LAPORAN PRAKTIKUM

KIMIA ANALISIS BAHAN MAKANAN

ANALISIS KADAR LEMAK/ MINYAK
UJI MUTU MINYAK DENGAN METODE BILANGAN
ASAM

Kelompok 10
Delis Saniatil H

31113062

Herlin Marlina

31113072

Ria Hardianti

31113096

Farmasi 4B

PRODI S1 FARMASI
SEKOLAH TINGGI ILMU KESEHATAN BAKTI TUNAS HUSADA
TASIKMALAYA
2016
A.

TUJUAN
Untuk menentukan bilangan asam dari minyak bekas penggorengan.

B.

DASAR TEORI
Dalam banyak literatur ilmiah dipakai istilah lipid yang berarti lemak,

minyak atau unsur yang menyerupai lemak yang didapat dalam pangan dan
digunakan dalam tubuh. Lemak mengandung lebih banyak karbon dan lebih
sedikit oksigen daripada karbohidrat. Oleh karena itu lebih banyak mempunyai
nilai tenaga (Sudarmadji, 1989).
Lemak merupakan suatu senyawa ester yang terbentuk dari gliserol asam
lemak (asam karboksilat). Secara umum lemak (fat) dan minyak (oil) merupakan
golongan lipida yaitu senyawa organik yang terdapat dalam alam serta tak larut
dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik non polar seperti suatu hidrokarbon
atau dietileter. Lemak dan minyak merupakan salah satu kelompok yang termasuk
golongan lipid. Satu sifat yang khas mencirikan golongan lipid (termasuk minyak
dan lemak) adalah daya larutnya dalam pelarut organik (misalnya eter, benzen,
kloroform) atau sebaliknya ketidak-larutannya dalam pelarut air (Harper, 1980).
Lemak dan minyak atau secara kimiawi adalah trigliserida merupakan
bagian terbesar dari kelompok lipid. Secara umum, lemak diartikan sebagai
trigliserida yang dalam kondisi suhu ruang berada dalam keadaan padat.
Sedangkan minyak adalah trigliserida yang dalam suhu ruang berbentuk cair.
Secara lebih pasti tidak ada batasan yang jelas untuk membedakan minyak dan
lemak ini (Sudarmadji, 1989).
Lipid adalah senyawa organik berminyak atau berlemak yang tidak larut
dalam air, dapat diekstrak dari sel dan jaringan oleh pelarut non polar, seperti
kloroform dan eter. Asam lemak adalah komponen unit pembangun pada hampir
semua lipid. Asam lemak adalah asam organik berantai panjang yang mempunyai

atom karbon dari 4 sampai 24. Asam lemak memiliki gugus karboksil tunggal dan
ekor hidrokarbon non polar yang panjang. Hal ini membuat kebanyakan lipid
bersifat tidak larut dalam air dan tampak berminyak atau berlemak (Lehninger,
1982).
Lipid yang paling sederhana dan paling banyak mengandung asam lemak
sebagai unit penyusunnya adalah triasilgliserol, juga sering disebut lemak, lemak
netral, atau trigliserida. Komponen utama dari lemak penyimpan atau depot lemak
pada sel tumbuhan dan hewan, tetapi umumnya tidak dijumpai pada membran.
Triasilgliserol adalah molekul hidrofobik nonpolar, karena molekul ini tidak
mengandung muatan listrik atau gugus fungsional dengan polaritas tinggi
(Lehninger, 1982).
Dalam proses pembentukannya, trigliserida merupakan hasil proses
kondensasi satu molekul gliserol dengan tiga molekul asam-asam lemak yang
membentuk satu molekul trigliserida dan tiga molekul air (Sudarmadji, 1989).
Minyak goreng berfungsi sebagai pengantar panas, penambah rasa gurih,
dan penambah nilai kalori bahan pangan. Mutu minyak goreng ditentukan oleh
titik asapnya yaitu suhu pemanasan minyak sampai terbentuk akrolein yang tidak
diinginkan dan dapat menimbulkan rasa gatal pada tenggorokan. Hidrasi gliserol
akan membentuk aldehida tidak jenuh atau akrolein tersebut. Makin tinggi titik
asap makin baik minyak goreng itu. Titik asap suatu minyak goreng tergantung
dari kadar gliserol bebas. Minyak yang telah digunakan untuk menggoreng titik
asapnya akan turun, karena telah terjadi hidrolisis molekul lemak. Karena itu
untuk menekan terjadinya hidrolisis, pemanasan minyak sebaiknya dilakukan
pada suhu yang tidak terlalu tinggi (suhu penggorengan 1770C - 2210C). Minyak

dan lemak yang dapat dimakan (edible fat), dihasilkan oleh alam yang dapat
bersumber dari bahan nabati atau hewani. Dalam tanaman atau hewan, minyak
berfungsi sebagai sumber cadangan energi (Winarno, 2004).
Bilangan asam menunjukan banyaknya asam lemak bebas dalam minyak
dan dinyatakan dengan mg basa per 1 gram minyak. Bilangan asam juga
merupakan parameter penting dalam penentuan kualitas minyak. Bilangan ini
menunjukkan banyaknya asam lemak bebas yang ada dalam minyak akibat terjadi
reaksi hidrolisis pada minyak terutama pada saat pengolahan. Asam lemak
merupakan struktur kerangka dasar untuk kebanyakan bahan lipid (Agoes, 2008).
C.

PRINSIP
Bilangan asam dinyatakan sebagai jumlah NaOH yang dibutuhkan untuk

menetralkan asam lemak bebas yang terdapat dalam 1 gram minyak/lemak.

Bilangan asam ini menunjukkan jumlah asam lemak bebas yang terkandung
dalam minyak, biasanya dihubungkan dengan proses hidrolisis minyak yang
berkaitan dengan mutu minyak tersebut.

D.

ALAT DAN BAHAN

Alat :
- Erlenmeyer
- Beaker glass
- Labu ukur
- Botol semprot
- Buret
- Klem
- Statif
- Pipet volume
- Corong
Bahan :
- Minyak bekas penggorengan
- Etanol
- Asam oksalat
- NaOH 0,1 N

Indikator fenolftalein (pp)

Kapas
Aquades

PROSEDUR
Standarisasi NaOH

E.

Timbang Asam Oksalat 60

mg

Asam oksalat ditambahkan

aquadest 10 ml, kocok sampai
larut

Titrasi dengan NaOH sampai

warna merah muda

Tambahkan 2-3 tetes indikator

PP

Lakukan sebanyak 3 kali

Penentuan bilangan asam

Timbang 5 g sampel

Masukan ke dalam erlenmeyer

Tambahkan etanol
Setelah ditutup, panaskan sampai mendidih dan digojok
kuat-kuat

Setelah dingin, sampel di add etanol dalam labu ukur. Titrasi dengan larutan baku
NaOH 0,1 N menggunakan indikator fenolftalein

Akhiri titrasi apabila terbentuk warna merah mudah yang

tidak hilang selama 30 detik

Hitung bilangan asam

F.

HASIL PENGAMATAN
1

Pembakuan NaOH
N

Berat Asam Oksalat (mg)

o
1
2
3

Volume NaOH (ml)

60
60
60
Rata-rata

N NaOH =

9,6
9,5
9,7
9,6

Berat asam oksalat (mg)

BE asam oksalatl x .V NaOH

60
63,04 x 7,6

60
605,184

= 0,099 N
2

Penentuan Kadar Sampel

N

Berat Minyak

Volume Sampel

Volume NaOH

o
1
2
3

(gram)
5
5
5
Rata-rata

Bilangan Asam

G.

(mL)
10
10
10
10

(mL)
1,5
1,8
1,6
1,633

mL NaOH x N NaOH x BM NaOH

Berat Minyak

1,633 x 0,099 x 40
5 gram

6,467
5 gram

= 1,293 NaOH/gram

PEMBAHASAN
Pada praktikum kali ini kami melakukan percobaan tentang analisis kadar

lemak/ minyak untuk menguji mutu dari suatu minyak dengan menggunakan
metode bilangan asam. Lemak atau minyak merupakan senyawa trigliserida atau
triester gliserol. Kedua senyawa ini tidak larut dalam air tetapi larut dalam pelarut
organik non polar atau semi polar. Lemak dan minyak merupakan salah satu
bagian dari lipida. Perbedaan lemak dan minyak yaitu pada temperatur kamar
lemak berbentuk padat dan minyak bersifat cair. Sebagian besar gliserida pada
hewan adalah berupa lemak, sedangkan gliserida dalam tumbuhan cenderung
berupa minyak.
Pada percobaan ini kami akan menentukan bilangan asam dari suatu
minyak. Sampel minyak yang kami gunakan pada percobaan ini adalah minyak
jelantah. Bilangan asam adalah jumlah miligram KOH atau NaOH yang
dibutuhkan untuk menetralkan asam lemak dalam 1 gram lemak/ minyak.

Pertama yang dilakukan pada percobaan ini yaitu sampel minyak

ditambahkan dengan 50 ml etanol 95%. Etanol ini mampu menarik air yang
melingkupi molekul-moleku minyak sehingga terjadi pemisahan fase minyak
dengan air. Sehingga setelah penambahan etanol pada minyak akan terbentuk dua
lapisan yaitu minyak dibawah dan etanol di bagian atas. Setelah itu sampel yang
telah ditambahkan etanol dipanaskan selama 10 menit, setelah dipanaskan
kemudian dikocok kuat-kuat hingga larutan bercampur menjadi satu lapisan.
Tujuan dari pemanasan ini adalah untuk mempermudah pelarutan sampel minyak
pada etanol. Pada sampel minyak jelantah ini terbentuk larutan berwarna kuning
keruh. Larutan kemudian didinginkan lalu ditambahkan indikator penolftalein dan
dititrasi dengan NaOH 0,1 N hingga pada titik akhir titrasinya larutan akan
berubah warna menjadi berwarna merah muda. Penambahan indikator ini
bertujuan untuk menandai kapan titk akhir titrasi atau titik ekuivalen titrasi terjadi.
Pada larutan asam indikator penolftalein akan berwarna bening/ tidak berwarna,
sedangkan pada larutan yang sudah basa/ mendekati basa akan berwarna merah
muda.
Percobaan ini dilakukan tiga kali (triplo) titrasi. Hal ini bertujuan untuk
memperoleh data yang akurat. Untuk titrasi pertama, volume NaOH yang
diperlukan adalah 9,6 ml, titrasi yang kedua, volume NaOH yang diperlukan
adalah 9,5 ml, sedangkan titrasi yang ketiga, volume NaOH yang diperlukan
adalah 9,7 ml. Berdasarkan hasil perhitungan dari bilangan asam diperoleh
sebesar 1,293 mg NaOH/ gram.
Dari hasil bilangan asam yang diperoleh dapat dilihat bahwa pada sampel
minyak jelantah ini dapat dikatakan memiliki bilangan asam yang tinggi, hal ini

disebabkan karena minyak jelantah merupakan minyak bekas pemakaian dan telah
mengalami pemanasan yang berulang. Selama pemanasan ini minyak goreng
mengalami perubahan fisik dan kimia dikarenakan terjadinya reaksi oksidasi
minyak dan degradasi asam lemak.
Menurut Melton (1994) dan White (1991) menyatakan bahwa selama
proses penggorengan terjadi kenaikan konsentrasi FFA (Free Fatty Acid)
(kandungan asam lemak bebas) dalam minyak akibat terjadinya reaksi oksidasi
dan hidrolisa minyak selama penggorengan. Sebagian asam lemak bebas (FFA)
yang terbentuk selama penggorengan akan berubah menjadi senyawa lain selama
penggorengan berlangsung. Selama asam lemak bebas yang terbentuk lebih
banyak daripada asam lemak bebas yang terurai atau menjadi senyawa lain, maka
kandungan asam lemak bebas pada minyak akan naik. Akan tetapi bila jumlah
asam lemak bebas yang berubah menjadi senyawa lain lebih banyak daripada
asam lemak bebas yang terbentuk, maka kandungan asam lemak bebas minyak
akan menurun.
Nilai angka asam yang diperbolehkan menurut SNI-04-7182-2006, yaitu
0,8 mg KOH/ gram minyak. Apabila bilangan asam melebihi yang ditetapkan oleh
SNI, maka minyak tersebut sudah tidak layak untuk dipakai. Maka dari data yang
diperoleh dari sampel minyak jelantah yang kami gunakan memiliki bilangan
asam yang tinggi dan tidak sesuai dengan standar SNI. Hal ini disebabkan karena
pada sampel minyak jelantah yang kami gunakan adalah minyak jelantah yang
telah digunakan satu atau dua kali penggorengan sehingga nilai bilangan asamnya
tinggi.

Kepala bagian Penyehatan Masyarakat menyatakan bahwa minyak goreng

yang telah dipakai beberapa kali penggorengan merupakan minyak goreng yang
tidak sehat karena mengandung racun bentonit yang dapat memicu penyakit
kanker. Selain itu juga, penggunaan minyak goreng bekas juga dapat merusak
vitamin dan nutrisi yang lain, merendahkan kolesterol baik dan meningkatkan
kolesterol jahat.
H.

KESIMPULAN
Berdasarkan dari data hasil pengamatan yang telah kami peroleh, maka

dapat disimpulkan bahwa bilangan asam pada minyak jelantah didapatkan hasil
sebesar 1,293 mg NaOH/ gram. Bilangan asam menurut standar SNI yaitu 0,8 mg
KOH/ gram. Sehingga dapat disimpulkan bahwa pada sampel minyak jelantah
yang kami gunakan tidak sesuai dengan nilai stamdar SNI dan tidak layak untuk
dipakai penggorengan lagi

DAFTAR PUSTAKA
Agoes, G. 2008. Pengembangan Sediaan Farmasi Edisi Revisi dan Perluasan.
Bandung: ITB Press
Harper, et al. 1980. Biokimia (Review of Physiological Chemistry) Edisi 17.
Jakarta: EGC
Lehninger, Albert. 1982. Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta: Gramedia
Sudarmadji, S. 1989. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta:
Liberty
Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama

LAMPIRAN
Standar Mutu Minyak Goreng Berdasarkan SNI - 3741- 1995
Kriteria
1. Bau dan Rasa

Persyaratan
Normal

2. Warna

Muda Jernih

3. Kadar Air

max 0,3%

4. Berat Jenis

0,900 g/liter

5. Asam lemak bebas

Max 0,3%

6. Bilangan Peroksida

Max 2 Meg/Kg

7. Bilangan Iod

45 - 46

8. Bilangan Penyabunan

196 - 206

9. Index Bias

1,448 - 1,450

10. Cemaran Logam

Max 0,1 mg/kg