Anda di halaman 1dari 31

LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PRODUK BAKERY


ACARA III
PEMBUATAN COOKIES

KELOMPOK 4
PENANGGUNG JAWAB :
Dina Kusuma Wardani

A1M014017

Yasyifa Syafarina

A1M014060

KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN NASIONAL


UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN
FAKULTAS PERTANIAN
PURWOKERTO
2016

I.

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Kue kering atau cookies adalah kue dengan kadar air minimal, umumnya
menggunakan bahan utama tepung kemudian dipanggang. Cookies atau kue kering
merupakan makanan yang banyak digemari oleh masyarakat. Cookies merupakan
salah satu jenis biskuit yang terbuat dari adonan lunak, berkadar lemak tinggi, relative
renyah bila dipatahkan dan bertekstur padat. Lemak dalam cookies berfungsi sebagai
shortening dan akan mempengaruhi tekstur, flavor, kelembutan, dan mouthfeel.
Kue kering atau cookies dibedakan menjadi dua bagian, yaitu adonan lunak
(soft dough)

dan adonan keras

(hard dough).

Jenis adonan lunak umumnya

menggunakan gula dan shortening lebih banyak, sehingga cookies yang dihasilkan
juga manis. Sedangkan adonan keras menggunakan sedikit gula atau tidak sama
sekali dan menggunakan shortening kurang dari 12% dari jumlah tepung jadi kue
yang dihasilkan agak manis dan tidak manis. Kue kering (cookies) dapat digolongkan
berdasarkan cara pencampuran dan resep yang dipakai. Ini semua dibagi dalam 2
golongan, yaitu:
1. Butter type (adonan), meliputi kue kering yang dapat disemprot atau dicetak.
2. Foam type (busa), terdiri dari maringue (sehuimpjes) dan kue sponge.
Resep kue kering jenis adonan (butter type) mirip resep untuk cake, hanya telur,
susu dan air dikurangi. Hal ini membantu dalam pencampuran adonan agar kapadatan
adonan sesuai dengan yang diperlukan dan agar bentuk kue kering tetap (tidak
berubah) bila ditaruh diatas loyang pembakaran. Kue kering yang kurang
mengandung cairan (telur, susu, air) mengakibatkan hasil produksi menjadi keras dan
kering. Kue kering jenis busa (foam type) dibuat dari putih telur yang dapat
membentuk susunan dan mengembangkan. Yang perlu diperhatikan bahwa
penggunaan bahan-bahan yang bermutu baik yang dapat menghasilkan kue kering
yang bermutu tinggi.
Cookies merupakan salah satu jenis makanan ringan yang memiliki kadar air
kurang dari 4% dan terbuat dari tepung, gula, dan lemak (Manley, 1998). Menurut

SNI 01-2973-1992, cookies merupakan salah satu jenis biskuit yang dibuat dari
adonan lunak, berkadar lemak dan gula tinggi, relatif renyah, dan bila dipatahkan
penampang potongannya bertekstur kurang padat. Bahan dasar pembuatan cookies
terdiri atas terigu dengan kadar protein sedang, lemak, dan gula. Salah satu tepung
yang dapat digunakan untuk menggantikan terigu adalah tepung berbasis pangan
local seperti ubi jalar, ubi kayu (singkong), jagung dan lain-lain. Bahan pangan lokal
yang dapat digunakan untuk bahan baku pembuatan tepung adalah ubi kayu
(singkong). Ketersediaan bahan baku singkong yang sangat besar dapat dimanfaatkan
sebagai bahan pengganti terigu. Singkong selain dibuat menjadi tepung tapioka dapat
juga dibuat menjadi mocaf (Modified of Cassava Flour). Mocaf memiliki kadar
lemak 0,28% dan kadar protein 0,66% yang rendah, namun memiliki kadar
karbohidrat 94,68% yang tinggi (Kurniati, 2012). Tepung mocaf merupakan
komoditas tepung singkong dengan teknik fermentasi sehingga produk yang
dihasilkan memiliki karakteristik fisik yang mirip seperti terigu, yaitu putih, lembut,
dan tidak berbau singkong (Kurniati, 2012).
B. Tujuan
Untuk mempelajari teknik pembuatan adonan cookies yaitu jenis adonan short
dough dan penggunaan bahan baku yang berbeda.

II.

TINJAUAN PUSTAKA

Cookies merupakan salah satu jenis camilan atau makanan ringan yang banyak
disukai oleh sebagian besar masyarakat mulai balita sampai dewasa. Konsumsi ratarata cookies di Indonesia adalah 0,40 kg/tahun (Rosmisari, 2006). Cookies merupakan
makanan kecil ringan yang sudah memasyarakat dan banyak dijumpai di pasaran. Hal
ini setidaknya dapat dibuktikan dengan tersedianya cookies di hampir semua toko
yang menjual makanan kecil di perkotaan maupun hingga warung-warung di pelosok
desa. Gambaran tersebut diatas menandakan bahwa hampir semua lapisan masyarakat
sudah terbiasa menikmati cookies (Driyani, 2007).
Cookies yang dihasilkan harus memenuhi syarat mutu yang ditetapkan agar
aman untuk dikonsumsi. Syarat mutu cookies yang digunakan merupakan syarat mutu
yang berlaku secara umum di Indonesia berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI
01-2973-1992), seperti tercantum pada tabel berikut ini:
Tabel. 1: Syarat Mutu Cookies menurut SNI 01-2973-1992 (BSN, 1992)
Kriteria Uji
Kalori (Kalori/100 gram)
Air (%)
Protein (%)
Lemak (%)
Karbohidrat (%)
Abu (%)
Serat kasar (%)
Logam berbahaya
Bau dan rasa
Warna

Klasifikasi
Minimum 400
Maksimum 5
Minimum 9
Minimum 9.5
Minimum 70
Maksimum 1.5
Maksimum 0.5
Negatif
Normal dan tidak tengik
Normal

Bahan untuk membuat kue kering terdiri atas bahan pengikat seperti tepung,
air, susu bubuk, telur, dan putih telur,serta bahan pelembut seperti gula, shortening
atau margarine, bahan pengembang (soda kue dan baking powder) dan kuning telur.
Keempukan dan kelembutan kue kering (cookies) ditentukan terutama oleh tepung
terigu, gula dan lemak (shortening dan margarine).
1. Tepung Terigu

Tepung terigu adalah tepung yang berasal dari gandum dan berfungsi sebagai
bahan dasar untuk pembentukan adonan pada makanan (Rahzarni, 2013). Tepung
terigu mengandung protein yang unik yang tidak terdapat pada tepung yang lain.
Protein ini, bila diberi air (hidrasi), akan menghasilkan gluten, suatu senyawa yang
elastis, liat, dan dapat diregangkan untuk memberikan struktur bagi adonan. Tepung
terigu adalah salah satu bahan yang mempengaruhi proses pembuatan adonan dan
menentukan kualitas akhir produk berbasis tepung terigu. Tepung terigu lunak
cenderung membentuk adonan yang lebih lembut dan lengket.
2. Gula
Gula berfungsi untuk memberikan rasa manis, warna, aroma, serta dapat
menentukan tekstur roti yang diinginkan. Selain itu, gula juga memberikan warna
coklat (Rahzarni, 2013). Penggunaan gula pada produk cookies yaitu menambah
nilai nutrisi pada produk, memberi rasa manis, memperbaiki tekstur produk, dan
menghasilkan kulit yang baik. Di samping itu gula juga berpengaruh terhadap
pembentukan tekstur, keempukan, memperpanjang kesegaran dengan cara mengikat
air serta dapat merangsang pembentukan warna yang baik. Selain itu, gula yang
ditambahkan dapat berfungsi sabagai pengawet dikarenakan gula dapat mengurangi
kadar air bahan pangan, sehingga bisa menghambat pertumbuhan mikroorganisme.
3. Lemak
Lemak merupakan salah satu komponen penting dalam pembuatan cookies. Di
dalam adonan, lemak memberikan fungsi shortening dan fungsi tesktur sehingga
cookies/biskuit menjadi lebih lembut. Selain itu, lemak juga berfungsi sebagai
pemberi flavor. Lemak yang biasanya digunakan pada pembuatan cookies adalah
mentega (butter) dan margarin. Margarin cenderung lebih banyak digunakan pada
pembuatan cookies karena harganya relatif lebih rendah dari butter. Fungsinya untuk
menghalangi terbentuknya gluten. Penggunaan mentega dalam pembuatan cookies
bertujuan untuk meningkatkan volume, meningkatkan keseragaman dan kelunakan
remah, dan memperpanjang daya simpan. Fungsinya dalam pembuatan cookies yaitu
memperkaya gizi dan memperbaiki tekstur, meningkatkan kelezatan dan keempukan,

memperbaiki aerasi sehingga bisa mengembang, memperbaiki cita rasa pada cookies
(Ningrum, 2006).
4. Telur
Telur berpengaruh terhadap tekstur produk patiseri. Telur digunakan untuk
menambah rasa dan warna. Telur juga membuat produk lebih mengembang karena
menangkap udara selama pengocokan. Putih telur bersifat sebagai pengikat/pengeras.
Sedangkan, kuning telur bersifat sebagai pengempuk (Faridah dkk, 2008).
Penggunaan kuning telur memberikan tekstur cookies yang lembut, tetapi struktur
dalam cookies tidak sebaik jika digunakan keseluruhan bagian telur.
5. Susu Skim
Susu skim berbentuk padatan (serbuk) memiliki aroma khas kuat dan sering
digunakan pada pembuatan cookies. Skim merupakan bagian susu yang mengandung
protein paling tinggi yaitu sebesar 36,4%. Susu skim berfungsi memberikan aroma,
memperbaiki tesktur dan warna permukaan. Laktosa yang terkandung di dalam susu
skim merupakan disakarida pereduksi, yang jika berkombinasi dengan protein
melalui reaksi maillard dan adanya proses pemanasan akan memberikan warna
cokelat menarik pada permukaan cookies setelah dipanggang (Faridah dkk, 2008).
6. Garam
Garam ditambahkan untuk membangkitkan rasa lezat bahan-bahan lain yang
digunakan dalam pembuatan cookies. Sebenarnya jumlah garam yang ditambahkan
tergantung kepada beberapa faktor, terutama jenis tepung yang dipakai. Tepung
dengan kadar protein yang lebih rendah akan membutuhkan lebih banyak garam
karena garam akan memperkuat protein. Faktor lain yang menentukan adalah
formulasi yang dipakai. Formula yang lebih lengkap akan membutuhkan garam yang
lebih banyak.
7. Bahan Pengembang (leavening agents)
Kelompok leavening agents (pengembang adonan) merupakan kelompok
senyawa kimia yang akan terurai menghasilkan gas di dalam adonan. Salah satu
leavening agents yang sering digunakan dalam pengolahan cookies adalah baking
powder. Baking powder memiliki sifat cepat larut pada suhu kamar dan tahan selama

pengolahan. Fungsi bahan pengembang adalah untuk mengaerasi adonan, sehingga


menjadi ringan dan berpori, menghasilkan cookies yang renyah dan halus teksturnya
(Faridah dkk, 2008).
8. Bahan Tambahan Cookies
(a) Macam-macam kacang (kacang tanah, kacang almond, kacang mete dan
lain-lain)
(b) Rempah-rempah
(c) Cokelat (pasta atau bubuk)
(d) Buah-buahan
(e) Essense
(f) Pewarna makanan
Seperti telah disebutkan sebelumnya, bahwa selain bahan baku utama di atas
digunakan pula emulsifier (biasanya lecithin) untuk menstabilasi emulsi yang terjadi
antara lemak dan air pada adonan. Pemakaian bahan pengembang juga bisa tunggal
ataupun berupa kombinasi dari berbagai macam pengembang. Yang harus
diperhatikan pada pemakaian pengembang ini adalah karena pengembang akan
meninggalkan residu dalam adonan yang akan mempengarui pH akhir adonan dan
berpengaruh terhadap rasa dari produk. Bahan pengembang yang sering digunakan
adalah sodium bikarbonat dan ammonium bikarbonat.

III.

METODE PRAKTIKUM

A. Alat dan Bahan


IV.
1. Alat :
V.
VI.
Alat yang digunakan dalam praktikum ini antara lain :
timbangan, baskom, mixer, oven, sendok kayu, loyang dan kertas roti.
VII.
2. Bahan
VIII.

Bahan yang digunakan dalam praktikum ini terdiri dari 3

perlakuan yaitu : perlakuan 1 menggunakan bahan antara lain : tepung terigu


(kunci biru) 200 gram, mentega atau margarin 100 gram, gula halus 100 gram,
susu bubuk 20 gram, kuning telur 2 butir, baking powder 2 gram, dan garam 2
gram. Perlakuan 2 menggunakan bahan antara lain : tepung terigu (kunci biru)
100 gram, tepung mocaf 100 gram, mentega atau margarin 100 gram, gula
halus 100 gram, susu bubuk 20 gram, kuning telur 2 butir, baking powder 2
gram, dan garam 2 gram. Sedangkan untuk Perlakuan 3 menggunakan bahan
antara lain : tepung mocaf 200 gram, mentega atau margarin 100 gram, gula
halus 100 gram, susu bubuk 20 gram, kuning telur 2 butir, baking powder 2
gram, dan garam 2 gram.
IX.
B. Prosedur Kerja
X.
XI.
XII.

Mentega/margarin dan gula halus dikocok atau dimixer sampai lembut dan
pucat.

Kuning telur dimasukkan, dikocok sampai tercampur rata.

XIII.
XIV.
Tepung terigu, susu bubuk, baking powder dan garam. Kemudian diaduk secara
perlahan menggunakan sendok kayu hingga tercampur rata.

XV.
XVI.
Adonan dicetak dan dipanggang pada suhu 170oC sampai berwarna kecoklatan
(Perlakuan 1 cookies terigu).
XVII.
XVIII.
Cookies perlakuan 2 dan 3 dengan mengganti bahan baku terigu dengan bahan
lain.
XIX.
XX.
XXI.
XXII.

Ketiga cookies dibandingkan

XXIII. HASIL DAN PEMBAHASAN


A. Hasil
XXIV.
1. Proses
XXV.
N

XXVI. Foto

XXVIII.
1

XXVII.

Keterangan

XXX. Mentega
ditimbang
sebanyak 100
gr

XXIX.
XXXI.
2

XXXIII. Gula Halus


ditimbang
sebanyak 100
gram

XXXII.

XXXIV.
3

XXXVI. Kuning
telur
dipisahkan dari
bagian
putihnya

XXXV.
XXXVII.
4

XXXIX. Tepung
(terigu, mocav,
ataupun
gabungan
keduanya)
ditimbang
sebanyak 200
gram

XXXVIII.
XL.
5

XLII. Susu bubuk


ditimbang
sebanyak 20
gram dan
ditambahkan
ke bahan
kering

XLI.

XLIII.
6

XLV. Garam
ditambahkan
ke dalam
bahan kering

XLIV.
XLVI.
7

XLVIII. Baking
powder
ditimbang
sebanyak 2
gram dan
ditambahkan
ke bahan
kering

XLVII.
XLIX.
8

LI.

L.

Mentega dan
gula halus di
mixer sampai
lembut dan
pucat

LII.
9

LIV.

Kuning telur
ditambahkan
dan kemudian
dikocok
sampai
tercampur rata

LIII.
LV.
1

LVII. Bahan kering


ditambahkan
ke campuran
mentega dan
diaduk
perlahan
dengan tangan
sampai
tercampur rata

LVI.
LVIII.
1

LX.

Adonan yang
sudah
tercampur
dibentuk
menjadi
kepingan
cookies dan
diberi topping
sesuai selera

LIX.
LXI.
1

LXII.

LXIII. Adonan yang


sudah dibentuk
menjadi

LXIV.
1

cookies di oven
sampai
berwarna
kecoklatan
LXVI. Cookies yang
sudah matang
didinginkan
dan siap
dilakukan uji
organoleptikny
a

LXV.

LXVII.
LXVIII.
LXIX.
LXX.
LXXI.
LXXII.
LXXIII.
LXXIV.
LXXV.
LXXVI.
LXXVII.
2. Derajat Pengembangan
LXXVIII.
a) Perlakuan 1
LXXIX.
LXXX. Diam
N
eter awal
LXXXIII.
LXXXIV. 4,7
1
cm

LXXXI. Dia
meter
akhir
LXXXV. 5
cm

LXXXVII.
LXXXVIII.
2
4 cm

LXXXIX. 4,4
cm

LXXXII. Derajat
Pengemban
gan (%)
LXXXVI. 6,38
XC.

10

XCI.
3

XCII. 4,7 cm

XCIII. 5 cm

XCIV. 6,38

XCV.
XCVI. Perhitungan:
1.

DP 1=

54,7
X 100 =6,38
4,7

2.

DP 2=

4,44
X 100 =10
4

3.

DP 3=

54,7
X 100 =6,38
4,7

XCVII.
b) Perlakuan 2
XCVIII.
XCIX. Diameter
N
awal
CII.
1

CIII.

4,5 cm

CVI.
2

CVII. 4,7 cm

CX.
3

CXI.

3,9 cm

C.

Diamet
er
akhir
CIV. 5 cm
CVIII. 5 cm

CXII. 4,5 cm

CXIV.
CXV. Perhitungan:
54,5
DP 1=
X 100 =11,11
1.
4,5
2.

DP 2=

54,7
X 100 =6,38
4,7

3.

DP 3=

4,53,9
X 100 =15,38
3,9

CXVI.
CXVII.
CXVIII.

CI.

Derajat
Pengemban
gan (%)
CV. 11,11
CIX.

6,38

CXIII. 15,38

CXIX.
c) Perlakuan 3
CXX. CXXI. Diamete
N
r awal
CXXIV.CXXV.3,8 cm
1
CXXVIII.
CXXIX.
2

4 cm

CXXXII.
CXXXIII. 4 cm
3

CXXII.

Dia
meter
akhir
CXXVI. 4,5
cm
CXXX.

CXXXIV. 4,7
cm

CXXXVI.
CXXXVII.

Perhitungan:

1.

DP 1=

4,53,8
X 100 =18,42
3,8

2.

DP 2=

4,54
X 100 =12,5
4

3.

DP 3=

4,74
X 100 =17,5
4

CXXXVIII.

4,5
cm

CXXIII. Derajat
Pengemban
gan (%)
CXXVII. 18,42
CXXXI.

12,5

CXXXV. 17,5

3. Uji Organoleptik
CXXXIX.
a) Perlakuan 1
CXL.
N

CXLVII. 2

CXLIII. S
tru
ktu
r
CXLVIII. 2

CLII. 2

CLIII. 3

CXLII.
CXLI. Panelis

CXLV.CXLVI.
1
CL. CLI.
2

Arof

Tata

T
eks
tur

CXLIV. W
arn
a
CXLIX.

CLIV. 1

CLV. CLVI. Syifa


3

CLVII. 2

CLVIII.

CLIX. 1

CLX. CLXI. Adrian


4

CLXII.3

CLXIII.

CLXIV.

2
1

CLXV.CLXVI.
5

Grace

CLXVII. 3

CLXVIII. 3

CLXIX.

CLXX.
CLXXI.
6

Reva

CLXXII. 3

CLXXIII. 3

CLXXIV. 1

CLXXV.
CLXXVI. Astry
7

CLXXVII. 3

CLXXVIII.
3

CLXXIX. 1

CLXXX.
CLXXXI. Dewi
8

CLXXXII. 4

CLXXXIII.
3

CLXXXIV.
1

CLXXXVII.
4

CLXXXVIII.
4

CLXXXIX.
1

CXCIII.

CXCIV.

CXCVII. 3

CXCVIII. 3

CXCIX.

CCII. 3

CCIII. 3

CLXXXV.
CLXXXVI.
9
ul
CXC. CXCI. Beben
1
CXCV.
CXCVI.
1
CC. CCI.
1

Dina

Media

Abd

CXCII.2

CCIV. 1

CCV. CCVI. Refizal


1

CCVII.3

CCVIII.

CCX. CCXI. Lydia


1

CCXII.2

CCXIII.

CCXIV.

2
1

CCXV.
CCXVI.
1
CCXX.

Gojali

CCXVII. 4

CCXVIII. 4

CCXIX.

Jumlah

CCXXI. 4
3
CCXXV. 2
,87

CCXXII. 4
7
CCXXVI. 3
,13

CCXXIII. 1
8
CCXXVII.
1,2

CCXXIV. Rata-rata
CCXXVIII.
a.
(4)
(3)
(2)
(1)

CCIX. 2

Parameter :

Tekstur
Sangat remah
Remah
Agak remah dan agak kasar
Tidak remah dan keras

b.
(4)
(3)
(2)
(1)

Struktur
Berpori
Agak berpori
Agak padat
Padat

c. Warna
(4) Coklat tua
(3) Coklat
(2) Coklat kekuningan
(1) Kuning kecoklatan
d.
e.
b) Perlakuan 2
f.
N

g. Panelis

h. Tekstu
r

i. Strukt
ur

j. Warna

k.
1

l. Grace

m. 2

n. 4

o. 1

p.
2

q. Gojali

r. 3

s. 4

t. 2

u.
3

v. Abdul

w. 3

x. 4

y. 1

z.

aa. Arof

ab. 4

ac. 4

ad. 1

4
ae.
5

af. Syifa

ag. 3

ah. 4

ai. 2

aj.
6

ak. Reva

al. 2

am.2

an. 1

ao.
7

ap. Astry

aq. 3

ar. 4

as. 1

at.
8

au. Refizal

av. 3

aw. 4

ax. 1

ay.
9

az. Adrian

ba. 2

bb. 3

bc. 1

bd.
1

be. Dina

bf. 2

bg. 4

bh. 1

bi.
1

bj. Media

bk. 3

bl. 2

bn.
1

bo. Tamim

bp. 3

bq. 3

br. 2

bs.
1

bt. Ika

bu. 2

bv. 2

bw.3

bx.
1

by. Zakia

bz. 3

ca. 3

cb. 3

cc.
1

cd. Beben

ce. 4

cf. 4

cg. 2

cj. 51
cn. 3,4

ck. 23
co. 1,53

bm.
1

ch. Jumlah
cl. Rata-rata

ci. 42
cm.
2,8

cp. Parameter :
a. Tekstur
(4) Sangat remah
(3) Remah
(2) Agak remah dan agak kasar

(1) Tidak remah dan keras


b. Struktur
(4) Berpori
(3) Agak berpori

(2) Agak padat

(1) Padat

c. Warna
(4) Coklat tua
(3) Coklat
(2) Coklat kekuningan
(1) Kuning kecoklatan
d.
e.
f.
g.
c) Perlakuan 3
h.
m.

n. Arof

j. Te
kst
ur
o. 4

r.

s. Grace

t. 2

u. 1

v. 2

w.

x. Ika

y. 2

z. 2

aa. 3

ab.

ac. Abdul

ad. 2

ae. 2

af. 1

ag.

ah. Astry

ai. 4

aj. 4

ak. 2

al.

am.Lydia

an. 3

ao. 4

ap. 2

aq.

ar. Zakia

as. 2

at. 2

au. 2

av.

aw. Dina

ax. 2

ay. 2

az. 1

ba.

bb. Tamim

bc. 3

bd. 2

be. 2

bf.

bg. Hana

bh. 3

bi. 2

bj. 3

bk.

bl. Adrian

bn. 2

bo. 3

bp.

bq. Media

br. 1

bs. 2

bt. 1

bu.

bv. Tata

bw.3

bx. 4

by. 2

i. Panelis

bm.
2

k. Str
ukt
ur
p. 4

l. Wa
rn
a
q. 2

bz.

ca. Reva

cb. 1

cc. 2

cd. 4

ce.

cf. Beben

cg. 2

ch. 3

ci. 1

cj. Jumlah

ck. 34

cl. 38

cn. Rata-rata

co. 2,6
7

cp. 2,5
3

cm.
31
cq. 2,0
7

cr. Parameter :
a.
(4)
(3)
(2)
(1)

Tekstur
Sangat remah
Remah
Agak remah dan agak kasar
Tidak remah dan keras

c.
(4)
(3)
(2)
(1)
d.
e.
f.
g.
B.

Warna
Coklat tua
Coklat
Coklat kekuningan
Kuning kecoklatan

b.
(4)
(3)
(2)
(1)

Struktur
Berpori
Agak berpori
Agak padat
Padat

Pembahasan
h.

i.

Pada praktikum acara ini, dilakukan proses pengolahan produk

bakery yaitu cookies. Cookies merupakan kue kering yang renyah, tipis, datar
(gepeng) dan biasanya berukuran kecil (Smith, 1972 dalam Ariantya, 2016).
Bahan baku yang digunakan untuk membuat cookies antara lain adalah
tepung, margarin, gula halus, susu bubuk, kuning telur, baking powder, dan
garam. Pada praktikum ini terdapat 3 perlakuan yang dibedakan dari bahan
baku tepung yang digunakan yaitu perlakuan pertama dengan bahan baku

tepung terigu, perlakuan kedua yaitu dengan bahan baku tepung terigu dan
tepung mocav dengan perbandingan 1:1, dan perlakuan ketiga yaitu dengan
bahan baku tepung mocaf saja.
j.

Bahan baku yang digunakan untuk membuat cookies memiliki

fungsinya masing-masing. Bahan pembuat cookies dibagi menjadi dua


menurut fungsinya yaitu bahan pembentuk struktur dan bahan pendukung
kerenyahan. Bahan pembentuk struktur meliputi tepung, dan sedangkan bahan
pendukung kerenyahan meliputi gula, shortening, bahan pengembang, dan
kuning telur.
k.

Telur berpengaruh terhadap tekstur produk patiseri. Telur

digunakan untuk menambah rasa dan warna. Telur juga membuat produk lebih
mengembang karena menangkap udara selama pengocokan. Putih telur
bersifat sebagai pengikat atau pengeras. Sedangkan, kuning telur bersifat
sebagai pengempuk (Faridah dkk, 2008). Pada praktikum ini bagian telur yang
digunakan adalah hanya bagian kuningnya. Produk hasil akhir cookies yang
diinginkan adalah memiliki tekstur yang empuk. Putih telur yang ditambahkan
pada adonan cookies akan mengakibatkan terperangkapnya udara dan teksur
cookies akan mengeras. Sehingga, untuk menciptakan cookies dengan tekstur
yang lebih empuk atau remah digunakan penambahan kuning telur. Kuning
telur juga dapat berfungsi sebagai sumber cairan yang dapat merekatkan
adonan cookies sehingga dapat dibentuk atau dicetak.
l.

Shortening atau lemak yang ditambahkan berperan memberi

nilai gizi, kelembutan, rasa enak, flavor yang spesifik juga berpengaruh pada
tekstur yangdihasilkan. Pada saat lemak melapisi tepung, jaringan tersebut
diputus sehingga karakteristik cookies saat dimakan setelah pemanggangan
menjadi tidak keras, lebih renyah dan lebih cepat hancur di dalam mulut. Pada
praktikum ini, lemak yang digunakan adalah mentega. Menurut Ningrum
(2006), Penggunaan mentega dalam pembuatan cookies bertujuan untuk

meningkatkan volume, meningkatkan keseragaman dan kelunakan remah, dan


memperpanjang daya simpan. Fungsinya dalam pembuatan cookies yaitu
memperkaya gizi dan memperbaiki tekstur, meningkatkan kelezatan dan
keempukan, memperbaiki aerasi sehingga bisa mengembang, memperbaiki
cita rasa pada cookies. Hal ini dapat dibuktikan pada praktikum ini yaitu hasil
produk cookies yang dihasilkan memiliki tekstur yang lunak, empuk dan
remah serta rasanya yang lezat.
m.

Bahan lain yang digunakan dalam pembuatan cookies ini

adalah susu bubuk. Menurut Faridah (2008), susu bubuk atau susu skim
berfungsi memberikan aroma, memperbaiki tesktur dan warna permukaan.
Laktosa yang terkandung di dalam susu skim merupakan disakarida
pereduksi, yang jika berkombinasi dengan protein melalui reaksi maillard dan
adanya proses pemanasan akan memberikan warna cokelat menarik pada
permukaan cookies setelah dipanggang. Pada praktikum ini, produk hasil
akhir cookies memiliki warna yang lebih cokelat dibandingan dengan
adonannya. Hal ini dikarenakan cookies yang dibuat pada praktikum ini
menggunakan susu bubuk yang akan mengalami reaksi maillard karena
bereaksi dengan protein yang terkandung pada adonan cookies. Protein yang
terdapat pada adonan cookies dapat berasal dari tepung terigu ataupun telur.
Sehingga cookies yang dihasilkan memiliki warna yang lebih cokelat.
n.

Reaksi maillard juga disebabkan oleh adanya gula pada adonan

cookies. Hal ini sesuai dengan pernyataan Rahzani (2013), yaitu gula
berfungsi untuk memberikan rasa manis, warna, aroma, serta dapat
menentukan tekstur roti yang diinginkan. Selain itu, gula juga memberikan
warna cokelat. Selain itu, Faridah dkk (2008) menyebutkan bahwa jumlah
gula yang ditambahkan akan berpengaruh terhadap tesktur dan penampilan
cookies. Cookies sebaiknya menggunakan gula halus atau tepung gula. Jenis
gula ini akan menghasilkan kue berpori-pori kecil dan halus. Hal tersebut
dapat dibuktikan pada praktikum ini karena gula yang digunakan adalah gula

halus. Hasil akhir produk dapat terlihat yatu cookies memiliki warna yang
kecokelatan dan tekstur cookies yang dihasilkan memiliki pori-pori yang kecil
dan halus.
o.

Garam memiliki fungsi membangkitkan rasa atau aroma.

Selain itu, garam juga dapat menurunkan suhu penggulalian dalam adonan,
juga memegang peranan penting dalam menimbulkan warna kerak.
Penambahan garam pada adonan juga berfungsi sebagai penambah rasa gurih,
pembangkit rasa bahan-bahan lainnya, dan penambahan kekuatan gluten.
(Mudjajanto dan Yulianti, 2004). Sehingga dalam pembuatan cookies tidak
digunakan garam dalam jumlah yang banyak. Garam yang ditambahkan
dalam keseluruhan adonan cookies adalah hanya sebanyak 2 gram. Hal ini
dikarenakan garam dapat memperkuat protein dan akan menambah kekuatan
gluten sedangkan pada proses pembuatan cookies tidak dibutuhkannya
pembentukan gluten. Garam yang ditambahkan pada pembuatan cookies ini
hanya bergungsi untuk membangkitkan rasa dan aroma.
p.

Baking powder berfungsi untuk meningkatkan kerenyahan kue

kering, selain itu baking powder juga berfungsi untuk membentuk volume,
mengatur aroma dan rasa, mengendalikan penyebaran dan pengembangan
kue, dan juga menjadikan kue kering lebih ringan. Penggunaan baking powder
dalam jumlah yang berlebihan akan menyebabkan kue menjadi terlalu
mengembang dan menghasilkan rasa yang pahit (Suyarni, dkk., 2006). Pada
praktikum ini dilakukan penambahan baking powder agar didapatkan cookies
dengan karakteristik yang baik seperti volume yang mengembang dan tekstur
yang lebih ringan. Penambahan baking powder pada praktikum ini hanya
sebanyak 2 gram untuk menghindari cookies yang terlalu mengembang dan
rasa yang pahit.
q.

Tepung yang digunakan pada pembuatan cookies berfungsi

untuk pembangun struktur pada cookies. Cookies dibuat dengan adonan

shortdough atau adonan yang tidak membutuhkan pembentukan gluten pada


proses

pengolahanya.

Pembentukan

mengakibatkan produk akhir cookies

gluten

pada

adonan

cookies

menjadi keras. Sehingga, pada

pembuatan cookies ini tepung terigu yang digunakan adalah tepung terigu
dengan kandungan protein rendah.
r.

Subtitusi tepung mocaf pada pengolahan cookies dapat

dilakukan. Menurut Salim (2011), Komponen yang terdapat pada mocaf tidak
sama persis dengan komponen yang terkandung pada tepung terigu, antara
lain kandungan gluten yang tidak dimiliki tepung mocaf tetapi dimiliki oleh
tepung terigu sebagai bahan yang menentukan kekenyalan makanan. Mocaf
mengandung sedikit protein karena berbahan baku singkong tetapi tepung
terigu yang berbahan baku gandum memiliki kadar protein yang tinggi.
Tepung mocaf mengandung karbohidrat yang tinggi dan gelasi yang lebih
rendah dibandingkan tepung terigu. Mocaf memiliki karakteristik derajat
viskositas (daya rekat), kemampuan gelasi, daya rehidrasi, dan kemudahan
larut yang lebih baik dibandingkan tepung terigu.
s.

Pada

pembuatan

cookies

yang

tidak

membutuhkan

pembentukan gluten pada pengolahannya, subtitusi dengan tepung mocaf


tentunya dapat dilakukan. Sesuai dengan literature diatas yaitu tepung mocaf
hanya mengandung sedikit protein sehingga tidak terjadi pembentukan gluten.
Namun, tepung mocaf tetap memiliki karakteristik yang berbeda dengan
tepung terigu sehingga produk hasil akhir dari cookies akan berbeda dengan
cookies yang menggunakan bahan baku tepung terigu tanpa subtitusi tepung
mocaf. Hal tersebut dibuktikan dengan uji organoleptik produk hasil akhr
cookies yang diujikan pada 15 panelis.
t.

Pada parameter tekstur, hasil uji organoleptiknya menyatakan

bahwa tekstur cookies dengan perlakuan I, II, dan III memiliki hasil yang
sama yaitu agak remah dan agak kasar sampai remah. Namun bobot skor yang

dihasilkan pada perlakuan I, II, dan III semakin menurun yaitu berturut-turut
adalah 2,87, 2,8 , dan 2,67 yang berarti penilaian terhadap struktur cookies
dengan subtitusi tepung mocaf yang lebih banyak akan mengakibatkan tekstur
yang semakin tidak remah atau kasar dan cenderung lebih keras dan kurang
renyah. Hal ini sesuai dengan pernyataan dari Solikhah dan Nisa (2015)
bahwa cookies yang terbuat dari bahan non terigu akan cenderung lebih keras
dan kurang renyah.
u.

Pada parameter struktur, hasil uji organoleptiknya menyatakan

bahwa struktur cookies dengan perlakuan I dan II memiliki hasil yang sama
yaitu agak berpori sampai berpori sedangkan cookies dengan perlakuan III
memiliki hasil agak padat sampai agak berpori. Hal ini menunjukkan bahwa
tepung mocaf memberikan pengaruh pada struktur cookies yaitu semakin
banyak subtitusi atau penambahannya maka strukturnya akan semakin kasar.
Menurut Handayani (1987), komponen utama yang terdapat dalam tepung
yang berpengaruh terhadap tekstur adalah protein. Protein yang terdapat
dalam terigu akan dapat membentuk gluten bila ditambah air, dengan adanya
gluten dapat menyebabkan adonan bersifat elastis dan mampu menahan gas.
Apabila jumlah gluten dalam adonan sedikit menyebabkan adonan kurang
mampu menahan gas, sehingga pori-pori yang terbentuk dalam adonan juga
kecil-kecil. Akibatnya adonan tidak mengembang dengan baik, maka setelah
pembakaran selesai akan menghasilkan produk yang keras.
v.

Pada parameter warna, hasil uji organoleptiknya menyatakan

bahwa struktur cookies dengan perlakuan I dan II memiliki hasil yang sama
yaitu kuning kecoklatan sampai coklat kekuningan sedangkan cookies dengan
perlakuan III memiliki hasil coklat kekuningan sampai dengan coklat. Reaksi
pencoklatan pada hasil akhir produk cookies diakibatkan karena adanya gula,
lemak dari margarin, serta protein dari susu akan mempengaruhi pembentukan
kristal dan perubahan warna menjadi coklat. Penambahan atau subtitusi
tepung mocaf pada adonan menyebabkan warna akhir cookies setelah

pemanggangan lebih coklat daripada cookies dengan tepung mocaf yang lebih
sedikit ataupun tanpa penambahan tepung mocaf sama sekali. Hal ini sesuai
dengan pendapat Kusumanto (2009), bahwa kandungan protein yang ada pada
tepung ubi kayu dapat menyebabkan warna coklat ketika pengeringan atau
pemanasan. Jadi penggunaan tepung mocaf membuat cookies yang telah
melewati proses pemanggangan (pemanasan) mengalami reaksi pencoklatan
karena kandungan protein yang terdapat didalamnya.
w.

Parameter lain yang di uji pada praktikum ini adalah derajat

pengembangan. Pada uji derajat pengembangan, diambil 3 sampel cookies


yang dianggap mewakili dan dapat diukur Pada ketiga jenis perlakuan yang
dilakukan, terjadi pengembangan pada cookies sebelum dan sesudah
dipanggang.

Pada perlakuan I, cookies mengalami penambahan panjang

diameter sebanyak 0,3 sampai 0,4 cm dengan derajat pengembangan sekitar


6,38% sampai dengan 10%. Pada perlakuan II, cookies mengalami
penambahan panjang diameter sebanyak 0,3 sampai 0,6 cm dengan derajat
pengembangan sekitar 6,38% sampai dengan 15,38 %. Pada perlakuan III,
cookies mengalami penambahan panjang diameter sebanyak 0,5 sampai 0,7
cm dengan derajat pengembangan sekitar 12,5 % sampai dengan 18,42 %.
x.

Hasil dari penambahan derajat pengembangan menyatakan

bahwa semakin banyak subtitusi atau penambahan tepung mocaf maka derajat
pengembangan akan semakin besar. Hal ini tidak sesuai denga literature yang
dikatakan Handayani (1987) yang tadi telah dijelaskan, bahwa komponen
utama yang terdapat dalam tepung yang berpengaruh terhadap tekstur adalah
protein. Protein yang terdapat dalam terigu akan dapat membentuk gluten bila
ditambah air, dengan adanya gluten dapat menyebabkan adonan bersifat
elastis dan mampu menahan gas. Apabila jumlah gluten dalam adonan sedikit
menyebabkan adonan kurang mampu menahan gas, sehingga pori-pori yang
terbentuk

dalam

adonan

juga

kecil-kecil. Akibatnya

adonan

tidak

mengembang dengan baik, maka setelah pembakaran selesai akan

menghasilkan produk yang keras. Kesalahan praktikum kemungkinan


dikarenakan dari kurangnya pemerataan panas pada oven sehingga tingkat
kematangan dan derajat pengembangan dari produk cookies yang diuji
berbeda.
y.

Kemungkinan

kesalahan

praktikum

dapat

dikarenakan

kekeliruan praktikan dalam mengukur cookies. Pengukuran cookies untuk


perhitungan derajat pengembangan seharusnya mengacu pada tinggi atau
ketebalan adonan cookies yang dibentuk. Seperti pendapat Ani et al. (2007)
bahwa sifat elastis gluten pada adonan menyebabkan kue tidak mudah rusak
ketika dicetak. Bila terkena bahan cair maka glutennya akan mengembang dan
saling mengikat dengan kuat membentuk adonan yang sifatnya liat (Lia,
2006). Sehingga, cookies dengan tepung mocaf yang tidak terjadi
pembentukan gluten sama sekali dikarenakan tidak adanya protein akan
mengakibatkan ikatan pada adonan tidak kuat sehingga hasil akhir
pemanggangannya

yaitu

adonan

akan

mengakibatkan diameter cookies bertambah.


z.

melebar

kesamping

yang

CCXXIX. PENUTUP

A. Kesimpulan
aa.

Berdasarkan praktikum ini dapat ditarik beberapa kesimpulan yaitu:

1. Cookies merupakan kue kering yang renyah, tipis, datar (gepeng) dan
biasanya berukuran kecil. Bahan baku yang digunakan untuk membuat
cookies antara lain adalah tepung, margarin, gula halus, susu bubuk,
kuning telur, baking powder, dan garam.
2. Pada praktikum ini terdapat 3 perlakuan yang dibedakan dari bahan baku
tepung yang digunakan yaitu perlakuan pertama dengan bahan baku
tepung terigu, perlakuan kedua yaitu dengan bahan baku tepung terigu dan
tepung mocav dengan perbandingan 1:1, dan perlakuan ketiga yaitu
dengan bahan baku tepung mocaf saja. Parameter penilaian dari ketiga
perlakuan ini adalah sifat organoleptic dari cookies yaitu tekstur, struktur,
dan warna serta derajat pengembangan.
3. Pada praktikum ini

subtitusi tepung terigu dengan tepung mocaf

memberikan pengaruh yang nyata terhadap sifat organoleptic cookies dan


derajat pengembangannya yaitu semakin banyak subtitusi tepung mocaf
maka tekstur cookies akan semakin kasar, struktur cookies akan semakin
padat, dan warna cookies akan semakin coklat. Sedangkan pada derajat
pengembangan, semakin banyak subtitusi tepung mocaf maka derajat
pengembangannya semakin besar.
ab.
B. Saran
ac.

Sebaiknya praktikan lebih berhati-hati dan teliti dalam

pengolahan cookies, selain itu penggunaan oven dan pemanasannya sebaiknya


lebih merata agar cookies dapat dibandingkan.
ad.
ae.

af. DAFTAR PUSTAKA


ag.

Ariantya, F. S. 2016. Kualitas Cookies Dengan Kombinasi Tepung Terigu,


Pati Batang Aren (Arenga Pinnata) Dan Tepung Jantung Pisang (Musa
Paradisiaca). Skripsi. Universitas Atma Jaya Yogyakarta. Yogyakarta

ah.

[BSN].Badan Standardisasi Nasional. 1992. Mutudan Cara UjiBiskuit (SNI


01- 2973-1992). BSN. Jakarta.

ai.

Driyani, Y. 2007. Biscuit Crackers Substansi Tepung Tempe Kedelai Sebagai


Alternatif Makanan Kecil Bergizi Tinggi. Skripsi Jurusan Teknologi Jasa dan
Produksi Fakultas Teknik. Universitas Negeri Semarang.

aj.

Faridah, A, Kasmita S. P, Asmar Y, dan Liswarti Y. 2008. Patiseri Jilid 3.


Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan. Jakarta.

ak.

Handayani, Tituk Sri Swasti. 1987. Pencarian Metode Tekstur Cookies yang
Menggunakan Campuran Terigu dan Maizena dengan Penetrometer. Skripsi.
Fakultas Teknologi Pertanian. UGM. Yogyakarta.

al.

Kurniati, Lina Ika, Nur Aida, Setiyo Gunawan, dan Tri Widjaja. 2012.
Pembuatan Mocaf (Modified Cassava Flour) dengan Proses Fermentasi
Menggunakan Lactobacillus plantarum, Saccharomyces cereviseae, dan
Rhizopus oryzae. Jurnal Teknik Pomits. 1(1) : 1-6.

am.

Kusumanto Dian, 2009. ELOI, Makanan pokok dari Singkong Masyarakat


Pedalaman

Kabupaten

Nunukan

Kalimantan

Timur.

Nunukan.

http./www.ipteknet.com. Diakses pada 20 Desember 2016.


an.

Mudjajanto, E. S. dan L. N. Yulianti. 2004. Membuat Aneka Roti. Penebar


Swadaya. Jakarta.

ao.

Ningrum, W. D. 2006. Eksperimen Pembuatan Roti Tawar dengan


Menggunakan Jenis Lemak yang Berbeda. Skripsi Fakultas Teknik
Universitas Negeri Semarang. Semarang.

ap.

Rahzarni. 2013. Teknologi Roti dan Kue. Buku Ajar. Politeknik Pertanian
Universitas Andalas. Payakumbuh.

aq.

Rosmisari, A. 2006. Review: Tepung jagung komposit, pembuatan dan


pengolahannya. Prosiding Seminar Nasional Teknologi. Inovatif Pascapanen
Pengembangan Pertanian. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan
Pascapanen Pertanian, Bogor.

ar.

Salim, Emil. 2011. Mengolah Singkong Menjadi Tepung Mocaf Bisnis


Produk Alternatif pengganti Terigu. Lily Publisher. Yogyakarta.

as.

Solikhah, F.S., dan F.C. Nisa. 2015. Cookies Beras Pratanak (Kajian Proporsi
Tepung Beras Pratanak dengan Tepung Terigu dan Penambahan Shortening).
Jurnal Pangan dan Agroindustri. 3 (3) : 1180-1191.
at.