Anda di halaman 1dari 14

LAPORAN

MEMBUAT TAPAI SINGKONG

Disusun Oleh Kelompok 2 :


1.
2.
3.
4.
5.

Rosantik
Raudotussalamah
Siti Nuraeni Melinda
Sri Devi
Tasya Novianti Sulisyo

POLITEKNIK MITRA KARYA MANDIRI


KETANGGUNGAN
PEMERINTAHAN KABUPATEN BREBES
2016

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur kita panjatkan kehadirat Allah SWT. Sehingga terselesainya makalah
yang mengenai fermentasi pada tape singkong. Melalui makalah ini saya ingin menjelaskan
secara sederhana tentang proses pembuatan tape khususnya bagi generasi muda. Makalah ini
membantu untuk lebih jauh mengetahui tentang bagaimana proses pembuatan tape singkong
dan manfaat yang ada di balik tape singkong sebagai proses fermentasi makanan. Tak ada
gading yang tak retak itulah kata pepatah, demikian pula dengan makalah ini tentu masih
mempunyai banyak kekurangan dan kesalahan, karena itu kepada para pembaca khususnya
guru mata pelajaran ini dimohon kritik dan saran yang bersifat membangun demi
bertambahnya wawasan saya di bidang ini.
Diucapkan banyak terima kasih kepada semua pihak yang membantu, hingga selasai
makalah ini. Semoga makalah ini benar-benar bermanfaat.
Ketanggguan, 15 Desember 2016

Kelompok 2

DAFTAR ISI

Kata pengantar .........................................................................................................................1


Daftar isi ...................................................................................................................................2
BAB 1 Pendahuluan
1.1 Latar belakang
1.2 Rumusan masalah
1.3 Tujuan penelitian
1.4 Manfaat penelitian
1.5 Batasan masalah
1.6 Hipotesis
1.7 Variabel

................3

BAB 2 Tinjauan Pustaka ............................................................................................................5


2.1 Fermentasi ....................................................................................................................5
2.2 Khamis atau sacharomyces cereviceae ........................................................................6
BAB 3 Metodologi Penelitian
3.1 Waktu dan tempat
3.2 Variabel
3.3 Alat dan bahan
3.4 Langkah kerja
BAB 4 Pembahasan ...................................................................................................................8
BAB 5 Pertanyaan dan Diskusi ..................................................................................................9
BAB 6 Lampiran ......................................................................................................................10
BAB 7 Penutup .......................................................................................................................12
DAFTAR
PUSTAKA ...................................................................................................................13

BAB 1
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang

Biologi merupakan suatu ilmu yang berdekatan dengan kehidupan kita sehari-hari dan
biologi merupakan suatu penghubung dari semua ilmu alam dan juga sebagai ilmu yang
mempertemukan ilmu alam dengan ilmu sosial.
Salah satu pokok pembahasan di dalam ilmu biologi adalah Pengantar bioteknologi.
Dimana bioteknologi disini dibagi ke dalam bioteknologi modern dan bioteknologi
konvensional. Salah satu contoh bioteknologi konvensional adalah pembuatan Tape. Tape
merupakan makanan fermentasi tradisional yang sudah tidak asing lagi. Dimana dalam
pembuatan tape berlangsung proses fermentasi. Tape dibuat tidak hanya sehari langsung jadi,
tetapi diperlukan waktu berhari-hari untuk proses fermentasinya.
Tape dibuat dari beras, beras ketan, atau dari singkong (ketela pohon). Berbeda dengan
makanan-makanan fermentasi lain yang hanya melibatkan satu mikroorganisme yang
berperan utama, seperti tempe atau minuman alkohol, pembuatan tape melibatkan banyak
mikroorganisme.
Berdasarkan uraian di atas, dapat disimpulkan mikroorganisme yang terdapat di dalam ragi
tape adalah kapang Amylomyces rouxii, Mucor sp., dan Rhizopus sp.; khamir
Saccharomycopsis fibuligera, Saccharomycopsis malanga, Pichia burtonii, Saccharomyces
cerevisiae, dan Candida utilis; serta bakteri Pediococcus sp. dan Bacillus sp. Kedua kelompok
mikroorganisme tersebut bekerja sama dalam menghasilkan tape.
Mikroorganisme dari kelompok kapang akan menghasilkan enzim-enzim amilolitik
yang akan memecahkan amilum pada bahan dasar menjadi gula-gula yang lebih sederhana
(disakarida

dan

monosakarida).

Proses

tersebut

sering

dinamakan

sakarifikasi

(saccharification). Kemudian khamir akan merubah sebagian gula-gula sederhana tersebut


menjadi alkohol. Inilah yang menyebabkan aroma alkoholis pada tape. Semakin lama tape
tersebut dibuat, semakin kuat alkoholnya. Pada beberapa daerah, seperti Bali dan Sumatera
Utara, cairan yang terbentuk dari pembuatan tape tersebut diambil dan diminum sebagai
minuman beralkohol.

1.2 Rumusan Masalah


Sehubungan dengan latar belakang masalah di atas, permasalahan yang dibahas dalam
karya tulis ilmiah ini adalah sebagai berikut :
1.

Bagaimana proses pembuatan tape singkong?

2.
3.

Bagaimana proses fermentasi pada tape singkong?


Apakah udara mempengaruhi proses fermentasi pada tape singkong?

1.3 Tujuan Penulisan


Tujuan penulisan karya tulis ilmiah:
1.

Menjelaskan langkah-langkah pembuatan tape singkong.

2.

Menjelaskan proses fermentasi pada tape singkong.

3.

Menjelaskan proses penyimpanan terhadap fermentasi tape singkong.

1.4 Manfaat Penelitian


Beberapa manfaat yang dapat diambil oleh penulis dan pembaca adalah sebagai berikut:
1.

Mengetahui langkah-langkah pembuatan tape singkong.

2.

Mengetahui proses fermentasi pada tape singkong.

3.

Mengetahui pengaruh udara pada proses fermentasi tape singkong.

1.5 Batasan Masalah


Dalam penelitian ini, penulis membatasi masalah hanya pada pembuatan tape singkong yang
disimpan dalam kondisi ruangan yang berbeda.
1.6 Hipotesis
Hipotesis Alternatif
Udara mempengaruhi proses fermentasi pada tape singkong.
Hipotesis Nol
Penggunaan wadah dapat memengaruhi proses fermentasi pada tape singkong.
1.7 Variabel
1. Variabel bebas : Pembungkusan singkong yang telah diberi ragi.
2. Variabel terikat : Tekstur dan rasa tape singkong.
3. Variable control :Pemakaian singkong dan pemberian ragi.
BAB 2
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Fermentasi
Dalam keadaan normal, respirasi seluler organisme dilakukan melalui proses fosforilasi
oksidatif yang memerlukan oksigen bebas. Sehingga hasil ATP respirasi sangat tergantung
pada pasokan oksigen yang cukup bagi selnya. Tanpa oksigen elektronegatif untuk menarik

elektron pada rantai transport elektron, fosforilasi oksidatif akan terhenti. Akan tetapi,
fermentasi memberikan suatu mekanisme sehingga sebagian sel dapat mengoksidasi makanan
dan menghasilkan ATP tanpa bantuan oksigen.
Misalnya, pada tumbuhan darat yang tanahnya tergenang air sehingga akar tidak dapat
melakukan respirasi aerob karena kadar oksigen dalam rongga tanah sangat rendah. Secara
prosedural, fermentasi merupakan suatu perluasan glikolisis yang dapat menghasilkan ATP
hanya dengan fosforilasi tingkat substrat sepanjang terdapat pasokan NAD+ yang cukup
untuk menerima elektron selama langkah oksidasi dalam glikolisis. Mekanisme fermentasi
tidak dapat mendaur ulang NAD+ dari NADH karena tidak mempunyai agen pengoksidasi
(kondisi anaerob). Sehingga yang terjadi adalah NADH melakukan transfer elektron ke
piruvat atau turunan piruvat. Berikut bahasan terhadap dua macam fermentasi yang umum
yaitu fermentasi alkohol dan fermentasi asam laktat.
A.

Fermentasi Asam Laktat


Fermentasi asam laktat banyak dilakukan oleh fungi dan bakteri tertentu digunakan

dalam industri susu untuk membuat keju dan yogurt. Aseton dan methanol merupakan
beberapa produk samping fermentasi mikroba jenis lain yang penting secara komersil. Dalam
fermentasi asam laktat, piruvat direduksi langsung oleh NADH untuk membentuk laktat
sebagai produk limbahnya, tanpa melepaskan CO2.
Pada sel otot manusia, fermentasi asam laktat dilakukan apabila suplay oksigen di
dalam tubuh kurang. Laktat yang terakumulasi sebagai produk limbah dapat menyebabkan
otot letih dan nyeri, namun secara perlahan diangkut oleh darah ke hati untuk diubah kembali
menjadi

piruvat,

sehingga

otot

menjadi

Reaksinya:
C6H12O6 > 2 C2H5OCOOH + Energi
enzim Prosesnya :
1.) Glukosa > asam piruvat (proses Glikolisis).
enzim
C6H12O6 > 2 C2H3OCOOH + Energi
2.) Dehidrogenasi asam piravat akan terbentuk asam laktat.
2 C2H3OCOOH + 2 NADH2 > 2 C2H5OCOOH + 2 NAD
piruvat
dehidrogenasa
Energi yang terbentak dari glikolisis hingga terbentuk asam laktat :
8 ATP 2 NADH2 = 8 - 2(3 ATP) = 2 ATP.

rileks

kembali.

B.

Fermentasi Alkohol
Pada beberapa mikroba peristiwa pembebasan energi terlaksana karena asam piruvat

diubah menjadi asam asetat + CO2 selanjutaya asamasetat diabah menjadi alkohol.
Dalam fermentasi alkohol, satu molekul glukosa hanya dapat menghasilkan 2 molekul ATP,
bandingkan dengan respirasi aerob, satu molekul glukosa mampu menghasilkan 38 molekul
ATP.
Reaksinya :
1. Gula (C6H12O6) > asam piruvat (glikolisis)
2. Dekarboksilasi asam piruvat.
Asam piruvat > asetaldehid + CO2.
piruvat dekarboksilase

(CH3CHO)

3. Asetaldehid oleh alkohol dihidrogenase diubah menjadi alkohol (etanol).


2 CH3CHO + 2 NADH2 > 2 C2H5OH + 2 NAD.
alkohol dehidrogenase
Ringkasan reaksi :
C6H12O6 > 2 C2H5OH + 2 CO2 + 2 NADH2 + Energi
2.2 Khamir atau Sacharomyces cereviceae
Organisme yang disebut khamir adalah termasuk subdivisi thallopyta dan digolongkan
dalam tiga famili yaitu Sacharomyces cereviceae, Sporabolomy cereviceae, Cryptocceae. Ciri
khas organisme ini adalah reproduksinya yang vegetative disebut Budding atau penyembulan
(Muldjiono dkk,1978).
Sifat-sifat umum (Muldjiono dkk,1978)

Bersel satu bentuk coccus atau rod.


Khamir mesofilik yaitu yang tahan terhadap suhu 30-350C.
Anaerobik.
Tidak berspolurasi.
Tidak berflagella.
Tahan terhadap asam pada pH 4-5.
BAB 3
METODOLOGI PENELITIAN

3.1

Waktu dan Tempat Penelitian

Waktu

: Rabu, 2 September 2015

Tempat

: Rumah Ananda Praditia

3.2

Variabel

Variabel Bebas

: Penggunaan dan kualitas ragi.

Variabel Kontrol : Kelembapan udara, suhu dan waktu yang dibutuhkan dalam proses
fermentasi.
Variable Terikat
3.3

: Singkong.

Alat dan Bahan

Bahan

Singkong
Daun pisang
Ragi
Air

Alat

Panci
Baskom
Dandang
Pisau
Kain lap
Sendok dan Garpu
Kompor
Penyaring
Piring

3.4 Langkah Kerja


1. Kupas dan cucuilah singkong. Kukus singkong hingga matang. Setelah setengah
matang, tiriskan singkong hingga dingin.
2. Siapkan panci dan atur daun pisang pada dasar panci. Masukkan singkong yang telah
dingin ke panca.
3. Taburkan ragi tapai di atas singkong dalam panci
4. Tutuplah singkong dengan daun pisang. Kemudian tutup panci dengan rapat dan
simpan pada tempat yang hangat. Diamkan selama 3 hari.

BAB 4
PEMBAHASAN
Pembuatan tape memerlukan kecermatan dan kebersihan yang tinggi agar singkong
dapat menjadi lunak karena proses fermentasi yang berlangsung dengan baik. Ragi adalah
bibit jamur yang digunakan untuk membuat tape. Agar pembuatan tape berhasil dengan baik
alat-alat dan bahan-bahan yang digunakan harus bersih, terutama dari lemak atau minyak .
Alat-alat yang berminyak

jika dipakai untuk mengolah bahan tape bisa menyebabkan

kegagalan fermentasi. Air yang digunakan juga harus bersih.


Perubahan biokimia yang penting pada fermentasi tape adalah hidrolisis pati menjadi
glukosa dan maltosa yang akan memberikan rasa manis serta perubahan gula menjadi alkohol
dan asam organik. Reaksi dalam fermentasi berbeda - beda tergantung pada jenis gula yang

digunakan dan produk yang dihasilkan. Secara singkat, glukosa (C6H12O6) yang merupakan
gula paling sederhana, melalui fermentasi akan menghasilkan etanol (2C2H5O H).
Persamaan Reaksi Kimia:
C6H12O6 + 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP
Penjabarannya:
Gula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa) + Alkohol (etanol) + Karbon dioksida + Energi
Jalur biokimia yang terjadi, sebenarnya bervariasi tergantung jenis gula yang terlibat, tetapi
umumnya melibatkan jalur glikolisis, yang merupakan bagian dari tahap awal respirasi
aerobik pada sebagian besar organisme. Jalur terakhir akan bervariasi tergantung produk akhir
yang dihasilkan.

BAB 5
PEMBAHASAN
Pada tahap proses pembuatan tapai singkong, singkong yang sebelum difermentasikan
masih berbentuk awal (belum ada perubahan, teksturnya masih keras). Tetapi setelah
difermentasikan selama 2-3 hari, keadaan atau tekstur pada singkong berubah menjadi lunak
atau empuk.
Proses yang terjadi :

Proses pembuatan tape melibatkan proses fermentasi yang dilakukan oleh


jamurSaccharomyces cerivisiae. Jamur ini memiliki kemampuan dalam mengubah
karbohidrat (fruktosa dan glukosa) menjadi alcohol dan karbondioksida.

Suhu lingkungan sangat mempengaruhi banyaknya kadar amilum, glukosa, alkohol,

dan asam cuka yang dihasilkan dari proses fermentasi.


Fermentasi yang terjadi pada tape ketan dan singkong terjadi selama 3-4 hari. Selain
itu, dalam proses pembuatan tape ini ada hal-hal yang harus diperhatikan supaya
proses fermentasi tersebut berlangsung secara sempurna. Selama proses fermentasi
tidak memerlukan oksigen. Oleh karena itulah, proses fermentasi pada ketan yang
tertutup rapat lebih cepat dibandingkan dengan ketan/singkong yang diletakkan di

tempat terbuka.
Lamanya proses fermentasi mempengaruhi kadar alkohol yang dihasilkan. Semakin
lama, semain banyak kadar alkoholnya.
Rasa manis pada tape ketan ini karena terjadi perubahan dari karbohidrat yaitu berupa

pati dihidrolisis oleh mikroorganisme dalam ragi dipecah menjadi glukosa. Glukosa
menimbulkan rasa manis pada tape ketan. Semakin banyak glukosa yang dihasilkan maka
semakin tinggi rasa manis yang ditimbulkan. Pembentukkan glukosa merupakan tahapan
suatu rangkaian proses yang panjang. Dalam pemanfaatan proses fermentasi ini agar
mendapatkan rasa tape yang manis harus dikonsumsi pada waktu yang tepat yaitu sekitar 2-3
hari setelah pemeraman.

BAB 6
LAMPIRAN

Proses pengupasan kulit

Proses pengukusan

BAB 7
PENUTUP
4.1 Kesimpulan
Setelah penulis menyelesaikan pembuatan karya tulis ini, didapatkan beberapa
kesimpulan yang berkenaan dengan pembahasan yang di bahas dalam laporan ini, di
antaranya adalah:
1.

Fermentasi alcohol adalah fermentasi yang menggunakan bahan baku berupa asam

2.

piruvat dari hasil glikolisis menghasilkan etanol, CO2, dan ATP


Reaksi yang terjadi pada fermentasi alcohol:

C6H12O6 > 2 C2H5OH + 2 CO2 + 2 ATP/ 28 Kk


3.

Dalam proses fermentasi ragi (Saccharomyces sp.) merubah karbohidrat menjadi


karbondiokasida dan alkohol, Saccharomyces sp. juga dapat memfermentasikan maltosa

4.

secara cepat.
proses pembuatan tape (fermentasi) dalam keadaan kedap udara akan menghasilkan tape
ketan yang sempurna dibandingkan dalam keadaan yang tidak kedap udara.

4.2 Saran
Saran yang dapat kami sampaikan yaitu dalam proses pembuatan tape, kita harus
menjaga agar tape tersebut tetap dalam keadaan kedap udara sehingga proses fermentasi tape
sempurna.

DAFTAR PUSTAKA
Kusumawati, Rohana dan Wigati Hadi Omegawati. 2013. BIOLOGI untuk SMA/MA Kelas
XII. Klaten: Intan Pariwara
http://kadarsihsinungraharjo.blogspot.com/2011/05/pengaruh-udara-terhadap-fermentasitape.html
http://fheeyraredzqiiy.wordpress.com/2009/12/08/laporan-praktikum-fermentasi/
http://makalahpenelitian.blogspot.com/2010/03/makalah-penelitian-tentang-fermentasi.html