Anda di halaman 1dari 5

BAB1

PENDAHULUAN
I.

LATARBELAKANG

Jaminan mutu dan keamanan pangan terus berkembang sesuai dengan persyaratan
konsumen, Keamanan pangan merupakan persyaratan utama dan terpenting dari seluruh
parameter mutu pangan yang ada. Betapapun tinggi nilai gizi suatu bahan pangan atau makanan,
penampilannya baik , juga lezat rasanya, tetapi bila tidak aman, maka makanan tersebut tidak ada
nilainya lagi.
Hal ini membawa dampak perubahan mulai dari bisnis pangan tanpa adanya pengawasan,
pengawasan produk akhir, hingga pengawasan proses produksi bagi jaminan mutu secara total.
Pada tahun-tahun terakhir, konsumen menyadari bahwa mutu pangan khususnya keamanan
pangan tidak dapat hanya dijamin dengan hasil uji produk akhir dari laboratorium. Mereka
berkeyakinan bahwa produk yang aman didapat dari bahan baku yang ditangani dengan baik,
diolah dan didistribusikan dengan baik akan menghasilkan produk akhir yang baik.
Oleh karena itu diperlukan suatu pendekatan sistematis melalui upaya pengidentifikasian
bahaya (hazard) baik fisik, kimiawi, dan mikrobiologis pada proses pengolahan makanan dan
melakukan pengendalian bahaya pada titik kritis, yang dikenal dengan HACCP (Hazard Analysis
Critical Control Point). Dalam penyelenggaraan makanan di rumah sakit, HACCP adalah teknik
yang dianjurkan untuk penyehatan makanan karena HACCP merupakan pendekatan paling
efektif dari segi biaya untuk menjamin keamanan makanan di semua tahap penyediaannya
dibandingkan dengan pengawasan tradisional atau dengan pengujian hasil akhir produk. HACCP
juga merupakan jaminan mutu terhadap produk makanan yang diakui secara internasional.
Karena HACCP dikenal sebagai sistem keamanan pangan yang efektif, maka dengan
menerapkan HACCP secara konsekuen maka perusahaan jaminan pangan akan dapat
memberikan kepercayaan pada pelanggan terhadap jaminan keamanan yang telah dilakukan, dan
akan memberikan kesan yang baik bahwa industri pangan yang bersangkutan memenuhi
komitmen yang kuat dan profesional dalam menjamin keamanan pangan. Bahkan suatu industri

pangan penerap HACCP dapat mendemonstrasikan bahwa sistem keamanan pangannya telah
memenuhi persyaratan regulasi pemerintah dalam menjamin masyarakat terhadap kemungkinan
timbulnya bahaya keamanan pangan.
Diabetes mellitus (DM) merupakan salah satu jenis penyakit metabolic yang selalu
mengalami peningkat setiap tahun di negaranegara seluruh dunia. Berdasarkan perolehan
dataInternatonal Diabetes Federatiaon(IDF) tingkat prevalensi global penderita DM pada
tahun2012sebesar8,4%daripopulasipendudukdunia,danmengalamipeningkatanmenjadi
382kasuspadatahun2013.IDF memperkirakan padatahun2035jumlah insidenDMakan
mengalamipeningkatanmenjadi55%(592juta)diantarausiapenderitaDM4059tahun(IDF,
2013). Indonesia merupakan negara urutan ke 7 dengan kejadian diabetes mellitus tertinggi
denganjumlah8,5jutapenderitasetelahCina(98,4juta),India(65,1juta),Amerika(24,4juta),
Brazil(11,9juta),Rusia(10,9juta),Mexico(8,7juta),Indonesia(8,5juta)Jerman(7,6juta),
Mesir(7,5juta),danJepang(7,2juta).BerdasarkanperolehandataBadanPusatStatistik(BPS)
menyatakan bahwa akan terjadi peningkatan jumlah penderita DM pada tahun 2030 dengan
jumlahpenderitaDMmeningkatmenjadi20,1jutadenganprevalensi14,7%untukdaerahurban
dan 7,2% di rural. Sementara, Organisasi Kesehatan Dunia (WHO) memprediksi jumlah
penderita DM meningkat menjadi 21,3 juta pada tahun 2030. Sedangkan perolehan data
Riskesdastahun2013,terjadipeningkatanprevalensiDMdi17propinsiseluruhIndonesiadari
1,1%(2007)meningkatmenjadi2,1%ditahun2013daritotalpenduduksebanyak
Di Indonesia menurut terdapat 1785 penderita DM yang mengalami komplikasi neuropati
(63,5%), retinopati (42%), nefropati (7,3%), makrovaskuler (16%), mikrovaskuler (6%), luka
kaki diabetik (15%). Banyaknya komplikasi yang ditimbulkan, maka tindakan pencegahan yang
dapat dilakukan oleh penderita DM untuk mencegah timbulnya komplikasi, yaitu dengan
melakukan kontrol kadar gula darah secara rutin, patuh dalam diit rendah gula, pemeriksaan rutin
gula darah, latihan jasmani, konsumsi obat anti diabetik, dan perawatan kaki diabetik yang
penting dilakukan oleh penderita diabetes mellitus (Arisman, 2011). Munculnya luka pada kaki
diabetik ditandai dengan adanya luka terbuka pada permukaan kulit sehingga mengakibatkan
infeksi sebagai akibat dari masuknya kuman atau bakteri pada permukaan luka. Banyak faktor

yang mempengaruhi timbulnya luka kaki diabetik yang meliputi, riwayat DM 10 tahun, lakilaki perokok aktif, kadar glukosa darah yang tidak terkontrol.
Pada ranah sebagai ahli gizi, maka kewajiban dan kompetensi ahli gizi

dengan

memperbaiki diet melalui asupan makanannyadengan pengaturan makanan yang baik dan benar
dengan prinsip 3 J (Jumlah, Jenis,Jam) sehingga dapat sebagai terapi untuk penyembuhan
penyakit Diabettes Milletus, dengan mengkonsumsi kudapan dengan porsi kecil dan tetap
memperhatikan kebutuhan gizinya.
Makaroni adalah makanann olahan yang menggunakan bahan dasar dari macaroni yang
dikukus dicampur dengan tambahan daging sapi, keju dan susu. Bahan makanan ini adalah bahan
makanan yang tetap dibutuhkan oleh pasien Diabetes Milletus dengan prinsip tetap dibatasi.
Skotel macaroni memerlukan tindakan HACCP karena bahan baku Skotel macaroni
rentan terhadap bahaya dan terjadi kontaminasi silang baik dari manusia ke bahan makanan, dari
peralatan masak ke bahan makanan dan dari satu bahan makanan ke bahan makanan lainnya.
Bahan baku lapis Skotel macaroni adalah macaroni dan tambahan dari susu sapi, keju dan daging
sapi . Kontaminasi dapat terjadi dari proses persiapan, pengolahan, pemorsian, distribusi maupun
penyajian.
Berdasarkan latar belakang tersebut, maka dilakukan pengamatan mengenai mutu keamanan
pangan pada lapis tahu dengan menggunakan penerapan HACCP pada proses pengoahan
kudapan Makaroni Skotel
II.

RUMUSAN MASALAH

Berdasarkan uraian dalam latar belakang masalah di atas, maka rumusan masalah dalam
penelitian ini adalah sebagai berikut Bagaimanakah penerapan HACCP pada pengolahan
kudapan Makaroni Skotel bagi pasien Diabettes Milletus ?

III.

TUJUAN

1. Tujuan Umum

Untuk mengetahui penerapan HACCP pada pengolahan kudapan Makaroni Skotel bagi pasien
Diabettes Milletus

2. Tujuan Khusus
a. Menganalisis permasalahan penerapan HACCP pada bahan mentah dan proses pengolahan
produk.
b.

Mendeskripsikan produk dan spesifikasinya.

c.

Mengidentifikasi jenis bahaya dan cara pencegahan.

d.

Menganalisis risiko bahaya dan kategori risiko bahaya.

e.

Menetapkan Critical Control Point (CCP) atau batas kritis.

f.

Mampu melakukan penerapan HACCP pada produk.

g.

Menganalisis hasil penerapan HACCP.

IV. MANFAAT
1.

Bagi Instalasi Gizi

Laporan ini dapat digunakan sebagai bahan masukan dalam perbaikan mutu makanan, sehingga
diharapkan sebagai ahli gizi dapat lebih meningkatkan pentingnya penerapan HCCP dalam
pengolahan makanan.
2.

Bagi Peneliti

a.

Menambah pengalaman dalam penerapan HACCP pada pembuatan Makaroni Skotel .

b.

Memahami penerapan HACCP pada pembuatan Makaroni Skotel.

c.
Sebagai sarana mengaplikasikan ilmu yang telah didapat di bangku kuliah khususnya
tentang HACCP di tempat kerja
3.

Bagi Pasien

Menghindari kemungkinan bahaya kesehatan yang dapat ditimbulkan oleh produk makanan lapis
tahu yang dihasilkan.

DAFTAR PUSTAKA
Depkes RI. 2005. Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Jakarta.
Depkes RI, 2003. Indikator Indonesia Sehat 2010 dan Pedoman Penetapan Indikator Provinsi
Sehat dan Kabupaten/Kota Sehat. Jakarta.
Djarismawati., Sugiharti. dan Riris Nainggolan. 2004. Pengetahuan dan Perilaku Pedagang Cabe
Merah Giling dalam Penggunaan Rhodamine B di Pasar Tradisional di DKI Jakarta. Badan
Penelitian dan Pengembangan Ekologi Kesehatan. Jurnal Ekologi Kesehatan Vol 3 (1): 7 12.
Diakses tanggal 5 September 2013.
http://gizisiti.blogspot.co.id/2014/07/laporan-penerapan-haccp.html (diakses tanggal 16
Desember 2016)
Iskak R. Infeksi Nosokomial dan Staphylococcus Epidermidis. Republika: 2006.
Nurlaela, Euis. 2011. Keamanan Pangan dan Perilaku Penjamah Makanan di Instalasi Gizi
Rumah Sakit. Jurnal FKM UNHAS Vol. 1, No. 1. Agustus 20011 : 1-7. Diakses tanggal 5
September 2013.
Shurtleff, William, Aiko Aoyagi. 2001. The Book of Miso. Japan : Ten Speed Pres