I.
INTRODUCCION
El ser humano siempre ha buscado la creacin de herramientas y mquinas
que le faciliten la realizacin de tareas peligrosas, pesadas y repetitivas. En
los ltimos tiempos, la aparicin de mquinas altamente sofisticadas ha
dado lugar a un gran desarrollo del campo de la automatizacin y el control
de las tareas, aplicado ya en muchas mquinas que se manejan
diariamente. A esto le llamamos automatizacin, el cual consiste en el uso
de sistemas o elementos computarizados capaces de controlar maquinarias
o procesos industriales substituyendo as a operadores humanos.
De esta manera con ayuda de la automatizacin se puede supervisar y
controlar las operaciones de plantas o procesos industriales en cualquier
rea determinada. Muchos existen, entre ellos el control industrial de
procesos alimenticios el cual se basa en el procesamiento de alimentos
primarios, tales como frutas y vegetales.
II.
MARCO TEORICO
II.1. CARACTERSTICAS DE LA PRODUCCION DE SALSA DE TOMATE.
II.1.1. Color
El color en el tomate es una caracterstica de calidad extremadamente
importante, ya que determina la madurez y vida post cosecha, y es el factor
determinante en cuanto a la aceptabilidad por parte del consumidor
(Cenzano, 2001).
FIGURA
Salsa
de Tomate.
Este parmetro se evala
de 2.1:
modo
objetivo
mediante un equipo llamado
La mayor parte de las variedades contienen entre 4,5 y 5,5 Brix, aunque, ms
que el carcter varietal, lo que influye sobre el contenido en slidos solubles
son factores agrologicos, especialmente la climatologa durante el perodo de
maduracin y el riego (volumen total de agua, momento de corte de riego, etc.)
que pueden hacer variar el contenido en Brix para frutos de una misma
variedad entre 4 y 7.
II.1.3. Ph
Informa sobre la acidez del tomate. El pH del zumo se sita normalmente entre
4,2 y 4,4, siendo muy raro que se superen estos valores, lo que asegura la
estabilidad microbiolgica durante el procesado ver cuadro 2.4 (Cenzano,
2001). Si en algn caso el pH es superior, se pueden presentar problemas en
el procesado, siendo necesario acidular el zumo.
Este valor de pH hace que el tomate sea un producto relativamente fcil de
manejar a nivel industrial como se ve en la figura 2.4. Su bajo pH lo hace poco
atractivo a la contaminacin microbiana siendo suficiente la pasterizacin para
su envasado tras el proceso de concentrado (Cenzano, 2001).
II.1.4. Consistencia
Este parmetro es fundamental en el tomate concentrado para la fabricacin
posterior de algunos elaborados que requieren alto espesor, especialmente el
"Ketchup".
II.3.
Frutas
Azcar
cido ctrico
Pectina
Conservante
III.
PROCEDIMIENTOS
III.1. Proceso general de fabricacin de salsa de tomate
III.2.
IV.
CONCLUSIONES
Con el anlisis realizado se pudo observar las distintas etapas de
produccin que permiten realizar el proceso de elaboracin de salsa
de tomate.
V.
BIBLIOGRAFIA
Nuevo manual de industrias alimentarias. A. Madrid Vicente, J. Madrid
CENZANO. Editorial AMV Ediciones, Madrid (2001).
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