Anda di halaman 1dari 30

BAB I

PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Tahu adalah ekstrak protein kedelai yang telah digumpalkan dengan menggunakan
bahan penggumpal protein seperti asam, garam kalsium, atau bahan penggumpal lainnya.
Tahu merupakan makanan sehari-hari yang sering dikonsumsi dalam bentuk makanan ringan
seperti gorengan. Pada skala industri pembuatan tahu membutuhkan alat khusus, seperti alat
penggilingan kedelai menjadi bubur. Namun tahu juga dapat dibuat dalam skala rumah
tangga atau industri kecil, dimana tahu dibuat dengan menggunakan blender untuk proses
penggilingan kedelai,namun mutu tahu yang dihasilkan kurang baik (Wikipedia, 2011).
Tahu termasuk bahan makanan yang berkadar air tinggi. Besarnya kadar air
dipengaruhi oleh bahan penggumpal yang dipakai pada saat pembuatan tahu. Bahan
penggumpal asam menghasilkan tahu dengan kadar air lebih tinggi dibanding garam kalsium.
Bila dibandingkan dengan kandungan airnya, jumlah protein tahu tidak terlalu tinggi, hal ini
disebabkan oleh kadar airnya yang sangat tinggi. Makanan-makanan yang berkadar air tinggi
umumnya kandungan protein agak rendah. Selain air, protein juga merupakan media yang
baik untuk pertumbuhan mikroorganisme pembusuk yang menyebabkan bahan mempunyai
daya awet rendah (Hamid, 2012).
HACCP merupakan suatu alat untuk menilai adanya ancaman (hazard) dan bagaimana
menetapkan sistem pengendaliannya yang berfokus pada pencegahan dan tidak hanya
berdasarkan pada uji (testing) terhadap produk akhir saja. HACCP (Hazard Analysis Critical
Control Point) adalah suatu sistem jaminan mutu yang mendasarkan kepada kesadaran atau
penghayatan bahwa hazard (bahaya) dapat timbul pada berbagai titik atau tahap produksi
tertentu, tetapi dapat dilakukan pengendalian untuk mengontrol bahaya-bahaya tersebut.
Konsep HACCP merupakan suatu metode manajemen keamanan makanan yang
sistematis dan didasarkan pada prinsip-prinsip yang sudah dikenal, yang ditujukan untuk
mengidentifikasi bahaya (hazard) yang kemudian dapat terjadi pada setiap tahapan dalam
rantai persediaan makanan dan tindakan pengendalian ditempatkan untuk mencegah
munculnya hazard tersebut. (Mortimeore dan Wallace, 2004)
Salah satu hidangan lauk nabati yang disediakan oleh bagian Instalasi Gizi Rumah
Sakit TNI AL Mintohardjo bagi pasien adalah Tahu Bacem. Selain bahaya yang berasal dari
bahan baku, bahaya juga dapat timbul pada saat penerimaan maupun persiapan bahan baku
juga pengolahan sampai ke penyajian. Makanan berbahan dasar tahu ini menjadi subjek
pengamatan HACCP saya karena saya ingin mengetahui sejauh mana penerapan HACCP
pada hidangan tahu bacem di Rumah Sakit Rumah Sakit TNI AL Mintohardjo ini..

B. Rumusan Masalah
Bagaimana penerapan HACCP pada hidangan tahu bacem untuk menu di Rumah
Sakit TNI AL Mintohardjo?
C. Tujuan
1. Tujuan Umum
Mengetahui penerapan HACCP pada hidangan tahu bacem di Rumah Sakit TNI AL
Mintohardjo
2. Tujuan Khusus
a. Mengetahui bahan yang digunakan untuk membuat makanan Tahu Bacem di
Rumah Sakit TNI AL Mintohardjo.
b. Mendeskripsikan produk Tahu Bacem di Rumah Sakit TNI AL Mintohardjo.
c. Menjelaskan spesifikasi bahan dan bumbu pembuatan tahu bacem.
d. Mengetahui cara pengolahan Tahu Bacem di Rumah Sakit TNI AL
Mintohardjo.
e. Mengetahui dan melakukan analisis bahaya pada Rumah Sakit TNI AL
Mintohardjo.
f. Menetapkan cara pencegahan bahaya pada tahu bacem.
g. Menetapkan Critical Control Point (CCP) pada tahu bacem.
h. Menetapkan batas kritis pada pengolahan makanan tahu bacem.
i. Memantau CCP pada pengolahan makanan tahu bacem.
j. Melakukan tindakan koreksi penyimpanan CCP pada pengolahan makanan
Tahu Bacem.
k. Menetapkan prosedur verifikasi untuk mengkonfirmasi bahwa sistem HACCP
bekerja secara efektif.
l. Mengembangkan dokumentasi mengenai semua prosedur dan pencatatan yang
tepat untuk prinsip-prinsip ini dan penerapannya

D. Manfaat
1.

Bagi Rumah Sakit

Sebagai bahan evaluasi dan pertimbangan bagi Rumah Sakit dalam rangka meningkatkan
mutu dan pelayanan makan bagi pasien, khususnya untuk produk Tahu Bacem di Rumah
Sakit TNI AL Mintohardjo.
2.

Bagi Peneliti

Sebagai sarana mengaplikasikan ilmu pengetahuan dan meningkatkan pemahaman yang


telah didapatkan pada saat perkuliahan tentang Hazard Analysis Critical Point (HACCP) dan
membandingkan dengan penerapan HACCP di Rumah Sakit TNI AL Mintohardjo.
3.

Bagi Pasien

Untuk menghindari kemungkinan bahaya yang dapat ditimbulkan dari hidangan tahu bacem
serta sebagai jaminan mutu keamanan pangan dari menu hidangan lauk nabati Tahu Bacem.

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)
1. Pengertian HACCP
Menurut Winarno, Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kristis (Hazard
Analysis and Critical Control Point/ HACCP) didefinisikan sebagai suatu sistem
jaminan mutu yang mendasarkan kepada kesadaran atau penghayatan bahwa hazard
(bahaya) dapat timbul pada berbagai titik atau tahap produksi tertentu, tetapi dapat
dilakukan pengendalian untuk mengontrol bahaya-bahaya tersebut. Kunci utama
HACCP adalah

antisipasi

bahaya

dan

identifikasi

titik

pengawasan

yang

mengutamakan kepada tindakan pencegahan daripada mengandalkan pengujian produk


akhir.
Tiga Pendekatan HACCP
Dengan program HACCP ini pada analisa bahaya ada tiga pendekatan penting
dalam pengawasan mutu produk pangan:
a. Food Safety/ Keamanan Pangan
Aspek-aspek dalam proses produksi yang dapat menyebabkan timbulnya penyakit
atau bahkan kematian. Masalah ini umumnya dihubungkan dengan masalah
biologi, kimia dan fisika.
b. Wholesomeness/ Kebersihan
Merupakan karakteristik-karakteristik produk atau proses dalam kaitannya dengan
kontaminasi produk atau fasilitas sanitasi dan hygiene.
c. Economic Fraud/ Pemalsuan
Adalah tindakan-tindakan yang ilegal atau penyelewengan yang dapat merugikan
pembeli. Tindakan ini mencangkup diantaranya pemalsuan bahan baku,
penggunaan bahan tambahan yang berlebihan, berat tidak sesuai dengan label,
overglazing dan jumlah komponen yang kurang seperti yang tertera dalam
kemasan.

2. 7 Prinsip HACCP
HACCP merupakan suatu sistem yang dilakukan untuk mengidentifikasi
bahaya

tertentu

dan

tindakan

pencegahan

yang

perlu

dilakukan

untuk

pengendaliannya. Sistem ini terdiri dari tujuh prinsip sebagai berikut :


1.
Mengidentifikasi potensi bahaya yang berhubungan dengan produksi pangan
pada semua tahapan, mulai dari usaha tani, penanganan, pengolahan di pabrik dan

distribusi, sampai kepada titik produk pangan dikonsumsi. Penilaian kemungkinan


terjadinya bahaya dan menentukan tindakan pencegahan untuk pengendaliannya.
2.
Menentukan titik atau tahap prosedur operasional yang dapat dikendalikan
untuk menghilangkan bahaya atau mengurangi kemungkinan terjadi bahaya
tersebut (CCP = Critical Control Point). CCP berarti setiap tahapan di dalam
produksi pangan dan atau pabrik yang meliputi sejak bahan baku yang diterima,
dan atau diprosuksi, panen diangkut, formulasi, diolah, disimpan dan lain
sebagainya.
Menetapkan batas kritis yang harus dicapai untuk menjamin bahwa CCP

3.

berada dalam kendali.


4.
Menetapkan sistem pemantauan/ pengendalian (monitoring) dari CCP dengan
cara pengujian atau pengamatan.
5.
Menetapkan tindakan perbaikan yang dilaksanakan jika hasil pemantauan
menunjukan bahwa CCP tertentu tidak terkendali.
Menetapkan prosedur verifikasi yang mencangkup pengujian tambahan dan

6.

prosedur penyesuaian yang menyatakan bahwa sistem HACCP berjalan efektif.


7.
Mengembangkan dokumentasi mengenai semua prosedur dan pencatatan yang
tepat untuk prinsip-prinsip ini dan penerapannya.
3. Manfaat HACCP
Menurut Winarno, dari beberapa ahli dan pelaku bisnis pangan, terdapat
beberapa alasan mengapa HACCP diperlukan dalam bisnis pangan, antara lain :
1.
Tujuan manajemen industri pangan dalam menjamin keamanan pangan.
2.
Keamanan pangan adalah persyaratan wajib dari konsumen walaupun sering
tidak tertulis.
Banyaknya kasus keracunan pangan.
Terbatasnya jaminan sistem inspeksi produk akhir melalui pengujian untuk

3.
4.

menjamin keamanan pangan.


HACCP berkembang menjadi standar internasional dan persyaratan wajib

5.

pemerintah.
6.
HACCP sebagai sistem yang memberikan efisiensi manajemen keamanan
pangan.
Kebutuhan akan sistem keamanan pangan yang efektif.

7.

4. Kelemahan HACCP
Dari perkembangannya HACCP terus di "up date" untuk memperbaiki
kekurangan-kekurangannya, dari alasan pengembangan tersebut terdapar beberapa
kelemahan yang mungkin timbul pada penerapannya yaitu :

1.

Jika HACCP tidak diterapkan secara benar maka tidak akan menghasilkan

sistem jaminan keamanan yang efektif di suatu industri.


2.
HACCP selalu menuntut "food safety" menjadi prioritas dalam integrasi
dengan sistem manajemen mutu lainnya.
3.
Bila hanya dilaksanakan oleh satu orang atau kelompok kecil industri
tanpa/sedikit input dari seluruh divisi dalam industri.
Lingkup HACCP dianggap terlalu sempit, yaitu hanya terfokus pada

4.

keamanan pangan, dan juga hanya untuk pangan.

B. Produk Makanan Tahu Bacem


Tahu Bacem adalah salah satu menu yang dijadikan sebagai lauk nabati,
dimasak dengan cara mencampur bumbu dan dihaluskan lalu menumis bumbu sampai
harum kemudian ditambahkan dengan air kelapa dan terdiri dari bahan dan bumbu
seperti tahu, daun salam, ketumbar, air kelapa, minyak, kecap, gula merah, bawang
merah, bawang putih. Semua bahan dicampur jadi satu kemudian bumbu halus
ditumis dan direbus dengan menambahkan air kelapa sampai matang.
1.
a.

Bahan Utama Pembuatan Tahu Bacem

Tahu
Tahu merupakan makanan tradisional dengan kandungan gizi yang baik,
berbahan dasar kedelai (Glysine spp) dan sangat digemari oleh seluruh lapisan
masyarakat Indonesia. Saat ini pembuatan tahu di Indonesia masih menggunakan
teknologi yang sederhana, sehingga tingkat efisiensi penggunaan sumber daya (air
dan bahan baku) masih sangat rendah dan tingkat produksi limbahnya sangat tinggi.
Tahu merupakan makanan sehari-hari yang sering dikonsumsi dalam bentuk makanan
ringan seperti gorengan. Tahu juga mempunyai daya cerna yang sangat tinggi karena
serat dan karbohidrat yang bersifat larut dalam air sebagian besar terbuang pada
proses pembuatannya. Dengan daya cerna sekitar 95%, tahu dapat dikonsumsi dengan

aman oleh semua golongan umur dari bayi hingga orang dewasa, termasuk orang
yang mengalami gangguan pencernaan (Shurtleff dan Aoyagi 2001).
Bahaya yang mungkin terdapat pada tahu salah satunya adalah bahaya fisik
dan mikrobiologis (E.Coli). Untuk mencegah munculnya mikrobiologis memilih
bahan makanan yang tepat dari suplier penerimaan bahan makanan harus sesuai
spesifikasi, menutup rapat plastik yang membawa tahu selain itu, proses pencucian
diharapkan juga dapat mengurangi kotoran yang menempel pada tahu yang
merupakan bahaya fisik, yang kemungkinan mengandung bakteri.
b. Air kelapa
Air kelapa merupakan salah satu produk dari tanaman kelapa yang belum
banyak dimanfaatkan. Air kelapa muda merupakan minuman yang sangat popular dan
air kelapa dari buah yang tua juga telah dikembangkan sebagai produk industri namun
pemasarannya masih terbatas. Kandungan gula terbanyak sewaktu masih muda,
sehingga airnya terasa manis dan makin tua kelapa tersebut rasa manis airnya tersebut
makin berkurang. Jumlah air kelapa makin berkurang sesuai dengan pertambahan
umur buahnya, yaitu 18 gram setiap buah sebelum buah berdaging, 30 gram setiap
buah muda dan 8-10 gram setiap buah yang sudah tua. Demikian pula warna airnya,
makin tua airnya akan makin keruh (Suhardiman, 1999).
Air kelapa mengandung karbohidrat, protein, lemak dan beberapa mineral.
Kandungan zat gizi ini tergantung kepada umur buah. Disamping zat gizi tersebut, air
kelapa juga mengandung berbagai asam amino bebas. Setiap butir kelapa dalam dan
hibrida mengandung air kelapa masing-masing sebanyak 300 dan 230 ml dengan
berat jenis rata-rata 1,02 kg dan pH agak asam (Suhardiman, 1999).
Bahaya yang mungkin terdapat pada air kelapa adalah bahaya fisik yaitu serat
pada air kelapa, rambut, batu dan bahaya biologi seperti busuk. Dapat dicegah dengan
menyaring air kelapa menggunakan alat penyaring yang digunakan harus alat
penyaring yang sangat halus. Bahaya biologi dapat dicegah dengan cara melihat
bahan-bahan yang diberikan oleh vendor, pada saat penerimaan lihat spesifikasi dan
pilih kelapa yang segar sehingga akan dihasilkan air kelapa yang segar.
2.

Bahan Bumbu Pembuatan Tahu Bacem

a. Bawang Putih
Bawang putih adalah nama tanaman dari genus Allium sekaligus nama dari
umbi yang dihasilkan. Umbi dari tanaman bawang putih merupakan bahan utama
untuk bahan dasar masakan Indonesia. Bawang mentah penuh dengan senyawasenyawa sulfur, termasuk zat kimia yang disebut alliin yang membuat bawang
putih mentah terasa getir atau anggur.
Bawang putih merupakan tanaman berbentuk umbi-umbian yang sudah
sangat akrab di telinga kita. Selain sebagai bumbu andalan masakan, bawang putih

juga digunakan sebagai bahan alternatif sejak nenek moyang kita. Para ilmuwan
dari Amerika dan Rusia menemukan bahwa bawang putih mengandung minyak
atsiri yang bersifat antibakteri dan antiseptik. Kandungan allisin dan allin bawang
putih merupakan antioksidan yang manjur untuk mengurangi rasa sakit pada tubuh
dan membuat kolesterol tetap terjaga normal. Umbi bawang putih mengandung
kalsium yang bersifat menenangkan sehingga cocok sebagai pencegah hipertensi,
saltivine dapat mempercepat pertumbuhan sel dan jaringan serta merangsang
susunan saraf, sedangkan diallil disulfida digunakan sebagai obat cacing
(Yuniastuti, 2008).
Bahaya yang mungkin terdapat pada bawang putih meliputi bahaya kimia,
biologi dan fisik. Bahaya kimia berupa pestisida, yang dapat dicegah dengan
proses pencucian dengan air mengalir. Bahaya biologi berupa kebusukan, dapat
dicegah dengan penyimpanan yang tepat. Bahaya fisik seperti kotoran, debu,
tanah dan kotoran lain yang menempel pada bawang putih. Bahaya fisik dapat
diminimalisir dengan cara pengupasan, dan pencucian menggunakan air mengalir.
b. Bawang merah
Bawang merah adalah salah satu rempah multiguna. Paling penting
didayagunakan sebagai bahan bumbu dapur sehari- hari dan penyedap berbagai
masakan. Kegunaan lain dari umbi bawang merah adalah sebagai obat tradisional
untuk pelayanan kesehatan masyarakat. Sudah sejak lama, nenek moyang
menggunakan umbi bawang merah sebagi obat nyeri perut dan penyembuhan luka
atau infeksi. Selain itu banyak digunakan untuk penyembuhan penyakit demam,
kencing manis dan batuk (Wibowo, 1999).
Bahaya yang mungkin terdapat pada bawang merah meliputi bahaya
kimia, biologi dan fisik. Bahaya kimia berupa pestisida, yang dapat dicegah
dengan proses pencucian dengan air mengalir. Bahaya biologi berupa kebusukan,
dapat dicegah dengan penyimpanan yang tepat. Bahaya fisik seperti kotoran,
debu, tanah dan kotoran lain yang menempel pada bawang putih. Bahaya fisik
dapat diminimalisir dengan cara pengupasan, dan pencucian menggunakan air
mengalir.
c. Garam
Garam dapur adalah sejenis mineral yang lazim dimakan manusia.
Bentuknya kristal putih, seringkali dihasilkan dari air laut. Biasanya garam dapur

yang tersedia secara umum adalah Natrium klorida (NaCl). Garam sangat
diperlukan tubuh, namun bila dikonsumsi secara berlebihan dapat menyebabkab
berbagai penyakit, ternasuk tekanan darah tinggi. Selain itu garam juga digunakan
untuk mengawetkan makanan dan sebagai bumbu.
Bahaya yang kemungkinan terdapat pada garam adalah bahaya fisik, kimia
dan mikrobiologi. Bahaya fisik meliputi kotoran seperti debu, pasir, atau kerikil
kecil, dan bahaya ini dapat diminimalisir dengan cara sortasi garam berdasarkan
spesifikasi yang telah ditentukan. Bahaya kimia yaitu adanya zat pengawet pada
garam dapur. Hal ini dapat diminimalisir dengan cara mencantumkan tanggal
kadarluarsa sehingga konsumen dapat mengetahui kapan garam tersebut
kadarluarsa. Sedangkan untuk bahaya mikrobiologi adalah adanya bakteri
halofilik yang tahan pada suasan garam tinggi, nahaya ini dapat dicegah dengan
cara disimpan pada tempat kering dan tertutup.

d. Ketumbar
Ketumbar (Coriandrum sativum) adalah tumbuhan rempah-rempah
yang populer. Tumbuhan ini berasal dari Eropa Selatan dan sekitar Laut
Kaspia. Berbagai jenis masakan tradisional Indonesia kerap menggunakan
bumbu berupa biji berbentuk butiran beraroma keras yang dinamakan
ketumbar. Dengan tambahan bumbu tersebut, aroma masakan akan lebih
nyata. Tak hanya bijinya saja yang sering digunakan dalam masakan. Daunnya
yang majemuk seperti seledri itu sering diiris tipis dan dijadikan taburan
dalam masakan seperti sup dan salad khas Thailand. Di negara itu, ketumbar
diberi nama phak chee. Sama dengan bijinya, daun ketumbar juga beraroma
tajam.(wikipedia)
Bahaya yang mungkin terdapat pada ketumbar adalah bahaya fisik dan
kimia. Bahaya fisik yaitu kotoran dari tanah, pasir,batu. Bahaya kimia yaitu
pestisida. Bahaya fisik dan kimia dapat dicegah dengan cara memilih bahan
makanan yang sesuai dengan spesifikasi dan mencuci bahan makanan dengan
air bersih sebelum diolah
e. Daun salam
Secara tradisional, daun salam digunakan sebagai obat sakit perut.
Daun salam juga dapat digunakan untuk menghentikan buang air besar yang
berlebihan. Pohon salam bisa juga dimanfaatkan untuk mengatasi asam urat,

stroke, kolesterol tinggi, melancarkan peredaran darah, radang lambung, diare,


gatal-gatal, kencing manis, dan lain-lain. (Tumbuhan Berguna Indonesia, Jilid
III)
Bahaya yang mungkin terdapat pada daun salam adalah bahaya fisik
dan kimia. Bahaya fisik yaitu kotoran dari tanah, pasir, daun rusak dan tua.
Bahaya kimia yaitu pestisida. Bahaya fisik dan kimia dapat dicegah dengan
cara memilih bahan makanan yang sesuai dengan spesifikasi dan mencuci
bahan makanan dengan air bersih sebelum diolah.
f. Kecap Manis
Kecap manis merupakan salah satu produk olahan kedelai yang banyak
dikonsumsi oleh masyarakat di Indonesia. Tidak hanya popular, tetapi kecap
manis sangat bermanfaat bagi kesehatan. Menurut Suprapti (2005), kecap
manis merupakan produk olahan yang teksturnya kental, berwarna coklat
kehitaman, dan digunakan sebagai penyedap makanan. Tingginya kadar gula
dan viskositas yang tinggi pada kecap manis ini disebabkan adanya
penambahan gula dalam proses pembuatannya. Sebagian besar dari kecap di
Indonesia menunjukkan adanya perbedaan kandungan gula, kandungan asam,
dan konsentrasi asam amino yang berhubungan dengan perlakuan fermentasi.
3 Komponen terbesar kecap manis adalah karbohidrat, terutama sukrosa,
glukosa, dan fruktosa. Kecap manis memiliki kandungan asam amino cukup
tinggi, karena kecap manis terbuat dari kacang kedelai yang memiliki
kandungan protein yang tinggi (Santoso, 1994).
Bahaya yang kemungkinan terdapat pada kecap manis adalah bahaya
fisik seperti rusak, tidak disegel. Dapat diminimalisir dengan melihat
spesifikasi bahan makanan yang di terima dari vendor agar sesuai dengan
spesifikasi yang diinginkan.
g. Gula Merah
Gula merah adalah gula yang berwarna kekuningan atau kecoklatan.
Gula ini terbuat dari cairan nira yang dikumpulkan dari pohon kelapa, aren,
tebu dan lontar. Nira merupakan cairan manis yang terdapat di dalam bunga
tanaman aren, kelapa, tebu dan lontar yang pucuknya belum membuka dan
diperoleh dengan cara penyadapan. Cairan nira yang dikumpulkan kemudian
direbus secara perlahan sehingga mengental lalu dicetak dan didinginkan.

Setelah dingin maka gula merah siap dikonsumsi atau dijual kepada orang lain
(Rahmadianti, 2012).
Bahaya yang kemungkinan terdapat pada gula merah yaitu bahaya
fisik. Bahaya fisik seperti batu, debu, kerikil,pasir. Bahaya fisik dapat
diminimalisir dengan cara memilih bahan makanan yang tepat dari suplier,
saat proses penerimaan bahan makanan yang diperiksa harus sesuai dengan
spesifikasi dan simpan ditempat yang kering dan wadah tetutup.

BAB III
PEMBAHASAN
1. Bahan dan Alat membuat Tahu Bacem
Bahan dan alat yang digunakan untuk membuat Tahu Bacem adalah sebagai berikut :
a) Bahan Baku :
- Tahu
- Air kelapa
b) Bahan Bumbu :
- Bawang putih
- Bawang merah
- Garam
- Kecap
- Daun Salam
- Ketumbar
- Gula merah
c) Alat
- Pisau
- Talenan
- Cobek
- Baskom
- Centong
- Wajan penggorengan
- Panci
- Kompor
- Penyaring
- Centong

1. Deskripsi Produk dan Penentuan Penggunaan Produk


Deskripsi dan penentuan penggunaan (Tahap 2 dan 3) dari produk Tahu Bacem
yang menjadi hidangan lauk nabati di Rumah Sakit TNI AL Mintohardjo dapat dilihat
pada tabel berikut :
Tabel 1. Deskripsi Produk
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

Nama Produk
Komposisi Bahan
Jenis Bahan Pengemasan
Distribusi
Masa Kadaluarsa
Penggunaan Produk
Target Pasie

Tahu Bacem
Tahu, air kelapa, kecap, garam
Menggunakan piring dan plato
Suhu ruang dan tidak terpapar matahari
1 hari
Konsumsi langsung
Umum

2. Cara pengolahan Tahu Bacem dan Cara pengolahan Tahu Bacem di Rumah Sakit
TNI AL Mintohardjo dapat dilihat pada diagram alir (Tahap 4 dan 5) berikut :

Diagram Alir Proses Pembuatan Tahu Bacem


Penerimaan
bahan baku
(tahu) dan
bumbu
Persiapan
bahan baku
dan persiapan
pengolahan

Cuci bahan
baku (tahu) dan
bumbu
(ketumbar,
bawang merah,
bawang putih,
daun salam)

Panaskan minyak untuk


menumis bumbu

Haluskan bumbu
(ketumbar, bawang
merah, bawang
putih)

Angkat tahu dan


tiriskan

Tumis bumbu.
Tambahkan air
kelapa , dan tahu

Tambahkan
kecap, gula
merah dan daun
salam

Rebus hingga
matang dan
meresap

Spesifikasi Bahan
Spesifikasi bahan
Perlunya melihat spesifikasi bahan makanan pembuatan bacem ayam bertujuan untuk
mengetahui mutu dari bahan yang digunakan. Spesifikasi bahan makanan pembuatan bacem
ayam dapat dilihat pada tabel dibawah ini :
Spesifikasi bahan makanan tahu bacem
No

NAMA BAHAN

SPESIFIKASI

Tahu kulit

berbentuk segitiga, kulit berwarna coklat, utuh, tidak

Ketumbar

Ukuran mesh 40, warna kekuningan sampai kecoklat-

Air Kelapa

cokalatan, kering, bersih, utuh


Tidak terdapat serat kelapa di air, air kelapa segar

Bawang merah

Kering, bersih, tanpa akar, ukuran merata

Bawang putih

Kering, bersih, tua, tidak busuk, tanpa akar

Garam

Kering, bersih, tidak basah,terdaftar di BPOM RI

Daun salam

kulit batangnya berwarna abu-abu, teksturnya pecah-

berlendir, tidak berjamur, tidak berbau

pecah dan terlilah bersisik kasar, tangkai dengan


panjang hingga 12 mm, helai daunnya berbentuk jorong
8

Gula merah

sedikit lonjong (lanset)


Kering, bersih, tidak mudah hancur

Kecap Manis

Disegel, tidak rusak, terdaftar di BPOM RI

10

Minyak

Jernih, murni, kemasan plastik, berat 2 liter, terdaftar di


BPOM, berlogo SNI

Komposisi
Bahan dan bumbu :
1. Tahu kulit, cuci bersih, tiriskan
2. Air Kelapa
3. Daun salam
4. Gula merah
5. Garam
6. Kecap manis
7. Minyak untuk menumis
Haluskan :
1. Bawang merah
2. Bawang putih
3. Ketumbar
Cara membuat bacem ayam :
1. Siapkan alat dan bahan
2. Cuci semua bahan pembuatan tahu bacem
3. Tumis bumbu yang telah dihaluskan
4. Masukan air kelapa dan didihkan
5. Masukkan tahu dan masak dengan api sedang
6. Tambahkan gula merah, garam, daun salam
7. Masak hingga matang dan air sedikit mengering
8. Angkat taruh ke wadah dan sajikan

2. Analisis Bahaya dan Cara Pencegahan Bahaya pada Bakwan Jagung

Analisa bahaya dan tindakan pencegahan bahaya (Prinsip 1) pada tahu bacem,
baik pada bahan makanan maupun pada prosesnya dapat dilihat pada tabel berikut :
Tabel 2. Analisa Bahaya pada Bahan Makanan

NO

BAHAN

BIOLOGI/

JENIS

CARA

MENTAH

KIMIA/FIS

BAHAYA

PENCEGAHAN

Tahu

IK
Biologi

E.Coli

Memilih

bahan

makanan yang tepat


dari

suplier

penerimaan

bahan

makanan harus sesuai


spesifikasi,
rapat

menutup

plastik

yang

membawa tahu
Fisik

Rambut

Mencuci tahu dengan

Kotoran

air

Debu

mengalir. Melakukan

Rusak

pemeriksaan

bersih

yang
visual

(organoleptik)
terhadap bahan yang
2

Bawang

Kimia

merah
Biologi

Residu

diterima
Memilih

pestisida

makanan yang tepat

Ulat, Jamur, dari


kapang

Fisik

proses

bahan

suplier,

saat

penerimaan

Residu kulit bahan makanan yang


dan tanah

diperiksa harus sesuai


dengan

spesifikasi,

dibersihkan dengan air


bersih yang mengalir
3

Bawang
putih

Kimia

Peptisida

sebelum digunakan
Memilih
bahan
makanan yang tepat

Biologi

Ulat, Jamur, dari


Kapang

suplier,

proses

saat

penerimaan

bahan makanan yang


Fisik

Residu kulit diperiksa harus sesuai


dan tanah

dengan

spesifikasi,

dibersihkan
4

Garam

Fisik

Rambut

sebelum

digunakan
Memilih

bahan

makanan yang tepat


Batu

dari

suplier,

proses
Serangga

saat

penerimaan

bahan makanan yang


diperiksa harus sesuai
dengan

spesifikasi,

simpan ditempat yang


kering
5

Gula merah

Fisik

Batu

dan wadah

tetutup
Memilih

bahan

makanan yang tepat


Rambut

dari

suplier,

proses
Serangga

saat

penerimaan

bahan makanan yang


diperiksa harus sesuai

Mikrobiologi

Kapang

dengan

spesifikasi,

simpan ditempat yang


kering
6

Ketumbar

Fisik

Rambut

dan wadah

tetutup.
Memilih

bahan

makanan yang tepat


Kotoran

dari

Debu

penerimaan

suplier,
bahan

makanan harus sesuai


Mikrobiologi

Kapang

spesifikasi,
penerimaan

bahan

Air Kelapa

Fisik

Sabut kelapa

dalam keadaan bersih.


Alat penyaring yang
digunakan harus alat

Biologi

Semut

penyaring yang sangat


halus.

Kimia

Air

Kelapa Memilih kelapa yang

berbau busuk

segar sehingga akan


dihasilkan air kelapa

Minyak

Fisik

Rambut

yang segar
Memilih

bahan

makanan yang tepat


Sisa makanan dari

suplier,

proses
Debu

saat

penerimaan

bahan makanan yang


diperiksa harus sesuai
dengan

spesifikasi,

simpan

minyak

ditempat yang kering


9.

Kecap

Fisik

Rusak

dan wadah tetutup


Memilih bahan yang
tepat dari suplier pada
saat
periksa

penerimaan
bahan

sesuai
spesifikasi
10

Daun salam

Kimia

Pestisida

agar

dengan
dan

kualitas yang baik.


Mencuci
bahan
makanan yang telah

Fisik

Tabel 3. Analisis Bahaya pada Proses

diterima

sebelum

Kotoran

masuk

keruang

tanah, pasir

pengolahan.

No. Bahan Mentah/


1.

Tambahan
Penerimaan

Bahaya
Mikrobiologi

Jenis Bahaya
Salmonella

Severity

Probability

Rendah

Jarang

Cara Pencegahan
Kebersihan alat,
ruangan dan hygiene
personal

Kimia

ketengikan

Rendah

Jarang

Teliti pada saat


penerimaan bahan agar
sesuai dengan
spesifikasi

Fisik

Kotoran yang

Rendah

Sering

Lakukan sortasi

Tinggi

Sering

Cek kondisi air

menempel
2.

Persiapan

Kimia

Bahan
Fisik

Mikrobiologi

Pestisida,
kandungan bahan

Petugas persiapan

kimia air

mencuci tangan sesuai

Busuk dan ada

Tinggi

Sering

dengan prosedur dan

kotoran yang

menggunakan APD

menempel,

yang bersih sesuai

kontaminasi silang

dengan area kerja.

antara bahan

Rendah

Jarang

Pencucian bahan

mentah dan bahan

dengan air mengalir,

segar pada saat

pencucian alat

pemotongan

persiapan setiap kali


sebelum dan setelah

Salmonella
4.

Persiapan

Biologi

Bumbu

Fisik

menggunakan

Mikroba dan logam Tinggi

Sering

Pembersihan alat secara

berat yang

rutin.

menempel pada alat

Petugas pengolahan

(pisau,ulekan)

mencuci tangan sesuai

Kotoran, debu,
rambut, batu

Tinggi

Sering

dengan prosedur dan


menggunakan APD
yang bersih sesuai
dengan area kerja.
Pencucian bumbu
dengan air mengalir
dan bumbu kering di

tempat kering dan tidak


berdekatan dengan
5.

Pencampuran

Biologi

Bumbu

Kontaminasi

Tinggi

Sering

bahan berbau tajam


Tempat yang digunakan

silang (dari

harus bersih dari debu

penjamah

dan benda asing

makanan, alat
masak, bahan
6. Penumisan

Biologi

Bumbu

baku)
Oksidasi peroksida

Rendah

Jarang

Penggunaan minyak

(teroksidasi,

goring maksimal 3 kali

tengik), masuknya

penggorengan.

benda asing.

Alat yang digunakan


telah dibersihkan
dengan air yang bersih.

Fisik

Debu, serangga,

Rendah

Sering

rambut

Merebus dengan air


bersih.
Pembersihan area
pengolahan sebelum
memasak.

7 Pemasakan /

Fisik

Perebusan

Debu, batu ,

Rendah

Sering

rambut, kotoran

Ditutup dan dijauhkan


dari benda lain.
Petugas pengolahan
menggunakan APD
sesuai dengan area

8.

Penyimpanan

Fisik

Sementara

Kontaminasi

Tinggi

Sering

kerja.
Pembersihan etalase

kotoran, debu,

secara rutin dan

rambut, batu

menggunakan tirai atau


kaca. Menutup wadah
makanan agar terhindar

9.

Penyajian

Fisik

Biologi

Kontaminasi

Tinggi

Sering

dari kontaminasi.
Kebersihan wadah yang

benda asing dari

digunakan untuk

wadah penyajian

meletakan makanan.

Kontaminasi dari
petugas distribusi

Tinggi

Sering

Mencuci alat yang


digunakan untuk

memorsi sebelum
digunakan
Penyaji mencuci tangan
dan menggunakan
wrapping untuk
menutup makanan
sebelum diambil dan
dibawa ke ruang pasien
oleh petugas distribusi

Penetapkan Critical Control Point (CCP) pada Tahu Bacem


Penentuan CCP (Prinsip 2) pada bahan mentah maupun proses dapat ditentukan dengan
diagram pohon keputusan CCP sebagai berikut :
Diagram Pohon Keputusan CCP untuk Bahan Mentah
P1. Apakah mungkin bahan mentah mengandung bahaya pada tingkat yang
berbahaya?
Ya
Lanjut Pertanyaan

Tidak
Bukan

P2. Apakah proses pengolahan dapat menghilangkan bahaya atau


mengurangi bahaya sampai tingkat yang aman?
Bukan
Ya
Tidak
CCP

Diagram Pohon Keputusan CCP untuk tahapan Proses

P1. Adakah tindakan pencegahan?

Ya

Tida
k

Lakukan modifikasi tahapan dalam


proses atau produk?

Apakah pencegah pada tahap ini perlu untuk


keamanan pangan?
Tida
k

Bukan
CCP

Ya
Berhenti

P2. Apakah tahapan dirancang spesifik untuk menghilangkan atau


mengurangi bahaya yang mungkin terjadi sampai level yang dapat
diterima?

Ya

Tida
k
P3. Dapatkah kontaminasi dengan bahaya yang diidentifikasi terjadi
melebihi tingkatan yang dapat diterima atau dapatkah ini
meningkat sampai tingkatan yang tidak dapat diterima?
Ya

Berhenti
Tida
Bukan CCP
k
P4. Akankah tahapan berikutnya menghilangkan atau mengurangi
bahaya yang teridentifikasi sampai level yang dapat diterima?

Ya

\
Bukan CCP

Tida
k

CCP
Berhenti

Penetapan CCP berdasarkan diagram pohon keputusan CCP dapat dilihat pada tabel
berikut:
Tabel 4. Tabel Keputusan CCP

Bahan Mentah/

Bahaya

Langkah Proses

Potensial

Pertanyaan Diagram Pohon


Bahan Mentah
Tahapan Proses
P1
P2
P1
P2
P3
P4
Ya
Ya
-

Keputusan

Tahu

E. Coli

Bawang Putih
Bawang Merah
Minyak Goreng
Ketumbar

Pestisida
Pestisida
Pestisida
Oksidasi
Kapang

Ya
Ya
Ya
Ya

Ya
Ya
Ya
Ya

Bukan CCP
Bukan CCP
Bukan CCP
Bukan CCP

Daun Salam
Gula merah
Kecap
Air kelapa

Pestisida
Kotoran, pasir, kerikil
Rusak, tidak disegel
Kontaminasi dari

Ya
Ya
Ya
-

Ya
Ya
Ya
-

Ya

Tidak

Ya

Tidak

Bukan CCP
Bukan CCP
Bukan CCP
CCP

Ya
Ya
Ya

Ya
Ya
Ya

Bukan CCP
Bukan CCP
Bukan CCP

Ya

Tidak

Ya

Ya

Bukan CCP

Ya

Ya

Bukan CCP

Ya

Ya

Bukan CCP

Ya

Tidak

Ya

Tidak

CCP

Ya

Tidak

Ya

Tidak

CCP

Bukan CCP

udara luar, serat pada


Garam
Penerimaan
Pencucian

air kelapa
Bakteri halofilik
Biologi
Kotoran yang

Bahan Makanan

menempel pada bahan


makanan,
mikrobiologi

Pencucian

Salmonella
Kotoran dan

Bumbu

kebersihan alat yang

Pencampuran

digunakan
Kontaminasi benda

Bumbu

asing seperti debu,

Penumisan dan

rambut, keringat
Oksidasi peroksida

pengolahan bahan (teroksidasi, tengik),


masuknya benda asing
Pemasakan/Pereb Masuknya benda
usan

asing, kotoran, debu,

Penyimpanan

rambut, keringat,
Kontaminasi kotoran

Sementara

dari petugas distribusi


dan kotoran dari udara
luar.

Penyajian

Kontaminasi benda

Ya

Tidak

Ya

Ya

Bukan CCP

asing dari wadah


penyajian dan
penjamah makanan.

3. Penetapkan

Batasan

Kritis,

Monitoring,

Tindakan

Koreksi,

Verifikasi,

Dokumentasi pada Tahu Bacem


Batasan kritis, monitoring, tindakan koreksi, dan verifikasi ( Prinsip 3,4,5,6 dan 7)
pada bakwan jagung dapat dilihat pada tabel berikut :
Tabel 5. Batasan Kritis, Monitoring, Tindakan Koreksi dan Verifikasi
CCP

Hazard

Batasan

Monitoring

Kritis
Penerimaan

Salmonella

Apa
Dimana Bagaimana
Kebersihan Kebersihan Alat,
Cek
alat,

Kapan
Setiap

Siapa
Pemilik

ruangan, kebersihan penerimaan

ruangan,

personal

personal
Kotoran yang Pencucian Bahan baku Tempat

barang

Bahan

menempel

dengan air

Makanan

pada bahan

mengalir

Persiapan

makanan
Kotoran dan

Alat yang

kebersihan

digunakan

alat yang

bersih

Pencampuran

digunakan
Kontaminasi

Tempat

Wadah

Bumbu

benda asing

pencam-

Pencam-

Bumbu

seperti debu, puran bahan

Penumisan

Pencuci- dengan air

Alat

mengalir

bahan

Tempat

Pember-

Setiap

an bumbu
Tempat

bulan

baku

air

Foto
pencucian
bahan
baku
Foto

alat yang pembersih persiapan


digunakan

an alat

Pemilik Bersihkan Evaluasi

bumbu
Foto

puran

wadah

bahan

Buang

Evaluasi

Foto

minyak

keadaan

proses

an minyak

goreng

menggo-

penggu-

penggo-

(teroksidasi,

maks. 3x

reng

naan

rengan

tengik)

penggo-

debu, rambut,

sesuai

makanan

peroksida

Setiap

pengolahan pengolahan pengolah kelengkapa pengolahan


n APD

an bahan

puran

Setiap

an

an tiap

sihan

Cek

asing seperti menggunak

tidak

pencam-

Tempat

dari benda

penerima- penerima-

ran

Minyak

Cek

Foto

pencam-

Pengguna-

Tempat

Evaluasi

pember-

keringat
Oksidasi

Petugas

Tolak

wadah

bersih

rengan
petugas

-tasi

Pemilik Bersihkan Evaluasi

pencam- kebersihan pencampupuran

kasi

mengalir

persiapan

Setiap

Koreksi

dengan air kondisi

bumbu
Cek

Dokumen

batas kritis
Pemilik Pastikan Evaluasi

mencuci

an

Persiap- sihan alat

puran

Setiap

rambut,

Pemasakan/per Kontaminasi
ebusan

Cuci

Verifi-

apabila

dan
Persiapan

Tindakan

makanan

an APD

Pemilik

yang telah minyak

penggo-

teroksida

rengan

Pemilik Memakai Evaluasi


masker

kelengkap pengolaha

dan sarung an APD n makanan


tangan

serangga

Foto

petugas
pengolaha

Penyimpanan

Kontaminasi Wadah yang Wadah bersih Tempat

Sementara

kotoran dan

tertutup

Cek

Setiap

dan tertutup penyimpa kebersihan penyimpan-

n
Pemilik Bersihkan Evaluasi

Foto

etalase dan penyimpan penyimpan

Penyajian

benda asing

n-an

an

dari udara luar

sementar

sementara

Kontaminasi

Wadah

benda asing

penyajian

Wadah

a
Tempat

Cek

Setiap

penyajian penyajian kebersihan penyajian

dari wadah yang bersih

tirai

an

-an

sementara sementara
Pemilik Bersihkan Evaluasi
wadah

kondisi

Foto
penyajian

penyajian penyajian

penyajian dan
penjamah
makanan

4. Pembahasan Hasil Kegiatan Penelitian


Berdasarkan hasil kegiatan penelitian yang telah dilakukan di Rumah Sakit RS
AL TNI Mintohardjo mengenai pengolahahan masakan Tahu Bacem diketahui
bahwa:

Bahan yang digunakan adalah tahu kulit, bawang merah, bawang putih, ketumbar,

garam, air kelapa, daun salam.


Bahaya yang dapat terjadi pada Tahu Bacem adalah bahaya biologis dan fisik.
Umumya bahan pangan yang mudah rusak beresiko mengandung bahaya biologis

karena tercemar mikroba dalam hal ini yaitu Tahu.


Sedangkan bahaya kimia yang dapat terjadi pada tahu bacem ini adalah bahaya
berupa cemaran bahan-bahan kimia beracun yang dapat menyebabkan keracunan
atau penyakit jika termakan oleh manusia, seperti residu pestisida dari sayuran
yang tercemar.

Mutu makanan dari segi mikrobiologis meliputi makanan yang bersih dan higienis,
tidak mengandung kuman penyakit. Makanan yang dikonsumsi haruslah bebas dari

kuman penyakit terhindar dari kontaminasi bahaya fisik, mikrobiologis, serta kimia
yang kemungkinan bisa terdapat dalam makanan. Untuk dapat menjamin bahwa
makanan yang dihasilkan bebas dari cemaran fisik, kimia, dan mikrobiologi maka
seluruh tahapan dalam pengolahan makanan mulai dari penerimaan bahan, persiapan,
sampai akhirnya didistribusikan kepada pasien haruslah memenuhi standar tertentu
yang harus diikuti agar meminimalisir kontaminasi yang dapat membahayakan pasien.
Oleh sebab itu sistem monitoring dan evaluasi harus berjalan baik. Dalam pengolahan
Tahu Bacem pada Rumah Sakit TNI AL Mintohardjo pada umumnya sudah cukup
baik, dapat dilihat pada point - point berikut :

Proses penerimaan bahan makanan sudah cukup baik karena diletakan di lantai
keramik dan tempat yang bersih. Tempat penerimaan bahan makanan mudai
dicapai oleh kendaraan, dan berada dekat dengan ruang penyimpanan dan unit
persiapan bahan makanan, serta dilengkapi dengan timbangan sejajar dengan

lantai, kereta pengangkut bahan makanan.


Proses penyimpanan bahan makanan sudah cukup baik tempat penyimpanan
bahan makanan memperhatikan prinsip first in first out (FIFO) dan first expired
first out (FEFO) yaitu bahan makanan yang disimpan terlebih dahulu dan yang
mendekati masa kadaluarsa dimanfaatkan/digunakan lebih dahulu. Tempat atau
wadah penyimpanan sesuai dengan jenis bahan makanan contohnya bahan
makanan yang cepat rusak disimpan dalam lemari pendingin dan bahan makanan
kering disimpan ditempat yang kering dan tidak lembab. Bahan makanan hewani
disimpan di Freezer Referigerator dengan suhu 0oC. Bahan makanan nabati
seperti tempe disimpan dalam baskom kemudian ditutu kertas wrap di chiller
pada suhu 3 sampai 4oC. Bahan makanan sayur dibersihkan dan dipotong-potong
di letakkan di wadah besi yang besar kemudian di wrapping. Sedangkan sayuran
utuh hanya disimpan di dalam plastik dan disimpan di chiller pada suhu 10

sampai 15oC yang di gunakan untuk menu siang dan sore hari. Buah disimpan
dilemari pendingin pada suhu 10oC. Bumbu seperti bawang merah dan bawang
putih dan bumbu-bumbu yang sudah dihaluskan disimpan di chiller pada suhu 10

sampai 15oC.
Proses persiapan bahan makanan seperti pemotongan, pencucian, pengirisan
sudah cukup baik karena pencucian dilakukan di wastafel dengan air yang
mengalir. Semua bahan makanan ditimbang dicuci terlebih dahulu sebelum
dipotong. Tetapi pada proses pemotongan sayuran dan pengulekan bumbu tidak
menggunakan sarung tangan. Hal ini dapat menyebabkan bahan makanan
tercemar oleh bakteri yang ada di tangan manusia. Jadi sebaiknya pada proses
persiapan bahan dan bumbu, terutama pada proses pemotongan sayuran dan

pengulekan bumbu, pemilik sebaiknya menggunakan sarung tangan


Proses penumisan dan pemasakan, petugas pengolahan tidak menggunakan sarung
tangan dan masker. Hal ini dapat menyebabkan bahan makanan tercemar oleh
bakteri yang ada di tangan manusia. Jadi sebaiknya pada proses pencampuran
bahan dan pemasakan, petugas pengolahan sebaiknya menggunakan sarung

tangan dan masker.


Peralatan yang digunakan masih saling tukar antara pengolahan makanan yang
satu dengan yang lainnya, serta pada saat pengolahan petugas tidak menggunakan

masker.
Pada proses penyimpanan sementara hidangan yang akan dibawa ke ruang pasien
tidak ditaruh di wadah yang tertutup tetapi ditaruh di wadah yang terbuka
sehingga kemungkinan dapat terkontaminasi oleh udara luar seperti debu, rambut,

dan benda asing


Proses penyajian sudah cukup baik, karena makanan yang akan didistribusikan ke
ruangan pasien dibagikan per porsi ditaruh ke piring dan plato sesuai jenis diet

masing-masing lalu di wrapping sehingga terhindar dari bahaya fisik seperti debu,
batu, rambut dll.

BAB IV
PENUTUP

A. Kesimpulan
Berdasarkan hasil dan pembahasan yang telah diuraikan maka dapat disimpulkan
bahwa :
1. Pengolahan Tahu Bacem di Rumah Sakit TNI AL Mintohardjo telah
dilakukan sesuai dengan prosedur tetap.
2. Tahu Bacem adalah salah satu hidangan lauk nabati yang terbuat dari tahu ,
dimasak dengan cara menumis semua bumbu yang telah dihaluskan
kemudian merebus semua bahan didalam air kelapa yang mendidih dan
terdiri dari bahan-bahan seperti tahu , bawang merah, bawang putih, gula
merah, ketumbar, daun salam, kecap, dan air kelapa.
3. Bahaya pada bahan baku maupun pada proses pengolahan tahu bacem di
Rumah Sakit TNI AL Mintohardjo yaitu bahaya mikrobiologi, biologi, fisik
dan kimia.
4. Upaya pencegahan bahaya dilakukan dengan cara sortasi bahan, pencucian
dengan air mengalir, penyimpanan yang tepat, serta sanitasi dan hygine
personal yang baik.
5. Dalam pengolahan Tahu bacem di Rumah Sakit TNI AL Mintohardjo pada
umumnya sudah cukup baik, walaupun masih terdapat sedikit masalahmasalah seperti tidak menggunakan sarung tangan dan masker saat
pengolahan tahu bacem.

B. Saran
1. Petugas hendaknya

menggunakan sarung tangan dan masker saat

pengolahan dan penyajian, serta selalu menjaga kesehatan dan kebersihan


diri.
2. Selalu menjaga kebersihan alat dan lingkungan tempat pengolahan dan
persiapan serta tempat penyajian.
3. Hidangan yang sudah jadi kemudian ditaruh tempat penyimpanan
sementara hendaknya ditaruh dalam wadah yang tertutup agar terhindar dari
kontaminasi.