Muhammad Dzulfikri / F34130071

Pemurnian adalah proses yang bertujuan untuk menghilangkan rasa serta bau yang tidak enak,
warna yang tidak menarik dan memperpanjang masa simpan minyak sebelum dikonsumsi atau
digunakan sebagai bahan mentah dalam industri. a)Pemisahan bahan berupa suspensi dan dispersi
koloid dengan cara penguapan, degumming dan pencucian dengan asam. b)Pemisahan asam lemak
bebas dengan cara netralisasi. c)Dekolorisasi dengan proses pemucatan. d)Deodorisasi. e)Pemisahan
gliserida jenuh (stearin) dengan cara pendinginan (chilling). **Netralisasi ialah suatu proses untuk
memisahkan asam lemak bebas dari minyak atau lemak, dengan cara mereaksikan asam lemak
bebas dengan basa atau pereaksi lainnya sehingga membentuk sabun (soap stock). Netralisasi
dengan kaustik soda banyak dilakukan dalam skala industri, karena lebih efisien dan lebih murah
jika dibandingkan dengan cara netralisasi lainnya. Selain itu penggunaan kaustik soda, membantu
dalam mengurangi zat warna dan kotoran yang berupa getah dan lendir dalam minyak. Netralisasi
dengan natrium karbonat (Na2CO3), dengan etanol amin dan amonia. Netralisasi minyak dalam
bentuk miscella, digunakan pada minyak yang diekstraksi dengan menggunakan pelarut
menguap (solvent exstraktion). Hasil ekstraksi merupakan campuran antara pelarut dan minyak
disebut miscellia. Asam lemak bebas dalam miscella dapat dinetralkan dengan menggunakan
kaustik soda atau natrium karbonat. Penambahan bahan kimia tersebut ke dalam miscella yang
mengalir dalam ketel ekstraksi, dilakukan pada suhu yang sesuai dengan titik didih pelarut. Sabun
yang terbentuk dapat dipisahkan dengan cara menambahkan garam, sedangkan minyak netral
dapat dipisahkan dari pelarut dengan cara penguapan. **Pemucatan ialah suatu tahap proses
pemurnian untuk menghilangkan zat-zat warna yang tidak disukai dalam minyak. Pemucatan ini
dilakukan dengan mencampur minyak dengan sejumlah kecil absorben, seperti : tanah serap (fuller
earth), lempung aktif (activated clay) dan arang aktif atau dapat juga menggunakan bahan kimia.
Jumlah absorben yang dibutuhkan untuk menghilangkan warna minyak tergantung dari macam
dan tipe warna dalam minyak sampai berapa jauh warna tersebut akan dihilangkan. Daya
penyerapan terhadap warna akan lebih efektif jika absorben tersebut mempunyai bobot jenis
yang rendah, kadar air tinggi, ukuran partikel halus dan pH absorben mendekati netral. (Arang
aktif) Aktivitas karbon bertujuan untuk memperbesar luasan permukaan arang dengan membuka
pori-pori yang tertutup, sehingga memperbesar kapasitas absorben terhadap zat warna. Daya
adsorbsi arang aktif disebabkan karena arang mempunyai pori-pori dalam jumlah besar, dan
adsorbsi akan terjadi karena adanya perbedaan energi potensial antara permukaan arang dan zat
yang diserap. Sifat adsorbsi tersebut masing-masing disebabkan karena perbedaan muatan listrik,
perbedaan tegangan permukaan, perbedaan potensial sifat kimia dan perbedaan potensial karena
panas. Keuntungan pemakaian arang aktif: lebih efektif menyerap warna, menyerap bau,
mengurangi jumlah peroksida. Kerugian, minyak banyak yang tertinggal dalam arang, proses
oksidasi lebih cepat. Deodorasi adalah suatu tahap proses pemurnian minyak yang bertujuan untuk
menghilangkan bau dan rasa (flavor) yang tidak enak dalam minyak. Prinsip proses deodorisasi
yaitu penyulingan minyak dengan uap panas dalam tekanan atmosfer atau keadaan vacum.
Degumming merupakan proses pemisahan getah atau lendir-lendir yang terdiri dar phospatida,
protein, residu, karbohidrat, air, dan resin. Tujuan degumming adalah untuk membuang gum yang
tidak diinginkan yang akan mengganggu pada proses berikutnya.
1. Parameter kualitas minyak dilihat dari sifat fisiko-kimia minyak, yaitu :
Bilangan iod digunakan untuk menentukan ketidak jenuhan dan ketengikan minyak kelapa.
Menunjukkan banyaknya molekul iod yang dapat mengadisi ikatan rangkap pada suatu minyak
yang dinyatakan dalam gram iod per 100 gram contoh minyak. Semakin banyak ikatan rangkap
pada minyak, maka iod yang aka ditangkap semakin banyak, hal ini mengakibatkan bilangan iod
tinggi -> kualitas minyak baik (Gustiani 2008)
Bilangan peroksida digunakan untuk melikat tingkat ketengikan suatu minyak akibat adanya
proses oksidasi. Semakin banyak ikatan rangkap dalam minyak, maka minyak tersebut akan
semakin mudah rusak karena sifatnya yang mudah teroksidasi oleh oksigen dalam udara,
senyawa kimia ata pemanasan. Molekul oksigen akan terikat pada ikatan ganda dari asam-asam
lemak tidak jenuh. Ikatan ganda yang teroksidasi akan dipecah membentuk asam lemak rantai
pendek, aldehid dan keton. Campuran aldehid,keton dan asam lemak bebas dengan berat molekul
rendah ini menyebabkan timbulnya bau tengik (Alamsyah, 2005).

Bilangan asam menunjukkan banyaknya asam lemak bebas akibat proses hidrolisis ataupun
karena proses pengolahan yang kurang baik dalam suatu minyak. Bilangan ini dinyatakan sebagai
jumlah milligram KOH yang digunakan untuk menetralkan asam lmak bebas yang terdapat dalam
1 gram minyak atau lemak (Ketaren, 1986). Semakin tinggi bilangan asam, maka semakin banyak
minyak yang telah terhidrolisis, dan semakin rendah kualitas minyak.
Warna pada minyak disebabkan oleh zat warna dan kotoran-kotoran lainnya. Zat warna alamiah
yang terdapat pada minyak kelapa adalah karotene yang merupakan hidrokarbon tidak jenuh dan
tidak stabil pada suhu tinggi. Warna coklat pada minyak kelapa akibat pemanasan ini disebabkan

selama pengolahan terjadi reaksi antara karbonil dari karbohidrat dengan asam amino dari
protein (reaksi pencoklatan) (Swern, dalam Margaretha, 1992).
Aroma minyak yang dihasilkan sangat khas karena ada kandungan sterol, terpen, dan pigmen
warna karotenoid dan tokoferol yang dapat memicu aroma khas pada minyak kelapa pada
saat proses pengolahan minyak, sedangkan aroma yang kurang khas disebabkan karena adanya
glukosida dan allyl thio sianida pada minyak. Selain itu disebabkan karena kontak dengan oksigen
atau hidrolisis, yaitu pecahnya ik trigliserida menjadi gliserol & asam lemak bebas.
2. Standar mutu minyak goreng
Syarat Mutu Minyak Goreng KRITERIA UJI SATUAN SYARAT (SNI 01-3741-1995)
Warna : muda jernih, Bau : normal, Bil iod : 45 - 46 , Bil. Perosia : maks 1 , Bil asam: max 0,3%
3. Perubahan pada minyak
Kerusakan minyak dan lemak merupakan peristiwa dimana terjadinya perubahan struktur minyak
atau lemak, baik fisik maupun kimia yang disebabkan oleh adannya perlakuan atau proses lain
yang diberikan kepada minyak atau lemak tersebut. Kerusakan atau perubahan yang terjadi pada
minyak atau lemak, dari segi fisik yaitu timbulnya bau dan rasa dalam lemak atau bahan pangan
berlemak yang menyebabkan ketengikan warna lebih gelap, dan kondisi
minyak yang
viskositasnya tinggi. Sedangkan secara kimia, kandungan asam lemak bebas yang lebih tinggi
serta kandungan peroksida yang tinggi (Oktaviani, 2009). Pemanasan minyak goreng dengan
suhu tinggi dan digunakan secara berulang akan mengakibatkan minyak mengalami perubahan
karena adanya oksidasi yang mampu menghasilkan senyawa aldehida, keton, serta senyawa
aromatis yang mempunyai bau tengik. Selain itu mengakibatkan polimerasi asam lemak tidak
jenuh sehingga komposisi medium minyak berubah (Mariod et al., 2006). Proses hidrolisis
mengakibatkan terjadinya peningkatan FFA, monoacylglcerol, diacylglycerols dan gliserol (Osawa
dan Goncalves, 2012). Hasil penelitian Lin et al. (1998) menunjukkan pembentukan polimer saat
proses penggorengan akan mengakibatkan terjadinya peningkatan viskositas pada minyak goreng
dan ini merupakan salah satu tanda kerusakan pada minyak goreng. Tingkat kerusakan minyak
juga dapat dilihat dari rasio asam linoleat dan palmitat dalam minyak goreng (Normand et al.,
2001). Minyak goreng yang mengalami pemanasan pada suhu 215o C akan mengalami
penurunan rasio asam lemak linoleat dan palmitat mencapai 1 atau 2 kali dibandingkan pada
suhu 185o C (Aladedunye dan Przybylski, 2009).
Penyebab kerusakan Lemak dan Minyak:
Pengaruh suhu / panas: Kecepatan oksidasi lemak bertambah dengan kenaikan suhu (dibiarkan di
udara terbuka) dan akan berkurang dengan penurunan suhu (ditutup atau disimpan di tempat
dingin). Kecepatan akumulasi peroksida (sebagai hasil dari oksidasi) selama proses aerasi minyak
pada suhu 100 115C adalah ua kali lebih besar dibandingkan pada suhu 10C. Untuk mengurangi
kerusakan akibat suhu/panas sehingga tahan dalam waktu lebih lama, maka lakukan penyimpanan
dalam ruang dingin. Perubahan kimia lemak dan minyak akibat kerusakan oksidatif:
Pembentukan senyawa produk oksidasi, seperti: hidrogenperoksida, senyawa karbonil, asam
kaboksilat, sejumlah kecil persenyawaan hidroksi, persenyawaan berkonjugasi (conjugated free
radical. Penurunan nilai/mutu dari lemak dan minyak: Ketengikan, Warna, Kandungan vitamin
menurun, Menimbulan keracunan (akibat bahan-bahan hasil oksidasi). Pemanasan tehadap lemak
dan minyak: Perubahan kimia lemak atau minyak yang dipanaskan: Pemanasan mengakibatkan 3
macam perubahan kimia pada lemak ataupun minyak, yaitu: Terbentuknya peroksida pada asam
lemak tidak jenuh, Peroksida berdekomposisi menjadi persenyawaan karbonil, dan Polimerisasi
oksiasi sebagian, menghasilkan fraksi non-urea adduct. Fraksi non-urea adduct ini pada dosis 2,5%
dalam makanan mampu mengakibatkan keracunan akut pada tikus setelah 7 hari, sedangkan
peroksida dan persenyawaan karbonil menyebabkan keracunan kronis dalam aktivitas biologisnya.
Menurut Firestone (1961) dalam Febriansyah 2007 minyak yang mengalami oksidasi dan pemanasan
akan membentuk senyawa polimer yang mengandung gugus hidroksil dan karbonil dalam jumlah
besar sehingga membentuk bilangan peroksida yang besar. Menurut Aji dan Hidayat (2009) minyak
yang dipanaskan secara berulang ulang pada suhu tinggi dan waktu yagn lama dapat menyebabkan
oksidasi asam lemak tidak jenuh yang kemudian membentuk gugus peroksida dan monomer siklik.
Penggunaaan minyak secara terus menerus dalam waktu yang lama dan pada suhu tinggi dapat
menyebabkan minyak teroksidasi menjadi karbonil volatil, asam hidroksi, asam keto, dan asam
epoksi. Jumlah asam ini begitu tinggi sehingga jumlah KOH yang dibutuhkan untuk menetralkan
minyak tersbut jg tinggi dan menyebabkan bilangan asam minyak menjadi tinggi. Senyawa yang
telah disebutkan tadi mengakibatkan rasa tengik pada minyak dan warna minyak menjadi warna
lebih gelap (berpengaruh terhadap kejernihan minyak). Polimerisasi termal merupakan proses
polimerisasi minyak yang terjadi karena panas dengan adanya oksigen maupun tidak. Panas ini
memutus molekul minyak atau asam lemak, komponen yang terputus ini dapat saling bereaksi dan
berikan membentuk molekul yang sangat besar (Gupta 2005). Terbentuknya polimer jinilah yang
menyebabkan minyak goreng menjadi semakin menurun kejernihannnya.

Proses penggorengan bukan hanya mempengaruhi minyak yang digunakan tetapi dapat pula
mempengaruhi bahan bangan yang digoreng. Proses pemasakan berlangsung oleh penetrasi panas
dari minyak yang masuk ke dalam bahan pangan. Proses pemasakan ini dapat mengubah atau tidak
mengubah karakter bahan pangan, tergantung dari bahan pangan yang digoreng. Hasil gorengan
yang berukuran tipis seperti keripik kentang, keripik jagung dan mie merupakan pengecualian.
Permukaan lapisan luar (outer zone surface) akan berwarna cokelat keemasan akibat penggorengan.
Timbulnya warna pada permukaan bahan disebabkan oleh reaksi browning atau reaksi maillard.
Tingkat intensitas warna ini tergantung dari lama dan suhu menggoreng, juga komposisi kimia pada
permukaan luar dari bahan pangan. Jenis lemak yang digunakan berpengaruh sangat kecil terhadap
warna permukaan bahan pangan (Ketaren, 2008). Proses penggorengan akan mempengaruhi mutu
dan nilai gizi dari bahan yang digoreng (Ketaren, 2008). menurut Pokorny (1999), proses
penggorengan memungkinkan makanan menyerap sejumlah minyak. Penyerapan minyak oleh
produk goreng dipengaruhi oleh beberapa faktor, diantaranya : 1) suhu dan waktu yang berbandung
lurus dengan peningkatan jumlah minyak yang diserap oleh produk goreng, 2) air yang terkandung
dalam bahan pangan yang akan tergantikan oleh minyak selama proses penggorengan, dan 3)
kualitas minyak yang digunakan. Jenis bahan pangan yang digoreng pun akan mempengaruhi
penyerapan minyak. Produk goreng yang berasal dari bahan pangan nabati dan mengandung pati
akan menyerap minyak lebih banyak dari pada bahan pangan hewani.