I.

INTRODUCCION:
Uno de los aspectos importantes de la microbiologa de los alimentos es la
deteccin numrica de los microorganismos presentes. Los mtodos que se utilizan
para este recuento total son:
Recuento microscpico directo (RMD) de grmenes vivos y muertos.
Recuento Aerbico en Placa (RAP).
Mtodo del Numero Ms Probable (NMP), para la determinacin estadstica de
clulas vivas.
Reduccin de colorantes para aquellos grmenes que tienen capacidad reductora.
El RAP es uno de los mtodos ms utilizados basado en la hiptesis que las clulas
microbianas presentes en una muestra inoculada en un determinado medio nutritivo
forman colonias visibles y separadas. Para ello se tiene que preparar diluciones
decimales de la muestra a analizar y luego de la inoculacin se determina el nmero
de cada placa.
El RAP de un alimento puede oscilar de unas cuantas unidades hasta 100 millones
por gramo o mililitro, segn el producto, temperatura, humedad del medio, tiempo
de almacenamiento, manipulacin y otros}, siendo los lmites normales de 1000 a
10000 microorganismos por unidad de medida.

II.

OBJETIVOS:

Proporcionar al estudiante la metodologa bsica que le permita efectuar el conteo

de microorganismos en una muestra alimenticia.

Adoptar los hbitos de higiene durante la manipulacin de las muestras bilgicas y

del propio examen microbiolgico.

III.

FUNDAMENTO TEORICO:
1.- Bacterias Mesfilas

Definicin
Bacteria que descompone la materia orgnica a temperaturas que oscilan entre 30 y 40 C. El agua es
utilizada como medio de eliminacin de excretas y otros desechos; puede tambin contener
microorganismos patgenos de asiento no intestinales (flora de la piel por ejemplo); estos son los
llamadas bacterias mesofilicas.
Caractersticas

Bacterias aerobias mesfilas: Caractersticas:

Se multiplican en aerobiosis
temperatura de incubacin entre los 20 y los 37C
Pueden ser patgenas o saprofitas
Recuentos altos en alimentos estables a menudo indican materias primas contaminadas o
tratamientos no satisfactorios desde el punto de vista sanitario.
En los productos perecederos pueden indicar tambin condiciones inadecuadas de
tiempo/temperatura durante su almacenamiento.
La presencia de un nmero elevado de bacterias aerobias mesfilas que crecen bien a
temperatura corporal o prxima a ella, significa que pueden haberse dado condiciones
favorables a la multiplicacin de los microorganismos patgenos de origen humano o
animal.
Todas las Bacterias patgenas conocidas vehiculadas por los alimentos son mesfilas y en
algunos casos contribuyen con su presencia a los recuentos en placa encontrados.

Recuento
La mayora de los alimentos industrializados (excepto, por ejemplo, los productos fermentados)
deben ser considerados como inadecuados para el consumo cuando contienen un gran nmero de
microorganismos aun cuando estos microorganismos no sean conocidos como patgenos y no
hayan alterado de forma apreciable los caracteres organolpticos del alimento. Pueden darse varias
razones que justifican esta conducta:

Algunas cepas de bacterias mesfilas comunes, no generalmente consideradas como

agentes de enfermedades transmitidas por los alimentos (Proteus, Enterococos y
Pseudomonas) han sido sealadas como causa de enfermedad cuando exista un elevado
nmero de clulas viables en los alimentos.

Hay que tener en cuenta que las bacterias aerobias mesfilas, como grupo, pueden ser
consideradas generalmente como organismos indicadores, aunque representan una medida
mucho menos precisa y fiable del peligro de intoxicacin alimentaria que otros indicadores
de los que hablaremos ms adelante. Los recuentos elevados de bacterias mesfilas, por
ejemplo, en productos crudos o no tratados, a menudo estn constituidos por la microflora
normal o quizs indican una alteracin incipiente del alimento y no un peligro potencial
para la salud del consumidor.

Es preciso advertir que el recuento de la flora aerobia mesfila tiene un valor limitado en
algunos casos:

En determinados tipos de alimentos (embutidos fermentados, col cida, queso y otros

derivados lcteos) es natural y deseable una gran multiplicacin bacteriana, con una
fermentacin o maduracin paralela del alimento. En estos productos, un recuento elevado

carece prcticamente de significado, ya que los microorganismos impropios no pueden

diferenciarse generalmente de la microflora propia o normal.

En los alimentos tratados por el calor, la poblacin de microorganismos viables suele ser
muy baja, aunque un examen microscpico de estos productos puede a veces poner de
manifiesto la presencia de microorganismos muertos, cuyo nmero indica que la materia
prima estaba muy contaminada.

Del mismo modo, en los alimentos deshidratados y en los congelados, siempre se obtienen
recuentos de bacterias viables ms bajos. As, un recuento en placa puede no reflejar la
calidad bacteriolgica de la materia prima antes de los procesos o tratamientos
correspondientes, y por ello, es necesario llevar a cabo un examen microscpico directo
para comprobar si, efectivamente, en un principio existan o no abundantes grmenes.

Los recuentos de bacterias mesfilas son de escaso valor a la hora de predecir la vida til de
un alimento conservado en refrigeracin, ya que muchos microorganismos mesfilos no
crecen a temperaturas por debajo de los 5C. Para esta finalidad es preferible el recuento de
bacterias viables psicrotrficas con temperaturas de incubacin entre 0 y 5 C durante 10
das.

Importancia
Las bacterias mesoflicas aerobias proporcionan informacin acerca del nmero de bacterias
viables, por lo que representan un recurso valioso adicional para determinar el grado de exposicin
de los alimentos a la contaminacin por microorganismos. El recuento de estos organismos
representa un respaldo al significado atribuido a los resultados de los anlisis de los coliformes.
Durante la determinacin de bacterias mesfilas aerobias, se observaron valores muy variados
dentro de los diferentes lugares de muestreo, esta variacin puede deberse a factores tales como: la
frescura del pescado, la temperatura y el tiempo de almacenamiento (Milla R y et al, 2004 / Morales
G, 2003 )

2.- Recuento de Mesfilos Viables

El recuento en placa es el mtodo ms utilizado para la determinacin del nmero de
clulas viables o unidades formadoras de colonias (UFC) en un alimento.
Los recuentos totales deben hacerse en funcin de uno de los siguientes
factores:
Mtodo de muestreo utilizado.
Distribucin de los microorganismos en la muestra.
Naturaleza de la micro flora del alimento.
Naturaleza del alimento.
Antecedentes del alimento.
Adecuacin nutricional del medio de cultivo.

Temperatura y medio de incubacin.

pH, aw, potencial de oxidacin reduccin del medio.
Tipo de diluyente utilizado.
Nmero relativo de microorganismos en la muestra.

Los recuentos de microorganismos viables se basan en el nmero de colonias que se

desarrollan en placas previamente inoculadas con una cantidad conocida de alimento e
incubadas en unas condiciones ambientales determinadas. Estos recuentos no pueden
considerarse como recuentos totales ya que solo son susceptibles del contaje aquellos
microorganismos capaces de crecer en las condiciones establecidas. Se puede conseguir una
amplia gama de condiciones variando la temperatura, la atmsfera, la composicin del
medio y el tiempo de incubacin.
El intervalo de temperaturas en el que crecen los microorganismos es muy amplio:
de 34 C a > 90 C. En funcin de esto se encuadra a los microorganismos en tres grupos:
los que crecen bien a 7 C o por debajo de esta temperatura cuya temperatura:
psicrtofos.
los que crecen entre 20 30 C, con una temperatura ptima de crecimiento est
entre 30 40 C: mesfilos.
los que crecen por encima de los 45 C: termfilos
IV.

MATERIALES Y METODOS:

1.- Materiales:
Muestras de alimento (mayonesa).
Material de vidrio esterilizado: Matraz, tubos de ensayo, placas Petri, pipetas
graduadas de 1, y 10ml.
Incubadora.
Contador de colonias.
Medios de cultivo:
Solucin de agua peptonada.
Agar nutritivo.
2.- Metodologa:

Se obtuvo la solucin homogeneizada de 90 ml de agua peptonada + 10 g de

1
muestra mayonesa (dilucin 10 ).

Preparacin de las disoluciones:

Se transfiri 1ml de la solucin homogenizada a un tubo 10 -2 que contena 9ml de
diluyente con una pipeta de 1ml, luego se transfiri 1ml de solucin al tubo 10 -3 y

posteriormente al tubo 10-4

Plaqueo:
Se llen 1ml de la solucin 10-1 en dos placas Petri (1ml en cada una), luego 1ml de
la solucin 10-2 en dos placas Petri y se continu con el mismo procedimiento hasta
la solucin 10-4 .Posteriormente se adiciono entre 20-30ml del medio de cultivo. Se
invirti las placas antes de llevar a incubacin.

Se llev a incubacin a 30C por 48 horas.

Se contabilizo las muestras con un contador de colonias o a simple vista.

V.

RESULTADOS Y DISCUSION:

Se obtuvo los siguientes resultados:

Placa A con muestra del tubo 10-1 = 31 colonias

Placa B con muestra del tubo 10-1 = 61 colonias

Placa A con muestra del tubo 10-2 = 10 colonias

Placa B con muestra del tubo 10-2 = 18 colonias

Placa A con muestra del tubo 10-3 = 8 colonias

Placa B con muestra del tubo 10-3 = 0 colonias

Placa A con muestra del tubo 10-4 = 1 colonias

Placa B con muestra del tubo 10-4 = 0 colonias

#microorganismos =
Resultado:
Muestra 10-1

UFC/ml de mesfilos viables de mayonesa.

Se tom esta muestra porque fue la que estaba dentro del rango (30 300).
Discusin:
Al realizar los respectivos procedimientos hay contaminacin de las muestras

VI.

debido a eso no es confiable los datos obtenidos ya que vara los resultados.
Es importante trabajar las muestras por duplicado adems contar con 4 muestras
para as llegar a un buen resultado.
El rango es de 30 a 300.
CONCLUSIONES:

Se determin la carga microbiana expresada en bacterias totales en un alimento.

Aprendimos la higiene adecuada que debemos tener antes de ingresar al laboratorio
y dentro del laboratorio.
VII.

RECOMENDACIONES:

Es recomendable trabajar con bastante higiene y esterilizar todos los materiales a

utilizar en este experimento.

Se debe desinfectar el rea de trabajo y es necesario ingresar al laboratorio con la
indumentaria apropiada.

VIII.

CUESTIONARIO:

1. Indique usted porqu es necesario efectuar las diluciones de la muestra para

aplicar el mtodo del RAP.
Es necesario efectuar las disoluciones para poder reconocer el atributo especfico de la
poblacin en el medio de crecimiento que se emplee. La estimacin de la densidad
poblacional se obtiene del patrn de ocurrencia de ese atributo en sucesivas diluciones en
serie.
El grado de dilucin para el cual comienza a aparecer la ausencia indica que los elementos
se han diluido tanto que hay muchas submuestras en las que no aparece. Un juego de
repeticiones para cualquier concentracin dada permite una resolucin ms fina, para usar
el nmero de muestras positivas y negativas que estiman la concentracin original dentro
del apropiado orden de magnitud.

2. Especifique la composicin y condiciones de preparacin de los medios de cultivo

utilizados en la presente oportunidad.
El agar nutritivo es un medio de cultivo usado normalmente como rutina para
todo tipo de bacteria.
Es muy til porque permanece slido incluso a relativamente altas temperaturas. Adems,
el crecimiento bacteriano en este agar lo hace en la superficie, por lo que se distinguen
mejor las colonias pequeas.
En un caldo de nutrientes, la bacteria crece en el lquido, y aparece como una sustancia
espesa, con colonias difcilmente observables.

10

El agar nutritivo contiene normalmente (p/v):

0,5% de peptona

0,3% de extracto de carne/extracto de levadura

1,5% de agar

0,5% de cloruro de sodio

agua destilada

pH casi neutro (6,8) a 25 C.

ESPECIFICACIONES PARA LA PREPARACION DE MEDIOS DE CULTIVO

11

12

IX.

BIBLIOGRAFIA
https://www.ecured.cu/Bacterias_mes%C3%B3filas
http://www.foodnewslatam.com/inocuidad/2499-%C2%BFque-son-losaerobios-mesofilos.html
http://ocw.um.es/cc.-de-la-salud/higiene-inspeccion-y-controlalimentario/practicas-1/practica-1-significado-y-caracteristicas-delos/skinless_view
http://www.psa.es/webesp/projects/solarsafewater/documents/libro/02_C
apitulo_02.pdf
http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/lcf/morales_a_gm/capit
ulo12.pdf