Introduccin

por

13

arriba

por abajo

De acuerdo con el modelo de densfmetro, el menisco que expresa el extracto seco se lee por arriba
opor abajo. Cuando se debe leer "P' arriba", se indica asi en ef densmetro.

Temperatura
C
100
80

50

20
Aumento

-1,0

+5,0

+10,0

Correccin de temperatura de la cifra del densimetro: los lquidos se dilatan por efecto del calor: el

mismo peso de liquido ocupa entonces mayor volumen. Como consecuencia, el densmetro penetra en
el mismo lquido, expresado en peso, a mayor profundidad. El resultado es que el densmetro indica
una cantidad de extracto ms baja. Por ejemplo, a 50C hay que aadir a la tasa indicada de extracto
seco2,5%; a 69"C (escala vertical) un 5% (escala horizontal).

'

14

Elaboracin casera de cerveza

peratura de 2C (tambin hay modelos

exactitud de las 1nediciones, por lo que

calibrados a 17 ,5C). Si la temperatura

conviene entonces dejar enfriar algo el l

difiere de estas cifras <le referencia, los

quido problema. Por lo dems, slo se

resultados ohtenidos deben corregirse

consigue verdadera exactitud en las 1ne

convenientemenle. Por esto, la 1nedida de

dicioncs cuando la tasa ele extracto seco

un extracto seco debe ir siernpre acon1-

es del l 2o/r,_ Con extractos menores. la

paada de una medida ele la temperatura.

desviacin es algo ms pequcfia; con ex

A la hora de hacer la correccin hay que

tener en cuenta, como es lgico, que las

tractos 1nayores, algo 1ns grande. Sin

altas tc1npcraturas acentan 1nucho la in-

bajo del lmite ele error.

embargo, estas desviaciones estn por de

2
Primera tentativa
de elaborar cerveza

i
El ciudadano Jncdio tiene una idea rnuy

Klsch. La levadura de fenncntacin * aJta

fa

vaga --con frecuencia ninguna- de lo que

aqu utilizada permite que el mtodo de

sucede en la fabricacin de la cerveza. De

aqu que ete captulo tenga por objetivo

bricacin sea especialn1ente sencillo. El

primordial echar una ojeada sohre el curso

tampoco abusa de la paciencia del cervece

seguido en la elaboracin de esta bebida.

ro aficionado ms de lo debido. La fabrica

tiempo de reposo es 1nuy corto, con lo que

Se expondr punto por punto, cmo con

cin por fenncntacin alta requiere asitnis

los sencillos 1nedios existentes en cualquier

mo ten1peraturas de fennentaci<ln con10 Jas

casa, puede fabricarse una cerveza de agra

que pueden mantenerse sin dificultad, en

dable consumo.

casi todas las casas durante todo el ao:

Huelga decir que quien tenga ya expe

J 5-20C. En camhio, si se emplean levadu

riencia en la fabricacin de cerveza, puede

ras de ferrnentacin baja, es necesario re

pasar por alto este captulo.

frigerar con frecuencia, !<IObre todo en ve

Por dcscont<.tdo que no existe ninguna

rano, ya que son convenientes len1pcraturas

receta nica para elaborar cerveza. Cada

inferiores a 5C. La cerveza fahrjcada si

tipo requiere una tcnica diferente de fabri

guiendo esta receta no ser segurarnente

cacin y cada maestro cervecero tiene sus

perfect;;1; probable1nente aparecer turbia,

variantes personales. Calidades de malta

tendr sabor algo inspido y ronnar poca

distintas precisan tambin detenninadas va

espuma o no podr conservarse n1uy bien.

riaciones, as con10 si se utiliza en

la fabri

cacin agua de diversas calidades (dureza).

Sin

embargo, la siguiente receta sirve para

elaborar en condiciones medias aJredcdor

del O litros Je cerveza del tipo fuerte, es

decir, con el 11-149'(, de ingredientes prin
cipales, lo que corresponde a un conteni
do de alcohol del 3,5-4.3%. Cuando la cer
veza se elabora hien, se ase1neja al

N. del T.: La levadura de cervecera produce la

fermentacin bien cerca de la superficie" del

mosto, a una temperatura ms alta o superior, que
la levadura que fermenta abajo cerca del fondo"
del mosto, que requiere una temperatura ms baja
o inferior, por lo que en la traduccin los trminos
se usan indistintamente, ya que no son ambiguos.

15

16

Elaboracin casera de cerveza

l_Fha 1

PROTOCOLO DE FABRICACIN
Permiso OPT, notificado

1-J

Partida n'

Clase cerveza

Fuerte/Extra fuerte

________

___

Da partida
kg

Ingredientes:

Fabricante

Clase

_ _ __

Malta clara
Malta torrefacta
Malta color
Malta caramelo
Dureza agua:

Ht, Ablandado:

Solucin partida:

Mtodo tratam.

Sol. completada

_______ ________

Macerado a
Temp. e

Decantac. min.

Goce.

Goce. rnin

Decantac. C/min

.
i __J
1L___J

Clarificacin iniclal

_
__________

Inicio compl. solucin, ingredientes extracto

Lpulo

Procedencia

%
%

_____

__

__

Otros aditivos

l ]

min coccin mosto, cantidad mosto cocida

0/o

lngred. principales

Levadura= ferment. alta/ferment. baja

Procedencia

Inicio fermentacin, temperatura de fermentacin

Extracto

Trasiego,

Extracto

Grado fermentacin

____ _

0/o Cantidad

_______

_______ _

___

0/o Cantidad

Presin dixido de carbono fermentado

Embotellado,

________

Rendim. Coccin casera

C
Posferrnent.

bar
Mermas

___

Observaciones, otros tratamientos, etc:

Color:

-------

T r ansparencia:
Espuma

_______________________
_

--------

Gustosidad (sapidez):
Sabor inspido:
Amargor:

_______________________
_

-------

Declaracin de impuestos a la OPT

Primera tentativa de elaborar cerveza

17

Pero el cervecero afi cionad o sabe ya en la

Cubo de plstico de 15 litros

actualidad, cn10 discurre el proces o en la

Copa gr adua da de l litro

elahoracin de la cerveza, qu tiles p reci

Criba, a ser posible adaptable al balde y

sa (como mnimo) y cmo hay que llevar a

cabo determinadas manipulaciones. Por
attdidura, todos sabemos crno mejoran

al cubo
Cucharn para rcn1over, por lo menos
de 40 cm de longitud

Jos resultados al segundo intento.

En los captulos si gui entes se tratar con

Tern1mctro (que alcance como n1ni-

detalle Lodo lo q ue aqu estamos menc io

Espumadera perforada

mo 80C)

nando slo de pasada. Se explicar por qu

2 paos de tela, hervidos

se procede de determinada forma y se des

Tubo de goma o plstico. de l m de lo n

cribirn n1todos perfeccionados.

Es n1uy in1 po r tante proponerse un pro

tocolo de fahricacin a seguir con10 el ex
puesto en la pgina 16. Slo as se puede
estar seguro de no olvid ar nada y de corre

gir algo que sali mal por no actuar correc

tamente.
Antes del primer intento de elaborar cer
veza. es i1nprescindiblc contar con todos

Jos tiles que son znnin1amente necesarios

para una prct ica de esta clase. Practique.
pues, esta actividad slo si dis pone realmen

te de t od o cuanto se ha descri to en este

captulo como dotacin bsica. Durante el
trabajo de co ccin , el principiante ape nas
tiene tietnpo para b us car todos los utensi

lios que precisa.

Es con ve nl entc en1pezar prepa ran do los
ingredientes (ver en el Apndice las firmas
suministradoras):

2,5 kg de malta clara groseramente tri

turada
25 g de pellets de lpulo tipo 90
l paquctito de levadura de cerveza de
ferrnentacin alta

En esta primera pr ueba nosotros e mplea

mos nicamente utens il ios existentes en
casa. Si es preciso, r ecurriremos a conoci

dos o familiares en busca de ayuda:

Balde esmaltado o de acer o noxidable.
corno mnimo de 20 litros

gitud

y 8-12 mm de calibre interior.

El tubo que debe adqui r ir se slo cuesta

poco dinero. Concluida Ja elaboracin de la
cerveza, durante 1a fcrmentacjn, se nece.
sitann botell as adecuadas, pero al pri nc i

pio basta con botellas de agua rni nera l con

cierre a rosca. Una vez reunidas stas, se
elegir como fecha para trabajar un da en
el que se pueda d is poner de la cocina sin
molesti as por lo menos durante 5 6 ho
ras. Pero sin ten1or, porque en ese tiempo
tambin hay pausas de des canso , ya que

muchos procesos discurren po r s solos.

Pri1nero hay que enviar oportunamente 1J
noti ficacin de elaboracin de cerveza a la
Oficina Principal de Tributos correspon
di ente, y luego:
l. En una taza (gran de), disolver en agua
a ternperatura ambi e nte una cuchara
dita de azcar

y disolver en ella la le

vadura de cerveza, tap ando y dejando

reposar. En un par de horas volvere

mos a es ra levadura ya preparada.

2. En el balde se calientan 9 l itros de a gua

a 40C. Agregarle a continuacin 2,5
kg de ma lta , la temperatura desciende
a 35C, que es la temperatura de ma
ce racin de la rnalta.

3. A continuacin se eleva la temperatu

ra a 52')C sin dejar de ag itar, lo que se

18

Elaboracin casera de cerveza

suele conseguir en 15-20 minutos, es

12. Tomar ahora 9 litros de agua y calen

decir. que la temperatura <lebc au1nen

tar a razn aproxi1nada de 1C por mi

tarlos seguidamente a 78C -no

tns!-. Este agua caliente se vie1ic so

nuto. Para esto, cuando se utiliza hor

bre el bagazo, que as se etnpapa hicn.

nillo elctrico ( l .500 watios, como

Con ello se disuelven los componen

1nxirno 2.000 watios), es necesaria la

tes <le la cerveza que todava existen

1nxima potencia: en los hornillos <le

en los posos.

gas. basta con una potencia intenne

dia algo menor. Todas las ten1pcratu
ras citadas en este lihro <lehen inante
nerse corno 1nxiino con l -2C de
desviacin.
4. Una vez alcanzados los 52C, se apa

13. En el cuho se encuentra ahora -si no

hay contratiempo- el lquido de Ja cer
veza bastante clarificado. El balde se
enjuaga con agua li1npia. para a conti
nuacin verter en l, el contenido del
cubo. El lquido se pone a plena ebuJJi

ga el hornillo y se deja reposar la in

cin. El lquido que todava escurra de

fusin durante 30 minutos. Reinover

la criba se afiadir al que hay en el bal

varias veces.

de, o bien se puede colocar la criba

5. Sin dejar de remover, la temperatura

se eleva hasta 65C (tambin a razn

14. Poco antes de iniciar la coccin. se aa

de el lpulo (25 g). El lquido total se

de 1 C por minuto).
6. Volver a dejar reposar durante 20 mi
nutos, re1noviendo cada 2-3 rninutos.
7. Calentar como se ha dicho ms arriba,
a razn de 1 C por minuto, hasta 72C.

hierve luego durante una hora y me

dia, primero con el balde abierto. De
ben evaporarse 1-2 litros de lquido.
Es importante que el lquido hierva a
borbotones.
15. Despus de Ja coccin, se vuelve a fil

8. Reposar 30 minutos.

9. Calentar a 78C (tambin

1C por minuto).

directamente sobre el balde.

razn de

JO. Dejar ahora que sedimenten Jos com

ponente slidos; en 10-15 minutos se
aclara el lquido.
l I. Para Clarificar)>, se coloca la criba con
su filtro sobre el cubo de 15 litros. Pri

trar el lquido en el cubo. pero utilizan

do un pafio limpio. Los posos del l
pulo quedan en el pao como una pasta
verde.
16. El lquido debe enfriarse ahora con Ja
mayor rapidez posible, para Jo cual el
cuho se sun1erge en agua fra. Para
enfriar con la tnayor rapidez, renovar

n1cro se retira con la rasera perforada

con frecuencia el agua fra. Al cabo

la nata>> que tiene el lquido claro en

de 2-3 horas debe haberse descendido

su supe1iicic, y se agita a travs del

a una temperatura de 20C.

riltro de pao. Las pa11culas slidas

17. Entonces -slo cuando se alcanzan

se van acumulando poco a poco en el

los 20C!- se aade la levadura para la

pao, formando as una segunda capa

fermentacin (Punto 1) y se traslada

filtrante. Por ltimo, el resto del con

el cubo a un recinto a l 5C 20C

como tnxi n10.

tenido del balde se vierte en el pao.

Primera tentativa de elaborar cerveza

18. Transcurridos uno o dos das. se hace

patente el comienzo de la fern1enta
cin, forn1ndose una capa blanca
crc1nosa en la superficie. Uno o dos
das despus, se forma abundante es
pun1a. La levadura de fennentacin alta
s ub e ahora oscurecindose sobre la
espun1a.
19. 1'ras otros tres o cuatro das, au1nenta
la cantidad de espuma y la levadura se

retira de Ja super fi ci e con la rasera per

forada.

20. La cerveza se embotella con ayuda del

tubo. Para ello se coloca el cubo de
fermentacin a la altura debida, de 1na
oera que las botellas a llenar queden
1ns bajas. El tubo se introduce en la
cerveza, pero sin llegar al fondo del
cuho, para no arrastrar sedin1ento (lo
n1ejor es que un ayudante controle J a
posicin del tubo). Entonces se aspira
la cerveza por el tubo y ste se intro
duce inmediatamente en la botella. La
cerveza fluye entonces sifonada des
de el cubo a la botella, siempre que el

19

nivel de l quido en la botel la est ms

bajo que el del recipiente Je fermenta
cin. Una vez llena la botella, el tubo
se comprime estrangulndolo con los
dedos ndice y pulgar y se vuelve a
introducir con rapidez en la botella si
guiente, dejando luego que la cerveza
fluya de nuevo. Conviene evitar la capa
de espu1na, para lo cu<.11 el tuho se in
troducir sien1pre hasta el 1nis1no fon
do de la botella.
2 1. Cerrar las botellas y pasado un da, lue

go dos y despus tres, abrir brevemen

1
1
'

te cada botella para eliminar la p resin.

22. La cerveza est lista para el consun10

unas cuatro se111anas despus de ser

cmboiellada.

Repeti111os: No olvidar re1nitir a la

Oficina Principal de Tributos la de
claracin del impuesto sobre la ela

horaci6n de cerv eza!

3
Ingredientes necesarios
para elaborar cerveza
La malta

1nolcula d e ahnidn puede contener hasta

2.000 molculas de glucosa.

Importancia de la malta

El almidn contenido en el grano de ce

bada es la reserva alimenticia para el em

Debe tenerse sic1npre muy presente que

brin de la futura planta. Pero tampoco sta

la malta es uno de Jos ingredientes de parti

da ms importantes en la fahricacin de

puede utilizar el almidn directamente. por

cerveza. Pero, sobre lo que es en realidad

ro en la se1nilla con la ayuda de enzi1nas.

stos son sustancias se1nejantes a las pro
tenas que aceleran reacciones qun1icas,
pero sin formar parte de Jos productos ori

lo cual el almidn debe degradarse prin1e

la malta, existe 1nucha confusin.

La malta se obtiene principalmente de Ja
cebada, aunque tambin se 1naltea el trigo.

ginados en estas reacciones. Estos enzi

mas se producen en la genninacin y su

Las cervezas <le trigo, blanca o berlinesa se

elaboran con 1naha de trigo. En teora, tam
bin pueden rnaltcarse todos los dems ce
reales. Pero las pruebas realizadas indican

ohjcti vo es transformar el ahnidn en az

car y proporcionar sta al embrin como

que, por diversas razones, las dems cla

sustancia nutritiva.

de cereales no dan 1naltas adecuadas.

Este proceso de formacin de enzirnas

Por ello, la malta de cebada es el principal

se completa en el 1nalteado, al germinar el

ses

cereal. Cuando se ha producido ya sufi

ingrediente de partida.

ciente cantidad de enzima, el proceso de

La cebada sin tratar, es decir, en estado

desarrollo del embrin de Ja cehada se in

natural, no servira para la fabricacin de

bebidas alcohlicas, ya que la levadura slo
puede generar alcohol a partir del azcar,

terrumpe mediante calentamiento y dese

cacin, con lo que la malta se tuesta 1ns

y la cebada contiene una mnima cantidad

de azcar, en ca1nbio tiene elevada pro

desecacin debe realizarse con mucho

porcin de almidn. El almidn, qumica

cuidado, para conservar los enzirnas. Como

mente considerado, no es otra cosa que

una sustancia formada por muchas part

veremos, los enzimas generados en el

malteado deben originar 1ns tarde, en l a

culas de azcar, o, dicho con ms exacti

maceracin o mezcla con agua, l a trans

o n1enos, segn el mtodo empleado. Esta

tud, por molculas unidas en cadena de

f onnacin del almidn en azcar. Como

glucosa, que es una clase de azcar. Una

enzimas que degradan el almidn estn:

21

22
-

Elaboracin casera de cerveza

Las arnilasas, as l_larnadas porgue ac

rsticas clnticas prevalecen en los dep

tan sobre la amilosa(= almidn): des

sitos (salas) en que tena lugar la gcnnina

empean su i111portantc funcin en

cin en el siten1a tradicional. Estos dep

cantidades muy pequeas. Pero en el

sitos eran subterrneos, para poder

1naltca<lo se producen ade1ns otros

mantener en ellos de la n1ejor 1nancra posi

enz1n1as:

ble las condiciones citadas. Los depsitos

Proteasas, que degradan a las protenas

en cuestin son cornpartin1ientos de unos

(= sustancias proteicas).
C'itasas (de citos =clula), encargados

3 rnetros de altura, revestidos con placas

de piedra; los n1ejorcs resultados se ohtic

nen con las placas de Solnhofner. La ceba

de disolver las paredes celulares. Tam

hin estos enzi1nas dehen volverse a

da re1nojada se trasiega a ellos seguicla1nen

activar en la maceracin.

te, haciendo un rnontn.

La cebada perrnanecc una sen1ana en el

El proceso del malteado

P;.ira el rnalleado se conlicnza por lin1piar el cereal, quitando el polvo, cuerpos
extraos y granos partidos. A continuacin,
se inicia el n1alteado propia1nente dicho. o
sea, hacer germinar al cereal. Un grano de
cebada necesita agua para germinar, con10
todas las plantas. Por ello, los granos de
hen priinero remojarse hien. En el rntodo
de lrabajo tradicional, la cebada se verta

depsito, dchindosc controlar en ese tien1po continua1ncnte la temperatura interna del

1nontn. En la genninacin se lihera bas
tante calor. que si no se disipa se calienta
n1ucho la cebada a111ontonada. Para evitar
esto. el 111ontn se remover varias veces
al da. para que la ternpcratura no se eleve.
El rnaltcado en estos depsitos requiere
rnucha experiencia. Las necesidades de es
pacio son grandes y el n1alteado debe vigi
larse durante todo el verano para que la

sirnplemente en un barreo con agua. Aqu

te1npcratura se encuentre sien1prc en el

resultaba importante que la superficie fue

punto adecuado. y evitar adoptar costo

se lo ms amplia posible, con objeto de ase

sos mtodos de refrigeracin. Por esto. el

gurar a la vez una buena aireacin. En la

malteado en depsitos apenas se practica

actualidad. las 1noja<loras son complicados

en la actualidad, utilizndose en su lugar el

aparatos con dispositivos de ventilacin de

n1alteado ncu111tico, en el 4uc se intro

diversos sistcn1as.

duce a presin aire hu1nedecido, caliente

El remojado dura entre tres y cinco das.

o fro segn convenga. en un tarnbor gi

segn las caractersticas del cereal y el tipo

ratorio con la echada o en depsitos fijos

de malta deseado. La cebada absorbe agua

(las llamadas cajas Saladino). Con ambas

en el remojado. hasta que contenga alrede

tcnicas de gerniinacin, nacen en el gra

dor de un 45%. A continuacin hay que

no de cebada la raicilla y los cotiledones, y

crear unas condiciones que favorezcan es

se fonnan los cnzi1nas encargados de con

pecialn1ente la gcnninacin, es decir, aque

vertir el ahnidn en azcar. De acuerdo con

el grado alcanzado en el proceso de trans

llas condiciones que la echada encontrara

en un can1po de cultivo en una pri1navera

formacin. se habla de maltas rns o 1ne

temprana: debe cslar hmeda (95% de hu

nos desagregadas. Para las cervezas cla

medad relativa ambiental). fresca ( !0-12C)

y a la sombra (oscuridad). Estas caraclc-

ras se emplean 1naltas poco desagregadas,

1nientras que en las cervezas oscuras la

23

Ingredientes necesarios para elaborar cerveza

desagregacin dchc haber progresado ms,

En la actualidad, se tiende a volver casi

por una parte porque el color oscuro de

unni111erncnte al secadero de piso nico an

pende del azcar presente, y por otra. por

tiguan1entc utilizado, en el que se realiza

que la malta oscura adquiere el color apro

todo el proceso de desecacin previa y tos

piado a te1nperaturas elevadas, con lo que

tado, en un solo estante, sin necesidad de

Oucna parte de los enzimas resultan des

traslado. En este sistema se controlan rnu

truidos. El grado de transformacin del al

cho mejor las temperaturas, que se adaptan

midn en azcar que dehc alcanzarse en

1nuy bien a cada necesidad. Una fase de

cada caso resulta de extraordinaria in1por

tostado dura en cualquier clase de m:.ilta al

t<1ncia para el ulterior proceso de elabora

rededor de

cin de la cerveza, ya que las n1aflas con

20 horas.

En un principio, Jos secaderos eran ca

escasa o excesiva concentracin de az(1-

lentados directamente, lostndose la 1nal

car plantearn considerables dificultades

ta en contacto con el humo del hogar. Cer

en la coccin y fermentacin.

vezas especiales como la Bamherg ahumada

La rnalta verde, como se llama el pro

o la Gratzer deben su tnarcado sabor a

ducto intermedio que sigue a la gernlina

humo a este procediiniento de tostado. Hace

cin. se seca a continuacin. Para ello. la

algunos aos. determinadas informaciones

malta verde se cornienza a desecar con in

de prensa asustaron tanto a los bebedores

tensa corriente de aire a baja te1nperatura.

con10 a las fbricas de cerveza afinnando

En esta operacin se elinlina de la malta

que sta contiene sustancias cancergenas.

verde hasta un

12(;'.i de agua. A esto sigue

el secado propiamente dicho y, en la malta

oscura, finalmente el tostado. En esta fase

:1

mueren los e1nhriones, pero los enzimas,

se inactivan parciahncnte para volver a en

trar en accin 111s tarde. durante la 1nacc

Capa de piedra

racin.
Durante siglos, l a caracterstica exte
rior de una n1altera fue una construccin
elevada: la turre de secado tostado. sta
alhcrga el secadero de dos pisos: en el su
perior, con tcn1pcratura ms baja. tiene
lugar la desecacin previa, mientras que el
tostado propiamente dicho se realiza en el
inferior, ms caliente. Por tanto, la malta

ReJla
Fuego

se traslada de una parte a otra de la torre

aproximadamente a mitad del proceso. Se
construan secaderos de dos y tambin de
tres pisos. El proceso dura por lo general
en la malta clara 24 horas en total, y 48 h
en la oscura, aunque tan1hin son frecuen

tes otros mtodos con tic1npos de secado

distintos.

ste deberla ser el aspecto original de un horno

secadero. Los gases calientes del humo atravie
san la malta, y evaporan agua. En este mtodo
pueden generarse sustancias cancergenas.

rl

2-t

Elaboracin casera de cerveza

Tales productos. llan1ados nitrosarninas, se

prctica, sohre todo para la operacin de

originan en el calentarnicnto directo que se

tostado, as con10 instalaciones especiales.

realiza en la torre de tostacin. Pero 111u<li

Por ello, en la actualidad n1uchas fbricas

ficando la con1posicin de los co111husti

de cerveza adquieren la n1alta de estahlcci-

blcs empleados y las te1nperaturas de con1-

1nientos elaboradores de este artculo, n1ien

bustin, se puede reducir en huena n1edida

tras que antiguatnente la n1ayora de las f

la forn13cin de nitros;.unina,'i.

hricas cerveceras 1nalteaban ellas nlis1nas.

lloy se crnplean tan1hin 1nucho los

secaderos de Calenta1niento indirecto. En

Tan1hin el cervecero aficionado nurn1al

mcnte compra la malta ya preparada.

ellos. los gases producidos en la co1nhus

Pero quiz algn aficionado a esta acti

tin son conducidos por un sistcn1J de tu

vidad quiera elaborar su cerveza desde el

bos y calientan el aire, que es aspirado por

principio. es decir. rnaltcando tarnbin la

vcntiladorc_.:;, a travs de los estantes de la

cebada. En oc'-lsiones. incluso n1altea la

torre en los que se encuentra la 111alta.

Despus del to'ilado los e111hriones y

cebada de su propia cosecha. Por ello, pro

cede sealar aqu que. quien prefiera co1n

raicillas tlchen eli1ninarse con mquinas es

prar la 1nalta. puede pasar por alto las pgi

peciales. Tras otro perodo de reposo de

nas siguientes.

seis semanas co1no n1nin10. la 1nalta est

preparada para su utilizacin. La 1nalta debe

lleccin de la cebada

ahnaccnarse resguardada de la hu1nedad y

admiten co1no echadas cerveceras deter

En Ale111ania se

la luz. Por descontado que se evitar a toda

nlinadas variedades de este cereal, las cua

costa que los parsitos puedan alterar un

les pertenecen al tipo de Cebada de prin1a

1natcrial tan valioso. Lo 1ncjor es dejar la

vera de espiga de dos hileras o carreras>:..

1nalta en sacos de plstico, en los que se

Entre ellas cahe incluir las antiguas varie

su1nini:-;tr::i. la 1nayora de las veces; tan1-

dades U nion, Bido, \Visa y las nue

bin estn n1uy indicadas las bolsas de ha

vas <Carina:). , Villa y Oiiol. Para rnaltear

rina. El lugar de ahnacenan1iento debe estar

deben utilizarse cebadas que hayan pen11a

seco y a ternperatura amhiente.

Las fbric;is de cerveza intentan co111hi

necido aln1acenadas por lo menos

6-8 sc-

1nanas despus de ser recolectadas.

nar di\'ersas calidades de 111;.ilta, de manera

que sie1npre se cuecen juntas 1naltas distin

Dosificadtn de la cebada

tas. Tan1hin el cervecero aficionado pue

de cchatla que debe rnaltearse de una vez

de utilizar este recurso. cuando el volun1en

depende por una parte, como es natural,

de cerveza lo pernta. y n1czclar rnaltas de

del volu1nen de cerveza que se pretenda pro

distintos fabricantes. As se reducen o in

cluso desaparecen las dificultades que se
prcentan cuando una fbrica de 1na1ta can1hia de repente la cebada con la que trabaja
o 1nodific;i su mtodo de n1alteado.

Maltear la cebada propia?

La cantidad

ducir. y por supuesto de la instalacin dis

ponible. El cervecero aficionado Jebe de
tener en cuenta que la echada ocupa des
pus de gcr1ninar bastante tns espacio.
porque las raicillas actan co1no separa
dores)> entre los granos de cereal. Con 4 kg
de cebada se obtiene ya suficiente cantidad

Co1nu puede verse, la fabricacin de la

de rnalta verde pan1 llenar un horno ordina

1nalta es un proceso que requiere 111ucha

rio. Con10 al 111altear debe contarse con una

Ingredientes necesarios para elaborar cerveza

25

90-1 10 horas. La n1alta de trigo est

n1enna del 20-259L, se deduce quL: de los

oscura.

4 kg de cebada se obtendrn
aproxi111adan1ente 3 kg de n1alta, o sea. la

ya dispuesta al cabo de 2 das de re111ojo.

1nencionados

cantidad necesaria para 15 litros de cerve

(7crn1inal'in

za fuerte.

cebada se deja cscutTir en crihas.

Despus del rcn1ojado. la

La cebada i:scurrida se deposita en un

El cereal est ms

recipiente o caja de plstico a una ten1pera

o 1nenos .-.,ucio despus de ser trillado, por

tura aproximada ele l 2"C. Al principio, la

lu que la cebada tiene polvo, semillas de

cebada vertida en la caja ocupa unos 40 cn1

n1alas hierbas. as con10 arena y otros cuer

<le altura. En los das siguientes se ren1ucvc

Limpieza de la cebada

pos extraos. Las industrias que fabrican

frccuente111ente la cehada. En h1 figura ad

1nalta cuentan con 111quinas inuy eficaces

junta se indica en trazos verticales el 1no

para lirnpiar la echada. que el 111altero a fi

mento indicado para efectuar cada volteo.

cionado puede i111prnvisar de la siguiente

En la caja de cehada se inserta un tenn

manera:

nietro y las te1nperaturas 111edidas se con1-

Si sopla viento fuerte, la echada puede

verterse desde un cubo a otro para que
el viento clinline granzas y polvo.

Las i1npurezas groseras. con10 granos

de arena y cuerpos extraos. se sepa
ran a n1ano.

paran con la curva de la figura anexa. La

caja se calienta co1no consecuencia ele la
genninacin. tanto nis cuanto 111s alto sea
el 111ontn de ce hada: en ca1nhio. cuando la
cebada est extendida se enfra. Por consi
guiente. la teniperatura de la caja puede
controlarse haciendo que el 1nontn de ce

Pero la li1npieza no debe ser exhaustiva,

bada vertido sea 111s alto o 1ns bajo. Con

porque los granos de cebada scr;n lavados

las pequefi.as cantidades que maltea el ccr

en

el re1nojado o re111ojo.

vcccro aficionado. para elevar la te111pcra

tura puede colocarse una lapa que cierre

Rcn1ojado

La cehada se extiende en una

por con1plcto el recipiente donde tiene lu

capa lo ms extensa posible, para que la

gar la gcrn1inacin. Pero tarnpoco en este

superficie tenga el 111xin10 contacto con el

caso conviene que la tc1nperatura se eleve

aire y pueda captar suficiente cantidad de

den1asiado, por lo que hay que controlarla

oxgeno. La temperatura ptima del agua

continua111ente. Si la cebada se reseca dt:=-

estar entre 8 y IO''C. El remojado se hace

1nasiado. puede rociarse con agua con ayu

con una canti<la<l de agua que es vez y n1e

da de un pulveriLador.

dia la cantidad de grano. o sea, 4 kg de ce

La genninacin concluye en la rnalta

bada en 6 litros de agua. Las in1purezas

oscura cuando las raicillas del e111brin al

sobrenadan en la superficie del agua. pu

canzun c asi la longitud del grano; en la 111al

diendo entonces retirarse con un colador

ta clara. cuando alcanza 1/2

de malla estrecha. Al caho de unas horas se

longitud. Al remover la cebada se observa

renueva el agua. vertindose con el agua

r si las raicillas se desarrollan uniforn1e-

elninada la suciedad 111;,s grosera. A partir

1ncnte. Las partes cscasaniente desarrolla

2/3 de dicha

de este 1110111ento, el agua se renovar{1 a dia

das se h;.illan en la porcin rnL:dia y n1s

rio. Para la elaboracin de n1alta clara. el

caliente del rnuntn. p o r lo que debe

remojado dura 65-75 horas: para la malta

unifon11izarse.

26

Elaboracin casera

de cerveza
pcrfectarncnte en el a1nbiente case.ro. Los
diagramas de la pgina siguiente expresan

cules son las te1nperaturas ptimas para

22
Temperatura del

20

montn

las n1alta.s clara y oscura. Tamhin se indi

ca hasta qu punto es indispensable un ven
tilador para una aireacin adecuada al oh je
to de eli1ninar hun1cdad, especiahnente en

18
16

la malta clara. Con ninguno de los utensi

lios descrito a continuacin se consigui.:

14
12

Volteo

10

111antencr con1pletamente estas condiciones

ptimas, por lo que slo debe aspirarse a
aproximarse a ellas lo ms posible.

8 Das

Los utensilios 1ns adecuados son los lJUe

se utilizan para desecar frutas, etc., sie1n
pre que tales aparatos cuenten con un ven
tilador y un rcguhtdor de ten1pcratura. Los
desecadores que carecen de termostato son
total!nente rcchazablcs. Los aparatos ade
cuados cuestan a l n1enos 100 tnarcos
(=50 (). Con estos ltin1os se puede gra
duar la tc1nperatura del aire en la parte baja
de la caja; para el control se debe introdu
cir un tennmetro en la 1nalta y con1parar
los valores ledos en la curva ternpcratura
de la 1nalla.
Con un calentador elctrico de aire pue
de improvisarse una buena solucin, pero
siempre ser deseable disponer de un apa

Diagrama de la temperatura de germinacin: la

rato en el que la fuente de calor y el ventila

nientemente a fa curva apitando y extendiendo el

dor puedan regularse independientemente.

El control del secado debe realizarse, a ser

producto. La secuencia de trazos verticales indi

posible, con ayuda de tres tcnn1netros: uno

temperatura del montn debe adaptarse conve

ca fa frecuencia del paleado.

colocado debajo <lel estante, otro en la mal

ta y y un tercero enci1na de sta. De esta
forma puede elaborarse n1uy bien la n1alta

Desecado El desecado (secado y tosta

do) de Ja n1alla verde originada en la genni
nacin representa la 1nayor dificultad en la
elaboracin <le la malta por el propio aficio
nado. Las sofisticadas torres de seca<lo in
dustriales que se utilizan i:n los grandes es
tab leci 1nientos fahricantes de malta
(rnaltcra), slo pueden iinitarse rnuy in1-

clara, pero no todos los calentallore.s de aire

alcanzan ten1pcraturas .suficienten1ente al
tas para la 1nalta oscura. En este caso, el
tostado (a panir de 1OOC) tambin puede
hacerse en hornos convencionales. En este
caso, la puerta del horno debe dL:jar una
rendija abiella, para poder colocar en ella
un cucharn co1no separador entre h1 puerta

Ingredientes necesarios para elaborar cerveza

27

Horas

10

15

20
Ventilacin

50

Salida de aire por encima de la malta

Temperatura de la malta
Entrada de aire bajo la rejilla

100

C
Secado de la malta clara
Horas

10

15

20
Ventilacin

Salida de aire por encima de Ja malta

---- Temperatura de la malta

100

Entrada de aire bajo ta rejilla

C
Secado de la malta oscura

Representacin del secado (diagrama): el grosor de las reas horizontales expresa con qu intensi

dad debe actuar el ventilador para que se produzca una buena penetracin del aire. Las temperaturas
de/aire de entrada, de la malta y del aire de salida deben medirse separadamente. El hamo de secado,

como siempre se ha construido, se regula de manera que la temperatura de malteado coincida con el
diagrama. De acuerdo con el tipo de construccin del secadero, las temperaturas del aire de entrada
(medida bajo la malta) y del aire de salida (medida sobre la malta) pueden diferir de los valores del

diagrama.