictar talleres a los trabajadores de los establecimientos Horas de taller dictadas
de los establecimientos de gastronoma
de gastronoma peruana a nivel nacional.
peruana saludable reciban capacitacin
sobre seguridad alimentaria, gastronoma y
Accin 732: Reglamentar que todo establecimiento de gastronoma peruana saludable cuente con el Nmero de establecimientos con servicios de nutricionistas
gestin de servicio.
servicio de un nutricionista, ya sea a modo perenne o temporal; y reciba la visita quincenal de un
Nmero de visitas de experto en seguridad alimentaria
experto en seguridad alimentaria.
CGPS
CGPS, Gobierno Regional,
Municipalidad, Colegio de
Nutricionistas del Per
CGPS
Accin 733: Establecer niveles de talleres segn lnea de carrera, que motive al personal a seguir
asistiendo a los talleres.
% de avance de propuesta lnea de carrera y programa

educativo
CGPS
Accin 734: Establecer un examen base para que pueda ser aplicado en los establecimientos.
Nmero de exmenes entregados

Nmero de exmenes resueltos
CGPS
177
8.2
Polticas
Las polticas se elaboraron segn las estrategias y tomando en

consideracin los valores, segn se describe a continuacin (ver Tabla 23).
Tabla 23
Estrategias y polticas
E1
Estrategias
Formar una Comisin, de la
Gastronoma Peruana Saludable
respaldada por el Patronato
Polticas
Poltica 1.1. Promover la gastronoma peruana, con carcter sabroso, diverso y saludable que
permita el desarrollo y bienestar de los consumidores en el Per.
Poltica 1.2. Promover la importancia de una alimentacin sana para la prevencin de
enfermedades y enfatizar en los aspectos saludables de la gastronoma peruana.
Poltica 1.3. Propiciar entre los integrantes de la comisin un sentido de transparencia,
informando a la Sociedad de los hechos que se ejecuten en la misma.
Poltica 1.4. Impartir el orgullo de que el Per cuente con una gastronoma rica, diversa y
sobretodo saludable, con insumos locales.
E2
Establecer un sistema de rutas y

circuitos alimentarios con propuestas
gastronmicas saludables
Poltica 1.5. Promover el respeto por el medio ambiente, los recursos naturales, el patrimonio
cultural de la Nacin y las tradiciones peruanas.
Poltica 1.6. Compromiso de brindar un servicio saludable y de calidad en los establecimientos
de expendio de gastronoma peruana saludable a nivel nacional.
Poltica 1.7. Rechazar todo tipo de agresin contra la biodiversidad del pas.
E3
Fomentar la inversin en cadenas de

restaurantes de gastronoma peruana
saludable con altos estndares de
calidad a nivel nacional
Poltica 1.8. Atraer inversin al rubro gastronmico peruano con carcter saludable.
Poltica 1.9. Apoyar al Estado en la promulgacin de leyes o acciones hacia la buena
alimentacin del peruano.
Poltica 1.10. Alentar propuestas gastronmicas saludables de los Gobiernos Regionales o
Locales.
E4
Poltica 1.11. Fomentar el desarrollo de proyectos orientados hacia una gastronoma peruana
saludable.
Poltica 1.12. Promocionar los platos peruanos con informacin completa a los comensales, de
acuerdo a su real informacin nutricional.
Promocionar las caractersticas,

beneficios y ventajas diferenciales de
la gastronoma peruana saludable para
Poltica 1.13. Resaltar las ventajas de la gastronoma peruana usando medios de comunicacin
que sea reconocida como una opcin
serios.
saludable, sabrosa y variada
Poltica 1.14. Rechazar la difusin de la gastronoma peruana saludable inoportuna o que atente
contra espacios personales del consumidor.
Poltica 1.15. Repudiar todo acto de engao o aprovechamiento hacia turistas o peruanos sobre
la venta de un producto gastronmico peruano saludable.
E5
Impulsar programas educativos sobre Poltica 1.16. Compartir el conocimiento y prctica de una gastronoma peruana saludable,
el cuidado de la salud y su relacin con sabrosa y variada en todos los peruanos.
la gastronoma peruana saludable en
Poltica 1.17. Fomentar la participacin de los colegios y universidades en propiciar el valor y
escuelas y universidades
orgullo de la gastronoma peruana saludable.
Poltica 1.18. Rechazar todo acto discriminatorio por costumbres culinarias, tradiciones,
herencia cultural, condicin social, procedencia tnica, gnero o creencias.
E6
E7
Fomentar el trabajo coordinado e

integrado entre representantes en
Poltica 1.19. Fomentar la participacin e integracin de actores de diversas disciplinas y

diversos sectores con el fin de promocionar la salud en el Per y realzar la gastronoma peruana.
Establecer la certificacin de los

establecimientos que expenden
Poltica 1.21. Promover el cumplimiento de buenas prcticas de produccin, de manipuleo, de

coccin y nutricionales, en bsqueda del expendio de un alimento inocuo, nutritivo y sabroso.
Poltica 1.20. Promover un trabajo en equipo, bajo una cultura de confianza, entre actores
relacionados a la gastronoma peruana saludable.
Poltica 1.22. Desarrollar un clima de responsabilidad social y laboral en los establecimientos

que expenden gastronoma peruana saludable, al procurar la mejor calidad de vida y las
condiciones laborales de los trabajadores.
Poltica 1.23. Promover todo tipo de financiamiento que posibilite brindar un servicio
gastronmico peruano saludable.
E8
Establecer alianzas con las empresas

complementarias y de apoyo.
Poltica 1.24. Motivar la libre competencia y lealtad, que promueva la inversin y

reconocimiento del subsector.
Politica 1.25. Propiciar relaciones de largo plazo y de mutuo beneficio con la comunidad
vinculada.
178
Tabla 23
Estrategias y polticas
E9
Estrategias
Complementar la oferta de
gastronoma peruana saludable con
productos relacionados
E10 Incrementar la oferta gastronmica

peruana a nivel nacional con variedad
de platillos ricos y saludables
Polticas
Poltica 1.26. Alentar la innovacin constante en nuevos servicios complementarios.
Poltica 1.27. Hacer participar a los protagonistas de las mejores ideas de negocios
complementarios en su desarrollo y ejecucin.
Poltica 1.28. Premiar la innovacin de platos peruanos saludables, sobretodo cuando son
accesibles a la mayor parte de la poblacin peruana.
Poltica 1.29. Concientizar sobre la importancia de conocer profundamente al consumidor para
saber brindarle opciones saludables.
Poltica 1.30. Fomentar la oferta de platos con raciones moderadas y equilibrio en mezclas, en
bsqueda de una mejor alimentacin de los consumidores en el Per.
E11 Propiciar el uso de los insumos o

recursos propios de la zona en la
preparacin de los platos
gastronmicos saludables
Poltica 1.31. Fomentar el conocimiento y respeto de las cocinas peruanas de toda regin, de
todo departamento, de toda localidad.
E12 Promover investigaciones a nivel

nacional sobre los efectos de insumos
peruanos y una gastronoma saludable
y crear centros de documentacin
especializados
Poltica 1.33. Valorar lo tico como eje principal en las investigaciones, estudios, proyectos y
anlisis hacia una gastronoma peruana saludable.
Poltica 1.32. Motivar la realizacin de pruebas cientficas en los insumos o preparados

peruanos que comprueben el beneficio saludable de los mismos.
Poltica 1.34. Respaldar investigaciones a nivel nacional sobre los usos de los insumos peruanos
y de la gastronoma peruana, as como reguardar su denominacin de origen.
Poltica 1.35. Respaldar estudios y proyectos que promuevan el desarrollo de la cadena
productiva de la gastronoma peruana.
E13 Desarrollar programas educativos para

todos los agentes de la cadena
productiva sobre la importancia de la
seguridad alimentaria
Poltica 1.36. Incentivar la capacitacin y formacin continua sobre gastronoma peruana

saludable entre los integrantes de la cadena, y as ellos conozcan os orgenes de insumos y
gastronoma y sus beneficios.
Poltica 1.37. Promover el cumplimiento de las normas relacionadas al subsector y sancionar su
incumplimiento.
E14 Fomentar la agrupacin de los

proveedores de insumos o especies
naturales
Poltica 1.38. Incentivar que los productores nacionales se beneficien con el reconocimiento de
la gastronoma peruana.
E15 Fomentar mejoras tecnolgicas,

logsticas y estandarizacin de
procesos de calidad en la cadena
productiva
Poltica 1.40. Fomentar la gestin de calidad en la cadena productiva de la gastronoma peruana

saludable.
Poltica 1.41. Propiciar el uso de la tecnologa en la cadena productiva de la gastronoma
peruana saludable.
Poltica 1.42. Dar cumplimiento de las ms altas normas de sanidad e inocuidad en la cadena
productiva de la gastronoma peruana saludable.
Poltica 1.39. Propiciar tratos justos a los proveedores de insumos, velando por su desarrollo.
E16 Promover la integracin de los agentes Poltica 1.43. Promover una capacitacin justa e igual a nivel nacional, entre los actores de la
de la cadena productiva
cadena gastronmica peruana saludable.
Poltica 1.44. Apoyar al Estado en la bsqueda de competitividad de la cadena productiva de
E17 Descentralizar la capacitacin en
Poltica 1.45. Fomentar la contratacin a nivel nacional de personal peruano en temas
seguridad alimentaria y gastronoma al gastronmicos, nutricionales y de higiene alimentaria.
interior del pas
E18 Establecer y promover la
implementacin de lineamientos
bsicos curriculares en las escuelas
culinarias en el Per
Poltica 1.46. Alentar una educacin humanstica, filosfica y tcnica en las escuelas culinarias
del Per.
Poltica 1.47. Inculcar la satisfaccin del cliente en toda la cadena productiva de la gastronoma
peruana saludable.
Poltica 1.48. Alentar las respuestas rpidas a quejas o consultas de los clientes.
8.3
Asignacin de Recursos
A continuacin, se indicarn los recursos financieros, humanos,

tecnolgicos y fsicos que se requieren para que se ejecute el plan. Se considera
que el Patronato podr designar parte de su presupuesto para el desarrollo de la
179
gastronoma a nivel nacional. A su vez, se buscar apoyo presupuestal de los

actores privados y pblicos relacionados con gastronoma y salud.
8.3.1 Recursos Financieros
Como apoyo a la promocin de la gastronoma peruana saludable son
importantes los recursos de organismos como COPROBA o PromPer y otras
entidades gubernamentales. Asimismo, ser importante para ese fin el apoyo
financiero de organismos internacionales como el Banco Mundial. Incluso el
establecerse programas especiales de crdito para los establecimientos que desean
crear o ampliar un negocio gastronmico incentivando la promocin de la salud.
Adems, para que la CGPS pueda funcionar de modo activo, se requiere de
un presupuesto designado por el Patronato, ello sumado a los esfuerzos por
establecer alianzas con entidades privadas y pblicas que se refleje en ahorros de
costos. En efecto, brindar una alimentacin saludable es un tema de
responsabilidad social, por lo que se deberan juntar diversos actores. Entre ellos,
los que se indicarn en el organigrama de la CGPS.
La gastronoma peruana saludable impacta en el desarrollo y bienestar de
las personas y localidades. Por lo tanto, se considera importante que las
instituciones del Estado orienten parte de su presupuesto al desarrollo de la
gastronoma peruana saludable. Con dichos recursos, la CGPS podra coordinar
los esfuerzos de distintos profesionales y organizaciones para que brinden
servicios en beneficio del subsector.
Por otro lado, sera recomendable conseguir financiamiento de las distintas
empresas relacionadas con gastronoma peruana saludable. Esto ser posible
conforme se demuestre la factibilidad del subsector. Sin embargo, dada la alta
180
informalidad, se requiere una reestructuracin de los negocios para que as puedan

lograr competitividad. Los proveedores de insumos tambin podran aprovechar el
crecimiento del subsector, con programas de crditos a micro empresarios.
8.3.2 Recursos Humanos
La asignacin de recursos humanos en cada negocio depender de los
dueos de los establecimientos, bajo un propio esquema organizacional, segn del
tamao. La CGPS aportar en la realizacin de talleres que permita capacitar al
subsector en temas de seguridad alimentaria, gestin y gastronoma, con el fin de
que se pueda brindar un servicio de calidad a los comensales. Igualmente la CGPS
realizar programas educacionales para los actores de la cadena desde
productores, porque la inocuidad emerge desde esa fase.
Se cuenta con una oferta importante de profesionales que egresan de
escuelas de gastronoma; sin embargo, de acuerdo con los expertos entrevistados
existen mejoras que realizarse. Segn Acurio, la currcula de estudio debera
contener aspectos de formacin humana y filosfica adicional a las tcnicas
culinarias. Por eso, se debe implementar una currcula base que permita a los
capacitados brindar un servicio de calidad en materia nutricional y de BPM.
Adems, es necesario implementar programas de especializacin que propicien la
interaccin con entornos de bajo nivel socioeconmico e innovar en platos
saludables para ellos. Por ltimo, se debe incorporar intercambios con escuelas
gastronmicas, en los que lo saludable sea un eje.
Por otro lado, se cuenta con personal capacitado en cursos de nutricin e
higiene alimentaria. Sin embargo, de acuerdo con los entrevistados, an no existe
la suficiente cantidad de ellos y se debera descentralizar su formacin. Por
181
ejemplo, en materia nutricional, la mayor parte se especializa en curacin de

enfermedades o diettica, mas no en promocin de la salud. A pesar de ello, el
funcionario de CENAN entrevistado indic que su institucin puede aportar con
personal calificado en temas de alimentacin saludable.
En este rubro, no slo el conocimiento es importante; tambin se debe
contar con alta capacidad de innovacin, para la creacin de diversos platillos; y
habilidades de gestin de personal, para liderar cuadrillas o equipos de cocineros.
Igualmente, es necesario el desarrollo de habilidades comunicacionales y
motivacin, a fin de entablar constantes coordinaciones con los nutricionistas y
mostrar empata para comprender el punto de vista del otro. Por ltimo, es
recomendable conocer los orgenes de los platos o insumos, para usarlos
saludablemente, y transmitir esta informacin a los clientes.
8.3.3 Recursos Tecnolgicos
La informtica es un soporte importante para la gastronoma peruana
saludable debido a la gran cantidad de informacin manejada y a los procesos
desarrollados, sobre todo en los restaurantes, donde es importante contar con
recursos de tecnologa informtica, como paquetes de software y desarrollo web
para los diversos procesos. En el mercado, existen estos productos, desarrollados
por empresas nacionales y extranjeras, destinadas a empresas pequeas, medianas
y grandes. Sin embargo, dada la alta informalidad del subsector an no se usa
software de manera suficiente y se debe recurrir a procesos manuales. Este es uno
de los cambios que lentamente se ir desarrollando dado que, en el subsector, se
sufre de altos costos operacionales.
182
Se propone la eficiencia en las operaciones al integrar a los actores en un

mercado virtual. Esto puede iniciarse con los actores de cuatro a cinco tenedores
y, poco a poco, incorporar a los ms pequeos. Sin embargo, con ellos se ir
trabajando en usar la tecnologa en beneficio de sus ventas y conocer la
estacionalidad de las mismas. Por ltimo, se recomienda que todos puedan tener
un servicio POS en sus instalaciones; esto les permitir conocer a sus clientes.
Por otro lado, se encuentra la maquinaria, que es importante para preparar
y conservar los alimentos. En relacin con sta, existe una oferta importante en el
mercado, proveniente del exterior o producida en el pas. stas son usadas sobre
todo en los restaurantes de cuatro a cinco tenedores, debido a la alta inversin en
ellas, lo que hace poco probable su uso en un local de pequeo tamao. No
obstante, esto no descarta la posibilidad de que si la pequea empresa es eficiente
en el uso de sus gastos, podr invertir en ellas a mediano plazo.
Para ambos aspectos se brindar consultora a los agentes de la cadena y se
fomentar el apoyo del Estado sobre todo para los proveedores. En el caso de los
restaurantes, se impulsa la apertura de un crdito especial cuando deseen
implementar su local para promover la salud. Los proveedores agropecuarios y
ganaderos son importantes en la cadena gastronmica por lo que se fomentar su
agrupacin. As, podrn canalizar mejor las iniciativas de capacitacin y mejoras
siguiendo la propuesta del Estado de formar cadenas productivas.
Por el lado de investigacin y desarrollo, se propone que intervengan tanto
actores privados como pblicos. Ellos, en conjunto, estimularan mayores
investigaciones sobre insumos y platos gastronmicos peruanos. Se espera formar
una compilacin de investigaciones que permita el desarrollo del subsector en
183
variables salud, sabor y diversidad. Al mejorar en tecnologa, investigacin y

desarrollo, junto a la articulacin de los actores, se podr lograr la competitividad
de la cadena y ser el modelo propuesto.
8.3.4 Recursos Fsicos
La oferta de infraestructura fsica para el establecimiento de restaurantes
de gastronoma peruana es escasa en zonas cntricas o comerciales de Lima. Sin
embargo, existe la posibilidad de contar con terrenos o propiedades, producto de
la venta de casas antiguas o del cierre de algunos negocios. A pesar de ello, para
que el nuevo concepto de gastronoma peruana saludable se posicione, se
recomienda contar con infraestructura moderna. Si no es posible, se aconseja
mantener el local lo ms limpio y ordenado posible. Asimismo, que el personal
proyecte lo saludable, por lo que su vestimenta tendra que estar adaptada a tal fin.
En cuanto a la inversin que un local debe de realizar estn, por ejemplo,
las refrigeradoras, congeladoras, cajas registradoras, muebles e inmuebles. Los
que posean ms capital pueden invertir en abatidoras, cmaras especiales de
congelacin y refrigeracin, entre otras. Por lo tanto, la infraestructura del local
depender del capital que se tenga en el momento, lo que no depende del capital
es la reputacin y la cultura organizacional que se impregne al negocio. Ello
depender de una buena gestin y de un buen servicio, principalmente en cumplir
con la promesa de inocuidad y nutricin para el cliente.
8.4 Estructura Organizacional
La Comisin de la Gastronoma Peruana Saludable, como parte del
Patronato, estara conformada por un directorio que agrupe a representantes de:
(a) instituciones educativas, (b) instituciones del estado, (c) asociaciones de
184
apoyo, y (d) cadena productiva. Estos actores son los que influyen directamente
en el desarrollo de la gastronoma peruana saludable. Los directores tendrn poder
de decisin para cerrar acuerdos en beneficio del subsector.
Asimismo, la organizacin tendr rganos de apoyo en materias legales y
de administracin y finanzas. Esta ltima es quien buscar alianzas con empresas
complementarias y el apoyo de diversas entidades. No se descarta la necesidad de
servicios de consultores en materia legal o financiera, por proyectos especiales
que se lleven a cabo. Adems, se requerirn servicios profesionales en
especialidades como marketing o sistemas, las cuales sern por alianzas o
tercerizacin. La estructura organizacional se muestra en la Figura 18.
PATRONATO
Comisin de la
Gastronoma Peruana
Saludable
Administracin y
Finanzas
Representante
Cadena
Alimentaria
Representante de
Instituciones
Educativas
Asuntos Legales
Representantes
del
Estado
Representante de
Asociaciones de
Apoyo
Restaurantes
Mercados
Representante por
Actor
Productores
Almaceneros
MINSA, MINEDU, MINAM, MINAG
Representante por
Institucin
MINCETUR, PRODUCE
MUNICIPALIDADES
GOBIERNOS REGIONALES
Transportistas
Figura 18. Estructura Orgnica de la CGPS

En relacin con la estructura de los establecimientos que expenden
gastronoma peruana, sta es diversa segn categora. En algunos casos, no existe
estructura, ya que el dueo slo cuenta con un empleado. En otros, se tiene ms de
2 mil empleados. Las divisiones bsicas son el departamento comercial, de
185
operaciones y de administracin. Se requiere de una restructuracin enfocada a

que se logre el tamao adecuado y capacitacin para que se brinde un servicio de
calidad al cliente.
8.4.1 Manejo del Medio Ambiente y Ecologa
Una de las actividades de la implementacin de la estrategia que favorece
a la contaminacin del medio ambiente est relacionada con la produccin, debido
a que los productores podran usar productos qumicos en los cultivos. Sin
embargo, dentro de las polticas del plan se halla la proteccin al medio ambiente
y la biodiversidad. Otro aspecto importante que puede afectar el medio ambiente
es el desecho de los restaurantes de gastronoma peruana saludable. Con una
buena poltica de manejo de residuos, incluidos dentro de las certificaciones y
estndares de calidad, se puede reducir o eliminar dicho problema.
En el presente plan, se rechaza todo acto que atente contra el medio
ambiente, megadiversidad del pas y la comunidad. Esto ser resguardado por los
miembros de la CGPS, trasmitiendo el mensaje a los pobladores y especialmente
aquellos que sean productores. En las actividades de mejora en infraestructura, el
Estado tambin debe velar por la tranquilidad de la comunidad.
8.4.2 Resistencia al Cambio y Desarrollo Cultural
En este aspecto, es importante mencionar que las personas involucradas en
el subsector gastronmico peruano saludable debern estar convencidas del xito
de la misma. Es muy fcil creer que, de acuerdo con la cultura del consumidor
peruano, los productos gastronmicos peruanos saludables no tendrn la demanda
suficiente. Este convencimiento los ayudar a trabajar con mayor identificacin y
compromiso, por lo que deben comprender las tendencias del mercado y su
186
importancia en el pas. En este aspecto, tambin contribuye en forma importante

la organizacin, direccin y administracin interna de los negocios. Para eso sera
interesante brindar las charlas de sensibilizacin.
8.5
Despliegue de Estrategias por reas
La implementacin del plan estratgico implica se desarrollen e integren

los planes de accin de las funciones que sern usuales. Para ello, primero se
requiere establecer los factores crticos a considerar en la aplicacin de las
estrategias e identificar las decisiones que se requieren de la aplicacin de
polticas (DAlessio, 2008).
8.5.1 Planes Operativos
Los aspectos operativos y funcionales que se deben tener en cuenta para
ejecutar la estrategia son los siguientes:
1. Plan de operaciones y produccin, en el que los factores crticos a
considerar son el abastecimiento oportuno de los insumos y el cuidado
de la inocuidad en los ambientes y nutricin de los platos. Dentro de
las decisiones, est lo siguiente: (a) dimensionamiento y distribucin
de los restaurantes, (b) control de la calidad y sanidad de los insumos y
productos, (c) seguimiento de normativa de sanidad y nutricin, (d)
tecnologa informtica que ayude a la integracin vertical con
proveedores y distribuidores, y (e) sistema de canalizacin de residuos.
2. Plan de marketing, en el que los factores crticos a considerar son
segmentacin de mercado y posicionamiento. Las decisiones son: (a)
difusin por medios de comunicacin, (b) difusin en puntos de venta,
(c) tipos de promociones, (d) cumplimiento de promesa (salud, sabor,
187
variedad en gastronoma peruana saludable), (e) definicin del perfil de

consumidor, y (f) bsqueda de excelencia siendo lder.
3. Plan de finanzas, en el que los factores crticos a considerar son el
financiamiento para inversin en capital de trabajo y activo fijo. Las
decisiones son: (a) contabilidad basada en FIFO, (b) control de flujo de
caja, (c) fuentes de financiamiento, y (d) contratos de arrendamiento.
4. Plan de investigacin y desarrollo, donde el factor crtico a considerar
es el desarrollo e innovacin de productos. Las decisiones son
desarrollo e innovacin de nuevos platos gastronmicos peruanos e
investigacin de insumos y platos gastronmicos peruanos, con su
contenido calrico e informacin nutricional.
5. Plan de recursos humanos, en el que los factores crticos a considerar
son las tasas de rotacin, especializacin del personal y calidad de
servicio esperado. Las decisiones son: (a) plan de desarrollo, (b)
programas de capacitacin, (c) plan de carrera, y (d) rangos salariales.
8.6
En este captulo, se describieron los aspectos y lineamientos que

permitirn alcanzar el futuro deseado. Se empez por desarrollar los OCP, que
representan los hitos a los cuales se debe llegar para alcanzar el OLP, haciendo
uso de las estrategias. Para ello, es necesario contar con recursos financieros,
humanos, tecnolgicos y fsicos, y con polticas que delimiten el camino para
alcanzar los objetivos. Tambin son importantes los planes operativos por rea
funcional que ayudan al despliegue de las estrategias. En relacin con la
188
gastronoma peruana saludable, se debe tomar mayor atencin a los recursos

necesarios y la estructura para ejecutar el plan estratgico.
El subsector requiere una entidad que lo apoye en su proceso de
reestructuracin, ya que muestra dificultades como alta tasa de informalidad, poca
capacitacin de personal, rotacin, cadena desarticulada, entre otros. Se propone
se estructure la CGPS para apoyar a los actores en la unin del aspecto saludable
con gastronmico y en la bsqueda de una gestin de calidad. Este ente estar
conformado por un representante de cada actor que influye directamente en la
cadena gastronmica, los cuales se agrupan en: (a) instituciones educativas, (b)
instituciones del estado, (c) asociaciones de apoyo, y (d) cadena productiva. Cada
representante de las diversas entidades que lo conformen, llevar a cabo una de las
acciones propuestas, de acuerdo a su ingerencia.
Por otro lado, se propone que la CGPS tenga rganos de apoyo en materias
legales y de administracin y finanzas. Con este equipo, la comisin podr buscar
alianzas con empresas complementarias y el apoyo de diversas entidades.
Adems, pueda realizar las gestiones necesarias y monitoreo constante de los
avances. Se cuenta con un plan de acciones detalladas hasta el 2021, que
permitirn alcanzar los objetivos propuestos; por lo que el seguimiento debe ser
continuo. A continuacin, se presenta la evaluacin y control del plan.
189
CAPTULO IX : EVALUACIN Y CONTROL ESTRATGICO

El proceso estratgico es iterativo, porque se realimenta constantemente y
es interactivo, ya que participa mucha gente. La evaluacin y control se realiza en
todo proceso estratgico (D Alessio, 2008). De acuerdo con la estructura
organizacional propuesta, la evaluacin y control posterior a la implementacin,
tambin sera realizada por la Comisin de la Gastronoma Peruana Saludable.
Se propone se usen diversas herramientas de evaluacin y control. Una
herramienta de control es el Tablero de Control Balanceado que permitir evaluar
el desempeo de los actores por indicadores, realizando medicin y comparacin
de resultados. Estos indicadores se comparan con valores objetivos referenciales o
benchmarking, que pueden ser obtenidos de la competencia. Por ejemplo, se
podra obtener un benchmarking internacional que represente a las gastronomas
con potenciales caractersticas de saludable. Tambin se podra obtener valores
referenciales del promedio del sector gastronmico en el Per.
El Tablero de Control Balanceado permite tomar acciones correctivas, si
es que no se est obteniendo los resultados y si ocurren cambios internos y
externos (D Alessio, 2008). Con el Tablero de Control Balanceado, se analizar el
subsector desde cuatro perspectivas: (a) financiero, (b) clientes, (c) proceso, y (d)
aprendizaje. Este tablero aplicado al planeamiento estratgico de la gastronoma
peruana saludable se puede apreciar en la Tabla 24. Se han tomado como base los
indicadores planteados en la fase de implementacin y se han distribuido desde las
perspectivas indicadas. Se propone que se implemente un tablero de control que
permita un seguimiento continuo.
190
Tabla 24
Tablero de Control Balanceado
Perspectiva Proceso
OCP11: Al cierre del primer trimestre
del 2010 culminar la conformacin de
la Comisin de la Gastronoma
Peruana Saludable (CGPS) respaldada
por el Patronato, con representantes de
la cadena, sectores afines, de apoyo y
del Estado.
Acciones
Indicador
Unidades
Accin 111: Identificar e incorporar los actores privados y pblicos que aportarn en el crecimiento del subsector y el desarrollo de la gastronoma
peruana saludable.
Accin 112: Sensiblizar a los actores que conformarn la CGPS de que la unin de la gastronoma peruana y seguridad alimentaria ayudarn en la
promocin de la salud, siendo una inversin a largo plazo.
Actores identificados
Nmero
Actores incorporados
Nmero
Accin 113: Armar la estructura orgnica, presupuesto y cronograma de accin.
Desviacin de fechas de fin de actividades programadas
Porcentaje
Accin 114: Elaborar los planes operativos, financieros, marketeros y de recursos humanos.
Desviacin de fechas de fin de actividades programadas
Porcentaje
Accin 115: Dar a conocer a nivel nacional la visin y misin de la GPS y el motivo de la creacin de la CGPS.
Conferencias realizadas
Mensajes desarrollados
Nmero
Zonas identificadas
Nmero
Requisitos establecidos
Nmero
Zonas inspeccionadas
Zonas inspeccionadas que cumplen requisitos
Nmero
Accin 124: Armar plan ejecucional para convertir la zona en sitio apto para brindar gastronoma peruana saludable.
Desviacin de fechas de fin programadas de actividades
Porcentaje
OCP14: Al 2012 incentivar que el

Gobierno promulgue un marco legal
con miras a una alimentacin
saludable de acuerdo con la cultura,
tradiciones y costumbres peruanas.
Accin 141: Compilar leyes internacionales y artculos de constituciones de otros pases.
Leyes y artculos compilados
Nmero
Accin 142: Establecer una propuesta ley identificando las consecuencias de su promulgacin.
Avance de propuesta de ley
Porcentaje
OCP15: Anualmente incentivar la

formalizacin y categorizacin por
departamento del Per de 50
establecimientos que expenden
gastronoma peruana, con miras a su
incorporacin al proyecto saludable.
Accin 151: Realizar un empadronamiento por departamento de todos los establecimientos que expenden gastronoma peruana y anlisis de su
situacin actual.
Establecimientos empadronados por departamento

Avance de anlisis de la situacin actual
Nmero
Porcentaje
OCP12: Al 2014 lograr que el 50% de Accin 121: Identificar las zonas de mayor afluencia de turistas, incluso dentro de los mismos departamentos.
los 10 departamentos con mayor
afluencia de turistas, cuente con un
Accin 122: Establecer los requisitos mnimos que se deben de cumplir en la ruta gastronmica peruana saludable (inocuidad, nutricin y sabor).
sistema de rutas gastronmicas
peruanas saludables.
Accin 123: Revisar si las zonas cuentan con los recursos necesarios para brindar una oferta gastronmica peruana saludable.
OCP16: Incorporar al 2012 la

gastronoma peruana como un eje
atractivo de inversin en el pas, con
sus caractersticas de sabor, salud y
variedad.
OCP31: Certificar anualmente al 6%

de los restaurantes formales como
restaurante saludable por inocuidad
Accin 152: Analizar el aporte econmico y social al pas de la gastronoma peruana con valor agregado saludable y los ejes fundamentales de la
Avance de anlisis
oferta.
Accin 153: Organizar y ejecutar talleres mensuales de sensibilizacin a los dueos de los establecimientos, invitando a los no formalizados, para su
pronta insercin.
Accin 154: Armar el portal gastronmico peruano como medio de informacin y comunicacin de la formalizacin, categorizacin y beneficios de la Avance del portal
gastronoma peruana.
Porcentaje
Accin 161: Examinar casos internacionales de empresarios gastronmicos de xito, donde sus ejes se fundamenten en sabor, salud y variedad de la
gastronoma peruana.
Casos de xito
Nmero
Accin 162: Realizar una investigacin de mercado de la demanda gastronmica a nivel nacional e internacional y las nuevas tendencias mundiales
relacionadas al sector gastronmico.
Avance de investigacin de mercado
Porcentaje
Horas
Porcentaje
Accin 163: Conformar el anuario gastronmico peruano con las variables de xito, recomendaciones y mejoras realizadas, con ejes en salud, variedad Avance del anuario gastronmico
y sabor.
Accin 164: Incorporar el subsector gastronmico con carcter saludable, sabroso y variado en los ejemplares promocionales y web de
Avance de incorporacin en la web
PROINVERSIN.
Accin 311: Revisar el cumplimiento de requisitos actuales para salvarguardar la inocuidad en los platos.
Requisitos promedio cumplidos por restaurante
Porcentaje
Accin 312: Contratar equipo experto en higiene para brindar talleres sobre calidad sanitaria e inocuidad a los dueos de los establecimientos.
Horas
Accin 313: Monitorear peridicamente las BPM que lleven a la inocuidad en los restaurantes certificados.
Certificaciones entregadas
Certificaciones perdidas
Visitas efectuadas
Nmero
Porcentaje
Nmero
191
Acciones
Perspectiva Proceso
OCP32: Certificar anualmente al 40% Accin 321: Establecer los requisitos para que un establecimiento cumpla con la certficacin de gastronoma peruana saludable.
de los restaurantes saludables como
restaurante de gastronoma peruana
Accin 322: Reglamentar los requisitos para que un establecimiento cumpla con la certificacin de gastronoma peruana saludable.
saludable.
Accin 323: Contratar equipo experto en nutricin para brindar talleres sobre nutricin a los dueos de los establecimientos.
Indicador
Unidades
Requisitos para ser considerado como GPS
Nmero
Avance del Reglamento
Porcentaje
Horas
Accin 324: Armar un equipo de lderes en gastronoma y seguridad alimentaria que promuevan la importancia de la certificacin en el subsector.
Horas en promocin
Nmero
Accin 325: Monitorear peridicamente las prcticas de inocuidad y equilibrio de alimentos en los restaurantes certificados.
Certificaciones entregadas
Certificaciones perdidas
Visitas efectuadas
Nmero
Restaurantes con estndar de control
Nmero
Avance de creacin de red centralizada

Establecimientos incorporados
Porcentaje
Nmero
Informes de ventas
Nmero
OCP46: Al primer trimestre del 2015 Accin 461: Empadronar todos los actores de la cadena interesados.
establecer un emarketplace de
gastronoma peruana saludable donde Accin 462: Integrar las acciones de los actores de la cadena en un emarketplace.
podrn interactuar los integrantes de la
cadena.
Accin 463: Elaborar informes de interacciones mensuales de los agentes de la cadena.
Establecimientos aptos
Nmero
Avance de creacin del emarketplace

Establecimientos incorporados
Porcentaje
Nmero
Informes de interacciones
Nmero
OCP51: Incrementar anualmente la

oferta de platos de la gastronoma
peruana saludable en 10%.
Accin 511: Realizar concursos para elegir las siete maravillas de la gastronoma peruana saludable del ao.
Platos lanzados a concurso
Nmero
Accin 512: Incorporar en el portal gastronmico peruano la seccin "T nos enseas" donde se pueda recopilar recetas de la gastronoma peruana
saludable con sus historias culinarias.
Recetas ingresadas enla web
Nmero
Platos creados a travs de INNOVA
Nmero
Insumos investigados
Nmero
Accin 523: Fomentar el apoyo de los chefs y cocineros peruanos a la estrategia de la Mejor Compra del CENAN
Chefs y cocineros comprometidos
Nmero
Accin 524: Crear centro de documentacin sobre los resultados de las investigaciones.
Avance de centro de documentacin
Porcentaje
Accin 531: Analizar el contenido calrico de los platos peruanos y su balanceo con el aspecto de sabor peruano.
Platos analizados
Nmero
Accin 532: Elaborar una tabla calrica que permita mejorar las tcnicas de cocina peruana en bsqueda de una mejor calidad nutricional, buscando
equilibrio con sabor.
Accin 533: Entregar tabla calrica a los mejores cocineros del Per para que innoven en platos peruanos o realicen variantes saludables y sabrosas.
Avance de tabla calrica
Nmero
Entregas realizadas
Nmero
Accin 534: Identificar las barreras de uso de verduras en los platos gastronmicos tradicionales peruanos.
Avance en el anlisis
Porcentaje
Accin 535: Desarrollar pruebas de aceptabilidad de las variantes de los platos tradicionales en focus de consumidores tradicionalistas.
Pruebas realizadas
Aceptacin de Platos aceptados
Nmero
Porcentaje
Accin 536: Reconocer anualmente a los cocineros que ms aportaron en el incremento de la oferta de platos gastronmicos peruanos saludables y a
los que incorporen verduras o frutas en sus propuestas.
Cocineros reconocidos
Nmero
OCP45: Al 2013 establecer un control Accin 451: Descentralizar estndares de control de ventas a nivel nacional.
virtual centralizado de las ventas de los
establecimientos certificados.
Accin 452: Integrar las ventas de los establecimientos certificados a una red centralizada de ventas.
Accin 453: Elaborar informes de gestin de ventas de los establecimientos certificados, enviados por web.
OCP52: Incentivar que anualmente se Accin 521: Establecer el programa de beneficios "INNOVA" donde se incentivar la creatividad en platos peruanos a base de insumos de cada
creen 50 nuevos platos peruanos a base localidad y que sean accesibles a la poblacin.
de los insumos propios de cada
localidad y accesibles a la poblacin. Accin 522: Investigar sobre los efectos de los insumos locales en la salud del peruano.

tradicionales peruanos con los que se
192
Perspectiva Proceso
OCP54: Inventariar anualmente el
100% de los nuevos platos de la
OCP61: Al 2014 fomentar el uso de

productos orgnicos en el 70% de los
platos peruanos.
Acciones
Unidades
Accin 541: Recopilar los nuevos platos de la gastronoma peruana saludable.
Platos recopilados
Nmero
Accin 542: Explicitar el contenido nutricional de los platos inventariados de la gastronomia peruana saludable.
Platos con contenido nutricional
Nmero
Accin 543: Publicar o dar a conocer los nuevos platos seleccionados.
Nmero de platos publicados
Nmero
Accin 544: Contar con la participacin de los gobiernos regionales para promocionar la elaboracin de platos regionales con insumos de la zona.
Platos promocionados por regin
Nmero
Accin 611: Crear platos de la gastronoma peruana cuyos ingredientes sean orgnicos.
Platos con insumos ognicos
Nmero
Accin 612: Promover la creacin de mercados de productos orgnicos que faciliten el acceso y distribucin eficiente de dichos insumos a los
establecimientos de gastronoma peruana saludable.
Mercados de productos orgnicos creados
Nmero
Accin 613: Publicar o dar a conocer los nuevos platos seleccionados
Platos publicados
Nmero
Accin 614: Contar con la participacion de los gobiernos regionales y locales para promocionar los nuevos platos
Platos promocionados por regin o localidad
Nmero
Programas de crdito analizados
Nmero
Desviacin de fechas de fin de actividades elaboracin de

bases programadas
Avance de anlisis de factibilidad
Porcentaje
Entidades ejecutoras
Nmero
Accin 211: Elegir anualmente platos de la gastronomia peruana saludable por regin que sean representativos.
Platos representativos por regin
Nmero
Accin 212: Organizar ferias de la gastronoma peruana saludable a nivel nacional.
Ferias organizadas
Nmero
Accin 213: Incentivar la creacin de libros gastronmicos peruanos en diversos idiomas que relacionen la gastronoma e insumos peruanos con
carcter saludable, y enseen a mantener equilibrio y sabor en las comidas.
Libros publicados
Nmero
Accin 214: Fomentar el apoyo promocional a las empresas complementarias donde se promocione "Por un Per Saludable" y se incopore a
supermercados, restaurantes de GPS, gimnasios, centros alimenticios, entre otros.
Empresas captadas
Promociones realizadas
Nmero
Avance de creacin del blog
Porcentaje
Campaas
Nmero
Perspectiva Financiera
OCP13: Al 2013 conseguir el
Accin 131: Analizar programas de crdito internacionales.
establecimiento de un programa de
crdito que fomente la inversin y
Accin 132: Elaborar las bases de programa y el anlisis de factibililidad de la gastronoma peruana saludable.
desarrollo de establecimientos de
expendio de gastronoma peruana que
propicien entornos saludables.
Accin 133: Vender el programa a los potenciales ejecutores.
Perspectiva Cliente
OCP21: Lograr que desde el 2012 la
caracterstica saludable represente
como mnimo el 20% del total de
razones, por las cuales el peruano se
siente orgulloso de la gastronoma
peruana.
Indicador
Accin 215: Elaborar el blog peruano de gastronoma peruana saludable, donde se incentive que los peruanos promocionen sus platos e historias
culinarias.
OCP22: Conseguir que desde el 2014, Accin 221: Organizar campaas de difusin de la gastronoma peruana saludable a los turistas extranjeros.
la caracterstica saludable represente
como mnimo el 20% del total de
Accin 222: Propiciar la concurrencia de los turistas a los restaurantes de gastronoma peruana saludable.
razones, por las cuales el turista elige
la gastronoma peruana.
Accin 223: Realizar un convenio con los concesionarios de alimentos para que en todo evento en Per se sirva gastronoma peruana haciendo incapi
en sus beneficios de salud, sabor y variedad.
Concurrencia de turistas a restaurantes de gastronoma peruana Nmero

saludable
Eventos
Nmero
Accin 224: Realizar un convenio con las aerolneas para que promocionen las caractersticas de sabor, variedad y salud de la gastronoma peruana.
Vuelos con promocin de GPS
Nmero
Accin 225: Incorporar en redes sociales virtuales y Web de PROMPERU el beneficio saludable de los insumos y de los platos peruanos con su
historia culinaria, adicional a lo rico y variado.
Platos de la GPS
Insumos peruanos saludables promocionados
Nmero
Accion 226: Incorporar en la web de los consulados del Per, los beneficios de la gastronoma peruana saludable incluyendo el aspecto saludable.
Consulados incorporados
Nmero
193
Perspectiva Cliente
OCP23: Fomentar anualmente la
implementacin de programas que
promuevan mejores estilos de vida
incorporando la gastronoma peruana
saludable, iniciando por los
departamentos con mayor poblacin e
incorporando por ao como mnimo
dos departamentos del Per.
Acciones
Indicador
Unidades
Accin 231: Desarrollar y organizar el Programa "Distritos Saludables" teniendo como componente principal a la gastronoma peruana saludable.
Distritos con Programas "Distritos Saludables"
Nmero
Accin 232: Identificar los municipios que hayan implementado acciones especficas de promocin de la salud, para que incorporen el tema
gastronmico peruano y sirvan de y sirvan de puntos de referencia.
Municipios con acciones de promocin de la salud
Nmero
Accin 233: Establecer alianzas con las entidades pblicas prestadoras de servicios de salud y afines para que desarrollen programas que estimulen
mejores estilos de vida con nfasis en la gastronoma peruana.
Entidades pblicas incorporadas
Nmero
Accin 234: Incorporar en el portal gastronmico peruano un sistema de vigilancia de la salud con ndices de malnutricin.
Avance del sistema
Porcentaje
Accin 241: Promocionar a la gastronoma en medios masivos, como un producto de identidad nacional resaltando su carcter saludable.
Gasto anual en publicidad en medios masivos
Unidad Monetaria Soles
Accin 242: Educar al peruano en la importancia de una alimentacin saludable para su bienestar, en unin con la gastronoma peruana saludable.
Mensajes publicitarios sobre alimentacin saludable
Nmero
Accin 243: Promover la importancia de cumplir con la seguridad alimentaria en los establecimientos que expenden gastronoma peruana.
Participantes por sector

Horas en promocin
Nmero
Horas
Accin 244: Establecer y promocionar en los medios de comunicacin, el logo y slogan comunicacional de la "Gastronoma Peruana Saludable"
Promociones en donde se usaron
Nmero
Accin 245: Realizar un concurso nacional sobre el personaje meditico de la gastronoma peruana saludable, estilo "Cevichito".
Personajes mediticos propuestos
Nmero
Accin 246: Incorporar bloques de gastronoma peruana saludable en programas culinarios, con el trabajo conjunto entre chefs, nutricionistas y
consultor de prcticas de higiene.
Programas relacionados a GPS
Nmero
Reuniones de sensibilizacin
Entidades interesadas
Nmero
Avance del plan de enseanza
Porcentaje
Avance del informe de salud
Porcentaje
Accin 254: Proporcionar el programa y el informe estadstico a las entidades de enseanza.
Programas distribuidos
Nmero
Accin 255: Ejecutar los programas en los colegios que lo hayan aceptado y medir los resultados en salud de los escolares.
Programas ejecutados
Medicin de resultados
Nmero
Accin 256: Reconocer anualmente los 10 mejores colegios y universidades que promuevan un mejor estilo de vida en sus alumnos y la prctica de la
Ganadores
Nmero
OCP26: En 3 aos lograr la difusin de Accin 261: Identificar las webs de gastronoma y salud ms visitadas.
la gastronoma peruana saludable y
recomendaciones para prevenir ECNT
y ETA en las pginas web ms
Accin 262: Incorporar las webs ms visitadas al plan gastronmico saludable.
visitadas relacionadas a salud y
gastronoma.
Webs ms visitadas
Nmero
Webs incorporadas
Nmero
OCP42: Establecer anualmente 20

alianzas comerciales con empresas
complementarias a la gastronoma
peruana saludable que se adicione a la
oferta de los establecimientos
Accin 421: Sensibilizar a los representantes de las entidades privadas mediante transmisin de informacin de las causas y efectos de las ECNT y
ETA, y el beneficio de la gastronoma peruana saludable.
Reuniones de sensibilizacin
Entidades interesadas
Nmero
Accin 422: Armar un kit semestral de promociones saludables para los consumidores en conjunto con los complementarios.
Promociones
Establecimientos incorporados al programa
Nmero
Accin 423: Elaborar una cuponera de ofertas y promociones especiales e innovarla trimestralmente.
Ofertas
Promociones
Establecimientos incorporados al programa
Nmero
OCP24: Incrementar en 10% anual la

publicidad en medios masivos acerca
de la gastronoma peruana y su
carcter saludable.
OCP25: Al 2012 lograr que la

Accin 251: Sensibilizar a los representantes de las entidades de enseanza mediante transmisin de informacin de las causas y efectos de las ECNT y
gastronoma peruana saludable sea
ETA, y el beneficio de la gastronoma peruana saludable como inversin a largo plazo.
incorporada como parte de la
formacin en colegios y universidades. Accin 252: Elaborar plan anual de enseanza por niveles de un mejor estilo de vida incorporando la gastronoma peruana con historia y tradicin
peruana.
Accin 253: Elaborar un informe estadstico del crecimiento de las ECNT y de las ETA en el Per y la importancia de una alimentacin saludable.
194
Acciones
Perspectiva aprendizaje
OCP41: Al primer semestre del 2013, Accin 411: Programar peridicamente equipos de trabajo para armar campaas promocionales de acuerdo a zona y capacidad del local.
colaborar con las campaas de
promocin al 100% de pequeos
Accin 412: Seguimiento a ejecucin de campaas.
restaurantes y a los top 20 de los
medianos, recin certificados
anualmente y durante los tres primeros Accin 413: Establecer alianzas con consultoras que ayuden a mejorar gestin de ventas en pro de un mejor estilo de vida de los peruanos.
meses.
Indicador
Unidades
Equipos formados por mes
Nmero
Informes de seguimiento de campaas
Nmero
Horas de consultoria
Horas
OCP43: Al 2012 incentivar que

Accin 431: Establecer talleres mensuales para asesorar a los dueos de los establecimientos certificados en nuevas opciones de incremento de oferta. Horas de taller dictadas
anualmente se incremente en un 10 la
totalidad de los establecimientos
certificados como saludables que
Accin 432: Asesorar comercial y legalmente a los negocios interesados en incrementar su oferta con productos relacionados.
Negocios interesados
complementen su oferta con productos
Negocios con incremento de oferta
relacionados.
Horas
OCP44: Promover anualmente que el

20% de los establecimientos de
cuenten con un programa de
fidelizacin de clientes.
Nmero
Accin 441: Convocar a especialistas o consultoras en Marketing.
Especialistas o consultoras con respuesta
Nmero
Accin 442: Identificar las preferencias de los consumidores de los platos peruanos y sus requerimientos adicionales, por segmentos; diferenciando
perfiles por turista/peruano, edades, actividades, disposicin econmica.
Avance de la identificacin de preferencias
Porcentaje
Accin 443: Desarrollar, ejecutar y supervisar un mtodo que permita evaluar rpidamente el nivel de consumo de caloras y el grado de actividad
fsica segn segmento objetivo.
Avance del mtodo de evaluacin
Porcentaje
Accin 444: Elaborar programas de fidelizacin de clientes.
Programa elaborados
Nmero
OCP62: Al cierre del primer semestre Accin 621: Realizar talleres a los actores de la cadena.
del 2011, difundir la informacin de
estadsticas de ETA y ECNT en los
Accin 622: Armar plan ejecucional para que los actores puedan ir mejorando sus prcticas de seguridad alimentaria.
actores de la cadena.
Horas
Avance del plan ejecucional
Porcentaje
OCP63: Promocionar anualmente

Accin 631: Seleccionar los proveedores que anualmente cumplen con estndares de inocuidad.
aquellos proveedores que cumplan con
los estndares de inocuidad en sus
Accin 632: Realizar talleres donde los proveedores puedan comentar sus experiencias e informar sobre las ventajas de tener BPM.
procesos
Accin 633: Rechazar aquellos proveedores de insumos procesados que no muestren en sus etiquetas los contenidos nutricionales y promocionar a los
que s lo hagan
Proveedores seleccionados
Nmero
Horas
Proveedores de insumos procesados aceptados

Proveedores de insumos procesados rechazados
Nmero
Reconocimientos realizados
Nmero
Horas
Avance de la evaluacin
Porcentaje
Avance en apoyo a la cadena gastronmica
Porcentaje
Sistemas informticos revisados
Nmero
Accin 645: Impulsar la adopcin de sistemas de calidad como los ISO / HACCP en toda la cadena gastronmica.
Horas
Accin 651: Afianzar el programa "Mercado Saludable" dndole a sus integrantes mayor capacitacin.
Horas de capacitacin por mercado
Horas
Accin 652: Supervisin de mercados para controlar inocuidad.
Mercados supervisados al mes
Nmero
Accin 634: Elaborar informes de reconocimiento en medios.

OCP64: Respaldar el Plan Nacional de Accin 641: Difundir los objetivos del plan nacional de competitividad.
Competitividad apoyando en sus
objetivos para lograr anualmente, por Accin 642: Evaluar el nivel tecnolgico de los productores de la cadena gastronmica.
lo menos la articulacin de los
proveedores y mejoras progresivas en Accin 643: Solicitar a los Gobiernos Regionales un mayor apoyo a los productores de la cadena gastronmica.
sus tcnicas.
Accin 644: Realizar investigaciones y consultas sobre los mejores sistemas informticos para distribucin y abastecimiento.
OCP65: Al 2013 garantizar la

inocuidad en los cinco principales
mercados del Per.
195
Perspectiva aprendizaje
OCP71: Al 2012 impulsar en los
consumidores que reclamen por un
mal servicio a los organismos
pertinentes o a la CGPS.
Acciones
Unidades
Accin 711: Identificar y convocar a las instituciones que defienden los derechos del consumidor peruano.
Instituciones convocadas
Nmero
Accin 712: Comprometer a las instituciones que defienden derechos del consumidor en velar por una buena alimentacin y un buen servicio.
Instituciones comprometidas
Nmero
Accin 713: Aperturar el buzn de reclamos fsico y virtual en la sede de la CGPS.
Buzones instalados
Avance de buzn de reclamos virtual
Nmero
Porcentaje
Accin 714: Implementar en los establecimientos certificados un libro oficial de reclamos.
Libros instalados
Nmero
Currculas analizadas
Nmero
OCP72: A mediados del 2013 lograr Accin 721: Analizar las currculas de escuelas de cocina de los pases modelo en gastronoma y las currculas de las escuelas en Per.
que se implemente la currcula base en
las escuelas de cocina, en la que se
Accin 722: Realizar una currcula modelo y los requisitos de los docentes para distribuir en las escuelas de cocina.
incorpore temas de seguridad
alimentaria, historia gastronmica y un
ao de especializacin.
Accin 723: Reforzar los programas de intercambio con reconocidas escuelas de prestigio donde existan avances sobre gastronoma saludable, con
apoyo del Estado.
OCP73: Fomentar que anualmente el

20% de los establecimientos de
gastronoma peruana saludable reciban
capacitacin sobre seguridad
alimentaria, gastronoma y gestin de
servicio.
Indicador
Avance de currcula modelo y requisitos docentes

Porcentaje
Programas de intercambio
Nmero
Accin 724: Impulsar la creacin de ms escuelas de cocina pblicas a nivel nacional, imiplementando el currculo sugerido.
Escuelas pblicas
Nmero
Accin 725: Impulsar se adicione un ao de especializacin en las zonas ms pobres del pas, para que desarrollen programas benficos de
alimentacin y tangibilicen la realidad peruana.
Escuelas con ao de especializacin
Nmero
Accin 726: Monitorear el cumplimiento de las currculas en las escuelas que se adherieron al plan.
Visitas efectuadas
Nmero
Accin 731: Convocar a especialistas para dictar talleres a los trabajadores de los establecimientos de gastronoma peruana a nivel nacional.
Horas
Accin 732: Reglamentar que todo establecimiento de gastronoma peruana saludable cuente con el servicio de un nutricionista, ya sea a modo perenne Establecimientos con servicios de nutricionistas
o temporal; y reciba la visita quincenal de un experto en seguridad alimentaria.
Visitas de experto en seguridad alimentaria
Nmero
Accin 733: Establecer niveles de talleres segn lnea de carrera, que motive al personal a seguir asistiendo a los talleres.
Avance de propuesta lnea de carrera y programa educativo
Porcentaje
Accin 734: Establecer un examen base para que pueda ser aplicado en los establecimientos.
Exmenes entregados
Exmenes resueltos
Nmero
196
Otra herramienta es la MFODA que tiene por finalidad la revisin interna

y externa del subsector y comprobar la eficacia de las estrategias. Este anlisis se
realizar semestralmente, para ir ajustando o cambiando las estrategias que se
estaban implementando. Si alguna estrategia que se recomienda en el presente
plan no obtiene los resultados esperados, se podra recurrir a las estrategias de
contingencia. Se empezaran usando las estrategias descartadas en la matriz de
decisin, dado que, en los anlisis posteriores, no descartaron estrategias.
Otra herramienta importante para el control y evaluacin de estrategias es
la auditora, en la cual se compara el estado actual con el que debera ser (D
Alessio, 2008). La auditoria, que ser realizada anualmente, presenta ventajas,
porque es realizada principalmente por alguien que est fuera de la organizacin y
no est inmerso en la labor diaria. Esto le permite al auditor tener una ptica
diferente en la evaluacin. Para ello, se podra contratar a una consultora
especializada.
9.1
En este ltimo captulo, se defini cmo evaluar y controlar el proceso

estratgico y los resultados de las estrategias que se estn implementando. En
relacin con el subsector gastronmico con carcter saludable, se recomienda
analizar semestralmente el sector y su entorno con la MFODA, debido a que se
debe tener en cuenta la naturaleza cambiante del mercado. As, se podrn
direccionar o ajustar estrategias con el fin de poder lograr los OLP y la visin.
Tambin ser importante contar con un Tablero de Control Balanceado,
para poder saber si se est cumpliendo con los hitos de corto plazo. Adems,
como resultado de la utilizacin de esta herramienta se podrn tomar buenas
197
decisiones para corregir o mejorar. Se elaboraron diversos indicadores, debido a

que es necesario medir la mayora de acciones requeridas para cumplir con los
objetivos de largo plazo. Es muy importante cumplir con ese detalle, debido a que,
por cada objetivo de corto plazo, las acciones tienen una relacin de dependencia
y complementariedad. Adems, en muchos casos, dichas acciones tienen
diferentes responsables.
Los indicadores se agruparon en cuatro perspectivas; los de mayor
cantidad son los que corresponden con procesos, aprendizaje y cliente. Esto se
debe a que, principalmente, el subsector analizado est en proceso de desarrollo y
aprendizaje. Por ltimo, es importante que se lleve a cabo una auditoria externa.
sta puede ser costosa, pero la evaluacin de un tercero elimina la subjetividad en
el proceso. As, ser posible la obtencin de perspectivas diferentes en el anlisis
que permitan lograr mejoras en el subsector.
A continuacin se mostrar en la Tabla 25, el Plan Estratgico Integral. En
l se plasma una visin integral de lo que se pretende conseguir con el transcurso
de los aos. Esta tabla permitir un seguimiento constante y el poder detectar si se
estn llevando a cabo las acciones de modo correcto. A su vez, permitir detectar
si se requieren acciones correctivas dado que no se estn cumpliendo con los
objetivos propuestos.
198
Tabla 25
Plan Estratgico Integral de la Gastronoma Peruana Saludable
Visin
Hacia el ao 2021, la gastronoma peruana ser reconocida como una opcin gastronmica diversa, sana y sabrosa, desarrollando e impulsando la gastronoma peruana saludable a nivel nacional, a fin de generar mayores ingresos al pas y promover un entorno bajo un estilo de vida sano en el Per, con la participacin de todos los agentes de la cadena productiva e industrias complementarias; satisfaciendo la necesidad de alimentacin
equilibrada de consumidores en el Per tanto peruanos como extranjeros, mediante una propuesta gastronmica de calidad; y generando la pasin a travs de una experiencia nica.
Intereses Organizacionales
IO1: Diversidad e innovacin culinaria
IO2: Oferta de gastronoma saludable y sabrosa a nivel nacional
IO3: Participacin de mercado a nivel nacional
IO4: Generacin de ingresos para la comunidad vinculada
IO5: Promocin de entornos saludables con aporte de la gastronoma
IO6: Integracin de la cadena de abastecimiento y complementariedad con afines
IO7: Personal capacitado en seguridad alimentaria, gastronoma y atencin al cliente
IO8: Busqueda constante de calidad y gestin con tecnologa de punta
IO9: Lineamientos fundamentales para la preparacin de gastronoma saludable
Misin
Propiciar en el Per el desarrollo de la gastronoma
peruana saludable, como alternativa de calidad,
satisfaciendo a nivel nacional la necesidad de
alimentacin sana, sabrosa y variada de los
consumidores peruanos y extranjeros, buscando
integrar a las industrias complementarias y a los
agentes de la cadena productiva a fin de lograr
sinergias que mejoren la productividad, hacia el
bienestar de todos los actores de la comunidad
vinculada, con lo cual se lograr una identidad
cultural y se impulsar su reconocimiento.
Estrategias
E1: Formar una Comisin, de la Gastronoma Peruana Saludable respaldada por el Patronato
Principios Cardinales
PC1: Influencia de terceros: Organismos que supervisan los temas de seguridad alimentaria y
promueven la gastronoma. Tambin los que resguardan la autenticidad de los productos con
denominacin de origen.
PC2: Lazos pasados y presentes: En el pas no se han originado controversias con los competidores o
sustitutos.
PC3: Contrabalance de intereses: Conflicto de intereses con competidores para combinar salud y sabor
en las comidas.
PC4: Conservacin de los enemigos: Sustitutos como los restaurantes de comida rpida, comida
saludable y gastronomas extranjeras en el Per. Potenciales competidores.
Objetivos de largo plazo

OLP1: Lograr que el subsector gastronmico peruano a
nivel nacional, con carcter sabroso, diverso y saludable
mantenga en 11 aos un crecimiento en ventas de 15%
promedio anual.
X
OLP2: En 11 aos, lograr que la gastronoma peruana sea

reconocida como saludable, sabrosa y variada por el 20%
de la poblacin adulta peruana y de los turistas extranjeros.
X
OLP3: En 11 aos, lograr que el 15% de establecimientos

formales que expenden gastronoma peruana en el Per
obtenga el certificado de gastronoma peruana saludable.
X
OLP4: Lograr que los establecimientos con certificado de

gastronoma peruana saludable incrementen sus ventas en
un 10% anual.
X
OLP5: Al 2021, crear 500 platos peruanos saludables a

base de insumos locales, guardando identidad culinaria y
cuyo 20% sea accesible a personas de menores recursos.
X
E2: Establecer un sistema de rutas y circuitos alimentarios con propuestas gastronmicas

saludables
E3: Fomentar la inversin en cadenas de restaurantes de gastronoma peruana saludable con

altos estndares de calidad a nivel nacional
E4: Promocionar las caractersticas, beneficios y ventajas diferenciales de la gastronoma

peruana saludable para que sea reconocida como una opcin saludable, sabrosa y variada
E5: Impulsar programas educativos sobre el cuidado de la salud y su relacin con la

gastronoma peruana saludable en escuelas y universidades
E6: Fomentar el trabajo coordinado e integrado entre representantes en gastronoma y expertos

en salud
E8: Establecer alianzas con las empresas complementarias y de apoyo
E9: Complementar la oferta de gastronoma peruana saludable con productos relacionados
E10: Incrementar la oferta gastronmica peruana a nivel nacional con variedad de platillos
ricos y saludables
E11: Propiciar el uso de los insumos o recursos propios de la zona en la preparacin de los
platos gastronmicos saludables
Poltica 1.19
Poltica 1.20
Poltica 1.21
Poltica 1.22
Poltica 1.23
Poltica 1.24
1.25
E13: Desarrollar programas educativos para todos los agentes de la cadena productiva sobre la
importancia de la seguridad alimentaria
Poltica 1.33
Poltica 1.34
Poltica 1.35
X
E15: Fomentar mejoras tecnolgicas, logsticas y estandarizacin de procesos de calidad en la

cadena productiva
E16: Promover la integracin de los agentes de la cadena productiva
Poltica 1.36
Poltica 1.37
Poltica 1.38
Poltica 1.39
Poltica 1.40
Poltica 1.41
Poltica 1.42
Poltica 1.43
Poltica 1.44
Poltica 1.45
Poltica 1.46
Poltica 1.47
Poltica 1.48
Tablero de Control
Tablero de Control
Perspectiva Aprendizaje
Accin 411 -413
Accin 431-432
Accin 441-444
Accin 621-622
Accin 631-634
Accin 641-645
Accin 651-652
Accin 711-714
Accin 721-726
Accin 731-734
Perspectiva Cliente
Accin 211-215
Accin 221-226
Accin 231-234
Accin 241-246
Accin 251-256
Accin 261-262
Accin 421-423
OCP11
OCP12
OCP13
OCP14
OCP15
OCP16
OCP21
OCP22
OCP23
OCP24
OCP25
OCP26
OCP31
OCP32
OCP41
OCP42
OCP43
OCP44
OCP45
OCP46
OCP51
OCP52
OCP53
OCP54
OCP61
OCP62
OCP63
OCP64
OCP65
OCP71
OCP72
OCP73
Recursos
Recursos financieros: Recursos de organismos como Promper y otras entidades gubernamentales; asimismo, de organismos internacionales
Recursos tecnolgicos: Eficiencia en las operaciones al integrar a los actores en un mercado virtual. Uso de paquetes de software como herramienta de gestin y oferta importante de maquinaria
Recursos fsicos: Infraestructura moderna, limpia y en buena ubicacin.
Recursos humanos: Oferta de chefs y expertos en salud enfocados en promocin de salud. Capacitacin a trabajadores.
PATRONATO
Comisin de la
Gastronoma Peruana
Saludable
Estructura Orgnica
Administracin y
Finanzas
Asuntos Legales
Se crear una Comisin de la Gastronoma Peruana Saludable (CGPS), que pertenecer al Patronato de la Gastronoma Peruana. Esta Comisin estar conformada por un Directorio que agrupe a representantes de los diversos actores de la gastronoma peruana saludable. La organizacin tendr rganos de apoyo
en materias legales y de administracin y finanzas.
Representante
Cadena
Alimentaria
Representante de
Instituciones
Educativas
Representantes
del
Estado
Representante de
Asociaciones de
Apoyo
Restaurantes
Mercados
Representante por
Actor
Productores
Almaceneros
Transportistas
Planes Operativos
Plan de operaciones y produccin: Factores crticos a considerar son el abastecimiento oportuno de los insumos y el cuidado de la inocuidad en los ambientes y nutricin de los platos.
Plan de marketing: Factores crticos a considerar son segmentacin de mercado y posicionamiento de la gastronoma peruana saludable.
Plan de finanzas: Factores crticos a considerar son el financiamiento para inversin en capital de trabajo y activo fijo.
Plan de investigacin y desarrollo: Factor crtico a considerar es el desarrollo e innovacin de productos.
Plan de Recursos Humanos: Factores crticos a considerar son las tasas de rotacin, especializacin del personal y calidad de servicio esperado.
V1. Creatividad e innovacin culinaria

V2. Espritu emprendedor
V3. Vocacin de servicio
V4. Orgullo e identidad nacional
V5. Promocin de la salud
V6. Compromiso
V7. Integridad
V8. Cultura de excelencia
Poltica 1.28
Poltica 1.29
Poltica 1.30
Poltica 1.31
Poltica 1.32
E14: Fomentar la agrupacin de los proveedores de insumos o especies naturales
Valores
Poltica 1.26
Poltica 1.27
E18: Establecer y promover la implementacin de lineamientos bsicos curriculares en las

escuelas culinarias en el Per
Polticas
Poltica 1.1
Poltica 1.2
Poltica 1.3
Poltica 1.4
1.5
Poltica 1.6
Poltica 1.7
Poltica 1.8
Poltica 1.9
Poltica 1.10
Poltica 1.11
1.12
Poltica 1.13
Poltica 1.14
Poltica 1.15
Poltica 1.16
Poltica 1.17
Poltica 1.18
E12: Promover investigaciones a nivel nacional sobre los efectos de insumos peruanos y una
gastronoma saludable y crear centros de documentacin especializados
E17: Descentralizar la capacitacin en seguridad alimentaria y gastronoma al interior del pas
OLP7: Al 2021, lograr que el 80% de los establecimientos de

gastronoma peruana saludable tengan a su personal capacitado
en seguridad alimentaria, gastronoma y gestin de servicio.
X
E7: Establecer la certificacin de los establecimientos que expenden gastronoma peruana

saludable
OLP6: Al 2021, lograr que el 90% de los insumos que

lleguen a los establecimientos de gastronoma peruana
saludable cumplan con estndares de inocuidad.
X
MINSA, MINEDU, MINAM, MINAG
Representante por
Institucin
MINCETUR, PRODUCE
MUNICIPALIDADES
GOBIERNOS REGIONALES
Perspectiva Procesos
Accin 111 -115
Accin 121-124
Accin 141-142
Accin 151-154
Accin 161-164
Accin 311-313
Accin 321-325
Accin 451-453
Accin 461-463
Accin 511-512
Accin 521-524
Accin 531-536
Accin 541-544
Accin 611-614
Perspectiva Financiera
Accin: 131-133
Cdigo de tica
1. Conservacin de la biodiversidad.
2. Identidad nacional.
3. Cumplimiento de la seguridad
alimentaria en la cadena productiva.
4. Competencia leal.
5. Contribucin a la buena alimentacin
en el pas.
6. Cooperacin entre todos los agentes
productivos.
7. Respeto a todas las culturas.
8. Integracin y buena fe.
199
CAPTULO X : CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

10.1 Conclusiones
1. Actualmente, la gastronoma peruana se caracteriza por ser diversa y
sabrosa; por el contrario, su aspecto saludable an no se ha
desarrollado completamente por motivos como: (a) herencia cultural,
(b) desconocimiento, (c) estilos de vida, (d) capacidad adquisitiva, (e)
disponibilidad de alimentos, (f) acceso a servicios bsicos, y (g) falta
de integracin entre los actores.
2. Es posible desarrollar la caracterstica saludable de la gastronoma
peruana debido a la: (a) variedad de insumos disponibles, dada la
biodiversidad del pas; (b) creatividad de los chefs peruanos; (c)
variedad de platos existentes; y (d) reglamentaciones de cmo
salvaguardar la inocuidad.
3. Existe una tendencia mundial hacia estilos de vida sanos y si bien la
gastronoma peruana se encuentra en uno de sus mejores momentos, se
requiere que piense en su desarrollo ante tal tendencia.
4. Los expertos entrevistados indicaron la importancia de que se
consolide la unin entre gastronoma y salud, en un entorno ms
exigente donde el consumidor en el pas valorar tanto lo sabroso
como lo inocuo y nutritivo. Ello a pesar de que el peruano
tradicionalista an valora ms lo sabroso y abundante antes que lo
nutritivo.
5. En el subsector existe desconocimiento de cmo combinar de manera
adecuada los platos y alimentos tradicionales para lograr una
200
alimentacin ms balanceada. Por el contrario, el concepto de

inocuidad es ms comprendido.
6. Se identific que existe una predisposicin de chefs y nutricionistas
para trabajar coordinadamente. Este trabajo conjunto podra lograr una
oferta gastronmica ms saludable.
7. No existe una entidad estatal ni privada que asuma el liderazgo de
desarrollar la caracterstica saludable de la gastronoma peruana. Slo
se tienen esfuerzos aislados que no llegan a aglutinar las inquietudes de
los diferentes actores.
8. Se viene implementando el Patronato por la Gastronoma y los
Productos del Per con actores relacionados a la cadena gastronmica,
aunque no se ha considerado entre los actores a los representantes de la
salud.
9. En general, una oferta gastronmica ms saludable no implica
aumentar los costos significativamente, salvo que se usen productos
orgnicos o se desee ser sofisticado en procesos.
10. Los establecimientos del subsector gastronmico peruano pueden ser
aliados en la promocin de la salud y a un largo plazo aportar en la
mejora de hbitos alimenticios. Ellos pueden crear entornos saludables
e influenciar positivamente en la poblacin; sin embargo, no son los
nicos actores necesarios.
11. Si el subsector gastronmico terminara de desarrollar su carcter
saludable, podra contrarrestar el avance de las enfermedades crnicas
201
no transmisibles y la desnutricin. Adems, ste podra aminorar la

transmisin de las enfermedades por alimentos.
12. Aunque la gastronoma peruana est en auge, existen problemas
estructurales en el subsector, como una alta tasa de informalidad. El
subsector requiere de una reestructuracin, a fin de lograr su desarrollo
con carcter saludable.
13. El desarrollo de una gastronoma peruana con carcter saludable
otorgara a los comensales en el Per una oferta con valor agregado
sabroso, variado y saludable-. De acuerdo con los entrevistados, esto
aportara a que la gastronoma peruana obtenga competitividad.
14. Para lograr el desarrollo de la gastronoma peruana saludable, se
deberan de llevar a cabo las siguientes estrategias:
E1: Formar una Comisin, de la Gastronoma Peruana Saludable
respaldada por el Patronato.
E2: Establecer un sistema de rutas y circuitos alimentarios con
propuestas gastronmicas saludables.
E3: Fomentar la inversin en cadenas de restaurantes de gastronoma
peruana saludable con altos estndares de calidad a nivel nacional.
E4: Promocionar las caractersticas, beneficios y ventajas diferenciales
de la gastronoma peruana saludable para que sea reconocida como una
opcin saludable, sabrosa y variada.
E5: Impulsar programas educativos sobre el cuidado de la salud y su
relacin con la gastronoma peruana saludable en escuelas y
universidades.
202
E6: Fomentar el trabajo coordinado e integrado entre representantes en

gastronoma y expertos en salud.
E7: Establecer la certificacin de los establecimientos que expenden
E8: Establecer alianzas con las empresas complementarias y de apoyo.
E9: Complementar la oferta de gastronoma peruana saludable con
productos relacionados.
E10: Incrementar la oferta gastronmica peruana a nivel nacional con
variedad de platillos ricos y saludables.
E11: Propiciar el uso de los insumos o recursos propios de la zona en
la preparacin de los platos gastronmicos saludables.
E12: Promover investigaciones a nivel nacional sobre los efectos de
insumos peruanos y una gastronoma saludable y crear centros de
documentacin especializados.
E13: Desarrollar programas educativos para todos los agentes de la
cadena productiva sobre la importancia de la seguridad alimentaria.
E14: Fomentar la agrupacin de los proveedores de insumos o especies
naturales.
E15: Fomentar mejoras tecnolgicas, logsticas y estandarizacin de
procesos de calidad en la cadena productiva.
E16: Promover la integracin de los agentes de la cadena productiva.
E17: Descentralizar la capacitacin en seguridad alimentaria y
gastronoma al interior del pas.
203
E18: Establecer y promover la implementacin de lineamientos bsicos

curriculares en las escuelas culinarias en el Per.
10.2 Recomendaciones
1. El presente trabajo se enfoca en el desarrollo de la caracterstica
saludable de la gastronoma peruana, que se recomienda se lleve a cabo
por la Comisin de la Gastronoma Peruana Saludable con respaldo del
Patronato por la Gastronoma y los Productos del Per.
2. Se aconseja que la Comisin de la Gastronoma Peruana Saludable que
se forme vaya sincronizando en el tiempo las estrategias y acciones
que generen oferta y demanda de gastronoma peruana saludable.
3. Se recomienda que futuros estrategas complementen este plan con uno
relacionado a la exportacin de la gastronoma peruana saludable.
4. Se aconseja que la Comisin de la Gastronoma Peruana Saludable y el
Ministerio de Salud especifiquen cmo hacerla accesible a todos los
niveles socioeconmicos. Ello se debe a que se requiere que los niveles
de menor poder adquisitivo tengan acceso a los servicios bsicos. Por
lo tanto, es recomendable hacer investigacin y desarrollo en esos
sectores de la poblacin.
5. El presente trabajo se limita al desarrollo de la gastronoma peruana
saludable en el Per. Una vez que la caracterstica saludable se
encuentre bien desarrollada, se recomienda que PromPer la use como
argumento adicional para promocionarla. Ello no descarta que ya se
pueda ir hacindolo en relacin con lo nutritivo de los insumos o de la
actual oferta de platos peruanos saludables.
204
6. Se recomienda el trabajo coordinado entre los actores de la cadena, las

empresas complementarias y empresas de sectores afines para que
puedan desarrollar la gastronoma peruana de modo competitivo. La
coordinacin efectiva estar a cargo del Patronato y, en el caso de la
gastronoma peruana saludable, la encargada ser la Comisin.
7. Se requiere que el Gobierno y las instituciones privadas como las
universidades o centros de investigacin, desarrollen estudios
relacionados con el subsector. Con estudios tcnicos, se podr
promover con certeza el consumo de productos tradicionales que
poseen los nutrientes que la poblacin necesita para mantenerse
saludable.
8. Se recomienda que analistas de mercado investiguen el inters del
peruano por alimentarse saludablemente y su relacin con la
gastronoma peruana que se consume fuera del hogar. En el presente
trabajo, se explor el inters de comer de modo saludable y parece que
est presente en la poblacin. Adicionalmente, pareciera que existe una
relacin entre gastronoma peruana y salud, pero limitada a la que se
consume en el hogar.
9. Se recomienda que se desarrolle data estadstica sobre las ventas del
subsector gastronmico peruano, liderado por la Cmara de Comercio
de Lima. As, se podr conocer con exactitud el punto de partida del
plan estratgico y los ajustes que debieran realizarse.
10. Se recomienda que dentro de la malla educativa de los colegios y
universidades contemplen cursos relacionados con la gastronoma
205
peruana y su relacin con una alimentacin saludable. Queda su

cumplimiento en la Comisin de la Gastronoma Peruana Saludable y
el Ministerio de Educacin.
11. Se recomienda que las escuelas culinarias complementen su malla de
enseanza con cursos de seguridad alimentaria y gestin.
12. Debido a que la inocuidad es ms comprendida que la nutricin, se
recomienda que la Comisin de la Gastronoma Peruana Saludable
inicie con las acciones relacionadas con este aspecto.
13. Debido a que la Certificacin ISO 22000 es una acreditacin costosa
para los establecimientos de expendio de gastronoma peruana en el
Per, se recomendara evaluarla posteriormente a la acreditacin
nutricional. Esta requiere tiempo para su implementacin y sera
importante que la Comisin de la Gastronoma Peruana Saludable
evale su aporte.
14. Se sugiere que la gastronoma peruana saludable sea considerada en
Planes Estratgicos Nacionales. Queda como tarea del Gobierno el
analizarla como una actividad que aporta a la economa y a la mejora
de los estilos de vida.
15. Se sugiere que se especifique en la Constitucin Poltica del Per de
modo directo el derecho de las personas a una alimentacin sana y
adecuada, como se da en pases como Ecuador y Bolivia. Actualmente,
slo se especifica el derecho a la vida. Es de responsabilidad del
Gobierno evaluar la propuesta y de la Comisin de la Gastronoma
Peruana Saludable el elaborarla.
206
16. Se sugiere que al crearse el Cdigo de Defensa del Consumidor, se

incluyan aspectos que protejan al consumidor en relacin con la
informacin y la caracterstica saludable de los alimentos. Esto debera
ser parte del trabajo de INDECOPI.
17. Con el objetivo de proponer a la Gastronoma como Patrimonio
Cultural de la Humanidad, se recomienda que su aspecto saludable sea
un valor agregado. Queda su evaluacin y ejecucin al Instituto
Nacional de Cultura.
18. Ser importante el impulso de la produccin y consumo de productos
orgnicos, debido a su calidad y sabor. Actualmente, son poco
utilizados, ya que su costo es mayor a sus alternativas no orgnicas. Se
exhorta al Ministerio de Agricultura para que realice esta
recomendacin.
19. Es importante la difusin de las caractersticas de una alimentacin
saludable, sus ventajas y las consecuencias de no hacerlo. Para un
mayor entendimiento por parte del consumidor peruano, se recomienda
que se relacione la alimentacin saludable con la gastronoma peruana.
La mejor forma es incidir en esto desde los primeros aos de
formacin escolar. Se deja esta tarea pendiente al Centro Nacional de
Alimentacin y Nutricin en unin con el Ministerio de Educacin.
20. Se recomienda que nutricionistas y chef empiecen a laborar en
conjunto para que se desarrolle un inventario de los platos peruanos
con informacin nutricional y as se realicen las mejoras necesarias.
207
Asimismo, se pueda crear la pirmide nutricional peruana en base a los

insumos peruanos y se tangibilice con la gastronoma peruana.
21. Se requiere el apoyo del Gobierno Local para que impulse programas
saludables que se relacionen con la alimentacin y la gastronoma
peruana. As, se podra impulsar cambios de hbito de los peruanos.
22. Se podra enfocar de manera ms prctica los cursos de nutricin en
escuelas de gastronoma, especialmente con los platos tradicionales
peruanos. Esta recomendacin debera ser tomada por todos los
directores de las escuelas culinarias en el Per.
23. Es necesaria la participacin de medios de comunicacin masivos para
difundir las caractersticas saludables de la gastronoma peruana. Por
estos medios, tambin se podra dar a conocer las mejoras que se
pueden hacer para hacerla ms saludable. Se hace un llamado a todos
los medios de comunicacin privados para que se unan al esfuerzo de
lograr un Per saludable, con la gastronoma como eje.
24. Sera recomendable la particin de lderes de opinin para difundir las
caractersticas saludables de la gastronoma peruana y el buen manejo
en la gestin. Esto debera ser realizado principalmente por los chefs
peruanos que tienen gran poder de influencia sobre la poblacin, como
Gastn Acurio.
208
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APNDICE A: CONCEPTOS DE GASTRONOMA Y SALUD

En este apndice, se desarrollarn los conceptos relacionados con salud y
con gastronoma que permitirn entender el alcance y enfoque del presente plan.
A1. Conceptos Relacionados con Gastronoma
De acuerdo con Velsquez (2006), la palabra alimento surgi del latn
alere que significa nutrir o hacer crecer. De all se defini alimentacin como el
acto humano de comer, satisfaciendo necesidades biolgicas y sociales. Este
trmino engloba dos connotaciones: (a) una se relaciona con el hecho natural; es
decir, la nutricin y, por consiguiente, cumple una importante funcin biolgica al
asegurar la supervivencia y suministrar la energa y los nutrientes necesarios para
el organismo; y (b) la otra se relaciona con el acto social en el que se interacta
con otros, desde el dinero necesario para adquirir alimentos hasta el consumo.
La compiladora Pascal Ory indic que alimentacin y gastronoma no son
sinnimos, porque tienen puntos de partida y llegada distintos (Avolio et al.,
2008). Mientras que alimentacin es la fase inicial de la cocina, gastronoma es el
ltimo nivel de realizacin de sabores, aromas y colores en sociedades maduras.
Madrigal, citado tambin por Avolio et al., defini alimentacin como el acto de
proporcionar alimentos al cuerpo humano. Serra y Aranceta (2006) definieron
alimentacin como el proceso en el que la persona selecciona de su entorno los
alimentos que formarn su dieta, preparndolos para su ingesta.
Los alimentos se tipifican de diversas formas, pero se recomienda
diferenciarlos en: (a) orgnicos, que crecen y se desarrollan sin pesticidas ni
fertilizantes; (b) rpidos, disponibles en restaurantes, son preparados rpidamente
al momento de solicitarlos y pueden ser o no nutritivos; (c) nutracuticos, con
229
efectos medicinales; y (d) funcionales, a los que se les atribuyen beneficios para la
salud (Velsquez, 2006).
Cocina se defini como una mezcla artstica de elementos en un encuentro
armonioso con valores sociales, econmicos, morales, culturales, y religiosos del
pueblo que los practica (Olivas, 1996). Rhoades (2006) tom el concepto de
Fischler, quien la defini como reglas culturales, representaciones, creencias y
prcticas que rigen la preparacin de los alimentos y su consumo en distintas
sociedades, y que influyen en los comportamientos sociales y las identidades. Se
considera que la gastronoma va ms all de la cocina en que la primera no slo
considera la mezcla artstica de los elementos en un contexto determinado.
Etimolgicamente, la palabra gastronoma deriva de la raz griega gastros
o estmago y del sufijo nomos o leyes que gobiernan (Sato, Parodi, & Laos,
2006). La Real Academia Espaola (2008a) defini gastronoma como el arte de
preparar una buena comida y la aficin de comer regaladamente. Faras y
Ossandon (2006) la definieron como un sistema global de comunicacin, que es
caracterstica de una sociedad funcionalmente diferenciada.
Mndez (1998) tom de Brillat-Savarin la definicin de gastronoma como
el conocimiento razonado de cunto se relaciona con el hombre para nutrirlo.
Adems, la vincul con la historia, fsica, qumica, cocina, comercio y economa
poltica, rigiendo la vida entera. De all form su definicin, siendo la de un
conjunto de aportes individuales y colectivos con tendencia a mejorar, valorar,
fijar y difundir los grandes y pequeos logros de las actividades culinarias y de
quienes los hacen posible, dentro de un marco social y cultural (p.121). Adems,
la gastronoma entendida como disciplina dirigida a la nobleza ha evolucionado.
230
En la gastronoma se incluyen las cocinas tpicas regionales y locales, de alcance

social ms amplio (Sato et al., 2006).
De las entrevistas realizadas a chefs, gastrnomos y educadores en el Per,
se concluye que la gastronoma: (a) es un arte, una actividad econmica y una
expresin cultural; (b) que permite conocer a los pueblos, sus races, su identidad;
(c) es un legado histrico que se transmite de generacin en generacin; (d) a
travs de ella se transforman los alimentos o insumos; (e) satisface la necesidad
del hombre de alimentarse; (e) brinda disfrute al comer al ser una cultura de
perfeccin; (f) no slo se relaciona con la cocina, sino que va ms all como lo
social y cientfico; (g) es viva, por lo que est sujeta a innovacin y constante
evolucin; y (g) es universal, al escapar niveles socioeconmicos.
La gastronoma depende de ciertos factores (Pozuelos & Trav, 1998):
1. Culturales: la dieta est determinada por el tipo de sociedad donde una
persona se encuentre.
2. Econmicos: marcan cantidad, variedad y calidad de los alimentos.
3. Del medio fsico: depende de la latitud y altitud de los pueblos.
4. De la estacin anual: la dieta depende de la poca del ao.
5. De la poca histrica: la gastronoma sufre cambios en el tiempo.
Al relacionar gastronoma con el arte de lograr placer a travs de comidas
relacionadas con la cultura del pueblo, se defini cultura gastronmica. sta es el
conjunto de costumbres, normas y valores que un pueblo identifica y reconoce en
su cocina como elemento diferenciador de su cultura. Ello llev a la identidad
culinaria en un pas, donde el pueblo identific su cocina como propia y
231
transmiti sus conocimientos a diversas generaciones con el fin de que prevalezca

su esencia y originalidad (Avolio et al., 2008).
Turismo cultural se defini como el turismo que tiene como eje central de
motivacin la cultura de un pas o regin. ste se integra por historia, costumbres,
creaciones artsticas y hbitos gastronmicos. Si el turista no se provee en su
ciudad de origen de los alimentos que consumir en su viaje, el subsector
gastronmico es importante (vila, n.d.). Sin embargo, PromPer, desde el 2007,
consider la gastronoma como un segmento independiente de la cultura por la
importancia que ha adquirido. El turismo gastronmico es, ahora, relevante.
Segn Sato et al. (2006), el turismo gastronmico es una forma de turismo
cultural que busca ofrecer una experiencia sensorial basada en los placeres del
buen comer y beber. Se requiere que los turistas consideren el alimento como
parte de su experiencia de viaje. As, el inters del turista puede variar desde la
simple necesidad de comer hasta convertirse en el eje central del viaje.
La Real Academia Espaola (2008b) defini gastrnomo como aquel
entendido en gastronoma o aficionado a las comidas exquisitas. l es quien
opina, gua, orienta, critica, compara, establece normas y vela por la tradicin,
erudicin o historia. Esto en un sistema gastronmico (Mndez, 1998).
Restauracin se defini como la accin de restaurar con alimentos al ser
hambriento (Vivancos, 2003). La Real Academia Espaola (2008c) lo defini
como la accin de restaurar y como la actividad de quien tiene o explota un
restaurante. De all surgi el trmino restaurante o lugar donde las personas
asisten para comer y beber. El Reglamento de Restaurantes del Per
(MINCETUR, 2004) defini restaurante como el establecimiento que expende
232
comidas y bebidas al pblico, preparadas en el mismo local, prestando el servicio

en la condiciones dadas por el reglamento y cumpliendo con las normas sanitarias.
Ruta alimentaria saludable se define como el itinerario para un viaje en el
cual se visiten diversos establecimientos de gastronoma peruana saludable. Por el
contrario, se define circuito alimentario saludable al recorrido por el cual se
visitan diversos establecimientos gastronmicos peruanos saludables que culmina
en el mismo punto de partida.
A2. Conceptos Relacionados con Salud
La Organizacin Mundial de la Salud (OMS, 2009) defini salud no slo
como la ausencia de afecciones o enfermedades, sino como el estado de completo
bienestar fsico, mental y social. Se incorporan factores personales y ambientales
que influyen en la calidad de vida del hombre como la alimentacin. Por eso, lo
saludable tiene connotacin positiva al derivar de bienestar (Bello, 2005).
En relacin con salud pblica, Brito (2006) mostr el concepto del 2002 de
la OPS como el esfuerzo organizado de la sociedad en especial de las
instituciones pblicas para mejorar, promover, proteger y restaurar la salud del
hombre a travs de actuaciones colectivas. En la Tabla A1, se muestran los
determinantes de salud definidos por Yglesias (2008).
Tabla A1
Determinantes de la Salud
Preconcepcional, en tero
Nutricin materna, salud durante el embarazo
Estilos de vida
Dieta, fumar, actividad fsica, conductas de riesgo
Medio ambiente psicosocial
Redes comunitarias, cultura, exclusin social
Medio ambiente fsico
Aire, agua, vivienda, transporte, ruidos
Entorno socioeconmico
Empleo, educacin, capacitacin
Servicios pblicos
Transporte, comercio, recreacin, servicios de salud y sociales
Polticas pblicas
Economa, bienestar, delincuencia, polticas de salud
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Econmico y Social de Actualidad, 19. Lima: Centro de Investigaciones Sociolgicas, Econmicas, Polticas
y Antropolgicas de la Pontificia Universidad Catlica del Per.
233
Castello (2005) seal que, en los ltimos ochenta aos, la salud pblica
no slo se dirige al control de enfermedades transmisibles y del saneamiento
ambiental. l mostr que sta se hace extensiva al control de enfermedades no
transmisibles (ENT). Asimismo, se hacen efectivas las acciones de promocin de
la salud en beneficio de los diferentes grupos etreos. La Carta de Ottawa de 1986
defini promocin de la salud como el proceso que permite a las personas mejorar
su salud y establecer un mayor control sobre ella (Huerta, 2006).
En el 2000, Surez indic que la promocin de la salud interviene en la
dimensin social de los determinantes de la salud de la poblacin y es una
categora integradora, intersectorial y de participacin social. En 1994, Aranda
mostr que sta hace nfasis en la optimizacin del estado de bienestar,
entendiendo la salud como un camino sin final (Jimnez, 2005).
La Norma ISO 22000:2005 refiri como alcance de seguridad alimentaria
el identificar, prevenir y controlar cualquier agente qumico, fsico y biolgico que
contamine el alimento (Organizacin Internacional para la estandarizacin (ISO,
2009). La Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentacin (FAO, 2006) adopt la definicin de seguridad alimentaria que
surgi de la Cumbre de las Amricas en 1996. Se seal que sta existe cuando
las personas tienen acceso fsico y econmico a suficientes alimentos inocuos y
nutritivos para satisfacer sus necesidades y preferencias alimenticias, lo cual les
permite llevar una vida activa y sana.
De acuerdo con el Gobierno Regional de Cajamarca (2005), el Per
asumi la definicin de la FAO incorporando el factor de sostenibilidad. Por ello,
la Estrategia Nacional de Seguridad Alimentaria la defini de esta manera: Se
234
entiende por seguridad alimentaria al acceso material y econmico a alimentos

suficientes, inocuos y nutritivos para todos los individuos, de manera que puedan
ser utilizados adecuadamente para satisfacer sus necesidades nutricionales y llevar
una vida sana, sin correr riesgos indebidos de perder dicho acceso. Esta definicin
incorpora los conceptos de disponibilidad, acceso, uso y estabilidad en el
suministro de alimentos (p.14).
La Ley de Inocuidad del Per en su artculo 7 referido a Seguridad
Alimentaria defini alimento inocuo como: (a) aquel que no sea nocivo para la
salud, (b) que sea apto para el consumo humano de acuerdo con la calificacin de
la autoridad sanitaria competente, y (c) que no cause dao a uno cuando se
prepare y/o consuma de acuerdo con el uso al que se destina (El Peruano, 2008).
Las Buenas Prcticas de Manufactura, segn el Codex Alimentarius y
Seguridad Alimentaria (OPS/OMS Bolivia, 2003), se relacionan con el proceso de
produccin y elaboracin, las materias primas, equipos, utensilios y envases. Por
otro lado, las Buenas Prcticas de Higiene (BPH) son los requisitos que se tienen
que cumplir para garantizar que el alimento se obtenga, almacene, transporte,
produzca, elabore y expenda en ptimas condiciones y sea apto para el consumo
humano. El ltimo es similar al concepto de Buenas Prcticas de Manipulacin
(BPM) que MINSA (2009b) detall en la Norma Sanitaria para el Funcionamiento
de Restaurantes y Servicios Afines. Se definieron como el conjunto de prcticas
adecuadas cuya observancia asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de los
alimentos y bebidas.
Por otro lado, nutricin se defini como la ciencia de los alimentos,
nutrientes y otras sustancias, y su accin, interaccin y balance en relacin con la
235
salud y enfermedad, y los procesos por los que el organismo los ingiere, digiere,
absorbe, transporta, usa y excreta (Faras & Ossandon, 2006). Por su parte,
Velsquez (2006) defini nutricin como el conjunto de procesos mediante los
cuales el hombre usa, transforma e incorpora sustancias que recibe de los
alimentos. As, suministra energa, construye y repara estructuras orgnicas como
tambin regula los procesos biolgicos.
Nutriente se defini por el Codex Alimentarius como la sustancia qumica
consumida normalmente como componente de un alimento que: (a) proporciona
energa, (b) es necesaria para crecer, desarrollar y mantener la vida, o (c) su
carencia har que se produzcan cambios qumicos o fisiolgicos caractersticos. El
Cdigo Alimentario Espaol defini nutriente como las sustancias que integran
los distintos alimentos, tiles para el metabolismo orgnico (Velsquez, 2006).
Los nutrientes se dividen en tres: (a) macronutrientes, con los hidratos de
carbono, lpidos y protenas; (b) micronutrientes, con vitaminas o macro y micro
minerales, y (c) agua, con electrolitos sodio, potasio y cloro. Por otro lado, los
componentes naturales de alimentos interfieren o facilitan la absorcin de los
nutrientes. Sus efectos son beneficiosos o perjudiciales para el organismo. Estos
son los componentes biolgicamente activos como carnitina, cidos nucleicos y
nucletidos, fibra, alcohol y sustancias antinutritivas (Velsquez, 2006).
Una persona puede estar alimentada, pero no bien nutrida (Pozuelos &
Trav, 1998). El Sistema de Informacin y Cartografa sobre la Inseguridad
Alimentaria y Vulnerabilidad (FIVIMS, 2009) sostuvo que las principales causas
de un estado nutricional deficiente son: (a) la inseguridad alimentaria, (b) las
malas condiciones de la salud, (c) el saneamiento, (d) las prcticas de atencin y
236
(e) la alimentacin inapropiadas. Adems, ese estado nutricional est

condicionado por el tipo de suministro alimentario que su entorno le ofrece. Los
resultados pueden deberse a lo siguiente: (a) por falta de alimentos, se producen
situaciones de malnutricin proteico-calrica, o (b) por exceso de alimentacin o
desequilibrio alimentario, surgen problemas de ndole nutricional (Serra &
Aranceta, 2006).
Por eso, el binomio alimentacin-nutricin es una constante en la vida de
una persona, pero slo la buena alimentacin puede asegurar un estado nutricional
adecuado. El proceso alimentario se ve influenciado por una serie de factores que
se interrelacionan para configurar un determinado comportamiento alimentario
(ver Figura A1). Una persona puede alimentarse incorrecta y perjudicialmente
para su salud an viviendo en un entorno de abundancia, sobre todo si carece de
criterios sobre alimentacin saludable (Serra & Aranceta, 2006).
Desde el punto de vista saludable, los alimentos se pueden dividir en tres
grandes grupos segn su funcin (MINSA, 2005):
1. Los energticos, que proporcionan energa al organismo para que
pueda realizar normalmente sus actividades. Se conforman
bsicamente por cereales, tubrculos, menestras, grasas y azcares.
2. Los constructores, que permiten la formacin y renovacin de tejidos,
huesos, msculos, dientes, cerebro, piel, cabello, etc. Se conforman por
las carnes, pescados, mariscos, huevos, leche y sus derivados.
3. Los reguladores, que proporcionan las vitaminas y minerales que el
cuerpo necesita para prevenir enfermedades y ayudarlo a aprovechar
237
mejor los otros alimentos. Se conforman por las frutas, verduras,

vegetales, el agua y la sal yodada.
Segn lo anterior, se puede definir alimentacin equilibrada como aquella
que contiene los alimentos energticos, constructores y reguladores en la cantidad,
variedad y combinacin adecuadas, teniendo en cuenta la edad de la persona, el
sexo, el estado fisiolgico y la actividad que realiza (MINSA, 2005). Adems,
alimento nutritivo se define como aquel que incluye lo macronutrientes y
micronutrientes necesarios de acuerdo con una alimentacin equilibrada.
Una forma de que las personas no carezcan de criterios de alimentacin
saludable se da a travs de la enseanza de las guas alimentarias. Ellas son una
serie de recomendaciones nutricionales redactadas de modo claro, sencillo y
adaptadas culturalmente a la poblacin a la que se dirigen. Su fin es facilitar a las
personas la seleccin de una alimentacin ms saludable. Generalmente se
acompaan de un cono que permite visualizar las recomendaciones. Por ejemplo,
las pirmides, grficas circulares, platos, ollas, entre otros (Jimnez, 2006a).
Nivel de
desarrollo e
industrializacin
Poltica
Economa
Clima
Infraestructura y
comunicaciones
Disponibilidad de
alimentos
Estado de salud
y situacin
Educacin
nutricional
Caractersticas
geogrficas
Disponibilidad
econmica
Eleccin de alimentos
y comportamiento
alimentario
Creencias
religiosas
Marco familiar y
preferencias
alimentarias
Publicidad
tendencias y
modas
Tradiciones
y tabes
Entorno y
clase social
Figura A1. Factores que influyen en el comportamiento alimentario

Nota. De "Nutricin y Salud Pblica", por Serra, L., Aranceta, J. (2006). Nutricin y Salud Pblica: Mtodos,
bases cientficas y aplicaciones. Madrid, Espaa: Elsevier.
Jimnez (2006a) defini los objetivos de las guas alimentarias:
238
1. Basarse en metas y recomendaciones nutricionales comunes para la

poblacin.
2. Ser prcticas y culturalmente aceptables.
3. Incluir aspectos referentes a la inocuidad alimentaria.
En el Per, no existen an guas alimentarias nacionales ni conos. Por
ahora, slo existen los lineamientos tcnicos de nutricin para los diferentes
grupos poblacionales (Jimnez, 2006a). Sin embargo, han surgido iniciativas
privadas que han adecuado las pirmides estadounidenses a la realidad peruana.
As se muestra de modo ms cercano cmo es que una persona puede realizar
diariamente la ingesta de alimentos.
Enfermedades crnicas de acuerdo con la OMS (2009) son enfermedades
de larga duracin y por lo general de progresin lenta. Entre las ECNT se hallan
las enfermedades cardiovasculares, incluida la hipertensin, cncer, enfermedades
pulmonares obstructivas crnicas (EPOC) y diabetes. Una alimentacin saludable
aportara en la reduccin de dichas enfermedades, lo cual traera mejores
resultados si se combinara con actividad fsica. En la Tabla A2, se pueden apreciar
los factores de riesgo que impulsan las principales ECNT en pases en desarrollo
segn una publicacin del 2002 de la OMS (Ortiz, 2005, OPS, 2007).
Tabla A2
Relaciones entre Factores de Riesgo y Principales ECNT
Factor de riesgo
Enfermedad cardaca
X
Condicin
Diabetes
X
Cncer
EPOC
Tabaco
X
X
Alcohol
X
Nutricin
X
X
X
X
Inactividad fsica
X
X
X
X
Obesidad
X
X
X
X
Presin arterial alta
X
X
Glucemia elevada
X
X
X
Colesterol elevado
X
X
X
Nota. De "Enfermedades Crnicas No Transmisibles", por Ortiz, Z. (2005). Municipios Saludables. Buenos
Aires: Portafolio Educativo.
239
Las ETA son enfermedades transmitidas mediante alimentos contaminados

por microorganismos, sustancias qumicas y toxinas (OMS, 2007). El alimento
contaminado es todo aquel que contenga grmenes patgenos, sustancias qumicas
o radioactivas, toxinas o parsitos capaces de producir o transmitir enfermedades
al hombre o a los animales. Este alimento sufri deterioro, por lo que pierde sus
caractersticas de olor, color, sabor y textura (OPS/OMS Bolivia, 2003).
Los contaminantes pueden ser inanimados fsicos o qumicos o
animados biolgicos. Se encuentran en el aire contaminado, aguas servidas,
basura, manos sucias, saliva de enfermos, deposiciones, cabellos, insectos,
roedores, heridas infectadas, utensilios contaminados y animales enfermos. Se
produce cuando la produccin, elaboracin, preparacin y almacenaje de los
alimentos se realiza en espacios y ambientes no adecuados, con basura,
cucarachas, moscas, roedores o animales domsticos cerca (OPS/OMS Bolivia,
2003).
Las ETA se caracterizan por presentar dolor abdominal, diarrea, vmitos
y/o fiebre, que pueden llevar a la deshidratacin, shock y muerte. Existen
diferentes tipos de ETA como la salmonelosis, fiebre tifoidea, shigelosis,
disentera amebiana o amebiasis, gastroenteritis por Escherichia colipatgena,
hepatitis A, clera, Escherichia coli. El Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de
Control (HACCP) surgi como un sistema preventivo para asegurar la produccin
de alimentos inocuos que aplica principios cientficos y tcnicos bajo sentido
comn. Su objetivo es producir, reducir o controlar los peligros que corren los
alimentos en su preparacin, incluyendo restaurantes (OPS/OMS Bolivia, 2003).
240
Malnutricin es el estado fisiolgico anormal por deficiencia, exceso o

desequilibrio de energa, protenas u otros nutrientes. Subnutricin es la ingesta
de alimentos que es insuficiente para satisfacer las necesidades de energa
alimentaria de manera continua. Desnutricin es el resultado de la subnutricin,
la absorcin deficiente y/o el uso biolgico deficiente de los nutrientes
consumidos (FIVIMS, 2009). La desnutricin se manifiesta como el retraso del
crecimiento, talla baja para la edad o desnutricin crnica, y peso inferior al
normal, peso bajo para la edad o desnutricin aguda. sta se convierte a menudo
en un factor que contribuye a la aparicin de enfermedades o muerte de nios
menores de 5 aos (OPS, 2007).
Sobrepeso y obesidad resultan de un balance nutricional positivo, en el que
el consumo y ahorro de energa es superior al gasto (OPS, 2006). De acuerdo con
la OMS (2009), es una acumulacin anormal o excesiva de grasa que puede
perjudicar la salud. Se puede medir con el ndice de Masa Corporal (IMC): peso
en kilogramos dividido por cuadrado de la talla en metros. En casos de sobrepeso,
el IMC es igual o superior a 25, y en cuadros de obesidad, es igual o superior a 30.
Sin embargo, el riesgo de ECNT aumenta progresivamente a partir de un IMC de
21.
En las Amricas y el Caribe, las deficiencias de micronutrientes son
aquellas originadas por la escasez de vitamina A, zinc, vitamina B12, folatos y
yodo. Estas carencias ocasionan enfermedades, como la anemia, el bocio
endmico, cretinismo, lesiones oculares, beri beri, pelagra, entre otros. Esto afecta
considerablemente el desarrollo humano y la productividad econmica (OPS,
2007; Rapaport, 2009).
241
APNDICE B: RELACIN DE ENTREVISTADOS

Tabla B1
Relacin de Entrevistados Relacionados con la Gastronoma Peruana Saludable
1
2
3
4
5
6
7
8
9
15
16
12
13
14
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
50
51
32
33
34
35
42
10
11
37
38
39
36
40
41
43
44
45
46
47
48
49
52
Institucin o Empresa
Seoro de Sulco
Malabar
Fiesta
Costanera 700
Punta Sal
Rosa Natica y Cmara Nacional de Turismo
Brujas de Cachiche
Hotel Golf Los Incas
Supemercados Vivanda
Club Cusco
Club Lambayeque
Hierba Buena
Zona Light
Bircher Benner
OMS /OPS
OMS /OPS
OMS /OPS
Zona Light
ESSALUD-Red Sabogal
ESSALUD-Red Sabogal
ESSALUD-Red Sabogal
ESSALUD-Red Sabogal
Red Peruana de Alimentacin y Nutricin
Sociedad Peruana de Promocin de la Salud
Asesores Estratgicos
Alimentissimo
Instituto de Investigacin Nutricional
Alerta Nutricional
Clnica Avantari
Centro Nacional de Alimentacin y Nutricin
Centro Nacional de Alimentacin y Nutricin
Seoro de Sulco y APEGA
APEGA
APEGA
APEGA
Radio Programas del Per
Universidad San Ignacio de Loyola
Instituto San Ignacio de Loyola y Le Cordon Bleu
Universidad San Ignacio de Loyola
Universidad San Martn de Porres
Le Cordon Blue
Universidad Agraria La Molina
PerEconmico
Yanuq
Instituciones Financieras-BBVA
APEGA
Mercado de Surquillo 1
Ministerio de Agricultura-Programa de Desarrollo Productivo Agrario Rural (AgroRural)
Instituto Tecnologico Pesquero del Per
Municipalidad de Lima - Gerencia de Desarrollo Social - Subgerencia de Promocin Social
Municipalidad de Lima - Gerencia de Desarrollo Social - Subgerencia de Promocin Social
Comisin de Promocin del Per para la Exportacin y el Turismo - PromPer
Entrevistado
Flavio Solrzano Alvarez
Pedro Miguel Schiaffino
Hector Sols
Humberto Sato
Adolfo Perret
Fernando Puga Castro
Javier Carvallo
Luis Vega
Palmiro Ocampo Grey
Estela Silva
Sonia Berrocal
Manuel Ferreyros
Jose Lavado
Roberto Rios
Hugo Tamayo Silva
Edgar A. Ramirez
Adrian Diaz
Mariana Hermoza
Palmiro Ocampo Tello
Jorge Silva Villanueva
Victoria Berrocal
Paolo Valverde
Faviola Jimnez Ramos
Carlos Faras
Vania Martel
Trinidad Barrios
Mary Penny Roberts
Geraldine Maurer
Sacha Barrio Healey
Wilfredo Salinas Castro
Cesar Legua
Julia Isabel Alvarez
Mariano Valderrama
Bernardo Roca Rey
Fernando Villarn
Raul Vargas
Carlos Diaz Hernndez
Jorge Cerna Hernndez
Giannina Robinson Daz
Sergio Zapata Acha
Roberto Pastor
David Campos Gutierrez
Roberto Castro
Mara Luz Garca y Cecilia Canny
Ignacio Quintanilla
Pedro Crdova
David Otero
Jaime Galarza
Melba Pazos Hamm
Luis Miguel Lopez
Juan Juape
Amora Carbajal
Profesin y Especialidad
Dueo, Chef e Investigador de las Cocinas de los Andes
Dueo, Chef e Investigador de las Cocinas de la Selva
Dueo y Chef
Dueo y Chef
Dueo, Chef y Vice Presidente Subcomit de Gastronoma CCL
Presidente del Consejo Directivo, Dueo y Chef
Chef Ejecutivo
Chef Ejecutivo
Chef
Duea del Concesionario
Cocinera Principal
Dueo
Dueo
Dueo
Doctor y Coordinador de Salud Pblica Veterinaria
Doctor y Coordinador de Desarrollo Sostenible y Salud Ambiental
Doctor y Coordinador de Salud Familiar y Comunidad
Nutricionista
Doctor del Programa de Medicina Complementaria
Coordinador del Programa de Medicina Complementaria y Doctor
Enfermera del Programa de Medicina Complementaria
Jefe de Nutricin
Directora, Nutricionista
Presidente y Doctor
Gerente General
Gerente General, Nutricionista y Chef
Directora General
Nutricionista
Director y Experto en Salud
Director General
Director Ejecutivo de Seguridad y Tecnologa de Alimentos
Duea, Directora de APEGA y Gastrnoma
Director, Vicepresidente y Gastrnomo
Director, Gastrnomo y Director de Publicaciones y Multimedios del Diario El Comercio
Director y Gastrnomo
Comunicador Social y Experto en Gastronoma
Coordinador Gastronmico de la Facultad de Hotelera y Chef Educador
Chef Docente y Administrador Hotelero con Maestra en Alimentacin y Nutricin
Directora de la Carrera Administracin Hotelera
Director del Instituto de Investigacin de la Escuela Profesional de Turismo y Hotelera
Director de Gastronoma
Decano de la Facultad de Industrias Alimentarias
Jefe de Redaccin
Fundadoras
Gerente Adjunto del BBVA Banco Continental
Coordinador de Capacitaciones
Presidente del Comit de Comerciantes
Ingeniero Agrnomo
Directora de Promocin del Consumo de Productos Hidrobiolgicos
Sub Gerente de Sanidad y Responsable del Programa de Restaurantes Saludables
Bilogo y Encargado del Programa de Restaurantes Saludables
Responsable de Gastronoma
Cuestionario Base
Chef
Chef
Chef
Chef
Chef
Chef
Chef
Chef
Chef
Chef
Chef
Empresarios
Empresarios
Empresarios
Profesional de la Salud
Gastrnomo
Gastrnomo
Gastrnomo
Gastrnomo
Gastrnomo
Educadores
Educadores
Educadores
Educadores
Educadores
Sector de Apoyo
Sector de Apoyo
Sector de Apoyo
Sector de Apoyo
Cadena
Cadena
Cadena
Estado
Estado
Estado
Estado
242
APNDICE C: GUAS BASE PARA ENTREVISTAS

De acuerdo con lo comentado por Hernndez, Fernndez y Baptista
(2006), se llevaron a cabo entrevistas a profundidad para obtener informacin
primaria del subsector gastronmico peruano y su relacin con el carcter
saludable. Se seleccion y busc a representantes de los grupos de actores con
influencia en el desarrollo del subsector. De los convocados, 52 expertos
accedieron a ser entrevistados.
Se realizaron entrevistas semiestructuradas, las cuales se basaron en una
gua de preguntas elegidas por perfil de entrevistado. Al usarse una herramienta
semiestructurada, los entrevistadores tuvieron la libertad de agregar preguntas.
Ello se realiz con el fin de precisar conceptos, obtener mayor informacin del
entrevistado, o informacin de contraste con otros perfiles de entrevistados. En
relacin a los tipos de preguntas, stas se detallan en la Tabla C1; y se basaron en:
1. Preguntas generales: Partiendo de planteamientos globales para dirigir
al tema de inters, como el sealar el significado de gastronoma.
2. Preguntas para ejemplificar: Se solicit se proporcione ejemplos para
profundizar, como el nombrar platos peruanos saludables.
3. Preguntas de estructura: Para entender la realidad del subsector y
analizar su potencial de desarrollo.
4. Preguntas de contraste: Se cuestion sobre similitudes o diferencias
con respecto a otras gastronomas en el mundo.
Se solicit a los entrevistados poder grabar la entrevista, la cual fue
transcrita. La transcripcin fue enviada a los entrevistados para su validacin. En
pocas ocasiones los entrevistados realizaron cambios a la versin original.
243
Tabla C1
Gua Base para Entrevistas a Expertos sobre Gastronoma Peruana Saludable (GPS)
Perfil del entrevistado
Pregunta
Vamos a conversar sobre la gastronoma peruana saludable y de cmo desarrollarla para darle a la gastronoma peruana,
actualmente tan reconocida, la caracterstica adicional de saludable.
Chefs
Empresarios
Profesionales de
la salud
X
Gastrnomos
Educadores
Sector de
Apoyo
Cadena
Instituciones del
Estado
Cmo definira gastronoma?
Cmo definira saludable en relacin con la gastronoma?
Cree usted que la gastronoma peruana es o puede llegar a ser saludable?
En su opinin, el crear una marca de gastronoma peruana saludable repotenciara a la gastronoma?

En su opinin, qu se debera cambiar o incluir para que los platos de la gastronoma peruana sean saludables?
Se pueden hacer esos cambios manteniendo las caractersticas que el consumidor valora en los platos de la gastronoma
peruana?
Podra darnos ejemplos de platos peruanos saludables?
X
X
X
X
X
X
X
Si tuviera que comparar la gastronoma peruana con otras gastronomas saludables a nivel mundial, qu cualidades
considera que la diferencian?
En su opinin, cree usted que la caracterstica saludable de la gastronoma tendra acogida por los consumidores
peruanos?
En su opinin, cree que el desarrollo de la gastronoma peruana saludable en nuestro pas pueda tener acogida por los
turistas?
En su opinin, qu iniciativas estratgicas a nivel nacional deberan impulsarse para lograr el desarrollo de la
gastronoma peruana saludable?
En su opinin, a quines considera como actores clave para que se pueda desarrollar la gastronoma peruana saludable?
En su opinin, qu acciones concretas deberan hacer los profesionales y sus gremios o instituciones para impulsar el
desarrollo de la gastronoma peruana saludable?
Piensa usted que el resguardo de la inocuidad en la cadena de abastecimiento es importante para el desarrollo de la
gastronoma peruana saludable? por qu?
En su opinin qu rol jugaran los productos orgnicos en el desarrollo de la gastronoma peruana saludable?
En su opinin, qu opina sobre la educacin en las escuelas especializadas en gastronoma y las especializadas en
nutricin? Considera que existe un divorcio entre ambas ramas?
En su opinin, considera que las familias peruanas saben equilibrar sus alimentos? Podra indicarnos las razones de
ello?
En su opinin, cree factible la propuesta de crear un sistema de rutas gastronmicas saludables?
Entendemos que la educacin tiene enorme influencia en todas las actividades humanas. En su opinin, qu aspectos
educativos o acadmicos cree que deben reforzarse o mejorar para potenciarla la gastronoma peruana saludable?
Finalmente, en su calidad de experto, tendra alguna recomendacin adicional para lograr el desarrollo de la
gastronoma peruana saludable?
244
APNDICE D: RESULTADOS DE LAS ENTREVISTAS A EXPERTOS

De las entrevistas realizadas a los expertos en gastronoma y salud, se
concluy que la gastronoma es saludable cuando no daa a la persona. Se
mencion que para ello deba de cumplir con criterios de nutricin e inocuidad.
Esto porque no basta con que alimente, sino que cuide del organismo de los
comensales. A su vez depender del resguardo de la inocuidad en la cadena: de la
higiene desde la produccin del insumo hasta la entrega del plato al cliente.
Nutricionalmente depender del conocimiento sobre la composicin de los
alimentos, funcionalidad, cmo acompaarlos, mezclarlos, cocinarlos y servirlos.
Los integrantes de la cadena entrevistados tambin reconocieron la
importancia de la nutricin e inocuidad en la gastronoma peruana. Por ejemplo,
una representante del ITP indic que la gastronoma es saludable cuando brinda
alimentos suficientes en cantidad, contenido de nutrientes y variedad de productos
alimenticios; y est de acuerdo a la cantidad de caloras que una persona debe
consumir en sus diferentes tiempos de alimentacin. Adems, un representante de
los mercados indic que uno de sus retos es llegar a ser un mercado saludable y
seguir buenas prcticas de manipulacin (BPM).
Sobre la alimentacin de acuerdo a las diferencias de caractersticas de las
personas, dos entrevistados manifestaron que la manera de comer saludable
depende de cada persona. Es decir, de su contextura fsica, como talla y peso, y de
las actividades que cada uno hace. Es por ello, que lo que puede ser saludable para
uno, no necesariamente lo es para otra persona. Sin embargo, un chef y experto en
nutricin seal que se puede satisfacer la demanda. Ello depende de que se
245
consulte al cliente su necesidad y el cocinero tenga conocimientos nutricionales

para saber adaptar sus insumos de modo equilibrado.
Dos expertos en salud manifestaron que los dueos de restaurantes buscan
muchas veces complacer el paladar sin medir el efecto nutricional. Tambin
reconocieron que hay cursos de nutricin en las escuelas de chefs y que se espera
que pronto los chefs o dueos de restaurantes apuesten por una alimentacin sana
y agradable, sobre todo para los nios. Otro opin que las escuelas de chefs estn
todava reacias a incluir mayor capacitacin en nutricin. Antiguamente se dice
que en Japn, por ejemplo, vena el chef a la mesa y observaba a las personas
cmo eran, les miraba las uas, la lengua y les recomendaba qu comer. El
alimento es la base de toda cultura, toda civilizacin, y si la alimentacin no es
buena, la economa, la familia decaen.
Chefs y empresarios de gastronoma entrevistados opinaron que es posible
unir nutricin, inocuidad y gastronoma peruana. El trabajar junto a un experto en
salud va a aportar en temas que el chef no maneja totalmente, como mejorar el
balance nutricional con buenas combinaciones. Sin embargo, mencionaron que
encontrar el balance entre nutricin y sabor es difcil y ese es el reto que se tiene
de ac en adelante. El concepto de nutricin todava no llega a estar presente en la
mayora de las personas cuando se alimentan, pero ser la tendencia.
A continuacin, en la Tabla D1 se muestran las principales categoras
halladas del anlisis de las entrevistas. Se muestran los resultados por perfil de
entrevistado para observar relaciones y as hallar la realidad del entorno. Todas las
entrevistas se realizaron el Lima; sin embargo, los entrevistados seleccionados
eran conocedores, desde su mbito, de la realidad nacional.
246
Tabla D1
Principales Categoras Halladas de las Entrevistas a Expertos
Gastronoma Peruana
es saludable?
Comparacin con otras

gastronomas
Nutricin y gastronoma
Inocuidad de los alimentos
Realidad del consumidor

peruano
Profesionales de la Salud
En contra:
Malas combinaciones. Ejemplo, arroz con papa.
Porciones grandes
Uso de condimentos no saludables
Poco uso de verduras y frutas
Contenido de grasa y frituras
Hay platos no saludables
A favor:
Variedad de ingredientes o insumos
Uso de insumo naturales
Hay algunos platos saludables: Aquellos a base de pescados,
cuy en todas sus formas, menestras, la alpaca, el targi, la
quinua, arroz integral, trigo integral, entre otros.
Se dice que la cocina mediterrnea es una de las ms

saludables
La cocina hind se caracteriza por ser picante al igual que la
mexicana y peruana. Ello no significa que un alimento inocuo
y nutritivo no pueda tener buen sabor.
Escuelas de cocina estn todava reacias a incluir mayor
capacitacin en nutricin, aunque algunas ya lo hacen.
Visin incompleta de nutricin por parte de algunos lderes de
la gastronoma.
Dueos de restaurantes buscan satisfacer paladar sin medir
efecto nutricional.
Puede haber una coordinacin entre nutricionistas y
gastrnomos o chefs.
An son pocos los casos en que la oferta gastronmica incluye
un anlisis nutricional, como se da generalmente en hospitales,
minas y empresas.
No centrarse slo en el alimento, sino en todo lo que lo rodea,
desde la misma compra: hbitos de higiene y buena
manipulacin de los alimentos
Inocuidad desde la calidad de los suelos, hasta la cosecha,
postcosecha, transporte y almacenamiento.
Consumidor promedio con mayor preocupacin por el sabor y

la presentacin, que en lo saludable de las comidas.
No come muchas verduras y mezcla mucho carbohidrato,
sobretodo poblacin de bajos recursos.
Existe una relacin directa entre la calidad de ingesta y el
ingreso econmico; pero siendo el Per un pas mega diverso,
esos problemas no siempre se deben a restricciones
econmicas, sino por desconocimiento: confusin en saber qu
alimentos son saludables y en balancear sus preparaciones.
Falta de educacin e n el consumidor peruano bajo una
pirmide nutricional adaptada a la realidad peruana.
Diferencias en la dietas de pobladores de sierra, selva y costa
La alimentacin depende de la actividad de la persona
Hay una tendencia internacional por lo saludable que se est
iniciando en el Per (ms en segmentos A y B).
Chefs
En contra:
No hay buena mezcla. Ejemplo, arroz con papa.
Desconocimiento en el aspecto nutricional. Los platos pueden ser
no muy digestivos.
Alto uso de grasa, azcar, carbohidratos, frituras.
Higiene en preparacin es insuficiente (educadores).
Desconocimiento de tcnicas de conservacin de alimentos y
tcnicas de manipuleo (educadores).
A favor:
Uso de ingredientes saludables y naturales, sobretodo en platos
regionales.
Existencia de normas de salubridad
Tcnicas de alta cocina (empresarios).
Avance en balance nutricional.
Alimentos muy completos.
Hay algunos platos saludables: Aquellos a base de pescado, cuy,
alpaca. Ejemplos, cebiche, solterito, choros a la chalaca, sudado.
Hay cocinas muy saludables, sin embargo, la gastronoma
peruana no debera cambiar por ello.
Hay gastronomas ms condimentadas y pesadas que la peruana,
como la gastronoma mexicana. Existen gastronomas que se
reconocen como saludables como la japonesa.
Ambos conceptos no estn separados y pueden desarrollarse en
paralelo.
Encontrar el balance entre nutricin y sabor es un reto. Es posible
lograrlo, pero requiere de coordinacin y conocimiento.
Escuelas de cocina tiene cursos an bsicos de nutricin.
En algunas escuelas de cocina se han iniciado trabajos en
conjunto entre chefs y nutricionistas.
Empresario
En contra:
Mayor enfoque en sabor
Uso de frituras
Uso de condimentos
A favor
Diversidad de ingredientes y
platos
Hay algunos platos saludables
Los platos peruanos no son

como la comida mediterrnea
que s es ms saludable, o
como la china que tambin es
saludable por sus verduras.
La unin de ambos conceptos
y actores es un proceso
natural, que tiene que darse.
Hay una tendencia de
crecimiento por los estilos de
vidas saludables.
Si es que se guardan las debidas normas de salubridad e higiene

Los restaurantes grandes e
no puede caer mal un plato de comida.
importantes lo hacen todo en
Se recomienda un buen manejo de insumos desde que el alimento forma bien higinica.
est en el mercado, se traslada y la temperatura a la que llega al
restaurante. Tambin debe haber higiene en la preparacin. Existe
una falta se seguimiento de la inocuidad en la cadena. Algunos
restaurantes ya exigen BPM a los proveedores.
Se centra ms en el sabor de las comidas.
Existe una tendencia por comer sano, pero tambin quiere un
poco ms de rapidez en el servicio. El inters en lo saludable se
presenta tambin en provincias, pero en las capitales.
Los consumidores se vienen preocupando por la cantidad de
caloras y consumo de ensaladas.
Mezcla carbohidratos.
Comida que atrae a las personas es la que le prepararon desde
chico. Se requiere de enseanza al consumidor sobre equilibrio y
raciones moderadas.
La comida se adapta a la regin, por ejemplo la comida de la
sierra.
El consumidor peruano se
centra ms en el sabor que en
lo saludable, pero los
comportamientos se van
modificando hacia una mayor
preocupacin por lo saludable.
Instituciones del Estado

En contra:
Uso de verduras
Balanceo
A favor:
Diversidad de insumos
naturales y saludables.
Gastrnomos
En contra:
Muchos no tienen facilidades necesarias.
Se usa muchos condimentos.
A favor:
Es ms saludable que antes, se come ms
variado y fresco.
Uso de ingredientes saludables y naturales.
En Europa y Japn se sabe comer

saludable
En el Per se tiene gran biodiversidad
(papas, ajes, peces, frutas, etc.)
La currcula de nutricin en las
escuelas de cocina es muy
bsica.
El chef debe conocer puntos
bsicos y trabajar de la mano
de un profesional de la
alimentacin y nutricin.
Es recomendable que chefs y

nutricionistas trabajen juntos.
Algunas escuelas de cocina ya han
iniciado trabajos en conjunto con
nutricionistas.
Los chefs conocen ms de su especialidad
y requieren del apoyo en otras reas.
La desunin entre ambos criterios se
arrastra desde la conquista de los
espaoles, pero no debera ser as.
Las normas de higiene e

inocuidad no slo son
importantes en el
abastecimiento, sino desde la
cosecha, captura, traslado,
procesamiento y atencin al
cliente. Existen mejoras en
higiene en provincias.
El consumidor peruano come
ms por placer. Tambin tiene
confusin para identificar los
alimentos saludables.
Adems, no combina bien los
alimentos aunque est
empezando a tener
preocupacin por los alimentos
que consume. Se requerira de
una mayor educacin.
Existen restaurantes muy cuidadosos en

temas de inocuidad.
Debera mejorarse el manejo en la cadena.
Depende de la realidad de cada zona. En
zonas donde no hay agua, que es un
elemento fundamental para garantizar
condiciones de sanidad, uno no podra
exigir buenas prcticas sanitarias.
Gusta de raciones muy grandes.
La desnutricin se podra solucionar en
50%-60% mejorando factores culturales y
educacin
Ya se ve cambio en los jvenes, quienes
tienen mayor preocupacin por lo
saludable. Probablemente esto sea ms
fuerte en los estratos medios que en los
estratos bajos.
En los pueblos
se sabe comer ms saludable que en las
zonas urbanas.
247
Tabla D1
Principales Categoras Halladas de las Entrevistas a Expertos
Profesionales de la Salud
Ms conocedor de la variable saludable de la comidas.
Depende del pas de origen. En su mayora, al estar en un viaje
por pocos das, se interesara en alimentos inocuos y que no le
hagan dao. No se preocupara tanto por la parte nutritiva.
La comida peruana es una atraccin turstica.
Chefs
Cada vez ms el turista quiere venir y probar autntica comida
peruana.
Al turista le atraera lo que es rico y sano para hacer un tour
gastronmico.
Reducir uso de condimentos.

Reducir el tamao de las porciones.
Evitar malas combinaciones.
Evitar el uso de productos industriales.
Aumentar el uso de frutas, verduras y pescados; crear platos
que las contenga.
Reducir el uso de grasas, frituras y caloras que aporta el plato.
Evitar el uso excesivo de aj.
Usar insumos propios de cada zona.
Evitar el asar carnes al fuego directo: efectos cancergenos.
Importante para la inocuidad de los alimentos (libre de
pesticidas en cultivos), pero posteriormente puede
contaminarse.
Escaso uso a nivel nacional.
Alto costo.
Sin el uso de ellos, los platos tambin pueden ser saludables.
Se requiere de mayor investigacin sobre ellos.
Las enfermedades no transmisibles pueden acentuarse por una
mala alimentacin, con la gastronoma peruana. Aunque se
sabe que sta no es el nico factor causante. Hay toda una
serie de factores que causan las ECNT, entre otros el
sedentarismo y la comida chatarra. Pero la dieta es uno de
ellos. Los alimentos con grasas son dainos para la
hipertensin arterial, para los problemas cardiovasculares en
general y para los riones. Se debe conocer a la persona que
va a consumir.
Mejoras en las mezclas y balance en la comida.

Reducir el tamao de las porciones.
Reducir uso de condimentos, sobretodo en la criolla.
Reducir las frituras, uso de aceite.
Guardar tcnicas de preparacin que no van a ser lesivos ni van a
ser agresivos para la digestin de la comida.
Combinar de manera adecuada.
Incorporar ms vegetales en la gastronoma peruana.
Usar insumos propios de cada zona.
Evitar usar productos industriales.
Aceptable para que la gastronoma peruana sea ms saludable.
Se producen en poca cantidad para el mercado nacional.
Alto costo.
Caracterstica saludable de la
gastronoma peruana como
valor agregado
Gastronoma peruana podra tener mayor reconocimiento.

En su totalidad indicaron que lo saludable sera un valor
agregado para la gastronoma peruana.
Gobierno
Fomentar alimentacin saludable.

Legislacin que apoye.
Colaboracin con investigaciones.
Estrategias de salud pblica.
S la repotenciara porque algunos consideran que la gastronoma

peruana est bien balanceada. El 90% de los entrevistados
reconoci que lo saludable repotenciara a la gastronoma
peruana.
Rol ms protagnico del gobierno.
Polticas de gobierno de desarrollo de la gastronoma.
Colaboracin con investigaciones sobre insumos y sus efectos.
Realidad del consumidor

turista
Cambios en los platos

peruanos
Insumos orgnicos
Enfermedades
Empresario
La comida saludable va a tener
un impacto positivo y de
aceptacin entre los turistas.
Tambin apreciar el que sta
no le cause malestar.
Instituciones del Estado

l se encuentra interesado en
conocer la gastronoma
peruana.
Se le debera dar productos
orgnicos
Se le debera orientar para que
no consuma malas
combinaciones que puedan
causarle malestar. El turista
quiere venir, comer bien y no
enfermarse.
Utilizar ingredientes ms
Reducir el tamao de racin.
saludables y cambiar el tipo de No perder la esencia del plato
coccin; es decir, eliminando
tradicional.
frituras y hacerlas al horno.
Existencia de nutricin
equilibrada,
no necesariamente es con
productos
orgnicos.
Estos productos lo utilizan los
restaurantes ms grandes.
Esfuerzo de la poblacin civil

ms que esperar el apoyo del
Estado
Gastrnomos
Gustan de la gastronoma peruana
A veces han tenido problemas estomacales
Mejorar higiene.
Reducir uso de ingredientes dainos, como
grasas, condimentos.
Aumentar uso de ingredientes nutritivos:
quinua, kaihua, verduras.
Mejorar las combinaciones.
Reducir la grasa y frituras.
Son buenos, pero caros.

No son indispensables.
Se deberan usar.
Existe tendencia mundial a favor de su
uso.
Existe desnutricin y anemia

en nios.
Mayor frecuencia de obesidad,
sobrepeso, deficiencias de
vitaminas y minerales.
El problema no es la falta de
dinero sino desconocimiento
para balancear las
preparaciones.
Problemas estomacales en
turistas.
Importante
Falta orientacin
Muchos turistas han tenido problemas

estomacales.
Potenciar la higiene
alimentaria con capacitacin,
con el esfuerzo de otras reas
del sector pblico
Necesaria participacin de ministerios,

para fomentar una alimentacin saludable.
Sera valor agregado
248
APNDICE E: CUESTIONARIO DE ENCUESTA

Lo saludamos cordialmente en nombre de la Pontificia Universidad Catlica del
Per. Nos encontramos realizando una investigacin que llevara a la propuesta de
una nueva alternativa gastronmica en el Per, para lo cual sus respuestas a la
siguiente breve encuesta nos sern muy importantes. Desde ya le agradecemos su
apoyo.
Sexo (M/F)
Edad
Estado civil
.
Lugar de residencia: Ciudad
Distrito
.
Vivienda:
Propia
Alquilada
De un familiar
Lugar de trabajo:
Puesto
.
Para responder la encuesta tenga en cuenta las siguientes definiciones:
Gastronoma: el arte de preparar una buena comida, y la aficin de comer
placenteramente. Se relaciona con la cultura de un pueblo.
Alimentos orgnicos: que crecen y se desarrollan sin pesticidas ni fertilizantes.
1. Para usted, cul de las siguientes opciones representa lo que es comida
saludable? (marque todas las opciones que considere pertinentes)
Cereales, fruta y verduras
Pescado
Carnes rojas y aves
Lcteos y huevos
Todo tipo de comida que sea baja en caloras
Todo tipo de comida que sea equilibrada sin que cause malestar
Otros. Especifique:
2. Consume usted comida saludable? (marcar slo una opcin)
Siempre
A veces
Ocasionalmente
Nunca
(Si marc nunca pasar a la pregunta 8)
3. En promedio, con qu frecuencia consume comida saludable?
Una o ms veces a la semana (Cuntas veces por semana?)
Una vez en la quincena
Una vez al mes
Otros. Especifique:
4. Especifique el tipo de comida saludable que consume (puede marcar ms de
una opcin)
Vegetales
Pollo
Frutas
Lcteos
Carnes rojas
Huevos
Pescado
Otros. Especifique:
5. Cules son las principales razones por las que consume comida saludable?
(Puede marcar ms de una opcin)
Salud
Moda
Sabor
Religin
Ideologa
Apariencia personal
Otros. Especifique:
6. Dnde se prepara la comida saludable que consume? (puede marcar ms de
una opcin)
En restaurantes
En el hogar
En la cafetera del centro laboral
Otros. Especifique:
249
7. Mencione los platos de comida saludable que consume en los lugares

indicados en la pregunta anterior y luego pasar a la pregunta 9
8. Por qu no consume comida saludable? (puede marcar ms de una opcin)
Sabor poco agradable
Apariencia del plato
Costo
Poca variedad de platillos
Cantidad
Equilibrio de alimentos
Indiferencia
Otros. Especifique:
9. Cules son las 5 caractersticas que debe contener toda comida saludable?
Priorice de 1 a 5 segn su importancia, siendo 1 la ms importante.
Insumos orgnicos, sin qumicos
Baja cantidad de grasas
Porciones adecuadas
Baja cantidad de caloras
Mezcla balanceada de ingredientes
Higiene en preparacin
Poca cantidad de condimentos
Buen sabor
Otros. Especifique:
10. Indique el tipo de comida que considere saludable (Priorice de 1 a 5 segn sea
ms saludable, siendo 1 la ms saludable)
Mexicana
Argentina
Peruana
Japonesa
Mediterrnea
Chifa
Otros. Especifique:
11. Razones por las que consider ms saludable el tipo de comida priorizada
como nmero 1.
12. Motivos por los cuales la gastronoma peruana eso puede llegar a ser saludable
Diversidad de ingredientes
Creatividad de chefs peruanos
Fusin de culturas
Tcnicas de preparacin
Otros. Especifique:
No es ni puede llegar a ser saludable. Razones:
13. Acudira a establecimientos donde le ofrezcan la opcin de gastronoma
saludable peruana?
S
Quiz
No
Razones:
14. Estara dispuesto a pagar ms por un men saludable que por un men
tradicional? (suponiendo que tiene la opcin de elegir dos restaurantes
vecinos)
S, hasta un 10% adicional
S, adicionar ms del 50%
No, no estara dispuesto a pagar adicional
15. Considera que el Per se beneficiara si desarrolla y promueve lo saludable
de su gastronoma?
S
No Razones
250
APNDICE F: RESULTADOS DE LA ENCUESTA

Se utiliz un muestreo dirigido (Hernndez, Fernndez & Baptista, 2006).
No se pretendi generalizar dicha muestra a una poblacin, sino slo realizar una
exploracin. La muestra se dirigi a personas de nivel socioeconmico A, B y C
de Lima y de provincias. Para realizar un anlisis descriptivo de los resultados se
eligi arbitrariamente un tamao de muestra de 324 personas.
La tcnica usada fue la del cuestionario enviado por el correo electrnico.
ste const de 15 preguntas, con varias opciones de respuesta cada uno. Las
preguntas se relacionaron con las preferencias sobre la gastronoma peruana
saludable (GPS), y en general sobre la gastronoma saludable; adems, fueron
distribuidas para permitir una continuidad en las respuestas. El cuestionario se
inici con preguntas sobre el perfil del entrevistado (ver Tabla F1 y Figura F1).
Tabla F1
Cantidad de Encuestados por Sexo y Edad
Sexo
Cantidad
18-30
Mujeres
75
Hombres
56
Total
131
Edad
31-50
51-75 Total
92
8
175
83
10
149
175
18
324 edad y sexo
Encuestados por
100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
Mujeres
Hombres
18-30
31-50
51-75
Edad
Figura F1. Cantidad de encuestados por sexo y edad
251
En la Tabla F2 y la Figura F2 se muestran los resultados de la cantidad de

personas encuestadas por lugar de residencia y tipo de vivienda.
Tabla F2
Cantidad de Encuestados por Tipo de Lugar de Residencia y Tipo de Vivienda
Vivienda
Lugar de Residencia
Propia
Alquilada De un familiar Total
Lima y Callao
147
53
83
283
Otros Departamentos
26
7
8
41
Arequipa
16
2
3
21
Ayacucho
1
1
Cajamarca
1
1
Lambayeque
2
2
Cusco
1
1
Loreto
2
2
Junn
1
1
2
Puno
5
3
8
La Libertad
3
3
Total
173 de residencia
60 y tipo vivienda91
324
Encuestados por lugar
Cantidad
200
150
Propia
100
Alquilada
De un familiar
50
0
Lima y Callao
Otros Departamentos
Lugar de residencia
Figura F2. Encuestados por tipo lugar de residencia y tipo de vivienda

En la pregunta 1 se interrog al consumidor peruano lo que para l
significaba comida saludable. De acuerdo a la Figura F3, las respuestas
principales fueron: cereales, frutas, verduras (27.1%) y pescado (24.6%). En el
grupo Otros (4%) se incluyen principalmente a las menestras.
252
Figura F3.Opciones que representan a la comida saludable para el consumidor

Las preguntas 2 y 3 estuvieron enfocadas a saber si las personas
consuman comida saludable y con qu frecuencia respectivamente. Las
respuestas principales de la pregunta 2, acerca de si consuman comida saludable,
fueron: a veces (48.0%) y siempre (39.1%). En relacin a las respuestas de la
pregunta 3, sobre la frecuencia de consumo, la respuesta principal fue: una o ms
veces a la semana (88.2%). Dentro de esta opcin, la respuesta ms repetida fue 3
veces por semana: 30% sobre el total de respuestas en dicha opcin. En la Figura
F4 y la Figura F5, se muestran los resultados a esas preguntas.
Figura F4. Disposicin al consumo de comida saludable
253
Figura F5. Frecuencia de consumo de comida saludable

La pregunta 4 busc saber qu tipo de comida saludable consumen las
personas. Resaltaron los vegetales (19.9%) y las frutas (19.8%) (ver Figura F6).
Figura F6. Preferencia del tipo de comida saludable

La pregunta 5 estuvo referida a averiguar las razones por las cuales las
personas comen saludablemente. La respuesta principal fue salud (61.5%), ms
all de apariencia personal o moda. En la Figura F7, se muestran los resultados.
Figura F7. Razones por consumo de comida saludable
254
La pregunta 6 busc saber dnde las personas consumen comida saludable.

La mayora de las personas y por amplia ventaja lo hacen en sus hogares (73.0%).
Poco porcentaje (18.4%) relaciona comer saludable con comer en un restaurante o
en un concesionario (7.6%). En la Figura F8, se muestran los resultados hallados.
Figura D8. Lugares donde se consume comida saludable

La pregunta 7 fue una pregunta con carcter abierto. En ella se solicit a
las personas mencionar los platos de comida saludable que consume en los lugares
indicados en la pregunta anterior. Las respuestas fueron muy diversas, pero cabe
destacar la preferencia por platos basados en: (a) verduras (24.8%),
principalmente ensaladas; (b) pescado (17.7%), como el cebiche, sudado y
pescado frito; (c) frutas (11.6%), principalmente ensaladas, jugos y frutas
propiamente; (d) pollo (11.1%), como el pollo a la plancha, arroz con pollo y
pollo al horno; (e) menestras (8.7%); en general y particularmente las lentejas y
frijoles; (f) cereales (3.5%), en general y particularmente la quinua; y (g) carne
(3.1%), como el lomo saltado, bistec y asado. Las respuestas en el rubro Otros
(19.7%) estuvieron conformadas por diversos platos o productos como sopas,
fideos, aves, cerdo, leche y huevos principalmente (ver Figura F9).
255
Figura F9. Consumo de comida saludable, clasificado por ingredientes bsicos en

los platos.
La pregunta 8 trat de indagar la razn por la que las personas no comen
saludablemente. Los principales motivos fueron sabor poco agradable (23.9%) y
el equilibrio de alimentos en su contexto negativo (16.5%). La respuesta Otros
(12.8%) mostr razones como falta de tiempo y oferta (ver Figura F10)
Figura D10. Razones por las cuales no consume comida saludable

La pregunta 9 busc saber las cinco caractersticas que debiera contener
toda comida saludable. Adems, se solicit la priorizacin de tales caractersticas.
Aquellas ms elegidas fueron: baja cantidad de grasas (17.5%) e higiene en la
preparacin (14.7%). Considerando slo las caractersticas mencionadas como
256
primera o segunda prioridad se tiene: baja cantidad de grasas (41.4%) e insumos

orgnicos, sin qumico (35.7%) (ver Figura F11 y Figura F12).
Figura F11. Caractersticas que debe contener la comida saludable

Otros
0,4%
Porciones adecuadas
12,0%
Buen sabor
12,1%
Baja cantidad de caloras
14,5%
Poca cantidad de condimentos
15,0%
Higiene en preparacin
34,1%
Mezcla balanceada de ingredientes
34,7%
Insumos orgnicos, sin qumico
35,7%
Baja cantidad de grasas
41,4%
0%
10%
20%
30%
40%
50%
Figura F12. Primera y segunda prioridad conjunta en la caracterstica de la

comida la comida saludable
La pregunta 10 interrog acerca de lo que se considera la comida ms
saludable de acuerdo a su origen. Se consider el chifa como opcin separada de
la comida peruana dado que an algunos no lo consideran dentro de la cocina
peruana. Las opciones que tuvieron mayores respuestas fueron: peruana (23.1%) y
japonesa (19.7%). Sin embargo, considerando slo la primera y segunda
prioridades las ms mencionadas fueron: japonesa (67.7%) y peruana (61.1%). La
Figura F13 y la Figura F14 y la Tabla F3 muestran tales resultados.
257
Figura F13. Preferencia de comida ms saludable por su origen
Figura F14. Primera y segunda prioridad conjunta acerca de la comida ms

saludable por su origen
Tabla F3
Porcentaje de Prioridades Acerca de la Comida ms Saludable por su Origen
1
2
3
4
5
Mexicana
0%
4%
7%
13%
39%
Argentina
2%
11%
15%
33%
23%
Peruana
42%
19%
28%
12%
6%
Japonesa
38%
29%
10%
7%
5%
Mediterrnea
7%
14%
22%
23%
10%
Chifa
9%
21%
17%
13%
16%
Otros
2%
1%
0%
1%
1%
Total
100%
100%
100%
100%
100%
La pregunta 11 fue una ampliacin de la pregunta anterior, ya que indag

acerca de las razones por las que se escogi la primera prioridad en la respuesta.
La respuesta ms comn acerca de por qu se escogi como primera prioridad el
tipo de comida por su origen fue el uso de verduras (16.9%) (ver Figura F15).
Las principales razones por las cuales se escogi a la comida japonesa
fueron el uso de verduras, uso de pescado, poco condimento y baja cantidad de
258
grasa; y las principales razones por las cuales se escogi a la comida peruana
como primera prioridad fueron la diversidad de ingredientes y platos, el ser
natural y sin insumos qumicos.
Figura F15. Razones de la eleccin como primera prioridad de la comida

saludable por su origen
La pregunta 12 consult sobre las razones por las que la gastronoma
peruana podra ser saludable. Las que destacaron fueron: diversidad de
ingredientes (36.5%) y creatividad de chefs peruanos (23.7%). Por el contrario, las
razones por las que se consider que la gastronoma peruana no es ni puede ser
saludable fueron el uso de muchos condimentos, mezclas, y porciones grandes
(ver Figura F16).
259
Figura F16. Razones por las cuales la gastronoma peruana puede ser saludable
La pregunta 13 interrog si las personas asistiran a establecimientos donde se
ofreciera GPS. Una amplia mayora respondi positivamente (88%). La pregunta
14 se relacion con la anterior, y pregunt cunto estara dispuesto a pagar de ms
por GPS. La mayora estuvo dispuesta a pagar ms: hasta 10% adicional (34.3%)
y hasta 20% adicional (27.7%) (ver Figura F17 y Figura F18).
Figura F17. Disposicin a ir a establecimientos de gastronoma peruana saludable
Figura F18 Disposicin a pagar ms por gastronoma peruana saludable
260
La pregunta 15 interrog acerca de si el Per se beneficiara si desarrollara

y promoviera lo saludable en su gastronoma. Una amplia mayora respondi
positivamente (95.3%), y la principal razn fue: ms salud a la poblacin (40.2%).
La Figura F19 y la Figura F20 muestran los resultados.
Figura F19 Aprobacin acerca de si el desarrollo de la gastronoma peruana

saludable beneficiara al Per
Figura F20. Beneficios del desarrollo de la gastronoma peruana saludable
261
APNDICE G: ACTORES DE LA GASTRONOMA PERUANA SALUDABLE

En este apndice, se muestran los actores que se propone conforme el
Patronato con miras a desarrollar la gastronoma peruana saludable (GPS) en el
pas. Cabe mencionar que se han adicionado entidades relacionadas con la salud,
dado su papel para el cumplimiento de la seguridad alimentaria. Los grupos de
actores conformados son cinco y se muestran a continuacin.
G1. Instituciones del Estado
1. El Ministerio de Salud (MINSA) incluye en su misin promover la
salud, prever las enfermedades y garantizar la atencin integral de
salud de todos. Adems, uno de sus objetivos funcionales es la
creacin de una cultura y entornos saludables mediante nuevas
capacidades y actitudes de las personas. Por ello, sera de su
responsabilidad promover la GPS (MINSA. 2009a).
2. La Direccin General de Salud Ambiental (DIGESA) es el rgano
tcnico normativo de nivel nacional, que articula multisectorialmente
la proteccin del entorno ambiental de la persona para proteger y
promover la salud de la poblacin. Este ente gestiona, regula, norma,
vigila, controla, supervisa, evala y concerta con los gobiernos
regionales, locales y dems componentes del sistema nacional de
salud, as como con otros sectores, los aspectos de proteccin del
ambiente, saneamiento bsico e higiene alimentaria, entre otros
(DIGESA, 2009a). ste, junto con los gobiernos locales, evala y
certifica a los restaurantes saludables. Por ello, sera un actor en la
certificacin de los establecimientos que brinden GPS.
262
3. El CENAN es un rgano del Instituto Nacional de Salud (INS), que

promueve, programa, ejecuta y evala las investigaciones y el
desarrollo de tecnologas orientadas a la adecuada alimentacin y
nutricin humana.(CENAN, 2009). El INS es un organismo tcnico del
MINSA dedicado, entre otras actividades, a investigar los problemas
prioritarios de salud, alimentos e insumos (INS, 2009). Entre las
actividades del CENAN, se mencionan la investigacin alimentaria y
nutricional y las actividades de capacitacin. Por ello, ste debera ser
un ente lder en desarrollar la GPS.
4. El Ministerio de la Produccin (PRODUCE) y especficamente el
Subsector Pesquera estn relacionados con la GPS, debido a los
insumos pesqueros usados en los platos. Este subsector incluye, entre
sus responsabilidades, la conservacin y explotacin, la calidad,
higiene y sanidad de los productos acucolas (PRODUCE, 2009). Por
otro lado, el ITP es una organizacin que depende de PRODUCE y
tiene como principal objetivo promover el mejor uso de los recursos
pesqueros, orientndolos al desarrollo de productos con mayor valor
agregado. Ambos entes aportaran al desarrollo de la GPS en inculcar
una responsabilidad higinica sanitaria en las actividades pesqueras y
acucolas del pas (ITP, 2009).
5. El Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la Proteccin
de la Propiedad Intelectual (INDECOPI) promueve una cultura de
competencia leal y honesta en la economa peruana. Como parte de su
misin, est promover y garantizar la leal competencia y los derechos
263
de los consumidores (INDECOPI, 2009). Adems, vela por el respeto

de la denominacin de origen de los productos gastronmicos
peruanos. Su relacin con la GPS est en la necesidad de los usuarios
de estar bien informados sobre el valor nutritivo de los platos que se le
oferten; y de la denominacin de origen de los platos.
6. El programa Mi Empresa pertenece al Ministerio de Trabajo y
Promocin del Empleo (MTPE). ste fusiona al Centro de Promocin
de la Pequea y Micro Empresa (PROMPYME) con los programas Mi
Empresa y Programa Femenino de consolidacin del empleo
(PROFECE). Mi Empresa fue creado para apoyar y fomentar la
formalizacin, comercializacin, financiamiento, infraestructura,
tecnologa, entre otras, de los emprendedores y la PYME. Tambin
promociona, entre otros, el uso de tecnologas y buenas prcticas
productivas y comerciales (Mi Empresa, 2009). Por ello, una de sus
competencias sera apoyar a los establecimientos pequeos de GPS.
7. El gobierno regional, entre sus objetivos, promueve la competitividad e
integracin de su regin. La competitividad se lograra mediante
alianzas entre los sectores pblicos y privados en un ambiente de
innovacin. La integracin se orientara hacia el interior y el exterior
de la regin, formando macrorregiones (Ley Orgnica de Gobiernos
Regionales, Ley No. 27867, 2003). Por eso, el gobierno regional sera
un aliado para desarrollar la GPS en su zona.
8. Los gobiernos locales, como municipalidades, son los entes que estn
en contacto directo con los establecimientos de expendio de alimentos.
264
Por ello, su compromiso es indispensable para lograr la promocin y

control efectivos de los restaurantes, especialmente en el tema de
seguridad alimentaria.
9. El Ministerio de Agricultura (MINAG), entre sus funciones, busca
promover el desarrollo agrario y el aprovechamiento sostenible de los
recursos naturales, la competitividad y la equidad, con la finalidad de
mejorar la calidad de vida de la poblacin (MINAG, 2009). As, se
preocupara por el desarrollo de productos que soporten a la GPS.
10. El Servicio Nacional de Sanidad Agraria (SENASA) es un organismo
pblico descentralizado del MINAG y ente oficial en materia de
sanidad agraria (SENASA, 2009). ste sera un actor importante para
el desarrollo de la GPS al proteger la biodiversidad, incluyendo la
posibilidad de cultivos orgnicos.
11. El Instituto Nacional de Innovacin Agraria (INIA) es un Organismo
Pblico Descentralizado del MINAG. El INIA busca ser el proveedor
principal de nuevas tecnologas para el desarrollo de cultivos oriundos
del pas (INIA, 2009). Por ello, su funcin sera apoyar en innovacin
de tcnicas de cultivo de insumos gastronmicos.
12. El Ministerio del Ambiente (MINAM), entre sus objetivos, resguarda
la conservacin y uso sostenible de la diversidad biolgica (MINAM,
2009b). Por lo tanto, su intervencin es importante para preservar los
insumos que permitan la creacin de platos peruanos.
13. El Ministerio de Educacin (MINEDU) dirige, ejecuta, supervisa y
evala la poltica sectorial en materia de educacin, ciencia y
265
tecnologa, cultura, deporte y recreacin. Esto lo hace en concordancia

con la Poltica General del Estado y los planes de desarrollo nacional
(MINEDU, 2009). La gastronoma, por ser parte de la cultura de los
pueblos, debera tener entre sus responsabilidades a la enseanza de la
misma.
14. El Ministerio de Economa y Finanzas (MEF), entre sus funciones,
planea, controla y dirige una poltica fiscal que permite la asignacin
eficiente de recursos en inversiones pblicas (MEF, 2009). Con ello, se
podra contar con infraestructura pblica adecuada para el desarrollo de
la cadena de abastecimiento en la GPS.
15. El Ministerio de Transportes y Comunicaciones (MTC) disea y aplica
polticas y estrategias para integrar al pas con vas de transportes y
servicios de comunicacin (MTC, 2009). ste podra dar las
facilidades para que los insumos para la GPS, se transporten en forma
adecuada hasta los centros de consumo. Adems, sera importante su
participacin para difundir la GPS por el canal del Estado.
16. El Ministerio de Comercio Exterior y Turismo (MINCETUR) define,
dirige, ejecuta, coordina y supervisa la poltica de comercio exterior y
de turismo. En turismo, promueve, orienta y regula la actividad
turstica, orientada hacia un desarrollo sostenible. El desarrollo de
gastronoma, como parte del turismo, estara dentro de su competencia
(MINCETUR, 2009b).
17. PromPer es un organismo descentralizado del MINCETUR. Desde el
2007, integra a la ex Comisin para la Promocin de Exportaciones
266
(PROMPEX) y a la ex Comisin de Promocin del Per, antes

encargada de la promocin del turismo. Este ente est al servicio de
quien est interesado en conocer riquezas histricas y culturales
peruanas, que contribuyan al desarrollo econmico y social del Per
(PromPer, 2009). Por ello, sera importante en la difusin de la GPS.
18. La Comisin de Productos Bandera (COPROBA) tiene como objetivo
reivindicar los productos originarios del Per. sta se conforma por un
representante del MINCETUR, Cancillera, Gobiernos Regionales,
MINAG, PromPer, INDECOPI, PROMPYME, ADEX, COMEX
PER, AGAP, SNI, CCL y PROMPEX. La gastronoma es uno de los
productos de bandera del Per, por lo que podra asegurar que cada
plato de la GPS sea reconocido como nacional (COPROBA, 2009).
G2. Actores Complementarios y de Apoyo
1. La Sociedad Peruana de Gastronoma (APEGA) busca reunir a quienes
se relacionan con la gastronoma peruana. Esta sociedad rene a
cocineros, propietarios de restaurantes, productores de pisco, mozos,
barmans, enlogos, prensa gastronmica y centros de enseanza
culinaria. Tambin convoca a productores artesanales vinculados a la
gastronoma, productores agroindustriales y orgnicos, exportadores,
pescadores artesanales y asociaciones de cocinas regionales. APEGA
canaliza las iniciativas, promueve el desarrollo la cocina peruana,
revaloriza las cocinas regionales, fomenta la existencia de insumos de
calidad y fomenta la capacitacin culinaria (APEGA, 2009b). Al
267
promover el desarrollo de la gastronoma peruana, sera importante su

apoyo en el cumplimiento del carcter saludable.
2. La Asociacin Peruana de Hoteles, Restaurantes y Afines (AHORA
PER) es la institucin representativa del sector. Se dedicada a la
defensa, fomento y promocin del desarrollo y progreso de las
actividades empresariales de su sector. Se divide en 22 AHORA
Regionales (AHORA PERU, 2009). Esta asociacin es la llamada
coordinar la mayor parte de la oferta de la GPS.
3. La Red Peruana de Alimentacin y Nutricin (RPAN) es una
institucin cientfica multidisciplinaria, formada el ao 2004. Busca
soluciones para mejorar la salud nutricional en el Per (RPAN, 2009).
Por ello, podra colaborar con el sustento tcnico para el desarrollo de
la caracterstica saludable de la gastronoma peruana.
4. El Instituto de Investigacin Nutricional (IIN), institucin privada, sin
fines de lucro, se dedica a la investigacin, docencia, capacitacin y
servicios en Salud y Nutricin (IIN, 2009). Como tal, su participacin
sera importante para el desarrollo de la GPS.
5. La Cmara de Comercio de Lima (CCL) es una asociacin civil sin
fines de lucro que rene a personas naturales y jurdicas dedicadas al
comercio, la produccin y los servicios. Dentro de su misin, est
contribuir para el desarrollo del pas (CCL, 2009). Sera muy
significativo que entre sus acciones incluyan el apoyo al desarrollo de
la oferta de GPS.
268
6. Como entidades de apoyo se encuentran las entidades financieras y los

medios de comunicacin La participacin de los medios de
comunicacin se considera importante para la promocin de los
beneficios de la GPS y de su enseanza a travs de los programas
culinarios. El apoyo de las entidades financieras a los proyectos de
GPS acelerar el desarrollo de la oferta que posibilitar la apertura de
ms establecimientos o el reforzamiento de los existentes.
7. Las empresas complementarias estn conformadas por aquellas que
expenden productos que se complementan con la GPS y que tienen
como objetivo mejorar el estilo de vida sano o participar en el
desarrollo del turismo. Estas empresas pueden ser gimnasios, centros
deportivos, hoteles, operadores tursticos, entre otros. Su participacin
ser importante para ofrecer productos conjuntos con la GPS.
G3. Instituciones Educativas
Las universidades, las escuelas de cocina y los centros de investigacin
realizan una importante labor de formacin e investigacin, desarrollo de
productos y tcnicas mejoradas. Sus aportes para materializar la caracterstica
saludable de la gastronoma peruana sern importantes. Asimismo, su funcin de
formacin de profesionales de la cocina que manejen las tcnicas para resaltar lo
saludable de los platos peruanos es imprescindible.
G4. Organismos Internacionales
1. La Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentacin (FAO) busca erradicar el hambre mediante esfuerzos
internacionales. Ayuda a mejorar sus prcticas agrcolas, forestales y
269
pesqueras, con el objetivo de lograr una buena nutricin universal

(FAO, 2009). Por ello, para la GPS, son importantes sus lineamientos.
2. La Organizacin Panamericana de la Salud (OPS) es la Oficina
Regional para las Amricas de la Organizacin Mundial de la Salud
(OMS). Es el organismo interamericano especializado en salud y como
tal busca mejorar la salud y las condiciones de vida. (OPS, 2009). Sus
estudios y recomendaciones muestran la necesidad de optimizar los
estilos de vida actuales y puntualmente, mejorar la alimentacin.
3. La Organizacin de las Naciones Unidas para la Educacin, la Ciencia
y la Cultura (UNESCO) tiene como objetivo construir la paz en la
mente de los hombres mediante la educacin, la cultura, las ciencias
naturales y sociales, y la comunicacin (UNESCO, 2009b). Promueve
la Ciudad de la Gastronoma, que, entre diversas caractersticas, debe
estimular la promocin de una alimentacin sana en los colegios, as
como el respeto del medio ambiente (UNESCO, 2009a). Por ello,
debera ser su inters promover el desarrollo de distintas gastronomas
como parte de la cultura de los pueblos y la educacin.
G5. Cadena Alimentaria
Los productores inician el proceso o, en caso de importacin, el proceso
empezara en el almacn. Las fbricas realizan la transformacin previa, si el caso
lo amerita Posteriormente, siguen en el proceso los transportistas, mercados
mayoristas o minoristas y, por ltimo, el establecimiento que expende comida.
Este establecimiento tambin tiene sus procesos internos, como adquisicin,
traslado, almacenamiento o conservacin, preparacin, distribucin y atencin.
270
APNDICE H: PATRONATO POR LA GASTRONOMA Y LOS

PRODUCTOS DEL PER
Los integrantes propuestos por APEGA para el Patronato por la
Gastronoma y los Productos del Per son: Innovacin y Competitividad para el
Agro Peruano (INCAGRO), PromPer, Ministerio de Comercio Exterior y
Turismo (MINCETUR), Instituto Nacional de Investigacin Agraria (INIA),
Ministerio de Agricultura (MINAG), Ministerio de la Produccin (PRODUCE),
Ministerio de Relaciones Exteriores (RREE), Instituto Nacional de Cultura (INC),
Ministerio de Educacin (MINEDU), Asociacin de Exportadores (ADEX),
Gobiernos Regionales y empresas privadas.
Los objetivos del Patronato definidos por APEGA (2009a) son:
1. Rescatar las tradiciones culinarias regionales y culturales.
2. Recuperar, investigar y desarrollar los productos del campo y del mar
asocindolos a la Gastronoma Peruana
3. Crear una red de formacin y capacitacin tcnica pblico privada que
asegure la calidad del destino turstico del Per.
4. Promover la cultura de la excelencia en la produccin alimentara
nacional y en los productos y servicios gastronmicos en general.
5. Promover la Gastronoma del Per y sus productos en todo el mundo
6. Facilitar el camino a las iniciativas privadas para exportar los
productos, servicios y propuestas gastronmicas peruanas al mundo.
271
APNDICE I: GASTRONOMA EN EL MUNDO Y EN EL PER

En este apndice, se muestra un resumen de la evolucin de la gastronoma
en el mundo y en el Per. Tambin se mencionan las caractersticas relacionadas
con lo saludable de las gastronomas japonesa, tailandesa, mediterrnea, china,
mexicana.
I1. Gastronoma en el Mundo
Cada pueblo desarroll su gastronoma como la suma de las influencias
pasadas y las necesidades del momento. Se muestra algunos puntos de cmo la
gastronoma ha evolucionado en su relacin con el aspecto saludable. Guzmn
(1991) mencion que durante la evolucin del hombre la coccin de los
alimentos permiti una masticacin ms cmoda y, con ella, el menor desarrollo
de los msculos faciales y, en consecuencia, un mayor crecimiento de la cavidad
craneana y del cerebro (p.9). Este es un primer indicio de ambos aspectos.
Lujn (1997) seal que el nacimiento de la agricultura permiti que se
desarrollara la gastronoma. Guzmn (1991) sostuvo que en Medio Oriente, 4000
aos antes de Cristo, se cultivaban garbanzos, cebollas y vid. Por otro lado, la
cocina egipcia prefiri legumbres, pan, cebollas, cerveza y carne slo para fiestas.
Thorndike (2000) sostuvo que la gastronoma aparece recin con el
encuentro de los griegos homricos y persas. Las guerras y conquistas permitieron
el intercambio de gustos e ingredientes y formaron, poco a poco, las gastronomas
de cada pueblo. Los griegos usaban tomillo, organo, culantro o perejil en una
cocina que no aprob la propuesta de Pitgoras de no consumir carne. Los persas
aportaron principalmente su estilo de cocinar arroz, frutas confitadas, postres y el
concepto de la orga.
272
Por el intercambio de ingredientes, se inici la costumbre de condimentar

tanto los alimentos que no se sentan los sabores originales. Nacieron grandes
comilonas que precedan largas conversaciones filosficas entre varones y que
culminaban en entretenimientos carnales. Una ocasin, 42 comensales murieron
asfixiados o de paro cardiaco durante un festn sin que ste se interrumpiera. Los
romanos y luego los hunos adoptaron estas costumbres llegando a la
extravagancia del uso de vomitorios (Thorndike, 2000).
lvarez (1992) sostuvo que los primeros griegos despreciaron el pescado,
incluso hasta los tiempos de Homero. Posteriormente, el pescado conquist la
cocina griega, que fue muy exigente en cuanto a su procedencia y la forma de
cocinarlo. Por el contrario, los romanos s fueron piscvoros. Ellos apreciaban los
pescados azules, como el atn, o los escmbridos, como las caballas. De las
ltimas extraan el mejor garum, salsa infaltable en el condimento de sus mejores
platos.
Asimismo, Thorndike (2000) mencion que los romanos fueron los
primeros en regar con aguamiel las lechugas y en agregar grandes cantidades de
ajo en sus alimentos. Los banquetes fueron los que iniciaron la tradicin
gastronmica occidental. Los romanos con influencia de los griegos buscaron
ingredientes cultivados para lograr mejores sabores. Por ltimo, mostr que entre
los siglos VIII y IX, Desire introdujo los cubiertos y los vasos en los banquetes
romanos, adems de ciertas reglas de conducta e higiene durante la comida.
Guzmn (1991) mencion las restricciones del Antiguo Testamento que
clasifica a los animales entre puros e inmundos. Por ello, se prohbe comer
caballos, camellos, cerdos, roedores, algunas aves y slo se permite comer
273
animales del agua con escamas. Adems se establecen condiciones estrictas sobre
el sacrificio de animales. Thorndike (2000) coment que estas restricciones
podran tener relacin con la salud pblica. Hoy se sabe de las enfermedades que
puede transmitir un animal mal alimentado como el cerdo.
La expansin rabe hacia la India y China permiti el intercambio de
descubrimientos. Como los chinos ya fabricaban papel, se permiti la
perennizacin de los conocimientos (Avolio et al., 2008). La contribucin rabe se
puede apreciar en palabras que hoy son parte de la gastronoma como: caf, aceite,
azcar, azafrn, alcachofas, albndigas, zanahorias, sandas, limones, naranjas,
garbanzos, berenjenas, albaricoques y albahaca (Thorndike, 2000).
El Islam plante una prohibicin similar a la del Antiguo Testamento,
adicionando bebidas alcohlicas. Contrariamente, el apstol Pablo ampli la dieta
cristiana al sostener que el pecado proviene de la eleccin de uno. Entre cristianos
y musulmanes, a pesar de los grandes conflictos polticos, econmicos y blicos,
se mantuvo un intercambio de conocimientos y productos. Ello permiti el
desarrollo de la gastronoma (Thorndike, 2000).
En el siglo XV, durante el Renacimiento en Italia, destac la repostera.
Cocineros y reposteros de Italia junto con equipamiento de cocina y vajilla fueron
llevados a Francia por Catalina de Mdicis. As se form la gastronoma francesa,
que fue creadora salsas blancas y resalt sabores originales de los alimentos.
Catalina de Mdicis alent el cultivo de nuevos alimentos y exigi la creacin de
extravagantes recetas para sus invitados. En esa poca, tambin lleg a Europa, el
cacao oriundo de Mxico y se populariz el chocolate (Le Cordon Bleu, 1997;
Thorndike, 2000).
274
Para el siglo XVIII, en la corte francesa, reaparecieron los banquetes al

estilo romano. En ese entonces, en la clase alta de Europa, surgieron problemas
gastrointestinales y hepticos debido al caf, chocolate y postres (Thorndike,
2000). La dieta del pueblo europeo, en general, se basaba en pan y harinas. En
Francia y Espaa, era usual la aceituna y el aceite de olivo (Domingo, 1993).
Con la Revolucin Francesa y la prolongacin de las actividades
vespertinas se requiri de una comida al medioda: el almuerzo. Por ello, la forma
francesa de comer consisti en desayuno, almuerzo, una pequea comida en la
tarde y cena. Con la desaparicin de la nobleza, los grandes cocineros quedaron
libres y lideraron el desarrollo de la gastronoma. Surgieron as los restaurantes
que eran establecimientos que expendan pcimas para restablecer la salud y
fueron bsicamente concentrados de carnes y legumbres (Thorndike, 2000).
Por otro lado, la papa, oriunda de Per, fue inicialmente despreciada en
Europa por su aspecto y usada para alimentar enfermos, desvalidos, prisioneros y
animales. Sin embargo, luego lleg a ser muy apreciada, consumida y cultivada.
En 1845, en Europa, murieron de hambre ms de un milln de personas cuando un
hongo da las cosechas de papa. Esta tragedia incentiv la migracin de chefs a
Amrica, incluso a Lima, que gozaba de la bonanza econmica del guano. As, se
difundi la gastronoma francesa entre la lite americana (Thorndike, 2000).
Actualmente, gastronomas o dietas alimenticias reconocidas en el Mundo
vienen adaptando la seguridad alimentaria en relacin con inocuidad, riqueza en
vitaminas y bajo contenido de grasas (Freschplaza, 2008). Se ha observado
experiencias de gastronomas que no slo desean ser sabrosas, sino tambin
275
saludables. Incluso, en sus respectivos pases el subsector gastronmico viene

aportando a estrategias hacia una dieta saludable como la de la OMS.
En pases como Argentina, se viene desarrollando esta tendencia desde
hace unos aos, pero donde por ahora existen los fast good. En Mxico, donde se
valora lo extico, se viene analizando cmo incorporar a sus platos ambos
aspectos sin que se pierda la tradicin. En Ecuador, se viene desarrollando el
programa La Mejor Compra, mediante la cual se brinda opciones gastronmicas
saludables y accesibles a diversos niveles socioeconmicos. En otros pases, como
Japn, China, Tailandia y Espaa, por motivos culturales, se busca que su
gastronoma tenga equilibrio entre sabor y salud. Por lo tanto, se observ la
importancia de la cultura del pas, porque no slo debe adaptar lo saludable sino
velar por su identidad culinaria.
En Argentina, se lleva a cabo un programa denominado Argentina
Saludable. ste incluye aspectos relacionados con la alimentacin y gastronoma.
Se valora la cocina sana como una de las mejores aliadas en la bsqueda de
vitalidad, siendo una tendencia gastronmica con fuerza en el pas. Esa es la
consigna que vienen compartiendo las ltimas iniciativas gastronmicas
argentinas, incluso en elaboraciones rpidas en las que se cuida la seleccin de
insumos (Unilever, 2009).
En Espaa, se han llevado a cabo propuestas como certificados de
restaurantes saludables donde se reconocen establecimientos con platos inocuos y
equilibrados. En Andaluca, se observ cmo a los nios se les ensea desde el
colegio a nutrirse con su gastronoma y a conocer sus insumos. En el 2007, se
edit en Espaa el libro Gastronoma Saludable, escrito por el presidente de la
276
Academia Espaola de Gastronoma y el de la Fundacin Espaola de Nutricin,

quines sealaron que una alimentacin adecuada tiene que satisfacer todas las
necesidades nutricionales. Sin embargo, tambin sta debe incorporar valores
sensoriales, culturales, sociolgicos, gastronmicos y de satisfaccin personal,
debido a que uno no slo come por salud, aunque sta sea prioritaria, sino tambin
por placer. Por ello, una persona no se alimentar adecuadamente sin tener esto en
cuenta, aunque su dieta sea correcta hablando nutricionalmente (Everest, 2009).
A continuacin, se presentan ejemplos de gastronomas reconocidas como
saludables, de acuerdo con los expertos entrevistados, tales como la japonesa,
tailandesa y mediterrnea. Se incluye la gastronoma china por su influencia en la
comida peruana y porque algunos chefs o expertos en salud consideraron
saludables sus salteados. Se concluye con la gastronoma mexicana, reconocida
por su identidad culinaria, la cual ahora viene analizando cmo ligar lo sabroso
con lo saludable
I1.1. Gastronoma Japonesa
La gastronoma japonesa se basa en productos frescos y sabores naturales,
y se conoce como una de las ms saludables y populares del mundo. Sabor, color
y presentacin son tres de sus elementos clave. Sappari marca sus cuatro
principios: claro, ligero, ordenado y sencillo. Adems, entre sus caractersticas
ms llamativas, est que los alimentos se agrupen por su forma de preparacin.
As los alimentos se clasifican como: yakimono o a la parrilla, mushimono o al
vapor, kimono o hervidos, nabemono o hechos en hornillas sobre la mesa, sashimi
o crudos, y agemono o rebozados en pastas y fritos. Esto es la que determina su
presentacin y combinacin con otros alimentos (Maximixe, 2006; Rubio, 2009).
277
Se eligen los alimentos ms frescos y en temporada, llamndolo kisetsukan

o sabor y espritu de la estacin. Esta gastronoma est muy influenciada por el
budismo zen que se basa en la armona, la meditacin y la comunin con la
naturaleza. Por eso, el consumo de carne no estaba muy extendido en el antiguo
Japn. Sin embargo, el mayor contacto con otros pases, en especial de Europa,
llev el gusto por el pollo, el cerdo y la ternera. A pesar de eso, el arroz es el
principal elemento de la dieta y, en Japn, se consume blanco, moderadamente
blando y avinagrado (Rubio, 2009).
Entre los platos populares estn el sushi o pescado crudo con arroz, nori
makis o rollos de arroz envueltos en alga con un trozo de pescado, y sashimi o
pescado crudo. Se acompaan de salsa de soya o wasabi o de unas finas rodajas
de rizomas de jengibre. La sopa de miso es menos popular, pero importante. sta
se elabora con pur de alubias blancas y rojas, algas, tofu o queso de soya, con
alto contenido de calcio y protenas, y arroz (Maximixe, 2006; Rubio, 2009).
Mapstone (2009) indic que Freedman, autor del libro The History of
Taste, seal que el sushi despeg en Los ngeles por la adopcin de los jvenes.
Antes que un plan o un tema de crticos o comensales sofisticados que indicaban
las virtudes del pescado crudo, surgi el poder de la gente. El sushi se consider
comida saludable y as, si en un restaurante se pone la palabra japonesa, sugiere
light y pulcro, a pesar de que sta no sea realmente baja en grasas.
I1.2. Gastronoma Tailandesa
Tailandia es un pas diverso y se divide en cuatro regiones distintas por lo
que su gastronoma permite experimentar muchos y diversos estilos y sabores. La
gastronoma tailandesa ha sorprendido al convertirse en una de las favoritas a
278
nivel internacional en los ltimos 25 aos. El eje importante de su xito ha sido el

liderazgo del Estado que permiti que sta sea incluida en planes quinquenales de
desarrollo del pas (Avolio et al., 2008).
Esta gastronoma es la mezcla de cinco sabores fundamentales: dulce,
picante, agrio, amargo y salado. Se tiene la costumbre de equilibrarlos gracias a la
influencia de la cocina china. Se basa en salsas preparadas con varios ingredientes
como guindillas, pasta de cangrejo, ajo y especias. Tambin se usan los ajes y
hierbas. Por ello, presume de tener un bajo nivel de colesterol y grasas, ser ms
ligera, y con propiedades medicinales (Jimnez, 2009; Maximixe, 2006).
La comida bsica es el arroz que est en casi todos sus platos. Aunque
algunos platos puedan ser bastante picantes, la cocina en general es bien sazonada,
fragante y hecha con ingredientes frescos. Otro aspecto es que es hospitalaria,
amigable y busca satisfacer vista, olfato y gusto. Todos los platos son servidos de
modo simultneo o con muy poco tiempo entre ellos para presentar una armoniosa
combinacin de colores y sabores (Avolio et al., 2008; Jimnez, 2009).
En los ltimos aos, la gastronoma tailandesa se ha vuelto popular por la
creciente preocupacin de la cultura occidental en contar con una alimentacin
saludable. Por tal motivo, los occidentales han empezado a mirar cocinas
milenarias orientales o asiticas. Los tailandeses buscan lo saludable en los
alimentos al preparar sus platos, sin perder de vista la riqueza de sus sabores
(Jimnez, 2009).
I1.3. Gastronoma Mediterrnea
La Dieta mediterrnea surgi en los aos sesenta como consecuencia de
estudios de Ancel Keys sobre hbitos alimenticios y su relacin con enfermedades
279
cardiovasculares. Hoy los estudios demostraron que esta gastronoma junto con
actividad fsica moderada favorece la salud y la longevidad. Tambin afecta
positivamente la rinitis, alergias, enfermedades cardiovasculares, diabetes, exceso
de peso y ciertos tipos de cncer, como el de mama y el de colon (Castells, 2008).
Por eso, la dieta mediterrnea es reconocida por la FAO como un modelo
de calidad, saludable y sostenible. Saludable al contribuir a prevenir enfermedades
y evitar estilos de vida inadecuados, y sostenible por usar productos locales. La
OMS advirti que sustituir la dieta mediterrnea provocara problemas de
obesidad y enfermedades crnicas (Castells, 2008).
Especialistas en nutricin concluyeron que la gastronoma mediterrnea es
realmente sana. Ello se debe a la preferencia de frutas, verduras, pescados azules,
trigo y, en especial, al aceite de oliva. Adems del consumo de vino y de
alimentos oriundos de Amrica, como tomate y papa. La combinacin de sabor y
equilibrio nutricional surge por la continua interaccin desde sus inicios entre la
gastronoma turca, italiana, francesa, espaola y otras. As, esta gastronoma tom
lo mejor de las culturas egipcia, greco-romana y del cercano oriente (lvarez,
2009).
Adems, no slo se le atribuye sus bondades por la composicin de sus
ingredientes, sino tambin por sus tcnicas culinarias. Se logra un plato que
combina placer gastronmico con conveniencia nutricional. Esa unin da lugar a
un producto final rico en vegetales y pobre en grasas animales. Los elementos de
la gastronoma mediterrnea tradicional son (Fundacin Triptolemos, 2009):
1. En su mayora, uso de temperaturas moderadas de coccin de platos,
reduciendo la generacin de compuestos qumicos que sean txicos.
280
2. Resolucin de un plato complejo con slidos diversos ligados mediante

salsas u otros elementos ms o menos lquidos.
3. Coccin de todos los ingredientes prcticamente desde el inicio que
con poca cantidad de grasa y tras adicin de agua, amalgama la salsa.
4. Almidones y pulpas de los vegetales.
La gastronoma mediterrnea, en su origen, fue una cocina representativa
de sociedades pobres. La falta de accesibilidad a ingredientes de elevado precio,
como carnes y pescados, hizo que se crearan recetas con poca participacin de
stos. Ellos se usaban ms como saborizantes que como alimento principal,
porque la base de hidratos de carbono era lo central. Tambin se contaba con
vegetales, especias, hierbas aromticas y saborizantes (Fundacin Triptolemos,
2009).
Sin embargo, hoy el protagonismo de los platos lo tienen los componentes
ms caros, elevando de cierto modo su balance nutricional. Adems, por el actual
estilo de vida, se est abandonando la mayora de tcnicas culinarias tradicionales.
Ello est obligando a replantear esta gastronoma con la ayuda de chefs y
nutricionistas, sin perder el usual balanceo (Fundacin Triptolemos, 2009).
Por ejemplo, en Espaa se est llevando a cabo el proyecto Gustino de
restaurantes promotores de una alimentacin saludable. ste tiene como objetivo
incrementar la oferta de alimentos saludables por las empresas de hostelera y
restauracin que aceptan ticket-restaurante de Accor. De este modo, facilitan la
accesibilidad de los consumidores a mens saludables. Tambin ayudar a
difundir recomendaciones referentes a estilos de vida saludables: alimentacin y
actividad fsica, y los patrones de la dieta mediterrnea (AESAN, 2008).
281
I1.4. Gastronoma China

China es un pas tan extenso que su gastronoma acumula infinidad de
recetas, complejas o sencillas, todas exquisitas, que distinguen a sus diferentes
regiones. Cualquier tipo de acontecimiento encuentra en el recetario culinario
chino la comida ms adecuada a la ocasin. Entre sus platos, el cerdo agridulce de
Cantn, las albondiguillas de carne con perlas de arroz glutinoso de Hunan, las
tiras sofritas de pollo de Sichuan, la berenjena guisada en salsa de Shandong o el
solomillo con queso de soja fermentada de Anhui (Diez, 2008).
Omnia (2009) indic que el secreto de la gastronoma china es tener
vegetales, menos carne y grasa que una dieta occidental. Segn Diez (2008), sta
se caracteriza por ingredientes bsicos acompaados de salsas suculentas, especias
exticas, guarniciones en las que la imaginacin se traduce en exquisitez.
Adems, su poder de seduccin se basa no slo en apetitosos sabores, sino
tambin en su color y en los aromas de sus condimentos. Lujn (1997) sostuvo
que la cocina china es la ms alta perfeccin a la que ha llegado la gastronoma
por su armona y matices. Avolio et al. (2008) sostuvieron que los chinos
aportaron al mundo el enfoque de considerar a la gastronoma como un arte.
La gastronoma china no tiene como nico fin el deleitar o contribuir a
mantener el buen estado de salud, sino a prevenir enfermedades. Desde su ptica,
el cuerpo humano funciona conforme a los principios del yin y yang. Por ello, los
ingredientes de los platos se clasifican segn su afinidad con estos principios, de
modo que una comida ser beneficiosa cuando exista armona. Por el contrario, si
hubiera desequilibrio, resultara perjudicial o causante de enfermedades (Diez,
2008).
282
Hay otros criterios para agrupar los alimentos bsicos de la cocina china:
(a) alimentos fan, considerados fundamentales e integrados por cereales y fculas;
(b) alimentos cai, dentro de los que se incluyen algunas verduras y los platos de
carne. Entre ambos, debe existir equilibrio para que la comida sea exquisita y
saludable. Su preocupacin por la salud hace que la gastronoma china presente
una vertiente teraputica a considerar y, adems, sea vista como el lugar de Asia
donde mejor se ha sintetizado la idea de una comida saludable (Diez, 2008;
Omnia, 2009).
La autntica comida china tiene poca grasa y los platos ms sabrosos no
incluyen carne, sino vegetales con un toque de especias. Esta forma de comer ha
ayudado a que los chinos no sufran de muchas de las enfermedades crnicas que
abundan en Occidente. Cientficos han conocido por aos que los problemas de
salud que atacan con frecuencia a Occidente enfermedad cardiaca, diabetes,
obesidad y cnceres de mama, colon y prstata son poco comunes en China.
Por cada diecisiete occidentales que mueren de las disfunciones mencionadas,
slo un chino sufre ese destino (Omnia, 2009).
Un nutricionista de Harvard mencion que surge por la cultura, ya que el
asitico slo come lo necesario, mientras el occidental come abundantemente. l
sostuvo que los asiticos ven la comida como placer, siendo el estilo chino de
comer conocido como fan tsai. El fan o centro de cada comida es el arroz o las
pastas, mientras que sus guarniciones o tsai son los vegetales. La carne fue por
mucho tiempo un producto raro en la mayor parte de China (Diez, 2008).
Ellos no remedian sus dolores con jarabes o pldoras, sino con recetas
ancestrales de cocimientos que producen los mismos efectos saludables y son
283
sabrosos. Con los ingredientes adecuados y procurando darle un sabor apetitoso,

muchas medicinas chinas se sirven como sopas. Adems, usan tcnicas como
chao, segn la cual los alimentos se cocinan a medio camino entre asar, frer y
cocer. ste constituye un modo cmodo y rpido de preparar un plato
conservando las propiedades, el color y sabor del insumo, especialmente en
verduras. (Diez, 2008). De un estudio realizado en China, se rescat lo siguiente:
(a) slo el 15% de las caloras que ingieren provienen de grasa, (b) ingieren tres
veces ms fibra y tres veces menos protenas que un occidental, y (c) el 90% de
sus protenas vienen de vegetales (Omnia, 2009).
I1.5. Gastronoma Mexicana
La gastronoma mexicana es producto de la interrelacin de las cocinas
espaola e indgena. El maz, frjol, aj y calabaza son los pilares sobre los que se
construye la variedad de platos mexicanos. La estrategia de Mxico es apoyarse
en el turismo cultural para desarrollar su gastronoma. Por ello, la Secretara de
Turismo de Mxico desarroll el Estudio estratgico de viabilidad del turismo
cultural en Mxico. ste estima las demandas tursticas real y potencial, interna y
externa, y resalta el rol de los medios de los comunicacin (Avolio et al., 2008).
Por otro lado, en los medios de comunicacin estn presentes las
exigencias de establecer relaciones entre la gastronoma, ecologa y alimentacin
saludable, contra las comidas rpidas, debido a que el ndice de obesidad y el
consumo de productos no ecolgicos estn en aumento. Un estudio indica que
dentro de 10 aos, el 90% de los mexicanos podra padecer de obesidad o
sobrepeso. Sin embargo, en general, an los chefs sostienen que buscar el
equilibrio nutricional en la prctica es difcil. Adems, los productos ecolgicos
284
tienen mayor costo y, por lo tanto, tambin es complicada su introduccin

(Aguilar & Fregoni, 2009).
I2. Gastronoma en el Per
Considerando los horizontes de John H. Rowe, se muestra la evolucin de
la gastronoma que fue acompaando la historia del Per (Ariansen, 2006):
1. Periodo Arcaico de 20000 a 4000 a. C., con Paijn, Guitarrero,
Telarmachay, Lauricocha. Cazadores y recolectores, con cierta
tecnologa, fabricaron utensilios y se adaptaron a las condiciones
geogrficas (Ariansen, 2006). Se cocin caracol terrestre en fogones
excavados en el suelo 9000 aos antes de Cristo y su consumo se
mantuvo en valles de Jequetepeque, Moche y Vir (Guardia, 2000;
Glvez, Castaeda & Becerra, 1993). Se domesticaron plantas,
tubrculos y animales 8000 a 5000 a. C. en los valles interandinos,
como la papa (Acurio, 2008; Ariansen, 2006).
2. Precermico de 4000 a 2000 a. C., con Huaca Prieta, Kotosh. Se inici
una horticultura incipiente en principales valles costeos. Se us con
regularidad y pericia plantas como calabaza, algodn, pallar y frjol.
Hubo grupos organizados de pescadores en el litoral y actividades de
pastoreo en la sierra (Ariansen, 2006).
Los primeros indicios de siembra de maz en Chilca data de 3700 a. C.
En Moquegua, 3500 a. C., se desarroll uno de los primeros
asentamientos de cazadores y recolectores. En el norte, 2600 aos a. C
la civilizacin Caral, en Supe, se aliment de productos marinos, como
anchoveta, sardina, corvina, bagre, machas y choros (Acurio, 2008).
285
3. Periodo Inicial de 2000 a 1000 a. C. Se construyeron nuevos centros

ceremoniales y edificios de uso administrativo. Surgi el sedentarismo,
por lo que pequeos grupos cosecharon tierras. Se usaron nuevas y
mejores tcnicas agrcolas (Ariansen, 2006).
4. Horizonte Temprano de 1000 a 200 aos antes de Cristo, con Chavn,
Cupisnique, Ancn. Se desarroll una ideologa religiosa que integr
diferentes grupos tnicos de los Andes centrales. Se increment la
poblacin y se inici la estratificacin por grupos sociales. Surgieron
importantes actividades de riego (Ariansen, 2006).
5. Intermedio Temprano de 200 a 500 d. C., con Vicus, Salinar,
Gallinazo, Mochica, Recuay, Nazca, Paracas, Maringa, Pucar. Se
origin un desarrollo cultural general. Mochica surgi y se desarroll
en los siglos I y VII en la Costa norte del Per logrando alto desarrollo
artstico, tecnolgico y organizacional. Los pobladores vencieron al
desierto con irrigacin artificial, desviando el agua con canales
provenientes de los ros que bajan de los Andes. Esto les permiti
contar con excedentes agrcolas y una slida economa que, junto con
los productos marinos, form la base de su desarrollo (Ariansen,
2006).
Las caractersticas fsicas del Seor de Sipn, su estatura y escaso
desgaste dental, presume que l goz de una dieta especial de
alimentos seleccionados y cuidadosamente preparados. Los Mochicas
se abastecan de pescados y mariscos y cultivaron maz, papa, pacae,
chirimoya, lcuma y ciruela. Ellos consumieron carne de una variedad
286
de llamas adaptadas al clima costeo y, en ceremonias especiales,

venado, iguanas y la lagartija llamada caan (Ariansen, 2006).
6. Horizonte Medio de 500 a 900 aos d. C., con Tiahuanaco Wari. Se
difundieron nuevos conceptos religiosos y se construyeron centros
urbanos en la Sierra. Hubo desarrollo tecnolgico, nuevas obras de
regado y produccin masiva de alimentos y textiles. Pachacamac fue
importante nexo entre costa y sierra. Adems, se origin el intercambio
cotidiano de bienes y servicios entre sociedades. Se inicia la
importancia de Chim y Chincha (Ariansen, 2006).
7. Intermedio Tardo de 900 a 1400 d. C., con Lambayeque o Sicn,
Chim, Chancay, Chincha. En Sicn, se construyeron pirmides
truncas con plataformas escalonadas y una red de canales entre valles.
Chim desarroll agricultura y pesca (Acurio, 2008; Ariansen, 2006).
8. Horizonte Tardo entre los aos 1400 y 1534, con el Imperio de los
Incas que abarc desde el sur de la actual Colombia, Ecuador, Per,
Bolivia, norte de Chile y hasta buena parte del oeste Argentino. Se
caracteriz por ser cultura guerrera. La capital fue la ciudad del Cusco,
de donde sala un sistema de caminos que facilit la administracin
imperial. All circul un adecuado y regulado flujo de alimentos que
aseguraron la nutricin de millones de habitantes (Ariansen, 2006).
Antnez de Mayolo (1993) y Guardia (2000) mencionaron que cuando los
espaoles llegaron a Amrica encontraron pobladores bien nutridos y sanos
debido a: (a) un sistema social obligatorio basado en la solidaridad y ayuda mutua
sobre el cultivo de tierras de enfermos e impedidos; (b) la costumbre de compartir
287
el momento de alimentarse al medioda, lo que aseguraba la alimentacin de

pobres o forasteros; y (c) la poltica incaica de mitimaes que permiti ampliar la
variedad de productos cultivados y consumidos en todas las regiones.
Ariansen (2006) sostuvo que encontrar a los peruanos con buena talla,
fuertes y sanos era muestra de una buena alimentacin. l sostiene que no se han
hallado escritos que den cuenta de desnutricin masiva, hambrunas ni otro tipo de
plagas sociales. Se conoce slo las plagas ocasionadas por guerras de conquista y
expansin en el Tahuantinsuyo. Antnez de Mayolo (1993) sostuvo que la salud
del poblador se deterior, poco a poco, desde la conquista por:
1. Epidemias que trajeron los conquistadores e inmigrantes.
2. Reduccin de la alimentacin al cultivar en terrenos inadecuados luego
del despojo de sus tierras por parte de los espaoles.
3. Impuestos excesivos.
4. Trabajos obligatorios en minas, fundos y viviendas.
Con la fundacin de Lima, la dieta variada y nutritiva de los pobladores se
trasform; en este cambio, resalt el reemplazo de la quinua por el arroz.
Coexisti, desde esa poca, una cocina rica y una cocina pobre. La cocina rica se
caracteriz por los guisos, estofados y postres que combinaban esplndidamente
productos oriundos y recin llegados. La cocina pobre us el picante caracterstico
y apreciado en la cocina inca (Guardia, 2000; Ossio, 1993; Vega, 1993).
Por eso, el decaimiento del nivel nutricional de los peruanos se inici con
la pobreza que origin el yugo conquistador. Se acentu con diversas
caractersticas. Tambin, con cada uno de los niveles econmicos y culturales
conforme pasaron los periodos del Virreinato y la Repblica (Ariansen, 2006)
288
La cocina inca se fusion con la cocina espaola, que traa componentes

rabes. Moras y moriscas habran trado las bases del cebiche, arroz, arroz con
leche, mazamorra morada, entre otros. Se recibieron los aportes de las cocinas
italiana, china, japonesa y africana. Estas cocinas junto a la variedad de productos
nacionales, formaron la gastronoma peruana (Guardia, 2000; Vega, 1993).
Sobre las influencias de otras culturas se puede mencionar:
1. La africana, en el siglo XVII, con los esclavos que vinieron quienes
cultivaron caa de azcar, vid y olivo. Entre sus aportes destacaron los
anticuchos, tamales, chonchol, chapanas, frijol colado y sanguito
(Luciano, 1993; Romero, 1993).
2. La italiana, sobre todo en la segunda mitad del siglo XIX y en especial
en ciudades costeras. Introdujeron el uso de fideos, legumbres frescas y
verduras como acelgas, espinacas, col, brcoli, coliflor, berenjenas y
albahaca. Apareci el mondonguito a la italiana, menestrn con
productos peruanos, pastel de acelgas, panetones, chocolates y los
helados DOnofrio (Bonfiglio, 1993; Guardia, 2000).
3. La china, en la segunda mitad del siglo XIX, al venir los primeros
chinos como fuerza laboral a las haciendas costeras. Cumplido su
contrato obligatorio de ocho aos, se dedicaron centralmente a la venta
de comida, difundiendo el consumo de arroz. El lomo saltado tambin
pudo ser creacin de inmigrantes chinos, segn Alberto Cordero y
Rosario Olivas (Guardia, 2000; Rodrguez, 1993). Recin en 1936 se
denomin a estos restaurantes chifa. Ese hecho mostr la buena
aceptacin de los establecimientos desde tal poca (Rodrguez, 1993).
289
4. La japonesa se inici a fines del siglo XIX cuando sus descendientes

vinieron a trabajar en haciendas costeras. La base de esta cocina son
mariscos y pescado. As naci la cocina nikkei, preparada con
productos peruanos (Guardia, 2000).
Luego, como indic Valderrama (2009), se vivieron pocas en que las
cocinas de las regiones del pas estuvieron ocultas, a pesar de su gran sabor. Las
cocineras del interior, poco a poco, incorporaron su sazn a los platos limeos.
Por lo tanto, las migraciones a las ciudades no fueron simples traslados de gente,
ya que ellos trajeron su cultura culinaria, sus insumos y sus costumbres. Eran
tiempos en que hasta las altas esferas gubernamentales y sociales guardaban cierto
sentimiento de desprecio hacia la comida nacional. Se evidenciaba el menosprecio
por lo sabrosamente autctono y exista una debilidad por todo lo que viniera de
afuera, y si era de Europa mejor.
El men en Palacio de Gobierno o los banquetes de la rancia aristocracia
eran, hasta mediados del siglo pasado, de races francesas. Los cocineros ms
requeridos en nuestro pas fueron aquellos con apellidos suizos o franceses. El
cebiche, un plato reconocido por su carcter saludable y que ahora es la insignia
culinaria, era olvidado. Salvo los mercados populares o mesas de la clase media, a
este plato se le deneg mucho tiempo el derecho de ingresar a grandes comedores.
Adems, los libros de gastronoma peruana eran escasos, slo haba una escuela
de cocina y la comida peruana era desconocida en el exterior (Valderrama, 2009).
Actualmente, segn Acurio (2008) se pueden definir las actuales cocinas
que conforman la sabrosa gastronoma peruana:
290
1. Cocina criolla: fusin entre la gastronoma peruana prehispnica del

siglo XV con la cocina que lleg de Europa por los espaoles. Desde
all, la papa se junt con el arroz. La cocina peruana empez a asimilar
influencias de otras cocinas como la europea, africana, china y
japonesa. Adquiri identidad propia en el siglo XX y, a partir de 1980,
fue valorada por la generacin de chefs que mir al interior del pas.
2. Cocina nortea: representa a los departamentos de Lambayeque, La
Libertad, Tumbes y Piura. Se caracteriza por su elegancia, ser variada
de ciudad en ciudad y tener como eje la chicha de jora, el zapallo
loche, la yuca y el cabrito. Ha obtenido reconocimiento internacional.
Destaca por su cocina abundante en productos marinos, platos a base
de pato, pavo, cabrito y lechn. En ocasiones, se reemplaza la papa por
la gran variedad de pltanos disponibles (Acurio, 2008; Guardia,
2000).
3. Cocina surea: parte de la zona donde la cultura inca tuvo su centro y
de donde los cultivos andinos fueron desarrollados y mejorados. La
mayora de los ingredientes que hoy se usan se relacionan con esta
cocina. Cuenta con una gran diversidad de platos; por ejemplo, en
Arequipa, existen distintos chupes que se preparan segn el da de la
semana. El sur se reconoce por su orgullosa identidad y eso lo revela
en su gastronoma.
4. Cocina marinera: con indicios desde varios siglos antes de Cristo. Los
ceramios muestran las actividades pesqueras de los peruanos antiguos.
El Seor de Sipn, como el mismo Inca, tenan al pescado fresco en su
291
dieta. Esta cocina se marc con la llegada de los espaoles a Per.

Ellos trajeron el limn, importante en el cebiche peruano.
5. Cocina chifa: originada en el hecho de que, en sus inicios, los chinos
ofrecieron comida barata a los peruanos. Se obtuvieron tcnicas como
el saltado, variedad de platos salados y dulces con diferentes tipos de
carnes, verduras y sopas. En 1920, ellos adquirieron importancia y, en
1940, se extendieron por Lima. Las clases altas al inicio la trataron
como comida de segundo orden; ahora, se considera como una de las
ms altas comidas del pas.
6. Cocina nikkei: los japoneses se adaptaron a los insumos peruanos para
iniciar una nueva cocina. Ellos ofrecieron comida peruana a la que
incluyeron toques de miso o de sillao japons. En sus inicios, esta
comida fue apreciada en silencio.
Adicionalmente, en el Per existen (Maximixe, 2006):
1. Cocina novoandina: surge en 1980 con la propuesta de Bernardo Roca
Rey para rescatar y revalorizar los ingredientes peruanos autctonos.
Se usaron tcnicas de elaboracin y presentacin de cocinas
internacionales. Se busca convertir los productos de origen en platos
sofisticados, por ejemplo, el quinotto, la salsa de mamey y las hierbas
aromatizantes.
2. Cocina selvtica: se caracteriza por insumos de la variedad de la flora
y fauna, tanto silvestre como acutica, que existe en la zona, adems de
su variedad de frutas como saco y camu camu. Es importante la
292
riqueza de sus ros, en donde el paiche es el pez ms representativo.

Entre sus platos principales se hallan los juanes y el tacacho.
3. Cocina andina: sus principales insumos son el maz, la papa y otros
tubrculos. La carne que se consume vara entre llama, cuy y otros.
Adems, muestra gran variedad de peces de agua dulce como la trucha
4. Cocina limea: adapt la pluralidad de platos de cada cultura o regin
del Per (Maximixe, 2006). Tambin incorpora el aporte de las cocinas
de Oriente y Occidente. Se basa en pescado y frutos del mar, cocina
afroperuana, cocina criolla, chifas y postres (PromPer, 2009). La
migracin andina tuvo efectos en esta cocina, por lo que surgen platos
como el combinado: cebiche, tallarn y papa a la huancana juntos.
Este plato se suele criticar, pero lvarez (1993) sostuvo que lo peor
sera tener un criollismo esttico, aunque ello no signifique la total
aceptacin.
293
APNDICE J: LOGROS DE LA GASTRONOMA PERUANA

Son diversos los premios obtenidos a travs de los aos por los actores del
subsector gastronmico peruano. Por ejemplo, en los Premios Gourmand World
Cookbook Award del 2009, el Per fue galardonado cinco veces gracias a los
libros: (a) Gastn Acurio: 500 aos de fusin, como el Mejor Libro Gastronmico
del Mundo; (b) Cusco, El Imperio de la Cocina, como el Mejor Libro del Mundo
de Historia Culinaria, (c) Chicha peruana, una bebida, una cultura, como el
Mejor Libro del Mundo de Historia de la Bebida; (d) Lima 40 restaurantes, 40
espacios, como la Mejor Gua de Restaurantes; y (e) Peruvian Potato, History and
recipes, como segundo lugar en Mejor Libro de Cocina Traducido. En la versin
2008, tambin fueron cinco los peruanos premiados.
El renombre que la gastronoma peruana ha alcanzado y mantiene hasta
ahora se debe a la diversidad cultural influenciada por cocinas espaola-rabe,
indgena, africana, italiana, y oriental. Asimismo, la megadiversidad del pas le
permite contar en todo momento con variedad de tubrculos, legumbres, especies
marinas, granos y frutas. Estos aspectos le valieron para ser reconocida en el
rcord Guiness como la cocina con mayor variedad de platos en el mundo (491).
Adems, fue considerada por el peridico francs Le Monde como una de las tres
grandes cocinas del globo, compitiendo al lado de la francesa y la china. Tambin
The Economist seal que Per podra reclamar el derecho de tener una de las
doce grandes cocinas del mundo (Sociedad de Comercio Exterior [COMEX],
2006).
El boom gastronmico de la comida peruana y el actual afn gastronmico
se deben a sus cualidades innatas que se reinventan da a da. El Estado, en el
294
2005, la reconoci como Producto de Bandera, mientras que el INC, en el 2007, la

declar Patrimonio Cultural de la Nacin. Ahora, se sirve en aviones y trenes de
lujo, y est en festivales o programas de televisin extranjeros. Adems, se busca
que la UNESCO la declare Patrimonio Inmaterial de la Humanidad (COMEX,
2006; Instituto Nacional de Cultura [INC], 2008; Valderrama, 2009).
Reconocidos cocineros cuentan con programas propios televisivos o
radiales, y a ellos tambin se les entrevista en diarios o revistas. Adems, la
gastronoma peruana aparece en programas de viaje, cultura o entretenimiento, e
impulsa que se organicen ferias atrayendo seguidores de todo nivel
socioeconmico del pas. Por ejemplo, la Feria Per Mucho Gusto, que se realiz
en el 2008 en Lima, recibi ms de 30 mil visitantes. Se demostr que esto va ms
all de slo cocineros limeos y que el desarrollo tambin se debe al aporte de
cocineros regionales. Asimismo, se debe a la tradicin popular que se transmite de
generacin en generacin (Valderrama, 2009).
El proceso de revalorizacin de la gastronoma peruana fue una excelente
oportunidad para impulsar el turismo gastronmico. No slo se posicion la
gastronoma nacional como atractivo turstico, sino que se le otorg mejor
posicionamiento en el extranjero (Maximixe, 2006). Se debe reconocer que dadas
las condiciones econmicas, tecnolgicas y sociales, la gente se moviliza, no
motivada por guerras, trabajo o fe, sino por placer (vila, n.d.). La gastronoma,
al ser generadora de placer, se convirti en uno de los principales motivos para
visitar el Per.
Mariano Valderrama (2009), vicepresidente de APEGA, sostuvo que la
oferta de gastronoma peruana en el extranjero, mediante restaurantes o
295
franquicias, ha provocado el incremento de turistas. l seal que, en los ltimos

dos aos, el nmero de empresas peruanas que otorgaron franquicias crecieron en
un 30% anual, del que 90% era del rubro gastronmico. El establecimiento de
locales en otros pases consigue adeptos y abre las puertas a la exportacin de
insumos nacionales. Al 2008, el Per ya haba desarrollado aquellas marcas que
faltaban en el 2006. Se contaba con 12 marcas de restaurantes y 56 locales
repartidos en 15 pases.
PromPer indic que el 42% de los turistas extranjeros asegur que la
gastronoma influye en la eleccin de Per para realizar turismo cultural. Adems,
el 93% de ellos consider que la comida peruana cubri sus expectativas. Por eso,
haber posicionado la gastronoma peruana como una alta cocina tiene un valor
incalculable. Esto tambin le permitir ser una vitrina para promover los insumos
de origen nacional (PromPer, 2007a; PromPer, 2007b; Valderrama, 2009).
Ms all de sus importantes contribuciones econmicas, el aporte ms
grande que la gastronoma otorga al Per es el cultural, porque sta es un factor de
reafirmacin de la identidad nacional y de revaloracin de comidas e insumos
agropecuarios e hidrobiolgicos de todo lugar del pas (Valderrama, 2009). Poco a
poco, se deja de marginar los productos andinos o amaznicos y los peruanos
viven un proceso de reconocimiento y orgullo. As, uno de los entrevistados,
director de gastronoma de un reconocido instituto, mencion: hay gente que
dice Quinua come mi empleada y yo digo Qu envidia!. Yo quisiera ser esa
empleada para nutrirme bien ese es un tema que recin estn descubriendo.
Crece el orgullo por la comida peruana y se convierte en un tema de mayor
inters. Por eso, son cada vez ms los chefs que se enorgullecen de usar productos
296
y aplicar estilos de cocina peruana. Un estudio del Grupo Apoyo revel que, entre
las cuatro cosas de las que los peruanos estn orgullosos, la comida ocupa el lugar
preferencial. Adems, cundo se pregunt qu es lo que representa al peruano, la
comida super grandemente a la artesana, msica, folclore y ftbol nacional. Por
lo tanto, la gastronoma se ha convertido en uno de los elementos que distingue a
los peruanos y que ellos atesoran como bueno y suyo (Valderrama, 2009).
Lo expuesto incentiv ms el inters de empresarios a embarcarse en esta
propuesta, multiplicando la oferta gastronmica en todo el mundo. Las
inversiones son diversas como establecimientos que expenden comida peruana,
aperturas de escuelas culinarias, rutas gastronmicas, publicaciones, buscadores
culinarios, entre otros. Adems, por iniciativa privada, los actores del subsector
estn integrndose para formar el Patronato por la Gastronoma y los productos
del Per. Se desea que todos los miembros de la cadena productiva y cocinas del
Per se beneficien del boom gastronmico.
297
APNDICE K: MORTALIDAD Y MORBILIDAD EN EL PER Y EL

MUNDO POR ENFERMEDADES NO TRANSMISIBLES
Si se observa slo los ndices de morbilidad mundial, segn OMS cerca de
un 45% se debe a enfermedades crnicas no transmisibles (ECNT). Se estim que
en el ao 2020 las ECNT sern el motivo del 60% de las enfermedades y la causa
de un 73% de las muertes (Grupo de Trabajo de Enfermedades No Transmisibles,
MERCOSUR y Pases Asociados, 2008). Por eso son diversas las estrategias que
la OMS, OPS y FAO efectan. Dos de ellas son: (a) Estrategia Mundial Sobre
Rgimen Alimentario, Actividad Fsica y Salud de la OMS y (b) Plan de
Implementacin de Alimentacin Saludable, Actividad Fsica y Salud en Amrica
Latina y El Caribe.
Segn la OMS, de los 6.2 millones de muertes que se estimaron en la
regin de Las Amricas en el 2005, ms del 75% fueron por ECNT. Adems, de
que en los prximos 10 aos 53 millones de personas morirn por lo mismo. Si
existiera una alimentacin sana, actividad fsica adecuada y se evitara consumir
tabaco se podra prevenir por lo menos: (a) el 80% de diabetes del tipo 2,
cardiopatas prematuras y accidentes cerebrovasculares; (b) el 40% de las
neoplasias malignas; y (c) el 2% de fallecimientos por ECNT en los siguientes 10
aos con lo que se salvaran cerca de 5 millones de vidas (OPS, 2007).
En la Tabla K1 se observa que al 2004 las principales causas de mortalidad
en el Per fueron las ECNT (OPS, 2007).
298
Tabla K1
Principales Causas de Mortalidad en el Per al 2004
Causas de mortalidad
TMa Personas
Infecciones respiratorias agudas
68,0
18,509
Enfermedades isqumicas del corazn
25,7
6,995
Enfermedades cerebrovasculares
24,3
6,614
Septicemia, excepto la neonatal
21,5
5,852
Cirrosis y ciertas otras enfermedades crnicas del hgado 21,4
5,825
Enfermedades hipertensivas
16,9
4,600
Tumor maligno del estmago
15,6
4,246
Trastornos respiratorios especficos del perodo perinatal 14,7
4,001
Tuberculosis
13,2
3,593
Diabetes mellitus
12,3
3,348
Nota. Adaptacin de Salud en las Amricas, por Organizacin Panamericana de la Salud, 2007. Data censal
de Censos Nacionales de Poblacin y Vivienda, 1940, 1961, 1972, 1981, 1993, 2005 y 2007, por INEI,
2009b. Recuperado el 5 de Agosto de 2009 de www.paho.org/hia/home.html y de http://www.inei.gob.pe/
aTasa de mortalidad por 100,000 habitantes. Base Poblacional del 2005: 27219,264
K1. Enfermedades nutricionales y del metabolismo

Las mayores tasas de mortalidad por anemia y deficiencia nutricional, se
presentaron en los departamentos ms pobres del pas. En Huancavelica (72.5 por
100,000 habitantes, y 168.8 por 100,000 menores de 5 aos, respectivamente). En
Hunuco (22.2 y 114.8), Ucayali (53.8 y 156.8), Puno (40.8 y 69.9) y Apurmac
(31.9 y 45.2). Mientras que Lima presentaron las tasas ms bajas (4.9 y 9.4
respectivamente).
En 2004, 32.5% de la poblacin del Per sufra dficit calrico (28.6% de
la poblacin urbana y 39.7% de la rural). Los departamentos con altos niveles de
pobreza presentaron tambin los mayores porcentajes de poblacin con dficit
calrico. Por ejemplo, Huancavelica (63.5%), Hunuco (48.3%) y Puno (44.3%).
En 2000, el porcentaje de menores de 5 aos de edad con desnutricin
aguda fue de 0.9%, siendo mayor entre los nios de 12 a 15 meses de edad
(1,9%). Ese mismo ao, la desnutricin crnica afect a 25.4% de los menores de
5 aos, aunque estaba sobre 30% despus de 16 meses de edad. Este ltimo tipo
de desnutricin afect por igual a nios y nias, aunque en el rea rural fue mayor
299
(40.2%) que en la urbana (13.4%). Dado que este es un problema asociado a la

pobreza, departamentos como Huancavelica, Cuzco y Apurmac, con ms de 75%
de su poblacin en situacin de pobreza, tienen valores que superan ampliamente
el promedio nacional (53.4%, 43.2% y 43.0% respectivamente). All el coeficiente
de correlacin entre desnutricin crnica y pobreza es de 0,92.
En 2000, la prevalencia de anemia ferropnica entre mujeres de 15 a 49
aos de edad fue de 31.6%, siendo de 37.0% en el rea rural y 29.2% en la urbana.
Entre departamentos, el rango fue de 45.9% en Ayacucho a 16.9% en Lima. Entre
los menores de 5 aos de edad, 49.6% tena algn tipo de anemia, siendo mayor
en el rea rural que en la urbana (53.4% y 46.6% respectivamente). Asimismo,
afect a 70.7% de los menores de 5 aos del Cuzco y a 61.5% de Puno (15). Con
la finalidad de reducir este problema, as como la deficiencia de otros
micronutrientes, en 2005 se emiti un decreto supremo que establece que la harina
de trigo debe contener hierro (55 mg/kg), niacina (48 mg/kg), cido flico (1.2
mg/kg), vitamina B1 (5 mg/kg) y vitamina B2 (4 mg/kg).
En 1986 se inici una poltica para erradicar la deficiencia de yodo,
mediante la promocin de la sal yodada, particularmente en la sierra y selva. En
1998 se declar la erradicacin de la deficiencia de yodo como problema de salud
pblica. Despus se ha continuado con la vigilancia del consumo de sal fortificada
con yodo. En 2003, se encontr que el consumo de sal yodada, a nivel nacional,
era adecuado. Los valores fueron 92.9% en los nios de 12 a 35 meses de edad y
92.8% en mujeres de 15 a 49 aos de edad. Menores valores se encontraron en
Loreto (86.2% y 85.0% respectivamente).
300
Evaluaciones realizadas por el INS entre 1997 y 2001 encontraron

deficiencia de vitamina A en nios menores de 5 aos de edad. A nivel nacional
esta deficiencia se redujo de 19.2% a 13.0% en ese perodo. En 2001, la
deficiencia de vitamina A era mayor en la sierra sur (22.9%) y en la selva
(17.9%), mientras que en Lima era 10.3%. Ese mismo ao y entre las mujeres de
15 a 49 aos de edad, la deficiencia de esta vitamina afectaba a 8.7% de ellas, un
poco mayor en la sierra sur (11.2%).
En 1996, el Ministerio de Salud estableci un programa de suplementacin
preventiva de vitamina A en purperas y nios entre 6 y 59 meses de edad.
Tambin como mejora de las prcticas de alimentacin complementaria despus
de los 6 meses de edad en la poblacin infantil y durante el perodo de gestacin.
Esto, focalizando sus acciones en las provincias ms pobres del pas.
En 2000, la prevalencia de sobrepeso en mujeres de 15 a 49 aos de edad
que ya haban sido madres fue de 33.7% y la de obesidad, 13.0%. En poblacin
adulta se han encontrado prevalencias de sobrepeso de hasta 40%, y de obesidad
de hasta 20%. La prevalencia de hipercolesterolemia en adultos vara segn la
zona de estudio, desde 47.2% en el distrito de Castilla (Piura) hasta 10.6% en
Huaraz (Ancash).
En 2000, la diabetes mellitus ocupaba el dcimo quinto lugar como causa
de mortalidad en el Per, y el dcimo en 2004. Tambin en el 2004 fue la sexta
causa de muerte entre personas de 45 a 64 aos de edad. En 2000, se encontraron
prevalencias de diabetes mellitus de 7.0% en la ciudad de Lima, 6.7% en Piura y
4.4% en Tarapoto. En Lima, la diabetes mellitus fue responsable de 10% de los
casos de insuficiencia renal crnica.
301
K2. Enfermedades cardiovasculares

En 2004, la enfermedad isqumica del corazn ocupaba el segundo lugar
como causa de mortalidad en Per (25.7 por 100,000 habitantes), mayor en
hombres (29.7) que en mujeres (21.7). Las enfermedades hipertensivas tuvieron
una tasa de mortalidad de 16.9 por 100,000, menor que la de las enfermedades
isqumicas del corazn y la de las enfermedades cerebrovasculares (24.3 por
100,000). Aunque la hipertensin arterial es un problema asociado a los otros dos.
Estudios realizados entre 1997 y 2001 encontraron cifras entre 15% y 20% de
prevalencia de hipertensin arterial en hombres y de alrededor de 10% en mujeres.
K3. Neoplasias malignas
En 2004, el tumor maligno de estmago ocupaba el sptimo lugar como
causa de mortalidad entre todas las causas. La tasa de mortalidad era 15.6 por
100,000 habitantes; no hubo diferencia entre hombres y mujeres. El tumor
maligno de prstata fue, despus del de estmago, el cncer ms importante entre
los hombres (tasa de mortalidad de 12.4 por 100,000). Ese mismo ao, el tumor
maligno de tero (cuello, cuerpo y parte no especificada) fue la sexta entre todas
las causas de muerte en las mujeres (15.6 por 100,000 mujeres). A pesar de la
importancia de este tipo de cncer como causa de morbilidad y mortalidad, en el
MINSA no existe un programa encargado de su prevencin y control.
302
APNDICE L: CONCLUSIONES DE LA ENCUESTA NACIONAL DE INDICADORES NUTRICIONALES, BIOQUMICOS, SOCIOECONMICOS Y CULTURALES RELACIONADOS CON LAS
ENFERMEDADES CRNICAS DEGENERATIVAS
Tabla L1
Conclusiones de la Encuesta
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
Se encuest a un total de 4 206 personas. El total de personas registradas como miembros del hogar del encuestado ascendieron a 19,264.
El 4% de la poblacin de 6 y ms aos no sabe leer ni escribir. El 37% de la poblacin alcanza slo el nivel primario y el 38% alcanza el nivel secundario.
El 28% de los miembros del hogar tienen acceso a algn programa de alimentacin complementaria. De ellos, el 88% tiene acceso al programa del vaso de leche y el12% al de comedores populares.
El 93% de los entrevistados usan aceite vegetal para la preparacin de sus alimentos. El 20% de los pobladores agregan sal extra a los comidas.
El 87% de la poblacin encuestada manifest comer frituras con frecuencia semanal (al menos 1 vez por semana).
El 58% de encuestados ingieren con frecuencia (al menos una vez por semana) alimentos chatarra o comida rpida. Esta frecuencia de consumo se incrementa en los habitantes de Lima metropolitana.
El consumo promedio de energa (1 576.7 Kcal.) alcanza solo a cubrir el 76.7% de las recomendaciones.
La proporcin de caloras provenientes de grasa se encuentra dentro de los valores recomendados. La proporcin de caloras que provienen del consumo de carbohidratos se encuentra cerca al limite mximo recomendado (134% de adecuacin a las recomendaciones).
La ingesta de hierro es insuficiente y muy critica, para el caso de mujeres cubre menos del 50% de sus requerimientos. El consumo de acido flico solo cubre el 18%.
El consumo de colesterol es adecuado, las mujeres son las que consumen menos colesterol en su dieta habitual
El consumo de fibra dietaria es muy insuficiente (<50% de adecuacin a la recomendacin), estos hallazgos traeran efectos adversos en relacin a enfermedades crnicas
Los resultados promedios de Presin Arterial (PA) de la poblacin es ptima (112/70), las cifras son inferiores a 140/90 (rangos de normalidad). No muestran diferencias por sexo, presentan un gradiente de incremento a medida que aumenta la edad, llegando el nivel ms
elevado en mayores de 60 aos (128/74). El estrato Lima metropolitana presenta valores ms elevados que los promedios nacionales.
13 La prevalencia de hipertensin arterial (HTA) en la poblacin alcanza el 13.3%. El 39% se encuentran en tratamiento para controlarlo, siendo Lima metropolitana la que alcanza mayor porcentaje de control (45%). No existe prevalencia de HTA diferenciada por sexo ni por
estratos geogrficos. Existe diferencias por edades, con incremento notorio a partir de los 50 aos y en adultos mayores de 60 aos sobrepasan el 35% de prevalencia.
14 Los valores promedio de glicemias alcanzan a 85.0 mg/dl, se encuentran dentro del rango normal (<100 mg/dl). No muestran diferencias por sexo. Los valores se incrementan con la edad, el nivel ms elevado de glicemias se presenta en adultos mayores de 60 aos (97 mg/dl).
15 Diabetes mellitus logr el 2.8%. Ligera tendencia a prevalencias mayores en varones. Las prevalencias ms altas estn en Lima metropolitana y bajas en sierra urbana y rural. La prevalencia aumenta con la edad, logrando valores mximos en mayores de 60 aos.
16 Los valores de Colesterol total (CT) en suero (170 mg/dl), no supera el valor estipulado como nivel anormal (>=200 mg/dl); sin embargo, superan ampliamente el valor estipulado como nivel de riesgo (>123 mg/dl).
17 El nivel de CT aumenta con la edad, el grupo de ms de 60 aos alcanza a 186 mg/dl. Existen diferencias en los sexos, siendo las mujeres las que presentan valores ms elevados y se encontraran en mayor riesgo de desarrollar enfermedades coronarias en el tiempo.
18 Existen diferencias significativas de los valores de CT entre los estratos de estudio. Los valores ms altos se presentan en la regin resto de costa y Lima metropolitana.
19 El valor de Triglicridos (TG) (133 mg/dl) no supera los valores estipulados como nivel anormal (>=200 mg/dl); el valor de HDL (44 mg/dl) tampoco se encuentra en el nivel de anormalidad (<35 mg/dl); el valor de VDL (27 mg/dl) se encuentra en niveles aceptables (10-35
mg/dl) y el nivel de LDL (99 mg/dl) tampoco alcanza el nivel de anormalidad (>130 mg/dl).
20 Los valores de TG en los estratos selva, resto de costa y Lima metropolitana presentan los valores ms altos al promedio nacional. En sierra rural se tiene los menores niveles de CT, triglicridos y LDL; por lo que estaran con menor riesgo de sufrir enfermedades coronarias.
21 La prevalencia de CT elevado se presenta en la quinta parte de la poblacin peruana (20%). Las prevalencia de hipertrigliceridemias y de contenido elevado de LDL afectan aproximadamente al 15% y 13% respectivamente.
22 La prevalencia de hipercolesterolemia es mayor en el estrato resto de costa (24%) y Lima metropolitana (20%) en comparacin a la baja prevalencia presentada en los estratos sierra rural y selva.
23 La prevalencia de hipertrigliceridemia se incrementa con la edad, siendo los ms afectados los pobladores mayores de 50 aos. La mayor prevalencia se presenta en el estrato selva (17,4%).
24 La prevalencia de hipercolesterolemia es mayor en mujeres (22%). La prevalencia de hipertrigliceridemias no se diferencia entre varones y mujeres. La prevalencia de LDL es mayor en mujeres.
25 Baja prevalencia (1%) de colesterol-HDL anormal (<35 mg/dl); resulta favorable el incremento de este tipo de Colesterol bueno asociado con una disminucin en el riesgo de arterioesclerosis y sus complicaciones.
26 La prevalencia de dislipidemias se incrementa con la edad, siendo los ms afectados los pobladores mayores de 50 aos.
27 El peso corporal promedio es 64 Kg., con diferencias en varones y mujeres. Este aumenta con la edad y alcanza su nivel mximo en el grupo de 40 a 49 aos (67 Kg.), decrece en mayores de 60 aos. Los pobladores de sierra rural presentan pesos menores al promedio.
28 La talla promedio es 1.57m, los varones tienen en promedio 13 cm. ms que las mujeres. Los pobladores de ambos sexos de sierra rural tienen talla menor al promedio. La talla alcanza los niveles mximos en el grupo < de 29 aos y luego disminuye progresivamente.
29 El IMC promedio se encuentra en el rango de sobrepeso (IMC= 25,8). Aumenta con la edad, su valor mximo se encuentra entre los 50 a 59 aos (IMC= 27). Las mujeres tienen un valor superior a los varones. Superior IMC en Lima metropolitana y en resto de costa.
30 El permetro abdominal (PAB) promedio es de 90 cm., sin diferencias entre varones y mujeres, los valores se incrementan de manera sostenida con la edad. El PAB ms alto est en Lima metropolitana y resto de costa. El PAB promedio nacional de las mujeres (90 cm.) supera
los niveles de riesgo (PAB>=88 cm.) e indica que las mujeres peruanas presentan Obesidad abdominal.
31 La prevalencia de delgadez (IMC<18,5) es baja, alcanza solo al 2.7% de la poblacin, sin presentar diferencias importantes por sexo. El grupo comprendido entre 20 y 29 aos presenta el mayor nivel de prevalencias de delgadez (4%).
32 La prevalencia de Sobrepeso (IMC entre 25 y 29,9) afecta al 35% de la poblacin peruana, siendo mayor en el caso de mujeres (39%). El grupo ms afectado son los de 40 a 49 aos (41%), es decir, casi la mitad de pobladores peruanos estaran en sobrepeso. Ms en Lima M.
33 La obesidad afecta al 16.5% de la poblacin (IMC > o igual a 30 kg/m2) y va en aumento con la edad, subiendo a 25% en mayores de 50 aos. Las mujeres tienen mayor prevalencia de obesidad (20.3%). La mayor prevalencia de obesidad se reporta en resto de costa y Lima
metropolitana. Las mayores prevalencias de obesidad o sobrepeso se observa entre los 50 y 59 aos con descenso de ambas patologas en los mayores de 60 aos.
34 El 70% de la poblacin refiri haber fumado alguna vez en su vida. Se observ mayor prevalencia de haber fumado alguna vez en los pobladores de Lima Metropolitana (77%).
35 El 26% de la poblacin es fumador actual, La gran mayora de la poblacin encuestada (97%) refiri tener conocimiento del efecto daino de fumar en su salud. El estrato sierra rural mostr menor conocimiento del efecto daino de fumar.
36 El 96% de la poblacin ha tomado bebidas alcohlicas en alguna ocasin. La elevada prevalencia se repite en los diferentes estratos de estudio. La edad promedio de inicio de fumar y de ingerir bebidas alcohlicas es 19 aos. Con un prematuro inicio en Lima metropolitana.
37 El 40% de los encuestados realiza poca actividad fsica (vida sedentaria) debido a que su trabajo habitual lo realiza usualmente sentado. Siendo similar los resultados en los estratos de estudio. El 72% de ellos no complementa sus actividades habituales con ejercicios
adicionales. Estos resultados corroboran la tendencia hacia el sedentarismo en las zonas urbanizadas.
38 El promedio de Hemoglobina (Hb) es de 13.7 mg/dl, valores que estn dentro de valores de normalidad (> 12 mg/dl). No observndose mayores diferencias en los grupos de edades y en los diferentes estratos del estudio.
39 El nivel de Hb promedio en mujeres alcanza a 12.7 mg/dl, sin presentar variacin sustancial dependiendo del estrato que habiten.
40 La prevalencia de anemia (Hb<=12 g/dl) asciende a 12,3%. Los valores afectan mayormente a mujeres (21%) en comparacin a los varones (2,7%). Lima metropolitana tiene prevalencia mayor al promedio (14.5%). Sin presentar diferencias para los estratos de estudio. Las
pobladores de 30 a 39 aos y de 40 a 49 aos son los que presentan las mayores prevalencias de algn tipo de anemia.
41 Finalmente se concluye que el grupo de mujeres a nivel nacional y las que habitan en zonas urbanas estaran en mayor riesgo de presentar enfermedades cardiovasculares.
42 Los datos indicaran que los peruanos como otras personas en el mundo sufre de trastornos del metabolismo de las grasas que son causantes de las dislipidemias que conduce a graves enfermedades cardiovasculares y diabetes.
43 Por ltimo, estos resultados permite hacer ms precisa la situacin en la que se encuentran algunos de los problemas ms preocupantes de la salud de la sociedad peruana.
Nota. De Encuesta Nacional de Indicadores Nutricionales, Bioqumicos, Socioeconmicos y Culturales Relacionados con las Enfermedades Crnicas Degenerativas por el MINSA (2006). Recuperado el 05 de agosto de 2009, sitio Web del MINSA:
http://www.minsa.gob.pe/portal/Especiales/2007/nutricion/publicaciones/Resumen_Ejecutivo_%20ENIN.pdf
303
APNDICE M: LA MEJOR COMPRA: PLATOS PERUANOS SALUDABLES

Y BARATOS
A continuacin unos ejemplos de mens econmicos brindados por
CENAN y MINSA en La Mejor Compra. La diversidad de platos peruanos
econmicos se observan en las Figura M1, Figura M2, Figura M3 y Figura M4.
Figura M1. Frijoles guisados con pescado

Nota. De "La Mejor Compra", por CENAN (2009). Recuperado el 03 de Agosto de 2009, de la pgina Web
de CENAN: http://www.ins.gob.pe/gxpsites/hgxpp001.aspx?2,1,391,O,S,0,MNU;E;1;17;9;20;MNU;,
Figura M2. Aj de pescado

304
Figura M3. Frijol caballero primaveral

Figura M4. Cordero a la nortea

Nota. De "La Mejor Compra", por CENAN (2009). Recuperado el 03 de Septiembre de 2009, de la pgina
Web de CENAN: http://www.ins.gob.pe/gxpsites/hgxpp001.aspx?2,1,391,O,S,0,MNU;E;1;17;9;20;MNU;,
305
APNDICE N: DIVERSIDAD BIOLGICA DEL PER

Tabla N1
Diversidad Biolgica del Per
Diversidad de Ecosistemas
3 regiones naturales estratgicas:
11 ecorregiones:
84 de las 117 zonas de vida del mundo (17 zonas en transicin):

28 de los 32 tipos de clima del mundo:
Recursos hdricos - Produccin de agua:
1,007 ros costeros, andinos y amaznicos:
12,201 lagos y lagunas altoandinas:
Una de las mayores cuencas pesqueras del mundo en produccin:
Diversidad de Especies
Diecisiete pases albergan el 80 % de la biodiversidad del mundo: Brasil, Indonesia, Per, Colombia, Ecuador, Mxico, Zaire, Madagascar, Australia, China, India, Malasia, y otros.
515 especies de mamferos: Nutria Marina, Zorro de Sechura, Guanaco, Taruca, Puma Andino, Oso de Anteojos, Mono Choro de Cola Amarilla, Jaguar, Lobo de Ro, otros incluyendo de hbitat
restringido
1,816 especies de aves: Pava Aliblanca, Halcn Peregrino, Cndor Andino, Zambullidor de Junn, Huallata, Cndor Real, guila Harpa, Picaflores, Guacamayos, Loros, otros.
109 aves endmicas (de hbitat restringido al Per):
418 especies de reptiles: Caimn Negro, Cocodrilo de Tumbes, Anaconda, Tortuga Charapa, Boa Esmeralda, otros incluyendo de hbitat restringido al Per
Mar Peruano, Andes y Amazona.

Mar Fro, Mar Tropical, Desierto Costero, Bosque Seco
Ecuatorial, Bosque Tropical del Pacfico, Serrana
Esteparia, Puna, Pramo, Selva Alta, Selva Baja y Sabana
de Palmeras.
71.8 % del total mundial.
2 a nivel mundial con 65,797 m3 por habitante al ao.
80,000 km de longitud y 2,000 billones de m3 de agua.
Titicaca, Junn, Parinacocha, Llanganuco, Choclococha,
etc.
Cuenca del Pacfico: 805,000 km2 de superficie.
Per: 3 lugar.
5 en el mundo.
2 en el mundo.
7 en el mundo.
5 en el mundo.
408 especies de anfibios: Rana de Junn, Rana del Titicaca, Rana Misteriosa, Rana Cornuda, Rana Marsupial, otros.
199 anfibios endmicos (de hbitat restringido al Per):
2,000 especies de peces marinos y de agua dulce: Paiche, Gamitana, Zngaro, Anchoveta, Atn, Caballa, Corvina, otros.
3 en el mundo.
12 en el mundo.
2 en el mundo.
25,000 especies de flora: rboles (Queua, Algarrobo, Castaa), Tubrculos (Papa, Oca, Olluco), Races (Maca, Yacn, Camote), Granos (Maz, Quinua, Kiwicha, Kaiwa), Leguminosas (Tarwi,
Pallar, Frijol), Cucurbitceas (Zapallo, Caigua), Condimenticias (Aj, Rocoto, Pprika).
10 % del total mundial.
5,000 plantas endmicas (de hbitat restringido al Per):

5 en el mundo.
4,400 plantas nativas utilizadas por la poblacin: Medicinales, alimenticias, tintreas, ornamentales, construccin, lea.
1 en el mundo.
182 plantas nativas domesticadas:
1 en el mundo.
4,000 especies de orqudeas: Waqanqi (Masdevallia veitchiana), Wiay Waya (Epidendrum secundum), Orqudea de Moyobamba (Phragmipedium kovachii), otras.
Endemismo total mundial (especies nativas de flora y fauna):
Per: 9 lugar.
Diversidad Gentica
El 40 % de los alimentos del mundo han sido domesticados en el Per:
Mayor centro gentico del mundo.
3,000 variedades de papa: Amarilla, Peruanita, Tomasa, Huayro, Huamantanga, Chaulina, Pitiquia, Morada, otras.
1 en el mundo.
50 ecotipos de maz: Gigante, Amarillo, Morado, Chullpi, Palomita, Paraqay, Pesqoruntu, Oqejo, Panti, otros.
Per: Uno de los centros de origen.
4 cereales domesticados en el Per: Quinua (Chenopodium quinoa), Kiwicha (Amaranthus caudatus), Maz (Zea mays) y Kaiwa (Chenopodium pallidicaule).
2,016 variedades de camote: Anaranjado, Morado, Amarillo, Imperial, Huambachero, otros.
Cucurbitceas: Zapallo (Cucurbita maxima), Caigua (Cyclanthera pedata), Loche (Cucurbita moschata), otros.
Leguminosas: Pallar (Phaseolus lunatus), Frijol ua (Phaseolus vulgaris), Tarwi (Lupinus mutabilis).
Races y Tubrculos: Arracacha (Arracacia xanthorriza), Yuca (Manihot esculenta), Maca (Lepidium meyenii), Yacn (Smallanthus sonchifolius), Oca (Oxalis tuberosa), Olluco (Ullucus
tuberosus), Mashua (Tropaeolum tuberosum), etc.
Condimenticias: Ajes (Gnero Capsicum) - Aj amarillo, Rocoto, Aj Colorado, Aj Ceviche, Pprika, otros.
650 especies de frutas: Chirimoya (Annona cherimola), Camu Camu (Myrciaria dubia), Aguaymanto (Physalis peruviana), Lcuma (Pouteria lucuma), Saco (Sambucus peruvianus), Tuna
(Opuntia ficus-indica), Pia (Ananas cosmosus).
1,408 especies de plantas medicinales: Ua de Gato (Uncaria tomentosa), Sangre de Grado (Croton lechleri), Hercampuri (Gentianella alborosea), Oj (Ficus insipida), Ayahuasca (Banisteriopsis
caapi), otras.
1,608 especies ornamentales: Cantuta (Cantua buxifolia), Amancae (Hymenocallis amancaes), Ponciana (Ponciana reggia), Papelillo (Bouganvillea glabra), Orqudea (Cattleya mxima), otras.
618 para madera y construccin: Cedro (Cedrella odorata), Tornillo (Cedrelinga cateaniformis), Ishpingo (Amburana cearensis), otros.
483 especies forrajeras: Ichu (Stipa ichu), Totora (Scirpus californicus), Junco (Thypa angustifolia), otros.
134 para tintes y colorantes: Tara (Caesalpinia spinosa), Achiote (Bixa orellana), Chilca (Baccharis latifolia), otros.
179 especies txicas y venenosas: Barbasco (Lonchocarpus nicou), Curare (Strychnos brachiata), otros.
132 especies para lea y carbn: Huarango (Acacia macracantha), Intimpa (Podocarpus glomeratus), otros.
123 especies para agroforestera - cercos y vigas: Molle (Schinus molle), Quishuar (Buddleja coriacea), Chachacomo (Escallonia micrantha), Aliso (Alnus acuminata), otros.
4 camlidos sudamericanos: Silvestres: Guanaco (Lama guanicoe), Vicua (Vicugna vicugna). Domsticos: Llama (Lama glama), Alpaca (Lama pacos).
Otras especies domesticadas: Cuy (Cavia tschudii), Pato Criollo (Cairina moschata) y Cochinilla (Dactylopius coccus).
Nota. Adaptado de Diversidad Biolgica del Per, por Per Ecolgico, 2007. Recuperado el 05 de agosto de 2009, sitio Web de Per Ecolgico: http://www.peruecologico.com.pe/esp_megadiversidad.htm
306
APENDICE O: RANKING LATINOAMERICANO DE LLEGADAS

INTERNACIONALES VARIACIN 2007/2006
Tabla O1
Ranking Latinoamericano de Llegadas Internacionales Variacin 2007/2006
2006
2007
Divisas
Pas
Mxico
Variacin (%) 07/06

Divisas
Llegadas
Divisas
Llegadas del
(US$
Llegadas del
(US$
del
(US$
exterior
millones)
exterior
millones)
exterior
millones)
21,353
12,177
21,424
12,901
0.3%
6%
Brasil
5,019
4,316
5,026
4,953
0.1%
15%
Argentina
4,173
3,344
4,562
4,313
9.3%
29%
Chile
2,253
1,222
2,507
1,419
11.3%
16%
Costa Rica
1,725
1,732
1,973
1,974
14.4%
14%
Per
1,635
1,577
1,812
1,938
10.8%
23%
Colombia
1,052
1,554
1,193
1,669
13.4%
7%
Nota. De "Pentur 2008 2019. Sntesis para la puesta en operacin", por Ministerio de Comercio
Exterior y Turismo (MINCETUR), 2008. Recuperado el 10 de octubre de 2008, del sitio Web del
Ministerio de Comercio Exterior y Turismo:
www.mincetur.gob.pe/newweb/Portals/0/PENTUR%20FINAL%20septiembre%20(2)%20(4).pdf
307
APNDICE P: COLOCACIONES BRUTAS DEL SISTEMA FINANCIERO

Tabla P1
Colocaciones Brutas del Sistema Financiero a Junio 2008 (en millones de soles)
Sector econmico
Crditos comerciales a
Banca
60.5
Fin.
2.5
Junio 2008
CM
CRAC
21.0
13.7
Edpymes
10.4
Crditos microempresa (MES)

6.1
65.9
50.4
53.4
69.7
Crditos comerciales y MES
66.6
68.3
71.4
67.1
80.1
Agropecuario
2.4
0.1
3.8
19.6
6.6
Pesca
1.6
0.0
1.1
0.4
0.6
Minera
5.1
0.0
0.2
0.3
0.2
Industria manufacturera
20.2
7.0
5.1
2.7
6.7
Electricidad, Gas y Agua
3.2
0.0
0.0
0.0
0.0
Construccin
2.0
0.5
2.4
0.4
0.9
Comercio
13.9
37.0
38.4
25.1
41.9
Hoteles y Restaurantes
1.1
0.0
2.5
1.2
2.4
Transporte y comunicaciones
5.0
0.0
8.0
6.8
12.1
Otras actividades
12.0
23.6
9.9
10.6
8.7
Crditos de consumo
20.9
12.9
25.0
29.5
16.5
Crditos hipotecarios
12.5
18.7
3.7
3.4
3.4
Total
100.0
100.0
100.0
100.0
100.0
Nota. De "Reporte de Estabilidad Financiera. Junio de 2008", por el BCRP, 2008. Recuperado el 30 junio de
2009, del sitio web del BCRP: http://www.bcrp.gob.pe/bcr/dmdocuments/EstFinanciera/REF-2008-Jun.pdf
a Los crditos comerciales son aquellos cuyo monto excede los US$30000 por cada crdito, por lo tanto no
implican que correspondan al sector Comercio.
308
APNDICE Q: MRGENES EN PRECIOS DE INSUMOS PERUANOS

Tabla Q1
Mrgenes en Precios de Algunos Insumos Peruanos Expresado en Nuevos Soles
Producto por kilo o litro
Precio Mayorista
Precio Minorista
Margen de Comercializacin
Azcar rubia
1.65
1.73
4.8%
Huevos rosados
4.25
4.59
8.0%
Aceite primor
5.54
6.02
8.7%
Lenteja seca
4.23
4.64
9.7%
Azcar blanca
1.67
1.94
16.2%
Pescado jurel
3.90
4.75
21.8%
Papa huamantanga
1.15
1.68
46.1%
Frijol castilla
2.10
3.14
49.5%
Papa Peruanita
1.15
1.72
49.6%
Papa nica
0.68
1.03
51.5%
Limn sutil en caja
1.37
2.12
54.7%
Pltano de seda
0.76
1.18
55.3%
Vainita americana
2.08
3.24
55.8%
Cebolla cabeza roja
1.28
2.95
60.2%
Papa canchn
0.68
1.14
67.6%
Papa perricholi
0.67
1.15
71.6%
Limn sutil en bolsa
0.87
1.52
74.7%
Papa yungay
0.67
1.18
76.1%
Pia criolla de la selva
0.96
1.75
82.3%
Papa amarilla
1.16
2.16
86.2%
Papa huayco
0.88
1.67
89.8%
Aj rocoto
3.01
5.77
91.7%
Choclo pardo
1.48
2.84
91.9%
Palta fuerte costa
1.90
3.78
98.9%
Ajo criollo
4.38
8.96
104.6%
Pltano palillo
1.03
2.36
129.1%
Naranja tangelo
1.10
2.53
130.0%
Palta criolla
1.00
2.76
176.0%
Yuca amarilla
0.56
1.60
185.7%
Aj escabeche fresco
0.75
2.40
220.0%
Zanahoria criolla
0.43
1.53
255.8%
Nota. De "El 63% de los alimentos se vende con un margen de ganancias mayor al 61%", por Gastaadui, A.,
2009. Recuperado el 21 de agosto de 2009, de la Web de El Comercio:
http://www.elcomercio.com.pe/noticia/312270/63-alimentos-se-vende-margen-ganancias-mayor-al-61
309
APNDICE R: RESULTADOS DE LA OBSERVACIN DEL SUBSECTOR

DE COMIDA SALUDABLE
Esta industria est fragmentada y conformada principalmente por 35
locales donde se vende comida vegetariana o natural. La cantidad de platos es
reducida y suele dejar de lado la fusin del sabor y nutricin. Por tal motivo, se
centran en comidas al vapor y ensaladas; sin lograr popularidad en el tpico
consumidor peruano. La Tabla R1 muestra algunos de los restaurantes fsicos de
Lima que se categorizan como dietticos o naturales. La Tabla R2 muestra los
ms representativos restaurantes vegetarianos.
Tabla R1
Restaurantes de Comida Diettica o Natural de Lima
Establecimiento
El Patio
Don Devoto
El Paraso
El Angelito Verde
Vida Natural
Distrito
Barranco
La Molina
Miraflores
Miraflores
Lima
Especialidad
Dietas
Dietas
Dietas
Dietas
Preparada por nutricionistas
Tabla R2
Restaurantes de Comida Vegetariana de Lima
Establecimiento
Vida Natural
Bircher Benner, Laksmi I, Quadosh, Paraso de la Salud
Xauxa
Govinda, Villa Natura, Los Girasoles, Vida Light
Sampes
Lacto Ovo Vegetariano, Todo Light, Las Orqudeas, La Naturaleza
Vrinda
El Frutal I
Oasis
El Enjambre de Caete
Distrito
Brea
Jess Mara
La Victoria
Lima
Lince
Miraflores
San Isidro
San Juan de Miraflores
San Martn de Porres
Zrate
Por otro lado, tanto a nivel nacional como internacional, son tres los
restaurantes que destacan por recomendaciones: Villa Natura, Govinda y Bircher
Benner. Se observa que los tres logran buena cuota de clientes, sobretodo en la
hora del almuerzo, atrayendo a pblico objetivo particular. De acuerdo con
Mlaga (2008), se pueden diferenciar en lo siguiente:
310
1. Villa Natura, cadena de restaurantes de comida vegetariana ms grande

de la ciudad que cuenta con tres locales en el Centro de Lima y en
Lince. Usualmente sus clientes son ejecutivos que buscan comer
saludable. Capta un promedio de mil personas por local al da, excepto
domingos dado que no atienden.
2. Govinda, ubicado en Miraflores, atiende hasta las 8 p.m. y recibe un
promedio de 50 comensales diarios. La mayora son jvenes entre 18 y
30 aos que pertenecen a distintas asociaciones ecolgicas pro
derechos de los animales o movimientos como Hare Krishna. El 25%
de sus clientes son turistas extranjeros, principalmente de Alemania,
Inglaterra y la India.
3. Bircher Benner, ubicado en Miraflores, mantiene dentro de sus
comensales a gente mayor de 50 aos. La mayora tiene problemas de
salud o que mantienen un estilo de vida sano.
En el giro de comida naturista, Mlaga (2008) destac La Pascana, local
que pertenece a los dueos de la tienda de productos Madre Natura. La Pascana
apunta a un consumidor de un mayor poder adquisitivo. Por ello, sus locales estn
ubicados en Miraflores y Surco. Atiende diariamente un promedio de 200 rdenes.
Sus clientes se caracterizan por ser ejecutivos jvenes que no han eliminado la
carne de su dieta; pero que se preocupan por su salud.
En relacin a los negocios dedicados a la venta de comida nutritiva y
sabrosa; usando el concepto de gourmet nutricional, cabe destacar Le Nature. En
este restaurante se encontrar comida saludable tipo gourmet no slo en su local
sino tambin con entrega a domicilio. Adems ofrece servicios complementarios
311
como consejera nutricional. Le Nature capta un promedio de 100 clientes al da.

Sus clientes son principalmente ejecutivos y empleados de las empresas ubicadas
en la zona empresarial de San Isidro (Mlaga, 2008).
Los restaurantes virtuales donde son tres los importantes competidores:
Zona Light (www.zonalight.com.pe), Delight Foods (www.delight-foods.com),
parte de Alamesa Service, y Dieta Express (www.dietaexpress.com.pe). A
continuacin mayor detalle:
1. Zona Light fue creada en septiembre del 2007 a fin de ofrecer sus
servicios por web al mismo mercado meta al cual se pretende captar.
Las cinco debilidades de este negocio virtual son: (a) la falta de
cumplimiento en los tiempos de entrega, tarda de 45 minutos a una
hora y 45 minutos para entregar un pedido; (b) la falta de cantidad de
platos peruanos que le brinden diversidad a su carta; (c) la falta de
personalizacin de sus productos a los gustos y necesidades del cliente;
(d) slo centrarse en almuerzos; y (e) recibir slo pago en efectivo.
Enva almuerzos, de lunes a viernes, a los distritos de San Isidro,
Miraflores, Surco, Surquillo y San Borja; y viene adquiriendo
experiencia en el rubro. Slo recibe rdenes por web hasta las 2 p.m.
2. Delight Foods surge especialmente como acompaamiento al
programa de reduccin o mantenimiento de peso o de programas
teraputicos de Alamesa Service. Si bien una persona puede solicitar
slo por un da los platos que guste, este pedido se debe de realizar con
un da de anterioridad. Su objetivo es que el cliente solicite el
programa de alimentacin como acompaamiento a sus programas de
312
reduccin y ello limita su radar de accin. Permite personalizar el

pedido de acuerdo al gusto del cliente, mas no envan ni desayunos ni
cenas. Slo proponen lo que el cliente puede consumir a esas horas, de
acuerdo a lo que consume en el almuerzo.
3. Dieta Express brinda un servicio de dieta semanal, lo cual limita al
consumidor espordico que desea comer saludablemente. Una de sus
fortalezas es que no slo brinda opciones de platos sino tambin de
ensaladas y sandwiches.
En Cajamarca opera Naturs Center. Restaurante que expende comida
vegetariana preparada en base a combinaciones de frutas, cereales, legumbres, y
hortalizas sin grasas ni especies de ninguna clase. Es un negocio familiar en donde
adems venden productos dietticos envasados as como libros de salud y plantas
medicinales. En otros departamentos existen tambin estos negocios de giros
naturistas tradicionales, pero sin servicios adicionales.
R1 Anlisis interno
Se incluyeron los principales establecimientos de comida natural o
diettica en Lima. Se tom como referencia las entrevistas realizadas a los dueos,
administradores y colaboradores, as como proveedores, clientes y consumidores
finales. Ello para que se muestre la realidad y la tendencia sobre la comida
saludable en el Per (ver Tabla R3).
313
Tabla R3
Anlisis Interno de los Principales Establecimientos de Comida Natural o Diettica en Lima
Villa
Natura
Govinda
Bircher
Benner
Administracin y Gerencia
Opera desde 1994, elabora comida vegetariana y est
ubicada en el centro histrico de Lima. Atiende de 7
a.m. hasta las 9 p.m., de lunes a sbado y est
representada por su Gerente General Sra. Ana Villa
Rivera. El administrador o encargado planifica la
compra de insumos y supervisa la calidad de los
mismos de acuerdo a su experiencia. Adems,
selecciona los proveedores para garantizar la calidad
de los insumos. No se realiza una planificacin
formal de sus actividades, no se cuenta con manual
de funciones, ni se lleva un registro fsico de los
procesos. Sus trabajadores se adecuan a las
necesidades sobre la marcha y son capacitados
constantemente.
Cuenta con: (a) un administrador, quien realiza las
compras y la logstica; (b) dos mozos de planta, y (c)
una persona que realiza el servicio de entrega a
domicilio slo a los alrededores del local.
La administracin elabora sus propuestas de men
con una semana de anticipacin y no detalla la
composicin nutritiva de los platos.
Se ubica en Schell No. 630 en Miraflores, atiende
desde las 11 a.m. hasta las 8 p.m. Funciona hace 15
aos en un local propio, amplio, seguro, con 33
mesas.
La gestin est a cargo de un administrador,
encargado de la logstica diaria y supervisor de la
calidad de los productos. Su experiencia, hace que la
estimacin del volumen a consumir de los clientes
sea precisa, preparando la comida en el da
Ubicado en Av. Larco 413 en Miraflores es

administrado por el Sr. Jos Ros, quien indic que la
ubicacin le permite captar un pblico ms variado y
que el 25% de sus comensales son extranjeros.
La empresa, a diferencia de sus competidoras,
practica la planificacin de sus procesos aunque no es
formal. Tiene 35 aos de experiencia en el mercado,
ha logrado mantenerse y ser reconocida por la calidad
de sus productos y trato al cliente. Adems, elaboran
productos naturales a base de soya, maca, kiwicha,
quinua. Esta planta produce galletas naturales,
turrones, grnolas, miel, dulces, yogurt, aceite de
oliva, entre otros productos. Tambin expende
productos importados, como complementos
vitamnicos, vinagres, aceites que son conservados y
refrigerados hasta su venta. Se observ que en el
restaurante se desarrolla el ciclo completo de
produccin.
Marketing y Ventas
Sus clientes son ejecutivos que
buscan comer saludable durante
la semana y que trabajan
alrededor de la ubicacin del
restaurante. Se capta 1,000
personas al da en promedio,
entre los que asisten al local y los
que solicitan entrega a domicilio.
La carta incluye ensaladas de
frutas y verduras, frescas y al
vapor, jugos y yogurt de soya.
Adems, vende productos
envasados dietticos adquiridos
en el mercado local, detallando
su composicin nutritiva.
Operaciones y Logstica
No cuentan con supervisin de calidad en sus
procesos de preparacin, atencin al cliente.
No brindan informacin nutricional, ni tienen
un nutricionista que los asesore en la
preparacin de los platos.
El local mide 75 m2 en la primera y segunda
planta. En la segunda planta est la cocina y 7
mesas para 20 comensales. En la primera, 8
mesas para 26 comensales. La distribucin no
es la adecuada. El almacn de frutas y
verduras est a la vista de los clientes, lo que
resta espacio para un mejor funcionamiento y
seguridad del local. Empeora en las horas
punta, especialmente durante el almuerzo, lo
cual se traduce en congestin de pblico.
Finanzas y Contabilidad
Est enfocado al consumidor de los
segmentos B y C. El costo de su men
vara entre S/. 6 y 7 soles, mientras que
los platos a la carta fluctan entre los
S/.12 y S/.13. Adicionalmente, la
informacin contable, aunque real, no
es oportuna porque se elabora una vez
al ao con fines tributarios. El
restaurante no lleva un control de
inventarios, ya que sus productos son
altamente perecibles, trabajan con
inventarios mnimos, calculados en
base a la experiencia. El resultado de su
intuicin se traduce en que la empresa
est operando ms de 20 aos.
Recursos Humanos
Existe un proceso de comunicacin
efectiva entre el encargado o
administrador y sus empleados. Los
trabajadores no son obligados a
practicar las costumbres alimenticias ya
que son libres de elegir su mejor
alimentacin para s mismos.
Difunde sus servicios por

recomendacin de sus clientes.
Su objetivo es atender a clientes
de los sectores A y B. Recibe un
promedio de 150 comensales
diarios, en su mayora jvenes
ejecutivos mayores de 18 aos.
Generalmente pertenecen a
distintas asociaciones ecolgicas
pro derechos de los animales o
movimientos como Hare
Krishna. Tambin clientes
turistas, principalmente de
Alemania, Inglaterra y la India.
Pblico objetivo de 18 a 30 aos
y se respalda de la curiosidad o
recomendacin de sus
comensales. Atiende a un
promedio de 60 personas
diariamente en 15 mesas, no
reparte comida a domicilio. Sus
clientes son jvenes ejecutivos,
la mayor parte vegetarianos
(Mlaga, 2008). Parte de su
pblico tambin lo comprenden
personas mayores de 50 aos,
con enfermedades como presin
alta, alto colesterol, alergias, y
diabetes. As, el Internet cobra
importancia luego de la
comunicacin oral.
Realiza una correcta distribucin de espacios,

de acuerdo a normas de seguridad. El proceso
de elaboracin de sus productos incluye un
proceso verificacin de calidad. Sin embargo,
no existe un seguimiento por escrito, de los
costos de produccin ni de la correcta
utilizacin de insumos. Tienen como prctica
cotidiana utilizar insumos frescos del da y
para el da.
Se administra y maneja informacin

financiera histrica y no se realizan
proyecciones de crecimiento o
expansin. El local, del cual son
propietarios, es considerado suficiente
para la atencin de sus clientes y no
est dentro de sus expectativas abrir
otro. Su informacin financiera es de
uso interno. El precio del men oscila
entre S/. 11 y 13, mientras que los
platos a la carta est en el rango de S/.
18 a 20.
Es atendido por una encargada de operaciones

y caja. Posee los conocimientos del negocio,
reconoce la posicin de la empresa en el
mercado y sabe identificar a sus clientes.
Conoce el tipo de organizacin y la variedad
de los productos que producen y elaboran.
Menciona la falta de informacin y difusin
por parte del Estado, el Ministerio de Salud y
de Educacin, para educar hacia hbitos
saludables de alimentacin.
El restaurante cuenta con un pequeo local de
aproximadamente 60 m2, con 10 mesas para
cuatro personas cada una. El ambiente es
agradable y limpio y posee una vitrina de
venta de los productos que se procesan en su
planta industrial.
Tiene un asistente de caja encargado de

analizar la situacin financiera y el uso
adecuado de los recursos generados en
el negocio. Cuenta con el apoyo del
contador, que se encarga de procesar la
informacin financiera para la toma de
decisiones en forma oportuna. Adems,
usa un sistema contable y de costos,
que se adapta de acuerdo a sus
necesidades. El restaurante se financia
con capital propio y deuda que es
solicitada al sistema financiero.
Los costos de refrigeracin son
menores para un restaurante
vegetariano comparado con otro que
sirve carne animal, pero los platos
vegetarianos no son ms baratos. Para
reemplazar el sabor de las carnes, se
usa gluten Precio de los platos entre
S/.15 y S/.18 (Mlaga, 2008).
Cuenta con personal que conoce su

negocio, y est capacitada para atender
y orientar a los clientes. El cocinero se
capacita constantemente y
retroalimenta a los dems integrantes
del restaurante. No realiza un registro
formal de sus procedimientos y
funciones. El personal atiende con
amabilidad, aunque no cuenta con rea
de recursos humanos. Los
colaboradores pueden almorzar o cenar
all y trabajan en dos turnos, con la
supervisin del administrador o
supervisor del funcionamiento.
Capacita a su personal y
constantemente se estn
retroalimentando sobre los nuevos
productos fabricados en su planta. No
cuentan con una nutricionista para
orientar a los consumidores, pero una
persona con experiencia verifica la
calidad de los insumos y controla su
almacenamiento.
Sistemas de Informacin y
Comunicaciones
Slo cuenta con un
intercomunicador para la recepcin
de los pedidos entre la caja y la
cocina que los procesa.
No tiene
Cuenta con una red de informacin

en lnea en su planta productiva,
donde est concentrado el mayor
movimiento productivo e inversin
en maquinaria.
314
APNDICE S: REMUNERACIN PROMEDIO MENSUAL POR

OCUPACIONES ESPECFICAS EN LA ACTIVIDAD RESTAURANTES,
BARES Y CANTINAS
Tabla S1
Remuneracin Promedio Mensual por Ocupaciones Primer Trimestre 2008
Ocupacin especfica
Jefe de mozos
Jefe de operaciones de restaurante
Acomodador de vehculos
De 10 a 49 trabajadores
De 50 a ms
trabajadores
859,5
877,7
1142,2
2159,9
650,5
680,7
1569,6
1246,5
Anfitriona
658,5
668,3
Auxiliar de cocina
607,6
690,3
Ayudante de barman
637,2
607,6
Ayudante de cocina
606,1
626,0
Ayudante de panadera
601,7
835,7
Barman
740,7
741,3
Cocinero
730,0
786,6
Counter de servicio al cliente
643,7
588,6
1805,0
699,8
596,9
557,8
Gerente de operaciones de restaurante
4787,2
6698,1
Jefe de cocina
1421,2
1318,1
Jefe de bar
1099,1
1247,5
Jefe de reservas de restaurante
1202,5
1046,8
Lavandero
660,5
599,3
Mozo
636,5
628,5
Administrador de restaurante
Discjockey
Empleado mltiple de autoservicio
Nutricionista
1000,0
1191,1
Panadero
999,6
691,0
Pastelero
1027,5
907,0
Preparador de comidas rpidas
619,7
586,0
Recepcionista de pedidos en restaurante
580,7
697,8
Repartidor de comida
625,6
582,4
Supervisor de restaurante
1790,1
1315,6
Nota. De "Encuesta de Remuneraciones por Ocupaciones Especficas Primer Trimestre del 2008", por
Ministerio de Trabajo y Promocin del Empleo (MTPE), 2008. Recuperado el 10 de Agosto de 2009, de
http://www.empleosperu.gob.pe/imt/Restaurantes_y_Hoteles_1_trim_2008.asp
315
APNDICE T: ESCUELAS E INSTITUTOS DE COCINA Y GASTRONOMA

En la Tabla T1 se pueden ver las principales las escuelas e institutos.
Tabla T1
Principales Escuelas e Institutos de Cocina y Gastronoma en Lima
Nombre
Distrito
Cenfotur
Barranco. Lima
Cevatur-Per, Instituto de Altos Estudios Tursticos
Lince. Lima
CocinArt Per
San Miguel. Lima
Columbia Hospitality Management School
San Isidro. Lima
DGallia Instituto Superior de Alta Cocina
Lince. Lima
Ecole Nouvelle Cuisine-Perz
Jess Mara. Lima
Escuela de Chefs, USIL
La Molina. Lima
Escuela Iberoamericana de Hotelera y Turismo
Jess Mara. Lima
Expro Instituto de Gastronoma y Arte Culinario
San Isidro. Lima
Gastrotur, Escuela de Gastronoma Hotelera y Turismo San Isidro. Lima
Instituto Peruano de Chefs
San Miguel. Lima
Instituto de los Andes
La Molina. Lima
Intec
Los Olivos. Lima
Le Cordon Bleu Per
Miraflores. Lima
Le Grand Gourmet
Lima. Lima
Marcelino Pan y Vino
Los Olivos. Lima
Sky Master, Escuela de Hotelera y Turismo
Surco. Lima
Nota. De "Dnde estudiar gastronoma?", por Escuelas de Gastronoma, 2008. Recuperado el 27 de octubre
de 2008, del sitio Web de Escuelas de Gastronoma: http://data.terra.com.pe/comidaperu/escuelas.asp
Cabe mencionar a Le Cordon Blue, la escuela ubicada en Lima y ms

afanada del mundo, se ofrecen las siguientes carreras relacionadas (Le Cordon
Bleu Per, 2008): Industrias Alimentarias con duracin de 3 aos; Gastronoma y
Arte Culinario con duracin de 3 aos y Cocina con duracin de 2 aos.
Adems la Escuela Gastronmica Pachactec ubicada en Ventanilla fue
construida gracias a donaciones privadas del Per y Espaa. Los ingredientes son
donados, el Monseor Del Ro dirige la institucin, APEGA la gestiona y opera, y
expertos cocineros ensean. El objetivo es dar una oportunidad a jvenes con
menores recursos econmicos. Por otro lado, APEGA firm un convenio con el
Servicio Nacional de Adiestramiento en Trabajo Industrial (SENATI) para crear e
implementar escuelas de cocina a nivel nacional. Por ejemplo, el actual proyecto
de la escuela en Pisco (Acurio, 2008).

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PONTIFICIA UNIVERSIDAD CATLICA DEL PER

TESIS PARA OBTENER EL GRADO DE MAGSTER EN

PLANEAMIENTO ESTRATGICO PARA DESARROLLAR

Asesor: Profesor FERNANDO DALESSIO IPINZA

Surco, septiembre del 2009

Definiciones Relacionadas con Gastronoma Peruana Saludable ................. 1

Problema a Investigar .................................................................................... 3

Objetivos de la Investigacin ........................................................................ 5

Objetivo General ............................................................................. 5

Objetivos Especficos ...................................................................... 5

Justificacin de la Investigacin ................................................................... 6

Viabilidad de la Investigacin ....................................................................... 7

Metodologa de Trabajo ................................................................................ 9

Actores para Desarrollar la Gastronoma Peruana Saludable ..................... 10

Conclusiones del Captulo .......................................................................... 12

SITUACIN ACTUAL .......................................................... 14

Subsector de Gastronoma Peruana ............................................................. 14

Cuidado de la Salud .................................................................................... 18

Gastronoma Saludable ............................................................................... 23

Conclusiones del Captulo .......................................................................... 28

CAPTULO III : VISIN, MISIN, VALORES Y CDIGO DE TICA ....... 32

Declaracin de la Visin ............................................................................. 32

Declaracin de la Misin ............................................................................ 32

Cdigo de tica ........................................................................................... 33

Conclusiones del Captulo .......................................................................... 34

CAPTULO IV : ANLISIS EXTERNO ........................................................... 35

Anlisis Tridimensional de la Relacin entre Naciones ............................. 35

Potencial del Per para una Gastronoma Saludable .................. 35

Principios Cardinales e Influencia en la Gastronoma

Intereses Nacionales en Relacin con la Gastronoma

Anlisis de la Competitividad Nacional ...................................................... 51

Condiciones de los Factores en el Per ........................................ 51

Condiciones de la Demanda ......................................................... 53

Sectores Afines y Auxiliares .......................................................... 58

Estrategia, Estructura y Rivalidad de las Empresas .................... 60

Rol del Gobierno ........................................................................... 62

Fenmenos Fortuitos o Casualidad .............................................. 65

Anlisis del Entorno .................................................................................... 67

Fuerzas Polticas, Gubernamentales y Legales ............................ 67

Fuerzas Econmicas y Financieras .............................................. 71

Fuerzas Sociales, Culturales y Demogrficas .............................. 75

Fuerzas Tecnolgicas y Cientficas .............................................. 80

Fuerzas Ecolgicas y Ambientales................................................ 82

Evaluacin de Factores Externos de la Gastronoma Peruana Saludable ... 84

Anlisis del Subsector Gastronmico ......................................................... 85

Poder de Negociacin de los Productores e Intermediarios ....... 86

Ingreso Potencial de Nuevos Competidores ................................. 94

Sustitutos de la Gastronoma Peruana Saludable ........................ 96

Poder de Negociacin de los Clientes ........................................ 100

Rivalidad entre Competidores..................................................... 104

Anlisis Competitivo y de Atractividad .................................................... 108

Factores Clave de xito en la Gastronoma Peruana Saludable ............... 110

Matriz del Perfil Competitivo (MPC) ....................................................... 111

Conclusiones del Captulo ........................................................................ 113

ANLISIS INTERNO .......................................................... 115

Administracin y Gerencia ....................................................................... 115

Marketing y Ventas ................................................................................... 121

Operaciones y Logstica ............................................................................ 128

Finanzas y Contabilidad ............................................................................ 135

Recursos Humanos .................................................................................... 137

Sistemas de Informacin y Comunicaciones ............................................ 140

Tecnologa de Investigacin y Desarrollo................................................. 141

Evaluacin de Factores Internos de la Gastronoma Peruana Saludable .. 142