Tomate:

Solanum lycopersicum, conocido comnmente como tomate, tomatera o jitomate, es una especie de la familia
de las solanceas originaria de Centro y Sudamrica y su uso como comida se origin en Mxico.5 El origen
del nombre proviene de la palabra nhuatl (lengua mexica), tomatl. Apareci por primera vez en la impresin
en 1595.6

Es cultivada en todo el mundo para su consumo tanto fresco como procesado de diferentes modos (salsa, pur,
zumo, deshidratado, enlatado).

DescripcinEs una planta herbcea anual, a veces bienal, erecta o decumbente, de tamao muy variable segn
las variedades (las precoces suelen alcanzar una longitud de 1,2 m; las tardas son casi siempre ms grandes y
pueden llegar al doble de longitud). Tiene tallos ramificado, a veces volubles, densamente glandulosopubescentes, con pelos cortos con o sin glndulas y pelos largos, blancos y pluricelulares. Las hojas llegan hasta
24 por 17 cm, ovadas u ovado-lanceoladas, imparipinnadas o biimparipinnadas con pecolo de 1,5-6 cm y con
fololos que miden 4-60 por 3-40 mm, ovados, obtusos, peciolulados, enteros o lobados, muy desiguales,
alternos, subopuestos u opuestos, en general verdes, glanduloso-pubescentes por el haz, cenicientos y
tomentosos por el envs. La inflorescencia se compone de cimas racemiformes, aisladas o geminadas, con 3-7
flores, extraaxilar, con frecuencia opuesta a las hojas y con pednculo 4-15 mm, a veces bifurcado. Las flores
son actinomorfas, hermafroditas, sin brcteas, con pedicelos de 5,5-20 mm en flor, y de hasta de 30 mm,
deflexos y ensanchados en la fructificacin, con una articulacin hacia la mitad o un poco por encima de la
misma. El cliz tiene 6-10 mm en la floracin y hasta de 30 mm en la fructificacin. Es campanulado, con 5-7
spalos soldados en la base, glanduloso-pubescente, y tubo de 0,5-1,5 mm, ms corto que los lbulos que miden
5-10 mm y son linear-lanceolados o linear-elpticos, subobtusos, ligeramente desiguales. La corola mide 8-12
mm, igual o ligeramente ms larga que el cliz, amarilla, glanduloso-pubescente, con 5-8 ptalos de 6-8,5 mm,
soldados en la base, oblanceolados, ciliados, con tres nervios. Los estambres son glabros, iguales entre si, con
filamentos de 0,2-1 mm, unidos en la parte inferior y con la parte distal libre, ms corta que las anteras que
tienen 6-8 mm. El ovario es glanduloso-pubescente con estilo cilndrico, a veces ensanchado en el pice,
pubescente en la mitad inferior al menos cuando joven, y con estigma capitado, deprimido en el centro.

Corte longitudinal de un tomate y su morfologa interna.

Detalle de la placentacin.

Semillas sueltas.

Tomate de la variedad "corazn de buey" visto desde arriba, desde abajo y en corte transversal. Se pueden
observar los 10 lculos, la placenta en cada uno de ellos y las semillas adheridas a tales placentas.
El fruto (el tomate propiamente dicho), es una baya generalmente de forma sub-esfrica, globosa o alargada y,
habitualmente, de unos 8 centmetros de dimetro, cortamente glanduloso-pubescente y verde cuando es
inmadura y que toma generalmente un color rojo intenso con la maduracin. Las semillas tienen 2,5-3 por 2
mm, son ovoides, comprimidas, lisas o muy velludas, parduzcas y estn embebidas en una abundante masa
mucilaginosa.2

Citologa y genmicaEl tomate, al igual que sus congneres silvestres, es una especie diploide con 24
cromosomas en sus clulas somticas. Existen proyectos cientficos internacionales que intentan comprender
aspectos bsicos de la genmica de las solanceas. Uno de tales proyectos es el de determinar la secuencia del
ADN para todas las regiones del genoma del tomate que llevan genes. Para ello, cada uno de los 12
cromosomas del genoma haploide del tomate ha sido asignado a distintos centros de secuenciacin en
diferentes pases del mundo. As, los cromosomas 1 y 10 le corresponden a Estados Unidos, el 3 y el 11 a
China, el 2 a Corea, el 4 al Reino Unido, el 5 a India, el 7 a Francia, el 8 a Japn, el 9 a Espaa y el 12 a Italia.
La secuenciacin del genoma mitocondrial es responsabilidad de Argentina y el genoma del cloroplasto ser
secuenciado por la Unin Europea.7 8

Historia y distribucin
Orgenes del tomateLos mexicas o aztecas lo conocan como xctomatl, fruto con ombligo. Los aztecas y otros
pueblos de Mesoamrica utilizaban la fruta en su cocina. La fecha exacta de la domesticacin es desconocida :
se estima en 500 aos antes de Cristo ya estaba siendo cultivada en el sur de Mxico9 10 y probablemente otras
reas de Mesoamrica.

Existen evidencias arqueolgicas que demuestran, que el tomate verde (Physalis ixocarpa), una especie que
produce una fruta cida y de color verde que se consume todava en Mxico, fue usada como alimento desde
pocas prehispnicas. Esto hace pensar que el tomate tambin fue cultivado y usado por los pueblos originarios
mesoamericanos desde antes de la llegada de los espaoles. Es posible que despus de la llegada de los
espaoles el tomate se cultivara y consumiera ms que el tomate verde por su apariencia colorida y su mayor
tiempo de vida despus de ser cosechado.11

Los mayas y otros pueblos de la regin lo utilizaron para su consumo, y se cultivaba en Mxico meridional, y
probablemente en otras reas hacia el siglo XVI. Dentro de las creencias del pueblo, quienes presenciaban la
ingestin de semillas de tomate eran bendecidos con poderes adivinatorios. El tomate grande y grumoso, una
mutacin de una fruta ms lisa y ms pequea, fue originado y alentado en la Mesoamrica. Smith indica que
este es el antepasado directo de algunos tomates modernos cultivados.

Los espaoles distribuyeron el tomate a lo largo de sus colonias en el Caribe despus de la conquista de
Amrica. Tambin lo llevaron a Filipinas y por all entr al continente asitico.

Su llegada a Europa
Solanum lycopersicum var. lycopersicum. La hoja de herbario ms antiguo para el tomate de Europa, en
Naturalis, 1542-1544.

Los tomates amarillos fueron los primeros en cultivarse en Europa, ms tarde, los de color rojo se hicieron ms
populares.
El conquistador espaol Hernn Corts pudo haber sido el primero en transferir el tomate pequeo amarilla a
Europa12 despus de haber capturado la ciudad azteca de Tenochtitln, hoy Ciudad de Mxico, en 1521. La
primera discusin del tomate en la literatura europea apareci en una base de hierbas escrita en 1544 por Pietro
Andrea Mattioli, un mdico y botnico italiano, quien sugiri que un nuevo tipo de berenjena se haba sealado
a Italia, que era de color rojo sangre o color dorado cuando est maduro y puede ser dividida en segmentos y se
come como una berenjena, es decir, cocinado y condimentado con sal, pimienta negra y aceite. Sin embargo no
fue hasta diez aos despus de que los tomates fueron nombrados en la impresin por Mattioli como pomi
d'oro, o manzana de oro.

De acuerdo con algunas referencias, los primeros tomates que se cultivaron en Italia eran de color amarillo y en
1554 fueron descritos por el botnico italiano Piero Andrea Mattioli como pomo d'oro (manzana dorada); de
aqu el nombre de pomodoro.13 En Npoles se descubri un libro de cocina con recetas a base de tomate que
fue publicado en 1692, aunque aparentemente el autor obtuvo sus recetas de fuentes espaolas. En la Francia
del siglo XVIII fueron conocidos como pomme d'amour (manzana de amor); hoy los de color rojo estn ms
extendidos.

De acuerdo con Smith, en Gran Bretaa el tomate no se comenz a cultivar sino hasta 1590. Uno de los
primeros cultivadores fue John Gerard, un peluquero-cirujano. El libro titulado Hierbas, de Gerard, fue
publicado en 1597, y fue en gran medida plagiado de fuentes continentales; es tambin una de las referencias
ms antiguas del tomate en Inglaterra. Gerard supo que el tomate se consumi tanto en Espaa como en Italia.
Sin embargo, l afirmaba que era txico (las hojas y los tallos del tomate contienen glicoalcaloides txicos, pero
la fruta es segura). Los puntos de vista de Gerard eran influyentes, y el tomate se consider no apto para ser
consumido (aunque no necesariamente txico) durante muchos aos en Gran Bretaa y sus colonias
norteamericanas. Sin embargo, en el siglo XVIII el tomate se consumi extensamente en Gran Bretaa, y antes
del fin de ese siglo la Enciclopedia Britannica indic que el tomate era de uso diario en sopas, caldos y
aderezos. Los tomates se conocieron originalmente como manzanas de amor, posiblemente basado en un
inadecuada traduccin del nombre italiano pomo d'oro (manzana dorada).

Origen del nombre

Etimologa
El nombre proviene de tomatll, en la lengua azteca nhuatl. Apareci por primera vez en la impresin en
1595.14 La palabra jitomate procede del nhuatl xictomatl; xictli=ombligo, tomohuac=gordura y atl=agua, lo
cual el significado de jitomate o xictomatl se podra traducir como ombligo de agua gorda. El jitomate ya se
cultivaba 700 aos a. C. en Mxico antes de la llegada de los conquistadores espaoles. Debe notarse que,
aunque la palabra tomate viene del nhuatl tomatl, en el centro y sur de Mxico el tomate rojo es conocido
como jitomate (en todo el norte de Mxico es conocido como tomate) y aunque el nombre jitomate solo debe
usarse para referirse a una especie de tomate muy grande, rojo y que dan la apariencia de tener un ombligo,
muchas personas lo llaman as para diferenciarlo de la variedad de tomate verde al que tambin es conocido
como tomatillo o tomate verde y que es diferente de un tomate rojo no maduro tambin de color verde (Physalis
ixocarpa) que pertenece a un gnero de las mismas familia (Solanaceae) y subfamilia (Solanoideae) que el
gnero Solanum, pero no a la misma tribu.

Solanum: vocablo latino equivalente al griego (strychnos) para designar la especie Solanum nigrum
(la "Hierba mora"), ya empleado por Plinio el Viejo en su Historia naturalis (21, 177 y 27, 132) y, antes, por
Aulus Cornelius Celsus en De Re Medica (II, 33).15 Podra estar relacionado con el latn sol. -is, "el sol",
debido a que la planta sera propia de sitios algo soleados.

lycopersicum: del griego lyco = lobo, y persicum = persa, en alusin a la "manzana persa",
nombre que los europeos daban al melocotn que llegaba a Persia desde China. El nombre tuvo su origen en el
mito del hombre lobo. Segn leyendas germnicas, brujas y magos utilizaban los frutos de la belladona en sus
pociones para convertirse en hombres lobo. Cuando el tomate lleg a Europa procedente de Amrica, el gran
parecido con esos frutos hizo que fuera llamado popularmente "wolf peach" (melocotn de lobo). Linneo, en el
siglo XVIII, lo aplic en su nuevo sistema de clasificacin aadindole esculentum (comestible).16
Importancia del tomateComposicin y valor nutricionalEl tomate es un alimento con escasa cantidad de
caloras. De hecho, 100 gramos de tomate aportan solamente 18 kcal. La mayor parte de su peso es agua y el
segundo constituyente en importancia son los hidratos de carbono. Contiene azcares simples que le confieren
un ligero sabor dulce y algunos cidos orgnicos que le otorgan el sabor cido caracterstico. El tomate es una
fuente importante de ciertos minerales (como el potasio y el magnesio). De su contenido en vitaminas destacan
la B1, B2, B5 y la C. Presenta tambin carotenoides como el licopeno (pigmento que da el color rojo
caracterstico al tomate). La vitamina C y el licopeno son antioxidantes con una funcin protectora del
organismo humano. Durante los meses de verano, el tomate es una de las fuentes principales de vitamina C. En
la tabla de la derecha se provee informacin sobre los principales constituyentes nutritivos del tomate.