BAB I

PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Masalah sanitasi makanan sangat penting, terutama ditempat-tempat
umum yang erat kaitannya dengan pelayanan untuk orang banyak. Rumah
sakit merupakan salah satu tempat umum yang memberikan pelayanan
kesehatan masyarakat dengan inti pelayanan medis.
Agar dapat menunjang kegiatan pelayanan medis diperlukan tempat
pengolahan makanan yang kegiatannya berada di instalasi gizi rumah sakit.
Untuk mendapatkan makanan yang bermanfaat dan tidak membahayakan
bagi yang memakannya perlu adanya suatu usaha penyehatan makanan dan
minuman, yaitu upaya pengendalian faktor yang memungkinkan terjadinya
kontaminasi

yang

akan

mempengaruhi

pertumbuhan

kuman

dan

bertambahnya bahan aditif pada makanan dan minuman yang berasal dari
proses pengolahan makanan dan minuman yang disajikan di rumah sakit
agar tidak menjadi mata rantai penularan penyakit dan gangguan kesehatan.
Fungsi utama rumah sakit (RS) adalah menyelenggarakan upaya
penyembuhan dan pemulihan penyakit. Pengelolaan makanan RS, sebagai
bagian dari sistem pelayanan kesehatan di RS yang mendukung upaya
penyembuhan dan pemulihan penyakit melalui penyelenggaraan makanan
yang higienis dan sehat. Prinsip-prinsip dasar sanitasi penyelenggaraan
makanan di RS pada dasarnya tidak berbeda dengan tempat-tempat
penyelenggaraan makanan lain, tetapi standar kebersihan dan higiene
pelayanan makanannya lebih tinggi karena rentannya pasien yang masuk RS
dan ancaman penyebaran kuman pathogen yang tinggi di lingkungan RS.
Makanan yang tidak dikelola dengan baik dan benar dapat
menimbulkan dampak negatif seperti penyakit dan keracunan akibat bahan
kimia,

mikroorganisme,

tumbuhan

atau

hewan,

serta

dapat

pula

menimbulkan alergi. Terdapat 4 (empat) faktor yang memungkinkan

terjadinya penularan penyakit di RS melalui makanan, yakni :
1. Perilaku yang tidak higienis
2. Adanya sumber penyakit menular
3. Adanya media (makanan, minuman)
4. Dan resipienal.

Dalam tulisan ini hanya di kemukakan satu sisi saja, yakni perilaku
petugas dalam penyehatan makanan di RS, yang meliputi kebiasaan cuci
tangan, kebersihan tangan, penggunaan pakaian pelindung, dan pembersihan
peralatan masak. Seperti diketahui peran dan perilaku tenaga pengolah
makanan sangat berpengatuh terhadap kualitas makanan, sehingga baik
secara langsung maupun tidak langsung dapat berpengaruh terhadap
penyebaran penyakit.
B. Rumusan Masalah
Adapun rumusan masalah dalam makalah kami, antara lain:
1.
Bagaimana cara pendistribusian makanan di rumah sakit?
2.
Bagaimana cara penyajian makanan di rumah sakit?
C. Tujuan
1.
Untuk mengetahui cara pendistribusian makanan di rumah sakit
2.
Untuk mengetahui cara penyajian makanan di rumah sakit

BAB II
PEMBAHASAN
A. Distribusi Makanan
Secara garis besar,
kegiatanpemasaran yang

pendistribusian

berusaha

dapat

memperlancar

diartikan
dan

sebagai

mempermudah

penyampaian barang dan jasa dari produsen kepada konsumen, sehingga

penggunaannya sesuai dengan yang diperlukan (jenis, jumlah, harga, tempat,
dan saat dibutuhkan). Dengan kata lain, proses distribusi merupakan
aktivitas pemasaran yang mampu:

1.

Menciptakan nilai tambah produk melalui fungsi-fungsi pemasaran

yang dapat merealisasikan kegunaan/utilitas bentuk, tempat, waktu,
dan kepemilikan.

2.

Memperlancar arus saluran pemasaran (marketing channel flow) secara

fisik dan non-fisik. Yang dimaksud dengan arus pemasaran adalah
aliran kegiatan yang terjadi di antara lembaga-lembaga pemasaran
yang terlibat di dalam proses pemasaran. Arus pemasaran tersebut
meliputi arus barang fisik, arus kepemilikan, arus informasi, arus
promosi, arus negosiasi, arus pembayaran, arus pendanaan, arus
penanggungan risiko, dan arus pemesanan.
Dalam pelaksanaan aktivitas-aktivitas distribusi, perusahaan kerapkali

harus bekerja sama dengan berbagai perantara (middleman) dan saluran

distribusi (distribution channel) untuk menawarkan produknya ke pasar.
I.

Distribusi Makanan di Rumah Sakit

Pendistribusian makanan adalah kegiatan menyalurkan makanan yang

telahdiproduksi yang telah diporsikan berdasarkan jumlah dan jenis diet

pasien. Tujuan pendistribusian makanan adalah agar makanan yang telah
diproduksi dapatdisalurkan ke pasien dan pegawai.
a. Sistem Distribusi Makanan
Rumah Sakit LANUD Atang Sendjaja menggunakan sistem
sentralisasikarena semua kegiatan produksi hingga pemorsian dilakukan di
dapur. Makanan yang telah diolah oleh juru masak kemudian
diporsikan sesuai dengan jenis dietdan kelas perawatan. Sebelum
dan saat pendistribusian dilakukan pengecekan kembali oleh petugas
distribusi agar tidak terjadi kesalahan pemberian makan.Saat pemorsian,
petugas pemorsian menyesuaikan jenis diet dengan label yang ada.
Pelabelan

dilakukan

untuk

mengurangi

kesalahan

dalam

pemberianjenis diet dan kegiatan distribusi kepada pasien.

b. Waktu dan Petugas Distribusi Makan Sore
Waktu distribusi dari makan sore antara pukul 16.30 17.00 dengan dua
orang

petugas

distribusi.

Makan

sore

memerlukan

petugas

distibusi yang lebih banyak agar makanan dapat lebih cepat

sampai pada pasien. Satu orang petugas distribusi bertugas mengantar

makanan untuk keperawatan depan (parkit, wallet, kutilang, kepodang,

jalak,

merak,

sriti,

pipit,

gelatik,

murai,

anggrek,

mawar,

flamboyant, dahlia, melati serta paviliun). Sedangkan satu orang

lain bertugasuntuk mengantarkan keperawatan belakang (garuda,
kenari,

rajawali,

distribusi

cendrawasih, nuri serta camar). D a l a m

makanan

yang

menjadi

kendala

hal

adalah

hilangnyapelabelan makanan pasien. Pelabelan makanan

u n t u k p a s i e n d i l a k u k a n a g a r bagian pemorsian dan distribusi tidak
mengalami

kesulitan

pada

waktu

memorsikan

makanan

dan

mendistribusikan makanan ke pasien.

c. Peralatan Distribusi Makanan
Peralatan distribusi makanan adalah semua peralatan yang dapat membantu
kelancaran

kegiatan

distribusi.

Peralatan

yang

digunakan

untuk mendistribusikan makan adalah piring, mangkok, gelas,

sendok, garpu, plato, n a m p a n d a n k e r e t a d o r o n g ( trolley) .
B. Penyajian Makanan
Penyajian makanan merupakan salah satu prinsip dari hygiene dan sanitasi
makanan. Penyajian makanan yang tidak baik dan etis, bukan saja dapat
mengurangi selera makan seseorang tetapi dapat juga menjadi penyebab
kontaminasi terhadap bakteri. Beberapa hal yang harus diperhatikan dalam
penyajian makanan sesuai dengan prinsip hygiene dan sanitasi makanan
adalah sebagai berikut:
1. Prinsip wadah artinya setiap jenis makanan ditempatkan dalam wadah
terpisah dan diusahakan tertutup. Tujuannya adalah
a. Makanan tidak terkontaminasi silang
b. Bila satu tercemar yang lain dapat diamankan
c. Memperpanjang masa saji makanan sesuai dengan tingkat
kerawanan makanan.
2. Prinsip kadar air atinya penempatan makanan yang mengandung
kadar air tinggi (kuah, susu) baru dicampur pada saat menjelang
dihidangkan untuk mencegah makanan cepat rusak. Makanan yang
disiapkan dalam kadar air tinggi (dalam kuah) lebih mudah menjadi
rusak (basi)

3. Prinsip edible part artinya setiap bahan yang disajikan dalam

penyajian adalah merupakan bahan makanan yang dapat dimakan.
Hindari pemakaian bahan yang membahayakan kesehatan seperti
steples besi, tusuk gigi atau bunga plastk.
4. Prinsip Pemisahan artinya makanan yang tidak ditempatkan dalam
wadah seperti makanan dalam kotak (dus) atau rantang harus
dipisahkan setiap jenis makanan agar tidak saling bercampur.
Tujuannya agar tidak terjadi kontaminasi silang.
5. Prinsip Panas yaitu setiap penyajian yang disajikan panas, diusahakan
tetap dalam keadaan panas seperti soup, gulai, dsb. Untuk mengatur
suhu perlu diperhatikan suhu makanan sebelum ditempatkan
dalam food warmer harus masih berada diatas 600 C. Alat terbaik
untuk

mempertahankan

suhu

penyajian

adalah

dengan bean

merry (bak penyaji panas)

6. Prinsip alat bersih artinya setiap peralatan yang digunakan sepeti
wadah dan tutupnya, dus, pring, gelas, mangkuk harus bersih dan
dalam kondisi baik. Bersih artinya sudah dicuci dengan cara yang
hygienis. Baik artinya utuh, tidak rusak atau cacat dan bekas pakai.
Tujuannya untuk mencegah penularan penyakit dan memberikan
penampilan yang estetis.
7. Prinsip handling artinya setiap penanganan makanan maupun alat
makan tidak kontak langsung dengan anggota tubuh terutama tangan
dan bibir. Tujuannya adalah:
a. Mencegah pencemaran dari tubuh
b. Memberi penampilan yang sopan, baik dan rapi
II.
Penyajian Makanan di Rumah Sakit
Penyelenggaraan makanan di rumah sakit sangat bergantung dari higiene dan
sanitasi agar makanan tersebut tidak menjadi sumber penularan penyakit bagi
manusia yang mengkonsumsi makanan tersebut. pada kegiatan sanitasi
makananmisalnya kebersihan bahan makanan yang diolah sebagai makanan
untuk pasien rawat inap yang ada di rumah sakit.
A. Pengadaan Bahan Makanan
Kesehatan makanan selain ditentukan oleh proses pembuatan dan orang
yang membuat makanan, juga dipengaruhi oleh bahan makanannya

sendiri. Dalam pembuatan makanan dan pada penyelenggaraan makanan

pada rumah sakit yang harus di perhatikan adalah bahan makanan harus
dalam kondisi yang baik, tidak rusak, dan tidak membusuk. Setiap bahan
makanan yang mengalami kerusakan, terutama kerusakan disebabkan
mikrobiologis akan memberikan ciri-ciri menurut jenis bahannya.
Meskipun

demikian terdapat

cirri-ciri

umum

yang

mencirikan

perubahan komponen utama penyusun bahan makanan. Dengan

demikian,

bahan

makanan

yang

tinggi

kandungan

proteinnya

akan memiliki tanda kerusakan yang berbeda dengan bahan makanan

yang tinggi kandungan lemak atau karbohidratnya.
Ada 4 hal pokok yang harus diperhatikan dalam pengolahan makanan
(Depkes RI, 2005):
1.
Semua kegiatan pengolahan makanan harus dilakukan dengan cara
2.

terlindung dan kontak langsung dengan tubuh.

Perlindungan kontak langsung dengan makanan jadi dapat
dilakukan dengan menggunakan sarung tangan plastik, penjepit

3.

makanan, sendok garpu, dan sejenisnya.

Setiap tenaga pengolah makanan pada saat bekerja harus memakai
celemek/apron, tutup rambut, sepatu dapur, tidak merokok, tidak
makan atau menguyah, tidak memakai perhiasan kecuali cincin
kawin yang tidak berhias, tidak menggunakan peralatan dan
fasilitas yang bukan untuk keperluan, selalu mencuci tangan
sebelum bekerja, selalu mencuci tangan sebelum dan setelah keluar
dari kamar mandi, selalu memakai pakaian kerja yang bersih yang

4.

tidak dipakai di luar rumah sakit.

Tenaga pengolah makanan harus memiliki sertifikat vacsinasi
chotypa dan baku kesehatan yang berlaku.

B. Penyajian Makanan
Penyajian makanan harus memenuhi persyaratan sanitasi, yaitu bebas
dari kontaminasi, bersih dan tertutup, serta dapat memenuhi kebutuhan
diet pasien di rumah sakit. Adapun persyaratan penyajian makanan
(PERMENKES no.1204 tahun 2004) adalah:
1. Makanan harus terhindar dari bahan pencemar.
2. Peralatan yang digunakan untuk menyajian

harus

terjaga

kebersihannya.
6

3.

Makanan jadi yang siap saji harus ditempatkan pada peralatan yang

4.

bersih.
Penyajian dilakukan dengan prilaku yang sehat dan prilaku yang

5.

bersih.
Makanan yang disajikan dalam keadaan hangat di tempatkan pada
fasilitas penghangat makanan dengan suhu minimal 60 C.
BAB III
PENUTUP

A. Kesimpulan
Pendistribusian makanan adalah kegiatan menyalurkan makanan yang
telah diproduksi yang telah diporsikan berdasarkan jumlah dan jenis diet
pasien. Tujuan pendistribusian makanan adalah agar makanan yang telah
diproduksi dapatdisalurkan ke pasien dan pegawai.
Penyajian makanan harus memenuhi persyaratan sanitasi, yaitu bebas
dari kontaminasi, bersih dan tertutup, serta dapat memenuhi kebutuhan diet
pasien

di

rumah

sakit.

Adapun

persyaratan

penyajian

(PERMENKES no.1204 tahun 2004) adalah :

1. Makanan harus terhindar dari bahan pencemar.
2. Peralatan yang digunakan untuk menyajian

makanan

harus

terjaga

3.

kebersihannya.
Makanan jadi yang siap saji harus ditempatkan pada peralatan yang

4.

bersih.
Penyajian dilakukan dengan prilaku yang sehat dan prilaku yang

5.

bersih.
Makanan yang disajikan dalam keadaan hangat di tempatkan pada
fasilitas penghangat makanan dengan suhu minimal 60 C.

B. Saran
Saran kami yaitu agar petugas rumah sakit bagian makanan selalu
menjaga higien dan sanitasi dalam pendistribusian dan penyajian makanan
buat pasien karena makanan yang baik dapat menunjang kesehatan
masyarakat.