Fundos
So lquidos aromatizados preparados em fervura suave de ossos com alguma carne, de boi ou
de aves, peixes e frutos do mar, e/ou vegetais em gua com aromatizantes, at que seu sabor,
aroma, cor, corpo e valor nutritivo sejam extrados Podem ser classificados como claro ou
escuro. So usados no preparo de: Molhos, Sopas, Cozimento de vegetais, gros, protenas.
Fundos clssicos
Glace de viande: fundo escuro de vitela Court bouillon:lquido de sabor intenso, levemente
cido. Pode ser feito com vegetais ou com aparas. Fumet: fundo produzido pelo processo de
suar a carcaa do peixe com mirepoix branco em gordura, seguido da adio de um cido e
gua fria. Dashi: fundo tpico da cozinha oriental, feito com algas e flocos de bonito. Glace:
fundo altamente reduzido.
Tempo de cozimento
Ossos bovinos : 6 a 8 horas Ossos de vitelo: 6 horas. Carcaa de frango: 5 horas. Ossos
sunos: 5 horas. Carcaa de peixe ou crustceos: 30 a 45 minutos.
Aromticos condimentares
So misturas de ervas, vegetais eespeciarias que agregam aroma e,consequentemente, sabor
aos fundos,molhos e outras preparaes.
-Bouquet garni Ervas e vegetais frescos amarrados juntos. acrescentado quase no fim da
preparao.
-Sachet dpice Saquinho contendo especiarias e ervas secas, amarrado com barbante.
acrescentado no incio da preparao.
-Mirepoix branco Combina cebola, aipo e nabo ou alho por.50% cebola +25% de nabo ou
alho-por + 25% aipo.
Espessantes
So preparaes e misturas utilizadas para dar corpo s preparaes. Tornam os caldos,
molhos e sopas mais espessos.
Roux - Mistura de partes iguais de manteiga e farinha de trigo (50%/ 50%), preparados em
recipiente aquecido. classificado em quatro tipos, de acordo com a colorao que adquire
durante o processo de coco. Branco; Amarelo; Escuro; Negro.
Slurry - tambm conhecido como liga dgua. Mistura de amido com lquido frio. A
proporo de uma parte de amido (em peso) para duas partes de lquido. Ex.: 30 g de
araruta para 60 g de leite.
Beurre mani - Mistura de 50% de manteiga com 50% de farinha de trigo em temperatura
ambiente.
Liaison - Composio com pouco poder espessante, garantindo apenas leve cremosidade
preparao. Normalmente usada para finalizar preparaes. composto de 25% de gema
somado 75% de creme de leite fresco (em peso). Devido sua composio, altera o sabor
final das preparaes em que utilizado.
Caldos
So fundos fortificados pela adio de ingredientes que intensificam o sabor. Pode ser
condimentado e consumido.
Sopas
So lquidos aromatizados, servidos como entrada ou prato principal. Normalmente so
enrriquecidos com ingredientes como protenas animais, vegetais, massas, gros. Podem ser
classificadas, quanto textura e aparncia como claras ou espessas, e ainda quanto
temperatura, quentes ou frias.
Consomm
Fundo (claro ou escuro) clarificado com claras de ovos, fortificado com carne moda e
aromticos.
Referncias bibliogrficas
INSTITUTO AMERICANO DE CULINRIA. ChefProfissional. So Paulo: Senac Editoras, 2009. KVESI, Betty; et al.
400 g. So Paulo: Companhia Editora Nacional, 2007. PHILIPPI,Snia Tucunduva. Nutrio e tcnica diettica. 2ed.
rev. e atual. Barueri, SP: Manole, 2006. SEBESS, Mariana. Tcnicas de cozinha profissional. Rio de Janeiro: Senac
Nacional, 2008.