Anda di halaman 1dari 264

ARTA CULINARA

A SFNTULUI MUNTE
M onahul Epifanie M ylopotam itul

Texte introductive:
TH A N SIS GHEORGHIDIS, TH EO D O RO S IOANNIDIS
Fotografii:
IORGOS POUPIS
Traducere: Mihaela Sapovici i Vlad Ciule

Monahii Epifanie i Ioachim n foiorul de la Mylopotamos

onahul aghiorit Epifanie Mylopotamitul, dup ce a trit


ani buni n Mnstirea Sf.
Pavel, a decis, n 1990, s-i continue
viaa de monah la Aezmntul Sf.
Eustatie (M ylopotam os), metoc al
Sfintei Mnstiri Marea Lavr.
A avut ansa s nvee melosul bi
zantin de la monahi aghiopavlii mai
vechi, devenind un bun psalt, i s-a
dedicat, n acelai timp, diaconiei de
buctar. Astzi, printele Epifanie es
te un binecunoscut maestru buctar.
La Mylopotamos, alturi de p
rintele Ioachim, i-a asumat sarcina
de a restaura chilia istoric, dndu-i
o nou via. n acelai timp, respec
tnd tradiia de veacuri a locului, du
p obiceiul celor vechi, a sdit vi de
vie i a ridicat un atelier pentru pro
ducerea vinului.

CUPRINS
M N CA RE I PSALM I, B U TU R

20. Sparos cu coad neagr, la grtar.. 77

I IM N U R I................................................ 11

21. Plmid la c u p to r ...........................78


22. Plmid la g rtar.............................79

ARTA CU LIN A R A G LO RIO SULU I

23. Salat de p l m id ...........................80

B IZ A N .................................................... 19

24. Pltic de mare la cu ptor................ 83

PREPARATE DIN P E T E .................... 39

25. Sardele la cu p to r............................... 85


26. Sup de p ete..................................... 87

Cteva cuvinte despre peti i

27. Sup de pete cu sos de ou i

secretele l o r ..............................................40

l m ie ........................................................ 90

1. M eru aghioritic cu sos alb ................ 43

28. Sup de pete cu orez i sos de ou

2. M erii cu d o v le c e i...............................46

i l m ie ....................................................93

3. M erii cu fasole p st i........................ 47

29. Sup de pete cu roii...................... 94

4. M erii cu b a m e ..................................... 49
5. M erii cu an ghinare.............................51

30. Chiftele de p e te ............................... 95


31. Pete fiert cu le g u m e ...................... 97

6. Cod p ro a sp t....................................... 52

32. Pete sp ad ......................................... 98

7. Cod proaspt cu d o v le c e i................ 55

33. Pete spad cu gigani ptai

8. Cod srat, aghioritic...........................57

(fasole gigant p t a t ) .............................99

9. Cod srat, cu sos rou (aghioritic).. 58

34. Rechin n b u it............................... 101

10. Cod srat, cu cartofi i sos rou .. 59

35. D o r a d ..............................................102

11. C od srat la cu p to r...........................60

36. A nghil.............................................. 102

12. Cod srat cu p ru n e...........................61

37. M urena (cea n e n e le a s )...........103

13. Cod srat prjit, cu sos de u stu ro i.. 63


14. Cod cu orez (p ila f)...........................65

38. Rndunic de m a r e .......................103


39. Pete pescar i pete dulgher . . . 104

15. Oblad prjit, cu salat de dovlecei

40. Vulpe de mare i pisic de mare

i t i r .......................................................... 67

(la tigaie sau la capac)...........................104

16. Oblad la t a v ................................... 68

41. B a r a c u d ..........................................105

17. Barbun (sau alt soi de pete) prjit.. 71


18. Barbuni m arinai............................... 73

M N CRURI DE LEG U M E

19. Lavrac la g r ta r ................................. 75

I M NCRURI C U U L E I .............107

Cteva cuvinte despre leguminoase


i mncrurile cu ulei de m slin e... 108
1. Sup de fa so le .................................. 110
2. F aso li...............................................111
3. Salat de faso li.............................. 113
4. Salat de fasole a lb ........................ 114
5. Fasole gigant la cuptor.................... 117
6. Fasole la tav (vourdounrika). . . 119
7. L in te ...................................................120
8. N u t ...................................................121
9. Nut cu o r e z .................................... 125
10. Nut la cuptor................................ 127
11. Chiftele cu n u t ............................ 129
12. Fva...................................................130
13. Bob sczut la tav .......................... 131
14. Bob p ro asp t.................................. 132
15. Fasole verde.................................... 135
16. Fasole verde cu cartofi.................. 137
17. Ghiveci la tav (tourlou)............ 138
18. Dovlecei cu cartofi la cuptor
(b ri m )...................................................140
19. Fasole ptat b o a b e ...................... 141
20. Anghinare cu c a rto fi.................... 143
21. Anghinare cu b o b .......................... 145
22. Anghinare cu sos de ou i
lm ie .....................................................146
23. Anghinare cu m azre.................... 147
24. Anghinare p rjite.......................... 148
25. M az re .............................................151
26. Mazre cu p ila f.............................. 153
27. Iahnie de c a rto fi............................ 155

28. Cartofi la cu p to r............................ 157


29. Cartofi cu lmie la cu p tor..........158
30. Vinete la tav.................................. 159
31. Vinete la cuptor (imm baildi).. 161
32. Stufat de dovlecei cu tir ..............163
33. M usaca de d u lce............................ 164
34. M u saca.............................................166
35. Iahnie de conopid........................ 168
36. Praz la tav...................................... 169
37. Praz cu o rez.................................... 170
38. Varz cu orez.................................. 173
39. Spanac cu o r e z .............................. 174
40. Roii cu o r e z .................................. 175
41. Ardei i roii u m p lu te.................. 176
42. B am e.................................................179
43. Iahnie de bame cu c a rto fi............180
44. Paste orzior cu sos de roii
(ghiveci g re ce sc).................................. 181
45. Spaghete cu s o s.............................. 183
46. Iahnie de verdeuri (tsigaridia).. 185
47. Sup de zarzavat............................ 186
48. Salat de cartofi.............................. 188
49. Chiftele din i c r e ............................ 189
50. Salat de ic re .................................. 190
51. Salat de vinete.............................. 191
52. Sup de tah fn i................................ 192
M OLUTE I CRUSTACEE............ 195
Cteva cuvinte despre molute i
crustacee (caracatie, sepii, crustacee
i molute n general).......................... 196

1. Caracati cu v e rd e u ri...................199

29. Sepii cu s p a n a c ...............................239

2. Caracati cu fasole v e rd e .............. 201

30. Sepii p r jite ....................................... 240

3. Caracati (uscat la soare)

31. Sepii nbuite cu paste-orzior

la grtar....................................................202

(ghiveci grecesc cu sep ii)...................243

4. Caracati pe crbuni.......................203

32. H om ar cu fe n ic u l...........................244

5. Caracati m urat n o e t .............204

33. H om ar cu m a c a ro a n e .................. 245

>

>

6. Caracati cu lm ie.........................205
7. Caracati cu m acaroane sc u rte .. 206

CEL CE VREA S FIE CEL DINTI, S

8. Caracati cu paste o rz io r...........209

SE FAC T U T U R O R SLU JITO R . . 246

9. Caracati cu v in ............................... 211


10. Caracati cu cartofi.......................212

SF N T U L M U N T E A T H O S ...........251

11. Stufat de caracati.........................213


12. Caracati cu orez...........................214
13. Sup de caracati...........................217
14. Calam ari la grtar...........................218
15. Calam ari cu v e rd e u ri.................. 219
16. Calam ari de conserv,
cu cartofi..................................................220
17. Calamari de conserv cu paste orzior
(ghiveci grecesc cu c a la m a ri)............ 222
18. Calam ari p rjii...............................223
19. M idii n b u ite ............................... 224
20. Pilaf cu m id ii................................... 225
21. M idii p rjite..................................... 226
22. Pilaf cu diverse fructe de m a r e .. 227
23. Iahnie de m e lc i............................... 229
24. M elci cu v e rd e u ri.........................231
25. Melci cu v in ..................................... 232
26. Melci cu o rez................................... 233
27. Stufat de s e p i i ................................. 235
28. Pilaf cu sepii..................................... 237

IN D EX DE R E ET E........................... 262

Turnul Mnstirii Iviron

Trapeza Mnstirii Marea Lavr (detaliu)

MNCARE I PSALMI, BUTUR I IMNURI

hiar i atunci cnd un monah aghiorit slujete, pe lng credin, i arta culinar, n
tre el i confraii si din lume nu poate ncpea comparaie, dei el nu-i dorete aceas
t ntietate.
Muli buctari dispun de cunotine i de experien. Monahul, ns, se bazeaz pe o ca
litate particular inaccesibil chiar i celor mai pricepui efi buctari din lume: el triete i
lucreaz ntr-un alt spaiu i timp.
Grdina Maicii Domnului este un loc cu totul special. Diversitatea natural a frumuseii
sale nu a suferit (nc) pagubele ireparabile care pot fi descrise, de obicei, printr-o formula
re laconic: distrugerea mediului nconjurtor.
Diferit este aici i percepia asupra curgerii timpului, de vreme ce ritmul ei lent pro
voac acea dilatare temporal plin de calm i mulumire, evocnd alte epoci, demult tre
cute.
n buctria sa, mare sau mic, monahul aghiorit gtete pe vatr sau la cuptor, ntotdeauna
la foc de lemne. El nu dispreuiete niciunul dintre ingredientele pe care le folosete, fie ele
legume, zarzavaturi, leguminoase, ierburi sau fructe de mare, indiferent de soi, form sau m
rime. tiina modern nu a reuit s-i submineze ncrederea n vin, ulei de msline sau n gus
turile i miresmele care amintesc de Athosul precretin al lui Poseidon i al zeiei vntorii,
Artemis.
Pentru un buctar athonit, marile srbtori, prznuite cu fast n mnstiri precum Ma
rea Lavr sau Ivfron, constituie zile dificile, mai ales dac se ntmpl s primeasc o invi
taie onorific purtnd semntura egumenului, spre a-i asuma dificila i laborioasa sluji
re de ef buctar.
Atunci, conducnd pregtirile ca un ef de orchestr, avnd o mulime de ajutoare, el tre
buie s gteasc o cantitate nenchipuit de mare de mncruri - toate la fel de savuroase pentru un numr foarte mare de pelerini. Faptul n sine, dac nu s-ar repeta la ocazii simi
lare, ar putea fi considerat o minune.
Dimpotriv, o mic minune, ce hrnete nemsurat sufletul, se ntmpl adesea i ntr-un
mod nenchipuit de simplu. E de ajuns o sear linitit ntr-un chioc modest aflat pe coas
ta muntelui, sau, chiar mai bine, pe malul mrii. Vizitatorii sunt puini i obosii, cina e s
rac, iar limpezimea discuiilor optite deschid gustul pentru sinceritate i ngduin. M o
-1 1 -

nahul, cu gesturi simple i vorbe puine, i ajut convivii s gseasc singuri rezolvarea unor
vechi enigme i ndoieli.
Ei neleg atunci, aproape n duh, de ce nu simt numai mirosul de busuioc ud, ci i secre
tele nopii, inspirnd n acelai timp i esena pe care o au anumite cuvinte, precum cimbrior,
ment sau oregano.
i ntotdeauna, cu ajutorul aproape imperceptibil al clugrului, dac doresc sincer, ei pot
afla trei secrete ascunse, cercetnd trei variante uor diferite ale unor vechi nvturi patristice.
De ce cariul le amintete tuturor muritorilor soarta lor comun ?
De ce amreala aloei - fie sub form de butur, fie de medicament - ne face s ne gn
dim la posibilitatea unei osndiri venice ?
De ce i n ce fel, menta, modesta noastr izm, poate ntri ndejdea n participarea la
motenirea cereasc ?
La un moment dat, nchintorii obosii i vor aminti i inscripia caligrafiat pe pragul de
deasupra intrrii n buctrie:
Masa aceasta nu numai a simurilor,
Dar i a duhului s fie.
Dup mncare se rostesc psalmi,
i dup butur, imnuri.
Bineneles, n mnstiri, n special n vremea marilor praznice cu priveghere, atmosfera este
diferit. Pentru a putea oferi sutelor de nchintori cele cuvenite i rnduite prin tradiie, eful
buctar, mpreun cu ajutoarele de buctar i cu toi cei implicai n pregtirea mesei, n ace
lai ritm i n mod unanim, ntmpin cu hotrre ordinele solicitantei slujiri pe care i-au
asumat-o. Destul de des, se ntmpl ca buctria s nu fie att de ncptoare pe ct ar cere
nlimea unui asemenea eveniment. n asemenea situaii, se organizeaz i o buctrie de
campanie n curtea mnstirii.
n marea sal de mese, pe durata mesei de prnz sau a cinei, trapezarul ef, ajutoarele de
trapezar i ajutoarele acestora nu vegheaz doar la buna desfurare a mesei, ci i la pstra
rea linitii care sfinete mncarea, butura i pe cei ce gust din acestea.
nchintorul smerit are ocazia, dac-i nal la un moment dat privirea spre tavan, s con
state c marile grinzi care susin plafonul dau tcut mrturie despre vrsta i, n acelai timp,
-12-

Gtind n aer liber, la Mnstirea Marea Lavr

14-

1^3

Trapeza Mnstirii Marea Lavr

seculara lor rezisten. Ceva mai jos, frescele care acoper toate suprafeele murale nfieaz
scene din viaa Mntuitorului i a sfinilor, apoftegme ale marilor prini ai Bisericii sau cu
getri ale marilor artiti i vedenii ale profeilor. O cercetare fr grab a chipurilor Cinei ce
lei de Tain ntrete opinia conform creia pictura sacr a constituit, vreme de secole, Scrip
tura ilustrat a netiutorilor de carte.
Trupul usciv i privirea aspr a Sfntului Onufrie par a spune comesenilor lacomi: nu
numai cu pine va tri omul (Mt. 4,4). Nu e posibil ca pelerinul gzduit aici, dac este sme
rit, s nu fie de aceeai prere. Poate rspunde ns, n gnd, cu ajutorul textelor sfinte: Bi
neneles c pinea nu este de ajuns. Ea ntrete, ns, inima omului i ntreine ipostasul su
trupesc, templul sufletului, dinluntrul cruia strlucesc razele Soarelui Dreptii. Din aceas
t pricin, Ortodoxia a condamnat ntotdeauna pe cei care se autoflageleaz.
Ceva mai departe, privitorul interesat va deslui scena stelei care, n cderea sa, a descuiat
izvoarele abisului. Din izvoare nete fum negru, soarele se ntunec, iar din fum ies lcuste
cu figuri omeneti, cu cozi de scorpioni, pr de femeie i dini de leu. Nu-i vor ucide pe oameni,
cci moartea ar fi izbvire. i vor chinui, n schimb, vreme de cinci luni. n pictura mural,
fluturarea mut a aripilor lor e i mai nspimnttoare dect vacarmul pe care l-ar provoca
zgomotul carelor i al cailor care alearg n lupt.
Dac pictorul a urmat textul Apocalipsei, nchintorul va citi n icoana urmtoare des
pre ngerul uria care st cu un picior pe pmnt i cu cellalt n mare, innd deschis o car
te. Dnd ascultare glasului din cer, participantul la masa de obte, aruncnd la marginea me
sei pinea, vinul i celelalte bucate, va lua din mna ngerului cartea i o va mnca. Atunci,
ca un alt Ioan din Patmos, va mrturisi: am luat cartea din mna ngerului i am mncat-o;
i era n gura mea dulce ca mierea, dar dup ce am mncat-o s-a amrt pntecele meu (Apoc.
10, 10).
Puin mai trziu, dup ce va digera cuvintele profeiei i va trage iari vinul lng sine,
ridicnd paharul, va auzi glasul Ecclesiastului spunndu-i c unde este mult nelepciune
este i mult amrciune, i cel ce i nmulete tiina i sporete suferina (Eccl. 1,18).
Linitea mistagogic e ntrerupt arareori de sunete aproape imperceptibile. Micri sprin
tene ale trupurilor, gesturi scurte, fonete de esturi, oapte rapide.
Culorile sunetelor, metalice, cristaline, ori amintind consistena lutului, opace sau lumi
noase, depesc legile firii, n vreme ce razele lor, n micri curbe, deseneaz un arc cu ap
te coarde variat colorate, asemenea celui ceresc, semn al legmntului.
-16-

Trapeza chiliei Imnografului (Sfnta Ana Mic)

Un arc de o policromie armonic ncepe din prag i, nainte s se termine, cobornd n


spaiul destinat egumenului, trece pe deasupra amvonului, unde cel rnduit s citeasc re
pet neobosit: bogaii au srcit i au flmnzit... (Ps. 33, 10).
Fr s fie atent la pronunia corect a cuvintelor vechi, dar fiind sigur de claritatea sensu
rilor, citeul adaug arcului coarda cerut, asemntor unui basso continuo al compoziiilor
muzicale, o isocratim miestrit realizat, indispensabil statorniciei lumii, astzi i pn la
sfritul veacurilor.
Cei adunai la masa de obte prsesc trapeza mulumii nu numai de calitatea bucate
lor, ci i, cu mult mai mult, de faptul c au luat parte la una din acele sinaxe pe care primii
cretini le numeau agape. Ieind, ei vor fi martorii unei scene impuntoare, dar de o simpli
tate impresionant. Lng ieire, n picioare, egumenul, buctarul-ef i citeul i cer ierta
re pentru greelile pe care s-a ntmplat s le fac, chiar i pentru cele mai mrunte. Toate,
bineneles, fr de voie.
Dac sunt norocoi i dac au inima curat, evlavioii nchintori, n vreme ce se ndeprteaz,
vor putea zri undeva n deprtare pe poetul profet i mprat David, ritmndu-i cuvintele
cu lira sa de aur, lundu-i la revedere cu stihurile: pentru aceasta s-a veselit inima mea i sa bucurat limba mea, dar nc i trupul meu va sllui ntru ndejde (Ps. 15, 9).
Theodoros Ioanmdis

-18-

ARTA CULINAR A GLORIOSULUI BIZAN

e Dumnezeu pzit capital a imperiului, Noua Rom, situat n Romama de R


srit i devenit, n cele din urm, Oraul lui Constantin sau pur i simplu Oraul,
a continuat s fie cel mai mare i mai important port, aa cum fusese, de altfel, i
orelul Byzantium, nainte de transformarea sa n capital. n secolul al Vll-lea dup Hristos, n aceast colonie a Megarei ajungeau produsele exotice ale Rsritului, urmnd s fie apoi
transportate n prile apusene ale imperiului i chiar mai departe.
mpreun cu acestea se exportau i anumite bunuri autohtone, precum srturile de pete
produse local, dar i specialiti n saramur aduse din nord (morun i caviar), mpreun cu
mtsuri care veneau din ara sirilor (China) sau erau produse, ncepnd din epoca lui Iustinian, n imperiu, n ateliere speciale, sub supravegherea funcionarilor imperiali.
Bineneles, cretinismul, n aspiraia sa ctre realiti duhovniceti, a ndemnat la nfrnare n toate i mai ales de la hran, n ncercarea de a pstra o diet echilibrat i s
ntoas, ceea ce n-a mpiedicat poporul simplu s cnte cu oarecare ntristare la nceputul
Postului Mare:
Crnaii deja au murit
i brnza trage s moar,
Iar ierburile, btrnele frunze de mutar slbatic,
Ateapt-n polonic
S cad-n oal.
Cretinismul nu a schimbat dieta oamenilor: marea majoritate a felurilor de mncare provin
din buctria Antichitii trzii. Am putea chiar afirma c nu s-a schimbat, n trsturile sale
principale, nici chiar dup descoperirea Lumii Noi i a importului de produse pn atunci
necunoscute, precum roia, ardeiul, vnt, cartoful sau porumbul (deoarece n locul carto
filor se foloseau, n mod tradiional, tot felul de bulbi, iar n locul porumbului, alte soiuri de
cereale).
O
reet, bineneles poetic, din Campestrele lui Nicandru din Colofon, poet din epoca
alexandrin, dovedete ct de asemntoare, n fond neschimbat, a rmas arta culinar a eli
nilor de-a lungul secolelor i mileniilor:
-1 9 -

Cnd vrei, din iedul abia sacrificat sau din miel


Sau din pasre, zburtoare miastr, s pregteti ceva,
S decojeti nti orzul i-ntr-un ceaun de lut s-l pui,
Dup ce bine l-ai rumenit n ulei nmiresmat.
Ia, apoi, zeama frumos mirositoare [...]
[...] i pecetluiete capacul ceaunului cu plmad,
Cci boabele se vor umfla i vor crete.
Mai trziu, cldu, aaz-o-n farfurii, cu-o lingur adnc.
Acest fel de mncare care se gtea, la srbtori, n vremea lui Alexandru cel Mare, a conti
nuat s se gteasc vreme de mai mult de o mie de ani, n perioada bizantin i se gtete i
astzi, cu precdere la sate, mai ales cu ocazia nunilor i hramurilor, fiind cunoscut mai mult
cu numele strin de cucu.
Dar asta nu nseamn c n vremea bizantinilor se mnca numai carne. Dimpotriv, se res
pectau strict toate posturile, miercurile i vinerile de peste sptmn, tot Postul Mare i Pos
tul, mai mic, al Crciunului, Postul Adormirii Maicii Domnului, Postul Sfinilor Apostoli pre
cum i toate celelalte. Cei care se nfrnau pe toat durata vieii lor de la consumarea crnii
erau foarte cinstii de ctre bizantini, aa cum cinstii erau i cei care refuzau onorurile lu
meti, supunndu-i trectorul trup voinei duhului nemuritor.
Astfel, cel mai popular dintre mpraii bizantini, Nichifor Focs, care-i datora faima
tocmai vieii sale ascetice, deoarece nu mnca deloc carne, i care depusese jurmnt de fe
ciorie, a pierdut consideraia i afeciunea cetenilor capitalei din pricina clcrii jurmntului
prin cstoria sa cu Theofano, mama lui Vasile al II-lea i vduva lui Romanos al II-lea.
Posturi i dezlegri
Alimentele i mncrurile preparate urmau ritmul impus de calendarul bisericesc, mprit
n zile de post - peste dou sute de zile pe parcursul unui an calendaristic - i zile cu dezle
gare - restul zilelor din an. Aceasta se petrecea deoarece, spre deosebire de apuseni, bizanti
nii credeau cu rvn n Dumnezeu i respectau strict obligaiile pe care le impunea tipicul Bi
sericii Ortodoxe. Ceea ce nu anuleaz adevrul c ceteanul imperiului a rmas pn la sfrit
cel mai civilizat reprezentant al neamului omenesc, contiincios Roman, contiincios ortodox,
contiincios motenitor i continuator al rafinatului mod de via elen, dup cum dovedete n
mod temeinic Steven Runciman.
-20-

Trapeza Mnstirii Marea Lavr (detaliu)

Pentru prepararea mncrurilor de post se foloseau, la fel ca i astzi, toate plantele, cu ex


cepia uleiului de msline, la care se dezlega numai n zilele prevzute n tipicul Bisericii. n
celelalte zile, n care nu se postea, dac erau zile de rnd, se mncau de obicei felurite pro
duse lactate: brnz, unt, lapte btut, iaurt, zer, brnz dulce. Iaurgiul, adic vnztorul de iaurt,
vindea iaurt obinuit, lapte acru, iaurt degresat, precum i alte produse similare, umblnd pe
strzi i strigndu-i marfa. Figur pitoreasc, el este descris de poetul Ptochoprodromos:
Dac iaurgiu a fi i lapte acru-a vinde,
Ulceaua cu lapte pe umr a purta,
Umblnd pe strzi a rcni, strignd din rrunchi:
Haidei la lapte acru de putin, gospodine!
Oala era un recipient foarte mare din lut, ncptor i larg deschis la gur n care obinuiau
cofetarii s pun laptele la nchegat n laboratoarele i magazinele lor, aa numitele glactozaharoplastia, cofetrii n care se comercializau i dulciuri preparate pe baz de lapte.
Existau nenumrate varieti de brnz, diferite prin culoare, consisten i coninut de gr-2 1 -

sime. Untul era obinut, la fel ca i astzi, direct din lapte sau din iaurtul obinut din laptele
acru. Laptele acru se obinea printr-un procedeu specific: laptele prins era adunat ntr-un bu
toi din lemn nalt i ngust, unde era btut vreme de mai multe ceasuri, pn cnd untul se
strngea deasupra, la fund rmnnd laptele acru, care, de cele mai multe ori, urma s fie stre
curat prin presare i dezumidificat. De asemenea, din lapte, lapte acru i iaurt degresat se pre
parau diverse supe; lactatele erau folosite i la pregtirea pastelor finoase, adugndu-se n
compoziie pentru mbogirea gustului.
Carnea mbogea mesele bizantinilor numai duminica sau la srbtori. Putea fi pregti
t n multe feluri, de obicei prin adugarea legumelor de sezon, fie slbatice, necultivate, fie
de cultur, sau a altor plante finoase: gru mcinat mare, fiert i strecurat, adic un fel de
pilaf din gru; orz sau gru decojit i diverse paste finoase. Carnea putea fi gtit i simplu,
adic fript pe crbuni, sau la proap.
Crnaii i celelalte mezeluri se consumau n zilele cu dezlegare. Erau preparate i co
mercializate de bcani (a cror meserie era dispreuit i considerat de rangul al doilea),
dar i n cas, de gospodine, mai ales la ar. Carnea de porc tiat buci se fierbea cu tot

-2 2 -

cu grsime, iar dup rcire se punea n recipiente mari din lut sau n butoaie, ngropat n
untur.
La fel se proceda i cu carnea de oaie, mai ales cu cea de la o anumit ras de oaie, care
avea coada foarte groas, din pricina grsimii. Untura acestei oi, ns, trebuia fiart mpreu
n cu diferite fructe, pentru a face s-i dispar mirosul greu i specific.
Legume i fructe
Mediul natural din Grecia furnizeaz i acum o mulime de plante slbatice, necultivate, ce
lui care tie s le recunoasc: prazul slbatic, spanacul slbatic, mcriul, salata slbatic, m a
cii comuni i celelalte legume autohtone, necultivate, ce pot fi gtite sau consumate crude, sub
form de salat.
Mai mult de patruzeci de specii de ierburi se foloseau atunci, dar i astzi, ca umplutur
pentru plcinte de post sau erau clite i se consumau ca atare, fiind cu mult mai gustoase de
ct cele cultivate n grdin.
Bizantinii cunoteau multe soiuri de rdcinoase, pe care le obineau prin culturi inten
sive, ncepnd cu cartoful-dulce i terminnd cu taro (la vechii greci i la romani aceast plan
t era cunoscut sub numele de Colocasia). Foloseau, bineneles, i alte soiuri de bulbi, cum
ar fi napul, ridichea, precum i sfecla alb sau roie.
Ceapa i usturoiul, pepenele i castraveii, elina, ranuncula, prazul, marula (salata
crea), cresonul i nsturelul mbogeau mesele bizantinilor pe durata Postului Mare, fiind
consumate cu msline i pine (mslinele erau inute n saramur, cu sau fr oet, ori bine
srate i uscate).
Dovleacul l gteau aa cum se gtesc dovleceii; un anumit soi de dovlecel, de culoare n
chis (verde foarte nchis, btnd spre negru), matzitzni, avea s mprumute mai trziu nu
mele su mantznei sosite din America i cunoscute astzi sub numele de vnt.
Alturi de toate acestea, naintaii notri cunoteau i foloseau n buctrie anghinarea, ma
zrea, bobul, fasolea (gtit att verde, ct i uscat), spanacul, diverse soiuri de varz, pra
zul, lptuca, diferite soiuri de andive, sparanghelul, precum i multe soiuri de ciuperci.
Enigmatic este planta desemnat prin denumirea de conopid i care este amintit n mul
te lucrri bizantine, fiind, cel mai probabil un soi nrudit cu varza. Aceasta este prezentat ntro lucrare bizantin n versuri, Ptochoprodromikn, drept unul dintre alimentele care trebuie
s se gseasc n cmara oricrei gospodrii:

-2 3 -

-24-

Nu voi n casa mea in i bumbac s am...


Ardei murai, chimen,
Miere, oet, sare, ciuperci,
Cimbru n sraturi, ment piperat-n terci de fin,
elin, leurd, creson i andive
Spanac, lobod, nap, vnt,
Varz, gulie i conopid.
Acelai autor (de altfel, un poet lipsit de talent) amintete, de asemenea:
Migdale, rodii,
Smn de cnep, linte, nut,
drept provizii care nu trebuie s lipseasc din nici o gospodrie.
n afara diferitelor plcinte cu verdeuri i a mncrurilor de legume, din acestea se mai
fceau i supe, precum supa care nc se mai gtete n anumite mnstiri aghiorite n pos
turi, din varz roie, arpaca i leguminoase, de obicei fasole roie (adus din America).
Dintre fructe, naintaii notri consumau diverse soiuri de mere i pere, caise i piersici,
ciree i viine, prune verzi i negre, precum i corcodue, gutui, pepeni, pe care iarna i ineau
s se coac n cmar, mpreun cu mere i pere de iarn. Strugurele era un fruct specific lu
nii august i toamnei, dar se consuma i iarna, fiind cunoscut n foarte multe varieti. Din
multe dintre aceste fructe se puteau face dulceuri.
De asemenea, puteau fi uscate la soare; din fructele uscate, iarna se fcea compot. Din alte
fructe se preparau, de asemenea, buturi (din viine se fcea viinat iar din gutui se prepa
ra tot o butur dulce). Se considera c aceste buturi sunt tonice, fiind recomandate bolna
vilor pentru proprietile lor fortifiante.
Cereale
Grul i orzul (procesate pentru a putea fi gtite) au constituit hrana de baz a omului nc
din vremea lui Homer. Existau i alte cereale: secara, ovzul, meiul. Acesta din urm, dei foar
te utilizat, a fost nlocuit treptat de orez, dar a rmas n proverbul i st mintea la mei (adic,
la mncare).
Din gru i orz mcinat se fceau multe sortimente de pine (clasificate n funcie de m o
dul n care se fabricau: de cuptor, fript pe jar, n cenu fierbinte etc.). Cele mai alese pini
-2 5 -

erau cele de gri, cu maia i cu ulei de msline. Pini dulci i uor ndulcite erau cele cu m
rar, cu vin dulce sau cu miere.
n alte sortimente de pine se puneau bucele de brnz, obinndu-se ceva asemntor
pinii cu brnz din Antichitate (tyroenta), sau msline tiate, ndeosebi n pinile de post,
sau chiar ceap prjit i altele.
Existau i pini nedospite, fr plmad, altele fcute din mai multe feluri de cereale, nu
mite pini de recolt i asemntoare actualelor pini multi-cereale; un anumit sortiment de
pine era copt n vase de lut, un altul era copt de dou ori, dup vechea reet a regelui ma
cedonean Filip al II-lea.
De asemenea, se fabrica i pinea uscat numit paximdia (posmagi), produs dup reeta
unui buctar i brutar celebru, Pxamos. Sortimente superioare de pine erau lgana, fabri
cate din fain de calitatea nti, kollyra, colaci presrai cu susan, care continu s se preg
teasc i astzi. n afara colacilor, mai erau i alte sortimente de pine cu susan, n vreme ce
pinile cu mac erau cunoscute nc din veacul al VH-lea nainte de Hristos.
Fina de cea mai bun calitate era folosit i la paste. Aluatul pentru paste era aezat n di
verse forme, era lsat s se usuce n cas sau la soare, ori era foarte puin trecut prin cuptor,
pastele rezultate urmnd s fie folosite mai trziu, eventual peste iarn.
Leguminoase
n afar de fasole, la care ne-am referit anterior, bizantinii mncau i bob proaspt sau uscat,
dar cu oarecare precauie, pentru c lipsa unei anumite enzime n organism l fcea s se ma
nifeste letal; Pitagora, n veacul al V-lea nainte de Hristos, l interzisese categoric ucenicilor
si. Bizantinii l mncau nmuiat n ap, n vremea Postului. Alt plant leguminoas de acest
tip era lintea, care se fierbea, fie sub form de sup, fie de mncare groas. Foarte utilizat
era i un soi de fasole alb care se gtea verde, prjindu-se n tava metalic rotund cunos
cut din secolul al IV-lea d.H. sub numele de sinion (ciur).
De asemenea, se mnca fva, preparat fie din bob, fie din mazre uscat sau din mzriche. Foarte cunoscut era supa de mazre i de fasole, combinat cu diverse verdeuri i plan
te aromatice.
O mncare obinuit n epoc, descris de Ptochoprodromos, era mondkythron . Poetul,
1. Mncare cu deosebire clugreasc (pregtit mai ales pentru egumeni), gtit din multe ingrediente (pete, brnz, var
z, usturoi), care se fierb n aceeai oal (Epavour|A Kpiapac;, Ennopri tov XeiKov rt]q peaatuviKriq eXXrjviKriq druAuSovq
ypappareiaq 1100-1669, Kevrpo E\\r|viKr|c; TAcoaaac;, 2001).
-26-

27-

dup ce menioneaz faptul c nu agreeaz ierburile de munte, spune c ar dori:


O sup gras, bine srat,
Cu buci de carne bine fierte
n grsime de oaie, din jurul rinichilor...
Cu alte cuvinte, gru fiert i uscat, gtit n grsime de oaie, cu mirodenii. Pregtirea ali
mentelor cu mult sare era, de fapt, un mod special de preparare, care utiliza carne n sara
mur i, dup preferin, bulbi sau cereale (gru, mei, arpaca etc.). Cultura orezului era des
tul de extins n cmpia Thermodonului, n Pont, nc din veacul al II-lea .H. Din orez se
fcea chiar i un sortiment de pine numit orindos.
Vase de gtit
n afar de vasele pe care l folosiser i anticii (cazane i tigi, oale etc.), cunoatem i alte
vase de buctrie folosite de bizantini, precum chourdouvelw, cuvnt compus din chord
(crnat) i ovelo (frigruie), care desemna att modul de preparare a crnailor, ct i va
sul n care acetia erau pui la pstrare.
Crbunele de lemn era cumprat cu regularitate n vederea preparrii prin frigere a di
verselor tipuri de carne, pete i mezeluri, proaspete sau srate.
La transportul apei potabile erau folosite ciubere i koukoumia, acestea din urm, folosi
te i astzi cu numele deyoumi, erau vase de aram cositorit, utilizate pentru transportul i
depozitarea apei. Echivalentul din lut al acestui vas era layni {lginos-ul antic). Termenul tsoukalolgino desemna vasul de lut n care se putea gti, dar care putea fi folosit i pentru trans
portul sau pstrarea apei.
Morile de mn erau ntotdeauna de piatr; ele se foloseau doar pentru mcinarea primar
a cerealelor din care se pregtea terciul (chylos) consumat, de regul la micul dejun. Pentru
pine se folosea doar fin de gru sau orz, mcinat la moar, unde se pltea o tax, iar coa
cerea pinii avea loc n cuptoare comune, tot n urma achitrii unei taxe.
Comerul intern
nainte de cucerirea arab a Egiptului, grul, care constituia hrana de baz a populaiei ca
pitalei imperiale, sosea din Egipt i Cyrenaica2. Desigur, cultivarea cerealelor nu a ncetat ni2. Libia de astzi (n.trad.).
-28-

-2 9 -

ciodat n Asia Mic i n cmpiile Greciei peninsulare (ndeosebi n Macedonia i Tessalia).


Imediat dup cderea Egiptului, cultivarea cerealelor n Asia Mic s-a intensificat i s-a ex
tins; n acelai timp, din necesitate, grul a nceput s fie cultivat i n provincia nvecinat a
Thraciei. De asemenea, el era importat n capital, din inuturi ndeprtate, cu ajutorul co
rbiilor, fiind comercializat n multe porturi.
Dar Constantinopolul mai avea nevoie i de carne i produse lactate, pentru a hrni po
pulaia numeroas. Aceste produse erau furnizate, nainte, de Egipt i Siria, iar mai apoi, de
Asia Mic, Pont i Thracia.
Ocuparea unei vaste arii din Asia Mic de ctre turcii selgiucizi a fcut ca lipsa hranei de
baz s pricinuiasc scderea semnificativ a populaiei capitalei i declinul acesteia. Mai mult,
pierderea acelor teritorii a redus capacitatea statului de a apela la importuri pentru satisfa
cerea necesitilor de hran ale locuitorilor Oraului.
Nu exist multe informaii cu privire la costul traiului n Constantinopol. Totui, se es
timeaz c, prin anii 960, valoarea grului era echivalent cu aceea de dinaintea Primului
Rzboi Mondial.
Alte produse erau cu mult mai ieftine, de patru pn la ase ori. n timpul dinastiei
Paleologilor, dup cucerirea Constantinopolului de ctre cruciai (1204), preul grului
era dublu fa de cel din vremea dinastiei Macedonenilor, acest lucru datorndu-se de
teriorrii situaiei agricole (ocuparea Asiei Mici i a regiunilor balcanice de ctre tribu
rile turce).
Produse exotice
Comerul cu Orientul a jucat un rol esenial pentru Bizan, transformnd Constantinopolul
n cel mai mare ora al vremii, ale crui bogii nu se sfresc, nici se pot numra. Acest co
mer a fost iniiat n vremea lui Alexandru cel Mare, atunci cnd au fost stabilite cile de trans
port al mrfurilor exotice orientale sau din Egipt i Libia, continund n vremea Ptolemeilor i a Romanilor. De obicei, era vorba despre mtsuri, condimente i plante aromatice
(scorioar, cuioare, piper, nucoar, camfor etc).
Acest comer se fcea pe mai multe rute: n Asia, pe uscat, negustorii strbteau Turkestanul (regatul turc al stepelor), ajungnd la Marea Caspic (Hyrcanic), destinaia lor fiind
peninsula Crimeei, de unde mrfurile ajungeau n capitala imperial.
Alt rut se gsea mai la sud: din Karakorum, caravanele mergeau la Dara i Nisibe, oraele
-30-

imperiale estice din Mesopotamia; apoi, prin Armenia, ajungeau la Trapezunt. Adesea, m r
furile chinezeti traversau India i Afganistanul (pentru a folosi denumirile geografice con
temporane) pn n Siria, de acolo ajungnd la Constantinopol.
Alteori, negustorii i ndreptau mrfurile din Persia nspre portul Adoulis de la Marea Roie,
unde se gsea o reprezentan comercial imperial, dei Imperiul Etiopan de la Axum con
trola ntregul comer n Marea Roie. Atunci cnd portul Adoulis se gsea n minile etiopienilor,
negustorii se adunau n oraul Iotabe, din peninsula sinaitic.
Pentru o perioad de timp, Taprovani (sau Serinda), actualul Ceylon (Sri Lanka), a fost lo
cul unde se adunau toate bunurile Orientului: cuioare i piper negru din Maldive, Indochina i Malaezia; cupru de Kalliana, din India; mosc i piei de castor din Pentapotamia (Pun-3 1 -

jab), mtase i aloe din China. De aici, erau preluate de corbii etiopiene sau greceti i tri
mise n portul egiptean Clysma (actalul Suez) sau la Iotabe, n Sinai.
Toate aceste rute s-au meninut pn la cucerirea musulman a Egiptului, care a separat
Imperiul de teritoriile din Nordul Africii, de Siria i Palestina. Astfel, singura rut a rmas cea
prin Turkestan, cu destinaia Trapezunt.
Produsele din Libia (Africa), fildeul, abanosul i diverse piei de animale, ajungeau n Egipt
cel mai adesea prin Etiopia i Nubia, i mai rar prin Cyrenaica.
Aceste produse contribuiau la nfrumusearea vieii celor bogai din Imperiu, la fel ca i
produsele autohtone sau bunurile produse n alte locuri nvecinate, precum Arabia. ntr-o
oarecare msur, chiar i cetenii cu o situaie economic medie aveau acces la aceste pro
duse.
Sracii
Sraci erau destui, pe tot cuprinsul Imperiului, inclusiv n capital. n comparaie bogaii, ei,
desigur, nu triau la fel de bine, dar triau mai bine dect sracii din alte locuri, din Orient
sau Occident. mpratul Heraclie a sistat distribuia gratuit de pine, dar sracii puteau lu
cra pentru Stat (ca paznici ai parcurilor publice, la ntreinerea apeductelor, la fntni i iz
voare, la cuptoarele publice etc., sub supravegherea chestorilor), beneficiind, n schimb, de
hran gratuit din partea Statului. Trebuie notat faptul c Bizantinii considerau necesar ca cei
fr ocupaie s fie cooptai ntr-o activitate sau instituie de interes public, pentru ca lipsa
resurselor s nu duc la infraciuni de ordin economic sau de alt fel.
Pinea constituia baza dietei oamenilor din aceast categorie. Ea era completat, n funcie
de mprejurri, cu pete srat, uneori slnin, alteori murturi, i, desigur, vin de calitate n
doielnic. Cam tot de acelai nivel era i hrana sclavilor de cas, n capital i n alte orae.
Petele srat venea din Marea Neagr, mai exact din Crimeea, din Sciia i din Pont. Din su
dul Asiei Mici, i mai ales din Grecia, veneau mslinele n saramur; la mas, ele erau nsoite
de legume proaspete din grdinile Constantinopolului i de prin suburbii.
Desigur, existau i excepii, precum Teoctista, mama Sfntului Teodor Studitul, care era
criticat de unii pentru generozitatea ei, mprind slugilor pine, slnin i vin n zilele de
rnd, i carne roie sau de pasre de srbtori i n zilele de duminic.
Trebuie s adugm faptul c, n capital, sracii mncau cel mai des hran rece, deoa
rece nu i permiteau s plteascfumritul, taxa pe co sau pe cuptor. Casele lor erau dife
rite de cele ale bogailor, care, n domeniile lor rurale, mncau la mese decorate cu aur i fil-32-

de; vieile lor erau att de diferite de cele ale sracilor, precum cerul de pmnt.
Dieta monahal
Vieile monahilor au fost totdeauna diferite (n multe privine) de cele ale oamenilor din
lume, dup cum menioneaz Evagrie Ponticul: monahul este cel separat de toi i unit
cu toi.
Erau, bineneles, i n Bizan, monahi care ocupau poziii mai nalte, ale cror viei erau
diferite de ale celorlali. Este vorba de aceia care ocupau poziii ierarhice mai nalte sau erau
egumeni ai vreunei mnstiri sau cu alte ascultri mai nsemnate (iconomi etc.). Ptochoprodromos nfiereaz (cu o oarecare exagerare) modul lor de via, comparndu-1 cu cel al m o
nahilor simpli:
Nu cuta la blidul lui bogat,
Ia aminte i nu te pune cu acela,
El este protopop, i tu paraclisier.
El e btrn ori primul ntre psali,
Tu cni pe nas sau pe alturi.
El face calcule i tu-nclzeti ap,
El iconom, iar tu paznic la ceap.
Cu alte cuvinte, monahul smerit nu trebuia s ia seama la poria de mncare mai mare sau
mai bun a altuia. El nu trebuia s se compare cu cellalt, pentru c acela ar fi putut fi un pre
ot de rang nalt, n vreme ce el, un simplu ajutor. Cellalt ar fi putut s fie un btrn, un con
ductor priceput de stran, pe cnd clugrul simplu, poate afon, nu ar fi cntat aa cum tre
buie.
Monahul smerit putea fi acela care cra apa cald necesar dup mas, sau un simplu lu
crtor al grdinii.
La fel ca astzi, timpul trecea altfel pentru monah, pentru c, dei pe pmnt, el era ce
tean al Cerului. Ceasurile aveau i au legtur direct cu rsritul i apusul soarelui, schimbndu-se n funcie de anotimp. Ceasul al doisprezecelea era marcat de apusul soarelui. La
cel de-al aptelea ceas, dimineaa devreme (ora 4:30), monahul se trezea pentru slujba din katholikon-v mnstirii, pentru miezonoptic, utrenie i Sfnta Liturghie, care dura dou ore,
-3 3 -

-34-

Trapeza Mnstirii Stavronikita

Gheronda Ierotheos

dup care urma masa. Prnzul era de post sau de dulce, n funcie de ziua care tocmai nce
pea. La ceasul 9 bizantin (n jur de ora 18) se facea slujba ceasului al noulea i vecernia, ur
mnd cina i pavecernia.
Aa au trit i triesc, ntr-un timp venic i netulburat, vestitorii evlaviei i lupttorii m
potriva necuviinei, neamul de Dumnezeu purttor al monahilor, dup cum i numete Sfn
tul Roman Melodul.
Thansis Gheorghidis

-3 7 -

&':;

m Jr MM
firjr/Vkr \

a ;-'

N3 ^ H
iii

-v

r ', **

A& w ^M im '
JSOTjtf

.'^Sr -

-ii

P reparate din pete

-39-

Cteva cuvinte despre peti i secretele lor

onahii din Sfntul Munte nu mnnc deloc carne roie, ci doar pete, bazndu-se
pe acesta atunci cnd vine vorba despre hran. Dup cum tim, petele este unul
dintre cele mai gustoase i mai sntoase alimente de origine animal, astzi ei su
ferind mai puin de pe urma polurii mediului dect carnea roie i dect celelalte organis
me vii care fac parte din dieta omului contemporan.
Pe scurt, petii pot fi mprii n trei categorii:
Categoria I: dentex, dorada, barbunii, pagelul, limba de mare, pagrus, meru alb i seriola.
Categoria II: oblada, lavracul (lupul de mare), chefalul, dorada alb, lufarul, meni, milacopul i altele asemntoare.
Categoria III: plmida, tonul, macroul, scrumbia, mici peti de recif, boul de mare, rn
dunica de mare, vulpea de mare, anghila, petele pescar, smaridul, gupa, salpa, sardelele i
multe altele.
Anumii peti, precum sparosul, baracuda, stavrizii galbeni, merluciul i somonul, dup
unii, sunt de categoria nti, dup alii, de categoria a doua.
Categoriile n care sunt mprii petii sunt stabilite n funcie de mai multe criterii, pre
cum: modul n care acetia pot fi gtii, mrimea, sezonul n care gtirea lor este recoman
dat sau nu, preferina personal a fiecrui buctar etc.
Ceea ce trebuie totdeauna avut n vedere este faptul c petele pe care urmeaz s-l g
tim trebuie s fie proaspt. Ar fi bine s tim unde au fost pescuii, pentru c un gust au
petii de cresctorie i alt gust au petii care au crescut liberi. Un gust au petii de recif, alt
gust petii de suprafa, i alt gust petii pescuii la 50, 80 sau 100 de picioare n adnc; la
fel, un gust au petii de ap curgtoare i alt gust au petii de balt.
Fiecare pete i are vremea lui, zice proverbul, ceea ce nseamn c anotimpurile joac
un rol esenial n privina gustului pe care l poate avea petele.
Pe scurt, putem spune urmtoarele:
a. Cei mai muli dintre peti nu sunt gustoi primvara, din pricin c se pregtesc s de
pun icre.
b. Cele mai bune perioade ale anului pentru prinderea i consumul petelui sunt, n ordine,
vara, toamna i iarna.
c. Petii proaspei sunt de preferat, pentru c sunt mai buni. i pentru c petele de la cap
se impute, dup cum zice proverbul, capul petelui trebuie s miroas a mare sau, mai
corect, s miroas a alge proaspete; ochii trebuie s fie curai, sferici (nu scuri), vii (nu
-4 0 -

opaci, tulburi sau afundai), carnea trebuie s fie tare, iar branhiile roii (acel rou care
exprim sntate).
Dac suntem ateni cnd i cumprm i ne asigurm c sunt proaspei, atunci putem
merge la buctrie, unde avem nevoie din nou de atenie, srguin i, mai ales, pasiune. A
aduga nc ceva: succesul n buctrie este direct proporional cu preuirea i dragostea
fa de persoanele pentru care gtim i, cel mai adesea, gtim pentru cei pe care i iubim.
Aadar, arta culinar presupune, mai nti de toate, dragostea fa de om.

-4 1 -

1. Meru aghioritic cu sos alb


Ingrediente (pentru 8 porii):
2 kg de meru proaspt, tiat felii
4 cepe mari tocate mrunt, sau zeama obinut prin fierberea i pasarea cepelor
5-6 cei de usturoi (curai)
sucul de la 5 lmi (aproximativ 250 ml)
450 ml de ulei (ulei de msline, de cea mai bun calitate)
piper negru boabe sau mcinat mare
1 legtur m ic de ptrunjel tocat mrunt
Se cur petele de solzi, se ndeprteaz mruntaiele i branhiile i se taie buci (groa
se de 5-6 cm). Se spal bine bucile de pete i se cur cu grij sngele, se spal din nou i
se aaz ntr-o sit, s se scurg bine, iar apoi se sreaz cu sare semigrunjoas. Petele tre
buie s rmn n sare timp de cel puin 3-4 ore sau s fie pregtit din ziua precedent. n cel
de-al doilea caz, petele se pstreaz peste noapte la frigider, aezat pe sit, deasupra unui vas
n care s se scurg zeama.
ATENIE! Nu se ndeprteaz pielia meru-ului!
Mai demult se utilizau tvi din aram, asemenea celor care astzi se folosesc pentru de
cor. Vom folosi, deci, tvi de metal. Insist s fie tav iar nu crati adnc sau alt vas similar
din material inoxidabil, deoarece mncarea se va lipi de vas.
Aezm bucile de meru n tav, n aa fel nct s se acopere tot spaiul disponibil. Ar fi
bine s punem n tav i capul petelui, mpreun cu feliile, pentru ca mncarea s fie mai gus
toas i sosul s se lege mai bine. Adugm ap rece, pn se acoper bine toate bucile din
tav, dar nu mai mult, pentru c, altfel, zeama nu se va lega. Lsm apoi tava la foc mare. Cnd
ncepe s fiarb, ndeprtm spuma cu o lingur i adugm ceapa, pe care am tiat-o n fe
lii foarte fine, usturoiul (ceii ntregi) i turnm i uleiul.
Pentru rezultate mai bune, putem s fierbem ceapa dinainte i s folosim zeama obinut,
n acest caz, dup ce aezm petele n tav, turnm i zeama de ceap, dup ce am rcit-o
n prealabil, i completm cu ap rece, aa cum am menionat mai sus.
Adugm, apoi, piperul boabe i lsm totul la fiert, la foc mare, timp de aproximativ o
or. Dup aceea, micorm flacra la jumtate i cltinm din cnd n cnd tava (fr s ames
tecm niciodat coninutul cu lingura) ca s nu se lipeasc petele. ncet-ncet, zeama se m
puineaz i sosul ncepe s se nchege.
-4 3 -

Repet, trebuie s avem grij, mai ales spre sfrit, s nu se lipeasc petele.
Cu treizeci de secunde nainte s scoatem tava din cuptor, se adaug sucul de lmie. Ime
diat ce lum petele de pe foc, adugm piperul mcinat i ptrunjelul tocat mrunt, dup
gust, i acoperim tava cu capacul timp de cel puin o jumtate de or.
Mncarea se servete ntotdeauna cu o lingur plat (ca s nu se frmieze petele), pe pla
tou sau direct n farfurii iar deasupra se toarn, cu atenie, sosul.
Se consum cald, pentru c, dup rcire, sosul se ncheag i seamn cu piftia de porc.
Not: Zeama de ceap
De fiecare dat, se ia cantitatea de ceap de care este nevoie pentru reeta pe care o pre
gtim, se cur, se spal i apoi se taie buci mari. Se pun la fiert ntr-o crati cu ap din
belug i se las cratia la foc mare pentru mai mult vreme (cel puin o or). Apoi, dup ce
s-a rcit coninutul, se trece totul prin blender i se obine astfel un lichid gros, pe care l-am
menionat mai sus sub numele de zeam de ceap. nainte, ceapa se pasa i cu furculia.
Din capul de meru, de este proaspt,
ndat pregtim o zeam grozav.
Luai loc, prieteni, s mncm!
Stihuri clugreti

-44-

Monah pescuind n faa chiliei Mylopotamos

2. Meru cu dovlecei
Ingrediente (pentru 4-5 porii):
1,5 kg meru feliat
4 cepe mari tiate mrunt, sau zeama obinut prin fierberea i pasarea cepelor
5 cei de usturoi, curai
5 lmi (aproximativ 250 ml de suc de lmie)
piper negru (att boabe, ct i mcinat)
300 ml de ulei de msline
foarte puin chimen, 1 legtur mic de ptrunjel
dovlecei (700 g)
Se spal bucile de pete, se sreaz cu destul de mult sare mrunt (semigrunjoas) i
se aaz cu grij pe o strecurtoare, la scurs. Ct timp lsm petele s se ptrund bine de
sare, putem pregti zeama de ceap. Se cur i se spal dovleceii, care trebuie s fie mici i
fini, asemenea celor care se folosesc pentru salata de dovlecei fieri, pe care locuitorii din Chefaloni i numesc prichindei.
Aezm cu grij bucile de pete n tav, turnm deasupra zeama de ceap i adugm
ap pn la acoperirea petelui. Se d, apoi, cratia la foc foarte puternic. ATENIE! Att zea
ma de ceap ct i apa trebuie s fie reci. Cnd petele ncepe s fiarb, se ia spuma, apoi se
adaug dovleceii n tav, precum i uleiul, usturoiul i piperul boabe. Mncarea trebuie l
sat la fiert timp de aproximativ trei sferturi de or, la foc puternic. Dup aceea, se micorea
z flacra la jumtate (sau chiar mai puin) i se mic tava din cnd n cnd, ca s nu se li
peasc petele (nu se amestec niciodat direct n tav).
Cnd vedem c sosul ncepe s se lege, verificm cu o furculi dac au fiert i dovleceii.
Dac nu sunt nc bine ptruni, i mai lsm la fiert, la foc i mai mic. Chiar nainte s lum
tava de pe foc, turnm deasupra i zeama de lmie i micm un pic tava, pentru ca lmia s se distribuie peste tot. Lum tava de pe foc, adugm chimenul, piperul mcinat i p
trunjelul i acoperim tava.
PROVERB

Mncai, ochilor, pete! Iar tu, burt, pune-i pofta-n cui!

-4 6 -

3. Meru cu fasole psti


Ingrediente (pentru 10 porii):
2,5 kg m eni feliat
4 cepe mari, tiate mrunt sau zeama obinut prin fierberea i pasarea lor
4 cei de usturoi
1 kg fasole galben psti
5 lmi (aproximativ 250 ml de suc de lmie)
300 ml ulei de msline
piper negru mcinat
1 legtur mic de ptrunjel
Reeta aceasta este identic cu cea dinainte. Diferena const n aceea c dovleceii se n
locuiesc cu fasole galben psti, proaspt i fraged. E de la sine neles c fasolea se cu
r cu grij i se spal, iar, la momentul potrivit, se adug n tav n locul dovleceilor.
PRO VERB

Cazanul I i ceaunul pescarului,


De apte ori goale i numai o dat pline.
Vznd icoanele de la Mylopotamos,
Cntai laude.
Mncai pine de la Marea Lavr
i ardei tmia
Lui Gheronda Spiridon de la Sfnta Ana Mic.
Reet n am intirea btrnului Ioachim M ylopotam itul

-4 7 -

4. Meru cu bame
Ingrediente (pentru 4-5 porii):
1,5 kg meru file
700 g de bame
4 cepe m ari tiate mrunt sau zeama obinut prin fierberea i pasarea lor
5 cei de usturoi
2 lmi (aproximativ 100-130 ml de suc)
350 ml ulei de msline
piper negru (mcinat i boabe), 4 foi de dafin
1 legtur mic de ptrunjel
1 lingur de oet, 3 linguri de past de tomate
chimen, scorioar mcinat, ienibahar, oregano, boia dulce (cte puin din toate)
Curm petele, l splm i l srm bine cu sare mrunt, apoi l aezm n strecur
toare, la scurs. n acelai timp, pregtim i zeama de ceap. Se cur brnele, ndeosebi de
codia din partea superioar, tind-o circular, nu direct i adnc n corpul brnei, ca s nu
devin vscoase cnd le fierbem. Se spal, apoi, brnele i se pun ntr-un castron cu ap rece,
sare i oet. Pentru 700 g de bame e nevoie de dou linguri de sare i o ceac plin cu oet.
Dup ce-am pregtit totul, se spal din nou petele i se aaz n tav. Adugm apoi zea
ma de ceap i ap rece, pn acoperim bine toate bucile de pete. Se pun apoi la fiert, la
foc foarte puternic, iar cnd ncep s fiarb, se ia spuma, se toarn uleiul i se adaug brnele,
dup ce le-am scurs bine de apa srat, fr s le mai splm ntr-o alt ap. Apa cu sare i
oet va strnge brnele, mpiedicndu-le s devin vscoase ori s lase mult zeam la fiert.
Se adaug usturoiul, boabele de piper negru i foile de dafin. Fierbem mncarea la foc iute
timp de aproximativ 45 de minute, apoi micorm flacra i micm energic tava (nu ames
tecm niciodat coninutul cu lingura!) timp de cinci minute, ca s nu se lipeasc.
n paralel, n timp ce fierbe petele, se pregtete sosul. Se pune pasta de tomate ntr-un
bol cu ap i se amestec pentru a omogeniza coninutul. Se adaug piperul mcinat, chimenul,
boiaua, scorioara, oetul, mirodeniile i oregano. Se amestec bine i se adaug, peste pete,
i brnele, cu lingura, puin cte puin, distribuindu-le pe toat suprafaa tvii. ncercm s
distribuim i sosul peste tot n mod egal i avem grij s nu adugm prea mult lichid n zea
ma pe jumtate nchegat din tav. Sosul se toarn cu aproximativ un sfert de or nainte s
lum tava de pe foc. n acest interval trebuie s fim ateni s nu se topeasc brnele. Sosul rou
-4 9 -

d mncrii arom i culoare; rolul su nu este, deci, de a lega zeama, care deja s-a nchegat
de la sucul concentrat de ceap, de la ulei i de la grsimea petelui.
Cu un minut nainte de a lua tava de pe foc, se toarn peste tot, puin cte puin, zeama
de lmie. Dup ce lum tava de pe foc, presrm ptrunjelul i apoi acoperim din nou tava.
Mncarea se servete cu o spatul sau cu o lingur foarte puin adnc. Trebuie s fim ateni
s adugm, la o anumit cantitate de meni, cantitatea corespunztoare de bame.
PROVERB

A treia zi, musafirul i petele ncep s miroas.


Se spune c avva Isaia a chemat, odat, la chilia sa, un frate i i-a splat picioarele. A luat,
apoi, o mn de linte, a aruncat-o ntr-o oal i, imediat ce-a nceput s fiarb, a luat oala de
pe foc. A spus atunci fratele: Avva, n-a avut cnd s fiarb. i avva i-a rspuns: Nu-i ajun
ge ct foc ai vzut? Asta ar trebuie s-i fie mngiere.
Din Pateric

-5 0 -

5. Meru cu anghinare
Ingrediente (pentru 6 porii):
2,5 kg meru file
4 cepe mari tiate mrunt sau zeama obinut prin fierberea i pasarea cepelor
4- 5 cei de usturoi
10 anghinare
5- 6 lmi (aproximativ 250 ml de suc)
300 ml ulei de msline
piper negru mcinat, 1 legtur mic de ptrunjel
Se spal i se sreaz petele. Se cur cepele, usturoiul i anghinarea. Anghinarea tre
buie s fie fin i potrivit ca dimensiune (nici foarte mare, nici prea mic), aa nct, curat,
s aib diametrul de aproximativ 6-8 cm.
Paii ce trebuie s urmai n pregtirea acestui fel de mncare sunt aceiai ca i la celelal
te reete cu meru, cu singura diferen c, n cazul de fa, se folosete ceva mai mult ap.
ndat ce apa din tav ncepe s fiarb, se adaug anghinarea. Apoi se continu ca n reeta
cu fasole galben psti. n locul anghinarei proaspete se poate folosi anghinare congelat sau
de conserv.
PRO VERB

Momeala prinde petele, nu crligul.


Cel ce postete s nu judece pe cel ce mnnc
Iar cel ce mnnc s cinsteasc pe cel ce postete;
Cci i acela mnnc din neputin
Iar cellalt postete spre nfrnare;
Unul se trudete, cellalt cnt truda,
i amndoi vor lua plat de la Hristos, Cel ce pentru noi a ptimit.
Rom an M elodul, Despre viaa clugreasc

-5 1 -

6. Cod proaspt
Ingrediente (pentru 5-6 porii):
1,5-2 kg cod proaspt
4 cepe mari tiate mrunt, sau zeama obinut prin fierberea i pasarea cepelor
300 ml ulei de msline
5-6 cei de usturoi curai
5-6 lmi stoarse (aproximativ 200 ml de suc)
piper negru, 1 legtur mic de ptrunjel
Se cur petele, se feliaz (fiecare bucat trebuie s aib 5-6 cm) i se spal bine. Codul
are pe peretele interior al burii o membran neagr, care trebuie ndeprtat cu atenie. Cu
grij ndeprtm i sngele, n aa fel nct petele s rmn complet alb (trebuie s devi
n alb ca hrtia, ne spuneau btrnii din mnstire) i ndat ce-1 srm cu sare mrunt din
belug l aezm n strecurtoare la scurs, pentru cel puin 2-3 ore.
Codul este un pete bun i fin, care d o mncare foarte gustoas, dac se folosesc peti
mari (i nu cunoscutul cod-sbiu care este bun numai pentru prjit). Mijlocul codului tre
buie s aib un diametru de aproximativ 8-10 cm.
Cnd ne apucm de gtit, splm puin petele i-l aezm n tav. Se adug, apoi, zea
ma de ceap i ap pn la acoperirea complet a petelui. n situaia n care nu dorii s fo
losii zeama de ceap sau nu avei timp s-o pregtii, tiai mrunt ceapa.
Se d tava la foc mare i, cnd ncepe s fiarb petele, se ia spuma i se adug uleiul i
usturoiul (i ceapa tiat mrunt, n cazul n care nu ai folosit zeama de ceap). Dup apro
ximativ 45 de minute, se micoreaz flacra la jumtate i se mic energic tava (nu ameste
cm niciodat coninutul) ca s nu se lipeasc, pentru c sosul a nceput deja s se lege.
Cnd zeama s-a mpuinat destul de mult i sosul e suficient de legat, se adug lmia,
cu 30-40 de secunde nainte de a lua tava de pe foc. Se mic apoi tava, n aa fel nct zea
ma de lmie s se distribuie n mod egal n tav. Apoi vom observa ceva foarte important:
ndat ce se adug lmia, sosul se leag i mai bine i se albete. Se ia tava de la foc i se .
presar ptrunjelul tiat mrunt i piperul. Se acoper tava.
Se servete cald sau cldu, nu rece.
PROVERB

Petele cel mare l mnnc pe cel mic.

-52-

ntmplarea care urmeaz ne-a fost povestit de Avva Casian:


Am mers odat, mpreun cu Sfntul Gherman, n Egipt, s ntlnim un btrn. Acesta
ne-a gzduit foarte bine i-atunci noi l-am ntrebat: De ce, atunci cnd primii frai, nu mai
inei canonul postului ?
i acela ne-a rspuns: Postul l pot avea tot timpul cu mine. Pe voi, ns, nu. Postul ine
de propria noastr voin. In persoanele voastre, ns, eu l primesc pe Hristos i am dato
ria s-L slujesc. Pentru aceasta, deci, de ndat ce v voi petrece, m voi ntoarce la cano
nul meu.
D in Pateric

53

Z Cod proaspt cu dovlecei


Ingrediente (pentru 5-6 porii):
1,5-2 kg cod proaspt
4 cepe sau zeam a obinut prin fierberea i pasarea cepelor
5-6 cei de usturoi curai
300 ml ulei de msline
700 gr dovlecel
suc de la 5-6 lmi (aproximativ 200 ml)
1 legtur mic de ptrunjel, piper negru mcinat mare
Aceast reet se pregtete la fel ca precedenta (vezi reeta nr. 6, Cod proaspt), singura
diferen fiind aceea c se adaug i dovlecei, care trebuie s fie mici, fragezi i proaspei, ase
menea celor care se folosesc pentru salat. Pentru fiecare bucat de pete pe care o vom pune
n farfurie socotim s avem doi dovlecei. Dac dovleceii sunt mari, atunci se pune cte un
dovlecel la fiecare bucat de pete.
ATENIE! Dovleceii nu trebuie s fie mai groi de 3 cm, iar lungimea poate varia ntre 8
i 10 cm.
Dup ce se taie extremitile, se pun dovleceii la fiert n tava n care deja am adugat uleiul
i usturoiul (la fel ca n reeta precedent, Cod proaspt).
PRO VERB

Pisica, atunci cnd nu ajunge la pete, zice c-i murdar.


Bucurai-v i v veselii n Domnul Dumnezeul vostru, cci El v-a dat hrana; i v-a mai
trimis i ploaie, ploaie timpurie i trzie, ca odinioar. i ariile se vor umple de gru, iar
teascurile vor da peste margini de must i de untdelemn.
Ioil 2, 23-24 (dup Septuaginta)

-5 5 -

8. Cod srat, aghioritic


Ingrediente (pentru 4 porii):
1-1,5 kg de cod srat file
4 cepe potrivite, tocate mrunt
7 cei de usturoi tiai mrunt
350 ml ulei
4 lmi (aproximativ 200 ml de suc)
piper boabe, puin oregano
Se rzuiesc solzii, se cur i se spal codul, pentru a ndeprta bine sarea, apoi se taie
buci. Dup tiere ar trebui s obinei ntre 5 i 8 buci. Fileul de cod este, de obicei, subire
i e nevoie, n acest caz, ca fiecare porie s se compun din dou buci.
Se pun bucile de pete la desrat, ntr-un castron cu ap din belug. Apa trebuie schim
bat la fiecare patru- cinci ore. Pentru ca petele s se desreze bine, trebuie lsat n ap n
jur de 24 de ore.
Dup ce s-a desrat bine, se ndeprteaz membranele negre (pieliele) din interior i se
pune petele n strecurtoare, la scurs.
Codul se aaz n tav, ca i petii mari, se adaug ap rece pn se acoper bine petele
i se d tava la foc mare. Cnd ncepe s fiarb, dup ce se ia spuma cu o spumier, se adu
g uleiul, piperul, ceapa tiat mrunt i usturoiul.
Tava trebuie lsat la foc mare n jur de 45 de minute, apoi se micoreaz flacra i se mic
tava din cnd n cnd, pn se ncheag sosul (nu amestecai coninutul!). Tava trebuie l
sat la foc aproximativ 60 de minute. La sfrit se adaug lmia i se mic tava ca sucul s
se distribuie peste tot n mod egal. Dup ce adugm zeama de lmie, sosul devine mai alb.
Se ia, apoi, tava de pe foc. Din momentul n care adugai sucul de lmie, nu mai lsai tava
la foc mai mult de o jumtate de minut. Se adaug, apoi, oregano i se acoper tava.
Se servete cald.

-5 7 -

9. Cod srat, cu sos rou (aghioritic)


Ingrediente (pentru 4 porii):
1-1,5 kg de cod srat file
4 cepe potrivite, tocate mrunt
7 cei de usturoi, tiai mrunt
300 ml ulei, piper negru mcinat
puin scorioar mcinat, puin chimen mcinat
puin boia dulce, 1 lingur de oet
6 foi de dafin, suc de la o lmie, 1 legtur mic de ptrunjel
3 linguri de past de tomate
Modul de preparare este identic cu cel din reeta precedent (Cod srat, aghioritic). Di
ferena const din aceea c, dup ce am pus petele le fiert, la foc mare, mpreun cu ceapa,
usturoiul, uleiul i foile de dafin, facem i celelalte pregtiri, n paralel.
Se pune pasta de tomate ntr-un bol i se dilueaz cu un pahar de ap. Se adaug piperul
negru, chimenul, scorioara, boiaua i oetul i se amestec bine, pn ce coninutul devi
ne o mas uniform.
Dup 45 de minute, se micoreaz focul la jumtate i, cu o lingur, se distribuie uniform
pasta de tomate din bol, ntinznd-o astfel nct stratul s fie egal pe toat suprafaa tvii. Se
mic tava cu atenie (ca s nu se prind mncarea) i se mai las la foc nc 15 minute.
nainte de a lua tava de pe foc, se adaug sucul de lmie, turnndu-1 pe toat suprafaa
tvii. Odat luat tava de pe foc, se presar ptrunjelul tocat i se acoper tava pentru apro
ximativ 20 de minute. Mncarea se servete cald.
PROVERB

A luat foc marea i au ars petii.


i i-a adus (Iacov) lui i a mncat (Isaac); i i-a adus lui vin i a but.
Facere 2 7 ,2 5 (dup Septuagint)

-5 8 -

10. Cod srat, cu cartofi i sos rou


Ingrediente (pentru 4 porii):
1-1,5 kg de cod srat file
4 cepe potrivite, tocate mrunt, 1 legtur de ptrunjel
6 cei de usturoi tiati mrunt
600 grame cartofi, 300 ml ulei
3 lmi (aproximativ 150 ml suc)
3 linguri de past de tomate
7 foi de dafin, piper negru boabe
puin scorioar mcinat, puin chimen mcinat
puin oregano i boia dulce, puin oet
Se pune codul la desrat timp de 24 de ore (vezi reeta nr. 8, Cod srat, aghioritic). Se cu
r i se spal cartofii i se taie pe lungime (un btrn din Munte numea gutui cartofii t
iai n acest fel), aa cum se taie cnd se gtesc la cuptor.
Se pune petele ntr-o parte a tvii iar n cealalt, cartofii. Se adaug ap rece, pn se aco
per bine cartofii i petele i se aaz tava pe aragaz, la foc foarte mare.
Cnd ncepe s fiarb, se ia spuma, se adug ceapa tiat mrunt i usturoiul curat, ule
iul, foile de dafin i boabele de piper. Cnd d n clocot, se pune intr-un bol pasta de toma
te cu jumtate de pahar de ap i se amestec bine. Se adaug apoi, n bol, boiaua, oregano,
scorioara, chimenul i oetul i se amestec bine coninutul.
Dup aprox. 45 de minute, se micoreaz flacra i se adug amestecul din bol cu o lin
gur, puin cte puin, n aa fel nct s se acopere ntreaga suprafa a tvii.
Se mic ncontinuu tava, ca s nu se lipeasc mncarea i, dup aproape 60 de minute (de
cnd am aezat tava la foc), se toarn sucul de lmie, se mic tava, pentru ca sucul s se dis
tribuie peste tot i se ia tava de pe foc. La sfrit, se adaug ptrunjelul i se acoper tava.
PRO VERB

Pescuitul cere rbdare, iar vntoarea, ncpnare.

59

11. Cod srat la cuptor


Ingrediente (pentru 4 porii):
1-1,5 kg de cod srat file
1 kg de ceap, 6 cei de usturoi
300 ml ulei de msline
7 foi de dafin, 5-6 cuioare
3-4 batoane de scorioar nemcinat
piper negru boabe
4 linguri de past de tomate
250 g stafide negre
Se las codul la desrat timp de cel puin 24 de ore, aa cum am artat i n reetele pre
cedente. Se cur i se spal ceapa i se taie apoi n buci potrivite. Se ncinge cuptorul la
o temperatur de 200-250 grade, ca s fie gata atunci cnd vom introduce tava.
Se pun uleiul i ceapa ntr-o crati mic i se las la clit, la foc mic. Cnd sunt aproape
s se rumeneasc, se dizolv pasta de tomate ntr-un pahar de ap i se adug acest sos n
crticioar, mpreun cu usturoiul, foile de dafin, cuioarele, scorioara, piperul negru i sta
fidele. Se mai adug, apoi, nc dou pahare de ap i se mrete flacra. Se las la fiert timp
de aproximativ 10 minute i se oprete focul. Se ia, apoi, din crticioar, cu o lingur adn
c, o treime din coninut i se distribuie cu grij pe ntreaga suprafa a tvii, care se d apoi
la cuptor. n continuare, se aez n tav i bucile de cod, peste ceap i sos, pe toat suprafaa
tvii. Imediat dup aceea, se presar deasupra, cu atenie, restul de ceap, stafide i sosul r
mas. E posibil s fie nevoie s mai adugm nc puin ap. Se d tava la cuptor i mnca
rea noastr va fi gata n aproximativ 50 de minute.
Dup scurgerea a aproximativ 40 de minute de cnd tava se afl n cuptor, e bine s n
cepem s supraveghem mncarea ndeaproape, pentru c e foarte posibil ca petele s fie deja
gata. Aceasta se poate ntmpla din pricina faptului c fiecare cuptor are calitile sale, dar
i propriile ciudenii.

-6 0 -

12. Cod srat cu prune


Ingrediente (pentru 4 porii):
1-1,5 kg de cod srat file
4 cepe potrivite, tocate mrunt
300 ml ulei, 500 g prune uscate
sucul de la 6 lmi
piper mcinat (opional)
Modul de preparare este acelai ca n reeta Cod srat, aghioritic. Diferena const n aceea
c aici se adaug i prunele uscate, pe care, dup ce le splm puin, le aezm n mod egal
peste tot, adugnd, apoi, ceapa, uleiul i usturoiul.
La sfrit, dup ce turnm sucul de lmie i lum tava de pe foc, presrm piperul i aco
perim tava pentru douzeci de minute.
La servire vom avea grij ca, pentru fiecare bucat de pete, s adugm i 4-5 prune.
PRO VERB

Petelui care miroase urt i place oregano.


Avva Petru povestea despre Sfntul Macarie:
A plecat odat s ntlneasc un pustnic i l-a gsit petrecnd ntr-o stare jalnic. Cum
n chilia sa nu era nimeni altcineva, l-a ntrebat ce-ar dori s guste. Pustnicul a rspuns c
ar vrea susan cu miere.
Sfntul a purces f r ntrziere spre Alexandria i i-a adus pustnicului suferind batonul
de susan. Iar ntmplarea aceasta n-a aflat-o nimeni, niciodat.
D in Pateric

-6 1 -

13. Cod srat prjit, cu sos de usturoi


Ingrediente (pentru 6 porii):
1 cod srat file (1-1,5 kg)
lk g de cartofi
5, 6 cei de usturoi
200 ml ulei
3 lmi
puin sare
fin i ulei pentru prjit
Se cur solzii, se spal petele de sare i se taie buci. Se aaz, apoi, bucile ntr-un cas
tron cu mult ap. Apa trebuie schimbat la fiecare patru- cinci ore. E nevoie de aproxima
tiv 24 de ore pentru ca petele s se desreze bine.
Cnd dorim s punem petele la prjit, l scoatem din ap i-l aezm ntr-o strecurtoa
re, ca s se scurg bine.
Se toarn uleiul n tigaie, se aprinde focul i se d flacra aproape la minim. Tigaia tre
buie s fie din fier sau din material care nu permite lipirea n timpul prjirii. Complet nepotrivite
sunt tigile din aluminiu, ca i cele din material inoxidabil.
Cnd se ncinge uleiul n tigaie, trecem codul prin fin i, nainte s ncepem s aezm
bucile n tigaie, le scuturm pe fiecare n parte ca s cad fina n exces. E bine ca fina s
fie galben, adic din gru tare. Trebuie s avem grij bucile de pete tapetate cu fain s
se fi zvntat bine nainte s le aezm n tigaie. Ca s reuim aceasta, trebuie s ca petele s
fi stat suficient de mult la scurs n strecurtoare. Dup aceea nu e nevoie s mai trecem pete
le prin fin nc o dat. Trebuie doar s avem grij ca flacra s fie potrivit, n aa fel nct
s nu se afume uleiul. De asemenea, e indicat s ntoarcem bucile de pe o parte pe alta de
dou-trei ori. Petele se va prji mai bine i mai egal i va dobndi o culoare chihlimbarie,
semn c este i sntos, deoarece uleiul ncins la temperatur mare se afum i se arde i exis
t pericolul s se ard i petele.
ntre timp am pregtit i sosul de usturoi, deoarece cnd petele este gata trebuie s avem
gata i sosul de usturoi, fiindc petele trebuie servit cald.

Not: Sosul de usturoi


Splm bine cartofii, fr s-i curm, i-i punem la fiert n coaj, aa cum se procedea
z i pentru salata de cartofi. E nevoie de aproximativ 50 de minute, dar a recomanda s n-6 3 -

cercai tot timpul cartofii cu o furculi, s vedei dac au fiert sau nu.
Cnd considerm c au fiert suficient, vrsm apa din oal i, nainte s se rceasc car
tofii, i curm de coaj. Punem usturoiul ntr-o piuli mare din lemn, adugm i sarea i
pism ceii de usturoi pn cnd se amestec bine coninutul i devine o past omogen. Adu
gm, apoi, i cartofii, i zdrobim i batem bine toate ingredientele. Cnd toate ingredientele
se amestec bine i devin o past omogen, fr cocoloae, ncepem i amestecm ncet i cu
atenie adugnd, puin cte puin, uleiul i lmia. Continum s amestecm pn cnd se
ncorporeaz bine uleiul i zeama de lmie.
Dac sosul de usturoi este prea tare, fierbem ntr-un ibric o jumtate de pahar de ap i
o adugm, puin cte puin n sos, amestecnd continuu.
Cnd cumprm cartofii, trebuie s fim ateni s aib interiorul de culoare galben, de
oarece sunt mai gustoi i mai potrivii pentru pregtirea sosului de usturoi.
Mai demult, n lunile de iarn, se punea, n sosul de usturoi, lmie iar vara, oet.
Avem, deci, pe farfuria noastr, prjit i cald, mult doritul cod cu sos de usturoi.
Acest fel de mncare se asociaz foarte bine cu salata de sfecl.
nti trece o pltic cald, mic, gras
Dup ea sosete sosul nchegat i gros.
Din Prodromikon

Prieten nou, vin nou; las-l s se nvecheasc i-l bea cu plcere.


Ecclesiastul 9, 10

-6 4 -

14. Cod cu orez (pilaf)


Ingrediente (pentru 7-8 porii):
700 g cod desrat
2 cepe
500 g de orez alb cu bob lung, tip Carolina
2 linguri de past de tomate
180 ml ulei
1 lmie, piper negru mcinat
ienibahar mcinat
Se fierbe puin codul i se dezoseaz, aa cum se procedeaz i la pregtirea chiftelelor din
pete (vezi reeta 30, Chiftele de pete). Nu se arunc apa n care a fiert petele, deoarece o vom
folosi la pilaf.
Se spal ceapa i se taie foarte fin; cu ct reuim s o tocm mai fin, cu att mai bine. Dup
aceea, o putem frmnta cu mna, ca s se nmoaie mai bine.
Se aaz pe foc o tav mic cu ulei i se clete ceapa, care, datorit faptului c nainte am
nmuiat-o prin frmntare, se va rumeni destul de repede iar mai trziu, n timpul fierberii,
se va dizolva. Se adaug zeama n care am fiert petele i se las totul la fiert timp de 15 m i
nute.
n acelai timp, se spal i orezul i se pune n tav, la fiert. Se adaug, imediat, i bucile
de cod, ienibaharul i pasta de tomate, pe care am dizolvat-o, n prealabil, n puin ap. Se
adaug, apoi, i cantitatea necesar de ap, se amestec bine i se las tava la foc ntre 15 i
20 de minute. Dup trecerea celor 20 de minute, se ia tava de pe foc i se toarn sucul de l
mie, se amestec orezul i se acoper tava, ca s se umfle orezul.

Not:
Proporia dintre cantitatea de ap pe care o adugm la fiert i cantitatea de orez este
de o parte orez i trei pri ap.

-6 5 -

15. O bladprjit, cu salat de dovlecei i tir3


Ingrediente (pentru 5 porii):
1 kg oblad cu coad neagr
800 g dovlecei mici, 500 g tir
3 lmi i puin ptrunjel pentru garnitur, 150 ml ulei de msline
Cnd cumprm petele trebuie s avem grij s fie proaspt i s nu intre mai mult de
patru buci la kilogram. Curm petele de solzi, de mruntaie i de branhii i, dup ce-1
srm puin, l aezm n strecurtoare s se zvnte. n situaia n care pescarul ni-1 vinde deja
curat, nu ne rmne dect s-l splm i s-l srm.
Prjirea petelui cere atenie (vezi reeta Cod srat prjit, cu sos de usturoi). Curm dov
leceii i tirul i le fierbem separat. Dovleceii trebuie fieri att ct s se nmoaie ca s poat fi
mncai, altfel, dac fierb prea mult, devin extrem de moi i-i pierd prospeimea i culoarea.
Curm i splm bine tirul (de 3-4 ori, n funcie de ct este de plin de pmnt), apoi
l oprim n ap fiart i puin srat, ca s fie fin i s aib o culoare intens i frumoas.
Se servesc pe aceeai farfurie doi-trei dovlecei, puin tir, peste care se toarn suc de l
mie i ulei iar alturi petele cald. Mai adugm dou felii de lmie i presrm puin p
trunjel tocat mrunt. Dac nu v place acest mod de prezentare, putei aeza salata i pete
le pe farfurii separate.
PRO VERB

Petele de la cap se impute.


Cuvintele sfinte i duhovniceti sunt aijderea laptelui, vinului i mierii: puterea lor dt
toare de via este asemntoare celei pe care o are apa, puterea de a crete se aseam n ce
lei pe care-o are laptele; aceea de a revigora, o are i vinul, iar prin puterea de a cura i de
a pzi, se aseam n mierii.
Sfntul D ionisie A reopagitul
3. Nume dat la 3 plante erbacee nrudite: una cu tulpina ramificat, cu flori verzi dispuse n buchete rotunde i cu frunze
comestibile (Amaranthus angustifolius), alta cu tulpina dreapt, solid i proas, cu flori verzi, mrunte, reunite n spic
la vrful ramurilor, servind ca nutre pentru porci (Amaranthus retroflexus), a treia, cu frunzele roii i florile purpurii, dis
puse n buchete rotunde la subsuoara frunzelor superioare sau n spice lungi i subiri, este utilizat ca plant ornamen
tal (Amaranthus paniculatus) (DEX 1998). La noi, mai cunoscut este cea dea doua subspecie, cea folosit ca nutre pen
tru porci. n Grecia, ns, prima subspecie, cea comestibil (Amaranthus angustifolius), este o plant foarte des folosit la
prepararea salatelor (n. trad.).
-6 7 -

16. Oblad la tav


Ingrediente (pentru 4 porii):
4 oblade (de 300-400 g fiecare)
3 cepe, 180 ml ulei de msline
4 lmi, 4 cei de usturoi
piper negru, chimen, ienibahar mcinat
Se cur petele de solzi i de mruntaie, se spal bine i se sreaz. Se aaz, apoi, ntr-o
strecurtoare, timp de o or-dou, la scurs. Se aaz ntr-o tav ndeajuns de mare nct s
ncap bine toi petii, fr s fie nghesuii. Dac tava e mai mare, vom fi obligai s punem
mai mult ap i reeta nu va reui. Se adaug ap ct s se acopere petii i se las la fiert, la
foc mare.
Se cur ceapa, se spal bine, se toac foarte fin i se frmnt puin, ca s se nmoaie.
Se cur usturoiul i, ndat ce petele ncepe s fiarb, se adaug n tav ceapa, usturoiul i
uleiul. Dup o jumtate de or se micoreaz flacra i ncepem s micm tava, ca s nu se
prind petele de fundul tvii. Se adaug, apoi, condimentele. Dup 15 minute se toarn i
zeama de lmie i se ia tava de pe foc.

Not:
Acest fel de mncare se servete pe farfurie adnc. Aezm cu atenie petele, ca s nu
se desfac n buci, adugm apoi i puin sos, care este extraordinar de gustos. Reeta poa
te fi preparat i cu plevuc, dac suntem ateni la dimensiunea ei atunci cnd o cumprm.
Ar trebui ca dou plevuti s fie suficiente pentru o porie.
Aceeai reet poate fi preparat i din chefal, care d un gust foarte bun zemii n care
fierbe.
EXPRESIE

Mi-a prjit petele ntre buze (se spune despre oameni tiranici).

68 -

Monahul Epifanie. n buctria Chiliei Mylopotamos

v.S,,-;

1 7. Barbun (sau alt soi de pete) prjit


Dup cum y-ai dat seama i din cele dou reete anterioare (Cod srat prjit i Oblad
prjit), petii prjii sunt meniuri uor i relativ repede de pregtit, dac dm importan
micilor detalii pe care le-am menionat deja.
Se pot pregti prin prjire multe feluri de pete, n principal cei mici, precum barbunul
rou, hamsiile, sardelele, sparos, tonul zburtor, plevuc, limba-de-mare, etc., asociindu-i
cu salate de sezon, alese dup propriile preferine.
PRO V ERBE

Dac vrei s mnnci barbun, trebuie s-i uzi puin picioarele.


Barbunul nu-l mnnc cel care-l prinde.
i ei vor zidi cetile cele pustiite i le vor locui, vor sdi vii i vor bea din vinul lor, vor
face grdini i din roadele lor vor mnca.
A m os 9 ,1 4

Cci a venit Ioan, nici mncnd, nici bnd, i spun: Are demon.
A venit Fiul Omului, mncnd i bnd i spun: Iat om mnccios i butor de vin,
prieten al vameilor i al pctoilor.
M atei 11,18-19

-7 1 -

18. Barbuni marinai


9

Ingrediente (pentru 4 porii):


800 g de barbun
150 g de past de tomate
1 ceap mare uscat, 4 cei de usturoi
100 ml de ulei de msline
1 jumtate de legtur mic de ptrunjel, rozmarin
puin piper negru mcinat, puin oregano, puin oet, chimen mcinat
ulei i fain pentru prjit
n 800 de grame nu ar trebui s intre mai mult de ase barbuni. Dac nu am luat petele
gata curat de la pescarul nostru, l curm de solzi, de mruntaie i de branhii, l srm
uor i-l punem la scurs, ntr-o strecurtoare.
Petele se prjete normal, dnd importan detaliilor pe care le-am menionat deja n reete
le anterioare. Aezm barbunii prjii pe un platou i trecem la urmtorul pas.
Curm i tocm mrunt ceapa i usturoiul i le aezm ntr-o tav mic (n care s n
cap perfect i petele i sosul), turnm uleiul (100 g). Focul trebuie s fie puternic.
ATENIE! Uleiul care ne-a rmas de la prjit nu se refolosete! De ndat ce se rumenesc
ceapa i usturoiul, adugm n tav i pasta de tomate, rozmarinul, piperul negru, chimenul,
oetul, oregano, precum i o jumtate de pahar de ap. Mrim flacra, aezm cu grij i uni
form petele prjit peste celelalte ingrediente, pe care le-am adugat deja n tav, i lsm tava
la fiert timp de 5-10 minute. Sosul trebuie gustat i, dac e nevoie, mai adugm sare, dup
gust.
ndat ce fierbe zeama, lum tava de pe foc i presrm ptrunjelul.
Barbunii marinai se servesc calzi.
Putem s procedm la fel i pentru ali peti sau pentru peti prjii, care ne-au rmas din
ziua precedent.

-7 3 -

19. Lavrac la grtar


Ingrediente (pentru 5-6 porii):
1 lavrac proaspt (de aprox. 2 kg)
4 - 5 dovlecei, 4 cartofi medii
5- 6 ridichi, 1 legtur mic de ptrunjel
4 lmi, 150 ml ulei de msline
Se cur i se spal petele, se sreaz cu sare mrunt i se aaz pe grtar cu crbuni.
Focul nu trebuie s fie iute, deoarece petele se va frige numai la exterior i va rmne crud
n interior. Trebuie s ntoarcem, din cnd n cnd, petele pe o parte i pe cealalt, ca s se
frig ncet i egal, aa nct pielea lui s capete o culoare aurie intens.
n paralel, n timp ce petele se frige, se spal i se fierb cartofii i dovleceii. Se cur ri
dichile, se spal, se taie n felii fine i se prepar uleiul amestecat cu zeama de lmie.
Cnd petele este gata, se aaz pe un platou mare, de form oval. De jur-mprejurul pete
lui vom aeza dovleceii fieri, cartofii i feliuele de ridichi. Putem s facem diverse combi
naii de forme i culori, dnd curs aptitudinilor noastre artistice. Nu trebuie s uitm faptul
c reuita organizrii unei mese depinde n mare msur i de felul n care prezentm me
niurile, dar i de estetica general a mesei. Mncai ochilor pete i tu, burt, pune-i pofta-n cui, spuneau cei vechi, iar cei din Antichitate: din vedere se nate dragostea, n sen
sul c nti vezi i apoi doreti ceva (n cazul nostru hrana).
Ptrunjelul se toac mrunt i, n funcie de preferin, fie l presrm peste pete, cartofi
i dovlecei, fie l adugm n sosul de ulei cu lmie. Acest sos de ulei cu suc de lmie se toar
n jumtate peste pete i garnitur iar cealalt jumtate se toarn ntr-un bol i se pune pe
mas.
i, din nou, lovitura unui mare lavrac...
El cumpr lavrac i rndunic, iar tu nici mcar de un bnu caviar
D in Prodromikon

-7 5 -

20. Sparos la grtar


Ingrediente (pentru 4 porii):
4 sparos cu coad neagr
dovlecei i cartofi pentru garnitur
4 lmi i 150 ml ulei de msline (pentru amestecul de ulei cu lmie)
1 legtur mic de ptrunjel
Cnd cumprm petii, trebuie s avem grij s fie proaspei i potrivii ca dimensiune,
adic s nu depeasc 350-400 g fiecare.
Prepararea i modul de prezentare sunt identice cu cele din reeta precedent (vezi Lavrac
la grtar).
Mncarea noastr este de ajuns pentru patru persoane i este foarte gustoas, deorece se
ntmpl ca sparos-ul s fie unul din petii marini cu cea mai gustoas carne.
PRO VERB

A plecat dup lavrac i s-a-ntors cu mna goal.


Se spune c, odat, cnd se discuta despre mncare i post, Avva Isidor btrnul a zis:
Dac v mndrii pentru postul pe care-l inei, atunci mai bine v-arfi dac ai mnca
carne. E de preferat s mnnce cineva carne, dect s in post i s se laude cu canonul
su, avnd, astfel, o prere foarte bun despre sine.
D in Pateric

-7 7 -

21. Plmid la cuptor


Ingrediente (pentru 4 porii):
1 plmid de 1-1,5 kg
2 roii mari, proaspete i tari
2 cepe, 5-6 cei de usturoi
4-5 foi de dafin
200 ml ulei de msline
piper negru mcinat, puin oregano
puin chimen i sare fin
1 legtur de ptrunjel tocat mrunt
Se aprinde dinainte cuptorul i se regleaz temperatura la 250C, pentru ca, atunci cnd
vom termina de curat petele, cuptorul s se fi ncins deja.
Se cur i se spal petele i se aaz pe o strecurtoare la scurs.
Se cur ceapa i usturoiul, se spal i se taie buci. Se pstreaz doi cei ntregi de us
turoi. Se spal roiile i se taie rondele cu grosimea de aproximativ jumtate de centimetru.
Se ntind rondelele de ceap i de usturoi pe o tav sau ntr-un pirex, se sreaz petele
peste tot, inclusiv n interior i se pun cei doi cei de usturoi nuntrul petelui. Se aaz apoi
petele peste ceap i deasupra se pun rondelele de roii.
Se toarn, apoi, cu atenie, uleiul deasupra petelui, roiilor i cepei, aa nct s acopere
toat suprafaa tvii. Se presar piperul negru, chimenul, oregano, foile de dafin i restul de
sare, precum i ptrunjelul. E nevoie i de jumtate pahar de ap, pe care-o vom turna, n
cet i cu atenie, ntr-un col al tvii, cci apa se va rspndi, astfel, pe toat suprafaa tvii.
Dac se toarn de deasupra (i deodat), va spla mirodeniile pe care deja le-am presrat.
Dup ce am pregtit tava, o dm la cuptor pentru 45-60 de minute. Focul trebuie s fie
mic, pentru ca petele s se rumeneasc uniform i s se ptrund n interior.

-78-

22. Plmid la grtar


Ingrediente (pentru 5 porii):
1 plmid (de aprox. 2 kg)
3-4 lmi
sare, oregano, ulei, ptrunjel
De obicei, o plmid bun cntrete ntre 800 g i 1,5-2 kg.
Se cur petele de mruntaie i se taie pe lungime, de-a lungul burii, ncepnd de la coa
d, ctre cap. Cuitul trebuie s fie bine ascuit. Se taie cu atenie pe lng ira spinrii, ast
fel nct petele s rmn mprit n dou pri aproximativ egale, iar osul s rmn de-o
singur parte. Prile, ns, nu trebuie separate complet una de cealalt (el trebuie s se des
chid ca o carte). i pentru c plmid e un pete gras, l vom sra cu destul de mult sare
mrunt, cu cel puin 5-6 ore nainte de a-1 pune la grtar. Cnd vine vremea, se pune pete
le pe grtar, deschis, i se coace la foc mic. ndat ce s-a fript, se pune pe un platou i se stro
pete cu amestec de ulei i lmie, iar deasupra se presar oregano i ptrunjel.

Not:
n acelai fel se pot frige i lufarii.
Plm id i tonul cel urt mirositor...
D in Prodromikon

ngerul spuse Sfntului Pahomie:


Iart fiecruia, dup putere, mncatul i butul. Dup puterea celor care mnnc, d
i canonul, iar, dac pot, deloc s nu mnnce.
D in Pateric

-79-

23. Salat de plm id


Ingrediente (pentru 1315 porii):
3-4 plmide (de aprox. lkg fiecare), nu peti de ru sau de lac, nici somon
4 linguri de sare
ulei, lmie sau oet
ptrunjel i oregano
Se cur petele de mruntaie, se spal i se pune la scurs ntr-o strecurtoare. Se ia o oal
mare, n care s ncap toi petii ntregi, se umple cu ap i se dau la fiert, dup ce am adu
gat i sare. Dup ce apa ncepe s fiarb, trebuie luat spuma format din sngele nchegat
care se ridic la suprafa. Dup 35-40 de minute, oala se ia de pe foc, se pun petii la scurs
i, dup ce s-au rcit puin, se dezoseaz cu atenie (avem grij s ndeprtm i oasele mici)
pstrndu-se numai carnea. Se ia atta carne ct socotim c trebuie pentru salat iar ce r
mne se pune ntr-un recipient i se pstreaz la frigider. Se amestec lmia, uleiul i ore
gano; se bate acest amestec pn se omogenizeaz. Se toarn acest amestec peste salat i apoi
se presar i ptrunjelul. n loc de lmie se poate folosi oet. Am putea spune c aceast sa
lat e salata de ton a bunicilor notri.
Pstrat la frigider, poate rezista pn la cincisprezece zile.
PROVERB

Bun sau ru, clugrul e u spre rai.


Zicea odat Avva Yperehios: E de preferat s mnnci carne i s bei vin, dect s m
nnci carnea frailor ti, prin clevetire.
Din Pateric

80 -

Monahul Epifanie, n buctria de la Mylopotamos

24, Pltic de mare la cuptor


Ingrediente (pentru 5 porii):
1,5-2 kg de pltic (adic n jur de 8 peti)
200 ml de ulei de msline
4 lmi
1 legtur mic de ptrunjel tocat mrunt
2 cepe
piper negru mcinat i oregano
sare fin, o jumtate de pahar de ap
Se cur petele de solzi, mruntaie i branhii, se spal, se sreaz i se pune la scurs, ntr-o
strecurtoare.
Se cur ceapa, se spal i se taie rondele, apoi se aaz n tav (sau intr-un pirex). Se aaz
petele peste ceap, n ordine (ca i cum ar urma s plece la defilare), de-o parte capetele i
de cealalt cozile.
Se spal lmile, se taie felii i se aaz deasupra petilor. Se toarn apoi uleiul, se presa
r ptrunjelul, piperul, oregano i restul de sare.
Se toarn cu atenie, intr-un col al tvii, jumtatea de pahar de ap. Apa se va ntinde pe
toat suprafaa tvii, fr a spla mirodeniile pe care tocmai le-am presrat peste pete. Se
d tava la cuptor (pe care l-am ncins dinainte la 200C), pentru aproximativ 40-50 de m i
nute.
i cine poate spune cu exactitate mulimea petilor...
Din Prodromikon

Monah este cel separat de toi i unit cu toi.


Evagrie Ponticul

-8 3 -

v - , -*,jjR

t2 j t

i\ n .

'^ '

25. Sardele la cuptor


Ingrediente (pentru 4 porii):
800 g de sardele
200 ml de ulei de msline
3 roii proaspete, tari
oregano, piper negru mcinat, ptrunjel tocat mrunt
1 jumtate de pahar de ap
Se spal foarte bine sardelele, pentru a ndeprta solzii. Se pot rzui uor, fiecare n par
te, fr cuit (solzii sunt puini i subiri).
Dac nu dorii s le gtii cu tot cu capete, le putei ndeprta cu un cuit sau prin rsu
cire, pentru a scoate n acelai timp i mruntaiele, care la sardele sunt foarte mici.
Se aaz n tav ordonat, ca nite soldei, se toarn uleiul de msline i puin ap, iar de
asupra se aaz roiile (pe care le-am tiat rondele, n prealabil). Se presar, apoi, piper ne
gru, oregano i ptrunjel i se adaug restul de ap. Se pune tava n cuptorul ncins dinain
te la 180-200C, pentru aproximativ o jumtate de or.
Not:
Sardelele sunt cei mai iubii peti n Grecia, pe deasupra fiind i ieftine. Sardele sunt foa
rte hrnitoare, iar coninutul lor bogat n grsimi omega este benefic pentru inim i arte
re.
Din pricina faptului c sunt peti ieftini, adesea se consider, n mod eronat, c sardele
le sunt peti de calitate inferioar, fiind numite petele sracilor. V-a recomanda, ns, cu mo
destie, s el preferai, pentru urmtoarele motive:
1. Este un pete ieftin i accesibil oricrui buzunar.
2. Poate fi gsit oriunde, aproape n tot bazinul mediteranean i aproape n toate ano
timpurile anului.
3. Este sntos (face bine la inim) i nu vei gsi niciodat sardele de cultur.
4. Se gtete uor, repede i n multe feluri:
a. la cuptor, cu roii (vezi reeta Macrou la cuptor)
b. la cuptor, cu lmie (vezi reeta Pltic de mare la cuptor)
c. prjite (vezi reetele Cod srat prjit i Oblad prjit)
d. fripte: sardelele fripte sunt foarte gustoase i se pregtesc foarte repede.

-8 5 -

PROVERB

Mnnc, nor, verdeuri!


Buni sunt i petii.
A ntrebat, odat, un frate pe avva Matoi: Dac m viziteaz un frate i se ntmpl s
fie zi de post, ce s fac ca s nu m tulbur ? Btrnul i-a rspuns: Dac tulburarea nu vi
ne din aceea c mnnci mpreun cu fratele, atunci stai i mnnc. Dac, ns, nu atepi
pe nimeni i stai i mnnci singur, atunci se cheam c faci numai ce doreti tu.
Din Pateric

-8 6 -

26. Sup de pete


Ingrediente (pentru 8 porii):
1,5-2 kg de peti de recif
5 cartofi potrivii
2 cepe
4 morcovi mari
5 lmi
elin i puin ptrunjel
1 legtur mic de mrar
piper negru mcinat
sare, dup preferin
200-230 ml ulei de msline
Cnd spunem peti de recif, ne referim la petii care triesc ntre stnci i n locuri pie
troase, aproape de rm: biban de mare dungat, biban de mare, corb de mare, scorpie de mare,
bou de mare, rndunic de mare, vulpe de mare, anghil, pete pescar i muli alii.
Se poate face sup de pete i din peti mai de soi, adic din pete dulgher, cod proaspt
i biban roz.
Se cur petele de solzi i de viscere. Se spal foarte bine i se aaz ntr-o strecurtoa
re s se scurg bine. Se cur, apoi, cartofii, cepele, morcovii, elina i se spal. Se taie toa
te legumele n cuburi de un centimetru, un centimetru jumtate.
Se pun petii ntregi ntr-o oal, ntr-un litru jumtate de ap i se d oala la foc mare. Cnd
ncepe s fiarb, se adaug n oal i legumele pe care le-am pregtit mai devreme, apoi sa
rea i uleiul.
Se las la fiert toate aceste ingrediente timp de aproximativ 25-30 de minute i se apoi se
ia oala de pe foc. Cnd se rcesc, dup aproximativ sfert de or, se scurg i se las n strecu
rtoare, iar zeama se pstreaz n oal, pentru pregtirea supei.
Legumele pe care le-am inut la scurs n strecurtoare se ntind pe o tav ca s se rceas
c mai repede i se separ carnea de oase. Se aleg adic, oasele i cartilagiile, pe care le arun
cm. Putem, pentru nlesnirea muncii noastre, s fierbem n oale diferite legumele tiate m
runt i petele. Se cur petele i de oasele mrunte i apoi se pun toate ingredientele n ace
lai recipient. Petele curat de oase i legumele fierte se pun din nou n oala n care am ps
trat zeama. Se d din nou oala la foc i se las supa s fiarb timp de 15-20 minute. nainte
-87-

de a lua oala de pe foc, se adaug ptrunjelul tocat mrunt, mrarul, piperul, chimenul i su
cul de lmie.
Supa este gata.
PROVERB

Noi nu avem nici pine, iar motanul mnnc pete.


Despre avva Macarie se spune c, atunci cnd se ntmpla s se gseasc n tovria al
tor frai, i spunea siei: Dac-i dau vin, s-l bei de dragul frailor. Pentru fiecare pahar
de vin, nu vei bea o zi ntreag nici un pic de ap .
Fraii, ca s-l mulumeasc, i ofereau vin iar avva, ca s se pun pe sine la ncercare, l
primea bucuros. Ucenicul su, ns, care tia canonul ascuns pe care btrnul i-l luase, spu
se odat altor frai: Pentru numele lui Dumnezeu, nu-i mai dai vin. Cci dup aceea, n
chilia sa, se va pune pe sine la grea ncercare. i ndat ce fraii au aflat despre canonul pe
care avva i-l luase, au ncetat s-i mai ofere vin.
Din Pateric

-8 8 -

2Z Sup de pete cu sos de ou i lmie


Ingrediente (pentru 6 porii):
1,5-2 kg peti de recif (v. reeta precedent, Sup de pete)
4 cartofi potrivii
3 morcovi
1 legtur mic de mrar tocat mrunt
200 ml ulei de msline
4 ou
5-6 lmi
piper negru mcinat
elin, chimen, ienibahar mcinat i sare, dup gust
n prim faz, modul de preparare este identic cu cel din reeta precedent. Se scurge zea
ma, pe care o vom pstra n oal pentru mai trziu. Se separ legumele i carnea de pete de
oase i se trece la partea a doua a reetei.
Se mrunesc petele i legumele (astzi se trec un pic prin juicer sau blender), pn se
obine o past omogen. Tot acest amestec se adaug din nou n oal, mpreun cu zeama i
se pune la fiert timp de numai cinci minute.
ATENIE! Trebuie s amestecai continuu, cci, altfel, amestecul se va lsa pe fundul oa
lei, se va prinde i se va arde. De ndat ce ncepe s fiarb, se adaug mirodeniile i mra
rul tiat mrunt. n continuare, lum supa de pe foc i o lsm s se rceasc puin i pre
gtim sosul de ou cu lmie.
Se sparg oule i se pun ntr-un bol mare, albu i glbenu mpreun. Oule trebuie s
fie neaprat proaspete. Se bat (astzi aceast sarcin e lsat n seama mixerului) destul de
mult, pn se leag bine. Cnd oule au crescut suficient, se amestec, puin cte puin, zea
ma de lmie. (Dac se bat oule cu mixerul, atunci cnd adugm lmia trebuie s micm
mixerul circular). Se adaug o parte din zeama de lmie i apoi zeama din oal i n tot acest
timp se amestec circular. (Dac folosim mixerul, acum l trecem ntr-o treapt de vitez mai
mic).
E nevoie de mult atenie. Zeama nu trebuie s fie foarte fierbinte i (insist) trebuie adu
gat puin cte puin, altfel sosul de ou cu lmie se va tia.
Continum s adugm zeama i s amestecm pn cnd se nclzete sosul i atunci se
poate aduga mai mult zeam. Ne putem da seama dac amestecul e gata atunci cnd, atingnd
peretele exterior al recipientului, simim c s-a nclzit ndeajuns. Atunci ne putem opri i
-90-

amestecm supa cu o lingur. Cu o mn amestecm n sup iar cu cealalt ridicm recipientul


cu sosul i turnm coninutul, ncet, ncet, n sup. Dup ce turnm tot sosul, mai ameste
cm puin i supa e gata. O gustm, iar dac este nevoie, adugm i restul de lmie. Reco
mand ca lmia s prisoseasc puin, din dou motive: n primul rnd, deoarece gustul de
lmie trebuie s predomine n raport cu aroma petelui i a oulor. n al doilea rnd, dac
supa va fi servit n 15-20 de minute, gustul lmii nu se va mai simi att de tare, iar com
binaia va fi una perfect.
PRO VERB

S-i vd supa, atunci cnd n-o s ai sare!


Se spune c, odat, cnd Skiti se pustiise, avva Theodor a mers i a rmas la Fermi. Era
foarte btrn i s-a mbolnvit.
Atunci, fraii au nceput s-i aduc diverse alimente. Acesta, ns, ddea celui de-al doi
lea ceea ce-i aducea primul, celui de-al treilea, ceea ce primea de la cel de-al doilea i conti
nua s ofere mai departe, celui ce venea pe urm, ceea ce-i adusese cel de dinainte. i numai
cnd venea ora mesei, abia atunci mnca ceea ce-i adusese ultimul din cei venii.
Din Pateric

-9 1 -

28. Sup de pete cu orez i sos de ou i lmie


Ingrediente (pentru 6 porii):
1 kg pete de recif (v. reeta Sup de pete)
4 cartofi
3 morcovi
1 legtur mic de mrar
200 ml ulei de msline
4 ou
5-6 lmi
2 ceti de orez
piper negru mcinat
elin, chimen, ienibahar mcinat i sare, dup gust
Modul de preparare este identic cu cel din reeta precedent, cu diferena c separarea zemii de ingredientele solide se face mai repede i mai uor. Se strecoar, deci zeama printr-o
strecurtoare. Se zdrobesc, apoi, bine, cu o lingur, petele i legumele, ca s se mai ngroae
supa i se toarn zeama peste ele. Se d supa din nou la foc. n acelai timp, pn cnd n
cepe zeama s fiarb, se spal bine orezul i se adaug n oala cu sup. Se las orezul s fiar
b 10-13 minute i apoi se ia oala de pe foc. Se amestec supa i se acoper, ca s se umfle i
apoi s se rceasc. ntre timp, se pregtete amestecul de ou cu lmie.
Celelalte operaiuni (adic pregtirea sosului de ou cu lmie) sunt identice cu cele din
reeta precedent.
PROVERB:

Clugrul doarme i Dumnezeu gtete pentru el.


Venii s bem butur nou, minunat,
Nu din piatr seac,
Ci izvor al nestricciunii
Rsrit din mormntul lui Hristos,
ntru Care ne ntrim.
Sf. Ioan D am aschin, Canonul nvierii

-9 3 -

29. Sup de pete cu roii


Ingrediente (pentru 8 porii):
1 kg pete de recif (v. reeta Sup de pete)
4 cartofi
3 morcovi
1 legtur mic de mrar, 1 legtur mic de ptrunjel
180 ml ulei de msline
2 lmi
3 linguri de past de roii
1 ceac mic (de cafea) de paste finoase tip orzior
1 lingur de oet
piper mcinat
elin, chimen, ienibahar mcinat i sare, dup gust
Se fierb petele i legumele (cu excepia mrarului i a ptrunjelului) ntr-un litru jum
tate de ap, n care se adaug uleiul i sarea. Se scurg, aa cum am artat n reetele prece
dente i se pstreaz n oal zeama, pe care o punem iari la fiert. ndat ce d n fiert, se
adaug pastele i se amestec bine. Se adaug, apoi, i pasta de tomate, mrarul i ptrunje
lul, ienibaharul i oetul.
Se las s fiarb totul timp de 15 minute, apoi se ia oala de pe foc i se adaug petele, le
gumele i zeama de lmie. Se acoper oala, ca s se umfle pastele. Supa noastr este gata!
PROVERB

Mutele nu zboar pe lng oala care fierbe.


i Domnul Savaot va pregti n muntele acesta pentru toate popoarele s bea bucurie, s
bea vin.
Isaia 25, 6 (dup Septuagint)

-9 4 -

30. Chiftele de pete


Ingrediente (pentru 5-6 porii):
600-800 g de cod (fr oase)
3 cepe
4 cei
> de usturoi
4 felii de pine uscat
5 ou
oregano, piper, chimen
ptrunjel tocat mrunt (opional), sare
Se fierbe uor petele, n foarte puin ap. Se scurge bine i, ndat ce se rcete, se cu
r de oase i de pieli, sfrmnd carnea ntre degete. Se cur ceapa i usturoiul i se dau
pe rztoare.
Se pune pinea n suficient de mult ap i se las la nmuiat timp de 5-10 minute, se scur
ge de ap i apoi se mrunete bine ntre degete.
Se pun ntr-un castron petele, ceapa i usturoiul date pe rztoare i pinea bine mrunit,
se sparg oule, se adaug oregano, chimenul, piperul, sarea i ptrunjelul. Se frmnt bine
i se d, apoi, deoparte vreme de 20-30 de minute. Se modeleaz chiftelele i se dau prin fi
n galben (de gru tare).
Se prjesc n ulei de msline, la foc potrivit.

Not:
Se poate folosi, n loc de pine, cantitatea corespunztoare de pesmet de pine. De ase
menea, chiftelele pot fi preparate i din cod srat, dar acesta trebuie pus, n prealabil, la
desrat.
PRO VERB

Macrou i macrou de putinei. (Toate la vremea lor!)


Du-te i mnnc cu bucurie pinea ta i bea cu inim bun vinul tu, pentru c Dum
nezeu este ndurtor pentru faptele tale.
Ecclesiast 9, 7

-95-

p>. _ v;

jfrT'txSsFw^<w

fggk-

W %

' -v\
'^ vfc

31. Pete fiert cu legume


Ingrediente (pentru 5 porii):
1,5 kg pete (cod proaspt, corb de mare sau merluciu)
2 cepe
2 morcovi
3 cartofi potrivii
1 telin mic, cu tot cu frunze
200 ml ulei de msline
sare
foarte puin piper
3-4 lmi
Se cur petele, se spal, se sreaz i se las la scurs n strecurtoare, timp de o or. Se
cur i se spal legumele, i apoi se taie la dimensiunile i forma pe care le prefer fiecare.
Se aranjeaz toate ingredientele ntr-o tav, att legumele, ct i petele i se toarn ap rece
ct s acopere petele (chiar mai puin de att). Se d tava la foc puternic i, cnd ncepe s
fiarb, se adaug ceapa tiat mrunt, uleiul, sarea, piperul i chimenul.
Dup o jumtate de or de fiert la foc mare, se micoreaz flacra la jumtate. Se mic
tava din cnd n cnd, ca s nu se prind petele sau legumele, de vreme ce sosul a nceput
deja s devin pstos.
ATENIE! Nu amestecm coninutul, ci micm tava, balansnd-o uor. Cnd sosul e bine
legat, se adaug zeama de lmie, apoi se mic din nou tava i se ia de pe foc.
Odrasl de bcan eti, crescut cu icre,
Hrnit cu pete srat, ieftin, scrumbii i ton srat...
D in Prodromikon

-9 7 -

32, Pete spad


Ingrediente (pentru 4 porii):
1,5 kg pete spad
ceap
ardei capia
sare
Petele poate fi cumprat gata eviscerat, de la pescrie (mai ales primvara i vara). Pete
le spad e un pete mare i gras i depete, n genere, o sut de kilograme. Din aceast pri
cin, se gsete pe pia numai porionat. E gustos, are puine oase mari i aproape deloc oase
mici. O bucat sau dou, care s cntreasc 1 kilogram jumtate, sunt de ajuns pentru pa
tru porii. Se poate prepara la cuptor (v. reeta Plmid la cuptor) sau, i mai bine, fript pe
grtar, situaie n care devine i mai gustos (v. reeta Lavrac fript). Exist i o alt posibilita
te: s tiem petele cuburi (4/4 cm) i s-l frigem sub form de frigruie, aeznd, ntre cu
burile de pete, buci de ardei de culori diferite (verde sau rou) i buci de brnz. Trebuie,
ns, s avem n vedere dou amnunte eseniale:
a. carnea trebuie srat bine, cu 5-6 ore nainte de a o pregti,
b. petele spad trebuie fript la foc mic.
ncercai-1, v rog! Cine nu a mncat nc frigruie din pete spad nu cunoate gustul des
vrit al acestui fel de mncare.
i dentex din cel mai bun, pescuit la vreme potrivit.
Din Prodromikdn

Cetile acestea le-a ntrit el [Rovoam] cu ziduri i a aezat n ele cpetenii i magazii
pentru pine, untdelemn i vin.
2Cronici 11,11

-9 8 -

33. Pete spad cu gigani ptai


(fasole gigant ptat)
Am amintit anterior c petele spad se gsete mai ales primvara i vara i, din pricin
c fasolea ptat gigant se coace numai vara (chiar dac acum poi gsi de toate, n orice ano
timp), m-am gndit s v fac cunoscut i aceast veche reet, mai puin obinuit. Scopul
meu nu este, ns, acela de a v prezenta pur i simplu o reet veche, ci de a v purta n epoci
trecute, cnd buctarii depuneau mai mult efort i petreceau ore nesfrite pentru a reui s
pregteasc ceea ce noi pregtim astzi n timp scurt i cu puin efort. De cnd n buct
riile noastre a intrat curentul electric, mpreun cu toate aparatele care funcioneaz pe baz
de curent (mai ales frigiderul), totul s-a schimbat. Pstrarea i congelarea alimentelor ne uurea
z mult munca. Mai demult, atunci cnd monahii din Sfntul Munte (sau de oriunde altun
deva) prindeau un pete spad mare, nu aveau un alt mod de a-1 pstra dect prin srare. Pete
le se sra cu foarte mult sare iar bucile, astfel pregtite, se aezau una lng alta, aproape
lipite ntre ele. Aa se pstra petele, n general, pe atunci. n afar de petii srai pe care-i
mncm noi astzi (sardele, anovii, scrumbii etc.), atunci cnd se gteau peti mari, i desrau bine, n prealabil i apoi i transformau n mncruri deosebit de gustoase. Pentru a reveni
la reeta noastr, petele spad porionat i srat bine se usuc complet n trei-patru zile. Atunci
cnd dorim s-l gtim, l desrm timp de 24 de ore (aa cum am artat n reetele cu cod srat).

Ingrediente (pentru 4 porii):


lkg boabe de fasole gigant ptat
700 g pete sabie uscat (i desrat)
4 cepe
ptrunjel, piper, chimen
5-6 roii proaspete
Se soteaz ceapa i, ndat ce ncepe s se rumeneasc, se adaug fasolea i petele (bi
ne desrat) precum i puin ap i se las s fiarb bine. Dup aproximativ o jumtate de
or, se adaug roiile pasate precum i mirodeniile. Se gust mncarea i, dac e nevoie,
se adaug sare. Se las s fiarb la foc mic pentru nc 20 de minute; la sfrit se adaug
ptrunjelul i se ia tava de pe foc. Mncarea pe care o avei n fa e o combinaie perfec
t de gusturi (mbuctura i iertciunea rposatului, dup cum zice o vorb din btrni,
spus la pomeni).
-9 9 -

Aceast reet amintete iahnia ciobanilor, mncarea de fasole cu carne de porc (sau bacon, aa cum i spun cowboy-i de dincolo de Atlantic).
PROVERBE

n oal, foarte uor poi gti vnt.


Vom mnca macaroane cu furculie de aur.
i dac dai pinea ta celui flmnd, din inim, i saturi sufletul smerit, lumina ta va r
sri n ntuneric.
Isaia, 5 8,10 (dup Septuaginta)

V cinstim dup cuviin i v spunem bun venit


i v oferim cuviincios dragostea noastr, dup datorie,
Urndu-v s petrecei cu sntate i bucurie
Aceast cucernic srbtoare a noastr,
Prznuind-o mpreun cu veselie,
Slvit, aa cum se face de veacuri,
Cu mare bucurie sufleteasc.
Stihuri clugreti

-100-

34. Rechin nbuit


Rechinul neted se gsete pe pia feliat. E un pete foarte gustos i se mnnc mai ales
prjit, cu scordolea (v. reeta Cod srat prjit, cu sos de usturoi). l putem prepara, de ase
menea, nbuit, iar rezultatul va fi la fel de reuit.

Ingrediente (pentru 3-4 porii):


600 g rechin (porionat i tiat buci mici de 5x5 cm)
150 ml ulei de msline
3 lmi
sare, o linguri de mutar
chimen i piper negru (opional)
Se sreaz petele cu cel puin 2-3 ore nainte i se pune ntr-o crati sau o tav mic i
puin adnc, n care s ncap bine toate bucile. Se adaug ap rece, att ct s acopere puin
petele (s luai n calcul i uleiul, pe care-1 vei aduga imediat ce coninutul tvii va nce
pe s fiarb). Se pune tava pe foc, iar dup ce ncepe s fiarb, se adaug uleiul; dup nc 1520 minute, se adaug i mutarul i mirodeniile, mpreun cu sucul de lmie. Mutarul i
lmia se toarn de aa manier nct s acopere toat suprafaa tvii. Se mic bine tava i
dup un minut se ia de pe foc. Mncarea noastr este gata!
PRO VERB

Pescarul bun pescuiete i pe ntuneric.


Venii i mncai din pinea mea i bei din vinul cu care v-am cinstit pe voi.
Pilde 9, 5 (dup Septuagint)

-1 0 1 -

35. Dovad
Pe pia se gsete dorad de dou feluri: de cresctorie sau de mare. Petele de mare,
care hoinrete liber n larg, este, bineneles, mai gustos dect cel de cresctorie. Nu vreau
prin aceast afirmaie s dau impresia c dispreuiesc complet doradele de cresctorie, ca
re sunt mai grase i sunt, la rndul lor, destul de gustoase. Dorada se poate pregti la ta
v, n acelai fel ca oblada (vezi reeta Oblad la tav). Se poate pregti i la grtar (vezi
reeta Lavrac la grtar). Nu a evita nici recomandarea de a-1 gti la cuptor, dac e pe gus
tul dumneavoastr (vezi reeta Pltic de mare la cuptor).

36. Anghil
Este un pete de categoria a doua, dup cum spuneam i n introducere, dar cu o sa
voare specific. Trebuie, ns, s fie mare, adic s cntreasc mai mult de un kilogram
i s aib cel puin ase centimetri diametru. Se gtete numai prin fierbere, iar sosul ca
re se obine este unul delicios i foarte dens. Se poate folosi i la supa de pete, deoarece,
repet, zeama n care fierbe este foarte gustoas (vezi reeta Cod proaspt).
ATENIE! Cnd se porioneaz, de la coad spre cap, o poriune de cel puin zece cm
se arunc, deoarece anghila are, n aceast parte, multe oase mici, foarte fine.
De asemenea, se poate prji, la fel cum se prjete rechinul.
PRO V ERBE

Cel care ine anghila de coad, nc n-a prins-o.


De Bunavestire i Florii intr diavolul n ap.
(n ajunul Buneivestiri i al Floriilor, monahii, istovii de post, se duc la pescuit, dar ade
sea se ntmpl s-i prind furtuna).

-1 0 2 -

37. Murena (cea neneleas)


i spun neneleas fiindc, de obicei, o evitm, mai ales pentru c se spune despre ea c
ar avea dini ascuii i ar muca, ori din pricin c se hrnete cu peti etc. Nu pot s neleg,
ns, de ce este privit astfel, cnd din copilrie tot auzim c petele cel mare l mnnc pe
cel mic. Murena mnnc peti mai mici dect ea, iar noi, care suntem mai mari dect mu
rena, o pescuim i o mncm.
Poate fi cumprat de la pescar, dei mi e team c nu e foarte uor de gsit, fiindc pes
carii o evit de obicei, dup cum spuneam mai devreme. Asta n cazul n care nu avem obi
ceiul s pescuim noi nine. Murena seamn cu anghila, doar c are pielea neagr i multe
picele de culoare galben, foarte frumoase. Ca i anghila, d o zeam foarte gustoas, atunci
cnd o fierbem. De obicei se jupoaie, pentru c are pielia tare.
De asemenea, se poate usca la soare i apoi prji. Se sreaz i se condimenteaz cu puin
oregano i apoi se atrn la soare pentru dou-trei zile. Prjit este foarte gustoas.

38. Rndunic de mare


n ce privete forma, rndunica de mare se aseamn cu codul, dar culoarea este cu
desvrire diferit. Rndunica de mare este de culoare rou-auriu. Aceti peti au o car
ne foarte gustoas i dau un gust extraordinar supei n care fierb.
De asemenea, se poate pregti aa cum se pregtete codul proaspt (v. reeta nr. 6, Cod
proaspt).
PRO VERB

Cine gtete vnt, cu fum se va hrni.


Fericit omul care-i poate iubi pe ceilali la fel, f r deosebire.
Fericit omul care nu se lipete de nimic striccios sau vremelnic.
Fericit mintea care, cercetnd toate cele ce exist, se desfat nencetat
de frumuseea divin.
Sfntul M axim M rturisitorul

-1 0 3 -

39. Pete pescar i pete dulgher


Petele pescar este neobinuit i, a spune, ciudat n ce privete nfiarea sa, n raport
cu ceilali peti, bineneles. Arat cu totul altfel fa de ali peti i msoar ntre 20 i 30
cm diametru (fiindc este rotund). Imaginai-v un cerc, cu cap i coad, care noat! E
de culoare rou-castaniu nchis. Dac suntem norocoi i prindem un pete pescar, l vom
cura de mruntaie, l vom spla i-l vom lsa la fiert destul de mult. Dup ce fierbe bi
ne, trebuie scos din oal i aezat pe o tav. Separm cu atenie oasele mari i mici de car
ne. Zeama o vom pstra separat. Supa de pete pescar este extraordinar de gustoas (v. Su
p de pete).
Petele dulgher seamn, ntructva, cu petele pescar n ce privete forma, dar, spre
deosebire de acesta, primul noat vertical, e de culoare gri i are dou pete mari, negre,
la mijlocul corpului (cte una de fiecare parte). Se spune c, atunci cnd a trit Hristos pe
pmnt, a prins un astfel de pete iar urmele degetelor Sale s-au ntiprit pe corpul pete
lui. De aici i numele su (n greac, hristopsaro, adic petele lui Hristos). i petele dul
gher este foarte bun de sup.

40. Vulpe de mare i pisic de mare


i vulpea de mare i pisica de mare marmorat sunt peti ciudai la nfiare, mai ales
din pricina formei lor. Se gsesc pe pia jupuii, fiindc au o pieli tare. Cu toate c v
vor surprinde prin nfiarea lor, v rog s-i ncercai. Se pot pregti la tigaie, cu sos de
usturoi (vezi reeta Cod prjit cu sos de usturoi) iar rezultatul este grozav.
Vulpea de mare este nemaipomenit de gustoas pregtit la capac (vezi reeta Rechin
nbuit).
PROVERB

Peti din mare i vnd ci vrei...

-104-

41. Baracud
E un pete special prin forma corpului su, am putea spune o variaiune de zrgan (ca
re e de form alungit i circular, msurnd n lungime ntre 30 i 50 centimetri, iar n
grosime, cel mult un centimetru i care are botul de form alungit ca petele spad; se
consum prjit).
Ne putem imagina, deci, baracuda ca un pete spad mare, de aceeai lungime, dar ce
va mai gros, cu diametrul de trei pn la cinci centimetri. Fript la grtar are un gust unic
(vezi reeta Lavrac la grtar).
PRO VERB

Casa pescarului e pustie, iar a vntorului, prsit.


i dup ce a trecut David puin de vrful muntelui, vzu pe Siva, sluga lui Memfiboet,
cu o pereche de asini ncrcai, pe care se aflau dou sute de pini i o sut de ciorchini de
stafide i o sut de legturi de smochine i un burduf de vin. i a zis regele ctre Siva: Cui
duci toate acestea? Asinii, a rspuns Siva, sunt pentru fam ilia regelui, ca s umble, pini
le i smochinele sunt pentru tineri, vinul ca s bea cei ce vor slbi n pustie.
Regi II, 16, 1-2 (dup Sepuaginta)

Se spune c un frate a ntrebat, odat, pe Avva Sisoe:


Dac se adun fraii smbta sau duminica i unul dintre frai bea trei pahare de vin, e
mult?
Dac nu e la mijloc satana, atunci nu e mult.
D in Pateric

-1 0 5 -

Btrnul printe Baiiholomcu

Mncruri de legume
si mncruri cu ulei
t

-1 0 7 -

Cteva cuvinte despre leguminoase i mncrurile


cu ulei de msline

ezvoltarea economic i mbuntirea calitii traiului, precum i eliberarea noas


tr de diferitele principii ale societii tradiionale au adus cu sine schimbri ma
jore i n obinuinele culinare ale oamenilor. Nevoile profesionale i sociale au li
mitat drastic timpul liber al omului de astzi, care e forat, astfel, s recurg la soluii faci
le (nu ntotdeauna benefice pentru sntate i nici foarte fericite n ce privete gustul) de
tip fast-food.
Nu sunt, ns, toate acestea, o foarte bun scuz i o nlesnire major cu care ne-a
obinuit ncet-ncet acest tip de hran pe care-o obinem dnd un simplu telefon?
Noile obinuine culinare au scos de pe masa noastr, n prim faz, acele mncruri
care cereau mult timp pentru a fi pregtite. Leguminoasele aproape c ncep s lipseasc
cu desvrire din hrana noastr i tare mi-e team c va veni vremea cnd vor fi consu
mate numai n sate pierdute de lume, n vreun restaurant de provincie, ca mncare rar i
tradiional. Au devenit, oare, leguminoasele mncarea sracilor, prin excelen?
n orice caz, pentru c nu sunt ataat de tradiie ci, dimpotriv, mai degrab progresist,
prin aceast carte doresc s ncerc (fr s fiu sigur c voi reui) s v provoc s artai
mai mult respect tradiiei noastre culinare, cea numit mediteranean, adic mncruri
lor pe care le preparau i le consumau prinii i strmoii notri.
Aceasta este, n acelai timp, i arta culinar aghiorit, pe care am deprins-o vreme de
treizeci i trei de ani. Specialitii o caracterizeaz ca fiind sntoas, dietetic i o consi
der parte a buctriei mediteraneene. Eu nu tiu cum s-o numesc. Dai-i ce nume vrei:
clugreasc, mnstireasc, aghiorit sau chiar tradiional.
Ceea ce are cu adevrat importan este faptul c mncarea gtit n Sfntul Munte
conine mai puine trigliceride i colesterol, c ajut la micorarea presiunii arteriale i c
reduce considerabil alte efecte duntoare. Acestea sunt concluzii certificate tiinific.
Leguminoasele trebuie s fie, prin urmare, proaspete. Culoarea lor arat, de obicei, ct
sunt de proaspete. Lintea proaspt culeas, spre exemplu, este de culoare verzuie. nainte
nu puteam ti cu certitudine ct de proaspete sunt anumite leguminoase, acum, ns, se
vnd ambalate, i pe cutii sau pe pungi se inscripioneaz, obligatoriu, data la care expir.
Dac se ntmpl s fie expirate, adic s fie depit data nscris pe ambalaj, nu n
seamn neaprat c vom pi ceva fierbndu-le i consumndu-le. Pur i simplu vor fier
be mai greu, afar de faptul c e posibil s conin i cunoscutele i nedoritele gngnii.
Mai mult dect att, va trebui s alegem i s dm la o parte pietricelele pe care e posibil
-1 0 8 -

s le conin i s splm bine boabele (de dou-trei ori), pentru a ndeprta praful i conservanii pe care i conine orice pachet i care au tocmai rolul de a preveni apariia gngniilor.
Vom face precizrile cuvenite n fiecare caz n parte, deoarece exist particulariti ca
re variaz de la leguminoas la leguminoas. Unele trebuie scurse, altele nu, unele trebu
ie nmuiate de cu sear, altele nu. n orice caz, toate leguminoasele pot fi gtite cu ulei sau
Iar, aa cum se procedeaz i n Sfntul Munte, n funcie de perioada n care ne aflm
(cu alte cuvinte, dac e sau nu post). Pe de alt parte, aici intervine i problema preferinei
fiecruia, cci unii prefer s gteasc leguminoasele fr ulei i s adauge ulei crud atunci
cnd servesc mncarea.
Cei care doresc s gteasc fr ulei vor gsi n cele ce urmeaz paisprezece reete, ca
re au un asterisc la sfrit i care marcheaz chiar faptul c acel fel de mncare se poate
pregti i fr ulei. Aceasta, desigur, pentru mai mult nfrnare. ..

-1 0 9 -

1. Sup de fasole
Ingrediente (pentru 8-10 porii):
1 jumtate de kg de fasole
4 cepe uscate
3 morcovi
1 legtur mic de elin
sare
ardei rou iute (opional)
200 ml ulei
puin ment, proaspt sau uscat (opional)
Se vars boabele de fasole pe mas sau pe o tav i se alege fasolea (de multe ori, printre
boabe mai sunt i pietricele). E foarte neplcut i-n acelai timp periculos s te trezeti cu o
pietricic n gur, n timpul mesei. Se spal fasolea de 2-3 ori, pentru ndeprtarea prafului
i a conservanilor pe care-i conin toate legumele boabe i care mpiedic apariia gngniilor.
Se acoper cu ap rece i se pune la fiert, la foc normal. Nu e nevoie s fie lsat la nmuiat
de cu seara, aa cum se recomand n cazul nutului, deoarece coaja i mrete volumul i
se ntrete.
Dup aproximativ 20 de minute se ia de pe foc, se strecoar i se pune din nou la fiert, i
de aceast dat tot n ap rece. Aceast operaiune, de schimbare a apei n care fierbe faso
lea, este obligatorie, pentru ca supa s nu produc balonare celor care o vor mnca.
Ceapa, morcovii i elina, odat curate, splate i tiate mrunt, se arunc n oal a-tunci
cnd ncepe s clocoteasc fasolea. La fiecare 15 minute, amestecm i adugm puin ap
rece de la robinet. ATENIE! E important ca apa s fie rece i nu cald. n acest fel se redu
ce timpul preparrii supei de fasole. Depinde i cum o preferm, mai sczut sau nu; n funcie
de asta, mai spre sfrit, adugm uleiul, pasta de roii rrit cu puin ap, sarea i mirodeniile.
E de preferat, totui, s o lum de pe foc de ndat ce ncepe s se ngroae. Pentru c acest
fel de mncare se poate mnca pe tot parcursul anului, se servete cu salate de sezon. Foar
te potrivite drept garnitur, ncepnd din septembrie i pn n mai, sunt diferitele feluri de
murturi, n oet sau n sare (inclusiv pete: sardele, hamsii, macrou i hering).
Acest fel de mncare se poate prepara i fr ulei. *
PROVERB

Bob cu bob se umple sacul de fasole.


-1 1 0 -

2. Fasolit
>

Ingrediente (pentru 6 porii):


500 g de fasoli (fasole ochi-negri)
4 cepe uscate
3 linguri de past de roii
200 ml ulei de msline
sare, chimen, oregano
oet
Se alege fasolea i se separ de pietricele, se spal bine, se acoper cu ap rece i se pune
la fiert. Se cur, se spal i se taie mrunt ceapa i se arunc n oal, de ndat ce apa nce
pe s fiarb.
nainte ca fasolea s nceap s se ngroae, se adaug uleiul, pasta de tomate dizolvat n
puin ap, chimenul, sarea. Amestecm continuu iar, dac e nevoie, mai adugm puin
ap.
Cu un minut nainte de a lua mncarea de la foc, adugm oregano i oetul.
E o mncare foarte savuroas, cu un gust special, dar, din pcate, nedreptit de ctre cei
mai muli. ncercai-o, m vei pomeni, pentru c sunt sigur c vei dori s o mai gtii i alt
dat.
Acest fel de mncare se poate prepara i fr ulei. *
PRO VERB

Dac nu e pete, bun-i i fasolea.


Toate le-ai supus sub picioarele lui: oile i boii, toate, nc i dobitoacele cmpului, p s
rile cerului i petii mrii, cele ce strbat crrile mrilor.
Psalm ul 8, 7-9

-1 1 1 -

3. Salat de fasoli
Ingrediente (pentru 5 porii):
500 g de fasoli (fasole ochi-negri)
10 cepe verzi
1 legtur mic de ptrunjel
1 legtur mic de mrar
150 ml ulei
sare, paprika
chimen, piper negru, oregano
oet
puin usturoi (opional)
Se alege fasolea i se ndeprteaz pietricelele pe care se poate ntmpla s le conin; se
spal bine boabele i se pun la fiert pn ncep s se sparg. Nu trebuie lsate pn devin
pstoase. Putem ncerca un bob-dou, s vedem dac sunt bine fierte. Cnd suntem siguri
c sunt bine fierte, lum oala de la foc i strecurm boabele.
Ceapa, ptrunjelul i mrarul, curate, splate i tocate mrunt n prealabil, se aaz ntr-un
castron mpreun cu fasolea bine scurs, sarea, uleiul, oetul i toate mirodeniile i se ames
tec bine. Dac nu avem ceap proaspt, putem folosi o ceap-dou uscate, n funcie de m
rimea lor; important este s fie tocate foarte fin.
Salata noastr este gata.
Se servete pe platou puin adnc, deoarece, viu colorat fiind, atunci cnd e ntins pe
platou, seamn cu o pardoseal-mozaic dintr-o biseric bizantin.
Acest fel de mncare se poate prepara i fr ulei. *
PROVERB
Cine n-are carne poftete dup fasole.

-1 1 3 -

4. Salat de fasole alb


Ingrediente (pentru 6 porii):
500 g de fasole
10 cepe verzi
1 legtur mic de ptrunjel
150 ml ulei de msline
sare, oregano, lmie
Se alege fasolea, se spal, se pune ntr-o oal, se acoper cu ap rece i se d la fiert. Se ames
tec din cnd n cnd i se adaug ap rece dac este nevoie. Cnd considerm c fasolea e
suficient de fiart se ia oala de la foc i se scurg bine boabele. ATENIE! Nu trebuie s l
sm fasolea la fiert pn cnd boabele ncep s devin past.
Ct timp fierbe fasolea, se cur, se spal i se toac mrunt cepele i ptrunjelul. Dac
nu avem ceap proaspt, putem folosi o ceap-dou uscate.
Se pun ntr-un castron mic fasolea fiart, ceapa i ptrunjelul tocate mrunt, uleiul, ore
gano, sarea i lmia. Se amestec foarte bine i salata este gata.
Se servete cald.
PROVERB

Nu sra fasolea altora.


Lsai-m s fiu hran fiarelor, dac aceasta este voia Domnului.
Gru al lui Dumnezeu sunt, de dinii fiarelor mcinat
Ca s m art pine curat a lui Hristos.
Ignatie, episcopul Antiohiei, Ctre Romani, Epistola VI, 1
(Prin epistola sa, sfntul cere cretinilor din R om a s nu intervin pe lng autoriti, ci s-l lase s m r
turiseasc, pentru a prim i cununa muceniciei).

-114-

Monahul Epifanie, n buctria de la Mylopotamos

5. Fasole gigant la cuptor


Ingrediente (pentru 6 porii):
500 g gigani (fasole de Lima)
3 cepe uscate
200 ml ulei de msline
past de tomate
boia dulce
sare, piper negru, chimen, ment, oregano
ardei iute rou (opional)
Se cur fasolea, se spal i se fierbe cam 40 de minute. Cnd boabele sunt pe jumtate
fierte, se ia oala de pe foc i se scurge apa. Se cur ceapa, se spal, se toac mrunt i se c
lete puin, pn se rumenete uor. Se dizolv pasta de tomate n puin ap i se adaug pes
te ceapa clit. Se adaug un litru de ap, sarea, mirodeniile i se las la foc pn dau n fiert,
apoi se oprete focul.
n tava cuptorului se aaz boabele de fasole, se toarn sosul pe care l-am pregtit i uleiul.
Se amestec bine. Trebuie s avem grij ca boabele s fie acoperite bine cu zeam, deoarece
au fost fierte numai pe jumtate i va fi nevoie s le lsm s fiarb bine n cuptor.
Se d tava la cuptor, la 180-200C, pentru aproximativ o or. Cnd sunt gata, boabele de
fasole-gigant trebuie s fie uscate i de culoare roiatic.
Nu v codii, le putei gusta!
PRO VERB

Focul frige carnea, iar jarul petele.


Aa cum aceast pine a fost mprtiat pe muni i a fost adunat i a devenit una, la
fel s fie adunat i Biserica Ta de la marginile pmntului n mpria Ta; c a ta este slava i puterea n Iisus Hristos n vecii vecilor.
Rugciune pentru pinea euharistic, Didahia Apostolilor IX, 4

-1 1 7 -

6. Fasole la tav (vourdounrika)


Ingrediente (pentru 6 porii):
500 g gigani (fasole de Lima)
3 cepe
200 ml ulei de msline
past de tomate
sare, piper negru, chimen
Se cur fasolea de pietricele, se spal i se pune la fiert pentru 45 de minute (apa n care
punem fasolea trebuie s fie rece).
Se ia fasolea de pe foc i se scurge. Se cur, se spal i se taie mrunt ceapa. Se pun uleiul
i ceapa ntr-o tav i se clete ceapa la foc mic. Se adaug, apoi, un litru de ap, de prefe
rin cald, pasta de tomate dizolvat n puin ap, sarea, condimentele i fasolea.
Se mrete flacra, pentru aproximativ 20 de minute, iar apoi se micoreaz pentru o ju
mtate de or, pn cnd fasolea devine pstoas i zeama se evapor. Vor fi foarte gustoa
se; nu avei dect de pierdut dac nu le ncercai...
PRO VERB

Cel care poart cuit nu este numaidect buctar.


Iar fiii oamenilor n umbra aripilor Tale vor ndjdui. Stura-se-vor din buntile ca
sei Tale i din izvorul desftrii Tale i vei adpa pe ei. C la Tine este izvorul vieii, ntru
lumina Ta vom vedea lumin.
Psalm ul 35, 7-9

-1 1 9 -

Z Linte
Ingrediente (pentru 6 porii):
500 g de linte
3 cepe uscate
5-6 cei usturoi
250 ml ulei de msline
5-6 foi de dafin
sare, oregano
past de tomate (opional)
oet (opional)
Se aleg boabele de linte i se separ de pietricele, se spal n dou-trei ape, se pun ntr-o oal
cu ap rece i se dau la fiert. ATENIE! n cazul lintei, apa nu trebuie schimbat, aa cum se pro
cedeaz cu fasolea. Se cur i se spal ceapa i usturoiul. Ceapa se taie ct se poate de mrunt.
Ceii de usturoi se las ntregi. Cnd lintea ncepe s fiarb, se adaug ceapa, usturoiul i foile
de dafin. Cam din sfert n sfert de or se amestec i se adaug ap rece, dac este nevoie.
Cnd lintea ncepe s devin pstoas, se adaug uleiul, sarea, oregano, se las sa fiarb
puin i mncarea este gata. Oetul se folosete pentru asezonare atunci cnd servim mn
carea. Dac preferm ca mncarea de linte s fie roie, vom aduga pasta de tomate, dizol
vat n puin ap, odat cu sarea i uleiul.
Lintea se servete cu salate specifice oricrui sezon iar n perioada rece cu murturi i pete
srat.
Acest fel de mncare se poate pregti i fr ulei. *
PROVERBE

A nghiit lintea uleiul.


S-a apucat s mnnce linte cu furculia.
Preferai lintea, cci ea alung demonul crnii.
Iacov a dat lui Isav pine i fiertur de linte i acesta a mncat i a but, apoi s-a sculat
i s-a dus. i astfel a nesocotit Isav dreptul su de nti-nscut.
Facerea 25, 34
-1 2 0 -

8. N ut
Ingrediente (pentru 8 porii):
500 g de nut
5-6 cepe uscate
250 ml ulei de msline
sare
opional, suc de lmie i frunze de rozmarin
Nutul se separ de pietricele i se spal n dou-trei ape, din ziua precedent. Se pune,
apoi, ntr-un vas cu 3-41 de ap cald i o lingur de sare. Se las vasul acoperit pn a doua
zi, ca s se umfle lintea.
ATENIE! Apa nu trebuie s fie fierbinte, ci cldu, n caz contrar vom opri nutul. Ar
fi bine ca recipientul n care am lsat nutul la umflat s nu fie lsat pe o suprafa din mar
mur sau ceva asemntor, deoarece apa cald se va rci destul de repede. n dimineaa zilei
urmtoare, se strecoar nutul, care trebuie s se fi umflat ntre timp, i se spal, din nou, bine.
Se umple o oal cu 2-2,5 1 de ap i se pune la fiert la foc potrivit. Nutul, pe care l-am
inut pn acum n strecurtoare, se adaug atunci cnd apa e pe punctul de a fierbe. ATENIE!
n cazul nutului apa nu trebuie schimbat, aa cum se procedeaz n cazul fasolei.
Se cur, se spal i se toac mrunt ceapa i se adaug n oal. Se amestec cam din sfert
n sfert de or i se completeaz cu ap cald, la nevoie. Apa pe care o adugm trebuie s
fie neaprat cald!
Cnd nutul ncepe s se ngroae, se adaug uleiul. Se gust i, dac e cazul, se adaug
un pic de sare, cu moderaie, ns, deoarece nutul i-a luat deja sare ct timp a stat la um
flat n ap cu sare.
Se poate consuma cu sos alb (fr past de tomate, adic) i atunci nu ne rmne dect
s adugm rozmarinul i lmia, odat cu uleiul i apoi s lum oala de pe foc.
Dac, ns, preferm sosul rou, atunci cnd adugm uleiul vom folosi i pasta de tomate
dizolvat n puin ap. Cnd mncarea ncepe din nou s fiarb bine, lum oala de pe foc.
n acest al doilea caz, n care se folosete pasta de tomate, se renun la rozmarin i se adau
g mai puin ulei.
Acest fel de mncare se poate pregti i fr ulei. *
PRO VERB

Cucul are nevoie de pereche i nutul de aer.


-1 2 1 -

Se spune c avva Teodor de la Fermi se afla, odat, la Skti, eznd la mas mpreun cu
ali frai. Fraii, ct timp au mncat, i-au but paharele cu respect: le ridicau, beau i apoi
rmneau tcui. Atunci Avva Teodor le-a spus: Monahii nu mai au respect. Adic, nu mai
spun Iertai! de fiecare dat cnd beau.
Din Pateric

Primii-lpe cel slab n credin, fr s-i judecai gndurile. Unul crede mncnd de toa
te; cel slab, ns, mnnc legume. Cel ce mnnc s nu dispreuiasc pe cel ce nu m
nnc; iar cel ce nu mnnc s nu osndeasc pe cel ce mnnc, fiindc Dumnezeu 1-a
primit. Cine eti tu, ca s judeci pe sluga altuia ?
Rom ani 14, 1-3

122-

Gtind la Mylopotamos

9. N ut cu orez
Ingrediente (pentru 4-5 porii):
250 g nut
250 g orez alb
200 ml ulei de msline
2-3 cepe uscate
1-2 lmi
piper negru mcinat
Se pune la nmuiat nutul (ca n reeta precedent). Se fierbe, fr ceap i ulei i, nain
te ca zeama s nceap s se lege, se ia oala de pe foc. Se pune la scurs ntr-o strecurtoare
iar dedesubt se aaz un vas n care s se scurg zeama, pe care o vom folosi mai trziu. Se
pun ntr-o crati ceapa tocat foarte mrunt i uleiul i se clete puin ceapa, la foc mic. n
paralel, se spal orezul i se scurge, apoi se adaug peste ceap i ulei i se amestec o datde dou ori. Nu trebuie s uitm s cntrim orezul, deoarece, la cantitatea corespunztoa
re de orez vom aduga de 2,5 ori mai mult zeam de la nut. Dup zeam se adaug nu
tul i se amestec bine. Se presar sarea i se nteete focul pentru 12-15 minute. ndat ce
ncepe s se nmoaie orezul se ia oala de pe foc, se presar piperul, se amestec bine i se aco
per cu un prosop curat, peste care se aaz un capac, pn cnd orezul va absorbi toat zea
ma. Dup 20 de minute se amestec din nou, se adaug lmia i mncarea este gata. Se poa
te servi direct pe farfurie cu un polonic sau se poate pune ntr-un bol, pe care-1 vom aeza
apoi cu faa n jos n farfurie. Coninutul va rmne n farfurie, pstrnd forma bolului.
n al patrulea rnd carnea fript pe grtar, n al cincilea, carnea prjit n tigaie,
i, apoi, buci din partea de mijloc a barbunului
i o porie dubl de aterine mari, grase, prjite.
D in Prodromikon

-1 2 5 -

10, N ut la cuptor
Ingrediente (pentru 6 porii):
1 kg nut
200 ml ulei
5-6 cepe uscate
sare
Se pune nutul la nmuiat de cu seara, ntr-un vas acoperit, cu mult sare i n ap foar
te cald. Pn dimineaa boabele se vor umfla. Se spal i se pun la scurs. Se umple o oal
cu 21 de ap i se pune la fiert. De ndat ce apa ncepe s fiarb, se adug nutul i se las
la fiert timp de o jumtate de or, la foc mare. Se d drumul la cuptor la 200C i, n acelai
timp, se cur ceapa i se taie n felii foarte subiri (rondele).
Se pune nutul ntr-o tav adnc sau ntr-un pirex, se toarn zeama iar deasupra se aaz
toate rondelele de ceap. Dup o jumtate de or, se micoreaz flacra cuptorului la 100C.
Se mai las n cuptor pentru nc aproximativ 2 ore jumtate. La final, ceapa se va fi nmu
iat complet iar gustul nutului va fi extraordinar. E posibil s fie nevoie s mai adugai ap.
[...] pentru rodul lor de gru, de vin i de untdelemn ce s-a nmulit.
Psalm ul 4, 7

Cnd gteti
Nu te tulbura, frate,
Remediul este simplu:
Alung din tav pe diavolul cel pizma.
Tmiaz, mic-te, cnt psalmi
i, dac vrei, tropare pe lung.
Stihuri clugreti

-1 2 7 -

L Chiftele cu nut
Ingrediente (pentru 4-5 porii):
300 g nut
3 cei de usturoi
1 legtur mic de ptrunjel
1 legtur mic de ceap verde
sare, piper negru, chimen
ulei pentru prjit
150-200 g fain
Cu douzeci i patru de ore nainte de pregtirea chiftelelor, se pune nutul n ap foar
te cald, cu mult sare i se acoper vasul. A doua zi boabele se vor fi umflat suficient. Se spa
l i se scurge bine nutul, apoi se d prin blender.
Se cur, se spal i se toac mrunt ceapa i ptrunjelul. Se cur usturoiul i se d pe
rztoare sau se trece prin zdrobitorul de usturoi.
Se ia un castron i se pun n el toate ingredientele, adic nutul trecut prin blender, cea
pa tocat mrunt, usturoiul, ptrunjelul, precum i condimentele i faina. Se frmnt bine
totul i se las apoi pentru o jumtate de or s se liniteasc.
Se toarn ulei ntr-o tigaie, se aaz tigaia pe foc i se modeleaz, pe rnd, chiftelele, dup
care se aaz n tigaie. Prjirea trebuie s se fac la foc mic, deoarece, n caz contrar, chifte
lele se vor rumeni la exterior iar n interior vor rmne crude.
Ziua de astzi a fost temeiul sfintei adunri
Pentru prznuirea preasfintei srbtori.
Drept aceea, bucurai-v cu toii i v veselii, dragi prieteni,
La srbtoarea noastr.
Cu mulumire cntai imnuri i bei
i nchinai cum se cuvine n sntatea preacinstitei acestei adunri.
Stihuri clugreti

-1 2 9 -

12. Fva
Ingrediente (pentru 4-5 porii):
500 g fva
3 cepe uscate
200 ml ulei de msline
sare, chimen, lmie
Fva se gsete pe pia n trei culori. Tipul galben provine din mzriche spart, cel
verde, din mazre. Din cele trei, cel mai gustos este cel galben, nu c celelalte ar fi de dis
preuit. De altminteri, dup cum spune Apostolul Pavel: Pe toate s le ncercai, inei ce
este bine (ITes. 5, 21). Fva se poate gti ca sup sau fiart i scurs de zeam, servit ca
salat sau garnitur.
Sup de fva: se spal fva, se acoper cu ap rece i se pune la fiert. Pentru sup e ne
voie de o cantitate mai mic de fava, aproximativ 350 g. Se cur, se spal i se toac m
runt ceapa i se adaug peste fva, de ndat ce aceasta d n fiert. ATENIE! ncepnd de
la jumtatea timpului de fierbere, va trebui s amestecai continuu, deoarece s-ar putea ca
fva s se lipeasc.
Se d flacra la minim, pentru ca fva s fiarb la foc mic, pn cnd boabele se vor
desface i se vor topi complet.
Se ia de la foc i se adaug ulei, sare, chimen i lmie i se amestec bine. Supa este ga
ta. Se servete cald.
Fva uscat: se fierbe exact aa cum am artat mai sus. De data aceasta, ns, se pune
la foc ntreaga cantitate de fva. Cnd a fiert, se adaug toate celelalte ingrediente, se
amestec bine i se las la rcit. ndat ce se rcete, se ncheag. Se amestec bine i se
poate servi. Dac dorim, mai putem aduga ulei. Fva are particularitatea de a absorbi tot
uleiul pe care-1 adugm, orict de mult ar fi. Odat, cineva care gtea fva a adugat i a
tot adugat ulei, amestecnd continuu, ntrebndu-se unde se duce tot acel ulei. Aa a luat
natere expresia: fva are pe undeva o gaur ascuns.
Acest fel de mncare se poate pregti i fr ulei*.
PROVERB

Cine are ulei de risipit, l toarn n fva.


i fva bine mcinat i orez cu miere.
Din Prodromikon
-1 3 0 -

13, Bob sczut la tav


Ingrediente (pentru 6 porii):
500 g bob
4 cepe
200 ml ulei de msline
sare, piper negru, oregano
past de tomate
Se alege bobul, separndu-1 de pietricele i de cojile uscate pe care le poate conine, se spa
l i se pune ntr-o oal, n 3-4 litri de ap rece. Oala se acoper i se las astfel timp de 2030 de ore. Dac dorii, putei schimba apa din cnd n cnd.
Se iau boabele unul cte unul i se taie micile proeminene negre pe care le au la unul din
tre capete. Se spal din nou i se pun la fiert ntr-o crati, pentru 45 de minute.
Se taie ceapa, se aaz ntr-o tav mpreun cu uleiul i se las la clit, la foc mic. Dup
aceea, se adaug bobul i un litru de ap. Se mrete flacra i se las tava la foc pentru apro
ximativ o jumtate de or. Se micoreaz, apoi, flacra i se adaug condimentele, sarea, pas
ta de tomate dizolvat n puin ap i se amestec totul bine. Se las la fiert la foc mic, pn
se ncheag bine sosul. E posibil s fie nevoie s adugai puin ap, n cazul n care obser
vai c boabele nu sunt, nc, bine fierte.
Din cnd n cnd se amestec, ca s nu se prind. E o mncare foarte gustoas i v re
comand s facei efortul de a o pregti: n-o s v par ru.
PRO V ERBE

Ieri am mncat bob, azi sup de bob.


S-a-nfuriat baba i a spart strachina cu bob.

-1 3 1 -

14. Bob proaspt


Ingrediente (pentru 6 porii):
1-1,5 kg bob proaspt
10-15 cepe mici
1 legtur mic de mrar, 1 legtur mic de fenicul
sare, piper
250 ml ulei de msline
3 lmi
Se cur i se spal bobul, aa cum se procedeaz i n cazul fasolei verzi. (Trebuie s fim
ateni atunci cnd l cumprm, deoarece trebuie s fie destul de crud).
Se cur cepele i verdeurile aromate, se spal i se toac mrunt, fiecare separat.
Se toarn uleiul ntr-o tav i se clete uor ceapa, la foc mic. Se adaug bobul, sarea i
verdeurile i se toarn 2-3 pahare de ap. Imediat dup aceea, se mrete flacra pentru apro
ximativ jumtate de or, dup care se d focul mic, pentru nc 20 de minute, timp n care
trebuie s micm din cnd n cnd tava, ca s nu se lipeasc coninutul. Se adaug mirode
niile i, ndat ce se evapor toat zeama, se toarn lmia i apoi se mic energic tava.
Se ia tava de pe foc i mncarea este gata.
PROVERB

La Sfntul Luca se seamn bobul.


De altminteri, agricultorul nu seamn numai gru,
Ci i alte semine,
Orz i bob i, n urm, i mazre,
Legume de grdin i semine de flori.
Clement Alexandrinul, Miscellanea VII, 37

-132-

Gheronda Efthimios lucrnd n grdina chiliei Repan

15. Fasole verde


Ingrediente (pentru 6 porii):
1 kg fasole verde
5 cepe uscate
5-7 cei de usturoi
250 ml ulei de msline
sare
ptrunjel
roii proaspete sau past de tomate
Se spal fasolea foarte bine i se cur, tindu-i capetele. Dac are ae (fibre) pe lungi
me, ncercm s le ndeprtm, pe ct posibil. Unii le ndeprteaz cu ajutorul cuitului fo
losit la curarea cartofilor, o idee destul de bun, de altfel, cci rezultatul nu se las atep
tat, iar mncarea e mult mai reuit. Totui, este de preferat s evitai, ct posibil, fasolea
cu ae.
Ceapa i usturoiul se toac mrunt i se pun n tav. Se adaug uleiul i se las la clit, la
foc mic, pn cnd se rumenesc bine.
Se adaug n tav i fasolea i se amestec bine toate ingredientele, fr s adugm ap,
pentru 3-5 minute. Se toarn, apoi, o jumtate de litru de ap, se presar sarea, se acoper i
se las la fiert, la foc mare.
Lum tava de pe foc i apreciem, n funcie de ct zeam i-a lsat i fasolea, ct ap mai
trebuie adugat. Dac nu folosim roii proaspete, ci past de tomate, putem aduga ceva mai
mult ap. Dac, ns, roiile sunt proaspete, vom fi zgrcii cu apa pe care o adugm, de
oarece roiile vor lsa suc, zeama va prisosi i va fi nevoie de mai mult timp pn se va eva
pora tot acest lichid, astfel nct mncarea s se lege.
Roiile trebuie s fie foarte proaspete. Se spal i se taie pe jumtate. Se ndeprteaz, cu
cuitul, prile pe care nu le folosim (codia, cotorul) i apoi se trec roiile prin storctor.
Cnd fasolea e fiart pe jumtate, se toarn sucul de roii sau pasta de tomate dizolvat
n puin ap. Se adaug ptrunjelul, curat, splat i tocat mrunt. Imediat dup aceea,
micorai flacra i lsai s fiarb la foc mic, pn cnd se evapor toat zeama i rmn nu
mai fasolea i uleiul. Atunci e momentul s luai oala de pe foc.
tiu c risc s devin obositor prin faptul c insist uneori foarte mult asupra unor amnunte
i v cer iertare pentru aceasta. O fac, ns, cu dragoste freasc, ncercnd s v transmit
experiena pe care eu am dobndit-o n timp, pentru ca efortul pe care-1 depunei n a gti
-1 3 5 -

s fie ncununat de succes. De altfel, buctria aghiorit cere efort, iar dragostea pentru ace
ia care se vor hrni din mncarea pe care o pregtii este obligatorie.
Acest fel de mncare se poate pregti i fr ulei. *
PROVERB

Pescuitul cere rbdare, iar vntoarea picioare bune.


Grdinarul nostru are mare bucurie,
Cci anul acesta s-au nmulit dovleceii.
Socotete c vom mnca din ei vreo nou luni,
i vom fi sntoi pentru totdeauna.
Se vor cura ochii notri i, stnd culcai pe spate,
Vom numra stelele, n miezul zilei.
Ni se vor dezmori i oasele
i minile noastre vor fi mai sprintene,
Burile goale, mintea luminat ca o tigv de dovleac.
Stihuri clugreti

Cnd gteti,
Nu te teme deloc de lucrarea celui ru.
Prinde i psalmodiaz i strig,
Tmiaz locul i vei clca-n picioare fcturile diavolului.
Stihuri clugreti

-1 3 6 -

16. Fasole verde cu cartofi


Ingrediente (pentru 8 porii):
1 kg fasole verde
500 g cartofi
4 cepe uscate
5-6 cei de usturoi
200 ml ulei de msline
sare, puin piper negru, foarte puin chimen
1 legtur mic de ptrunjel
5-6 roii proaspete
Se cur fasolea de codiele de la capete i se ndeprteaz fibrele pe care (mai mult ca
sigur) le are. Dac fasolea e mare i lung, se taie pe jumtate. Se cur cartofii, se spal i
se taie felii dup preferin: rondele sau pe lungime. Se spal i fasolea i apoi se cur us
turoiul i ceapa, se spal i se taie, ceapa n buci foarte mici, usturoiul, felii.
Se aaz ntr-o tav (sau o oal puin adnc) uleiul i ceapa tiat mrunt i se las la c
lit, la foc mic. De ndat ce se rumenete, se adaug fasolea, cartofii i usturoiul, turnnd i
2-2 pahare jumtate de ap i se nteete focul. Dup aproximativ 25 de minute se adaug
roiile, splate i trecute prin blender, precum i ptrunjelul tocat mrunt i mirodeniile.
Dup 10 minute de fiert la foc mare, se micoreaz flacra (la un sfert din puterea maxi
m) i, dup aproximativ 20-25 de minute, mncarea este gata. Trebuie s fim ateni s r
mn numai uleiul, iar zeama s se evapore.
PRO VERB

Pentru pete, pisica pune via gaj.

-1 3 7 -

17. Ghiveci la tav (tourlou)


Ingrediente (pentru 8-10 porii):
300 g cartofi
300 g fasole verde
200 g bame
2 vinete, 5 ardei grai, 2 dovlecei
4 cepe uscate
1 legtur mic de ptrunjel
past de tomate (sau roii proaspete)
sare i piper
250 ml ulei de msline
Am putea spune c ghiveciul este o mncare de sezon, deoarece se mnnc, de obicei,
numai vara. Nu e obligatoriu s punem toate legumele pe care le-am menionat: putem s l
sm la o parte una sau dou care nu ne sunt pe plac sau pe care nu le avem. De asemenea, la
acest fel de mncare putem folosi cteva legume care ne prisosesc sau care le pstrm pen
tru orice eventualitate -puin fasolic verde, o vnt, dovlecei. Adugm i 2-3 cartofi i
aa mai departe.
n acest fel se obine o mncare foarte gustoas, fcnd, n acelai timp, economie. Ca s
nu mai adaug c n Sfntul Munte se spune c e pcat s aruncm ceea ce prisosete, cum ar
fi legumele, pentru care au muncit unii oameni.
Abundena de bunuri i mania consumerist a oamenilor ne conduc ctre aciuni contrare
echilibrului ecologic. Dar, fiindc teoria trebuie s fie urmat de fapte, s trecem la prepa
rarea ghiveciului.
Se cur, se spal i se taie legumele n forma dorit. E de la sine neles c brnele se las
ntregi i li se ndeprteaz numai codiele. Se aaz ceapa n tav, se toarn uleiul i se las
la clit, la foc mic. Imediat dup aceea se adaug celelalte legume, cu excepia brnelor i a
ptrunjelului. Dac punem brnele de la nceput, se vor topi. Se toarn ap, atta ct s aco
pere legumele, i apoi se adug i sarea. Se acoper, apoi, tava i se mrete flacra.
Dup 20 de minute de fiert, se adaug brnele i, dup alte 15 minute, pasta de tomate r
rit cu puin ap sau sucul obinut din roiile proaspete, trecute prin blender. Se micorea
z flacra i se adug ptrunjelul tocat mrunt precum i piperul negru.
Se las la fiert, la foc mic, pn cnd se evapor toat zeama i rmne numai uleiul. Se
ia oala de pe foc. Mncarea noastr este gata.
-1 3 8 -

Acest fel de mncare se poate prepara i fr ulei. *


Dovleceii s-i ai mereu la mare pre.
M nnc-i zilnic, ca s ai ochi buni,
i ziua-n am iaza mare, ntins pe spate, vei numra stelele.
Stihuri clugreti

i s-au fcut ei stpni peste ceti tari, peste case pline de toate buntile, fntni s
pate n piatr, vii, livezi de mslini i toate felurile de pomi roditori din belug;i au mncat
i s-au sturat i s-au ngrat, trind n desftri prin buntatea Ta cea mare.
N eem ia 9, 25

-1 3 9 -

18. Dovlecei cu cartofi la cuptor (brim)


Ingrediente (pentru 6 porii):
500 g dovlecei
lkg cartofi
5-6 cei de usturoi
200 ml ulei de msline
4-5 roii proaspete
1 legtur mic de ptrunjel
sare, piper negru, chimen, boia dulce
Se cur i se spal dovleceii i cartofii i se taie felii. Se cur i se taie feliue subiri i
usturoiul.
Se spal roiile i se trec prin blender. Se aprinde cuptorul i se regleaz temperatura la
250.
Se aaz n tava cuptorului dovleceii i cartofii i feliuele de usturoi, se toarn sucul de
roii, uleiul i se presar sarea i toate celelalte mirodenii. Se amestec bine i apoi se adau
g ptrunjelul tocat mrunt. Tava frumos ornat, plin de culoare, se d la cuptor.
Dup 20 de minute se micoreaz focul la 200C, iar dup alte 20 de minute, se fixeaz la
180. Dup aproximativ o jumtate de or, mncarea este gata. Atenie, ns, trebuie s atep
tai un pic nainte de a o servi, pentru c, dup cum se tie, cartofii i dovleceii se rcesc mai
greu.
PROVERBE

Minte nemuncit, creier fr valoare.


Au ieit dovleceii, a-nceput munca din noapte.

-140-

19, Fasole ptat boabe


Ingrediente (pentru 8 porii):
lk g fasole ptat (Borlotti) uscat
4 cepe uscate
6-7 roii proaspete
200 ml ulei
sare, piper negru, chimen, boia dulce, ardei rou iute
ment (opional)
Se cur fasolea, adic se scot boabele din psti. Boabele sunt de culoare alb sau roie,
ptate, ca un mozaic. E posibil s fie i numai roii sau viinii. Se pot gsi i gata curate.
Se spal boabele i se pun la scurs n strecurtoare. Se cur, se spal i se toac ceapa.
Se toarn uleiul ntr-o tav, se adaug i ceapa tocat i se las la clit, la foc mic. ndat ce
se rumenete, se adug boabele de fasole i dou pahare jumtate de ap apoi se mrete
flacra.
Dup aproximativ o jumtate de or, se adaug roiile trecute prin blender, sarea precum
i toate condimentele i mirodeniile. Dup 10 minute micorm flacra. Din cnd n cnd
micm energic tava, ca s nu se lipeasc fasolea. Dup alte 20 minute, mncarea e gata.
Fasolea ptat e foarte gustoas. Nu ezitai s-o ncercai.
Acest fel de mncare se poate prepara i fr ulei. *
Fasole boabe, msline i caviar...
D in Prodromikon

-1 4 1 -

20. Anghinare cu cartofi


Ingrediente (pentru 8 porii):
10 anghinare mricele
500 g cartofi
10 cepe uscate mici
1 legtur mic de mrar i 1 legtur de ptrunjel
250 ml ulei de msline
sare, oregano proaspt, piper negru
8 lmi
Se cur cu mare atenie anghinarea. Se taie foile circular i uniform, ndeprtnd, de fie
care dat, cu cuitul, partea tare a suprafeei exterioare. Se ndeprteaz i puful pe care an
ghinarea l are n partea de sus, tot circular, n aa fel nct, la final, s semene cu o ceac mic.
Trebuie s avem alturi un castron mic cu ap i zeam de la dou lmi, n care punem
anghinarele, ca s nu se nnegreasc.
Se cur cartofii, se spal, se taie pe lungime i se pun n lighean mpreun cu anghina
rele. Se cur, se spal i se toac mrunt ceapa. Se toarn ulei ntr-o tav, se adaug ceapa
i se clete uor. Se scurg, apoi, frunzele de anghinare i cartofii i se aaz n tav. Se adau
g dou pahare jumtate de ap, ct s acopere cartofii i anghinarea.
Se mrete focul pentru aproximativ o jumtate de or i, apoi, se adaug plantele aromatice
splate i tocate mrunt precum i piperul, se micoreaz flacra la un sfert i se mai las mn
carea la fiert pentru nc aproximativ 20 minute.
n tot acest timp, se mic energic tava, pentru ca legumele s nu se prind, i se storc i
celelalte lmi.
Dup ce zeama a sczut suficient, se toarn sucul de lmie i se ia tava de pe foc.
Deoarece e posibil s nu gsim anghinare pe pia sau s vrem s evitm curarea ei, pu
tem folosi anghinare congelat sau conservat.
EX PRESIE

A clcat pe anghinare... (A dat gre)

-1 4 3 -

21. Anghinare cu bob


Ingrediente (pentru 8 porii):
10-12 anghinare
1 kg de bob curat
10-15 cepe verzi
4- 5 cei
de usturoi
>
1 legturic de ptrunjel
1 legtur mic de mrar
sare, oregano proaspt, piper negru, chimen
250 ml ulei de msline
5- 6 lmi
Se cur cu atenie anghinarea i se pune ntr-un castron cu ap i zeama de la 2 lmi,
ca s nu se nnegreasc. Se scot boabele din psti. Pentru a obine un kilogram de boabe, e
nevoie s cumprm aproximativ dou kilograme de bob psti.
Se cur ceapa, usturoiul, mrarul, ptrunjelul i oregano, se spal i se toac, fiecare se
parat.
Se clesc uor ceapa i usturoiul i apoi se clete puin i bobul. Peste ceapa, usturoiul i
bobul clite se toarn trei pahare cu ap, apoi se adug anghinarele. Se nteete focul i se
las totul la fiert vreme de 30 minute, dup care se micoreaz flacra la jumtate i se adau
g mrarul, oregano, sarea i condimentele. Dup 20 de minute, se micoreaz din nou fla
cra la un sfert i se mic tava din cnd n cnd, ca s nu se lipeasc legumele.
Dup ce se evapor toat zeama, se adaug sucul de lmie, se scutur bine tava, pentru
ca lmia s se mprtie peste tot, i se ia ndat de pe foc. Mncarea noastr este gata.
PRO V ERBE

Bun e bobul, dar cere stomac sntos.


Sntate, btrne!
Semn bob.
Bob mnnc, bob mrturisete.

-1 4 5 -

22. Anghinare cu sos de ou i lmie


Ingrediente (pentru 7porii):
10-15 anghinare
4- 5 cei de usturoi
10-15 cepe verzi
1 legtur mic de mrar
1 legtur mic de fenicul
250 ml ulei
sare, piper negru, chimen
8 ou
5- 6 lmi
Se cur bine anghinarele i se aaz ntr-un castron cu ap amestecat cu zeama de la 2
lmi, ca s nu se nnegreasc. Se cur ceapa i usturoiul precum i toate plantele aroma
tice i se toac mrunt.
Se toarn uleiul n tav, se adaug ceapa i se clete uor, la foc mic. n continuare, se pre
sar uniform mrarul i feniculul i apoi se aaz, pe rnd, anghinarele ca nite iruri de cupe.
Avem, bineneles, grij s nu le aezm invers.
Se adaug trei pahare cu ap, sarea, piperul negru i chimenul, se mrete flacra i se las
totul la fiert vreme de 30 minute. Dup scurgerea acestui interval de timp, se micoreaz fla
cra i se mai las la fiert pentru nc 20 minute. Se ia oala de pe foc nainte s se evapore
toat zeama.
nclinm tava cu mare atenie i turnm zeama ntr-un bol, avnd grij s nu se ameste
ce mncarea. Anghinarele trebuie s rmn, dup cum am amintit mai nainte, exact aa cum
le-am aezat de la nceput, adic dispuse cu partea mai larg n sus, n aa fel nct s se um
ple atunci cnd adugm sosul de ou cu lmie.
Se bat oule ntr-un bol cu margini mai joase. Se adaug, puin cte puin, zeama de l
mie, amestecnd continuu i apoi se toarn i zeama pe care am scurs-o din tav, continund
s amestecm. Turnm acest amestec n tav, distribuindu-1 n mod egal, n aa fel nct s
umple toate cupele de anghinare.
Dac acoperii mncarea cu un capac, avei grij s nu nchidei tava ermetic.
PROVERB

Oala bun face mncarea gustoas.


-1 4 6 -

23. Anghinare cu mazre


Ingrediente (pentru 8 porii):
10 anghinare
1 kg de mazre
10-15 cepe mici
1 legtur mic de mrar, 1 legtur mic de ptrunjel, fenicul
sare, piper negru
250 ml ulei
4 lmi
Se cur foarte bine anghinarele i se pun ntr-un castron cu ap i zeam de lmie, ca
s nu se nnegreasc. Se cur ceapa, mrarul, ptrunjelul i feniculul, apoi se spl i se toa
c mrunt, fiecare separat. Se scot boabele de mazre din psti (dac e cazul). Se ndepr
teaz corpurile strine (pietricele, buci mici de pstaie, etc.) i se spal bine mazrea. Se c
lete uor ceapa n ulei, la foc mic, se adaug mazrea, amestecnd de cteva ori, bine, toa
te ingredientele. Se toarn dou-trei pahare de ap, se adaug plantele aromatice i se ames
tec din nou coninutul. Rnduim apoi anghinarele n tav, una cte una.
Se d focul tare i se las mncarea la fiert timp de aproximativ o jumtate de or. Adu
gm, apoi, sarea i piperul. Dup scurgerea acestei jumti de or, se micoreaz flacra la
jumtate i se las la fiert pentru nc 20 minute. Dup ce se evapor toat zeama, se toarn
sucul de lmie i se mic energic tava, pentru ca lmia s se distribuie pe toat suprafaa.
Imediat dup aceea lum tava de pe foc.
PRO VERB

Via are nevoie de viticultor, casa de gospodar, iar vasul pescarului, de cpitan.
Lund cele cinci pini i cei doi peti i privind la cer, a binecuvntat i, frngnd, a dat
ucenicilor pinile, iar ucenicii mulimilor. i au mncat toi i s-au sturat i au strns r
miele de frmituri, dousprezece couri pline. Iar cei ce mncaser erau ca la cinci mii
de brbai, afar de femei i de copii.
M atei 14,19-21

-1 4 7 -

24. Anghinare prjite


Ingrediente (pentru 5 porii):
8-10 anghinare
sare
lmie
fain
ulei pentru prjit
Se cur anghinarele aa cum am artat n reetele precedente (vezi, de pild, reeta
Anghinare cu cartofi), se taie rondele cu limea de 4-5 mm i se pun ntr-un castron cu
ap i zeam de lmie, ca s nu se nnegreasc.
Se scurg, apoi, se sreaz, se trec prin fain i se pun la prjit, n mult ulei i la foc mic.
Pot nsoi diferite meniuri. Sunt, desigur, i un excelent aperitiv pentru rachiuri (tspuro).
PROVERB

Foamea este cel mai bun sos.


Pe cnd era copil, avva Efrem a avut o vedenie. O vie a rsrit din limba lui i cretea i
se ntindea peste toat lumea, fcnd mult rod. i veneau toate psrile cerului i mncau
struguri din vie. i cu ct mncau mai mult, cu att rodul se nmulea.
Din Pateric

-148-

Printele Onisimos lucrnd n grdina chiliei Repan

25. M azre
Ingrediente (pentru 6 porii):
1 kg de mazre
10-15 cepe verzi
1 legtur de mrar, 1 legtur de fenicul i 1 legtur de ptrunjel
sare, piper negru
200 ml ulei de msline
3 lmi
Se scot boabele de mazre din psti i se spal bine. Se cur ceapa, mrarul, ptrunjelul
i feniculul, se spal i se toac mrunt, fiecare separat. Se clete uor ceapa n ulei, la foc
mic, se adaug mazrea i se amestec. Se adaug dou-trei pahare cu ap, toate plantele aro
matice, sarea, piperul i se amestec bine. Se mrete flacra i se las la fiert pentru 35 de
minute. Dup scurgerea acestui interval, se micoreaz flacra i se mai las la fiert nc un
sfert de or.
Dup ce se evapor zeama, se toarn zeama de lmie. Se mic energic tava i se ia de
pe foc.
PRO VERB

Porunca ta varz, hotrrea ta castravei. (Nu iau n seam pe cineva, nu e important


pentru mine.)
Se spune c un frate a ntrebat, odat, pe avva Ierakas:
Spune-mi, n cefei m pot mntui?
Btrnul i-a rspuns:
Stai n chilia ta. Cnd i-e foame, mnnc. Dac i-e sete, bea. Niciodat, ns, nu
vorbi de ru pe aproapele tu. n acest fel te vei mntui.
D in Pateric

-1 5 1 -

26. M azre cu p ilaf


Ingrediente (pentru 8 porii):
1 kg de mazre boabe
1 ceac de orez
3 cepe uscate, potrivite (sau 10 cepe verzi)
sare, piper negru, ofran
ulei
Se scot boabele de mazre din psti i se spal. Se cur ceapa, se spal bine i se toac
mrunt. Se toarn uleiul n tav, se adaug ceapa i se clete la foc mic.
Se adaug n tav mazrea i orezul i se amestec de dou-trei ori, apoi se toarn 7-8 ceti
de ap. Se presar mirodeniile i sarea i se d focul iute. Din cnd n cnd se amestec, ca
s nu se prind.
Cnd orezul ncepe s se umfle, iar zeama s se mpuineze, se d focul la minim. Lsm
tava pe ochiul aragazului pn se umfl suficient orezul. Mai amestecm de dou-trei ori i,
cnd toat zeama s-a evaporat, atunci mncarea noastr este gata.
Putem folosi mazre congelat, n loc de mazre proaspt. Diferena const n aceea c
vom aduga mai puin ap la gtit.
PRO VERB

Or f i negre cuioarele, dar se vnd cu dramul.


Atunci seam n chimenul, pune grul, orzul i meiul i alacul n hotarele tale.
Isaia 28, 25

153

27. Iahnie de cartofi


Ingrediente (pentru 6 porii):
1 kg de cartofi
3 cepe uscate, 4 cei de usturoi
180 ml ulei de msline
sare, oregano, piper negru boabe, chimen, scorioar, boia dulce
4 frunze de dafin
2 linguri past de tomate
Se cur cartofii, se spal i se taie n buci mari, dup preferin. Se cur ceapa i us
turoiul i se spal. Ceapa se toac mrunt iar usturoiul se taie feliue. Se pun n tav uleiul i
ceapa i se las la clit, la foc mic, pn se rumenete uor ceapa.
Se adaug n tav (sau ntr-o crati puin adnc) cartofii i se amestec de dou - trei
ori. Se toarn atta ap ct s acopere cartofii, apoi se adaug frunzele de dafin, piperul, sa
rea i se d focul mai tare. Dup 30 minute de fiert, se adaug i celelalte condimente pre
cum i pasta de tomate, rrit cu puin ap. Se amestec bine n mncare i se reduce fla
cra la jumtate.
Dup un sfert de or, se micoreaz din nou flacra la un sfert i se mic energic tava.
ATENIE! Nu amestecm n mncare cu lingura, deoarece cartofii au nceput deja s se n
moaie i s-ar sfrma complet. Dup 15 minute, mncarea noastr este gata i lum tava de
pe foc.
Acest fel de mncare se poate prepara i fr ulei*.
PRO VERB

i vinul i oala cer mult pricepere.


i
i
i
i

au sem nat arine i au sdit vii


au strns belug de roade,
i-a binecuvntat pe ei [Domnul] i s-au nmulit foarte
vitele lor nu le-a mpuinat.

Psalm ul 106, 37-38

-1 5 5 -

28. Cartofi la cuptor


Ingrediente (pentru 6 porii):
1 kg cartofi
3 cei usturoi
200 ml ulei de msline
sare, boia dulce, oregano, piper negru, chimen, foi de dafin
Se cur, se spal i se taie cartofii felii, pe lung. Se aaz n tava cuptorului i se adaug
usturoiul tiat mrunt, uleiul, sarea, toate condimentele, precum i foile de dafin. Se ames
tec bine cu minile, n aa fel nct uleiul i condimentele s se distribuie n mod uniform
peste toi cartofii.
n continuare, adugm un pahar cu ap (apa se toarn, cu mult atenie, ntr-o margi
ne a tvii, ca s nu se spele condimentele de pe cartofi). Imediat dup aceea, se d tava la cup
tor, pe care l-am ncins dinainte la 250C. Atunci cnd cartofii ncep s se rumeneasc uor,
se reduce temperatura la 180 i se las cartofii n cuptor pentru nc 45 minute, s se coac
ncet.
De notat c orice cuptor are calitile i defectele sale. Sau anumite probleme. Ar fi bine,
prin urmare, s fii n bune relaii cu propriul cuptor i s-i cunoatei neputinele.
PRO VERB:

Varul cu cntarul, piperul cu dramul.


D ar pe poporul Tu l-ai hrnit cu hrana ngereasc i i-ai trimis din cer pine gata, f
r de osteneal.
C artea nelepciunii lui Solom on 16, 20

-1 5 7 -

29. Cartofi cu lmie la cuptor


Ingrediente (pentru 7-8 porii):
1,5 kg cartofi
200 ml ulei de msline
sare, oregano, piper negru
4 frunze de dafin
3 lmi
Se cur, se spal i se taie cartofii felii, pe lung. ATENIE! Nu-i splm din nou dup
tiere, pentru c astfel se pierde, fr rost, amidonul. Se aaz n tava cuptorului i se adau
g sarea, uleiul, oregano, piperul i frunzele de dafin. Se amestec cu minile, pentru ca mi
rodeniile i condimentele s se distribuie uniform i s acopere toi cartofii.
Cartofii se distribuie pe toat suprafaa tvii. Se adaug un pahar cu ap, pe care o tur
nm ntr-un col al tvii, ca s nu se spele condimentele de pe cartofi. Am aprins dinainte cup
torul si am fixat temperatura la 250C, aa nct, atunci cnd dm tava la cuptor, s fie deja
ncins. Cnd cartofii ncep s se rumeneasc uor, reducem temperatura la 180C i lsm
cartofii n cuptor pentru nc 45 de minute. La sfrit, cu dou minute nainte de a opri cup
torul, se toarn peste cartofi zeama de lmie.
PROVERB

Mai bine cartofi bine prjii, dect curcan prost gtit.


S faci rugciuni dup mas, mulumind pentru cte i-a dat Domnul, i cerere pentru
cele dinainte promise.
Vasile cel Mare, Ctre Grigorie, Epistola VI

-158-

30, Vinete la tav


Ingrediente (pentru 8 porii):
7-8 vinete
4 cepe, 4-5 cei usturoi
200 ml ulei de msline
7-8 roii coapte
1 legtur mic de ment
1 legtur mic de ptrunjel
sare, oregano, chimen, boia dulce, piper negru
Se taie cozile vinetelor i se cur de coaj pe lung, n fii. Astfel vom obine vinete co
lorate n alb i negru, cu patru benzi albe i patru negre. Se procedeaz n acest fel pentru ca
mncarea s fie mai dulce.
n continuare, se taie vinetele n patru, pe lung i apoi fiecare dintre aceste buci se taie
pe vertical n buci de aproximativ doi centimetri. Se spal bine, se sreaz cu sare semigrunjoas i se aaz n strecurtoare la scurs, vreme de 3-4 ore. n acest fel i vor lua sare
i vor avea timp s se scurg de zeama lor amruie. Cnd vine vremea s le gtim, le splm
din nou i le punem din nou la scurs n strecurtoare.
Se taie ceapa mrunt i se pune n tav mpreun cu uleiul i usturoiul i se las la clit la
foc mic, pn cnd se rumenesc uor. Se adaug, apoi, vinetele i se amestec toate ingredientele
vreme de 2-3 minute. Se completeaz cu dou pahare cu ap i se mrete flacra. Dup 20
de minute de cnd mncarea a dat n fiert adugm roiile trecute prin blender. Imediat dup
aceea, se adaug condimentele i mirodeniile, cu excepia srii. Presrm, de asemenea, p
trunjelul i menta, tocate mrunt. Se gust mncarea pentru a vedea dac mai e nevoie de
sare, deoarece sarea pe care i-au luat-o vinetele s-ar putea s fie de ajuns. Lsm, apoi, mn
carea la foc mic pentru alte 40 minute, micnd energic tava, din cnd n cnd, pentru ca mn
carea s nu se prind. Vinetele noastre vor fi delicioase.
PRO VERB

Cine coace ru, face pine strmb.

-1 5 9 -

31. Vinete la cuptor (imm baildi)


Ingrediente (pentru 10 porii):
10 vinete mari
6-7 cepe uscate
250 ml ulei de msline
5-6 cei de usturoi
8-10 roii proaspete i bine coapte
10 frunze de ment verde
1 legtur mic de ptrunjel, cteva frunze de busuioc
sare, boia dulce, piper negru, chimen
Se cur vinetele dup procedeul pe care l-am descris n reeta precedent. Se taie, apoi,
mijlocul vinetelor pe lung, n cruce, lsnd ambele capete ntregi (cam 2 cm n fiecare par
te), pentru ca vnt s nu se desfac n patru.
Se sreaz cu sare semigrunjoas i se las la scurs n strecurtoare, pentru 3-4 ore. Cnd
vine vremea s le gtim, le splm din nou, pentru a ndeprta sarea care prisosete i le l
sm din nou la scurs n strecurtoare. De ce? Exist un motiv ntemeiat, pe care-1 vei nele
ge n continuare.
Se pune n tigaie mult ulei i, ndat ce se ncinge, se adaug vinetele i se las la prjit,
ntorcndu-le pe-o parte i pe alta, aa nct s se rumeneasc uniform. Dac nu le-am fi l
sat la scurs, apa rmas de la splat i cea pe care o conin ne-ar fi provocat probleme la pr
jit. Se iau din tigaie cu o spumier i se aranjaz n ordine, pe rnduri, n tav.
Se toac mrunt ceapa i usturoiul i se clesc Cnd se rumenesc, se adaug un pahar cu
ap i roiile trecute prin blender precum i toate condimentele i se nteete focul. Se las
s dea n fiert i, apoi, cu o lingur adnc, se adaug acest amestec n tav, deasupra vine
telor, distribuindu-1 n mod uniform. Se presar, apoi, ptrunjelul, menta i busuiocul, toa
te tocate mrunt i se d tava la cuptor, pe care l-am ncins, n prealabil, la 250C.
PRO VERB

Oala acoperit nimic nu ptimete.

161

32. Stufat de dovlecei cu tir4


Ingrediente (pentru 6 porii):
500 g tir
500 g dovlecei
4 cepe uscate
1 legtur mic de mrar
1 legtur mic de ptrunjel
200 ml ulei de msline
sare, piper negru
2 lmi
Se alege tirul i se spal. Dovleceii trebuie s fie mici (de aproximativ 7-10 cm lungime
i 2 cm diametru). Dac nu gsim dovlecei mici, putem folosi i dovlecei de dimensiuni mai
mari, tiai rondele.
Se cur, se spal i se toac mrunt ceapa i se clete ntr-o tav. ndat ce se rumenete
puin, se adug i dovleceii i tirul i se amestec bine.
n continuare, se adaug o jumtate de litru de ap i sare. Se acoper tava i se d focul
tare. Dup aproximativ o jumtate de or, se adaug plantele aromatice i piperul. Se micorea
z flacra la minim i se mai las la foc timp de 20 minute. Chiar nainte de a lua mncarea
de pe foc, se toarn deasupra zeama de la cele 2 lmi.
PRO V ERBE

Dovleac l numeau i aa l i gteau.


Dovlecei cu oregano. (Se spune despre cineva care vorbete prostii, neghiobii.)
Dovlecei pe grind. (Se spune despre cuvinte sau fapte prosteti.)
Ru dovleacul, rea i smna.
Vremea vinde varza, vremea dovleceii.

4. Vezi nota de la reeta Oblad prjit cu salat de dovlecei i tir.


-1 6 3 -

33. Musaca de dulce


PARTEA I

Ingrediente (pentru 8-10 porii):


1.5 kg cartofi, 7 vinete
5 cepe potrivite, 4 cei de usturoi
1.5 kg roii proaspete, 250 g pesmet
250 g parmezan5 ras
sare, praf de scorioar, praf de chimen, piper negru
ulei de msline
Curm cartofii i vinetele, le splm i le tiem felii. Aezm feliile de vinete ntr-o stre
curtoare, pentru cel puin o or, dup ce le-am srat n prealabil. Prjim mai nti cartofii
i apoi vinetele.
Curm ceapa i usturoiul, le tocm mrunt i le clim ntr-o crati. Cnd ncep s se
rumeneasc, adaugm roiile trecute prin blender. Se las la fiert timp de 15 minute, se adau
g mirodeniile i se oprete focul.
Ne ntoarcem la tava noastr. Aezm un rnd de cartofi i ntindem deasupra un strat din
amestecul pregtit nainte. Adugm puin pesmet i puin cacaval. Aezm, apoi, un strat
de vinete. Repetm procedura: aezm un rnd de cartofi, ntindem umplutura, presrm pes
met i parmezan i deasupra vinete, apoi iar umplutur, pesmet, parmezan. Drmuim in
gredientele ca s ne ajung pentru dou rnduri de cartofi, dou de vinete i patru straturi
de pesmet, parmezan i umplutur.
PARTEA A II-A

Ingrediente pentru sos-crem (sos bechamel):


250 g fin
200 ml ulei
5 ou, 2 pahare lapte
1 jumtate de linguri de nucoar mcinat
5. n greac, KeqiaXotiipi (kefalotyri), brnz foarte tare, srat, din lapte de oaie sau/i de capr i vac (n. trad.).
-1 6 4 -

SOSUL: Turnm uleiul ntr-o crati i-l punem la nclzit la foc mic. Turnm fina puin
cte puin i amestecm continuu, cu o lingur de lemn, pn ncepe s se rumeneasc. Adu
gm laptele i oule, pe care le-am btut separat, i amestecm n continuare, pn cnd ames
tecul ncepe s se lege. Lum cratia de pe foc i adugm nucoara.
ntindem sosul pe toat suprafaa tvii, n aa fel nct s se distribuie peste tot uniform.
Se d tava la cuptor, la 180C. ntr-o jumtate de or va fi gata. E indicat s ateptm s se
rceasc puin, cci, altfel, nu se va tia bine.
Putem s preparm musacaua i fr umplutur, adic numai cu pesmet i parmezan i
s o acoperim cu sos bechamel.
PRO VERB

Pinea de astzi e mai bun dect plcinta de mine.


DESPRE HAGI-ILIE
n aezarea de la Anemomylos a Mnstirii Filotheu, ascultarea de lucrtor la vie o n
deplinea un oarecare btrn pe nume Hagi-Ilie, om simplu i sporit n virtui. Avea pe fru n
te o mare aluni, fap t care ddea prilej celor care-l vedeau s-l necjeasc. Odat, mhnit
din pricina tachinrilor, ntorcndu-se n via sa, se duse la icoana Sfntului Nicolae, n fa a
creia aprindea i candel, fiindc paraclis nu exista pe-acolo, i cu voce ridicat i spuse
Sfntului:
Nu mai pot rbda suprrile din partea prinilor. Vreau s m faci bine! De atia
ani i aprind candela... S faci chiar acum o minune!
ndat, chiar n acea clip, alunia dispru. Cnd urc Duminic la Liturghie, la m
nstire, prinii fu r foarte uimii s observe schimbarea pe care o suferise nfiarea sa. l
ntrebar, deci, pe Hagi-Ilie ce s-a ntmplat, iar acesta rspunse simplu:
Nu mai mai puteam suferi suprrile pe care mi lefceai i l-am rugat pe bunicul c
ruia i aprind candela i a luat semnul de pe mine.
(Aceast istorie mi-a fost povestit mie, Epifanie Milopotamitul, de ctre cuviosul Gheron Evdochim Filotheitul)

-1 6 5 -

34. Musaca
Ingrediente (pentru 8-10 porii):
1,5 kg cartofi, 7 vinete
8-9 cepe potrivite
5 cei usturoi, 2 kg roii proaspete
300 g pesmet
sare, praf de scorioar, praf de chimen, piper negru
250-300 ml ulei
Pregtirea este identic cu cea din reeta precedent (Musaca de dulce), cu diferena c aici
nu folosim nici sos bechamel, nici parmezan. Din aceast pricin, vom avea mai multe in
grediente pentru umplutur.
Prjim cartofii i vinetele i pregtim umplutura dup cum am artat mai nainte (v. reeta
precedent). Aranjm totul frumos n tav i avem grij s pstrm mai mult umplutur pen
tru ultimul strat, deoarece nu vom avea sos bechamel ca n reeta precedent. n ceea ce pri
vete coacerea la cuptor, urmm aceleai indicaii ca n reeta de dinainte.
PROVERB

De n-ai mai avea piper, te-a vedea cum ai gti...


S avei o or anume pentru hrnire, aceeai n orice perioad a anului, aceeai din cele
douzeci i patru de ore ale zilei i-ale nopii, n aa fel nct trupul s fie pregtit s consu
me aceast hran.
Sfntul Vasile cel Mare, Epistola VI

-1 6 6 -

Gheronda Hrysostomos i gheronda Ghersimos


n buctria Sfintei Mnstiri Marea Lavr

35. Iahnie de conopid


Ingrediente (pentru 6 porii):
1 conopid potrivit (de 1,5 kg)
4 cepe, 3 cei de usturoi
2 linguri past de tomate
200 ml ulei de msline
sare, piper negru, chimen, boia dulce, ptrunjel
1 bucat de lemn de scorioar
Se cur i se taie conopida n buci egale, cu lungimea de 12-15 cm i se spal. Se cu
r ceapa i usturoiul, se taie mrunt i se clesc ntr-o tav, la foc mic. De ndat ce ncep
s se rumeneasc, se adaug i bucile de conopid, apoi se toarn un litru de ap i se m
rete flacra.
Se rrete pasta de tomate cu puin ap i se adaug n tav mpreun cu sarea i condi
mentele. Se acoper cu capacul i se las la fiert vreme de aproximativ 45 minute.
n continuare, se micoreaz flacra i se mai las mncarea la fiert pentru alte 20 minu
te, pn se evapor zeama i apoi se adaug ptrunjelul tocat mrunt. Dup cteva momen
te mncarea noastr va fi gata.
PROVERB

ntr-un loc ne fierb ierburile, ntr-altul ne dau plcinta.


De nu poi dormi, ierburi tmduitoare, lptoase, mnnc
i vei dormi fr grij somnul lui Baruh.
Dou luni nu te trezi,
i te vei simi alt om.
Stihuri clugreti

-1 6 8 -

36. Praz la tav


Ingrediente (pentru 6 porii):
8 fire de praz potrivite
4 cepe
4-5 cei de usturoi
1 elin, cu tot cu frunze
sare, piper negru
200 ml ulei
3 lmi
Curm prazul de foaia de deasupra i de rdcini i tiem frunzele verzi. l tiem ron
dele, cu dimensiunea de 2-3 cm i-l splm. Curm ceapa i usturoiul, le tocm mrunt i
le clim la foc mic. ndat ce ncep s se rumeneasc uor, adugm i prazul i amestecm
bine, apoi turnm un sfert de litru de ap, presrm sarea, acoperim tava i mrim flacra.
n acelai timp, curm elina i o tiem bucele. Tiem i frunzele de elin i le sp
lm. Adugm n mncare rdcina i frunzele de elin i amestecm. Dup 45 de minute,
micorm flacra i micm energic tava, ca s nu se lipeasc mncarea.
Cu dou minute nainte de a lua tava de pe foc, adugm piperul i zeama de lmie.
PRO VERB

Zeam-n zeam nu intr.


Duminica, ncepem cu dovlecei,
Lunea avem fasole cu lmie.
Marea, praz cu elin, iar miercurea,
Bobul cel hrnitor, cu oregano
Joia, terci de gru cu ierburi grase,
Vinerea, sup de orz i burta mai mult goal.
Smbta, la parastas,
Avem cod de Malta,
Iar seara, andive fierte
Sau, dac se-ntmpl, varz, ca s nu se-ngreuneze stomacul.
Stihuri clugreti

-1 6 9 -

37. Praz cu orez


Ingrediente (pentru 5-6 porii):
3 fire potrivite de praz, 3 cepe
200 ml ulei de msline
250 g orez cu bob rotund
1 lingur de past de tomate
sare, piper negru, 1 lingur de boia dulce, frunze de elin
lmie (opional)
Se cur prazul i se taie, dup indicaiile din reeta precedent. Se cur ceapa, se toa
c i se clete n tav, la foc mic. ndat ce se rumenete uor, se adaug prazul, un litru de
ap i sarea.
Se las prazul la fiert pentru aproximativ 40 de minute. ntre timp, se spal orezul i frun
zele de elin i, dup cele 40 de minute, se adaug n tav i se amestec bine. Dup alte 15
minute, adugm pasta de tomate i condimentele. Trebuie s amestecm continuu n mn
care, ca s nu se lipeasc. Posibil s fie nevoie s mai adugm puin ap.
E indicat s lum tava de pe foc mai repede i s lsm, apoi, orezul s absoarb zeama,
dac este cazul. Atunci se adaug i zeama de lmie.
PROVERB

Din legume nesplate nu iese salat bun.


[...] mi voi lua napoi grul la vremea lui i vinul la timpul lui.
O s e a 2 ,11

-170-

Printele Panretos, n chilia Sfntul Nicolae (Halki)

38. Varz cu orez


Ingrediente (pentru 6 porii):
1 varz de 600-700 g
4 cepe
250 gr orez cu bob rotund
1 lingur de past de tomate
sare, o linguri de paprika, piper negru, chimen
200 ml ulei, puin zeam de lmie
Se ndeprteaz frunzele exterioare i se taie varza n buci mari. Se clete ceapa i, cnd
se rumenete, se adaug n tav varza i se amestec cu ceapa i uleiul.
Se adaug un litru de ap i sarea, se acoper tava i se mrete flacra. Dup o jumtate
de or, adugm i orezul, pe care, n prealabil, l-am splat i l-am lsat puin la nmuiat. Dup
un sfert de or se adaug i pasta de tomate precum i condimentele. Se mai las mncarea
la fiert nc puin, amestecnd continuu. Lum tava de la foc mai devreme i o lsm aco
perit, pentru ca orezul s absoarb zeama. Atunci turnm sucul de lmie i amestecm din
nou.
Acest fel de mncare se poate prepara i fr ulei. *
PRO VERBE

Blegarul i apa fac varza bun.


Cine are mult piper pune i n varz.
Scump la varz, ieftin la brocoli. (Scump la tre, ieftin la fin)
Cnd n-o fi ap, oi vedea eu varza voastr.
Pine nu avem, dar cumprm varz.
Unii taie varza, alii o gtesc.
[...] Cci pomii dau roadele lor; smochinul i via de vie vor fi plini de roade. i voi, lo
cuitori ai Sionului, bucurai-v i v veselii n Domnul Dumnezeul vostru.
Ioil 2, 22-23

-1 7 3 -

39. Spanac cu orez


Ingrediente (pentru 4 porii):
1 kg de spanac, 4 cepe
200 ml ulei, sare
250 gr orez cu bob rotund
piper negru, 2 lmi
1 legtur mic de ptrunjel
Se alege i se cur spanacul i apoi se taie n trei sau n patru. Se spal foarte bine, de
oarece, de obicei, are mult pmnt. Se toac i se clete ceapa la foc mic, dup care se adau
g spanacul i se amestec bine. Se toarn un sfert de litru de ap, se presar sarea, se aco
per tava i se mrete flacra. Se amestec din nou, dup puin vreme. Dup aproximativ
20 minute de fierbere, se adaug orezul, n prealabil splat i lsat la nmuiat. Se amestec din
nou, pentru omogenizare, apoi se adaug piperul i mirodeniile.
Dup un sfert de or se ia tava de pe foc i se las deoparte, pentru ca orezul s absoarb
toat zeama. Se adaug i zeama de lmie i suntem gata. Poft bun!
PROVERB

Burt goal, fa neruinat.


Masa ntins nainte-i plcut miros [aduce] nrilor; prietenosul pmnt ofer tuturor
darurile sale simple, cci noi te-am creat i te hrnim cu bucurie.
Grigorie de Nazianz, Sufletului su, 112-118

-1 7 4 -

40, Roii cu orez


Ingrediente (pentru 4 porii):
500 g orez cu bobul lung
5 roii coapte, 2 cepe
180 ml ulei de msline
sare, piper negru
Se clete ceapa la foc mic i, n paralel, se decojesc roiile i se dau pe rztoare (sau se
trec prin blender). ndat ce se rumenete ceapa, adugm roiile i nteim focul. Cnd n
cepe s fiarb coninutul, se adaug puin ap. E nevoie de atenie, deoarece trebuie s es
timm corect cantitatea de orez, sosul de roii i apa adugat. Raportul lichid-orez trebuie
s fie de 1 la 2,5. Merit s amintim faptul c orezul cu bob lung ajut n felul su pentru ca
mncarea s ias mai gustoas.
Cnd a fiert sosul ndeajuns, se adaug orezul pe care, n prealabil, l-am splat i l-am l
sat la nmuiat vreme de 10 minute. Amestecm bine i presrm sarea i piperul. Dup 8-10
minute, se ia tava de pe foc. Aceasta depinde, ns, de ct de puternic a fost focul.
Foarte important este s ncercm un bob de orez, s vedem dac mai are nc un pic de
fermitate. n cazul n care nu este complet moale, putem lua tava de la foc.
Tragem tava deoparte, amestecm i apoi acoperim tava cu hrtie de buctrie sau cu un
prosop curat i deasupra aezm capacul. Dup 15-20 de minute toat zeama va fi absorbi
t de orez, iar mncarea va fi gata de servit i deosebit de gustoas.
Acest fel de mncare se poate prepara i fr ulei. *
PRO VERB

Ridichea se cultiv cu meteug, cci nu crete oriunde.


Ai fcut bine poporului tu, dup pofta lui, gust strin, hran i-ai pregtit.
C artea nelepciunii lui Solom on 16, 2 (dup Septuaginta)

-1 7 5 -

41. Ardei i roii umplute


Ingrediente (pentru 10-12 porii):
1 kg de orez cu bob scurt
1 vnt, 12 roii coapte, 12 ardei grai mari
5 cepe, 4 cei de usturoi
1 legtur de ptrunjel, 10-12 frunze de ment
350-400 ml ulei
piper mcinat, chimen mcinat, ienibahar mcinat
Pentru nceput, se spal foarte bine roiile i ardeii. Cu un cuit bine ascuit se taie roii
le n partea de sus, crend un capac. Cu o linguri, se scoate interiorul roiilor, cu atenie,
n aa fel nct s nu se gureasc partea din exterior. Se vor obine, astfel, 12 cuibuoare de
toat frumuseea, acoperite cu capac. Pulpa roiilor se pstreaz ntr-un castron mic. n ace
lai fel vom proceda i cu ardeii, ndeprtnd seminele. Se aaz, apoi, ntr-o tav, rndurirnduri, roiile i ardeii n poziie vertical. n acest fel vom ti de la nceput dac n tava pe
care o vom folosi ncap toate roiile i toi ardeii.
n continuare, se cur ceapa, se spal, se taie i se clete (n numai 200 din cei 350-400
ml de ulei ci avem la dispoziie) mpreun cu seminele i interiorul ardeilor, dat pe rztoa
re sau trecut prin blender. Se dau pe rztoare i vnt i usturoiul i se adaug n crati la
clit, mpreun cu ceapa, seminele i interiorul ardeilor.
Se spal orezul i se adaug n cratia n care am clit celelalte ingrediente. Imediat dup
aceea, se adaug i pulpa de roii, trecut, de asemenea, prin blender sau dat pe rztoare
i se amestec bine totul. Se presar sarea i condimentele, alturi de ptrunjelul i menta to
cate mrunt i se amestec din nou.
Umplutura este gata. Cu o lingur ncepem s umplem roiile i ardeii. Va trebui s inem
seama de trei aspecte:
a. Nu vom umple pn sus ardeii i roiile, deoarece orezul se umfl la fiert i se vor
sparge.
b. Punem fiecare cpcel la locul su.
c. ndat ce am umplut un ardei sau o roie, o vom aeza n tav cu capacul n jos. Se
procedeaz n acest fel din dou motive: pe de-o parte, orezul va absorbi atta ap
ct i trebuie, iar, pe de alta, tava va arta mai bine, din moment ce, n aceast
poziie, ardeii i roiile vor avea mai mult stabilitate.

-1 7 6 -

Dup ce am umplut toate roiile i toi ardeii, turnm n tav i uleiul rmas, de aa m a
nier nct s ajung s peste toi ardeii i toate roiile. Se presar, apoi, sarea i se comple
teaz cu 1-1,51 de ap i se aaz tava n cuptorul nclzit n prealabil la 250C, pentru apro
ximativ o or. E indicat s fim un pic ateni cu apa i s nu o turnm pe toat n tav, nc
de la nceput, ci s completm pe parcurs, dac este cazul.
PRO VERB

Nu toate mncrurile sunt la fel n gura oricui.


Sfntul Atanasie Athonitul era nalt de statur, bine fcut i att de puternic, nct tr
gea singur trunchiuri mari de copaci, legate cu sfoar, n vremea cnd s-a construit Sfnta
i Preacinstita Mnstire a Marii Lavre, chiar de ctre acelai, ca egumen, i de ctre ali
frai.
La trapez, Cuviosul a observat odat c unul dintre frai l urmrea dojenitor, din pri
cin c, pe cnd ceilali monahi mncau o porie de mncare, stareul consuma dou porii.
Intr-o zi, Cuviosul l-a chemat pe monahul cu pricina s ad lng el la mas i a cerut trapezarului s aduc o porie din mncarea zilei. n continuare, comand i o a doua porie,
i o a treia i o a patra. i, n timp ce Cuviosul consuma porie dup porie, ajungnd pn
la apte, monahul n-o terminase, nc, nici pe a patra.
- Vezi, frate, i-a spus atunci egumenul, mncnd dou porii, eu m nfrnez. Cci a
putea s ajung i la dousprezece i s nu m opresc la apte, aa cum am fcut acum. n
timp ce tu nu ai putut s-o termini nici mcar pe a patra...

-1 7 7 -

42. Bame
Ingrediente (pentru 6 porii):
1,5 kg bame, 5-6 roii coapte
5 cepe, 4-5 cei de usturoi
300-400 ml ulei de msline
sare, piper negru mcinat, oet
1 legtur mic de ptrunjel
Curm brnele, una cte una, tindu-le codiele, n aa fel nct s ndeprtm numai
partea tare. Nu trebuie s tiem mai mult, deoarece vom aveam probleme cnd le vom gti:
brnele vor lsa mult din sucul lor vscos.
Nu trebuie s ne ngrijorm dac, atunci cnd le cumprm, vom gsi bame aproape ofi
lite. Trebuie doar s fim ateni s nu fie culese de mai mult de trei-patru zile.
Dup ce le ndeprtm codiele i le splm bine, punem brnele ntr-un castron cu trei
litri-trei litri jumtate de ap, o jumtate de litru de oet i dou linguri de sare. Amestecm
bine i lsm brnele n acest amestec pentru aproximativ o or. Dup aceea le aezm n stre
curtoare, la scurs, fr s le mai splm.
ntr-o tav clim ceapa tocat mrunt i, cnd se rumenete uor, adugm i usturoiul
tiat feliue. Imediat dup aceea, adugm i brnele i amestecm bine.
Dm roiile pe rztoare i turnm sucul obinut n tav. E posibil s fie nevoie s adu
gm i un pahar cu ap. Se las mncarea la fiert, la foc mic. Tava trebuie s fie acoperit. Acum
nu mai amestecm, ci micm energic tava, la intervale regulate.
Dup 45 minute se adaug ptrunjelul tocat mrunt i piperul. Gustm i, dac e nevo
ie, mai adugm sare. Se mai las la fiert, cu flacra la minim, pn cnd se evapor toat zea
ma i rmn numai brnele i uleiul.
PRO VERB

Mncarea de duminic e dulce ca mierea.

-1 7 9 -

43. Iahnie de bame cu cartofi


Ingrediente (pentru 6 porii):
500 g bame, 500 g cartofi
5 roii proaspete, 4 cepe, 5 cei de usturoi
250 ml ulei de msline
sare, piper negru, oet
1 legtur mic de ptrunjel
Se cur brnele dup acelai procedeu pe care l-am descris n reeta precedent i se las
n ap cu sare i oet ct vreme pregtim celelalte ingrediente.
Se cur cartofii i i se taie felii mari. Se cur ceapa i se toac mrunt. De asemenea,
se cur usturoiul i se taie feliue. Se clete ceapa la foc mic i, cnd s-a rumenit uor, se
adaug usturoiul, brnele i cartofii i f se amestec bine totul.
Se toarn o jumtate de litru de ap. Dup ce mncarea d n fiert, se adaug roiile date
pe rztoare. Se presar sarea, ptrunjelul i piperul. Se las mncarea la fiert, la foc mic, pn
ce se evapor toat zeama i rmne numai uleiul. Atunci cartofii i brnele noastre sunt gata.
PROVERB

i de-ar avea mgarul voce, tot nu ar fi huiduit ca psalt.


i a spus Domnul Dumnezeu: Ia paharul cu vinul acesta curat din minile mele i d s
bea din el tuturor popoarelor.
Ieremia 32,1 (dup Septuaginta)

-1 8 0 -

44. Paste orzior cu sos de roii (ghiveci grecesc)


Ingrediente (pentru 6 porii):
500 g paste finoase orzior
2 cepe, 3 cei de usturoi
2 linguri past de tomate
200 ml ulei de msline
sare, piper negru
Se cur ceapa i usturoiul, se toac mrunt, i se clesc la foc mic. Se toarn, apoi, n tav
doi litri de ap i, cnd apa ncepe s fiarb, se micoreaz flacra. Atunci se adaug n tav
orziorul i se amestec bine. Dup ce d n fiert, se adaug pasta de tomate, rrit n puin
ap, sarea i piperul. Se separ orziorul i se pune intr-un pirex, pe care-1 dm la cuptor timp
de 20 minute, la 180 C. Cuptorul trebuie s fie nclzit dinainte.
Acest fel de mncare se poate prepara i fr ulei. *
PRO VERB

Pofta f r msur stric stomacul.


DESPRE GHERONDA SAVA FILOTHEITUL:
Acest Gheronda era simplu pn la naivitate, dup cum mi l-a descris foarte bine Gheronda Paisie, ajutorul su (lprimise n schima mic i-i schimbase numele, din Averchie, n
Paisie).
Vreme de muli ani Gheronda Sava se ngrijise de Aezmntul Panagouda, n locul n
care, nainte de construirea paraclisului, era petera n care se nevoise Sfntul Dometie, f
ctorul de minuni, mpreun cu ajutorul su, Cuviosul Damian Martirul.
Povestea Gheronda Sava c de multe ori simise mireasma sfintelor moate, n acel loc, i
presupusese c acolo se gseau moatele Sfntului Dometie, despre care nimeni nu tia un
de sunt ngropate.
Cu puin nainte de moartea lui Gheronda Sava, se strnseser n camera sa destul de
muli prini, ndurerai din pricin c, dup cum artau toate semnele, acesta urma s-i
prseasc. Gheronda era sporit n virtui, iar ei l aveau de mngiere, mai ales c n ul
timii ani, numrul monahilor era n scdere n Mnstire, cci tineri nu veneau, iar b
trnii se duceau, ncet-ncet. Btrnul, nelegnd durerea lor, le-a spus urmtoarele cu
vinte:
-1 8 1 -

- Prinilor, nu fii triti. Glykofilousa6 are grij de mnstirea sa. n 1973 mnstirea
va fi ocupat de o nou arip.
Acestea se ntmplau n 1970.
Prinii aflai de fa nu au neles spusele sale i nici nu le-au dat mare importan. La
trei ani dup aceea, la nceputul lui ianuarie 1973, n urma nelegerii cu vechii filotheii, sa nchinoviat n Mnstire un Gheronda mpreun cu ucenicii si, iar la nceputul lui oc
tombrie a avut loc trecerea oficial de la viaa idioritmic, la cea chinovial. Aceasta era ari
pa despre care Duhul Sfnt vorbise prin gura fericitului Gheronda Sava.
(Aceast istorie m i-a fost povestit mie, Epifanie Mylopotamitul, de ctre fericitul Evdokim os Filotheitul)

6. Glykofilousa (Dulcea srutare) este icoana fctoare de minuni a Maicii Domnului, de la Mnstirea athonit Filotheou
(n.trad.).
-1 8 2 -

45, Paste cu sos


Ingrediente (pentru 5 porii):
500 g paste subiri
2 cepe, 3 cei usturoi
200 ml ulei de msline
sare, piper negru, lemn de scorioar, chimen, 2 foi de dafin
2 linguri de past de tomate (sau 3-6 roii coapte)
Se fierb pastele n ap cu sare. Timpul de fierbere depinde de ct de moi vrem s fie i de
ct de repede le vom servi. De obicei, 8-10 minute sunt de ajuns pentru ca pastele s fiarb
suficient i s fie deosebit de gustoase.
Ct vreme fierb pastele, se pregtete sosul. Se cur i se taie mrunt ceapa i usturo
iul, apoi se pun n tav cu ulei i sare i se las la clit la foc mic. Se rrete pasta de tomate
i se adaug n tav mpreun cu mirodeniile i un pahar cu ap. Cnd sosul ncepe s se n
groae, e gata. Dac n loc de past de tomate folosim roii proaspete, le vom trece prin blender i nu vom mai aduga ap. n schimb, va fi nevoie de mai mult timp ca s se lege sosul.
Se scurg pastele, se aaz ntr-un castron i se adaug sosul. Se amestec bine i se servesc
imediat. Pastele se mnnc calde (dac e posibil, fierbini). Dac dorii, putei rade deasu
pra parmezan.

Not:
Pastele se gtesc n foarte multe feluri i diferena dintre diversele moduri de prepara
re sunt legate de ceea ce adugm sau nu n sos. n Sfntul Munte, pastele se pregtesc, de
obicei, aa cum am artat mai sus, iar explicaia este simpl. Se gtete n cantiti mari,
posturile sunt multe iar n timpul postului nu se pot folosi ingrediente precum laptele,
brnza sau oule i, pe lng toate acestea, monahii nu mnnc carne. n ultimii ani, n
anumite mnstiri, n afara Sfntului Munte, monahii folosesc soia ca nlocuitor pentru
carne (nu toi, din fericire!) i la prepararea aa-numitei pasttsio (plcint cu paste i car
ne sau soia) etc.
Odat, avva Xanthias a mers ntr-un sat. ndat ce a ajuns, locuitorii, vzndu-l obosit
din pricina ndelungatului su trai ascetic, i-au adus s bea puin vin. Alii, aflnd despre
sosirea sa, au adus un demonizat ca s-l exorcizeze. Atunci, demonul, prin gura demonizatului, a nceput s-l ia n rs pe Gheronda, zicnd:
-1 8 3 -

La acest butor de vin m-ai adus?


Gheronda n-a vrut s scoat demonul imediat. Iar ct despre batjocoriri i zise demo
nului:
Eu cred n Hristos i pn s termin vinul pe care-l am n pahar, tu vei fi plecat.
Gheronda a but ncet vinul i, nainte de a-l termina, demonul a nceput s strige:
M ardei M ardei
i, cu Harul lui Hristos, a ieit i a plecat.
Din Pateric

-1 8 4 -

46. Iahnie de verdeuri (tsigandia)


Ingrediente (pentru 6 porii):
3 fire de praz, 500 g spanac
puin cicoare slbatic, cteva frunze de sfecl mangold
cteva sfecle albe, 3 legturi mici ceap verde
1 legtur mic de mrar, 1 legtur mic de ptrunjel
1 legtur mic de elin, 1 legtur mic de fenicul
250-300 ml ulei
sare, piper negru
sucul de la 4 lmi
Se cur prazul i ceapa verde, se spal i se toac mrunt. Se cur verdeurile i se taie
n aa fel nct s aib o lungime de 5-6 cm i se spal cu mult atenie, deoarece, de obicei,
au mult pmnt.
Se pun ceapa i prazul ntr-o tav, se toarn uleiul i se las la clit pn ncep s se ru
meneasc. Se adaug, apoi, verdeurile i se amestec continuu, pn cnd ncep s se usu
ce. Trebuie lsate la prjit pn cnd se rumenesc bine, de unde i numele de frigrui (tsi
gandia). Dup ce se rumenesc bine, se adaug dou pahare de ap i sare i se acoper. Se
las la fiert, la foc mare, vreme de 25 minute i, dup aceea, se adaug plantele aromatice, to
cate mrunt, precum i piperul. Se amestec i se micoreaz flacra.
Se las la foc pn cnd se evapor toat zeama iar la sfrit se adaug sucul de lmie.
PRO VERB

Cine nu vrea cicoare, s mnnce ierburi.


Odihnii-v sub acest copac i v voi aduce pine i vei mnca.
Facerea 18 ,4-5

-1 8 5 -

47. Sup de zarzavat


Ingrediente (pentru 6 porii):
250 g morcovi, 500 g cartofi, 3 ardei capia verzi
2 legturi mici de ceap verde, 1 praz, 1 elin cu tot cu frunze
1 legtur mic de mrar, 1 legtur mic de ptrunjel
250 ml ulei de msline
sare, piper negru, chimen
zeama de la 3 lmi
Se cur i se spal bine toate legumele i se toac.
ATENIE! Se toac cu cuitul i nu la blender, deoarece gustul este cu totul diferit, din
pricin c blenderul nu le mrunete pur i simplu, ci le paseaz.
Cu excepia frunzelor de elin, a ptrunjelului i a mrarului, toate celelalte legume se
taie mrunt, n form de cuburi.
Se pun trei litri de ap ntr-o crati i, cnd ncepe s fiarb, se adaug legumele. Se las
la fiert pn ce zeama ncepe s se ngroae. Atunci se adaug ptrunjelul i mrarul, tocate
mrunt precum i toate mirodeniile. Se toarn i uleiul. Se las s mai dea ntr-un fiert. Chiar
nainte de a lua oala de pe foc, se adaug i zeama de lmie.
Supa noastr este foarte gustoas se pregtete repede i simplu. n funcie de ct de groa
s preferm s fie, vom aduga mai mult sau mai puin ap n timpul fierberii.
Acest fel de mncare de poate prepara i fr ulei. *
PROVERB

Celui ce postete, chiar i cea mai uscat pine i se pare pandipan.


Iar vinul veselete inima omului; Ca s veseleasc faa cu untdelemn i pinea inima
omului o ntrete.
Psalmul 103,16-17

-186-

Gheronda Nikolaos, n buctria Mnstirii Marea Lavr

pgk

48. Salat de cartofi


Ingrediente (pentru 8 porii):
1 kg de cartofi
1 legtur de ceap verde
1 jumtate de legtur de ptrunjel, 1 legtur mic de mrar
200 ml ulei
sare, oregano, piper negru
zeama de la 3 lmi
Se spal cartofii i se pun la fiert, necurai de coaj, pentru cel puin 45 minute. Dup
ce au fiert, se ia oala de pe foc (tim c e fiert atunci cnd, nepat cu furculia, cartoful nu
rmne nfipt n ea) i se cur cartofii de coaj.
Se taie n forma i la dimensiunea aleas de fiecare. Se cur ceapa, se spal i se taie m
runt, asemenea i mrarul i ptrunjelul.
Se pun toate ingredientele ntr-un castron, adic ceapa, cartofii, mrarul, ptrunjelul, ore
gano, sarea, piperul, uleiul i zeama de lmie i se amestec bine.
Salata noastr este gata. E bine s fie servit cald.
PROVERB

Pentru cel nfometat, i cresonul e gustos.


i le-a adus [Laban] pine s mnnce.
i a zis [Eliezer]: Nu voi mnca pn ce nu voi spune ceea ce am de spus.
Facerea 24, 33 (dup Septuaginta)

-1 8 8 -

49. Chiftele din icre


Ingrediente (pentru 8 porii):
7-8 fire de ceap verde, 2-3 cei de usturoi
1 legtur mic mrar, 1 jumtate de legtur de ptrunjel
piper negru, chimen, oregano
250 g icre albe (se pot folosi i icre roii, dac nu avem albe)
N U se folosete sare
3 felii pine uscat (sau pesmet)
1 ceac fin de calitate superioar
ulei pentru prjit
Se nmoaie bine pinea n ap, se scurge i se mrunete cu degetele. Se cur ceapa i
usturoiul. Se toac mrunt mrarul i ptrunjelul, dup ce, n prealabil, le-am splat bine.
Se pun toate ingredientele, adic icrele, ceapa, usturoiul, mrarul, ptrunjelul, condimentele
i fina, ntr-un castron, se amestec i se frmnt aa cum se frmnt aluatul. E posibil s
fie nevoie s adugm puin ap cldu.
Se modeleaz chiftelele i se prjesc la foc mic, ca s se ptrund i n interior.
PRO VERB

Grdin nengrdit, legume ioc.


Rugciunea este vlstarul buntii i al nemniei;
Rugciunea este platoa bucuriei i a mulumirii;
Rugciunea este pavz mpotriva tristeii i a dezndejdii.
Evagrie Ponticul

-1 8 9 -

50. Salat de icre


Ingrediente (pentru 10 porii):
200 g icre
700-800 g cartofi
2 cepe
250 ml ulei
5-6 lmi
Splm bine cartofii i-i punem la fiert, cu tot cu coaj. Pentru a ne da seama dac sunt
fieri, i nepm cu o furculi i, dac furculia nu rmne nfipt n cartof, ci iese cu uurin,
atunci putem considera c sunt gata. Se cur de coaj ct vreme sunt nc fierbini. ntr-o
piuli mare din lemn se bat nti icrele. Se adaug, apoi, ceapa, n prealabil curat i dat
pe rztoare. Se bat, n continuare, icrele i ceapa i se adaug, puin cte puin, cartofii. Dup
ce am ncorporat toi cartofii iar amestecul a devenit omogen, ncepem s amestecm circular
cu pislogul i adugm, puin cte puin, uleiul i zeama de lmie.
Dup ce am ncorporat tot uleiul i toat zeama de lmie, continum s amestecm cir
cular, adugnd o jumtate de ceac de ap cldu. Amestecm n continuare, pn cnd
salata devine omogen: atunci este gata.

Not:
Nu se pune deloc sare, deoarece icrele sunt srate. n loc de cartofi, se poate folosi pine
uscat, nmuiat n ap (uscat i sfrmat, n prealabil).
De asemenea, se gsesc pe pia icre albe de Suedia, mai puin srate, dar mai gustoase i
fr colorant rou.
Dac nu avem piuli, putem amesteca salata de icre la blender.
PROVERB

Mutarul slbatic este verdea, nu buruian.

-1 9 0 -

SI. Salat de vinete


Ingrediente (pentru 8 porii):
1 kg vinete, 200 g miez de nuc
3-4 cei usturoi
ptrunjel tocat mrunt
150 ml ulei de msline
sare grunjoas, oet
Se coc vinetele la cuptor pentru aproximativ o or. Se pot coace i pe grtar. n acest fel
vor fi mult mai gustoase, dar va fi nevoie de mai mult efort din partea buctarului.
Dup ce se coc, se cur de coaj. Se cur usturoiul i se zdrobete ntr-o piuli de lemn,
mpreun cu sarea. Cnd devine o crem omogen, asemntoare alifiei, se adaug vinete
le i se bat mpreun. Cnd amestecul devine omogen, se adaug miezul de nuc, mcinat
n prealabil, precum i uleiul, oetul i ptrunjelul i se amestec n continuare pentru n
corporarea tuturor acestor ingrediente. Salata noastr este gata. Poft bun!
PRO VERB

Vinul i copiii spun ntotdeauna adevrul.


Mic este albina ntre zburtoare, dar rodul ei ntrece orice dulcea.
Sirah 11, 3

-1 9 1 -

52. Sup de tahini


Ingrediente (pentru 8 porii):
1 pahar (de ap) de orez cu bob scurt
4 lmi
200 g tahini
sare
Se fierbe orezul ntr-o oal cu ap n care am dizolvat i sarea. De ndat ce a fiert orezul,
se ia oala de pe foc i se acoper. Zeama de lmie i tahini se pun ntr-un castron i se ames
tec bine cu o lingur din lemn. n curnd vom obine o mas tare. Continum s ameste
cm, adugnd cu un polonic, puin cte puin, zeama n care am fiert orezul, pn cnd obinem
un terci de consisten uniform.
Se amestec orezul i zeama i concomitent se adaug terciul de tahini, puin cte puin,
ca s se lege. Se procedeaz la fel ca atunci cnd se prepar amestecul de ou cu lmie.
Amestecul astfel obinut nu se mai d la foc. Se gust i, dac e cazul, se adaug sare i l
mie.
Not: Supa de tahini este de post, deoarece se pregtete fr ulei. Se poate nlocui ore
zul cu paste orzior. De asemenea, putem aduga i diverse verdeuri.
PROVERB:

Foamea face pinea s par dulce.


Hrana i educaia cea bun, sntoas, firi bune plmdete.
Clement Alexandrinul, Miscellanea I, V 33

-192-

Gtind la Mylopotamos

i 't ; .
B H& 4 v 'i:

.
I
t

* ' /

Molute i crustacee

-1 9 5 -

Cteva cuvinte despre molute i crustacee


(caracatie, sepii, crustacee i m olute n general)
Caracatie, sepii, calamari, crevei, midii, stridii, scoici, melci etc., pe toate le ntlnim
n buctriile mnstirilor i celorlalte aezminte monahale ale Sfntului Munte, n pe
rioada postului, adic n Postul Mare, n Postul Sfinilor Apostoli, al Adormirii Maicii
Domnului i al Naterii Domnului. n Sfntul Munte se postete nici mai mult nici mai
puin dect dou sute de zile pe an, poate i mai mult. Din aceast pricin, monahii g
sesc mereu noi moduri de a uura greutatea postului sau de a introduce o variaie n die
ta zilnic. Toate acestea le procur n diverse moduri: de obicei le pescuiesc nii mona
hii, ori le cumpr de la pescari profesioniti sau de la diverse magazine din Sfntul Mun
te sau din afar. De asemenea, pot fi proaspete sau congelate. Trebuie s tim, ns, cte
va lucruri despre toate aceste vieti marine. Caracatiele, de pild, sunt de mai multe fe
luri: caracatia comun (Octopus vulgaris), caracatia cu brae lungi (Octopus macropus) 8
i moschios, o varietate de caracati comun, cu tentacule scurte i un singur ir de ven
tuze. Caracatiele sunt bune din septembrie pn n iunie, dup care tentaculele lor devin
goale pe dinuntru. Octopus macropus are tentacule scurte, care se termin brusc i sunt
uor ondulate. Se poate spune c nu au o terminaie regulat. Moschios are tentaculele
mult mai scurte, e de dimensiuni foarte mici i nu att de gustoas precum caracatia co
mun. Comercianii mpart caracatiele n categorii innd seama de greutate i de grosi
mea tentaculelor i, n funcie de aceste criterii, stabilesc i preurile. De asemenea, cara
catiele sunt deschise i nchise la culoare i, de obicei, cele nchise la culoare sunt mai
gustoase.
i caracatiele congelate sunt bune. E suficient s verificm cu atenie data congelrii,
iar decongelarea s nu se fac forat, n ap fierbinte, ci fr grab, n mod natural.
i sepiile se gsesc pe pia, att proaspete, ct i ngheate. Cele proaspete se vnd cu
tot cu cerneal i trebuie s le curee cumprtorul sau s cear aceasta vnztorului, bi
neneles, contra cost. Sepiile ngheate sunt foarte curate, asemenea hrtiei albe. Personal
prefer sepiile proaspete, chiar dac la curarea cernelii se murdresc minile i se nne
gresc unghiile. Sunt bucuros s suport aceste mici neplceri, deoarece sepiile proaspete
sunt mai gustoase, la fel i mncarea pe care o gtesc pentru cei pe care-i iubesc. Dup
cum vedei, nu ncetez s spun c arta culinar cere dragoste, iar cel ctigat este bucta8. Octopus macropus este o specie de caracati asemntoare cu caracatia comun (Octopus vulgaris). Este un cefalopod
nocturn, de prad, cu un colorit roiatic cu puncte albe fluorescente, mai mic n dimensiuni dect caracatia obinuit, rs
pndit n Marea Mediteran i Marea Caraibilor (n. trad.).
-196-

rul, care face aceast munc din dragoste pentru semeni.


Acelai lucru se ntmpl i cu calamarii. Calmarul rou (Ommastrephes sagittatus) e
bine s fie pus la ngheat proaspt, pentru 2-3 zile, altfel va fi foarte tare. De asemenea,
nu uitai c exist calamari ntregi la conserv, n suc propriu, foarte gustoi,
n ce privete crustaceele, v rog clduros s le consumai numai proaspete!

-1 9 7 -

1. Caracati cu verdeuri
)

Ingrediente (pentru 6 porii):


1 caracati de 1,5-2 kg
500 g spanac, 500 g frunze de sfecl mangold, 500 g andive
1 legtur mic de ceap verde, 3 fire de praz
1 legtur mic de mrar, 1 legtur mic de fenicul, 1 legtur mic de elin
250 ml ulei de msline
3 cepe uscate, 5 lmi
piper negru mcinat
Se spal, se fierbe i se taie caracatia n buci de 5-6 cm. Se cur i se spal bine cea
pa uscat, ceapa verde, prazul i toate verdeurile. Se toac mrunt ceapa uscat, ceapa ver
de i prazul, se pun n tav mpreun cu uleiul i se las la clit, la foc mic, pn se rumenesc.
Se taie verdeurile n buci de 6-7 cm, se adaug n tav, se amestec i, ndat ce ncep s
se nmoaie, se toarn un pahar jumtate de ap, se presar sarea i se acoper tava.
Dup puin vreme se amestec din nou n tav iar dup o jumtate de or se adaug bu
cile de caracati i un polonic din zeama n care a fiert caracatia. Se amestec bine totul
i apoi se presar piperul. Se las mncarea la fiert, la foc mic, pn cnd se evapor toat zea
ma i rmne numai uleiul. Cu dou minute nainte s lum mncarea de pe foc, se adaug
zeama de lmie.
PRO VERB:

Legturic lng legturic, a umplut baba coul cu mrar.


Sm na nu se afl oare n hambare?
i dac via i smochinul, rodiile i lemnul mslinului nu au adus rod, din aceast zi le
voi binecuvnta.
A gheu 2 ,1 9 (dup Septuaginta)

-1 9 9 -

2. Caracati cu fasole verde


Ingrediente (pentru 6 porii):
1 caracati de aprox. 1,5 kg
1 kg fasole verde
3 cepe uscate, 3-4 cei de usturoi
1 legtur mic de ptrunjel, 200 ml ulei
sare, 5-7 roii coapte, piper negru
Se cur, se spal i se fierbe caracatia i apoi se taie buci. Se cur fasolea, ceapa i
usturoiul i se spal. Se toac mrunt ceapa, se pune n tav mpreun cu uleiul i se las la
clit la foc mic, pn se rumenete uor. Se adaug fasolea verde, se amestec de dou, trei
ori, apoi se adaug dou pahare cu ap, usturoiul tocat mrunt, sarea i se acoper tava. Se
las la fiert pentru aproximativ o jumtate de or, dup care se dau roiile pe rztoare i se
adaug n tav mpreun cu bucile de caracati, ptrunjelul i piperul. Se micoreaz fla
cra i se las mncarea s fiarb, la foc mic, pn se evapor toat zeama. Se mic energic
tava, din cnd n cnd, ca s nu se prind mncarea.
Deci, cnd au ieit la rm, au vzut ja r pus jos i pete pus deasupra, i pine. Iisus le-a
zis: Aducei din petele pe care l-ai prins acum. Simon Petru s-a suit n corabie i a tras
mreaja la rm, plin de peti mari: o sut cincizeci i trei, i, dei erau atia, nu s-a rupt
mreaja. Iisus le-a zis: Venii de prnzii. i nici unul din ucenici nu ndrznea s-L ntrebe:
Cine eti Tu?, tiind c este Domnul. Deci a venit Iisus i a luat pinea i le-a dat lor, i de
asemenea i petele. Aceasta este, acum, a treia oar cnd Iisus S-a artat ucenicilor, dup
ce S-a sculat din mori.
Ioan 21,9-14

-2 0 1 -

3. Caracati (uscat la soare) la grtar


Ingrediente (pentru 4-5 porii):
1 caracati de aprox. 1,5-2 kg
ulei, ptrunjel (nu uitai crbunii pentru grtar!)
Caracatia trebuie s fie neaprat proaspt, fie c am prins-o noi, fie c o cumprm de
la pescar. Astfel, aceast reet se poate pregti numai vara.
Se spal cu mare atenie caracatia, care trebuie s fie bine lovit i ncreit. Cei care pes
cuiesc i care au prins caracatie tiu bine c o caracati trebuie lovit de patruzeci de ori de
un obiect tare pn cnd se ncreesc tentaculele. Ceilali trebuie s aib grij atunci cnd cum
pr caracati, s fie bine lovit i gata pentru a fi gtit. Repet, splm bine caracatia i avem
grij ca ventuzele s nu aib nisip. n plus, gluga (capul) caracatiei trebuie ntoars pe dos.
Dac nu a fost curat, se scoate i se arunc interiorul i apoi se ntoarce din nou pe fa.
Cu un cuit ascuit se scot ochii i ciocul. Se spal din nou cu atenie, se aga gluga de un
crlig i se las la soare, acolo unde ntindem rufele la uscat. Se ia o bucat mic de lemn, de
dimensiunea unui creion (20-25 cm) i se ascute cu cuitul la ambele capete. Cu acest lemn,
care are dou capete ascuite, se ntind (ca un evantai) tentaculele caracatiei, pentru a nu se
atinge ntre ele. Dou-trei zile sunt de ajuns pentru a se usca. Nu e obligatoriu s se usuce
complet. Trebuie s fim ateni s o lum de afar n cazul n care plou. De asemenea, tre
buie s avem grij s fie atrnat ntr-un loc sigur, ca s nu o mnnce pisicile, iar ca s nu
se aeze mutele pe ea, o vom unge cu puin ulei. Dup ce s-a uscat, se frige pe grtar, cu atenie,
ca s nu se ard prea tare. ATENIE! S avei rachiul pregtit i s v fi chemat deja priete
nii, deoarece caracatia la grtar este o gustare extraordinar; de altfel, cred c vor veni sin
guri atunci cnd vor simi mirosul mbietor rspndit pretutindeni n jur.
Cnd e gata, se taie buci i se aaz pe un platou iar deasupra se presar ptrunjelul to
cat mrunt. Sunt convins c ai remarcat faptul c am omis un ingredient, i anume sarea.
Nu se folosete sare deloc, pentru c este srat de la fire.
PROVERB

Nu-i lua tigaie, nainte s prinzi petii.

-2 0 2 -

4. Caracati pe crbuni
Ingrediente (pentru 4-5 porii):
1 caracati de 1,5-2 kg
ulei
3 lmi
ptrunjel
Ca i n reetele precedente, se spal bine caracatia, se aaz ntr-o crati cu ap i se las
la fiert, la foc mic, pentru aproximativ o or. De obicei, se pune foarte puin ap la nceput,
i dac e nevoie, se mai adaug puin pe parcurs. Aceasta din pricin c, la fiert, caracatia
i las propria zeam. Se scoate, apoi, din oal i se las la scurs pentru aproximativ 10 m i
nute. Se separ tentaculele i se pun la fript pe grtar, ca i gluga (capul). Dup ce se frige,
se aaz pe un platou. Se stropete din belug cu ulei i apoi se presar deasupra ptrunje
lul.
PRO VERB

Petii n mare, tigaia pe foc.


i n fiecare zi, struiau ntr-un cuget n templu i, frngnd pinea n cas, luau m
preun hrana ntru bucurie i ntru curia inimii, ludnd pe Dumnezeu.
Faptele A postolilor 2 , 4 6

-2 0 3 -

S. Caracati
murat n otet
9
)
Ingrediente (pentru 10 porii):
2 caracatie de 1-2 kg fiecare
200 ml ulei
oregano
3-4 cei usturoi
puin oet
Ca i n prima reet, se spal caracatiele i se pun la fiert, la foc mic, pentru aproxima
tiv dou ore. La nceput se pune foarte puin ap i la nevoie se mai adaug puin, pe par
curs. Nu se pune deloc sare. Se amestec continuu. Se ncearc cu o furculi, pentru a ve
dea dac au fiert caracatiele. Atunci cnd caracatia e bine fiart, dac ncercm s o ridi
cm, tentaculele se vor rupe i se vor separa unele de altele. Dup ce au fiert bine, se iau ca
racatiele din oal, cu o spumier, i se aaz pe o farfurie ntins. Cnd se rcesc, se taie n
buci de 2-2,5 cm. Se taie usturoiul n felii foarte subiri i se amestec cu bucile de cara
cati i cu oregano. Acest amestec se mut ntr-un borcan de sticl. Se acoper cu oet iar
deasupra se toarn ulei. Dac dorim, putem aduga i o mic cantitate din zeama n care au
fiert caracatiele. Caracatia murat se consum rece. Este o gustare extraordinar i se poa
te pstra, n borcanul n care am pus-o, pentru mult vreme.
PROVERB

Trei bani uleiul, trei oetul, trei i amestecul de ulei cu oet. (Ce iei pe mere, dai pe pere.)

-2 0 4 -

6. Caracati
cu lmie
f
Ingrediente (pentru 4 porii):
1 caracati de 1,5-2 kg
250 ml ulei
4 lmi
15-20 boabe de piper negru
5-6 foi de dafin
Ca i n prima reet, se spal, se cur i se spal din nou, cu atenie, caracatia. Se pune
la fiert n foarte puin ap i se ntoarce des de pe-o parte pe alta, ca s-i lase propriul suc.
Se las la fiert, la foc mic, vreme de aproximativ o or jumtate, apoi se adaug uleiul, foile
de dafin i boabele de piper i se las s fiarb n continuare. Zeama pe care o las caracatia,
amestecat cu uleiul, formeaz un fel de sos gros, de culoare nchis. Cu trei minute nain
te de a lua oala de pe foc, se adaug zeama de lmie. Se consum cald i este foarte gustoa
s. Se servete simplu, ca aperitiv, sau poate nsoi alte platouri.
PRO VERB

Cine doarme pn trziu nu prinde peti.


Toate animalele pmntului,
Domestice i slbatice,
i toate cte n adncuri triesc
i cele care zboar prin aer,
Sunt robii ti i n puterea ta sunt.
Vasile cel M are, Ia aminte la tine nsui

-2 0 5 -

Z Caracati
cu macaroane scurte
f
Ingrediente (pentru 6 porii):
1 caracati 1-1,5 kg
500 g macaroane scurte
2 cepe uscate
3-4 cei usturoi
200 ml ulei
6-7 roii coapte
piper negru, boia dulce
chimen, ulei, sare
Se fierbe caracatia i se taie n buci de 1,5-2 cm. Se cur ceapa i usturoiul, se toac
mrunt, se aaz ntr-o tav mpreun cu uleiul i se clesc la foc mic. ndat ce se rumenesc
uor, se adaug o jumtate de litru de ap i roiile date pe rztoare. Se adaug un polonic
din zeama n care a fiert caracatia, condimentele i sarea. Dup ce d n fiert, se mut ntr-un
pirex sau ntr-o tav. Se adaug, apoi, caracatia tiat buci i macaroanele i se amestec
bine. Se d tava la cuptor pentru 30-40 minute, pn se evapor zeama. Cuptorul trebuie n
clzit n prealabil la 180 C.
Ci acum se fac semnturi n bun pace! Via i va da rodul ei i pmntul va da roa
dele lui, cerul va lsa s pice rou, iar Eu voi da n stpnire, rmiei acestui popor, toa
te buntile acestea.
Zaharia 8, 12 (dup Septuaginta)

-206-

Monahi pescuind la Mylopotamos

8 Caracati cu paste orzior


Ingrediente (pentru 5-6 porii):
1 caracati de l-l,5 k g
500 g paste tip orzior
2 cepe uscate, 3 cei de usturoi
200 ml ulei de msline
5-6 roii coapte
piper negru, chimen, sare, boia dulce
Se fierbe caracatia i se taie buci. n privina celorlali pai, se urmeaz ntocmai in
dicaiile din reeta precedent (Caracati cu macaroane scurte) iar rezultatul va fi un
foarte gustos ghiveci grecesc cu caracati.
PRO VERB

Viermele mic prinde petii mari.


Tuturor v este cunoscut, prieteni,
C litaniile, dup obicei,
Pe vreme bun, nsorit, se rnduiesc.
Cu mulumire i evlavie,
Toat lumea va merge-n procesiune.
Cnd, ns, se-ntmpl s fie
Vnt i ploaie, ori vreme rece,
S iei din cas e de-a dreptul vtmtor.
Stihuri clugreti

-2 0 9 -

9. Caracati
cu vin
)
Ingrediente (pentru 4-5 porii):
1 caracati l,5-2kg
4-5 cepe uscate, 5-6 cei usturoi
500 ml vin rou
4-5 foi dafin, piper negru boabe
200 ml ulei de msline
1 lingur jum tate de past de tomate
Se cur i se spal bine caracatia i se fierbe la foc mic, n puin ap, deoarece i va
lsa propria zeam n timpul fierberii. Va fi nevoie s amestecm des n oal. Dup ce fier
be caracati, se taie fiecare tentacul n dou sau trei buci. Se cur usturoiul i ceapa i se
spal. Ceapa se toac mrunt i se clete la foc mic, pn se rumenete bine. Se adaug, apoi,
usturoiul ntreg, caracatia tiat buci, vinul, foile de dafin i piperul. Se adaug pasta de
tomate, rrit cu puin ap. Se adaug n tav i jumtate din zeama n care a fiert caracatia.
Se las la fiert pentru aproximativ o or, pn cnd sosul se leag bine. Tava trebuie s fie aco
perit.
Mncarea pe care tocmai am preparat-o este foarte gustoas i rspndete un miros m
bietor. ..
PRO VERB

Racul, la el n cas, de nimic nu se teme.

-2 1 1 -

10. Caracati cu cartofi


Ingrediente (pentru 6 porii):
1 caracati de 1,5 kg
500 g cartofi
200 ml ulei, 4 cepe
3 cei de usturoi, 2 linguri de past de tomate
scorioar mcinat, chimen
paprika, frunze de dafin
oregano, sare
Se fierbe caracatia ntreag la foc mic, n foarte puin ap dup ce, n prealabil, am splat-o
foarte bine, aa cum am artat n reeta precedent. Se cur cartofii i se taie n buci mari.
Se clete ceapa la foc mic i, ndat ce ncepe s se rumeneasc, se adaug cartofii i se ames
tec de cteva ori. n continuare, se adaug un polonic din zeama n care a fiert caracatia i
trei sferturi de litru de ap, se adaug usturoiul taiat feliue subiri i pasta de tomate, rri
t cu puin ap, precum i toate mirodeniile i condimentele. Se mrete flacra i se adau
g n oal caracatia tiat n buci de trei-patru centimetri fiecare. Se las la fiert, la foc mic.
Dup 20 de minute este gata.
i dup cum caracatia i schimb culoarea,
Se spune - dup aceea a solului pe care se afl,
La fel i sofistul mintea i preface
Sub influena prerilor celor ce-i sunt alturi.
Vasile cel Mare, Ctre tineri, despre folosul citirii literaturii eline, IX

-2 1 2 -

11. Stufat de caracati


Ingrediente (pentru 6 porii):
1 caracati de 1,5-2 kg
1,5 kg ceap uscat (de mrimea unei nuci)
250 ml vin, 200 ml ulei
3-5 cei usturoi, 5-6 foi de dafin
piper negru boabe, 5-6 cuioare
lemn de scorioar, foarte puin past de tomate (opional)
Ca i n reetele precedente, se fierbe caracatia i apoi se taie n buci de 5-6 cm. Se cu
r ceapa i usturoiul, se spal i se las la scurs. Se aaz ceapa la clit ntr-o tav. Cnd sa rumenit uor, se adaug usturoiul i o jumtate de pahar de ap, apoi se acoper tava i se
las la fiert pentru 15-20 minute. Se adaug, apoi, vinul, foile de dafin i condimentele iar de
asupra se aaz bucile de caracati. Se poate aduga i un polonic din zeama n care a fiert
caracatia. E de preferat s folosim zeama de la caracati n locul pastei de tomate. Dac nu
folosim zeam de caracati, nainte de a aduga pasta de tomate, o vom rri n puin ap.
Se acoper mncarea i se las la fiert, la foc mic, pentru aproximativ o or. Nu se ames
tec deloc, ci se mic energic tava, n rstimpuri. Se gust i se adaug sare dup preferin,
deoarece, dup cum am mai spus, caracatia este singura vieuitoare marin care nu necesi
t s fie srat la gtit.
PRO VERB

M ai bine verdeuri cu pace, dect pete cu dihonie.


Voi ai semnat mult, dar ai cules puin; ai mncat, dar nu v-ai sturat; ai, but, dar
nu v-ai mbtat.
A gheu 1 ,6

-2 1 3 -

12. Caracati cu orez


Ingrediente (pentru 6 porii):
1 caracati de aprox. 1 kg
500 g orez cu bob lung
2 cepe, 180 ml ulei
piper negru, chimen, 6-7 roii coapte
1 legtur mic de ptrunjel (sau 1 legtur mic de mrar, dup preferin)
Se fierbe caracatia i se taie n buci de 1-2 cm. Se cur ceapa, se toac mrunt i se
clete. Se spal orezul, se scurge bine i se adaug n tav. Se amestec de cteva ori nain
te de a aduga roiile date pe rztoare, condimentele, bucile de caracati, ptrunjelul to
cat mrunt i sarea. Se adaug, apoi, apa. Raportul trebuie s fie de 1 la 3, adic pentru o m
sur de orez se adaug trei msuri de ap. Se las s fiarb 10 minute, apoi se mut ntr-un
pirex i se d la cuptor la 100C, pentru aproximativ 20 de minute. Pilaful cu caracati este
gata!
Ce bine miroase caracatia cu orez.
Stih popular

Prietenul meu avea o vie pe o coast mnoas. i am spat-o, am curat-o de pietre i


am sdit-o cu vi din valea Sorek. i am ridicat n mijlocul ei turn i am spat i teasc. i
aveam ndejde c va face struguri.
Isaia 5, 1-2 (dup Septuaginta)

-2 1 4 -

Arsanaua Mnstirii Iviron

tiu -'1.' : yM

13. Sup de caracati


Ingrediente (pentru 8 porii):
2-3 caracatie mici, 1 legtur mic de ceap verde (tocat mrunt)
3 cartofi tiai cuburi, 3 morcovi (curai i tiai cuburi)
1 legtur mic de mrar, 1 legtur mic de ptrunjel, 1 legtur mic de elin
(tocat mrunt)
500 g paste orzior subiri
1 kg roii proaspete trecute prin blender i 3 linguri de past de tomate rrit cu ap
chimen, sare (la nevoie), puin oet, zeama de la 3 lmi
200 ml ulei
Se opresc caracatiele i se taie cuburi de dimensiuni mici. Zeama n care au fiert se ps
treaz, deoarece o vom folosi mai trziu.
ntr-o crati mare se pun cartofii, morcovii, ceapa, elina, uleiul i doi litri de ap i se las
la fiert o jumtate de or. Se adaug nti orziorul i caracatia, se las s dea ntr-un fiert i
apoi se adaug i zeama n care am fiert prima oar caracatia, roiile trecute prin blender i
se las la fiert pentru nc 10-15 minute. Se adaug pasta de tomate rrit, mrarul, ptrun
jelul, oetul i mirodeniile i se gust pentru a vedea dac e nevoie de sare sau nu, fiindc, de
obicei, caracatia este srat de la fire. Se las s fiarb n continuare i se amestec energic
pentru nc 10 minute, apoi se ia de pe foc i se adaug imediat zeama de lmie. Este foar
te gustoas i miroase a mare i a grdin de zarzavaturi.
Vas al lui Hristos i rug aprins
Biseric sfnt i lumin cugettoare,
Sceptru i mas din care a rsrit
Cel ce pe toi hrnete, Nsctoare de Dumnezeu.
Ioan M avropous, Canon ctre Nsctoarea de Dumnezeu

-2 1 7 -

14. Calamari la grtar


Ingrediente (pentru 5 porii):
10-12 calamari (1,5-2 kg, n total)
3 roii medii, nu foarte coapte
5 dovlecei mici
4 cartofi mai mici
ulei de msline, lmi, ptrunjel, sare
Atunci cnd cumprm calamarii, e nevoie de mult atenie: acetia nu trebuie s fie mari,
dar nici foarte mici. De la cap pn la coad, calmarul trebuie s aib ntre 15 i 20 de cen
timetri.
Curm calamarii i i splm cu atenie. Nu le tiem capul, nici nu ndeprtm cernea
la sau membranele dinuntru. i srm i i prjim pe grtar, pe crbuni. Focul de crbuni
nu trebuie s fie puternic, ca nu cumva s se prjeasc doar pe dinafar. Cam 20 de minute
ajung pentru a frige toi calamarii.
Splm cartofii i dovleceii i i fierbem mpreun. Splm roiile i le tiem felii (ronde
le) de 1,5 cm grosime i le frigem pe acelai grtar pe care mai nainte am fript calamarii, toc
mai pentru a le mprumuta aroma. De obicei, le srm cu puin sare grunjoas, nainte de
a le pune pe grtar. Cnd ajungem la momentul servirii, curm cartofii i dovleceii fieri
i i tiem felii. Fiecare porie trebuie s conin n mijloc doi calamari, dou-trei felii de roii
prjite, de-o parte, iar feliile de cartofi i dovlecei de cealalt parte. Stoarcem lmile i ames
tecm sucul cu ulei de msline, adugm puin sare i turnm acest amestec peste calamari,
cartofi i dovlecei, dar nu i peste roii. La sfrit, presrm puin ptrunjel mrunit i pla
toul nostru este gata.
PROVERB

Nu-i nmuia buzele n supa altuia.

-2 1 8 -

75. Calamari cu verdeuri


Ingrediente (pentru 6 porii):
1 kg de calamari, 3-5 cepe uscate
2 fire de praz, 3-4 cei de usturoi
200 ml de ulei de msline
1,5 kg de verdeuri (spanac, frunze de sfecl alb i mangold, ptrunjel de Apulia,
ppdie)
1 legtur mic de ceap verde, 1 legtur mic de mrar
5 lmi, piper negru, sare
Curm calamarii de intestine i de membrane i i splm, apoi i fierbem n puin ap,
pentru jumtate de or. Imediat ce au fiert, i tiem n buci de 2-3 cm. Pstrm apa n care
u fiert pentru mai trziu. Curm verdeurile i le tiem n buci de 5-6 cm, apoi le sp
lm bine. Clim cepele i prazul iar cnd ncep s se rumeneasc adugm verdeurile m
preun cu usturoiul tiat mrunt i amestecm bine. Cnd ncep s se nmoaie, adugm un
pahar cu ap, dou polonice din zeama n care au fiert calamarii i sare i acoperim oala cu
capacul. Dm focul mai tare i lsm totul s fiarb timp de jumtate de or, apoi micorm
focul i adugm calamarii i piperul negru, lsndu-i la foc mic pn scade zeama de tot.
n ultimul moment turnm sucul de la cele 5 lmi i lum tava de pe foc.

Not:
Aceast reet se poate prepara i cu calamari de conserv. De asemenea, sucul de l
mie poate fi nlocuit cu past de tomate.
PRO VERB

Tocmai acum, cnd s-a fcut marea iaurt, mi-am pierdut lingura. (Se spune despre lu
cruri care se ntmpl prea trziu n via)

-2 1 9 -

16. Calamari de conserv, cu cartofi


Ingrediente (pentru 5 porii):
2 conserve de calamari (n suc propriu, fr ulei)
3 cepe
180 ml de ulei de msline
1 kg de cartofi
3-4 cei de usturoi
2 linguri de past de tomate
oregano, 5-6 foi de dafin
piper negru, chimen, boia dulce, sare
Curm cartofii, i splm i i tiem n patru. Deschidem conservele i curm calamarii
de membranele din interior iar zeama o aruncm. Clim ceapa i, de cum ncepe s se ru
meneasc, adugm cartofii i usturoiul i amestecm totul pn ncep s se rumeneasc. Ime
diat dup aceea, turnm un pahar i jumtate-dou pahare de ap, toate condimentele, sa
rea i pasta de roii rrit cu puin ap. Amestecm bine i acoperim tava. Mrim flacra i
mai lsm tava la feirt vreme de nc 20 de minute. Aezm pe deasupra calamarii, dm fo
cul mic iar dup 15-20 de minute mncarea noastr este gata.
PROVERB

Nu tot ce se prinde n nvod e numaidect pete.


i eznd ei s mnnce pine i cutnd cu ochii lor, au vzut o caravan de Ismaelii
venind dinspre Galaad.
Facerea 37, 25

220-

Gtind n aer liber, la Mnstirea Marea Lavr

17, Calamari de conserv cu paste orzior


(ghiveci grecesc cu calamari)
Ingrediente (pentru 4 porii):
2 conserve de calamari (n suc propriu, fr ulei)
500 g de paste orzior
2 cepe
180 ml de ulei de msline
2 linguri de past de tomate
piper negru, chimen, boia dulce, sare
Deschidem conservele, curm calamarii de membrane i i tiem n bucele de 1,52 cm. n tigaia n care prjim ceapa (tocat mrunt, bineneles), turnm 1 litru de ap.
ndat ce apa ncepe s fiarb, adugm pastele orzior. Cnd pastele ncep s se nmoa
ie, aezm calamarii tiai bucele, condimentele, pasta de tomate rrit cu un pic de ap
i sarea. Le lsm s fiarb foarte ncet, vreme de 20 de minute. Imediat dup aceea lum
tava de pe foc, o acoperim, amestecnd din cnd n cnd, pn se umfl pastele.
Acest ghiveci grecesc de post este gustos i se prepar foarte repede.
PROVERB

Cum e crabul, la fel i supa de crab.


Odat, n vreme de post, s-a ntmplat s-l viziteze pe Avva Moisi nite frai din Egipt.
Iar acela, pentru a-i mngia, a fcut mncare gtit la Schiti. Vecinii, cnd au vzut fu
mul, au alergat i au povestit ntmplarea arhiereilor: Moisi calc postul i gtete mnca
re. Atunci arhiereii au zis: Lsai-l, cnd va veni la noi, i vom spune. Trecnd sptm
na de post, ntlnindu-l ierarhii pe Avva Moisi i vzndu-i purtarea, i-au zis naintea tu
turor: Avva Moisi, ai lsat rnduielile oamenilor, dar ai inut porunca lui Dumnezeu!
Din Pateric

222

18. Calamari prjii


Ingrediente (pentru 4 porii):
1 kg de calamari
ulei pentru prjit
fain, sare
Curm calamarii de intestine i membrane, i tiem rondele i i splm bine. i srm
i i aezm ntr-o strecurtoare, s se scurg. Secretul succesului prjirii calamarilor const
ntr-un pic de atenie i de rapiditate, nimic complicat. ntr-o parte avem tigaia bine umplut
cu ulei, iar n cealalt, calamarii dai prin fin. Cnd dm calamarii prin fin, acetia tre
buie s fie bine uscai. ndat ce se ncinge uleiul, lum rondelele una cte una, le scufundm
ntr-un bol cu ap i le punem repede n uleiul ncins. Calamarii trebuie s fie uscai cnd i
dam prin fin i s treac foarte repede prin ap, nainte de a ajunge n tigaie - acesta este
secretul; att ct dureaz un tic-tac al ceasului, att trebuie s inem calmarul n ap. Este ne
voie de un pic de atenie, pentru c uneori calmarul, fiind ud, face uleiul ncins s sar din
tigaie. n acest mod, ei se prjesc repede i devin crocani. n acelai fel putem prji i cala
marii congelai, pe care i gsim gata tiai la magazin, i care doar trebuie decongelai co
rect. i tot la fel se prjesc i calamarii de conserv.
PRO VERB

Una e via, alta grdina.


Ne-am pus zlog viile i ogoarele i casele noastre, ca s ne lum pine s ne astmprm foamea.
N eem ia 5, 3

-2 2 3 -

19. Midii nbuite


Ingrediente (pentru 4 porii):
1 kg de midii proaspete, n cochilie
3-4 cei de usturoi
jumtate de legtur de mrar
sucul de la 4 lmi
100 ml de ulei de msline
Splm midiile cu mult atenie. Trebuie s fim siguri c midiile sunt proaspete, vii. Mi
diile vii sunt ntotdeauna nchise i miros a mare.
Punem midiile ntr-o tav, iar deasupra presrm usturoiul tocat mrunt i mrarul, apoi
turnm uleiul i jumtate din sucul de lmie, fr s punem vreo pictur de ap. Midiile
i vor lsa zeama proprie. Se las aproximativ un sfert de or la foc mic. Se vor deschide toa
te, mprtiind un miros mbietor iar zeama pe care au lsat-o va fi foarte gustoas.
Le scoatem pe un platou adnc i turnm deasupra restul de suc de lmie.
Stridiile, midiile, prietene, sunt greu de mistuit.
De te-mbolnveti de la ele i faci febr mare,
Acoper-te cu trei cergi i nu te ridica din pat trei zile.
Stihuri clugreti

Cu lapte, unt i miere se vor hrni toi cei rmai n pmntul acesta.
Isaia 7 ,2 2 (dup Septuaginta)

-2 2 4 -

20. P ilaf cu midii


Ingrediente (pentru 5 porii):
500 g de orez cu bob lung (tip Carolina)
1 kg de midii proaspete sau congelate
7-8 cepe verzi sau 2 cepe uscate tocate mrunt
sare, piper, chimen (opional), mrar
sucul de la 2-3 lmi
150-180 ml de ulei de msline
Decongelm midiile i le splm bine. Splm i orezul. Punem ceapa tocat n tigaie, cu
ulei, i o lsm la clit, la foc mic. Imediat ce se rumenete, adugm orezul i amestecm
de dou-trei ori nainte s turnm ap. Apa, de preferin cald, o turnm un pic mai nco
lo; este nevoie s lum aminte la cantitatea de ap, pentru c de proporia ap-orez depin
de succesul mncrii. Proporia orez-ap trebuie s fie de 1 la 2,5. n continuare, turnm i
mrarul tiat mrunt, sarea i restul ingredientelor (n afar de sucul de lmie). Cnd ore
zul d n fiert, abia atunci punem i midiile n crati; dac nu le punem la sfrit, ele se strng
i se ntresc. Cnd s-a mai dus din zeam, tragem cratia deoparte, amestecnd energic, apoi
acoperim cratia cu un ervet i punem capacul deasupra. Peste puin vreme amestecm din
nou, pentru ca orezul s absoarb toat zeama, i turnm i sucul de lmie.
Pe pia se gsesc i midii proaspete, dar trebuie verificat cu atenie data expirrii lor.
PRO VERB

Patruzeci de ani am lucrat la stridii i la midii,


Bani de cas n-am strns, nici mcar de crmizi.
i i-a zis lui: H ai cu mine, ca s mnnci pine!
3

Regi 13, 15

-2 2 5 -

21. Midii prjite


Ingrediente (pentru 4 porii):
1 kg de midii proaspete
200 g de fain de calitate superioar
sare, piper, ulei (de msline) pentru prjit
sucul de la 2 lmi, jumtate de pahar de bere
Se toarn ntr-un bol jumtate de pahar de ap, berea, sarea, piperul i sucul de lmie.
Amestecm continuu cu un tel, turnnd ncet, ncet, fina, astfel ca totul s se transforme
ntr-o past omogen. Splm midiile i le punem ntr-o strecurtoare, apoi le turnm n pas
ta de fin. Dup ce ncingem uleiul n tigaie, lum midiile cu o spumier, cte dou-trei, i
le punem n uleiul ncins. Focul trebuie s nu fie prea tare, astfel nct midiile s se rume
neasc, dar s se prjeasc i n interior. Putem face i altfel: nainte de a da midiile prin pas
ta de fain, le lipim dou cte dou, iar apoi le prjim mpreun. Astfel, ele vor fi de dimen
siuni mai mari i vor fi mai artoase. Gustul i succesul mncrii depind i de modul n care
aceasta e prezentat. V reamintesc, anticii ziceau c din vedere se nate iubirea.
PROVERB

Anul trecut s-a ars mncarea, anul sta miroase afum .


Se zice c l-a ntrebat, odat, Avva Iosifpe Avva Pimen, cum trebuie s posteasc omul
iar Avva Pimen i-a rspuns: Mie mi plac cei care mnnc n fiecare zi, dar nu se satur.
Atunci a zis Avva Iosif: Da, dar tu, Avvo, cnd erai tnr, nu mneai dect o dat la dou
zile. Btrnul i-a rspuns: Da, e adevrat, cteodat la trei zile sau la patru sau chiar la
o sptmn. Toate acestea, ns, le ncercau Btrnii notri, care erau foarte tari. n cele
din urm, au ajuns la concluzia c este bine s mnnce omul n fiecare zi, dar puin. Ast
fel, ne-au artat calea mprteasc, cea mai puin chinuitoare.
Din Pateric

-2 2 6 -

22 P ilaf cu diverse fructe de mare


Ingrediente (pentru 6 porii):
500 g de orez
500 g de midii congelate
500 g calamari (ntregi sau tiai rondele)
500 g crevei congelai
8-9 cepe verzi tocate mrunt sau 2-3 cepe uscate
1 legtur de mrar
chimen (opional)
sucul de la 2-3 lmi
200 ml de ulei de msline
La fel ca n reeta 20, Pilaf cu midii, decongelm midiile, calamarii i creveii. Se pot fo
losi, de asemenea, i fructe de mare de conserv, n suc propriu. n orice caz, eu le prefer i
le recomand pe cele congelate.
Se clete ceapa tocat mrunt, se adaug, la momentul potrivit, orezul i se amestec bine,
apoi se toarn apa. Pentru celelalte, se urmeaz ntocmai indicaiile din reeta de pilaf cu mi
dii. S nu avei nici o ndoial asupra acestui fel de mncare: este cu mult mai bun dect al
tele asemntoare. ncercai-o i nu vei fi dezamgii!
Vin pn la mbtare s nu bei i beia s nu cltoreasc cu tine pe cale! D celui f l
mnd din pinea ta i celui gol din hainele tale.
Tobit 4 ,1 5 -1 6

-2 2 7 -

23. Iahnie de melci


Ingrediente (pentru 8-10 porii):
80-100 de melci
10 cepe uscate, 5 cei de usturoi
sare, piper negru boabe, 4-5 foi de dafin, boia, puin chimen
5-6 cuioare, 2 lemnioare de scorioar, 2 linguri de past de tomate
250 ml de vin negru, oet
300 ml de ulei de msline
PARTEA I
Melcii i putem culege noi nine, la ar sau la munte, dar trebuie s avem n vedere fap
tul c sunt buni doar cei cu cochilie albicioas, nu i cei cu cochilie verzuie. Se gsesc, de ase
menea, i la pia. Din melci se prepar o mncare foarte gustoas. Nu v ascund faptul c
este o reet dificil, dar merit efortul, pentru c, repet, mncarea de melci este extrem de
gustoas. n Antichitate erau cunoscui sub numele de fereikoi (purttori de cas) sau cochilii,
n fine, trebuie s avem grij ca melcii s fie vii. i punem ntr-un lighean plin pe jumtate cu
ap, i acoperim cu un capac i aezm un obiect greu deasupra. i lsm astfel vreme de 56 ore. Cei care sunt vii, i vor scoate corniele i vor porni la plimbare, iar dac nu punem
ceva greu pe capac, vor iei afar i se vor mprtia n toat buctria, lsnd dre lipicioa
se n urma lor, putnd ajunge pn pe perei i chiar pe tavan. Aadar, dup 5-6 ore, i sp
lm i i punem la foc ntr-o crati mare, cu ap rece. ndat ce ncep s fiarb, nlturm spu
ma, iar dup aproape 20 de minute, adugm oet i sare. Dup aceasta, ei vor elimina tot mucusul i mult spum. Continum s adunm spuma, pn cnd apa rmne curat. La un
moment dat, cam dup o or, pentru a risipi ndoiala, putem gusta unul dintre ei... i lum,
apoi, de pe foc, scurgem apa n care au fiert i turnm ap rece, pentru a-i spla. Apoi i pu
nem ntr-o strecurtoare i-i lsm s se rceasc. Cu un cuit ascuit facem o gaur circula
r n dosul cochiliei, pentru a-i putea cura i n interior i pentru ca sarea i uleiul s poat
ptrunde nuntru. Apoi i cltim n vreo trei-patru ape, pentru a-i spla de toate bucile spar
te de cochilie. Abia acum, melcii sunt gata de a fi gtii.
PARTEA a Il-a
Curm ceapa i usturoiul, le tocm mrunt i le lsm n ulei la clit, la foc mic, ntr-o
tav. Adugm imediat melcii i ap i i lsm s fiarb ncet, timp de jumtate de or, dup
-2 2 9 -

care turnm vinul i mirodeniile, condimentele, pasta de tomate rrit cu puin ap i le l


sm s fiarb la foc mic, amestecnd din cnd n cnd. Dup 40-45 de minute, dm focul la
minim i ateptm s scad de tot zeama din mncare, amestecnd continuu. Aceast ope
raie trebuie s dureze 20-30 de minute, iar ceapa trebuie s se fi topit de tot, devenind una
cu uleiul, un sos gros, iar aroma de ceap s nu ne mai nepe nrile. Ei, abia acum, melcii
notri sunt gata.
PROVERB

Melcul ardea, dar continua s cnte.


Ale vieii plceri le-am privit
Cugetat-am la cele ce se petrec,
Urmrind ale vieii dureri
i am suferit pentru viaa celor pieritoare.
Pe voi, doar, v-am fericit,
Cei ce ai ales partea cea bun
Dragostea de Hristos i credina-n El
i cu profetul David cntnd Aliluia.
Rom an Melodul, Despre viaa clugreasc

-2 3 0 -

24. Melci cu verdeuri


t

Ingrediente (pentru 8-10 porii):


80-100 de melci
10 fire de ceap verde, 3 fire de praz
500 g de spanac sau frunze de sfecl alb
500 g de verdeuri slbatice (ppdie, mangold sau frunze de mac slbatic)
1 legtur de mrar, 1 legtur de fenicul
sare, piper negru, chimen (opional)
300 ml de ulei de msline, sucul de la 3 lmi
Curm melcii, i splm, i oprim i i curm din nou, la fel ca n reeta de dinainte.
Curm, tiem i splm verdeurile. Tiem ceapa i prazul i le punem la prjit n tigaie.
Adugm, apoi, i verdeurile n tigaie, amestecm i adugm i un pahar-un pahar i ju
mtate de ap. Mrim flacra pentru 20-25 de minute. Dup ce au fiert un pic verdeurile,
adugm i melcii, mrarul i feniculul tiat mrunt, sarea i condimentele iar dup ce mai
fierb mpreun nc vreo jumtate de or, pn ce scade toat zeama, turnm sucul de lmie
i lum mncarea de pe foc.
PRO VERB

Pn i melcul se plictisete acas la el.


i a plecat Ilie i a fcut dup cuvntul Domnului; s-a dus i a ezut la prul Cherit, ca
re este n fa a Iordanului. Corbii i aduceau pine i carne dimineaa, pine i carne seara;
iar ap bea din pru.
3Regi 17, 5-6

-2 3 1 -

25. Melci cu vin


Ingrediente (pentru 8 porii):
80-100 de melci
4-5 cepe uscate, 8-10 cei de usturoi
sare, piper negru sau boia, scorioar i cuioare
200 ml de ulei de msline, 200 ml de vin rou
Fierbem melcii i i curm, la fel ca n reetele de dinainte, dar nu-i tiem, ci i scoatem
din cochilie cu o furculi (sau cu o scobitoare) i le tiem coada, care se ntmpl, adesea,
s fie amar.
Tiem mrunt ceapa i usturoiul i le punem la prjit. ndat ce se rumenesc, adugm
melcii scoi din cochilie, o jumtate de pahar de ap, tot vinul, pasta de roii diluat cu puin
ap, i condimentele. Dup ce fierb timp de 30-40 de minute, micorm focul i-i lsm pn
cnd zeama scade de tot i rmne doar uleiul. Aceast gustare deosebit de gustoas este gata.
PROVERB

Minile uscate nu prind melci.


i cnd a ajuns la porile cetii, iat o femeie vduv aduna vreascuri i a chemat-o Ilie
i i-a zis: Adu-mi puin ap ca s beau! i s-a dus ca s-i aduc, dar Ilie a strigat-o i i-a
zis: Adu-mi i o bucat de pine s mnnc! Ea ns a zis: Viu este Domnul Dumnezeul
tu, n-am nici o frmitur de pine, ci numai o mn de fin ntr-un vas i puin untde
lemn ntr-un urcior. i iat, am adunat cteva vreascuri i m duc s o gtesc pentru mine
i pentru fiul meu i apoi s mncm i s murim! Atunci i-a zis Ilie: Nu te teme, ci du-te
i f cum ai zis; dar f mai nti de acolo o turt pentru mine i adu-mi-o, iar pentru tine i
pentru fiul tu vei face mai pe urm.
3 Regi 17, 10-13

-2 3 2 -

26, Melci cu orez


Ingrediente (pentru 8 porii):
aproximativ 70 de melci
500 g de orez tip Carolina
10 fire de ceap verde
sare, piper, o legtur de mrar
180 ml de ulei de msline, sucul de la 2 lmi
Fierbem melcii i i curm, i scoatem din cochilie, i tiem i i splm bine din nou,
la fel ca la reeta precedent.
Urmm apoi ntocmai indicaiile din reeta nr. 20 (Pilaf cu midii). Repet, mare atenie
la raportul dintre cantitatea de ap i cea de orez.
PRO VERB

Nu vreau orez cu ap, ci ap cu orez.


i struiau n nvtura apostolilor i n mprtire, n frngerea pinii i n rugciuni.
i tot sufletul era cuprins de team, cci multe minuni i semne se fceau n Ierusalim prin
apostoli, i mare fric i stpnea pe toi. Iar toi cei ce credeau erau laolalt i aveau toate
de obte. i i vindeau bunurile i averile i le mpreau tuturor, dup cum avea nevoie fie
care. i n fiecare zi, struiau ntr-un cuget n templu i, frngnd pinea n cas, luau m
preun hrana ntru bucurie i ntru curia inimii.
Faptele A postolilor 2, 42-46

-2 3 3 -

27. Stufat de sepii


Ingrediente (pentru 4 porii):
1,5 kg de sepii
8-10 cepe uscate, 5-6 cei de usturoi
2-3 linguri de past de tomate
1 pahar de vin rou, 300 ml ulei de msline
sare, piper negru boabe, 5-6 foi de dafin
lemn de scorioar, cuioare
Dac nu v deranj az faptul c vi se vor nnegri unghiile, putei cura voi niv sepiile,
dei pot fi cumprate deja curate. Mai nti scoatem osul, apoi intestinele i cerneala, dup
care le splm bine i le fierbem timp de 45 de minute. Cele congelate sunt, de obicei, foar
te bine curate. Proaspete sau congelate, ns, tot trebuie s fierbem sepiile i imediat dup
aceea s le tiem buci (fiecare alege forma i dimensiunile pe care le prefer). Tocm m
runt cepele i usturoiul i le prjim n ulei de msline. Cnd s-au rumenit, adugm n tiga
ie dou linguri din apa din n care au fiert sepiile, precum i mirodeniile i vinul. Dup ceau fiert destul - cam jumtate de or - adugm sepiile, pasta de tomate diluat n puin ap
precum i sarea, lsndu-le s mai fiarb nc 10 minute, la foc iute, dup care dm focul la
minim i ateptm s scad zeama.
Stridii, midii, arici de mare, urechi de mare i sepii,
Calamari, homari i garizi nemaipomenii,
Gustri grozave, dar i sntoase i uor de mistuit.
Stihuri clugreti

Acedia este paralizia sufletului (indiferena fa de starea trupului este echivalent cu p a


ralizia sufletului).
Sfntul Ioan Scrarul

-2 3 5 -

28. P ilaf cu sepii


Ingrediente (pentru 6 porii):
1-1,5 kg de sepii
500 g de orez cu bobul scurt
2 cepe uscate (sau 10 fire de ceap verde), tocate foarte mrunt
sare, piper negru, o legtur de mrar
200 ml ulei de msline, sucul de la 3 lmi
Fierbem sepiile i le tiem n buci mici. Prjim ceapa, adugm apoi orezul i ameste
cm de cteva ori. Punem apa n care au fiert sepiile peste orez, pstrnd proporia de 2,5 pri
ap la una de orez. Adugm mrarul tiat mrunt, sare i piper, i le lsm s fiarb, aco
perind vasul. Cnd orezul ncepe s se nmoaie, lum vasul de pe foc, l acoperim cu un pro
sop i punem capacul deasupra. Dup un sfert de or, lum capacul i amestecm pn cnd
orezul absoarbe toat zeama, apoi adugm sucul de lmie. Mncarea noastr este gata.

Not:
Dac dorim, putem aduga past de tomate, roii proaspete sau roii din conserv. n
acest caz, sucul de lmie devine opional.
PRO VERB

Stpnete-i mnia if-i cruce.


Se zice c, odat, un cretin cucernic a trimis monahilor un vas de lut plin cu vin. Unul
dintre btrni a luat ocanat mic cu vin, s-a dus la Avva Sisoe, cruia i-a umplut un p a
har, iar Avva l-a but. Tot aa i cu al doilea pahar de vin. Cnd, ns, i-a umplut i al trei
lea pahar, Avva Sisoe l-a refuzat, strigndu-i: Oprete-te, frate! Nu tii c nuntrul lui se
ascunde satana ?
D in Pateric

-2 3 7 -

29. Sepii cu spanac


Ingrediente (pentru 6 porii):
1-1,5 kg de sepii
1 kg de spanac
10-15 fire de ceap verde, tocate mrunt
sare, piper negru, chimen, 1 legtur de mrar, 1 legtur de fenicul
300 ml ulei de msline, sucul de la 2 lmi
Fierbem sepiile i le tiem buci, n forma i dimensiunile pe care le preferm. Tiem,
curm i splm spanacul. Clim ceapa la foc mic, punem spanacul, adugm o lingur din
zeama n care au fiert sepiile i sare. ndat ce compoziia ncepe s fiarb, adugm m ra
rul i feniculul. ATENIE! Nu adugm mult zeam sau ap, pentru c, pe de-o parte, spa
nacul las mult zeam, iar pe de alta, el fierbe foarte repede. Adugm sepiile tiate buci
i mirodeniile; dm focul la minim, ateptnd s se evapore zeama i s rmn doar uleiul,
dup care, cu un minut nainte de a lua mncarea de pe foc, turnm i sucul de lmie.
Mncrurile gustoase sunt invidiate de demoni,
Care se nfurie vznd cum le mnnci linitit
i ncearc, prin diverse tertipuri, s-i strice apetitul.
Stihuri clugreti

i-l va hrni pe el cu pinea nelegerii, i cu apa nelepciunii l va adpa.


Sirah 15, 3

-2 3 9 -

30. Sepii prjite


Ingrediente (pentru 4-5 porii):
2 kg de sepii
sare, oregano (opional)
fain, ulei pentru prjit
sucul de la 2 lmi
Alegem sepii mici i proaspete. Le tiem, le scoatem osul i sacul cu cerneal. n martie
i aprilie, sepiile au icre, s fim ateni s nu le aruncm. Le splm, le srm i le punem la
scurs ntr-o strecurtoare, pentru c, atunci cnd le prjim, ele trebuie s fie uscate. Punem
ulei de msline n tigaie, dm sepiile prin fin i le punem n uleiul ncins. Focul trebuie s
fie mediu, iar tigaia acoperit, ca s nu sar stropi de ulei peste tot, iar aburul dinuntru va
ptrunde sepia mai bine. Le ntoarcem de pe o parte pe cealalt, de cteva ori, ca s se ru
meneasc pe ambele pri. Odat scoase din tigaie, pe un platou, le presrm cu oregano i
turnm i sucul de lmie.
Mai mult dect btrnii am neles, c poruncile Tale am cutat. De la toat calea cea
rea mi-am oprit picioarele mele, ca s pzesc cuvintele Tale. De la judecile Tale nu m-am
abtut, c Tu ai pus mie lege. Ct sunt de dulci limbii mele, cuvintele Tale, mai mult dect
mierea, n gura mea!
Psalmul 118,100-103

-2 4 0 -

M onahii Ioan i Procopie pescuind n apele din apropierea M nstirii Iviron

31. Sepii nbuite cu paste orzior


(ghiveci grecesc cu sepii)
Ingrediente (pentru 6 porii):
1 kg de sepii
500 g de paste orzior
3 cepe uscate, tocate mrunt
200 ml de ulei de msline
sare, piper negru, boia, chimen
2-3 linguri de past de tomate
Fierbem sepiile i le tiem n buci mici. Punem cepele la clit ntr-o tav, adugm pas
ta de tomate, mirodeniile i sarea. Adugm, apoi, un litru din apa n care au fiert sepiile i
lsm totul pn d n fiert, dup care transferm toate ingredientele din tav ntr-un pirex,
adugm pastele i sepiile i le dm la cuptor (nclzit n prealabil la 200C). Lsm mnca
rea n cuptor pentru 45 de minute, pentru ca pastele s absoarb toat zeama. E de la sine
neles c, din cnd n cnd, mai amestecm n mncare, ca s nu se prind.
Vitleemul a deschis Edenul, venii s vedem!
Viaa cea fericit ce era ascuns gsit-am.
Venii s lum, din peter, cele ale Raiului.
Acolo s-a artat a iertrii rdcin, ce a ncolit neudat,
Acolo a fost gsit fntna nespat,
Din care David a dorit s bea.
Acolo Fecioara a nscut prunc.
Stins-a ndat setea lui Adam i-a lui David.
Pentru aceasta s ne grbim, cci S-a nscut prunc tnr,
Dumnezeu cel mai-nainte de veci.
Rom an M elodul, Imnul Naterii lui Hristos

-2 4 3 -

32. Homar cu fenicul


Ingrediente (pentru 4 porii):
2 homari
3 fire de ceap verde, 3 legturi de fenicul proaspt, 1 legtur de mrar
sare, piper
200 ml de ulei de msline
sucul de la 3 lmi
Curm, splm i tocrn mrunt ceapa, feniculul i mrarul. Clim ceapa la foc mic, apoi
adugm feniculul i amestecm pn ncepe s se nmoaie. Aezm homarii ntr-o tav adn
c, fiind ateni s nu le rupem picioarele, i turnm peste ei ceapa clit i feniculul. Adu
gm dou pahare de ap i mrarul, sare i piper i punem un capacul. Lsm totul la foc mic,
pentru 40-45 de minute, pn se evapor toat zeama. La sfrit adugm i sucul de lm
ie, dup care lum tava de pe foc.
Este o mncare deosebit de gustoas, care cere companie bun i vin alb.
PROVERB

Homarul i pepenele pe muli miri satur.


Pinic, crabi, homari; garizi la tigaie...
Din Prodromikon

-244-

33. Homar cu macaroane


Ingrediente (pentru 7-8 porii):
4 homari de cte 500 g fiecare
3-4 cei de usturoi tocat mrunt, 4 cepe uscate, tocate mrunt
1 kg de roii proaspete (date prin blender i puse la fiert, pn dispare zeama)
sare, boia, piper negru, chimen, puin scorioar
1 kg de macaroane mrunte
250 ml de ulei de msline
1 lingur de mutar rrit cu ap
Splm homarii i-i punem ntr-o oal sau ntr-o crati adnc, cu atenie, s nu le ru
pem picioarele. Turnm 3-4 litri de ap, adugm sare, acoperim cu capac, i lsm totul la
fiert pentru 20 de minute.
Scoatem homarii pe o tav i pstrm apa n care au fiert, deoarece ne va fi de folos mai
trziu. Se clesc ceapa i usturoiul pn se rumenesc, apoi se adaug 2-3 polonice din apa n
care am fiert homarii, roiile proaspete, mutarul, toate mirodeniile, lsndu-le s fiarb, la
foc mic, timp de 30 de minute, pn cnd sosul ncepe s se ngroae.
Punem din nou la foc oala cu apa n care au fiert homarii i, de ndat ce d iari n fiert,
adugm macaroanele. Amestecm bine: din momentul n care ncep s fiarb, macaroane
le mai au nevoie de 10-12 minute pentru a fi gata. Ar fi bine s nu folosim prea mult ap r
mas de la homari, pentru c, la sfrit, vom strecura macaroanele i apa o vom arunca. Aadar,
cu ct mai puin ap la fiert, cu att mai bine.
Pe un toctor din lemn, cu un cuit bine ascuit, tiem homarii de la cap spre coad, pe
mijloc, astfel nct s se desfac n dou.
Punem macaroanele strecurate pe un platou, aezm homarul deasupra i turnm sosul,
n aa fel nct s acoperim i homarul i pastele. Se servete imediat.

-2 4 5 -

CEL CE VREA S FIE CEL DINTI,


S SE FAC TUTUROR SLUJITOR
A

ncheind aceast carte, Arta culinar a Sfntului Munte, a vrea s v mrturisesc cteva
lucruri pe care le-am trit n Sfntul Munte, n ultimii 35 de ani, gtind. Nu am urmat
vreo coal de buctari, nici nu am vreo diplom. Stnd alturi de btrni, am nvat cum
s clesc ceapa la foc mic cci, spuneau ei, cu ct mai ncet se rumenete ceapa, cu att mai
gustoas va fi mncarea. Am mai nvat c pregtirea mncrurilor necesit rbdare i str
duin, mai ales, spre sfrit, cnd ateptm, lng jratic, s se evapore zeama sau s se n
groae sosul.
Aprovizionarea cu alimente, curarea, splarea, tierea lor, srarea, gtitul, chiar i mo
dul de servire, toate trebuie fcute avndu-i n minte pe cei pentru care facem toate acestea,
pe cei pe care i iubim. Gtitul este expresia dragostei noastre fa de ei, expresia dorinei
noastre de a-i face mulumii. i pentru c-i iubim pe aceia crora le gtim, nu trebuie s ne
fie fric de greeli. Dragostea noastr pentru ei este aceea care ne va nva cum s facem
mncarea mai gustoas. Pentru un buctar nu exist mulumire mai mare dect s stea de-o
parte i s vad feele iubiilor lui frai, n timp ce acetia mnnc din ceea ce el a gtit.
Mulumit, unul ridic sprnceana, altul vrea s spun ceva, dar nu poate, pentru c are gu
ra plin, aa c doar mormie ceva, pe faa altuia se citete mulumirea gustului, iar altul,
satisfcut, se apleac spre vecinul su, ca s-i spun ceva.
V doresc ca aceast carte, pe care o avei acum n mn, dincolo de ajutorul n buct
rie pe care vi-1 va furniza prin intermediul reetelor, s v ajute s v apropiai i mai mult
de aceia pe care i iubii, gtindu-le. Deschidei-v casa, chemai-v prietenii, gtii m
preun, ntindei masa, bei vin i bucurai-v mpreun.

-2 4 6 -

ucurai-v mpreun cu cei ce se bucur, zice Apostolul Pavel: toate momentele plcute
i fericite din viaa noastr sunt nsoite de o mncare bun, de o mas bun. Ferici
tul Pavel continu i zice: Plngei cu cei ce plng-, v-ai gndit, oare, ct mngiere
poate avea un om bolnav de la o mncare cald i gustoas, pe care i-o gtim cu minile noas
tre ? Sfntul Ioan Scrarul consider c buctarul trebuie s se gndeasc, atunci cnd gtete,
c slujete ngerilor, c gtete celor care se roag pentru unirea tuturor...
n ncheiere, a vrea s s le mulumesc tuturor acelora care au contribuit la publicarea
acestei cri, tiui i netiui. ndeosebi, le mulumesc domnilor Theodoros Ioannidis i
Thansis Gheorghidis din Tesalonic, de a cror prietenie m i bucur. A vrea s
mulumesc i directorului i colaboratorilor Editurii Synchronoi Orizontes, prin a cror de
osebit purtare de grij am reuit s avem aceast carte elegant.

Rugai-v pentru noi,

Monahul Epifanie

-2 4 7 -

248

Admirnd privelitea, de pe vrful Muntelui Athos

-2 5 0 -

SFNTUL MUNTE ATHOS

nicitatea i frumuseea natural a Muntelui Athos au fost cntate i slvite de muli


poei i scriitori, din Antichitate i din vremea Bizanului, dar i din vremurile m o
derne. Athoos era, dup cum scrie Homer, un munte deosebit; la fel considera i
geograful Strabon, care scrie c, n vremea n care locuitorii culmilor muntelui erau deja
obosii de arat i alte lucrri agricole, pe care le ncepeau ndat ce se crpa de ziu, abia atunci
se trezeau, la cel dinti ciripit al psrilor, locuitorii de pe rmurile celei mai rsritene din
tre cele trei peninsule halkidice. Mare i vestit munte era Athosul, consider i Herodot, care
adaug faptul c muntele cobora pn la mare i c era locuit de oameni.
Statul monahal vechi de mai bine de un mileniu, care, cu voia lui Dumnezeu, s-a in
staurat treptat n aceast peninsul, a contribuit dintotdeauna la pstrarea frumuseii na
turale virgine a binecuvntatului munte. n veacul al XlV-lea, nvatul bizantin Nichifor
Gregors descria frumuseea Muntelui Athos, numrnd, printre alte bogii, mirosul i
culorile florilor unice care cresc aici, abundena arborilor i florei, diversitatea punilor
i albastrul-deschis al mrii care-1 nconjoar. Denumirea de Sfntul Munte s-a impus n
c din epoca Comnenilor (Athosul, de ctre toi este numit Sfntul Munte), iar de atunci
aceast denumire a rmas nentrerupt legat de munte.

Originile Sfntului Munte Athos


Din primele veacuri cretine, cei ce doreau viaa monahal, departe de tulburarea lumii i
de ispitele ei, dedicndu-se n mod absolut slujirii lui Dumnezeu, au gsit n peninsula Athosului mediul ideal pentru o vieuire sfnt, conform cu poruncile lui Hristos. Astfel,
nc din secolul al IlI-lea, n Sfntul Munte s-au dezvoltat diverse instituii monastice, iar
isihastiriile nu au ncetat s nfloreasc, deoarece, n vremea persecuiilor ndreptate de
statul roman mpotriva cretinilor, muli dintre cei persecutai i-au gsit refugiul n aces
te locuri ndeprtate i inaccesibile. n veacul al IV-lea, monahismul a luat o mare am
ploare, la fel i tendina abandonrii celor lumeti, n special ca reacie la societatea acelei
epoci. Astfel, a crescut i numrul isihastiriilor, precum i al eremiilor. Dup cum
menioneaz anumite legende, n Sfntul Munte a ajuns i Maica Domnului, venind din
Efes nsoit de Apostolul, Evanghelistul i Teologul Ioan, atunci cnd se ndreptau spre
Cipru, pentru a se ntlni cu Sfntul Lazr, prietenul Domnului. Ei au fost silii s debar
ce pe un rm al peninsulei, undeva n preajma Mnstirii Iviron de astzi. Conform
tradiiei, Maicii Domnului i-a plcut att de mult frumuseea locului, nct I-a cerut Fiu-2 5 1 -

lui Ei, Unul Nscut, s i-1 druiasc. Domnul i-a vorbit, promindu-i c, de acum nco
lo, acest loc va i fi motenire i grdin, ba mai mult, va fi i liman al celor ce vor s se
mntuiasc. Din acest motiv, Sfntul Munte mai este numit i Grdina Maicii Domnului.
Cele dinti mnstiri, fondate n vremea lui Constantin cel Mare, au fost distruse de
Iulian Apostatul, fiind reconstruite de Teodosie cel Mare i de soia sa, Pulcheria. O alt
tradiie bizantin menioneaz strmutarea locuitorilor Athosului de ctre Constantin cel
Mare, care ar fi pus teritoriul la dispoziia monahilor (locuitorii Athosului, numit pe
atunci Akti, fiind strmutai n Tsakonia, n sud-estul Greciei, de ctre Sfntul mprat,
cel ntocmai cu Apostolii).
Acest munte mprtesc i mai sacru dect toi munii s-a umplut de i mai mult
sfinenie dup instalarea islamului n Palestina, Siria i Egipt, cnd, muli monahi din pustia
Thebaidei, din Sinai i, mai trziu, din Asia Mic, i-au gsit refugiul n Athos. La fel s-a
ntmplat i n vremea controverselor iconoclaste, n veacurile al VH-lea i al VUI-lea.
Astfel, la sfritul veacului al VUI-lea, n peninsula Sfntului Munte existau 56 de mns
tiri, dar numrul lor avea s ajung, ceva mai trziu, la 180. tim c la Sinodul din 843,
convocat de mprteasa Teodora, la care s-a decis reinstaurarea cultului icoanelor, au
participat i clugri athonii.
Dintre mnstirile acelei epoci amintim pe cea numit Kolovou, undeva n apropierea
canalului lui Xerxes, care-i luase numele dup acela al ctitorului ei, Ionnis Kolovos, m
nstirea lui Clement, mnstirea lui Moustkon, a lui Kardiognostos, a lui Athanasie, a lui
Luca etc. n zona Provlakas se gsea Vechiul Scaun al Btrnilor (Pale ton Gheronton Cathedra), menionat ntr-un document cu pecetea mpratului Leon cel nelept (datat
911), Scaunul fiind reedina ntistttorilor, a conductorilor monahilor din peninsul.
Mai trziu, reedina s-a mutat la Mesi, apoi la Kryes. naintea instituiei Profos-ului, la
Mesi, undeva pe lng Mnstirea Cutlumu, rezida un ravdouchos (lictor), iar acolo nc
se mai gsete o chilie numit Ravdouchou. Mai trziu, dup venirea n Munte a Sfntu
lui Athanasie i ctitorirea Marii Lavre, monahismul aghiorit a luat forma pe care o cu
noatem i noi astzi.

Organizarea i administrarea instituiilor monastice


Instituiile monastice ale statului athonit sunt mnstirile, schiturile, chiliile, colibele, kthismele i isihastiriile. Mnstirile se gsesc pe propriile lor terenuri, instituite prin hri
sov8 imperial sau sigiliu patriarhal, fiind de trei feluri: imperiale, patriarhale sau stavropi8. (n gr. xpuoopouXoXXov) Decret imperial pecetluit cu sigiliu din aur (n. trad.).
-252-

ghii. Aadar, nu se supun jurisdiciei vreunui episcop, dar sunt n legtur direct cu Pa
triarhia Ecumenic, fiind considerate similare episcopiilor independente. Patriarhia Ecu
menic are, prin urmare, doar jurisdicie spiritual asupra lor.
Mnstirile sunt fie chinoviale, fie idioritmice. n chinovii, fraii au toate n comun i
nimic al lor personal. Mnstirile sunt conduse de un egumen (chinoviile de un chinoviarh), ajutat de Gheronda (Sfatul Btrnilor) i de epitropi. Egumenul este ntotdeauna
purttor de rang de arhimandrit. Att el, ct i membrii Gherondiei i epitropii sunt alei
de ctre fraii care au o vechime de mai mult de ase ani de la tundere. Egumenul este ales
pe via, dar poate fi destituit de ctre Gheronde i fraii cu drept de vot.
Schitul este o instituie monahal aflat pe teritoriul unei mnstiri. Schitul poate fi n
fiinat de ctre mnstire, cu acordul Sfintei Chinotite a Sfntului Munte i cu confirma
rea Patriarhiei Ecumenice. Schiturile sunt de sine stttoare, dar depind de mnstirea su
veran, pe al crei teritoriu se afl. Mnstirea este aceea care confirm canonul ce gu
verneaz viaa intern a monahilor schitului. n actul de nfiinare se prevede, de asem e
nea, dac schitul este idioritmic sau chinovial, precum i numrul maxim de monahi ai
schitului. Schiturile idioritmice sunt constituite din mai multe cldiri (colibe) aflate n ju
rul unei biserici numite Kyriakon (biserica central a Mnstirii numindu-se Katholikon),
n apropierea crei se gsete locuina ntistttorului schitului (dikaios). Fiecare colib
este locuit de 3 monahi: btrnul cu doi ucenici. n schiturile chinoviale, dkaios-vX este
ales pe via, iar alegerea lui trebuie confirmat de ctre Mnstire.
Chilia se gsete pe teritoriul unei mnstiri, de care i aparine, fiind constituit dintr-un
singur corp de cldire, ce include un paraclis, i este cedat la trei clugri (un btrn, un
prim i un al doilea ucenic) printr-un acord scris dat de Mnstire; n cazul morii btr
nului, cel dinti dintre ucenici preia automat conducerea. Fiecare schimbare n ierarhie
este urmat de o rennoire a acordului scris. Dac nu exist ucenici, chilia revine n ad
ministrarea Mnstirii.
Coliba este o construcie izolat, ce poate fi dat ctre trei monahi (un btrn cu doi
ucenici) sau unui singur monah.
Kthisma este o colib mic, n care st un singur monah.
Isihastuio (sihstria) este o kthism aflat foarte departe de Mnstire sau de schit; de
obicei, se gsete ntr-un loc cu totul pustiu i izolat. n isihastirii locuiesc cei care aleg cea
mai aspr form de via monastic.

-2 5 3 -

Tipicul Sfntului Athanasie


Statul monastic athonit i administrarea instituiilor monastice se bazeaz pe canoanele
Bisericii stabilite de Sfntul Vasile cel Mare i Sfntul Grigorie de Nazianz, cei care au con
sacrat (prin opera lor, Regulile mari) rnduielile monahale ortodoxe. Cu toate acestea,
rnduielile interne ale mnstirilor sunt stabilite de ctitorii acestora.
Atunci cnd a fost ntemeiat Sfnta Mnstire Marea Lavr, ctitorul ei a alctuit i un
canon al mnstirii, cunoscut drept Tipicul Cuviosului nostru Printe, de Dumnezeu pur
ttor, Athanasie Athonitul. Acest tipic era valabil doar pentru Marea Lavr. n 972, m
nstirile athonite au fcut apel la mpratul Ioan Tzimiskis, iar acesta l-a trimis pe preanvatul Efthimie, monah studit (de la Mnstirea Stoudion) cu mult experien, care, n
colaborare cu egumenii i monahii athonii, a alctuit cel dinti Typikon al Sfntului Mun
te, cuprinznd 28 de capitole. Acesta a fost semnat de 58 de egumeni i clugri, rm
nnd cunoscut n istorie sub numele de Trgos (ap), pentru c a fost scris pe un perga
ment din piele de capr.
n 1046, n vremea mpratului Constantin Monomahul, a fost scris un nou Typikon,
deoarece numrul monahilor crescuse semnificativ, iar necesitile erau altele. n 1393, n
vremea mpratului Manuil Paleologul, a fost alctuit un nou tipic numit Convenia i re
gulile Sfntului Munte.

Actuala situaie administrativ a Sfntului Munte


n luna mai a anului 1924, la Karyes, a avut loc o Sinax extraordinar, n urma creia a
fost alctuit Carta Constitutiv a Sfntului Munte, cuprinznd 188 de articole, Cart ca
re a fost inclus i face parte din Constituia Republicii Elene. Conform Cartei, ntreaga
suprafa a peninsulei athonite este mprit ntre cele 20 de mnstiri, i este considera
t inalienabil. Administrarea este exercitat de reprezentanii celor 20 de mnstiri, ei
constituind Sfnta Sinax a Chinotitei. Nu este permis nici o schimbare n ce privete si
tuaia administrativ, numrul mnstirilor sau ordinea lor ierarhic, nici vreo inter
venie n relaia de dependen a diverselor instituii fa de mnstirile suverane. Sunt in
terzise instalarea n Munte a schismaticilor, eterodocilor, precum i violarea avatonului
(regula care prevede interzicerea accesului femeilor).
Jurisdicia legislativ este exercitat de cei 20 de reprezentani ntrunii n Sinax ex
traordinar, aceasta stabilind rnduielile canonice, care nu trebuie s fie, ns, contrare
Cartei Sfntului Munte. Sinaxa extraordinar se ntrunete de dou ori pe an, la Karyes,

-2 5 4 -

Buctria chiliei Molyvdoklisi

fiind aleas pe o perioad de doi ani. Pentru aprarea intereselor mnstirilor, exist Sfn
ta Epistasie, un corp executiv compus din cinci membri alei, cte unul pentru fiecare din
cele cinci categorii de mnstiri, cel dinti dintre ei fiind numit Protos. Protton (Biserica
Protosului) se gsete n jurisdicia sa direct, aici aflndu-se icoana Maicii Domnului
Axion Eti.
Sfnta Epistasie exercit, n Sfntul Munte, controlul suprem n ce privete problemele
de ordin poliienesc i economic precum i pe cele de interes public general, avnd sub
supraveghere i trezoreria comun.
Statul grec este reprezentat de Guvernatorul civil al Sfntului Munte, care poart grad
de prefect i este ataat al Ministerului de Externe. ndatoririle lui sunt meninerea ordi
nii i siguranei publice, supravegherea forelor poliieneti detaate n Sfntul Munte,
precum i a celorlali angajai civili.

Cele douzeci de Mnstiri ale Sfntului Munte


n aceast cas a lui Dumnezeu i poart a Cerului, separat de restul Peninsulei Hakidiki
printr-o grani imaginar, gsindu-se n sud-estul linei de demarcaie dintre Golful Ierissos (din dreptul ruinelor vechii nchisori turceti) i promontoriul Prosfori, lng Frangokastro, cele douzeci de Mnstiri ale Muntelui sunt mprite n cinci grupe, a cte pa
tru mnstiri fiecare, dup cum urmeaz. Grupa I: Marea Lavr, Dochiariu, Xenofon i
Esfigmenu; grupa a Il-a: Vatopedi, Cutlumu, Karakllu i Stavronikita; grupa a IlI-a: Iviron, Pantokrator, Filotheu i Simonopetra; grupa a IV-a: Hilandar, Xiropotmu, Aghios
Pvlos i Grigoriu; grupa a V-a: Dionysiu, Zografu, Panteleimonos i Konstamonitu.
Cea dinti mnstire, n ordinea importanei, este Marea Lavr, ctitorit de Sfntul
Atanasie Athonitul n anul 961, n vremea mpratului Nichifor Foks, care, ntr-un hri
sov din anul 965, o numete noua lavr a domniei mele. Schiturile de pe domeniul ei
sunt Sfnta Ana, Kavsokalyvia i Cinstitul naintemergtor (Schitul romnesc), dar are i
alte aezri subordonate, precum Sfnta Kthism a Sfntului Eustatie (Mylopotamos),
ctitorit de Sfntul Atanasie Athonitul.
A doua mnstire este Sfnta Mare Mnstire Vatopedi (avnd hramul Buneivestiri),
nfiinat la scurt vreme dup Marea Lavr, la recomandarea Sfntului Atanasie Athoni
tul, fiind ctitoria a trei tineri bogai din Adrianopole: Atanasie, Nicolae i Antonie. M
nstirea are dou schituri, al Sfntului Dimitrie i al Sfntului Andrei (cunoscut i cu nu
mele de Serai). Aceast mnstire s-a aflat sub patronajul mpratului Constantin Paleologul, dup cum menioneaz un hrisov al acestuia (din anul 6800 de la facerea lumii).

-2 5 6 -

A treia mnstire ca importan este Iviron, ctitorit la puin vreme dup Marea Lavr, de ctre nobilul georgian Ioan Tornikios, mpreun cu fiul i un nepot al su, avnd
hramul Adormirii Maicii Domnului. ntr-un paraclis aproape de poarta mnstirii se g
sete icoana Maicii Domnului Portaitissa (Portria). De aceast mnstire depinde schi
tul Cinstitului naintemergtor.
Mnstirea Hilandar prznuiete Intrarea Maicii Domnului n Biseric, fiind ctitorit
de voievodul srb tefan Nemania n 1197; ulterior, voievodul a abdicat de bunvoie i s-a
retras n aceast mnstire ca simplu monah, lund numele de Simeon. Fiul su, Sfntul
Sava, a devenit monah tot n aceast mnstire, ajungnd, n vremea mpratului Teodor
Laskris, arhiepiscop al Serbiei.
Mnstirea Dionysiu a fost ntemeiat de Sfntul Dionisie n 1380, banii necesari con
struirii fiind druii de mpratul de Trapezunt, Alexie Comnenul. Mnstirea Cutlumu
a fost ctitorit la sfritul secolului al Xl-lea sau nceputul celui de-al XH-lea, n vremea
lui Alexie Comnenul, mprat al Constantinopolului, lund numele de la un nobil arab,
Koutloumous (dup alii, acesta ar fi fost fiul unui nobil selgiucid, dar cretin ortodox).
De ea depinde schitul Sfntului Pantelimon, mnstirea avnd hramul Schimbrii la Fa
a Mntuitorului. Acelai hram l are i Mnstirea Pantokrtor, ctitorit la 1363 de cpe
tenia militar (stratopedrhis) Alexie Comnenul.
Mnstirea Xiropotmu prznuiete pe Sfinii Patruzeci de Mucenici i este mai veche
chiar i dect Marea Lavr, fiind ctitoria Sfntului Pavel Xiropotaminou, fiul mpratului
Mihail Rangabe. n 1280, n vremea mpratului Mihail Paleologul, a fost ctitorit M
nstirea Zogrfu, avnd hramul Sfntului Mare Mucenic Gheorghe. Mnstirea Dochiariu are hramul Sfinilor Arhangheli Mihail i Gavriil, fiind ctitorit n veacul al X-lea de
mpratul Nichifor Foks, prin intermediul lui Eftimie, zis i Bizantinul. Mnstirea Karakllu are hramul Sfinilor Apostoli Petru i Pavel, fiind ctitorit, probabil, de mpratul
Romanos Diogenes, ntre anii 1068-1070. Mnstirea Filotheu are hramul Buneivestiri, fi
ind ctitorit la sfritul secolului al X-lea.
Mnstirea Simonopetra a fost construit n timpul vieii Sfntului Simon, n veacul al
XlII-lea, avnd hramul Naterii Mntuitorului. Mnstirea Sfntul Pavel, avnd hramul
Aducerii la Templu a Domnului, a fost ctitorit de Sfntul Pavel, fiul mpratului Mihail
Rangabe, cel care a ctitorit i Mnstirea Xiropotmu. De ea depind Schitul Sfntului Dimitrie i Nea Skiti. Mnstirea Stavronikita a fost, probabil, alctuit prin unirea a dou
chilii, a Cinstitei Cruci i a Marelui Mucenic Nichita. Mnstirea Xenofon are hramul
Sfntului Gheorghe, fiind ctitorit, n vremea mpratului Nichifor Botanitis, de ctre
cpetenia militar tefan. De ea depinde Schitul Bunavestire.

-2 5 7 -

_____
;

Turle. Mnstirea Marea Lavr

- :V

Mnstirea Grigoriu poart hramul Sfntului Nicolae, fiind ntemeiat la mijlocul se


colului al XlV-lea. Mnstirea Esfigmenu are hramul nlrii Domnului, fiind ctitorit la
nceputul secolului al Xl-lea. Mnstirea Sfntului Pantelimon, cunoscut i sub numele
de Russikon, exist din veacul al XH-lea, avnd hramul Sfntului Pantelimon. Mnstirea
Konstamonitu este tot din secolul al Xl-lea, avnd hramul Sfntului Arhidiacon tefan,
ntiul Mucenic.

SFRIT I LUI DUM NEZEU SLAV!

-2 5 9 -

-2 6 0 -

Monahi admirnd privelitea de pe vrful Athosului

INDEX DE RETETE
PETI
A
Anghil 102
B
Baracud 105
Barbuni marinai 73
Barbuni prjii 71
C
Chiftele de pete 95
Cod cu orez (pilaf) 65
Cod proaspt 52
Cod proaspt cu dovlecei 55
Cod srat aghioritic 57
Cod srat cu prune 61
Cod srat cu cartofi i sos rou 59
Cod srat cu sos rou (aghioritic) 58
Cod srat la cuptor 60
Cod srat prjit, cu sos de usturoi 63
D
Dorad 102
L
Lavrac la grtar 75
M
Meru aghioritic cu sos alb 43
Merii cu anghinare 51
Merii cu bame 49
Merii cu dovlecei 46
Merii cu fasole psti 47
Muren 103
O
Oblad la tav 68
Oblad prjit cu salat de dovlecei i tir 67
P
Plmid (salat de) 80
Plmid la cuptor 78
Plmid la grtar 79
Pete dulgher 104
Pete fiert cu legume 97
Pete pescar i pete dulgher (la tigaie sau la capac) 104
Pete spad 98
Pete spad cu gigani ptai 99
Pltic de mare la cuptor 83

-2 6 2 -

R
Rndunic de mare 103
Rechin nbuit 101
S
Sardele la cuptor 85
Sparos la grtar 77
Sup de pete 87
Sup de pete cu orez 93
Sup de pete cu roii 94
Sup de pete cu sos de ou i lmie 90
MNCRURI DE LEGUME I MNCRURI CU ULEI
A
Anghinare cu bob 145
Anghinare cu cartofi 143
Anghinare cu mazre 147
Anghinare cu sos de ou i lmie 146
Anghinare prjite 148
Ardei i roii umplute 176
B
Bame 179
Bame cu cartofi (iahnie) 180
Bob proaspt 132
Bob sczut Ia tav 131
Brim 140
C
Cartofi (Iahnie de) 155
Cartofi (Salat de) 188
Cartofi cu lmie la cuptor 158
Cartofi la cuptor 157
Chiftele cu nut 129
Chiftele din icre 190
Conopid (Iahnie de) 168
D
Dovlecei cu cartofi la cuptor (brim) 140
F
Fasole alb (salat de) 114
Fasole gigant la cuptor 117
Fasole la tav (vourdounrika) 119
Fasole ptat boabe 141
Fasole verde 135
Fasole verde cu cartofi 137
Fasoli 111
Fasoli (Salat de) 113
Fava 130

G
Ghiveci grecesc 181
Ghiveci la tav 138

Vinete Ia cuptor (imam baildi) 161


Vinete la tav 159
MOLUTE I CRUSTACEE

Iahnie de bame cu cartofi 180


Iahnie de cartofi 155
Iahnie de melci 229
Iahnie de verdeuri (tsigaridia) 185
Icre (Salat de) 190
L
Linte 120
M
Mazre 151
Mazre cu pilaf 153
Musaca 166
Musaca cu brnz (de dulce) 164
N
Nut 121
Nut (Chiftele cu) 129
Nut cu orez 125
Nut la cuptor 127
P
Paste cu sos 183
Paste orzior cu sos de roii 181
Praz cu orez 170
Praz la tav 169
R
Roii cu orez 175
S
Salat cu orez 174
Salat de cartofi 188
Salat de icre 190
Sup de fasole 110
Sup de fasole alb 114
Sup de fasoli 113
Supdetahini 192
Sup de zarzavat 186

tir cu dovlecei (Stufat de) 163


T
Tahini (Sup de) 192
Tourlou v. Ghiveci la tav 138

C
Calamari cu verdeuri 219
Calamari de conserv cu cartofi 220
Calamari de conserv cu paste orzior 222
Calamari la grtar 218
Calamari prjii 223
Caracati cu cartofi 212
Caracati cu fasole verde 201
Caracati cu lmie 205
Caracati cu macaroane scurte 206
Caracati cu orez 214
Caracati cu paste orzior 209
Caracati cu verdeuri 199
Caracati cu vin 211
Caracati (uscat la soare) la grtar 202
Caracati murat n oet 204
G
Ghiveci grecesc cu calamari 222
H
Homar cu fenicul 244
Homar cu macaroane 245
M
Melci cu orez 233
Melci cu verdeuri 231
Melci cu vin 232
Midii nbuite 224
Midii prjite 226
P
Pilaf cu diverse fructe de mare 227
Pilaf cu midii 225
Pilaf cu sepii 237
S
Sepii nbuite cu paste orzior (ghiveci grecesc cu sepii) 243
Sepii cu orez 237
Sepii cu spanac 239
Sepii prjite 240
Stufat de caracati 213
Stufat de sepii 235
Sup de caracati 217

V
Varz cu orez 173
Vinete (Salat de) 191

-2 6 3 -

i vinul veselete inima omului; ca s vese


leasc faa cu untdelemn i pinea inima
omului o ntrete.
>

Ps. 103, 16

O SUTA DO UZECI I ASE DE REETE C O N IN N D TOATE SECRETELE


U N EI DIETE DTTOARE DE N D ELU N G AT VIA,
PE CARE M ONAH II SFNTU LU I M U N T E
LE FO LO SESC DE V EACURI, SU N T DEZVLUITE PEN TRU PRIMA OAR
DE CTRE BTRN UL EPIFANIE DE LA M YLOPOTAM OS

mi place s gtesc nu pentru c a vrea s mulumesc oamenii sau s fiu ludat,


ci pentru c-i iubesc pe oamenii pentru care gtesc. Sper ca aceast carte pe care o
avei n mn, n afar de ajutorul oferit de reete, s v ajute s v apropiai i
mai mult de cei pe care i iubii i crora le gtii. Deschidei-v casele, chemaiv prietenii, gtii mpreun, aezai masa, bei vin i prznuii...

Printele Epifanie Milopotamitul