ae Gi = Pro Pollo LA CARNE DE POLLO EN LA ALIMENTACION SALUDABLE coerce ee eee dossier de prensa Dra. Pilar Matia Martin Dr buco Cabrerze Garcia ; | Br: Miguel Angel Ruble Herrera Autores: | oF" antceto Charre Salgado, Fundation de Estudos Metebolcos. Servicio de Endocrinaloafa y Nutrcin, Hospital Clinico San Carlos de Madri¢. Ricardo Cepero Briz, Dr. en Veterinaria. Profesor Titular del departamento ce Produccién Animal y Ciencia de los Alimentos. Facultad de Veterinaria. Universidad de Zaragoza José Ignacio Barragin Cos, Presidente de la Asociacion Espafla de Ciencia Avicola AECA- wesages EES Pro Pollo Guia La rhe de pollo en la alimentacion saludable Indice El pollo en una dicta saludable .. Le Carne de pollo, nutrientes que aporta ... Nutrientes seguin otros tipas de caine Nutrientes segtin el tipo de cocinaco La Came de pollo segiin las caracteristicas de poblacién especifica La calidad de la carne de pollo. Procesamiento de las aves y seguridad alimentaria La compra de la carne de pollo. Tipos de Poll Formas de comerdializacién ulacién y conservacién de le carne de pollo. La Producci6n y crianza del pollo de carne. Bioseguridad en les granjas Los AutoresGuia La carne de pollo en la alimentacién s iB same Berio Pro. Pollo a Yakeericion i ludsble EI pollo en una dieta saludable Hoy en cla sabemos que alimentarse ha dejado de ser sélo una forma de ingerir nutrientes y esarrollat asi nuestra actividad dla'ia para conveitise en una vallosa ayud en la prevencién ce ciertas enfermedades y una manera de contribuir a nuestra calidad de vida. Evidencias cientificas constatan cOmo una correcta alimentacion basada en la reduccién del consumo de grasa total que potencie la ingesta de dcidos grasos mono y poliinsaturados, puede contribuir al buen funcionemiento de nuestio organismo Lo que ingiramos debera adaptarse a las caracterfsticas concretas de cada persona y poblacicn: edad, estado fisico, habitat, estilo de vida, posibles enfermedades, etc. Una dieta equilbrada debe incluir todos los nutrientes indispensables que nuestro cuerpo necesita en la medida adecuada: proteinas, carbchidratos, acidlos grasos, viteminas y minerales. Nutrientes La cerne de pollo es, segiin los espectalistas, una buena aliada de nuestra salud presente y futura, y una forma para poner en practica lo que liamamos. ‘comer sano’. Se catacteriza prindpalmente por su bajo contenido en grase (menos de un 10%), su aporte de proteinas de alte calidad ~aminodcidos esencieles de alta digestiblidac-, de vitamines B1, 62, 85, niacina, y acco ‘Olico, y por su contenido en minerales como el hierro, fésforo, potasio, calcio y el magnesto. Proteinas: Las proteinas que contiene la carne da pollo raciben también el nombre de 'proteinas de alta calidad’, porque contienen amincdcidos esenciales que nuestro organismo es capaz de asimilar con factidac. Por ejemplo, si ingerimos un fliete pequefio de pechuge de pollo, estaremos aportando a nuestro organismo el 30% de sus necesidades medias de proteinas diarias. Gtasat la came de pollo se caractetiza por su escaso aporte de grasa (menos de 10 9 de grasa por 100.g de alimento), y en consecuencia, de colesterol, por lo cue se la corsidera carne “magre’, Por ello, su ingesta se recomienca en personas que quieran reducir 0 mantener su e50 mientras se alimentan correctamente. Ingiriendo el mismo filete de pollo del ejempio anterior, sélo incorporaremos a nuestra alimentacién un §% de las Keal. de una dieta estindar de 2.000 kcal. Ademés, en su composicién predomina la ‘grasa buena’, compuesta por écidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados, Los efectos beneficioses de éstos Acidos en la salud cardiovascular han sido probedos en numerosas ocasiones en estudios clentificos nacionales @ intemacionales que avelan su papel cardioprotector.sem Pro Pollo Guia La carne de pollo en la alimentacién salu Vitaminas: El pollo es rico en siacina o vitamina B3, que transforma lo que comemos en energia, y iidoxina, que 2yuda al buen funcionamianto de nuestro cerebro y a la vitamina B6 o formacin de gldbulos rojos. Es también buena fuente de acide félico, cuyo consumo regular que se felaciona con una reduccion del riesgo cardiovascular © indispensable durante la gestacién, ya que previene la formacién de defectos del tubo neural en los bebés. (espina bifida, etc...) ‘Al ingerir carne de pollo, también estaremos aportande a nuestro organism vitaminas B1. ¥ B2, Mientras la primera posee efectos beneficiosos sobre el sisteme nervioso y es ‘esencial en el metapolismo del cerebro y del corazon, la vitamina B2 es fundamental para la reproduccién de nuestras células, ayudéndonos a mantener sanas piel, ufias y cabelo. Minerales: FH tejido muscular de la came de polo es scbre tedo buera fuente de fésfore, llamado cominmente ‘elimento del cerebro’ porque forma parte de todas las membranas celulares, sobre todo en los tafides cerebrales, y participa en el mantenimiento de nuestros huesos y dientes. Es uno de los minerales con mayor presencia en nuestres tejidos, por lo que es importante ingerirlo en mayor proporcién que otios nutrientes. El consumo de pollo también aporta hierro, imprescindible para el buen funeionamiento de nuestro sistema inmunoldgico y la formacién de la hemoglobina que transporta el oxigeno en le sangre, e interviene en los procesos de obtencién de energia. Segiin los expertes, nuestro organismo asimia mejor este mineral cuando proviene de alimentos de origen animal que si su origen es vegelal. ‘Ademas de f6sforo y hiesro, el pollo contiene potasio, tercer mineral mas abundante en nuestro cuerpo y que influye positivamente en el sistema nervioso y en el mantenimiento de nuestra musculatura, El consumo de carne de pollo aporta: £1 30% de las necesidaces medias de proteinas diarias [S6lo 5% de las keal. de una deta estander Vitaminas cel grupo B: Bi: benefidos sistema nervioso ) Ba: conte a eprodcién elry a mantener sanas pel ies y caballo > 83: transforma en energia fo que comers BG: contribuye a a formaciin de gldauios rojos Aras lisa” Aue a Grae farmneaeR es aa Van PINTS GALTTECAE efectos en el tubo neural de os futuros bebés ‘Minerales: > Fécforo: Forma parte de nuestra membranas colulares erro: Necesaro para et buen tunconamiento del sstema inmunoléaico ya formacén de la hemogiobina que trensparta el oxigene en sancre > Potagiar Inflye de forma positiva en nuasiro sistema nerviozo y en el martenimiento de nuestra musculatureseem Pro. Pollo Guia La carne de pollo en la alimentac 1 saludable Nufrientes segtin otros tipos de carne EI pollo es le came que aglutina en mayor medida los beneficlos de los alimentos de origen animal, y que posee en menor cantidad los elemertes menos saludables de los mismos > Si comparemos el pollo con otras cames podemos comprobar que su incesta nos aporia una menor carga calérica, grasas totales y colesterol que el resto, sin que eso signifique un menor aporte proteico, similar entre '@ carne de pollo y el resto de cames comparadas. + Dentro de las carnes consideradas 'magras’, el polo contiene una mayor cantidad de acids grasos monoinsaturados 0 grasas ‘buenas’ en relacion @ su contenido en cidos grasns saturados a ‘grasas malas’. » La came de polo también destaca por encima del resto de cames en su aporte de vitamina B3, B6 y acido folico, mientras que el contenido en minerales es similar con respecto a las demas ENERGIA Y MACRONUTRIENTES APORTADOS POR 1.00 g DE CARNE DE POLLO ¥ 100 g DE OTRAS CARNES MAGRAS. ested, an poh cue? man ° am am sms Pollosiedestuemies = ssa " 2 3m oss soa pte 3B BE 0 0235 Wisco nes Unales 840 x do Gein em oa Ge Ne o D085 ance eee une es) fom Gr “ox ete poe ry ae X 2 4a rehscnene " ‘i me. Corre yin geplla, — : ee ee ee ‘once Seeisn © azdodepoto 2 ae ‘ ° 550 a aa) ae Soloniiodetemenca «= 388) * ee ee ee Paves mous 8 © se aah se insta dotomers ee) 590 © ae te oe oh Selemilodesvers =k 4 03% 1 ta oun | expats m0) 390 5 700s anos conejo, neorec a) 8 ee ee Ghul determin 168190 & om sam sos ae opreath e ypor ad gde sina. = egmeaio em yr oag gest Wigs anne deiterscin teesieaene ese nn nnn Pantin Tats oe omens de Amst, ach, 1002, hove Csr: Heth 5, pnt era cesar Ye te, 185 Je Fv 2 aesnd pet Toca eye x ro aposton or soon Tad 96990 SW Suc, acta iva (aloes dea pate gee, se Compo runs oeheus 105, Nina se Sosy Eat8 az Em rg, Pollo nepniaice, Feca Guia La carne de pollo en la alimentacian saiudable Nutrfentes segtin el tipo de cocinado La forma de cocinar influye en la mejor 0 peor conservacién de las propiededes nutricionales de los alimentos, En el caso de Ta carne de pollo, el aporte de nutrientes estaré también condicionado por la parte del pctlo que comamaos, si se inglere 0 no su piel, etc. Las formas de cocinado que permiten una mayor conservacién de fas propiedades nutricionales dela carne de pollo son la plancho, el vapor y el microondas: » Mediante le plancha, la coccién répida de la superficie de le came hace que la petdide de 4jugos, vitaminas hidrosolubles y minerales, sea minima, » El vapor o microondas por su parte, minimizan la pérdida de minerales. > Hervido: Es le forma de cocinado que conlleva mas pérdidas de minesales y vitaminas, ‘excepto si se aprovechan los jugos en los que ha sido cocida la carne de poto. » Enel caso de las frituras, la pérdida de minereles y vitaminas hidrosclubles por liberacién al medio es menor que si hervimos la carne, aunque aumenta la destruccién térmica de las vitaminas. Pese a la absorcién de lpitos y su consiguiente aumento calirico contribuye @ enriquecer @ la carne de pollo con acido oleico (si se utiliza aceite de oliva no recalentado), > Al recalentar la carne de pollo, apenas sa producen pérdidas de nutrientes. Pera evitar la destruccién térmica de las viteminas y los minerales que contiene la came de pollo y ayudar a conservar sus propiedades mientras cocinamas, debermos: Cocer el alimento con le menor cantidad posible de agua y evitar la ebulicién ~ Aprovechar los jugos que se desprendan tras la coccién Controlar la exposicién al calor y a la luz durante la preparacién de la carne, (el ‘cide félico y la vitemnina E son sensibles a ella) Congelar el pollo rapidamente para evitar la destruccién de vitamins y minimizar la pérdida de juges Procurar que las coccones sean breves, ya altas temperaturas Plancia Minima pérdida de vitaminas hidrosolubles y minerales ‘Vapor © microondas (Conservacién de minevales Ebullicién Minima pérdida de minerales y vitaminas si se aprovechan los jugos | | en donde ha sido cocida la carne _ Frituras = destruc ti nines Recalentamiento de la came _| No eston practicamente pérdidas de nutrarteses Pro.sPollo Faience La Came de pollo segitn las caracteristicas de poblacién espacifica la ingesta de came de pollo esté especialmente recomendeda para diversos tipos de poblacién por sus demostrados efectos positives en la salud, sobre todo en determinados momentos vitales en los que la ingesta de protelnas cobra especal relevance, como durante (a infancia, el embarazo 0 la senectus. » En concreto, su consumo se recomienda en personas con hipertensién y colesterol elevado, debido al escaso aporte de grasa saturada o ‘grasa mals’ que contiene la carne de pollo, + Durante la infancia, se aconseja el consumo regular de came de palo, ya que aporta proteinas de alta calidad, es una came facilmente masticable y de alta digestiblidad, Por su versatiidad, resulta muy fécli adaptarlo ala variedad nutridonal que los expertos recomiendan para la dieta del nifio, Su consumo se aconseja a partir de los 6 meses de edad » En el embarazo, su ingesta es una forma sana de favorecer el aporte de nutrientes minimizanco el exceso de calorfas, y de aumentar el consumo de écido f6tco, tan necesario en este etapa de la vide. } Durante la ancianidad, los especialistas aconsajan la reduccién en el consumo de grasas saturadas y decantarse por alimentos de fécil masticacién, por lo que el polo se convierte en una excelente opcén en esta situacién » De forma mas concreta, el consumo de came de polo esti indicado especialmente en personas con enfermedades 0 caracteristicas (isiolbgicas determinadas: en pacientes on diabetes mellitus tipo 2, con dafio renal inciofente, la inclusién en su dieta de proteinas a partir de carne de pollo ha contribuido, segin alguns astudios, a reducir le eliminacién de albimina en la orine. > Por iiltimo, el pollo puede ser un buen aliado en algunas dietas terapéuticas, dado el alto valor de sus proteinas y la escasa cantidad de grasa y calorfas que eporta. Es el caso de dietas para personas con obesidad o sindrome metabolico, caracterizado por elevados niveles ce triglicéridas, hipertensién arterial y glucosa alta. No obstante, ademas del aporte de proteinas, el consumo de pollo en estas circunstancias aporta también altos niveles ce dcidos grasos monoinsaturados. Su ingesta también se aconseja en personas con insuficiencia pancrestica, en dietas sin residuo, en dietas blandas digestivas, en pacientes con hiperuricemia y con enfermedad celiaca. Sn Se Personas con hipertansién, cclestaroly nlyclas altos de triglicfrides Infancia 3 | Parconas mmpores Einbararnos | Dietas terapéuticas *prabetes metus apo 2 besa Glucose ate Incuidencia pancretien Dietas sin reskuo Dies blandss digestvas Enformead celaca geraeaioe Pro Pollo Gua La carne de pollo en la all entacién saludable La calidad de la carne de pollo Hace cen affos el pollo era un articulo de lujo fuera del alcance de la mayor parte de la poblecién, El paso del tiempo, junto con la aalicacién de nuevos conocimlentes y técnicas de crianza, han permitide aumentar la procluctividad ce las aves y en consecuencia, el pollo es hoy or hoy la came més consumida y con mayor accesibilidad pare la poblacién en todo e! planeta, En los aftos 30, comenz6 a potenciarse el desarrollo de razas de doble aptitud: machos para engorde y hembras para la produccién de huevos. Afios mas tarde se comprendé que el desaircllo industrial de la came de ave pasaba por la especializacién, desechando la dobie aputud y dando paso a lineas mas selectas, En los 50, la mecanizacién de los mataderos junto con la mejora selectiva de las aves consiguieron répidos progresos, posibilitando que el precio de la carne de pollo descendiera notablemente y que se dejase de ver cama un producto de Iujo reservado a los dias festivos. Ya.en lbs 70, le cemanda de carne de pollo aumenté porque comenzé a percibirse como sana, baja en grasa y facilmente disponible, y en la actualidad, forma parte habitual de la alimentacién de todos nuestros hegares. En cualquier caso, en [a calidad de Ia carne de pollo influyen muchos aspectos, como su ‘composicién y valor nutricional, Ie hiciene, durabilidad y cualidades sensoriales: color, textura, Jugosidad, olor y sebor. Estas ditimas son las més releventes a la hora de valorar y acepter una caine en el momento de su consumo, Composicién El pollo posee escaso tejide conjuntivo, y junto a la corta edad de las aves, le convierten en la came mas tiema. También es una de las cates mas claras dabido @ que tiene pocos pigmentos. En funcién de las dlstintas pertes del ave, también varian sus cualidades. Por ejemplo, en comparacién con los miisculos de musios y contramusios, la pechuga presenta una mayor humedad y menos grasa, mas fiaras a, sobre todo blancas, y escasas fibras b, de metabolismo oxidative, una maduracién mis repida, menor retencién de aguda y jugosidad, mayor terneza, un color mAs Caro (4 veces menos pigmentos), y mencr intensted del olor y saber. Jugosidad EI contenido en grasa de la came aumenta la apreciacién de la jugosidad por eso la pechuga ~ en comparacién con otras partes del pollo-, se percibe como manos jugosa, Textura y terneza de fa carne la tevtura de la carne es importante no séio para la apreciacién de la carne como ‘tiem2’, sino también a la hora de elaborar productos cérmicos derivados. En la temeza influye notablemente el tamafo y tipo de fibra muscular, y la cantidad y estado del telido corjuntivo. A ello hay que afiadir el pcocesemiento en el matadero y la propia preparacién culinaria, Olor y sabor El aroma y sabor tipidos de la carne aparecen a pattir del tratamiento culinario, debido a la accién del calor sobre sus sustancias precursoras de las que se deriva el arcma y el sabor. Los precurscres del mismo se sittan fundamentalmente en la parte magra del muslo, Los generales suelen ser hidrosolubles mientras que les tipicos de cada especie son lipasclubles (como los dcidos grasos)siverao. gece Pro Pollo Guia L e de pollo en la alimentaciéa ludable Procesamiento de las aves y seguridad alimentaria Pese a que su fin es transformar los animales vivos en productos consumibles, el procesamiento de les aves cumple a su vez una funcién basica desde el punto de vista de la seguridad alimentaria: constituye el filtro que garantiza el buen estado de los alimentos que vamos a ingerir, Para ello se extreman las medidas higiénices, el escrupuloso cumplimiento de la normativa en le materia y las inspecciones veterinarias que verfican la correccién de todo el proceso mediante numerases cantrales. > La seguridad allmentaria en las granjas de pollos esta extensamente requlada a nivel estatal ¥y europeo y reside en unas adecuadas instalaciones y técnicas de cra, y en la aplicacién de euenas practicas de higiene, como los programas de desinfeccién, la permanente limpieza de las Instalaciones y el control de la potabildad del agua. Adernds, las granjas disponen de mecanismos encaminados a impedir la presencia en las granjas de animales doméstices y aves sivestres, junto con un control estricto de visitas veterinarias, e incluso un especial uldado de los granjeros en su higiene personal. De todo ello debe quedar constanca documental que la Administracén supervise periédicamente. > Gl trastado de las granjas a los matadesos se realiza con sumo culdada, transportanco Unicamente el nimero de aves permitidas por la ley, en vehiculos limpios y desinfectados en cada viaje, y evitando incluso las horas de mayer temperatura ambiental » Una vez ene! matadero, se ponen en marcha civersos procesos sistematizados mediante sofsticadas técnicas y permanentemente controlador por los veterinarios tanto del matadero como de la Acministracn, ¥ La actividad de los mataderos esta espectiicamants regulada por diversa_normativa legal de higiene y seguridad alimentaria que da prioridad a una total desinfeccién en tooo el proceso, Para ello, las instalaciones poseen espacios diferenciados para cada fase del procesamiento y se aplican regularmente programas de limpieza en instalaciones y equipos que se verifican diariamente, Los veterinarios de la Administracién supervisan la higiene de todas les feses dal procesamiento, incluida la depuracién de aguas y la eficacia de los sistemas ce limpieza y desinfeccién. » El procesado de los pollos se realza en instalaciones sofisticadas y mesanizadas que permiten una mejor conservacién de la came y garantizan la usencia de gérmenes patdgenes y una minima carga bacteriana. Postetiormente, los canales y Iss piezas obtenidas se Clasifican’ aulomaticamente segin su peso, se envasan, etiquetan, y se introducen en camaras frigorificas pare poder ser comercializadas. ¥ Durante el sactifico, ademas de los profesionales de los mataderos, los servicios veterinarios de la Administracién estan presentes durante toda la jornada, realizando inspaccionas y controles sanitarios a todas las partidas de pollas sacrificadss, ‘si, en los casos en |0s que se observe alguna duida que cuestiore el perfecto estado del producto, se deniega su comercializacion. Ademds de todos estos procedimientos obligatorios, numerosos matederos espafioles han puesto recientemente en marcha un sistema de eutocontrol para asegurer la correcta realizacién de todas las fases del proceso, > Reclentemente fa Unién Europea ha implantado la exigencia de la trazabilidad total de bbs alimentos, a través de sistemas que que permiten reconstruir el historial de un producto desde la granja 2 la mesa, pudiendo conocer en todo momento los pasos seguidos por el alimento: hacia etris (proveederes), a nivel interno (en las distintas fases de produccién) y hacia adelante (dentiicacién de los clientes y destino de los productos).ae iiss BE Pro: Pollo Gufe La carne de pollo en la allmentacién caludable La compra de la carne de pollo Tipes de Pollo En los iltimos afios han aparecido e incrementada su presencia en nuestros mercados distintos tipos de pollos que pese a no poser grandes diferencias con respecto al pollo tradicional, si presentan pecullatidades basadas en las condiciones de su crianza: son Ics pollos cattificedos, los camperos, ecolégicos, los picantones, y los capones y pulardas. > Polos cestificados: La obtencién de su certificacién pasa por cumplir una serie de condiciones en su alimentacién y en su crianza, mas lenta que la de los pollos normales. Suelen tener menos grasa y menos cantidad de pechuga. Su carne posee un saber y una terneza similares a la carne de polo normal, > Pollos camperos: Su came es menos grasa y tiene un sator més intenso. Se crian de forme tredicional con selida al aire Ibre. El ntimero de aves en crienza es pequefio y en su alimentacién entran mayores proporciones de cereales. + Pollos ecolégicos: La alimentacién de los pollos debe estar compuesta integramente por Ingredientes provenientes de explotaciones ecolégicas cultivados sin abones quimicos ni pesticidas y exenta de productos de sintesis quimica, Se crian en condiciones parecidas a la e los pollos camperos, pero definidas por Is normativa sobre agriculture ecolégica. Su ‘came no presenta grandes diferencias de sabor respecto a les de los pollos camperos corrientes. » Picantones: Son polios pequefitos que pesan entre 500 9. y 1 kg. ya que se sacrifican con un mes de eded. Son, por tanto, muy adecuados para reciones individuales, Su came es tiema y blanda con un saber muy peculiar. Su consumo tiene una larga tradicién en nuestro pais, y son muy adecuacos para raciones individuales. También se les llama ‘tomatero’ 0 “coquelet’. > Capones y pulardas: Son mechos y hembras sobrealimentedos, cuyo consumo es tipico en époces navideiias. Se caracterizen por su mayor peso, aunque no todos os pollos que se vyencen en Espafia bajo estas denominaciones no son auténticos Formas de comercializacién Hoy en dia podemos encontrarnos la carne de pollo comercialzada de distintas formas: en canal entera, en piazas, y como productos elaborados a partir ella > El nuestro pais el pollo entero, es el producto mayoritario en la cadena de comercializacién, aunque a nivel del consumo sélo representa poco mas del 40%, ya que en muchos casos su despiece es realizado por los detallistas. } El despiece también admite muchas modalidades: mitades 0 cuartos detanteros y traseros;, pechuga deshuesada 0 no, entera ¢ en filetes; clas, contramuslos, y muslos. + Los productos derivados de la carne de pollo son de reciente aparicién en el mercedo espaol, aunque su interés va en aumento debido 2 los cambios en los habitos de consumo motvados por le falta de tiempo para cocinar, por la masiva Incorporation de la mujer al trabajo, y por el aumento del nimero de comidas realizadas fuera del hogar.gem BE Br Pollo Guiz La carne de pollo en la alimentacion saludable nipulacién y conservacién A la hora de comprar carne de pollo, es conveniente observar determinados aspectos que ccontribuirin a que realicemos una eleccién acertada y @ que estemos adguiriendo un producto de alidad., } Lo mas importante es su frescura, la higiene del producto y del lugar de compra, En la carne fresca es necesaro veriticar en la etiqueta le fecha de caducidad y en elaborados, fa fecha de consumo preferente (tras la cual el producto atin es seguro, pero empieza a dismintir su calidad). Un pollo fresco tiene una pie! tsa y terse, de color uniforme y sin manches. La plel pegejosa, la decoloracién verdosa del cuelo, el oscurecimiento de fa punta de las alas y el olor dlesagradable son sintomas de que la carne na es fresca, » Para conservarlo en dpUmas condiciones, debe Introducitse en la nevera lo antes posibie después de le compra y envolverlo en papel de aluminio o similar para evitar la pérdida de jugos. Normalmente un polle fresco puede consumirse sin riesgo en los 7 2 9 dias @ partir de su envasado, Si adquirimos un pollo Ista para comer, éste ha de estar caliente en el ‘momento de la compra, y consumirse antes de 2 horas. Si no se va a consumir, debemos partirlo y guardarlo en un recipiente hermético un mximo de 3-4 dias. También se puede congeler y consumir antes de 3.64 meses. > A la hora de su manipulacién, el pollo debe partirse en un lugar saparado de otros alimentos, usar cuchillos limpios y lavarse les manos, Es innecesario lavar la carne, ya que las temperatures de cocc6n, si son edecuadas, destruiran la mayoria de jas bacterias, Al cocinario debe alcanzarse un minimo de 82 °C en mushs y alas, de 770 Cen pechuga, y de 70° C en cualquier punto, Recomendaciones de conservacién de productos avicolas en refrigeracién (a 4 °C) * Bisel) Pollo fresco y menuditios 12dias Pollo frito, asado, 0 guisado 3-4 dies Despiece envasado, Lsemana Idem, envase abierto 35 alas Calo _ 12 das | Selchichas de polos == 2 semanas Ider, envase abverto 7 oes (7+ )Senicio de inspeccién y Seguridad Alinentare ce Estacts Unidos (FSIS), 2009Bice Em Pig Pollo iE Fettesracan imentacién saludable La Produccién y crianza del pollo de carne La vida y cienza de los pollos comienze con la llegeda de les rearoductoras a las granjas, que se reciben con un dia ce edad, Desde ese momento, se mantendra controlaco constantemente ‘su crecimiento y las condiciones higiénico-sanitarlas en les que se desarrollan. Las pollitas se crian en estancias que cuidan al maximo la iluminacién, temperatura, ventilacién, estado de las camas, y por supuesto su alimentacién, que dependerd de su peso y edad. Para obtener huevos limpios © higiénicos, se extremen les medidas de control sanitario en las granjas, y se emplean ponederos, donde la gallina puede estar tranquia, ) Tres la puesta, los huevos se desinfecten, y se remiten a las incubedoras, en donde se alojan en unas maquinas especiales que reproducen las condiciones dptimas de temperatura, humeded y ventilacién para el desarrollo embrionario, y donde los huevos se Yottean, imitando el proceso natural. Aproximedamente a 0s 19 clas de incubacién, los huevos se transfieren a les nacedoras, para su eclosién. > Antes de la llegeda de los poliitos a las granjas, éstes son slsteméticamente limplades, fumigadas y desinfectadas, de forma que se asegure un ambiente limpio, sano y confortable. » Para su correcto desartollo, la crianza de las pollos deber realizars2 en un entorno sano, libre de factores de estrés y en perfectas condiciones ambientales, ya que de lo contrario, no alcanzarén el peso esperado. Nuevamente, se culdan al maximo las condiciones de temperatura, iluminacién, ventllacion, comida y bebida, La temperatura deberd adaptarse a la edad de los animales, (a medida que crecen més baja debe ser la temperatura ambiental.) Y En cuanto a la ventilacién, las granjas modernas disponen de sofisticados sistemas de control ambiental, con sondas de humedad y temperatura, ordenadores de procesamiento de datos y eficientes sistemas de ventilacén dinamica, La luz es vital pare los polltos en las primeras horas, pera faciltaries encontrar el agua y el alimento. Habitualmente se alternan periodos de luz con periodos de oscuridad, lo que permite a los animales descansar y sintetizar ciertas sustancias que silo se producen en la oscuridad, Pere que los pollos crezcan adecuedamente deben tener un acceso cémodo @ un alimento de calidad y bien equilbrado, En la alimentacidn de fos pollos de carne solo se emplean matarias primas de alta calidad y complata fieblidad. Su composicién se base en el empleo de cereales y proteinas vegeteles, junto a grasas de diversos origenes y los minerales y vitaminas precisos. El empleo de cualquier acitivo debe ajustarse a las normativas comunitarias, que regulan de forma muy restrietiva st uso, por lo que se puede asegurar que existe una alta garentia de seguriced y calidad en este aspecto. Un factor acicional ligado con esto titime es fa higienizaciin de! agua de bebida, Para ello, las granjas deben disponer de sistemas que aseguren la correcta calidad microbiclégica de la misma. Generalmente se emples la doracién. Una correcta cloracién, en los términos recomendades por la OMS, de 2 p.p.m. en el bebedero, garentiza la absoluta ausencia de gémnenes patigenos en el agua.fieiewe| See ie= = Pro. Pollo ze FeShesrcion Guia La carné de pollo en la alimentacién saludable © Por su parte, las camas (material que se distribuye sobre el suelo de la granja) deben ser capaces de propercionar una superficie seca, célida y confortable para los polios, para lo que se emplea viruta de madera, cescarilla de erroz © aja de cereales, en funcion de las zonas de Espafia Finalmente, y una vez terminedo el periodo de crianza y alcenzado el peso adecuedo, los animales son recogidos en las granjas y transportados hasta el matadero. Uno de los factores que més inguietan a los consumidores en relacién con el bienestar animel, es la densidad de animales por metro cuadrado. Tendemos a pensar en naves de crianza con los animales hacinados en pésimas condiciones de hiciene y sujetos a un estrés continuo. Sin ‘embargo, es evidente que hacer suftir a los animales un estrés grave sélo perjudicaria la apacicad productiva de los mismos ¢, incirectamente, los beneficios de las cranjeros. Por esta raz6n la densidad esta ajustada a las posibilidades reales de la granja de sostener una produccién normal, La capscided de la granja en cuanto a ventilacién, calidad del ambiente 0 estado de la cama, as{ como los resultados técnicos y sanitaros delimitan el nimero ce animales por metro cuadrado a alojar, pero siempre dentro del cumpiimiento de la narmativa espatiola (Real Decreto de Ordenamiento del Sector Agricola) y europes. (EI recientemente aprobado Reglamento de Bienestar Animal fija esta cartidad en 30kg. de pollo por metro cuadrado) Bioseguridad en las granjas EI doble objetivo de Ios criadores de pollos es consequir animales perfectamente sancs y saludables para las personas que los van 2 consumir. Pare lograrlo se ponen en practica diversos programas ce prevencién basados en las medidas de bioseguricad de las granjas, que tvatan de evitar que posibles enfermedadtes llequen a los animales. > En todas les empresas se cuenta con sistemas de andlisis de riesgos que incluyen précticas relacionadas con este fin, desde el control de acceso a los tratamientos @ realizar en plensos y aguas para garantizar su salubridad, En este aspecto, destacan los sistemas de control de entradas a las granjas, asi como les modernos sistemas de limpieza y desinfeccién de vehicules, puestos en marcha con la colaboracién de las Comunidades ‘Autonomas. + La Unin Europea tiene previstos sistemas que aseguran la calidad de los productos y que sustifican todas las mecidas de diosequriad puestas en marcha por las empresas. EI proceso de crianza de los pollos es continuamente controledo por los veterinarios de las empresas de produccién, que mantienen al dia los libros de explotacicn de cada Granja (donde se anotan todas las incidencias, vistas, envios de alimento, etc), se responsabilizan de los tratemientos de cualquier tipo que se empleen en le explotacion, certifican la senidad de los pollos antes de su traslado al matadero y comunican a la Administracén cualquier problema pateldgico para su control. Estas certificaciones suponen un plus de seguridad para los consumidores muy elevado,a= meee Pro. Pollo Vacheron GuleiLe carne devpolly ENile WilRENCAETdn SeIneeDle Los Autores Fundacién de gstud tabélico. Servicio de Endocrinologia y Nutricién Hospital Clinico San Carlos de Madrid La Fundacién de Estudios Metabilicos desarrolla su actividad dentro del campo de la Endoctinologia y Nutricién. Junto con la Sociedad! de Espafiola de Endocrinologia y Nutricién (SEEN) y el Centro Nacional de Investigaciones Oncolégicas (CNIO) participa en el estudio y tratamiento de tumoras gastrointestinales, y en el desarrollo de Investigaciones terapéuticas en €l campo de tumores hipctalamo-hipofisarios. En el dea de diabetes, los trabajos desarrollados se centran fundamentalmente en ia neuropatia diabética, estableciéndose alianzas con el Hospital Clinico de San Carlos de la Universidad Complutense ce Madrid y el Centro Européo de Estudios Superiores (Universidad CES). Igualmente la Fundacién colebora en el desarrollo de nuevas férmacos, participando en protecolos farmacolégicos para el tratamiento de la disfuncién eréctl en el paciente diabético 0 en protocolos para el tratamiento de la diabetes con insulina inniaiada, En lo que respecta al Zmbito de la Nutricién, las lineas fundamentales de trabajo se centran en esludios sobre obesidad mérbida, stendo centro de referenca a nivel naconal, y colatorando activamente con el Ministerio de Sanidad en la estrategia NAOS. La Dra, Pilar Matia es ademés vocal de la Sociedad Macriiefa de Endoctinologia, Diebetes y Nutricion, El Dr. Miguel Angel Rubio, es tesorero de la Sociedad Espafiola para el Estudio de la Obasidad, y el Dr. Lucio Cabrerizo es actualmente el Secratario de la Sociedad Esnefiola de Endocrinalogia y Nutricién. Ricardo Cepero Briz Profesor Titular del departamento de Produccién Animal y Ciencia de los Alimentos de la Facultad de Veterinaria ce ls Universidad de Zaragoza, colabore también como profesor en cursos de posgrade sobre calidad de la came, sistemas agricolas y bienestar animal, etc. Ha patticipado en més de 70 cursos de formecién sobre aspectos relacionados con la avicultura dirigidos a veterinarios, técnicos avicolas y granjeras. Aclualmente, colabora en proyectos Minanclados por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacién, el Ministerio de Ciencia y Tecnologia, y la Comisién Europea. Escribe y colabora habitualmente para diferentes publicaciones y es conferenciante habitual en fores sabre produccién animal etc, José Ignacio Barragan Cos Presidente de la Asociacién Espafola de Ciencia Avicola AECA-WPSA, este veterinario ha mantenido su dedicacién profesional especialmente ligada al mundo avicole, habiendo trabajado para destintas entidades sectoriales, Actualmente imparte clases en la Universidad Cardenal Hervere-CEU (Valencia), participa en umerosos congresos especializados tanto nacionales como de cardcter internacional, y colabora en diversas revistas de avicultura espafclas y extrenjeras.