PENGARUH PENANGANAN HEWAN PRA-DISEMBELIH

TERHADAP KARKAS DAN KUALITAS DAGING

Abstrak

Penanganan hewan adalah isu yang berkembang menjadi perhatian di banyak negara di
seluruh dunia. Negara-negara maju berminat mengenai cara penanganan hewan dalam
serangkaian produksi untuk pengolahan. Seperti di beberapa negara kesejahteraan hewan
menjadi hal utama dalam proses menjaga hewan secara baik dipeternakan sebagai hewan
peliharaan atau akan dikonsumsi . Tidak hanya melindungi hak-hak hewan tersebut tetapi
apabila penanganan hewan buruk tidak dilakukan dengan baik akan berakibat kepada hewan
itu sendiri, kualitas karkas dan kualitas daging. Kualitas hewan dan daging yang buruk akan
berpengaruh terhadap pengolahan yang buruk, kualitas fungsional dan kualitas makanan dan
bahkan lebih mungkin tidak akan diterima oleh konsumen. Di negara-negara berkembang
masih kurang perhatiannya mengenai masalah ini , dengan adanya ulasan ini diharapkan
negara-negara berkembang akan lebih memperhatikan penanganan pra-sembelih yang tepat
dari hewan karena penanganan yang baik akan berpengaruh terhadap kualitas daging dan
karkas yang dihasilkan.
PENDAHULUAN
Penanganan pra-disembelih melibatkan semua kegiatan dan prose hewan. Kegiata dan proses
berlangsung di peternakan, selama transportasi, pemasaran dan pada disembelih di instalasi.
Meskipun dibutuhkan beberapa hari dan upaya untuk meningkatkan hewan dengan usia
diinginkan, berat dan kualitas, kondisi mereka dapat berubah lumayan dalam beberapa hari
sebelum disembelih yang akan mengurangi merugikan berat badan mereka, mempengaruhi
kualitas daging dan kemudian mengurangi keuntungan.
Hal ini akan terjadi jika hewan mengalami kondisi penanganan yang buruk sebelum
menyembelih. Hal ini begitu, karena hewan yang terkena semua jenis tekanan mulai dari fisik
seperti lingkungan yang tinggi suhu, getaran dan perubahan percepatan, kurungan,
kebisingan, dan berdesakan; untuk psikologis seperti pemecahan kelompok sosial dan
pencampuran dengan hewan asing, bau asing atau berbahaya dan lingkungan baru (Warriss,
2000) selama penanganan pra-disembelih.
Hewan juga bisa menderita tekanan pra-disembelih yang timbul dari memar, luka, kelaparan,
kelelahan, air dan kekurangan makanan, dan bongkar muat ke kendaraan. Lawrie (2006)
melaporkan bahwa dengan tingkat stres yang lebih tinggi kualitas daging lebih buruk adalah
terkemuka, terlepas dari yang tidak manusiawi. Selain stres, genotipe, transportasi, waktu
lairage, musim tahun ini, kondisi lingkungan dan banyak faktor lain akan mempengaruhi
kualitas daging (Kuchenmeister, 2005).
Kesejahteraan hewan dapat dikaitkan dengan karkas dan daging kualitas. Kesejahteraan
hewan didefinisikan oleh Broom (2000) sebagai negara yang dalam hal upaya untuk
mengatasi lingkungannya. Kesejahteraan hewan dapat dikatakan telah dikompromikan jika
hewan tidak dapat mengatasi dengan lingkungannya atau berupaya dengan kesulitan. Di

antara hal-hal untuk mengatasi meliputi kondisi lingkungan, hewan lain, patogen, dan
penanganan manusia. Tanggapan mereka terhadap kondisi ini akan memiliki efek pada karkas
dan kualitas daging. Misalnya ketika hewan menunjukkan tanda-tanda patogen yang
dihasilkan dari asupan lingkungan yang kotor, makanan atau air mereka akan memiliki
pertumbuhan yang buruk, berat badan berkurang atau bahkan mati. Ini menyiratkan bahwa
hewan akan memakan waktu lebih lama untuk menghasilkan daging, menghasilkan lebih
sedikit daging, total kerugian daging atau bangkai dapat dihukum selama pemeriksaan
daging. Hal ini juga harus dicatat bahwa untuk fakta bahwa binatang sehat, bugar dan
bereproduksi secara normal (kesejahteraan fisik) tidak selalu berarti kesejahteraan baik. Hal
ini karena sulit untuk mengetahui apakah hewan adalah konten dengan itu lingkungan atau
tidak (mental kesejahteraan). Jadi ada variasi antara orang-orang sehubungan dengan
bagaimana miskin kesejahteraan hewan harus sebelum mereka mempertimbangkan untuk
menjadi tak tertahankan. Warriss (2000) didefinisikan kualitas daging atas dasar kualitas
fungsional atau konformasi mereka. Kualitas fungsional yang disebut sebagai atribut yang
diinginkan dalam produk sementara kualitas kesesuaian mencakup memproduksi produk
yang memenuhi spesifikasi konsumen persis. Hasil dan komposisi kotor, penampilan dan
karakteristik teknologi, palatabilitas, kebajikan dan kualitas etika merupakan komponen
kualitas daging (Warriss, 1996). Carcass di sisi lain adalah tubuh hewan dibunuh untuk
daging. Istilah ini digunakan ganti berikut yaitu, penghapusan berbagai bagian dari mayat.
Kualitas karkas miskin karena itu akan mencerminkan kualitas daging buruk dan penampilan
mungkin buruk. Smith dan Grandin (1998) menunjukkan bahwa penanganan hewan daging
dapat meningkatkan produktivitas, kualitas dan profitabilitas. Review ini menyoroti pada
beberapa hal yang perlu dipertimbangkan dalam menangani hewan, dan mungkin efek pada
daging dan kualitas karkas.
HAL YANG PERLU DIPERHATIKAN DALAM MENANGANI HEWAN
HEWAN
Jenis (spesies, jenis, jenis kelamin, atau usia) dari hewan yang ditangani dan terkena stres
sangat penting dalam menentukan sejauh mana kualitas daging akan dikompromikan. Non
ruminansia (unggas dan babi) lebih rentan terhadap stres dibandingkan dengan ruminansia
(domba, sapi dan kambing). Jadi daging unggas dan babi lebih rentan terhadap kerusakan
mutu daging dibandingkan dengan daging kambing atau daging sapi. Keturunan individu juga
berbeda dalam kemampuan mereka untuk menahan stres. Misalnya, otot keturunan (Pietran
dan Hampshire) lebih rentan terhadap stres daripada keturunan non-otot (Gloucestershire dan
Creole). Betina dan hewan muda juga lebih rentan terhadap stres dibandingkan dengan lakilaki dan hewan yang lebih tua. Hal ini ditunjukkan oleh Tarrant (1990) yang melaporkan
bahwa anak sapi muda lebih rentan terhadap stres transportasi dan masalah yang dihadapi
seperti dengan morbity (misalnya diare dan pneumonia) dan kematian. Lapisan memiliki
lebih keras daging dari ayam pedaging karena mereka disembelih pada usia yang jauh lebih
tua.
PETERNAKAN

Hewan dipelihara hampir sepenuhnya pada sistem pertanian farms.The dan program
pemberian makanan secara signifikan memberikan kontribusi untuk kualitas daging. Arguello
dkk. (1999) dibandingkan anak-anak dirawat oleh bendungan mereka untuk orang-orang
yang diberi susu pengganti komersial dan menemukan bahwa triceps brachii dari anak-anak
yang diberi susu pengganti komersial yang lebih ringan dan memiliki lebih rendah kapasitas
menahan air. Perbedaan antara otot yang lebih besar dengan peningkatan bobot hidup di
pembantaian, mungkin karena tingkat yang lebih tinggi kematangan otot atau konsumsi
pakan lebih tinggi padat (Arguello et al., 1999). Sink dan Caporaso (1977) melaporkan bahwa
gizi memainkan peran utama dalam intensitas rasa daging domba dan yang bahan makanan
tertentu (kacang-kacangan dan biji-bijian) dapat mengintensifkan rasa, sedangkan penarikan
domba dari merumput sebelum disembelih dapat mengurangi rasa. Makan hewan di vitamin
E meningkatkan stabilitas oksidatif (warna daging, lemak dan stabilitas oksidatif protein) dari
kedua otot mentah dan dimasak (Monahan et al., 1990). Hewan yang diberi rumput
menghasilkan lemak yang berwarna kuning. Hal ini dimungkinkan untuk menemukan jejak
beberapa bahan kimia atau obat-obatan di bangkai hewan yang disembelih segera atau
beberapa hari setelah pengobatan kimia atau obat-obatan. Bangkai tersebut telah mengurangi
kualitas organoleptik, kualitas gizi, kualitas higienis, dan kesesuaian untuk diproses.
pengangkutan
Hewan dipelihara di peternakan yang mungkin terletak jauh dari peternakan lain, pasar dan
pabrik disembelih. Oleh karena itu, mereka harus diangkut atas beberapa jarak ke lokasi
tersebut baik untuk lebih baik dan lebih murah pakan, penjualan dan disembelih. Transportasi
dimulai dengan bongkar muat berakhir dengan. Keduanya harus dilakukan dengan cara yang
lembut dan di bawah kondisi lingkungan yang lebih tenang. Pemuatan hati-hati dan
kondisi bongkar telah disarankan oleh Adzitey dan Nurul (2011). Selama transportasi, hewan
yang terkena stres lingkungan seperti panas, dingin, kelembaban, kebisingan dan kepadatan
penduduk. Lebih ngebut, tiba-tiba berhenti, akselerasi cepat dan waktu perjalanan panjang
tanpa istirahat yang tepat harus dihindari karena ini akan meningkatkan serentetan karkas dan
daging cacat kualitas. Usaha keras harus diletakkan di tempat untuk memastikan keselamatan
hewan di transportasi untuk mengurangi stres untuk minimum.
pemasaran
Hewan baik dijual di pasar atau dikirim langsung dari peternakan ke penjagalan untuk
disembelih. Di pasar mereka dapat disimpan dalam kelompok dan dalam kandang terbuka
yang mungkin mengekspos mereka langsung ke matahari atau dingin. Mereka mungkin
mengalami tekanan seperti kebisingan, lingkungan yang asing dan regrouping sosial. mereka
juga bisa kelaparan atau dehidrasi jika makan dan air digambar ulang lagi dari yang
direkomendasikan. Berbagai tingkat memar dapat terjadi pada kulit mereka di pasar
tergantung pada cara mereka ditangani. McNally dan Warriss (1996) melaporkan bahwa
prevalensi memar bervariasi antara pasar; itu berkisar antara 2% sampai 8%. Strategi
pemasaran untuk mengurangi stres dan eksudatif lembut dan daging gelap kering perusahaan
akibatnya pucat dapat ditemukan di Adzitey dan Nurul (2011).

Makan dan penyiraman

Selama transportasi atau pemasaran, hewan harus diberi pakan dan air bila diperlukan.
Dewan Eropa (1972) menyatakan bahwa '' selama hewan transportasi harus menawarkan air
dan makanan yang tepat pada interval yang sesuai. Hewan tidak akan meninggalkan lebih
dari 24 jam tanpa makan dan minum. Periode ini mungkin, bagaimanapun, dapat
diperpanjang jika perjalanan ke tujuan mana binatang dibongkar dapat diselesaikan dalam
jangka waktu yang wajar ''. Penyediaan pakan dan air selama transportasi atau pemasaran
Oleh karena itu penting jika hewan bakalan diangkut atau disimpan dalam lairage periode
yang lebih lama dari yang direkomendasikan. Hal ini untuk mencegah mereka dari kelaparan
dan dehidrasi yang dapat menyebabkan penipisan
glikogen otot dan penurunan berat badan. Pemberian makan dan penyiraman yang berlebih
juga harus dihindari karena hal ini meningkatkan usus mengisi, biaya, waktu pemrosesan dan
kemungkinan lebih tinggi dari kontaminasi dari usus mengisi.
Lairaging
Hewan diadakan sementara di lairage sebelum pembantaian. Ini berfungsi sebagai tempat
pengumpulan untuk hewan yang berbeda sebelum disembelih. Lairage juga untuk
memberikan hewan dengan beberapa jumlah pemulihan dari stres selama transportasi.
Gerakan hewan harus diamati untuk cedera yang mungkin atau infeksi. Mereka juga harus
diberikan jumlah yang cukup pakan dan air cocok jika mereka akan disimpan di lairage yang
lama dari yang diharapkan. Meskipun lairaging adalah untuk memungkinkan hewan untuk
beristirahat dan pulih dari stres transportasi, dapat menjadi sumber utama masalah kualitas
daging. Hewan mungkin menderita dari tingkat yang berbeda dari memar dan cedera sebagai
akibat dari pertempuran atau berdesak-desakan. Lairage juga dapat bertindak sebagai
reservoir infeksi oleh patogen bakteri dan ada bukti bahwa lagi memegang kali meningkatkan
risiko kontaminasi bangkai (Warriss, 2003). Penanganan yang ceroboh dan tidak tepat hewan
di lairage seperti penggunaan listrik goads, abstrak pergerakan hewan melalui ras, pemukulan
dan pegangan yang kuat dari mantel dengan tangan, paparan hewan untuk kontaminasi
mikroba akan memiliki negatif berpengaruh pada karkas dan daging kualitas. Kondisi di
lairage karena itu perlu kondusif untuk mencegah infeksi dan hewan dari yang menekankan
lebih lanjut setelah transportasi kuat tapi untuk pulih dari stres transportasi.
KEJUTAN (STUNNING)
Penanganan pra-disembelih mungkin berakhir dengan KEJUTAN . Setelah hewan kaget, itu
dibuat tidak sadar dan kepekaan terhadap rasa sakit berhenti kecuali menakjubkan tidak
dilakukan dengan benar. Jenis peralatan yang menakjubkan digunakan dapat berkontribusi
terhadap kualitas karkas yang akan diproduksi. Tegangan tinggi head-to-back listrik
menakjubkan dapat menginduksi fraktur kompresi vertebra, percikan darah dan kualitas
daging yang buruk pada babi (Wootton et al., 1992). Calkins dkk. (1980) juga mengatakan
penggunaan barang elektronik telah terbukti bertanggung jawab untuk percikan darah pada
babi. Percikan darah bangkai memiliki miskin penampilan. Oleh karena itu, personil terlatih

dan peralatan menakjubkan dipertahankan harus digunakan untuk menghindari stres yang
tidak perlu dan kesusahan untuk hewan.
Pengaruh penanganan pra-disembelih pada daging dan kualitas karkas
penanganan pra-pemotongan yang lemah dan tidak semestinya pada hewan selama di
peternakan, pemuatan, pengangkutan, pemasaran, bongkar, lairaging dan pengejutan
(stunning) memiliki beberapa efek pada karkas dan kualitas daging. Terutama di antara ini
adalah; kematian, hasil karkas rendah, percikan darah, memar, patah tulang, noda kulit,
kontaminasi oleh patogen dan PSE dan DFD.
Kematian hewan
Hewan bisa mati dari pra-disembelih penanganan kegiatan. Sebagai contoh jika hewan yang
sakit tidak diperlakukan atau ketika hewan diangkut di bawah keras kondisi lingkungan dan
stres mereka bisa mati sebagai akibat dari itu. Kematian hewan adalah efek terburuk pradisembelih penanganan pada karkas dan kualitas daging. Hal ini karena ada kerugian total
karkas dan daging kualitas sebagai hewan mati dibuang.
kerusakan Carcass
Kerusakan karkas seperti memar, pendarahan, noda kulit, percikan darah dan patah tulang
(terutama pada unggas) adalah kejadian yang umum ditemukan di bangkai karena kondisi
penanganan yang tidak tepat. Dalam memar, perdarahan, cacat dan / atau darah kulit percikan
kulit binatang dan
pembuluh darah dapat menumpuk darah yang berlebihan yang harus dipangkas dari selama
pemrosesan. Pemangkasan bagian dari bangkai off akan mengurangi hasil dan nilai daging,
mahal dan meningkatkan waktu proses. Bagian untrimmed memiliki penampilan yang buruk
dan dapat berfungsi sebagai substrat untuk pertumbuhan mikroba yang menyebabkan daging
merusak lebih awal dari normal. Patah tulang dapat menyebabkan serpihan tulang pada
daging dan ini akan membahayakan konsumen jika tidak terdeteksi setelah deboning
(Warriss, 2000)
Pale Lembut Exudative (PSE) dan Dark Firm Dry
(DFD)
Eksudatif lembut pucat dan perusahaan gelap daging sangat masalah kualitas daging yang
terus menerus penting untuk menggoda industri daging. Eksudatif lembut pucat adalah terkait
dengan babi dan ayam, dan DFD mempengaruhi semua spesies meskipun saat ini kedua
kondisi memiliki telah diusulkan terjadi di semua spesies. hal ini dikarenakan Kondisi PSEseperti terus dilaporkan pada spesies lain (Adzitey dan Nurul, 2011). Akut atau pendek stres
jangka panjang seperti penggunaan goads listrik, pertempuran antara hewan sebelum
mencuat, dan kepadatan penduduk di lairage penyebab PSE. Mengekspos hewan untuk kronis
atau waktu stres yang lama berjam-jam seperti transportasi, makanan dan kekurangan air dan
kepadatan penduduk dari hewan di lairage dapat menyebabkan DFD bangkai. PSE dan DFD

daging yang tidak menarik dan lebih mungkin untuk menghadapi diskriminasi oleh
konsumen (Viljoena et al., 2002). Pucat daging eksudatif lembut tampak pucat, kurus,
memiliki tekstur yang lembut dan kapasitas menahan air rendah dan miskin atribut
fungsional. Gelap daging kering perusahaan terlihat gelap, variasi kelembutan, atribut
fungsional yang buruk dan rentan terhadap pembusukan. Penjelasan rinci tentang pucat
eksudatif lembut dan gelap daging kering perusahaan dapat ditemukan di Adzitey dan Nurul
(2011).
Pengurangan dalam berat hidup dan hasil karkas hewan
Hewan biasanya diberi makanan dan air sebelum menyembelih, tergantung pada berapa lama
waktu yang dibutuhkan untuk hewan yang akan disembelih. Bisa ada pengurangan bobot
hidup hewan karena makanan dan kekurangan air. Hal ini mungkin disebabkan pengurangan
dalam usus mengisi dan pemecahan glikogen otot untuk energi. Warriss (2000) disebut
kerugian di hidup atau bangkai berat badan sebagai 'penyusutan' yang potensial kehilangan
hasil karkas dan daging. Warriss (1985) melaporkan bahwa kehilangan berat hidup pada babi
mulai hampir langsung setelah penarikan pakan. Dalam domba dan sapi, penghapusan kulit
dan kulit yang ditemukan sulit di bawah jangka waktu yang lebih kurang air (Warriss,
2000). Merobek Selanjutnya yang lebih besar dari yang mendasari jaringan (yang mungkin
melekat dengan daging) dan miskin penampilan bangkai permukaan mungkin terjadi.
Tabel 1 merangkum efek prehandling miskin pada karkas dan kualitas daging yang
dilaporkan oleh berbagai penulis untuk beberapa spesies hewan. Dari Tabel 1, kondisi
penanganan pra-pembantaian yang berbeda memiliki beberapa efek pada daging dan kualitas
karkas. Ini efek bervariasi dari hewan ke hewan dan dari satu penulis yang lain. Ini berarti
bahwa tingkat dan tingkat daging dan kualitas cacat karkas tergantung pada bagaimana
hewan tertentu yang terlibat ditangani sebelum disembelih. Oleh karena itu hewan
mengekspos ke sangat kondisi pra-pemotongan yang buruk akan menampilkan lebih banyak
karkas dan daging cacat kualitas dan sebaliknya. Dari semua pra-pemotongan kondisi
penanganan disebutkan, kondisi transportasi tampaknya yang paling umum dilaporkan oleh
sebagian besar pekerja. Hal ini menunjukkan transportasi yang merupakan titik kritis dalam
kehidupan seorang hewan sebelum disembelih. Warriss (2000) melaporkan transportasi yang
aneh dan mengancam kehidupan untuk hewan. Selama transportasi, hewan dapat melakukan
sedikit untuk membantu diri mereka sendiri ketika mereka berada dalam bahaya atau
ketidaknyamanan karena kurungan. Di peternakan, pasar dan lairage, hewan memiliki banyak
kebebasan bergerak dan bisa menghindari kondisi tidak nyaman tertentu. Lain kondisi seperti
kelaparan, dehidrasi, cedera, sesak napas, panas atau stres dingin, kepadatan penduduk,
kematian dan banyak lagi do berlaku di transportasi. Rusak tulang merupakan masalah aneh
terkait dengan lapisan. Hal ini karena osteoporosis pada ayam petelur menyebabkan
hilangnya tulang struktural dan peningkatan kejadian fraktur di berbagai situs skeletal pada
akhir dari periode peletakan (Whitehead dan Fleming 2000).