Inocuidad de los alimentos

Primer Taller Nacional de Induccin al uso del

Anlisis de Riesgo en Inocuidad de Alimentos
La garanta de que los alimentos
no causarn dao
al consumidor
cuando se preparen
y/o se consuman
de acuerdo con el uso a que se destinan

Q. F. Ins Martnez Bernie

Ing. Agr. MSc. Gabriella Campn De Dieu

Codex Alimentarius, Principios Generales de Higiene de los Alimentos

Laboratorio Tecnolgico del Uruguay

Montevideo, Uruguay
10 de noviembre 2011

CONTEXTO REGIONAL
Comit Veterinario Permanente del Cono Sur (CVP)

CONTEXTO AGROALIMENTARIO MUNDIAL

CAS
Consejo Agropecuario del
Sur

El creciente comercio internacional, los cambios registrados

en las pautas mundiales de la produccin alimentaria, en los
hbitos alimenticios, la tecnologa, las expectativas pblicas
de proteccin sanitaria y muchos otros factores han creado un
entorno cada vez ms exigente para los Sistemas de
Inocuidad de los Alimentos.
Una gran diversidad de peligros transmitidos por los
alimentos, plantean riesgos para la salud y obstculos al
comercio internacional. Estos riesgos deben evaluarse y
gestionarse para atender los objetivos nacionales y
regionales, que constituyen un conjunto cada vez ms amplio
y complejo.
3

CVP
Comit
Comit Veterinario
Permanente del Cono Sur

CSA
Comisi
n de Salud
Comisi
Animal

SECRETAR
SECRETARA T
TCNICA
IICA URUGUAY

Sala de Abogados

Grupos ad hoc

CIENT
CIENTFICO
ASESOR

EEB

FIEBRE
AFTOSA

INFLUENZA
AVIAR

Bienestar
ANIMAL

INOCUIDAD DE
ALIMENTOS

OTROS

CONTEXTO AGROALIMENTARIO REGIONAL

CONTEXTO AGROALIMENTARIO
REGIONAL y NACIONAL
Regin de los pases del CAS-CVP: principal productora de
protenas de origen animal del mundo y 20% de la produccin
de carne vacuna mundial (ST CVP, 2005).
Para el grupo de inocuidad de alimentos del CVP GIDEA- el
Cono Sur de Amrica es la principal abastecedora de alimentos
del mundo
Uruguay Su sector agroindustrial es el mayor generador de
divisas debido a que las exportaciones de origen agropecuario
responden por ms del 70% de las exportaciones totales. Los
alimentos constituyen uno de los rubros principales de las
mencionadas exportaciones (carne, cereales, productos
lcteos, etc.).

Indudable importancia econmica de los aspectos

sanitarios y de inocuidad alimentaria en las
exportaciones de origen agropecuario para los pases
del CAS/CVP.
Segn la Administracin de Alimentos y Drogas de
Estados Unidos (FDA) en el 2009 se produjeron 3.645
rechazos de alimentos provenientes de la regin
(ampliada) (set.2004-set.2005), de los cuales el 77%
se deban a problemas en la inocuidad de los
mismos.
OIE determina que ms del 80% de las restricciones
del comercio pecuario se deben a problemas
sanitarios y de inocuidad alimentaria.

Cambio de paradigma en el
sistema agroalimentario mundial
IO G E
AR VE
T
EN IDAD
M
I
AL -SAN
BIENESTAR
O
L
R
SANIDAD
AG NIMAANIMAL
VEGETAL
A
A
M
TE LUD
TRAZABILIDAD
S
I
S SA
NA
A
M
HU SALUD HUMANA/
D
SALUD ANIMAL
LU
A
SEGURIDAD ALIMENTARIA
S

UN MUNDO UNA SALUD

L
TA

Implica necesariamente cambiar las formas de pensar el pas

y el mundo
Complementar las acciones de las diferentes profesiones para
aprender a trabajar en forma integrada, nacional y
regionalmente

GLOBALIZACIN

Defender salud de nuestros consumidores y el comercio (sin

doble estndar)
Participar de las instancias que corresponden (caso del CODEX
y la OIE), para hacer valer nuestras realidades a travs de
nuestra opinin.

SITUACIN
UN MUNDO, UNA SALUD

UN MUNDO, UNA SALUD

FAO-OMS-OIE
CONCEPTO que subraya la toma de conciencia colectiva del vnculo
existente entre las enfermedades animales y la salud pblica.
Enfoque ms global con respecto a la inocuidad de los alimentos, en el que se
ha de examinar la totalidad de la cadena agroalimentaria con objeto de
producir alimentos de calidad e inocuos: enfoque del campo al plato.

OBJETIVO
Promover sistemas nacionales de control de los alimentos
basados en principios y directrices de carcter cientfico,
que abarquen todos los sectores de la
cadena agroalimentaria

Se estima que anualmente ocurren en el mundo

1.2 billones de episodios de diarrea,
2.2 millones de vmitos,
1,8 millones nios de 5 aos mueren cada ao a causa de
enfermedades diarreicas (OMS 2003-2005)
Una gran proporcin de estas enfermedades derivan de los
alimentos y el agua contaminados
Se estima que cada ao hasta un 30% de personas de pases
industrializados padecen de enfermedades transmitidas por
alimentos (OMS)
NATURE 451:21, 2008: En 6 dcadas de anlisis, se encontr que de
335 nuevas enfermedades emergentes, ms de 90 corresponden a
ETA (30%) y 50 (15%) por cambios en la agricultura o industria de
alimentos"
OMS 2003 y 2005 http://www.who.int/whr/2005/whr2005_en.pdf; http://www.who.int/whr/2005/es/
http://www.who.int/foodsafety/publications/general/en/strategy_es.pdf )

http://www.oie.int/downld/FINAL_CONCEPT_NOTE_Hanoi.pdf

10

Sistemas inocuidad consolidados

UN MUNDO, UNA SALUD

Los tradicionales sistemas de salud y seguridad alimentaria sin la
utilizacin del AR no tienen capacidad para enfrentar esta
situacin (FAO-OMS, 2005)
El abordaje moderno incluye el concepto de proactividad,
prevencin, responsabilidad compartida, integracin, control del
proceso de produccin y aplicacin de anlisis de riesgos.

El Anlisis de Riesgo (AR) permite el diagnstico del

problema de inocuidad y la definicin de soluciones
ms especficas y eficientes (FAO-OMS, 2005)
11

Los principales sistemas de inocuidad consolidados a nivel

mundial se basan en tres principios fundamentales:
La salud de la poblacin debe revestir siempre
importancia primordial;
Las decisiones normativas deben estar basadas en
pruebas cientficas (anlisis de riesgo); y
Todos los sectores y jurisdicciones deben colaborar para
proteger a los consumidores (enfoque de cadena
agroalimentaria).

12

SITUACIN
UN MUNDO, UNA SALUD

Marco de Anlisis de Riesgo (Codex)

Herramienta que pretende acercar e integrar
la ciencia con la sociedad y sus valores
Proceso de toma de decisiones compuesto por tres componentes

Todos estamos expuestos a riesgos de

enfermedades de transmisin alimentaria

Evaluacin de
Riesgos

Hazard (incorrectamente traducido como riesgo):

Agente fsico, qumico o biolgico capaz de convertir un alimento en
peligroso para la salud. Vidrio, residuos de pesticidas, bacterias
patgenas =PELIGRO

Basado en ciencia

Gestin de
Riesgos
Tomadores de
decisin

Comunicacin de Riesgos

Risk (Riesgo):
Probabilidad de que ocurra un dao a la salud por la presencia de un
PELIGRO (hazard) en un alimento.
HAZARD = Peligro; RISK = Riesgo

Intercambio interactivo de informacin y

opiniones acerca de los riesgos con
actores involucrados y sociedad
13

Cadena agroalimentaria del campo al plato

ROLES

IMPRESCINDIBLE CONCRECIN
CAMBIO DE PARADIGMAS

Sector privado
El sistema moderno de inocuidad alimentaria segn la normativa
internacional de referencia (CODEX-OIE), le atribuye a los agentes del
sector alimentario la principal responsabilidad, tanto de la calidad como de la
inocuidad de los alimentos que introducen en el mercado.

de la REACCIN frente a un evento sanitario

a la PREVENCIN y GESTIN DE RIESGOS

Sector pblico en permanente relacin con el Sector acadmico

Los reguladores gubernamentales son responsables de supervisar el
comportamiento del sistema alimentario mediante actividades de
seguimiento, vigilancia y la generacin y aplicacin de los requisitos jurdicos
y normativos.

POLTICAS PBLICAS QUE SUSTENTEN Y RELACIONEN A LOS

DISTINTOS ACTORES DEL SISTEMA DE INOCUIDAD DE
ALIMENTOS CON ENFOQUE DE CADENA AGROALIMENTARIA
Sistemas de inocuidad de alimentos
GESTIONADOS, CREIBLES y SUSTENTABLES
basados en ciencia (ANLISIS DE RIESGO)

14

Por otra parte la vinculacin entre el conocimiento y la poltica, enlace

estratgico para la definicin de acciones pblicas que respondan a las
necesidades del mundo real con sustento de calificados fundamentos
cientficos.
15

16

Importancia del trabajo

integrado y la interaccin con los
actores sociales involucrados en la
cadena

Es indispensable conocer la cadena para

optimizar el sistema de vigilancia en ETA
Gentileza de Enrique Prez, OPS/OMS

DESAFOS UNIENDO LA
CADENA AGROALIMENTARIA
Aprender a participar y a aceptar las nuevas modalidades
ofrecidas por los Gobiernos, la gestin participativa y
descentralizada para construir e implantar una poltica
pblica que mejore la salud pblica y las economas de
nuestros pases.
Buscar mecanismos que coordinen acciones de
articulacin efectivas entre los distintos actores pblicos y
privados, donde se construyan mecanismos de
concertacin de intereses, desde el principio de la cadena
hasta el punto de contacto con el consumidor, buscando
identificar y levantar las restricciones que afectan la
inocuidad de los alimentos y la competitividad de la
cadena agroindustrial.

Proveedor
Calidad
Etiquetado

17

CODEX

OIE

CIPF

FAO/OMS

CAN

AR

BPM
HACCP
Etiquetado
Empaque

relacionados con la inocuidad de los alimentos)

NORMAS NACIONALES

Acuerdo sobre Obstculos

Tcnicos al Comercio (OTC)

MERCOSUR

BPA

UE

TRAZABILIDAD

CAFTA

EQUIVALENCIA

NAFTA

SSOP
BHP

BPH

Una de las fortalezas detectadas en pases del CAS/CVP es el aseguramiento de la

inocuidad y calidad de los alimentos de exportacin (carnes y subproductos)
a travs de planteamientos preventivos, Buenas Prcticas de Manufactura (BPM)
y los Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanitizacin (POES=SSOP),
e inclusive HACCP para los mercados que lo soliciten.
Esto ha hecho posible el desarrollo del comercio internacional
18
de esos productos tanto en Uruguay.

NORMAS REGIONALES

BPM

SSOP
BPH

Acuerdo sobre la Aplicacin

de Medidas Sanitarias y
Fitosanitarias (MSF) (aspectos

FAO

NORMAS INTERNACIONALES

HACCP

SSOP
BPH

Detallista Supermercado Consumidor

El comercio de alimentos
est regulado por la
Organizacin Mundial del
Comercio (OMC)

AOTC

AMSF

BPA
Aguas
HACCP

Industria

Acuerdos de la Organizacin Mundial del Comercio

Dinmica Agroalimentaria Mundial

OMC

Productor Transporte

(abordan los aspectos tcnicos relacionados con los

alimentos que pueden repercutir en las
condiciones de equidad del comercio)

AFTA

19

Gentileza de Enrique Prez, OPS/OMS

20

UN MUNDO, UNA SALUD

ACUERDO MSF

La utilizacin del AR viene siendo enfatizada en los

distintos acuerdos de la OMC que destacan la
necesidad de contar con principios cientficos en las
reglamentaciones del comercio internacional
El Acuerdo de MSF (SPS) establece que los pases
miembros de la OMC deben garantizar que utilizan
medidas sanitarias y fitosanitarias definidas a travs
del AR usando tcnicas desarrolladas por las
organizaciones pertinentes

Los miembros tienen derecho a adoptar

medidas sanitarias y fitosanitarias
necesarias para proteger la salud y la vida
de las personas y de los animales o para
preservar los vegetales......
Artculo 2.1

21

sin embargo, para facilitar el comercio, se alienta a los pases a que

armonicen sus medidas: las medidas nacionales (regionales CASCVP/MERCOSUR) deben basarse en normas, directrices y recomendaciones
internacionales cuando existan

Programa Conjunto de la FAO y la OMS, creado en

1962 con el fin de proteger la salud de la poblacin y
asegurar prcticas equitativas del comercio
Internacional de alimentos.

Organizaciones internacionales competentes

Las tres hermanas

Inocuidad de los
alimentos
OIE

Inocuidad de
los alimentos

CODEX

CODEX Alimentarius
CODEX Alimentarius del latn: ley o cdigo alimentario,

.....los Miembros basarn sus medidas sanitarias y fitosanitarias en

normas, directrices o recomendaciones internacionales...... (3.1)

Sanidad animalzoonosis

22

Preservacin
de vegetales

CIPF

23

24

Organizacin Mundial
de Sanidad Animal OIE

CODEX Alimentarius

Organizacin intergubernamental fundada en 1924 con ms de

170 Pases Miembros

La Comisin del CODEX Alimentarius (CAC) fue creada en 1963

para ejecutar el programa conjunto de normas alimentarias, tiene 3
comits cientficos internacionales independientes de especialistas en
ANLISIS DE RIESGO

Dentro del mandato conferido por la OMC:

Asegurar el comercio mundial seguro de los animales
y productos animales a travs de la elaboracin de
normas en sanidad animal.

JECFA (grupo FAO/OMS sobre aditivos y contaminantes)

JMPR (sobre residuos y pesticidas) y
JMRA (sobre evaluacin de riesgo microbiolgico).

1991 FAO-OMS Recomiendan a la CAC que se

incorpore el AR en sus procesos de toma de decisin
CAC Recomienda a sus comits la armonizacin de las metodologas

Promover el bienestar animal

Mejorar la seguridad de los alimentos de origen

animal a travs de enfoques basados en la ciencia

25

VOLVEMOS A NUESTRA REGIN

26

VOLVEMOS A NUESTRA REGIN

ALGUNOS RESULTADOS PFG

Master en Gerencia de Programas Sanitarios
en Inocuidad de Alimentos (UCI)
La principal limitante a nivel de los pases del CAS/CVP, est
referida a la falta de una poltica de estado que sustente y
relacione a los distintos actores del sistema de inocuidad de los
alimentos con enfoque de cadena agroalimentaria
Las polticas inocuidad de alimentos adoptadas por los gobiernos
deberan estar enmarcadas en la nueva concepcin de poltica
pblica (PP), sostenible e integrada en cadena, basadas en enfoques
cientficos (AR) y consistentes con las metas de proteccin a la
poblacin (NAP=ALOP) y los objetivos de inocuidad (OIA=FSO), en
consonancia con el cumplimiento del marco regulatorio internacional.
27

ALGUNOS RESULTADOS PFG

Master en Gerencia de Programas Sanitarios
en Inocuidad de Alimentos (UCI)

Estos procesos de generacin de PP deben estar

dinamizados dentro de un marco de investigacin aplicada,
basada en la REALIDAD de estos pases y apoyado por las
tecnologas de la informacin y comunicacin (TIC),
colaborando en la gestin a travs de redes para gestionar
el conocimiento, compartir el mismo a nivel nacional y
regional y capacitar y educar a TODOS los actores
del sistema de inocuidad de alimentos.
28

SITUACIN ACTUAL URUGUAY

RESULTADOS

DVE EN INOCUIDAD DE ALIMENTOS

IICA Y OPS/OMS
Taller, DVE-Uruguay, Septiembre 2009

DVE EN INOCUIDAD DE ALIMENTOS

IICA Y OPS/OMS
Taller, DVE-Uruguay, Septiembre 2009

Capacidad tcnica
crtica)

El instrumento Desempeo, Visin y Estrategia (DVE) ha sido

desarrollado como una herramienta para caracterizar el
desempeo de los servicios nacionales de inocuidad de
alimentos y definir, a travs del alcance de una visin comn
entre los usuarios y el sector pblico, las acciones estratgicas
que deben implementar los servicios oficiales para mejorar su
accionar.

Anlisis de Riesgo (competencia

La capacidad de los servicios nacionales de inocuidad de alimentos

compilan y mantienen fuentes de informacin o tienen acceso a la
informacin necesaria solo para la identificacin de las amenazas.

76 tcnicos representantes de 34 instituciones (pblicosprivados-academia).

El componente de capacidad tcnica analiza la capacidad del
servicio nacional de inocuidad de alimentos para establecer y
aplicar medidas sanitarias y procedimientos con base cientfica.29

Las decisiones sobre la inocuidad de los alimentos pueden tener

fundamento en pruebas cientficas (basadas en principios y
pruebas cientficas, como la evaluacin, manejo y comunicacin de
riesgo).

30

PROYECTO ELFS URUGUAY

Algunas reflexiones
DVE EN INOCUIDAD DE ALIMENTOS
IICA Y OPS/OMS
Taller, DVE-Uruguay, Septiembre 2009

SERIES DE LIDERAZGO EJECUTIVO EN INOCUIDAD DE ALIMENTOS

IICA-OPS/OMS-UNIVERSIDAD MINNESOTA-UNIVERSIDAD NEBRASKA

Trabajar en el establecimiento de una poltica pblica de inocuidad de

alimentos en el Uruguay orientada al mediano y largo plazo y que defina los
roles, competencias y responsabilidades de los diferentes organismos con
responsabilidad en el tema.
Mejorar los mecanismos de informacin, comunicacin y coordinacin entre
las diferentes instancias con responsabilidad en el tema ya que de la
aplicacin de este proceso se infiere que no existe una claridad total en
cuanto a los roles y competencias de las diferentes instituciones.
Deberan generarse instancias de integracin pblico-privado para crear,
entre otras cosas, visiones comunes del sistema, as como aumentar la
participacin privada en este tipo de instancias.
Mejoramiento de los mecanismos de informacin, comunicacin y consulta
con los usuarios, sector privado y consumidores.
31

Objetivo SERIES 2009-2011

Reforzar la formacin en liderazgo como un componente crtico
para la formulacin de polticas y programas eficaces
en inocuidad de los alimentos en los pases de las Amricas

TITULO PROYECTO ELFS URUGUAY

Propuesta de una metodologa para alcanzar una Evaluacin
de Riesgo sistematizada en inocuidad de los alimentos en
Uruguay y generar la necesidad de incorporar la misma en el
sistema nacional de inocuidad de los alimentos
32

PROYECTO ELFS URUGUAY

PARALELAMENTE IBA SUCEDIENDO

SERIES DE LIDERAZGO EJECUTIVO EN INOCUIDAD DE ALIMENTOS

Proyecto TCP/RLA 3213

Organizacin para las Naciones
Unidas para la Alimentacin y la Agricultura (FAO)

IICA-OPS/OMS-UNIVERSIDAD MINNESOTA-UNIVERSIDAD NEBRASKA

Objetivo
El proyecto tiene como objetivo sensibilizar a las autoridades vinculadas a los alimentos
en nuestro pas, de la necesidad de sistematizar la metodologa de Evaluacin de Riesgo
en Inocuidad de Alimentos (como uno de los componentes del Anlisis de Riesgo), para
fortalecer cientficamente al sistema de control de los alimentos y por lo tanto la toma
de decisiones, con datos propios de la realidad del Uruguay

La FAO (2010) est finalizando un proyecto de

cooperacin tcnica en Amrica Latina y Centroamrica,
cuyo objetivo es la asistencia es el diseo y/o
fortalecimiento de polticas de inocuidad de

GRAN INTERROGANTE

alimentos y estrategias para su implementacin para

DENTRO DE QU MARCO INSTITUCIONAL IBAMOS A
PODER CUMPLIR CON ESTE DESAFIANTE OBJETIVO?

los pases de la regin.

33

Proyecto TCP/RLA 3213

(FAO)

34

ANLISIS DED RIESGO EN EL

SISTEMA DE INOCUIDAD DE
ALIMENTOS DE URUGUAY

RESPONSABILIDADES GESTORES DE RIESGO

La responsabilidad de los gestores de riesgos es dirigir el proceso de

anlisis de riesgos y establecer objetivos de salud pblica. Sobre la base
de los datos preliminares recopilados, se describe un perfil del riesgo. El
perfil del riesgo puede ser elaborado por los cientficos y/o evaluadores de
riesgos en colaboracin con el gestor de riesgos.

Este perfil del riesgo se utilizar para decidir si se ha de encargar o no la

realizacin de una ERM. El perfil del riesgo, junto con la poltica de
evaluacin de riesgos y dems material informativo, se entrega a los
evaluadores de riesgos.

Los gestores de riesgos son tambin responsables de la formulacin de

preguntas concretas a las que los evaluadores debern responder.
Ciertamente, hay limitaciones en cuanto al nmero de evaluaciones de
riesgos que pueden realizarse en un determinado perodo de tiempo; los
gestores de riesgos necesitan, por tanto, establecer prioridades. Unos
perfiles de riesgos correctamente descritos pueden facilitar la adopcin de
esta decisin.

Gabinete Nacional de Inocuidad

de Alimentos

GESTORES DE RIESGO
(poltico-tcnico)

Perfiles
de riesgo

COMISIN TCNICA
PERMANENTE
Tcnicos de los organismos
integrantes del sistema

Problema de
inocuidad

COMISIN DE
EVALUACIN DE RIESGO
INFORME
CIENTFICO

Convocan expertos multidisciplinarios

(base de datos especialistas: academia
Institutos de investigacin, tcnicos 35
indep.)

36

Gestin de Riesgos (Codex)

El NAP en el contexto de las MSF

Las polticas inocuidad de alimentos adoptadas
por los gobiernos deberan estar enmarcadas en
la nueva concepcin de poltica pblica (PP),
sostenible e integrada en cadena, basadas en
enfoques cientficos (AR) y consistentes con las
metas de proteccin a la poblacin (NAP=ALOP) y
los objetivos de inocuidad (OIA=FSO), en
consonancia con el cumplimiento del marco
regulatorio internacional

Actividades Preliminares:
*Identificar Problema
*Desarrollar perfil riesgo
*Ponderar peligros
*Comisin de E de R
* Decidir segn resultado
Evaluar opciones de
gestin de riesgos:
*Identif. posibles
opciones
*Seleccionar una
* Tomar decisin

Seguimiento y
revisin:
*Revisar resultados
*Evaluar xito de la
medida

Implementacin de la
decisin de Gestin de
Riesgos:
* Ejecutar medidas para
el problema definido
37

El NAP en el contexto de las MSF

38

Mxima concentracin del peligro

en el alimento que al ingerirse provee o
contribuye al NAP

Nivel gubernamental
OP
Niveles de
referencia que
no deben
superarse

Nivel adecuado de proteccin (NAP) es una

nocin especfica formulada en el Acuerdo MSF
Es el nivel de proteccin de la salud alcanzado en un
pas
No debera ponerse en peligro a causa de los
alimentos importados

produccin
primaria

OP

OIA=FSO

OP

META
de Salud
Pblica

Exposicin

fabricacin

transporte

Venta

preparacin

coccin

consumo

MC

Parmetros
del proceso

OS

mayor

MC

Las Evaluaciones de riesgo permiten establecer el

NAP= los Objetivos de Inocuidad Alimentaria
(OIA) y los Objetivos de Salud (OS)

MC

Parmetros
de
elaboracin

Medidas
de
control

PROTEJO LA SALUD DE LA POBLACIN

Y NEGOCIO EN IGUALDAD DE CONDICIONES
EN EL COMERCIO INTERNACIONAL DE ALIMENTOS
39

Nivel operativo en la cadena alimentaria

Actividades, cambios, resultados a nivel operativo
Aplicacin de BPA, BPF y HACCP

MC

Medidas
de
control

Gentileza Dr. Luis Mele

40

Mxima concentracin de un peligro en un

alimento en un paso especifico en la
cadena alimentaria ANTES de consumirse que
provee o contribuye a un OIA o NPA

Nivel gubernamental
OP
Niveles de
referencia que
no deben
superarse
produccin
primaria

OP

OIA=FSO

OP

META
de Salud
Pblica

Exposicin

fabricacin

transporte

Venta

preparacin

coccin

consumo

MC

Parmetros
del proceso

OS

MC

Medidas
de
control
Nivel operativo en la cadena
alimentaria
Actividades, cambios, resultados a
nivel operativo
Aplicacin de BPA, BPF y HACCP

Parmetros
de
elaboracin

MC

Patgeno

1996/ 2003 2006/ 2010 2020 Mejora

1998
2008

Campylobacterspp.
Salmonellaspp.
E. coliO157:H7
L. monocytogenes
HUS

mayor

MC

NAP. OBJETIVOS DE SALUD

Medidas
de
control

21.7* 12.6
13.5 14.5
2.3 1.1
4.9 3.3

12.7
15.2
1.2
0.3

2.3
6.8
1.0
2.5
1.8

8.5
11.4
0.6
0.2
0.9

33%
25%
50%
25%
50%

Casos por 100,000 habitantes, EEUU

M. Snchez IICA

SE OPTIMIZA PROCESO PRODUCTIVO

REDUCEN COSTOS=INVERSIN!!
Gentileza Dr. Luis Mele
41

HACIA DNDE VAMOS?

QU QUEREMOS?

42

IMPACTO ECONMICO ETA

SALUD PBLICA Y EL COMERCIO INTERNACIONAL DE ALIMENTOS
MIDIENDO EL COSTO REAL DE LAS ETA EN NUESTRA SOCIEDAD (impacto en la salud pblica y en
la economa del pas por no exportar) es ms fcil convencer a nuestras autoridades
de destinar recursos e infraestructura para generar una

IMPACTO DE LAS ETA EN LA ECONOMA

MEDICIONES DE COSTOS del IMPACTO de

enfermedades de transmisin alimentaria (ETA)?

POLITICA PBLICA EN INOCUIDAD DE ALIMENTOS para contar con la

estabilidad de:

Salud de nuestra poblacin

Comercio internacional-economa nacional

43

Eficientes y equipados programas de monitoreo de alimentos

Funcionando el sistema VETA con los el servicio de laboratorios pertinente
Programas de inspeccin bien estructurado y coordinado
Capacidad de respuesta ante emergencias o infracciones a la normativa
Acciones de gestin integradas y coordinadas con el sector privado y el sector
acadmico
Marco normativo adaptado a los cambios, por lo que se hace imprescindible
mejorar la normativa vigente en estos pases y en la Regin toda, sistematizando,
organizando y coordinando la misma dentro de los organismos de cada pas y
generando el marco necesario e imprescindible para la creacin de un organismo
rector en esta materia.
GESTIN DEL SISTEMA DE INOCUIDAD
CON ENFOQUE CIENTFICO

44

HACIA DNDE VAMOS?

QU QUEREMOS?

HACIA DNDE VAMOS?

QU QUEREMOS?

Ejemplos de COSTOS del IMPACTO de

enfermedades de transmisin alimentaria (ETA)

Los datos y la informacin disponible indican que el costo

de la ETA es significativo en la regin de las Amricas.
Esto evidencia la importancia de trabajar en la
modernizacin de los sistemas de inocuidad de alimentos
para poder garantizar que las enfermedades de
transmisin alimentaria no continen siendo una grave
amenaza para la salud de millones de personas y facilitar
el comercio internacional

Roberts (2007) USA: reporta alrededor 357 billones de

dlares para su pas con un estimado de 76,000,000 de casos
anuales de ETA.
Otro estudio en USA publicado en el 2010 reporta prdidas
debidas a ETA de US$ 152 Billones www.producesafetyproject.org)
En Costa Rica un estudio de FAO (Kopper, 2008) reporta un
costo anual por ETA de US$ 11,25 millones.
CALCULADORA DE COSTOS DE ETAS
http://www.ers.usda.gov/Data/FoodborneIllness/
45

REFLEXIONES
Las enfermedades transmitidas por los alimentos constituyen
una grave preocupacin que es necesario abordar
Es necesario reglamentar la inocuidad de los alimentos
comercializados en el mbito nacional e internacional
El Codex y las Acuerdos MSF-OTC, en coordinacin con la OIE,
constituyen la base para lograr este objetivo
El anlisis de riesgos (ER, GR y CR) es un instrumento utilizado
en el sistema de control de los alimentos para abordar estas
cuestiones
Es imprescindible realizar una estimacin del impacto de ETA a
nivel socioeconmico para sustentar la generacin y
mantenimiento de una poltica pblica que otorgue el marco
institucional al sistema de inocuidad de alimentos del pas
El suministro de alimentos inocuos es una responsabilidad
compartida por los gobiernos, la industria y los consumidores
47

46

REFLEXIONES
La necesidad de utilizar de manera ms eficiente los limitados
recursos pblicos, al mismo tiempo que garantizar la
proteccin del consumidor es un desafo compartido por los
pases desarrollados y en desarrollo.
Se requiere examinar la manera en que se opera en el control
de los alimentos y garantizar la participacin de las partes
interesadas en la inocuidad del proceso.
Los Gobiernos que han adoptado medidas exitosas en poltica
pblica (PP) sobre inocuidad en los alimentos, han reparado
en la nueva concepcin de cadenas alimentarias sostenibles
e integradas, en consonancia con el cumplimiento del marco
regulatorio internacional.
CMO SEGUIMOS?....
48

Primer Taller Nacional de Induccin al uso del

Anlisis de Riesgo en Inocuidad de Alimentos

GRACIAS!!!!
Contina Ins con su capacitacin en JIFSAN

Q. F. Ins Martnez Bernie ines

imartin@latu.org.uy
Ing. Agr. MSc. Gabriella Campn De Dieu
gabriella.campon@gmail.com

49