Anda di halaman 1dari 11

Proses Pemotongan dan Penanganan Daging serta Penurunan

pH,rigormortis dan Denaturasi Protein

Oleh :
Kelompok 4
Kelas 8
Azizah Yusra

1302101010220

Elsha Amalia Putri 1302101010226


Nikhofebri Hidayat 1402101010005

FAKULTAS KEDOKTERAN HEWAN


UNIVERSITAS SYIAH KUALA
BANDA ACEH
2016

BAB I
PENDAHULUAN

Latar Belakang
Daging merupakan salah satu hasil ternak yang sangat penting dalam pemenuhan
kebutuhan pangan manusia, khususnya sebagai sumber protein hewani. Sejauh ini penyediaan
daging di Indonesia masih belum cukup memadahi, baik dari sisi kuantitas maupun kualitas.
Daging merupakan bahan pangan yang bernutrisi tinggi, kandungan gizi yang tinggi tersebut
merupakan media yang baik untuk pertumbuhan dan perkembangan mikroorganisme
Mikroorganisme dapat terbawa sejak ternak masih hidup atau masuk disepanjang
rantai pangan hingga ke piring konsumen. Selain mikroorganisme, cemaran bahan berbahaya
juga mungkin ditemukan dalam pangan asal ternak, cemaran kimia seperti residu antibiotik,
maupun cemaran fisik seperti pecahan kaca dan tulang. Berbagai cemaran tersebut dapat
menyebabkan gangguan kesehatan pada manusia yang mengkonsumsinya (Goris, 2005 ;
Anonimous, 2008).
Daging yang disimpan pada suhu kamar pada waktu tertentu akan mengalami kerusakan.
Kerusakan daging oleh mikroorganisme mengakibatkan penurunan mutu daging. Jumlah dan
jenis mikroorganisme ditentukan oleh penanganan sebelum penyembelihan ternak dan tingkat
pengendalian higienis dan sistem sanitasi yang baik selama penanganan hingga dikonsumsi
(Usmiati, 2010).
2

Identifikasi masalah
1
2
3

Apakah yang dimaksud dengan daging?


Bagaimana proses penurunan pH, rigormortis serta denaturasi protein?
Bagaimana cara penanganan daging yang baik?
Tujuan
Untuk mengetahui pengertian dari daging serta proses penanganan yang baik pada
daging.

BAB II

PEMBAHASAN
2.1 Pengertian Daging
Lawrie (1998) mendefinisikan daging dalam arti khusus sebagai bagian dari hewan
yang digunakan sebagai makanan. Pada praktiknya, definisi ini terbatas hanya pada beberapa
lusin dari sekitar 3000 spesies mamalia. Pengertian daging juga dapat diperluas mencakup
organ-organ seperti hati, ginjal, otak dan jaringan lain yang dapat dimakan. Definisi daging
yang lebih sesuai dengan kondisi di Indonesia adalah definisi menurut SNI 01-3947-1995,
yaitu urat daging (otot) yang melekat pada kerangka, kecuali urat daging bagian bibir, hidung
dan telinga (Dewan Standardisasi Nasional, 1995).
Salah satu daging ternak yang banyak dikonsumsi di Indonesia adalah daging sapi
(Soeparno, 2005).

Daging sapi memiliki ciriciri warna merah segar, seratnya halus dan

lemaknya berwarna kuning. Daging sapi memiliki kandungan kalori 20,7%, protein 18,8%
dan lemak 14% (Buege, 2001). Kandungan protein daging olahan lebih sedikit dibandingkan
kandungan protein daging segar (Soeparno, 2005).
2.2 Penanganan Daging
Penangan pascapanen daging segar dimulai dari setelah pemotongan ternak hingga
dikonsumsi. Tahapan ini sangat penting karena sangat berpotensi terjadinya pencemaran
dan perkembangan yang menyebabkan penurunan dan keamanan pangan.
Penanganan daging merupakan
bagian-bagian

daging,

pelepasan

kegiatan yang meliputi pelayuan, pemotongan


tulang,

pemanasan,

pembekuan,

pendinginan,

pengangkutan, penyimpanan, dan kegiatan lain untuk menyiapkan daging guna penjualannya
(Manual Kemavet, 1993). Selama postmortem kerusakan dapat terjadi, karena adanya
kontaminasi oleh mikroorganisme serta kerusakan kimiawi, biologis, dan fisik.
2.2 .1 Pengangkutan
Penanganan ternak setelah pengangkutan dimaksudkan untuk memberi kesempatan
ternak dalam memulihkan cadangan glikogen ototnya, antara lain dengan mengistirahatkan
ternak sebelum dipotong. Selain itu, untuk mempercepat pemulihan kondisi tubuh ternak
tersebut adalah memberikan larutan gula. Selama transportasi ternak mengalami stres dan
berupaya untuk mempertahankan kondisi fisiologis tubuhnya, sehingga otot berkontraksi
lebih cepat. Keadaan ini memerlukan laju aliran darah yang meningkat dalam otot, kondisi ini
menyebabkan peningkatan mobilisasi glukosa. Hormon insulin merangsang pemasukan
glukosa darah ke dalam sel-sel target, yang dalam hal ini kembali ke otot (Turner-Bagnara,
1976).

2.2. 2 Pelayuan Daging


Pelayuan adalah penanganan daging segar setelah penyembelihan dengan cara
menggantung atau menyimpan selama waktu tertentu pada temperatur di atas titik beku
daging (-1,5oC). Daging sapi biasanya dilayukan selama 2X24 jam. Tujuan pelayuan adalah
untuk memperoleh lapisan luar daging yang Iebih kering sehingga kontaminasi mikroba
pembusuk dari luar bisa ditahan (Komariah dan Surajudin, 2005).
Pada pelayuan daging terjadi denaturasi protein yang mengakibatkan keempukan
daging meningkat, tetapi sebaliknya water holding capacity (WHC) daging menurun yang
mengakibatkan cooking lost meningkat (Lawrie, 1979). Lama pelayuan daging sebelum
dibekukan akan meningkatkan jumlah cairan daging segar (weep) dan cairan daging beku
(drip) yang keluar pada saat pencairan kembali (thawing), yang akan menyebabkan terjadinya
penurunan kandungan gizi daging karena sebagian zat-zat dalam daging ikut terlarut dalam
drip (Lawrie, 1979 dan Judge et al.,1989).
Lama pelayuan daging berhubungan dengan selesainya proses rigormortis (proses
kekakuan daging), dalam hal ini apabila proses rigormortis belum selesai dan daging terlanjur
dibekukan maka akan menurunkan kualitas daging atau daging mengalami proses cold
shortening (pengkerutan dingin) ataupun thaw rigor (kekakuan akibat pencairan daging) pada
saat thawing sehingga akan dihasilkan daging yang tidak empuk/alot (Buckle et al.,1978).
Temperatur pembekuan yang digunakan akan mempengaruhi kecepatan pembekuan
cairan daging. Daging yang membeku dengan cepat akan menghasilkan kristal es yang
lembut (halus) yang terletak dalam jaringan daging, dan akan menghasilkan drip yang lebih
sedikit pada saat thawing sehingga penurunan gizi daging dapat dicegah, berbeda dengan
pembekuan lambat akan menghasilkan drip yang lebih banyak sehingga akan menurunkan
kualitas daging beku (Lawrie, 1979 dan Judge et al., 1989).
Menurut Muchtadi dan Sugiyono (1992) pelayuan daging bertujuan antara lain:
a Agar proses pembentukan asam laktat dapat berlangsung sempurna, terjadi penurunan
b

pH daging sehingga dapat menghambat pertumbuhan bakteri;


Pengeluaran darah secara lebih sempurna sehingga pertumbuhan bakteri terhambat,

karena darah merupakan medium yang baik bagi pertumbuhan mikroba;


Lapisan luar daging menjadi lebih kering, dan akan mencegah kontaminasi mikroba

pembusuk;
Memperoleh daging yang memiliki tingkat keempukan optimum serta cita rasa yang
khas.
Berdasarkan hasil penelitian Sunarlim dan Setiyanto (2000) menyatakan bahwa proses

pelayuan pada suhu kamar selama 12 jam, suhu 4 oC selama sehari dan seminggu

menyebabkan penurunan pH secara nyata, akan tetapi tidak nyata peningkatan daya mengikat
air dan susut masaknya. Kehilangan bobot karkas terbanyak pada domba lokal selama
pelayuan terjadi pada pelayuan suhu 4 oC selama seminggu (13,58%), dibandingkan dengan
domba Merino yang ternyata susut bobot karkasnya relatif rendah, hanya 2,90%. Pelayuan
lainnya dalam penelitian ini ternyata persentase susut bobot karkas pada suhu 4 oC selama
sehari adalah 2,90% dan pada suhu kamar selama 12 jam adalah 2,42%. Pelayuan dapat
meningkatkan keempukan daging secara nyata pada pelayuan suhu kamar selama 12 jam,
suhu 4oC selama sehari dan seminggu dibandingkan dengan daging segar (tanpa pelayuan).
2.2.3

Pemotongan Bagian-bagian Daging


Daging yang telah melalui proses pelayuan kemudian akan dipotong menjadi bagian-

bagian yang lebih kecil. Untuk sapi, pemotongan bagian-bagian tubuhnya berbeda-beda di
setiap negara bergantung dari pemakaian atau permintaan di negara tersebut.
Pada pemotongan bagian-bagian daging sapi dikenal istilah potongan utama atau
primal cuts. Primal cuts adalah potongan-potongan besar pada karkas sapi menjadi sampil,
sandung lamur, lamusir depan, rusuk, has luar, samcan, shortloin, betak daging paha
belakang, pinggul tebal, penutup serta betis depan dan belakang. Primal cuts kemudian
dibagi menjadi sub-primal cuts dan terkadang sub-primal cuts dibagi lagi menjadi potongan
ukuran porsi individual (Undang, 1995).
Teknik pemotongan sapi di Indonesia menurut Undang (1995) adalah sebagai berikut :

Ilustrasi: 1. Bagian Potongan Daging Sapi


Keterangan
1.
Daging sapi paha depan (chuck), berbentuk potongan segiempat dengan ketebalan 2-3

2.
3.

cm.
Daging iga sapi (rib).
Has dalam (tendrloin), terdiri dari bagianbagian otot utama , karena otot ini jarang

4.

dipakai untuk beraktifitas maka otot ini merupakan otot yang paling lunak.
Has luar (sirloin), daging bagian ini masih lumayan keras karena otot ini paling

5.
6.
7.
8.
9.

banyak digunakan untuk bekerja.


Has atas (top sirloin)
Has bawah (bottom sirloin)
Paha belakang (round)
Senkel (shank), daging yang berasal dari bagian depan atas kaki sapi.
Sandung lamur (brisket), berasal dari bagian dada bawah sekitar ketiak.

10.

Sancan depan (plate), merupakan daging sapi yang berasal dari otot perut , bentuknya

11.

panjang dan datar tetapi kurang lunak.


Sancan Belakang (Flank)

2.2.4

Pelepasan Tulang
Deboning merupakan proses pemotongan karkas yang telah dilayukan menjadi

potongan-potongan daging komersial. Deboning dibagi menjadi tiga tahapan yaitu boning,
cutting dan trimming (Lawrie, 1998).
Boning dilakukan untuk memisahkan daging dengan tulang. Cutting dilakukan
untuk memotong bagian-bagian daging sesuai dengan potongan komersilnya. Sedangkan
trimming dilakukan untuk membersihkan lemak yang menempel pada daging dan daging
yang menempel pada tulang. Pemotongan dimulai dari karkas bagian bahu yaitu blade, chuck
dan chuck tender. Hot carcass yang ada dibagi menjadi dua dengan menggunakan bond saw.
Karkas bagian dada-perut dan karkas bagian punggung akan dikerjakan di atas meja,
sedangkan pemisahan daging karkas bagian paha belakang dan betis akan dilakukan dalam
posisi menggantung (Lawrie, 1998).
2.2.5

Penyimpanan Daging
Perkembangan mikroorganisme dalam daging sangat cepat. Mikroba patogen yang

biasanya mencemari daging antara lain : E. Coli, Salmonella sp. dan Stahpylococcus sp. yang
merupakan kontaminan utama pada daging sapi dan unggas segar (Ho et al., 2004 ; Usmiati,
2010). Oleh karena itu, daging harus segera disimpan dalam ruangan dengan temperatur
rendah.
Ruang pendingin untuk daging biasanya diatur pada kisaran -4 o-0oC, sehingga
diharapkan temperatur di dalam daging berada pada kisaran 2o-5oC. Pada temperatur
penyimpanan ini, kualitas daging dapat dipertahankan selama 8 hari. Beberapa faktor yang
mempengaruhi laju pendinginan daging, yaitu : (a) panas spesifik daging, (b) berat dan
ukuran daging, (c) jumlah lemak pada permukaan daging, (d) jumlah daging dalam ruang
pendingin, dan (e) temperatur alat pendingin (Rachmawan, 2001).
2.2.6 Pembekuan Daging
Pembekuan merupakan tahap selanjutnya dari penyimpanan daging setelah karkas
melalui proses maturasi (aging) yang optimal dimana proses komplit rigor mortis telah
terpenuhi. Hal ini dimaksudkan untuk mencegah timbulnya cold shortening dan thaw rigor
pada saat daging dicairkan dari kristal es yang meliputinya sebelum dimasak (Abustam,
2009).
Untuk pengawetan daging dengan menggunakan suhu sangat rendah, maka potongan
potongan karkas terlebih dahulu harus dikeluarkan tulang-tulangnya dan menghilangkan

lemak dipermukaan karkas/daging, sehingga benar-benar hanya daging yang dibekukan. Ini
dimaksudkan selain untuk efisiensi tempat, juga untuk menghindari perubahanperubahan
yang dapat terjadi pada daging selama penyimpanan terutama lemak, pada suhu rendah masih
dapat mengalami proses ketengikan (Abustam, 2009).
2.2.7

Pendinginan Daging
Pendinginan berguna dalam menghambat perkembangan bakteri tanpa membunuh

bakteri. Pendinginan dimaksudkan pula untuk meningkatkan kualitas daging terutama


keempukan dan citarasa yang terjadi selama proses penyimpanan karena adanya maturasi
pada daging (Abustam, 2009).
Pada akhir proses pemotongan, suhu karkas berkisar 3537 C. Peranan pendinginan
cukup penting didalam menurunkan suhu karkas tersebut agar dapat disimpan pada suhu
sekitar 0-2 C. Pendinginan karkas dengan menggunakan suhu mendekati titik nol (0 5 C)
pada suhu karkas masih tinggi, dimana pada saat itu karkas masih dalam kondisi pra rigor,
dapat mengakibatkan kelainan mutu daging yang dikenal dengan nama cold shortening atau
pengkerutan karena dingin. Pengkerutan akibat dingin menyebabkan otot memendek bisa
mencapai 50 % dan daging menjadi keras dan kehilangan cukup cairan yang berarti selama
pemasakan (Abustam, 2009).
Pada tahap pertama, karkas didinginkan pada suhu dimana persentase pengkerutan
paling minimal yakni pada suhu antara 1419 C selama 24 jam pertama dimana pada saat
tersebut rigor mortis telah terbentuk. Kecepatan terbentuknya rigor mortis sangat tergantung
pada suhu dan kondisi ternak pada saat disembelih. Rigor mortis dapat pula terbentuk dalam
waktu yang cepat pada ternak-ternak yang telah kekurangan atau kehabisan glikogen akibat
habis terkuras karena perlakuan-perlakuan yang keras sebelum pemotongan dilakukan
(Abustam, 2009).
Karkas yang telah mengalami rigor mortis, kemudian disimpan pada kamar pendingin (+2
C) selama beberapa hari. Selama penyimpanan ini terjadi maturasi yakni proses transformasi
kimia di dalam otot dan memperlihatkan efek terhadap perbaikan keempukan daging secara
progresif sampai tingkat optimal. Keadaan dimana daging menjadi matang, pada tingkat
inilah daging sebaiknya dikonsumsi (Abustam, 2009).
Untuk memperoleh tingkat maturasi yang baik, pada umumnya karkas sapi disimpan
antara 1015 hari pada suhu 2 C sebelum daging tersebut di konsumsi.
2.2.8

Pengawetan Daging

Pengawetan atau preservasi daging dapat dilakukan dengan berbagai metode. Metode
yang dimaksud antara lain proses termal, dehidrasi, pengeringan beku, iradiasi, dan
preservasi secara kimiawi (Soeparno, 2005).
a Proses Termal
Perlakuan termal adalah metode yang digunakan untuk membunuh mikroorganiskme
pembusuk dan mikroorganisme toksikogenik di dalam daging atau daging proses. Cara
pertama dengan pasteurisasi yakni pemanasan pada suhu 58-75C yang akan menyebabakan
kematian sebagian mikroorganisme dan menginaktifkan mikroorganisme lain. Cara yang ke
dua adalah dengan sterilisasi yakni perlakuan dengan pemanasan di atas 100C yang akan
mematikan semua mikroorganisme (Soeparno, 2005).
b Dehidrasi
Dehidrasi daging dengan penggunaan udara panas akan menurunkan aktivitas air yang
secara langsung menghambat pertumbuhan mikroorganisme. Hasil pemrosesan ini
menghasilkan daging dengan masa simpan lama tanpa refrigerasi. Contoh produk yang sudah
umum di masyarakat adalah dendeng dengan masa simpan lebih dari 6 bulan, dengan kadar
air 15% dan pH 4,5-5,1 (Soeparrno, 2005).
c Pengeringan Beku
Selama proses pengeringan, daging tetap dalam keadaan beku. Air dikeluarkan
menjadi uap tanpa melalui fase cair yang disebut sublimasi. Preservasi ini akan menghasilkan
daging dengan kualitas yang tidak berbeda dengan kualitas daging segar (Soeparno, 2005).
d Iradiasi
Metode pengawetan dengan radiasi umumnya menggunakan radiasi mengion terhadap
produk. Radiasi mengion adalah radiasi yang mempunyai energi dan cukup untuk
melepaskan elektron dari atom serta menghasilkan atom. Radiasi ini akan membunuh
mikroorganisme di dalam daging yang akan menyebabkan perubahan kimia, fisik dan
organoleptik daging termasuk diskolorisasi (Soeparno, 2005).
e

Preservasi Secara Kimiawi


Sebagian besar preservative kimiawi lebih bersifat bakteriostatik atau fungistatik dan

bukan bakterisidal atau fungisidal. Beberapa bahan preservative yang lazim digunakan dalam
jumlah yang diizinkan adalah nitrit, nitrat, asam sorbet, antibiotic, gula, sulfur dioksida, asam
propionate, asam benzoate, metal-p-hidroksibenzoat, etil-p-hidroksi-benzoat, difenil, ofenilfenol dan Cu-karbonat (Soeparno, 2005).
Contoh produk metode ini adalah cured-meat. Cured meat adalah produk daging yang
telah diperlakukan dengan memberikan garam curing (mengandung garam, sodium nitrit dan

atau nitrat, gula dan bumbu lain) kemudian disimpan (beberapa hari). Setelah curing, produk
daging dibilas dan siap disajikan atau diasap.
2.2.9 Sanitasi (Hygiene) Daging segar
Untuk memelihara sanitasi daging ada beberapa hal khusus yang perlu diperhatikan
(Prayitno, 2011) :
1. Hewan potong Hewan apapun yang akan diambil dagingnya, harus bebas dari
penyakit, seperti TBC, anthrax, dan cacing. Untuk mengetahui apakah hewan potong
mempunyai penyakit dilakukan dua kali pemeriksaan. Pemeriksaan sebelum dipotong.
Hewan yang dicurigai menderita penyakit, harus dipotong terpisah. Pemeriksaan setelah
ternak dipotong yang diperiksa biasanya kelenjar, jantung, alat-alat visceral, sebab alat-alat
ini sering sebagai tempat hidupnya bibit penyakit.
2. Rumah potong Bangunan harus dibuat dari bahan yang kuat dan mudah
dibersihkan, tidak menjadi sarana berbagai serangga atau tikus, mempunyai saluran limbah,
mempunyai air bersih yang cukup dan mempunyai tempat pembuangan sampah yang baik.
Orang yang melaksanakan pemotongan harus terjaga kesehatannya. Pisau dan alat-alat yang
dipergunakan harus benar-benar bersih.
3. Pemasaran Kebersihan pasar daging haruslah terpelihara. Daging yang dijual
jangan dibiarkan terbuka dan batasi pembeli memegang daging agar tidak terkontaminasi
oleh kuman yang mungkin ada pada tangan pembeli tersebut. Sebaiknya pasar dilengkapi
dengan alat pendingin agar daging tidak cepat rusak.
Untuk mengetahui apakah daging masih berada dalam keadaan baik, ada tiga hal
yang perlu diperhatikan:
a. Warna daging Daging yang baik harus mempunyai warna sama antara bagian
dalam dan bagian luar daging.
b. Bau Bau daging adalah khas, sesuai dengan bau hewannya. Kalau ada proses
pembusukan, baunya akan berubah.
c. Konsistensi Daging yang baik mempunyai konsistensi, elastic bila ditekan, kalau
dipegang terasa basah kering. Artinya meskipun rasanya basah, tidak sampai membasahi
tangan si pemegang.
Praktek kebersihan (hygiene) merupakan faktor yang sangat penting dalam penanganan
daging segar. Karena bisa menekan pencemaran yang diakibatkan oleh mikroorganisme.
Praktek hygiene secara rinci (Anonimous, 2010) adalah sebagai berikut :
1) Kebersihan diri antara lain

Kebiasaan mencuci tangan


Tidak menggaruk-garuk tubuh (kepala, telinga) pada menangani produk daging.
Tidak meludah atau mengeluarkan kotoran dari hidung pada saat menangani produksi
daging.
Tidak menggunakan perhiasan (jam tangan, cincin).
Tidak menangani daging pada saat sedang sakit/luka.
2) Kebersihan peralatan antara lain:

Membuang sisa makanan yang menempel pada peralatan (pisau, talenan dan lain-lain)
Mencuci peralatan dengan air panas (untuk mengikis lemak)
Mencuci peralatan dengan sabun.
Membilas peralatan dengan air bersih yang mengalir.
Melakukan proses desinfectan (membunuh bakteri).
Mengeringkan peralatan.

3) Memahami kontaminasi silang antara lain:


Tidak menyimpan daging berdekatan dengan produk makanan lainnya yang kaya
protein.
Tidak menggunakan pisau / talenan bersamaan dengan produk lainnya.

DAFTAR PUSTAKA
Gustavian, M. Raihan, dkk.2015.Teknologi hasil ternak Penanganan daging yang baik.Fakultas
Peternakan Universitas Padjajaran, Sumedang
Manual Kesmavet. 1993. Pedoman Pembinaan Kesmavet. Direktorat Bina Kesehatan Hewan
Direktorat Jendral Peternakan, Departemen Pertanian, Jakarta.

Lawrie, R. A., 1979. Meat Science. 3rd ed. Pergamon Press. Oxford. 1998. Lawries Meat
Science. 6 Edition. Woodhead Publishing Ltd., Cambridge.
LIPTAN, 2001. Pemilihan dan Penanganan Daging Segar. Lembar Informasi Pertanian.
BPTP. Padang Marpoyan-Riau
Soeparno. 1994. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta. . 2005.

Ilmu Daging. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta.


Susanto, Edy.2014.Standar Penanganan Pasca Panen Daging Segar.Jurnal Ternak, Vol. 5 (1) :
15-20
Usmiati, Sri. 2010. Pengawetan Daging segar dan Olahan. Balai Besar Penelitian dan
Pengembangan Pascapanen Pertanian. Kampus Penelitian Pertanian. Bogor.