Hetek

A m agyar konyha
A magyar konyhnak nagy mltja van, s mltjhoz mlt jelene is.
A magyar konyha telei ma ppgy vilghrek, mint a magyar borok,
npi zennk s ltalban a magyaros vendgszeretet.
magyar konyhrl csak Mtys kirly korbl s az azt kvet
idkrl vannak hiteles adataink. Mtys kirly letrajzri szerint a
kirlyi asztalra kerl telek sora b s vltozatos volt.

A hazai s klfldi tudstsok gazdagnak mondjk haznkat min

den llat- s nvnyfajtban, ghajlatunkat pedig igen kedveznek.
A magyar konyha kialakulsra nagy hatssal volt a nmet, olasz,
francia konyha s a szomszd npek tkezsi szoksai.
A magyar szakcsmvszet fejldsnek legjelentsebb korszaka a
XIX. s a XX. szzad. A XX. szzadban alakult ki a magyar konyha
egyni karaktere, igazodva a kor finomabb zlshez.
A magyar konyhatechnika mai fejlettsgt a haznkban term
nyersanyagok kivl minsge s nagy vlasztka fzelk-, zld
sg-, gymlcsflink, kivl minsg vgllataink, baromfiaink,
vadjaink s desvzi halaink (a balatoni fogas s sll) bsge tette
lehetv.
A magyar konyha specialitsainak egyni jellegt tbb tnyez be
folysolja. A ms orszgokban szoksos ztelen zsiradkok helyett a
magyar konyhn olvasztott s kisttt sertszsrral fznek, s ennek
przsanyagai jellegzetes zv teszik az telt.
A magyar konyhn a hagymt zsrban fonnyasztjuk, enyhbben
vagy ersebben megpirtjuk, vagy stjk az tel jellegnek megfele
len, ennek kvetkeztben mindig ms s ms z telt nyernk.
Prklt s papriks teleink alapja az olvasztott sertszsrban pir
tott hagyma, fszerpaprikval elkeverve. (Konyhnk legjellegzete
sebb fszere a pirospaprika, nem si fszer. Prkltnk, gulysunk,
halszlevnk e nlklzhetetlen zestanyaga mindssze 270 ve is
mert fszernvny, 130 ve van csak kereskedelmi forgalomban, s
75 ve exportljuk.)
A j prklt mindig rvid lben, fed alatt, szinte csak a sajt zsr
jban prolva, prklve kszl (innen nyerte elnevezst is).
Sok ms telnk ksztsben is megmutatkozik a magyar konyhatechniknak az a trekvse, hogy a sts, pirts, prkls rvn przsanyagkpzdst rjen el, s ezzel fokozza az tel lvezeti rtkt.
Ugyanezt mondhatjuk konyhatechniknk msik jellegzetes eljr
srl, a rnts ksztsrl is. teleink jelents rszt felhevtett ser
tszsrbl s magas sikrtartalm lisztbl ksztett rntssal srtjk,
zestjk. A rnts pirtsval keletkez przsanyag a megfelel ze
stanyagok s fszerek hozzadsval egyni zt, sajtos jelleget kl
csnz teleinknek.
A sertszsr hasznlatbl addik a magyar konyha msik sajtos
sga, az telek ersebb fszerezse. Klnsen a fszerpaprika hasz
nlata teszi teleink j rszt magyaross. Mg ms npek szakcsai
flve nylnak a klnbz fszerekhez, addig a mi szakcsaink me
rszen fszerezik teleinket a pirospaprika, trtt bors, majornna,
csombor, kakukkf, kmnymag, petrezselyem zldje, zeller zldje,
kapor stb. jellegzetes zeket ad arnyos keverkeivel.

A magyar fzsi mdra jellemz az tlagosnl tbb tejfl hasznlata

is. Szmos olyan telnk van, amelynek legfontosabb anyaga a kiss
savanyks, magas zsrtartalm tejfl. Leveseink, mrtsaink, fze
lkeink j rsze, st nhny hstelnk sem kpzelhet el tejfl nl
kl, ezenkvl igen sok tszta ksztsnl is hasznljuk.
Nem szabad megfeledkeznnk a vilghr magyar hentesrukrl
sem. Pros debrecenirik, gyulai mdra kszlt fstlt kolbszunk, ko
lozsvri fstlt szalonnnk mind hozzjrul teleink pratlan zhez.
Magyaros konyhatechniknk a hzi ftt s slt tsztk ksztsben
nyjtja taln a lgtbbet s a legeredetibbet. Ehhez csak a lehetsget
adja meg hazai bznk finom lisztje, pomps z gymlcseink, a j
vaj s egyb nyersanyagaink. Legtbbet szakcsaink, hziasszonyaink
rtermettsge ad, azzal az rks tletessggel, amellyel gazdagtjk
vltozatos magyaros tsztink sort, s gy ezek mlt befejezi egyegy tkezsnek.
Nagymrtkben befolysolja teleink hatst az, hogy az egyes fo
gsokhoz milyen italokat szolglunk fel. A magyar bor hangslyozza
az tel zt, a kett sszhatsa tkletes gasztronmiai lvezetet nyjt.
A receptekhez megadott anyaghnyadok 5 szemlyes adagoknak
felelnek meg.

Levesek
A leves ms npek tkezsi szoksaiban is elmaradhatatlan bevezetje
valamelyik ftkezsnek. Nlunk dlben szoks az trendet levessel
kezdeni.

Bogrcsgulys
Hozzvalk: 75 dkg marhahs, 6 dkg zsr, 20 dkg hagyma, 1 dkg fok
hagyma, 2 dkg pirospaprika, 2 g kmnymag, 2 dkg s, 1 kg burgo
nya, 15 dkg zldpaprika, 10 dkg paradicsom, 6 dkg liszt, 1 db tojs.
A j minsg marhahst kisebb kockkra vgjuk, megmossuk, s
szrn lecsurgatjuk. Az aprra vgott hagymt a zsrban srgra pirt
juk, hozztesszk a pirospaprikt s a hst. Megszzuk, hozzkeverjk
a finomra vgott fokhagymt s kmnymagot, majd fed alatt, gyak
ran megkeverve, proljuk. Kzben csontlvel vagy vzzel felenged
jk, hogy le ne sljn. Mikor a hs puhulni kezd, hozztesszk a
a cikkekre vgott s megmosott zldpaprikt, paradicsomot, majd a

kockkra vgott nyers burgonyt, s felntjk annyi vzzel, hogy az

egszet jl ellepje, s gy puhra fzzk. Tlalskor a lisztbl s tojs
bl gyrt csipetkt, amit kln fztnk meg, beletesszk.

Gulys erleves
Hozzvalk: 80 dkg sovny marhahs, 2 dkg zsr, 1 fej vrshagyma,
V2 gerezd fokhagyma, 1 g kmnymag, 1 g majornna, 2 dkg pirospaprika, 3 dkg paradicsom, s, 1 db kisebb paradicsompaprika, 1 db
zldpaprika, zeller s petrezselyem zldje, 2 db tojsfehrje.
60 dkg kockkra vgott s megmosott marhahst lbasba tesznk.
Hozzadjuk a fszereket, a finomra vgott hagymt, fokhagymt, jl
sszekeverjk, s egy kevs vzzel feltesszk fni. Tbbszr megke
verve fed alatt proljuk, mg a hs flig megpuhul. Utna felntjk
1.5 1 vzzel, hozztesszk a zeller s a peLrezselyem zldjt, s lass
forralssal fzzk, amg a hs megpuhul. A levest leszrjk, zsrjt
leszedjk. A 20 dkg sovny marhahst ledarljuk, egy ednybe teszszk, hozzadjuk a tojsfehrjt, egy kevs paradicsomot s hideg vi
zet, majd fakanllal jl sszekeverjk. Hozzntjk a leszrt levest.

es gyakori kevers mellett felforraljuk. Lass, egyenletes forralssal

egy rt fzzk. A tzrl levve, 10 perces pihentets utn. tiszta szr
ruhn leszrjk, s teljesen lezsrozzuk. A hsokat az apr kockkra
vgott paradicsommal s zldpaprikval egytt levesescsszkbe teszszk, s a forr gulys erlevest rntjk.

Palcleves
Hozzvalk: 75 dkg rlapocka, 20 dkg vrshagyma, 10 dkg fstlt
szalonna, 40 dkg zldbab, 30 dkg burgonya, 2V2 dl tejfl, V2 babr
levl, Y2 gerezd fokhagyma, 1 dkg pirospaprika, s, bors, kmnymag,
V2 csom zldkapor, 1 kiskanl liszt.
A fstlt szalonnt apr kockkra vgjuk s megpirtjuk. Hozz
adjuk a finomra vgott hagymt, s megfonnyasztjuk benne. Utna
megszrjuk pirospaprikval, s beletesszk az apr kockkra vgott s
megmosott rhst. Szzuk, fszerezzk. Hozztesszk a finomra v
gott fokhagymt s kmnymagot, majd puhra proljuk. A burgonyt
apr kockkra, a zldbabot egyenletes darabokra vgjuk, s klnkln, gyengn szott vzben puhra fzzk. Majd a lvel egytt hozz
ntjk a megpuhult hshoz, s egytt felforraljuk. A tejflt elkever
jk a liszttel, s a levesbe habarjuk, nhny percnyi forrals utn
meghintjk finomra vgott kaporral.

Tejfls burgonyaleves
Hozzvalk: 30 dkg sertscsont, 15 dkg vegyes zldsg, 5 dkg zeller,
5 dkg zsr, 60 dkg burgonya, 6 dkg liszt, 3 dkg vrshagyma, V2 gerezd
fokhagyma, s, pirospaprika, 1 csom petrezselyem zldje, 2 dl tejfl.
A csontbl s a vegyes zldsgbl levest fznk. A megtiszttott bur
gonyt kisebb kockkra vgjuk, s a leszrt levesben puhra fzzk.
Finomra vgott hagymval, fokhagymval, zldpetrezselyemmel s
pirospaprikval zestett vilgosbarna rntssal berntjuk. A levest
felforraljuk, s hozzkeverjk a tejflt.

Bableves fstlt cslkkel

Hozzvalk: 50 dkg fstlt cslk, 15 dkg szraz bn, 15 dkg vegyes
zldsg, 4 dkg zsr, 3 dkg hagyma, 1 gerezd fokhagyma, 6 dkg liszt,
2 dl tejfl, s, pirospaprika, V2 csom zldpetrezselyem.
A fstlt cslkt 1,5 1 vzben megfzzk. A megtiszttott s megmo-

sott babot nhny rig vzben ztatjuk, majd puhra fzzk, s a

fstlt hs levve] felntjk. A zsrbl s a lisztbl zsemleszn rntst
ksztnk, a finomra vgott hagymt, fokhagymt, petrezselyem zld
jt, pirospaprikt a rntsba tesszk. Egy kevs hideg vzzel felntjk,
a levesbe keverjk, s 10 percig forraljuk. A megftt cslkt 5 rszre
vgjuk, s tlals eltt a levesbe tesszk. A tejflt ugyancsak tlals
eltt keverjk a levesbe.

Bakonyi betyrleves
Hozzvalk: 50 dkg marhaszegye, 50 dkg levestyk, 25 dkg vegyes
zldsg, 10 dkg zeller, 1 fej hagyma, i db hegyes paprika, s, egsz
bors (laskatsztnak: 8 dkg liszt, V2 tojs).
A marhahst s a tykot t-t darabra vgjuk, s feltesszk fni,
mint a hslevest, Ha a hs flig megpuhult, hozztesszk a metltre
vgott zldsget, zellert, a hagymt, paprikt, st s az egsz borsot,
majd kszre fzzk. A lisztbl, tojsbl vkony laskatsztt gyrunk,
s tlals eltt a levesbe fzzk.

H ideg s meleg eltelek

A magyar konyha trendjben is fontos szerepet tltenek be az el
telek, kiegsztik az trendek egyb fogsait, dsabb, lvezetesebb
teszik az tkezst. Egy nehezebb hstel eltt knnyebb elteleket,
mg egy kevsb gazdagon tlalt ftel eltt tartalmasabb elteleket
kell adnunk.

Sertskocsonya
Hozzvalk: 2 kg kocsonyahs brkvel, 15 dkg zldsg, 12 dkg
hagyma, 3 dkg fokhagyma, s, bors, pirospaprika.
A jl megtiszttott sertsfejet, lbat s brkt b, hideg vzben fel
tesszk fni. Ha felforrt, a vizet lentjk rla, s ismt hideg vzben
kezdjk fzni. Mikor forrni kezd, minden habot leszednk rla. Utna
megszzuk, hozzadjuk a zldsget, hagymt, fokhagymt, egsz bor
sot, s a tzhely szln, lassan, j puhra fzzk. Puhuls utn a levet
szitn vagy tiszta vszonruhn tszrjk, teljesen lezsrozzuk, majd

hagyjuk kihlni. A fejhst csontjrl leszedve nagyobb kockkra dara

boljuk, a lbakat zleteiknl szedjk szt, a brkt szlesebb cskokra
vgjuk, majd az sszes hst egy mly tlba tesszk. Rntjk a kihlt
levet, a tetejt gyengn megszrjuk paprikval, s hideg helyre lltjuk.
Ha a leve nagyon elforrt, annyi vizet tltnk fzs kzben utna, hogy
vgl kb. 1,5 1 levnk maradjon.

Tkrtojs szegedi mdon

Hozzvalk: 30 dkg halikra, 25 dkg sampinyongomba, 20 dkg zsr,
10 db tojs, 15 dkg vrshagyma, 10 db csszrzsemle, s, bors,
pirospaprika s zldpetrezselyem.
A halikrbl rvid lre fztt prkltet ksztnk. A csszrzsemlk
fels harmadt levgjuk. A zsemlk belsejt kivjjuk, s forr zsrban
aranysrgra pirtjuk. A gombt finomra vagdaljuk, s j gornbappet
ksztnk belle. A megpirtott zsemlk belsejt ezzel a pppel meg
kenjk. Utna megtltjk a zsemlk regt a prklt halikrval, tete
jkre pedig egy-egy tkrtojst helyeznk.

Szegedi halsalta
Hozzvalk: ifa kg fehr hs hal (fogas, sll), 2 db zldpaprika,
2 db paradicsom, 2 db tojs, olaj, ecet, pirospaprika, s, trtt bors,
pritamin, V2 csom metlhagyma.
A halat ss, ecetes vzben megfzzk, ha kihlt kisebb darabokra
trdeljk. A zldpaprikt kockkra vgjuk s leforrzzuk. A paradi
csom hjt lehzzuk, magjt kinyomjuk, s szintn kockkra vgjuk.
A tbbi anyagbl zes mrtst ksztnk, melybe belekeverjk a ftt
halat, a zldpaprikt, a paradicsomot, s nhny rra jgszekrnybe
tesszk, vegtnyrra helyezett sallalevlen tlaljuk, s kemnytojsszeletekkel kri tjk.

Hideg libamj zsrjban

Hozzvalk: 80 dkg hzott libamj, 5 dkg zsr, 1 kis fej hagyma, 5 dl
tej, s, pirospaprika.
A libamjat jl megmossuk, egy rig tejben ztatjuk. A lejbl ki
vve leszrtjiik, megszzuk. A zsrt egy lbasban felhevtjk, a megszott libamjat csak addig stjk, amg egy kis sznt kap. Utna egy
dl vzzel felengedjk, beletesszk a megtiszttott hagymt, s kiss

megszzuk. Fed alatt a stben addig proljuk, amig zsrjra lesL

Mg egy kis ideig fed nlkl a ftben hagyjuk, hogy minden oldala
szp pirosra sljn. A megslt libamjat porceln tnyrba teasxk*
zsrjban elkeverjk a pirospaprikt, s rszrjk a libamjra. Ha ki
hlt, jgszekrnybe helyezzk, ha pedig a zsr megkemnyedett, tlal
hatjuk. Vkonyan felszeleteljk, s a zsrt ktoldalt helyezzk aL Pir
tott kenyeret adunk hozz.

Tkrtojs kalocsai mdon

Hozzvalk: 10 db paradicsompaprika, 10 db tojs, 12 dkg zsr, .
A paradicsompaprikk maghzt eltvoltjuk. A paprikkat forr
zsrban megforgatjuk, majd egy tepsibe vagy tzll ednybe rakjuk
ket. Gyengn megszzuk, mindegyikbe egy-egy tojst tnk. Forr
stbe tesszk, amig a tojsfehrje megsL

Pritaminos gombasalta
Hozzvalk: 80 dkg sampinyoDgomba, 1 dl olaj, 1 fej hagyma, Vj dl
ecet, 1 dkg pritamin, i/2 dkg paradicsompr, 1 dl fehr bor, 4/a citrom,
babrlevl, kakukkf, cukor, trtt bors, pirospaprika, s.
A finomra vgott hagymt az olajban megfonnyasztjuk. Hozzadjuk
a cikkekre vgott gombt, megszzuk, gyengn ecetezrk, s a fszere
ket is hozzadva megproljuk. Ezutn beletesszk a pritamint, a para
dicsomprt, a fehr bort, s mg 5 percig forraljuk. Girondvel s
kevs cukorral zestjk (a kakukkfvet s a babrlevelet eltvoltjuk).
Dvegtnyrra helyezett saltalevlen tlaljuk.

Hortobgyi hsos palacsinta

Hozzvalk: 50 dkg borjhs, 10 dkg zsr, 3 dl tejfl, 2 dkg liszt, 20
dkg vrshagyma, s, pirospaprika. 10 db ss palacsinta.
A borjhsbl prkltet ksztnk. Ha a hs megpuhult, kiszedjk
o levbl, s finomra sszovngdaljuk. Hozzadjuk a prkltl felt,
12 kanl tejflt, s addig proljuk, amg a vngdalk ppszer lesz.
A palacsintkat ez/ol a vugdalkknl tltjk meg. A szlt behajtva
sszegngyljk, egy tzll ednybe rakjuk, s stben megforrstjuk. A prkltl msik felt lisztezett tejfllel feleresztjk, flforraljuk
s tszrjk. Ezzel a papriks mrtssal ntjk le a palacsintkat, t
forrn tlaljuk. Termszetesen kszthet ugyangy sertshsbl is.

A palacsinta ksztse
Hozzvalk: 2 db tojs, 15 dkg liszt, 3 dl tej, 10 dkg zsr, s.
A lisztet a tojssal, tejjel, sval simra keverjk. A palacsintastbe
egy kevs zsrt tesznk, megforrstjuk, 1 kanl tsztt ntnk bele,
egyenletesen szjjelfolyatva kistjk. Ha az egyik fele megslt, meg
fordtjuk, s a msik oldalt is megstjk.

Cski kposztapuding
Hozzvalk: 30 dkg sertshs, 20 dkg hsos fstlt szalonna, 20 dkg
fstlt kolbsz, 1 kg savany kposzta, 2 dl tejfl, 1 dkg liszt, 1 nagy
fej hagyma, 1 gerezd fokhagyma, pirospaprika, 10 dkg lecs, 1 db
tojs, 6 dkg zsr, s, trtt bors, majornna.
A nyers fstlt szalonnt forrsban lev vzbe tesszk. Ha flig meg
ftt, hozzadjuk a kiss kimosott s mr flig puhra ftt kposztt is.
Ezutn szitra ntjk. Az aprra vgott hagymt s fokhagymt a
zsrban srgra pirtjuk, majd hozzkeverjk a pirospaprikt s a le
cst is. A sertshst kzepes finomsgra megdarljuk, megszzuk,

10

trtt borsot, majornnt, egy gyenge evkanlnyi hagymt s tojst

tesznk bele, majd az egszet jl sszekeverjk. Egy megfelel lbaskt zsrral kikennk. Keresztben felszeleteljk a fstlt szalonnt (ha
a bre kemny, akkor eltvoltjuk), s karikra vgjuk a fstlt kol
bszt. A lbas aljt felvltva rakjuk ki szalonnval, kolbsszal. A tej
flbe belehabarjuk a lisztet. A kposztt elkeverjk a prkltlvel s
a tejfllel. Felt a lbasban szttertjk, rntjk a hsvagdalkot, be
fedjk a tbbi kposztval, s forr stben mintegy % rig prol
juk. Melegtett kerek tlra bortva tlaljuk.

Sprga magyarosan
Hozzvalk: 2 kg sprga, 5 dkg vaj, 5 dl tejfl, 2 tojssrgja, 3 dkg
liszt, 3 dkg morzsa, cukor, s, pirospaprika.
A megtiszttott sprgt ss, cukros vzben 2030 percig fzzk.
Utna ruhn megszrtjuk, s egy tzll ednybe tesszk. A tejflt
sval, cukorral, liszttel, pirospaprikval s a tojssrgjval sszeke
verjk. A sprgra ntjk, zsemlemorzsval meghintjk, a nyers vajat
darabokban rtesszk, s a stben megpirtjuk.

Sllszeletek bakonyi mdra

Hozzvalk: 5 db 30 dkg-os sll, 25 dkg gomba, 10 dkg vaj. 10 dkg
hagyma, 3 dkg liszt, 3 dl tejfl, s, pirospaprika, zldpetrezselyem.
A sllket felbontjuk, a bels rszt kiszedjk, a fiiket a gerinccsont
rl lefejtjk. Brt kssel lehzzuk, a halszeleteket megszzuk, s ki
vajazott tepsibe tesszk.
A fejet s a gerinccsontot kevs vzben kifzzk. A hagymt finomra
vgjuk, vajban megpirtjuk, hozzadjuk a szeletekre vgott gombt.
Ezzel tovbb pirtjuk, majd meghintjk pirospaprikval. Felntjk a
hal levvel s a liszttel sszehabart tejfllel, felforraljuk s megszzuk.
A ksz gombamrtst rntjk a sllszeletekre, s a halat a stben
kszre proljuk. Tlalskor meghintjk vagdalt zldpetrezselyemmel.

Rcponty
Hozzvalk: 1,80 kg ponty, s, 20 dkg hagyma, 10 dkg zsr, 20 dkg
fstlt szalonna, pirospaprika, 2 dkg liszt, 1 kg ftt burgonya, V2 1 tej"
fl, 25 dkg zldpaprika, 15 dkg paradicsom.
A pontyot megtiszttjuk, megmossuk s feldaraboljuk. A haldara-

11

bokt bevagdaljuk, s a nylsokba vkony szalonnaszeleteket tesznk,

majd beszzuk, s meghintjk pirospaprikval. Egy tepsit kikennk
zsrral, az aljra karikra vgott f'tt burgonyt tesznk, rrakjuk a
halszeleteket, bebortjuk karikra vgott hagymval, zldpaprikval,
paradicsommal. Megntzzk olvasztott zsrral vagy vajjal, s forr
stbe tesszk. Ha a hal flig megslt, megntzzk liszttel elkevert
tejfllel, s kszre proljuk.

Pontyhalszl
Hozzvalk: 1,50 kg ponty, 15 dkg vrshagyma, 10 dkg zldpaprika,
1 "db paradicsom, 1 db szraz cseresznyepaprika, 2 dkg pirospap
rika, s.
A pontyot megtiszttva darabokra vgjuk s beszzuk. A ponty fejt,
gerinct s a vrshagyma felt szeletekre vgva feltesszk fni. Ha a
vz forrni kezd, meghintjk pirospaprikval, s 1 ra hosszat fzzk.
Utna ezt a levet rszrjk a beszott halakra. Hozztesszk a vkony
szeletekre vgott hagymt, a cikkekre vgott zldpaprikt, paradicso
mot s a cseresznyepaprikt. Ezzel egytt 20 perc alatt kszre fzzk.

12

Ftelek
Pusztai prklt
Hozzvalk: 80 dkg marhahs, 12 dkg zsr, 15 dkg vrshagyma, 1
gerezd fokhagyma, pirospaprika, 1 kg burgonya, 4 db zldpaprika,
3 db paradicsom vagy 15 dkg lecs, 3 dl fehr bor, s, trtt bors,
majornna.
A mrhalbszrt vagy a vastag lapockt megmossuk, s nagyobb
kockkra vgjuk. Az aprra vgott hagymt, fokhagymt srgra pi
rtjuk a zsrban, rhintjk a paprikt, s mindjrt sszevegytjk a
hssal. Rntjk a fehr bor felt, egy kevs vizet, megszzuk, egy
kshegynyi majornnval s trtt borssal fszerezzk, majd fed
alatt proljuk. A megtiszttott burgonyt hosszks darabokra vgjuk.
A zldpaprikt megmossuk, torzsjt eltvoltjuk, s hosszban hat
fel vgjuk. A szintn hatfel vgott paradicsomokkal egytt egy ra
mlva rtesszk a hsra. Ha a hs puhlni kezd, beleadjuk a burgo
nyt, a zldpaprikt s a msfl dl fehr bort. Befdjk, s lehetleg
a stben proljuk puhra. Egyszer-ktszer vatosan megkeverjk,
gyeljnk arra, hogy a leve rvid legyen. Melegtett mlytnyrban
adjuk asztalra.

Debreceni tokny
Hozzvalk: 80 dkg marhalapocka, 12 dkg debreceni, 6 dkg fstlt
szalonna, 6 dkg zsr, 20 dkg hagyma, 1 gerezd fokhagyma, pirospap
rika, s, 2 db zldpaprika, 1 db paradicsom.
A hst szeletekre vgjuk s megmossuk. A szeletekre vgott hsos
fstlt szalonnt zsrban kiss thevtjk, majd srgra pirtjuk benne
a finomra vgott hagymt. Hozzadjuk az sszevgott fokhagymt, a
paprikt, a hst, egy kevs vzzel felntjk, s lefdve proljuk.
Idnknt megkeverjk, s ha a leve elftt, egy kis vizet ntnk min
dig utna. Ha a hs puhulni kezd, hozzadjuk a karikra vgott s
egy kevs zsrban tpirtott debrecenit, zldpaprikt, paradicsomot,
s az egszet kszre proljuk. Ss burgonyakretet adunk hozz.

Csikstokny rizzsel
Hozzvalk: 1 kg sertslapocka, 10 dkg fstlt szalonna, 6 dkg zsr,
12 dkg hagyma, s, 10 dkg lecs, 3 dl tejfl, 3 dkg liszt, pirospaprika.
A hst vkony cskokra vgjuk s megmossuk. A felolvasztott zsr-

13

bn a metltre vgott szalonnt rvid ideig pirtjuk, utna hozzadjuk

a finomra vgott hagymt. Ha srgra pirult, beletesszk a paprikt,
s elkeverjk. Egy kevs vizet ntnk hozz, s 12 percig fzzk. Bele
tesszk a hst, megszzuk, s lefdve proljuk. Idnknt megkever
jk, s ha szksges, vizet is nthetnk utna. Mikor a hs puhulni
kezd, beletesszk a lecst (idnyben lecs helyett 2 kis paprikt s 2
kis paradicsomot), s puhra proljuk. Majd hozzntjk a liszttel el
kevert tejflt, s mg 34 percig forraljuk. Prolt rizst adunk hozz.

Sertsprklt
Hozzvalk: 1 kg sertslapocka, 10 dkg zsr, 20 dkg hagyma, s, pi
rospaprika, 3 dkg paradicsompr, 12 dkg lecs, kmnymag, 1 ge
rezd fokhagyma.
A lapockt 4 dkg-os darabokra vgjuk, s jl megmossuk. A finomra
vgott hagymt zsrban srgra pirtjuk, beletesszk a paprikt, az
aprra vgott fokhagymt s a paradicsomprt. Jl elkeverjk, majd
felntjk egy kevs vzzel, s nhny percig forraljuk. Utna hozz
tesszk a hst, megszzuk, rszrjuk a finomra trt kmnymagot, s
lefdve puhra proljuk. Prols kzben idnknt megkeverjk, s ha

14

a hs zsrjra leslt, egy kevs vizet ntnk hozz. A hs puhulsa

eltt hozzadjuk a lecst vagy idnyben 2 db zldpaprikt s 2 db
paradicsomot cikkekre vgva, ezzel proljuk kszre, gyeljnk arra,
hogy csak annyi leve legyen, amennyi a hst ellepi. Kretnek tarho
nyt vagy galuskt adunk mell.
A galuska ksztse
Hozzvalk: 50 dkg grzes liszt, 1 db tojs, 4 dkg zsr, s.
1,5 1 szott vizet felforralunk. Kb. 3 dl hideg vzben jl elkeverjk
a tojst s a st. Mieltt a vz felforr, sszevegytjk a lisztet a tojsos
vzzel, majd apr galuskkat szaggatunk a forrsban lev vzbe. Ha
a galuskk feljttek a vz felsznre, leszrjk, s hideg vzzel jl le
bltjk ket. Ha jl lecsurgott, a forrra melegtett zsrban sszeke
verjk s megszzuk.

Tlttt paprika
Hozzvalk: 50 dkg darlt sertshs, 10 db zldpaprika, 1,5 kg para
dicsom (friss), 10 dkg zsr, 6 dkg hagyma, 6 dkg liszt, 5 dkg cukor, s,
trtt bors s majornna, 1V2 tojs, 10 dkg rizs, 1 gerezd fokhagyma,
*/2 csom zldpetrezselyem, zeller zldj.
A zldpaprikbl kivesszk a csutkkat, s a paprikt megmossuk.
A rizst flig megfzzk, s hvs helyre lltjuk. A megdarlt hst egy
tlba tesszk, hozzadjuk a rizst, 3 dkg zsrban megpirtott 3 dkg hagy
mt s a finomra vgott zldpetrezselymet, valamint 1 egsz tojst s
1 tojssrgjt. Szzuk, borsozzuk, majd meghintjk majornnval.
Hozzadjuk a megmaradt pirtott hagymhoz kevert, sszezzott fok
hagymt, s az egszet sszedolgozzuk. A lecsurgatott zldpaprikkat
megtltjk a hssal, s puhra fzzk a megmaradt anyagbl ksz
tett paradicsomos mrtsban. Ha a paprikk tl ersek lennnek, tl
ts eltt leforrzzuk, s hideg vzben lebltjk ket. Kretnek ss
burgonyt adunk hozz.
A paradicsommrts ksztse
A megtiszttott paradicsomot sztnyomkodjuk, s a hagymval, zeller
zldjvel egytt egy kevs vzben megfzzk. Mikor a paradicsom jl
szjjelftt, ttrjk, s zsemleszn rntssal berntjuk. Jl felforral
juk, cukorral s sval zestjk. (Kszthetjk 15 dkg paradicsompr
bl is.)

15

Szkelygulys
Hozzvalk: 50 dkg sertslapocka, 50 dkg sertsoldalas, 15 dkg hagy
ma, 8 dkg zsr, s, pirospaprika, kmnymag, 1 gerezd fokhagyma,
4 dl tejfl, 3 dkg liszt, 1 kg savany kposzta, 2 db zldpaprika.

A hst 46 dkg-os darabokra vgjuk, s jl megmossuk. A finomra

vgott hagymt zsrban thevtjk, majd hozzadjuk a paprikt, fok
hagymt s kmnymagot. Elkeverjk, egy kevs vizet ntnk hozz,
majd rvid forrals utn beletesszk a hst. Megszzuk, s lefdve
proljuk. Kb. 40 perces prols utn hozzadjuk a kimosott kposztt
(a 2 db, cikkekre vgott zldpaprikt), felntjk annyi vzzel, hogy
ellepje, s gy nha megkeverve az egszet megproljuk. Mikor
megpuhult, hozzkeverjk a 3 dl tejfllel s 3 dkg'liszttel kszlt
habarst. Tetejt 1 dl tejfllel meglocsolva, mly tlban tlaljuk.

Hortobgyi rostlyos
Hozzvalk: 5 szelet 20 dkg-os rostlyos, 10 dkg zsr, 20 dkg hagyma,
1 gerezd fokhagyma, pirospaprika, kmnymag, s, 15 dkg lecs, 2
dkg liszt, 2 dkg paradicsompr.

16

A megszott s lisztben megforgatott rostlyosokat zsrban hirtelen

tstjk, s egy megfelel nagysg lbasba tesszk. Ebben a zsrban
vilgosra pirtjuk a finomra vgott hagymt, hozzadjuk n paprikt, a
paradicsomprt, az sszezzott fokhagymt s a kmnymagot. Az
egszet elkeverjk, felntjk egy kevs jrzzel, nhny percig forraljuk,
s rntjk a rostlyosra. Annyi vizet lesznk mg hozz, hogy a ros
tlyosokat ellepje. Fed alatt lassan proljuk. Idnknt m egforgatja,
s ha kell, vizet nthetnk mg utna. Mieltt a hs megpuhult, hozz
tesszk a lecst, s gy proljuk tovbb. Tlalsnl minden rostlyos
tetejre 1 db nagy daragaluskt tesznk. Idnyben lecs helyett 20
dkg zldpaprikt s 15 dkg friss paradicsomot hasznlunk.
A daragaluska ksztse
Hozzvalk: 10 dkg bzadara, 5 dkg zsr, 1 tojs.
A tojst a zsrral elkeverjk, megszzuk, hozztesszk a dart, s
evkanllal forr, ss vzbe galuskkat szaggatunk belle. Lass for
ralssal kifzzk.

Pirtott blsznrmek Hungria mdra

Hozzvalk: 80 dkg tiszttott blszn. 30 dkg borj- vagy sertscsont,
s, 15 dkg zsr, pirospaprika, liszt, 15 dkg hagyma, 20 dkg lecs, 1 kg
burgonya, 2 dkg paradicsompr, 15 dkg gomba, 20 dkg konzerv
sprgafej, 15 dkg konzerv zldbors, 8 dkg vaj.
5 dkg zsrban vilgosra pirtjuk a finomra vgott hagymt. Hozz
adjuk a paprikt s a paradicsomprt, jl elkeverjk, felengedjk egy
kevs vzzel, s nhny percig forraljuk. A csontot kis darabokra vg
juk, megmosva a lbe tesszk, s annyi vizet ntnk r, hogy flig el
lepje. Lefdve fzzk 40 percig, utna kiszedjk a prkltlbl a cson
tokat, a levet szitn tnyomjuk, s melegen tartjuk. A hrtyktl
megtiszttott blsznt kb. $ dkg-os darabokra vgjuk, kiss kiverjk,
szzuk, s gyengn lisztezve, kevs zsrban, hirtelen megstjk. A zsr
bl kivve az elksztett prkltlbe tesszk, hozzadjuk a lecst s a
cikkekre vgott s 2 dkg vajban megpirtott gombt. A fennmaradt
zsrban megpirtjuk az elzleg hjban megfztt, szeletekre vgott
burgonyt. Az egszet forrn, vatosan sszekeverjk, s egy mlyebb
tlban tlaljuk. Vgl tetejre szrjuk a fennmaradt vajban felmele
gtett zldborst s sprgafejeket.

17

Tokaji sertsborda
Hozzvalk: 90 dkg sertskaraj, s. 2 dkg paradicsompr, 3 dkg liszt,
10 dkg zsr, 5 dkg fstlt szalonna, 1,5 kg vrskposzta. 25 dkg alma,
3 dl tokaji bor, 3 cl ecet, cukor, hagyma.

A sertskarajbl 10 egyenl' nagysg bordt vgunk, majd kiverve,

megszva s lisztbe mrtva 8 dkg zsrban hirtelen pirosra stjk.
A bordkat egy lbasba tesszk, a paradicsomprt a zsrban kiss
megpirtjuk, felntjk 2 dl vzzel s 1 dl tokaji borral. Jl felforralva
a bordkra ntjk, s lefdve puhra proljuk. A vrskposztbl
kivgjuk a torlst, vkonyra szeleteljk, s gyengn megszva 30
percig llni hagyjuk. A fstlt szalonnt kis kockkra vgjuk, 2 dkg
zsrban vilgosra pirtjuk, majd az ecettel s egy kevs vzzel felnt
jk. Hozzadjuk a gyengn cukrozott vrskposztt, s lefdve p
roljuk. Prols kzben hozztesszk a meghmozott s vastagabb cik
kekre vgott almt, 2 dl tokaji bort, s ezzel a kposztt kszre prol
juk. Tlalsnl a kposztt a tl egyik oldalra tesszk, szp sorjban
mellrakjuk a bordkat, s a levvel meglocsoljuk. Zsrban slt bur
gonyt adunk hozz.

18

Erdlyi fatnyros
Hozzvalk: 30 dkg sertskaraj, 30 dkg borjfelsl, 30 dkg vesepe
csenye, 20 dkg fstlt szalonna, 5 dkg liszt, 15 dkg zsr, 5 adag vegyes
salta.
A vegyes hsflket felszeleteljk 6 dkg-os darabokra. Utna kive
regetve, szva s lisztben megforgatva hirtelen pirosra stjk ket.
Ugyancsak pirosra stjk a 4 dkg-os szeletekre vgott szalonnt, amit
elzleg 1 cm szlessgben a brig hevagdostunk. Egy megfelel
nagysg fatl peremt csinosan krlrakjuk az elzleg elksztett s
jl lecsurgatott vrskposztval, paprikval, paradicsommal, ubor
kval s cklasaltval. A tl kzepre zsrban slt burgonyt halmo
zunk, ezt felvltva krlrakjuk a megsttt hsszeletekkel, a slt sza
lonnt pedig a tetejre tesszk.

Rablhs nyrson
Hozzvalk: 20 dkg serts szzpecsenye, 20 dkg borj szzpecsenye,
20 dkg marha vesepecsenye, 20 dkg libamj, 20 dkg fstlt szalonna,
20 dkg hagyma, 50 dkg burgonya, s, 5 dkg liszt, 20 dkg zsr, trtt
bors.

19

A szzpecsenyket s vesepecsenyket lehrtyzzuk. Minden hs

fajtt tz egyenl darabra vgunk, majd hsvervel kiss lelaptva,
kerek szeletkket formlunk bellk. Ugyangy tz szeletkre vgjuk
a libamjat is. A szalonnt 20 egyenl rszre vgjuk. A hagymt 15
vastag karikra, a burgonyt pedig 20 egyenl, vastagabb karikra
vgjuk. A felvgott szeleteket 5 egyenl rszre osztjuk, s burgony
val kezdve s befejezve a sorrendet, felvltva feltzzk ket t meg
felel hosszsg plcikra. Beszva, borsozva, lisztben gyengn meg
forgatva, forr, b zsrban pirosra stjk, s faplcikval egytt tlal
juk. Vegyes savanysgot adunk mell.

Trkonyos brny
Hozzvalk: 1,25 kg brnyeleje, s, 6 dkg hagyma, 5 dkg vaj, 4 dkg
liszt, 2 dl tejfl, 1 dl tejszn, 2 dkg trkony, kevs trkonyecet,.! db
tojssrgja.
A brnyhst nagy kockkra vgjuk, megmossuk, s 1,5 1 ss vz
ben a megtiszttott hagymval puhra fzzk. A vajbl s a lisztbl
vilgos rntst ksztnk, egy kevs vzzel felntjk, a hshoz kever
jk, s jl felforraljuk. A finomra vgott trkonnyal, trkonyecettel
zestett tejflt a tejsznnel s a tojssrgjval jl elkeverjk, majd a
bshoz vegytjk, gyeljnk arra, hogy ezutn mr ne forrjon.

Alfldi brnyragu
Hozzvalk: 1 kg brnyhs, 10 dkg zsr, 10 dkg vrshagyma, 2
csom jhagyma, 2 gerezd fokhagyma, 2 dl megalvadt juhtej, pirospaprika, s, liszt.
A brnyhst 6 cm nagysg darabokra vgjuk. Lisztben megfor
gatjuk, s zsrban megpirtjuk olykppen, hogy a serpenyben a fele
zsrt felhevtjk, s egyszerre annyi hst tesznk csak bele, amennyi
knnyen megpirulhat. A 10 dkg vrshagymt aprra vgva ugyan
abban a zsrban megpirtjuk, hozzadva a mg fennmaradt zsrt s egy
kshegynyi pirospaprikt. Feleresztjk egy kevs vzzel, beletesszk
az tslt brnyhst, megszzuk, s 20 percig proljuk. Ezutn az j
hagymt megmossuk, 6 cm hosszra felvgjuk (a zldjt is), s a hsra
tve mg 10 percig fzzk. Tlalskor az alvadt juhtejet kanllal az
tel tetejre tesszk.

20

Papriks csirke galuskval

Hozzvalk: 1,75 kg csirke, liszt, pirospaprika, 4 dl tejfl, 10 dkg konzervlecs (vagy 10 dkg zldpaprika s 10 dkg friss paradicsom), s,
10 dkg hagyma, 10 dkg zsr, V2 dl tejszn, 5 adag galuska.
A csirkt megtiszttjuk, feldaraboljuk, a mjat s a zzjt is hozz
vesszk, majd jl megmossuk. A hagymt megtiszttjuk, aprra ssze
vgjuk, s a felhevtett zsrban csak annyira pirtjuk meg, hogy hal
vnysrga szn legyen. Hozzadjuk a pirospaprikt, elkeverjk
benne, s egy kevs vzzel felengedjk. Hozztesszk a csirkt s meg
szzuk. Ezutn hozzadjuk a megtiszttott, megmosott s aprra v
gott zldpaprikt, a friss paradicsomot (vagy a ksz lecskonzervet),
s fed alatt, egyenletes tzn flig puhra proljuk. Idnknt kever
jk meg, s nha egy kevs vizet ntsnk hozz, hogy a csirke ne fjn,
hanem rvid lben proldjk. Ezutn lestjk zsrjra. Kzben a tej
flt a liszttel s egy kevs hideg vzzel, habvervel simra keverjk,
hozzadjuk a csirkhez. Utna jra simra keverjk, ha a leve kiss
sr, mg egy kevs vizet tesznk hozz, s kszre proljuk. Tlals
eltt beletesszk a tejsznt, jra felforraljuk, s galuskval forrn t
laljuk.
(A galuska ksztst lsd a sertsprkltnl.)

21

Pirtott csirke magyarosan

Hozzvalk: 1,75 kg csirke, 10 dkg zsr, 2 dkg paradicsompr, pirospaprika, s, 5 dkg fstlt szalonna, 10 dkg konzervlecs, 1 kis fej
hagyma, 5 adag pirtott burgonya.
A csirkt megtiszttjuk, jl megmossuk, feldaraboljuk s megszzuk.
A zsrt egy hsst serpenyben felhevtjk, a csirkedarabokat pedig
gyors tzn megpirtjuk benne, gy, hogy minden oldala szp piros
legyen. Ekkor a zsrt tntjk egy msik serpenybe, a megpirtott
csirkt pedig lefdve flrelltjuk. A zsrba elszr az apr kockkra
vgott szalonnt tesszk, s flig megpirtjuk benne. Ezutn hozz
adjuk a megtiszttott s aprra vgott hagymt, s ezt is megpirtjuk.
Most belekeverjk a pirospaprikt, a konzervlecst, a paradicsom
prt. Az egszet jl elkeverjk, megszzuk, s rntjk a megpirtott
csirkre. Ismt visszatesszk a nylt tzre, fed alatt nhny percig
proljuk, amg a csirke megpuhul. Pirtott burgonyval tlaljuk.
Nyron lecs helyett hasznljunk friss paradicsomot s zldpap
rikt.

Gombs, papriks csirkeragu

vajas galuskval s magyaros uborkasaltval
Hozzvalk: 3 db csirke (2,20 kg sly), pirospaprika, 15 dkg vrs
hagyma, 2 gerezd fokhagyma, 15 dkg zsr, 15 dkg sampinyongomba,
kis csom metlhagyma, 2J/2 dl tejfl, 60 dkg grzes liszt, 2 db tojs,
5 dkg vaj, 80 dkg uborka, V2 dl ecet, s, trtt bors, 10 dkg lecs.
A gondosan megtiszttott csirkket szakszeren feldaraboljuk. A com
bokat levgjuk, s a hajlsnl ktfel vgjuk. A melleket a gerinccsontrl levesszk, kzpen kettvgjuk, a szrnyakat pedig gy metszszk le, hogy a mellehsbl egy kevs a szrnyon maradjon. A gerinc
csontot 34 fel vgjuk, a mjakat pedig flretesszk. A zzkat s
szveket szott vzben kln fzzk, hogy jl megpuhuljanak. Egy
megfelel lbasba tesszk a zsr hromnegyed rszt, beletesszk az
aprra vgott hagymt s 1 gerezd finomra vgott fokhagymt. Ha
srgra pirult, hozzkevernk a paprikbl, beleadjuk a feldarabolt
s hideg vzben megmosott csirkt, megszzuk, s fed alatt proljuk.
Nha megkeverjk, s ha szksges, egy kevs csontlevet vagy vizet
ntnk hozz. A megtiszttott gombkat negyedekre vgjuk, s egy
kevs zsrban megproljuk, megszva s egy kis trtt borssal fsze
rezve. A lehmozott uborkkat vkonyra gyaluljuk s beszzuk. Fl
ra mlva kinyomkodjuk, ecettel s egy evkanlnyi j olajjal ssze
keverjk, majd saltstlba tesszk. Fell meghintjk trtt borssal,

22

aprra vgott metlhagymval s pirospaprikval, kzpre rakjuk

a fokhagymagerezdeket. A saltt jgszekrnyben hagyjuk tlalsig,
de akkor a fokhagymt kivesszk belle. A puhulflben lev csirk
hez hozzadjuk a lecst, majd elksztjk a galuskt. Megfelel menynyisg szott vizet forralunk, krlbell 3V2 dl hideg vzben jl el
kevernk kt tojssrgjt s egy csipet st. Mieltt a vz felforr, fa
kanllal sszevegytjk a lisztet a tojsos vzzel, hozzadjuk a felmele
gtett vajat, majd a kt tojs kemny habb felvert fehrjt. Vzbe
mrtogatott desszertkanl segtsgvel kzepes nagysg galuskkat
szaggatunk a gyenge forrsban lev vzbe. Pr perc mlva, ha feljttek
a vz sznre, szrkanllal kiszedjk, hideg vzzel lebltjk, majd
lecsurgatva forr zsrral elvegytjk, s melegen tartjuk. A csaknem
ksz csirkhez adjuk a mjakat, a gombt s vgl a tejflt. A mellek
rl s combokrl gyesen leszedjk a hst, s megfelel darabokra
vgjuk. A mrtsbl a gerinccsontot, nyakat, lbakat eltvoltjuk.
A hsdarabokat, valamint a ktfel vgott zzkat is beletesszk a
mrtsba. Ha szksges, mg utna szzuk, majd melegtett mly tl
ban forrn tlaljuk. Kln tnyron adjuk a galuskt s a saltt.

Vagdalt libamell
Hozzvalk: 75 dkg br nlkli libamell, 25 dkg zsros sertshs, s,
5 dkg zsr, 5 dkg hagyma, 1 gerezd fokhagyma, trtt bors, 5 dkg
zsemlemorzsa, 2 db tojs, majornna, IV 2 db zsmle, 5 dkg fstlt
szalonna, V2 csom petrezselyem zldje.
A libamellet a csontokrl lefejtjk, a csontokat t egyenl rszre
vgva flretesszk. A liba- s a kvr sertshst feldaraboljuk, s a
beztatott, jl kicsavart zsemlvel egytt hsdarl gpen ktszer
tdarljuk. A fstlt szalonnt apr kockkra vgjuk, flig megpi
rtjuk, majd beleadjuk a megtiszttott s aprra vgott hagymt. Rvid
ideig mg pirtjuk, majd beletesszk a megtiszttott, kssel sztnyo
mott fokhagymt s az ugyancsak megmosott, aprra vgott zldpet
rezselymet. Az egszet egy-kt percig pirtjuk, utna hozzadjuk a
megdarlt hshoz. Megszzuk, borsozzuk, majornnval zestjk,
majd beletjk az egyik tojst. Utna meghintjk zsemlemorzsval,
s az egszet nagyon jl sszegyrjuk. A msik tojst egy tnyrba t
jk, villval jl elkeverjk. A csontokat kiss megszzuk, majd ke
znket a felvert tojsba mrtva, az sszegyrt vagdalt hsbl szp
libamelleket formlunk, s mindegyiket rhelyezzk egy-egy csontra,
mintha valamennyi egy kis libamell volna. Ekkor mindegyiket be
kenjk a maradk felvert tojssal, a zsrt rtesszk, s forr stben
szp pirosra stjk. Sts kzben nha meglocsoljuk sajt zsrjval,

23

hogy szpen piruljon. Ha megslt, levesszk a csontokrl, felszele

teljk, zlsesen visszarakjuk, s sajt zsrjval meglocsolva, forrn
tlaljuk. Paradicsomos kposztt adunk hozz, de tlalhatjuk burgo
nyaprvel, esetleg pirtott burgonyval is.

Tlttt galamb magyarosan

Hozzvalk: 5 db galamb, 10 dkg zsr, 15 dkg hsos szalonna, 5 db
tojs, 2 db zsemle, 6 dkg vaj, IV 2 dl tej, zldpetrezselyem, s, trtt
bors, majornna.
A galambokat jl megtiszttjuk, megmossuk, a mellkn s a comb
juk tvben a brt vatosan felnyitjuk. A belsejket meghintjk s
val, trtt borssal s majornnval.
Hrom tojst kemnyre fznk, a szalonnt apr kockkra vgjuk
s kiolvasztjuk. A vajat egy tojssrgjval s egy egsz tojssal si
mra keverjk, hozzadjuk a tejben ztatott s kicsavart zsemlket,
a hrom sszevgott kemny tojst, valamint a szalonnt zsr nlkl.
Szzuk, borsozzuk, finomra vgott petrezselymet tesznk bele, s jl
sszegyrjuk. A galambokat a tltelkkel egyenletesen megtltjk.
A combokat zsineggel a hts rszekhez ktzzk. A megforrstott

24

zsrban (a szalonnazsrt is adjuk hozz), kzpmeleg stben kszre

stjk. A stbl kivve 1015 percig llni hagyjuk, majd flbe
vgva, sajt zsrjval meglocsolva, prolt rizs alapzaton feltlaljuk.

Fogoly bcskai mdon

Hozzvalk: 5 db fogoly, 20 dkg angolszalonna, 2 fej vrshagyma,
pirospaprika, 2 gerezd fokhagyma, kmnymag, 40 dkg burgonya,
5 db zldpaprika, 25 dkg friss paradicsom, 80 dkg fejes kposzta,
15 dkg rizs.
A megtiszttott s jl megmosott foglyokat kettvgjuk, a szalonnt
kockkra vgva lassan kiolvasztjuk. A finomra vgott vrshagymt
a zsrban megpirtjuk, pirospaprikt, finomra zzott fokhagymt, n
hny szem kmnymagot adunk hozz, majd beletesszk a megszott
foglyokat, s fed alatt proljuk. Ha a fogoly puhulni kezd, kockkra
vgott burgonyt, gerezdre vgott zldpaprikt, darabokra vgott pa
radicsomot. cskokra vgott kposztt adunk hozz s vgl a meg
mosott rizst. Kevs vzzel lentve felforraljuk, s a stben kszre
proljuk.

Lakodalmas ksa
Hozzvalk: 3 dbtlibaeomb, 20 dkg libamj, 15 dkg libazsr, 30 dkg
rizs. 15 dkg vegyes zldsg, 10 dkg zeller, 1 kis fej hagyma. 10 dkg
gomba, 1 csom zldpetrezselyem, s, trtt bors.
A libacombok hst lefejtjk a csontrl, s kisebb kockkra vgjuk.
10 dkg libazsrban gyengn tpirtjuk a kockkra vgott zldsget,
zellert s az aprra vgott, hagymt. Ehhez hozzadjuk a libahst,
megszzuk s borsozzuk, majd lefdve s idnknt megkeverve rvid
lben proljuk. Mikor puhulni kezd, hozzkeverjk a megmosott rizst,
a kis cikkekre vgott gombt, a gorombra sszevgott zldpetre
zselymet, s felntjk a rizs ktszeresnek megfelel mennyisg vz
zel. Ha felforrt, lefdjk, s a stben kszre proljuk.
Tlalskor a ksa tetejre rakjuk a kicsi szeletkkre vgott s a ma
radk zsrban pirosra sttt libamjat, amelynek zsrjval az egszet
meglocsoljuk.

25

T sztk
A rtestszta ksztse
Hozzvalk: 30 dkg liszt. 2 dkg z sr ,l db tojs, s, 2 dl vz.
Ez a mennyisg egy kihzsra elegend, s kb. 5 adagnak felel
meg. A kihzst egy nagyobb konyhaasztalon vagy ebdlasztalon
vgezzk. A gyrdeszkn alaposan eldolgozzuk a lisztet, 2 dkg zsrt,
egy csipet st, egy egsz tojst s 2 dl langyos vizet. A tsztbl cipt
formlunk, s lisztezett deszkn, meleg lbassaHetakarva 2025 per
cig pihentetjk. Az asztalt letertjk abrosszal, meghintjk liszttel, s
az olvasztott zsrral megkent tsztt az asztal kzepre tve lisztezett
ujjainkkal vatosan kihzzuk minl vkonyabbra. A szleken lev
vastag rszt leszaggatjuk vagy levgjuk, a rtest pedig nhny percig
szikkadni hagyjuk. Ezutn zsrral meglocsoljuk, az elre elksztett
tltelkkel megtltjk, s az abrosz segtsgvel sszegngyljk.
Zsrral megkent tepsibe helyezzk, majd tojssal megkenjk, s forr
stben ropogsra stjk.
(Ksz rteslapokbl is kszthetjk a klnbz rteseket.)

Trs rtes
Hozzvalk: 30 dkg liszt, 4 db tojs, 10 dkg zsr, 50 dkg tehntr,
3 dl tejfl, 12 dkg cukor, 1 citrom reszelt hja, 2 dkg dara.
A trt szitn ttrjk, hozzkeverjk a tejflt, 6 dkg cukrot, egy
citrom reszelt hjt, 3 tojssrgjt s 3 tojs kemnyre felvert hab
jt, amelybe 6 dkg cukrot (porcukrot) adunk. A kihzott rtest szikkads utn olvasztott zsrral meglocsoljuk, darval meghintjk, a
tltelket rszrjuk, felsodorjuk, s zsrral megkent tepsibe tesszk.
Tejfllel kevert tojssal megkenjk, s forr stben pirosra stjk.

Cseresznys vagy meggyes rtes

Hozzvalk: 30 dkg liszt, 10 dkg zsr, 5 dkg morzsa, 1,30 kg cse
resznye, 20 dkg cukor, 1 db tojs, 5 dkg di, 1 g trtt fahj, s.
A kihzott s megszikkadt rtestsztt olvasztott zsrral meglocsol
juk, finom zsemlemorzsval s rlt dival meghintjk. Teleszrjuk
cseresznyvel, meghintjk fahjas cukorral, s sszegngyljk, majd
tojssal megkenjk, s forr stben pirosra stjk. A cseresznyt ter
mszetesen ki kell magozni. A meggyet s cseresznyt vegyesen is
hasznlhatjuk, de akkor tbb legyen a cseresznye, mint a meggy.

26

Alms rtes
Hozzvalk: 1,20 kg alma, 5 dkg morzsa, 10 dkg zsr, 5 dkg di, 10
dkg cukor, fahj, 30 dkg liszt, s, 1 db tojs (fele a tsztba, fele a
kenshez).
A kihzott rtest szikkads utn finom morzsval meghintjk, s
olvasztott zsrral meglocsoljuk. Rtesszk a megtiszttott, vkonyra
szeletelt borz almt, majd meghintjk darlt dival vagy mandul
val s fahjas porcukorral. sszegngyljk, zsrral kent tepsibe teszszk, utna tojssal megkenjk, s forr stben ropogsra stjk.
Frissen, melegen, vanlis porcukorral megszrva tlaljuk.

Soproni manduls rtes

Hozzvalk: 30 dkg liszt, 15 dkg ribiszke- vagy mlnalekvr, 7 db
tojs, 12 dkg cukor, 15 dkg rlt mandula, 12 dkg zsr, s.
A kihzott rteslapot vkonyan megkenjk a ribiszke- vagy mlnalekvrral, majd kln ednyben 6 tojssrgjt kikevernk 12 dkg

27

cukorral. Ezt kveten hozzadjuk a 15 dkg rlt mandult (lehet di

is), majd a 6 tojs kemnyre vert habjt. Elkevers utn a tl tol ket
felkenjk a rleslapra, alaposan meglocsoljuk olvasztott zsrral, s
felsodorjuk. Lazn helyezzk a stlemezre. Ropogsra stjk, s
forrn tlaljuk.

Vargables
Hozzvalk: 50 dkg liszt, 80 dkg tr, 7 dl tejfl, 15 dkg vaj, 2 dkg
mazsola, 20 dkg cukor, 6 db tojs, y4 vanliard.
20 dkg lisztbl rtestsztt, 30 dkg lisztbl egy tojs hozzadsval,
kevs vzzel, kemny metlt tsztt ksztnk.
A trt szitn ttrjk, s 6 tojssrgjval, vanlis cukorral, tej
fllel elkeverjk. Beleadjuk a mazsolt s a kifztt metlt tsztt,
tovbb az olvasztott vaj egy rszt. Vgl a cukorral habb vert to
jsfehrjt is knnyedn hozzkeverjk.
Egy tepsit vajjal kikennk, s 34 sorosan kibleljk a megszik
kadt rtestsztval. Minden lapot meglocsolunk olvasztott vajjal,
majd ezekre rhelyezzk az elbb lert masszt. A massza tetejt j
bl 34 sorosan bebortjuk rteslappal, amelyeket jlag meglocso
lunk vajjal. A legutoljra rtett rteslap tetejt ismt megkenjk vaj
jal. Stbe tesszk, s kzpmeleg, nem tl forr stben megstjk.
Tlalsnl vanlis cukorral megszrjuk. 1520 percnyi lls utn
kockra vgva tlaljuk.

Farsangi fnk
Hozzvalk: 30 dkg liszt. 3 db tojs, IV2 dkg Jeszt. 4 dkg vaj. 2 dl
tej, 30 dkg zsr, s. 1 kvskanl rum, V4 citrom reszelt hja. .15 dkg
barackz.
A langyos tejjel, 58 dkg liszttel, lesztvel s egy kis cukorral
kovszt ksztnk. 1520 percig kelni hagyjuk. A tojssrgjt a
cukorral kikeverjk, ssze vegytjk a liszttel, a megkelt kovsszal s
vajjal, majd az egszet fakanllal jl kiverjk, s kelni hagyjuk.
Kels utn deszkn kinyjtjuk, megfelel nagysgra kiszaggatjuk.
A zsrt mly ednybe tesszk s megforrstjuk. A fnkot sts eltt
hvelykujjunkkal kiss benyomjuk, s a benyomott oldalval lefel
tesszk a zsrba, majd fed alatt stjk. Ha az als rsze szp pirosra
slt, megfordtjuk, de mr nem takarjuk be. Sts utn rcsra teszszk, hogy a zsr lecspgjn rla. Hgtott barackzzcl s vanlis por
cukorral tlaljuk.

28

Trs gombc
Hozzvalk: 50 dkg tehntr. 2 db zsemle, 3 db tojs, 5 dkg liszt.
10 dkg zsr, 10 dkg zsemlemorzsa, 2 dl tejfl, s.
A zsemlket meghmozzuk, apr kockkra vgjuk, s meleg st
ben megszrtjuk. A trt szitn rttrjk, majd egy tlban sszeke
verjk a megszradt zsemlekockkkal. Most hozzadunk 1 egsz to
jst s 2 tojssrgjt, lisztet, egy evkanlnyi zsemlemorzst, vala
mint egy csipet st, s az egszet sszekeverjk. A masszbl lisztezett
kzzel gombcokat formlunk, ss vzben kb. negyedrig fzzk,
tlalsig pedig trakjuk msik forr ss vzbe. Zsrban zsemlemorzst
pirtunk, a gombcokat belerakjuk, s tejfllel megntzve tlaljuk.

Tprtys pogcsa
Hozzvalk: 30 dkg liszt, 8 dkg tprly, 10 dkg sertszsr, 2 db tojssrgja, 1,5 dkg leszt, egy kvskanl s. tejfl.
30 dkg lisztbl, 8 dkg aprra vgott tprtybl. 10 dkg tiszta
sertszsrbl, 2 tojssrgjbl, tejflben feloldott IV2 dkg leszt-

29

bi s egy kvskanl sbl tsztt gyrunk. Jl kidolgozzuk. Egyms

utn hromszor kinyjtjuk, ezutn kb. kt ujjnyi vastagra hagyva,
tetejt kssel bevagdosva pogcsaszaggatval kiszaggatjuk. Tepsibe
rakva 1IV2 rig pihentetjk, majd tojssal megkenjk, s j meleg
st'ben megstjk. Frissen, melegen tlaljuk.

Rkczi trs lepny

Hozzvalk: 10 dkg liszt, 8 dkg vaj, 5 dkg porcukor, 1 db tojs, V2 dl
tejfl, szdabikarbna.
Tltelk: 50 dkg ttrt tr, 15 dkg cukor, 2,5 dkg dara, 2 tojssr
gja, 2 tojsfehrje. 1 dl tejfl. A rcsozshoz 3 tojsfehrje, 9 dkg
cukorral habb verve.
A tszthoz szksges anyagokbl a tsztt elksztjk, majd kinyjtjuk, s flig kistjk, hogy a nedves tltelk alatt ne legyen szalonns. Utna rhelyezzk a trs tltelket, s visszatesszk a stbe.
Idomtzacsk segtsgvel elksztjk a tltelk tetejre a rcsozst,
s nhny percre ismt meleg stbe tesszk, hogy ez a tetejn meg
bmuljon. Vanlis porcukorral meghintjk. Vizes kssel felszeletel
jk s tlaljuk.

30

A palacsintatszta ksztse
Hozzvalk: 30 dkg liszt, 2 db tojs, 2 dkg cukor, 3 dl tej, 5 dkg zsr,
csipetnyi s.
Egy egsz tojst s egy tojssrgjt liszttel, egy kevs sval elke
vernk; tejjel vagy szdavzzel felengedjk, es jra elkeverjk. A si
mra kevert, nem tl sr tsztbl vkony palacsintkat stnk, s
palacsintnknt 2 dkg tetszs szerinti zzel vagy egyb anyaggal (di,
mk, kaka, tr) tltjk.

Rakott palacsinta
Hozzvalk: 10 db palacsintalap, 12 dkg dibl, 12 dkg tr, 1 dl
tejszn, 2 dkg mazsola, 3 db tojs, 5 dkg csokold, 25 dkg cukor,
8 dkg vaj, 15 dkg barackz, V4 citromhj, Y4 vanliard.
A dit megdarljuk, a csokoldt pedig lereszeljk. A trt ttr
jk, s a tojssrgjval, a felvert fehrjvel sszekeverjk, valamint
reszelt citromhjjal s egy kevs cukorral zestjk. Vajjal kikent
tepsibe rakjuk le a palacsintalapokat. Felvltva dit, csokoldt,
barackzt, mazsolt szrunk rjuk, majd trmasszval kenjk a la
pokat addig, amg a palacsintalapok s a masszk el nem fogynak.
Tetejre egy palacsintt tesznk. Az gy sszelltott rakott palacsin
tt stben elstjk. Az elsts utn kivesszk, a mr elzleg cu
korral felvert tojshabot rtesszk a tetejre, s egyenletesen elkenjk.
jbl stbe tesszk, s rvid sts utn, mikor a tojshab mr meg
pirult, vanlis cukorral meghintjk, s kockkra vagy tortaszelet ala
kra vgva tlaljuk.

Cssztatott palacsinta
Hozzvalk: 5 dkg vaj, 15 dkg liszt, 4 dl tej, 3 db tojs, 1 csomag
vanlis cukor, 15 dkg cukr, 5 dkg zsr.
A vajat 3 tojssrgjval, 5 dkg cukorral jl kikeverjk, majd hozz
adjuk a tejet s a lisztet, valamint egy csipet st. Vgl 3 tojsfehrje kemnyre vert habjt is hozztesszk. Palacsintastbe zsrt
tesznk, amikor forr, belentnk az elksztett masszbl egy kanl
nyit, hogy kb. kisujjnyi vastagsg legyen. Lass tznl az aljt pi
rosra stjk, majd egy tlra cssztatjuk, s a tetejt vanlis cukorral
meghintjk. Mindenkor a megpirult palacsinta aljt cssztatjuk a mr
elkszlt tetejre. Ezt addig folytatjuk, amg a massza el nem fogy.
Vgl az utols palacsintalap mindkt oldalt megpirtjuk, s az el
zk tetejre bortjuk. 10 percre forr stbe tesszk, s vanlis cu
korral meghintve tlaljuk.
-

31

Kszthetjk gy is, hogy a lapok kz vanlis cukor helyett reszelt

csokoldt, cukrozott, rlt dit vagy cukrozott, prklt, rlt man
dult hintnk. Tovbb kszthet mg gy is, hogy a tojsfehrjt
kemny habb verjk, minden tojsfehrjhez 3 dkg cukrot adunk,
s ezzel a habbal bekenjk a tortaszer palacsintt, a tetejre pedig
nyomzskkal habrzst nyomunk. Az gy feldsztett cssztatott pa
lacsintt 10 percre forr stbe tesszk, majd onnan kivve, vanlis
porcukorral megszrva tlaljuk.

Kapros trs lepny

Hozzvalk: 30 dkg liszt, 26 dkg vaj, 2 dkg s, 5 tojs, 2 dl tejfl.
1 kg des tehntr, kapor.
A 30 dkg lisztbl, 18 dkg vajbl, egy csipet sbl, 2 tojsbl s
1,5 dl tejflbl lgy tsztt ksztnk. Ujjnyi vastagsgra kinyjtva,
szleit behajtva tepsibe tesszk, s rkenjiik a kvetkez tltelket:
1 kg des ttrt tehntrhoz hozzkevernk 8 dkg vajat, 4 tojssr
gjt, egy csipet si s aprra vgott kaprot. Ugyancsak hozzkever
jk a 4 tojs kemnyre felvert habjt, a tetejt megkenjk tejfllel,
s forr stben kistjk.
32