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NUTRICIN Y DIETTICA
PARA TECNLOGOS
DE ALIMENTOS

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Rafael Moreno Rojas

NUTRICIN Y DIETTICA
PARA TECNLOGOS
DE ALIMENTOS

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Rafael Moreno Rojas, 2000


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A mis hijas y mi mujer.

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ndice

Agradecimientos ................................................................................................................

XXI

Presentacin .....................................................................................................................

XXIII

1. Introduccin a la nutricin. Antecedentes histricos.................................................


1.1. Conceptos Bsicos..............................................................................................
1.2. Origen y desarrollo histrico de la preocupacin humana
por la nutricin ...................................................................................................
A) Prehistoria ....................................................................................................
B) Diettica pitagrica.......................................................................................
C) Diettica hipocrtica.....................................................................................
D) Diettica en el Occidente Medieval ...............................................................
E) Diettica en el mundo moderno.....................................................................
F) Evolucin de los conocimientos sobre componentes mayoritarios de los alimentos (diettica cientfica) ..........................................................................
G) Corolario ......................................................................................................

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2. Fisiologa de la nutricin humana ..............................................................................


2.1. Importancia de la nutricin en los animales y el hombre......................................
2.2. Hambre, apetito y saciedad .................................................................................
2.3. Principales nutrientes de los alimentos ................................................................
A) Principios inmediatos ...................................................................................
B) Componentes minoritarios............................................................................
C) Agua y fibra diettica ...................................................................................
2.4. Composicin corporal............................................................................................
2.5. Acto alimentario. Bases anatmicas y funcionales...............................................

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NDICE

A) Digestin bucal.............................................................................................
B) Paso faringe-esfago.....................................................................................
C) Digestin gstrica.........................................................................................
D) Digestin en el intestino delgado...................................................................
E) Digestin en el intestino grueso.....................................................................
2.6. Concepto de biodisponibilidad ...........................................................................

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3. Agua.............................................................................................................................

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3.1.
3.2.
3.3.

Concepto, caractersticas fundamentales..............................................................


Utilidad fisiolgica.............................................................................................
Balance hdrico...................................................................................................
A) Tcnicas de su determinacin .......................................................................
Control orgnico del balance hdrico...................................................................
A) Control de entrada ........................................................................................
B) Control de salida ..........................................................................................
Desarreglos del metabolismo hdrico..................................................................
A) Edema ..........................................................................................................
B) Deshidratacin..............................................................................................

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4. Glcidos .......................................................................................................................

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3.4.
3.5.

4.1.
4.2.
4.3.
4.4.

4.5.

4.6.
4.7.

Concepto, terminologa, bioqumica y clasificacin.............................................


Glcidos digeribles.............................................................................................
Utilidad fisiolgica ............................................................................................
A) Funcin energtica........................................................................................
B) Funcin estructural .......................................................................................
Caractersticas nutricionales................................................................................
A) Monosacridos .............................................................................................
B) Disacridos...................................................................................................
C) Polisacridos ................................................................................................
Digestin y metabolismo....................................................................................
A) Digestin de polisacridos y oligosacridos...................................................
B) Absorcin de monosacridos ........................................................................
C) Metabolismo de la glucosa ...........................................................................
D) Metabolismo de la galactosa .........................................................................
E) Metabolismo de la fructosa ...........................................................................
F) Otros nutrientes relacionados con el metabolismo de los glcidos .................
Requerimiento de glcidos .................................................................................
Patologas ms frecuentes relacionadas ...............................................................
A) Intolerancia a la sacarosa...............................................................................
B) Diabetes........................................................................................................
C) Caries dental .................................................................................................
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NDICE

XI

D) Intolerancia a la lactosa................................................................................
E) Galactosemia ...............................................................................................
4.8. Sustitutos de los glcidos ...................................................................................

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5. Fibra diettica.............................................................................................................
5.1. Concepto, terminologa, caractersticas y clasificacin........................................
5.2. Composicin de la fibra diettica........................................................................
A) Celulosa .......................................................................................................
B) Hemicelulosa ...............................................................................................
C) Pectinas........................................................................................................
D) Lignina ........................................................................................................
E) Carragenatos ................................................................................................
F) Alginatos......................................................................................................
G) Gomas..........................................................................................................
5.3. Clasificacin de la fibra diettica .......................................................................
A) Fibra diettica soluble...................................................................................
B) Fibra diettica insoluble................................................................................
5.4. Utilidad fisiolgica ............................................................................................
A) Efectos beneficiosos.....................................................................................
B) Efectos perjudiciales.....................................................................................
5.5. Recomendaciones nutricionales .........................................................................

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6. Aminocidos y Protenas ............................................................................................

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6.1.
6.2.
6.3.
6.4.
6.5.

6.6.

6.7.

Concepto, terminologa y caractersticas fundamentales......................................


Caractersticas nutricionales ...............................................................................
Utilidad fisiolgica de aminocidos y protenas ..................................................
Metabolismo proteico.........................................................................................
A) Metabolismo en ayuno..................................................................................
Calidad de la protena.........................................................................................
A) Aminocidos esenciales................................................................................
B) Digestibilidad...............................................................................................
C) Valor biolgico ............................................................................................
D) Utilizacin proteica neta...............................................................................
E) Coeficiente de eficacia proteica ....................................................................
Recomendaciones proteicas................................................................................
A) Evaluacin de las necesidades proteicas.......................................................
B) Recomendaciones proteicas globales ............................................................
C) Recomendaciones de aminocidos................................................................
D) Requerimiento de otros nutrientes para el metabolismo proteico ...................
Enfermedades nutricionales relacionadas con las protenas ..................................
A) Homocistinuria ............................................................................................
B) Fenilcetonuria ..............................................................................................
C) Malnutricin proteica...................................................................................
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XII

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7. Lipidos .....................................................................................................................
7.1. Concepto y terminologa ....................................................................................
7.2. Clasificacin, estructura y propiedades ...............................................................
A) Lipidos simples ............................................................................................
B) Lipidos complejos.........................................................................................
7.3. Utilidad fisiolgica ............................................................................................
A) Triglicridos .................................................................................................
B) Fosfolpidos y colesterol ...............................................................................
C) cidos grasos esenciales...............................................................................
7.4. Aspectos nutricionales........................................................................................
7.5. Digestin y metabolismo de los lipidos ...............................................................
A) Digestin ......................................................................................................
B) Absorcin .....................................................................................................
C) Distribucin y metabolismo ..........................................................................
7.6. Aspectos particulares del colesterol (colesterolemia)..........................................
A) Influencia del colesterol diettico ..................................................................
B) Otros factores dietticos que influyen sobre la aterognesis .................................
7.7. cidos grasos de conformacin trans.................................................................
7.8. Recomendaciones internacionales.......................................................................

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8. Alcohol .....................................................................................................................
8.1. Concepto y terminologa ....................................................................................
8.2. Metabolismo.......................................................................................................
8.3. Repercusiones sobre la salud...............................................................................
A) Repercusiones directas .................................................................................
B) Repercusiones indirectas (metablicas) .........................................................
8.4. Aporte calrico del alcohol a la dieta..................................................................
8.5. Implicaciones nutricionales del consumo de alcohol............................................
8.6. Recomendaciones...............................................................................................

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9. Electrlitos...................................................................................................................
9.1. Concepto y clasificacin de los elementos inorgnicos........................................
A) Concepto de electrlitos ...............................................................................
9.2. Sodio ..................................................................................................................
A) Utilidad fisiolgica.......................................................................................
B) Control orgnico del sodio............................................................................
C) Caractersticas nutricionales .........................................................................
D) Recomendaciones nutricionales....................................................................
E) Repercusiones en la salud .............................................................................
9.3. Potasio................................................................................................................
A) Utilidad fisiolgica .......................................................................................
B) Control orgnico del potasio .........................................................................
C) Caractersticas nutricionales .........................................................................
D) Recomendaciones.........................................................................................

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XIII

E) Repercusiones sobre la salud.........................................................................


Cloro ..................................................................................................................
A) Utilidad fisiolgica ......................................................................................
B) Caractersticas nutricionales..........................................................................
C) Recomendaciones de cloro............................................................................
D) Repercusiones sobre la salud.........................................................................

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10. Minerales.....................................................................................................................
10.1. Concepto de minerales........................................................................................
10.2. Calcio.................................................................................................................
A) Utilidad fisiolgica.......................................................................................
B) Metabolismo.................................................................................................
C) Caractersticas nutricionales .........................................................................
D) Recomendaciones.........................................................................................
E) Repercusiones sobre la salud.........................................................................
10.3. Magnesio ...........................................................................................................
A) Utilidad fisiolgica.......................................................................................
B) Metabolismo.................................................................................................
C) Caractersticas nutricionales..........................................................................
D) Recomendaciones.........................................................................................
E) Repercusiones sobre la salud.........................................................................
10.4. Fsforo...............................................................................................................
A) Utilidad fisiolgica ......................................................................................
B) Caractersticas nutricionales..........................................................................
C) Recomendaciones.........................................................................................
D) Repercusiones sobre la salud.........................................................................

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11. Elementos traza...........................................................................................................


11.1. Concepto............................................................................................................
11.2. Hierro.................................................................................................................
A) Utilidad fisiolgica.......................................................................................
B) Metabolismo.................................................................................................
C) Caractersticas nutricionales..........................................................................
D) Recomendaciones dietticas..........................................................................
E) Repercusiones sobre la salud.........................................................................
11.3. Flor ..................................................................................................................
A) Utilidad fisiolgica.......................................................................................
B) Metabolismo ................................................................................................
C) Caractersticas nutricionales..........................................................................
D) Recomendaciones.........................................................................................
E) Repercusiones sobre la salud ........................................................................
11.4. Yodo...................................................................................................................
A) Utilidad fisiolgica ......................................................................................

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11.5.

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11.11.

11.12.

B) Metabolismo ................................................................................................
C) Caractersticas nutricionales .........................................................................
D) Recomendaciones dietticas.........................................................................
E) Repercusiones sobre la salud ........................................................................
Selenio ...............................................................................................................
A) Utilidad fisiolgica.......................................................................................
B) Caractersticas nutricionales .........................................................................
C) Recomendaciones dietticas..........................................................................
D) Repercusiones sobre la salud ........................................................................
Cobre .................................................................................................................
A) Utilidad fisiolgica.......................................................................................
B) Metabolismo.................................................................................................
C) Caractersticas nutricionales..........................................................................
D) Recomendaciones dietticas..........................................................................
E) Repercusiones sobre la salud.........................................................................
Zinc....................................................................................................................
A) Utilidad fisiolgica.......................................................................................
B) Metabolismo ................................................................................................
C) Caractersticas nutricionales .........................................................................
D) Recomendaciones dietticas..........................................................................
E) Repercusiones sobre la salud.........................................................................
Manganeso .........................................................................................................
A) Utilidad fisiolgica.......................................................................................
B) Caractersticas nutricionales .........................................................................
C) Recomendaciones dietticas..........................................................................
D) Repercusiones sobre la salud ........................................................................
Cobalto...............................................................................................................
A) Utilidad fisiolgica.......................................................................................
B) Caractersticas nutricionales .........................................................................
C) Recomendaciones dietticas..........................................................................
D) Repercusiones sobre la salud ........................................................................
Cromo ................................................................................................................
A) Utilidad fisiolgica.......................................................................................
B) Caractersticas nutricionales .........................................................................
C) Recomendaciones dietticas .........................................................................
D) Repercusiones sobre la salud.........................................................................
Nquel ................................................................................................................
A) Utilidad fisiolgica ......................................................................................
B) Caractersticas nutricionales .........................................................................
C) Recomendaciones dietticas..........................................................................
D) Repercusiones sobre la salud.........................................................................
Molibdeno..........................................................................................................
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NDICE

A)
B)
C)
D)

XV

Utilidad fisiolgica .......................................................................................


Caractersticas nutricionales..........................................................................
Recomendaciones dietticas .........................................................................
Repercusiones sobre la salud.........................................................................

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12. Vitaminas liposolubles ................................................................................................


12.1. Concepto y clasificacin de las vitaminas ...........................................................
12.2. Vitamina A.........................................................................................................
A) Utilidad fisiolgica.......................................................................................
B) Metabolismo.................................................................................................
C) Cuantificacin ..............................................................................................
D) Caractersticas nutricionales..........................................................................
E) Recomendaciones dietticas..........................................................................
F) Repercusiones sobre la salud.........................................................................
12.3. Vitamina D.........................................................................................................
A) Utilidad fisiolgica.......................................................................................
B) Cuantificacin ..............................................................................................
C) Caractersticas nutricionales..........................................................................
D) Recomendaciones dietticas..........................................................................
E) Repercusiones sobre la salud.........................................................................
12.4. Vitamina E .........................................................................................................
A) Utilidad fisiolgica.......................................................................................
B) Metabolismo ................................................................................................
C) Cuantificacin ..............................................................................................
D) Caractersticas nutricionales .........................................................................
E) Recomendaciones dietticas..........................................................................
F) Repercusiones sobre la salud.........................................................................
12.5. Vitamina K.........................................................................................................
A) Utilidad fisiolgica.......................................................................................
B) Metabolismo.................................................................................................
C) Caractersticas nutricionales..........................................................................
D) Recomendaciones dietticas..........................................................................
E) Repercusiones sobre la salud.........................................................................

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13. Vitaminas hidrosolubles .............................................................................................


13.1. Vitamina C.........................................................................................................
A) Compuesto con actividad..............................................................................
B) Utilidad fisiolgica.......................................................................................
C) Metabolismo.................................................................................................
D) Caractersticas nutricionales..........................................................................
E) Recomendaciones dietticas..........................................................................
F) Repercusiones sobre la salud.........................................................................
13.2. Vitamina B, ........................................................................................................

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NDICE

13.3.

13.4.

13.5.

13.6.

13.7.

13.8.

A) Compuestos con actividad ............................................................................


B) Utilidad fisiolgica .......................................................................................
C) Caractersticas nutricionales ..........................................................................
D) Recomendaciones dietticas ..........................................................................
E) Repercusiones sobre la salud .........................................................................
Vitamina B2 .......................................................................................................................................................................
A) Compuestos con actividad ............................................................................
B) Utilidad fisiolgica .......................................................................................
C) Metabolismo.................................................................................................
D) Caractersticas nutricionales..........................................................................
E) Recomendaciones dietticas ..........................................................................
F) Repercusiones sobre la salud .........................................................................
Vitamina B3 (PP)..................................................................................................
A) Compuestos con actividad ............................................................................
B) Utilidad fisiolgica .......................................................................................
C) Cuantificacin...............................................................................................
D) Caractersticas nutricionales ..........................................................................
E) Recomendaciones dietticas ..........................................................................
F) Repercusiones sobre la salud .........................................................................
Vitamina B5........................................................................................................................................................................
A) Compuestos con actividad .............................................................................
B) Utilidad fisiolgica .......................................................................................
C) Caractersticas nutricionales ..........................................................................
D) Recomendaciones dietticas ..........................................................................
E) Repercusiones sobre la salud .........................................................................
Vitamina B6.......................................................................................................................................................................
A) Compuestos con actividad .............................................................................
B) Utilidad fisiolgica .......................................................................................
C) Caractersticas nutricionales ..........................................................................
D) Recomendaciones dietticas ..........................................................................
E) Repercusiones sobre la salud .........................................................................
Vitamina B8 .......................................................................................................................................................................
A) Compuestos con actividad .............................................................................
B) Utilidad fisiolgica .......................................................................................
C) Caractersticas nutricionales ..........................................................................
D) Recomendaciones dietticas ..........................................................................
E) Repercusiones sobre la salud .........................................................................
Vitamina B9 (Bc)...................................................................................................
A) Compuestos con actividad .............................................................................
B) Utilidad fisiolgica .......................................................................................
C) Caractersticas nutricionales...........................................................................
D) Recomendaciones dietticas..........................................................................
E) Repercusiones sobre la salud .........................................................................
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XVII

13.9. Vitamina B12....................................................................................................................................................................


A) Compuestos con actividad ............................................................................
B) Utilidad fisiolgica.......................................................................................
C) Metabolismo.................................................................................................
D) Caractersticas nutricionales..........................................................................
E) Recomendaciones dietticas..........................................................................
F) Repercusiones sobre la salud.........................................................................

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14. Energa ........................................................................................................................


14.1. Concepto, utilidad fisiolgica y cuantificacin....................................................
14.2. Contenido energtico de los alimentos................................................................
A) Aporte energtico de los principios inmediatos .............................................
B) Calorimetra .................................................................................................
14.3. Necesidades energticas del cuerpo humano.......................................................
A) Factores de la demanda energtica ................................................................
14.4. Repercusiones sobre la salud ..............................................................................

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15. Interaccin entre componentes de los alimentos........................................................


15.1. Concepto............................................................................................................
15.2. Interaccin de la energa.....................................................................................
A) Energa vs. protenas ....................................................................................
B) Protenas vs. energa.....................................................................................
C) Energa vs. vitaminas ....................................................................................
15.3. Interacciones de los minerales ............................................................................
A) Factores que afectan la biodisponiblidad mineral ..........................................
15.4. Interaccin entre minerales .................................................................................
A) Tipos de interacciones..................................................................................
B) Lugares de interaccin fisiolgica entre minerales.........................................
15.5. Interaccin vitaminas-minerales .........................................................................
A) cido ascrbico-hierro.................................................................................
B) cido ascrbico-cobre..................................................................................
C) Vitamina E-zinc ...........................................................................................
D) Zinc-Vitamina A ..........................................................................................
E) Vitamina A-hierro ........................................................................................
F) Riboflavina-hierro........................................................................................
G) Folato-zinc ...................................................................................................
15.6. Fibra-minerales ..................................................................................................
15.7. Fibra-vitaminas ..................................................................................................
15.8. Interaccin entre vitaminas .................................................................................
A) Tipos de interacciones ..................................................................................
B) Vitamina A sobre D......................................................................................
C) Vitamina A sobre E ......................................................................................
D) Vitamina A sobre K......................................................................................
E) Vitamina A sobre C......................................................................................

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XVIII

NDICE

F) Vitamina E sobre A.......................................................................................


G) Vitamina E sobre K.......................................................................................
H) Vitamina E sobre B12........................................................................................................................................
I) Vitamina C sobre B12.......................................................................................................................................
J) Vitamina C sobre E .......................................................................................
K) Vitamina C sobre B6 .........................................................................................................................................
L) Vitamina C sobre A ......................................................................................
M) Vitamina B6 .............................................................................................................................................................
N) Vitamina B12.............................................................................................................................................................
0) cido flico..................................................................................................
P) cido pantotnico.........................................................................................

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16. Alimentos.....................................................................................................................
16.1. Concepto ............................................................................................................
A) Valor de los alimentos ...................................................................................
16.2. Alimentos protectores .........................................................................................
16.3. Densidad de nutrientes .......................................................................................
16.4. Clasificacin de los alimentos ............................................................................
A) Rueda de los alimentos .................................................................................
B) Pirmide de los alimentos..............................................................................
16.5. Grupos de alimentos...........................................................................................
A) Leche y lcteos .............................................................................................
B) Carnes, huevos y pescado..............................................................................
C) Tubrculos, legumbres y frutos secos ............................................................
D) Verduras y hortalizas.....................................................................................
E) Frutas............................................................................................................
F) Pan, pasta y cereales .....................................................................................
G) Grasas, aceites, mantequilla y margarina ......................................................
H) Dulces y azcar.............................................................................................
1) Bebidas.........................................................................................................

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17. Procesado de los alimentos .........................................................................................


17.1. Introduccin .......................................................................................................
17.2. Clasificacin del procesado.................................................................................
A) Subdivisin...................................................................................................
B) Unin............................................................................................................
C) Actuacin con temperatura............................................................................
D) Otros mtodos de procesado..........................................................................
17.3. Influencia del procesado en la digestibilidad.......................................................
17.4. Influencia del procesado sobre los distintos nutrientes .........................................
17.5. Corolario ............................................................................................................

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18. Tablas de composicin de alimentos ...........................................................................


18.1. Concepto.............................................................................................................

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NDICE

XIX

18.2. Principales tablas de composicin utilizadas.......................................................


18.3. Uso de las tablas de composicin .......................................................................
A) Expresin de las cantidades..........................................................................
B) Fuentes de los datos .....................................................................................
C) Estructuracin de las tablas..........................................................................
D) Los ceros en las tablas .................................................................................
E) Alimentos no contemplados en las tablas......................................................
F) Principales problemas derivados del uso de las tablas ...................................
18.4. Tablas de densidad de nutrientes ........................................................................
18.5. Uso de tablas de composicin por ordenador......................................................

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19. Necesidades nutritivas. Recomendaciones internacionales........................................


19.1. Requerimientos y recomendaciones ...................................................................
A) Requerimientos nutricionales........................................................................
B) Clculo de las recomendaciones...................................................................
C) Instituciones que realizan recomendaciones...................................................
19.2. Tablas de recomendaciones nutricionales ...........................................................
19.3. Recomendaciones de nutrientes concretos...........................................................
A) Protenas......................................................................................................
B) Lpidos .........................................................................................................
C) Hidratos de carbono ......................................................................................
D) Elementos inorgnicos y vitaminas...............................................................
19.4. Guas alimentarias ..............................................................................................
A) Guas alimentarias para la poblacin espaola...............................................

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20. Tcnicas para la valoracin del estado nutritivo de individuos ..................................


20.1. Diettica individual y colectiva ...........................................................................
20.2. Valoracin nutricional individual........................................................................
20.3. Historia mdica social y diettica ........................................................................
A) Historia mdica ............................................................................................
B) Historia social y econmica ..........................................................................
C) Recopilacin diettica...................................................................................
20.4. Valoracin de la composicin corporal ...............................................................
A) Densitometra ...............................................................................................
B) Antropometra ..............................................................................................
C) Mtodos de dilucin .....................................................................................
D) Creatinina urinaria........................................................................................
E) Potasio corporal total....................................................................................
F) Anlisis de activacin de neutrones in vivo....................................................
G) Absorciometra con rayos X de doble energa ...............................................
H) Estudios de imagen.......................................................................................
I) Absorcin de rayos infrarrojos......................................................................
J) Impedancia bioelctrica.................................................................................
K) Conductividad elctrica total (TOBEC o EMSCAN) .....................................

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XX

NDICE

20.5. Examen del aspecto fsico...................................................................................


20.6. Pruebas bioqumicas ..........................................................................................
A) Protenas ......................................................................................................
B) Tiamina........................................................................................................
C) Riboflavina ..................................................................................................
D) Piridoxina......................................................................................................
E) Niacina..........................................................................................................
F) cido ascrbico ............................................................................................
G) yitamina B,2............................................................................................................................................................
H) cido flico ..................................................................................................
I) Vitamina D....................................................................................................
J) Vitamina E ....................................................................................................
K) Vitamina K ....................................................................................................
L) Otros indicadores bioqumicos......................................................................

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21. Bibliografa recomendada........................................................................................... 285

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Agradecimientos

Deseo expresar mi agradecimiento en primer lugar a mi familia, a la cual he restado mucho


tiempo para llevar a cabo el presente libro, as como muchos otros quehaceres acadmicos o de
investigacin, cuyo desarrollo es imposible durante el horario laboral.
Agradezco tambin la formacin adquirida gracias al empeo de buenos profesores compaeros amigos, que me han inculcado, con su ejemplo o su consejo, los valores necesarios para
llevar a buen puerto las obras que me propongo.
Tambin deseo hacer extensivo el agradecimiento a mis alumnos, que me han motivado a elaborar la presente obra, y que han aguardado pacientemente, curso tras curso, que sta viera la luz.
Gracias a ellos he modelado el texto inicial para adecuarlo a sus necesidades de conocimiento,
acomodndolo as para su mejor comprensin.

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Presentacin

Escribir un libro sobre Nutricin en nuestros das no es tarea fcil, pues son numerosas las
obras sobre esta temtica que abordan la materia, o de forma muy somera, o conformando verdaderas enciclopedias exhaustivas sobre el tema. En cuanto a la didctica, encontramos tambin toda
la gama, desde libros escritos exclusivamente para expertos en nutricin, hasta manuales muy
pedaggicos en los que se esbozan cuatro ideas fundamentales, pero que se clarifican al extremo.
Sin embargo, como profesor de Nutricin en varias licenciaturas, encuentro siempre una falta
de adecuacin para los colectivos con los que yo trabajo, al dedicarse la mayora de las obras al
mundo sanitario, y con una vocacin inequvocamente teraputica. A mi juicio, hacia falta un
libro enfocado a colectivos muy formados en el mbito alimentario, y cuyo principal objetivo es
conocer los aspectos en positivo de la alimentacin, es decir, los conceptos bsicos de la alimentacin dirigida al individuo sano.
Que nadie se llame a engao, la Ciencia de la Nutricin es la misma para un colectivo u
otro, pero el desarrollo de los temas y el nfasis que se hace en unos aspectos u otros, es lo que
hace de un libro que sea ms aprovechable por aquellas personas a las que va destinado.
Al ser el colectivo de Ciencia y Tecnologa de los Alimentos en Espaa, tan heterogneo, ya
que procede de diversas licenciaturas, bien, hasta el tercer curso, o bien, finalizadas es necesario
desarrollar todo el abanico de enfoques en los temas, desde el bioqumico, hasta el fisiolgico,
para completar su formacin, y que estos resulten ms entendibles. Obviamente, algunas de las
explicaciones resultarn redundantes sobre los conocimientos previos para estudiantes procedentes de una u otra licenciatura, pero resultan imprescindibles para los procedentes de otras, y lo que
finalmente se pretende es que todos tengan un conocimiento amplio de la materia, sin lagunas
debidas a la formacin previa.
He tratado de adornar la obra abundantemente, con dibujos (algunos, un tanto cmicos) con
el objeto de aumentar la capacidad de fijacin del estudiante, y ayudar en la tarea de recordar los
conocimientos adquiridos. Es habitual en el estudiante, en una evocacin de la materia a imge-

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XXIV

PRESENTACIN

nes que se recuerdan con facilidad, por ello, y siempre que he encontrado imgenes relacionadas,
las he incluido, as como pequeos esquemas u otro tipo de figuras que permitan asimilar o comprender mejor lo expuesto en el texto.
Por ltimo, he de advertir que como obra didctica y no de investigacin, he preferido omitir
la bibliografa consultada para elaborar cada tema, que en muchos casos, eran artculos cientficos, y/o libros de difcil adquisicin. En su lugar, al final del libro se relaciona una bibliografa
recomendada (aunque, obviamente, no toda la recomiendo con idntico nfasis) de libros fcilmente asequibles y que puedan complementar lo expuesto en el presente. Necesariamente, no
todos los libros recomendados son igualmente asequibles, existiendo algunas obras claves, cuya
adquisicin puede ser ms compleja o, simplemente, se encuentran en un idioma diferente al nuestro, por lo que su utilidad puede ser algo menor, pero que pienso que era ineludible citarlos.
Obviamente, los conocimientos que se incluyen en la obra no son fruto mayoritario de mi investigacin, sino que, muy por el contrario, son una recopilacin, ordenacin y discriminacin sobre
informacin bibliogrfica existente, por lo que pido disculpas a los respectivos autores por no
mencionar explcitamente las fuentes de la que procede, lo cual se debe a procurar que la lectura
fuese ms fluida.

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Introduccin a la nutricin.
Antecedentes histricos
1.1. Conceptos bsicos
Los conceptos Nutricin y Diettica, no por ampliamente conocidos, tienen una definicin
unvoca, siendo el concepto de estas dos palabras bastante distinto segn la fuente consultada.
Para desarrollar los conceptos de Nutricin y Diettica en Ciencia y Tecnologa de los
Alimentos, empezaremos definiendo lo que la Real Academia Espaola de la Lengua entiende por
ellas:
Nutricin es la accin y el efecto de nutrir o nutrirse. Nutrir es aumentar la sustancia del
cuerpo animal o vegetal por medio del alimento, reparando las partes que se van perdiendo en virtud de acciones catablicas.
Diettica es la ciencia que trata de la alimentacin conveniente en estado de salud y en
las enfermedades.
Estas definiciones, desde un punto de vista cientfico, son demasiado simplistas. Definiciones
ms precisas son expresadas por casi todos los autores que dedican alguna obra a esta disciplina.
Sin embargo, entre las definiciones ms acertadas destacan las siguientes:
Nutricin es el conjunto de procesos biolgicos mediante los cuales determinadas
formas de materia y energa del medio externo son captadas, transformadas y
utilizadas por el organismo viviente a travs de una incesante actividad, en virtud
de la cual el organismo puede crecer, mantenerse, reproducirse y reponer las
prdidas materiales y energticas ligadas al desarrollo de sus diversas actividades
funcionales. La alimentacin sera la primera fase de la nutricin, es decir, la
captacin de determinadas formas de materia y energa del medio externo.
Diettica es la interpretacin y aplicacin racional de los principios de la ciencia de la
alimentacin con el fin de establecer los regmenes alimenticios ms idneos en
distintas condiciones fisiolgicas y patolgicas.
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NUTRICIN Y DIETTICA PARA TECNLOGOS DE ALIMENTOS

Ante estas definiciones podemos establecer el concepto de Nutricin y Diettica como el


estudio de los compuestos nutritivos de los alimentos, sus caractersticas y sus fuentes; de las
acciones fisiolgicas que permiten la obtencin, distribucin, utilizacin y eliminacin de dichos
compuestos nutritivos; y de la utilizacin adecuada de los alimentos para el mantenimiento o
restauracin de la salud.
Los aspectos nutricionales de los alimentos han estado en cierto modo desatendidos en el
mundo alimentario, pendiente de aspectos de ms inmediata trascendencia como son los toxicolgicos y tecnolgicos. Sin embargo, en las ltimas dcadas a resurgido un elevado inters por
la nutricin dirigida hacia los efectos que la alimentacin tiene sobre ciertos desrdenes
orgnicos y patologas. Estos desrdenes o patologas pueden estar directamente relacionados
con la dieta (obesidad, hipercolesterolemia, anemias, etc.) o, simplemente, actuar la dieta como un
agente eficaz de su atenuacin (hipertensin, diabetes, osteomalacia, litiasis, etc.). El
tratamiento diettico de estos desrdenes o patologas suele ser abordado por el colectivo
mdico; sin embargo, existe otro aspecto tan importante como el tratamiento nutricional: la
prevencin de la aparicin de dichos desrdenes nutricionales, que junto al seguimiento de
tratamientos dietticos establecidos, puede ser labor del cientfico y tecnlogo de los alimentos,
tanto en la formulacin y el desarrollo de los mismos, la elaboracin de dietas para
colectividades, y en la labor divulgativa que este colectivo puede desarrollar.
Por consiguiente, el enfoque de la temtica sobre Nutricin y Diettica en el colectivo de
Ciencia y Tecnologa de los Alimentos no puede ser el mismo que el dado en la actualidad para
el colectivo de mdicos o farmacuticos, aun cuando la estructura del ndice pueda ser similar. Los
aspectos de patologas concretas relacionadas con la nutricin deben abordarse slo de forma
meramente informativa para su prevencin, para que el tecnlogo de los alimentos conozca las
motivaciones de su actuacin alimentaria frente a la prevencin de dichas patologas, o la coadyuvacin mediante tratamientos dietticos ya establecidos para las patologas previamente
diagnosticadas por el colectivo sanitario.

1.2. Origen y desarrollo histrico de la preocupacin humana por


la nutricin
A) Prehistoria
El hombre, y es de suponer que en cierta manera sus antecesores prehomnidos, es un animal en el que predomina el carcter volitivo sobre el instinto. Por
ello, y debido al elevado nmero de especies principalmente vegetales que
pueden ser ms o menos txicas para l, es de suponer que entre los hombres
primitivos e incluso los prehomnidos existiese la figura del higienista
alimentario, encarnada por los individuos de mayor edad, que por su propia
experiencia, y tal vez por la de sus antecesores, desaconsejaran el consumo de
ciertos alimentos en beneficio de la salud del grupo. Puede que ya de estas
pocas arranque la supersticin primigenia que relaciona la religin
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INTRODUCCIN A LA NUTRICIN. ANTECEDENTES HISTRICOS

con aspectos de la nutricin y el castigo de las deidades sobre el consumo de ciertos alimentos que
le han de estar vedados al hombre, lo cual podra relacionarse con una posible visin del pecado
original cristiano, aunque hay autores que centran dicho pecado en el descubrimiento de la
agricultura por parte de la mujer.
A partir de los reductos de tribus de costumbres primitivas en la actualidad, se ha comprobado
que la incidencia de enfermedades carenciales en este tipo de sociedades cazadoras-recolectoras es
muy baja, en parte por la variedad en el consumo de alimentos, al no existir grandes cantidades de
ninguno en concreto, y en parte tambin por la ausencia de alimentos refinados, lo que provoca la
eliminacin de ciertos nutrientes en beneficio de otros. Podemos pensar, por tanto, que en el hombre
primitivo la mayor preocupacin sanitaria relacionada con el alimento era la puramente higienista.
Sin embargo, con el paso del tiempo, el descubrimiento del
fuego (eliminacin de toxinas termolbiles y de ciertos nutrientes), la
agricultura (preponderancia de ciertos alimentos cultivables), el
pastoreo (mayor consumo de carne) y el refinamiento (con la
eliminacin de ciertos nutrientes, y un aumento de la manipulacin
que implica un mayor riesgo microbiolgico), comienzan a aparecer
las enfermedades nutricionales, la desnutricin generalizada (por
plagas sobre cosechas) y las intoxicaciones de origen microbiano.
Debido a todos estos hechos surge una preocupacin alimentacinsalud, ya no tan obvia como la primigenia en que la causa y el efecto
estaban muy relacionados, por lo que las posibles interpretaciones toman cierto cariz mstico o
filosfico.
Las primeras referencias escritas relacionadas con la preocupacin del hombre por la relacin
entre la alimentacin y la salud las encontramos en la Grecia clsica. El trmino diettica deriva
del griego daita, siendo empleada esta palabra con un sentido mucho ms amplio del que se le
da en la actualidad, ya que era una especie de rgimen de vida o conjunto de hbitos del cuerpo
y alma que constituan la actividad vital del hombre

B) Diettica pitagrica
Hoy en da parece aceptado de forma genrica que el padre de la diettica es Pitgoras (584504 a.C.) quien en su doctrina pitagrica predicaba la prctica de una forma de vida que
permitiera establecer un nexo armnico entre hombre y universo.
La diettica pitagrica, como hemos indicado, no era exclusivamente alimentaria y constaba
de una serie de preceptos, como normas morales que formaban acsmata o symbola, que las
recogan en forma oracular, aunque al parecer los acsmatas podran ser slo una recopilacin y
ordenacin de preceptos religiosos ms antiguos. Tambin la diettica pitagrica constaba de
ejercicios fsicos para el perfeccionamiento del cuerpo (por ejemplo, recomendaba competir, pero
nunca ganar, para endurecer el cuerpo y el espritu). Por ltimo, la diettica pitagrica tena una
seccin alimentaria que se subdivida en dos preceptos, la moderacin en la comida y bebida, y
la abstencin de alimentos tab.
La moderacin era norma general de conducta pitagrica, que incluso la predicaba en las
relaciones sexuales, indicando que la Venus (el sexo) se ha de usar en invierno, pero no en verano
y en primavera y otoo de forma ligera, pero que si se usaba en todo tiempo era malo para la salud.
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NUTRICIN Y DIETTICA PARA TECNLOGOS DE ALIMENTOS

Esta moderacin en el mbito alimentario rozaba en la frugalidad. El


desayuno habitualmente era miel, y la comida pan de mijo o torta de cebada y
verdura cocida o cruda, siendo rarsima la incorporacin de un bocado de
carne, siempre procedente de sacrificios rituales. Con este rgimen se
pretenda vencer a las sensaciones del cuerpo. En tiempo de meditacin se
utilizaba una alimentacin (en parte alucingena) para mitigar el hambre y la
sed basndose en semillas de adormidera, otras plantas y miel, con lo cual se
llegaba a un estado ptimo de meditacin.
Se pretenda con este rgimen alimentario, tanto objetivos morales, como
no enfermar, ni que hubiese modificaciones en el peso corporal.
En cuanto a la abstencin alimentaria, se prohiban los productos
crnicos, en especial las partes relacionadas con su fundamento, nacimiento, crecimiento,
principio y fin (riones, genitales, matriz, mdula, cabeza y patas). Determinados productos
vegetales tambin estaban prohibidos, como las habas y ciertos pescados (salmonete) y mariscos
(ortiga de mar y otros muchos). En la prohibicin del consumo de carne existe un motivo pseudoreligioso, y es su creencia en metempsicosis o trasmigracin de las almas (una especie de doctrina
reencarnativa), que pudo ser origen tambin de la prohibicin de las habas como si de carne
humana se tratase (testculos, riones o embriones), o el regreso de las almas de debajo de la
tierra.
Debemos tener muy en cuenta que la finalidad ltima de la diettica pitagrica es conseguir
un estado perfecto de catarsis, donde el cuerpo no influya sobre la elaboracin filosfica.

C) Diettica hipocrtica
A finales del siglo VI a.C, y sobre todo en el siglo v a.C, la diettica se incorpora a la
doctrina mdica perdiendo parte de su sentido moral y aumentando en el aspecto tcnico,
fundamentalmente higinico. Los preceptos mdico-dietticos de esta poca se atribuyen a
Hipcrates (460 a 377 a.C.) en forma de su Corpus Hippocraticum.
En esta poca la salud se entenda como un equilibrio entre lo que nutre (los alimentos) y lo
que desgasta (principalmente los ejercicios). Se hablaba de pltora cuando haba un exceso de
alimento o una falta de ejercicio y de vacuidad en caso contrario, y ambas cosas deban ser
enmendadas de inmediato a travs de la dieta.
Pero la dieta no se entenda exclusivamente como una rectificacin de conductas
voluntariamente viciadas por el individuo, sino como una forma de mejorar caractersticas
innatas en l, como por ejemplo, aumentar la inteligencia. Se crea que un individuo era bobo
cuando predominaba en su organismo el agua sobre el fuego, por lo que su alma era lenta y la
alcanzaban las emociones. La dieta para bobos consista en alimentos ms secos y en pequea
cantidad, ejercicio abundante y activo, baos y vmitos tras los baos (desde luego les convena
espabilarse a los pobres bobos).
La diettica de esta poca tenia seis pilares fundamentales: la alimentacin, el ejercicio, los
baos, la actividad sexual, las evacuaciones y los sueos. En cuanto a la alimentacin era importante
su cantidad, calidad, gusto, procedencia, aspecto, grado de frescura y de preparacin (de
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INTRODUCCIN A LA NUTRICIN. ANTECEDENTES HISTRICOS

gran importancia esta ltima, clasificndose en funcin de sta en naturales y artificiales). En


cuanto a los ejercicios tambin se clasificaban en naturales y artificiales, siendo los naturales, la
vista, el odo y el pensamiento, que al parecer secaban el cuerpo (en anttesis con los bobos que
lo tenan hiperhidratado). Los baos podan ser fros o calientes, y con o sin ungentos. La actividad sexual se consideraba que adelgazaba, humedeca y calentaba. Entre las evacuaciones se
hablaba de purgas y de vmitos, que servan para corregir excesos alimentarios. Y por ltimo los
sueos que deban ser controlados en cuanto a duracin, relacin con las comidas y calidad del
lecho.
Este pensamiento diettico viene influido por dos directrices, la sabidura popular y el
pensamiento por analoga. De la sabidura popular se obtena el conocimiento de las propiedades
de los alimentos, como la mayor flatulencia de las habas que de los guisantes, la mayor energa del
trigo que de la cebada, y el mayor poder laxante de esta ltima sobre el primero, etc. En cuanto al
pensamiento por analoga, se obtenan propiedades de los alimentos en funcin de sus
caractersticas. Por ejemplo, las carnes ms fuertes son las de los animales que mayor ejercicio
hacen y de las regiones ms ejercitadas; o las mejores cualidades de los alimentos poco
elaborados por estar ms cerca de lo vivo, y el mayor poder laxante de los alimentos madurados
por estar ms cerca de la corrupcin.
Un aspecto muy interesante de este pensamiento diettico es la acomodacin individual de la
dieta, es decir, no exista una dieta ideal sino que haba que disear la dieta de acuerdo con las
caractersticas del individuo y su entorno. En este sentido las dietas tenan dos principios
fundamentales: el de compensacin y el de conformidad. Por el principio de compensacin se
trataba de paliar los excesos, por ejemplo, en invierno (poca hmeda), se deba consumir una
alimentacin seca, poca bebida y preferiblemente debera ser vino lo ms seco posible, as como
asados y pan, siendo consumidas las verduras en poca cantidad. La edad y el sexo tambin eran
definito-rios de compensacin, ya que se consideraba a los jvenes secos y duros, y a las mujeres
y ancianos como hmedos y flojos.
El principio de conformidad indicaba que todo cambio brusco era nefasto y, por tanto, que el
cmulo de cambios tambin lo era, por lo que los cambios en la dieta deban realizarse de forma
progresiva.
Con todo esto comprobamos que la diettica de esta poca era de carcter personal, y lo que
se predicaba eran los preceptos fundamentales, quedando en manos del individuo la elaboracin
de su propia dieta. Esto fue muy alabado por Scrates (470 a 399 a.C.), que lo consideraba un
indicio ms de cultura. En cambio Platn (428 a 347 a.C.), en su Repblica, consideraba la
diettica como una prctica nefasta, ya que mantiene mediante regmenes largos y trabajosos la
vida de aquellos que tienen mala salud, o haban contrado enfermedades contagiosas, lo cual
era una carga para la Repblica.

D) Diettica en el Occidente Medieval


Desde la Grecia Clsica hasta el alto medievo, la diettica se bas en los postulados hipocrticos sin que existieran grandes modificaciones de sus ideas fundamentales. Las principales obras
realizadas durante esta poca fueron Regula Vitae, Ordo Vitalis, y Ars Vivendi.
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NUTRICIN Y DIETTICA PARA TECNLOGOS DE ALIMENTOS

Gracias a la conservacin y mejora de los tradicionales saberes griegos


por parte de los rabes, en el siglo XII surge en Occidente una nueva corriente
de pensamiento en torno a la Diettica. Las fuentes de esta nueva corriente
son las obras de los rabes Al-Abbas, Rhazes, Avicena y Averroes y el
judo Maimnides. En las obras de estos autores se recopilaba todo el saber
mdico griego fundido con el conocimiento mdico tradicional rabe, y fueron traducidas al latn y posteriormente al resto de lenguas cultas.
Los tratados de diettica medievales, denominados en forma genrica
Regimina Sanitatis estaban en su mayora centrados en torno al precepto
galnico de las sex res non naturales (seis cosas no naturales), que eran: aire-medio ambiente,
comida-bebida, movimiento-reposo, sueo-vigilia, excreciones-secreciones y afecciones de
nimo. Estos seis entes son los que modifican al hombre, y ms concretamente, a su salud, y son
recogidos con ligeras modificaciones por la mayora de, autores rabes y judos, anteriormente
citados. Estas seis cosas no naturales, en unin a los preceptos clsicos de compensacin y conformidad, trataban de obtener un mximo de salud y perfeccin fsica, pero tambin espiritual, por
lo que no se desligaban totalmente de su origen moral.
De entre estas seis cosas no naturales, la que ms nos interesa es la segunda: comida-bebida.
En esta poca estaba en boga la concepcin de los humores corporales, y por esto se clasificaba a
la comida y bebida segn el tipo de humor a que diera lugar en funcin de su ligereza o pesadez.
A su vez, la bebida era divida en tres grupos, la que slo era bebida (el agua), la que era alimento (el vino) y la que era ambas cosas (hidromiel). Se consideraba la comida como reparadora del
cuerpo, y la bebida como su vehiculador a travs del organismo. La bebida ms importante era con
diferencia el vino, el cual se recomendaba en sus diferentes variedades, y con o sin la adicin de
agua, segn la poca del ao y la complexin del individuo.
Los dos principios bsicos que regan la ingestin de bebida y comida eran el de necesidad
(slo consumir lo que el cuerpo necesita y slo cuando le apeteciera) y el de uniformidad (deba
evitarse la excesiva variedad de manjares en la mesa pues estimulaba la sobreingestin y, por
tanto, dificultaba una digestin armnica). El exceso en la comida y bebida se pensaba que produca enfermedad y vejez prematura, amn de ser uno de los siete pecados capitales, la gula, que
era considerada como una forma de matarse lentamente, es decir, un suicidio, por lo que se
debera responder en el Juicio Final.
Como curiosidad podemos referir que dentro del 5o grupo de cosas no naturales (excrecionessecreciones), se encontraba el coito (como eliminacin de semen), el cual, en exceso, era considerado pecado capital (lujuria), pero a su vez, su defecto era considerado pernicioso al producir
pesadez, dureza y sequedad al cuerpo y al espritu.

E) Diettica en el mundo moderno


El pensamiento de Regimina Vitatis permaneci sin grandes variaciones hasta el siglo xvi,
conservndose a partir de esta fecha en parte el espritu de dicho pensamiento con ciertas modificaciones.
El concepto de la integridad del cuerpo durante el siglo XVIII, parta del equilibrio de los cuatro humores bsicos, como en pocas anteriores, aunque se relacionaba con la similitud del cuerhttp://ingenieriaytecnologiadealimentos.blogspot.com

INTRODUCCIN A LA NUTRICIN. ANTECEDENTES HISTRICOS

po humano y el universo, por lo que los cuatro humores se asimilaban a los principios de
Empedocles (aire, agua, tierra y fuego). A todo ello se suma el calor vital y el hmedo radical,
segn los cuales el cuerpo permaneca vivo gracias al calor vital que se nutria del hmedo radical
(como en una lampara de aceite la llama se nutre del aceite). Para mantener el calor vital haba que
conservar el hmedo radical mediante su restitucin a travs de los alimentos, pero al ser todos
ellos impuros, estas impurezas deterioraban la calidad del hmedo radical, por lo que se deban
consumir slo los alimentos menos impuros.
Un sentimiento emergente en esta poca es el de la autoimposicin de la dieta, siendo claro
defensor de esta poltica Torres Villarroel, en su obra Vida natural y catlica, a mediados del siglo xvm, que indicaba que eligisemos por mdico a la dieta y la templanza.... Estas y otras
afirmaciones fueron objeto de censura inquisitorial de su obra, pues tambin predicaba la autonoma del individuo frente a la ley o la Iglesia (siempre desde un punto de vista religioso).

F) Evolucin de los conocimientos sobre componentes mayoritarios de


los alimentos (diettica cientfica)
La conversin de la diettica y la higiene alimentaria en ciencias modernas se fue produciendo en los siglos XIX y principios del XX, aunque ya a principios del siglo XVII Sanctorius
(mdico italiano) indag sobre la interaccin de los alimentos con el cuerpo humano. Durante
varias semanas estuvo pesndose, as como, tambin los alimentos que ingera y sus productos de
excrecin; encontrando unas misteriosas prdidas de peso que no poda
justificar.
Sobre esas mismas fechas, un abogado, el francs Raumur, procedi a
estudiar el alimento que regurgitaba un milano domesticado por l, pudiendo
comprobar que no estaba ni putrefacto ni molturado, por lo que se descartaban
las teoras existentes de que el estmago actuaba pudriendo el alimento o
triturndolo. Adems, pudo obtener jugo gstrico, comprobando que era cido
y que poda descomponerse carne parcialmente con l.
Hacia mediados del siglo XVII, Spallanzani, siguiendo los mtodos iniciados por Raumur,
ingiri carne y pan envueltos en pequeas bolsas de lino, con lo que demostr que la digestin no
es una fermentacin sino un proceso qumico.
En 1822 un hombre herido de bala en el estmago fue atendido por el doctor Beaumont, gracias
a cuyos cuidados se restableci, pero le qued abierta una perforacin que comunicaba el
estmago con el exterior. Esta circunstancia fortuita la aprovech Beaumont
para llevar a cabo hasta 238 observaciones de temperatura, obtencin de jugo
gstrico y determinacin de la velocidad de digestin de los alimentos. Observ
tambin las condiciones que estimulaban la produccin de jugo gstrico.
Lamentablemente, el individuo se cans de servir de conejillo de indias.
Muy pronto se identific el jugo gstrico como cido clorhdrico, y en 1835 se descubri otro
agente provocador de la digestin, identificado como una enzima denominada pepsina.
En cuanto a la diettica, dos fueron los promotores de su incorporacin al mundo cientfico,
el conocimiento de los componentes mayoritarios de los alimentos, y las investigaciones en torno
al recambio material y energtico del organismo.
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a) Componentes mayoritarios de los alimentos


Entre los artfices de esta evolucin encontramos a:
Fourcroy (1755-1809), qumico francs que aisl una sustancia similar a la albmina a partir del germen de trigo, con lo que echaba por tierra la teora de la animalizacin de los
vegetales, que proclamaba que en el organismo de los herbvoros se produca una
supuesta incorporacin del nitrgeno del aire.
Magendie (1783-1855), fisilogo francs que demostr la esencialidad de los alimentos nitrogenados al comprobar que perros alimentados exclusivamente con agua destilada, azcar y grasas, moran, en tanto que si adems se les suministraban alimentos nitrogenados vivan perfectamente.
Prout (1785-1850), mdico y qumico ingls que en 1827 enunci la existencia de tres clases
de sustancias alimentarias orgnicas a las que denomin sacarinas, oleosas y albuminosas. A partir
de este momento se empezaron a estudiar por separado estas tres clases de sustancias:
l) Hidratos de carbono
Schmidt, en 1844, determin la presencia de azcar en la sangre. Bernard, entre 1848 y
1857, descubre el glucgeno y su propiedad de ser polmero de glucosa
interpretndolo como sustrato de la energa animal.
n) Grasas
Liebig, en 1843, demostr que las grasas podan sintetizarse en el organismo a partir de
los hidratos de carbono.
Bernard, en 1849, comprueba el papel de jugo pancretico en la descomposicin y absorcin de las grasas.
ni) Protenas
Mulder, en 1838, acua el trmino de protenas y demuestra la analoga entre albminas
animales y vegetales.
Liebig, a partir de 1841, comienza a estudiar el fenmeno oxidativo de los nutrientes y
da una clasificacin de los mismos en energticos (hidratos de carbono y grasas) y
plsticos (protenas), elaborando las primeras tablas de nutrientes.
Fueron muy numerosos los investigadores que entre mediados del siglo xix y principios
del xx disearon tcnicas de separacin proteica e identificaron los diferentes aminocidos.
b) Recambio material y energtico del organismo
Los estudios de metabolismo cobraron una importancia decisiva gracias a los estudios de
Lavoisier (padre de la calorimetra), que en 1785 lleg a indicar que de cada 100 g de oxigeno
absorbidos en la respiracin, 81 g reaparecan en forma de CO2, y los 19 g restantes se combinaban con hidrgeno para formar agua, lo cual indicaba que la respiracin era simplemente una
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INTRODUCCIN A LA NUTRICIN. ANTECEDENTES HISTRICOS

combustin lenta, y que la cantidad de CO2 generada en la combustin de un


alimento por una llama o por un organismo vivo era idntica.
El trmino metabolismo fue acuado con su significado actual en 1836 por
Gmelin, aunque tard algunos aos en consolidarse.
El primer balance metablico fue llevado a cabo por Boussingault en 1839,
que determin la cantidad de carbono, hidrgeno, oxgeno, nitrgeno y sales
que consuma una vaca, y la cantidad que eliminaba por orina, heces y leche.
Los primeros en medir lo que posteriormente Pflger llamara cociente
respiratorio fueron Regnault y Reiset mediante una campana hermtica donde introducan animales a los que suministraban oxgeno y retiraban anhdrido carbnico, cuantificando ambos (CR
= Vol. CO2/Vol. O2). Comprobaron que el CR aumentaba con el consumo de alimentos vegetales
y disminua con el de animales o el ayuno. Pettenkofer y Voit realizaron este mismo tipo de experiencias con una campana diseada para hombres.
Rubner, en 1883, perfeccion la calorimetra y determin los valores calricos de orina y
heces bajo distintos regmenes dietticos, pero su principal aportacin fue la Teora Isodinmica,
en la que enunciaba que el uso que hace el organismo de la energa es independiente del principio inmediato del que procede.
Atwater, en 1896, recopila la primera tabla composicional de alimentos en los que no slo
figuran los nutrientes bsicos sino adems su aporte energtico, gracias a la cuantificacin energtica de hidratos de carbono, grasas y protenas.
c) Minerales y vitaminas
I) Minerales
Desde principios del siglo xix exista la curiosidad de la funcin que
tenan las sales minerales que quedaban como remanente de la incineracin de
la materia orgnica, siendo Boussingault uno de los primeros en comprobar el
efecto beneficioso de la sal comn sobre la salud de los gansos y, en cierta
manera, la esencialidad del hierro.
Sin embargo, la evidencia de la existencia de otros nutrientes, que no
eran los mayoritarios conocidos, vino de la mano de una experiencia de
Lunin en 1880, que trat de comprobar si los grupos sulfuro de las protenas
se convertan en cido sulfrico, para lo que aliment a ratones con dietas purificadas
formadas por los nutrientes bsicos presentes en la leche, comprobando que moran en poco
tiempo.
No fue hasta el siglo xx que se empez a comprobar la relacin de algunos minerales con
el organismo, concretamente Marine y Lenhart, que en 1909 comprobaron la relacin del
yodo con el tiroides. Ocho aos despus, Marine y Kimball comprueban la curacin del bocio
endmico mediante la administracin de yodina. Desde principios de siglo hasta los aos 50
fue la poca de mayor esplendor en descubrimientos de la esencialidad de los elementos minerales.
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NUTRICIN Y DIETTICA PARA TECNLOGOS DE ALIMENTOS

II) Vitaminas
En cuanto a las vitaminas, las enfermedades producidas por su carencia eran conocidas desde
antiguo, aunque no as su etiologa. El escorbuto, por ejemplo, haba sido el azote de travesas en
barco, expediciones y guerras, provocando gran numero de bajas, sobre todo
en largas travesas. Aunque la causa tard siglos en descubrirse, el remedio,
en cambio, pareca ser conocido de antao por los indios americanos, y ya en
el siglo xvi se indicaba la conveniencia del jugo de limn para evitar y corregir este mal, aunque hasta mediados del XVIII, no se realizaron los primeros
experimentos cientficos sobre la cuestin llevados a cabo impecablemente por Lind, aunque a
pesar del xito de los mismos, tardaron en implantarse cincuenta aos como norma de navegacin.
Hasta el ao 1890 no se consigue una carencia experimental, siendo Eijkmann el que alimentando gallinas exclusivamente con arroz blanco descubre la aparicin de una enfermedad
muy parecida al beriberi, que se poda combatir alimentndolas con salvado o carne. Pero hasta
1901 Grijn no da la correcta interpretacin de la existencia de una carencia en el arroz blanco
(Vitamina B,).
En 1912 Funk indica que estas enfermedades se deban a la falta de algn compuesto vital en
los alimentos, y denomina a estos compuestos como vitaminas. McCollum y Davis indican en
1913 la existencia de dos tipos de vitaminas, liposolubles (A) o, hidrosolubles (B). A partir de esta
fecha se van sucediendo, con verdadera asiduidad, las inducciones de enfermedades carenciales
experimentales, y posteriormente, el aislamiento de sus agentes causales e identificacin.

G) Corolario
En la actualidad la nutricin y la diettica se han constituido como ciencias con total implantacin en la sociedad actual, siendo numerossimas las publicaciones y avances cientficos en este
mbito, aunque por desgracia y debido a su apogeo actual tambin es objeto de numerosos desaprensivos, que con mayor o menor base cientfica se lanzan a remediar las necesidades fisiolgicas o puramente estticas del hombre actual con dietas o remedios milagrosos para combatir
dichos males.

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2
Fisiologa de la nutricin
humana
2.1. Importancia de la nutricin en los animales y el hombre
Todos los seres vivos necesitan energa para vivir, para mantener los niveles de entropa de su
sistema en el universo. Esta energa necesaria, segn la primera ley de la termodinmica, no se
puede crear, sino que ha de transformarse.
Las plantas transforman la energa solar en molculas organizadas muy
energticas, en las que almacenan dicha energa. Sin embargo, los animales, y
entre ellos los seres humanos, no podemos hacerlo, por lo que nos aprovechamos del almacn de energa realizado por los vegetales (u otros animales)
para conseguir nuestro propio aporte de energa, almacenndolo en forma de
nuevas molculas propias organizadas, tambin muy energticas.
Las necesidades energticas de los animales son las que ocasionan una
especializacin de sus rganos para poder adquirir dicha energa. Estos rganos han de poder transformar y vehicular las partes vegetales y animales que
contienen dicha energa en las molculas lo ms sencillas posibles para que
puedan servir de elemento de construccin de las nuevas molculas complejas. La especializacin
existente en los animales para obtener energa de otros seres vivos es lo que conocemos como aparato digestivo.

2.2. Hambre, apetito y saciedad


Todos hemos sentido alguna vez esa sensacin de opresin gstrica intermitente en periodos
de ayuno prolongado y que inmediatamente asociamos a la idea de necesidad de comer. Debido
a este fenmeno se pens en un principio que el hambre era una sensacin regulada por el estmago, el cual se contrae al permanecer durante mucho tiempo vaco. Sin embargo, estudios realizados han demostrado que el estmago no es el rgano encargado de regular las sensaciones de
hambre y saciedad (pues tampoco se suele comer nunca hasta llenar completamente el estmago),
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sino que son dos centros hipotalmicos los encargados de determinar, uno el estado de hambre
(con su cortejo de signos) y otro la saciedad. Estos centros reaccionan ante estmulos qumicos de
composicin de la sangre y no a estmulos fsicos del estmago.
El concepto de apetito es diferente por completo del de hambre, ya que el apetito es una sensacin psicolgica relacionada con ciertos alimentos hacia los cuales se puede tener apetencia
incluso estando saciados.

2.3. Principales nutrientes de los alimentos


Se puede hablar de dos grupos de nutrientes principales en los alimentos: los principios inmediatos y los componentes minoritarios.

A) Principios inmediatos
En nutricin se denomina principios inmediatos a los grupos de sustancias qumicas que componen mayoritariamente los organismos vivos, y por supuesto, los alimentos, que proporcionan un
aporte energtico considerable y cuya presencia es necesaria en los organismos para un correcto funcionamiento, pudiendo presentar de forma simultnea a la meramente energtica una funcin plstica.
Los principios inmediatos en nutricin se dividen en hidratos de carbono,
lpidos y protenas. Sus caractersticas bioqumicas y sus funciones
metablicas son muy distintas y se estudiaran en cada uno de sus apartados
correspondientes. Existe una sustancia energtica que en ocasiones puede
aportar una porcin considerable de la energa de la dieta, aunque no lo podemos clasificar como
nutriente en si, el alcohol.

B) Componentes minoritarios
En cuanto a los componentes minoritarios, los podemos dividir fundamentalmente en compuestos inorgnicos y vitaminas, siendo los primeros
elementos atmicos cuya presencia en los organismos es necesaria, fundamentalmente para que se puedan producir determinadas reacciones bioqumicas. Las vitaminas, en cambio, son sustancias complejas que aunque poseen una capacidad energtica, y no sean utilizadas normalmente por el
organismo, permiten, al igual que los minerales, que se produzcan determinadas reacciones bioqumicas en el organismo que sin su presencia no
podran producirse. Adems, el organismo es incapaz de producir estas sustancias en cantidades
suficientes para el rendimiento orgnico necesario.
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FISIOLOGA DE LA NUTRICIN HUMANA

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C) Agua y fibra diettica


Entre los nutrientes principales, segn la definicin de nutricin, podramos incluir tambin el agua, aunque no presente ni poder energtico ni se pueda incluir como mineral o vitamina. No obstante, el agua es esencial para la vida y para que se produzca la absorcin de
nutrientes.
Por ltimo, nos referiremos a un componente de la dieta, que aunque no podemos incluirlo
entre los nutrientes (al no absorberse), se considera, dentro de la nutricin moderna, un componente muy ventajoso de la dieta. La referencia es clara hacia la fibra diettica, tan de moda actualmente.

2.4. Composicin corporal


El cuerpo humano est constituido por los mismos nutrientes que se requieren para su funcionamiento; pero no todos los nutrimentos que constituyen el cuerpo humano son parte integrante y fundamental del mismo. Por ejemplo, de los 9 kg de grasa que se indican en la Tabla 2.1,
slo 1 kg sera esencial y el resto constituiran las reservas del organismo, que en individuos obesos puede suponer hasta un 70 % del peso corporal; de los 1 kg de protenas, no se podra prescindir de ms de 2 kg sin ocasionar daos permanentes; en cambio, slo podemos eliminar 200 g
de hidratos de carbono, que en emaciaciones prolongadas son repuestos a partir de las reservas de
protenas y grasas; se puede perder hasta un 10 % de agua y hasta un tercio de los minerales sin
grave riesgo para la salud.

2.5. Acto alimentario. Bases anatmicas y funcionales


Para comprender en toda su amplitud el fenmeno de la digestin, vamos a ir desglosando
cada fase del mismo y estudiando sus implicaciones nutricionales.

TABLA 2.1.

Composicin corporal modelo

Nutriente

kg

Protenas
Grasas
Hidratos de carbono
Agua
Minerales

11
9
1
40
4

Total

65
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17,0
13,8
1,5
61,6
6,1
100,0

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A) Digestin bucal
a) Masticacin
La masticacin es el conjunto de movimientos realizados por las mandbulas, lengua y mejillas con objeto de disgregar los alimentos.
Durante la masticacin se consigue:
Triturar los alimentos, con lo que se reblandecen los inatacables, y se
aumenta la superficie de los atacables enzimticamente.
Mezclar los alimentos con saliva, aumentando su humedad y facilitando
la accin de las enzimas salivares.
b) Salivacin
Existen tres glndulas salivares principales: partidas, sublinguales y
submaxilares. Adems de ellas, existen pequeas glndulas mucosas que
segregan mucus. Se producen entre 1 y 1,5 litros de saliva al da, de los cuales dos tercios corresponden a las partidas y casi el tercio restante a las submaxilares.
La composicin de la saliva es en un 99% agua, y el resto fundamentalmente electrlitos
( K + , C1- , PO 42- y Ca 2+ ). La concentracin de los electrlitos en la saliva difiere de la
plasmtica y no siempre es proporcional al volumen segregado. Adems de agua y electrlitos,
la saliva contiene enzimas, y entre stas destacamos la amilasa salival (requiere para su
funcionalidad Ca, con actividad glucogenoltica, principalmente a pH neutro) y las
galactosidasas.
Las funciones de la saliva son: lubrificar el paso del bolo digestivo hacia el estmago,
digestin del almidn, humidificacin del bolo, aclarado de la boca (evitando la proliferacin
excesiva de grmenes), y solubilizacin de las sustancias que dan gusto a los alimentos.
Adems de la masticacin y de la secrecin de saliva, la fase bucal de la alimentacin tiene
otro efecto importante, y es el de obtener informacin de los alimentos mediante el sentido del
gusto (influido por el olfato), lo cual favorece la produccin de los jugos gstricos.

B) Paso faringe-esfago
a) Deglucin
Consiste en la propulsin de los alimentos de la boca hacia el estmago, dividindose en tres
etapas: bucal (voluntaria), farngea y esofgica.
El bolo alimenticio formado en la boca se sita en una posicin caudal a la lengua y con la
ayuda de sta es empujada hacia atrs mediante un movimiento voluntario, seguido de una serie
de actos reflejos que impiden que el alimento pase a las vas respiratorias y que lo conducen, va
faringe-esfago, hasta el cardias en la entrada del estmago.
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C) Digestin gstrica
El estmago est compuesto por tres partes fundamentales: la regin del
cardias, el fundus y la regin pilrica.
La penetracin del bolo alimenticio en el estmago esta regulada por el
cardias, y al entrar en el estmago el bolo se sita hacia el centro de la masa
que all existe (estando el alimento ms antiguo en la periferia). Mediante
esta disposicin, el alimento que llega antes es el primero en ser atacado
por el jugo gstrico, en tanto que el ltimo alimento ingerido permanece en
el centro a pH ms elevado, y por tanto, an bajo la accin de la amilasa
salivar.
La digestin gstrica es un fenmeno provocado por el estmago mediante dos acciones principales: la actividad secretora y la motilidad (favoreciendo a la primera y regulando el trnsito de
los alimentos).
La accin motora del estmago fragmenta la masa de alimentos y la hace progresar hacia el
ploro, por donde va siendo evacuada en pequeas cantidades.
El tiempo que permanece el alimento en el estmago depende de la composicin del mismo,
estimndose por trmino medio de 2 a 4 horas y media. Los lquidos suelen permanecer poco
tiempo en el estmago, seguidos en velocidad por hidratos de carbono, protenas, y por ltimo, la
grasa y sustancias no digeribles, que pueden permanecer durante mucho tiempo en el mismo.
La secrecin gstrica contiene dos grupos principales de compuestos, por una parte el cido
clorhdrico, y por otra, las enzimas digestivas.
El volumen de la secrecin gstrica se encuentra entre los 2,5 y los 3 litros diarios.
La segregacin de cido clorhdrico se produce a una concentracin constante de 0,15 N, existiendo un efecto neutralizador por parte de algunas clulas de la mucosa digestiva que se realiza
en una segunda fase.
La principal enzima producida en la secrecin gstrica es la pepsina, la cual se activa en el
estmago a pH cido a partir del pepsingeno (existen varias fracciones). Su funcin es proteoltica. Otras enzimas presentes en el estmago son la renina (coagula la leche) y la lipasa gstrica.
En la secrecin gstrica se encuentran tambin mucoprotinas y el factor intrnseco. El factor
intrnseco no interviene en la digestin, pero en unin a la protena R de la saliva protegen a la
vitamina B12 del jugo gstrico para facilitar su absorcin posterior en el duodeno y yeyuno una vez
liberadas de la protena R.
En el estmago prcticamente no se absorbe nada en cantidades considerables, a excepcin
del alcohol.

D) Digestin en el intestino delgado


El intestino delgado es un tubo de unos 5 m de longitud (de 3 a 8 m) que
une el estmago con el colon. Su primera porcin es el duodeno de unos 25
cm de largo. El resto est formado por el yeyuno e leon (aunque la diferencia entre ambos no es fcil de apreciar).
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NUTRICIN Y DIETTICA PARA TECNLOGOS DE ALIMENTOS

Para aumentar la superficie de absorcin existen unas vlvulas conniventes que aumentan entre 3 y 10 veces la superficie interna intestinal. Adems,
cada vlvula presenta vellosidades que aumentan de 10 a 20 veces la superficie de las vlvulas. Estas estructuras hacen que la superficie del intestino
pase de 8 cm2/cm a 250 cm2/cm.
Al intestino llega una masa alimenticia semidigerida que recibe el nombre de quimo.
a) Enzimas intestinales
I) Enzimas para digerir hidratos de carbono
Para la digestin de los hidratos de carbono existen dos tipos fundamentales de enzimas las a
y b sacaridasas. Entre las primeras encontramos las a glicosidasas como las disacaridasas que
digieren disacridos (maltosa, isomaltosa, sacarosa y trehalosa), y la oligosacaridasa que digiere
oligosacridos. Entre las del grupo b la principal es la lactasa. Las del grupo a se localizan en la
membrana, en tanto que las del grupo b suelen localizarse en citoplasma o en los lisosomas,
excepto la lactasa, que se localiza tambin en membrana.
II) Enzimas para digerir protenas
En la membrana celular, concretamente en el ribete en cepillo, se encuentran algunas peptidasas que descomponen las protenas en aminocidos para su trnsito. Entre ellas destacamos
las a-aminopeptidasas (cortan secuencialmente pptido a pptido a partir de un extremo N-terminal), g-glutamil transpeptidasa y la enteropeptidasa (que activan las enzimas proteolticas del
pncreas).
b) Pncreas exocrino
El pncreas, adems de sus funciones endocrinas, desarrolla una funcin
primordial en la digestin de los alimentos en el intestino, con la secrecin del
jugo pancretico.
La secrecin de jugo pancretico se lleva a cabo en el duodeno.
El jugo pancretico esta compuesto por:
Agua en un 98%.
Cationes: Na+, K+, Ca2+, Mg2+ y Zn2+ (aunque este ltimo, en cantidades vestigiales, puede
estar asociado exclusivamente a protenas).
Aniones: cloro y bicarbonato (probablemente el sodio y fsforo presente estn ligados a
protenas).
Protenas: el 90% son enzimas de los tipos que se aprecian en el cuadro.
La proporcin de cada una de las enzimas en el jugo pancretico, depende del tipo de dieta
consumida, siendo los mecanismos de regulacin la presencia de los propios compuestos de
degradacin (pptidos, hidratos de carbono o lpidos) en la corriente sangunea durante la digestin, la que lo realiza.
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TABLA 2.2.

Enzimas secretadas por el pncreas

Las enzimas mencionadas, sobre todo las proteolticas, no llegan al duodeno en forma activa,
sino como cimgenos que son activados por activadores especficos dependientes de Ca, o por las
mismas enzimas activas una vez liberadas de los activadores (como la tripsina).
c) Hgado exocrino
El hgado, adems de las funciones hemticas y detoxificante presenta
una actividad exocrina relacionada principalmente con la digestin de las
grasas, mediante la secrecin de bilis.
La bilis est producida por los hepatocitos y es segregada en los canalculos biliares que forman. Estos canalculos forman una red en el interior del lobulillo heptico y,
en su periferia, continan en los conductillos biliares, los cuales ya tienen epitelio biliar, desembocando en los canales biliares de los espacios porta, donde se les une una rama arterial y otra
venosa. De esta estructura se desprende que la bilis no es el resultado de un proceso de filtracin,
sino de una autentica elaboracin, pudiendo probablemente estar inactiva durante su paso por los
conductos biliares y/o activarse en ellos.
La bilis se almacena en la vescula biliar durante el reposo digestivo, la cual se vaca gracias
a la accin de la hormona colecistocinena, que se produce en la mucosa entrica en presencia de
lpidos. Existe tambin una evacuacin nerviosa de la vescula biliar de menor importancia.
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La bilis tiene una funcin emulsificante, ocasionando la disgregacin de las micelas grasas,
facilitando de esta manera su absorcin intestinal.
I) Composicin de la bilis
La bilis es una solucin formada por un 90-95% de agua, con electrlitos y compuestos orgnicos. Estos compuestos orgnicos fundamentalmente son bilirrubina, cidos biliares, colesterol
y fosfolpidos. El colesterol (hidrfobo) est en forma de micelas con los fosfolpidos y los cidos biliares (y probablemente la bilirrubina).
Los electrlitos estn prcticamente en la misma concentracin que los plasmticos, a excepcin del sodio, bicarbonato, potasio y calcio, que pueden estar mucho ms elevados.
Los cidos biliares son al parecer los responsables del proceso de secrecin de la bilis, al producir su excrecin activa por parte de los hepatocitos, un gradiente de osmolaridad que facilita la
salida de agua, sobre la que se vehiculan el resto de compuestos. Los electrlitos (sobre todo
sodio, bicarbonato y calcio) tambin parecen ser excretados de manera activa favoreciendo el gradiente osmolar, siendo su concentracin proporcional a la de cidos biliares. A esta accin de
aumentar el gradiente osmolar y facilitar la produccin de bilis se le llama efecto colertico.
d) Absorcin intestinal
La funcin principal del intestino es la absorcin de agua y nutrimentes.
La absorcin intestinal, como se puede comprobar en la Tabla 2.3, no es idntica para todas las
sustancias. Las molculas lipdicas son absorbidas con mayor facilidad por parte de las clulas
intestinales, al ser la membrana de stas tambin de una estructura lipdica. Los lpidos en el tubo
digestivo se organizan en micelas o gotas de grasa cuya disgregacin facilitan las sales biliares.
Los hidratos de carbono y aminocidos no son solubles en la membrana celular por lo que su
incorporacin ha de realizarse por un sistema de transporte. En cambio, no existe ningn problema para su solubilidad en la luz intestinal.
Para el paso de las sustancias hidrosolubles, existen en la membrana lo que se conoce como
poros, que permiten o no el paso de sustancias en funcin de su tamao y carga elctrica.
TABLA 2.3.

Absorcin intestinal mxima en el organismo humano


durante 24 h

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I) Absorcin de electrlitos
Para la incorporacin de sodio al organismo existen en las membranas laterales y bsales de
las clulas intestinales lo que se conocen como bombas de sodio, que expulsan hacia los intersticios celulares el sodio que existe en el interior de la clula, penetrando ste desde la luz intestinal
por difusin simple. El resto de electrlitos penetran por difusin, en funcin del gradiente creado
por el sodio.
II) Absorcin de molculas hidrosolubles no cargadas
La difusin de aminocidos y hexosas se realiza en funcin de su gradiente a travs de los
poros de la membrana celular, siempre que su tamao lo permita. Adems de esta va, existen
transportadores especficos en la membrana para hexosas y aminocidos concretos. Al parecer, lo
que hace funcionar estos transportadores especficos es precisamente el gradiente de sodio creado entre el exterior e interior de las clulas.
III) Absorcin de lpidos
La absorcin de lpidos a travs de la membrana externa, parece ser un proceso puramente de
difusin de gradientes facilitados por la lipofilia de la membrana celular. Una vez los monoglicridos y cidos grasos estn en el interior de la clula, existe una captacin de los mismos por el
retculo endoplsmico donde se resintetizan los triglicridos, que se unen a fosfolpidos, colesterol y protenas para formar los quilomicrones que salen por las paredes laterales de la clula
IV) Absorcin de protenas
La absorcin de protenas se realiza en dos formas: la primera es una absorcin activa poco
especfica de pptidos de cadena corta; en la otra, la absorcin de aminocidos se lleva a cabo por
cuatro mecanismos diferentes, segn la carga elctrica de los mismos. Los aminocidos neutros
se absorben por difusin facilitada; los dibsicos y azufrados, mediante un proceso activo dependiente de Na+. Los iminocidos y la glicina se incorporan por un transportador contra gradiente
no dependiente de Na+, al igual que ocurre con los aminocidos bicarboxlicos que presentan un
transportador especfico no dependiente de Na+.

E) Digestin en el intestino grueso


El colon discurre desde la vlvula ileocecal al canal anal. Su longitud es
de 1,20 m y un dimetro de 7 cm en el ciego, y de 3 a 4 cm en el colon izquierdo.
La superficie interna del colon no es vellosa como la del intestino delgado,
sino lisa, y en ella se encuentran las glndulas de Lieberkhn.
En esta zona del aparato digestivo es donde se forman las heces. En el
ciego se procede la digestin parcial de la celulosa por parte de los microorganismos all presentes, generndose cidos orgnicos, CO2 y H2. Tambin se
forma urea y amoniaco, y las sales biliares son transformadas en cidos biliares, la
bilirrubina en urobilingeno y urobilina que colorean de marrn las heces.
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NUTRICIN Y DIETTICA PARA TECNLOGOS DE ALIMENTOS

En el ciego y colon derecho e izquierdo se reabsorbe una elevada proporcin de agua (1L
/da), de sodio (80-100 mEq/da), de cloruros (100-150 mEq/da) y bicarbonatos (60 mEq/da), en
tanto que el potasio no se reabsorbe, y se producen cidos orgnicos y amoniaco (aunque parte de
ellos se reabsorben).

2.6. Concepto de biodisponibilidad


Por biodisponibilidad se entiende el grado de actividad o cantidad de un nutriente u otra sustancia que alcanza el tejido diana para ejercer su accin. Habitualmente se emplea el trmino biodisponiblidad en nutricin para referirnos al porcentaje de un determinado nutriente presente en
un alimento, que un organismo es capaz de absorber.
El grado de biodisponiblidad varia con numerosos factores. Hemos de partir de la base de que
la biodisponibilidad es diferente dependiendo del nutriente de que se trate, ya que el grado de
absorcin varia en funcin de los mecanismos que posee el organismo para incorporarlos.
En cada nutriente se pueden distinguir tres grupos de factores que pueden afectar su biodisponibilidad:
Factores dietticos
Cantidad total del nutriente en la ingesta:
En ocasiones una elevada concentracin del nutriente en la ingesta produce un descenso de
su absorcin (al menos porcentualmente).
Forma qumica del compuesto:
No todas las formas qumicas de los nutrientes tienen idntica capacidad de ser absorbidas
por el organismo. Habitualmente, las formas orgnicas son mejor asimiladas que las
inorgnicas, y existen para determinadas formas concretas mecanismos especficos de
absorcin.
Interacciones dietticas:
Otros componentes de la ingesta pueden afectar al grado absortivo de los nutrientes. La
forma en que lo realizan es muy variada dependiendo del nutriente y el componente o
componentes concretos, pero en lneas generales, podemos hablar de competencia por
los lugares activos de absorcin, desnaturalizacin o inactivacin de nutrientes,
quelacin, modificaciones del medio que potencian o inhiben la absorcin, absorciones
asociadas, etc.
Factores fisiolgicos
Estado de desarrollo fisiolgico:
A lo largo de la vida del individuo el grado de absorcin de nutrientes vara, siendo habitualmente mximo, en lneas generales, para todos los nutrientes, durante el periodo de crecimiento.
Estatus nutricional:
En estados de penuria nutricional la capacidad absortiva de numerosos nutrientes por parte
del organismo se magnifica enormemente.
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FISIOLOGA DE LA NUTRICIN HUMANA

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Estado de salud:
Si el estado de salud no es el ptimo, pueden modificarse los grados absortivos de los diferentes nutrientes.
Gestacin o lactacin:
Habitualmente la gestacin y lactacin incrementan la capacidad absortiva de numerosos
nutrientes.
Adaptabilidad a cambios en la dieta:
Ante cambios en la dieta, los grados absortivos pueden variar hasta adaptarse a la nueva
situacin.
Factores individuales
Edad, sexo, raza y actividad fsica.

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Agua

3.1. Concepto, caractersticas fundamentales


El agua es un compuesto qumico cuya frmula es H2O, es decir, que contiene en su molcula
un tomo de oxgeno y dos de hidrgeno. Aunque lo que entendemos por agua pura no se ajusta
realmente a esta frmula, sino que est formada por 33 sustancias diferentes entre las que destacan 18 formadas por tres istopos de oxgeno y tres de hidrgeno.
Las propiedades fsicas del agua son un tanto anmalas, aunque nos puedan parecer de lo ms usual, ya que han servido de referencia para numerosas constantes fsicas y qumicas. A temperatura ordinaria, es un lquido inodoro, inspido e incoloro en pequeas cantidades (retiene el rojo en grandes
cantidades, por lo que se ve azul). Sus puntos de fusin y ebullicin sirven de
referencia para establecer la escala Celsius, siendo respectivamente 0o y
100C.
La estructura de la molcula no es lineal sino en forma de V, presentando un ngulo entre los
dos enlaces de 105, que al ser el oxgeno ms electronegativo da a la molcula una gran
polaridad. Esto ocasiona una elevada cohesin a las molculas de agua entre si, y hace adems
que sea un excelente disolvente de compuestos de naturaleza inica al neutralizar la atraccin
electrosttica de los iones del compuesto, permitiendo su disociacin. Sobre molculas apolares,
el agua ejerce un efecto que propicia la asociacin entre ellas.
Desde un punto de vista bioqumico el agua es fundamental, pues es el medio en que se producen los procesos vitales en los organismos vivos. El agua supone la sustancia ms abundante en
los seres vivos.
Debido a estas caractersticas, el agua es imprescindible para la vida, y todos los seres vivos
deben mantener su estado de hidratacin para subsistir, necesitando, si su
actividad no se desarrolla en un medio acutico, mtodos para preservar su
contenido hdrico y/o aportar de manera peridica agua a sus organismos. No
olvidemos en este sentido que la vida surgi en el agua y lgicamente en el
agua ha de seguir desarrollndose.
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NUTRICIN Y DIETTICA PARA TECNLOGOS DE ALIMENTOS

3.2. Utilidad fisiolgica


Como ya se ha indicado, el agua es el componente mayoritario de los seres vivos, y concretamente en el hombre constituye ms del 60% de su peso corporal. Un individuo de 65 kg de peso
contiene aproximadamente 40 litros de agua, de los cuales 25 constituyen fluidos intracelulares
y 15 fluido extracelular. Aunque sta es la divisin ms aceptada del agua
corporal, realmente sera una divisin ficticia, ya que en realidad todo el
agua corporal est en comunicacin, incluso la que se encuentra en el
interior de los huesos. La unidad que se indica como compartimento
intracelular es un tanto irreal, ya que la comunicacin del agua de cada clula
se establece directamente con el agua intersticial circundante y no con el de
otras clulas.
El contenido en agua de un rgano o alimento no influye en su consistencia. En este sentido y como ejemplo, la sangre presenta similar porcentaje de agua que el
corazn, aunque como todos sabemos su consistencia es muy diferente.
La principal utilidad fisiolgica del agua, como se ha expuesto, es la de servir de medio en el
cual se producen prcticamente la totalidad de las reacciones orgnicas en los seres vivos. Pero no
es esa la nica funcin del agua en el ser vivo, siendo tambin reactivo o producto de reaccin de
dichos procesos bioqumicos. Tambin forma parte integrante de macromolculas biolgicas
como cidos nucleicos, protenas o glucgeno.
El agua es adems, en el ser humano y numerosos animales terrestres, un medio ideal de eliminar las sustancias qumicas ms peligrosas generadas en su interior (urea, cido rico, creatinina). Tambin permite una ms fcil incorporacin de las sustancias nutritivas al interior del
organismo y vehicula las sustancias que han de favorecer la descomposicin de los alimentos en
molculas absorbibles.
Otra de las mltiples funciones del agua es la de poder disipar calor del organismo mediante
su evaporacin (580 kcal/L) y la de servir de proteccin a estructuras externas del organismo per
se o vehiculando sustancias con este cometido (como las lgrimas).
Mencionaremos como ltimo ejemplo (aunque podran enumerarse otros), la funcin de vehicular las sustancias nutritivas para toda la economa orgnica, adems de entes defensivos de la
misma a travs de la sangre y otros lquidos orgnicos.

3.3. Balance hdrico


El balance hdrico del organismo se hace en funcin del agua incorporada y eliminada del
mismo, segn apreciamos en la Tabla 3.1, con el ejemplo del balance hdrico de un hombre joven
de vida sedentaria, alimentado con una dieta de 2.200 kcal/da:
Como se puede comprobar, hay una diferencia, en este caso, de 9 mi que han entrado a formar parte del organismo.
Las necesidades de agua que el organismo tiene se cifran aproximadamente en 1 ml/calora y
da.
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AGUA

TABLA 3.1. Balance hdrico. Agua (ml/da)


Ingesta
Bebida
Contenida en alimentos
Metablica

1.180
1.115
279
2.574

Excretada
Orina Heces
Evaporacin

1.295
56
1.214
2.565

La incorporacin de agua al organismo se hace por tres mecanismos fundamentales: el agua


de bebida, el agua constituyente de los alimentos y el agua metablica (producida en la oxidacin
de hidratos de carbono, lpidos y protenas).
La excrecin de agua se realiza mediante la orina, el agua fecal, y las prdidas por sudoracin
y evaporacin.

A) Tcnicas de su determinacin
Para determinar el balance hdrico de un individuo hemos de controlar todos las incorporaciones y eliminaciones del mismo.
a) Incorporaciones del agua al organismo.
I) Agua de bebida
La determinacin del agua de bebida es muy sencilla de realizar, por simple volumetra.
II) Agua de los alimentos
La determinacin de este agua es tambin muy sencilla; por simple desecacin a peso constante y diferencia con respecto al peso inicial.
III) Agua metablica
Este agua ha de ser estimada a partir del agua resultante de la oxidacin de
los principios inmediatos, siendo el resultado de 0,41g/g de protena, 1,07 g/g
de lpidos, 0,60 g/g de glcidos, y 1,17 g/g de alcohol.
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Si el individuo no gana ni pierde peso quiere decir que todos los nutrientes incorporados son
oxidados, y por tanto, los clculos son exactos. Sin embargo, si el individuo pierde peso, han de
tenerse en cuenta las grasas y protenas endgenas que se oxidan, adems de las de los alimentos;
y por el contrario, si el individuo gana peso, quiere decir que no todos los nutrientes se han oxidado y por tanto, no producen agua. En cualquier caso, como el agua metablica no supone un
aporte elevado al balance hdrico total, pequeos errores de su clculo no tienen graves repercusiones en el computo final.
b) Prdidas
I) Eliminacin por orina
Las prdidas por orina, al igual que indicamos en el caso del agua de
bebida, se determinan por simple volumetra.
II) Humedad fecal
Se determina por desecacin, como se hacia con la constituyente de los
alimentos.
III) Agua metablica de las heces
Ms difcil es determinar el agua metablica de las heces, para lo cual ha de analizarse su composicin y determinar de nuevo la proporcin de agua generada en la oxidacin de sus componentes.
IV) Prdidas evaporativas, prdidas invisibles
Existe una prdida de agua de difcil determinacin que forma parte de las denominadas prdidas
invisibles (ya enunciadas por Sanctorius). Estamos hablando de las prdidas evaporativas. El
clculo de las prdidas invisibles se realiza normalmente por diferencia entre el peso de los alimentos y agua ingeridos menos las prdidas de peso en heces y orina cambios de peso corporal.
Las prdidas evaporativas suponen aproximadamente el 93 % de las
prdidas invisibles, y de forma usual se calculan como:
Prdidas invisibles - el peso de CO2 expirado + el peso de O2 inspirado.
El cmputo de prdidas evaporativas incluye otras de difcil estimacin
y pequea cuanta, como las de lgrimas, fluidos sexuales, vmitos, diarreas,
supuracin por quemaduras, exudacin en lceras, hemorragias, etc.

3.4. Control orgnico del balance hdrico


A) Control de entrada
La sed es el principal mecanismo regulador de la entrada de agua al organismo, y uno de los
ms importantes en la regulacin del balance hdrico.
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AGUA

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Antiguamente se pensaba que la sed se produca por la sequedad de la


boca y garganta. Hoy en da se sabe que la sequedad de boca y garganta es
un mecanismo para indicar al organismo la necesidad de agua, y se
produce cuando la osmolaridad en sangre aumenta ms de un 1 %, lo que se
detecta en el hipotlamo en un centro prximo al del hambre.
Cuando se pierde simultneamente agua y
sodio no se promueve el mecanismo de la sed,
existiendo circunstancias en que se elimina
mucha cantidad de agua y
sodio, como es el caso de sudoraciones profusas en zonas tropicales, por
actividad fsica intensa o por causa febril, o cuando existen vmitos y
diarreas. En estos casos pueden producirse deshidrataciones graves al no
funcionar el mecanismo fisiolgico de la sed, por lo que se debe obligar a esas personas, no slo
al consumo de agua, sino adems de sodio (incluso en forma de sal, lo que puede parecer un
contrasentido).

B) Control de salida
No existe un control de salida de agua por sudor o respiracin, por lo que cuando la sudoracin es profusa o el ambiente es muy seco, las prdidas hdricas pueden ser muy elevadas (hasta
500 ml/h por sudor). Los problemas ocasionados por las prdidas respiratorias son especialmente graves en las escaladas de montaa, donde debido a la altitud se aumenta el ritmo respiratorio,
y al ser el aire muy fro, su contenido hdrico es muy bajo.
Las prdidas por heces suelen estar controladas por el colon que reabsorbe la mayor parte del
agua de los alimentos y la aportada por el organismo para la digestin. Sin embargo, como indicbamos anteriormente, en caso de diarreas o vmitos profusos, se puede perder una gran cantidad
de agua.
El principal mecanismo regulador del balance hdrico es el rion. La funcin renal regula mediante la concentracin de la orina las prdidas renales de
agua. En caso de deshidrataciones graves, el rion tambin elimina agua,
pues es necesario mantener disuelta la urea y cloruro sdico que han de excretarse a partir de la protena y sal consumida en los alimentos. Sin embargo, la
concentracin de la orina en esas circunstancias es la mxima posible (unos
830 mi a partir de 100 g de protena y 10 g de sal). No obstante, en condiciones fisiolgicas, el agua consumida excede las necesidades renales, por lo que
el agua excedente del balance hdrico es excretada por el rion diluyendo la orina. La hormona
ADH (antidiurtica) y un control hipotalmico son los principales responsables del control renal
del equilibrio hdrico.

3.5. Desarreglos del metabolismo hdrico


Dos son las principales repercusiones para la salud de un deficiente control hdrico: el edema
y la deshidratacin.
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A) Edema
Es una acumulacin de agua en el tejido subcutneo debido a una imposibilidad de eliminar
el exceso de agua que se acumula en el cuerpo. El edema generalizado suele deberse a problemas
en la regulacin renal.
En ningn caso, por elevada que sea la ingestin de agua, se produce una acumulacin orgnica de la misma si la funcin renal no est perturbada.

B) Deshidratacin
Como hemos indicado con anterioridad, la deshidratacin es la falta de
agua en el organismo debido a que, o bien los mecanismos reguladores de la
misma no funcionan adecuadamente, o bien por la falta de agua disponible
para su consumo. Los motivos principales de deshidratacin cuando el individuo tiene agua disponible pueden ser de tres tipos: fallo renal (exceso de eliminacin de agua), fallo del centro regulador de la sed, o prdida simultnea
de agua y electrlitos (sodio).

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Glcidos

4.1. Concepto, terminologa, bioqumica y clasificacin


Los glcidos, carbohidratos o hidratos de carbono son macrocomponentes de la dieta al igual
que las protenas y los lpidos, y junto a estos ltimos y el alcohol, constituyen las principales
fuentes de energa.
Los glcidos son aldehidos o cetonas que tienen dos o ms grupos hidroxilo, y su frmula
emprica es (CH2O)n. Se pueden clasificar segn su complejidad en simples (monosacridos y
disacridos) y complejos (polisacridos), y segn su digestibilidad en digeribles (azcares y almidones) y no digeribles (fibra).
Las molculas de di, oligo o polisacridos se forman por la unin de dos o ms monmeros o
monosacridos, normalmente por enlaces del tipo -1,4 -1,6, estando formada la fibra
principalmente por polisacridos en los que abundan los enlaces -1,4.
De todos los glcidos, el ms usual es la glucosa en su forma ms corriente de -D-glucopiranosa, siendo sta la base para una gran cantidad de polisacridos.
Bajo el concepto de glcidos de la dieta se engloban tambin las pentosas, que entran a formar parte en pequea cantidad de la dieta, y algunos cidos orgnicos (ctrico, mlico) y polialcoholes (sorbitol, xilitol), que presentan algn valor energtico.
El valor del contenido en glcidos dado en las tablas composicionales se suele calcular por
diferencia, es decir, el peso residual tras restar el peso de agua, protenas, grasa y cenizas. Esto da
como resultado la cantidad total de la suma de una serie de sustancias como azcares, almidones,
fibra y pequeas cantidades de compuestos orgnicos.

4.2 Glcidos digeribles


La ingesta media de glcidos en una sociedad desarrollada es de unos 300 g/da en varones,
y 180 g/da en mujeres. De estos glcidos consumidos el 40 % procede de cereales, y un 20 %
de frutas y otros vegetales. Aproximadamente la mitad de los glcidos digeribles son monohttp://ingenieriaytecnologiadealimentos.blogspot.com

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Tipos de glcidos

sacridos y disacridos. Estos se obtienen principalmente de fruta, leche, refrescos, golosinas,


mermeladas y postres dulces, siendo principalmente sacarosa y fructosa. Los glcidos complejos constituyen aproximadamente la otra mitad y proceden principalmente de los productos de
cereales (harina, pan, arroz, maz), patatas, legumbres, y algunos otros vegetales (sobre todo
almidn vegetal).
Los glcidos digeribles constituyen la principal fuente de energa de la dieta, proporcionando sobre un 45 % del total en adultos. Un 11 % de la energa y el 25 % de los carbohidratos de
la dieta son proporcionadas por los endulzantes adicionados a los alimentos (principalmente
sacarosa).
Los alcoholes de azcar suelen estar presentes de forma natural en las frutas. Su absorcin
es ms lenta e incompleta que la de otros endulzantes, y tienen menor incidencia en las caries,
por lo que estos alcoholes, como el sorbitol, son utilizados para elaborar dietas especiales y en
alimentos como golosinas dietticas y chicles. En algunas personas estos alcoholes provocan
un efecto laxante que se aade a su escasa y lenta absorcin, por encima de 30 gramos de sorbistol.
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GLCIDOS

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4.3. Utilidad fisiolgica


A) Funcin energtica
Como ya hemos indicado, los glcidos tienen en el organismo una misin primordial como
fuente de energa directamente utilizable.
La glucosa es la forma habitual en que el organismo distribuye la energa por la economa
orgnica, existiendo mecanismos muy precisos que regulan los niveles de glucemia, y que permiten una mxima eficacia en la utilizacin de la misma.
El resto de monosacridos pueden ser utilizados por el organismo como fuentes de energa de
dos maneras fundamentales:
Incluyndolos en el ciclo metablico de la glucosa o transformndolos en sta.
Metabolizndolos en forma de cidos grasos a partir de acetil CoA.

B) Funcin estructural
Los glcidos, adems de su funcin energtica, desempean otras labores como la de la ribosa en los cidos nucleicos, o la unin a lpidos y protenas de sulfato de condroitina, cido hialurnico, cido glucurnico y sulfato de dermatano. Algunos de estos son fundamentales en la formacin de la matriz gelificada del espacio intersticial y del cartlago del tejido conectivo. Estos
compuestos se forman en circunstancias normales a partir de la glucosa de la dieta, pero ante su
deficiencia se siguen formando a expensas de aminocidos glucognicos.

4.4. Caractersticas nutricionales


Los hidratos de carbono estn presentes en un
amplio grupo de alimentos, sobre todo de origen vegetal.
Entre las principales fuentes de estos nutrientes destacan
los cereales, sobre todo en forma de pan, pasta, arroz,
cereales de desayuno, y repostera. Tambin se
encuentran en cantidades abundantes en otros vegetales
como leguminosas, o tubrculos como la patata, aunque estos
ltimos por su contenido hdrico, porcentualmente, pueden parecer peores proveedores de glcidos.
Golosinas y los dulces suelen ser una fuente de cantidades
elevadas de carbohidratos, pero dado su carcter de proveedores preferentemente de azcares sencillos, su calidad
nutricional, como se discutir ms adelante, no es tan
adecuada.
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Las carnes, pescados y sus derivados suelen ser pobres fuentes de carbohidratos.
Comentaremos a continuacin algunas de las fuentes dietticas de carbohidratos concretos:

A) Monosacridos
No suelen presentarse de forma libre, sino como compuestos de degradacin de polisacridos
o disacridos. Se suelen obtener de forma industrial para la edulcoracin de alimentos.

B) Disacridos
Mucho ms habituales que los monosacridos:
Sacarosa. Procedente de azcar de caa y de remolacha. Se
suele emplear como edulcorante alimentario de sobremesa.
Lactosa. El azcar natural de la leche, y por tanto
presente tambin en numerosos productos lcteos y
alimentos elaborados con ellos.
Maltosa. Presente en cereales en germinacin, pero sobre
todo como producto intermedio de la digestin del
almidn.

C) Polisacridos
Glucgeno. Presente en hgado y msculo de los animales, aunque en cantidades pequeas, las cuales se reducen si el animal se encuentra en un
esfuerzo antes de morir (caza y pesca), as como en el proceso post mortem.
Almidn. Presente en grandes cantidades en cereales, leguminosas y tubrculos.

4.5. Digestin y metabolismo


A) Digestin de polisacridos y oligosacridos
La digestin de los polisacridos comienza en la boca gracias a la accin de la amilasa salival
que acta sobre los almidones de la dieta (amilosa, amilopeptina y glucgeno), descomponindolos en oligosacridos e incluso en disacridos.
Hasta que los glucidos no alcanzan las primeras regiones del intestino delgado no sufren reacciones catalticas distintas a las iniciadas en la boca. En el duodeno, la amilasa pancretica, principalmente, reduce los glucidos a disacridos (el ms frecuente es la maltosa = a-1,4 glucosa, glucosa). En la membrana del ribete en cepillo de la mucosa intestinal existen disacaridasas que
descomponen los disacridos.
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GLCIDOS

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B) Absorcin de monosacridos
Una vez libres los monosacridos, estos son absorbidos por un mecanismo activo dependiente de la bomba de sodio y potasio, y por tanto de energa, pero con una gran velocidad (se calcula
el mximo terico de unos 10 kg de azcar/da). La velocidad de asimilacin de los glcidos de
la dieta depende linealmente de su complejidad, ya que cuanto ms complejos son, necesitan un
periodo de hidrlisis ms largo; sin embargo, la sacarosa se asimila prcticamente a la misma
velocidad (o ms) que la glucosa y fructosa. Tras la absorcin de los monosacridos, stos son
principalmente transportados va vena, al hgado.

C) Metabolismo de la glucosa
La absorcin de glucosa provoca un aumento en la glucemia, debido a lo cual aumenta la
secrecin pancretica de insulina descendiendo la de glucagn. El efecto de este mecanismo es
una retencin de la glucosa en hgado y msculo, aumentando la sntesis de glucgeno en ellos
gracias a la mayor accin de la enzima glucgeno sintetasa. Pero dado el enorme volumen de la
molcula de glucgeno slo puede almacenarse un mximo de 100 g en hgado y unos 500 g en

Metabolismo de los glcidos

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3 4 __________________NUTRICIN Y DIETTICA PARA TECNLOGOS DE ALIMENTOS _____________________

msculo, por lo que cuando se va aproximando a estas cantidades es necesaria la conversin de


glucosa en cidos grasos y triglicridos, principalmente en hgado y tejido adiposo.
Cuando termina la absorcin de glucosa descienden los niveles de glucemia lo que desencadenan mecanismos reguladores opuestos a los antes citados. Descienden los niveles de insulina,
aumentan los de glucagn, se frena la glucogenognesis y comienza la glucogenolisis. El glucagn favorece tambin en circunstancias extremas la gluconeognesis, es decir, la formacin de
glucosa a partir de ciertos aminocidos y, en menor medida, triglicridos, siendo ms eficaz en
liberar estos ltimos la noradrenalina y principalmente la falta de insulina. En la liberacin de glucosa-6-fosfato muscular tienen una accin decisiva las catecolaminas liberadas ante un ejercicio
fsico o situaciones de estrs. Al no existir glucosa-6-fosfato fosfatasa en el msculo, este no
puede liberar glucosa al torrente circulatorio, por lo que todo el glucgeno almacenado en el msculo ha de utilizarse in situ.
Los principales trastornos relacionados con el metabolismo de la glucosa son principalmente
intolerancias a la glucosa y diabetes. Para determinarlas se pueden hacer mediciones de glucosa
en sangre en ayunas (no debe ser mucho ms alto de 80 mg/100 mi). Si se superan los 180 mg/100
mi comienza a haber perdidas de glucosa por orina, y por tanto, esta analtica puede ser indicativa de casos severos. Para una mayor precisin se suelen realizar curvas de glucemia, tambin llamadas de tolerancia a la glucosa, administrando por va oral glucosa en ayunas y observando su
evolucin en sangre durante dos o tres horas.

D) Metabolismo de la galactosa
En el hgado se transforma mediante una transferasa en uridindifosfoglucosa (UDP-glucosa)
que se puede incorporar al glucgeno. La presencia de galactosa en sangre no provoca incremento de insulina.

E) Metabolismo de la fructosa
Normalmente, la fructosa absorbida se transforma en el hgado en piruvato y a-glicerofosfato. El piruvato es transformado en acetil-CoA, que principalmente va a formar cidos grasos, por
lo que la principal accin del metabolismo de la fructosa es la conversin en grasa. La ingestin
de grandes cantidades de fructosa puede provocar una reduccin de la actividad biosinttica corporal (incluyendo sntesis de protenas) debido al descenso de las concentraciones de ATP utilizado principalmente en el metabolismo de la fructosa. Tampoco este azcar provoca la secrecin
de insulina.

F) Otros nutrientes relacionados con el metabolismo de los glcidos


Son numerosos los nutrientes imprescindibles para el metabolismo de los glcidos, siendo los
principales las vitaminas del grupo B, lo que se comentar en su captulo correspondiente.
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GLCIDOS

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4.6. Requerimiento de glcidos


La glucosa absorbida por el intestino o liberada en el hgado es una excelente fuente de
energa. Otras hexosas de la dieta, como la galactosa, son convertidas en glucosa en el hgado; la
mayora de aminocidos, el glicerol y algunos cidos orgnicos pueden ser tambin convertidos
en glucosa. Debido a esto no deberan existir unos requerimientos absolutos de carbohidratos bajo
circunstancias normales. Sin embargo, en ausencia de carbohidratos, la lipolisis de los triglicridos y la oxidacin de los cidos grasos se incrementa y se acumulan cuerpos cetnicos. Una dieta
libre de carbohidratos se asocia con un derrumbamiento brusco de las protenas del organismo,
perdidas de cationes (especialmente sodio) y deshidratacin. Estos efectos de las dietas bajas en
carbohidratos son paliados con la ingestin de 50 a 100 g de carbohidratos.
La OMS recomienda que, sobre todo durante la infancia, al menos la mitad de la energa sea
suministrada por carbohidratos. Un gramo de carbohidratos proporciona 4 kcal, por lo que para
unas 2.000 kcal, seria necesario ingerir al menos 250 g de glcidos. Tambin se hace nfasis por
parte de los organismos internacionales de que el consumo de glcidos lo sea preferentemente de
polisacridos, en lugar de mono o disacridos.
Los azcares sencillos, fundamentalmente la sacarosa, en los alimentos provee de un buen
sustrato para la accin de microorganismos en la boca, que es responsable de las caries dentales,
sobre todo infantiles. El potencial de produccin de caries depende de la posibilidad de los carbohidratos de adherirse a la superficie dental y de la frecuencia de consumo, afectando ambos
sucesos al tiempo que los carbohidratos se encuentra disponibles como substrato para las bacterias. La ingestin de otros alimentos puede inhibir la produccin de hidrogeniones debido, a la
ingestin de sacarosa y por tanto su cariogenicidad. Los chicles, caramelos y otras golosinas pueden ser ms cariognicos que el azcar consumida con la comida. Un adecuado consumo de flor
inhibe parcialmente el deterioro dental producido por los azcares de la dieta.

4.7. Patologas ms frecuentes relacionadas


A) Intolerancia a la sacarosa
Aunque el consumo medio de azcar puede ser de 60 kg/ao, esta media no es realmente ilustrativa de su consumo en determinados grupos de poblacin, ya que es mucho ms acusado el consumo de este nutriente por parte del tramo ms joven de la sociedad, pudiendo llegar en ellos la
media hasta los 100 kg/ao en varones adolescentes.
Una de las repercusiones ms directa de este consumo de sacarosa lo hemos descrito ya, y es
la produccin de caries. Otra repercusin preocupante es la mayor incidencia en la obesidad.
Sin embargo, no est claramente establecido que el consumo de altas cantidades de sacarosa
predisponga a intolerancias a este nutriente o diabetes. Esta posible relacin podra deberse a la
provocacin, por el consumo masivo de este azcar, de la liberacin masiva y rpida de insulina
por parte de las clulas (3 pancreticas (islotes de Langerhans), las cuales, si el proceso se hace
crnico en el tiempo, podran llegar a agotarse. Otro posible motivo relaciona el consumo de elehttp://ingenieriaytecnologiadealimentos.blogspot.com

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NUTRICIN Y DIETTICA PARA TECNLOGOS DE ALIMENTOS

vadas cantidades de sacarosa (denominada frecuentemente como caloras vacas), con deficiencias en cromo al no consumirse los alimentos que lo contienen y por tanto, producirse un dficit
del factor de tolerancia a la glucosa.

B) Diabetes
La diabetes se caracteriza por una glucemia elevada en estado de ayuno y por curvas de tolerancia a la glucosa anormalmente altas. Actualmente se establecen varios tipos de diabetes:
Diabetes mellitus
Insulino dependiente (DMID) Tipo I.
Se caracteriza por una insuficiente secrecin de insulina por el pncreas con tendencia
a la cetosis y cetoacidosis, y suele darse sobre todo en personas muy jvenes, requiriendo tratamiento con insulina.
No insulino dependiente (DMNID) Tipo II.
Se produce una secrecin de insulina inadecuada o ineficaz, se manifiesta sobre todo en
adultos y suele tratarse bien exclusivamente con una dieta adecuada.
Asociada a otras alteraciones.
Enfermedades pancreticas, endocrinas, sndromes genticos, induccin por drogas, anomalas de receptor, malnutricin.
Diabetes gestacional
Es una tolerancia anormal a la glucosa: la glucemia basal y los tests de
sobrecarga oral son superiores a los normales pero inferiores a los
valores considerados como diagnstico de diabetes.
La diabetes no slo tiene las repercusiones propias nutritivas, sino que
debido a desviaciones de las rutas metablicas de la
glucosa puede provocar hinchamiento y hasta
desmielinizacin en los axones de las neuronas.
Tambin se produce una acumulacin de sorbitol en el
cristalino con la consiguiente aparicin de cataratas.
a) DMID (tipo I)
Los diabticos de tipo I, ya hemos indicado que comienzan a sufrir la
enfermedad fundamentalmente desde nios, presentando mxima incidencia
entre los 11 y 14 aos, y siendo algo ms precoz en nias. El nmero de
afectados en Espaa es de 113 por cada milln de habitantes. Esta media
aumenta con el tiempo, as como disminuye la edad media de presentacin
de la enfermedad, sin que se conozcan los motivos de estos cambios.
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GLCIDOS

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La etiologa de la enfermedad se indica como un proceso autoinmune en el que el sistema


inmunitario ataca sistemticamente a las clulas B de los islotes de Lanherans destruyndolas, y
por tanto, desapareciendo la produccin de insulina.
Existe una predisposicin a padecer la enfermedad evidenciada por la casustica en enfermos
con antecedentes familiares. El fenmeno desencadenante del proceso autoinmune puede ser ciertas infecciones vricas o por txicos, por lo que el momento de iniciarse el proceso autinmune
puede variar en el tiempo. Una vez producido el proceso autoinmune la instauracin de la enfermedad se va produciendo de forma progresiva conforme se van destruyendo las clulas insulingenas, apareciendo la crisis cuando los niveles de insulinemia son ineficaces.
El tratamiento de la enfermedad, como su nombre indica, requiere la inoculacin de insulina
dos o tres veces al da en relacin con las comidas, debiendo instaurar dicho tratamiento el personal sanitario.
El segundo punto importante del tratamiento de la DMID es la dieta. En ella no se deben eliminar los glcidos como en un principio se crea, ya que el consumo de los mismos hace aumentar la sensibilidad a la insulina y por tanto, permite reducir las dosis. Las pautas dietticas actuales indican que las dietas de estas personas han de ser similares a las de individuos normales,
equilibrada en glcidos, lpidos y protenas, y con un aporte adecuado de vitaminas y minerales.
En lo que debe haber mayor limitacin es en la ingestin de glcidos simples (azcares), siendo
recomendable, igualmente, bajos niveles de grasas saturadas y colesterol, y un aporte elevado en
fibra.
Las comidas deben estar relacionadas con la administracin insulnica y es preferible que se
distribuyan a lo largo del da en al menos 4 5 tomas.
En la actualidad se recomienda que esta terapia se acompae de la realizacin de un ejercicio
fsico moderado (de baja resistencia o aerbico).
b) DMNID (tipo II)
Este tipo de diabetes se suele dar por un agotamiento parcial de las clulas
de los islotes pancreticos, por lo que la eficacia insulnica no es total. No
requieren la inoculacin de insulina para su tratamiento.
El factor fundamental del tratamiento de los diabticos de DMNID es la
dieta, en la cual se deben tener en cuenta los siguientes factores:
Distribucin de comidas a lo largo del da en al menos 4 5 tomas.
Reducir al mnimo la ingesta de glcidos sencillos.
Dieta equilibrada en principios inmediatos.
Consumo de altas cantidades de fibra.
Combatir la posible obesidad.
ltimamente se estn popularizando las dietas para diabticos consistentes en la sustitucin de la glucosa por fructosa. Aunque es cierto que la fructosa por si misma no
estimula la secrecin de insulina pancretica, ni requiere de esta hormona para su metabolismo,
no se conocen las repercusiones que el consumo elevado de este azcar pueda provocar, aunque
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como hemos indicado antes, puede reducir la actividad biosinttica y otros posibles efectos secundarios an no bien esclarecidos.

C) Caries dental
El diente se encuentra sometido a un proceso continuo de desmineralizacin y remineralizacin, que en la incidencia de caries se desequilibra hacia
una prdida de masa mineral del diente.
En la casustica de la caries existen varios factores:
Individuales. Se sabe que la incidencia de caries est influida por fenmenos hormonales que hacen que determinadas circunstancias individuales ocasionen una mayor incidencia de caries, como puede ser poca de crecimiento, menopausia, gestacin y lactacin.
Sustrato. La accin cariognica se produce fermentacin fundamentalmente por la de
glcidos sobre la superficie dental. Se ha comprobado que no todos los glcidos presentan un potencial cariognico igual, pudiendo distinguirse entre:
Polisacridos. Incidencia muy baja.
Azcares intrnsecos (lactosa, fructosa y sacarosa presentes en los alimentos).
Incidencia baja. Azcares extrnsecos (azcares adicionados a los alimentos).
Elevada incidencia.
Placa dental. Para que se produzca la caries es necesario que existan grmenes en la boca
que produzcan la fermentacin del sustrato. La bacteria que se cita en mayores
casusticas es el Streptococcus mutans.
Tiempo. Este factor es decisivo ya que es ms importante que la cantidad de azcar ingerida. En este sentido, el tiempo se refiere al de contacto del azcar con el diente,
que varia con el grado de adherencia del alimento y con el momento en que
se ingiere, ya que el consumo simultneo de otros alimentos puede ocasionar
el arrastre del azcar adherido. Para acortar en la medida de lo posible este
tiempo de accin es conveniente la limpieza de los dientes tras la ingestin de
alimentos.
Fluoracin. El flor atena los efectos cariognicos de los dems factores, por lo que se
debe realizar la fluoracin de las aguas potables y la limpieza de los dientes con una
pasta fluorada.

D) Intolerancia a la lactosa
La ausencia de lactasa en la membrana de ribete en cepillo de la mucosa intestinal es la causa
de la intolerancia de algunos individuos a este azcar. Al no poder absorberse, la flora intestinal
lo utiliza produciendo metano, CO2 e incluso H2, lo cual provoca flatulencia y otros trastornos
intestinales. La lactosa presenta adems una elevada higrocospicidad, lo que provoca tambin diarreas.
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GLCIDOS

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Este trastorno, adems del componente gentico, tiene como coadyuvante el escaso o nulo
consumo de productos lcteos que hace descender la capacidad de producir enzima en adultos.

E) Galactosemia
Cuando se presentan defectos genticos en la transferasa que transforma la galactosa a UDPglucosa en el hgado, se produce la galactosemia congnita del recin nacido al no poder metabolizar la galactosa de la leche, por lo que se producen sntomas como cataratas, neuropatas, y
prdidas de galactosa por orina.
Para el tratamiento diettico, tanto de la intolerancia a la lactosa como de la galactosemia,
pueden tener un inters elevado determinados derivados lcteos fermentados como quesos y
yogur, y los alimentos ricos en glcidos tipo dextrosa-maltosa, que suelen ser bien tolerados.

4.8. Sustitutos de los glcidos


Debido a la incidencia fundamentalmente de obesidad, diabetes y caries en la poblacin mundial, el estudio de sustancias alternativas a los glcidos, y ms concretamente a los azcares sencillos, esta totalmente en boga y la panacea actual es la obtencin de edulcorantes acalricos.
En este sentido se est avanzando mucho, existiendo hoy en da numerosos compuestos cuyo
contenido calrico es ms bajo que el de la sacarosa.
Igualmente podemos destacar la sacarina, aspartame, acesufame K, xilitol, jarabe de glucosa
hidrogenado, isomaltol, sorbitol o manitol.
Aunque la mayora de ellos son menos calricos que la sacarosa, sus propiedades fisicoqumicas no siempre son todo lo adecuadas que deberan, o bien el grado de dulzura no es ptimo, o
su potencial cariognico no es el adecuado.
La tendencia actual es la de utilizar la combinacin de varios de estos productos simultneamente, ya que la mayora de ellos actan de forma sinrgica.

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Fibra diettica

5.1. Concepto, terminologa, caractersticas y clasificacin


La fibra diettica, que es un componente habitual de los alimentos de origen vegetal, ha tomado un gran inters en el mundo de la nutricin desde la promulgacin de la hiptesis de Burkit, en
1973; de la estrecha relacin entre la carencia de fibra en la dieta y la incidencia de determinadas
enfermedades y trastornos fisiolgicos, sobre todo en pases industrializados.
Por fibra de la dieta se entiende una mezcla heterognea de sustancias de propiedades fsicas
y qumicas muy diferentes, que varan segn el tipo de alimento.
La definicin de fibra diettica se refiere al total de los polisacridos de la planta, junto con
la lignina, que son resistentes a la hidrlisis por enzimas digestivas del tracto gastrointestinal,
aunque por extensin se engloba bajo esta definicin la lignina y todo
componente poliscarido con enlaces ((31-4) no atacables por las enzimas
digestivas humanas.
No se deben confundir los trminos fibra de la dieta y fibra bruta, este ltimo
es un trmino obsoleto que se refiere al residuo (principalmente celulosa y lignina)
que queda despus de tratar los alimentos con cidos y lcalis. Los alimentos
generalmente contienen ms fibra de la dieta que fibra bruta, aunque la
verdadera distincin entre ambas no estriba en sus cantidades.
El nombre de fibra puede llevar a confusin, pues normalmente no presenta
aspecto fibroso (largo y correoso). Y en cuanto a su digestibilidad, hay que
matizar

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que los microorganismos del colon pueden digerirla entre un 10 y un 80 %, pudindose absorber
parte de los compuestos generados.
Los alimentos ms ricos en fibra son el salvado, semillas completas, sobre todo de cereales (es
decir alimentos integrales), frutos secos, legumbres, tubrculos y frutas.

5.2. Composicin de la fibra diettica


Son numerosos los componentes de la fibra diettica, destacando: lignina, celulosa, hemicelulosa, alginatos, carragenatos, pectinas, xantanos, gomas, xiloglucanos, gomas de exudacin,
dextranos, inulina y 1,3 -D-glucanos. Y se incluyen tanto los que estn presentes en los alimentos como los adicionados como aditivos.
Existen otros componentes de la fraccin de fibra diettica que no estaran incluidas dentro de
la definicin y cuyo significado biolgico puede ser muy importante, como es el caso de protenas de la pared celular, polifenoles de alto peso molecular, cutinas, cido ftico, esteres de cido
actico, minerales y almidn resistente.
Detallaremos ahora los siete componentes mayoritarios de la fibra diettica:

A) Celulosa
Es polisacrido estructural componente de las paredes celulares vegetales y constituye la
molcula ms abundante de la naturaleza. Es un polmero lineal no ramificado de D(+) glucosa
que posee enlaces (1-4) glucosdicos. Por su hidrlisis completa con cidos concentrados se
obtiene D-glucosa, pero la hidrlisis parcial genera el disacrido celobiosa, formado por un enlace entre las unidades de glucosa tipo (1-4).
El tracto digestivo de los mamferos no posee enzimas capaces de degradar la celulosa, ya que
no es hidrolizada ni por la -amilasa, ni por la -amilasa. Presenta una elevada afinidad por el
agua, aunque es insoluble en ella. Se encuentra fundamentalmente en hortalizas, frutas, y cereales.

B) Hemicelulosa
No est relacionada estructuralmente con la celulosa. Esta formada por polmeros de pentosas, sobre todo D-xilanos, los cuales son derivados de la D-xilosa con enlace (1-4), y poseen
cadenas laterales de arabinosa y otros azcares (cido glucurnico y galactosa), lo que le confiere
distintas propiedades qumicas.

C) Pectinas
Es un polmero de unidades de metil D-galacturonato unidas por enlaces glicosdicos ( 1-4).
La cadena principal posee segmentos de L-ramnosa, y en menor cantidad se encuentran tambin
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FIBRA DIETTICA

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presentes D-galactanos y L-arabinanos, unidos al galacturonato. Los grupos carboxlicos de restos galacturnicos estn esterificados en diferentes proporciones con metanol y los grupos OH
pueden estar acetilados en pequea cantidad.
Una propiedad fsica de las pectinas es la de formar geles termorreversibles a pH 3, que en
presencia de Ca y otros catinones divalentes los hace insolubles en agua, siendo su capacidad de
formar geles directamente proporcional a su peso molecular e inverso al grado de esterificacin.
El contenido de pectinas es mayor en frutas y menor en hortalizas y cereales.

D) Lignina
Es una sustancia cementante intracelular propia de los vegetales de estructura y naturaleza
amorfa y compleja. Contiene componentes fenlicos, polisacridos, cidos urnicos y protenas.
Representa la parte hidrofbica de la fibra diettica. El contenido medio de lignina en cereales,
hortalizas crudas y frutas es de 7, 3 y 17% respectivamente, siendo especialmente alto en semillas de frutas y vegetales maduros.

E) Carragenatos
Son galactanos extrados de algas rojas, cuyos monmeros son D-galactosa y 3,6-anhidro-Dgalactosa. Tienen capacidad de formar geles cuando estn asociados a determinados iones, y son
solubles en agua.

F) Alginatos
Son polisacridos constituyentes de la pared celular de las algas pardas, cuyos monmeros son
el cido D-manurnico y L-gulurnico unidos por enlaces ( 1-4). Son solubles en agua en forma
de sal con metales alcalinos, magnesio, amonio y aminas; la presencia de cationes polivalentes
incrementa la viscosidad de las disoluciones de alginatos.

G) Gomas
Son molculas de alto peso molecular, constituidas por polmeros hidroflicos de unidades
monosacridas y derivados, unidos por enlaces glucosdicos formando largas cadenas, pudiendo
estar constituidos por un solo tipo de monosacrido o por distintos tipos. Las gomas naturales se
encuentran asociadas a las paredes celulares de las plantas y microorganismos y a los exudados
de las plantas. En los alimentos pueden aparecer como constituyentes naturales o como aditivos,
ya que son utilizados en la industria alimentaria como gelificantes y estabilizantes.

5.3. Clasificacin de la fibra diettica


Se han propuesto numerosas clasificaciones de la fibra diettica, segn su relacin con las
estructuras de la pared celular, segn su naturaleza qumica, etc. La clasificacin ms interesante
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desde el punto de vista nutricional se realiza en funcin de su solubilidad en agua. Los efectos
fisiolgicos varan notablemente segn su capacidad de disolverse en agua.

A) Fibra diettica soluble


Incluye pectinas, gomas, muclagos, ciertos tipos de hemicelulosa solubles y polisacridos de reserva de la planta. Esta fraccin, aunque variable,
suele ser muy abundante en frutas, vegetales foliceos, hortalizas y legumbres
(25%-40% respecto al total de fibra diettica).
La fibra diettica soluble sufre un proceso de fermentacin en el colon
con produccin de hidrogeno, metano, dixido de carbono y cidos grasos de
cadena corta que son absorbidos y metabolizados.
Son el componente de la fibra que mayor accin tienen, como veremos, sobre
el colesterol plasmtico, absorcin de glucosa y por tanto, sobre la diabetes.

B) Fibra diettica insoluble


Incluye la celulosa, lignina y algunas fracciones de la hemicelulosa. Predomina en las hortalizas, verduras, leguminosas frescas y en los granos de cereal.
Este componente de la fibra apenas sufre procesos fermentativos y est ms relacionada con
la regulacin de trnsito intestinal.

5.4. Utilidad fisiolgica


Metablicamente hablando, la fibra no es necesaria para que se desarrolle la actividad orgnica del individuo. No obstante, se ha comprobado que la ingestin regular de cantidades significativas de fibra resulta beneficiosa para el organismo, y por tanto, es conveniente su ingestin.
Actualmente es objeto de un considerable inters y de extensos trabajos publicados, pero
debido a que el incremento del consumo de fibra de la dieta est asociado a cambios en otros constituyentes dietticos es difcil establecer la verdadera relacin de estos fenmenos con la fibra
exclusivamente.

A) Efectos beneficiosos
a) Regulador de la absorcin de la glucosa
La fibra diettica produce un retraso de la absorcin de la glucosa de la dieta en el intestino.
Esta propiedad est fundamentalmente asociada a la fraccin soluble, y ms concretamente, a su
capacidad para formar geles coloidales que disminuyen el contacto del quimo gelificado con la
mucosa intestinal y por tanto, la tasa de digestin enzimatica.
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Este efecto resulta de gran inters, ya que los picos de glucemia se atenan y por tanto, la incidencia insulnica no tiene por que ser tan brusca, con lo que mejora la eficacia insulnica en diabticos.
Tambin se habla de ciertos componentes presentes en la fibra que inhiben parcialmente la
hidrlisis del almidn, aunque como comentaremos posteriormente, esta hiptesis no es del todo
cierta.
b) Efecto hipocolesterolmico
Se citan como responsables de este efecto algunos componentes de la
fibra soluble, como son las pectinas y gomas fundamentalmente y los carragenatos. Aunque parece clara la relacin entre estos componentes y un descenso de la colesterolemia, no est totalmente esclarecido el mecanismo
barajndose varias hiptesis:
1. Reduccin de la absorcin de colesterol y grasa en el intestino. En este
sentido se apunta que la gelificacin del quimo puede dificultar la absorcin
de grasa por inhibicin de la formacin de la micela per se o por el secuestro de cidos biliares.
Tambin se apunta como fenmeno coincidente una menor absorcin por acelerar el transito
intestinal.
2. Cambios endocrinos. Al parecer podra producir un cambio en la relacin HDL/LDL, lo
cual puede deberse a unos niveles de glucemia ms bajos, con lo que la produccin de insulina
disminuira y por tanto, la sntesis de colesterol plasmtico que deriva de ella.
3. Efectos de los metabolitos producidos en el colon. Los cidos grasos de cadena corta (fundamentalmente el propionato) producidos en el colon a partir de la fibra diettica soluble, parecen tener un efecto depresor de la sntesis de colesterol heptico.
4. Incremento de las necesidades de produccin biliar. La fibra produce un fenmeno de
adsorcin y posterior excrecin de cidos biliares que al no readsorberse han de ser de nuevo elaborados a partir del colesterol, por lo que pueden descender los niveles orgnicos.
5. Efecto de los componentes de la fibra diettica. Fundamentalmente en cereales (salvado de
arroz y de soja), existen compuestos como el cicloartenol o tocotrienoles que al parecer inhiben
la sntesis de colesterol.
c) Efecto preventivo frente al cncer de colon
El consumo de dietas ricas en alimentos vegetales (y por ello fibra y
carbohidratos complejos) esta inversamente relacionado con cncer de
colon. En cambio, el consumo de altas cantidades de grasas y protenas
parecen favorecer la proliferacin de dicho cncer.
Entre los posibles causantes de esta enfermedad se incluye algunos derivados de los cidos biliares y concretamente el cido litoclico.
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Los mecanismos que se especulan por los que la fibra puede tener un efecto protector frente
al cncer de colon son variados:
1. Rpido trnsito de la masa fecal. Al disminuir el tiempo de contacto de las sustancias carcinognicas con la mucosa clica.
2. Efecto diluyente. El mayor volumen fecal crea un efecto de dilucin de las sustancias carcinognicas.
3. Acidificacin del contenido clico. La fermentacin de la fibra, hemos comentado, produce cidos grasos de cadena corta, y la acidificacin producida parece inactivar la enzima microbiana 7- -dehidrolasa que transforman los cidos biliares de primarios a secundarios. Al mismo
tiempo la acidificacin dificulta la absorcin de calcio, el cual parece ser otro factor protector al
dificultar la absorcin de cidos biliares.
4. Mejor nutricin de las clulas clicas. Los cidos grasos de cadena corta son nutrientes
especialmente adecuados para las clulas clicas, y en especial el butirato que parece favorecer el
desarrollo de las clulas clicas en detrimento de las tumorales, teniendo un efecto protectivo en
la rplica del ADN.
5. Retencin de cidos biliares. Como comentamos, la fibra produce una inmovilizacin de
los cidos biliares que no pueden ser utilizados por la flora intestinal para su transformacin en
secundarios.
6. Consumo de alimentos de origen vegetal. Algunos autores indican que realmente el efecto
no lo produce la fibra sino el mero hecho de consumir mayor proporcin de alimentos de origen
vegetal frente a los de origen animal.
d) Incremento del volumen fecal y disminucin del tiempo de trnsito intestinal
La fibra diettica, sobre todo la insoluble, debido a su carcter higroscpico, retiene gran cantidad de agua, por lo que las heces producidas son blandas, de mayor volumen y, por supuesto, mayor contenido hdrico, siendo su
transito intestinal ms rpido, por lo que alivia el estreimiento.
De estas propiedades la principal responsable es la celulosa, si bien las
pectinas y gomas producen un paso por el intestino delgado ms rpido, y
aunque su capacidad de retencin de agua es mayor, esta se pierde al ser fermentadas, por lo que el volumen fecal no se ve sensiblemente modificado.
e) Efecto de saciedad
Las dietas ricas en fibra provocan una mayor sensacin de saciedad (ideal para dietas hipocalricas de regmenes adelgazantes).
Este efecto de saciedad es debido a que los alimentos ricos en fibra presentan un contenido
calrico bajo para la actividad masticatoria que requieren y el volumen que ocupan. Adems las
pectinas y las gomas por su accin osmtica captadora de agua y por su propiedad de forma coloihttp://ingenieriaytecnologiadealimentos.blogspot.com

FIBRA DIETTICA

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des tipo gel, retrasan el proceso fisiolgico de vaciado del estmago (retrasa la sensacin de hambre).
f) Disminucin del riesgo de formacin de clculos biliares
Tambin se investiga actualmente una posible accin de disminucin del riesgo de formacin
de clculos biliares, al poseer el citado efecto de adsorcin sobre los cidos biliares.

B) Efectos perjudiciales
Entre las principales contraindicaciones se encuentra la de producir irritacin del tracto gastrointestinal en ciertas enteropatas.
a) Disminucin de la biodisponiblidad mineral
Esta ha sido una de las principales limitaciones que se ha esgrimido contra la fibra diettica a
la cual se achacaba un grado de retencin mineral muy elevado (sobre todo cationes divalentes Fe,
Cu, Zn, Ca y Mg). Sin embargo, hoy en da se sabe que realmente no es as, y que dicho efecto es
variable dependiendo del componente de la fibra de que se trate.
La fibra soluble parece tener un mayor efecto en la retencin mineral, pero al ser fermentada
en el colon libera los minerales que pueden ser absorbidos.
Estudios realizados in vivo demuestran que la celulosa no afecta a la absorcin de Fe, Ca, Mg,
Cu o Zn.
La hemicelulosa slo afecta ligeramente a la absorcin de Fe, pero no a los dems.
Las pectinas parecen variar su grado de quelacin con el pH final del quimo, aunque al ser fermentadas el efecto total in vivo es de una modificacin inapreciable de la biodisponibilidad mineral.
La lignina parece ser la que ms afectara a la biodisponibilidad de Fe, Cu y Zn, aunque en
presencia de Ca y/o Mg, esta accin disminuye, si bien no conocemos resultados de estudios in
vivo.
Las sustancias que parecen tener un mayor efecto sobre la biodisponibilidad mineral son los
fitatos y oxalatos, los cuales estn habitualmente presentes (aunque no en grandes cantidades) en
los alimentos de origen vegetal y se relacionan con la fibra diettica.
Como conclusin, podramos indicar que el consumo de fibra diettica en las cantidades que
habitualmente se consumen en las sociedades desarrolladas no supone un factor decisivo sobre la
biodisponibilidad mineral, acostumbrndose el organismo en una seis semanas.

5.5. Recomendaciones nutricionales


La ingesta media de fibra vara mucho de un pas a otro e incluso entre individuos, aunque en
lneas generales se suele considerar baja. En Europa el consumo medio de fibra oscila entre 10 y
15 g/da, siendo en Espaa el consumo medio ligeramente superior (18 g/da).
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4 8 __________________ NUTRICIN Y DIETTICA PARA TECNLOGOS DE ALIMENTOS ____________________

Desde la ltima dcada, numerosas organizaciones internacionales han recomendado un incremento del consumo de fibra por encima de 20 g/da, concretamente la Sociedad Diettica
Americana recomienda entre 20 y 30 g/da procedente de alimentos vegetales. El Instituto
Nacional para el Cncer (EE UU) recomienda entre 20 y 40 g/da. Obviamente estas recomendaciones son para individuos adultos sanos, pudiendo ser menores para nios y ancianos.
Se recomienda que este consumo no se aumente por la adicin de concentrados de fibra a la
dieta, sino por un mayor consumo de frutas, vegetales, legumbres y cereales integrales, los cuales, adems, aportan minerales y protenas.

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Aminocidos y protenas

6.1. Concepto, terminologa y caractersticas fundamentales


Los aminocidos son sustancias orgnicas formadas por al menos una funcin amnica
(-NH2), y al menos una funcin acida, que en los aminocidos naturales es siempre una funcin
carboxlica (-COOH). La nica excepcin a esta regla es la taurina, cuyo grupo cido es
-SO3H.
La frmula estructural general de los aminocidos es:
En todos los aminocidos excepto la glicina el tomo de carbono a es asimtrico, por lo que poseen actividad ptica, siendo solamente las formas L, las que entran a formar parte de las protenas.
Debido a la presencia del grupo amino y el carboxlico, los aminocidos tienen propiedades anfotricas, y por ello es frecuente que
se utilice la electroforesis para su anlisis.
Existen un total de 20 aminocidos que en la naturaleza forman parte de los organismos vivos
y de los alimentos, y que varan en cuanto a su tamao, forma, carga y reactividad qumica.
Puede existir algn aminocido ms en la naturaleza, aunque derivan de los anteriores, siendo
modificados por los organismos.
Los aminocidos pueden unirse entre si mediante enlaces peptdicos formando cadenas de
mayor o menor longitud que reciben el nombre de pptidos o polipptidos, si el nmero de aminocidos es inferior a 100 o si su peso molecular es menor de 10.000, denominndose protenas
a partir de dicho tamao. El trmino prtidos se aplica tanto a protenas, polipptidos, como a
los mismos aminocidos. Aunque la unin de los aminocidos se realiza de forma lineal, la morfologa adoptada vara notablemente dependiendo de la secuencia de los aminocidos que los
forman.
Los prtidos, en ocasiones, pueden presentar en su estructura tomos de azufre, fsforo, o
iones metlicos.
Dada su heterogeneidad, es difcil establecer caractersticas bioqumicas de solubilidad, estabilidad al calor, o agentes corrosivos.
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Las caractersticas de una protena dependen fundamentalmente de la secuencia de los aminocidos que la constituyen que influye decisivamente en su configuracin tridimensional y actividad funcional.

6.2. Caractersticas nutricionales


Los compuestos nitrogenados son frecuentes en todos los alimentos, siendo concretamente las
protenas abundantes en un gran nmero de alimentos, y estando presente en mayor o menor cantidad formando, las estructuras tisulares de la mayora de los alimentos.

Se consideran como abundantes en protenas los alimentos crnicos, lcteos, huevos y pescado, los cuales adems son alimentos con una calidad proteica elevada (ver ms adelante calidad de la protena).
Entre los alimentos de origen vegetal, son buenas fuentes los cereales, las
legumbres y frutos secos, aunque la calidad de este tipo de protena suele ser
inferior por su biodisponibilidad y por la existencia de algn aminocido
limitante.
El consumo medio de protenas se cifra entre 80 y 120 g/da. De este
consumo de protenas, aproximadamente el 70 % son de origen animal. Concretamente en
Espaa, el consumo medio de protenas se cifra entre 95-100 g/da, que puede suponer un 14 %
del aporte calrico diario.

6.3. Utilidad fisiolgica de aminocidos y protenas


La funcin primordial de los aminocidos en el organismo es la de servir de monmeros de
construccin de las protenas, para lo cual deben de aportarse en la dieta cantidades suficientes en
cantidad y calidad (esenciales) para poder construir todas las protenas que requiera el organismo.
Adems de esa funcin primordial de servir de base para la construccin de protenas, los
aminocidos son utilizados tambin en otros cometidos como la sntesis de cidos nucleicos y
de neurotransmisores (acetilcolina, etc.), hormonas no polipeptdicas (melatonina, tiroxina,
etc.). Adems, son la forma ideal de transporte orgnico de nitrgeno. Por ltimo, el esqueleto
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AMINOCIDOS Y PROTENAS

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hidrocarbonado de los aminocidos puede servir como fuente de energa al utilizarse en las
rutas metablicas para convertirse en glucosa (aminocidos glucognicos), y/o acetil CoA (aminocidos cetognicos).
Los aminocidos no esenciales pueden ser sintetizados en el organismo a partir de la glucosa
y una fuente nitrogenada, como lo puede ser el citrato amnico.
En cuanto a las protenas, sus funciones son muy variadas:
Catlisis enzimatica. Casi todas las reacciones qumicas en los sistemas biolgicos estn
catalizadas por macromolculas especficas denominadas enzimas, sin las cuales dichas
reacciones se produciran de forma mucho ms lenta o simplemente no se produciran.
Todas las enzimas son protenas.
Transporte y almacenamiento. Muchos iones y molculas pequeas son transportados por
protenas especficas. Por ejemplo, el oxgeno es transportado en la hemoglobina por la
sangre y almacenado por la mioglobina en el msculo.
Movimiento coordinado. Las protenas son el componente principal
del msculo, pero no slo estos movimientos son producidos por las
protenas, sino tambin el de los cromosomas en la mitosis o el flagelo
de los espermatozoides.
Soporte mecnico. La fuerza de tensin de la piel o el hueso se deben
al colgeno, que es una protena fibrosa.
Proteccin inmune. Los anticuerpos son protenas muy especificas que
reconocen y se combinan con sustancias extraas al organismo.
Generacin y transmisin de impulsos nerviosos. Aunque los mediadores qumicos de
transmisin nerviosa son molculas ms simples, los receptores de dichos mediadores son
protenas.
Control de crecimiento y diferenciacin. La rplica del material gentico est mediada tambin por protenas.

6.4. Metabolismo proteico


Se calcula en unos 11 kg la cantidad de protena presente en el organismo humano, de los
cuales el 40 % est presente en el tejido muscular. Aproximadamente el 2 % (240 g) se hidroliza y resintetiza diariamente, por lo que son necesarios al menos 260 g de aminocidos diarios,
ya que hay una perdida de un 10 % en forma de agua a partir del enlace peptdico. De esta cantidad, slo un 1/6 es necesario que se aporte por la dieta, ya que el resto puede ser reutilizado.
Entre las protenas que presentan un mayor grado de reutilizacin se encuentran las enzimas
digestivas, ya que son degradados en la luz intestinal y sus aminocidos son de nuevo absorbidos. Por el mismo motivo, las clulas descamadas en el tubo digestivo tienen tambin un alto
grado de reutilizacin.
El grado de reutilizacin depende de su origen, siendo aproximadamente entre un 70 y un
95 % de las protenas de origen vegetal, y de entre un 85 y un 100 % de las de origen animal.
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Aproximadamente un 6 % del contenido nitrogenado de los alimentos es eliminado con las


heces en forma de protenas no digeridas, cuerpos bacterianos y material excretado por el organismo.
La digestin de las protenas de la dieta comienza en el estmago, gracias a la accin conjunta
del cido clorhdrico (que desnaturaliza las protenas) y la pepsina (con verdadera accin proteoltica). En el duodeno sigue el proceso digestivo proteoltico a expensas de la accin de las
endopeptidasas intestinales, y sobre todo, de las exopepsinas pancreticas (tripsina, quimiotripsina, carboxipeptidasa, etc.), que reducen las protenas a aminocidos y pptidos pequeos. Existen
en la membrana de ribete en cepillo de la mucosa intestinal, peptidasas que liberan los aminocidos a partir de pptidos de cadena corta, y en el citoplasma del enterocito otras peptidasas, por lo
que los pptidos que llegan al torrente circulatorio son muy escasos, siendo finalmente hidrolizados en hgado y tejidos perifricos.
Es difcil que pasen oligopptidos al torrente circulatorio, sin embargo, se puede dar el caso
de absorciones de protenas integras que pasan al torrente sanguneo, las cuales pueden ocasionar
alergias, e incluso se estipula en que puedan ser motivo de enfermedades autoinmunes, excepto,
como es natural, en recin nacidos donde la absorcin de protenas completas con el calostro
resulta muy beneficioso.
La absorcin de aminocidos en el intestino delgado se realiza por un mecanismo de transporte activo y especifico segn el tipo de aminocido. Incluso los dipptidos tienen un transportador especifico. La velocidad de absorcin difiere de un tipo de aminocido a otro, siendo los ms
rpidamente absorbidos los ramificados, y los menos, los no esenciales.
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AMINOCIDOS Y PROTENAS

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Los aminocidos son transportados por sangre hasta el hgado, donde se produce la metabolizacin del exceso proteico consumido. Simultneamente se produce la sntesis proteica, la cual
se ve muy incrementada durante el periodo en que la concentracin de aminocidos en sangre es
elevada. Entre las protenas sintetizadas en el hgado la ms abundante es la albmina, la cual
podra ser una especie de almacn y transportador de aminocidos. Se cifra en 1/3 de la sntesis
proteica la produccin de protenas plasmticas por parte del hgado, aunque por supuesto el msculo tambin realiza su propia sntesis proteica coincidiendo con los periodos de mxima concentracin de aminocidos en sangre. Al aumentar la concentracin de aminocidos en sangre se
provoca la excrecin de insulina, la cual favorece la penetracin de los aminocidos en el citoplasma de las clulas, aumentando tambin la sntesis proteica. No todos los aminocidos provocan con igual intensidad la excrecin de insulina, presentando mayor actividad los de cadena
ramificada. Otros aminocidos estimulan la secrecin de glucagn, que favorece el transporte de
aminocidos al hgado, la formacin de glucosa a partir de aminocidos y posiblemente tambin
la formacin de urea a partir de los aminocidos.
Aproximadamente 75 g de protena muscular son resintetizados diariamente. Este hecho se
puede determinar a partir de la cantidad de 3 metil-histidina presente en orina, ya que la histidina mediada no puede ser reutilizada al resintetizar las protenas miofibrilares, y por tanto, se
pierde por orina. Sin embargo, el tejido muscular es uno de los que tienen un periodo de resntesis ms lento, siendo de los ms rpidos los eritrocitos y leucocitos, epitelios y procesos pancreticos.
El metabolismo de todos los aminocidos no es idntico, y su difusin sangunea depende en
gran medida del tipo de aminocido de que se trate. En la aminoacidemia juega un papel decisi-

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vo el hgado que retira por la circulacin portal gran cantidad de aminocidos del torrente circulatorio, a excepcin de los de cadena ramificada, que no son metabolizados en el hgado, sino en
corazn, msculo esqueltico y cerebro. Principalmente en el msculo, el exceso de aminocidos
de cadena ramificada no necesarios para la construccin de protenas se emplean como fuente
nitrogenada para la sntesis de aminocidos no esenciales.
La principal va de excrecin de las protenas es la urinaria, en forma de urea, aunque tambin
existen prdidas significativas en forma de amoniaco y creatinina por piel y cabello, y pequeas
cantidades de aminocidos libres en orina.
Existe un ciclo de glucosa-alanina para la eliminacin de nitrgeno del cuerpo humano. En
este ciclo la mayora de aminocidos del msculo (u otros rganos) son transformados en alanina o glutamina, siendo esta ltima transformada en alanina en el rin y el tejido intestinal. En el
hgado, la alanina y otros aminocidos son catabolizados rindiendo glucosa y amoniaco, el cual
entra en el ciclo de la urea. La glucosa formada pasa al torrente circulatorio y es captada en el
msculo donde se degrada a piruvato, que posteriormente es transformado en alanina, la cual de
nuevo abandona el msculo.
Como resumen del metabolismo podemos indicar que ante la absorcin de protenas aumenta la aminoacidemia, y con ella, la sntesis proteica en hgado y msculo, aumentando la albuminemia, y el exceso de aminocidos se metaboliza produciendo molculas de glucosa y acetil
CoA, las cuales se utilizan como energa directa o como almacn lipdico. La albmina circula por
todo el organismo aportando una reserva de aminocidos mvil. En periodos de ayuno prolongado, y en condiciones normales de reciclaje, las protenas son degradadas hasta sus metabolitos
ms bsicos, urea, amoniaco y creatinina, que son excretados del organismo.

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AMINOCIDOS Y PROTENAS

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A) Metabolismo en ayuno
En casos de ayunos prolongados, o ingreso de escasas cantidades de hidratos de carbono (por
ejemplo, en dietas severas para obesos), existe una primera reaccin del organismo consistente en
el catabolismo proteico muscular como fuente primaria de glucosa, unido a la gluconeognesis
producida a partir del glicerol de los triglicridos. Esto ocasiona una emaciacin rpida que puede
dar sntomas de debilidad. El catabolismo de las reservas grasas es ms lento, dando como resultado la liberacin de cuerpos cetnicos al torrente sanguneo (muy necesarios en estas circunstancias para el sistema nervioso), por lo que aumenta la acidez sangunea, que para ser compensada necesita una desviacin del metabolito de las protenas hacia la formacin de amoniaco (en
rion) en lugar de la urea. En caso de que no se pudiera corregir la cetosis, se produce cetoacidosis y con ella grandes perdidas de cationes (sodio y potasio) y por consiguiente, deshidratacin.

6.5. Calidad de la protena


A) Aminocidos esenciales
El factor fundamental que determina las necesidades proteicas de un organismo es la provisin
de los aminocidos que ese organismo es incapaz de producir por si mismo. En la Figura de abajo
podemos ver cuales de los aminocidos son esenciales para el hombre, que en total son ocho.

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Dentro de este grupo, conviene sealar que debido a la existencia de sistemas enzimaticos y rutas
metablicas especficas, gran parte de los requerimientos de metionina pueden sustituirse por cisteina, y los de fenilalanina por tirosina, y viceversa.
La histidina es esencial en la infancia, pero no parece que lo sea en la edad adulta, aunque es
posible, que al ser los estudios nutricionales relativamente escasos en el tiempo (7-10 das), pudieran existir reservas de este aminocido, o bien procedentes de la degradacin de la hemoglobina
y otras protenas endgenas. En cualquier caso, parece haber una confirmacin experimental de
la produccin de este aminocido por parte del hgado.
La arginina se ha comprobado que se biosintetiza en hgado y tambin parcialmente en rin,
en el sistema enzimtico implicado en el ciclo de la urea. Sin embargo, pudiera ser necesario un
aporte diettico extra para facilitar una velocidad de crecimiento mxima (estudiado en ratas).
TABLA 6.1. Contenido en amincidos esenciales
de algunos alimentos
Alimento

Lisina

Azufrados

Treonina

Triptfano

Leucina

Protena ideal

5,5

3,5

4,0

1,0

7,0

Huevo
Leche
Carne de ternera
Pollo
Lentejas

6,4
7,8
8,7
8,8
6,1

5,5
3,3
3,8
4,0
1,5

5,0
4,6
4,4
4,3
3,6

1,6
1,4
1,2
1,2
0,9

8,8
9,8
8,2
7,2
7,0

Harina de maz

2,9

3,2

4,0

0,6

13,0

Hay muchos trabajos publicados sobre la cantidad de aminocidos esenciales que se deben
proporcionar con la dieta, e incluso se ha hablado una protena ideal que supliera las necesidades en aminocidos esenciales.
De la observacin de la tabla podemos deducir que los porcentajes de la protena ideal estn
muy prximos a los de la protena del huevo y de la leche de vaca (cerca del 20% del nitrgeno
de la leche es de origen no proteico). En lneas generales podemos indicar que las protenas procedentes de los animales proporcionan perfiles adecuados de aminocidos esenciales. Sin embargo, la protena vegetal (con excepcin de la de soja), no cubre, las demandas proteicas del ser
humano, ya que suelen ser deficientes en uno o varios aminocidos esenciales.
Las protenas de races vegetales tienen un 50% de su contenido nitrogenado en forma de pptidos de cadena corta y aminocidos libres, especialmente glutamina y asparragina. Los cereales
y nueces suelen ser deficientes en lisina, y algunas veces, tambin en triptfano; las leguminosas
son deficientes en aminocidos azufrados. Debido a esto, al mezclar alimentos vegetales de distinta procedencia (cada uno con su carencia particular), se puede conseguir un preparado proteico vegetal que rena todos los aminocidos esenciales en cantidades adecuadas. Un ejemplo de
este tipo de preparados es el constituido por el maz (deficiente en lisina), y las alubias pardas
(deficientes en metionina), aunque la tradicin culinaria ha aportado otras como las lentejas con
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AMINOCIDOS Y PROTENAS

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arroz, el arroz con guisantes o con habas, o la simple costumbre de consumir pan con los platos
de legumbres...
En el caso de personas vegetarianas se ha de cuidar mucho (sobre todo si no ingieren huevos,
ni derivados lcteos) el seleccionar bien y mezclar los alimentos vegetales que se consumen.
Un ndice eficaz para determinar la calidad de la protena es el ndice de Aminocido
Esencial. Se basa en la determinacin del aminocido esencial menos abundante en la protena
de estudio aminocido limitante. El clculo de este ndice se realiza de la siguiente forma:

B) Digestibilidad
Adems del criterio del contenido en aminocidos esenciales, la calidad de una protena tambin se mide por su digestibilidad, y en general, por su capacidad de impulsar el crecimiento corporal. Los alimentos de origen animal contienen mayor cantidad de protena digerible que los de
origen vegetal.
Para comparar el grado de digestibilidad se utiliza el coeficiente de digestibilidad del nitrgeno proteico. Se define como Coeficiente de Digestibilidad (CD) la relacin entre el nutriente
absorbido en el tracto gastrointestinal y el nutriente total contenido en la dieta, expresndose en %.
Se calcula como:

Para un calculo ms exacto del CD ha de restrsele al nutriente fecal total la parte excretada
endgenamente.

C) Valor biolgico
El valor biolgico (VB), de una protena se determina midiendo el nitrgeno ingerido y e
nitrgeno eliminado por heces y orina. Para ello, previamente los sujetos (normalmente animales
TABLA 6.2. Digestibilidad de algunos alimentos

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de experimentacin) a estudiar han de someterse a una dieta aproteica durante un tiempo. Se


determinar el nitrgeno fecal y urinario endgeno, es decir, no relacionado con la dieta (durante
el periodo de dieta aproteica). Posteriormente, se alimenta con un porcentaje determinado de la
protena objeto de estudio. Este porcentaje ha de ser ligeramente inferior al adecuado para cubrir
las demandas de crecimiento. Por ltimo, el valor biolgico se calcula de la siguiente forma:

D) Utilizacin proteica neta


Es un concepto relacionado con el valor biolgico y el coeficiente de digestibilidad. La utilizacin proteica neta (UPN) se calcula como

Por supuesto, el clculo del N absorbido y retenido es idntico al realizado en el valor biolgico. Por tanto, se puede calcular la utilizacin proteica neta de la siguiente manera:

E) Coeficiente de eficacia proteica


El coeficiente de eficacia proteica (CEP) se basa en el clculo de la relacin entre ganancia de
peso corporal y los gramos de protena ingerida.

6.6. Recomendaciones proteicas


La Organizacin Mundial de la Salud indica como cantidad mnima de protena a ingerir
0,8 g/kg peso vivo y da, y parece que esta forma de expresarse es mejor que otras utilizadas,
como por superficie corporal o por gasto energtico. Sin embargo, estos requerimientos varan con
la edad y con la situacin fisiolgica.
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AMINOCIDOS Y PROTENAS

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A) Evaluacin de las necesidades proteicas


Para determinar las necesidades de protenas de un individuo se puede hacer el clculo del
balance de nitrgeno, que se basa en que un individuo adulto que ha alcanzado la plenitud de
crecimiento, alimentado con una dieta deficiente en protenas, presentar balances nitrogenados
negativos (ingesta < prdidas); y si despus se alimenta con una dieta rica en protenas presentar balances nitrogenados positivos. El punto ptimo de consumo de protenas se establece en
la cantidad en la que la incorporacin de nitrgeno iguale a las prdidas. Sin embargo, este clculo es muy variable, ya que depende de factores como la cantidad de energa que se toma, siendo menores las necesidades proteicas cuando el balance calrico es correcto, al poder sintetizar
algunos aminocidos el organismo. Tambin se pueden estimar las necesidades proteicas simplemente determinando las prdidas nitrogenadas, partiendo de que la ingesta debe igualarlas.
De los clculos de necesidades proteicas realizados en distintas poblaciones se comprueba que
dichas necesidades varan ostensiblemente de un individuo a otro.
Las principales prdidas de nitrgeno se producen por va urinaria y fecal, existiendo tambin
prdidas por descamacin epitelial, sudor y por el cabello. No ha podido ser demostrada la prdida de N2 a travs de la respiracin.
Normalmente se dan balances nitrogenados positivos en el crecimiento, la
regeneracin tisular de algn rgano daado por quemaduras, en la evolucin
de un cncer o cuando se ha estado sometido a dietas hipoproteicas. Los
balances nitrogenados negativos pueden presentarse por baja ingestin de
protenas, atrofias musculares (por ejemplo, escayolas), y cuando hay una
produccin excesiva de glucocorticoides que tienen un efecto catablico
sobre el tejido muscular. Por ltimo, se pueden presentar balances nitrogenados negativos cuando hay dficit de uno o varios aminocidos esenciales.
Por tanto, las necesidades de protenas de un individuo han de evaluarse
en funcin de un amplio numero de incidencias.

B) Recomendaciones proteicas globales


a) Adultos
El National Research Council, en su ltima edicin de ingestas dietticas recomendadas
(NRC, 1989), recomienda para ambos sexos una ingesta proteica mnima de 0,75 g/kg de peso
vivo al da. La Organizacin Mundial de la Salud recomienda que la proporcin de protenas sea
del 12-15 % del aporte total de caloras de la dieta.
b) Gestacin
Durante la gestacin se recomienda aumentar en 10 g diarios el consumo de protenas.
c) Lactacin
Durante los 6 primeros meses de lactacin se recomienda aumentar en 15 g/da la cantidad de
protena ingerida, y durante el segundo semestre, en 12 g/da.
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TABLA 6.3. Recomendaciones de ingesta de aminocidos

d) Lactantes y nios
Se recomienda un consumo proteico en nios de hasta los 6 meses de 13 g/da, hasta el ao de
14 g/da; de 1 a 3 aos de 16 g/da; de 4 a 6 aos de 24 g/da; de 7 a 11 aos 28 g/da; y a partir
de ah las recomendaciones de adultos.

C) Recomendaciones de aminocidos
Para la asignacin de recomendaciones de aminocidos esenciales hay que tener en cuenta que
algunos de ellos pueden ser sintetizados en parte a partir de otros, como es el caso de la cisteina,
que puede ser remplazada en un 30 % por la metionina, y la tirosina en un 50 % por la fenilalanina. En base a esto, las recomendaciones segn los grupos de edad son las siguientes, expresados
en mg/kg de peso vivo.

D) Requerimiento de otros nutrientes para el metabolismo proteico


El principal nutriente requerido para el metabolismo proteico es la vitamina B6, la cual interviene en el paso del grupo amino de un cetocido a un aminocido o viceversa, por lo que es fundamental, tanto la sntesis de aminocidos no esenciales, como en el catabolismo proteico.

6.7. Enfermedades nutricionales relacionadas con las protenas


A) Homocistinuria
Se produce normalmente por un defecto congnito del metabolismo, por el cual la enzima cistationina sintetasa est en concentraciones muy bajas o totalmente ausente, lo cual lleva a la acuhttp://ingenieriaytecnologiadealimentos.blogspot.com

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mulacin de un metabolito de la metionina llamado homocisteina, que se excreta por orina como
un dmero llamado homocistina.
Este exceso de homocisteina provoca aterosclerosis muy rpidamente por lo que los individuos suelen morir en la infancia o comienzo de la adolescencia.
La misma sintomatologa se puede producir si se consumen grandes cantidades de protena y
escasas de vitamina B6, ya que la piridoxina acta como cofactor de la enzima implicada.
La enfermedad congnita se suele tratar reduciendo el consumo proteico, y ms concretamente en metionina, y con la administracin de dosis elevadas de vitamina B6.

B) Fenilcetonuria
Se produce por la deficiencia o carencia total (hereditaria) de fenilalanina hidrolasa heptica,
que transforma la fenilalanina en tirosina que la primera reaccin del catabolismo de la fenilalanina. La acumulacin de este aminocido en sangre provoca graves trastornos en el sistema nervioso central, sobre todo durante la infancia. El exceso del aminocido se transforma en fenilpirvico, que es excretado por orina.
Se suelen corregir los efectos de la enfermedad con una reduccin de la cantidad de fenilalanina en la dieta, sin eliminarla totalmente, pues una pequea cantidad es necesaria para la normal
sntesis proteica.

C) Malnutricin proteica
Esta enfermedad es propia del tercer mundo, donde se conoce por Kwashiorkor (espritu
del mal que se lleva al primer hijo al nacer), donde normalmente va asociada a una malnutricin calrica, recibiendo entonces la enfermedad conjunta el nombre de marasmo.
La malnutricin proteica ocasiona una baja sntesis de protenas
plasmticas, entre ellas, por supuesto, la albmina, lo que ocasiona un
descenso de la presin osmtica sangunea, que provoca extravasacin de
lquidos que se acumulan principalmente en los espacios intersticiales
(muy aparente en el vientre).
Cuando a la malnutricin proteica se le suma la calrica, se produce
una rpida emaciacin muscular para mantener la glucemia normal, lo
que ocasiona debilidad, y un elevado riesgo de complicacin con
cualquier otra enfermedad.

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Lpidos

7.1. Concepto y terminologa


Los lpidos son un grupo heterogneo de sustancias que tienen en comn su relativa insolubilidad en agua (hidrofobia), su apreciable solubilidad en los disolventes apolares (cloroformo,
ter, ter de petrleo, alcohol, sulfuro de carbono, etc.) y el hecho de ser propios de los seres vivos,
o derivados de estos.
La estructura de los lpidos se caracteriza por una relativa falta de oxigeno, estando compuestos casi exclusivamente de carbono e hidrgeno, lo que les da el carcter hidrofbico.
Los procesos oxidativos de las grasas producen ms caloras que los hidratos de carbono y
protenas.
Se calcula que un 41 % del aporte calrico de la dieta en Espaa se corresponde a las grasas,
siendo la proporcin de grasas animales superior a las de origen vegetal (hasta 3/1), con un aporte de 390 mg de colesterol. La proporcin de cidos grasos es de 29 % en saturados, 45 %
monoinsaturados y 16 % poliinsaturados.

7.2. Clasificacin, estructura y propiedades


Existen diferentes formas de clasificar los lpidos, por ejemplo, en atencin a su localizacin
podemos hablar de:
a) Lpidos de depsito: En el tejido subcutneo, perirrenal, etc., su funcin es nutritiva y pro
tectora. Es susceptible de amplias variaciones, dependientes de las condiciones nutritivas
del individuo.
b) Lpidos celulares o estructurales: No extraibles directamente, se encuentra combinados, en
general, con las protenas (lipoprotenas), y forman parte de las estructuras celulares y en
principio no se modifican con el estado de nutricin del individuo.
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Desde un punto de vista qumico, los lpidos se pueden clasificar en:


a) Simples: formados por C, H y O, con estructuras sencillas.
b) Complejos: en su composicin se encuentra otros tomos adems de C, H y O, y/o su
estructura es compleja.

A) Lpidos simples
Son los llamados gliceridos, triglicridos o grasas neutras. Son esteres de los cidos grasos con
la glicerina. Constituyen la categora ms difundida y abundante de los lpidos, suponiendo ms
del 95 % del contenido lipdico de los alimentos y del cuerpo humano.
Los triglicridos naturales suelen ser triglicridos mixtos, al contener dos o tres tipos de cidos grasos diferentes.
A temperatura ambiente pueden ser slidos (grasas) o lquidos
(aceites). Su punto de fusin depende de la longitud de la cadena de
los cidos grasos constituyentes y, especialmente, de su grado de
insaturacin. Los triglicridos que contienen cidos grasos no saturados tienen puntos de fusin ms bajos que los que contienen cidos
grasos saturados. Con frecuencia, los lpidos de origen vegetal son
mucho ms ricos en cidos grasos no saturados (aceites) que las de
origen animal (grasas). La grasa humana es ms insaturada que la
mayora de las grasas animales.
En la elaboracin de margarinas se
hidrogenan los dobles enlaces presentes en los aceites vegetales, consiguindose una mayor solidificacin de la misma. Normalmente, los
dobles enlaces de los cidos grasos insaturados presentan una conformacin cis, lo que ocasiona el plegamiento sobre s mismo de la
cadena del cido graso, y dificulta su empaquetamiento, y por
tanto les confiere un estado ms lquido. En las tcnicas comerciales
de hidrogenacin se producen tambin cambios configuracionales,
producindose dobles enlaces de tipo trans que son ms fcilmente
empaquetables, y por tanto confieren una consistencia ms slida.
Aunque el tipo de grasa que se consume en la dieta condiciona el tipo de grasa que se almacena en los adipocitos, realmente no son las mismas molculas las que se ingieren y las que se
almacenan en el organismo, merced a procesos de saturacin y elongacin de la cadena carbonada.

B) Lpidos complejos
a) Fosfolpidos
Son los principales constituyentes estructurales de los lpidos celulares. Su denominacin
deriva del hecho de que por hidrlisis liberan, entre otros productos, fosfato inorgnico.
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LPIDOS

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La mayor parte de los fosfolpidos son derivados del cido fosfatdico, que es el glicerol con
uno de sus grupos hidroxilo fosforilado.
Podemos considerar representantes tpicos de los fosfolpidos las lecitinas o fosfatidilcolinas,
abundantes en el tejido cerebral, en la yema de huevo y en semilla de soja.
Las cefalinas difieren de la fosfatidilcolina por tener la etanolamina o la serina en el lugar de
la colina; abundan en el tejido cerebral y son un constituyente fundamental de la tromboplastina,
una lipoprotena necesaria en el proceso normal de coagulacin de la sangre.
Son tambin fosfolpidos los inositolfosftidos o fosfatidilinositoles, caracterizados por la
presencia de una molcula de inositol esterificando al cido fosfrico.
Las esfingomielinas, que presentan en lugar de glicerina, esfingosina (un aminoalcohol no
saturado de 18 tomos de carbono). Forman parte de la vaina de mielina de las fibras nerviosas.
Los fosfolpidos se caracterizan por poseer terminales polares con cargas negativas (fosfato)
o positivas (etanolamina, colina, etc.) y por tanto, tienen propiedades de detergente (reduce la tensin superficial entre las grasas y el agua, facilitando la emulsin). Los tres fosfolpidos ms abundantes en alimentos y organismo son la fosfatidil colina (lecitina), fosfatidil serina y fosfatidil etanolamina (cefalinas).
b) Glucolpidos o cerebrsidos
Se diferencian de los fosfolpidos por no contener cido fosfrico, sino un glcido (normalmente galactosa).
Constituyen el 1,8 % del tejido cerebral. Por hidrlisis, liberan cantidades equimolares de
esfingosina, galactosa y un cido graso de 24 tomos de carbono (lignocrico o cerebrnico).
c) Isoprenoides
Sustancias derivadas del isopreno (metilbuteno), unidad bsica de 5 carbonos capaz de unirse consigo misma varias veces.
Entre los isoprenoides, destacan los terpenos, que constan de 2 a 6 unidades de isopreno,
molculas habitualmente voltiles de origen fundamentalmente vegetal que forman parte de los
aceites esenciales de los vegetales.
Los carotenoides son unidades de 40 carbonos (8 isoprenos) de origen normalmente vegetal.
Los estridos o esferoides, contienen un anillo gonano o esterano, es decir, ciclopentano-perhidrofenantreno, con ms o menos modificaciones. A este grupo pertenecen el colesterol, los cidos biliares, saponinas, corticoesteroides, estrgenos, progestgenos, andrgenos y numerosos
glucsidos vegetales.
Dado que las membranas vegetales no contienen colesterol y slo pequeas cantidades de
otras sustancias anlogas (fitoesteroles), estos alimentos de origen vegetal se consideran exentos
de colesterol.
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7.3. Utilidad fisiolgica


A) Triglicridos
La estructura de los triglicridos es la ms apropiada para almacenar eficazmente las caloras
necesarias para todos los procesos corporales que requieren aporte de energa. Si comparamos el
almacenamiento de energa en forma de triglicridos con la forma de glucgeno, se comprueba
que este ltimo requiere mucho mayor espacio para almacenar una cantidad equivalente en los triglicridos. Esto se debe a tres hechos:
Mayor potencial energtico de las grasas (9 kcal/g) frente a los hidratos de carbono (4
kcal/g).
El glucgeno se empaqueta menos densamente que los triglicridos.
El glucgeno requiere la presencia de una cierta cantidad de agua para su estabilidad, la cual
ocupa lugar y peso sin suministrar energa.
La mayor masa de triglicridos se encuentra en el tejido adiposo, ocupando el 99 % del
volumen del adipocito en forma de una enorme gota de triglicridos. Estos adipocitos se
encuentran, bien formando el tejido especifico o dispersos en el tejido muscular y el conectivo.
Tambin podemos encontrar triglicridos en forma de pequeos cmulos de grasa intracelular
(de rpida utilizacin en el metabolismo energtico) en clulas no adiposas (hepatocitos y
fibras musculares).
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LPIDOS

67

Adems de su cometido energtico, los triglicridos tiene otras funciones importantes, como la
de actuar de precursores de otros lpidos como fosfolpidos o colesterol, la de servir de estructura
de almohadillado que protege contra agresiones fsicas externas (corazn, rones, epiddimo y
glndula mamaria), y por ltimo, la de servir como aislante trmico ante el fro o el calor.

B) Fosfolpidos y colesterol
La principal funcin, cuantitativamente hablando, de los fosfolpidos y el colesterol es la de
constituir la estructura lipdica de todas las membranas celulares, tanto exterior como de los orgnulos del citosol.
La estructura qumica actualmente aceptada de la membrana celular (mosaico fluido) consiste
en una matriz lipdica semilquida en cuyo seno se encuentran inmersas diferentes protenas de
membrana. La matriz lipdica consta de una doble capa interna de colesterol (sobre todo esterificado) y dos capas de fosfolpidos distribuidos de forma que los grupos polares se orientan hacia
los medios acuosos extra e intracelulares, orientndose los grupos apolares hacia el interior de la
membrana.
Algunos de estos componentes de la membrana son precursores de otras molculas lipdicas
de inters biolgico (a partir del colesterol, principalmente) como es el caso de prostaglandinas,
leucotrienos y tromboxanos, cidos biliares, hormonas esteroideas, estrgenos, progesterona,
andrgenos y colecalciferol.

C) cidos grasos esenciales


Para el funcionamiento normal de los sistemas corporales es preciso que en la dieta humana
se encuentren presentes triglicridos que contenga cidos grasos esenciales, los cuales no pueden
ser sintetizados por el organismo humano. Estos cidos grasos se caracterizan por presentar un
doble enlace en algn punto situado en los ltimos siete carbonos de la cadena, especialmente en
los carbonos 6 y 7 (p. ej., cido linoleico [C18:2; -6]). En determinadas circunstancias se pueden
presentar necesidades especiales en cidos grasos poliinsaturados con doble enlace en los carbonos 3 y 4 como el cido linolnico [C18;3; -3], que es particularmente abundante en los fosfolpidos del sistema nervioso e imprescindible para la configuracin de las estructuras celulares, y
especialmente en el sistema nervioso, si bien se haba debatido sobre su esencialidad despus de
comprobarse que no reduce los sntomas drmicos causados por la deficiencia de c. linoleico.
En personas adultas, se calcula que entre un 1 y un 2 % del aporte calrico de la dieta diaria
debe de estar constituido por cidos grasos esenciales segn el NRC, y hasta un 3 % segn la
FAO/OMS
No es frecuente la carencia en cidos grasos esenciales si se consume suficiente cantidad de
aceites vegetales y derivados. Dicha carencia se manifiesta por lesiones cutneas rojizas, sobre
todo en los carrillos y zonas de abrasin epitelial.
El cido araquidnico [C20:4; -6] es otro cido graso esencial, precursor de sustancias como
prostaglandinas, leucotrienos y tromboxanos. Su esencialidad es tambin debatida al comprobarse que el organismo humano es capaz de sintetizarlo a partir de cido linoleico.
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Las prostaglandinas son sustancias anlogas a las hormonas, ejerciendo su accin cuando son
segregadas en regiones prximas. Se producen en todo el organismo, teniendo numerosas funciones
como en procesos inflamatorios, mantenimiento de la presin arterial, jaquecas, etc. La sntesis de
prostaglandinas tiene lugar a nivel de membrana plasmtica, y comienza con la liberacin del cido
araquidnico de los fosfolpidos de la membrana. La hidrlisis del enlace ster que une el cido al
glicerol se realiza por una lipasa sensible a hormonas y neurotransmisores. El cido araquidnico es
el sustrato de la enzima prostaglandin sintetasa, primera enzima del ciclo de formacin de prostaglandinas y tromboxanos. Esta es la enzima que bloquean los frmacos antijaquecosos (aspirina).
Los leucotrienos y tromboxanos presentan funciones fisiolgicas menos conocidas, aunque
han sido asociados a procesos fisiopatolgicos de algunas enfermedades.

7.4. Aspectos nutricionales


Los lpidos son aportados por un gran nmero de alimentos, aunque podemos indicar como
principales aportadores a los alimentos grasos, tales como los propios aceites (oliva, girasol,
etc.), las grasas animales (tocino, manteca, nata, mantequilla, etc.), y margarinas y salsas (sobre
todo mayonesa).

Existen aportadores de lpidos no tan obvios, como son los embutidos y los fritos (muy abundantes, por ejemplo, en patatas, huevos o precocinados).
Recordamos que los alimentos aportadores de colesterol son siempre de origen animal, destacando huevos y marisco.

7.5. Digestin y metabolismo de los lpidos


A) Digestin
La hidrlisis de las grasas en el aparato digestivo tiene lugar casi exclusivamente en duodeno y
yeyuno. En estas localizaciones existe un pH ligeramente alcalino (debido al bicarbonato panhttp://ingenieriaytecnologiadealimentos.blogspot.com

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cretico), estando presentes las sales biliares, y siendo donde actan principalmente las lipasas
pancreticas.
En el duodeno las sales biliares emulsionan las grasas, lo cual, unido a los movimientos
peristlticos, ocasiona la disgregacin de las grandes gotas de grasa del quimo, aumentando
unas 10.000 veces la superficie de exposicin de dicha grasa, favoreciendo la accin de las lipasas. Las micelas de grasa parcialmente digeridas difunden por la superficie de las clulas de la
mucosa intestinal. Las sustancias ms polares (cidos grasos de cadena corta, fosfato, colina,
etc.) difunden a travs del medio acuoso. En el ser humano la mayor parte de los triglicridos
se hidrolizan a monoglicridos y cidos grasos, formndose tambin algo de glicerol libre. Los
fosfolpidos son total o parcialmente hidrolizados, y el colesterol se desesterifica.

B) Absorcin
La absorcin intestinal (en duodeno y yeyuno) de las grasas (degradadas en sus componentes
constitutivos), se realiza por difusin simple, siendo los cidos biliares reabsorbidos en las regiones ms distales del intestino.
Una vez en el citoplasma de los enterocitos, los triglicridos, fosfolpidos y esteres de colesterol son de nuevo resintetizados y se unen con pequeas cantidades de protena (polipptidos apo A,
B y C) formando unos conglomerados lipdico-proteicos que reciben el nombre de quilomicrones,
y que son vertidos al espacio extracelular para pasar a continuacin al sistema linftico. Los quilomicrones (<0,940 g/cc) son una de las formas en que los lpidos pueden ser transportados; todas

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ellas tienen una estructura comn que es un ncleo formado por triglicridos y colesterol, y una
porcin exterior formada por fosfolpidos y protenas. Los cidos grasos de cadena corta (<12)
pasan directamente de los enterocitos a la circulacin portal, siendo transportados por sangre por
la albmina, pudiendo ser utilizados directamente en los tejidos como material energtico.
Adems de quilomicrones, pueden existir otros tipos de lipoprotenas.
Lipoprotenas de muy baja densidad (VLDL 0,940-1,006 g/cc), compuestas principalmente por triglicridos, con pequeas cantidades de fosfolpidos y colesterol, unidos
a diferentes tipos de protenas (apo B, C y E). Las VLDL sintetizadas en el enterocito contienen menos colesterol que las producidas en el hgado, siendo estas ltimas
las ms abundantes.
Lipoprotenas de baja densidad (LDL 1,006-1,063 g/cc), se forman en sangre a partir de
las VLDL, al perder triglicridos principalmente y parte de las protenas, lo que
hace aumentar su densidad. Los poliptidos relacionados son fundamentalmente
apo B.
Lipoprotenas de alta densidad (HDL 1,063-1,210 g/cc), ostenta una relacin protenaslpidos muy alta, presentando mayor cantidad de fosfolpidos que de colesterol y triglicridos. El principal polipptido relacionado con stas es la apo A.

C) Distribucin y metabolismo
La mayor parte de la grasa de la dieta penetra en la sangre como quilomicrones a travs del
sistema linftico (conducto torcico), lo cual evita que se produzcan cambios bruscos en la concentracin de lpidos en sangre. Despus de consumir dietas ricas en grasa se puede observar la
incorporacin de los quilomicrones a la sangre a partir del sistema linftico durante horas. Los
quilomicrones y las VLDL son utilizados principalmente por los tejidos adiposo y muscular, en
los cuales la lipoprotein lipasa (LPL) de los capilares se activa, liberndose de forma local los cidos grasos utilizados como sustrato energtico, o almacenados como triglicridos. Si en las paredes de los vasos sanguneos se produce una cantidad excesiva de fosfolpidos, colesterol y protenas, son transferidos a HDL. Los triglicridos y esteres de colesterol que quedan en los
quilomicrones pasan al hgado y se unen a receptores especficos, por lo que la vida media de los
quilomicrones es de 4-5 minutos.
En el hgado, el colesterol es de nuevo desesterificado y forma un pool, formando otro los cidos grasos. El colesterol puede ser eliminado va biliar o esterificarse de nuevo e incorporado a
VLDL hepticas, junto a fosfolpidos y los triglicridos formados a partir de acetil CoA, para su
transporte sanguneo. La mayor parte de los cidos grasos penetran en el tejido adiposo y/o muscular para ser almacenados como triglicridos. Las lipoprotenas resultantes que seran de densidad intermedia (IDL) se convierten en LDL gracias a la accin de las HDL y la enzima lecitncolesterol acil transferasa (LCAT), que esterifica el colesterol con un cido graso insaturado
procedente de la lecitina. Las LDL son captadas en las clulas mediante un receptor de membrana, por lo que su mal funcionamiento o ausencia es causa de hipercolesterolemia. El transporte de
colesterol desde los tejidos perifricos al hgado se realiza principalmente va HDL. La vida
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media de las VLDL es ms alta que la de los quilomicrones (1-3 h), y la de las LDL mucho ms
(casi 24 h).
a) Ayuno prolongado
En periodos de ayuno prolongado, a medida que las reservas de glucgeno se van gastando,
comienza, sobre todo a nivel de tejido adiposo, la hidrlisis de triglicridos, siendo las propias
hormonas responsables de la glucogenolisis (ACTH y glucagn) las que activan la lipasa.
Tambin situaciones de estrs desencadenan la secrecin de ACTH, glucocorticoides, catecolaminas y estimulacin del sistema nervioso vegetativo adrenrgico, provocando glucogenolisis, proteolisis y por supuesto lipolisis.
Los cidos grasos liberados en el tejido adiposo son transportados por sangre unidos a la albmina a todos los tejidos orgnicos, en tanto que el glicerol se dirige principalmente al hgado, y
en menor medida, al rion, que son los nicos tejidos que lo pueden utilizar.
Si el ayuno se mantiene durante mucho tiempo, aumenta progresivamente la concentracin
de cidos grasos en plasma y comienzan a aparecer cantidades cada vez ms elevadas de los
llamados cuerpos cetnicos, fruto de la conversin en el hgado del exceso de cidos grasos en
acetona y acetoacetato. Estos compuestos son mucho ms solubles que los cidos grasos,
pudiendo ser utilizados en tejido muscular y otros tejidos como material energtico (fundamentalmente en el sistema nervioso central, donde no se pueden utilizar los cidos grasos
como sustrato energtico).

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Si la concentracin de los cuerpos cetnicos en sangre es alta, comienzan a aparecer en orina,


pudiendo haber prdidas tambin por vas respiratorias, producindose el tpico olor a acetona del
aliento.
Una consecuencia de la presencia de cuerpos cetnicos en sangre es el descenso del pH (principalmente por los cidos oc-cetobutrico y acetoactico por lo que se requiere un aumento del
amoniaco circulante, procedente de las protenas.

7.6. Aspectos particulares del colesterol (colesterolemia)


El colesterol diettico se relaciona estrechamente con la formacin de placas ateromatosas en
Jas vas sanguneas, por lo que aumentan las probabilidades de producirse una isquemia en determinadas zonas orgnicas por obstruccin de dichas vas. En la circulacin arterial coronaria, pueden derivar en cardiopatas isqumicas, que son la principal causa de muerte en las sociedades
desarrolladas.
La importancia del colesterol en estos procesos se debe al efecto que presenta sobre los receptores de las LDL circulantes disminuyndolos, por lo que el tiempo de circulacin es ms prolongado. Adems, estas LDL ricas en colesterol son ms fcilmente captadas por macrfagos, por
lo que su incidencia sobre la formacin de ateromas es mayor.
El consumo de colesterol en una sociedad desarrollada se sita entre 400 y 600 mg/da, y concretamente en nuestro pas en torno a 390 mg/da (Instituto Nacional de Estadstica), siendo los
alimentos ms ricos en colesterol las carnes, huevos, productos lcteos y marisco, estando exentos de colesterol los alimentos de origen vegetal.
La instauracin de hipercolesterolemia puede estar influida por varios factores de tipo hereditario, hormonal (tiroxina, insulina, factor de crecimiento plaquetario y ACTH), farmacolgicos
(resinas que quelan los cidos biliares) y nutricionales. En cuanto al factor hereditario, parece
haber una predisposicin hereditaria a padecer este tipo de trastornos, sin la cual, la incidencia de
los restantes factores parece ser muy baja.

A) Influencia del colesterol diettico


Las necesidades de colesterol de una persona adulta media son de 1.100 mg/da, para aportar el
sustrato estructural de membrana y como precursor de importantes biomolculas. De esa cantidad, el
25 % (200-300 mg) ha de provenir de la dieta, ya que el resto es biosintetizado en el organismo, principalmente en el hgado, y secundariamente, en el intestino delgado. La produccin de colesterol del
intestino no tiene ningn mecanismo de retroalimentacin, el cual s existe en el hgado. El colesterol de la dieta inhibe la sntesis de colesterol heptico (retroalimentacin). Una disminucin drstica
del consumo de colesterol no produce un descenso proporcional de la colesterolemia.
En tejidos perifricos puede existir una sntesis muy escasa de colesterol, que presenta mecanismos de retroalimentacin, y a la vez, el colesterol producido inhibe la sntesis heptica del
mismo.
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Como ya hemos indicado anteriormente, para la incorporacin del colesterol al interior de las
clulas es necesario un receptor de membrana que si est ausente o es ineficaz, provoca la llamada hipercolesterolemia familiar, enfermedad hereditaria. Tambin se puede producir hipercolesterolemia por un fallo del sistema de retroalimentacin negativa del hgado de la hidroximetilglutaril-CoA reductasa. Sin embargo, las causas dietticas unidas a una predisposicin gentica son
las responsables de un 95 % de las hipercolesterolemias diagnosticadas.
La degradacin y eliminacin de colesterol tiene lugar principalmente a travs de la secrecin
biliar, aunque gran parte del colesterol y cidos biliares son de nuevo reabsorbidos, existiendo
siempre prdidas netas, por lo que es necesaria la reposicin diettica.
Los gastos diarios obligatorios mnimos de colesterol seran unos 50 mg en formacin de cidos biliares, 20 mg en formacin de vitamina D, 6-29 mg en la produccin de glucocortides y, por
supuesto, por la descamacin de las mucosas drmica e intestinal, lo que supone un total de unos
100 mg/da.
Del colesterol presente en la dieta slo se absorbe un 40 %, incrementndose los niveles de
colesterolemia cuando se ingieren ms de 100 mg/da, aumentado progresivamente dichos niveles al hacerlo la cantidad de colesterol en la dieta hasta un mximo de saturacin que se sita en
torno a los 500 mg/da, a partir de los cuales ya no se produce aumento sensible en los niveles de
colesterol plasmtico, aunque los lmites pueden variar ostensiblemente de unos individuos a
otros. Esto quiere decir que los niveles de colesterolemia sern similares comiendo un tocino de
cielo hecho con ocho yemas de huevo (2.000 mg de colesterol), que con slo dos huevos fritos
(500 mg de colesterol)

B) Otros factores dietticos que influyen sobre la aterognesis


A la hora de evaluar la situacin fisiolgica de una persona respecto al colesterol plasmtico
hemos de tener muy en cuenta, no slo la ingestin del propio colesterol, sino adems otros componentes de la dieta que pueden afectar a los niveles de colesterol plasmtico y/o ser per se, factores aterognicos.
a) Grasa total
La formacin de quilomicrones y su tiempo de permanencia en el torrente circulatorio es proporcional a la grasa total que se ingiere. Aunque este tiempo de permanencia es normalmente muy
corto (desde que un quilomicrn sale del conducto torcico hasta que es metabolizado), se ha
comprobado que presentan un elevado potencial aterognico, por lo que ha de limitarse la ingestin total de grasa, ya que cuanta ms grasa se ingiere ms tiempo se estn liberando quilomicrones al torrente sanguneo.
b) cidos grasos saturados
El estudio de los siete pases demostr la incidencia de la grasa saturada en las cardiopatas,
cuando esta constituye ms del 10 % de la dieta.
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La accin de las grasas saturadas parece ser similar a la que produce el colesterol sobre los
receptores de las LDL, por lo que los niveles de estas lipoprotenas permanecen elevados en sangre al reducir los receptores especficos disponibles.
Se recomienda que no se ingiera ms de un 10 % del aporte calrico en forma de grasas saturadas.
I) cidos graso de cadena media
Estos cidos grasos, fundamentalmente el caprlico (C8:0) y cprico (C10:0) no tienen efecto
manifiesto sobre las concentraciones de colesterol plasmtico.
II) cidos mirstico (C14:0) y palmtico (CJ6:0)
Son los que poseen mayor capacidad hipercolesterolemiante, y de los ms frecuentes en las
grasas usadas para consumo humano.
III) cido esterico (C18:0)
Su efecto sobre los niveles de colesterol suele ser neutro, ya que es rpidamente metabolizado, transformndose en cido oleico. Por desgracia, no es muy frecuente en las grasas saturadas.
c) cidos grasos monoinsaturados
1) cido oleico (C18:1)
Suele ser el cido graso monoinsaturado ms frecuente en la nutricin humana. Su efecto
sobre la colesterolemia es neutro. Esto quiere decir que si se consume en lugar de un cido graso
saturado, conseguiremos un descenso de las tasas de LDL circulante, producindose una reduccin de la relacin LDL/HDL, por lo que da como resultado un efecto beneficioso.
Se puede recomendar sobre un 15-20 % del contenido calrico de las dietas en forma de cido
oleico, para proporcionar una palatabilidad adecuada a los alimentos y el efecto de saciedad.
II) cido eladico (C18:l trans)
Es el resultado de la hidrogenacin de grasas ricas en cidos grasos monoinsaturados (oleico)
para aumentar su punto de fusin. Parece tener un potencial aterognico tan manifiesto como las
grasas saturadas, aunque los estudios an no son concluyentes.
d) cidos grasos poliinsaturados
I) cido linoleco (C18:2)
Es un cido graso esencial que se encuentra en los aceites vegetales fundamentalmente.
Presenta un doble enlace entre los carbonos 6-7 terminales, por lo que se denomina como -6
(omega 6).
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Fue de los primeros cidos grasos que se comprob que tena un efecto beneficioso sobre las
tasas de colesterol plasmtico. Realmente, el efecto de este cido graso (como ocurra con el oleico) es neutro sobre los niveles de LDL circulantes, aunque en elevadas cantidades pueden disminuir tambin las tasas de HDL circulantes.
Se han sealado algunos efectos beneficiosos colaterales del consumo de este cido graso,
como son, descender la tensin arterial o como preventivo de arritmias. Sin embargo, el consumo
de elevadas cantidades de linoleco tiene tambin efectos desfavorables como el aumento del riesgo de litiasis biliar o comprometer la respuesta inmune, sobre todo en ancianos, e incluso se habla
de posible favorecimiento de ciertos tipos de cncer, aunque lo cierto es que no se dispone de
datos de la repercusin de consumos superiores a 7,5 % de cidos grasos -6 a largo plazo. Dado
que el consumo a largo plazo de cantidades altas de linolico en la dieta puede tener estos y otros
efectos an desconocidos, se recomienda que la ingesta de cidos grasos poliinsaturados no supere
el 10 % de la ingesta calrica.
II) cidos grasos omega 3 ( -3)
Son, fundamentalmente, el cido eicosapentanico (EPA) (C20:5) y cido docosahexanico
(C22:6).
Este tipo de cidos grasos se encuentran sobre todo en las grasas de pescado. Se comprob que
poblaciones que ingeran elevadas cantidades de pescado, como son los esquimales o los japoneses presentaban riesgos muy bajos de enfermedades cardiovasculares.
Su accin principal es la de reducir la sntesis de VLDL, por lo que su efecto es esencialmente sobre el nivel de triglicridos plasmticos, sin que se haya comprobado efecto beneficioso alguno sobre los niveles de colesterol plasmtico. Parecen aumentar ligeramente el efecto de retorno
(al hgado) de colesterol merced a la HDL.
Los efectos beneficiosos encontrados en este tipo de cidos grasos se han estudiado con ingestiones elevadas de los mismos (ms de 3 g/da), que si se suministran en forma de pescado, sera
necesario consumir 1.500 gramos de pescado blanco o entre 200 y 600 gramos de pescado azul.
Estas cantidades de pescado proporcionan al mismo tiempo unas cantidades de colesterol elevadas. No obstante, con el consumo de al menos dos raciones normales de pescado a la semana se
ha comprobado un descenso significativo en las tasas de mortalidad por enfermedades coronarias.
En cualquier caso, el uso de este tipo de cidos grasos en forma de preparados farmacuticos,
o bien por una ingestin elevada de pescado puede tener tambin algunas repercusiones negativas, como disminucin de la capacidad agregante de las plaquetas (mayor tiempo de sangrado),
disminucin de la respuesta inflamatoria y posible aumento de la peroxidacin grasa.
e) Glcidos
Aunque su efecto general es neutro, la sustitucin de parte de las grasas por glcidos proporciona un efecto beneficioso, si bien en exceso pueden ocasionar un aumento de la produccin de
las VLDL hepticas.
f) Fibra
La reabsorcin en el tracto gastrointestinal de sales biliares y colesterol, depende en parte del
tipo y cantidad de fibra de la dieta. Ya indicamos en su momento que la fibra soluble se une a los
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7 6 __________________ NUTRICIN Y DIETTICA PARA TECNLOGOS DE ALIMENTOS_____________________

cidos biliares y a los esteroides, por lo que facilita su excrecin fecal. En cualquier, caso la fibra
diettica insoluble tambin aumenta la excrecin fecal de esteroides al reducir la duracin del
tiempo de trnsito del quimo a travs del intestino delgado. El aumento de la excrecin fecal de
esteroides puede suponer un descenso de la colesterolemia entre un 10 y un 25 %.
g) Protenas
La influencia de las protenas sobre las lipemias parece depender del origen de dichas protenas, siendo beneficiosas las de origen vegetal, y en cambio las de origen animal, y particularmente
las de la leche, parecen tener un efecto hipercolesterolemiante (no esta claro si estos estudios han
eliminado totalmente el aporte graso de dichos alimentos).
h) Alcohol
El consumo de elevadas cantidades de alcohol produce un aumento de la sntesis de las VLDL
hepticas, por lo que aumentan los niveles de triglicridos plasmticos, aunque simultneamente
podra producir un aumento de las HDL (incluso consumos moderados de alcohol). Debido a estos
efectos contradictorios, y a otras contraindicaciones de variada ndole de esta sustancia, no se
suele recomendar su consumo (sobre todo en personas obesas o con niveles altos de triglicridos
plasmticos). No obstante, se pueden ingerir pequeas cantidades sin que afecte notablemente los
niveles de triglicridos.
i) Trazas metlicas
La deficiencia en cobre causa hipercolesterolemia, sin que el mecanismo est bien definido.
Por otra parte, y estando an en fase de investigacin, parece ser que el vanadio y posiblemente
el cromo pueden reducir la sntesis de colesterol endgeno.
j) Vitaminas
Se ha comprobado que la ingestin de dosis elevadas de niacina (3-9 g/da) puede reducir el
nivel srico de colesterol, aunque no ha sido corroborado hasta el momento.
k) Caloras
El exceso de consumo calrico y el sobrepeso incrementan la incidencia de elevadas tasas de
colesterol y triglicridos plasmticos, con bajos niveles de HDL. Adems, la obesidad constituye
un factor de riesgo por s misma en la cardiopata isqumica.

7.7. cidos grasos de conformacin trans


Este tipo de cidos suelen ser fruto de la transformacin (por parte del hombre) de cidos grasos insaturados tipo cis, para obtener puntos de fusin ms altos.
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LPIDOS

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El consumo de este tipo de grasa en EE UU corresponde al 15 % del consumo graso, ya que


la margarina empleada en este pas para cocinar contiene aproximadamente un 35 % de cidos
grasos tipo trans.
Hoy en da se especulan posibles repercusiones sobre la salud. Uno de los efectos que se indica como desfavorable es que producen un aumento de los niveles de colesterol plasmtico, lo cual
parece comprobarse en conejos, siendo en monos al contrario.
Entre otros efectos desfavorables se citan posibles bloqueos de la utilizacin de sus homlogos cis de cidos grasos esenciales como ocurre en la transformacin de linolico en araquidnico, y el hecho de que aunque pueden ser degradados metablicamente, suelen acumularse en
membranas celulares, y muy particularmente, en la grasa cardiaca y heptica, aunque a este respecto tambin hay opiniones contradictorias.

7.8. Recomendaciones internacionales


En Espaa, el 41 % de las caloras de la dieta se consumen en forma de grasa, correspondiendo un 15 % a saturadas, 20 % a monoinsaturadas y menos del 7 % a poliinsaturada.
El Comit sobre Dieta y Salud, de la Junta de Alimentacin y Nutricin recomienda que la
ingesta de grasa no suponga ms del 30 % de las caloras consumidas diariamente, y que slo
hasta un 10 % de dichas caloras se suministre en forma de cidos grasos saturados. Tambin se
indica un consumo superior al 1-2 % de las caloras en forma de cidos grasos esenciales sin que
se supere el 10 % de las caloras de la dieta en forma de cido linoleco y araquidnico (pues no
se tiene conocimiento de sus efectos a largo plazo). Por ltimo, se indica que el consumo de colesterol sea inferior a 300 mg/da.
En lactantes se recomienda que las frmulas lcteas contengan al menos 2,7 % de energa en
forma de cido linolico.
En las guas para la poblacin espaola elaborada por SENC (Sociedad Espaola de Nutricin
Comunitaria) las recomendaciones son similares a las indicadas anteriormente, matizndose que
el consumo de grasa puede oscilar entre 30-35 % de las caloras diarias, permitindose el lmite
superior si la principal grasa consumida es el aceite de oliva. Se propone no superar el 10% de
saturadas, ni de poliinsaturadas y que la relacin insaturadas/saturadas sea superior a 2. En cuanto al colesterol, se recomienda no superar los 100 mg/1.000 kcal (aproximadamente 300 mg/da).

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Alcohol

8.1. Concepto y terminologa


El etanol es un componente energtico que procede de la glucosa fermentada anaerbicamente
por determinados microorganismos. El metabolismo del alcohol en el hombre es muy similar al
de las grasas y cetonas. Tiene un contenido energtico intermedio (7 kcal/g) entre las grasas y los
hidratos de carbono.
El consumo de bebidas alcohlicas suele ser bastante elevado en sociedades desarrolladas. El
consumo medio en Espaa, en el ao 1980, fue de 14,1 L/ao (equivale a unos 40 ml/da = 1 litro
de cerveza), y ha sufrido un gran aumento desde los aos sesenta en el que el consumo se situaba en 8.5 L/ao. Este incremento en consumo ha supuesto el que en un estudio de 24 pases nos
situemos en segundo puesto (slo superado por Francia), por delante de pases tan emblemticos
en el consumo de alcohol como Inglaterra, al que doblamos en consumo de alcohol.
El 13 % de los varones espaoles consumen ms de 100 mi de etanol al da, lo que equivale a
ms de dos litros de cerveza o ms de medio litro de vino.
La evolucin del consumo de diferentes bebidas alcohlicas en Espaa entre los aos 87 y 92
fue de una reduccin de un 30 % en el consumo de vino, un aumento del 12 % en el consumo de
cerveza y un aumento del 32 % del consumo de otras bebidas alcohlicas

8.2. Metabolismo
Dada su fcil disolucin en agua y lpidos, el etanol se absorbe muy bien en el tracto gastrointestinal (parte en el estmago), la absorcin se demora si se consume intercaladamente durante
la comida. Se distribuye por todos los lquidos corporales (puede ser utilizado como indicador del
volumen hdrico corporal), por lo que tambin aparece rpidamente en orina, y en el aire espirado,
excretado de una forma pasiva. La principal va de eliminacin del alcohol (aproximadamente el
90 %) es su metabolizacin en el hgado. La velocidad de eliminacin del etanol es aproximadamente de 100 mg/kg peso vivo y hora.
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NUTRICIN Y DIETTICA PARA TECNLOGOS DE ALIMENTOS

La enzima ms importante implicada en el metabolismo del alcohol es la alcohol deshidrogenasa citoslica (enzima que requiere zinc), que cataliza la conversin de etanol en acetaldehido,
reaccin de oxidacin que implica la reduccin de NAD+ a NADH, transformndose posteriormente en acetato. Este acetato en parte pasa al torrente circulatorio y es utilizado por los tejidos
orgnicos, transformndolo en acetil-CoA y usado como material energtico. El acetato que permanece en el hgado (que es la mayor parte) se utiliza en el hepatocito para formar cidos grasos.

8.3. Repercusiones sobre la salud


A) Repercusiones directas
Los efectos del etanol sobre el hgado, en alcohlicos crnicos, en forma de cirrosis heptica
u otros trastornos como gastritis, parecen ser debidos en parte al efecto txico del alcohol y a la
malnutricin coexistente. En cualquier caso, el principal efecto se debe a la hepatotoxicidad del
alcohol, como se ha demostrado experimentalmente en ratas, mandriles y seres humanos, alimentados con dietas adecuadas.
Adems, hay que tener en cuenta que si parte del alcohol que se consume es metanol, las
repercusiones sobre la salud pueden ser mucho ms negativas, ya que el formaldehdo formado en
su metabolismo es muy perjudicial para la retina, pudindose producir cegueras permanentes. Por
supuesto, el alcohol metlico est prohibido para consumo humano, pero no se descarta su uso
fraudulento para aumentar, de forma econmica, la graduacin de vinos de baja calidad.

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ALCOHOL

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B) Repercusiones indirectas (metablicas)


No es momento ste de hacer un recuento de los desmanes individuales y colectivos que
producen, indirectamente el alcohol (accidentes de trfico, marginacin social, desempleo,
etc.). Nos referiremos a otro tipo de repercusiones de mayor inters diettico, como son las
metablicas.
En primer lugar, el individuo alcohlico obtiene del alcohol (etanol) gran parte de sus requerimientos energticos, lo que conduce a la aparicin de diferentes tipos de malnutricin, pues estos
alcohlicos suelen reducir la ingestin de alimentos no alcohlicos, necesarios para su normal
desarrollo.
Entre las deficiencias ms comunes en alcohlicos estn las de cido flico, tiamina, piridoxina, detectndose tambin bajos niveles sanguneos de manganeso, calcio y zinc. Sin embargo,
se observa un mayor cmulo de hierro en individuos alcohlicos, pensndose que puede ser debido a que con el alcohol se produce una mayor secrecin de cido clorhdrico en el estmago, que
solubiliza el hierro y facilita su absorcin.
El consumo de alcohol produce un aumento de la concentracin de triglicridos en el plasma
y en el hgado, as como un aumento de la concentracin sangunea de cido lctico, que hace que
disminuya la excrecin de cido rico, con lo que aumenta la concentracin de este cido en, sangre (gota).
Al parecer, puede existir una relacin entre la glutamina y la dependencia del alcohol, de tal
manera que individuos alcohlicos tratados con dosis elevadas del aminocido glutamina, presentan una reduccin muy significativa del consumo de alcohol, aunque estos estudios no son
definitivos.

8.4. Aporte calrico del alcohol a la dieta


Para el clculo del aporte calrico del etanol, se puede utilizar la siguiente frmula:
Volumen x Grados x Densidad x Energa/100 = Aporte calrico
Volumen = volumen de bebida alcohlica bebido (mi).
Grados = graduacin alcohlica en %.
Densidad = densidad del alcohol = 0,794 g/ml.
Energa = 7,1 kcal/g.
100 = para pasar de tanto por ciento a tanto por uno.
Ejemplo. Un vaso de whisky (unos 100 mi) con una graduacin del 40% proporcionara:
100 mi x 40 x 0,794 g/ml x 7,1 kcal/g /100 = 225,5 kcal
Es decir, casi 1/8 de la ingesta calrica recomendada o el equivalente al consumo de tres huevos, o 350 mi de leche.
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8.5. Implicaciones nutricionales del consumo de alcohol


En una dieta equilibrada, si parte de las caloras son aportadas por el alcohol, la acumulacin
grasa es superior a si ese mismo aporte calrico se produce por parte de hidratos de carbono. Se
ha comprobado que el alcohol provoca un aumento de peso mayor, a igualdad de caloras aportadas, que las protenas, hidratos de carbono e incluso que los lpidos. Se piensa que este fenmeno puede ser debido al mayor consumo de oxgeno que requiere el alcohol para su metabolismo.
Adems de estas consideraciones, a las caloras suministradas por el alcohol, como a las que
suministran las golosinas, se les suele denominar con el trmino de caloras vacas, debido a que
no proporcionan cantidades sensibles de ningn nutriente esencial, y es lo que causa los principales problemas de malnutricin en alcohlicos.

8.6. Recomendaciones
Los organismos internacionales no suelen valorar los posibles efectos beneficiosos de un consumo moderado de alcohol, por lo que sus recomendaciones suelen ser las de la abstinencia total
en su consumo. No obstante la SENC (Sociedad Espaola de Nutricin Comunitaria) recomienda un consumo mximo de 1 2 vasos de vino o cerveza al da.
En cualquier caso y desde un punto de vista psicolgico, es preferible en numerosas circunstancias (obesidad, hipercolesterolemia, alcoholismo, etc.), recomendar la total abstinencia del
consumo de alcohol.

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Electrolitos

9.1. Concepto y clasificacin de los elementos inorgnicos


Es muy difcil hacer una clasificacin de los elementos inorgnicos que pueden entrar a formar parte de la composicin de los alimentos.
Desde un punto de vista sanitario y nutricional, los podemos clasificar en tres grupos: a) elementos txicos para el organismo humano, incluso en bajas concentraciones (plomo, cadmio,
mercurio, arsnico, etc.); b) los que son inocuos a las concentraciones en que habitualmente
se encuentran en los alimentos y adems son beneficiosos para el hombre (calcio, magnesio, hierro, cobalto, cromo, etc.); c) elementos que si bien en bajas concentraciones son beneficiosos (e
incluso indispensables) para el hombre, en elevadas concentraciones o en determinadas patologas, pueden ser perjudiciales (boro, flor, manganeso, molibdeno, nquel, selenio, sodio,
cobre, zinc, etc.).
De las especies atmicas conocidas se reconocen veintisis como elementos indispensables
para la vida del hombre. De ellos, cinco (C, H, N, O y S) son constituyentes habituales de la materia orgnica, y por tanto, es impensable que se produzca su carencia. Los restantes veintin elementos se consideran como constituyentes inorgnicos y segn su concentracin en animales y
hombre se clasifican, por una parte, en electrlitos (sodio, potasio y cloro) y minerales mayoritarios (calcio, fsforo y magnesio), cuyas concentraciones son relativamente altas; y por otra parte,
en elementos traza u oligoelementos (hierro, cobre, manganeso, zinc, cobalto, selenio, cromo, molibdeno, estao, vanadio, yodo, flor, silicio, nquel y arsnico) cuyas concentraciones en animales y hombre suelen ser muy bajas siendo tambin habitualmente bajo el aporte peridico que se
requiere de los mismos. Heydorn y Damsgaard clasifican los minerales, segn la cantidad presente en la muestra a analizar, en mayoritarios-minoritarios (100-0,01 %), traza (1000,01 mg/kg) y ultratraza (<0,01 mg/kg).
Cada mineral es requerido en una concentracin especfica por los organismos, pudiendo ser
ms o menos amplios los mrgenes de tolerancia para cada uno de ellos. Habitualmente, concentraciones inferiores a esos mrgenes de tolerancia ocasionan la sintomatologa tpica de carencia
de dicho elemento, en tanto que una concentracin elevada puede dar lugar a disfunciones ms o
menos graves que podran ocasionar cuadros sintomticos especficos.
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La incorporacin habitual de minerales al organismo humano se realiza a partir de la ingestin de los alimentos. La concentracin de cada uno de estos elementos es muy variable dependiendo del alimento concreto, y de los factores que se relacionan con el mismo, como las fluctuaciones de dicho elemento en la materia prima, forma de elaboracin del alimento, preparacin
culinaria, e incluso otros alimentos que se ingieran a la vez.

A) Concepto de electrlitos
Los electrlitos son sustancias que en disolucin o fundidas se disocian en iones, los cuales
pueden desplazarse en el seno de un campo elctrico conduciendo la electricidad.
A esta definicin podran ajustarse la mayora de los elementos atmicos conocidos, sin
embargo en nutricin, cuando hablamos de electrlitos nos referimos a aquellos iones que entran
en mayor proporcin en la composicin de los fluidos orgnicos, estando disueltos en ellos. En
concreto el trmino electrlitos lo empleamos para referirnos fundamentalmente a sodio, potasio
y cloro.
La sal ha supuesto un bien preciado para el hombre desde antes de que incluso fuese hombre,
y se describe la explotacin de yacimientos salinos ya en la Edad del Bronce, siendo desde entonces este mineral de suma importancia, llegando incluso a constituir la base de la economa en
tiempo de los romanos (la palabra salario procede del pago que se hacia a los soldados romanos
con sal), y posteriormente como impuesto. Sin embargo, hoy en da la sal es un elemento corriente de bajo precio, y que en las sociedades civilizadas se utiliza slo como un condimento alimentario ms.

9.2. Sodio
A) Utilidad fisiolgica
El sodio es el principal catin de los fluidos extracelulares y el principal regulador del volumen del fluido extracelular. Del sodio presente en el organismo (unos 4 moles), la mitad se
encuentra en el fluido extracelular, unos 1,5 moles en los huesos y unos 0,5 moles en el interior
de las clulas. El sodio en los huesos no presenta equilibrio rpido con el resto de sodio orgnico,
ya que forma parte de los cristales minerales del hueso y no est disponible como reserva inmediata.
El contenido de sodio en el cuerpo y en sus fluidos es controlado por mecanismos homeostticos. El volumen de fluido extracelular es normalmente determinado por su contenido en
sodio.
El sodio es importante en la regulacin de la osmolaridad, el balance cido-base y el potencial de membrana de las clulas. Est relacionado tambin con el transporte activo a travs de la
membrana celular y puede ser expulsado en intercambio con el potasio para mantener un adecuado potencial de membrana.
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ELECTROLITOS

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B) Control orgnico del sodio


La homestasis del sodio se realiza a partir de una amplia gama de circunstancias ambientales y
dietticas, principalmente mediante la accin de la hormona aldosterona en los tbulos renales.
Cuando la ingestin de sodio es alta, los niveles de aldosterona decrecen y el sodio en orina aumenta,
pudiendo ser los niveles de sodio en orina prcticamente cero si la ingestin de sodio es escasa.
Aunque la retencin renal de sodio puede ser excepcional, existen prdidas obligadas de sodio
por las heces y el sudor.

C) Caractersticas nutricionales
Los clculos de los requerimientos de sodio se basan en las estimaciones de las necesidades
para el crecimiento y la reposicin de prdidas obligatorias.
a) Sodio en la dieta
Los alimentos y bebidas que contienen cloruro sdico (39 % de sodio en peso) son la fuente
primaria de sodio. Otras sales como el bicarbonato sdico o el glutamato monosdico slo contribuyen en menos de un 10 % de la ingesta total de sodio. El agua suele contener por debajo de
20 mg/L de sodio, contribuyendo en menos de un 10 % a la ingesta total del mismo. Se ha comprobado que slo un 10 % de la sal procede de la contenida naturalmente en los alimentos, un
15 % procede de la sal aadida al cocinarlos y en la mesa, y el restante 75 %, del procesado y
manufacturado. En vista de esto es lgico pensar que las dietas con alto contenido en sodio suelen estar formadas por productos manufacturados, y que por el contrario, dietas bajas en sodio se
basan principalmente en frutas frescas, vegetales y legumbres. Se indica que el 32 % del sodio
procede de alimentos cocinados y cereales, el 21 % de carnes, y un 14 % de productos lcteos.
El uso discrecional del sodio en forma de cloruro sdico ocasiona aportes muy variables. Los
niveles de sodio consumidos por la dieta oscilan entre 1.8 y 18 g/da segn autores.
El consumo medio de sal en Espaa a principio de los ochenta era de unos 7,5 g/da, lo que
supone unos 3 g/da de sodio, oscilando notablemente entre las distintas Comunidades
Autnomas, provincias y, por supuesto, dependiendo del gusto individual de cada uno.

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D) Recomendaciones nutricionales
a) Adultos
En climas moderados, los adultos sanos mantienen su estatus de sodio con ingestas discretas
del mismo. Las prdidas obligatorias por orina y heces son de unos 23 mg/da, y las prdidas por
sudor 575 mg/L. Considerando la alta variabilidad en los tipos de actividad fsica realizada y la
adaptabilidad al clima, se considera que 500 mg/da es la ingesta mnima segura. Pero dado que
un mayor consumo de sodio no implica ventajas para el organismo y en cambio puede ser causante de graves desarreglos orgnicos como hipertensin, el NRC indica la necesidad de que la
concentracin de sodio en la dieta no exceda los 2,4 g/da (6 g de sal).
b) Gestacin y lactacin
Durante la gestacin existe un aumento en las necesidades de sodio debido a que existe un
aumento del fluido extracelular en la madre, los requerimientos del feto y los niveles de sodio en
el liquido amnitico. Estas necesidades estn normalmente cubiertas en parte por la respuesta
fisiolgica del sistema renina-angiotensina-aldosterona. Dado que una gestante gana en peso unos
11 kg, de los cuales el 70 % es agua extracelular, conteniendo 150 mEq/L (3,45 g/L), el incremento medio de sodio requerido durante la gestacin es de 69 mg/da sobre las recomendaciones
generales (la ingesta habitual suele sobrepasar este nivel, por lo que no sera necesaria una suplementacin).
Durante la lactacin los requerimientos de sodio aumentan considerablemente, al contener la
leche humana unos 180 mg/L de sodio, que para 750 mi de produccin normal suponen
135 mg/da de aumento sobre la ingesta habitual (que tambin se cubre normalmente con el margen de sobreingestin usual de sodio).
c) Lactantes y nios
Los requerimientos de sodio son obviamente mayores en lactantes y nios pequeos cuyo
volumen extracelular est en rpida expansin. Unos 23 mg/kg se considera aceptable para lactantes y nios pequeos. Dados unos 135 mg/da de sodio a partir de la leche materna, supone una
media de unos 27 mg/kg en lactantes desde el nacimiento a los 2 meses, y 18 mg/kg de los 3 a los
5 meses. Salvo en nios prematuros (que pueden tener hiponatemia), se considera que la leche
humana proporciona unos niveles satisfactorios de sodio para el crecimiento del lactante, recomendndose concentraciones de sodio entre 20 y 60 mg/100 kcal para leches maternizadas
(CON/AAP; FAO/WHO), siendo 60 mg/100 kcal el mximo legal permitido por la legislacin
espaola, aunque la Sociedad Europea sobre Gastroenterologa Peditrica y Nutricin (ESPGAN), indica como nivel mximo 40 mg/100 kcal.

E) Repercusiones en la salud
a) Por deficiencia
Las deficiencias en sodio a partir de bajas ingestiones del mismo no suelen ser frecuentes, a
menos que se siga una dieta rigurosamente baja en sodio. Tampoco una elevada sudoracin es
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ELECTRLITOS

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motivo suficiente para suplementar la dieta en sodio. El cuerpo puede presentar una fuerte depleccin de sodio slo bajo condiciones extremas de sudoracin profusa y persistente, o por traumatismos, diarreas crnicas, o afecciones renales debidas a imposibilidad de retencin de sodio, lo
cual suele requerir atencin mdica.
b) Por exceso
Una ingesta excesiva de cloruro sdico puede ocasionar un incremento del espacio extracelular
por agua procedente de las clulas para mantener la concentracin de sodio. Esto ocasiona edema e
hipertensin. En caso de una ingestin masiva de cloruro sdico no hay excesivo problema si se
tiene agua a disposicin del individuo y la funcin renal no est afectada. En cualquier caso, esta
ingestin masiva de cloruro sdico no es usual a partir de los alimentos, aunque si lo es una moderada ingestin elevada y cotidiana de esta sal que puede ocasionar problemas hipertensivos.
Sin embargo, en una de las ltimas reuniones de INTERSALT, un organismo que estudia la
relacin entre el consumo de sal y la hipertensin arterial, se indic que no supona un beneficio
notable el descenso del consumo medio de sal en las sociedades desarrolladas (8 g/da) hasta los
niveles recomendados (6 g/da), dada la mnima incidencia sobre los valores de tensin arterial
(descensos inferiores a un 2 % en la sistlica y a un 0,2 % en la diastlica), recomendndose solamente un descenso significativo en personas con tratamiento farmacolgico contra la hipertensin.

9.3. Potasio
A) Utilidad fisiolgica
El potasio es el principal catin intracelular que se encuentra en los fluidos celulares en una
concentracin de 5,6 g/L, unas 30 veces ms concentrado que en el plasma o en el lquido instersticial (0,15 a 0,2 g/L). Este pequeo porcentaje de potasio extracelular es, de todas formas, de
una gran importancia fisiolgica, contribuyendo a la transmisin del impulso nervioso, al control
de la contractilidad de la musculatura sea y al mantenimiento de la presin sangunea.

B) Control orgnico del potasio


Ms del 90 % del potasio ingerido es absorbido por el tracto gastrointestinal, independientemente de la cantidad de ingesta, pero esta variable absorcin de potasio no se refleja en la concentracin en plasma debido al control que sobre l realiza el rin. El potasio se excreta del organismo mediante la orina y por secreciones gastrointestinales, y slo una pequea cantidad se
excreta por el sudor.

C) Caractersticas nutricionales
a) Potasio en la dieta
El potasio est ampliamente distribuido en los alimentos, dado que es un constituyente esencial
de todas las clulas vivientes. La concentracin de potasio en los tejidos animales es ms o menos
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constante, pero vara inversamente a la cantidad de grasa. Algo de potasio se adiciona adems en
el procesado, pero el efecto total del procesado resulta en un incremento de sodio y un descenso de
potasio. La fuente ms importante de este elemento son los alimentos sin procesar, especialmente
frutas, algunos vegetales y la carne fresca. La contribucin del agua de bebida a la ingesta de potasio es insignificante. La ingestin de potasio vara considerablemente dependiendo de la seleccin
de alimentos. Las personas que comen gran cantidad de fruta y vegetales presentan una alta ingestin de potasio, del orden de 8 a 11 g/da.

D) Recomendaciones
a) Adultos
Los requerimientos de potasio han sido evaluados en muy pocos estudios. Las prdidas de
potasio en una dieta baja en el mismo suelen ser bajas, aunque su conservacin no es tan eficaz
como la de sodio. Las prdidas fecales son inferiores a 400 mg por da, y las prdidas renales se
estiman entre 200 a 400 mg/da. Otras prdidas (por ejemplo sudor) son despreciables. Sobre una
ingesta baja, de unos 800 mg/da, el balance metablico se mantiene a expensas de una reduccin
del potasio almacenado (ms de 10 g) y en algunos casos con una reduccin de los niveles plasmticos (160 mg/L). Para mantener los niveles normales de reservas del cuerpo y una concentracin
normal en plasma y en los fluidos intersticiales, se necesita una ingesta de 1,6 g/da. Por lo tanto,
los requerimientos mnimos son de 1,6 a 2 g/da.
Es conocido que un aumento del contenido en potasio tiene un efecto beneficioso sobre la
hipertensin, y la recomendacin de consumir frutas y verduras (NRC) puede incrementar la
ingestin de potasio en adultos a unos 3,5 g/da.
b) Gestacin y lactacin
No existen evidencias de que los requerimientos de potasio se incrementen apreciablemente
durante la gestacin, excepto por el incremento necesario en la construccin de nuevos tejidos, los
cuales son fcilmente satisfechos por la ingesta usual de potasio. Dado que la leche materna contiene aproximadamente 500 mg/L, habra que considerar este incremento en las prdidas, pero
puede ser cubierto por la ingesta habitual.
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c) Lactantes y nios
Dado que el potasio es un constituyente necesario de todas las clulas, un incremento en la
masa corporal es uno de los mayores determinantes de las necesidades de potasio. Se necesita
ingerir de 2,4 a 3,2 g para ganar un kilo de peso vivo. Usando los ratios de crecimiento de lactantes y nios, y suponiendo 2,8 g de potasio por kg de peso vivo, los requerimientos estimados
de potasio para el crecimiento son de 65 mg/da para lactantes, 15 a 20 mg/da desde 1 a 10 aos,
y 35 mg/da para adolescentes.
Para mantener las prdidas obligatorias por orina, piel y heces, las necesidades son mayores
que las meras de mantenimiento tisular. Se indica que el consumo de 78 mg por cada 100 kcal es
suficiente para mantener el balance de potasio en nios de cualquier edad, si no existen, un dficit previo de potasio o una prdida excesiva. Los datos de ingesta de potasio por nios y lactantes, a partir de leche y alimentos slidos, indican rangos de 780 mg/da a los 2 meses, y de
1.600 mg/da al ao de edad.
La concentracin ptima recomendada de potasio en leches maternizadas se encuentra entre
80 y 200 mg/100 kcal. (CON/AAP; FAO/WHO).

E) Repercusiones sobre la salud


a) Por deficiencias
En condiciones normales, no existen deficiencias en potasio. La causa ms importante de deficiencia de potasio es por prdidas excesivas por el tracto intestinal o el rin. Pueden ocurrir graves prdidas de potasio en caso de vmitos, diarrea crnica, o abuso de laxantes. La causa ms frecuente de prdida renal es el uso de agentes diurticos, especialmente en el tratamiento de la
hipertensin, algunas formas de disfunciones renales crnicas y disturbios metablicos (por ejemplo acidosis diabtica). Los sntomas de la deficiencia son debilidad, anorexia, nuseas, apata,
aprensin, amodorramiento y temperamento irritable. Una severa hipokalemia puede conducir a
una arritmia cardaca que puede ser fatal.
b) Por exceso
La intoxicacin aguda por potasio puede producirse por una ingestin masiva del mismo, ms
de 18 g, o si la funcin renal est perturbada, y puede ocasionar incluso un paro cardiaco.

9.4. Cloro
A) Utilidad fisiolgica
El cloro es el principal anin inorgnico en los fluidos extracelulares. Es fundamental para
mantener del fluido y el balance electroltico y como un componente necesario del jugo gstrico.
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La concentracin de cloro en el plasma es de entre 96 y 106 mEq/L, estando ms concentrado en el fluido cerebroespinal y en las secreciones gastrointestinales, siendo baja su concentracin
en el interior de las clulas.

B) Caractersticas nutricionales
a) Cloro en la dieta
La ingestin habitual de cloro se produce en forma de cloruro sdico, y en mucho menores
cantidades como cloruro potsico. Debido a esto, las fuentes ricas en cloro son las mismas que se
citaron para el sodio, siendo los alimentos procesados la principal, aunque tambin contribuye,
aunque de manera ms insignificante, el cloro contenido en el agua de bebida.

C) Recomendaciones de cloro
Debido a que el ingreso y la prdida de cloro en el organismo son paralelas a la de sodio, las
recomendaciones que se hacen de este electrlito para todas las edades y circunstancias son idnticas a las de este.

D) Repercusiones sobre la salud


a) Por deficiencias
No suelen ocurrir deficiencias nutricionales de cloro. Las prdidas de cloro se presentan paralelas a las de sodio, en sudoraciones profusas, diarreas y/o vmitos crnicos, traumatismos o enfermedades renales. Cuando hay una prdida profusa de cloro se produce hipocloremia y alcalosis
metablica.
b) Por exceso
Normalmente los procesos patolgicos debidos al elevado consumo de cloro no se deben a
ste, sino al catin asociado a l. Slo se ha encontrado un hecho que pueda provocar un cierto
trastorno orgnico y es en deshidrataciones fuertes por falta de agua, en las que se consumen sales
para contrarrestarlas, produciendo una fuerte hipertensin en individuos sensibles.

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Minerales

10.1. Concepto de minerales


Ya se indic en el captulo anterior la dificultad de clasificar los elementos inorgnicos y la
tendencia a denominar como minerales a todos ellos. No obstante, denominaremos minerales a
aquellos componentes inorgnicos de los alimentos y de nuestro propio cuerpo que se encuentran
en elevadas cantidades en ambos sistemas, pero que mayoritariamente no se encuentran disueltos
en fluidos corporales. Concretamente hablaremos de calcio, magnesio y fsforo.

10.2. Calcio
A) Utilidad fisiolgica
El cuerpo de un adulto contiene unos 1.200 g de calcio, aproximadamente el 99 % del cual se
encuentra en el esqueleto. El 50 % de los huesos est formado por minerales, esta parte mineral del
hueso est compuesta por dos depsitos distintos de fosfato calcico: la fase amorfa y la cristalina.
El compuesto principal de estos es la hidroxiapatita (Caio(P04)6(OH)2. El hueso est constantemente
reconvirtindose en un proceso de formacin (osteoblastos) y destruccin (osteoclastos). En los
nios y adolescentes, la relacin de formacin predomina sobre la de destruccin; despus se cambian estas proporciones, y en un envejecimiento normal existe una prdida de peso en los huesos.
El restante 1 % del calcio del cuerpo que no est en los huesos se encuentra en fluidos extracelulares, en estructuras intracelulares, y en la membrana celular. Este calcio no esqueltico juega
un papel fundamental en la conduccin nerviosa, contraccin muscular, coagulacin sangunea y
permeabilidad de membrana.

B) Metabolismo
La absorcin intestinal de calcio est variablemente influenciada por algunos factores nutricionales y fisiolgicos, siendo mxima en el leon. La eficiencia de la absorcin se incrementa
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durante periodos de requerimientos fisiolgicos elevados. As, los nios pueden absorber hasta un
75 % de la ingesta de calcio, en tanto que los adultos slo un 20-40 %, es decir, la absorcin de
calcio vara con la edad, hacindolo tambin con la cantidad de calcio presente en los alimentos,
siendo ms eficaz la absorcin cuando los niveles de calcio en los alimentos son bajos.
Aproximadamente en una ingesta de 800 mg/da, en adultos normales, la absorcin es de un 15 %
de la cantidad ingerida.
La concentracin de calcio sanguneo se mantiene en unos lmites muy estrechos por la interaccin de varias hormonas (1,25-dihidroxicolecalciferol, hormona paratiroidea, calcitonina,
estrgeno, testosterona, y posiblemente por otras), las cuales controlan la absorcin y excrecin
de calcio, as como el metabolismo de los huesos.
Los niveles de calcio en tejidos blandos son mantenidos a expensas de los huesos en caso de
una inadecuada ingesta o absorcin de calcio. En estas circunstancias se puede dar, o mala mineralizacin de los huesos en individuos joven, o bien una retirada de calcio de los huesos, con lo
cual estos pierden su robustez.
El calcio se pierde del organismo por las heces, orina y sudor. El calcio fecal corresponde al
no absorbido de los alimentos que vara con la ingesta diaria y otros factores, y a una pequea cantidad endgenamente excretada (100-150 mg/da) que escapa a la reabsorcin. La excrecin de
calcio urinario en los adultos es de 100 a 250 mg/da, pero vara ampliamente entre personas que
consumen dietas seleccionadas por ellos mismos. La excrecin urinaria est influenciada por factores hormonales y dietticos. Entre los ltimos se encuentran protenas, sodio, algunos carbohidratos, y el fsforo. Excepto en circunstancias de extrema sudoracin, las prdidas a travs de la
piel son escasas (unos 15 mg/da).
HOMEOSTASIS DEL CALCIO

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MINERALES

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El desarrollo del esqueleto requiere un balance positivo de calcio hasta alcanzar el mximo de
crecimiento de los huesos. La mineralizacin de los huesos continua durante por algunos aos
despus de que el crecimiento de los huesos ha terminado. La mayor parte de la acumulacin de
minerales en los huesos ocurre en el ser humano aproximadamente hasta los 20 aos de edad, aunque los minerales continan depositndose en la tercera dcada de vida. Durante la quinta dcada la masa de los huesos comienza a declinar lentamente por una disminucin de la densidad de
los huesos. Las prdidas se aceleran fuertemente durante la menopausia en las mujeres, y permanece as por algunos aos. En el hombre las prdidas se aceleran muchos ms tarde (al menos 10
aos despus). Todo esto ocasiona prdidas en la fortaleza de los huesos y un mayor riesgo de

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NUTRICIN Y DIETTICA PARA TECNLOGOS DE ALIMENTOS

fracturas. Ese riesgo de fracturas a cualquier edad es inferior en personas que alcanzaron unos
niveles de masa sea mayores en el punto de mxima mineralizacin.
El mximo de mineralizacin parece estar estrechamente relacionado con la ingesta de calcio
durante los aos de mineralizacin de los huesos, que est ntimamente relacionado con el consumo de leche y derivados, sobre todo en edad de crecimiento. Sin embargo, no est tan clara la
relacin consumo de calcio/densidad sea en mujeres postmenopusicas, las cuales suelen padecer osteoporosis, al parecer, por un fuerte efecto hormonal.

C) Caractersticas nutricionales
Algunos componentes de la dieta pueden ser esenciales o complementarios para la utilizacin
del calcio, como la vitamina D, cobre, zinc, manganeso, flor, silicio y el boro.
a) Calcio en la dieta
La ingesta de calcio vara ampliamente entre individuos, pero es generalmente mayor en hombres que en mujeres; en Espaa se sita la ingesta media diaria en 850 mg por persona.
Los productos lcteos contribuyen con ms de un 66 % del calcio ingerido por la poblacin
espaola. Otra contribucin importante a la ingesta diaria se realiza por parte de cereales, vegetales verdes, alimentos fortificados con calcio, huesos blandos ingeridos con los alimentos (como
los de los pescados) que son una fuente importante y a veces no reconocida de calcio. El agua tambin puede influir en la ingesta. Algunos compuestos anticido, en individuos que los consumen
habitualmente, son una fuente de calcio que no se suele considerar.
b) Biodisponibilidad
An no est muy claro si existen diferencias biolgicas importantes en la absorcin de calcio
procedente de diferentes alimentos o dietas. Se ha indicado un mayor crecimiento y deposicin
sea de calcio a partir de productos lcteos que de carbonato calcico. En modelos animales, la presencia de lactosa tiende a incrementar la absorcin paracelular de calcio. Los fitatos y oxalatos
convierten el calcio en insoluble, y ciertas fracciones de fibra pueden interferir con la absorcin
de calcio. Sin embargo, estas sustancias se consideran de escasa importancia en ingesta de dietas
normales.
La vitamina D est reconocida como una promotora de la absorcin de calcio. La ingestin
de protena favorece la absorcin de calcio en un rango entre los niveles recomendados de protena, pero el efecto es menor por encima de los niveles recomendados de protena. El efecto del
fsforo depende de la fuente de ste, pero excluyendo el fitato de fsforo. Este elemento parece
ocasionar una pequea depresin en la absorcin de calcio. Dado este efecto contrapuesto de fsforo y protenas, el incremento de ambos en la dieta, como ocurre en la leche, los huevos o la
carne, tiene un pequeo efecto en el balance de calcio, si los niveles de este ltimo son moderados.
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MINERALES

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D) Recomendaciones
a) Adultos
Son muchos los factores que pueden afectar el metabolismo del calcio, como ya hemos visto,
y los factores sexo y edad, y su interrelacin pueden ser decisivos a la hora de apreciar los requerimientos de calcio por una persona. En cualquier caso, se recomienda una ingestin de
800 mg/da (NRC).
b) Gestacin y lactacin
Los recin nacidos contienen aproximadamente unos 30 g de calcio que se depositan sobre
todo en el 3.er trimestre del embarazo. La retencin de calcio durante este periodo es de 200 a
250 mg/da. La leche humana contiene unos 320 mg/litro, lo que supone 240 mg para 750 mi, que
es la secrecin media diaria; por tanto se requieren unos 300 mg para el lmite superior de un intervalo de confianza del 95 %. Dadas estas premisas se recomienda una ingesta de 1.200 mg/da
durante el embarazo y lactacin (NRC).
c) Lactantes y nios
Los lactantes ingieren unos 300 mg de calcio al da a partir de la leche materna. Como ya
hemos indicado, de esta cantidad se retienen aproximadamente 2/3 (200 mg). La retencin a partir de leche de vaca es menos de 1/2 del calcio ingerido. En base a esto, ESPGAN, recomienda una
concentracin mnima en frmulas para lactantes de 50 mg/100 kcal, y el Codex Alimentarias
(FAO/OMS) y CON/AAP de 45 mg/100 kcal.
Se necesitan unos 400 mg/da durante los 6 primeros meses de vida, unos 600 mg/da son suficientes para los 6 meses siguientes, y 800 mg/da de 1 a 10 aos. Se recomienda 1.200 mg/da para
ambos sexos, entre 11 y 24 aos, en individuos sanos (NRC).

E) Repercusiones sobre la salud


a) Por deficiencias
La deficiencia de calcio tiene graves repercusiones durante el crecimiento, ya que se paraliza
el crecimiento de los huesos. Las consecuencias generales de una deficiencia crnica en calcio son
osteomalacia (desmineralizacin de huesos), osteoporosis, repercusiones en la calcificacin de
dientes, etc. Una deficiencia aguda de calcio puede provocar hipocalcemia y como consecuencia
convulsiones, tetania e incluso parada cardiaca.
b) Por exceso
Una alta ingestin de calcio se ha asociado con bajas presiones sanguneas en algunos estudios. Estudios en animales muestran que elevados niveles de calcio en la dieta protegen contra la
proliferacin celular (tumores) en el colon inducido por la grasa y cidos biliares, lo cual no est
suficientemente demostrado en el hombre.
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NUTRICIN Y DIETTICA PARA TECNLOGOS DE ALIMENTOS

La ingesta excesiva de calcio puede ocasionar hipercalciuria y aumentar el riesgo de formacin


de piedra en rin en el hombre. Tambin puede ocasionar un descenso de la absorcin de hierro,
zinc y otros elementos minerales esenciales, por lo que no es aconsejable sobrepasar la ingesta recomendada.

10.3. Magnesio
A) Utilidad fisiolgica
Numerosos procesos bioqumicos y fisiolgicos requieren o son modulados por el magnesio, en
forma de complejo Mg-ATP2+ (el magnesio estabiliza el ATP). El magnesio es esencial para todos los
procesos biosintticos, gluclisis, formacin de AMP cclico, transporte energa-dependiente de
membrana y transmisin del cdigo gentico. Se conocen ms de 300 enzimas activadas por magnesio, bien por interaccin con el sustrato en su sitio activo, bien por induccin de cambios conformacionales. La concentracin intracelular media de magnesio se estima en 0,3-1.0 mMolar, y se cree
que controla el metabolismo celular mediante la modulacin de la actividad de ciertas enzimas. El
magnesio extracelular es decisivo para el mantenimiento del potencial electroltico de las membranas de nervios y msculos y para la transmisin neuromuscular (se produce tetania por falta de Mg),
proceso que tambin depende del calcio.

B) Metabolismo
Un defecto gentico de escasa incidencia en la absorcin de magnesio en los nios sugiere que
existe un mecanismo especifico para la absorcin de ste, pero dicho mecanismo an no ha sido
identificado. El magnesio segregado en el aparato digestivo es eficientemente reabsorbido. Slo
25-50 mg del magnesio endgeno es normalmente excretado con las heces.
Aproximadamente el 40 % de los 20-28 g de magnesio contenidos en el cuerpo humano de
un adulto reside en el msculo y tejidos blandos; sobre un 1 % se encuentra en fluidos extracelulares, y el resto en el esqueleto. La concentracin media de magnesio en plasma es de
0,85 mMolar (0,65-1,0 mMolar). Este nivel es mantenido constante en individuos sanos por
mecanismos an no demasiado bien conocidos.
No parece estar regulada la homeostasis del magnesio por mecanismos hormonales, creyndose que los niveles plasmticos de magnesio estn regulados primariamente por el rion y secundariamente por la absorcin intestinal. Aproximadamente el 70 % del magnesio en plasma no est
ligado a protenas y por tanto, es filtrable. El magnesio filtrado es reabsorbido principalmente en
el Asa de Henle, el lugar en el que al parecer se realizan los mayores ajuste de la concentracin
plasmtica. Una porcin del magnesio del hueso se encuentra en equilibrio pasivo con el del plasma y acta como tampn contra las fluctuaciones de la concentracin extracelular del magnesio,
pero de forma lenta, no siendo eficaz en hipomagnesemias agudas.
La media de magnesio absorbido es de un 50 % (40 %-60 %) de la ingesta. La presencia de
fitatos o fibra puede reducir la absorcin de magnesio.
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MINERALES

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C) Caractersticas nutricionales
a) Magnesio en la dieta y biodisponibilidad
Todos los alimentos sin procesar contienen magnesio en diferentes concentraciones. Las
mayores concentraciones de magnesio se encuentran en semillas enteras, como nueces, legumbres
y granos no molidos. Ms del 80% del magnesio se pierde por eliminacin del germen y cascarilla de granos de cereal. Los vegetales verdes son otra buena fuente de este mineral en muchos
casos en forma de complejos porfirn-magnesio de la clorofila. El pescado, la carne y la leche son
relativamente pobres fuentes de magnesio. Lo mismo ocurre con la mayora de las frutas comestibles (excepto la banana).
La ingesta media de magnesio en hombres adultos es de unos 300 mg, mientras que la ingesta media de mujeres adultas es de unos 200 mg.
En Espaa la ingesta media es de 310 mg/da, siendo por grupos de alimentos la contribucin
a esta ingesta de 25 % cereales, 20 % verduras, 15 % lcteos, 10 % leguminosas, 10 % frutas,
10 % carne y 5 % pescado.
En cuanto a su biodisponibilidad, existen estudios que apuntan hacia la afectacin de la absorcin de magnesio por presencia de calcio y fsforo en la dieta.

D) Recomendaciones
a) Adultos
Se indica que entre 3,0 y 4,5 mg/kg al da pueden ser suficientes para un hombre sano (210 a
320 mg/da). Las recomendaciones del NRC son de 4,5 mg/kg al da (315 mg/da).
b) Gestacin y lactacin
Un feto sano contiene aproximadamente 1 g de magnesio. La mayor parte de ste es adquirido en los dos ltimos trimestres de la gestacin en una proporcin de 6 mg/da. Un incremento de
20 mg de magnesio en las dietas de las gestantes puede suplir los requerimientos del feto y el crecimiento tisular de la madre, teniendo en cuenta las variaciones individuales y considerando una
absorcin media del 50 %.
La leche humana contiene entre 28 y 40 mg/L de magnesio, es decir, unos 30 mg en un volumen medio de 750 ml/da. En los primeros 6 meses de lactacin unos 60 mg/da del magnesio de
la dieta se pierde en la produccin de leche (asumiendo una absorcin del 50 %). Si estimamos un
intervalo de confianza del 95 %, se necesitara un suplemento de 75 mg/da a la mujer lactante.
Por el mismo razonamiento, la recomendacin para el segundo semestre de lactacin ha de ser de
60 mg/da de magnesio.
c) Lactantes y nios
No existen datos de las necesidades de magnesio por parte de los nios pequeos. En los 6 primeros meses de vida la ingesta usual de magnesio es de 30 mg/da. Con un intervalo de confianza
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del 95 % la recomendacin sera de 40 mg/da, siendo para el segundo semestre 60 mg/da. La concentracin mnima recomendada para leches materializadas es de 6mg/100kcal. (ESPGAN;
CON/AAP; FAO/WHO).
La recomendacin para nios entre 1 y 15 aos (ambos sexos) es de 6,0 mg/Kg al da, siendo
de 400 mg para varones y 300 mg para hembras entre 15 y 18 aos (NRC).

E) Repercusiones sobre la salud


a) Por defecto
La hipomagnesemia parece ser el nico indicador claro de la deficiencia de magnesio. Niveles
bajos de magnesio, con o sin sntomas, han sido indicados asociados a numerosas enfermedades.
La mayora de ellas corresponden a una de las siguientes cuatro categoras:
Anormalidades en tracto gastrointestinal, con malabsorcin o prdidas excesivas de fluidos
y electrlitos.
Disfunciones renales con defectos en la reabsorcin de cationes.
Malnutricin general y alcoholismo.
Causas iatrognicas como succin nasogstrica, alimentacin intravenosa o intragstrica
con mezclas deficitarias en magnesio, o uso de drogas que interfieren la conservacin del
magnesio.
b) Por exceso
No se tienen referencias de intoxicaciones por magnesio en personas con funcin renal normal.
En personas con ciertas disfunciones renales, se puede dar el caso de excesiva retencin de magnesio y por tanto, hipermagnesemia, que cursa con nuseas, vmitos e hipotensin; en casos ms
graves cursa con bradicardia, vasodilatacin cutnea, cambios electrocardiogrficos, hiporreflexia, y depresin de las funciones del sistema nervioso central. En los casos ms severos de hipermagnesemia encontramos depresin respiratoria, coma y parada cardiaca.
La mayora de los casos de hipermagnesemia se producen debido al uso teraputico de drogas con alto contenido en magnesio. Los anticidos y laxantes suelen contener pequeas cantidades de magnesio.

10.4. Fsforo
A) Utilidad fisiolgica
El fsforo es un componente esencial de la fraccin mineral del hueso, en el cual guarda una proporcin 2:1 (Ca:P). Aproximadamente el 85 % (700 g) del fsforo del cuerpo de un individuo adulto
se encuentra en el hueso. El fsforo adems juega un papel importante en muchas y variadas reacciones qumicas en el organismo. En los tejidos blandos se encuentra como ion soluble de fosfato: en lpidos, protenas, carbohidratos y cidos nucleicos en forma de puentes ster o anhidro; y en enzimas
como modulador de su actividad. La energa para los procesos metablicos deriva principalmente de
los puentes fosfato del adenosn trifosfato (ATP), fosfato de creatina y compuestos similares.
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MINERALES

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El fsforo es eficientemente absorbido en el intestino delgado probablemente por diversos


mecanismos:
1. En forma de complejo calcico dependiente de vitamina D.
2. En forma de complejos no calcicos tambin dependientes de vitamina D.
3. En complejos no calcicos no dependientes de vitamina D.
Los lactantes absorben entre el 65 y 70 % del fsforo de la leche de vaca y del 85 al 90 % del
de la leche humana. Los nios y adultos absorben entre el 50 y 70 % del fsforo presente en dietas normales y ms de un 90 % cuando la ingesta es baja.
El polifosfato (hexametafosfato sdico), que es usado en el procesado de los alimentos, es eficientemente hidrolizado a ortofosfato en el intestino, donde es fcilmente absorbido.
La fosfatemia es controlada principalmente por el rin, oscilando normalmente entre 0,8 y
1,4 mmol/L de sangre.

B) Caractersticas nutricionales
a) Fsforo en la dieta
El fsforo est presente prcticamente en todos los alimentos. La ingestin media diaria es de
unos 1.500 mg/da en hombres adultos y 1.000 mg/da en mujeres adultas. La ingesta real puede
ser un 15 o 20 % ms alta debido a la suplementacin por el fsforo presente en aditivos alimentarios empleados en el procesado de alimentos, el cual no es tenido en cuenta en las tablas de composicin de alimentos. En dietas basadas principalmente en comidas preparadas, los aditivos alimentarios pueden proporcionar del 20 al 30 % del fsforo.
La mayor contribucin a la ingesta de fsforo la suponen los alimentos ricos en protenas y los
cereales. Aproximadamente la mitad del fsforo de los alimentos procede de la leche, carne,
embutidos y pescado. Los productos cereales contribuyen aproximadamente con un 12 %.
b) Relacin Ca/P
Segn estudios recientes, resulta de gran inters la relacin que presentan en los alimentos los
contenidos de calcio y fsforo (Ca/P) en relacin con el metabolismo del calcio en el organismo.
Parece ser que esta relacin tiene repercusiones directas sobre aspectos tan importantes como la
osteoporosis, de la cual se ha indicado que el exceso de fsforo en la dieta puede repercutir negativamente favoreciendo la desmineralizacin sea ya que un exceso de fsforo provoca la secrecin de PTH; en caso de falta de calcio plasmtico, moviliza el calcio seo. En este sentido, el
NRC se ha pronunciado indicando que la relacin ideal Ca/P es de 1:1.
La carne, embutidos y pescado (sin contar los huesos) contienen mucho ms fsforo que calcio. Hay dos veces ms fsforo que calcio en huevos, cereales, nueces, judas secas, guisantes y
lentejas. Slo los lcteos, los vegetales verdes y los huesos contienen ms calcio que fsforo. La
leche de vaca contiene ms calcio y fsforo que la leche humana y su proporcin es 1,3:1 en leche
de vaca y 2,3:1 en la humana (Ca:P)
La relacin Ca:P pues, vara dependiendo del tipo de alimentacin que se siga. La relacin
Ca:P es mayor en las dietas de lactantes y nios que en la de adultos. En adultos de 35-50 aos la
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NUTRICIN Y DIETTICA PARA TECNLQGOS DE ALIMENTOS

relacin suele ser 1:1,8, pero puede llegar hasta 1:4 en dietas bajas en productos lcteos y vegetales.

C) Recomendaciones
a) Adultos
Las recomendaciones de fsforo en la dieta es un tema no muy preocupante debido a que las
dietas usuales contienen suficiente fsforo. Adems, si se establecen unos mnimos de calcio,
estos condicionan una ingesta mnima de fsforo aceptable, como hemos visto anteriormente por
la proporcin de estos elementos existentes en los alimentos. Se recomiendan 800 mg/da.
Asimismo, se recomienda que la relacin Ca/P no se desequilibre en ms de 1:1,5.
b) Gestacin y lactacin
Se recomiendan 1.200 mg/da en ambas circunstancias.
c) Lactantes y nios
Para nios de 1 a 10 aos se recomiendan 800 mg/da, de 11 a 24 aos 1.200 mg/da.
Los 14 mg/100 g que contiene de fsforo la leche humana, con una relacin Ca:P de 2,3:1, es
suficiente para llevar a trmino la lactacin. Sin embargo, hemos indicado una menor absorcin
tanto de calcio como de fsforo en leches no humanas, por lo que las recomendaciones han de
basarse en dichas absorciones. Se considera recomendable 300 mg/da y una proporcin Ca:P de
1,3:1 (igual a la de la leche de vaca) en los primeros seis meses de vida y de 500 mg/da y 1,2:1
en los seis siguientes (desciende por el consumo de otros alimentos).

D) Repercusiones sobre la salud


a) Por defecto
Debido a que prcticamente todos los alimentos tienen fsforo, las deficiencias en este elemento no son usuales. Una excepcin pueden ser los recin nacidos prematuros de bajo peso que
son alimentados con leche humana exclusivamente, al necesitar los lactantes ms fsforo del que
contiene la leche humana para la mineralizacin sea, por lo que sin un aporte adicional de fsforo se suele producir raquitismo hipofosfatmico.
Se han observado serias deficiencias de fsforo en individuos que reciben hidrxido alumnico como anticido durante tiempo prolongado, debido a que este compuesto secuestra el fsforo
volviendo indisponible para su absorcin.
Las deficiencias en fsforo provocan prdidas en los huesos, caracterizndose por debilidad,
anorexia, malestar y dolor.
b) Por exceso
Excesos de fsforo, sobre todo cuando se pasa la proporcin de 1:2, provoca en muchas especies animales un descenso del calcio en sangre y como efecto secundario hiperparatiroidismo con
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MINERALES

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reabsorciones y prdidas del hueso. En personas slo ha podido ser observado el efecto sobre el
calcio hemtico. Los sustitutos de la leche materna ricos en fsforo pueden contribuir a la aparicin de tetania hipocalcmica en jvenes lactantes si los niveles de calcio no se incrementan consecuentemente. Las cantidades de fsforo en las dietas no resultan dainas si los niveles de vitamina D y calcio son adecuados.

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Elementos traza

11.1. Concepto
Ya comentamos en el captulo de los electrlitos la diferencia entre elementos traza y minerales, la cual es muy sutil y ambigua.
En este captulo trataremos los aspectos relacionados con los principales elementos traza: hierro, flor, yodo, selenio, cobre, zinc, manganeso, cobalto, cromo, nquel y molibdeno.

11.2. Hierro
A) Utilidad fisiolgica
El hierro es indispensable para la vida de organismos superiores al formar el ncleo de la
hemoglobina y mioglobina, que son protenas de transporte y almacenamiento del oxgeno,
adems de formar parte de un gran nmero de enzimas principalmente oxidativas.
Aproximadamente el 70 % del hierro del organismo est formando parte de molculas de
hemoglobina y mioglobina, y prcticamente el restante 30 % se encuentra almacenado en forma
de ferritina y hemosiderina, principalmente en el bazo, hgado y mdula sea. Slo una pequea
cantidad de hierro se encuentra asociado a la protena de transporte sanguneo, transferrina y a
enzimas oxidativas.

B) Metabolismo
Se calcula que el cuerpo de una persona adulta contiene 4 g de hierro, que es regulado principalmente mediante cambios en la cantidad absorbida por la mucosa intestinal. La absorcin de
hierro se realiza principalmente en el yeyuno y en menor medida en el estmago, y est influenciada por la cantidad del mismo que en forma de reservas exista en el organismo, por la cantidad
y naturaleza qumica del hierro en la dieta y por otra serie de factores dietticos que incrementan
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NUTRICIN Y DIETTICA PARA TECNLOGOS DE ALIMENTOS

o disminuyen la biodisponibilidad del hierro en su absorcin. Cuando el contenido de hierro


absorbible en la dieta es suficiente, la mucosa intestinal regula la absorcin de ste de manera que
tiende a mantener su contenido constante en el organismo. En los estados deficitarios, la eficacia
de su absorcin se incrementa. Sin embargo, esta respuesta puede no ser suficiente para prevenir
la anemia en sujetos que ingieren hierro en cantidad insuficiente. De igual manera, la regulacin
intestinal no es suficiente para prevenir un exceso de acumulacin en el cuerpo en presencia de
altos niveles de hierro de forma continuada en la dieta.

El hierro absorbido por las clulas de la mucosa digestiva puede ser transferido a la sangre
asociado a la transferrina, o almacenarse en la misma mucosa como ferritina. A partir de que el
hierro se encuentra en la sangre se produce una distribucin y posterior almacenamiento del
mismo en rganos en los que ejerce una cierta funcin como en la mdula sea, donde se utiliza
para la formacin de hemoglobina. Esta hemoglobina, tras un periodo de recirculacin sangunea,
es degradada en el bazo a hemosiderina, y posteriormente transformada en el hgado en pigmentos biliares.

C) Caractersticas nutricionales
El hierro est ampliamente distribuido en los alimentos, carne, huevos, vegetales y cereales,
que son las principales fuentes de hierro de la dieta. La biodisponibilidad de hierro puede aumentar por el consumo de alimentos ricos en cido ascrbico.
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ELEMENTOS TRAZA

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Se indica un consumo medio de hierro por da a partir de los alimentos entre 9,1 y 15,1 mg,
segn grupos de edad.
a) Biodisponibilidad
El hierro puede estar presente en los alimentos en forma inorgnica (como hidrxidos) o en
forma orgnica que es degradada hasta formas ms simples para su absorcin, a la vez que las formas insolubles son transformadas en formas solubles.
Se considera que aproximadamente el 6 % del hierro presente en los alimentos es absorbido
por la mucosa digestiva en hombres y un 14 % en las mujeres. Las formas orgnica (hemo) e
inorgnica (no hemo) del hierro son absorbidas por diferentes mecanismos. El grupo hemo es altamente absorbible. La proporcin de hierro en forma hemo en los tejidos animales es variable, pero
aproximadamente es el 40 % del total (carne, hgado, visceras y pescado). El restante 60 % del
hierro en los tejidos animales, y todo el hierro en los productos vegetales, est en forma no hemo.
La absorcin de hierro no hemo puede estar modificada por varios factores, entre ellos, los dos
mejor definidos que incrementan la absorcin de hierro son: la presencia de algunos cidos orgnicos (especialmente cido ascrbico), y el consumo de tejidos animales en cada comida. Por otra
parte, algunas dietas, y/o sustancias medicamentosas (fosfato calcico, fitatos, fibra, polifenoles del
t y anticidos), pueden hacer descender la absorcin de hierro en forma no hemo. El porcentaje
de hierro absorbido decrece al incrementarse el hierro presente en la dieta, sin embargo, el hierro
en forma de grupo hemo se ve menos afectado por estos cambios.

D) Recomendaciones dietticas
a) Adultos
Para la recomendacin de la ingesta de hierro hay que tener en cuenta las reservas que de l
mismo existen en el organismo y que estn en torno a 300 mg en mujeres y 1.000 mg en hombres.
Las prdidas de hierro se estiman en 1 mg/da en hombres y mujeres en poca no frtil, y
0,5 mg/da ms (como promedio de 1 mes) en mujeres debido a la menstruacin, existiendo un
5 % de mujeres que padecen menstruaciones copiosas con prdidas de hierro de hasta 1,4 mg/da.
Debido a la alta variabilidad en las prdidas de hierro en mujeres, el intervalo de confianza ha
de aumentarse con respecto al hombre. Se considera que con 15 mg/da se suplen las necesidades
de mujeres no gestantes de entre 15 y 44 aos (exceptuando el 5 % de menstruaciones copiosas).
Para mujeres postmenopusicas y hombres, la ingesta recomendada es de 10 mg/da (NRC).
b) Gestacin y lactacin
Las mujeres embarazadas requieren un aporte extra de hierro para suplir las prdidas bsales,
los requerimientos del feto y la placenta, y las prdidas de sangre en el parto. Una ingesta de
15 mg/da de hierro puede ser suficiente para complementar las nuevas necesidades de hierro, al
no existir en este periodo prdidas menstruales (NRC).
La lactacin no implica especiales requerimientos de hierro, por lo que se indica un aporte
similar al de la mujer no lactante (NRC).
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NUTRICIN Y DIETTICA PARA TECNLOGOS DE ALIMENTOS

c) Lactantes
Desde el nacimiento a los 3 aos de edad se recomienda al menos 10 mg/da, sin exceder en
ningn caso los 15 mg/da, excepto en nios con bajo peso al nacer (NRC). ESPGAN recomienda una concentracin mnima de hierro en leches maternizadas de 0,1 mg/100 Kcal, en tanto que
el Comit de Nutricin de la Academia Americana de Pediatra (CON/AAP) y la Comisin del
Codex Alimentarius (FAO/OMS) indican un mnimo de 0,15 mg/100 kcal.
d) Nios y adolescentes
Se recomienda 10 mg/da en nios, aumentndose en 2 mg/da en varones en la pubertad y
5 mg/da en hembras desde la pubertad (NRC).
e) Otras recomendaciones
Se recomienda aumentar la ingesta de hierro si no se consumen carnes, visceras o pescado y
si el contenido de cido ascrbico en la dieta es escaso.

E) Repercusiones sobre la salud


a) Por defecto
La presencia en cantidades insuficientes de hierro disponible en la dieta, o procesos en los que
se excrete en exceso este metal, pueden ocasionar un descenso en las tasas normales de hierro en
el organismo, que repercute principalmente en la produccin de hemoglobina, con la consecuente
instauracin de niveles de anemia ferropnica ms o menos acusados.
La definicin operativa de anemia la ha establecido el Comit de Expertos de la Organizacin
Mundial de la Salud (OMS) en trminos de niveles de hemoglobina. Para varones y hembras de
ms de 13 aos, se considera anemia por debajo de 13 g/dl y de 12 g/dl, respectivamente. En
mujeres embarazadas por debajo de 11 g/dl en el primer trimestre, 10,5 en el segundo y 11 en el
tercero.
b) Por exceso
El hierro vehiculado en concentraciones normales por los alimentos no suele causar toxicidad
en individuos que no tengan deficiencias genticas que ocasionen una hiperabsorcin del elemento.
La siderosis se debe a un exceso de hierro en el organismo, por lo que se produce una aglomeracin de molculas de ferritina con el hierro en exceso, formando hemosiderina. Esta enfermedad se presenta ms frecuentemente en frica, en su mitad sur, considerndose una causa contribuyente a la misma el uso de utensilios de cocina en los que el hierro contacta directamente con
el alimento. Sin embargo, la mayor casustica de intoxicacin por hierro se presenta en el consumo por parte de nios de dosis medicamentosas para adultos de suplementacin de hierro.
El hierro, adems de sus efectos sobre la salud, puede suponer un problema para la conservacin de alimentos, ya que su presencia en los que son ricos en grasa ocasiona el enranciahttp://ingenieriaytecnologiadealimentos.blogspot.com

ELEMENTOS TRAZA

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miento de los mismos, por lo que su control es imprescindible en las industrias que manipulan
este tipo de alimentos.

11.3. Flor
A) Utilidad fisiolgica
El flor se encuentra en el organismo en cantidades similares a las del hierro. La mayor
parte del flor corporal se encuentra en los huesos en forma de fluorapatito. El flor tiene
gran importancia en la conservacin de la dureza del esmalte dental y contribuye a mantener estable la matriz mineral sea. Esa sal de flor constituye puntos o ncleos de cristalizacin mineral. El flor es ms resistente a la accin de los cidos metablicos que los
hidrxidos a los que sustituye en la matriz dental.

B) Metabolismo
La absorcin de flor es variable entre un 40 y un 100 % de lo aportado en la dieta.
En casi todos los lquidos corporales y tejidos blandos encontramos flor orgnico o inorgnico, siendo muy variables las cantidades de ambas dependiendo el flor inorgnico circulante del
consumido en la dieta.

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108 _________________ NUTRICIN Y DIETTICA PARA TECNLOGOS DE ALIMENTOS _______________________

La principal va de excrecin es la urinaria, contribuyendo aproximadamente en un 90 % de


la excrecin.

C) Caractersticas nutricionales
La fuente principal de flor parece ser el agua de bebida, aunque el pescado (sobre todo con
espinas) y el t negro tambin son buenas fuentes de este elemento.
Se calcula entre 0,9 y 1,7 mg/da la ingesta media de flor, segn las aguas estn o no estn
fluoradas respectivamente.

D) Recomendaciones
a) Sobre el agua de bebida
El agua de bebida debe tener al menos 1 ppm de flor (se deben fluorar las aguas con contenidos inferiores a 0,7 ppm).
b) Adultos
Se recomienda un consumo entre 1,5 y 4,0 mg/da.
c) Lactantes y nios
Se recomienda una suplementacin de flor a nios en crecimiento (desde el nacimiento hasta
los 14-16 aos), pero no deben rebasarse los 2,5 mg/da para evitar moteaduras en los dientes.
Para el primer ao de vida se recomienda entre 0,1 y 1 mg/da; 0,5-1,5 durante los dos aos
siguientes. Si el agua no est fluorada o el lactante slo toma leche humana, o las leches maternizadas no estn fluoradas, se debe suplementar con 0,25 mg/da en nios entre 2 semanas y 2 aos.

E) Repercusiones sobre la salud


a) Por defecto
La alimentacin de ratas y ratones con dietas deficientes en flor, provoca retraso en el crecimiento, infertilidad y anemia. La restauracin de flor a la dieta restablece parcialmente el retraso en el crecimiento y totalmente la infertilidad y anemia. No obstante, en el ser humano no se ha
demostrado que sea esencial, aunque s muy beneficioso.
Se ha encontrado una elevada correlacin inversa entre el consumo de flor y las caries dentales, aprecindose as mismo, que cuanto mayor es el consumo de flor mayor es la densidad
sea.
La utilizacin de dosis elevadas de flor favorecen la recuperacin de pacientes con osteoporosis, pero su seguimiento es imprescindible por los efectos txicos de dichas dosis.
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ELEMENTOS TRAZA

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b) Por exceso
Es uno de los elementos en los que estn ms prximas la dosis teraputica de la txica, por
lo que es recomendable ingerirlo en un rango estrecho de concentraciones.
La ingestin excesiva de flor provoca fluorosis, la cual, en los casos ms leves, cursa con
gastroenteritis y moteadura de los dientes. El consumo crnico de altas dosis de flor ocasiona una
sobresaturacin de este elemento produciendo efectos txicos.
La fluorosis se manifiesta con efectos renales, seos y neuromusculares, pudiendo llegar hasta
la muerte en ingestiones masivas e incluso se describen relaciones con ciertos tipos de cncer.
Por todo ello se describe como rango ptimo de ingestin entre 1,5 y 4 mg/da.

11.4. Yodo
A) Utilidad fisiolgica
Desde el siglo pasado se conocen los beneficios que reporta la ingestin de yodo al organismo humano, si bien desde antiguo es sabida la accin teraputica de algas marinas o esponjas quemadas sobre el bocio.
La nica funcin conocida en la actualidad de este elemento es la de servir de sustrato en la
biosntesis de hormonas tiroideas, triiodotironina y tetraiodotironina (tiroxina). Estas hormonas
incrementan el consumo de oxigeno y el metabolismo basal. Al parecer, su mecanismo de
accin favorece una mayor prdida de calor y una menor sntesis de ATP en las reacciones
metablicas, aunque puede que en realidad sea un mecanismo indirecto aumentando la actividad de membrana que consume ATP, y de esta manera se acelera el metabolismo y desciende la
cantidad de ATP.

B) Metabolismo
El yodo de la dieta (I2) se oxida en el tracto gastrointestinal a yoduro (L), que se absorbe prcticamente en su totalidad. La mayor parte del yodo se almacena en la glndula tiroidea. En esta
glndula pasa de nuevo a I2, el cual se une a residuos de tirosina de la molcula de tiroglobulina,
pasando a formarse las molculas T3 y T4 que pasan al torrente circulatorio. La concentracin de
estas sustancias en sangre est regulada por el hipotlamo que acta sobre la hipfisis, la cual
regula la accin tiroidea mediante la hormona TSH. Las T3 y T4 en sangre pasan a los rganos
diana donde tras realizar su accin se libera I-, que puede ser de nuevo reutilizado. La principal
va de excrecin es la urinaria.

C) Caractersticas nutricionales
El consumo de yodo es muy variable en diferentes regiones del mundo, siendo aproximadamente de 500 g/da en zonas no bocigenas.
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NUTRICIN Y DIETTICA PARA TECNLOGOS DE ALIMENTOS

Los alimentos ms ricos en yodo son los de origen marino (0,66 ppm), seguidos de verduras,
carnes y huesos (0,3 ppm), los lcteos y cereales (0,1 ppm) y por ltimo las frutas (0,04 ppm).
Adems de la concentracin natural, es frecuente la adicin de yodo a los alimentos, sobre todo a
la sal.

D) Recomendaciones dietticas
a) Adultos
Aunque se considera que 50-75 g/da es suficiente para que no aparezca bocio, se recomiendan 150 g/da como cantidad mnima segura.
b) Lactantes y nios
No se estima necesaria la suplementacion en nios y lactantes con respecto a lo indicado para
adultos.
c) Gestantes y lactantes
Se recomienda un incremento de 25 g/da en gestantes y de 50 g/da en lactantes.
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ELEMENTOS TRAZA

111

E) Repercusiones sobre la salud


a) Por defecto
La deficiencia de I- ocasiona una reduccin de la biosntesis de hormonas tiroideas, lo cual
repercute bajando el metabolismo basal. Debido a la deficiencia de T3 y T4 en sangre se produce
en la hipfisis una gran secrecin de TSH, que activa enormemente la funcin tiroidea para facilitar la captacin de yodo circulante y la sntesis de T3 y T4. Todo esto produce hipertrofia o hiperplasia de los tejidos tiroideos (bocio hipotiroideo), que suele remitir en casos suaves con la ingestin de yoduro en la dieta, y en casos persistentes requiere el consumo de tiroxina.
Existen alimentos bocigenos (como el nabo y la coliflor) que contienen sustancias que bloquean la sntesis de hormonas tiroideas.
b) Por exceso
Se desconocen los efectos negativos del consumo de cantidades elevadas de yodo.

11.5. Setenio
A) Utilidad fisiolgica
La enzima glutatin peroxidasa requiere selenio para su accin, teniendo dicha enzima un
papel decisivo en la prevencin del cncer. Adems de la enzima citada se ha encontrado selenio
en la estructura de otras protenas y en aminocidos como la selenocistena, por lo que se estipulan otras posibles funciones.
Normalmente se relaciona la accin de este elemento con la de la vitamina E, debido a que
tanto la glutatin peroxidasa como la vitamina E tienen una eficaz accin detoxificante contra
perxidos y radicales libres.
El selenio ingerido pasa a sangre, donde es transportado por las VLDL y LDL, concentrndose
especialmente en eritrocitos, hgado, bazo, corazn y uas. La principal va de excrecin es la urinaria, aunque tambin se excreta por sudor y por descamacin epidrmica.

B) Caractersticas nutricionales
En el rumen de los poligstricos, las bacterias incorporan el selenio a algunas protenas que
son absorbidas por la mucosa digestiva y posteriormente entra a formar parte de la carne y visceras de los animales, forma en que el hombre las consume, siendo estos alimentos una de las principales fuentes de este elemento.
Por orden de importancia, los alimentos que proporcionan una mayor cantidad de selenio son,
carnes, pescados, cereales, champin, ajo, esprragos y por ltimo, frutas y verduras (si bien los
vegetales en general dependen en gran medida del contenido de selenio del suelo).
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112

NUTRICIN Y DIETTICA PARA TECNLOGOS DE ALIMENTOS

a) Biodisponibilidad
La biodisponibilidad de selenio parece ser muy similar en todas las formas orgnicas e inorgnicas que pueden formar parte de los alimentos, por lo que se supone un equilibrio entre los distintos compuestos de selenio en la dieta. No obstante se han descrito ciertas especies de pescado como
causantes de una menor biodisponibilidad de selenio, sin que se hayan esclarecido las causas.

C) Recomendaciones dietticas
a) Adultos
Es muy difcil estimar las necesidades de selenio del cuerpo humano, indicndose como
recomendaciones orientativas unos 55 g/da para mujeres y 70 g/da para hombres.
b) Lactantes y nios
Se recomienda 10 g/da, del nacimiento a los 6 meses, 15 g/da en el segundo semestre. A partir de esta edad, se extrapolarn las necesidades en funcin de las recomendaciones para adultos
segn el peso corporal.
c) Gestantes y lactantes
Se estima en 10 g/da el suplemento necesario durante la gestacin y 20 g/da durante la lactacin.

D) Repercusiones sobre la salud


a) Por defecto
La deficiencia de selenio en animales causa retraso en el crecimiento, formacin de cataratas,
falta de espermatognesis, retencin de placenta, as como sntomas necrticos y distrficos.
Todos estos sntomas son ms patentes si van acompaados de deficiencia en vitamina E.
Tambin se ha citado la deficiencia en selenio como causa de la cardiopata de Keshan, que
se produce fundamentalmente en nios.
b) Por exceso
Aunque la dosis txica de este elemento est muy prxima a la esencial, debido a la baja
ingestin del mismo son raros los casos de intoxicacin, siendo las repercusiones principales
sobre hgado y tejido muscular (esqueltico y cardiaco). Los principales sntomas son nauseas,
dolor abdominal, diarreas, cambios en uas y pelo, neuropatas e irritabilidad.
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ELEMENTOS TRAZA

113

11.6. Cobre
A) Utilidad fisiolgica
El cobre es un nutriente esencial para todos los vertebrados y algunas especies inferiores.
Suele actuar en el metabolismo orgnico como componente estructural de protenas como la ceruloplasmina sangunea, producida en el hgado y que ocasiona el paso de Fe(II) a Fe(III) en la formacin de hemoglobina. Posee adems una funcin fundamental en la accin de enzimas relacionadas con reacciones de oxidacin y catlisis, como lo son la citocromo oxidasa, tiroxinasa
(metabolismo del aminocido tirosina y de la melanina), aminooxidasas, uricasa, etc.

B) Metabolismo
El cobre se incorpora habitualmente al organismo por va digestiva. Se considera que aproximadamente el 30-50 % del cobre que contienen los alimentos es absorbido en el tracto digestivo,
dependiendo de la concentracin existente en los alimentos y de las necesidades del organismo en
este elemento. Existe tambin una relacin del grado de absorcin con la concentracin de otros
minerales en los alimentos, como es el caso del molibdeno, el zinc o el hierro.
El cobre incorporado al organismo se localiza principalmente en hgado, corazn, cerebro,
rin y msculo.
La principal va de excrecin del cobre es la biliar, aunque tambin es importante la urinaria,
ambas relacionadas estrechamente con la presencia de molibdeno o zinc que pueden hacer aumentar o disminuir estas excreciones.

C) Caractersticas nutricionales
La fuente ms importante de cobre en la dieta es el hgado, le siguen los alimentos marinos,
las nueces y las semillas. La concentracin de cobre en agua de bebida es muy variable, estando
fuertemente influenciada por la interaccin de la acidez del agua con el sistema de caeras.
Recientes estudios realizados sobre dietas de Gran Bretaa y Estados Unidos indican una
ingesta media de 1,2 y 0,9 mg/da para hombres y mujeres respectivamente.
a) Biodisponibilidad
Son varios los factores que pueden afectar la biodisponibilidad del cobre de la dieta, por
ejemplo, se ha observado que la ingestin de elevadas cantidades de vitamina C (600 mg/da)
hacen descender la ceruloplasmina srica, pero no tienen efecto sobre el estatus de cobre en el
organismo. Ingestas de zinc superiores a las recomendadas reducen aparentemente la retencin de
cobre en hombres jvenes y en mujeres adolescentes. El grado de la deficiencia en cobre puede
estar influenciado por el tipo de hidratos de carbono consumidos; en ratas con fructosa en sus dietas se desarrollan signos ms severos de la deficiencia que en aquellas en las que se usa glucosa
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114_________________ NUTRICIN Y DIETTICA PARA TECNLOGOS DE ALIMENTOS _______________________

o almidn. Se asume que la interaccin entre el cobre y el cido ascrbico implica la reduccin
del metal en el intestino y otros mecanismos que afectan al estatus de cobre orgnico, no estando
an bien definida la interaccin del cobre con el zinc o con los hidratos de carbono.

D) Recomendaciones dietticas
a) Adultos
Dada la capacidad de aumentar o disminuir la eficacia de absorcin de cobre a partir de los alimentos dependiendo de que su concentracin en los mismos sea baja o alta respectivamente, el
estudio del balance de este nutrimento no es suficiente para establecer una ingesta recomendable.
Un elevado porcentaje de las dietas consumidas no proporcionan los niveles recomendados y sin
embargo no existen evidencias de anemias producidas por carencia de cobre, lo que implica que,
o bien el organismo se adapta a estos niveles y regula su estatus con ellos, o existen fuentes importantes no registradas de cobre. Por ello se recomienda de 1,5 a 3,0 mg/da de cobre para adultos
(NRC).
b) Lactantes y nios
La Organizacin Mundial de la Salud (OMS) indica como mnima una ingesta de 80 g/kg
al da para lactantes menores de 4 meses, y sin embargo la norma es que se ingiera
aproximadamente la mitad, comprobndose balances positivos de cobre con 35 g/kg al da. La
alta biodisponibilidad a partir de la leche humana y las reservas hepticas parecen ser decisivas en
la utilizacin de cobre durante los tres primeros meses de vida. Es fundamental la introduccin de
alimentos slidos entre el 4. y 6. mes, dado que los niveles de cobre en la leche pasan de 0,6 a 0,2
mg/L durante los primeros seis meses de lactacin. Por supuesto, hay que tener en cuenta los
nacidos prematuros, que normalmente tienen menores reservas hepticas de cobre.
La Academia Americana de Pediatra (AAP) y la Comisin del Codex Alimentarius
(FAO/OMS), recomiendan 60 g de cobre por 100 kcal, lo que en una dieta tpica de 700 kcal
supone 0,4 mg/da. La Sociedad Europea para Gastroenterologa Peditrica y Nutricin (ESPGAN) indica un consumo mnimo de cobre de 30 g/100 kcal.
La recomendacin para nios entre 7 y 10 aos (NRC) es de 1 a 2 mg/da, o ms exactamente, 40 g/kg peso vivo al da.

E) Repercusiones sobre la salud


a) Por defecto
Son varias las anormalidades observadas en animales deficientes en cobre: anemia, defectos
seos, desmielinizacin y degeneracin del sistema nervioso, defectos en pigmentacin y estructura del pelo, fallos reproductivos, degeneracin miocrdica y descenso de la elasticidad arterial.
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ELEMENTOS TRAZA

115

b) Por exceso
No se reconocen efectos desfavorables irreversibles en el consumo de hasta 0,5 mg/kg de peso
vivo, reconocindose como razonablemente segura la ingestin de hasta 10 mg/da, concentracin
realmente alta para las ingestas habituales.
Los efectos de dosis elevadas de cobre por va digestiva suelen ser emticos, variando la dosis
que los provocan segn la edad del individuo. Sin embargo, una prolongada exposicin a dosis
altas, pero inferiores al lmite emtico, pueden ocasionar graves trastornos como la anemia
hemoltica.
Aunque la va habitual de ingreso del cobre al organismo es la digestiva, sin embargo, en profesiones relacionadas con la fabricacin o empleo de derivados de este metal y fundamentalmente si estos derivados se encuentran en forma de spray o polvo, como en la aplicacin de pesticidas en agricultura, puede darse una ingestin masiva de cobre por va inhalatoria, que puede
ocasionar ciertos trastornos orgnicos.
Por ltimo, el cobre tambin presenta un efecto desfavorable de enranciamiento al encontrarse presente en aceites y grasas, ya que acta como catalizador en el enranciamiento oxidativo de
stas, lo que ocasiona un problema a las industrias alimentarias, pudiendo producir tambin una
disminucin de la vida media de la vitamina C en la leche y otros alimentos.

11.7. Zinc
A) Utilidad fisiolgica
El zinc forma parte de unas 80 enzimas, interviniendo en el metabolismo de cidos nucleicos y
protenas; es esencial para plantas, animales y el hombre.

B) Metabolismo
Se estima en unos 2 a 3 g el contenido total de zinc en el organismo. El porcentaje de zinc que
atraviesa la barrera gastrointestinal es variable entre un 10 y un 90 % (con medias en torno a un
20-30 %). Esta variabilidad est influida por varios factores. Se estipula el favorecimiento de la
penetracin del zinc por la mucosa digestiva debido a un ligando de bajo peso molecular secretado por el pncreas.
El estatus del zinc est sujeto a una fuerte regulacin homeosttica, contribuyendo a l una eficiente regulacin de la absorcin. Pequeas cantidades de zinc son ms eficientemente absorbidas que cantidades elevadas, y personas con estatus de zinc bajo en el organismo absorben ms
eficientemente que aquellas con un estatus normal. La cantidad excretada, predominantemente a
travs del intestino, es proporcional a la ingesta diaria de zinc y al estatus en el organismo.
Una vez en el organismo, el zinc, se acumula rpidamente en hgado, pncreas, bazo y
riones, y especialmente en la glndula prosttica del hombre y en el ojo. El contenido de zinc
en hueso y msculo es relativamente elevado, pero no se encuentra en equilibrio rpido con el
resto
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116

NUTRICIN Y DIETTICA PARA TECNLOGOS DE ALIMENTOS

del organismo, sin embargo, los fluidos orgnicos son una buena indicacin del zinc disponible,
encontrndose ste en ellos en pequeas cantidades, por lo que se pueden dar rpidos desajustes
como se ha comprobado en animales de laboratorio. No se ha encontrado una causa enzimtica
que explique los rpidos desajustes que se ocasionan con la carencia del zinc, pero su intervencin en enzimas involucradas en la expresin gentica podran explicar los efectos inmediatos de
las deficiencias sobre el crecimiento celular.
La principal va de excrecin es la fecal, siendo las cantidades excretadas por orina realmente
exiguas. Las cantidades eliminadas con el sudor tampoco suelen ser muy elevadas, sin embargo,
pueden llegar a producir una prdida elevada de este metal en zonas clidas donde la diaforesis es
profusa.

C) Caractersticas nutricionales
Aproximadamente el 70 % del zinc consumido por la mayora de las personas procede de productos animales, especialmente carne, siendo una buena fuente de zinc los productos marinos. La
mayor parte del zinc consumido a partir de elementos vegetales proviene de los cereales.
En Amrica del Norte, al ingesta media de zinc se sita entre 10 y 15 mg/da, indicndose una
media de 13 mg de zinc en una dieta de 2.850 kcal. En Gran Bretaa existe un consumo diario de
zinc a partir de los alimentos de entre 6,7 y 12,5 segn edad. En dietas infantiles de 880 y
1.300 kcal, se encuentran 5,5 y 8,5 mg zinc respectivamente. Los ancianos generalmente consumen de 7 a 10 mg de zinc diario.
a) Biodisponibilidad
La biodisponibilidad del zinc en diferentes alimentos vara ampliamente. Carne, hgado, huevos y alimentos marinos (especialmente ostras) son excelentes fuentes de zinc biodisponible,
mientras que los productos elaborados a partir de granos de cereal completo suponen una fuente
de zinc menos biodisponible al presentar los cereales y algunas hortalizas hexafosfato de inositol
(fitato), que puede combinarse con el zinc reduciendo la biodisponibilidad del mismo.
Se han descrito interacciones con componentes de la dieta como protenas, fibra, fitatos y
otros minerales. Aunque la fibra y los fitatos son algunos de los causantes principales de la disminucin de la biodisponibilidad del zinc y otros cationes en los alimentos, se ha comprobado que
estos factores son de escaso inters en las dietas ya que entran a formar parte en muy escasa proporcin. En dietas normales, las protenas, hierro y fsforo pueden tener una importancia prctica mayor en la biodisponibilidad del zinc. Se observa que el aumento de la ingesta de fsforo
incrementa en gran medida los requerimientos del organismo en zinc, indicndose como la ingestin de fsforo adicional en forma de polifosfatos, pero no generalmente en los ortofosfatos,
donde tiende a descender la absorcin de zinc.
Algunos investigadores han observado que la alteracin en los niveles normales de protena
en la dieta y la composicin de sta afectan a la utilizacin del zinc. Se incrementan los requerimientos de zinc cuando lo hace la ingesta de protena, existiendo adems mejoras en la utilizacin
del zinc cuando se incrementan los niveles de protena en la dieta.
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ELEMENTOS TRAZA

117

La ingestin simultnea de similares cantidades de hierro (sulfato ferroso) y zinc (sulfato de


zinc) hace descender la absorcin de ste ltimo pero esto no ocurre si el zinc proviene de los alimentos o si el hierro est en forma hemo.

D) Recomendaciones dietticas
a) Adultos
Es muy difcil estimar cual es la ingesta idnea de zinc para un adulto, dados los numerosos
factores que pueden afectar la biodisponibilidad del mismo, incluidos, composicin de la dieta y
estatus del propio individuo. Adems, se han de tener en cuenta las prdidas usuales de este elemento, incluidos la piel y el lquido seminal. En total se calcula una prdida media de 2,2 mg/da,
de los cuales 0,8 mg son a partir de la piel. Si tenemos en cuenta que se indican cantidades de
0,6 mg de zinc por eyaculacin, las prdidas medias podran situarse en 2,8 mg/da en varones.
Teniendo en cuenta lo inciertas que pueden ser las prdidas por la piel y semen, se fija en
2,5 mg/da los requerimientos medios de zinc de un adulto. Igualmente se cifra en un 20 % la
absorcin media de este elemento, lo que supone unos requerimientos de al menos 12,5 mg/da de
zinc en la dieta. Dada la variabilidad de factores que pueden afectar a estos clculos, la ingesta
finalmente recomendada de zinc es de 15 mg/da para hombres y 12 mg/da para las mujeres
(NRC).
b) Gestacin y lactacin
Se recomienda 15 mg/da durante la gestacin (NRC).
Los clculos de los requerimientos de zinc durante la lactacin se basan en las prdidas de este
elemento por la leche. La concentracin media de zinc en la leche humana es de 1,5 mg/L los primeros 6 meses y 1,0 mg/L en los 6 siguientes, la mayor concentracin se produce en el primer mes
de lactacin. Con una media de 750 mi para los seis primeros meses, y de 600 mi para los seis
siguientes, las prdidas por la lactacin seran de 1,2 y 0,6 mg/da respectivamente, con una eficiencia en la absorcin del 20 % y un coeficiente de variacin en la produccin de leche del
12,5 %. Se recomienda un incremento 7 y 4 mg/da de zinc para cada uno de los respectivos periodos (l.er y 2. semestre).
c) Lactantes y nios
El zinc que necesita el lactante proviene de la leche que toma y de sus reservas en el hgado.
La ingesta de leche le proporciona 2 mg/da de zinc durante el primer mes, suficiente para su desarrollo, pero a partir del 6. mes la cantidad recibida mediante la leche es slo de 0,6 mg/da, por
lo que ha de ser suplementado con alimentos slidos. Est demostrada la inferior biodisponibilidad de las frmulas lcteas con respecto a la leche materna, lo que hace necesario que estas frmulas estn suplementadas en zinc para un ptimo desarrollo. La Comisin del Codex
Alimentarius (FAO/OMS), y la Academia Americana de Pediatra (CON/AAP) sugieren una concentracin mnima de zinc en estos alimentos de 0,5 mg/100 kcal, en tanto que la Sociedad
Europea de Gastroenterologa Peditrica y Nutricin (ESPGAN), indican que la concentracin
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118 _________________NUTRICIN Y DIETTICA PARA TECNLOGOS DE ALIMENTOS _______________________

mnima ha de ser de 0,3 mg/100 kcal. El NRC recomienda 5 mg/da de zinc para nios alimentados con frmulas lcteas.
Para los nios no lactantes se indica una ingesta de 10 mg/da de zinc como nivel ptimo
(NRC).

E) Repercusiones sobre la salud


a) Por defecto
La carencia de zinc en los alimentos puede sobrevenir debido a dietas pobres en zinc biodisponible, las parasitosis que provocan prdidas crnicas de sangre y las prdidas por sudoracin
profusa de este elemento. Adems de los factores anteriores, pueden provocar carencias de este
elemento los sndromes de malabsorcin crnica, situaciones de estrs por intervenciones quirrgicas o de quemaduras, enfermedades febriles crnicas, cirrosis heptica, alcoholismo, etc.
Los signos y sntomas de la deficiencia en zinc incluyen prdida de apetito, retrasos en el crecimiento, cambios en la piel y anormalidades inmunolgicas; tambin puede producir trastornos
gustativos y olfativos, as como retraso en cicatrizacin de heridas. Estudios en animales de laboratorio y domsticos muestran que la deficiencia de zinc durante la gestacin puede ocasionar
desrdenes en el neonato.
Deficiencias prolongadas en zinc en el hombre ocasionan hipogonadismo y enanismo. Se han
encontrado deficiencias marginales en nios que presentaban bajos niveles de zinc en el pelo, crecimiento inferior al normal, escaso apetito y poca agudeza en el paladar.
b) Por exceso
La intoxicacin aguda por zinc (ingestin de 2 g o ms en forma de sulfato) ocasiona irritacin gastrointestinal, vmitos, diarreas, dolores abdominales a partir de las 3-10 horas de consumido el alimento. Cuando la ingestin, aunque elevada, no es tan excesiva, se han observado desarreglos en el estatus de cobre en el organismo. La ingestin durante meses de 150 a 500 mg/da
de zinc ocasionan hipocupremia, microcitosis y neutropenia, siendo tambin habituales problemas
de cicatrizacin en pacientes sometidos a ingestin de altas dosis teraputicas de este metal. Estos
y otros estudios recomienda el que no se superen los 15 mg de zinc al da, salvo prescripcin
facultativa.

11.8. Manganeso
A) Utilidad fisiolgica
El manganeso se ha descrito como esencial para numerosas especies animales jugando un
importante papel en el metabolismo celular. Varias enzimas como decarboxilasas, hidroxilasas,
quinasas y transferasas son activados de forma no especfica por el manganeso in vitro. Otros
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ELEMENTOS TRAZA

119

requieren especficamente manganeso para su funcionamiento, entre estos se encuentran las enzimas sintetizadoras de mucopolisacridos, los cuales pueden producir sntomas de su deficiencia
relacionados con defectos en cartlago. Existe adems una enzima relacionada con el metabolismo energtico, la piruvato carboxilasa que presenta cuatro tomos de manganeso ligados por cada
molcula de biotina presente. El superxido dismutasa manganeso dependiente desempea una
funcin importante en la proteccin del organismo contra los efectos nocivos de radicales superxido, produciendo proteccin contra ciertos tipos de cncer. Otras enzimas como la arginasa, fosfotranferasas y, probablemente ciertas nucleasas y ADN polimerasas, requieren tambin la presencia de manganeso.
La absorcin de manganeso tiene lugar fundamentalmente en el intestino delgado.
El cuerpo humano contiene unos 8-20 mg de manganeso en total, encontrndose en mayor
proporcin en msculo e hgado, aunque existen concentraciones altas tambin en glndula pineal, pituitaria y en tejido seo. En el pulmn se pueden encontrar tambin concentraciones relativamente altas si existe exposicin ambiental en forma de polvo metlico.
El mantenimiento de niveles constantes de manganeso en los tejidos se realiza gracias a una
regulacin homeosttica que se realiza a travs de la excrecin, el manganeso absorbido se elimina casi totalmente por va intestinal siguiendo distintas vas independientes que se combinan de
forma adecuada para constituir un eficaz sistema homeosttico. En condiciones normales, la bilis
es la principal va de excrecin pero, cuando est bloqueada o el aporte de manganeso es muy elevado, se utilizan vas alternativas como la pancretica, el duodeno, el yeyuno y, en menor grado,
el leon terminal, ocurriendo la eliminacin por orina slo cuando se administran agentes quelantes.

B) Caractersticas nutricionales
Los granos completos y los productos a base de cereales son la fuente principal de manganeso en la dieta, seguido de las frutas y otros vegetales. Los proceso de refinado de cereales y otros
vegetales reducen significativamente la concentracin del manganeso presente en ellos. Los productos lcteos, carne, pescado y visceras son deficitarios en este elemento. Entre las bebidas, el
t es una fuente importante de manganeso, pudiendo llegar a suponer, en personas que lo consumen habitualmente, la fuente principal de su alimentacin. El caf presenta tambin elevadas concentraciones, aunque inferiores a las del t. El agua de bebida contribuye tan slo con un 2 3 %
de la cantidad de manganeso ingerida en la dieta (NRC).
En Canad, las ingestas medias diarias de manganeso se encuentran entre 2,9 y 3,6 mg. El
consumo de manganeso en EE UU, es de unos 2,7 y 2,2 mg/da para hombres y mujeres respectivamente.
a) Biodisponibilidad
Aunque los datos de aporte de manganeso por parte de los alimentos son bien conocidos, no
ocurre lo mismo con la forma qumica en que el manganeso est biodisponible en los alimentos.
El manganeso compite para su absorcin con los puntos usuales de fijacin con hierro y calcio.
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120

NUTRICIN Y DIETTICA PARA TECNLOGOS DE ALIMENTOS

Los mecanismos de absorcin de hierro y manganeso son muy similares, por lo que la adicin de
hierro a una racin disminuye la retencin de manganeso, y su supresin la favorece. El calcio
puede reducir tanto la absorcin como la retencin de manganeso. Por ltimo, el cido ftico ejerce
un efecto depresor sobre la acumulacin y retencin de manganeso.

C) Recomendaciones dietticas
a) Adultos
Son muchas las tcnicas utilizadas para intentar determinar las necesidades del cuerpo en
manganeso (balance metablico, mtodos factoriales, etc.). Pero dado que los niveles que usualmente se ingieren de este elemento son suficientes, se ha indicado que entre 2,0 y 5,0 mg/da se
considera una ingesta suficiente (NRC).
b) Lactantes y nios
El contenido de manganeso en la leche humana es de unos 15 g/L (12 a 20 g/L). Algunos
estudios indican que en los primeros meses de vida el consumo diario de manganeso es de slo 2 g.
Esto ocasiona un balance negativo que se evidencia con un descenso del manganeso en los tejidos
en las primeras semanas de vida. Sin embargo, no se han registrados casos de deficiencias en
manganeso en lactantes, lo que sugiere una eficaz utilizacin de las reservas que almacen el feto
durante la gestacin, aunque el lugar de almacenamiento no ha sido an determinado. Dada esta
ausencia de casos de deficiencias en lactantes no se recomienda el suplemento en la lactacin
natural (NRC), indicando ESPGAN, CON/AAP, y el Codex Alimentarias (FAO/OMS) un contenido
mnimo de 5 g manganeso por cada 100 kcal en frmulas para lactantes.
c) Gestacin y lactacin
No hay estudios de contenido de manganeso en fetos humanos, por lo que no se conoce en qu
medida aumentan los requerimientos de este elemento por parte de las gestantes. En cualquier
caso, dado que la eficacia en la absorcin parece aumentar en este periodo, este hecho parece ser
suficiente para suplir los posibles requerimientos extras.
Dado el bajo contenido de manganeso en la leche, tampoco parece indicado el suplemento
durante la lactacin (NRC).

D) Repercusiones sobre la salud


a) Por defecto
La deficiencia en manganeso no ha sido observada en circunstancias normales dada la elevada concentracin en plantas comestibles y los escasos requerimientos que de este metal tienen los
mamferos. El anlisis de una gran variedad de tejidos humanos de varias edades indica que no
hay indicios de variaciones en el contenido de manganeso a lo largo de la vida. Esta constancia
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ELEMENTOS TRAZA

121

en la concentracin de manganeso en los tejidos sugiere una ingesta adecuada del mismo, completada con un fuerte control homeosttico.
Los signos de su deficiencia son una baja fertilidad, retraso en el crecimiento, malformaciones congnitas en los recin nacidos, formaciones anormales en huesos y cartlagos y disminucin
de la tolerancia a la glucosa.
b) Por exceso
En los animales, la toxicidad de manganeso por ingestin es baja, y slo se aprecian signos de la
misma a partir de 1 g/g de concentracin en la dieta, aunque este lmite puede descender si las dietas
son bajas en hierro. En cambio, cuando el elemento es inyectado o inhalado como polvo se observan
efectos adversos en el sistema nervioso central, produciendo la locura mangnica (similar a la
esquizofrenia) y parlisis (similares al Parkinson). El mecanismo bioqumico del efecto neurotxico
del manganeso an no est totalmente discernido, aunque al parecer tiene relacin con la autoxidacin de las catecolaminas.
En el hombre slo se han observado efectos txicos en trabajadores expuestos a altas concentraciones del mismo en forma de polvo o humo en el aire (fiebre de humo) afectando al sistema nervioso central, pero esto no ocurre como consecuencia de la ingestin del mismo, incluso consumiendo
de 8 a 9 mg/da. En realidad, el manganeso aparece como uno de los metales menos txicos.

11.9. Cobalto
A) Utilidad fisiolgica
El cobalto es un constituyente de la vitamina B]2, nutriente esencial para el hombre y otros
muchos animales. En los rumiantes, las bacterias presentes en su estmago, son capaces de convertir el cobalto metlico en vitamina B12. La esencialidad de la vitamina B12, se ver en su tema
correspondiente, pero hemos de tener en cuenta que slo de 1/2 a 1/10 del cobalto est en forma
de vitamina B12 en el organismo y tiene en ste otras funciones metablicas, probablemente relacionadas con la accin de la enzima glicina dipeptidasa. Tambin se ha comprobado un favorable
efecto eritropoytico a parte del propio de la vitamina B12 en relacin al metabolismo del folato.
Se utiliza teraputicamente en anemias refractarias al tratamiento con hierro. Al parecer, su
utilidad es en el rin, donde estimula la produccin de eritropoyetina, produciendo tambin
vasodilatacin al liberarse al torrente circulatorio bradicinina.
Se piensa que debido a la alta solubilidad de las sales de cobalto, ste debe absorberse con
facilidad en intestino, y probablemente utilizando el mismo sistema transportador que el hierro.
El cobalto plasmtico se transporta y distribuye por el organismo unido a la albmina.
El 14 % del cobalto se encuentra en tejido seo, el 43 % en msculo, y en cantidades menores en rin.
La principal va de eliminacin del cobalto es la urinaria, que al parecer es donde se regula la
homeostasis de este elemento.
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122_________________ NUTRICIN Y DIETTICA PARA TECNLOGOS DE ALIMENTOS________________________

B) Caractersticas nutricionales
El consumo normal de cobalto est entre 5-10 g/da, proporcionado principalmente por verduras y cereales integrales.
a) Biodisponibilidad
Se ha observado que la deficiencia de hierro favorece la absorcin de cobalto (probablemente por una competencia activa por los transportadores de membrana).

C) Recomendaciones dietticas
No han sido establecidas, a excepcin de las propias de la vitamina B12.

D) Repercusiones sobre la salud


a) Por defecto
No se han observado deficiencias en este elemento en personas, y slo se describe el caso de
un nio con deficiencia en cobalto que padeca geofagia (se coma la tierra) y que reaccion favorablemente al tratamiento con cobalto.
b) Por exceso
El uso medicamentoso del cobalto en anemias refractarias al tratamiento con hierro, ocasiona, como efectos secundarios, la accin sobre el tiroides, pncreas y miocardio. Adems, se ha
comprobado la produccin de clulas cancerosas en el punto de inoculacin de cobalto (lo cual no
ocurre por va oral).
Los nios son mucho ms sensibles a la accin de este elemento que los adultos.
La accin del cobalto se ve potenciada por el consumo de alcohol, por lo que se piensa que
muchas de las cardiopatas observadas en bebedores de cerveza se deba al efecto del cobalto adicionado a la misma como agente espumante.

11.10. Cromo
A) Utilidad fisiolgica
El cromo trivalente es requerido para mantener normal el metabolismo de la glucosa en animales de laboratorio, actuando como cofactor de la insulina. Deficiencias experimentales en
cromo han sido inducidas en algunas especies animales, dando como resultado una disminucin
de la tolerancia a la glucosa en presencia de concentraciones normales de insulina circulante, y en
casos severos, un sndrome similar al diabtico. Se ha descrito una forma orgnica de cromo denohttp://ingenieriaytecnologiadealimentos.blogspot.com

ELEMENTOS TRAZA

123

minada: factor de tolerancia a la glucosa, que es mucho ms activa que el cromo inorgnico en su
funcin.
Las concentraciones de cromo en los tejidos humanos descienden con la edad, excepto en el
pulmn, donde este metal se acumula.
La absorcin intestinal de concentraciones de cromo en la dieta de 40 g o mayores es de
aproximadamente un 0,5 % de la cantidad total presente. Por debajo de los 40 g/da, la eficacia
absortiva se eleva hasta un 2 %. Prcticamente la totalidad del cromo absorbido es eliminado por
orina.

B) Caractersticas nutricionales
La ingestin de cromo a partir de una tpica dieta occidental varia ampliamente entre unos
25 g/da en ancianos de Gran Bretaa y los 200 g/da consumidos en dietas belgas y suizas,
aunque lo usual, segn las encuestas, es que est por debajo de los 100 g/da.
a) Biodisponibilidad
Poco se conoce sobre la biodisponibilidad del cromo, ni de las formas usuales de absorberse por el intestino, aunque se ha descrito una alta biodisponibilidad del complejo cromo-acido
dinicotinico-glutation (relacionada con el factor de tolerancia a la glucosa). Tambin se ha descrito una mayor biodisponibilidad del cromo en el hgado de ternera, queso americano y germen
de trigo. Las principales fuentes de la forma orgnica del factor de tolerancia a la glucosa son:
la levadura cervecera, la pimienta negra, el hgado, el pan integral y, en menor medida, la cerveza.

C) Recomendaciones dietticas
Las recomendaciones de este metal no son claras, aunque se indica entre 50 y 200 g/da
como ingesta segura.

D) Repercusiones sobre la salud


a) Por defecto
Se han descrito casos de deficiencia en cromo debidos a una larga alimentacin exclusivamente parenteral, que dieron como resultado intolerancia a la glucosa resistente a la insulina y
neuropatas centrales o perifricas. Algunos de los casos de diabetes suaves en individuos de
mediana edad malnutridos se deben a intolerancia a la glucosa debida a una deficiencia de cromo.
Se han descrito casos de diabetes juveniles asociadas a problemas coronarios en individuos
con bajas tasas de cromo en pelos y suero.
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124_________________ NUTRICIN Y DIETTICA PARA TECNLQGOS DE ALIMENTOS _______________________

b) Por exceso
La toxicidad por cromo trivalente (forma usual en los alimentos) es muy baja. No se han
observado efectos desfavorables en ratas alimentadas con dietas de hasta 100 mg/kg de cromo.
Los nicos efectos desfavorables del cromo se han descubierto en individuos con ocupaciones permanentes en las que existe un elevado nivel de cromo en el polvo en forma hexavalente,
encontrndose un mayor ndice de cncer bronquial. El cuerpo humano no es capaz de oxidar la
forma trivalente de los alimentos a hexavalente, por lo que en principio no es factible el riesgo
txico por los alimentos.

11.11. Nquel
A) Utilidad fisiolgica
Se conoce la esencialidad del nquel en ratas, gallinas y cerdos, pero debido a la usual presencia de nquel en prcticamente todos los alimentos, es difcil determinar si es esencial para el
hombre.
La cantidad total de nquel en un individuo medio se sita en torno a 10 mg, la mayor proporcin del cual se encuentra en la piel (18 %) y hueso (en mdula y en matriz mineral). Las
cantidades de nquel en la dieta parecen influir decisivamente en el contenido de este metal en
el hgado y msculo.
Aunque la funcionalidad del nquel en el organismo no est muy bien definida, al parecer
interviene en la accin de seis dehidrogenasas hepticas distintas.
Al contrario de lo que ocurre con otros elementos traza, la cantidad de nquel en la leche
aumenta con el tiempo de lactacin.
La absorcin intestinal de nquel se cifra en un 3 %, aumentando durante el embarazo.
Se supone que los mecanismos de absorcin de nquel son los mismos o similares receptores
que para el hierro o el cobalto.
El 60 % del nquel absorbido es eliminado por orina.

B) Caractersticas nutricionales
Se consumen de 0,3-0,6 mg/da de nquel, que proceden principalmente de los alimentos de
origen vegetal.
a) Biodisponibilidad
Se sabe que existe una cierta curiosa interaccin entre el nquel y el hierro, de tal forma que
en deficiencias de nquel se reduce la absorcin de hierro, en tanto que en deficiencias de hierro
se produce una mayor absorcin de nquel.
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ELEMENTOS TRAZA

125

C) Recomendaciones dietticas
No hay pronunciamientos oficiales en cuanto a recomendaciones mnimas de este mineral,
aunque Nielsen indica que deben ser superiores a 50 g/kg de peso corporal.

D) Repercusiones sobre la salud


a) Por defecto
Aunque no estn completamente demostrados los efectos de la deficiencia de nquel, parece
que pudiera dar lugar a degeneraciones hepticas y problemas metablicos.
b) Por exceso
El uso habitual del nquel en la industria ocasiona frecuentemente contaminaciones por este
metal en los alimentos, aunque no se han descrito intoxicaciones por este motivo. La dosis que
provoca toxicidad en animales suele ser mucho ms alta de lo que lo es normalmente en los alimentos.
Aunque el nquel alimentario no parece ser txico, si lo es en forma de aerosol, pudiendo producir su exposicin prolongada una mayor incidencia en cncer de pulmn. En animales de experimentacin expuestos a atmsferas ricas en nquel, ste produce degeneracin del miocardio,
cerebro, pulmones, hgado y rin.

11.12. Molibdeno
A) Utilidad fisiolgica
El molibdeno forma parte de la constitucin de algunas enzimas en mamferos, como la
aldehido oxidasa, xantino oxidasa, y sulfito oxidasa; a pesar de esto, los efectos de una deficiencia de este metal son raros.
La absorcin en intestino suele ser muy eficaz, posiblemente mediante los mismos transportadores activos del hierro y cobre. Una vez absorbido, se distribuye en sangre asociado a una protena circulante. Se acumula principalmente en hgado, rin, huesos y piel. La excrecin principal es urinaria, y, en una pequea proporcin, con la bilis.

B) Caractersticas nutricionales
El consumo habitual de molibdeno es de unos 300 g/da. Es especialmente abundante en
el germen de cereales.
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126

NUTRICIN Y DIETTICA PARA TECNLOGOS DE ALIMENTOS

a) Biodisponibilidad
Las sales de molibdeno pueden inhibir la absorcin intestinal de hierro y cobre, posiblemente por competicin por los receptores activos de membrana. Adems, en el caso concreto del
cobre, pueden formarse complejos Cu-Mo u Cu-tioMo que no pueden ser absorbidos.

C) Recomendaciones dietticas
El consumo de entre 2,5 y 5 mg/da de este elemento parecen ser suficientes para suplir las
necesidades metablicas de una persona adulta.

D) Repercusiones sobre la salud


a) Por defecto
Se ha observado experimentalmente en cabras, alimentadas con dietas purificadas con menos
de 0,07 mg/kg de este elemento, que se produce un retraso en las ganancias de peso, un descenso
en el consumo de alimentos, trastornos reproductivos y descenso de la esperanza de vida.
Son pocas las experiencias en humanos, normalmente en individuos con alimentacin parenteral durante mucho tiempo, en los cuales parece generarse una intolerancia a los aminocidos,
irritabilidad, hipermetioninemia, aumento en la excrecin de sulfitos y xantina, y descenso de la
excrecin urinaria de sulfatos y cido rico, y por ltimo, coma. La administracin de molibdeno
hace desaparecer los sntomas.
b) Por exceso
El exceso nutricional de este elemento es muy raro, y como efecto negativo se podra dar el
secuestro de cobre y, por tanto, la sintomatologa sera la propia de la deficiencia de este elemento.

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12
Vitaminas liposolubles

12.1. Concepto y clasificacin de las vitaminas


Las enfermedades producidas por carencia de vitaminas son conocidas desde la antigedad, aunque no as su agente causal. En 1757 Lind indica que el consumo de frutas y verduras frescas mejoran los sntomas del escorbuto. En 1893 Eijman indica que el escorbuto,
la pelagra, el raquitismo y el beriberi, estaban producidas por la ausencia en la alimentacin
de ciertas aminas vitales (vitaminas). Sin embargo, hasta principios de nuestro siglo no
comienza la era de las vitaminas, descubrindose cuales lo son realmente, su estructura qumica y su modo de accin.
La vitamina es una sustancia orgnica compleja que debe estar presente en la dieta en muy
pequeas cantidades en relacin a otros nutrientes, siendo esenciales al no poder sintetizarlas el
organismo en cuestin, o al ser la cantidad producida insuficiente para sus necesidades.
La clasificacin habitual de las vitaminas establece dos grupos: hidrosolubles y liposolubles. Esta clasificacin no implica caractersticas comunes dentro de cada grupo, a excepcin
hecha, por supuesto, de la solubilidad y el hecho de que salvo la vitamina B12 las vitaminas
hidrosolubles no se almacenan en el cuerpo humano, en tanto que las liposolubles s lo hacen.
La mayora de las vitaminas son producidas por los vegetales excepto la D y la B12. En lneas generales, son muy ricas en vitaminas las semillas, y ms concretamente el germen de ellas,
siendo tambin buenas fuentes vitamnicas los huevos, el hgado y las levaduras. Las frutas y
verduras son buenas fuentes de vitaminas tambin, y particularmente en vitaminas A y C.

12.2. Vitamina A
A) Utilidad fisiolgica
Bajo esta denominacin se engloban una serie de compuestos esenciales para la visin, crecimiento, diferenciacin y proliferacin celular, reproduccin e integridad del sistema inmune.
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128

NUTRICIN Y DIETTICA PARA TECNLOGOS DE ALIMENTOS

En la visin, la vitamina A forma la parte prosttica de la rodopsina responsable de la visin


escotpica (scoto = tiniebla) de los bastones y fotpica (foto = luz) de los conos.
Los compuestos naturales con actividad de vitamina A son el retinol, retinaldehdo y cido
retinico, existiendo adems un gran nmero de compuestos sintticos, que junto a los naturales,
se denominan retinoides. Estos retinoides varan cualitativamente y cuantitativamente en cuanto
a su actividad como vitamina A. As, por ejemplo, el cido retinico no protege contra la ceguera
nocturna ni contra los trastornos reproductivos.

Las fuentes usuales de vitamina A son los retinoides y los carotenoides o precursores de la
vitamina A, aunque slo un 10 % de los distintos carotenoides son realmente precursores.
Las principales fuentes de retinoides son los tejidos animales, en tanto que de carotenoides lo
son los vegetales.

B) Metabolismo
En alimentos de origen animal suele estar presente el retinol esterificado, el cual es hidrolizado en el intestino delgado. Los retinoides y carotenoides de los alimentos en el aparato digestivo,
en principio estn asociados a los glbulos grasos, y tras la accin de las sales biliares se incluyen en micelas que facilitan su absorcin.
El retinol absorbido es esterificado en la mucosa intestinal e incorporado a los quilomicrones.
La mayora de los -carotenos absorbidos son convertidos en retinol en la mucosa intestinal.
La distribucin de retinol se realiza en unin a la RBP plasmtica (protena de unin al retinol),
existiendo en las clulas diana otra protena, la CRBP o protena de unin al retinol citoplasmtica.
El retinol absorbido es almacenado principalmente en el hgado (ms del 90 % de la vitamina A en el organismo), en tanto que los carotenoides lo hacen en tejido adiposo y adrenales.
El retinol puede ser degradado en el hgado por conjugacin con el cido glucurnico o la taurina y eliminado con la bilis, constituyendo esta excrecin el 70 % de la total, correspondiendo el
30 % restante a las vas urinarias.

C) Cuantificacin
La cuantificacin de la vitamina A se sola realizar en unidades internacionales (IU). Una unidad internacional de vitamina A se define como 0,30 g de todo-trans-retinol o 0,60 g de todotrans- -caroteno.
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VITAMINAS LIPOSOLUBLES

129

Sin embargo, no se tena en cuenta la distinta capacidad absortiva para uno y otro compuesto,
como veremos en la biodisponibilidad, ni la capacidad de transformacin, por lo que se ha creado
una nueva medida que es la de equivalente de retinol (RE).
El equivalente retinol se define como 1 g de todo-trans retinol, 6 g de todo-trans-Pcarote-no o 12 g de otra pro vitamina A.

D) Caractersticas nutricionales
Las principales fuentes de retinol son el hgado y los aceites de hgado de pescado, existiendo tambin cantidades considerables en leche entera o fortificada y huevos.
Los carotenides se encuentran principalmente en vegetales como la zanahoria o espinaca,
aunque las ltimas tcnicas analticas parecen indicar cantidades inferiores a las que en principio
se consideraban.
Exista antes la creencia de que las frutas y vegetales con colores ms intensos eran ms ricos
en precursores de vitamina A, lo cual se sabe hoy en da que no es cierto.
La ingesta media en un varn adulto es de 1.400 RE, y en mujeres adultas 1.170 RE.
a) Biodisponibilidad
La absorcin intestinal difiere en gran manera entre el retinol (70-90 %) y los carotenos (2050 %). El aumento de retinol en la dieta hace disminuir muy poco su grado absortivo (60-80 %),
en tanto que un aumento de carotenides hace descender su absorcin de manera notoria (10 %).
La biodisponibilidad de la vitamina A aumenta en presencia de grasas, protenas y vitamina
E en la dieta, disminuyendo en presencia de agentes oxidantes. Dietas bajas en grasas y deficiencias proteicas, de a-tocoferol, hierro y zinc pueden ser adversas para la absorcin, transporte,
almacenamiento y utilizacin de vitamina A.

E) Recomendaciones dietticas
a) Adultos
Se recomienda para varones adultos 1.000 RE, y para mujeres 800 RE.
b) Gestacin y lactacin
No se recomienda suplementacin del aporte diario de vitamina A durante la gestacin, pero
si en la lactacin en 500 RE durante el primer semestre y en 400 RE en el segundo.
c) Lactantes y nios
Se recomienda una ingestin de 375 RE al da desde el nacimiento al ao de edad, 400 RE de
1 a 3 aos, 500 RE de 4 a 6 aos y 700 RE de 7 a 10 aos.
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F) Repercusiones sobre la salud


a) Por defecto
Suele ser ms frecuente en nios menores de 5 aos, o en sndromes de malabsorcin lipdica crnica.
Los sntomas principales son oculares, con ceguera nocturna, xerosis conjuntival a corneal,
ulceraciones y, a veces, licuefacciones. Este conjunto de sntomas reciben el nombre de xeroftalma. Las lesiones irreversibles en crnea asociadas a ceguera total o parcial suelen denominarse queratomalacia.
Otros signos menos especficos son: prdida de apetito, hiperqueratosis, incremento de la susceptibilidad a las infecciones y metaplasia, y queratinizacin de las clulas epiteliales del tracto
respiratorio y otros rganos.
b) Por exceso
El consumo de elevadas cantidades, no ya slo de vitamina A o -carotenoides, sino de otros
carotenoides, puede tener un efecto protector contra los radicales libres que ocasionan ciertos
tipos de neoplasias.
Sin embargo, el consumo de dosis excesivamente elevadas de vitamina A (> 15.000 RE) puede
tener efectos txicos como cefaleas, vmitos, diplopa, alopecia, desecacin de mucosas, descamacin, anormalidades seas y daos hepticos. Tambin se han observado abortos y deformaciones seas en fetos a cuyas madres se les adiministran dosis elevadas de retinides en el primer
trimestre de gestacin.
Normalmente no se describen efectos desfavorables de la ingestin masiva de carotenoides,
al disminuir su absorcin notablemente.

12.3. Vitamina D
A) Utilidad fisiolgica
El calciferol es esencial para la adecuada formacin del esqueleto y la homeostasis mineral.
La exposicin de la piel a la luz ultravioleta y el calor catalizan la sntesis de vitamina D3
(colecalciferol) a partir de 7-dehidrocolesterol.
La vitamina D2 (ergocalciferol) se produce por induccin por la luz ultravioleta a partir del
ergosterol presente en los alimentos.
La sntesis de vitamina D depende de la superficie de piel expuesta a los rayos ultravioleta, del
tiempo de exposicin, la longitud de onda de la luz, la poca del ao, la latitud, as como el color
de la piel y edad (los ancianos sintetizan menos vitamina D).
Las personas enclaustradas (enfermos y personas mayores) sintetizan menores cantidades de
vitamina D, aunque tambin un exceso de sol puede interrumpir la sntesis de esta vitamina.
Los principales compuestos relacionados con la vitamina D son: el 25-hidroxivitamina D o
calcidiol formado en el hgado y posteriormente hidroxilado en el rion a 1,25-dihidroxivitamina
D o calcitriol y 24,25-dihidroxivitamina D.
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VITAMINAS LIPOSOLUBLES

131

La 1,25-dihidroxivitamina D tiene una funcin primordial relacionada con el metabolismo del


calcio, tendente a aumentar los niveles plasmticos de este elemento (sinrgicamente a la hormona
paratiroidea) mediante tres mecanismos complementarios:
a) Aumentar la absorcin de calcio y fsforo a nivel intestinal.
b) Facilitar la cesin de calcio seo al plasma.
c) Provocar una mayor retencin urinaria de calcio.
La vitamina D de la dieta es absorbida en el intestino delgado (duodeno y yeyuno), y transportada con quilomicrones y lipoprotenas al hgado, donde es liberada gracias a la DBP (protena de unin a la vitamina D), y se transforma en 25(OH) vitamina D. Esta vitamina D del hgado
y la sintetizada en la piel son transportadas en el plasma unidas a la DBP, acumulndose fundamentalmente en el tejido adiposo. La activacin de la vitamina D a 1,25-dihidroxivitamina D se
produce en rion, pudiendo haber, por esta va, una excrecin mnima, ya que es en el hgado
donde se lleva a cabo la mayor desactivacin de la vitamina D, excretndose por la bilis y pudiendo ser de nuevo reabsorbida.
El estatus de vitamina D del organismo se determina por la concentracin plasmtica de
25(OH)D y 1,25(OH)2D.

B) Cuantificacin
Una unidad internacional (IU) de vitamina D se define como la actividad de 0,025 g de colecalciferol en bioensayos con ratas, o lo que es lo mismo, la actividad biolgica del colecalciferol
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NUTRICIN Y DIETTICA PARA TECNLOGOS DE ALIMENTOS

es de 40 IU/ g, la del 25(OH)D 1,5 veces ms y la del 1,25(OH)2D cinco veces ms que la del
colecalciferol.

C) Caractersticas nutricionales
La principal fuente de esta vitamina en pases desarrollados suelen ser los alimentos fortificados. En los nios la leche es la fuente principal. Los huevos, mantequilla y la margarina fortificada suelen ser los principales alimentos slidos que aportan esta vitamina.
a) Biodisponibilidad
El almacenamiento, procesado y cocinado no afectan demasiado a su actividad.

D) Recomendaciones dietticas
a) Adultos
Se recomiendan 200 IU/da de vitamina D para adultos mayores de 24 aos.
b) Gestacin y lactacin
Se recomienda suplementacin de 200 IU/da durante la gestacin y lactacin.
c) Lactantes y nios
Se recomiendan 300 IU/da, desde el nacimiento hasta los 6 meses de edad, con suplementacin
de 200 a 300 IU para aquellos nios que no mamen y que no reciban mucha luz solar. Para nios
mayores de 6 meses se recomiendan 400 IU/da.

E) Repercusiones sobre la salud


a) Por defecto
El principal sntoma es una inadecuada mineralizacin del hueso, pudindose provocar, en
nios, deformaciones del esqueleto (raquitismo) por su deficiencia severa. En adultos provoca una
inframineralizacin de la matriz osteoide del hueso. La hipocalcemia puede ocasionar prdidas de
peso en el hueso, y como consecuencia, susceptibilidad a fracturas (osteomalacia).
Las principales causas de la deficiencia en vitamina D suelen ser: la no-exposicin solar, sndromes de malabsorcin de la vitamina y en tercer lugar el consumo de alimentos deficientes en
esta vitamina y no suplementados.
b) Por exceso
La ingestin excesiva de esta vitamina puede producir hipercalcemia y hipercalciuria, sobre
todo en nios, provocando el depsito de calcio en tejidos blandos, y daos renales y cardiovasculares irreversibles.
Se establece el nivel txico de vitamina D en unas cinco veces las recomendaciones.
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133

12.4. Vitamina E
A) Utilidad fisiolgica
Existen dos grupos principales con actividad vitamina E: los tocoferoles ( , , y ),
que difieren slo en el nmero y posicin de los grupos metlicos en el anillo; y los tocotrienoles,
que presentan posiciones insaturadas en la cadena. La forma ms activa y ms distribuida por la
naturaleza es el -tocoferol, que supone el 80 % del contenido natural en los alimentos.

Su actividad biolgica ha sido determinada a partir de ensayos con animales y extrapolado al


hombre. Si tomamos como referencia la actividad de a-tocoferol, la actividad del -tocoferol
sera entre el 25-50 %; -tocoferol 10-35 % y el -tocotrienol el 30 %.
El a-tocoferol sinttico est formado por ocho ismeros, de los cuales el -tocoferol natural
slo es uno de ellos. Por esto, se da diferente nomenclatura al -tocoferol natural y sinttico:
el natural d- -tocoferol (RRR- -tocoferol) y el sinttico dl- -tocoferol (todo-racmico- tocoferol).
Los tocoferoles son denominados qumicamente como antioxidantes, siendo sta, al parecer,
la principal funcin de dicha vitamina en los tejidos animales. Se encuentran normalmente en las
membranas celulares asociados con los cidos grasos poliinsaturados. Su deficiencia provoca una
oxidacin en cadena de estos cidos grasos, produciendo daos celulares que se evidencian principalmente a nivel neurolgico, aunque tambin se producen degeneraciones de epitelio seminfero y lentificacin del desarrollo vascular uterino.
La accin antioxidante desarrollada por los tocoferoles parece ser complementada por otros
dos nutrientes esenciales: el selenio como parte de la glutatin peroxidasa y el cido ascrbico
(vitamina C).
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B) Metabolismo
La absorcin de la vitamina E es bastante ineficaz, situndose entre 20 y 80 %, siendo necesaria una secrecin biliar y pancretica normal. Esta absorcin parece declinar al aumentar la
dosis en los alimentos.
Una vez en las clulas de la mucosa digestiva, pasan en forma de quilomicrones a la linfa, y
de sta, al hgado, donde se asocian a lipoprotenas de muy baja densidad, las cuales son metabolizadas, por lo que la vitamina E se asocia a lipoprotenas de baja y de alta densidad.
La distribucin de la vitamina E en el organismo parece estar en relacin a la cantidad de grasa
presente en los diferentes tejidos, siendo la cantidad de vitamina E por gramo de grasa en todos
los tejidos orgnicos prcticamente constante.

C) Cuantificacin
En base al diferente potencial como vitamina E de los distintos compuestos que presenta
dicha actividad, se han establecidos diferentes sistemas de cuantificacin de esta vitamina.
Se define como unidad internacional, la actividad de 1 mg de acetato de dl- -tocoferol,
siendo la actividad de ste un 74 % del natural.
La Unidad Internacional de la Farmacopea Americana (USP) se cuantifca de la siguiente forma:
1 mg de acetato de dl-a-tocoferol
1 mg dl-a-tocoferol
1 mg de acetato de d-a-tocoferol
1 mg de d-a-tocoferol

1 USP
1,1 USP
1,36 USP
1,49 USP

Normalmente, en diettica se expresa la actividad de vitamina E como equivalentes a la actividad del RRR- -tocoferol, y se indica como -TE, siendo la actividad de 1 mg de RRR- tocoferol.
A continuacin se relacionan las actividades aproximadas de los diferentes compuestos segn
McKance y Widowson:
d- -tocoferol
-tocoferol
-tocoferol
-tocoferol
d- -tocotrienol
-tocotrienol
-tocotrienol
-tocotrienol

100 %
15-40%
1-20 %
1%
15-30%
1-5%
1%
1%

Segn el NRC, para el clculo de la actividad total de vitamina E de una dieta se realiza la
siguiente suma:
mg de d- -tocoferol x 1 +
mg de -tocoferol x 0,5 +
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VITAMINAS LIPOSOLUBLES

135

mg de -tocoferol x 0,1 +
mg de -tocotrienol x 0,3 +
mg de dl- -tocoferol x 0,74 =
Como podemos comprobar existen ligeras diferencias de criterio entre dos de las fuentes de
referencia ms importantes, en el mbito nutricional, que sin embargo, no tienen grandes repercusiones prcticas, ya que ms del 80 % de la actividad en vitamina E de los alimentos es aportado
por el d- -tocoferol. Por uniformizar, tomaremos la ltima forma expuesta para cuantificacin
de vitamina E, es decir, la promulgada por la NRC.

D) Caractersticas nutricionales
El contenido de tocoferoles de los alimentos vara ampliamente, influyendo el procesado y
almacenamiento, que pueden provocar graves prdidas, como por ejemplo, la desodorizacin de
aceites (ms del 40 % de prdidas), o por calentamientos.
La fuente principal de vitamina E son los aceites vegetales y los alimentos elaborados a partir de ellos (por ejemplo, margarinas). El germen de trigo y las nueces tambin contienen elevadas cantidades de vitamina E.
TABLA 12.1. Contenido de tocoferores y tocotrienoles
en los principales aceites

La carne, grasas animales, pescado y la mayora de las frutas son pobres en este nutrimento.
Visto esto, podemos deducir que la incorporacin de vitamina E al organismo a partir de la dieta
es muy variable, dependiendo de la composicin de la misma y de la elaboracin. Se estima una
ingestin entre 7 y 11 mg -TE, con una media de 9,8 mg para hombres y 7,1 mg para mujeres.

E) Recomendaciones dietticas
a) Adultos
Los requerimientos de vitamina E varan en funcin de los cidos grasos poliinsaturados consumidos, aunque tambin pueden variar en funcin del tipo de cidos grasos. Aunque esta consihttp://ingenieriaytecnologiadealimentos.blogspot.com

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NUTRICIN Y DIETTICA PARA TECNLOGOS DE ALIMENTOS

deracin ha de tenerse en cuenta, el NRC fija en 10 mg de -TE/da para varones adultos y 8


mg de -TE/da para hembras.
b) Gestacin y lactacin
Durante la gestacin se recomienda un consumo de 10 mg de -TE/da. Para los 6 primeros
meses de lactacin 12 mg de -TE/da y para los 6 siguientes 11 mg de -TE/da.
c) Lactantes y nios
Es fundamental la toma del calostro por parte de los neonatos, al existir una elevada concentracin de esta vitamina en l. Se recomiendan, para los seis primeros meses de vida, una ingestin de 3 mg de -TE/da, y a partir de esa edad, 4 mg de -TE/da. Entre 1 y 3 aos, 6 mg de
-TE/da, entre 7 y 10 aos, 7 mg de -TE/da y a partir de 11 aos, dosis de adultos.
TABLA 12.2. Contenido de a-tocoferol
en algunos alimentos
Alimento
-tocoferol ( g/g)
Manzana
Pltano
Naranja
Melocotn
Trigo
Espinaca
Brculi
Ternera
Cerdo
Pollo
Mantequilla

3
2
2
13
11
25
20
6
5
3
24

F) Repercusiones sobre la salud


a) Por defecto
Son raros los casos de deficiencia en esta vitamina, habitualmente por una absorcin de grasas anormal o debido a nacimientos prematuros en los cuales se evidencia debilidad de la membrana eritroctica, para cuya prevencin es necesaria la administracin de 25 mg -TE/kg los
das 1, 2, 7 y 8 de vida.
Los signos ms frecuentes de su deficiencia son, fallos reproductivos (degeneracin del epitelio seminfero y defectos de vascularizacin uterina), distrofia muscular y anormalidades neurolgicas (formacin de granulos llamados pigmentos ceroides en neuronas que provocan su
envejecimiento).
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VITAMINAS LIPOSOLUBLES

137

b) Por exceso
Es la menos txica de las vitaminas liposolubles, e incluso se indica que a elevadas dosis la
vitamina E puede producir un alargamiento de la vida; evita la proliferacin de cnceres de colon
y palia en parte los efectos de ozono, tetracloruro de carbono y tabaco.

12.5. Vitamina K
A) Utilidad fisiolgica
Vitamina K es el nombre de un grupo de compuestos que contienen 2-metil-l,4-naftoquinona.
En las plantas existe la filoquinona en la que hay una sustitucin en el carbono 3 de un grupo
fital de 20 tomos de carbono; en las bacterias existe la menaquinona y los tejidos animales contienen ambos compuestos. La menadiona es un compuesto sinttico soluble en agua que puede ser
alquilado en el hgado del hombre a la forma activa de menaquinona.
Los compuestos con actividad de vitamina K son fundamentales para la formacin de protrombina y de al menos otras cinco protenas (factores VII, IX y X y las protenas C y S) implicadas en la coagulacin sangunea y taponamiento de heridas. Adems de esto, interviene en la
biosntesis de otras protenas plasmticas, seas y renales.

B) Metabolismo
En condiciones normales, la absorcin de estos compuestos es moderada (40-70 %), realizndose principalmente en yeyuno e leon, y en menor medida, por el colon.
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La vitamina K absorbida es transportada primariamente por la linfa en quilomicrones, concentrndose en el hgado para luego distribuirse por todo el organismo.
Dentro de las clulas la vitamina K se asocia primariamente con las membranas especialmente
en retculo endoplsmico y mitocondria.
Entre un 30 y un 40 % de la vitamina K absorbida es excretada va biliar en forma de metabolitos degradados hidrosolubles.
El contenido de esta vitamina en el cuerpo humano es bastante bajo, desequilibrndose rpidamente en situaciones de deficiencia.
El almacenamiento de esta vitamina en el hgado est formado en un 10 % por filoquinona y
en un 90 % por menaquinona, probablemente sintetizadas en parte por la flora intestinal. Sin
embargo, dicha sntesis parece no ser suficiente para suplir los requerimientos humanos, ya que
si la cantidad de vitamina en los alimentos se restringe, ocurren rpidamente desarreglos provocados por su deficiencia.
En el hgado, la vitamina K juega un papel esencial en la carboxilacin postransicional del
cido glutmico a residuos -carboxiglutamil en la protrombina (factor II), as como en los
factores VII, IX y X y en las protenas C, S y Z. En ausencia de vitamina K, todos ellos son
sintetizados, pero son inactivos al no poseer los residuos -carboxiglutamil. Al realizar su
funcin, la vitamina K es oxidada a una forma epxido intermedia, la cual es reciclada por la
accin de varias enzimas de membrana.
Adems de su funcin en la coagulacin sangunea, hemos indicado la accin de la vitamina
K en otros rganos como huesos y rion, donde realiza una carboxilacin idntica de las protenas, las cuales, al igual que las coagulantes, pueden formar puentes con el calcio, por lo que se
suponen relacionadas con la cristalizacin de la matriz sea, y posiblemente en la formacin de
fosfolpidos.

C) Caractersticas nutricionales
La concentracin de esta vitamina en los alimentos no suele ser bien conocida, no aportndose normalmente concentraciones de la misma en muchas de las tablas de composicin de alimentos.
Los vegetales foliceos son la principal fuente de filoquinona, aunque su concentracin vara
ampliamente dependiendo del momento de foliacin.
Leche, carne, huevos, cereales, frutas y otros vegetales contienen pequeas cantidades de vitamina K, pero coadyuvan a la ingesta total.
La leche de vaca es mucho ms rica en esta vitamina que la humana (de 2 a 9 veces ms).
La produccin de menaquinona en yeyuno e leon por parte de la flora intestinal parece ocasionar un aporte considerable de esta vitamina, aunque no se tienen datos precisos.
a) Biodisponibilidad
Como ocurre con otras vitaminas liposolubles, su absorcin depende de la secrecin biliar y
pancretica, y se incrementa con la ingestin de grasas.
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VITAMINAS LIPOSOLUBLES

139

D) Recomendaciones dietticas
a) Adultos
La manera de estimar si es adecuada la ingestin de vitamina K por parte de una persona es a
partir de la concentracin de protrombina plasmtica, que ha de estar entre 80 y 120 g/ml, aunque actualmente se suele recurrir a determinar la proporcin entre protrombina activada y no activada, al ser un indicador ms precoz, siendo tambin un indicador eficaz el contenido de cido
-carboxiglutmico en orina de 24 h.
Las recomendaciones del NRC son de 1 g/kg de peso vivo, es decir, unos 80 g/da para
varones y unos 65 g/da en mujeres.
Al parecer, hasta un 75 % de las personas de edad suelen padecer hipotrombinemia que responde a la administracin de vitamina K, posiblemente debido a enfermedades crnicas, terapias
medicamentosas y dietas pobres. No se han establecidos requerimientos especiales para este
grupo de poblacin.
b) Gestacin y lactacin
No se recomienda la suplementacin de esta vitamina durante estos periodos.
c) Lactantes y nios
Los recin nacidos suelen presentar bajas concentraciones protrombnicas, que pueden agravarse en individuos con inmadurez heptica dada la baja concentracin de vitamina K que contiene la leche humana y la escasa flora presente en el intestino. Por todo ello, la no-administracin
profilctica de vitamina K al nacer puede conllevar un elevado riesgo de hemorragias intracraneales con resultados fatales.
Es usual la administracin intramuscular de 0,5-1 mg de vitamina K en recin nacidos, y como
mnimo 1 mg si son prematuros.
Se recomiendan 5 g/da de filoquinona o menaquinona durante los 6 primeros meses y
10 g/da durante los 6 siguientes, aunque; como norma general, se establece la cantidad de
1 g/kg peso/da.

E) Repercusiones sobre la salud


a) Por defecto
La deficiencia de la vitamina K no suele ser frecuente. La sintomatologa ms acusada de la
deficiencia de esta vitamina la de trastornos en la coagulacin sangunea, que pueden llegar a ser
graves si concurren fenmenos como consumo de medicamentos anticoagulantes, ingestiones
masivas de vitamina E, medicacin continuada con antibiticos de amplio espectro, obstruccin
biliar crnica, sndromes de malaabsorcin, etc.
Quiz la sintomatologa ms acusada y que suele funcionar bien con el tratamiento de vitamina K es la intoxicacin con veneno para ratas.
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b) Por exceso
No es frecuente la intoxicacin por esta vitamina, pero en algunos casos de administracin de
menadiona a recin nacidos puede provocar anemia hemoltica, hiperbilirrubinemia producida por
la interaccin con grupos sulfidrilo, no ocurriendo estos fenmenos con la filoquinona.

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Vitaminas hidrosolubles

13.1. Vitamina C
A) Compuesto con actividad
Los compuestos con actividad de vitamina C son: el cido ascrbico y el cido dehidroascrbico (en ambos slo la forma L).

B) Utilidad fisiolgica
El cido L-ascrbico es un antioxidante hidrosoluble que puede ser sintetizado por numerosos mamferos, pero no por el hombre. En los alimentos suele estar presente en su forma oxidada
(cido dehidroascrbico), el cual tambin posee actividad como vitamina C.
Su carencia suele provocar un reblandecimiento de las estructuras de colgeno, que dan como
resultado frecuentes hemorragias capilares (escorbuto). Esta enfermedad en las sociedades desarrolladas suele estar circunscrita a nios alimentados exclusivamente con leche y a ancianos con
dietas limitadas.
Su propiedad bioqumica mejor definida es la de su poder reductor, aunque destaca tambin
su funcin como cosustrato en hidroxilaciones como las de la prolina y lisina en la formacin del
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colgeno, y el paso de dopamina a norepinefrina y de triptfano a 5-hidroxitriptfano. Tambin


est relacionada la vitamina C con el metabolismo de otras sustancias como tirosina, histamina,
cido flico, corticoesteroides, pptidos neuroendocrinos y cidos biliares. Puede afectar tambin
la funcin de leucocitos y macrfagos, respuesta inmune y reacciones alrgicas.

C) Metabolismo
El cido L-ascrbico se absorbe en el intestino mediante un proceso dependiente de sodio.
Cuando la concentracin es pequea la absorcin puede ser total, pero en los rangos que usualmente se encuentra en los alimentos es absorbido entre un 80 y un 90 %. El cido ascrbico absorbido se encuentra como anin en el plasma sanguneo sin unir a ningn tipo de protena, aumentando su concentracin si lo hace la ingesta.
El cido ascrbico incrementa la absorcin intestinal de hierro cuando ambos se ingieren
simultneamente.
El cuerpo humano puede almacenar un mximo de 3 g, con ingestas superiores a 0,2 g/da. El
almacenamiento de dicha cantidad se hace principalmente en el interior de las clulas, en las cuales la concentracin de cido ascrbico suele ser mucho ms alta que en plasma.
El cido ascrbico y sus principales metabolitos son excretados principalmente por orina,
siendo el principal producto excretado el oxalato. Sin embargo, si la ingesta es alta el principal
producto excretado es el propio cido ascrbico. Slo en caso de ingestiones elevadas de vitamina C se produce una significativa degradacin del cido ascrbico a CO2 en el intestino.

D) Caractersticas nutricionales
Los vegetales y las frutas contienen elevadas cantidades de vitamina C, principalmente kiwi,
pimientos, brculi, espinacas, tomates, patatas, fresas y naranjas (y otros ctricos). La carne, pescado, embutidos, huevos y lcteos contienen bajas concentraciones, siendo la concentracin en
gramneas prcticamente nula.
La suplementacin de esta vitamina a los alimentos se suele hacer principalmente en productos vegetales como zumos de fruta.
Se considera como ingesta usual para adultos unos 110 mg/da para varones y 80 mg/da en
mujeres. Sin embargo, la ingesta real de vitamina C puede ser sustancialmente ms baja al existir
prdidas por oxidacin y calentamiento de los productos, as como en los lquidos de cocinado.
Por otra parte, existe un error de signo contrario cometido normalmente al realizar los clculos de ingesta de vitamina C sin tener, en cuenta en las tablas de composicin nada ms que
la cantidad de cido L-ascrbico presente, y no la de cido dehidroascrbico. Tampoco se suele
tener en cuenta la cantidad de cido ascrbico aadido como conservante (antioxidante).

E) Recomendaciones dietticas
a) Adultos
Los requerimientos en adultos se han de establecer entre los lmites de prevencin de escorbuto (10 mg/da) y la cantidad a partir de la cual el exceso de vitamina C es eliminado
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VITAMINAS HIDROSOLUBLES

143

(200 mg/da), teniendo en cuenta que cuando no se ingiere de forma habitual, el grado absortivo
es inferior.
Se estima como suficiente la ingestin de 60 mg/da tanto en varones como en mujeres adultas, excepto los fumadores (>20 cigarrillos), que deben ingerir al menos 100 mg/da, pues la concentracin de cido ascrbico en plasma y leucocitos suele ser inferior en este tipo de colectivos.
b) Gestacin y lactacin
Se recomienda un aumento de 10 mg/da en la ingestin de vitamina C durante el embarazo.
Durante los seis primeros meses de lactacin debe incrementarse la ingestin de vitamina C en
35 mg/da y en 30 mg/da en los 6 siguientes.
c) Lactantes y nios
Se recomienda una ingestin de 30 mg/da de vitamina C en nios de 0 a 6 meses, incrementando paulatinamente esta cantidad hasta la recomendada para adulto en las diferentes edades.

F) Repercusiones sobre la salud


a) Por defecto
El principal efecto de la carencia de vitamina C es la instauracin del escorbuto. Se considera que existe escorbuto cuando la concentracin plasmtica de vitamina C se sita por debajo de
0,2 mg/dl, en leucocitos por debajo de 2 g/108 clulas o un contenido corporal inferior a 300 mg.
La sintomatologa tpica del escorbuto es, hiperqueratosis folicular, encas inflamadas y/o
sangrantes, hemorragias petequiales y articulaciones doloridas.
b) Por exceso
La ingestin de 1 g o ms de vitamina C se ha demostrado que reduce la frecuencia y severidad de los sntomas del resfriado comn y otras enfermedades respiratorias. Sin embargo, debido
a los escasos beneficios no se recomienda la ingestin de dosis tan elevadas como pauta usual para
la poblacin. Tambin parece tener un efecto favorable sobre la concentracin srica de colesterol.
Por su eliminacin renal en forma de oxalato, se ha indicado la posible incidencia de la ingestin de elevadas dosis de esta vitamina sobre litiasis renales. Numerosas personas consumen
habitualmente dosis superiores a 1 g de vitamina C diaria sin que se observe sintomatologa txica alguna, aunque dicha sintomatologa puede aparecer, reprobndose dicha practica.

13.2. Vitamina B1
A) Compuestos con actividad
La tiamina o aneurina, o vitamina antineurnica es el compuesto natural con actividad como
vitamina B1.
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B) Utilidad fisiolgica
Tanto la tiamina como la tiamina pirofosfato (TPP) son coenzimas requeridas para decarboxilacin oxidativa de -cetocidos y para la actividad de la transcetolasa en la va de las pentosas.
En los niveles usuales en la dieta, la tiamina es rpidamente absorbida de forma activa en el
intestino delgado (duodeno y yeyuno). Se distribuye por todo el organismo, concentrndose principalmente en hgado, cerebro, riones y corazn, aunque no puede hablarse de almacenamiento
real de la vitamina. Se excreta por orina como metabolitos pirimidnicos y tiazlicos, y en excreciones elevadas como tiamina propiamente.
Sus funciones biolgicas principales son coenzima en el metabolismo de los hidratos de carbono, y la forma tiamina trifosfato en la neurotransmisin.

C) Caractersticas nutricionales
Las fuentes principales de tiamina son los cereales no refinados, la levadura cervecera, visceras (hgado, corazn, rion), legumbres, semillas y nueces. Tambin contribuyen los alimentos
fortificados (sobre todo cereales).
Existe una pequea sntesis de esta vitamina por parte de las bacterias intestinales.
El consumo medio de un adulto es de 1,75 mg/da para varones y 1,00 mg/da para mujeres.

D) Recomendaciones dietticas
a) Adultos
En un principio, y dado que la tiamina estaba directamente implicada en el metabolismo de los
hidratos de carbono, las recomendaciones que se realizaban se hacan en funcin de la energa
consumida. Sin embargo, hoy en da se indican como ms efectivas las recomendaciones por da.
Para adultos se recomienda 1 mg/da (0,5 mg/1.000 kcal).
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b) Gestacin y lactacin
Durante la gestacin se recomienda un incremento de 0,4 mg/da, y 0,5 mg/da durante la lactacin.
c) Lactantes y nios
Se indica una ingestin mnima de tiamina de 0,4 mg/1.000 kcal en lactantes. En nios, las recomendaciones son iguales que en adultos, de 0,5 mg/1.000 kcal.

E) Repercusiones sobre la salud


a) Por defecto
La deficiencia en tiamina se asocia con anormalidades del metabolismo de los carbohidratos
relacionadas con descensos de la descarboxilacin oxidativa.
Los sntomas de su carencia aparecen en los tests de retencin cuando se excreta por orina
menos del 7 % de una dosis de 1 mg de tiamina.
La aparicin de la enfermedad suele ser frecuente en lugares donde la dieta se basa principalmente en arroz o harina blancos, o por el consumo de grandes cantidades de pescado crudo cuya
flora intestinal contiene tiaminasa. En sociedades desarrolladas, la aparicin de la enfermedad
suele ser frecuente en los alcohlicos habituales. Tambin pueden padecer la enfermedad personas con problemas renales, dializados, alimentados parenteralmente durante largo tiempo, con
infecciones febriles crnicas y algunas personas con errores metablicos congnitos.
La sintomatologa tpica producida por la carencia de tiamina es denominada como beriberi,
el cual cursa principalmente con trastornos nerviosos y cardiovasculares. Los sntomas son: confusin mental, anorexia, debilidad muscular, ataxia, parlisis perifrica, oftalmopleja. Se describen tres formas de presentacin del beriberi:
beriberi hmedo: se caracteriza adems por alteraciones cardiovasculares como miocarditis, taquicardia, dispnea de esfuerzo, edema.
Beriberi: seco con polineuritis, alteracin de la marcha, parlisis flcida y prdida muscular.
Beriberi cerebral: con encefalopata Gayet-Wernicke, con signos neurolgicos y psquicos.
Lo ms habitual es la aparicin de un beriberi subclnico, que cursa principalmente con astenia, anorexia e irritabilidad, falta de concentracin, etc.
El exceso de hidratos de carbono pueden dar lugar a un aumento de las reservas de glucgeno,
y de los niveles de cido lctico y pirvico en plasma. La precipitacin de carbohidratos producida puede ser una de las causas principales de sintomatologa del sndrome de Wernicke-Korsakoff.
En individuos jvenes, la sintomatologa suele instaurarse ms rpidamente y cursar con fallo
cardiaco.
b) Por exceso
Slo se han apreciado efectos txicos por la incorporacin masiva de tiamina al organismo si
sta se realiza de forma parenteral, pero no por va oral.
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13.3. Vitamina B2
A) Compuestos con actividad
La riboflavina o lactoflavina es el compuesto con actividad de vitamina B2.

B) Utilidad fisiolgica
La riboflavina es una vitamina hidrosoluble que acta principalmente como componente de
dos flavn-coenzimas: flavn mononucletido o riboflavina-5-fosfato (FMN) y flavina adenina
dinucletido (FAD), que catalizan numerosas reacciones de oxido-reduccin. Entre las enzimas
que requieren riboflavina para su funcionamiento tenemos: la oxidasa FMN, dependiente responsable de la conversin de la piridoxina fosforilada en coenzima funcional (vitamina B6), y la
hidrolasa dependiente de FAD, relacionada con la conversin de triptfano en niacina (vitamina
B3). Esta vitamina resulta imprescindible para la obtencin de ATP a partir de la glucosa y cidos
grasos.

C) Metabolismo
La riboflavina es absorbida eficazmente y de manera amplia en el intestino delgado proximal.
Es transportada ligada a la albmina y otras protenas plasmticas, almacenndose en pequea
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medida en hgado, bazo y rion y msculo cardiaco. Es excretada por orina (slo de la mitad a las
dos terceras partes de la excrecin es realmente riboflavina libre) y heces (existe un ciclo enteroheptico).

D) Caractersticas nutricionales
Las fuentes principales son las protenas de origen animal, carne, embutidos, pescado y especialmente los productos lcteos. Los cereales suelen contener escasa cantidad de esta vitamina en
forma natural, aunque en algunos casos suelen fortificarse. Son tambin buenas fuentes los vegetales verdes como brculi, esprragos, espinacas, etc.
El consumo de un hombre adulto es de unos 2,1 mg/da, en tanto que en la mujer es de 1,3 mg/da.
La luz puede inutilizar esta vitamina, por lo que es conveniente que los alimentos ricos en ella
estn preservados de la luz (por lo que los envases de la leche son opacos o traslcidos, abandonndose las botellas de vidrio).

E) Recomendaciones dietticas
a) Adultos
Se recomienda un consumo de al menos 1,2 mg/da, si bien se hace indicacin de que un
mayor consumo y gasto energtico requieren un mayor aporte de esta vitamina (se indica
0,6mg/1.000kcal).
b) Gestacin y lactacin
Durante la gestacin se recomienda un incremento de 0,3 mg/da. Para los primeros 6 meses
de lactacin se recomienda un incremento de 0,5 mg/da, y para los 6 siguientes, de 0,4 mg/da.
c) Lactantes y nios
Se recomienda una ingestin de 0,6 mg/1.000 kcal, al igual que en adultos.

F) Repercusiones sobre la salud


a) Por defecto
La determinacin de la deficiencia en riboflavina se puede realizar de diversas formas: a partir de la excrecin en orina, de la concentracin en los eritrocitos y la actividad in vitro de la glutatin reductasa eritroctica, la cual se incrementa al aadir FAD si existe deficiencia de riboflavina, al ser el FAD su coenzima, el cual, en casos de deficiencia, no se encuentra saturado.
Coeficientes de actividad superiores a 1,2 son indicativos de la deficiencia.
Los signos generales de la deficiencia son: lesiones en la cavidad bucal (estomatitis angulosa), dermatitis seborreica, cambios en el epitelio escrotal y vulvar y anemia normoctica. Pueden
presentarse tambin retrasos en crecimiento, aciduria y fotofobia.
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Al ser la riboflavina esencial para el funcionamiento de la niacina (B3) y piridoxina (B6), algunos de los sntomas son debidos al mal funcionamiento de estas ltimas.
b) Por exceso
No se han indicado casos de toxicidad por esta vitamina.

13.4. Vitamina B3 (PP)


A) Compuestos con actividad
La vitamina B3, denominada tambin PP (protector de la pelagra) y niacina, son realmente dos
compuestos con actividad como tal vitamina, el cido nicotnico y la nicotinamida.

B) Utilidad fisiolgica
La niacina que es una vitamina hidrosoluble esencial para el hombre y algunos animales, y
puede ser sintetizada en parte a partir de triptfano diettico. El trmino niacina se emplea para
denominar al cido nicotnico y a la nicotinamida (niacinamida). La funcin de la nicotinamida
en el organismo es como componente de dos coenzimas: nicotinamida adenn dinucletido (NAD)
y nicotinamida adenn dinucletido fosfato (NADP). Estas coenzimas estn presentes en todas las
clulas y participan en numerosos procesos metablicos, incluidos la glucolisis, metabolismo de
los cidos grasos y respiracin tisular. El metabolismo de los nicotinamida nucletidos es controlado a nivel celular y sistmico por una serie de activadores e inhibidores enzimticos involucrados en la sntesis y degradacin de las coenzimas de niacina.
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La absorcin intestinal es rpida, saturable, sodio dependiente e inhibida por sustancias similares.
Para establecer si la ingesta de niacina y triptfano son adecuadas se puede realizar la determinacin en orina de dos de sus metabolitos. En el caso de la niacina, por el N1-metilnicotinamida
que se realiza de forma activa y supone el 60 % de la excrecin de los metabolitos de niacina por
rion (esta ltima es eficazmente reabsorbida).

C) Cuantificacin
Para el clculo del aporte de vitamina B3 es necesario tener en cuenta la contribucin del
triptfano. Se considera que son necesarios 60 mg de triptfano para ofrecer la misma respuesta
que 1 mg de niacina. En base a esto, se establece el concepto de equivalente de niacina (NE), que
seria 1 mg de niacina o 60 mg de triptfano, aunque la equivalencia no es exacta, ya que la conversin puede ser ms o menos eficaz, estando implicada en ella una regulacin hormonal que
hace que oscile entre 39 y 86 mg de triptfano por mg de niacina. Al parecer, aumenta la proporcin en gestacin y con el uso de contraceptivos orales.

D) Caractersticas nutricionales
La niacina es bastante estable, soportando relativamente altos periodos de calentamiento, preparacin culinaria y almacenamiento.
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La carne es una excelente fuente, tanto de niacina como de triptfano, en tanto que otros alimentos como huevos o leche contienen escasa cantidad de niacina pero su concentracin de
triptfano suple dicha carencia.
Para estimar el contenido de triptfano de un alimento se suele hacer una aproximacin de que
el contenido de triptfano es el 1 % del de protena, por tanto, 6 g de protena proporcionan 1 NE.
Para un clculo ms exacto, los coeficientes empleados son, en productos elaborados con maz,
0,6 %, otros cereales, frutas y vegetales, 1 %, carnes, 1,1 %, leche, 1,4 % y huevos, 1,5 % de la
protena de cada alimento.
Las ingestas medias respectivas para hombres y mujeres adultas son: de niacina 24 y
16 mg/da, de triptfano 1.100 y 700 mg/da, y por tanto, de NE 41 y 27 mg/da.
a) Biodisponibilidad
Algunos alimentos cocinados presentan la niacina en forma combinada, por lo que su biodisponibilidad es ms baja. En granos de cereales maduros el 70 % de la niacina no est disponible
al estar enlazada a otros compuestos. Existen tcnicas que algunas industrias llevan a cabo para
liberar parte de la niacina no biodisponible de los cereales, adems del enriquecimiento de cereales con niacina sinttica, la cual es totalmente biodisponible, por lo que los datos de esta vitamina en las tablas composicionales pueden dar lugar a errores de clculo bastante considerables al
no tener en cuenta la biodisponibilidad o los NE del triptfano.
Adems, hemos de tener en cuenta que si la dieta no presenta una composicin equilibrada en
aminocidos puede verse reducida la absorcin de triptfano por la competencia con otros aminocidos como la leucina.
Cuantitativamente hablando, el triptfano supone un aporte mayor de actividad como vitamina B3 que la propia niacina.
Para una biodisponibilidad ptima de esta vitamina es necesario que no se produzcan carencias de vitaminas B2 y B6.
El triptfano puede ser mejor fuente (cuantitativamente hablando) que la propia niacina en la
dieta.

E) Recomendaciones dietticas
a) Adultos

Las recomendaciones de niacina son de 6,6 NE/1.000 kcal, o lo que es lo mismo,


13NE/da.
b) Gestacin y lactacin
Se recomienda un incremento de 2 NE/da durante la gestacin. Durante la lactacin se recomienda un incremento de 5 NE/da.
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c) Lactantes y nios
Hasta los seis meses se recomiendan 8 NE/1.000 kcal, siendo a partir de los seis meses las recomendaciones igual que para adultos, de 6,6 NE/1.000 kcal.

F) Repercusiones sobre la salud


a) Por defecto
Pelagra es como se denomina a la carencia de vitamina B3 (o PP protector pelagra), y se caracteriza por dermatitis, diarrea, inflamacin de las membranas de las mucosas y, en casos severos,
por demencia. Esta enfermedad ha sido un problema acuciante en frica, Asia y en los estados del
sur de Estados Unidos a principio de siglo.
La sintomatologa en algunos casos revierte con la administracin exclusiva de niacina, siendo necesaria en otros casos la administracin conjunta de otras vitaminas del grupo B.
Son mucho ms frecuentes las carencias subclnicas que ocasionan desarreglos metablicos.
b) Por exceso
Dosis moderadamente altas de cido nicotnico se han empleado para hacer descender transitoriamente niveles de hipercolesterolemia, descendiendo el efecto a los pocos das de tratamiento continuado, no teniendo dicho efecto la nicotinamida.
Los principales efectos desfavorables los presenta la ingestin de elevadas dosis de cido
nicotnico (pero no de nicotinamida), que puede provocar vasodilatacion, una mayor utilizacin
del glucgeno muscular, un descenso de los lpidos en el suero, as como un descenso de la movilidad de los cidos grasos del tejido adiposo durante el ejercicio.

13.5. Vitamina B5
A) Compuestos con actividad
Los compuestos con actividad como vitamina B5 son: el cido pantotnico y el pantotenol.

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B) Utilidad fisiolgica
El cido pantotnico es una vitamina del complejo B que juega un papel fisiolgico decisivo como componente de la molcula de coenzima A y del mediador 4'-fosfopanteteina de la
cido graso sintetasa. Estos compuestos son fundamentales en la obtencin de energa de los
hidratos de carbono, en la glucognesis, en la sntesis y degradacin de cidos grasos, en la sntesis de esteroides, hormonas esteroides, porfirinas y acetilcolina, y en general, en reacciones
acilacin.
Su absorcin no est totalmente discernida, acumulndose sobre todo en msculo en forma de
CoA.
En una dieta de entre 5 a 7 mg/da de esta vitamina se excretan entre 2 y 7 mg/da por orina y
1 a 2 mg/da por heces.

C) Caractersticas nutricionales
El cido pantotnico est ampliamente distribuido en los alimentos, y principalmente en tejidos animales, granos de cereal completos y legumbres. En pequeas cantidades se encuentra en
la leche, vegetales y frutas.
Se sospecha la sntesis de esta vitamina por parte de la flora digestiva, pero su cantidad y biodisponibilidad se desconoce. Debido a esta posible sntesis y la ubicuidad en los alimentos, su
deficiencia es muy rara.
La ingesta media diaria se estima en unos 6 mg/da.

D) Recomendaciones dietticas
No se establece ingesta recomendada para esta vitamina, dados los escasos datos existentes al
respecto de su deficiencia, aunque podra estar entre 4 y 10 mg/da.

E) Repercusiones sobre la salud


a) Por defecto
No est muy bien documentada la deficiencia de esta vitamina, encontrndose principalmente en prisioneros de guerra con alimentacin restringida, y en dietas del extremo oriente, denominndose habitualmente sndrome de los pies ardientes (burningfeet). Tambin se ha observado en la alimentacin con dietas sintticas sin esta vitamina y por la administracin de cido wmetilpantotnico, antagonista de la vitamina.
Son numerosos los efectos bioqumicos de la carencia del cido pantotnico que ocasionan
sntomas como retraso en el crecimiento, infertilidad, abortos, y muertes neonatales, anormalidades en piel, pelo, pigmentacin, desordenes neuromusculares, disfunciones gastrointestinales,
quemazn en miembros inferiores, fallo de la corteza adrenal y muerte sbita.
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VITAMINAS HIDROSOLUBLES

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b) Por exceso
No se indican en principio acciones txicas de la ingestin excesiva de esta vitamina, aunque
dosis de 20 a 30 g pueden provocar diarreas y retencin de agua en el organismo.

13.6. Vitamina B 6
A) Compuestos con actividad
Los compuestos con actividad de vitamina B6 se denominan genricamente como piridoxina,
siendo realmente tres molculas principales las que tienen dicha actividad.

B) Utilidad fisiolgica
Bajo el epgrafe de vitamina B6 se engloban tres compuestos qumicos, metablica y funcionalmente distintos: la piridoxina (piridoxol, PN), piridoxal (PL) y piridoxamina (PM). Las tres
formas son convertidas en el hgado, eritrocitos y otros rganos en piridoxal fosfato (PLP) y piridoxamina fosfato (PMP), que tienen funcin de coenzimas en las reacciones de transaminacin.
La PLP interviene tambin en decarboxilaciones y racemizacin de aminocidos, en otras transformaciones metablicas de aminocidos y en el metabolismo de lpidos y cidos nucleicos.
Adems, es coenzima esencial para la glucgeno fosforilasa.
Los esteres de cido fosfrico de la forma activa de la vitamina B6 son hidrolizados en las
clulas, y adems, el piridoxal puede ser oxidado a cido 4-piridxico y otros productos inactivos
de oxidacin que son excretados por orina.
Las variadas formas dietticas de la vitamina B6 son absorbidas por la mucosa intestinal
(yeyuno) a travs de un proceso no saturable y lento (difusin simple). La vitamina B6 celular es
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metablicamente fosforilada y las formas PNP y PMP son oxidadas a PLP. El PLP est presente en
el plasma como complejos PLP-albmina y en los eritrocitos en asociacin con la hemoglobina.
Los requerimientos de B6 aumentan cuando lo hace la ingestin de protenas, debido a la relacin que mantiene con el metabolismo de los aminocidos.
La eliminacin es principalmente por orina, en forma de cido 4-piridxico.

C) Caractersticas nutricionales
Pollo, pescado, rion, hgado, carne de cerdo y huevos son las principales fuentes de esta vitamina, siendo tambin buenas fuentes el arroz entero, la soja, la avena, productos de trigo completo, cacahuetes y nueces. Los productos lcteos y las carnes de vacuno no son una buena fuente de esta vitamina.
El procesado de los alimentos ocasiona graves prdidas de este nutriente: entre un 15 y un
70 % en frutas y vegetales por congelacin, entre el 50 y 70 % en el cocinado de carnes, y de un
50 a un 90 % en la molienda de cereales.
La ingesta media de esta vitamina en hombres adultos es de 1,9 mg, y en mujer, 1,2 mg/da
(0,019 mg/g protena en ambos casos).
a) Biodisponibilidad
Vara ampliamente la biodisponibilidad sin que estn discernidas totalmente sus causas. Se
sabe que un gran nmero de medicamentos afectan al metabolismo o la biodisponibilidad de la
vitamina B6. Por ejemplo es conocido que los anticonceptivos orales alteran el metabolismo del
triptfano y su uso se asocia a valores de PLP en plasma bastante bajos, sin que se tenga muy
claro si podran llevar a una deficiencia severa de la vitamina.

D) Recomendaciones dietticas
a) Adultos
Se recomienda un consumo mnimo de vitamina B6 de 0,016 mg/g de protena, lo que supone 2 mg/da para varones y 1,6 mg/da en mujeres (son menores que en ediciones anteriores de
las recomendaciones del NRC).
b) Gestacin y lactacin
Se recomienda un incremento de esta vitamina durante el embarazo en 0,6 mg/da.
Durante la lactacin se recomienda una suplementacin de 0,5 mg/da.
c) Lactantes y nios
Durante los seis primeros meses de vida se recomienda una ingestin de 0,3 mg/da, y a partir de los seis meses, 0,6 mg/da. Aquellos lactantes que slo toman la leche materna es conveniente que sus madres tomen la cantidad indicada de vitamina durante la lactacin.
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VITAMINAS HIDROSOLUBLES

155

En nios no lactantes y adolescentes se recomienda un consumo de vitamina Be de 0,02 mg/g


de protena, lo que supone 1,0 mg/da para nios de 1 a 3 aos, 1,1 mg/da para nios de 4 a 6 aos
y 1,4 mg/da para nios de 7 a 10 aos.

E) Repercusiones sobre la salud


a) Por defecto
Es rara la casustica de esta carencia por s sola, lo habitual es la carencia de varias vitaminas
del grupo B.
Los sntomas de la enfermedad son: convulsiones epileptiformes, dermatitis y anemia. En lactantes la deficiencia se manifiesta con un cortejo de sntomas neurolgicos y abdominales. Si se
aumenta el consumo de protenas, los sntomas de la deficiencia aparecen ms precozmente y de
manera ms acuciante.
b) Por exceso
La toxicidad de esta vitamina es baja. Se requiere el consumo de gramos de vitamina al da
durante meses o aos (en el tratamiento del sndrome premenstrual y ciertos desordenes mentales). Puede causar ataxia y severas neuropatas sensoriales. La toxicidad de la piridoxina parece ser la causa de los trastornos neurolgicos de mujeres que tomaban dosis medicamentosas
superiores a 100 mg/da, durante ms de 6 meses y hasta ms de 5 aos, recuperndose de todos
su sntomas tras 6 meses de supresin de la medicacin.

13.7. Vitamina B8
A) Compuestos con actividad
El compuesto con actividad de vitamina B8 es la biotina, tambin llamada vitamina H

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B) Utilidad fisiolgica
La biotina es una vitamina que contiene azufre. Es esencial para muchas especies, incluido el
hombre. Est presente en algunos alimentos y es sintetizada en el tracto gastrointestinal por
microorganismos. Los compuestos qumicos oxibiotina y biocitina son tambin biolgicamente
activos para algunas especies.
La biotina es una parte integral de las enzimas que intercambian grupos carboxlicos y fijan
CO2 en los tejidos animales. La conversin de la biotina en coenzima activa depende de la presencia de magnesio y de adenosil trifosfato (ATP). Dos enzimas biotnicas, la piruvato carboxilasa y la acetil-coencima A carboxilasa, juegan un papel esencial en la glucognesis y sntesis de
cidos grasos respectivamente. Otras dos enzimas biotnicas son la propionil-coenzima A carboxilasa y la 3-metilcrotonil coenzima A carboxilasa, que son necesarias para el metabolismo propinico y el catabolismo de los aminocidos de cadenas ramificadas.

C) Caractersticas nutricionales
Las mejores fuentes de biotina son: hgado, yema de huevo, harina de soja, cereales, y levaduras. La fruta y carne son alimentos pobres en esta vitamina.
El consumo medio diario de biotina es muy variable, estimndose en Estados Unidos entre 28
y 42 g/da, en tanto que en Europa Occidental se sita entre 50 y 100 g/da.
Se conoce la sntesis de biotina por parte de la flora digestiva, pero se desconoce el grado de
absorcin que se realiza a partir de la misma. Normalmente, si se compara la biotina aportada por
los alimentos y la excretada por orina y heces da como resultado un balance negativo, precisamente debido a la sntesis microbiana.
a) Biodisponibilidad
La biodisponibilidad es muy variable dependiendo de que la biotina se encuentre en forma
libre o quelada, como lo est en el trigo. Debido a esto no se puede estar seguro de que los datos
que proporcionan las tablas de composicin sean completamente fiables.
Una de las causas de deficiencia en biotina es la ingestin simultnea de avidina en grandes
cantidades, que es una glicoprotena que se encuentra en la clara del huevo y que quela la biotina. No obstante, esta protena (avidina) se desnaturaliza con el calor.
El uso de antibiticos por va oral hace descender la biodisponibilidad de la biotina, al impedir la produccin por parte de la flora intestinal.

D) Recomendaciones dietticas
a) Adultos
Son pocos los datos sobre los requerimientos de esta vitamina, por lo que el NRC recomienda una ingestin mnima entre 30 y 100 g/da.
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VITAMINAS HIDROSOLUBLES

157

b) Gestacin y lactacin
Dados los escasos datos disponibles no hay recomendaciones de suplementacin en estas
situaciones fisiolgicas.
c) Lactantes y nios
Los datos del contenido de biotina biodisponible en leche son muy variados, por lo que se
indica un consumo diario en lactantes de entre 10 y 15 |Ug/da, aumentando progresivamente en
nios hasta alcanzar la dosis de adultos a los 11 aos.

E) Repercusiones sobre la salud


a) Por defecto
Los sntomas ms usuales son anorexia, nuseas, vmitos, glositis, depresin mental, alopecia, dermatitis seca, incremento de colesterol y pigmentos biliares en el plasma sanguneo. Se
suele producir una extensa infiltracin grasa del hgado y rion, hipoglucemia, depresin en la
glucognesis del hgado y excrecin urinaria de cidos orgnicos.
Se puede dar la sintomatologa de carencia de biotina en los casos de defectos genticos en la
halocarboxilasa sintetasa, que une numerosas aporcaboxilasas a la biotina para formar las correspondientes carboxilasas activas. Incluso este tipo de desarreglos pueden ser reparados por la
ingestin de dosis medicamentosas de biotina.
b) Por exceso
No se indican efectos txicos por la ingestin de dosis elevadas de esta vitamina.

13.8. Vitamina B9 (Bc)


A) Compuestos con actividad
El cido flico o folacina, tambin llamado vitamina M, vitamina Bc y factor Lactobacilo, es
el cido pteroil-monoglutmico (PGA), compuesto con actividad como vitamina B9.
La forma metablicamente activa del folato tiene reducidos (tetrahidro) los anillos de pteridina e incorporadas varias molculas de cido glutmico. La actividad del folato se determina
mediante ensayos microbiolgicos, por dilucin de radioistopos y por mtodos de puenteo.

B) Utilidad fisiolgica
La funcin metablica del folato es su actividad como coenzima para el transporte de carbonos de un compuesto a otro en el metabolismo de los aminocidos y en la sntesis de cidos nucleicos. La deficiencia de la vitamina ocasiona trastornos en la divisin celular y alteraciones en la
sntesis proteica, efectos rpidamente detectables en tejidos de rpido crecimiento.
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158

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Las diferentes formas del folato varan en su estabilidad frente a determinados agentes, como
el calor, oxidacin y la luz ultravioleta, que pueden escindir la molcula de folato convirtindola
en inactiva.
Es realmente difcil determinar la cantidad de folato que absorbe el intestino (yeyuno), ya
que la flora intestinal sintetiza este compuesto. Se calcula en unos 40 g/da las prdidas por
orina y 200 g/da, por heces (sumndose el producido por microorganismos y no absorbido),
calculndose que aproximadamente es la misma cantidad la excretada por ambos medios, dado
el eficaz sistema de reabsorcin en ambos rganos.
La mayor concentracin de folato en el organismo se encuentra en el hgado, lugar de su almacenamiento, estando en forma no reducida (al contrario que en el resto del organismo). La deficiencia de folato en el organismo provoca un descenso de las reservas hepticas y de los niveles
en plasma y glbulos rojos.

C) Caractersticas nutricionales
El folato est ampliamente distribuido en los alimentos. El hgado, la levadura, los vegetales
foliceos, legumbres y algunas frutas son especialmente ricos en esta vitamina. Aproximadamente
un 50 % de la actividad de esta vitamina en los alimentos es destruida durante el procesado, almacenamiento y cocinado.
Las tablas de nutrientes no suelen tener en cuenta las posibles prdidas de esta vitamina
durante la elaboracin definitiva de los alimentos, por lo que ha de tenerse en cuenta este hecho
a la hora de elaborar dietas.
La ingesta media usual de folatos se estima en unos 200 g/da en hombres y 150 g/da en
mujeres.
a) Biodisponibilidad
Las formas naturales de los folatos en los alimentos presentan uno o ms residuos de cido
glutmico como parte de su molcula, pero slo los monoglutamatos son absorbidos directamenhttp://ingenieriaytecnologiadealimentos.blogspot.com

VITAMINAS HIDROSOLUBLES

159

te por el intestino, existiendo una enzima, la folipoliglutamato hidrolasa, en la mucosa intestinal


que convierte en monoglutamatos a lo poliglutamatos. Aproximadamente un 75 % de los folatos
de la dieta estn en forma de poliglutamatos. La biodisponibilidad relativa de los mono y poliglutamatos es muy variables, existiendo numerosos factores que varan en funcin del tipo de alimento que puede limitarla, como es la presencia de inhibidores de la folato hidrolasa, enlaces, etc.
Otro factor que condiciona la absorcin de los folatos es la cantidad presente en los alimentos, siendo tanto mayor el porcentaje de absorcin cuanto menor es la cantidad de folato en los
mismos.
Aproximadamente un 90 % del folato monoglutamato es absorbido, y entre un 50 y un 90 %
del poliglutamato, descendiendo este porcentaje con ciertos alimentos, siendo el grado absortivo
en una dieta tpica aproximadamente el 50 % del que corresponde a la absorcin de cido flico
cristalino, que es prcticamente total.

D) Recomendaciones dietticas
a) Adultos y adolescentes
Se recomienda una ingestin mnima de 3 g/kg peso vivo al da, o lo que es lo mismo, un
mnimo, de 200 g/da en hombres y 180 g/da en mujeres.
b) Gestacin y lactacin
Se recomienda una ingestin de 400 g/da de folato en mujeres gestantes. En los primeros seis
meses de lactacin debe consumirse un mnimo de 280 g/da de folato y 260 g/da durante los
seis siguientes.
c) Lactantes y nios
Se recomienda la ingestin de al menos 3,6 g/kg de peso vivo al da desde el nacimiento
hasta el ao de edad (25 g/da en menores de 6 meses, y 35 g/da en mayores de 6 meses).
De 1 a 3 aos, 50 g/da, de 4 a 6 aos, 75 g/da y de 7 a 10 aos, 100 g/da.

E) Repercusiones sobre la salud


a) Por defecto
El principal sntoma de esta deficiencia es la llamada anemia megaloblstica.
Se ha comprobado que ingestas normales (o ligeramente altas) de esta vitamina, desde un mes
antes de la concepcin, hacen descender notablemente (75 %) la casustica de espina bfida en los
neonatos, as como otras malformaciones neuronales.
b) Por exceso
Tanto el cido flico como la fenitona (medicacin anticonvulsiva) parecen inhibir mutuamente su absorcin intestinal y posiblemente su utilizacin cerebral, por lo que la ingestin de elehttp://ingenieriaytecnologiadealimentos.blogspot.com

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vadas cantidades de cido flico en personas tratadas por trastornos epilpticos provoca la aparicin de los sntomas rpidamente.
Elevadas cantidades de cido flico experimentalmente producen la precipitacin de ste en
el rion y el consiguiente dao, que provoca hipertrofia del rgano.
Se recomienda no exceder demasiado la ingesta recomendada de esta vitamina para evitar
posibles riesgos txicos.

13.9. Vitamina B12


A) Compuestos con actividad
Los compuestos con actividad de vitamina B]2 son las cobalaminas.

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161

B) Utilidad fisiolgica
Los trminos vitamina B]2 y cobalamina se refieren a todos los compuestos pertenecientes a
un grupo qumico que contiene cobalto en su estructura, y que se pueden convertir en metilcobalamina o 5'-deoxiadenosilcobalamina, que son las dos cobalaminas activas en forma de coenzima en el organismo.
La cianocobalamina es la forma usual en que se presenta la vitamina B12 en los preparados farmacolgicos para la suplementacin. Esta forma es hidrosoluble y termoestable, y una vez en el
organismo se convierte en activa al separarse del grupo ciano.
En el plasma y los tejidos, las principales formas que se encuentran son la metilcobalamina,
adenosilcobalamina e hidroxicobalamina.
Los productos animales son la principal fuente de vitamina B12, principalmente adenosil-e
hidroxicobalamina en carne y metil-e hidroxicobalamina en leche.
La metilcobalamina es una coenzima que cataliza la transmetilacin del metilfolato a tetrahidrofolato, convirtindolo de nuevo en activo (de aqu la similar sintomatologa que produce).
La deoxiadenosilcobalamina cataliza la conversin de metilmalonil-coenzima A a succinilcoenzima A, reaccin que se encuentra en la va de degradacin de algunos aminocidos y de cidos grasos de cadena impar. El bloqueo de la reaccin por deficiencia de vitamina provoca un
aumento del cido metilmalnico en orina.

C) Metabolismo
La absorcin intestinal de vitamina B12 tiene lugar en el leon gracias a la unin a una altamente especifica glicoprotena (factor intrnseco de Castle), que es segregada por el estmago,
interviniendo la accin conjunta de boca, estmago, pncreas e leon.

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Concentraciones de vitamina B12 de 0,5 g son absorbidas en un 70 %, saturndose el mecanismo de absorcin relacionado con el factor intrnseco a concentraciones superiores a 1,5 g, por
lo que toma importancia un mecanismo de absorcin por difusin simple que absorbe del 1 al 3 %
de la vitamina presente en condiciones normales en los alimentos, y que tiene una gran importancia en la administracin de dosis medicamentosas de la vitamina.
Las secreciones biliares e intestinales de vitamina B12 son eficientemente absorbidas, siendo este
mecanismo en parte responsable de la alta vida media de la vitamina en el organismo. Por ejemplo,
los vegetarianos estrictos (consumen cantidades nfimas de esta vitamina) desarrollan su carencia al
cabo de 20 a 30 aos. La vida media de esta vitamina en el organismo puede ser de ms de 1.000 das.
En casos de anemia perniciosa no se produce absorcin ni reabsorcin de la vitamina debido
a un fallo en la actividad del factor intrnseco.
A partir de la mucosa intestinal es unida a la protena de transporte sanguneo trancobalamina II, que la lleva hasta las clulas.
La excrecin de esta vitamina es principalmente por orina y heces, aproximadamente en partes iguales.

D) Caractersticas nutricionales
Las bacterias, hongos y algas pueden sintetizar esta vitamina, en tanto que levaduras, plantas
superiores y animales no pueden hacerlo. Sin embargo, hemos citado antes que la principal fuente
de esta vitamina para el hombre eran los productos de origen animal y esto es debido a la acumulacin de ella que realizan los herbvoros a partir de su flora digestiva.
Los productos vegetales carecen prcticamente de esta vitamina, salvo posibles fermentaciones microbianas de los mismos.
La ingesta media diaria calculada para varones adultos es de 7,8 g/da y en mujeres de 4,8
g/da.
Entre un 5 y un 30 % de la cantidad de vitamina B12 que se indica, contienen los alimentos
puede no serlo y ser slo una forma microbiolgicamente activa no cobalamnica. Tambin hemos
de tener en cuenta, en sentido contrario, que la flora presente en el intestino delgado humano
puede sintetizar parte de la vitamina absorbida, calculndose en 5 g de vitamina y 100 g de
otros compuestos no cobalamnicos la produccin diaria de la flora del colon humano, aunque no
suele haber absorcin a este nivel.

E) Recomendaciones dietticas
a) Adultos
Se recomienda la ingestin de 2 g/da de esta vitamina en adultos, pudindose
incrementar en personas ancianas que suelen presentar problemas de absorcin.
b) Gestacin y lactacin
Se recomienda un incremento de 0,2 g/da de vitamina durante la gestacin y 0,6 g/da
durante la lactacin.
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c) Lactantes y nios
Se recomienda en lactantes, que ingieran unos 0,3 g/da, y para nios no lactantes, se considera unos 0,05 g/kg de peso corporal al da (de 1 a 3 aos 0,7 g/da, de 4 a 6 aos, 1,0
g/da y de 7 a 10 aos, 1,4 g/da).

F) Repercusiones sobre la salud


a) Por defecto
La deficiencia de vitamina B12 en dietas variadas es bastante rara, producindose en un 95 %
de los casos por problemas de inadecuada absorcin.
El cuadro sintomtico que se produce es de anemia macroctica y megaloblstica, con sntomas neurolgicos debidos a la desmielinizacin de la mdula espinal y cerebro, as como de los
nervios pticos y perifricos, siendo tambin frecuentes sntomas menos especficos (debilidad,
etc.). Los sntomas neurolgicos pueden aparecer sin darse la anemia, sobre todo en personas
ancianas.
b) Por exceso
No se tienen noticias de toxicidad por ingestin excesiva de esta vitamina.

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14
Energa

14.1. Concepto, utilidad fisiolgica y cuantifcacin


Ya describamos, en uno de los captulos iniciales, la importancia de la energa en la nutricin
como la ltima y fundamental causa de la nutricin tal y como la conocemos. El motivo de que los
organismos se nutran es mantener o aumentar su orden interno, para lo cual se necesita energa, y
en segundo trmino, para aumentar o remplazar los elementos plsticos de su estructura.
Tambin recordaremos que el hombre es un ser hetertrofo, es decir, que no puede obtener su
energa directamente de la transformacin de la energa solar y ha de consumir otros seres vivos
que le aportan los elementos plsticos y energticos indispensables.
De la energa aportada al hombre por su alimentacin y utilizada en reposo, un 10 % se utiliza
en trabajo mecnico (contraccin cardiaca, movimientos respiratorios, etc.), un 40 % en biosntesis proteica y un 50 % en transporte activo de membrana
El contenido energtico total de una sustancia suele medirse en kilocaloras (kcal) o en kilojulios (kj), la primera forma es la ms usual en nutricin, si bien la unidad oficial es el julio, que
fue adoptado como unidad internacional de energa y trabajo (Systme international d'Units
SI), y la forma de transicin de unas unidades a otras es multiplicando kcal por 4.128, y en
forma contraria, multiplicar kj por 0,2422.
La calora es la cantidad de calor que hay que aportar a un mililitro de agua para aumentar un
grado Celsius su temperatura. Por tanto, una kcal es la cantidad de calor que hay que aportar a 1 L
de agua para aumentar un grado Celsius su temperatura. La elevacin de la temperatura se suele
tomar entre 14,5 C y 15,5 C.

14.2. Contenido energtico de los alimentos


A) Aporte energtico de los principios inmediatos
Ya hemos indicado que los alimentos que consume el hombre contienen energa, y a lo largo
del estudio de los diferentes nutrientes se ha visto cuales tienen poder energtico y cuales no lo
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NUTRICIN Y DIETTICA PARA TECNLOGOS DE ALIMENTOS

tienen. En este sentido, hemos indicado que aunque existen otros nutrientes con poder energtico, slo consideramos por su contribucin a la ingesta calrica tres grupos de nutrientes que denominamos como principios inmediatos: hidratos de carbono, lpidos y protenas.
El aporte energtico de estos tres grupos de nutrientes no es idntico. Los hidratos de carbono y protenas se considera que aportan aproximadamente 4 kcal/g, en tanto que los lpidos aportan unas 9 kcal/g. Esta diferencia de poder energtico se ha atribuido al diferente grado de oxigenacin que presentan las molculas de hidratos de carbono o protenas con respecto a los lpidos.
Segn estas teoras, los lpidos, al estar menos oxigenadas posibilitan un mayor poder energtico
en su oxidacin.
Los nmeros de Atwater son un redondeo de los valores indicados como promedio energtico de los distintos principios inmediatos (Tabla 14.1). Para conferir una mejor precisin,
algunos autores utilizan los valores de 3,75 y 9,30 para glcidos y lpidos respectivamente. La
diferencia entre valores energticos en protenas in vitro e in vitro se debe, fundamentalmente, a las prdidas de urea y en menor medida, amonaco por la orina, presentando un valor
energtico, que se concentrar ms adelante.
TABLA 14.1. Aporte energtico de los

principios inmediatos

B) Calorimetra
Para la determinacin del aporte energtico de los alimentos y valoracin del gasto energtico en el hombre existen varias tcnicas:
a) Calorimetra directa
Los alimentos que consume el hombre aportan una cierta cantidad de energa, que segn la ley
de Hess ser idntica, independientemente del modo en que se libere, dependiendo exclusivamente de la sustancia original y del producto o productos resultantes.
Por tanto, para determinar la cantidad total de energa que aporta un alimento podemos emplear una bomba calorimtrica (oxicalrica) en la que se produce la combustin fsica total de los
nutrientes, con el consiguiente consumo de O2 y liberacin de CO2. La energa calorfica que se
libera de esta combustin puede ser medida, siendo la energa total de ese alimento. Tericamente
ha de ser igual a la producida en los fenmenos metablicos de oxidacin de esos mismos alimentos en un organismo vivo, segn la ya enunciada ley de Hess.
Sin embargo, la transformacin de alimentos en energa en el organismo, no puede realizarse
de forma tan brusca como
en una bomba calorimtrica, necesitando una serie de mecanismos que
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ENERGA

167

modulen la liberacin de dicha energa. Adems, el grado de aprovechamiento energtico no


resulta eficaz al 100 % para el organismo, ya que parte de la energa se desprende en forma de
calor, y slo aproximadamente el 40 % de esa energa es aprovechable y se conserva en forma de
enlaces P (muy energticos).
En el metabolismo de hidratos de carbono y grasas, la totalidad de la molcula se transforma
en CO2 y H2O. Sin embargo, en el metabolismo de las protenas el rendimiento energtico es inferior, ya que no se metabolizan totalmente, siendo los productos del mismo urea y amoniaco, los
cuales poseen an algo de energa que el organismo humano no descompone.
Otro factor a tener en cuenta a la hora de valorar la energa suministrada por un alimento al
organismo es su digestibilidad, que suele ser de un 95 % en energa, pero que puede oscilar por
determinadas circunstancias.
El clculo terico del aporte calrico puede tener varias fuentes de error debidas a:
1. Diferencias en el contenido del alimento (grado de humedad, grasa, etc.).
2. Errores de medicin.
3. Errores de clculo en la correccin de los resultados (liberacin de urea, etc.).
b) Calorimetra indirecta
El mtodo clsico se basa en el consumo de O2 a partir de los nutrimentos bsicos. Los hidratos de carbono, por ejemplo, necesitan un menor consumo de O2 que los lpidos, al estar las molculas de los lpidos menos oxidadas. Las protenas requieren un consumo de O2 algo superior al
de los hidratos de carbono.
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TABLA 14.2. Relacin de O2 y CO2 con el gasto energtico de


los principios inmediatos
O2 consumido (L/g)
CO2 producido (L/g)
RQ (CO2/O2) Kcal L
O2 consumido Kcal L
CO2 producido

Glcidos

Lpidos

Protenas

0,75-0,83
0,75-0,83
1,00
5,0
5,0

2,03
1,43
0,70-0,71
4,7
6,6

0,97
0,78
0,80-0,82
4,5
5,6

Existe una relacin entre las necesidades en O2 para el metabolismo de una molcula y la
energa liberada por la misma. Esta relacin prcticamente constante es de entre 4,5 y 5,0 kcal/L
O2 (Tabla 14.2).
El CO2 liberado en la combustin no guarda una relacin tan directa con la energa liberada,
aunque tambin puede utilizarse en calorimetra indirecta (Tabla 14.2).
Para un clculo ms preciso del consumo energtico, y sobre todo para determinar la proporcin de nutrientes metabolizados, podemos utilizar el cociente respiratorio (RQ), el cual se
obtiene como CO2/O2. El RQ es aproximadamente 1,0 para hidratos de carbono (la cantidad consumida de O2 es similar a la produccin de CO2), aproximadamente 0,7 para grasas, y 0,8 para
protenas.
A partir de este RQ podemos determinar la proporcin entre hidratos de carbono y grasas si
partimos de que el consumo de protenas es de slo un 12 % del contenido calrico total de la
dieta. De esta forma se obtiene la Tabla 14.3.
Sin embargo, en este clculo partimos del valor constante de consumo de protenas, que no es
totalmente cierto. Para el clculo de utilizacin de protenas en el metabolismo corporal hemos de
multiplicar el N total excretado por 6,25, lo que nos indica la cantidad de protena consumida.
Multiplicando el valor obtenido por 0,97 se obtienen los litros de O2 consumidos para su combustin, y si es por 0.78, la produccin en litros de CO2. Restando los litros de O2 y CO2 consumidos del total, se puede calcular un RQ mucho ms preciso y que se llama, RQ corregido.
Por supuesto que los volmenes de O2 y CO2 han de controlarse por un periodo de tiempo elevado (varias horas). En personas que consumen mucho alcohol (etanol), los clculos de RQ pueden dar lugar a error, al ser el etanol un compuesto muy energtico (7 kcal/g).

14.3. Necesidades energticas del cuerpo humano


A) Factores de la demanda energtica
Podemos hablar de tres factores principales que condicionan las demandas energticas: el
metabolismo basal, la actividad fsica y el efecto trmico. A estos factores podramos aadirle un
cuarto, en el caso del crecimiento, gestacin o lactacin y, con menor incidencia, un quinto fachttp://ingenieriaytecnologiadealimentos.blogspot.com

169

ENERGA

TABLA 14.3. Proporcin de glcidos y lpidos en funcin de su


cociente respiratorio
% de O2 consumido

% de energa producida

Cociente
respiratorio

Glcidos

Lpidos

Glcidos

Lpidos

0,70
0,75
0,80
0,85
0,90
0,95
1,00

0,0
14,7
31,7
48,8
65,9
82,9
100,0

100,0
85,3
68,3
51,2
34,1
17,1
0,0

0,0
15,6
33,4
50,7
67,5
84,0
100,0

100,0
84,4
66,6
49,3
32,5
16,0
0,0

tor ocasionado por la biodisponibilidad de los alimentos y la capacidad individual para asimilar
los nutrimentos.
a) Metabolismo basal
Se entiende por metabolismo basal la actividad metablica que se precisa para el mantenimiento de la vida y de las funciones fisiolgicas del individuo en condiciones de reposo (no en el sueo). Se cuantifica midiendo el consumo de oxgeno (as como la produccin de CO2 y la excrecin de N) en una
persona despierta, en reposo completo y en una atmsfera con temperatura
neutra (20 C) despus del ayuno nocturno. Tal determinacin constituye el
BMR (Basal Metabolic Rate), expresndose en kcal/kg/h peso corporal. Este metabolismo basal
est relacionado en los adultos con la masa magra corporal (peso corporal menos peso de
visceras y menos peso de grasa), ya que el tejido adiposo presenta una actividad metablica
prcticamente nula (es, fundamentalmente, grasa).
Se ha enunciado que adems de con la masa magra del organismo, el metabolismo basal est
relacionado con la superficie corporal, comprobndose que para la mayora de animales existe una
relacin directa entre estas dos variables.
I) Factores que afectan al metabolismo basal
Uno de los factores ms conocidos es el sexo, resultando un 10 % ms
bajo el metabolismo basal en mujeres que en hombres, al tener stas mayor
porcentaje de grasa corporal.
La gestacin produce un aumento del metabolismo basal debido
a la formacin de nuevos tejidos del neonato, aunque el de la madre
es ms bajo.
La lactacin tambin hace aumentar el metabolismo basal en
aproximadamente 120 kcal por cada 100 mi de leche, lo que supone,
en una lactacin normal, unas 900 kcal/da.
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170

NUTRICIN Y DIETTICA PARA TECNLOGOS DE ALIMENTOS

El metabolismo basal vara tambin con la edad, siendo mximo a los 4-5 aos, edad
a partir de la cual empieza a descender hasta hacerse ms o menos constante hacia los 20
aos.
El sueo hace descender aproximadamente un 10 % el
metabolismo basal.
Los estados febriles y las infecciones tambin producen un
aumento del metabolismo basal, aunque se suele compensar en
el balance energtico total por la normal
reduccin en la actividad fsica.
La climatologa tambin puede influir sobre
el metabolismo basal, ya que se defini para un ambiente neutro.
Por cada grado que se superen los 30 C supone un incremento del
metabolismo basal de hasta un 5 %. Pero tambin el fro aumenta el
metabolismo basal debido a la necesidad de mantener la temperatura
corporal constante, aumentando tambin el gasto energtico por el
ejercicio fsico, debido al aumento de peso que se produce por la ropa de abrigo.
La actividad hormonal puede producir aumentos o descensos del metabolismo basal con intervalos de hasta un 50 %, por ejemplo, entre hipo e hipertiroidismo.
Adems de estos factores, pueden existir otros que afectan al metabolismo
basal: el estrs, factores genticos, estado nutricional, etc.
Por ltimo, podemos resaltar que el metabolismo basal no es idntico en
todos los rganos del cuerpo. Por ejemplo, los del cerebro e hgado son muy
altos, consumiendo el cerebro un 4 % del peso corporal y aproximadamente
el 44 % del O2, y el hgado, del 18 al 22 %. Sin embargo, la musculatura, que
supone un 40 % del peso corporal, slo consume un 25 % de O2 en condiciones
de reposo.
n) Clculo del gasto energtico basal
De entre las formas de clculo del metabolismo basal, la ms frecuente suele ser a partir del
peso o superficie corporal, tenindose en cuenta en algunos casos la talla y edad del individuo.
El mtodo ms sencillo es utilizar los valores de 1,0 y 0,9 kcal/h/kg de peso corporal en hombres y mujeres respectivamente, aunque existen mtodos ms precisos, como puede observarse en
el cuadro siguiente:

Harris y Benedict (1919):


Hombre
66,473 + 13,751 P + 5,0033 A - 6,755 E
Mujer
65,50955 + 9,463 P + 1,8496 A - 4,6756 E
Brody (1945) (hombre y animal)
70 P 0,75
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171

ENERGA

Kliber (1965)
Hombre
71,2 P0,75 [1 + 0,004(30 E) + 0,010 (A/P0,33 - 43,4)]
Mujer
65,8 P0,75 [1 + 0,004(30 E) + 0,018 (A/P0,33 - 42,1)]

Grande y Keys (1978):


1,3 kcal/h/kg de peso magro (20-60 aos)
P = peso; A = altura; E = edad

b) Actividad fsica
La determinacin del consumo energtico por la actividad fsica
realizada es muy difcil de establecer de forma terica, pues si bien
existen tablas (vase Tabla 14.4) de requerimientos energticos en
funcin de la actividad fsica, no es fcil que el individuo asigne de
forma exacta el tiempo que dedica a cada actividad, existiendo
normalmente sobrevaloraciones de tiempo y, por tanto, de gasto
energtico. Por otra parte, este tipo de tabla no es ms que una
orientacin, ya que el gasto energtico por actividad fsica depende,
entre otros factores, de la acomodacin del individuo a esa actividad
fsica. Por ejemplo, un corredor de 100 metros lisos es posible que
consuma menos energa en una carrera que un individuo de vida sedentaria que corre para
coger el autobs.
TABLA 14.4. Gasto energtico por actividad fsica
por encima del metabolismo basal
Actividad

Kcal/kg/h

Estar sentado
0,4
0,5
Estar de pie relajado
0,7
Vestirse y desvestirse
2,0
Caminar (5 km/h)
7,0
Correr
0,9
Conducir un automvil
7,6
Ciclismo
1,3
Lavar ropa ligera
1,2
Fregar suelos
1,0
Fregar platos
0,6
Pelar patatas
0,4
Escribir
1,0
Mecanografiar rpidamente
7,9
Natacin
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4,4
Jugar a ping-pong

172

NUTRICIN Y DIETTICA PARA TECNLOGOS DE ALIMENTOS

La forma prctica ms fcil de determinar el gasto por ejercicio fsico es mediante respirmetros que nos dan el consumo de O2 y la produccin de CO2, a partir de los cuales podemos
determinar el consumo energtico.
c) Efecto trmico
Este es el tercer factor de importancia en el clculo de las necesidades
energticas de un individuo. Aunque el concepto de este factor parece claro
para todo el mundo, no lo es tanto su denominacin, que ha sido muy controvertida y an sigue sindolo. En principio, se denomin como accin dinmica especfica, despus, efecto dinmico especfico, termognesis, o consumo de lujo, siendo el actualmente propuesto el de efecto trmico.
Se sabe que el metabolismo basal aumenta como consecuencia de la
ingestin de alimentos. Este incremento es el efecto trmico. Es la energa necesaria para la
digestin, absorcin y distribucin de los nutrimentos en el organismo (aunque para algunos
autores la digestin no debe incluirse).
Este factor depende de la cantidad de hidratos de carbono, grasas y protenas ingeridos. Los
lpidos son los nutrimentos que requieren menos caloras como efecto trmico, y en cambio, las
protenas requieren un elevado aporte de energa para su digestin, absorcin y metabolizacin
(incluida la excrecin de compuestos amoniacales), pudiendo llegar hasta el 30 % de la energa
suministrada por dichas protenas. Los azcares tienen un efecto trmico intermedio, siendo el
proceso ms costoso en caloras la transformacin de hidratos de carbono en lpidos para su almacenamiento.
Se calcula en una dieta normal que entre un 6 y un 10 % de la energa suministrada por los alimentos se consume en forma de efecto trmico.
d) Clculo total de necesidades energticas
Para el clculo total terico de las necesidades energticas simplemente sumaremos los gastos energticos debidos a los tres factores principales: metabolismo basal, efecto trmico y actividad fsica.
En el ejemplo que vamos a desarrollar utilizaremos la frmula simplificada de clculo del
metabolismo basal (1 kcal/kg/h), asumiremos un efecto trmico de los alimentos medio y haremos
los clculos de actividad fsica a partir de la Tabla 14.4.
Ejemplo:
Individuo varn, de 80 kg, que duerme 8 horas
Metabolismo basal
Vigilia: 1,0 kcal/kg h x 80 kg x 16 h = 1.280 kcal
Sueo 0,9 kcal/kg h x 80 kg x 8 h = 576 kcal
Total: 1.280 kcal + 576 kcal. = 1.856 kcal
Dieta de 3.000 Kcal equilibrada
Efecto trmico: 8 % de 3.000 kcal = 240 kcal
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ENERGA

173

Mecanografa 8 horas y conduce 2, el resto permanece sentado.


Actividad fsica
Mecanografiar: 1,0 kcal/kg/h x 80 kg x 8 h = 640 kcal
Conducir: 0,9 kcal/kg/h x 80 kg x 2 h = 144 kcal
Sentado: 0,4 kcal/kg/h x 80 kg x 6 h = 192 kcal
Total: 640 + 144 + 192 = 976 kcal.
Gasto energtico total:
Metabolismo basal + efecto trmico + actividad fsica
1.856 kcal + 240 kcal + 976 kcal = 3.072 kcal

e) Otras formas de calcular las necesidades energticas


La calorimetra directa no se puede utilizar para determinar el consumo calrico de un individuo. La calorimetra indirecta, por otra parte, resulta complicada de utilizar durante periodos de
tiempo elevados por la necesidad de que el individuo se encuentre permanentemente respirando
a travs de un respirmetro, lo que no resulta operativo para determinar el consumo habitual de
un individuo en sus quehaceres cotidianos.
Por tanto, la forma ms usual de determinar las necesidades energticas de un individuo es la
comentada recientemente: compendiar su metabolismo basal, el efecto trmico de su alimentacin
y su gasto energtico por la actividad fsica realizada. Sin embargo, este mtodo resulta bastante
impreciso, cometindose grandes errores, sobre todo en individuos obesos que tienden a infravalorar lo que comen y a sobrevalorar su actividad fsica.
Recientemente se est utilizando un nuevo mtodo que no presenta los inconvenientes de los
anteriores, ya que se puede utilizar durante largo tiempo sin que entorpezca la vida cotidiana del
individuo y no necesita ningn tipo de valoracin por parte del mismo o de la persona que lo analiza.
Este mtodo es el llamado del agua doblemente marcada. Consiste en la utilizacin de agua
formada por deuterio y por oxigeno 18. Este agua administrada al individuo se distribuye proporcionalmente en sus dos elementos marcadores por las molculas orgnicas, determinndose las
prdidas de ambos a lo largo del tiempo. Las prdidas de deuterio slo se producen por la eliminacin orgnica de agua, en tanto que las prdidas de oxigeno 18 se producen tanto por las prdidas de agua como en forma de CO2 por el catabolismo de las molculas energticas. Por tanto, la
diferencia entre las prdidas de hidrgeno y las de oxgeno son debidas al metabolismo energtico, y proporcionales al mismo.
El grave inconveniente de esta tcnica es su elevado costo, que implica un uso restringido a
grandes centros de investigacin.
f) Prdidas energticas en la utilizacin de los alimentos
En la figura siguiente podemos observar lo que ocurre con la energa total del alimento desde
que se ingiere hasta su utilizacin final.
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174

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Prdida por heces: alimentos no digeridos por una u otra razn. Ejemplo: fibra.
Prdidas por orina, sudor, etc.: energa que se pierde por la excrecin de compuestos a los
que no se les ha extrado totalmente la energa. Ejemplo: urea.
Prdidas por calor: energa que se disipa y no es captada en forma de enlaces P en alguna
fase del metabolismo. Mantenimiento de la temperatura orgnica.
Prdidas por SDE.
En cualquier caso, las prdidas de energa no resultan idnticas para los tres principios inmediatos, aunque su utilizacin final resulte bastante similar, como se puede comprobar en la Tabla 14.5.

14.4. Repercusiones sobre la salud


Las repercusiones sobre la salud de los desarreglos en el balance energtico pueden darse en
dos sentidos:
TABLA 14.5. Factores que afectan la disponibilidad de energa en
los principios inmediatos
% de prdidas

Absorcin
Efecto trmico
Almacenamiento
Energa restante

Lpidos

Glcidos

Protenas

D. mixta

3-4
3
40

10-15
5a-15b
40

15-30
<15-20
32-34

6-10
6-10
39

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ENERGA

175

Ingestin de ms energa de la necesaria.


Sobrepeso (10-20% ms del peso ideal) fisiolgico
Obesidad (>20% sobre el peso ideal) patolgica. Ingestin de menos energa de la necesaria.
Desnutricin y caquexia (patolgicos)
En caso de que este fenmeno se d en individuos con disposicin de alimentos, puede
ser debido a anorexia nerviosa.

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15
Interaccin entre componentes
de los alimentos
15.1. Concepto
Hasta el momento hemos estudiado los efectos beneficiosos o perjudiciales, segn la cantidad
consumida, que ejercen los distintos componentes de los alimentos sobre la fisiologa del individuo
que los ingiere. Pero, desafortunadamente, los nutrientes y otros componentes de los alimentos, no
se ingieren, absorben y metabolizan de forma aislada. Por el contrario, es raro el caso en que un
componente de los alimentos se ingiera de forma exclusiva (salvo el agua), siendo lo ms habitual que en cada ingesta se tomen una gran cantidad de nutrientes y otros componentes de los alimentos de forma simultnea.
En el estudio pormenorizado de cada nutriente se ha hecho hincapi en las posibles causas que
modifican su biodisponibilidad, pero es momento ahora de realizar un estudio ms general de las
interacciones que ejercen los distintos componentes de la dieta sobre los nutrientes presentes en
ella.
Con esta visin general iremos adentrndonos en una perspectiva nueva del mundo nutricional, que es la del alimento en su globalidad, la forma en que el individuo ha de tomar los nutrientes que necesita.

15.2. Interaccin de la energa


A) Energa versus protenas
Ya indicamos en su momento que exista una estrecha relacin entre el metabolismo proteico
y el aporte diario de energa de la dieta.
Se estima que un 10 % de la ingesta calrica es utilizada para la sntesis proteica, siendo necesaria aproximadamente 1 kcal por gramo de protena sintetizada (0,85-1,08).
La ingestin de energa por debajo de las necesidades del individuo ocasiona un descenso del
metabolismo proteico, debido a un desvo de las rutas metablicas para la obtencin de energa a
partir de las protenas, por lo que el balance nitrogenado desciende.
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178

NUTRICIN Y DIETTICA PARA TECNLOGOS DE ALIMENTOS

Por otra parte, se ha comprobado que un incremento en la ingesta calrica produce un descenso de la excreta nitrogenada, aumentando el balance nitrogenado. Este hecho es ms patente
en personas que consumen cantidades de protenas en torno a las recomendaciones mnimas y si
el aporte energtico es superior a las necesidades del individuo.
A pesar de lo obvio de estos planteamientos, en determinadas circunstancias los efectos de las
desviaciones energticas sobre el metabolismo proteico no resultan tan claras al existir fenmenos que modifican estos principios bsicos, segn demuestran investigaciones recientes (adaptacin orgnica a dficit proteicos o energticos).
El aumento del balance proteico debido a un incremento en el aporte calrico no parece ser
idntico con cualquier fuente de energa. El mayor incremento se produce cuando las caloras provienen de un mayor aporte proteico, pero adems, se ha comprobado que los carbohidratos ejercen un mayor efecto que las grasas sobre el incremento de este balance.
Experimentalmente, se ha comprobado que un aumento de la glucosa circulante (bien procedente de la dieta o bien por va intravenosa) produce un efecto depresor sobre los niveles de aminocidos circulantes, sobre todo los de cadena ramificada (valina, leucina e isoleucina), metionina, fenilalanina, tirosina y triptfano, acompaado de un incremento de la sntesis en protena
muscular y un descenso del catabolismo proteico. Se produce sntesis orgnica de alanina (aminocido no esencial relacionado con la eliminacin de nitrgeno en forma de urea del organismo)
sin que aumenten los niveles de excrecin de urea.
Si la ingesta de protenas es elevada, y la de carbohidratos baja, se produce un aumento de las
concentraciones plasmticas de aminocidos, sobre todo de cadena ramificada, disminuyendo la
sntesis proteica muscular.
Las causas de estos efectos de los carbohidratos sobre la sntesis proteica parecen tener dos
orgenes:
Mayor produccin de insulina, que favorece la penetracin de los aminocidos en el msculo y
la utilizacin de aminocidos a nivel perifrico.
Descenso de glucagn, que es un promotor del catabolismo proteico y de la excrecin de
nitrgeno, por lo que descienden ambos procesos.

B) Protenas versus energa


Hasta ahora slo hemos planteado el efecto que tiene el consumo energtico sobre el metabolismo proteico, pero el efecto es recproco, es decir, el consumo proteico tambin influye en la utilizacin energtica.
En este sentido, los estudios se han realizado en diferentes circunstancias. Por una parte, se
han realizado estudios sobre individuos adultos en los que se ha comprobado que un adecuado
aporte proteico produce un aumento del peso corporal si la ingesta energtica es excesiva, lo cual
no es tan notorio si la ingesta proteica es inadecuada.
En nios se ha comprobado que el ritmo de crecimiento se ve influido, no slo por la cantidad de protena ingerida, sino tambin por su calidad, consiguiendo un crecimiento ptimo si son
aportados unos mnimos proteicos y si el balanceado de aminocidos esenciales es correcto.
El aporte proteico es el segundo factor en importancia a controlar en la ingesta diaria (despus
de la energa), sobre todo en los pases del tercer mundo. Por ello, y debido a su relacin con la
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INTERACCIN ENTRE COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS ___________________ 1 7 9

energa, se han establecido varios ndices que determinan si el aporte proteico es adecuado en funcin del aporte energtico. Entre estos ndices mencionaremos el de Energa Proteica (EP), que se
expresa como el porcentaje de energa de la dieta que aportan las protenas, y un ndice ms valioso, el de Energa Proteica Diettica Neta (NEPCal%), que indica el porcentaje de energa aportado por las protenas y que el organismo es capaz de utilizar sobre el total calrico. Este ltimo concepto est ntimamente relacionado, no slo con la cantidad de protena, sino tambin con su
calidad, siendo este ltimo ndice (NEPCal%), tanto ms prximo al EP cuanto mayor sea la calidad de la protena (fundamentalmente en aminocidos esenciales).

C) Energa versus vitaminas


Ya indicamos en su momento que algunas vitaminas son necesarias para que el metabolismo
de ciertos nutrientes se desarrolle con normalidad, al actuar como cofactores en determinadas
rutas metablicas.
Entre stas, podemos destacar la tiamina, de la cual se requerir mayor cantidad cuanto mayor
sea la ingesta de carbohidratos, al ser utilizada en su metabolismo energtico.
La niacina y riboflavina intervienen en el metabolismo de carbohidratos y cidos grasos, siendo necesarias en cantidades adecuadas para una utilizacin ptima de estos nutrientes.
La piridoxina est muy relacionada con el metabolismo proteico, aunque su relacin con la
ingesta energtica no sea tan obvia.
Las vitaminas citadas, en mayor o menor proporcin, son requeridas por el organismo en funcin de la cantidad de energa consumida o gastada (ejercicio fsico), por lo que el nivel energtico influye decisivamente en las necesidades que de ellas tiene el organismo. Por eso, de algunas
de ellas, las recomendaciones internacionales se han realizado en funcin de la ingesta energtica y/o el ejercicio fsico realizado.

15.3. Interacciones de los minerales


Durante mucho tiempo se ha considerado a los minerales como constituyentes inertes de los alimentos, y los cambios en su biodisponibilidad han sido atribuidos exclusivamente a efectos de su
procesado mecnico, como las separaciones fsicas de estructuras de los alimentos o su refinado.
Hoy se sabe que la mayora de los minerales presentan una elevada capacidad de reaccin con
los dems componentes de los alimentos, y que su biodisponibilidad depende en gran medida de
la forma qumica en que estn presentes en los mismos.

A) Factores que afectan a la biodisponiblidad mineral


a) Reactividad qumica
La reactividad qumica de un tomo est definida por su configuracin electrnica, que determina su facilidad para perder el primer electrn y los sucesivos, caractersticas que son similares
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1 8 0 ________________ NUTRICIN Y DIETTICA PARA TECNLQGOS DE ALIMENTOS _____________________

para todos los tomos que aparecen relacionados en la tabla peridica que, como sabemos, est
estructurada en funcin de esas caractersticas similares de los tomos, de tal forma que si la
observamos en horizontal, de izquierda a derecha, aumenta el peso atmico de las sustancias, pero
en cambio, si la observamos en sentido vertical, las sustancias se relacionan segn su configuracin electrnica. Existe un grupo de elementos en la tabla peridica que se denominan elementos de transicin con caractersticas similares entre s, pero que varan ligeramente segn en la
columna que nos encontremos. Estos elementos de transicin tienen como caracterstica comn
su capacidad de formar compuestos de coordinacin, lo cual puede afectar a su biodisponibilidad
de forma decisiva.
Obviamente, no todos los minerales son elementos de transicin, y aunque lo fueran, su biodisponibilidad es variable en funcin de otros numerosos factores, y, por supuesto, no olvidemos
las palabras de Heaney: El intestino humano no lee libros de fisicoqumica.
Una de las principales caractersticas que afectan a la biodisponibilidad de un mineral es su
solubilidad. La solubilidad de los minerales depende fundamentalmente de su capacidad de ionizarse y formar compuestos estables con otras sustancias. Habitualmente, cuanto mayor es la carga
del catin en relacin a su tamao, tanto ms reactivo resulta y puede formar compuestos ms
estables, y por tanto, ms insolubles. En este sentido, resultan ms solubles Na+ y K+ que el Cr3+ o
el Co3+, y en la misma medida, ms el Fe2+ que el Fe3+.
Tambin hemos de tener en cuenta que por difusin simple es ms fcil que penetren partculas neutras o de carga pequea que partculas muy polares debido a la doble capa lipdica que
constituye la membrana (una excepcin a esta regla sera la penetracin del agua, que a pesar de
ser muy polar, lo hace de forma extremadamente rpida por las membranas, fundamentalmente
debido a su pequeo tamao).
b) Quelacin y formacin de complejos
Se conoce, como ligando, aquellas molculas o aniones que presentan electrones desapareados en sus ltimos orbitales y que pueden ser cedidos a otras molculas o cationes que sean deficitarios en ellos. Habitualmente, este tipo de molculas presentan tomos de C, N, O, S, F, Cl, Br
o I, que son los que presentan los electrones desapareados.
La quelacin es una manera especial de formacin de complejos, donde el ligando forma ms
de un enlace con el mineral. Al complejo formado se le denomina quelato, que en griego quiere
decir pinza de cangrejo. Estas uniones de ms de un enlace entre el ligando y el metal ocasionan la formacin de un anillo heterocclico, dependiendo del nmero de enlaces con el metal.
Segn el nmero de tomos donadores que presente el ligando se denomina bidentado (dos donantes como los oxalatos), tridentado, etc.
c) Hidrlisis
Algunos metales, sobre todo los de transicin, suelen formar hidratos con el agua, los cuales
pueden ser hidrolizados al subir el pH, ocasionando la prdida de un protn, con lo que se forman
hidrxidos, que pueden ser menos solubles e incluso insolubles. Uno de los ejemplos ms clsicos es el del hierro, el cual, a pH bajo se encuentra en forma hexahidratado Fe(H2O)6+3 y
Fe(H2O)6+2. Cuando el pH sube se forman los hidrxidos Fe(OH)3 y Fe(OH)2, que son mucho
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INTERACCIN ENTRE COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS

181

menos solubles que sus formas hidratadas, e incluso pueden formar complejos polinucleares, que
aunque son biodisponibles para la rata, no lo son para el hombre.
d) Envejecimiento
El envejecimiento mineral es un fenmeno bien establecido en ciencias geolgicas y consiste en cambios en la estructura de los minerales, producidas por el tiempo u otros agentes ambientales. En nutricin, se han realizado estudios fundamentalmente con hierro, en los que se ha podido constatar que agentes como el lcalis, oxidantes o calentamientos, pueden deshidratar el hierro
para formar complejos de estructuras muy ordenadas y que resultan ms resistentes a los ataques
de los cidos estomacales.
En estudios de suplementacin realizadas con FeSO4 se ha comprobado un descenso en los
niveles de hierro soluble y resoluble a lo largo del tiempo, comprobndose que en ratas desciende
la biodisponibilidad de hierro del 84 al 65 % en tres meses.
e) pH
Como ya hemos indicado el pH afecta al grado de biodisponibilidad de los minerales, y, concretamente, los fosfatos, carbonatos y oxalatos tienen mnima solubilidad y biodisponibilidad a pH
elevados, aunque el grado de solubilidad vara con el catin con el que se combina. Por ejemplo,
los oxalatos de metales alcalinos o las de hierro son solubles a pH neutro o bsico, en cambio, las
de calcio son casi completamente insolubles. En este sentido, el consumo de espinacas u otro alimento rico en oxalatos puede producir un descenso de la biodisponibilidad de calcio presente en
los restantes alimentos.
Existen numerosos estudios que indican como afecta el pH a las sales ascrbicas, de citratos,
fitatos, alginatos y otros componentes de la fibra, los cuales suelen, en lneas generales, disminuir
su biodisponibilidad (solubilidad) a pH neutro o bsico.
f) Potenciadores e inhibidores
Los potenciadores son especies moleculares de los alimentos que forman compuestos con los
minerales hacindolos solubles y absorbibles, bien tal cual, o bien por liberacin posterior de una
forma soluble del mineral.
Los inhibidores, en cambio, son especies moleculares que unidos a los minerales forman
compuestos insolubles o bien liberan una forma insoluble del mineral, o, debido a sus caractersticas termodinmicas, dificultan su absorcin.
I) cido ascrbico
Es uno de los ms notables y clsicos potenciadores de la biodisponibilidad del hierro. Los
mecanismos que influyen son variados:
1. Descenso del pH (no es el ms importante).
2. Cambios del potencial redox, que desequilibra hacia la forma de Fe2+, que es ms soluble.
3. Por formacin de complejos: los complejos cido ascrbico con Fe3+ no slo son solubles,
sino que permanecen solubles a pH neutro.
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182 ________________ NUTRICIN Y DIETTICA PARA TECNLOGOS DE ALIMENTOS _____________________

Aunque se han descrito otros cidos orgnicos como potenciadores de la biodisponibilidad


mineral, el cido ascrbico parece ser uno de los de mayor inters.
II) Factor carne
El llamado factor carne no es ms que la comprobacin experimental de que la biodisponibilidad del hierro aumenta cuando se consume carne en la comida objeto de estudio, vindose
incrementadas, la biodisponibilidad, tanto de las formas hemo, como de las no hemo.
Los estudios ms recientes parecen indicar la existencia de un pptido de entre 2.500 y 6.300
formado durante la digestin proteica que favorece la absorcin de hierro. Este pptido an no
ha sido identificado, aunque parece descartada la hiptesis de que fuesen los grupos sulfidrilos
que resultaban liberados en la digestin los causantes del incremento de biodisponibilidad.
Tras el enunciado de este factor carne, se han postulado otros factores como el de la leche, que
parece tambin incrementar la biodisponibilidad, en este caso del calcio, favoreciendo la absorcin de este mineral. Las sustancias concretas que pueden ocasionar este efecto se piensa que son:
la asociacin de lactosa, cidos grasos de cadena corta, y/u otras sustancias presentes en la leche.

15.4. Interaccin entre minerales


Una vez que hemos visto los distintos factores que pueden afectar la biodisponibilidad mineral, vamos a estudiar como influye la presencia de unos minerales sobre la biodisponibilidad de
otros.

A) Tipos de interacciones
La interaccin fisiolgica de minerales puede deberse a fenmenos de antagonismo, sinergismo, combinacin o interaccin mltiple, que iremos describiendo a continuacin:
a) Antagonismo
Es la principal interaccin en orden de importancia de las interacciones entre minerales, ya
que en un nmero elevado de casos, la presencia de un mineral reduce la movilidad o la eficacia
biolgica de otro.
En trminos generales, un antagonismo puro es aquel en el que se da un fenmeno de competicin por un lugar activo, por lo que el grado de inhibicin vara con la cantidad y proporcin
de las especies implicadas de manera proporcional, aunque puede llegar un punto en el que la cantidad presente de una sustancia inhiba totalmente a la otra.
Los casos ms tpicos de antagonismo se dan por competencia por el lugar de penetracin a
travs de membrana, bien sea a nivel intestinal, o bien en las clulas donde los minerales realizan
sus funciones en el organismo.
Como ejemplos clsicos de antagonismo podemos indicar el que presentan entre s Se4+, As3+,
2+
Sn y Te4+, que compiten por su absorcin, por lo que unos interfieren a los otros.
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INTERACCIN ENTRE COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS

183

b) Sinergismo
Habitualmente se emplea este trmino para describir la complementariedad de dos sustancias.
En nutricin se suele emplear cuando una sustancia (mineral en este caso) sustituye o economiza
la accin de otra o cuando ambos minerales incrementan respectivamente sus acciones.
En este sentido se ha descrito, por ejemplo, la accin del nquel, que incrementa la actividad
del hierro, retardando los efectos de anemia en animales de experimentacin. Otro ejemplo sera
el efecto de incremento y preservacin de la mineralizacin esqueltica, que producen, de forma
conjunta, el calcio y estroncio.
c) Interaccin combinada
Los casos que hemos descrito hasta el momento se basan en una interaccin uno a uno, bien
sea en perjuicio o en favorecimiento de la accin de uno sobre el otro. Cuando el nmero de elementos aumenta, las posibilidades de interaccin tambin lo hacen, siendo los casos ms simples,
considerando slo tres minerales cuando los tres actan antagnicamente, (ejemplo, Fe-Sn-Zn) o
sinrgicamente (F-Ca-Sr), donde el tercer elemento slo aumenta la accin que los anteriores
ejercan, uno sobre el otro.

B) Lugares de interaccin fisiolgica entre minerales


Son varios los lugares donde se pueden establecer interacciones entre los minerales:
Segn la localizacin de la interaccin podemos hablar de:
Interacciones en los alimentos
En los alimentos y bebidas y durante su procesado, almacenamiento y preparacin culinaria.
Interacciones en el organismo En el tracto gastrointestinal:
Competicin por la absorcin.
Coadaptacin al mecanismo de absorcin.
En los tejidos:
En su lugar de almacenamiento.
En las protenas o enzimas funcionales.
En el transporte orgnico.
En las vas de excrecin.
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NUTRICIN Y DIETTICA PARA TECNLOGOS DE ALIMENTOS

a) Interaccin en el alimento
Se describen fundamentalmente cuatro mecanismos de accin de interaccin mineral en alimentos:
1. Desplazamiento de un mineral por otro en la formacin de un complejo bien soluble (biodisponible) o insoluble (no biodisponible).

2. Adicin de un segundo o tercer mineral a un complejo, ocasionando su precipitacin.

3. La adicin de un nuevo mineral forma complejos poliminerales, que a su vez se unen a


nuevos ligandos formando policomplejos de poliminerales insolubles.

4. Formacin de complejos poliminerales que modifican la susceptibilidad de la accin de


enzimas digestivas.

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INTERACCIN ENTRE COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS

185

Adems de esta competencia inespecfica por ligandos para la formacin de complejos solubles o no, se ha demostrado recientemente que determinadas sustancias presentan lugares especficos de unin con determinados minerales, lo que da lugar a complejos de mayor cohesin, en
tanto que otras sustancias forman simplemente complejos de manera inespecfica.
b) Interacciones en el organismo
No slo hemos de tener en cuenta la posible interaccin de los minerales entre s en el alimento y que esto pueda incidir sobre su biodisponiblidad, sino e incluso de mayor inters, las interacciones fisiolgicas que presentan en su utilizacin por parte del organismo vivo. En este sentido, Hill y Matrone enunciaron el postulado de que aquellos elementos cuyas propiedades
fsicas y qumicas fuesen similares deben actuar de forma antagnica en los sistemas biolgicos.
Por lo tanto, la configuracin electrnica de los elementos se establece como una buena base para
la prediccin de antagonismos entre elementos.
I) En el tracto gastrointestinal
La interaccin a nivel de absorcin mineral parece la ms obvia que se puede considerar al
hablar de biodisponibilidad mineral, sobre todo al haber descrito ya los fenmenos de antagonismo, que suelen ser frecuentes entre elementos minerales con propiedades fisicoqumicas similares que compiten por los mismos canales de absorcin.
No obstante, y adems de esta interaccin competitiva entre minerales por el canal de absorcin, se ha descrito otra interaccin que, aunque de menor casustica, tambin parece jugar un
papel importante en la absorcin mineral: el fenmeno de coadaptacin. ste se describe como
una posible interaccin intracelular o a nivel sistmico por la que un mineral se unira a protenas especficas para su transporte orgnico. Serviran de mecanismo indicador de las necesidades orgnicas de ese mineral y/u otro, que, por ejemplo, tambin podra usarlo, por lo que se
producira el correspondiente incremento o disminucin en la absorcin especifica del otro
mineral.
Un ejemplo de este mecanismo es el bloqueo de la absorcin de hierro en intoxicaciones
por plomo, o el bloqueo de la absorcin de cobre cuando los niveles de zinc orgnico son elevados.
II) En los tejidos
En los tejidos, existen dos lugares fundamentales donde se puede presentar interaccin: en los
lugares de almacenamiento y sobre las protenas o enzimas funcionales.
En cuanto a los lugares habituales de almacenamiento, se pueden dar interacciones entre
minerales, como la que ocurre entre hierro y cobre a nivel heptico, donde altos niveles de hierro
pueden reducir la capacidad de almacenamiento heptico de cobre.
En cuanto a las protenas y enzimas funcionales en las que tienen alguna misin los minerales, uno de los ejemplos ms clsicos es la interaccin del plomo sobre la delta-amino-cido
levulnico dehidratasa, que requiere zinc, y cuya actividad es inhibida.
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III) En el transporte orgnico


Un ejemplo de este tipo de interaccin es la competencia por el transporte mediante la transferrina por parte del hierro y el cromo soluble.
IV) En la va de excrecin
La competencia por la va de excrecin puede incrementar o disminuir los niveles de un mineral en el organismo por la presencia de otro, como ocurre con el magnesio, que compite por la
reabsorcin activa renal, mediada por la parathormona para preservar el calcio orgnico.

15.5. Interaccin vitaminas-minerales


Las interacciones entre vitaminas y minerales pueden ser muy variadas pero podemos resumirlas en dos tipos fundamentalmente:
a) Un micronutriente afecta la absorcin del otro.
Un ejemplo tpico de esta forma de interaccin es el incremento que el cido ascrbico produce sobre la absorcin de hierro.
Otro ejemplo de carcter contrario es la producida entre el folato y el zinc.
b) La deficiencia o exceso de un micronutriente afecta al metabolismo de otro.
Como ejemplo tenemos la interaccin entre la deficiencia de zinc y el metabolismo de
la vitamina A
Otro ejemplo lo presenta la ingestin de altas dosis de cido ascrbico sobre el metabolismo del cobre.
Aunque este tipo de interacciones suele tener poca consideracin por parte de los nutrlogos y dietistas, en el caso de que la interaccin sea desfavorable de un micronutriente sobre otro,
ha de tenerse muy en cuenta cundo se pretende suplementar la dieta con dicho nutriente concreto.

A) cido ascrbico-hierro
Es uno de los ejemplos ms tpicos ya conectados.

B) cido ascrbico-cobre
Al contrario de lo que ocurre con el hierro, cuya absorcin se ve favorecida por el cido ascrbico, el caso de la interaccin entre esta vitamina y el mineral tiene efectos negativos para el metabolismo de este ltimo.
Se han realizado estudios principalmente en animales (monos), y algunas experiencias parciales en humanos, comprobndose que si la dieta es relativamente baja en cobre y se suplementa
en cido ascrbico, se produce una depleccin del cobre plasmtico y la ceruplasmina mucho
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INTERACCIN ENTRE COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS

187

ms marcado que por la simple deficiencia en cobre, siendo esto mucho ms manifiesto en la
poca de crecimiento, en la que las necesidades de cobre son superiores.
Los mecanismos de esta interaccin no estn totalmente discernidos, apuntndose varias hiptesis, como la de que se produce una reduccin por el cido ascrbico del cobre (+11) a cobre (+1),
que es menos absorbible. En ensayos experimentales se ha comprobado que altos niveles de cido
ascrbico en plasma reduce la actividad de la ceruplasmina plasmtica, siendo sta y otras interacciones con el cobre a nivel orgnico, las causas con ms fundamento de la interaccin.

C) Vitamina E-zinc
Se ha comprobado que las deficiencias en zinc se ven intensificadas en su sintomatologa si
la dieta es rica en cidos grasos poliinsaturados, comprobndose adems que se establece una elevada correlacin entre el grado de peroxidacin de dichos cidos grasos y la intensificacin de la
sintomatologa. Debido a esta correlacin y al efecto protectivo que ejerce la vitamina E sobre la
peroxidacin de los cidos grasos insaturados, es obvia la accin beneficiosa que ejerce la vitamina E evitando la intensificacin de la sintomatologa por deficiencia en zinc.
Se supone que esta interaccin se debe a un mecanismo de accin similar del zinc y la vitamina E como protectores contra la peroxidacin lipdica, lo cual ha podido ser comprobado
midiendo los niveles de peroxidacin lipdica con diferentes dosis de zinc. Por tanto, la sintomatologa principalmente drmica y reproductiva de la deficiencia de zinc, podra ser debido a un
incremento de las peroxidaciones, las cuales tambin pueden ser evitadas por el efecto de la vitamina E.

D) Zinc-vitamina A
Una interaccin algo distinta es la que se produce entre el zinc y la vitamina A, ya que se ha
comprobado que en estados de deficiencia de zinc se produce un descenso de los niveles plasmticos de vitamina A, y en cambio, los niveles hepticos son normales e incluso superiores a los
normales. Estas observaciones se han comprobado con ingestas normales de vitamina A, e incluso cuando se suplementa en esta vitamina.
De las experiencias realizadas en animales parece desprenderse que lo que ocurre es una disminucin en la sntesis de protenas de unin al retinol en el hgado, por lo que el transporte
plasmtico del retinol se ve mermado. No obstante, y aunque son muchas las experiencias en animales que demuestran esta interaccin en seres humanos, las experiencias no ofrecen resultados
indicativos de la misma.

E) Vitamina A-hierro
Es sabido que uno de los sntomas que se produce por deficiencia de vitamina A es la anemia
hipocrmica microctica, por lo que es clara una cierta relacin entre la vitamina y el metabolismo mioglobnico en el que tambin participa el hierro.
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En los ensayos realizados en animales utilizando un marcador metablico del hierro (59Fe), se
ha comprobado que en deficiencias en vitamina A, la absorcin de hierro y su posterior distribucin orgnica son normales, no as la incorporacin del hierro a la hemoglobina, y por tanto, a los
hemates, que aparece reducida, producindose en cambio, un aumento en las concentraciones en
hgado y bazo, por lo que debe afectarse el mecanismo de transporte del hierro desde el hgado o
su posterior incorporacin a la hemoglobina.

F) Riboflavina-hierro
Es conocido que las deficiencias en riboflavina producen anemia, con un descenso de los niveles de hemoglobina e hipoplasia de la mdula sea.
El mecanismo de esta interaccin parece ser debido a un descenso de la actividad de la
NADH-FMN oxidorreductasa en caso de deficiencia en riboflavina, lo que produce un metabolismo anormal del hierro.
Debido a esta interaccin, se ha comprobado que en individuos desnutridos (pases subdesarrollados) las anemias se restituyen mucho ms rpidamente si adems de suplementarse con hierro se hace tambin con riboflavina.

G) Folato-zinc
Se ha comprobado un efecto negativo de la suplementacin con folato sobre la absorcin de
zinc.
Este efecto ha sido comprobado con el uso de cido pteroilmonoglutmico como fuente de
folato con niveles similares a los recomendados para el folato, producindose un incremento del
zinc excretado fecalmente, y en cambio, un descenso notable en el zinc urinario, lo que denota un
bloqueo de la absorcin del mineral.
Al parecer, este bloqueo se debe a la formacin de un complejo entre el pteroilmonoglutmico y el zinc, por lo que ninguno de los dos se absorbe.
Esta interaccin puede tener graves repercusiones en un colectivo concreto de la poblacin
como son las mujeres gestantes, a las cuales es frecuente suplementar en folato como prevencin
de casos de espina bfida, en los cuales los requerimientos de zinc estn incrementados, por lo que
pueden producirse rpidas descompensaciones del mineral y las repercusiones propias de su deficiencia, que provocan complicaciones en el parto. En cambio, la suplementacin exclusiva en zinc
podra producir un descenso en la absorcin de flico y las repercusiones correspondientes.

15.6. Fibra-minerales
Uno de los aspectos ms controvertidos de la biodisponibilidad de los minerales es el mecanismo por el que la fibra provoca descensos en dicha biodisponibilidad. Se han sugerido dos
mecanismos que podran explicarlo: uno es el llamado efecto de empaquetado de huevos, segn
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INTERACCIN ENTRE COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS

189

el cual los polisacridos se empaquetan unos junto a otros, de forma que, molculas de agua estabilizan este empaquetado y en presencia de cationes estos reemplazan al agua; otra teora apunta
hacia la formacin de unos puentes entre el catin y los tres grupos hidrxilo del anillo piransico de los azcares. Este tipo de puentes parecen quelar fuertemente el zinc, en menor medida el
calcio y menos an el magnesio.
Un caso especial y con gran inters es el de los arginatos, muy empleados en la industria y
que estn formados, como ya indicamos, por copolmeros de cido D-manurnico y cido Lgulurnico. Se especul en la manera de formar las quelaciones de estos compuestos, siendo, al
parecer, una forma de empaquetado de huevos. Los compuestos poliguluronicos parecen ser los
nicos poliurnicos que quelan selectivamente metales, hacindolo ms fuertemente con el calcio y el estroncio que con el magnesio y el sodio, por lo que se puede dar el remplazo de unos
por otros.

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A pesar de lo expuesto hasta el momento, estudios recientes parecen indicar que los polmeros de glucosa mejoran la absorcin de calcio, magnesio y zinc. Los mecanismos an no se han
establecido, pero parecen estar relacionados con una mayor solubilidad de estos cationes gracias
a la glucosa y sus polmeros en el tracto gastrointestinal.
En cualquier caso, el estudio de la interaccin entre la fibra diettica y los minerales no es tan simple como una determinacin de retencin in vitro, estudiando exclusivamente el mineral concreto y
las fracciones de la fibra diettica. In vivo, los factores que pueden alterar esta interaccin en un sentido u otro son muy variados: desde otros componentes que pueden interactuar con el mineral concreto (ascorbato, citrato, oxalato, fitato), pH y tratamiento trmico previo del alimento, concentracin
de otros minerales que pueden interactuar, fermentabilidad de la fibra y capacidad de absorcin del
mineral en colon, etc. Por lo anteriormente citado, los resultados de los estudios in vitro, no son todo
lo concluyentes que se esperaba y es preferible obtener conclusiones a partir de estudios in vivo.
Existen numerosos estudios sobre la influencia in vivo de la fibra sobre determinados minerales. Los resultados son contradictorios, y debido a que dichos estudios no son normalmente todo
lo exhaustivos que cabra esperar, las conclusiones no se pueden establecer con seguridad.
Parece ms o menos aceptado que la fibra afecta en mayor o menor medida a la absorcin de
la mayora de minerales, lo cual no indica que tenga unas repercusiones manifiestas sobre el metabolismo de dichos minerales.
En los casos del calcio y magnesio, se ha comprobado que la fibra insoluble es la que presenta
un efecto ms marcado, siendo la celulosa una de las principales responsables. En cambio, la fibra
soluble (frutas y verdura) no tiene efecto o es muy bajo. En cualquier caso, parece ser que al cabo
de 6 semanas el organismo es capaz de adaptarse al efecto de la fibra, compensndose el balance.
En cuanto al hierro, se han realizado estudios con resultados muy contradictorios. Desde algunos que apuntaban a un incremento de la absorcin de hierro por el consumo de fibra de trigo,
hasta otros que indican un balance negativo por el consumo de altas cantidades de fibra. Al parecer, lo que ocurre es que el balance del hierro no se ve afectado negativamente, sea cual sea el tipo
de fibra y siempre que no se supere un consumo de fibra diario de 30 g, a partir del cual parece
observarse un balance negativo.
El zinc parece verse ms afectado por la fibra soluble (frutas y verduras) que por la insoluble,
la cual, al parecer, apenas tiene efecto en el balance del mineral. En cualquier caso, de nuevo, tras
seis semanas de estudio, los balances vuelven a neutralizarse.
En cuanto a otros minerales como cobre, selenio, fsforo, etc., aunque tambin son numerosos los estudios realizados, no se pueden obtener unas conclusiones muy fiables de los mismos.
Como ya indicamos en su momento, realmente no es la fibra de los productos vegetales la principal responsable de la reduccin en la biodisponibilidad de los minerales, sino otros componentes
como fitatos y oxalatos. Pero, en cualquier caso, el organismo parece adaptarse al efecto tanto de la
fibra como de otros quelantes al cabo de un periodo variable de tiempo (10-40 das).

15.7. Fibra-vitaminas
Esta interaccin no es tan bien conocida como la que se da en los minerales, debido a que el
mecanismo de accin no est totalmente discernido.
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INTERACCIN ENTRE COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS

191

En el caso de las vitaminas liposolubles, el mecanismo podra ser similar al que se coment y
que interfiere la absorcin de colesterol, la dificultad de disgregacin y la absorcin de la micela
de grasa al gelificarse el contenido digestivo debido a la fibra (principalmente soluble). Se ha
comprobado que el incremento en el contenido en fibra (lignina, hemicelulosa y pectina) en la alimentacin de gallinas desciende la absorcin de P-carotenos. En cambio, no se observa ningn
efecto sobre la absorcin de vitamina E en ratas alimentadas con fibra de trigo, a pesar de que
aumentaba la cantidad de grasa eliminada por va fecal.
Las vitaminas hidrosolubles parecen verse afectadas de diversas formas por la fibra, dependiendo del tipo de vitamina. La riboflavina, cido nicotnico y el cido ascrbico, parecen aumentar su biodisponibilidad por la presencia de fibra de trigo y celulosa; la vitamina B6 se ve poco afectada, y sobre la vitamina B]2 tienen un efecto negativo. Por ltimo, sobre el cido flico el resultado
es muy variable (dependiendo fundamentalmente del estatus orgnico y en la dieta de zinc).

15.8. Interaccin entre vitaminas


Hemos hecho referencia a la interaccin entre vitaminas al hablar de vitaminas concretas,
como el caso de la deficiencia de niacina y las vitaminas B6 y B2.

A) Tipos de interacciones
La interaccin entre dos vitaminas puede ser de muy diversa ndole, teniendo efectos favorables o desfavorables una sobre la otra a diferentes niveles (absorcin, metabolismo, catabolismo,
excrecin), como podemos comprobar a continuacin en el esquema de los tipos de interacciones
entre vitaminas:
Una vitamina necesita a otra para su absorcin ptima:
B6 para la absorcin de B12.
Folato para absorcin de tiamina. Una vitamina (a altas
dosis) interfiere la absorcin de otra:
Vitamina E sobre la K.
Vitamina B6 sobre niacina.
Tiamina sobre riboflavina. Una vitamina requiere
para su metabolismo a otra:
Riboflavina para metabolismo de B6 y niacina.
B6 para el metabolismo de niacina. Una vitamina produce el catabolismo o excrecin
urinaria excesiva de otra vitamina:
Vitamina C aumenta las prdidas urinarias de B6. Una
vitamina protege contra la destruccin oxidativa de otra:
Vitamina C protege contra la destruccin de vitamina E.
Vitamina E protege contra la destruccin de vitamina A.
Niveles altos de una vitamina enmascaran la deficiencia de otra:
Folato sobre la vitamina B12.
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B) Vitamina A sobre D
La interaccin entre estas dos vitaminas es ms patente cuando ambas se ingieren en exceso;
comprobndose en animales que la vitamina A presenta un efecto preventivo contra la sintomatologa propia de la hipervitaminosis D, (hipercalcemia y formacin de ncleos de calcificacin
en tejidos blandos).

C) Vitamina A sobre E
Estudios sobre animales (gallinas) parecen indicar que un exceso de vitamina A puede provocar un incremento en las necesidades orgnicas de vitamina E, lo cual se detecta por una concentracin menor en hgado de esta ltima.
El mecanismo de interaccin parece estar localizado a nivel de la luz intestinal, donde altas
concentraciones de vitamina A provocan una mayor oxidacin de la vitamina E, por lo que la cantidad de vitamina E absorbida es menor. Esto ha sido comprobado al observar que dicho efecto
sobre los niveles de vitamina E hepticos no se produce si la vitamina A se administra por va
parenteral en lugar de por va digestiva.

D) Vitamina A sobre K
Se ha comprobado, tanto en animales como en humanos, que la ingestin de altas dosis de
vitamina A, de forma crnica, produce hipotrombinemia debida a un dficit de vitamina K. El
mecanismo de accin no se conoce en la actualidad, aunque su efecto es rpido y reversible al
suplementar con vitamina K.

E) Vitamina A sobre C
Se ha comprobado en humanos que la ingestin de elevadas cantidades de vitamina A (hipervitaminosis) producen una mayor excrecin de vitamina C por va urinaria, por lo que el estatus
orgnico de vitamina C desciende.

F) Vitamina E sobre A
Se ha comprobado que la ingestin de altas dosis de vitamina E tiene efectos beneficiosos,
tanto en caso de hiper como de hipovitaminosis A.
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INTERACCIN ENTRE COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS

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a) Vitamina E sobre hipovitaminosis A


En casos de deficiencia en vitamina A, la sintomatologa es ms marcada si los niveles de vitamina E son bajos, siendo la instauracin del tratamiento con vitamina A menos eficaz.
Los mecanismos por los que la vitamina E interacta favorablemente con la vitamina A (retinol),
en casos de deficiencia de esta ltima parecen ser variados:
a)
b)
c)
d)

Protegiendo a la vitamina A de la oxidacin en la luz intestinal.


Incrementando la absorcin de vitamina A.
Incrementando la utilizacin de vitamina A.
Incrementando el almacenamiento de vitamina A.

No obstante, la interaccin es distinta si la fuente de vitamina A son carotenos en lugar de retinoides. En este caso, se ha comprobado que decrece el almacenamiento heptico de vitamina A
(procedente de los carotenos) si se consume simultneamente vitamina E, lo cual no ocurre si la
ingestin de vitamina E se produce al menos 8 horas despus de los carotenos. En caso de ingesta
masiva de vitamina E (>50 mg), la inhibicin es total.
El mecanismo por el que se produce este fenmeno no se conoce, aunque se sabe que la vitamina E no interfiere la actividad de la enzima responsable de la conversin de carotenos en retinoides.
b) Vitamina E sobre hipervitaminosis A
Los efectos txicos del exceso de vitamina A parecen estar paliados por la vitamina E, debido
a un efecto preventivo de la disrupcin de la estructura de membrana que produce el exceso de
vitamina A.

G) Vitamina E sobre K
Se ha comprobado en humanos que la ingestin de altas dosis de vitamina E no tiene efectos
desfavorables significativos en individuos cuyo estatus de vitamina K es normal. Sin embargo, en
aquellos que presentan deficiencias en vitamina K, un exceso de vitamina E puede agravar y
manifestar ms precozmente la sintomatologa tpica.

H) Vitamina E sobre B12


Se necesitan cantidades adecuadas (similares a las recomendadas) de vitamina E para un normal metabolismo de la vitamina B12. Esto se ha podido comprobar en individuos con deficiencia
en vitamina E, en los que se ha comprobado la excrecin urinaria de cido metilmalnico, que es
un indicador de la deficiencia en vitamina B12. El mecanismo de accin parece estar relacionado
con la conversin de la vitamina B12 en coenzima activa.
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I) Vitamina C sobre B12


En la dcada de los 70 se hizo una observacin que indicaba una destruccin de la vitamina
Bi2 por parte de la vitamina C, que al parecer se produca tanto in vitro como in vivo, con dosis de
vitamina C de aproximadamente 0,5 g/da.
Hoy en da se ha comprobado que dicho efecto no existe en las formas usuales en que la vitamina B12 se encuentra en los alimentos y en los suplementos vitamnicos, presentndose solamente en caso de que la vitamina B12 se encuentre en forma de acuacobalamina, que no es muy
usual en los alimentos y que slo se usa teraputicamente en personas con determinados errores
del metabolismo de la vitamina B12. Al parecer, la interaccin puede estar contrarrestada por los
grupos cinicos de la cianocobalamina.

J) Vitamina C sobre E
Ambas vitaminas tienen efecto antioxidante, tanto in vitro como in vivo, protegiendo de la oxidacin a otros nutrientes, y contra la accin de radicales libres y sustancias carcinognicas. Por
ejemplo, impiden que se forme nitrosamina en el organismo. Obviamente, la vitamina C acta en
medios acuosos y la vitamina E en medios oleosos.
La interaccin que se produce entre ambas vitaminas es de tipo sinrgico, comprobndose que
el efecto de la combinacin de ambas vitaminas contra agentes oxidantes de lpidos es superior a
la suma de las acciones de las mismas cantidades de ambas vitaminas por separado.
Al parecer, la vitamina C es capaz de regenerar los tocoferoles oxidados volvindolos de nuevo
activos, siendo sta la forma en que la vitamina C acta como protector en lpidos. El mecanismo se
ha comprobado in vitro, pero se pensaba que in vivo no poda realizarse, al estar la vitamina E localizada en membrana y la vitamina C en medio acuoso, pero recientemente, en pruebas realizadas
con membranas biolgicas, se ha comprobado que se produce.

K) Vitamina C sobre B6
La interaccin entre estas dos vitaminas es un tema bastante controvertido ya que algunas experiencias apuntan hacia una mayor degradacin de la vitamina B6 cuando la ingestin de vitamina C
es elevada, aunque en otras experiencias no se comprueba. En cualquier caso, parece claro que en
individuos tratados contra el escorbuto, los niveles de cido piridoxico (metabolito de degradacin
de la vitamina B6) aumentan en orina, por lo que es de suponer algn tipo de interaccin.

L) Vitamina C sobre A
Se ha comprobado que en ratas, pequeas cantidades de vitamina C incrementan la conversin de carotenos en retinoides, lo cual no ocurre, o incluso es inverso, cuando las concenhttp://ingenieriaytecnologiadealimentos.blogspot.com

INTERACCIN ENTRE COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS

195

traciones de vitamina C son elevadas. En humanos, las experiencias parecen apuntar a que
pueda existir un efecto inhibitorio de elevadas cantidades de vitamina C sobre la conversin de
carotenos.

M) Vitamina B6
La vitamina B6 es necesaria para la transformacin de triptfano en niacina, por lo que en estados deficitarios en vitamina B6 esta ruta no es funcional. Sin embargo, el consumo de elevadas
cantidades de vitamina B6 durante largos periodos de tiempo produce una sintomatologa tpica de
deficiencia en niacina.
Por otra parte, la niacina y riboflavina son necesarias para la interconversin de algunas de las
formas de la vitamina B6. Tambin es sabido que la niacina, riboflavina y biotina interactan sinrgicamente con la vitamina B6.
La vitamina B6 tiene un efecto protectivo contra los efectos txicos del exceso de tiamina.
Por otra parte, un exceso de tiamina puede provocar la sintomatologa tpica de deficiencia en
vitamina B6.
Tambin la deficiencia en B6 (o B12) produce los efectos tpicos de deficiencia en tiamina.
La deficiencia en B6 produce una inadecuada absorcin de vitamina BJ2. Al parecer, tambin
puede afectar al estatus de vitamina C, que se ve mermado.

N) Vitamina B12
Se ha comprobado un efecto sinrgico entre la vitamina B12, la riboflavina y el cido pantotnico. La riboflavina puede sustituir en parte los requerimientos en vitamina B12 (en ratas y gallinas). Por otra parte, la vitamina B]2 puede ahorrar cido pantotnico (en gallinas).

O) cido flico
El cido flico y la vitamina B12 actan de forma indistinta previniendo y corrigiendo la anemia megaloblstica macroctica producida por la carencia de ambos. No obstante, el cido flico
no protege contra los daos neurolgicos progresivos que produce la deficiencia de vitamina en
B12, por lo que no es recomendable una suplementacin indiscriminada de cido flico, ya que
enmascara las posibles deficiencias de vitamina B12, pudiendo producirse daos neurolgicos irreversibles.
Es necesaria la presencia de riboflavina para convertir el cido flico en su forma activa.
La deficiencia en cido flico produce malabsorcin de tiamina si sta se encuentra en
pequeas concentraciones en la dieta, pero no si se encuentra en elevadas concentraciones.
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P) cido pantotenico
La deficiencia en cido pantotenico puede agravar los sntomas de deficiencia en biotina y, por
otra parte, la biotina y el cido flico son necesarios para una adecuada utilizacin del cido pantotenico.
El cido pantotenico es necesario para una eficiente utilizacin de la vitamina C, pero al mismo
tiempo, altas cantidades de cido ascrbico reducen, la severidad de los sntomas por deficiencia
en cido pantotenico en animales.

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16
Alimentos

16.1. Concepto
En el captulo primero establecimos los conceptos bsicos del libro, tales como nutricin,
alimentacin o diettica, y a lo largo de los captulos siguientes hemos ido descubriendo qu
son los nutrientes, para qu los utiliza el organismo e incluso qu interacciones existen entre
ellos. Por eso, en este momento hierven en nuestras cabezas unos entes aislados llamados
nutrientes que sabemos que interaccionan con el organismo, sin que realmente seamos muy
conscientes de cmo llegan hasta l, lo cual hacen, obviamente, de forma habitual vehiculados
por los alimentos.
Es ahora un buen momento para reflexionar sobre lo que es un alimento:
Alimentos. Sustancias que el ser vivo toma del ambiente externo y utiliza para la sntesis de
nueva materia viviente, bien como fuente de energa o bien porque vehiculan factores necesarios
para la regulacin de los procesos vitales.
Podemos decir que los alimentos son la forma en qu los seres vivos toman los nutrientes del
medio ambiente, y que, en el caso de los animales y el hombre, son los entes fsicos que el individuo ingiere, digiere y metaboliza para obtener los nutrientes que necesita.
Con definiciones tan amplias podemos pensar que cualquier cosa que llegue a nuestra boca y
que vehicule alguna sustancia nutritiva es un alimento, con lo cual podamos pensar que una piedra es alimento, ya que en nfimas cantidades pueden vehicular sustancias nutritivas.
Para evitar este tipo de ambigedad, vamos a acotar algo ms el concepto de alimento.
El alimento, como ya hemos indicado, obviamente debe nutrir y, por tanto, debe tener un valor
nutricional (calrico, proteico, mineral y vitamnico). Pero adems debe excitar nuestras sensaciones gustativas; digestivas y generales para considerarlo ms o menos deseable (psicosensorial);
obviamente, no debe vehicular entes nocivos. Por ltimo, debe tener un valor simblico de orden
social, econmico y cultural que lo site en nuestro medio social.
El valor nutricional, de inocuidad y psicosensorial de los alimentos es algo que todos consideramos lgico, pero suele ser ms difcil de entender la necesidad de que un alimento tenga
un valor cultural, para que sea entendido como tal. Podemos aclarar este aspecto con dos ejemplos:
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NUTRICIN Y DIETTICA PARA TECNLOGOS DE ALIMENTOS

La carne humana bien cocinada y condimentada probablemente no tendra nada que envidiar
a las que usualmente consumimos, y, sin embargo, no lo consideramos alimento, como tampoco
lo consideramos la carne de perro, canario o rata, porque culturalmente han sido rechazadas como
tal. Por otra parte, quin no ha olfateado un alimento de gatos y le ha parecido un olor e incluso
un aspecto deseable...? Pero, quin se ha decidido a probarla?. Simplemente porque es comida
para gatos.

A) Valor de los alimentos


Ya hemos establecido la valoracin que realizamos de una sustancia para considerarla alimento. Ahora debemos fijar los caracteres que utilizamos para valorar ya un alimento en s, que
prcticamente son los mismos, pero en los que abundaremos un poco ms.
Desde un punto de vista nutricional, el valor de un alimento se determina principalmente por
tres parmetros: su composicin qumica, sus caracteres fsicos y su digestibilidad; aunque ni que
decir tiene que los tres estn altamente interrelacionados.
a) Composicin qumica
Es el primer factor en importancia, y a l hemos estado dedicando una principal atencin
durante la primera parte del libro, ya que la composicin nutricional no es ms que la valoracin de las especies qumicas que componen los alimentos, las cuales son fundamentales a la
hora de cuantificar la contribucin de los diferentes alimentos a las necesidades de un individuo (energa, materiales para reparacin de tejidos y crecimiento, reguladores de la actividad
enzimtica).
Normalmente la composicin qumica puede definir en parte los caracteres fsicos del alimento y su digestibilidad.
b) Caracteres fsicos
Los caracteres fsicos son decisivos en tanto en cuanto a la apetecibilidad por parte del individuo, como en la manera en que el individuo los ingiere. Entre estos caracteres fsicos, los ms
interesantes son el estado fsico (slido o lquido) y el estado de dispersin (solucin, coloide,
emulsin, suspensin, etc.).
Existe un concepto intermedio interesante que sera el de las caractersticas fisicoqumicas, y
que interesan principalmente en cuanto a cmo el alimento es modificado por el organismo para
su asimilacin. As, alimentos lquidos como la leche, debido a sus caractersticas fisicoqumicas,
se transforman en slidos (pastoso) en el estomago, o el pan tostado, de gran dureza, se transforma en una pasta blanda. En este sentido, toma una gran importancia el tratamiento culinario que
puede modificar dichas caractersticas fisicoqumicas de los alimentos.
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c) Digestibilidad
La digestibilidad es la facilidad con que los alimentos llegan a los estadios finales de desintegracin que hacen posible su absorcin a travs de las vellosidades intestinales. La digestibilidad
se subdivide en gstrica e intestinal.
I) Digestibilidad gstrica
Es la velocidad con que un alimento se transforma en quimo y se mide por el tiempo de evacuacin gstrica.
II) Digestibilidad intestinal
Se determina por el grado de absorcin de los distintos nutrientes, lo cual se mide por el balance entre lo ingerido y lo excretado.

16.2. Alimentos protectores


No todos los alimentos contienen idnticas cantidades de los nutrientes que necesita el ser
humano, o de otro modo la Diettica y la Nutricin seran un absurdo. Cada alimento presenta una
composicin distinta y caractersticas ms o menos constantes, aunque pueden oscilar por una
gran variedad de circunstancias.
El consumo de alimentos deficitarios en determinados nutrientes ocasiona graves trastornos al
hombre, los cuales pueden ser corregidos o prevenidos por el consumo de alimentos ricos en
nutrientes en que los primeros eran deficitarios. De esta idea de alimentos ricos en determinados
nutrientes que protegen contra la sintomatologa propia de su dficit surge el concepto de alimento protector. Dicho de otra manera, los alimentos protectores son muy ricos en determinados nutrientes, y por consiguiente, su consumo evita la instauracin de carencias en dicho nutriente o las corrige.
Hoy en da se sigue manteniendo este concepto en dietoterapia, ya que son alimentos de eleccin, en condiciones de igualdad energtica, a la hora de establecer una dieta.
Los alimentos protectores se clasifican en:
Plsticos: Proporcionan protenas, hierro y calcio.
Leche y lcteos.
Carnes, pescados, huevos y visceras.
Legumbres, frutos secos y cereales.
Energticos: Proporcionan fundamentalmente energa.
Grasas, mantecas y aceites.
Frutos secos y cereales.
Azcar, miel, chocolate y dulces.
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Reguladores: Contienen elevadas cantidades de vitaminas y/o minerales


Verduras y frutas frescas. Hgado, huevos y leche (lcteos). Cereales
integrales y legumbres.

16.3. Densidad de nutrientes


Cuando se trata de evaluar el aporte nutricional de un alimento, el principal problema con el
que nos enfrentamos es el de establecer un sistema de comparacin, pues no se puede hablar en
trminos absolutos de que un alimento sea rico o pobre en determinado nutriente, si no se establece previamente una referencia.
La referencia inmediata que se utiliza es expresar la cantidad de nutriente por unidad de peso,
lo cual hace comparables los alimentos entre s, al establecerse en funcin de concentraciones.
Sin embargo, no todos los alimentos se consumen en igual proporcin en una dieta normal,
por lo que pronto surge el concepto de contribucin o aporte a la ingesta, la cual se evala simplemente multiplicando la concentracin del nutriente por la cantidad de alimento usualmente
consumida segn las tablas publicadas por los Institutos Nacionales de Estadstica de cada pas o
encuestas de consumo. El problema de este parmetro es que no ofrece comparacin per se con
ningn otro parmetro, por lo que su interpretacin queda en manos del experto que lo lee.
La siguiente fase puede ser establecer el aporte en funcin de lo que se debe consumir de
dicho nutriente, con lo cual se establecen unos porcentajes de consecucin de los requerimientos
en el nutriente en concreto que puede tener algn inters para compararlo con otros nutrientes del
propio alimento, pero no resulta eficaz para comparar el aporte nutricional entre alimentos.
Ante esta maraa de clculos es bastante fcil que existan malas interpretaciones y errores. Por
ello, la manera ptima de expresar la riqueza en nutrientes de un alimento es la densidad de
nutrientes, que se define como la proporcin entre la cantidad de un nutriente en un alimento respecto a las caloras que aporta dicho nutriente, en relacin con la proporcin que guardan las recomendaciones internacionales de dicho nutriente y de caloras. Se calcula por la frmula:

NA = Contenido del nutriente en el alimento.


EA = Contenido de energa del alimento.
NR = Recomendaciones diarias del nutriente.
ER = Recomendaciones diarias de energa.
Es usual que la densidad de nutrientes se exprese tambin en tantos por uno.
Cuando se expresa la densidad de nutrientes en porcentaje, se considera ptimo el 100 %,
lo cual indica que si se consumiera el alimento en cantidad suficiente para suplir los requerimientos calricos, se supliran tambin las necesidades en el nutriente en cuestin. Porcentahttp://ingenieriaytecnologiadealimentos.blogspot.com

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jes por debajo del 100 % indican que ese alimento no contribuye a la ingesta del nutriente en
cuestin, en proporcin a la energa que aporta, es decir, el nutriente no es relativamente muy
abundante en el alimento. En cambio, porcentajes superiores al 100 % indican la excelencia en
ese nutriente de dicho alimento.
Con este concepto ya se puede comparar de manera ms adecuada los alimentos (por ejemplo,
el caviar indicara su excelencia como fuente de vitamina A vitamina a pesar del elevado aporte
calrico o baja frecuencia de consumo, frente a la patata).
Adems de la densidad de nutrientes, se pueden realizar tambin los llamados perfiles nutricionales, que nos indican de un solo golpe de vista cules son los nutrientes que suple con suficiencia y en cules es deficitario un alimento. Estos perfiles son tambin tiles a la hora de comparar alimentos, ya que nos indican alimentos que pueden ser sustituidos por otros y alimentos
que pueden ser complementarios en parte o en su totalidad de otros.

16.4. Clasificacin de los alimentos


Hoy en da los alimentos se clasifican en una serie de grupos en funcin del comportamiento
espontneo del hombre hacia ellos y de sus caractersticas nutricionales.

A) Rueda de los Alimentos


Existen un gran nmero de clasificaciones con mayor o menor repercusin e inters. Tradicionalmente en Espaa se ha trabajado con la clasificacin de Vivancos, Palacios y Garca Almansa, que han sido muy divulgados por el Programa EDALNU.
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Esta clasificacin se establece como una Rueda de los Alimentos, en la que existen 7 grupos de alimentos, los cuales, si se consume de todos habitualmente, proporcionan una dieta equilibrada, segn sus autores. La clasificacin es la siguiente:
Grupo 1.: Leche y derivados.
Grupo 2.: Carne, pescados y huevos.
Grupo 3.: Patatas, legumbres y frutos secos.
Grupo 4.: Verduras y hortalizas.
Grupo 5.: Frutas.
Grupo 6.: Pan, pastas, cereales y azcar.
Grupo 7.: Grasas, aceites y mantequillas.

Adems de estos grupos, debemos incluir los dulces y las bebidas,


no encuadrados en ninguno de los 7 grupos fundamentales.
Bsicamente usaremos esta clasificacin en el desarrollo de cada uno de los grupos de alimentos, los cuales, segn los autores consultados, pueden variar en cuanto a los alimentos que los
componen.

B) Pirmide de los Alimentos


Aunque, como hemos indicado, la clasificacin ms empleada en Espaa es la de la Rueda de
los Alimentos, citaremos una de las clasificaciones ms empleadas en la actualidad en prcticamente todo el mundo, que es la Pirmide de los Alimentos publicada por el Servicio de Informacin sobre Nutricin Humana del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos.
La idea bsica es similar a la de la rueda de los alimentos, una serie de grupos de alimentos
que, al incluirse normalmente en la dieta de cualquier persona, proporcionan una dieta saludable.
La principal diferencia estriba en que en la Rueda de los Alimentos la importancia de cada grupo
no se manifiesta, ni se recomienda cantidad alguna de consumo de estos grupos. En la
Pirmide de los Alimentos la importancia de los grupos
de alimentos se puede observar a simple vista, ya que su
jerarquizacin y el tamao de los bloques en que se incluye
cada grupo indica su importancia. Adems, este mismo
tamao y distribucin indican el grado de consumo que debe
realizarse de cada grupo.
Bsicamente tenemos 6 grupos de alimentos:
Grupo del Pan: pan, cereales y pasta (6-11 servicios).
Grupo de la Fruta: (2-4 servicios).
Grupo de la Verdura: verduras, hortalizas y legumbres
(3-5 servicios).
Grupo de la Carne: carne, pescado, visceras y frutos
secos (2-3 servicios).
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Grupo de la Leche: leche y lcteos (2-3 servicios).


Grasas y Dulces: no se considera como grupo en s (consumo espordico).
Se establece, como se ve, el consumo de cada uno de los grupos en servicios (serving), que
podra ser traducido ms correctamente por raciones (aunque este trmino se ha usado con connotaciones muy peyorativas en nuestro pas).
Un servicio o racin equivale a lo siguiente:
1 rebanada de pan

30 g de cereales de
desayuno

1/2 taza de arroz o pasta

Grupo de vegetales

1 taza de ensalada
(lechuga o similar)

1/2 taza de vegetales


cocinados

3/4 de zumo de
vegetales

Grupo de las frutas

1/2 manzana, pltano o


naranja

1/2 taza de frutas


cocinada o enlatada

3/4 de taza de zumo de


fruta

Grupo de la leche

1 taza de leche o yogur

50 g de queso fresco

60 gramos de queso
procesado

Grupo de la carne

60-90 g de carne limpia


de grasa, viscera o
pescado

1/2 taza de legumbres


cocinadas

1 huevo

Grupo de pan

1 taza 250 mi

Los lmites inferiores de las raciones recomendadas se corresponden con un consumo calrico bajo (unas 1.600 kcal), en tanto que los lmites superiores de las raciones corresponden a
un consumo calrico alto (unas 2.800 kcal) en cualquier caso, en los nios, aun cuando su consumo calrico sea bajo, se recomienda la ingesta diaria de al menos dos vasos de leche.
Para completar las raciones diarias de un grupo de alimentos se pueden utilizar cualquiera de
los que pertenecen al grupo.

16.5. Grupos de alimentos


A) Leche y lcteos
En este grupo los alimentos son fundamentalmente plsticos por su aporte
proteico y calcico, presentando tambin un papel regulador por su contenido
en vitaminas.
En trminos generales los lcteos, incluida la leche y particularmente los
quesos madurados, contienen abundante grasa saturada, por lo que no son muy
recomendables en personas con riesgo de aterognesis. Una forma de evitar esta
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problemtica sin reducir el consumo de leche es tomarla desnatada, semidesnatada e incluso, las
nuevas formas que sustituyen la grasa animal por vegetal.
En cuanto a biodisponibilidad, la mayora de los nutrientes se encuentra de forma muy biodisponible en la leche y los lcteos, (especialmente el calcio), siendo este grupo de alimentos la
principal fuente de este nutriente.
a) Leche
La leche presenta aproximadamente un 90 % de humedad, 4,5 % de hidratos de
carbono (lactosa), 3,5 % de protenas y 3 % de grasa. Es un alimento rico en vitamina A
(retinol), B2 (riboflavina), calcio, magnesio y potasio.
En cambio, la leche suele ser deficiente en hierro, vitaminas C y D y fibra.
b) Yogur
El yogur es bsicamente igual a la leche en cuanto a su contenido nutricional, a
excepcin de la lactosa, que aparece parcialmente convertida en cido lctico, debido a la
fermentacin producida en su procesado, por lo que resulta una alternativa adecuada para
consumo de lcteos en los intolerantes a la lactosa y galactosmicos. En algunos casos aparecen
enriquecidos en vitaminas A y D.
c) Nata
La nata es el producto que se separa de forma espontnea o mecnicamente de la leche y que
permanece flotando sobre ella. Es fundamentalmente grasa, aunque el porcentaje de sta con respecto a la leche puede variar ostensiblemente entre un 12 a un 55 % de grasa.
Su uso como ingrediente alimenticio incrementa el contenido calrico de los alimentos, aunque por supuesto tambin reporta vitamina A, calcio y, en menor medida, riboflavina, procedentes de la leche.
La mantequilla se obtiene por el batido de la nata, y aunque su composicin es la misma, se
har ms alusin a ella en el grupo de las grasas.
d) Queso
El queso, al obtenerse por coagulacin a partir de leche, presenta caractersticas nutricionales similares si se comparan sus extractos secos. Habitualmente, el
rendimiento quesero est aproximadamente en torno a 10:1, por lo que por unidad
de peso el queso es aproximadamente 10 veces ms rico en nutrientes que la
leche, a excepcin de la lactosa, que se puede llegar a perder casi totalmente (y ser
fermentada la remanente), las vitaminas hidrosolubles que se pierden en gran proporcin y algunos minerales como calcio, magnesio, de los que hay prdidas
ostensibles, o potasio, que se pierde en grandes cantidades (aunque en el cuajado tambin hay
grandes prdidas de sodio, que se sobrecompensan durante el salado).
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e) Helados
Son derivados lcteos (no todos), y vera su valor nutricional dependiendo de la
proporcin de leche, leche en polvo, azcar y nata u otras grasas que se empleen para
su elaboracin.
Aunque su poder energtico suele ser superior, puede suponer una eficaz manera
de nutrirse en personas desganadas o en nios que comen mal.

B) Carnes, huevos y pescado


Este grupo de alimentos tiene una funcin primordialmente plstica debido a su elevado contenido en protenas de alta calidad.
Este grupo de alimentos suele ser la principal fuente de colesterol de la dieta, y de una elevada proporcin de las grasas saturadas, por lo que se debe controlar su presencia de forma estrecha en dietas para individuos de riesgo.
a) Carne
La carne como todos sabemos es el resultado de los procesos bioqumicos
acaecidos sobre el tejido muscular tras la muerte del animal.
Su composicin nutricional es de 15-20 % de protenas, siendo el contenido de grasa muy variable entre un 2 y un 25 %, la cual puede ser visible y
separable de la carne (formando tejido adiposo) o invisible como constituyente del msculo. Esta grasa suele ser fundamentalmente grasa saturada,
siendo la carne y los productos crnicos ricos en colesterol.
El contenido en hidratos de carbono suele ser muy bajo, pudiendo incluso
disminuir si el animal no muere de forma rpida e indolora.
En cuanto a nutrientes minoritarios, la carne es rica en hierro (1-4 mg/100 g), potasio y fsforo.
Tambin es rica en niacina y riboflavina (pudiendo suponer hasta el 25-50 % de stas), as como en
otras vitaminas del grupo B, entre las que destacan la B)2, siendo la principal fuente de la misma.
Un componente de la carne, que determina su calidad, es el contenido en tejido conectivo, el
cual se puede convertir en gelatina con tratamientos trmicos prolongados, por lo que las piezas
de carne tendinosas son mejor utilizadas, nutricionalmente hablando, si son preparadas en guisos
de coccin lenta y prolongada. En cambio, las carnes ms tiernas (menos tendinosas) son ideales
para ser preparadas asadas, a la plancha o en parrilla, con poco tiempo de tratamiento trmico,
pues de esta forma se evita la prdida de vitaminas del grupo B.
b) Embutidos
Los embutidos son productos elaborados principalmente con carne, de ah
que sus caractersticas nutricionales sean similares, a excepcin de una habitual reduccin en su contenido en humedad, que hace a estos productos por
unidad de peso ms ricos en protenas, aunque tambin en grasas (hasta un
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40 %), pudiendo en determinados productos incrementarse adems su contenido en hidratos de


carbono, debido a los restantes ingredientes utilizados para su elaboracin.
Debido a su elevado contenido graso, como ya indicamos principalmente saturado, son menos
indicados que la carne en individuos con riesgo aterognico.
c) Visceras
En lneas generales, se asemejan en su composicin a la carne, a excepcin de ciertas caractersticas, como el mayor contenido de hidratos de carbono (4 %) y de hierro (7 mg/100 g) que
presenta, por ejemplo, el hgado con respecto a la carne.
d) Pescado
El pescado presenta un contenido nutricional similar a la carne. Su contenido en protenas es de aproximadamente un 20 % y de alta calidad (aunque bajas en triptfano), siendo el contenido en grasa normalmente ms
bajo que la carne, variando en funcin de la especie de pescado, que puede
ser azul (5-10 % de grasa en su musculatura) o blanco (1-2 % de grasa en su
musculatura - hgado graso). A diferencia de la carne, la grasa de pescado
es muy rica en cidos grasos poliinsaturados, por lo que son una fuente de
protenas muy indicada para individuos con riesgo de aterognesis.
En cuanto a componentes minoritarios, los pescados
suelen ser deficientes en vitaminas, a excepcin de los pescados azules que son ricos en
vitaminas A y D. Tambin el pescado es rico en yodo, fsforo, sodio, potasio y, en caso de
consumirse las espinas pequeas, tambin en calcio.
Su digestibilidad gstrica suele ser superior a la de la carne, por lo que est muy recomendado en individuos con problemas digestivos. En individuos sometidos a dietas hipocalricas es
recomendable que vaya acompaado de abundante verdura, o de otra forma aparecern rpidamente los signos de apetito.
e) Huevos
Como los restantes componentes del grupo son alimentos bajos en hidratos de carbono, con un contenido en grasa de un 12 %, presente sobre todo en
la yema, donde abunda el colesterol. El contenido en protenas es de aproximadamente un 13 %, siendo stas de elevada calidad. Presentan tambin un
elevado contenido en hierro, calcio y vitaminas A, D y B2. Ha sido creencia popular que el huevo
era ms nutritivo si se consuma crudo, lo cual es totalmente falso, pues su aprovechamiento
nutritivo es menor, al presentar ovomucoide y ovoinhibidor en su clara que tienen efecto
antitripsnico y reducen el valor nutritivo de sus protenas al 50 %; adems, contienen avidina que
neutraliza la biotina. El tratamiento trmico desnaturaliza y por tanto inactiva esas enzimas,
aumentando el valor nutritivo del huevo.
Por otra parte, la preparacin del huevo en fritura hace incrementar su contenido graso hasta en
un 50 %, debido a la incorporacin del aceite de fritura.
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C) Tubrculos, legumbres y frutos secos


Es un grupo bastante heterogneo, con propiedades fundamentalmente energticas, aunque
tambin presentan una funcin plstica debido, al elevado contenido de protenas que presentan algunos de sus componentes, y regulador, por su contenido en vitaminas hidrosolubles del
grupo B.
a) Tubrculos (patatas)
La patata se ha considerado clsicamente como un alimento de escaso
valor nutritivo y de un elevado poder energtico. Pero realmente esto no es
as, ya que, en primer lugar, la patata presenta un bajo poder energtico debido
a su alto contenido en humedad (75-80 %), siendo el segundo constituyente
principal los hidratos de carbono (20 %); tiene tambin protenas (2 %), hierro,
calcio y vitamina C, la cual va disminuyendo con el tiempo de almacenamiento y con el tratamiento trmico.
Su contenido en grasa es prcticamente nulo, a no ser que se preparen fritas, forma en que
captan entre un 5 y un 25 % de grasa, dependiendo de la temperatura del aceite y el tamao de
las porciones.
Para conservar su poder nutritivo, la forma ideal de prepararlas es asadas o cocidas con su propia piel para evitar prdidas de minerales y de vitamina C por solubilizacin en el medio.
b) Legumbres
En este grupo se incluyen las alubias (judas secas), lentejas, garbanzos y
habas, que tanto uso han tenido tradicionalmente en los guisos de nuestra
cocina, adems de los guisantes y la soja.
Son alimentos plsticos por excelencia al contener entre un 20 y un 30 %
de protenas, aunque de baja calidad al ser habitualmente deficientes en aminocidos esenciales (sobre todo metionina), aunque son muy ricas en Usina,
por lo que se complementan estupendamente con los cereales (pan, arroz).
Presentan tambin un elevado contenido de hidratos de carbono (60 %) y
muy bajo en grasas (2-5 %).
Su contenido en vitamina Bi suele ser muy elevado, y aunque parte de esta vitamina es eliminada con la coccin, el remanente sigue situando a este grupo de alimentos como buenas fuentes
de ella, as como de riboflavina y niacina.
En cuanto a otros componentes no nutritivos, son excelentes fuentes de fibra diettica.
La prctica habitual de poner las legumbres en remojo antes de cocinarlas facilitan la hidratacin de las mismas y, por tanto, el que se encuentre ms tiernas. La forma correcta de realizar el
remojo es durante al menos 12 horas en agua fra, ya que si se usa agua caliente, con cambios de
agua para acortar el tiempo, se producen prdidas de vitaminas de hasta un 25 %.
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c) Frutos secos
Aunque su aspecto es similar a las legumbres, su composicin nutricional es muy distinta, y es el motivo por el que este tipo de alimentos saltan de
un lugar a otro en las clasificaciones de los distintos autores.
Son alimentos muy grasos (35-60 %, excepto las castaas, que tienen
menos del 3 %). El tipo de grasa es principalmente mono y poliinsaturada,
por lo que su riesgo sobre enfermedades cardiovasculares es bajo.
En cuanto a su contenido en protenas es muy elevado (15-30 %), siendo
normalmente no muy alta su calidad, a excepcin de las nueces (por lo que en
la pirmide de los alimentos se incluyen en el grupo de las carnes).
Presentan tambin alto contenido en calcio, magnesio, hierro y vitamina B1.
Debido a su elevado poder calrico y su relativamente mala digestividad, este tipo de
alimentos se consumen fundamentalmente como aperitivos, siendo de esta forma un excelente
complemento a la dieta.
Existen dietas diseadas para disminuir los niveles de colesterol plasmtico, en que se sustituyen parte de los productos crnicos por nueces, debido a la elevada calidad de su protena,
como ya hemos indicado, presentar una elevada proporcin de sus cidos grasos en forma
poliinsaturada, y no contener obviamente colesterol, al ser un producto vegetal.

D) Verduras y hortalizas
Este grupo es uno de los ms difciles de clasificar, ya que lo forman una
enorme variedad de especies y variedades vegetales, de las cuales se consumen zonas muy variadas de su anatoma. Dentro del mismo se incluyen
hojas, tallos, races, flores y frutos, no estando estos ltimos en el grupo de
las frutas por la forma de consumo habitual y sus propiedades sensoriales.
Este grupo de alimentos presentan principalmente funciones reguladoras, al
ser excelentes fuentes de vitaminas. Recientemente se les ha otorgado un papel
an ms importante en la dieta, al ser una excelente fuente de fibra diettica.
Desde un punto de vista energtico, son fuentes pobres, no proporcionando ms de
50 kcal/100 g (y algunas menos de 10 kcal/100 g). Esto se debe principalmente a su elevado contenido en agua, que suele oscilar entre el 80 y 95 %.
Su contenido en hidratos de carbono digeribles suele ser bajo (1-12 %), y en cambio alto en
fibra diettica (0,5-1,5 %). Normalmente, tienen menos del 5 % de protenas y prcticamente
carentes en grasa.
Sin embargo, estos alimentos son muy ricos en vitaminas sobre todo A (carotenos) y C, siendo una excelente fuente de ambas.
Las verduras tienen un elevado poder alcalinizante del contenido intestinal, por lo que,
adems de como complemento nutricional, es una buena prctica, desde el punto de vista de
la fisiologa digestiva, el consumir las carnes (muy acidificantes del contenido intestinal) con
verduras.
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ALIMENTOS

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Normalmente la coccin de las verduras produce una elevada prdida vitamnica, no ya slo
por el tratamiento trmico, sino adems por su solubilizacin en el lquido de coccin, por lo que
es una buena prctica emplear este caldo para la preparacin de sopas, o para aadir en guisos que
necesiten un aporte extra de agua (esta misma prctica es igualmente til cuando se cuece carne
o pescado).

E) Frutas
Gran parte de las caractersticas de este grupo son similares a las del
grupo anterior, y como en aquel, la heterogeneidad de sus componentes hace
que sea difcil establecer unas directivas generales de composicin.
Como en el caso de las verduras, son alimentos de elevado contenido
hdrico (80-90 %), prcticamente nulo en grasas, y bajo en protenas. En
cuanto a los hidratos de carbono, suele contener una mayor proporcin de
azcares sencillos (fructosa y sacarosa), por lo que su sabor suele ser dulce, no
siendo, en cambio, demasiado elevado su valor energtico (40-60
kcal/100 g).
Al igual que ocurra con las verduras, son una excelente fuente de vitaminas A (carotenos)
y C, siendo de esta ltima prcticamente la mejor fuente alimentaria, al consumirse estos
productos habitualmente crudos, por lo que no hay prdidas ostensibles de esta vitamina
termolbil.
Son tambin, relativamente, buenas fuentes de calcio, hierro, fsforo, magnesio y cobre, y por
supuesto de fibra.
Las frutas en conserva, deshidratas en confitura, pierden gran parte de su contenido vitamnico (sobre todo de vitamina C), por lo que no deben sustituir en ningn caso a la fruta natural.
a) Zumos
Los zumos, jugos y nctares, en teora, deban presentar las mismas caractersticas que las frutas de las que proceden, ya que se elaboran a partir del
jugo de la fruta, a la que se puede adicionar fundamentalmente agua, a veces
azucares sencillos, y en ocasiones cido ascrbico.
Este tipo de bebidas, sobre todo sin son naturales, son una excelente fuente
de vitamina C, y en menor medida de azcares sencillos.
Aunque son una forma cmoda de tomar la fruta, no debemos abusar de
esta forma de tomarla, ya que se elimina casi totalmente la fibra que contiene, por lo que su valor nutricional decrece notablemente.

F) Pan, pasta y cereales


Este grupo est compuesto por los productos elaborados a partir de semillas de gramneas, y
ha supuesto culturalmente un hito importante en el desarrollo de las sociedades tal y como hoy las
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conocemos, ya que los cereales fueron de las primeras plantas que se cultivaron con xito y, por tanto, las responsables de la transformacin del hombre
de nmada a sedentario.
Debido a su impronta histrica, son productos muy distribuidos en todo
el mundo y de relativamente fcil adquisicin, siendo habitualmente econmicos, por lo que las sociedades menos desarrolladas realizan un amplio consumo de los mismos, pudiendo suponer el 70 % de la ingesta calrica diaria. Los cereales ms
empleados son el trigo, arroz, maz, avena, cebada, mijo y centeno, siendo los tres primeros los
ms consumidos con diferencia en todo el mundo.
En este grupo se incluyen la repostera (dulces) y la rueda de los alimentos incluye tambin el
azcar que, debido a su contenido en glcidos simples, trataremos en grupo aparte.
Este tipo de alimentos se consideran fundamentalmente energticos debido a su bajo contenido en agua y su elevado contenido en hidratos de carbono. Su contenido en protenas es relativamente alto (10-12 %), aunque su calidad no es ptima al ser deficitarios principalmente en usina
(por lo que ya dijimos que complementan bastante bien con las leguminosas). Las principales protenas del trigo son la gliadina y la gluteina, que juntas forman lo que se conoce por gluten, componente al que presentan intolerancia cierto tipo de personas (celacos), por lo que deben evitar
su consumo.
Contienen tambin calcio, hierro, sodio y potasio, y vitaminas, fundamentalmente tiamina,
riboflavina y niacina, aunque stas suelen estar presentes en mayor cantidad en los productos elaborados con cereales integrales.
Tambin los cereales en su forma integral son muy ricos en fibra diettica, siendo estos alimentos una fuente a considerar de este compuesto.
Por su composicin se ha denominado a los cereales como el segundo grupo de alimentos ms
completo, e incluso superando al primero (leche y lcteos) debido a su contenido en fibra.
A pesar de no ser totalmente completo, este grupo de alimentos se considera bsico y se recomienda un consumo ms elevado que de los restantes grupos, 6-11 raciones en la pirmide de los
alimentos, frente a los dems grupos, que se sitan entre 2 y 3 raciones. Esto se debe a que son la
fuente principal de hidratos de carbono de la dieta, y segn recomendaciones internacionales,
estos nutrientes deben aportar al menos la mitad de las caloras de la dieta.
a) Pan
Es el alimento ms consumido de este grupo por la poblacin espaola y
la mayora de las sociedades occidentales, aunque su consumo ha declinado
considerablemente en los ltimos aos, por motivos de prestigio social y por
relacionarse de forma desafortunada con la obesidad. Normalmente, el pan
consumido en occidente es el elaborado a partir de trigo, y aunque sus presentaciones pueden
ser muy diversas, desde un punto de vista nutricional podemos clasificar el pan segn el grado
de extraccin (porcentaje del grano que llega finalmente a formar harina), siendo los panes
blancos habitualmente los de un grado de extraccin del 70 % y los integrales los prximos al 100
%. En torno al 80-85 % de grado de extraccin se obtienen panes de buena presentacin y
caractersticas nutricionales mejores que el pan blanco.
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b) Pasta
Se elabora con harinas de trigo duro habitualmente de muy bajo grado de
extraccin, por lo que su valor nutritivo es algo inferior al del pan, siendo alimentos fundamentalmente ricos en hidratos de carbono (70-75 %), y por
tanto muy energticos. En algunas ocasiones, la pasta es elaborada con adicin de huevo, por lo que suma el valor nutritivo de este alimento.
c) Arroz
Es uno de los principales alimentos de las sociedades orientales, siendo sus caractersticas
muy similares a las del trigo.
Se consume habitualmente descascarillado, por lo que se produce un enorme descenso en su
contenido sobre todo de vitaminas del grupo B. Existe una tcnica de produccin de trigo descascarillado llamada parboiling, que consiste en cocer ligeramente o someter a vapor los granos de arroz
antes de descascarillado, con lo cual el scutellum (una de las capas del cereal) se adhiere al grano y
no es eliminada con la cascarilla, preservando elevados los niveles de vitaminas del grupo B.
d) Cereales de desayuno
Constituyen una novedad en nuestro pas, y lentamente se van introduciendo,
aunque sin llegar a tener el impacto que presentan en Estados Unidos.
Normalmente, a las cualidades que de por s presentan los cereales, este tipo de
alimentos aportan la ventaja de estar enriquecidos en vitaminas (sobre todo del
grupo B) y de consumirse casi forzosamente con leche, con lo cual se complementa
su valor nutritivo, proporcionando adems un aporte de fibra relativamente alto.
Es un alimento especialmente indicado para nios, que si no termina de encajar en las costumbres espaolas, no debe preocupar excesivamente si se consumen alimentos tradicionales
como la leche con tostadas.

G) Grasas, aceites, mantequilla y margarina


Este grupo de alimentos hace mencin a las grasas empleadas con fines culinarios para la elaboracin de las comidas y no a los lpidos constituyentes de la mayora de los alimentos. Podra-

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mos incluir aqu algunos alimentos como el tocino, que principalmente es grasa, aunque se consume tal cual.
Por tanto, las referencias a este grupo pueden ser extensibles a aquellos productos cuyo contenido en lpidos sea especialmente elevado, aunque se haya considerado en otros grupos.
Los alimentos que componen este grupo son usados fundamentalmente en dos formas, como
medio de transmisin de calor a los alimentos que son cocinados con ellos (frituras) y como complemento al pan extendidos sobre l. Tambin pueden ser utilizados como un ingrediente ms en
la elaboracin de platos, en cuyo caso sus repercusiones no son tan directas.
En cualquier caso, la composicin nutricional de estos productos es muy similar, siendo en
casi su totalidad lpidos (salvo mantequilla y margarinas), pudiendo presentar un contenido en cidos grasos esenciales y vitaminas liposolubles, variable segn sea su origen animal o vegetal.
Bsicamente son un aporte energtico, y sus repercusiones nutricionales dependen del grado
de saturacin de sus cidos grasos, que generalmente son saturados en grasas animales y mono o
poliinsaturados mayoritariamente en las vegetales. Por tanto, desde un punto de vista de las enfermedades cardiovasculares, resultan indicadas las grasas vegetales y contraindicadas las animales.
En cuanto al consumo de estos alimentos, es recomendable que no sea muy elevado, debido
a su aporte energtico, debiendo sustituirse en la medida de lo posible las frituras por otros procedimientos culinarios, como la coccin, parrilla o plancha.
Hay autores que proponen incluir en este grupo alimentos tales como salsas grasas (mayonesa, ali-oli, bechamel, etc) y/o los embutidos.

H) Dulces y azcar
Este grupo de alimentos normalmente no aparece constituyendo un grupo en s, sino asociado a otros grupos, como al del pan, pasta y cereales en la Rueda de los Alimentos o a las
grasas en la Pirmide de los Alimentos.
a) Azcar de mesa
Este alimento es slo sacarosa, por lo que su valor nutricional es muy
escaso, siendo un alimento exclusivamente energtico y prescindible. Su
valor energtico es de unas 400 kcal/100 g. Se utiliza como edulcorante en
repostera y en bebidas no alcohlicas.
Aunque no tenemos porqu eliminarlo de nuestra mesa, s debemos limitar su
consumo a un uso meramente espordico, ya que, adems de suponer un aporte
extra de caloras vacas, puede tener graves repercusiones sobre el desarrollo de
caries dentales, desequilibrio glucmico, etc.
b) Dulces (repostera)
Los dulces estn elaborados habitualmente con harina de trigo, por lo que
en un principio deban estar incluidos en el grupo de los cereales; sin embarhttp://ingenieriaytecnologiadealimentos.blogspot.com

ALIMENTOS

213

go, debido a los dems ingredientes de su composicin, merecen un apartado especial. Estos
ingredientes son fundamentalmente azcar, y opcionalmente, leche, huevos y grasas animales o
vegetales. Esas grasas vegetales, a pesar de su atractivo nombre, son habitualmente aceite de coco
o de palma que, como sabemos, tienen unas repercusiones muy desfavorables sobre el colesterol
plasmtico.
Por ello, el consumo de este tipo de productos debe limitarse al uso que tradicionalmente
se le ha venido dando, es decir, un consumo espordico, pues de otro modo desequilibra notablemente nuestra dieta, pudiendo producir graves perjuicios a individuos con riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares, y por supuesto aumentar la incidencia de caries dental.

I) Bebidas
Por bebidas consideraremos los lquidos que puede ingerir un individuo a lo largo del da, sin
incluir la leche y sus derivados.
Habitualmente se hace la distincin entre bebidas alcohlicas y analcohlicas (no alcohlicas), y en estas ltimas se consideran los refrescos, los zumos (ya comentados) y las infusiones.
a) Bebidas alcohlicas
Como su nombre indica, el componente de mayor inters en este tipo de
bebidas es su grado alcohlico, que como vimos en el captulo correspondiente, aparte de producir repercusiones de tipo social y patolgico, sobre
todo en individuos que las consumen con frecuencia, desde un punto de vista
nutricional se pueden considerar como caloras vacas, es decir, como simples
proveedoras de energa que se transforman principalmente en grasa, con las
repercusiones que este tipo de caloras vacas producen y que tambin comentamos en su momento.
b) Refrescos
Las bebidas refrescantes desde un punto de vista nutricional slo podemos
considerarlas como aportadoras de caloras por su contenido en azcares sencillos, aunque en la actualidad existen un gran nmero de refrescos light (es decir,
bajos en caloras), y que por tanto no suponen prcticamente ninguna repercusin
nutricional, a excepcin de aquellas que contienen algo de cido ascrbico.
c) Infusiones
Normalmente el aporte nutricional de este tipo de bebidas suele
ser bajo, aunque su contribucin puede llegar a ser significativa si se
consumen con asiduidad.
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d) Consoms y caldos
Existen un grupo de bebidas que no suelen considerarse por su bajo
consumo, que son los caldos, consoms y sopas, los cuales suelen tener un
bajo valor nutricional, salvo minerales y vitaminas hidrosolubles
solubilizadas de la coccin de los alimentos de los que proceden.
Cuantitativamente, esta contribucin es bastante baja, debido a la dilucin
que se produce. En ocasiones, tambin existe un aporte graso que no suele
suponer ms de un 1 % del contenido.
El nico nutriente que suele entrar a formar parte en cantidades
significativas es el sodio, ya que estas bebidas suelen estar muy condimentadas con sal comn.
Por todo ello, podemos considerar a este tipo de bebidas como de baja incidencia nutricional.

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17
Procesado de los alimentos

17.1. Introduccin
Aunque nos interesen fundamentalmente los aspectos nutricionales del procesado, son
muchos los caracteres que se pueden modificar por el mismo, como color (sobre todo en la aplicacin de calor se producen coloraciones distintas), olor, sabor, volumen (la adicin de agua, bien
en fro o en caliente, suele aumentar el volumen de alimentos con muy escasa humedad), consistencia (los cambios en consistencia pueden ser muy marcados, producindose incluso cambios de
estado sobre todo con la modificacin de su temperatura), y digestibilidad, pudiendo sta ltima
influir tambin en el valor nutritivo del alimento.

17.2. Clasificacin del procesado


El procesado de los alimentos consiste en transformarlos de su estado natural a otro estado con
la finalidad de hacerlos ms fcilmente accesibles al trabajo de los rganos digestivos, ms apetecibles, o simplemente aumentar su vida til.
Existen algunos tipos de dieta exclusivamente de alimentos crudos, como lo son algunas
vegetarianas, como la de Bircher-Benner, o algunos regmenes lacto-vegetarianos. Estas dietas
suelen proporcionar elevadas cantidades de vitaminas y minerales.
Sin embargo, lo usual es que los alimentos sean procesados antes de su consumo, y estos procesados o preparaciones pueden ser muy variados, aunque los podramos resumir en tres, subdivisin, unin y actuacin con temperatura.

A) Subdivisin
Consiste en dividir el alimento en porciones ms pequeas utilizando exclusivamente energa
mecnica.
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a) Subdivisin simple
Se trata de dividir los alimentos en trozos ms pequeos, de similar
tamao entre s, y que mantienen el aspecto del alimento original. En este
apartado se incluiran el cortado con cuchillo, el picado con cuchillo o picadora y el triturado. Este tipo de procesado no supone cambios significativos en
el valor nutritivo, aunque al aumentar la exposicin al ambiente algunos
nutrientes resultan ms susceptibles de ser destruidos por oxidacin (vitaminas
y cidos grasos insaturados).
b) Subdivisin con separacin de partes
Consiste en la divisin con objeto de separar partes distintas entre s. Dentro de este apartado
se pueden distinguir tres tipos principales: separacin de slidos nicamente, separacin de slidos y lquidos, y separacin de lquidos.
I) Separacin de slidos
De las separaciones entre slidos, las ms usuales son los pelados, deshuesados, eviscerados, etc., y por otra parte el tamizado. Este tipo de procesado supone habitualmente cambios significativos en el valor nutritivo del
alimento en cuestin, que habitualmente implica un
incremento en principios inmediatos, energa y digestibilidad,
al ser eliminadas normalmente aquellas partes menos digeribles
del alimento. Por el contrario, tambin es corriente que se produzcan prdidas de
vitaminas, minerales y fibra diettica por eliminacin de la fraccin no utilizada.
II) Separacin slido-lquido
Entre las formas ms usuales de separar slidos de lquidos tenemos el
exprimido, filtracin, espumado, sedimentacin y centrifugacin. Este tipo
de procesado tambin suele influir notablemente en el valor nutritivo del
alimento, al perderse, si no se utilizan los lquidos, sustancias hidrosolubles tales como vitaminas hidrosolubles, minerales y azcares sencillos, o
si el lquido es oleoso vitaminas liposolubles, cidos grasos esenciales y
grasas en general. En caso de no aprovecharse los slidos, se pierden
usualmente fibra, y tambin pueden perderse hidratos de carbono y protenas.
III) Separacin entre lquidos
Las dos ms usuales son la decantacin y la centrifugacin. Las prdidas nutritivas ms notables en este tipo de procesado son minerales y vitaminas hidrosolubles o liposolubles (dependiendo de la fraccin utilizada), cidos grasos esenciales y lpidos e hidratos de carbono sencillos.
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PROCESADO DE LOS ALIMENTOS

217

B) Unin
Con estos procesados se persigue que, al estar juntos diferentes alimentos bien por mera unin o por interaccin, se produzcan nuevos alimentos con caractersticas distintas a las de los alimentos originales. Entre
los principales mtodos de unin encontramos la mezcla, el batido y el
amasado.
Existen compuestos que por su unin a los alimentos les confieren a estos
ltimos caractersticas especiales, como es el caso de la sal, vinagre, condimentos, fermentos, etc.
Habitualmente este tipo de procesado incrementa el valor nutritivo de los
alimentos por el aporte de nutrientes de las nuevas sustancias, aunque en
determinadas circunstancias se pueden producir prdidas de determinados
nutrientes, por producir las nuevas sustancias un descenso de su biodisponibilidad, o lo que es
ms frecuente, sobre todo cuando lo adicionado incluye microorganismos, por utilizacin y
degradacin de substratos (por ejemplo, prdidas de lactosa en la elaboracin del yogur).

C) Actuacin con temperatura


Las principales formas de aplicar la temperatura son las de aumentar la temperatura de los alimentos o disminursela. Habitualmente el descenso de la temperatura de los alimentos slo facilita su conservacin, si bien puede afectar a sus caractersticas fisicoqumicas, composicionales e
incluso nutricionales, al seguir actuando enzimas durante el almacenamiento a bajas temperaturas. Existen casos especiales de utilizacin del descenso de temperaturas para obtener alimentos
distintos de los iniciales, como es el caso de los helados.
En cuanto al aumento de la temperatura, se puede realizar de varias formas, y sus efectos sobre
los nutrientes presentes en los alimentos, aunque pueden variar en intensidad (fundamentalmente debido a la temperatura y tiempos utilizados), se produce principalmente en aquellas sustancias
ms termosensibles, como son vitaminas, hidratos de carbono y protenas.
Las formas de incrementar la temperatura de los alimentos ms habituales son:
a) Calor hmedo
Consiste en aplicar calor por mediacin del agua a elevadas temperaturas,
bien en forma lquida o en forma de vapor. Aqu se incluiran todos los cocidos y el autolavado.
La coccin no acta de igual forma sobre los nutrientes susceptibles a
ella, incidiendo fundamentalmente la temperatura alcanzada y el tiempo, aunque tambin pueden influir otros factores como la solubilizacin de sustancias en el lquido de coccin, como vemos en la Tabla 17.1.
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TABLA 17.1. Porcentaje de prdidas de nutrientes por accin


de la coccin
% de prdidas

Ca Fe

B2

B3

Olla a presin
Coccin poca agua
Coccin media agua
Coccin mucha agua

12

14

15

21

6
13
22

10
14
23

8
16
28

Caroteno

17

19

27

11

9 12
24 22
37 37

9
19
41

27
35
47

5
13
21

b) Calor seco
Consiste en la aplicacin de una atmsfera seca y caliente, que es la
forma de actuar de los hornos. Como en el caso anterior, los factores fundamentales a considerar en la prdida de nutrientes son la temperatura y el tiempo
de calentamiento, y en este caso el factor solubilizacin pierde importancia,
aunque puede haber prdidas por eliminacin de exudados.
c) Calor a travs de placa caliente
Este tipo de aplicacin de calor se caracteriza por ser
usualmente realizado con ayuda de un cuerpo graso caliente que hace de
intermediario entre la placa y el alimento, impregnando ambos y formando en
el ltimo una costra. Las formas ms usuales son la fritura y el salteado.
A veces se puede comenzar con un salteado, y bien por exudacin de los
alimentos o por la adicin voluntaria de agua, la finalizacin es en forma de
coccin a lo que se conoce con el nombre de coccin mixta.
En este caso, de nuevo la accin de temperatura y tiempo son decisivos sobre el valor
nutritivo, existiendo un aporte nutricional por parte de la grasa empleada que no debe ser
subestimado.
d) Calor generado en el interior del alimento
sta es la forma en que actan los hornos microondas, que ocasionan un
procesado de los alimentos completamente distinto al que se pueda realizar
por los mtodos descritos, si bien el resultado puede ser ms o menos similar a
algunos de ellos. En principio, la prdida de nutrientes se debera a la accin de
la temperatura generada en el producto.

D) Otros mtodos de procesado


Son tcnicas no muy usuales de tratamiento de los alimentos, cuyo fin principal suele ser el
de eliminar o inactivar la flora microbiana que acorta la vida til del alimento. Entre las tcnicas
ms utilizadas se encuentran el empleo de atmsferas modificadas y el uso de radiaciones.
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PROCESADO DE LOS ALIMENTOS

219

Las atmsferas modificadas pueden ocasionar cambios en los nutrientes que afecten a su biodisponibilidad, o bien una distinta utilizacin por parte de los microorganismos presentes sobre
los nutrientes de los alimentos (por ejemplo, la movilizacin de calcio que producen determinados microorganismos hacia la corteza de ciertos quesos madurados en ambientes amoniacales, con
lo que se pierde ms calcio al eliminar la corteza).
Las radiaciones no suelen tener efectos marcados sobre los nutrientes, a excepcin hecha de
la accin de ciertas radiaciones inactivando vitaminas, aunque en otros casos pueden activarlas
(luz ultravioleta sobre el ergosterol de la leche).

17.3. Influencia del procesado en la digestibilidad


Uno de los caracteres que se modifican y que tienen mayor inters para nosotros es la digestibilidad, la cual suele aumentar en el procesado por varias causas: en la subdivisin, por disminuir el
tamao de las piezas y hacerlas as ms fcilmente triturables en la boca, llegando incluso a extremos que la boca no podra realizar; adems, se puede hacer una separacin y eliminacin de partes
no o poco digeribles (piel, huesos, cartlagos, etc.); mediante la unin se consigue un balance ms
adecuado de nutrientes y, por tanto, una digestin ms armnica, aadiendo a esto la posible accin
de unos compuestos sobre otros que facilitan su digestibilidad (degradacin enzimtica).
Por ltimo, la accin del calor sobre los alimentos suele aumentar en gran manera la digestibilidad al provocar acciones como coagulacin de protenas, transformacin de tejido conectivo
en gelatina, disolucin de peptinas y, en cierta medida, celulosa, emulsin de las grasas y dextrinacin y gelificacin del almidn.

17.4. Influencia del procesado sobre los distintos nutrientes


En el estudio de las distintas formas de procesado hemos hecho un breve repaso en forma de
generalidades de los cambios ms notables en el valor nutritivo de los alimentos en cada tipo de
procesado. Ahora nos centraremos de forma ms directa en estos cambios.
Las prdidas del valor nutritivo de los alimentos se pueden clasificar en dos tipos, reparables
e irreparables. Entre las prdidas reparables podemos destacar la disolucin de compuestos hidrosolubles en el lquido de coccin de los alimentos, que en el caso de ser consumido posteriormente
dicho lquido, se recuperaran las sustancias nutritivas, y en caso contrario se perdern irremediablemente. Entre las sustancias que se pueden perder por solubilizacin se encuentran minerales y
vitaminas hidrosolubles. Otro caso tpico es el de las prdidas en la fabricacin de queso en forma
de lquido de desuerado, que en caso de utilizarse dicho suero para enriquecer otros alimentos, no
se perderan, pero en caso de no utilizarse puede conllevar grandes prdidas, por ejemplo, de lactosa y de minerales, como el magnesio o el potasio.
Entre las prdidas irreparables, encontramos la transformacin y/o destruccin de nutrientes
por el calor, pH, luz, oxigenacin, microorganismos.
Haciendo un estudio pormenorizado de estos agentes, encontramos que el que causa una
mayor accin es el calor. Entre sus mltiples acciones sobre el valor nutritivo de los alimentos,
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destaca la inactivacin de vitaminas, destruyendo tambin hasta un 70 % de los hidratos de carbono.


El pH puede actuar desnaturalizando los nutrientes, los cuales en ciertos casos pueden volver
a ser activos, o perder definitivamente su actividad nutritiva.
La luz puede degradar ciertos nutrientes, como es el caso de las vitaminas A y B2, o por el
contrario, activarlas, como es el caso de la vitamina D.
La oxigenacin puede ser bastante perjudicial, sobre todo para vitaminas antioxidantes y cidos grasos insaturados. Normalmente la oxigenacin es fruto de inadecuados mtodos de conservacin de alimentos, por ejemplo, la congelacin de productos ricos en grasas en atmsferas oxigenadas, que provoca una peroxidacin de las grasas que degradan a los cidos grasos
insaturados, adems de conferirle al alimento un sabor desagradable por el que es rechazado.
Los microorganismos pueden utilizar los nutrientes para su propio consumo, inactivarlos para
el consumo humano, o simplemente conferirles aspectos, olor y/o sabor que el consumidor rechace. No obstante no olvidemos que los microorganismos son tambin una excelente fuente (sino
nica) de determinados nutrientes (vitaminas).
Algunos de estos factores los iremos contemplando en forma de cuadro para los nutrientes
estudiados.
Por ltimo, poetemos citar ciertos elementos del procesado que pueden incidir de manera puntual sobre ciertos nutrientes, como es el caso de la inactivacin de cido ascrbico en presencia
de utensilios de cobre, las prdidas de riboflavina en leche envasada, en botellas de cristal, por la
accin de la luz, o la simple descomposicin de los alimentos tras un tiempo excesivo de almacenamiento.
a) Modificaciones del valor nutritivo de protenas
Los casos ms desfavorables de modificacin en el valor nutritivo proteico es aquel en que se
pierden aminocidos, que al fin y al cabo son los componentes que el organismo necesita para la
construccin de sus propias protenas.
En la Tabla 17.2 se muestra la incidencia de los principales factores reconocidos como
modificadores del valor nutritivo sobre algunos aminocidos.
TABLA 17.2. Efecto de diferentes agentes sobre los aminocidos

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PROCESADO DE LOS ALIMENTOS

221

Sin embargo, habitualmente el principal cambio que produce el procesado sobre las protenas
es la desnaturalizacin de las mismas, que afecta a sus estructuras cuaternaria, terciaria y secundaria, pero no a la secuencia de aminocidos. La desnaturalizacin proteica se puede producir por
procesado trmico (calor o fro), mecnico (batido, centrifugado), radiaciones, y agentes qumicos (sales concentradas, cidos, bases, enzimas).
La desnaturalizacin proteica supone cambios en su reactividad, al perder su funcionalidad en
el caso de tratarse de enzimas, y por producirse cambios en la exposicin de grupos de los aminocidos, como es el caso de la ruptura de puentes disulfuro, quedando grupos sulfidrilo libres,
los cuales se han citado como inhibidores de la biodisponibilidad de determinados minerales.
Los casos ms favorables desde el punto de vista nutricional son aquellos en los que la desnaturalizacin inactiva enzimas que reducan el valor nutritivo del alimento, como ocurre con las
antitripsinas de las leguminosas, el ovomucoide y ovoinhibidor (tambin antitripsnico), o la avidina (bloqueador de la biotina) de la clara de huevo. Este tipo de antinutrientes suelen ser fcilmente inactivados por accin del calor, y en el caso de la clara de huevo, el calor puede incrementar su valor nutritivo de un 50 % en crudo hasta el 100 %.
En cualquier caso, es usual que la desnaturalizacin proteica haga ms digestibles las protenas, al ser ms fcilmente atacables por los jugos digestivos. Pero tambin existen casos en los que
la desnaturalizacin no resulta provechosa desde un punto de vista nutricional, como ocurre en el
caso de la leche materna en el lactante, que presenta lactoferrinas (facilitan el transporte de hierro), inmunoglobulinas y sustancias antimicrobianas (lisozima y estreptogenina), que protegen de
la utilizacin microbiana de determinados nutrientes.
I) Tratamiento trmico
Cuando los tratamientos trmicos son prolongados pueden ocurrir recombinaciones entre los
grupos reactivos que quedaron libres por la desnaturalizacin inicial de la protena, como es el
caso de los grupos -aminos de la lisina y los grupos carboxilo del cido glutmico y asprtico,
formndose un isopptido 8 ( -glutamil)-lisina que no puede ser hidrolizado en intestino, por lo

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NUTRICIN Y DIETTICA PARA TECNLOGOS DE ALIMENTOS

que supone una prdida nutricional (aunque puede ser absorbido el dipptido como tal e hidrolizado en rion). En cualquier caso, la existencia de muchos de estos enlaces cruzados puede suponer una menor biodisponibilidad de aminocidos en protenas recalentadas.
Tambin la cistina puede verse afectada al quedar los grupos sulfidrilios libres por la desnaturalizacin; estos pueden formar grupos carbonilo que reaccionen con la lisina.
II) Tratamiento alcalino
Adems del tratamiento trmico, hemos mencionado que existen otros elementos que provocan desnaturalizacin proteica y prdidas del valor nutritivo, como es el caso de los tratamientos
con lcalis. Este tipo de proceso es muy empleado para tratamiento de subproductos proteicos
(protenas de oleaginosas, sangre, plumas, harinas de pescado), para as texturizarlos y poder reutilizarlos en la industria alimentaria. Tambin se emplea este tratamiento para neutralizar la accin
del cido, por ejemplo, para obtener caseinatos de amplia utilizacin en tecnologa alimentaria
(embutidos, sopas preparadas, salsas, etc.).
El tratamiento agresivo con lcalis puede producir la condensacin de lisina y dehidroalanina
(formada a partir de cistina o fosfoserina), dando como resultado lisinoalanina, que disminuye la
digestibilidad proteica (al no poderse hidrolizar su enlace). Las prdidas de valor nutritivo son
fundamentalmente por descenso de la lisina disponible, por lo que su repercusin no es excesiva.
Se especula con una posible nefrotoxicidad de este compuesto que slo ha podido demostrarse en
ratones, aunque podra tener algn efecto sobre nios pequeos y enfermos renales.
En el caso de la obtencin de caseinatos por tratamiento alterno cido-alcalino se forman un
gran numero de estos residuos de lisinoalanina debido a la abundancia de residuos de fosfoserina.
III) Reaccin de Maular
Este tipo de reaccin se da por presencia de azcares reductores que pueden reaccionar con aminocidos, por lo que se resta valor proteico al alimento. Uno de los casos ms importantes es la reaccin producida en la leche y los lcteos, que tras su tratamiento trmico presentan, debido a la desnaturalizacin proteica, numerosos grupos lisina libres que reaccionan con la lactosa. Este tipo de
reacciones son ms intensas cuando la actividad de agua es baja (leche en polvo y condensada).
Por tanto, este tipo de reaccin tiene una repercusin nutricional muy importante en los lactantes, que basan su alimentacin en leches de frmula (en polvo), en las que, si se da la reaccin
de Maillard, pierden gran parte de su valor nutritivo en protenas al desbalancearse el equilibrio
de aminocidos esenciales.
Pero no slo los azucares reductores estn implicados en la prdida de lisina u otros aminocidos en la reaccin de Maillard, producindose tambin por la reaccin de cidos grasos
peroxidados con dichos aminocidos.
Se ha descrito cierto potencial mutagnico derivado de los compuestos generados con este tipo
de reaccin, por lo que la importancia de la misma se ve intensificada.
IV) Pirlisis proteica
La pirlisis proteica se produce por el tostado, asado y fritura (hogar o tecnolgicos) de alimentos ricos en protenas, en los que la accin de altas temperaturas produce la modificacin de
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PROCESADO DE LOS ALIMENTOS

223

ciertos aminocidos (triptofano, glutmico, etc.), transformndolos en sustancias potencialmente


mutgenas, normalmente en altas cantidades a partir de temperaturas superiores a 300 C en el
caso del triptofano.
b) Modificaciones del valor nutritivo de grasas
Son varios los factores que pueden modificar el valor nutritivo de las grasas presentes en los
alimentos, siendo en ocasiones los procesos tecnolgicos responsables de dichas modificaciones
o que favorecen las mismas.
Entre los factores que afectan a las grasas, los compuestos ms afectados son los cidos grasos poliinsaturados, que en el siguiente cuadro comprobamos cules son los agentes a los que son
ms susceptibles.
I) Rancidez hidroltica
Es un fenmeno frecuente, por el que aumenta la acidez libre debido a una hidrlisis enzimtica que libera los cidos grasos de triglicrido, fosfolpidos y glicolpidos. Las enzimas implicadas son lipasas (fosfolipasas y glicolipdo-hidrolasas) propias de los alimentos o de origen bacteriano, que suelen ser altamente especficas.
Este tipo de fenmeno modifica la fraccin lipdica, repercutiendo sobre todo en sus caracteres organolpticos, provocando aromas y sabores tpicos, ms caractersticos si los cidos grasos
son de cadena corta, al ser ms voltiles, como es el caso de los lcteos, donde estos cambios no
siempre son desfavorables, como ocurre en la maduracin del queso.
Es ms frecuente este tipo de fenmenos en alimentos con cierta proporcin de humedad,
donde las enzimas son ms eficaces y es ms probable la contaminacin bacteriana.
Si la hidrlisis es total se libera el glicerol, que en caso de que la grasa se use para fritura por
accin del calor, se transforma en acrolena, que es un compuesto muy txico a nivel bronquial.
TABLA 17.3.

Efecto de diferentes agentes sobre los cidos grasos


poliinsaturados

II) Rancidez oxidativa


Es un proceso en que estn implicadas las grasas insaturadas, las cuales confieren al enranciarse
unos sabores, olores, colores e incluso texturas que hacen el alimento muy desagradable y en la
mayora de los casos incomestible.
Se pueden distinguir dos tipos de rancidez oxidativa, la provocada sin mediacin de enzimas
(autooxidacin) y la mediada por ellas (catlisis por lipoxigenasas).
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224

NUTRICIN Y DIETTICA PARA TECNLOGOS DE ALIMENTOS

El efecto es ms intenso cuanto mayor es la cantidad de dobles enlaces presentes en el cido


graso, aunque existen otros numerosos factores, como la presencia de prooxidantes, antioxidantes, presin de oxigeno, actividad de agua, condiciones de almacenamiento, etc.
En el caso de las reacciones mediadas por enzimas, no todos los sustratos resultan atacables,
sindolo principalmente el cido linoleico, linolnico y araquidnico, por lo que quedan inutilizados nutricionalmente como cidos grasos esenciales.
El proceso se transforma en una reaccin en cadena, pudiendo peroxidarse tambin otras sustancias lipdicas.
Adems de la transformacin organolptica y nutricional, se pueden generar epxidos que
pueden unirse al ADN, ARN y protenas, provocando acciones cancergenas, citotxicas e incluso alegnicas.
III) Termoxidacin
Es un proceso en el que el agente desencadenante de la oxidacin es la accin de temperaturas, normalmente por encima de los 200 C, y que es tanto ms intensa cuanto ms procesos de
calentamiento se produzcan sobre la grasa. Es la oxidacin tpica de los aceites de fritura.
Aunque se produce una liplisis similar a la producida por rancidez oxidativa (incluida la formacin de acrolena), los compuestos con mayor riesgo toxicolgico son los monmeros cclicos que se
generan por el calentamiento. Tanto la degradacin de las grasas como la aparicin de nuevas sustancias potencialmente txicas aumentan cuanto mayor sea el numero de calentamientos del aceite de
fritura, y por supuesto si las temperaturas son altas (>200 C).
IV) Efectos sobre el valor nutritivo del refinado de aceites
El refinado de aceites, que resulta imprescindible para la eliminacin de compuestos txicos
(como el gosipol en el aceite de algodn) y, en general produce una mejor presentacin organolptica, es un proceso con varias fases, de las cuales las que ms nos interesan desde un punto
de vista nutricional son la decoloracin y la desodorizacin, en las que hay una gran prdida de
tocoferoles y tocotrienoles, y por tanto, una gran prdida de parte de su actividad en vitamina E;
adems, aumenta el riesgo de oxidacin, por lo que pueden perderse tambin cidos grasos esenciales. Durante la decoloracin se producen nuevas insaturaciones e isomerizaciones, por lo que
los cidos grasos esenciales pueden dejar de serlo al transformarse en su ismero trans o al variar
la posicin de sus dobles enlaces, aun cuando los ndices de yodo (grado de insaturacin) no se
vean afectados.
V) Efectos sobre el valor nutritivo en la hidrogenacin de grasas
Al igual que en el refinado, la hidrogenacin de las grasas para obtener margarinas produce
un descenso de las sustancias antioxidantes, y como ya indicamos en el captulo de lpidos, tambin una transformacin de los cidos grasos insaturados en sus formas trans que no tienen la
capacidad de prevenir los desrdenes provocados por la carencia de sus ismeros cis.
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PROCESADO DE LOS ALIMENTOS

225

c) Modificaciones del valor nutritivo de hidratos de carbono


Tradicionalmente, no se ha dado una gran importancia a los cambios sufridos por los hidratos
de carbono en cuanto a su valor nutritivo durante el procesado, ya que los alimentos en los que
estos nutrientes son ms abundantes, los vegetales, en ocasiones suelen consumirse en crudo, y en
otros casos la cantidad presente de estos nutrientes es tan elevada, que pequeas prdidas de los
mismos resulta insignificante.
I) Reaccin de Maular
En este tipo de pardeamiento no enzimatico interviene normalmente un azcar reductor que se
combina con un grupo amino de un aminocido, pptido o protena, y que tiene como resultado la
formacin de un complejo no digerible por el organismo humano, por lo que se pierde parte del
valor nutritivo del alimento, fundamentalmente en ciertos aminocidos, ya mencionados, y por
supuesto el azcar reductor. Actualmente se especula que esta reaccin puede provocar tambin sustancias txicas para el desarrollo embrionario.
II) Caramelizaciones
Normalmente este tipo de reaccin no supone una elevada prdida de valor nutritivo por parte
de los hidratos de carbono, que son los compuestos principalmente implicados, aunque desde un
punto de vista toxicolgico existen estudios que indican la posible toxicidad de algunos compuestos resultantes de este proceso.
III) Almidones alimentarios
Los almidones, o mejor expresado, los polisacridos digeribles empleados en la industria alimentaria tienen numerosos usos, como espesantes o gelificantes, amn del uso a partir de las sustancias que los contienen de forma natural.
Un ejemplo de alimento rico en almidn es el pan, el cual en su procesado ve incrementado el
valor nutritivo de sus componentes polisacridos, al convertirse la amilopectina y la amilosa fundamentalmente en ms digeribles por el efecto de la molienda y el posterior amasado y horneado.
Sin embargo, en el envejecimiento del pan, la amilosa va perdiendo agua, cristalizando, y por consiguiente, volvindose menos biodisponible, por lo que desciende el valor nutritivo en el pan duro.
Para evitar estos fenmenos desfavorables de algunos almidones se han creado los almidones
modificados, muy utilizados en el mundo alimentario y cuyas repercusiones tanto nutricionales
como toxicolgicas no estn totalmente esclarecidas, por lo que organizaciones tan prestigiosas
como la FDA americana o la OMS han realizado exhaustivos estudios de los mismos sin que se
haya establecido claramente su inocuidad, por lo que la OMS recomienda no emplearlos en alimentacin infantil y limitar su uso a menos de un 5 % en adultos.
d) Modificaciones del valor nutritivo de vitaminas
Por ltimo, mencionaremos al grupo de nutrientes ms susceptible de modificacin y de destruccin en los procesos a los que se ven sometidos los alimentos. Aunque, como indicamos, son
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226

NUTRICIN Y DIETTICA PARA TECNLOGOS DE ALIMENTOS

unos compuestos habitualmente muy sensibles a agentes externos, no todas lo son por igual, ni a
los mismos agentes, como se puede comprobar en el cuadro adjunto.
De todos los agentes que pueden actuar sobre las vitaminas, desactivndolas o destruyndolas, el calor es de los ms estudiados, y como ya hemos indicado, no todas las formas de calor
actan con igual intensidad, ni sobre todas las vitaminas, influyendo tambin notablemente el tipo
de alimento de que se trate, pues, adems de otros condicionantes, la actuacin calrica vara con
el tipo de alimento.
A continuacin, presentamos unas tablas que expresan el porcentaje de prdidas en actividad
de las vitaminas hidrosolubles segn diversas formas de actuacin con el calor y sobre diversos
tipos de alimentos.
TABLA 17.4. Efecto de diferentes agentes sobre las vitaminas

TABLA 17.5. Prdidas (%) de actividad de vitaminas hidrosolubles


por el hervido de alimentos

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PROCESADO DE LOS ALIMENTOS

227

Los datos que se indican en las tablas obviamente son aproximaciones, es decir, datos
medios, sin que realmente se pueda saber a priori la prdida vitamnica de un plato, que depende tanto del tiempo como del tamao de la pieza de alimento que recibe el tratamiento trmico fundamentalmente.
TABLA 17.6. Prdidas (%) de actividad de vitaminas hidrosolubles
por el asado de alimentos

TABLA 17.7. Prdidas (%) de actividad de vitaminas hidrosolubles


por el frito/tostado de alimentos

Cuando no aparecen datos (-) quiere decir que no se dispone de ellos, o bien que la cantidad
de esa vitamina que aporta el alimento es tan pequea que su cuantificacin no resulta significativa.
En cuanto a las vitaminas liposolubles, que suelen ser ms estables al calor, slo se han indicado prdidas de un 20 % o de vitamina E en el hervido de la leche y en la preparacin de la carne.

17.5. Corolario
Como conclusin, podemos indicar que la accin del procesado sobre los alimentos puede
modificar, en cierta manera, el aspecto que ms nos interesa a nosotros que es su valor nutritivo.
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228

NUTRICIN Y DIETTICA PARA TECNLOGOS DE ALIMENTOS

En este sentido es necesario ser muy cuidadoso a la hora de utilizar tablas de composicin (sobre
todo si stas estn elaboradas exclusivamente con alimentos crudos), y evaluar correctamente cules son los nutrientes que han podido disminuir durante el procesado. Si manejamos tablas de alimentos elaborados, hemos de tener en cuenta que no todos los cocineros elaboran con la misma
composicin cuantitativa y cualitativa los platos, y el gusto de la persona en cuanto a grado de
cocinado de los alimentos.

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18
Tablas de composicin
de alimentos
18.1. Concepto
Las tablas de composicin de alimentos son unas herramientas muy tiles empleadas por
nutrlogos y dietistas. En esencia, no son ms que la recopilacin en forma de tabla de los valores de concentracin de un nmero variable de sustancias que componen habitualmente los alimentos.
Las primeras tablas de composicin datan del siglo pasado, citndose a Liebig en 1841 como
el creador de la primera de ellas, en que se recogan concentraciones de hidratos de carbono, protena y grasa. Atwater, en 1896, fue el primero en introducir como dato en las tablas el aporte
energtico. Desde aquellas rudimentarias tablas de composicin hasta las modernas bases de
datos informatizadas ha transcurrido ms de un siglo, y aunque el fundamento sigue siendo el
mismo, la facilidad de manejo y el nmero de componentes que contemplan se ha multiplicado.

18.2. Principales tablas de composicin utilizadas


Uno de los principales problemas que existen en relacin a las tablas de composicin es el
gran nmero de ellas que pueden ser utilizadas. Difieren en la diversidad de alimentos que engloban y en el nmero de componentes de los mismos sobre los que se ofrecen datos.
La causa de esta diversidad de tablas de composicin se debe a la gran variedad de alimentos,
formas de prepararlos y factores que pueden afectar a su composicin. Los alimentos consumidos
suelen ser distintos en diferentes grupos de poblacin, pudiendo variar tambin suelos, climas y
otras condiciones medioambientales. Varan as mismo las tcnicas agronmicas, de crianza de
animales de abasto, el procesado y, lgicamente, el tratamiento culinario de los alimentos. Todo
esto ocasiona que vare la composicin de los alimentos, por lo que los datos de las distintas
tablas, aunque prximos no suelen ser iguales, salvo que tengan la misma fuente de origen. Por
ello, es frecuente que en cada pas se editen una o varias tablas de composicin de alimentos que
tambin son utilizadas por otros pases que no disponen de ellas. Adems, es sabido que existen
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230

NUTRICIN Y DIETTICA PARA TECNLOGOS DE ALIMENTOS

diversas tcnicas instrumentales directas e indirectas que pueden emplearse para determinar los
diversos componentes de los alimentos, y que pueden diferir notablemente los resultados de unas
a otras.
Tras todo lo expuesto, no debemos asombrarnos de tener que utilizar varias tablas para confeccionar una dieta o para evaluar una encuesta, al no encontrar todos los alimentos habituales en
una sola, ni tampoco nos debe sorprender que, para un mismo alimento, diferentes tablas ofrezcan distintos valores de composicin.
Ante esta problemtica, la eleccin de tablas por parte de dietistas y nutrilogos suele ser cuestin de preferencias, salvo que se dicte una estandarizacin para algo concreto. Las argumentaciones ms esgrimidas para utilizar una u otra tabla suelen ser la fiabilidad en la recopilacin de
datos (seleccionando tablas americanas, inglesas o escandinavas), y la proximidad geogrfica y
cultural del pas donde se han realizado (eligindose frecuentemente tablas inglesas, francesas,
italianas y, ms recientemente, espaolas).
Si unimos ambos criterios de seleccin, fiabilidad y proximidad, la eleccin queda circunscrita
a un campo mucho ms pequeo, quedando prcticamente las de McCance y Widdowson's (inglesas), Souci-Fachmann-Kraut (alemanas), las Regal (francesas), las de USDA (americanas), y, por
ser espaolas y por tanto, ms fciles de consultar, las de Mataix Verd, las de Moreiras y las del
Ministerio de Sanidad y Consumo.
Las tablas de McCance & Widdowson's son unas de las ms afamadas y utilizadas. Estn editadas por la Real Sociedad de Qumica y el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacin
ingls y ser a las que mayor referencia haremos en este tema. Estas tablas presentan una larga
trayectoria, estando originariamente elaboradas como gua para diabticos. La ltima edicin (la
quinta) cuenta con 1.188 alimentos, de los cuales se aportan 42 valores de referencia, aunque algunos de ellos no son ms que distintas formas de expresin de resultados, corno es el caso de la
energa o la fibra diettica por dos mtodos. La mayora de los nutrientes han sido obtenidos
expresamente para las tablas.
Las tablas de Souci-Fachmann-Kraut (las llamaremos Souci en adelante) son otras de las ms
empleadas, siendo mucho ms completas en cuanto a componentes de los alimentos se refiere, al
incluir, por ejemplo, aminocidos, cidos grasos, cidos orgnicos, aminas, etc. Sin embargo, esta
informacin no es sistemtica, ya que los aminocidos, por ejemplo, slo se indican en alimentos
ricos en protenas, por lo que su utilidad didctica resulta algo inferior. Recientemente se ha
publicado una recopilacin reducida en espaol de estas tablas.
Por su proximidad geogrfica, las tablas editadas por el INRA francs (REGAL) resultan tambin de elevada utilidad, sobre todo por el hecho de que, junto a la tabla impresa, se ofrecen los
valores informatizados, por lo que su consulta puede resultar ms rpida y eficaz (o al menos tericamente, si se conoce el software y se domina el francs). Contempla un total de 572 alimentos
y 35 datos de cada uno, con algunos que resultan interesantes en platos preparados o alimentos
confeccionados, como es el caso del aporte de protenas animales y vegetales.
Hemos hecho mencin a las recientes tablas espaolas editadas por Mataix Verd, cuya principal virtud es la de que los alimentos aparecen en espaol, por lo que as evitamos la necesidad
de su traduccin, que no siempre aparecen en los diccionarios. Desgraciadamente, y a pesar de su
atractivo nombre, lo cierto es que no todos los datos que aparecen son de alimentos espaoles. Se
trata de una recopilacin bibliogrfica discriminada en su fiabilidad por su autor, recogiendo la
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TABLAS DE COMPOSICIN DE ALIMENTOS __________________________2 3 1

tabla 26 datos de 413 alimentos. Las unidades empleadas son muy acertadas y se hace
referencia a otros datos de inters, como prdidas vitamnicas por tratamiento culinario y tablas
de clasificaciones por abundancia de nutrientes.
Existen otras muchas tablas a las que no vamos a hacer mayor referencia, por su distancia
geogrfica, por la poca exhaustividad o, simplemente, por la necesidad de restringirnos a fuentes
concretas. Algunas de estas tablas en realidad no son obras originales, sino recopilaciones parciales y/o traducciones (autorizadas o no) de otras tablas que suelen ser divulgadas entre colectivos concretos.

18.3. Uso de las tablas de composicin


Para un correcto uso de las tablas de composicin hemos de tener en cuenta previamente una
serie de caractersticas de las mismas:

A) Expresin de las cantidades


Como caracterstica ms homognea de las tablas de composicin destaca el hecho de expresar el contenido de las sustancias en relacin a una cantidad fija de alimento de 100 g, siendo normalmente las bebidas alcohlicas por 100 mi. Las unidades de cuantificacin de las distintas sustancias difieren, obviamente, segn de la que se trate y, lgicamente, de su concentracin en el
alimento. En cuanto a esas unidades de cuantificacin, sobre todo en vitaminas, no siempre son las
ms adecuadas, por lo que en ocasiones el compaginar las recomendaciones para el individuo con
los valores que aparecen en las tablas resulta complejo o incluso imposible de forma exacta.

B) Fuentes de los datos


La fiabilidad de las tablas, es decir, la seguridad de que los valores expuestos se encuentran
muy prximos a los reales, es algo que los autores fijan, pero que adems el usuario de las tablas
puede intentar mensurar, si se le ofrecen los elementos de juicio suficientes. Lgicamente, no es
imprescindible esta evaluacin, salvo que los valores se utilicen para investigaciones muy precisas. Para un uso normal en diettica, la fiabilidad de los valores es algo asumido a priori para cada
coleccin de tablas. No olvidemos nunca que estamos hablando de muestras de origen biolgico,
y que por tanto su composicin puede oscilar en un rango ms o menos amplio debido a numerosos factores, por lo que para la simple confeccin de una dieta o evaluacin de una encuesta, no
es imprescindible una fiabilidad excesiva.
En cualquier caso, daremos un repaso a cmo se establece la fiabilidad, tomando de nuevo
como ejemplo las tablas de McCance & Widdowson's, en las que se indica que la mayora de los
valores que se recogen son resultado de anlisis realizados para este fin por el MAFF ingls (equivalente al MAPA) entre 1978 y 1991, derivando los restantes de las ediciones anteriores de las
tablas, literatura cientfica, datos de los productores e incluso clculo. En el caso de los anlisis
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232

NUTRICIN Y DIETTICA PARA TECNLOGOS DE ALIMENTOS

realizados, se ha tenido un especial inters en la toma de muestras (para que sean representativas),
haciendo mustreos para cada alimento en diferentes establecimientos de venta, y en caso de existir marcas de comercializacin, su proporcin en la muestra es la misma que la de ventas (lgicamente en el Reino Unido). En alimentos preparados, las tcnicas culinarias han sido estandarizadas para asimilarlas a los modos ms usuales de preparacin.
En cuanto a los valores recogidos de la literatura cientfica, se sigue un criterio de seleccin
estricto, que va desde la identificacin exhaustiva del alimento, su transformacin tecnolgica si
la tuviere, e incluso las caractersticas de preparacin culinaria si fuera el caso, su origen geogrfico, el sistema de muestreo, el del tratamiento de las muestras previo al anlisis, el propio anlisis, e incluso la forma en que los resultados son expuestos.
En el caso de los valores indicados por los productores, se relacionan sus caractersticas composicionales exclusivamente al producto y marca en cuestin, no siendo extensibles a otros productos, marcas, e incluso en el tiempo, por la posibilidad que tiene el productor de modificar en
la manufactura la composicin del alimento, por el uso de distintos ingredientes y aditivos.
No todas las tablas de composicin suelen tener un sistema tan depurado de seleccin de los
datos que las integran, aunque en la mayora de los casos existe una gran seriedad en la toma de
datos.

C) Estructuracin de las tablas


La forma en que se estructuran las tablas es algo variable de unas a otras, dependiendo fundamentalmente del nmero de compuestos que se indican y del nmero de alimentos.
Es una prctica ya bastante frecuente, sobre todo en tablas de una elevada cantidad de alimentos, el asignar un nmero a cada uno de ellos y el clasificar las tablas segn grupos de alimentos.
Al ser este tipo de libros simplemente una sucesin de tablas, a veces la localizacin de alimentos resulta tediosa, si no fuese por la frecuente ayuda de un ndice por grupos de alimentos,
que nos hace dirigirnos ms concretamente al grupo de nuestro inters, y otro ndice alfabtico
donde se indica para cada alimento su nmero correspondiente, con lo que la bsqueda se hace de
forma ms fcil.
En cuanto a la relacin de los componentes de cada alimento, cuando no es muy extensa se
suele hacer en una sola tabla, y el criterio de clasificacin suele ser en primer lugar la porcin
comestible, humedad, energa y principios inmediatos, seguidos por grupos de vitaminas, minerales, aminocidos, cidos grasos, o cualquier otro componente que se refleje, sin que el orden
de los grupos ni de los elementos de cada grupo est estandarizado entre tablas de distintos autores.
De nuevo ejemplarizaremos con las tablas de McCance & Widdowson's, en las que los componentes de cada alimento se presentan en cuatro tablas consecutivas. En todas ellas aparece para
cada alimento su nmero y su caractersticas diferenciadoras (su estado, su grado de preparacin
u otras caractersticas de inters, como desnatados, sin piel, etc.).
En la primera tabla aparece una columna en que se nos describen ms extensamente el alimento y algunas caractersticas de su muestreo y/o anlisis.
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233

a) Porcin comestible
La siguiente columna expresa la porcin comestible que en sta y en la mayora de las tablas
se expresa en tanto por uno, es decir, que un 1 significa que todo el alimento es ingerible, o bien
que los resultados se expresan sobre solamente la porcin comestible, que suele ser lo ms frecuente en estas tablas, salvo que el alimento se sirva normalmente con parte no comestible, como
huesos, espinas, piel, etc. Pueden presentarse ciertas dudas sobre la interpretacin de este valor de
porcin comestible con respecto a los componentes de los alimentos. En las tablas de McCance
& Widdowson's, como en la mayora, los valores de composicin se refieren a la totalidad del alimento, es decir, incluida la porcin no ingerible, aunque obviamente, y sobre todo en lo que a
nutrientes se refiere, los aporta principalmente la porcin comestible.
Ejemplo: Pistacho con cascara contiene 0,55 de porcin comestible y 9,9 gramos de protenas
por cada 100 gramos de pistachos con cascara, aunque la protena ha sido calculada a partir del
producto pelado (18 g/100 g) y posteriormente extrapolado al valor que debe tener con cascara
que obviamente nadie se come. Si compramos 100 gramos de pistachos y nos los comemos sabemos que hemos ingerido 9,9 gramos de protena.
b) Agua (humedad)

La expresin del agua no suele presentar ningn tipo de problemas, aunque es un dato de utilidad que algunas tablas no contemplan (por ejemplo, las de Mataix).
c) Protena
La protena es frecuentemente calculada a partir del contenido en nitrgeno total del alimento, el cual es multiplicado por un factor que normalmente es 6,25, pero que en algunas tablas
(McCance o Souci) se han considerado las posibles fluctuaciones de este factor en diferentes alimentos, como se aprecia en la Tabla 18.1.
TABLA 18.1. Relacin protena/nitrgeno en diferentes alimentos
Prot/N

Alimento

Harina de trigo entero


Otras harinas de trigo
Pasta
Salvado de trigo
Maz
Arroz
Nueces
Otros frutos secos
Leche y lcteos
Gelatina
Setas
Otros alimentos

5,83
5,70
5,70
6,31
6,25
5,95
5,41
5,30
6,38
5,55
4,17
6,25

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No obstante, la presencia de nitrgeno no proteico es normalmente despreciado, asumindose que son aminocidos, por lo que su valor nutritivo no debera verse modificado. Esta simplificacin hace que en ocasiones los valores de protena estn sobrevalorados, si bien en alimentos
en que se conoce que la fuente de este nitrgeno no proteico es urea, purinas o pirimidinas (como
es el caso de las setas), el nitrgeno no proteico es sustrado antes de hacer los clculos del contenido proteico.
d) Grasa
El valor de grasa se refiere a todos los compuestos lipideos del alimento (triglicridos, fosfolpidos, esteroides, etc.).
e) Carbohidratos
Los carbohidratos hacen referencia a azcares sencillos y polisacridos (sin incluir la fibra
diettica). Es frecuente que los valores que aparecen en las tablas referentes a estos compuestos
sean la diferencia entre el peso total del producto y el resto de componentes determinados en el
alimento, por lo que si algn componente no es analizado, quedar englobado como carbohidratos.
En algunas tablas (por ejemplo, McCance) se diferencian los datos obtenidos por anlisis de
los que se han obtenido por diferencia (por ejemplo, en itlica).
Los datos obtenidos por anlisis son la suma de azcares como glucosa, fructosa, galactosa,
sacarosa, maltosa, lactosa y algunos oligosacridos, y por otra parte polisacridos digeribles como
almidn, dextrinas y glucgeno (McCance y Souci).
En McCance y otras tablas, como las del INRA, se expresan todo los carbohidratos como si
fuesen monosacridos, para lo cual los valores de carbohidratos que no sean monosacridos son
transformados por sus factores de conversin de hidrlisis, segn la Tabla 18.2.
TABLA 18.2. Rendimiento en monosacridos de 100 gramos de
diferentes tipos de glcidos
100 g de Carbohidrato
Monosacridos
Disacridos
Trisacridos
Tetrasacridos
Pentasacridos
Polisacridos

Eq. monosacrido
100 g
105 g
107 g
108 g
109 g
110 g

Ejemplo: 100 gramos de almidn dan lugar a 110 gramos de monosacridos, que es el valor
que aparece en las tablas.
En ciertas tablas aparecen columnas para almidn (polisacridos) y azcares, ambas expresadas en su equivalencia a monosacridos. Ha de tenerse en cuenta que no siempre la suma de estas
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235

dos columnas coincidir con la de carbohidratos totales del alimento, al poder existir en ste oligosacridos (sobre todo, fruto del proceso tecnolgico de elaboracin del alimento) y/o cidos
orgnicos, que no pueden ser contabilizados en ninguna de las dos columnas mencionadas.
f) Fibra diettica
Las tablas de composicin pueden expresar el contenido de fibra segn diversos mtodo, de
anlisis, de los que los dos ms o menos aceptados son el de Southgate y el llamado NSP o polisacridos distintos al almidn (Englyst y Cummings). La principal diferencia entre ambos es que
en el de Southgate se cuantifica la lignina y parte del almidn que es resistente a la digestin, por
lo que sus valores son superiores normalmente a los NSP. En las tablas de McCance se ofrecen los
valores de fibra determinados por ambos mtodos, en las de Souci se especifica el mtodo empleado como una nota al pie de tabla.
g) Energa
Es frecuente que las tablas expresen el contenido energtico, tanto en kcal como en kJ, y que
los valores energticos se calculen a partir del contenido en principios inmediatos y alcohol multiplicados por factores de conversin, que en la mayora de los casos son los indicados en la Tabla 18.3 (aunque Souci, por ejemplo, utiliza 4 kcal/g en carbohidratos).
h) cidos grasos
Son pocas las tablas que expresan el contenido de cidos grasos pormenorizando cada uno de
ellos (Moreiras y Souci). Lo ms frecuente es que se indiquen los tres grandes grupos de cidos
grasos: saturados, monoinsaturados y poliinsaturados.
La suma de los tres grupos no equivalen a la totalidad de lpidos del alimento, ya que existen
otros componentes lipideos, aparte de los cidos grasos, como esteroides, glicerol, etc.
Como ejemplos de la proporcin de cidos grasos en la relacin a la grasa total de ciertos alimentos, podemos indicar que los cidos grasos suponen el 72 % de la grasa del trigo completo,
67 % en harina de trigo, 85 % en arroz, 94,5 % en productos lcteos, 83 % en huevos, 96 % en
aceites vegetales, 80 % en frutas y vegetales, 90 % en pescado azul, 70 % en pescado blanco,
92 % en ternera magra, 95 % en ternera grasa, 91 % en cerdo magro y 95 % en cerdo graso.

TABLA 18.3. Aporte de energa por parte de diferentes grupos


de nutrientes
kcal/g

Fuente

Protenas
Lpidos
Monosacridos
cidos orgnicos
Alcohol

4
9
3,75
3
7

W/g
17
37
16
13
29

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2 3 6 _________________ NUTRICIN Y DIETTICA PARA TECNLOGOS DE ALIMENTOS_____________________

i) Colesterol
Cada vez son ms frecuentes las tablas que ofrecen contenidos de colesterol, estando expresados bien en mg/lOOg o en mmol/lOOg, siendo el intercambio de unidades fcil (mg colesterol/386,6 = mmol de colesterol). Algunos de los valores que aparecen en las tablas no son analticos, sino calculados.
j) Constituyentes inorgnicos
El nmero de elementos inorgnicos que contemplan las tablas puede ser muy variable, y no
entraan mayor problema en cuanto a su cuantificacin y expresin.
k) Vitaminas
El caso de las vitaminas, sobre todo en lo referente a su cuantificacin, s puede dar lugar a
ciertos problemas o dudas.
I) Vitamina A
Las formas de expresar el contenido en vitamina A en las tablas pueden ser muy distintas,
desde algunas que expresan exclusivamente el retinol, otras que indican tambin el caroteno, o
aquellas que lo indican en unidades internacionales o equivalentes de retinol.
En las tablas de McCance se expresa separadamente el contenido de retinol y de carotenos,
pero el retinol se expresa como equivalentes al todo trans retinol, ya que el 13-cis retinol slo presenta un 75 % de la actividad del todo trans, y el retinaldehido frecuente en huevos y pescado slo
un 90 % de actividad. En cuanto a los carotenoides, ya comentamos que no todos tienen actividad como provitamina A, siendo el ms activo el -caroteno, presentando otros carotenoides,
como el -caroteno, -caroteno y las a y criptoxantinas la mitad de la actividad del caroteno. Por ello, en estas tablas se utiliza como unidad el equivalente de caroteno que es la suma
de la cantidad de -caroteno y la mitad de la cantidad de otros carotenoides.
Para calcular los equivalentes de retinol a partir de los datos de tablas de McCance & Widdowson's, simplemente tenemos que sumar la cantidad de retinol expresado en las tablas y el caroteno dividido por seis, al haberse hecho en la tabla la transformacin a partir de los otros carotenoides. En las tablas de Souc se expresa el total de componentes con actividad en vitamina A
como equivalentes de retinol en una sola columna.
II) Vitamina E
Es una de las vitaminas de ms variada expresin en las tablas de composicin. Podemos encontrarla cuantifcada desde slo el -tocoferol en mg hasta pormenorizados todos los compuestos con
actividad, o expresado en -TE.
En las tablas de McCance & Widdowson's se expresa en -TE, aunque existen ligeras variaciones en los factores de transformacin de las distintas sustancias con actividad con respecto a
las indicadas por el NRC, por lo que podemos considerar el cmputo como aceptable.
En las tablas de Souci se indica la cantidad de vitamina E tambin en -TE, aunque se
expresa tambin la cantidad de los principales compuestos con actividad.
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237

III) Niacina
La vitamina B3 es otra de las vitaminas en que suele haber problemas de cuantificacin, no
aclarando algunas tablas si los valores que ofrecen son slo la cantidad de niacina (cido nicotnico + nicotinamida), o tambin se ha tenido en cuenta el aporte de triptfano (lo cual no es frecuente). Si en la actividad de niacina no se ha tenido en cuenta el triptfano, pero aparece en la
tabla la cantidad presente de ste, se pueden realizar los clculos si no, no nos queda otro remedio que calcularlo a partir del promedio de triptfano por gramo de protena y su posterior transformacin, o asumir 1 equivalente de niacina por cada 6 gramos de protena.
Las tablas de McCance & Widdowson's indican el contenido de niacina como suma de cido
nicotnico y nicotinamida, en equivalentes de niacina y la cantidad de triptfano aparte tambin
como equivalentes de niacina (es decir, trp/60); para calcular los equivalentes totales slo hay que
sumar ambas cantidades. En las tablas de Souci se indica tan slo la cantidad de nicotinamida.
IV) Vitamina C
Cada vez es ms frecuente que en el cmputo de vitamina C las tablas ofrezcan la suma de
cido ascrbico y dehidroascrbico, que son las dos formas activas.
I) Otras sustancias
En algunas tablas, adems del contenido en los nutrientes esenciales, se hace mencin a otras
sustancias, que bien estn normalmente englobadas bajo un epgrafe superior, como es el caso de
aminocidos especficos o cidos grasos esenciales o no, o bien son sustancias con algn inters
desde el punto de vista nutricional, bromatolgico o mdico, como oxalatos, fitatos, purinas, etc.
Las tablas de Souci suelen incluir muchas de estas sustancias, aunque no de forma sistemtica, y
hay que tener en cuenta la forma de cuantificarlas, ya que, por ejemplo, los aminocidos, adems
de en cantidad, se expresan en % molar respecto a las protenas, y no en % de peso.

D) Los ceros en las tablas


Hay que tener un especial cuidado con el significado de ceros, guiones u otras nomenclaturas que se indican en lugar del valor de una sustancia en una tabla. En algunas tablas, la noexistencia de datos para una sustancia concreta en un alimento concreto puede aparecer como
un cero, o un sitio vaco, lo cual puede llevar a confusin, sobre todo en tablas informatizadas.
En las tablas de mayor calidad se suele utilizar una nomenclatura distinta para especificar
la ausencia de la sustancia, su presencia, pero en cantidades vestigiales o por debajo de los lmites mensurables, y la falta de dato.
Ejemplo: La cantidad de colesterol en una manzana, obviamente es cero, pero la cantidad, por
ejemplo, de vitamina E en leche descremada, aunque muy pequea (por debajo de los rangos de
cuantificacin utilizados), podra ser calificada como vestigial en el lugar del dato. Por ltimo, la
cantidad de selenio de muchos alimentos, puede ser mensurable, pero no se dispone, datos sobre
los mismos.
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2 3 8 ________________ NUTRICIN Y DIETTICA PARA TECNLOGOS DE ALIMENTOS _____________________

Hay que tener un especial cuidado, sobre todo con sustancias cuya cantidad en exceso pueda
ser peligrosa para la salud, a la hora de utilizar tablas en que no se distingan claramente estos
casos, sobre todo si estn informatizadas.
Ejemplo: Si estamos elaborando una dieta para un fenilcetonrico con ayuda de unas tablas de
composicin informatizada en la que no se distingue la falta de dato de un valor cero, puede que
algunos de los alimentos que seleccionamos como carentes de fenilalanina realmente la contengan, lo cual puede ser grave para el individuo.

E) Alimentos no contemplados en las tablas


Cuando un alimento no aparece en las tablas, si estamos elaborando una dieta, lo ideal es sustituirlo por otro que s aparezca en ellas. Sin embargo, si estamos evaluando una encuesta, la
forma de abordar el problema es tratando de encontrar aquel alimento ms parecido al buscado en
cuanto a su composicin.
Ejemplo: Si al evaluar una encuesta, encontramos que el encuestado tom cabracho al horno,
ser preferible utilizar, si aparece en la tabla, rascacio o gallineta (que son de la misma familia)
que boquern, lenguado o besugo, que se encuentran taxonmicamente ms distantes.

F) Principales problemas derivados del uso de las tablas


A la hora de manejar unas tablas pueden surgimos dudas y se pueden cometer diversos tipos
de errores. En cuanto a las principales dudas, pueden estribar en la fiabilidad de la tabla, que ya
hemos indicado cmo pueden solventarse, y a la forma en que aparecen expresados los datos de
las tablas, a lo cual tambin hemos hecho mencin.
En cuanto a los errores que se pueden cometer a la hora de utilizarlas, pueden derivar de la
diferencia de contenido segn la regin geogrfica de procedencia de los alimentos (lo cual se solventa en parte utilizando tablas de pases prximos geogrficamente), pero es difcil saber si realmente se estn cometiendo errores significativos.
Un error frecuente es en relacin al estado del alimento. Habitualmente, las tablas expresan
datos de alimentos crudos, estando los alimentos encuestados o recomendados en dietas lgicamente cocinados. Las diferencias por el cocinado ya indicamos en su momento que pueden ser
muy grandes, sobre todo en vitaminas, y hemos de hacer una evaluacin de las variaciones de las
mismas. Un caso especial de este tipo de error se presenta con los alimentos como legumbres
secas, cuya composicin se puede expresar sobre el producto seco o rehidratado, sin que en ocasiones se especifique el estado real, que obviamente puede ser determinado por el usuario con una
simple mirada a la humedad del producto (si aparece en la tabla).
La ausencia de un alimento y el error cometido al ser sustituido por otro similar ya ha sido
comentado, siendo habitualmente una fuente importante de error, si no se eligen los sustitutos con
cuidado.
Otro error de difcil resolucin es el cometido por las diferencias en la composicin de alimentos al adicionar los fabricantes diversos aditivos, que pueden modificar el contenido, sobre
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TABLAS DE COMPOSICIN DE ALIMENTOS ________________________ 2 3 9

todo vitamnico y mineral, pudiendo afectar tambin al grado de degradacin de las vitaminas por
el tratamiento tecnolgico y/o culinario sobre todo, bien a favor o en contra.
En algunos captulos de nutrientes hemos hecho mencin expresa a posibles errores cometidos a la hora de valorar la ingesta diettica o en la elaboracin de dietas mediante tablas, por lo
que no vamos a insistir en ellas.
En cualquier caso, y dado que de muestras biolgicas se trata, no debemos intentar ser ms precisos que la propia variabilidad natural de los alimentos, por lo que en la mayora de los casos, con
elegir bien la tabla de composicin y tratar de prestar la mxima atencin en su utilizacin es suficiente.

18.4. Tablas de densidad de nutrientes


Ya comentamos en su momento el concepto de densidad de nutriente como una forma rpida
y cmoda de comprobar el aporte de nutrientes de un alimento en relacin a su contenido energtico y a las necesidades medias de dichos nutrientes. Tambin comentamos la utilizacin de perfiles nutricionales para definir grficamente los alimentos.
Basado en estos conceptos, se han diseado algunas tablas de nutrientes de uso poco habitual
que en cada alimento aparece descrito por su perfil nutricional, definido por la densidad de
nutrientes de sus constituyentes ms destacados. Se incluye una columna de densidad de nutrientes en el Souci, aunque el ejemplo ms destacado de este tipo de tablas lo constituye el Nutritional Quality Index of Foods, tablas americanas en que, para 730 alimentos y platos preparados, se
indican no slo la cantidad de 16 nutrientes, sino tambin su densidad de nutrientes, con lo que se
obtienen perfiles nutricionales de los alimentos que facilitan la bsqueda visual de alimentos a
la hora de completar dietas.
En estas tablas se ofrecen dos valores de inters:
% STD o porcentaje de estndar, que es el porcentaje de un nutriente que cubre una taza del
alimento
INQ o ndice de calidad nutricional, trmino equivalente al de densidad de nutriente, y se
calcula dividiendo el % STD del nutriente por el % STD de la energa.
A pesar de lo aparentemente atractivo del sistema, lo cierto es que su utilidad prctica es poca,
y por ello, salvo para didctica o casos muy concretos, su utilizacin no suele ser frecuente.

18.5. Uso de tablas de composicin por ordenador


La informtica est asistiendo y agilizando el mundo de la nutricin y la diettica. Un ejemplo de ello lo constituyen las tablas informatizadas de composicin, que tienen como ventajas fundamentales su rapidez de acceso y el poder trabajar con grandes cantidades de componentes de los
alimentos a la vez.
La mayora de tablas informatizadas no son ms que bases de datos en que cada registro es un
alimento y cada campo un componente del mismo. En las ms recientes, adems, se han implehttp://ingenieriaytecnologiadealimentos.blogspot.com

240

NUTRICIN Y DIETTICA PARA TECNLOGOS DE ALIMENTOS

mentado subrrutinas para bsqueda de alimentos por diversos mtodos y la capacidad de ir


haciendo un sumatorio de cada componente contemplado, cada vez que se introduce la cantidad
de un alimento nuevo. Los programas ms avanzados incluso permiten representaciones grficas
y comparaciones con valores fijados por el usuario como ideales de cada nutriente, o bien con
valores prefijados derivados de ingestas recomendadas.
Aunque suponen una herramienta excelente, normalmente requieren una previa familiarizacin con el uso de ordenadores y con el programa concreto.
Su principal inconveniente suele ser a la hora de la bsqueda de alimentos, ya que lgicamente
el ordenador necesita que el nombre se le d correctamente; una pequea incorreccin puede
hacer que el alimento no aparezca y, por supuesto, el uso de sinnimos no est permitido (por
ejemplo, no podemos utilizar puerco, muy usado en Sudamrica, en lugar de cerdo). En algunos
casos, los alimentos se seleccionan por nmeros que han de consultarse en una lista informtica
o de papel, lo cual hace muy engorrosa la eleccin.
Por ltimo, hemos de tener en cuenta que los sistemas informticos, aunque se han definido
clsicamente como infalibles, pueden tener errores, los cuales son mucho ms difciles de detectar
que en los clculos manuales. Adems, es prctica habitual el introducir a propsito errores en
tablas de nutrientes informatizadas distribuidas como demostraciones, sin que a veces el usuario
final lo sepa.
Por ltimo, indicar que los sistemas informatizados rara vez ofrecen informacin complementara, como la referente a cuantificacin de vitaminas, o mtodos utilizados para determinar
el contenido en fibra.

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19
Necesidades nutritivas.
Recomendaciones
internacionales
19.1. Requerimientos y recomendaciones
Aunque a simple vista y en el vocabulario del nutricionista los trminos requerimientos nutricionales y recomendaciones de ingesta se utilicen indistintamente, lo cierto es que existen diferencias entre
ambos que es conveniente matizar.
Cada individuo en un momento concreto de su vida y por tanto, de su estado fisiolgico, de
actividad fsica y otros condicionantes, necesita unas determinadas cantidades de los diferentes
nutrientes y energa imprescindibles para su correcto desenvolvimiento. A estas necesidades
especficas podemos denominarlas requerimientos nutricionales, los cuales son concretos para
cada individuo y situacin.
Como es imposible determinar para cada individuo y en cada momento cuales son dichos
requerimientos nutricionales, hay instituciones pblicas y privadas que, a partir de datos promedios de requerimientos nutricionales para grupos concretos de individuos, elaboran sus recomendaciones de ingestas nutricionales, las cuales no son exactamente el promedio de los requerimientos para esa poblacin, sino una extrapolacin estadstica para que dichas recomendaciones
resulten adecuadas al mayor porcentaje posible de la poblacin. En palabras del Consejo Nacional de Investigacin Americano (NRC), las ingestas recomendadas se definen como: niveles de
ingesta de nutrientes esenciales que, sobre las bases de conocimientos cientficos, se juzgan adecuadas para mantener los requerimientos nutricionales de prcticamente todas las personas
sanas.

A) Requerimientos nutricionales
Como ya hemos indicado, los requerimientos nutricionales de cada nutriente concreto son particulares para cada individuo y cada situacin concreta. No obstante, podemos establecer unas
estimaciones de que nos sirvan de orientacin de las poblaciones de las que se extraen las muestras y que, por tanto, son una buena base de los requerimientos medios, as como de la variabilidad que presenta la poblacin con respecto a dichos requerimientos.
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Sin embargo, el establecimiento de buenas estimaciones en poblaciones concretas no siempre


es posible por multitud de condicionantes, entre los que incluimos la dificultad de trabajar con
muestras humanas por razones ticas, econmicas, de tiempo necesario para los estudios, y el
carcter de representadvidad que tienen dichas muestras.
Por ello, a veces, la informacin es muy limitada y/o incompleta, e incluso se parte de estudios sobre animales y/o in vitro extrapolados a estudios de ingesta humana e incidencia de patologas concretas de enfermedades carenciales.
Entre las tcnicas utilizadas para determinar los requerimientos nutricionales podemos
enumerar: estudios de balance, observaciones epidemiolgicas, consumo habitual de nutrientes en poblaciones sanas, complementados con estudios bioqumicos, estudios de fisiologa
digestiva y experimentacin animal.
Son ms escasos, aunque de mayor utilidad, los estudios de dietas deficitarias en determinado nutriente, seguidas de la incorporacin del nutriente una vez instaurada la carencia.
Para establecer los requerimientos, en la mayora de los casos se suele partir de la base de los
niveles de circulacin y de almacenamiento normales del nutriente, as como del ritmo de eliminacin (vida media del nutriente) o la cantidad diaria destruida o eliminada del nutriente. Partiendo de que en situaciones fisiolgicas la ingesta se compensa con la eliminacin del nutriente,
se calcula la cantidad que debe absorberse para equilibrar las prdidas. Tras la obtencin de la
cifra media de absorcin, se calcula el grado de absorcin del nutriente a partir de los aportes habituales de la dieta para establecer la cantidad de nutriente necesario para suplir sus requerimientos.
En determinados casos se puede utilizar tambin la ingesta habitual de nutrientes en poblaciones sanas en las que se conoce que no existen deficiencias del nutriente, y aquellas otras en las
que se presenta enfermedad o niveles inadecuados del nutriente en los individuos. A partir de estas
cifras se puede realizar una estimacin de los requerimientos mnimos.
Un caso particular en los clculos de los requerimientos son los lactantes, donde se establece el aporte medio de los nutrientes proporcionados por madres sanas bien nutridas, en tetadas normales. Se tiene en cuenta, en estos casos, si la alimentacin no es la leche materna, el
diferente grado de aprovechamiento que realiza el lactante segn la fuente alimentaria del
nutriente.
En cualquier caso y como hemos comentado con anterioridad, la estimacin de los requerimientos est sujeta a numerosos factores que pueden incidir sobre ella como:
Biodisponibilidad del nutriente en la dieta. En los diferentes captulos relativos a los distintos nutrientes hemos comentado la importancia de la forma qumica de los nutrientes en
los alimentos, y las interacciones de estos con otros componentes de la dieta, que puedan
aumentar o disminuir su biodisponibilidad. Todos estos factores de biodisponibilidad por la
fuente diettica del nutriente han de tenerse en cuenta, de forma promediada, para evaluar
la cantidad de nutriente presente en la dieta que cubre las necesidades del individuo.
Otras fuentes del nutriente. No slo hemos de tener en cuenta la fuente ms obvia del
nutriente, en concreto en la dieta, sino otros aportes, como precursores (triptfano como
fuente de niacina), u otras fuentes no tenidas en cuenta (aditivos, agua de bebida, medica
mentos, etc.).
Efecto del procesado. Salvo contadas excepciones, el alimento no se consume tal y como lo
produce la naturaleza, sufriendo numerosos efectos en su camino hacia el consumidor,
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NECESIDADES NUTRITIVAS. RECOMENDACIONES INTERNACIONALES

243

desde simples almacenamientos, hasta tratamientos trmicos devastadores para ciertos


nutrientes.
Hbitos alimentarios. Ya hemos comentado que la fuente diettica y el procesado de los alimentos afecta de manera decisiva a la cantidad final del nutriente que llega al consumidor,
pero los hbitos alimentarios de ste tambin son decisivos a la hora de establecer los requerimientos. No pueden ser iguales las recomendaciones a pueblos que consumen pescado
crudo (o casi) que a aquellos otros que lo toman prcticamente carbonizado. Obviamente el
aporte nutricional no es el mismo, aunque el alimento en origen pueda serlo.

B) Clculo de las recomendaciones


Para establecer las recomendaciones de ingesta de nutrientes a partir de los requerimientos
conocidos de un grupo de poblacin hemos de partir de consideraciones estadsticas, ya que nuestro objetivo es cubrir el mximo de poblacin sin que en los individuos con menores requerimientos las recomendaciones realizadas supongan una ingestin excesiva que ocasione efectos
negativos por exceso, o bien sea imposible de alcanzar con alimentaciones normales.
Hemos de iniciar los clculos estadsticos suponiendo que la distribucin de los requerimientos nutritivos para la poblacin es normal (lo cual en la mayora de los casos es as, aunque, por ejemplo, los requerimientos de hierro en mujeres son muy asimtricos). En una poblacin normal podemos calcular la probabilidad de que los requerimientos nutricionales se
cubran a partir de diferentes cantidades recomendadas, siendo el objetivo en la mayora de los
casos cubrir el 97,5 % de la poblacin, lo que estadsticamente se consigue multiplicando
por 1,96 la desviacin tpica de la poblacin y sumndosela a la media (habitualmente se
redondea a +2 DT).

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NUTRICIN Y DIETTICA PARA TECNLOGOS DE ALIMENTOS

En el caso de la energa, debido a la variabilidad en su ingesta y a que un exceso de energa


no slo no es beneficioso sino que incluso puede ser muy perjudicial por el riesgo de obesidad, se
establece que las recomendaciones no se realicen sobre el 97,5 % de la poblacin sino para la
media poblacional (es decir el 50 %). Con esta aproximacin corremos el mismo riesgo de estar
aportando cantidades tanto mayores como menores respecto a las realmente requeridas, por lo que
esta recomendacin se utiliza slo en trminos de estudio y no como recomendacin real para
cada individuo. Esta recomendacin debe establecerse por otros procedimientos ms fiables como
ya expusimos en un captulo anterior.

C) Instituciones que realizan recomendaciones


Aunque es habitual utilizar aquellas recomendaciones que por su prestigio nos suponen un
mayor grado de confianza, es habitual que diversos organismos de diferentes pases, e incluso
supranacionales, establezcan recomendaciones para sus poblaciones. Tambin es habitual que
las recomendaciones evolucionen con el tiempo, y aunque estos cambios ltimamente son mnimos, conviene tenerlos en cuenta para ajustamos lo ms fielmente posible a la realidad nutricional.
Entre los organismos que dictan recomendaciones nutricionales podemos destacar la OMS, la
cual, habitualmente, establece unos mnimos para evitar carencias nutricionales, sobre todo para
pases en desarrollo.
Enfocadas hacia pases desarrollados, una de las instituciones que gozan de mayor prestigio
es el National Research Council (NRC), que dicta recomendaciones en forma de ingestas dietticas recomendadas (RDA) originalmente para la poblacin americana, aunque asumidas por casi
todos los nutricionistas de pases desarrollados.
En Europa, el grupo de trabajo de Nutricin del ILSI, ha publicado en 1990 sus recomendaciones en vitaminas y minerales, para adultos europeos entre 20 y 59 aos. Para Espaa tambin
existen recomendaciones como las del CSIC (1981), o la actualizacin realizada por la Universidad Complutense (1994).
En cuanto a grupos de poblacin distintos a los adultos, o situaciones fisiolgicas especiales
(embarazo y lactacin), en el caso de las RDAs americanas se realizan tambin recomendaciones,
aunque existen grupos especficos dedicados a poblaciones como la infantil, como ocurre con
ESPGAN (Sociedad Europea de Gastroenterologa y Nutricin Peditrica), el CON-AAP (Comisin sobre Nutricin de la Academia Americana de Pediatra), etctera.
Adems de las recomendaciones, es habitual que diversos organismos, o los propios gobiernos de los diferentes pases establezcan guas alimentarias para sus poblaciones, que son una traduccin de los nutrientes recomendados a alimentos de consumo habitual en los diferentes pases,
con cantidades que garanticen el aporte nutricional. sta es la forma correcta de que trasciendan
al consumidor las recomendaciones nutricionales, pues es mucho ms fcilmente asimilable por
individuos de un grado cultural medio. En Espaa esta iniciativa ha sido llevada a cabo recientemente por la Sociedad Espaola de Nutricin Comunitaria.

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245

19.2. Tablas de recomendaciones nutricionales


En primer lugar, hemos de tener en cuenta que las tablas que se presentan se expresan para
grupos de poblacin concretos en edad y situaciones fisiolgica. En trminos generales, podemos comprobar como todas las recomendaciones ofrecidas en las tablas se acogen a grupos de
poblacin por sexos en unos rangos de edad similares. Sin embargo, existen algunas diferencias
en cuanto al rango de adolescentes. El NCR eleva la edad del rango adolescente con respecto
al calcio hasta los 24 aos, debido a la posibilidad de estar consolidando masa sea hasta esa
edad, con la consecuente importancia nutricional de dicho aporte.
Las recomendaciones del CSIC (y la actualizacin de la Complutense) ofrece un mayor rango
de edades de individuo adulto, tanto por encima como por debajo de los 50 aos, que se ha resumido en favor de la esquematizacin de resultados, siendo, en estos grupos las variaciones en las
recomendaciones para cada nutriente. En honor a la brevedad mnimas se han colocado en una
sola columna las recomendaciones del CSIC y de la Complutense (estas ltimas entre parntesis
slo cuando difieren de las recomendaciones del CSIC).
Si comparamos las recomendaciones de las diferentes instituciones entre s para cada grupo
de poblacin, podremos comprobar que las diferencias son mnimas, salvo algunas que conviene
matizar. Estas diferencia se centran sobre todo en una recomendacin inferior de calcio, vitamina D y vitamina A en el caso de los datos del CSIC, lo cual en las recomendaciones de la Complutense han sido actualizadas.
En el caso del calcio las diferencias se establecen a la luz de los recientes datos sobre
la relacin calcio-osteoporosis, de los cuales no se dispona en el momento de la recomendacin del CSIC, y que coinciden con las recomendaciones del NRC en su edicin
anterior. Es de sealar como el ILSI hace distincin entre las recomendaciones de calcio
para hombres y mujeres.
Para la vitamina D, las recomendaciones espaolas se ajustan mejor a la sntesis de
esta vitamina a travs del sol que se puede realizar en nuestro pas, que es superior a la
de la poblacin americana, para quien estn destinadas las recomendaciones del NRC,
superiores en cantidad de vitamina D necesaria en los alimentos. No obstante, cabe destacar que la revisin del Complutense incrementa las recomendaciones de jvenes a
5 g que mantiene en adultos.
Por ltimo, los aportes de vitamina A tanto del ILSI como del NRC y Complutense
parecen ms adecuados para los requerimientos poblacionales, a la luz de los conocimientos actuales.
Para algunos nutrientes (algunas vitaminas y minerales) an no existen datos suficientes para
establecer una ingesta recomendada, aunque si lo son para establecer un rango de ingesta segura
y adecuada, como son los casos de la biotina, cido pantotnico, cobre, manganeso, flor, cromo
y molibdeno. Algunos de estos nutrientes pueden resultar txicos si se supera ampliamente el
rango establecido como seguro y adecuado, por lo que no se debe sobrepasar ste.
Por ltimo, existen nutrientes sobre los que no se tienen datos suficientes como para establecer ni tan siquiera un rango de ingesta segura y adecuada a la luz de los escasos y/o contradictohttp://ingenieriaytecnologiadealimentos.blogspot.com

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NUTRICIN Y DIETTICA PARA TECNLOGOS DE ALIMENTOS

rios datos sobre los mismos. Es el caso del nquel o elementos como sodio, potasio y cloro, donde
se estn reconsiderando propuestas clsicas en virtud del consumo habitual de los mismos, establecindose para estos tres ltimos slo cantidades mnimas recomendables.
De cualquier modo, hemos de tener en cuenta que en algunos casos las recomendaciones estn
ligeramente sobrevaloradas cuando no existe riesgo de toxicidad en los rangos establecidos como
recomendables para los nutrientes, y an as, se pueden dar casos concretos de deficiencias de
nutrientes concretos con dietas que cumplen las recomendaciones (por ejemplo, en mujeres con
menstruaciones copiosas).
TABLA 19.1.

Recomendaciones de nutrientes para nios

* Entre parntesis, recomendaciones de la Complutense.

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TABLA 19.2.

Recomendaciones de nutrientes para jvenes

* Entre parntesis, recomendaciones de la Complutense.

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TABLA 19.3.

Recomendaciones de nutrientes para adultos

* Entre parntesis, recomendaciones de la Complutense.

19.3. Recomendaciones de nutrientes concretos


A) Protenas
Los criterios mantenidos para establecer los requerimientos de protenas se basan en el equilibrio entre el nitrgeno ingerido y excretado en adultos. Sin embargo, en nios es necesario un
balance positivo (depsito de nitrgeno en el organismo), siendo adems necesario en lactantes un
crecimiento armnico para que se considere adecuado el aporte de nitrgeno.
Por otra parte, en relacin a las protenas, es necesario no slo evaluar su cantidad total
aportada sino la calidad de sta, ya que un aporte inadecuado en aminocidos esenciales, aun
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249

cuando el aporte proteico total sea suficiente, puede ocasionar balances negativos por una
infrautilizacin proteica. Por ello es necesario, no slo establecer unos criterios de aporte mnimo y recomendable de protenas, sino a su vez establecer unos mnimos de aminocidos esenciales. Ya comentamos en su momento que la cistena puede reemplazar un 30 % de los requerimientos de metionina, y que la tirosina hace otro tanto con un 50 % de los requerimientos de
fenilalanina, por lo que las recomendaciones de estos aminocidos se hace por parejas.
El aporte de protenas en relacin al aporte calrico debera situarse en un 12-15 % como ya
indicamos, no obstante, en nios, nunca debe ser inferior al 5 %, ni tampoco se deben sobrepasar
las recomendaciones generales de protenas en ms del doble.
Para determinar la calidad nutricional de las protenas, entre otros ndices, se puede emplear
el ndice nutricional, que se calcula como: ([protenas animales + protenas de leguminosas]/protenas totales), estando en Espaa este ndice en 0,7, que es el valor ptimo.

B) Lpidos
Si bien ya hemos comentado que los lpidos pueden sintetizarse a partir de otros principios
inmediatos (va acetilcoenzima A), lo cierto es que existen algunos cidos grasos esenciales
que deben aportarse regularmente en la dieta, como ya se dijo, siendo tambin los lpidos el
vehculo habitual de incorporacin de las vitaminas liposolubles a nuestro organismo.
Como ya indicamos, es necesario un aporte de unos 3-6 g/da de cidos linoleico, lo que
supone un 1-2 % de la ingesta energtica diaria en adultos, si bien la AAP y ESPGAN recomiendan subir a 3-6 % en nios. En cualquier caso, recordemos la recomendacin de no superar el
10 % de las caloras de la dieta en forma de cido linoleico, siendo preferible mantenerse por
debajo del 7 % para evitar repercusiones a largo plazo.
Pero sabemos que no slo el cido linoleico es esencial para el desarrollo orgnico, existiendo
otros del tipo -3 y -6 que son esenciales o muy recomendables en la dieta tanto de adultos,
como de nios. Si bien no existen recomendaciones oficiales de estos cidos grasos, se estn proTABLA 19.4. Requerimiento de aminocidos esenciales (mg/kg/da)
segn la FAO
Aminocido
Histidina
Isoleucina
Lisina
Lisina
Metionina + cistena
Feninlanina + tirosina
Treonina
Triptfano
Valina

Lactantes

Nios

Adolescentes

Adultos

28
70
161
103
58
125
87
17
93

31
73
64
27
69
37
18,5
38

28
42
44
22
22
28
3,3
25

8-12
10
14
12
13
14
7
3,5
10

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poniendo algunos valores orientativos como, 10-25 % de la ingesta propuesta para linolico en
forma de cidos Q-3, o en el caso de prematuros aportes de 55 mg/100 kcal (aproximadamente un
0,5 % de la energa de la dieta) en forma de cido linolnico.
Si bien algunos cidos grasos como el eicosapentaenoico, docosahexaenoico y araquidnico
pueden sintetizarse a partir de los cidos linolico y linolnico, los lactantes parecen ser deficiente, en las enzimas que provocan estas elongaciones (elongasas) y desaturaciones (desaturasas), por
lo que sus membranas pueden tener menores cantidades de aquellos si se alimentan con leches de
frmula en las que no se suplementan con este tipo de cidos grasos esenciales para un correcto
desarrollo de las membranas neuronales y de la retina.
En cuanto a la proporcin de la grasa en el aporte energtico, se cifra entre un 30-35 % de las
caloras diarias totales (slo recomendable llegar al 35 % si la grasa culinaria principal es el aceite
de oliva).

C) Hidratos de carbono
Para este principio inmediato slo referiremos los porcentajes recomendados sobre el aporte
calrico total de la dieta, que se cifran entre un 50 y un 55 %, siendo preferible que en su
mayora lo constituyan glcidos complejos.

D) Elementos inorgnicos y vitaminas


Como hemos comprobado en los captulos correspondientes a estos nutrientes, los requerimientos y los fundamentos que llevan a realizar las recomendaciones de cada uno de ellos son
muy variados, dependiendo de numerosos factores como: mecanismos de absorcin, distribucin,
almacenamiento, excrecin, utilidad fisiolgica, vida media en el organismo, etc., que motivan
que cada elemento inorgnico y cada vitamina tengan entidad propia para discutir y asignar requerimientos. Por ello, en este epgrafe no vamos a hacer mayor mencin, remitiendo a los captulos
correspondientes para la discusin de las recomendaciones.

19.4. Guas alimentarias


Las recomendaciones nutricionales son datos de elevado inters para los profesionales dedicados a la Nutricin y la Diettica. Sin embargo, son difcilmente interpretadas por la poblacin
general, que es quien debe ajustar sus hbitos alimentarios a dichas recomendaciones. Por este
motivo es necesario hacer una traduccin de los trminos tcnicos de las recomendaciones nutricionales al lenguaje cotidiano del consumidor. Esto significa no hablar de nutrientes, sino de alimentos; no hablar de gramos, miligramos y microgramos, sino de veces al da, a la semana o al
mes; y de platos, vasos, o cualquier otra unidad culinaria que el consumidor entienda y le cueste
poco trabajo mensurar. Y por supuesto, significa llevar la informacin nutricional a canales de
comunicacin a los que el consumidor tenga acceso.
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NECESIDADES NUTRITIVAS. RECOMENDACIONES INTERNACIONALES

251

TABLA 19.5. Objetivos nutricionales para la poblacin


segn la OMS

Esta interpretacin de las recomendaciones nutricionales a trminos asequibles al consumidor,


son las guas alimentarias, que a veces, aunque escuetas, son algo ms que una serie de directivas,
son el diseo de los vehculos apropiados para que el consumidor las conozca.
Habitualmente las guas alimentarias se elaboran para cada pas concreto, y son muchos los
pases desarrollados que poseen sus propias guas, aunque en contenido todas son similares, con
los consiguientes matices de los hbitos alimentarios de la poblacin de destino.
En nuestro pas contamos con unas guas alimentarias publicadas en 1995 y que fueron consensuadas en un congreso para este fin de la Sociedad Espaola de Nutricin Comunitaria.
Existe una referencia obligada en la elaboracin de las guas alimentarias, que son los objetivos nutricionales sugeridos por el grupo de expertos FAO/OMS en 1990 y que cifran unos lmites inferiores y otros superiores en lo que a principios inmediatos, fibra y sodio se refiere.
Como se puede apreciar en la Tabla 19.5 los objetivos no distan demasiado de los enumerados en otras ocasiones para poblaciones desarrolladas por parte de otros organismos internacionales. Se pone el nfasis sobre todo en la grasa por sus implicaciones cardiovasculares, dando
lmites que favorecen la reduccin del riesgo aterognico, y por otra parte, aseguran un aporte adecuado de cidos grasos esenciales y una palatabilidad adecuada.
En hidratos de carbono, los lmites se establecen por encima de lo que se suele considerar
como meta alcanzable, haciendo un especial hincapi en el consumo preferente de glcidos complejos.
En cuanto a las protenas, las cantidades recomendadas se establecen bajo el supuesto de una
calidad proteica adecuada (suficiente aporte de protenas de origen animal).

A) Guas alimentarias para la poblacin espaola


La propuesta de la SENC parte de los siguientes objetivos a conseguir:
Consumo de grasas: 30 % de las caloras de la dieta, pudiendo llegar hasta 35 % si se
consume principalmente aceite de oliva. Este objetivo es similar al de otros pases
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como [30-35 %] Noruega, Dinamarca, Finlandia y Suecia; [35 %] Australia; [30 %]


Estados Unidos, Reino Unido; [20-25 %] Japn.
cidos grasos saturados: <10 % de las caloras de la dieta. Similar a lo planteado por
otros pases: [<10 %] Estados Unidos (NRC); tendencia a disminuirlos en los pases
escandinavos y Japn.
cidos grasos poliinsaturados: <10 % con una relacin M + P/S >2. Se plantea en otros
pases slo la relacin entre P/S entre 1 y 1,2.
Colesterol: <300 mg/da, tal y como lo plantea el NRC para Estados Unidos.
Azcares (glcidos sencillos): <10 % de la energa de la dieta. Siendo Australia menos
restrictiva [<14 %], recomendando otros pases moderar su consumo.
Total de glcidos: >50 %, es lo establecido tambin en otros pases salvo [>55%] en
Estados Unidos, proponiendo [50-60 %] los pases escandinavos.
Fibra: >25 g/da, otros pases como el Reino Unido recomiendan en torno a 30 g/da, o
simplemente un aumento del consumo de frutas, verduras y cereales integrales.
Sal: <6 g/da, que es lo habitual propuesto por otros pases, o la simple moderacin en su
consumo, salvo Japn, que propone <10 g/da.
Alcohol: <l-2 vasos de vino al da. Est tambin en la lnea de otros pases donde se cifra
en <2 tomas al da (NRC), o en porcentaje de energa respecto a la dieta, en torno a
<5 % caloras diarias (Reino Unido, Australia).

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20
Tcnicas para la valoracin
del estado nutritivo
20.1. Diettica individual y colectiva
Los estudios dietticos tienen dos grandes ramas: el estudio nutricional individual (incluida la
elaboracin de dietas) y el estudio de colectividades. Por ello, la forma de evaluar el problema y
las soluciones obtenidas difieren en gran medida segn se trate de un caso u otro.
El estudio diettico de colectividades es bastante complejo, aumentando su complejidad al
aumentar el nmero y la heterogeneidad de los individuos. Por ejemplo, no es lo mismo elaborar
una dieta para atletas olmpicos varones saltadores de altura, que para los pasajeros de un crucero
en un viaje organizado. En cualquiera de los casos, y siempre que el nmero de individuos total no
sea factible de estudiar, es conveniente hacer un muestreo estadstico, y sobre l, elaborar nuestra
dieta.
El estudio diettico individual tiende ms a la resolucin de problemticas concretas de un
individuo mediante la dieta, y una vez superado el problema, instaurar una de mantenimiento.
Sin embargo, no por concreto, es menos complejo de realizar, como comprobaremos a continuacin.

20.2. Valoracin nutricional individual


Para evaluar nutricionalmente a un individuo es necesario seguir un protocolo de actuacin. Los
pasos a seguir los podramos resumir en los siguientes:
a)
b)
c)
d)

Historia mdica, social y diettica.


Valoracin de la composicin corporal.
Examen de aspecto fsico del individuo.
Pruebas bioqumicas.

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254

NUTRICIN Y DIETTICA PARA TECNLOGOS DE ALIMENTOS

20.3. Historia mdica social y diettica


A) Historia mdica
La historia mdica es importante a la hora de evaluar el estado fsico actual del individuo. Tienen una gran importancia, sobre todo, las patologas relacionadas con la nutricin, problemas de
disfagias, diarreas, anorexias, malas digestiones, lceras, etc.

B) Historia social y econmica


Es frecuente que problemas sociales o econmicos puedan impedir al individuo realizar una
alimentacin variada y rica en nutrientes.
Es el caso, por ejemplo, de personas ancianas que viven solas y que tienen problemas para ir
al mercado con frecuencia, tendiendo a alimentaciones montonas, fciles de conseguir y preparar. En este tipo de personas es tambin frecuente el abuso de alcohol y medicamentos, lo que
puede ocasionar apata por los alimentos. Otro factor incidente es la usual denticin defectuosa,
que ocasiona un consumo de dietas blandas ricas en hidratos de carbono, grasa y baja en protenas, vitaminas y minerales. Finalmente, los ancianos suelen ser muy propensos a presentar manas
en cuanto a su alimentacin, e incluso tener verdaderos problemas de demencia senil que les conduce a tomar dietas totalmente anmalas.
Hemos de tener en cuenta tambin las creencias religiosas. En ciertas sociedades, la imposibilidad de conseguir alimentos puros en cantidad y calidad, ocasiona dietas deficitarias en ciertos nutrientes (el tratamiento diettico de estas personas ha de tener en cuenta los dogmas religiosos para su restablecimiento).
En el cuestionario de abajo se relacionan algunas preguntas orientativas de la anamnesis a
seguir ante un paciente a la hora de evaluar su historial mdico, social y econmico.
Cuestionario tipo para la anamnesis de la evaluacin del estado nutricional del individuo
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.

Existen prdidas o ganancia de peso recientes?


Se han producido cambios en el apetito?
Existen cambios en las percepciones olfativas o gustativas?
Existen problemas de masticacin o deglucin?
Tiene problemas de denticin o de insercin de la misma?
Presenta diarreas, nuseas, vmitos, estreimiento, etc.?
Vive el individuo solo?
Quin prepara sus comidas? Sabe cocinar?
Son adecuadas las condiciones de la cocina y refrigeracin de alimentos?
Goza de una situacin econmica que le permita adquirir la adecuada variedad de alimentos?
11. Realiza alguna comida fuera del hogar?
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TCNICAS PARA LA VALORACIN DEL ESTADO NUTRITIVO DE INDIVIDUOS

12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.

255

Presenta incapacidad fsica que afecte a sus hbitos alimentarios?


Ingiere algn suplemento nutricional?
Cual es la cantidad de alcohol consumida?
Consume medicamentos sin prescripcin facultativa?
Observa algn tipo de restriccin alimentaria por motivos religiosos, tnicos o alrgicos?
Observa algn tipo de restriccin alimentaria por motivos mdicos?
Sufre el individuo depresin?

C) Recopilacin diettica
La recopilacin de los datos de consumo de alimentos por parte de la persona es fundamental, pues no pueden orientar hacia determinadas desviaciones de la normalidad que, sin haber causado sintomatologa alguna an, podran en un futuro prximo causarla, por lo que han de corregirse.
En este sentido, ha de realizarse un repaso del consumo diettico que abarque periodos ms o
menos extensos de tiempo, siendo ideal que la recopilacin diettica no sea exclusivamente cualitativa, sino que se intente medir el consumo de cada alimento. Para este fin suelen ser muy tiles las fotografas con diferentes cantidades de alimentos.

20.4. Valoracin de la composicin corporal


La determinacin de la composicin corporal es empleada con diversos fines, desde los puramente farmacolgicos, para el estudio de cinticas de distribucin y metabolizacin de frmacos,
hasta en el caso que nos ocupa para determinar, principalmente, la grasa de reserva del individuo.
Para la determinacin de la composicin corporal nos basamos en modelos de compartimentos corporales, que segn nuestro fin pueden estar diferentemente estructurados y que realizan una
compartimentalizacin del cuerpo ms terica que fsica, al no existir, en la mayora de compartimentos, una continuidad de los mismos.
La forma ms precisa de determinar la grasa o la masa muscular corporal sera su pesaje una
vez separada del resto de constituyentes corporales, lo cual no es complicado, aunque requiere que
el individuo est muerto. Obviamente, este mtodo slo puede emplearse como referencia, pero
no puede usarse en pacientes vivos. En estos ltimos, los mtodos a emplear suelen ser indirectos, en los que se cuantifica otro u otros compartimentos corporales, y por diferencia, el que buscamos; o bien se basan en mtodos ms precisos que se emplean como referencia y que por su
coste o dificultad de realizacin no se pueden emplear en la prctica diaria. Lgicamente al ser
indirectos los mtodos, implican un mayor margen del error y pueden producirse al existir el propio error en el mtodo empleado y en el del mtodo de referencia y las correspondientes tcnicas
de conversin.
Las caractersticas que deben concurrir en un mtodo de valoracin de composicin corporal
para que se considere adecuado son: ser seguro, no invasivo, barato, fcil de realizar, aplicable a
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256

NUTRICIN Y DIETTICA PARA TECNLOGOS DE ALIMENTOS

individuos de diferentes edades y situaciones fisiolgicas y que produzca resultados exactos y


reproducibles.

A) Densitometra
Se basa en la diferente densidad de la grasa (0,9 kg/L) y el tejido magro corporal
(1,1 kg./L). Utilizando, normalmente, la formula de Siri:

Existe una variante de esta formula que se emplea tambin con frecuencia la ecuacin de Brozek:

Como sabemos, la densidad corporal sera el peso del individuo dividido por el volumen corporal, que usualmente se calcula por el agua desplazada al sumergir al individuo en el agua. Tambin se puede calcular por la diferencia del peso del individuo en el aire y en el agua.
Hemos de tener en cuenta el volumen de aire pulmonar, que se suele calcular con tcnicas
habituales en fisiologa respiratoria. Este aire cobra mayor importancia cuando se calcula la densidad por diferencia de pesada, por lo que el peso en el agua se determina varias veces, utilizndose las tres ltimas, calculndose el volumen pulmonar in situ.
Entre los principales inconvenientes de este mtodo se encuentra su gran laboriosidad y la
necesidad de un tanque de agua templada de un volumen suficiente, y en su caso, de bscula para
pesar en el agua. Otra limitacin es la dificultad inherente de estudiar a nios, ancianos, o impedidos.
En cualquier caso, suele ser una tcnica de referencia habitual, aunque a pesar de su aparente
exactitud se pueden cometer errores al estimar el volumen pulmonar o al considerar, la masa libre
de grasa como de densidad constante, a pesar de que vara con la edad y el sexo.

B) Antropometra
En este apartado suelen existir ciertas discrepancias de mtodos a la hora de determinar sobre
todo las reservas grasas del individuo, que suelen finalmente aproximarse en cuanto a resultados
y que prcticamente se basan en las cuatro mediciones principales: talla, peso, espesor de pliegues
cutneos y circunferencia medial del brazo.
Son mtodos clsicos, baratos, relativamente simples, no invasivos, fciles de repetir y con
unos requerimientos de instrumentacin fcilmente transportable.
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TCNICAS PARA LA VALORACIN DEL ESTADO NUTRITIVO DE INDIVIDUOS

257

a) Talla y peso corporal


El peso del individuo no es orientativo de nada en s mismo, por lo que es necesario relacionarlo con otros datos como pueden serlo el peso ideal y usual del individuo. El peso ideal es
calculado a partir de su estatura y sexo (y a veces de otros datos como complexin, edad, etc.);
el peso habitual es un promedio del mantenido por el individuo en el ltimo ao. Estos pesos
son de especial inters sobre todo en problemas de desnutricin, ya que si un individuo ha perdido espontneamente un 10 % o ms de su peso en los ltimos seis meses o presenta un peso
de un 90 % del ideal, puede ser seal de desarreglos nutricionales, metablicos, e incluso
oncolgicos.
Estos datos nunca deben ser la nica informacin a tener en cuenta a la hora de valorar el estado nutritivo de una persona, ya que procesos edematosos o ascitis pueden dar resultados similares a la obesidad, y esta ltima puede enmascarar prdidas de masa muscular.
I) Determinacin de altura
La altura del individuo ha de determinarse preferentemente con un tallimetro vertical. El individuo ha de estar descalzo, firme, con los brazos relajados y la cabeza en una posicin tal que el
meato auditivo se encuentre en un plano horizontal con respecto a la rbita inferior del ojo. La
altura se determina sobre el cuero cabelludo.
II) Determinacin del peso
El peso se realiza preferentemente desnudo o con una ropa que posteriormente se pueda pesar
o muy ligera.
Los instrumentos de pesada han de estar homologados, o contrastados peridicamente con los
homologados.
III) Clculo de ndices
Es frecuente expresar la relacin de las medidas obtenidas de peso y altura con referencias en
forma de ndices.
Para el clculo de algunos de los ndices de peso, es necesaria la utilizacin de una tabla de
pesos de referencia. Son muy numerosas las tablas publicadas con este objeto y que en lneas
generales son muy similares en los valores que ofrecen. Bsicamente, todas las tablas ofrecen
una relacin de pesos ideales segn la altura del individuo y diferentes para hombres y mujeres.
Adems, existen tablas que diferencian distintos tipos de contextura corporal, la cual se determina en otra tabla segn la medicin del ancho del codo. Por ltimo, existen otras tablas que
diferencian adems la influencia de la edad sobre ese peso ideal. Entre las tablas ms utilizadas
destacan las de Metropolitan Life Insurance Company, o las de Alastru et al. de poblacin
espaola. En poblacin infantil, las tablas de eleccin en Espaa son las de Hernndez Rodrguez.
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258

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TABLA 20.1. Peso ideal de hombres entre 25-59 aos


(Metropolitan Life Insurance)

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TABLA 20.2. Peso ideal de mujeres entre 25-59 aos


(Metropolitan Life Insurance)

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259

260

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TABLA 20.3. Valores medios de peso en relacin a la talla en


hombres espaoles de 16 a 70 aos (Alastru et al)

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TABLA 20.4. Valores medios de peso en relacin a la talla en


mujeres espaoles de 16 a 70 aos (Alastru et al)
Talla (cm)

145
147
150
151
152
153
154
155
156
157
158
159
160
161
162
163
164
165
166
167
168
169
170
171
172
173
174

Media

DE

49,85
50,11
50,11
51,33
51,85
52,11
53,29
54,25
54,63
55,08
55,08
55,37
55,83
54,82
55,94
57,78
58,17
58,86
60,31
61,38
63,20
65,90
65,33
65,11
65,33
65,50
66,50

4,22
3,58
8,55
5,09
6,45
4,51
6,68
7,10
7,67
9,17
6,81
6,33
7,61
5,72
8,27
6,97
5,62
8,13
9,58
5,29
5,89
12,34
4,92
5,30
4,56
3,92
3,20

Entre los ndices que se pueden calcular fcilmente destacan:

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261

262

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TABLA 20.5. ndice de masa corporal (IMC) en relacin a la edad


Edad (aos)

IMC Mujeres

IMC Hombres

19-24
25-34
35-44
45-54
55-64
>65

19-24
20-25
21-26
22-27
23-28
24-29

19-24
20-25
20-25
20-25
20-25
20-25

TABLA 20.6. Grado de desnutricin en funcin del peso


referido al peso deseable en porcentaje
Porcentaje

Grado de desnutricin

<70
70-90
80-90
90-110
110-120
120

Severa
Moderado
Leve
Normal
Sobrepeso
Obesidad

TABLA 20.7. Grado de desnutricin en funcin del peso


referido al peso habitual
Grado de desnutricin (%)
Tiempo previo

1 semana
1 mes
3 meses
6 meses

Severa

Leve o moderada

<98
95
<95,2
<90

98-99
95
92,5
90

TABLA 20.8. Grado de crecimiento en funcin de la talla


referida a la talla deseable
Valores

<80
80-93
93-105
<105

Crecimiento

Enanismo
Pequeo
Normal
Gigantismo

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Sin embargo, el ndice ms empleado, con diferencia, en valoraciones antropomtricas, es el ndice de masa corporal (IMC) o de Quetelet, que se calcula:
IMC = P/T2 (kg/m2)
b) Relacin cintura/cadera
Si bien no es indicativo de las reservas grasas, se utiliza esta relacin como predictivo de riesgo cardiovascular, el cual se considera que aumenta cuando esta relacin sobrepasa el 0,8,
matizndose que el riesgo es elevado para varones por encima de 0,95 y para mujeres por encima
de 0,85.
c) Pliegues cutneos
Es una de las medidas ms eficaces de la cantidad de grasa de reserva que tiene un individuo,
que es principalmente subcutnea.
La medicin de pliegues cutneos est muy correlacionada con la pesada hidrosttica o densitometra (0,83 a 0,89), estndolo bastante menos las tablas de peso y altura (0,60).
Para la medicin de pliegues cutneos se utiliza el llamado caliper o calibrador de pliegues
cutneos, que es un calibre graduado el cual indica o directamente aplica el grado ptimo de presin que debemos realizar para obtener una medida correcta del grosor del pliegue.
La medicin se realiza mediante un caliper a 1 cm aproximadamente por debajo de donde
estamos tomando el pliegue con los dedos, realizando una presin aproximada de 10 g/mm2, si en
el caliper puede regularse en este parmetro estando la musculatura relajada en el momento de la
medicin. Han de realizarse un mnimo de dos mediciones, las cuales, si varan en ms de 1 mm
requieren una tercera, por lo que es usual que se determine directamente por triplicado, siendo el
resultado la media de las tres determinaciones.
La toma de esta medida puede realizarse en diferentes localizaciones, recibiendo por ello diferentes denominaciones como bicipital, tricipital, subescapular, torcico inferior, iliaco y abdominal.
I) Medida del pliegue tricipital
El pliegue ms frecuentemente medido es el tricipital, y para su medicin correcta elegiremos
el brazo no dominante, a menos que algn tipo de circunstancia lo impida o desaconseje.
El individuo estar de pie, con el brazo desnudo, cado y relajado, o bien sentado sin que el
brazo se apoye en ninguna superficie. El lugar exacto de la medicin ser justo en el punto medio
entre el acromin de la escpula y el extremo del codo. Para ello, se medir entre dichos puntos
con una cinta mtrica, mientras el individuo mantiene el antebrazo en ngulo de 90 con respecto
al brazo. Una vez relajado el brazo, se aprieta suavemente con los dedos pulgar e ndice de la
mano izquierda elevando el pliegue cutneo y haciendo descender el paquete muscular. Para asegurarnos de no tomar masa muscular conviene que el paciente contraiga y relaje los msculos del
brazo intermitentemente, sin que dejemos de aplicar los dedos suavemente. La piel ha de estar
seca, pues de lo contrario puede desvirtuar la medida.
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264

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II) Otros protocolos de medicin de pliegues


Bicipital: cara anterior del brazo a nivel del punto medio sobre el vientre del msculo
bceps.
Suprailaco: en la lnea media axilar por encima de la cresta ilaca anterosuperior.
Subescapular: zona inmediatamente inferior al borde de la escpula.
III) Sistemas de medida multipliegue
Aunque el pliegue tricipital es el universalmente empleado por su facilidad de obtencin y su
exactitud, en determinadas circunstancias la medicin exclusiva de este pliegue puede ofrecernos
resultados falsos, como puede ser el caso de individuos que ejercitan o han ejercitado mucho la
musculatura tricipital.
Debido a estas circunstancias se han diseado sistemas de medida de diferentes pliegues cutneos (normalmente 3 4).
El sistema de cuatro pliegues ms extendido es el que determina el pliegue bicipital, tricipital, subescapular y suprailaco, siendo utilizable tanto para hombres como para mujeres.
Entre los sistemas de tres pliegues, el ms empleado en hombres es el que se determina en los
pliegues pectoral (prximo a la axila), abdominal (a 2 cm lateralmente del ombligo) y del muslo.
En las mujeres, en cambio, el sistema de tres pliegues ms empleado es en el que se miden los
pliegues tricipital, suprailaco y del muslo.
Usando ms de un pliegue podemos utilizar la ecuacin de Durin & Wormersley, tomando la
suma de los cuatro pliegues para el clculo, siendo de esta forma los resultados obtenidos ms fiables.

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TABLA 20.9. Contenido graso estimado en funcin de la suma


de cuatro pliegues cutneos: bceps, trceps, subescapular y suprailaco
(expresado como porcentaje de peso corporal)
Pliegues
(mm)

Hombres (edad en aos)

20

8,1

12,9
16,4
19,0
21,2
23,1
24,8
26,2
27,6
28,8
30,0
31,0
32,0
32,9
33,7
34,5
35,3
35,9
-

70

80
90
100
110
120
130
140

150
160
170
180
190
200
210

40-49

>50

16-29

30-39 40-49

>50

12,2
16,2
19,2
21,5
23,5
25,1
26,6
27,8
29,0
30,1
31,1
31,9
32,7
33,5
34,3
34,8

12,2
17,7
21,4
24,6
27,1
29,3
31,2
33,0
34,4
35,8
37,0
38,2
39,2
40,2
41,2
42,0

12,6
18,6
22,9
26,5
29,2
31,6
33,8
35,8
37,4
39,0
40,4
41,8
43,0
44,1
45,1
46,1

14,1
19,5
23,4
26,5
29,1
31,2
33,1
34,8
36,4
37,8
39,0
40,2
41,3
42,3
43,3
44,1

17,0
21,8
25,5
28,2
30,6
32,5
34,3
35,8
37,2
38,6
39,6
40,6
41,6
42,6
43,6
44,4
45,2
45,9
46,5
-

21,4
26,6
30,3
33,4
35,7
37,7
39,6
41,2
42,6
43,9
45,1
46,2
47,2
48,2
49,2
50,0
50,8
51,6
52,4
53,0

17-29 30-39

30
40
50
60

Mujeres (edad en aos)

19,8
24,5
28,2
31,0
33,2
35,0
36,7
38,3
39,7
41,0
42,0
43,0
44,0
45,0
45,8
46,6
47,4
48,2
48,8
49,4

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265

266

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TABLA 20.10. Lmite del pliegue tricipital mnima


para considerarse obesidad

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267

TABLA 20.11. Pliegue cutneo tricipital (mm) en hombres distribuido por percentiles
(poblacin norteamericana)

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26

NUTRICIN Y DIETTICA PARA TECNLOGOS DE ALIMENTOS

TABLA 20.12. Pliegue cutneo tricipital (mm) en mujeres


distribuido por percentiles (poblacin norteamericana)

TABLA 20.13. Valores de C y M para el clculo de la ecuacin de


Durin & Wormersley a partir de la edad y sexo

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269

IV) Clculo de las reservas grasas a partir de los pliegues


Como orientacin de medidas medias se indica: 12 mm y 21 mm en varones y hembras adultos respectivamente, y 11 mm y 24 mm en varones y hembras ancianos respectivamente. Obviamente, estos valores son slo aproximativos y para una correcta evaluacin es preferible recurrir
a frmulas o tablas que nos indican la densidad corporal o el porcentaje de grasa por grupos de
edad.
Entre las frmulas empleadas con ms frecuencia se encuentran las de Durin & Wormersley,
que expresan la regresin lineal entre la densidad corporal y el grosor del pliegue.
Densidad corporal = C - M x Logio (media de cuatro pliegues)
Para el clculo del porcentaje de grasa a partir de la densidad corporal es habitual utilizar la
ecuacin de Siri, ya anteriormente comentada.
d) Circunferencia muscular del brazo
Esta medicin se realiza para determinar las reservas de protenas del individuo, siendo un
excelente complemento de la determinacin de las reservas grasas.
Para tomar la medida el sujeto debe dejar cado el brazo (no dominante) de forma relajada y
sin que apoye en ningn sitio. La medicin se realiza con cinta mtrica justo en el lugar en que se
marco para la determinacin del pliegue tricipital. La cinta debe ajustarse firmemente pero sin que
haga presin sobre el tejido adiposo.
Para el clculo del permetro muscular del brazo, utilizaremos la siguiente frmula:
Circunferencia brazo - 0,314 x Pliegue tricipital
Como valores medios de la circunferencia o permetro muscular del brazo se aceptan 27,9 cm
y 21,2 cm en varones y hembras adultos y 26,8 cm y 22,5 en varones y hembras ancianas respectivamente, aunque como tambin indicamos, la forma ms correcta de interpretarlos es mediante
frmulas o datos estndares tabulados.
e) Interpretacin de las medidas antropomtricas
La interpretacin de las medidas antropomtricas, como ya hemos indicado, se realiza
preferentemente comparando los valores obtenidos con los de referencia elaborados a partir
de un grupo de poblacin considerado normal y saludable. Es corriente que los datos de referencia se expresen como un conjunto de medias (o medianas) y unos percentiles en torno a
ellas. En estos casos, se interpreta que las medidas inferiores al 5. percentil se corresponden
con una desnutricin severa entre el percentil 5. y 15. desnutricin leve, y por encima del
85. percentil sufren sobrepeso.
Las ltimas tendencias en las tablas de referencia son las de distinguir adems de los sexos,
dos grupos de edad, uno correspondiente a adultos y otro para ancianos (65-74 aos).
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270

NUTRICIN Y DIETTICA PARA TECNLOGOS DE ALIMENTOS

TABLA 20.14. Permetro muscular del brazo (mm) en hombres


distribuido en percentiles (poblacin norteamericana)

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TABLA 20.15. Permetro muscular del brazo (mm) en mujeres


distribuido en percentiles (poblacin norteamericana)

TABLA 20.16. Lmites para evaluar la insaturacin de malnutricin y


obesidad a partir de algunos valores antropomtricos

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271

272

NUTRICIN Y DIETTICA PARA TECNLOGOS DE ALIMENTOS

Cuando no se expresan los percentiles, normalmente se utilizan porcentajes del valor estndar
que se calculan:

Como resumen de las dos formas ms habituales de expresar valoracin de las medidas antropomtricas ofrecemos la Tabla 20.16.
Si mediante el empleo de alguna frmula o tabla, y las medidas antropomtricas correspondientes hemos obtenido el porcentaje de grasa del individuo, podemos realizar la interpretacin
correspondiente teniendo en cuenta que los mximos recomendados como saludables segn sexo
y edad del individuo son los que se expresan en la Tabla 20.17.

TABLA 20.17. Porcentajes de grasa mximos


recomendables como saludables segn sexo y edad
del individuo
EDAD (aos)

Hombres

Mujeres

0-20
20-22
23-24
25-27
28-29
30-32
33-39
>40

15%
15%
15%
17%
18%
19%
20%
21%

17%
18%
19%
20%
20%
22%
22%
22%

Como norma general debemos de realizar ms de una medida antropomtrica a la hora de evaluar el estado nutricional de un individuo, y sobre todo si en la anamnesis del individuo se observan factores de riesgo.
f) Errores en la valoracin antropomtrica
La principal fuente de error es la inexperiencia del examinador, con localizacin incorrecta de
pliegues. Son tambin frecuentes los errores por falta de cooperacin del individuo a estudiar y la utilizacin de equipos inadecuados.
La talla puede verse afectada por enfermedades seas como la osteoporosis, y en el caso de la
valoracin de peso puede producir errores el edema y ascitis.
Por ltimo, la eleccin de tablas o grficos puede no ser la ms adecuada para el individuo
estudiado.
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273

C) Mtodos de dilucin
Estos mtodos se basan en la administracin de sustancias que se distribuyen de forma total o
selectiva por los lquidos corporales.
Las sustancias clsicas son la antipirina para el agua corporal total, el tiocianato o la inulina
para el espacio extracelular y el azul de Evans para el volumen plasmtico.
Posteriormente se han utilizado sobre todo istopos como 22Na, 82Br y 35SO4= para el espacio
extracelular y 42K para el volumen intracelular. Estas sustancias necesitan un tiempo de difusin
que puede variar de un individuo a otro, e incluso de uno sano a otro enfermo. Los ms empleados en la actualidad son el deuterio, oxgeno18 y tritio.
La forma de administracin ms usual es va oral y tras un ayuno nocturno. La va intravenosa requiere unas condiciones de asepsia, preparacin y administracin que desaconsejan su uso de
forma cotidiana.
Se puede realizar una extraccin de sangre, orina y saliva, o varas para comprobar que se ha
alcanzado el equilibrio, determinndose las concentraciones por diversas tcnicas segn la sustancia utilizada.
La distribucin de sustancias no es exactamente igual al modelo terico por asociacin con
sustancias orgnicas o del propio agua que modifican su distribucin. El agua corporal total es
sobrestimada en un 5 % para el tritio, 4 % para el deuterio y 1 % para el oxgeno18.
Para el clculo del volumen celular se asume una constante de 0,73, obtenida a partir de estudios de cadveres, si bien el estado de hidratacin puede variar y, en concreto los nios, suelen
estar ms hidratados (de 0,81 en recin nacido a 0,73 en adulto).
El empleo de gases solubles en grasa, como el ciclopropano y el xenn no son muy utilizadas
en la actualidad.

D) Creatinina urinaria
La creatinina es una sustancia generada casi exclusivamente en el msculo esqueltico a partir de creatina y fosfato de creatina. Siempre que la funcin renal no est perturbada se puede asumir una relacin directa entre la masa libre de grasa y la excrecin urinaria de creatinina en personas que siguen una dieta libre no vegetariana.
La frmula que relaciona estos dos parmetros es la siguiente:
MLG (kg) = 0,0291 mg/d Cr + 7,38
Si asumimos que la masa muscular esqueltica libre de grasa equivale al 49 % del peso corporal libre de grasa, podemos calcular tambin la masa muscular. Se calcula entre 17,8 y 20 kg de
msculo esqueltico por gramo de creatinina excretada.
Existen tablas del ndice creatinina/altura que expresan la excrecin de creatinina normal para
cada talla.
La determinacin de creatinina ha de realizarse en periodos de 24 horas, pero dado que existen
variaciones en un mismo individuo de hasta un 10 %, lo ideal es realizar anlisis de varios das.
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Cuando no se pueda estar seguro de que la recogida de orina ser completa, se puede administrar PABA (cido paraminobenzoico), cuya determinacin en orina, si es inferior al 85 %,
indicar que la recogida de orina no es completa.
Otro indicador urinario de la masa muscular es la 3-metilhistidina, que procede del catabolismo de actina y miosina (esqueltica, cardiaca y visceral). Aproximadamente el 75 % de este
metabolito procede del msculo esqueltico, siendo necesaria una abstinencia de consumo de
carne de 3 das para su correcta valoracin, que puede verse enmascarada por desnutricin calrico-proteica, enfermedades consuntivas y/o alteraciones hormonales.

E) Potasio corporal total


El potasio de la naturaleza se encuentra en forma de tres istopos:

Este ltimo istopo, a pesar de su escasa proporcin, tiene carcter radiactivo, emitiendo
radiacin gamma, por lo que su presencia en el cuerpo puede medirse mediante una gammacmara de cuerpo entero de alta sensibilidad, una vez aislado de otras fuentes de radiacin externas.
A partir de la medicin de radiacin gamma se obtiene la cantidad de 40K en el cuerpo, de ste,
el potasio total, y a partir de la constante 0,0266 kg de potasio total/kg de masa libre de grasa se
puede calcular esta ltima. Tambin se puede utilizar la aproximacin de 60 mmol/kg de peso en
mujeres y 66 mmol/kg en hombres.
Entre los principales inconvenientes de esta tcnica se encuentran, el coste del equipo, y lo
prolongado de su determinacin (unos 40 minutos), y una cierta desviacin en los clculos por la
interferencia de la grasa en la determinacin de radiacin gamma en individuos muy obesos, que
requiere calibracin mediante istopo externo 42K.

F) Anlisis de activacin de neutrones in vivo


La activacin de neutrones consiste en un bombardeo de neutrones sobre los ncleos de los
tomos que los desestabiliza, emitiendo estos energas de longitud de onda caracterstica al volver a su estado fundamental. Dada la especificidad de la energa emitida por los tomos, se pueden cuantificar los elementos mayoritarios del cuerpo como C, N, S, P, Ca, K, Cl, etc. Con la cuantificacin de N, se puede obtener el contenido proteico, con la Ca, la masa sea y con el de C, el
contenido graso.
Se puede considerar como el mtodo ms fiable de determinacin de composicin corporal in
vivo.
Existen dos tcnicas distintas para realizar la determinacin:
Anlisis de activacin retrasada (10-20 mSv), de elevada precisin.
Anlisis gamma temprano (1 mSv), de menor precisin y riesgo.
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275

Entre sus inconvenientes destaca su enorme coste (instalaciones especficas). Dado la alta
radiacin que se utiliza est desaconsejado en numerosos individuos incluidos nios y embarazadas. La duracin de la exploracin dura entre 20 y 30 minutos, tiempo en que el sujeto
debe permanecer inmvil. Tambin es necesario asumir supuestos como la proporcin de N en
protenas constante, o de Ca en hueso, y frmulas para calcular la grasa a partir del C detectado.

G) Absorciometra con rayos X de doble energa


La tcnica se basa en la diferencia en la atenuacin que se produce entre dos haces de rayos
X de diferente energa al atravesar los distintos tejidos del organismo.
En principio se utiliz la tcnica slo para determinar la masa sea, pero el empleo de softwares apropiados permite diferenciar tambin la masa grasa y la magra.
El individuo situado en decbito supino e inmvil es sometido a una radiacin variable en torno
a 3 mRem (10 % de una radiografa usual de trax) que dura unos 20 minutos (menos, con equipos
ms modernos y costosos).
Entre las principales limitaciones de la tcnica se encuentran los diferentes resultados obtenidos con equipos de diferente marca, incluso modelo o algoritmo matemtico empleado, por lo que
los resultados no son comparables a menos que se realicen en idnticas condiciones.
Existen tambin limitaciones por la superficie total a irradiar (no es factible en individuos muy
obesos o ms altos de 190 cm), y en la ropa que lleva el individuo (el algodn se identifica como
grasa). Para la calibracin se pueden utilizar diferentes referencias, por lo que los resultados pueden
variar tambin.
Los equipos ms modernos permiten una reproducibilidad que ocasiona menos de 1 % de
error en individuos adultos normales.
Otros inconvenientes son su elevado coste de adquisicin y su inmovilidad. Y como ventaja
est su independencia del investigador en los resultados.

H) Estudios de imagen
Los principales estudios de imagen son la Tomografa Computarizada (CT) y la Resonancia
Nuclear Magntica (RNM).
La CT se realiza por la interpretacin de la atenuacin de los rayos X como unidades Hounsfiel, calibrndose el agua como 0 (cero) y teniendo la grasa valores en torno a -70 y msculo
esqueltico sobre +20.
Estos mtodos suelen emplearse para regiones corporales concretas ms que para todo el
organismo. Son caros, requieren tiempos de exploracin prolongados y la CT somete al individuo
a radiaciones ionizantes. Habitualmente, este tipo de equipos estn situados en los departamentos
de radiologa de los hospitales y dados sus mltiples usos diagnsticos es difcil su empleo con
fines nutricionales.
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I) Absorcin de rayos infrarrojos


Consiste en la emisin de luz prxima al infrarrojo sobre una zona corporal (habitualmente bceps)
y su medicin a longitud de onda de 916 y 1.026 nm, que son las ms predictivas para tejido graso.
La absorcin lumnica a estas longitudes de onda se pueden relacionar con la cantidad de tejido graso mediante ecuaciones de regresin.
Entre sus inconvenientes destaca la poca precisin y exactitud, y la suposicin de que la zona
irradiada es representativa del grosor graso del cuerpo. Su grado de penetracin es inferior a 1 cm,
por lo que en individuos obesos se subestima el contenido graso. El clculo de la grasa corporal
total parte de numerosos supuestos no bien establecidos.

J) Impedancia bioelctrica
La impedancia elctrica se calcula como la raz cuadrada de la suma de los cuadrados de resistencia y reactancia. Se obtiene habitualmente por la determinacin de la cada de voltaje entre dos
puntos al aplicar una corriente elctrica.
En el cuerpo humano, la corriente es transmitida por electrlitos disueltos en agua, y se ve dificultada por la grasa, por tanto, la impedancia es proporcional al contenido graso del cuerpo.
Normalmente se aplica la corriente mediante dos pares de electrodos situados en una mano y
un pie, o bien entre el metatarso y taln de ambos pies, segn el modelo de aparato que
empleemos.
El individuo a analizar ha de cumplir algunos requisitos como situarse en decbito supino, con
las extremidades paralelas al cuerpo, ayuno de entre 2 y 4 horas, buena hidratacin, no haber ingerido alcohol ni realizado ejercicio fsico en las ltimas 24 horas, etc.
Uno de los aspectos importantes de este tipo de instrumentos es la frecuencia de la corriente,
siendo habitual 50 kHz, aunque existen instrumentos con rangos entre 50 kHz y 1 MHz que se
denominan Biolmpedance Spectroscopy (espectroscopia de bioimpedancia). Cuanto ms alta es
la frecuencia mejor atraviesa la corriente las membranas celulares, por lo que el uso de varios rangos de frecuencia permite discriminar el espacio intra y extracelular.
El clculo de la masa libre de grasa a partir del anlisis de impedancia se suele realizar
mediante frmulas matemticas (a veces secretas) que relacionan altura, y a veces peso, y la constante de masa celular (0,73).
El empleo de diferentes frmulas y oscilaciones de las medidas de impedancia en un mismo
individuo ponen en entredicho la fiabilidad de los resultados de grasa corporal y masa libre de
grasa. Adems, hemos de tener en cuenta que las frmulas suelen estar diseadas para individuos
adultos sanos, por lo que la extrapolacin a nios o ancianos, o diversas patologas relacionadas
con la extravasacin de lquidos no es fiable.
A pesar de ello, y sobre todo, los equipos multifrecuencia han sido utilizados en estudios
serios y rigurosos.

K) Conductividad elctrica total (TOBEC o EMSCAN)


Es otra tcnica derivada de la conductividad elctrica, pero en este caso se utiliza una bobina
solenoidal para generar un campo magntico en torno al individuo que produce en ste una
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corriente elctrica medible y diferenciable de cuando la bobina est vaca. La diferencia de impedancia en la bobina se divide por el peso del individuo y es proporcional a la masa libre de grasa.
Las mediciones se suelen realizar con el individuo en una camilla que se mueve en interior de
la bobina, dando medidas en diferentes puntos que por clculos complejos y referencias de densidad bajo el agua finalmente proporcionan la masa libre de grasa del individuo.
Entre los principales inconvenientes del mtodo se pueden citar: su coste y aparatosidad
(necesita instalaciones especficas), la necesidad de una referencia externa mediante otro mtodo,
y la dependencia de ecuaciones de clculo complejas.
Sus principales ventajas estriban en su precisin, su no invasividad, y el no necesitar excesiva
colaboracin por parte del sujeto a medir.

20.5. Examen del aspecto fsico


El examen fsico del individuo, junto a las pruebas bioqumicas, se suelen denominar valoraciones clnicas, pues de lo que tratan es de determinar la carencia de algn nutriente esencial por
los signos clnicos que produce, bien sea determinables fsicamente o bioqumicamente.
Desafortunadamente la mayora de los signos clnicos apreciables de manera directa suelen ser
muy inespecficos en deficiencias leves, por lo que es necesario recurrir a pruebas bioqumicas si
la anamnesis y/o valoraciones antropomtricas nos dan indicios de algn tipo de carencia, sin que
el examen fsico nos lo pueda corroborar.
En la tabla se resumen algunos de los signos fundamentales para apreciar, de manera simple,
algunos tipos de carencias especficos. Sin embargo, ha de tenerse en cuenta que ciertos factores
fisiolgicos o patolgicos pueden ocasionar signos similares a ciertas carencias, sin que stas
necesariamente existan. El caso ms obvio es el de los ancianos, que pueden presentar de forma
fisiolgica algunos de estos signos propios de su edad: cabello ralo y delgado de cada fcil, encas
sangrantes.

20.6. Pruebas bioqumicas


Las pruebas bioqumicas son la mejor forma de determinar cuando un individuo presenta algn
tipo de carencia nutricional. El principal problema de este tipo de pruebas es el coste y el tiempo
que suelen tardar los resultados.
Tradicionalmente las pruebas bioqumicas se dividen en dos grandes grupos correspondientes
a la determinacin concreta del nutriente o algn metabolito de l en lquidos orgnicos o de
excrecin, y, por otra parte, en la determinacin de la accin enzimtica que realizan algunos de
ellos.
Las medidas en orina deben ser sobre el volumen de un tiempo prolongado (6 a 24 h), ya que
la correccin segn el cociente de creatinina no siempre es fiable.
En la Tabla 20.15 se resumen algunas de las pruebas bioqumicas que se pueden solicitar ante
la sospecha de carencia de determinados nutrientes, indicndose pruebas a tres niveles: a) posihttp://ingenieriaytecnologiadealimentos.blogspot.com

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TABLA 20.18.

Principales signos clnicos en la valoracin del estado


nutricional

Obesidad
Exceso de peso en relacin con la talla o con otro ndice seo.
Espesor excesivo de los pliegues cutneos.
Exceso de la circunferencia de la cintura en relacin con el permetro torcico.
Desnutricin
Insuficiencia de peso en relacin con la talla o con otro ndice seo. Adelgazamiento
de los pliegues cutneos. Exageracin de las prominencias seas. Disminucin de la
elasticidad cutnea. Apata mental y fsica.
Malnutricin proteico-calrica
Edema.
Trastornos psicomotores.
Decoloracin capilar.
Cada del cabello.
Debilitamiento y enrarecimiento del cabello.
Semblante distrado.
Dermatitis exfoliativa.
Decoloracin difusa de la piel.
Avitaminosis A
Xerosis cutnea.
Hiperqueratosis folicular, tipo 1.
Xerosis Conjuntival.
Queratomalacia.
Manchas de Bitot.
Avitaminosis D
Raquitismo evolutivo (nios).
Hipertrofia epifisaria indolora (nios entre 1 y 6 meses).
Rosario costal.
Craneotabes (nios menores de un ao).
Hipotona muscular.
Raquitismo curativo (nios o adultos).
Protuberancias frontales y parietales.
Rodillas salientes o piernas arqueadas.
Deformaciones torcicas.
Osteomalacia (en los adultos).
Deformaciones esquelticas localizadas o generales.
Arriboflavinosis
Estomatitis angular, cicatrices angulares.
Lengua roja.
Atrofia papilar del centro de la lengua.
(contina)

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TABLA 20.18. Principales signos clnicos en la valoracin del


estado nutricional (continuacin)
Dermatitis seborreica nasolabial.
Bletartis angular.
Dermatosis del escroto o de la vulva.
Vascularizacin de la crnea.
Carencia de tiamina
Abolicin de los reflejos.
Abolicin del reflejo rotuliano.
Prdida de la sensibilidad e hipotona muscular.
Dolor a la presin de los msculos de la pantorrilla.
Alteraciones cardiovasculares.
Edema.
Carencia de niacina
Dermatosis pelagroide.
Enrojecimiento y exfoliaciones de la lengua.
Fisuras linguales.
Atrofia papilar.
Pigmentacin malar y supraorbitaria.
Avitaminosis C
Encas inflamadas y hemorrgicas.
Hiperqueratosis folicular, tipo 2.
Petequias.
Equimosis.
Hematomas intramusculares o en el subperiostio.
Hipertrofia epfisaria (dolorosa).
Carencia de hierro
Palidez de la mucosa.
Coiloniquia.
Atrofia papilar de la lengua.
Carencia de yodo
Hipertrofia tiroidea.
Exceso de flor
Esmalte de los dientes marmreo al inicio, difcil de distinguir de una hipoplasia
del esmalte.

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TABLA 20.19.

Mtodos bioqumicos de valoracin del grado nutricional

(contina)

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TABLA 20.19. Mtodos bioqumicos de valoracin del grado nutricional (continuacin)

ble ingesta reducida; b) posibilidad de depleccin celular (es decir, deficiencia en los tejidos o
afectacin de una funcin orgnica; c) mtodos suplementarios, que no indican por s mismos la
deficiencia, pero ayudan a interpretar los anteriores.

A) Protenas
La deficiencia de protenas afecta tanto a las pruebas musculares como a las que no lo son, por
lo que es suficiente un computo de las mismas, aunque en ocasiones puede ser interesante discriminar entre ambas:
a) Protena corporal total
Lo ms fcil es realizar un balance nitrogenado segn la siguiente frmula:
Ingesta proteica/6,25 = nitrgeno urinario + 4 Si esta igualdad est
desequilibrada hacia el trmino derecho puede haber depleccin proteica.
b) Protena muscular
Podemos utilizar como indicador de este parmetro la creatinina urinaria derivada del fosfato de creatina, que prcticamente slo se encuentra en el msculo. La excrecin de creatinina se
considera estable en individuos normales.
c) Protena no muscular
La prdida o recuperacin de protena muscular suele utilizarse con frecuencia a nivel hospitalario. Se suelen utilizar para su evaluacin protenas sricas habitualmente producidas en el
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hgado, y con una vida media relativamente corta, variable segn el tipo y en funcin del objetivo perseguido.
Albmina srica (14 das de vida media), indicador de malnutricin proteica crnica.
Transferrina srica (8-10 das).
Prealbumina transportadora de tiroxina (2 das), estados agudos de malnutricin proteica.
Protena transportadora de retinol (10-12 horas), estados agudos de malnutricin proteica.

B) Tiamina
a) Mtodo indicador de funcin alterada
El pirofosfato de tiamina es la coenzima de la transcetolasa eritrocitaria, por lo que la actividad de esta ltima es muy til para la determinacin deplecciones corporales.
El efecto PPT consiste en una vez comprobada la reduccin en la actividad de la transcetolasa eritrocitaria se procede a adicionar a la enzima, la coenzima correspondiente in vitro, y si aumenta la actividad es signo inequvoco de la deficiencia.
b) Mtodo suplementario
El pirofosfato de tiamina tambin acta como coenzima de la piruvato deshidrogenasa, por lo
que la deficiencia en tiamina impide la actuacin correcta de la enzima, acumulndose cido
pirvico, que tambin se transforma en cido lctico, pudiendo detectarse ambos.

C) Riboflavina
Esta vitamina puede detectarse en la orina, o bien determinar su actividad, por ejemplo, en la glutationrreductasa eritrocitaria, que tiene por coenzima la favn-adenn-dinucleotido (FAD); en este
caso, se corrobora la deficiencia adicionando la FAD in vitro, que si aumenta su actividad indica la
deficiencia.

D) Piridoxina
a) Ingesta reducida
La vitamina se excreta por la orina una vez metabolizada en forma de cido piridxico, que
es el que se determina.
b) Funcin alterada
El fosfato de piridoxal es coenzima de las transaminasas glutamicooxalactica (GOT) y glutamicopirvica (GPT), en cuya actividad se mide y se corrobora la deficiencia con la coenzima,
como los casos anteriores.

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c) Mtodo suplementario
Como sabemos, la piridoxina interviene en la transformacin de triptfano en niacina (cidos
nicotnico), por lo que la deficiencia de la primera produce la acumulacin de un derivado de la
reaccin, que es el cidos xanturnico. La prueba, por tanto, consiste en administrar una cantidad
de triptfano y evaluar el cido xanturnico en orina de 24 h.

E) Niacina
a) Ingesta reducida
Los metabolitos urinarios de la niacina son N-metilnicotinamida y 2-piridona.
b) Mtodo suplementario
Evaluacin del nivel de triptfano en ayunas (precursor del cido nicotnico).

F) cido ascrbico
Los mtodos indicados se basan en la deteccin de vitamina en plasma, leucocitos y orina.

G) Vitamina B 12
Uno de los sntomas ms notorio de la deficiencia de esta vitamina es la denominada anemia
megaloblstica y macroctica, que se caracteriza por que las clulas eritroblsticas adquieren
forma anormal (megaloblastos) y los eritrocitos se vuelven irregulares voluminosos y ovales
(macrocitos), por ello, la observacin de la medula sea es de gran inters.
Prueba de Schilling. Consiste en la administracin de vitamina B]2 radioactiva y, evaluar la
cantidad excretada en heces, lo que da idea de problemas de absorcin y posible dficit del factor
intrnseco.

H) cido flico
La histidina se transforma en cido formiminoglutmico, que cede el grupo formimino al
cido tetrahidroflico, pero, lgicamente, si falta el folato se acumula el citado cido formiminoglutmico.
El mtodo suplementario propuesto consiste en administrar histidina va oral y determinar en
orina el cido formiminoglutmico.

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I) Vitamina D
El dficit de vitamina D se evidencia por bajos niveles plasmticos de 25 OH-D y 1,25 (OH)2D3, bajando los niveles de calcio y fsforo, lo que trata de compensarse con un aumento de fosfatasa alcalina en osteoblastos.

J) Vitamina E
Sabemos que la vitamina E acta como protector de la membrana plasmtica, por lo que su
deficiencia se puede evidenciar, por ejemplo, comprobando el grado de resistencia a la hemolisis
con agua oxigenada.

K) Vitamina K
La falta de vitamina K supone un menor nivel de protrombina y otros factores coagulantes,
por lo que el tiempo de coagulacin aumenta.

L) Otros indicadores bioqumicos


Ya hemos comentado en el tema de lpidos, la importancia de la determinacin de colesterol
(HDL, LDL), as como las apoprotenas A y B cuando la dieta est viciada hacia un consumo
excesivo de grasas, principalmente saturadas.
Los niveles de cido rico son tambin orientativos de anomalas nutricionales, principalmente por exceso de determinados componentes de la dieta.

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