PRUEBA DE ENSAYO

Recurra a un restaurante de Primera Categora de su localidad, investigue su

organigrama funcional y proponga cambios estructurales en el departamento operativo y
administrativo para mejorar todo el proceso. Lo presentar en el siguiente orden (Puede
basarse en el Internet para proponer algn modelo).
1. Recurra al captulo I del texto base en las figuras que representan los
organigramas funcionales de cada departamento.
2. Recurra a un restaurante de primera categora e investigue su organigrama
funcional en los departamentos operativos y administrativos.
3. Proponga cambios en base a lo estudiado, estructure uno nuevo en base a su
propuesta de tal manera que tambin le sirva al establecimiento que le
proporcion la informacin. (Los dos enunciados en un mximo de 8 hojas)
4. Esquema de la presentacin

a. Organigrama estructural del restaurante X

Organigrama Funcional de los departamentos operativos y administrativos:

i)

Anlisis sistemtico

El organigrama estructural nos brinda una panormica de la forma como se constituye el

Restaurante La Choza, y lo vemos en general muy esquemtico, presentando una
realidad circunstancial, pero con algunos aspectos a ser reorganizados y tambin con la
posibilidad de incluir algunos campos, reas o departamentos.
Ya en el organigrama funcional observamos cmo se van definiendo algunas actividades
propias de los departamentos administrativos y operativos. Es aqu donde bsicamente
vamos a realizar algunas sugerencias para mejorar el esquema inicial.
Como se observa, las labores administrativas estn repartidas entre el Gerente de
Operaciones y el Gerente Financiero y a nivel operativo no existe personal que sustente
las actividades de administracin de personal o talento humano.
La empresa actualmente se sustenta bien con un jefe de bodega y 2 bodegueros, quienes
atienden la recepcin y almacenaje de insumos. El Gerente de Ventas tiene a su cargo 10
meseros y 2 cajeros, tambin el negocio funciona bien con este esquema organizativo.
El rea de produccin est liderada por un Gerente de Produccin que supervisa 12
cocineros, aqu se preparan los alimentos y el desenvolvimiento es ptimo. El Contador
General trabaja con 2 auxiliares contables y bsicamente hacen un trabajo apropiado
dentro de lo que demanda el negocio.
a) Propuesta estructural del nuevo organigrama del restaurante X

GERENTE
GERENTE
DE
DE
OPERACION
OPERACION
ES
ES

JEFE DE
TALENTO
HUMANO

ASISTENTE
DE
TALENTO
HUMANO

COORDINA
DOR DE
SELECCIN
Y
DESARROLL
O

GERENTE
DE VENTAS

ENCARGAD
O DE
NOMINA

MESEROS

CAJEROS

GERENTE
DE
PRODUCCI
N

JEFE DE
BODEGA

COCINEROS

BODEGUER
OS

i)
Anlisis sistemtico
Bsicamente se presenta el cambio propuesto, es decir el rea de Talento Humano, que
en el anlisis planteado es el elemento que va contribuir con el mejoramiento de la
calidad del negocio, pues se van a atender algunos aspectos propios de lo que significa
el recurso ms importante de toda organizacin, esto es el personal.

Esta rea adicional que es de corte administrativo contar, con un jefe de Talento
Humano, que en principio depender del Gerente de operaciones y que va a encargarse
de actividades urgentes para propiciar un trato ms humano en la empresa, orientado a
todos los niveles pero con ms nfasis en la parte operativa en donde se van dando
ciertas molestias y desmotivaciones evidentes.
El Jefe de Talento Humano, tendr a su cargo a tres personas, un asistente de Talento
Humano, un Coordinador de Seleccin y Desarrollo, y, un Encargado de la Nmina,
para que ella sea canalizada desde ese nuevo departamento. Entre otras funciones de
esta rea est la de seleccin y contratacin de personal, evaluacin y capacitacin del
mismo, as como el manejo de la nmina.
b) Matriz de evaluacin del restaurante X
MATRIZ DE EVALUACIN RESTAURANT X
FACTORES

EVALUACIN CRTICA

ESTNDAR/
CALIFICACIN
(Mala, Buena, Muy
Buena, Excelente)

Infraestructura

Talento
Humano

Variedad de
platos
Gestin
Administrativa

Precios

Manual de
Funciones
Procesos de
Produccin

Gestin
Operativa

Acorde a lo requerido para un Restaurante de Primera Categora.

Buenas instalaciones, con todo el confort que se requiere. Ambiente
clido, acogedor, hogareo. Aparte tambin tiene sus particularidades
y su sello caracterstico, en relacin con el lujo y elegancia que
denotan un sitio de calidad.
Existe el personal bsico que aporta con su trabajo para el xito del
Restaurant. Sin embargo no se ha creado un departamento que
gestione el Talento Humano y todo se canaliza desde el Gerente de
Operaciones, que a su vez delega al Jefe de Bodega, Gerente de
Ventas y Gerente de Produccin, para el monitoreo del Personal
Operativo.
El Restaurante La Choza tiene un men selecto, con variedad de
platos y una preparacin de primera lnea. Su esquema gastronmico
es muy amplio y tiene una acogida por parte de su selecta clientela.
La gerencia General se soporta en un Gerente de Operaciones y un
Gerente Financiero, ellos guan el primero la Administracin de
Personal en Bodegas, Ventas y Produccin. El segundo lleva la
Administracin Financiero Contable. Hay algunas posibilidades de
una gestin ms especfica por parte de un encargado del rea
Administrativa.
Son acordes con el nivel y prestigio del Restaurante. Se orientan a un
sector de clase media alta y de lite. Los precios de la propuesta
gastronmica son bien acogidos por el grupo clientelar que acoge el
Restaurante La Choza.
Hay algunos esquemas de las funciones que cumplen los diversos
empleados en el Restaurante. No es un estudio muy detallista y se
simplifica como una descripcin bsica de las funciones de las
diversas posiciones de la Organizacin.
Estn muy bien organizados, esquematizados y realmente se ponen
en prctica. Hay diagramas de flujo de los procesos que se deben
cubrir, en Bodegas, Ventas, Produccin y en Contabilidad. Podra
mejorarse todo el proceso productivo con elementos ms especficos
en lo relacionado al servicio al cliente.
Existe un segmento que es vital en el Restaurante y es el rea
Operativa de Cocina. Hay un grupo de empleados (12) que tienen un
desempeo ptimo y ayudan al conjunto de la empresa. Pero se los
encuentra muy aislados del resto de compaeros y con algn nivel
ostensible de desmotivacin

Excelente

Buena

Muy Buena
Buena

Muy Buena

Buena

Buena

Buena

c) PLAN DE MEJORAMIENTO
1. Descripcin e historia.
1.1. Historia de la empresa
El primer local de La Choza estaba ubicado en la 12 de octubre y Madrid. La historia
comenz gracias al empuje de los esposos Jaime Pallares Zaldumbide y Marta Gmez
de la Torre. Ellos se arriesgaron a cambiar la forma de pensar de la poca y
establecieron su restaurante con recetas de familia y un ambiente casero.
Restaurante La Choza conocido como el Palacio de la cocina ecuatoriana, brinda
comida tpica ecuatoriana e internacional especializada; en un ambiente de verdadera
categora en la ciudad de Quito, dirigida a personas de un nivel socio - econmico
medio y alto, actualmente se ha convertido en el referente de la gastronoma nacional.
Ubicado en la zona norte de la ciudad, en un sector residencial y de asentamiento
hotelero de lujo.
Un lugar para degustar lo mejor de la cocina tpica ecuatoriana. Es un sitio exclusivo,
amplio y acogedor, con ms de cuarenta aos de tradicin que le han permitido
mantenerse como uno de los mejores restaurantes de su especialidad.
Direccin Actual: Avenida 12 de Octubre N24-551 y Cordero, Quito
Telfono: (593) 223-0839
Localizacin: Zona Norte/La Mariscal/ La Floresta
1.2.

Misin, Visin, valores y objetivos.

Misin:
Ofrecer comida y bebidas tpicas del Ecuador y Fusin Internacional, preparadas y
servidas rpidamente por personal amable en un ambiente acogedor y exclusivo;
cumpliendo con estndares de calidad, para satisfacer las necesidades de alimentacin
de nuestros clientes y promover el desarrollo econmico del pas.
Visin:
Ser el mejor restaurante de comida tradicional de la ciudad Quito, mediante un
mejoramiento continuo, responsabilidad y honestidad, para ofrecer servicios con
calidad, eficiencia y eficacia.
Objetivos:
Ofrecer servicios relacionados al ramo gastronmico como restaurante, cafetera, bar,
heladera es decir de toda clase de comidas y bebidas ecuatorianas e internacional
especializada, ofreciendo sus productos y servicios en su saln propio para su consumo
inmediato o incluso ofreciendo servicio para llevar, adems de ofrecer un ambiente
cmodo y exclusivo gracias a su decoracin rstica basada en elementos tnicos del
Ser el mejor restaurante de comida tradicional de la ciudad Quito, mediante un
mejoramiento continuo, responsabilidad y honestidad, para ofrecer servicios con
calidad, eficiencia y eficacia.

1.3.

Unidades estratgicas de negocio y lnea de productos.

Quito es una ciudad para gozar del buen comer. La variada comida ecuatoriana est
caracterizada por la diversidad de productos de tierra y mar. Aprovechando estas
circunstancias, El Restaurante La Choza sita sus diversos productos gastronmicos,
orientados a satisfacer preferencias culinarias de calidad.
2. Diagnstico del sector.
2.1. Descripcin general del sector.
Los Restaurantes de primera categora en la ciudad de Quito, cuentan con muchas
posibilidades para poder cimentarse y salir adelante en un mercado medianamente
competitivo. Se requiere eso s de una inversin importante en el plano econmico y
contar con un plan muy bien elaborado que gue el accionar del nuevo negocio.
3. Anlisis del Entorno
3.1. Entorno general.
Los negocios asociados a la provisin de alimentos tienen una enorme repercusin en la
sociedad, pues se orientan a la satisfaccin de necesidades bsicas en las comunidades.
La ciudad de Quito es la capital del Ecuador y posee un elevado nmero de habitantes
por lo que podemos hablar de una metrpoli. Los estratos socioeconmicos de la ciudad
muestran estratificaciones y existe un sector medio alto y de lite que es a donde se
focaliza nuestro negocio.
3.2. Anlisis competitivo.
Los Restaurantes de primer nivel tienen muy buena aceptacin en Quito y es por ello
que existen competitivamente varios, los mismos que mantienen una clientela cautiva
por su ptima gestin organizativa. Hay algunos Restaurantes de la misma lnea, como
por ejemplo El Rincn La Ronda, hay otros de especialidad como El Chacal y hay
algunos temticos como El Swing.
La competencia est dentro de los lmites de lo normal, se puede alentar un crecimiento
organizativo paulatino en los diversos aspectos de consolidacin empresarial.
4. Anlisis Interno
4.1. Cadena de valor
Un correcto abastecimiento con productos de calidad, un estricto cumplimiento de
recetas en la produccin para brindar a cada plato un excelente sabor y un adecuado
servicio al cliente para que su experiencia sea nica e inigualable, son procesos que
conforman el rea de operaciones del restaurante, donde se identifican claramente tres
procesos operativos los cuales son:
Proceso de Compras
Proceso de Produccin
Proceso de Ventas
En general estos procesos son correctamente manejados y dan la posibilidad de
mantener un funcionamiento ptimo del Restaurante.

4.2.

Propuesta de valor

Los diversos esquemas funcionan a cabalidad, pero su mejoramiento es factible. Un

punto dbil es el manejo de los recursos humanos o mejor del Talento Humano. El
modelo administrativo es tradicional y no se atiende al personal con criterios tcnicos
novedosos como los que nos ofrece la ciencia administrativa moderna. All puede
proponerse una mejora que redunde definitivamente en favor de toda le empresa.
5. Diagnstico FODA
Bsicamente encontramos una matriz FODA que nos permite tomar el mejor rumbo
para la empresa en estos momentos de dificultades e incertidumbre debido a diversos
factores.
Fortalezas:
-

Ubicacin del Restaurante.

El hecho de ser una marca muy reconocida dentro del sector.

La oferta gastronmica que incluye mucha calidad.

Precios accesibles para el segmento al que se orienta.

Oportunidades:
-

Empresas que requieren estos servicios para su personal en eventos especiales.

El acrecentamiento del turismo que puede tomar como una parada importante al
Restaurante La Choza.

El mejoramiento de las condiciones socioeconmicas de un gran sector de la

sociedad.

La posibilidad de incorporar criterios

competitividad y desarrollo.

El aprovechamiento del sector productivo local en lo referente a insumos para

los procesos productivos del Restaurante.

administrativos

con visos de

Debilidades:
-

Falta de un mejor sistema de publicidad y marketing que promueva un

reconocimiento en el mercado local.

Poca atencin a los criterios de manejo y desarrollo del talento humano de la

empresa.

Manuales de funciones y procedimientos no actualizados, que impiden el mejor

desempeo de la administracin.

Segmentos operativos de la empresa no bien atendidos y en donde se evidencia

desmotivacin laboral.

Amenazas:
-

Apertura de muchos negocios del ramo, con criterios similares y con capitales
extranjeros.

La cambiante economa que perjudica la estabilidad para la compra de insumos

especialmente importados.

La falta de consolidacin organizacional por parte de la empresa.

Los esquemas impositivos de tributacin que se vuelven cada vez ms

asfixiantes para los diversos negocios.

6. Estado deseado
En general se espera que la empresa se mantenga vigente en el medio y que siga
teniendo un periodo de desarrollo sostenido, as como un horizonte de mucha vitalidad y
xito.
6.1.

Estado deseado.

Los cambios administrativos son fundamentales, existe la posibilidad que los cambios
que se generen, eviten un deterioro del negocio. Hasta ahora se ha dejado que la
empresa subsista con un enfoque conservador, sin prepararse para eventuales riesgos y
manteniendo un sistema administrativo obsoleto. Se requiere realizar cambios
fundamentales en planeacin (Poas operativos), organizacin (nuevos esquemas
organizacionales), direccin (nuevo enfoque de liderazgo) y control (monitoreo de
procesos).
6.2.

Visin de Futuro.

En forma inmediata se debe trabajar en un diagnstico situacional, para desde all

comenzar a proponer variaciones en los diversos escenarios del negocio. Con planes
operativos anuales de un quinquenio, seguidos con el rigor del caso, podemos lograr que
el Restaurante La Choza se convierta en un referente en cuanto a este tipo de negocio,
incluso consolidando un crecimiento notorio con la posibilidad de abrir sucursales tanto
localmente como a nivel nacional.
7. Implantacin de estrategias.
7.1. Presupuestos.
-

Se requiere mejorar la provisin de recursos econmicos, a travs de una

generacin de utilidades que permitan la constante reinversin.
Un crecimiento planificado puede tambin precisar de crditos que sean
reembolsables en el corto y mediano plazo.

7.2.
-

Hay que promover la correcta utilizacin de todo tipo de recursos, con miras a
lograr una plena eficiencia y eficacia.
El Recurso humano o Talento humano debe ser administrado con criterios
administrativos modernos, pues esto deriva en tasas crecientes de excelencia.
7.3.

Tiempo.

Un tiempo que permite advertir el cambio sostenido que queremos impulsar en

nuestro negocio es un quinquenio. En cinco aos puede lograrse mucho de lo
que nos proponemos, pero deben hacerse planteamientos menores y mayores. En
principio hay que planificar tambin en el corto plazo, con segmentos de entre 1
a 2 aos. Por otro lado debemos tambin revisar tiempos mayores y
proyectarnos en el largo plazo hasta alrededor de los 10 aos.
7.4.

Recursos.

Medios de verificacin.

Cada etapa, cada proceso, incluso las programaciones ms puntuales deben ser
revisadas peridicamente, incluso con la posibilidad de variaciones o
modificaciones sobre la marcha. Obtenemos una claridad en la verificacin
cuando hacemos anlisis objetivos, con informes peridicos, referencias
contables y financieras, indicativos de gestin, etc.

8. Seguimiento y evaluacin.
-

Para mantener estndares de calidad se requieren procesos bien articulados de

seguimiento y evaluacin a todo nivel. Se necesita constatar cada proceso y cada
progreso, e incluso las dificultades por las que debemos atravesar. Lo mejor
siempre es tomar un esquema de evaluacin objetivo, para las diversas reas del
negocio, y estas nos deben posibilitar una retroalimentacin para continuar con
lo planificado.

9. Bibliografa.
-

Administracin. El Proceso Administrativo. Idalberto Chiavenato. Editorial Mc.

Graw Hill. Tercera Edicin. 2001.
Administracin. Stephen Robbins. Editorial Prentice Hall. Sesta Edicin. 2000.

10. Anexos.
Base Legal de la Empresa:
El Restaurante est constituido de acuerdo a lo establecido en la ley de
compaas, siendo una empresa ecuatoriana de Responsabilidad limitada, posee
dos socios solidariamente responsables hasta el monto de sus aportaciones,

pudiendo de esta manera ejercer libremente y sin sanciones las actividades

comerciales para la que fue creada la Compaa, evitando adems multas
previstas en esta Ley que podran imponerse de acuerdo con la gravedad de la
infraccin, a criterio del Superintendente o del funcionario delegado para el
efecto, llegando incluso a la clausura de la Compaa.