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OS SABORES DA NOSSA TERRA

OS
SABORES
DA NOSSA
TERRA
Uma viagem ao
patrimnio gastronmico
do Oeste, do Ribatejo,
do Ribatejo Norte,
da Charneca Ribatejana
e da Pennsula de Setbal

OS
SABORES
DA NOSSA
TERRA
Uma viagem ao
patrimnio gastronmico
do Oeste, do Ribatejo,
do Ribatejo Norte,
da Charneca Ribatejana
e da Pennsula de Setbal

A gastronomia e o vinho, como seu natural parceiro,

de produo e o conhecimento sobre a origem do

constituem hoje, reconhecidamente, um dos mais


importantes produtos da oferta turstica nacional,

que comemos e proporcionamos a quem nos visita,


facilmente perceberemos a importncia de defender

com evidentes, e crescentes, reexos nas economias


regionais.

os nossos produtos, a nossa gastronomia e os nossos


vinhos como factores de riqueza regional e nacional.

Conscientes desta realidade, cinco Associaes de


Desenvolvimento das regies do Oeste, Ribatejo, e
Pennsula de Setbal decidiram promover, em parceria, este livro dedicado culinria e aos produtos das
respectivas regies.

Algumas receitas quase esquecidas e produtos em


vias de desaparecer tm vindo a ser recuperados
e redescobertos ou mesmo descobertos por novas
geraes que, mais informadas, optam pelo que tem
mais sabor e garante melhor qualidade de vida.

Depois do trabalho de pesquisa junto de autarquias e


outras fontes locais, selecionaram-se vinte receitas e
produtos de cada espao geogrco de actuao, da
respectiva associao.

Pretende-se com esta publicao promover a utilizao preferencial de produtos regionais, isolados
ou integrados na confeco culinria, o que, para
alm de garantir maior autenticidade e sabor oferta
gastronmica, contribui para o desenvolvimento da
economia local.

Como habitual, muitas das receitas recolhidas


apresentam mais do que uma verso, com maiores
ou menores diferenas, e quase sempre reclamando-se de que esta que a verdadeira, numa clara
demonstrao do valor atribudo s tradies. Sem
surpresas, muito do conhecimento j se perdeu, o
que valoriza ainda mais a informao que se recupera nesta e noutras publicaes.

Compete ao consumidor insistir na procura, como


forma de estimular a oferta.

O facto de, actualmente, se poder comer praticamente de tudo em qualquer altura do ano dever
contribuir para valorizar ainda mais a possibilidade
de se acompanhar a sazonalidade para apreciar os
produtos hortcolas e de mar nas pocas prprias.
Se a esta componente acrescentarmos os mtodos

PORTUGAL
Oeste, Ribatejo Norte, Ribatejo,
Charneca Ribatejana e Pennsula de
Setbal

INTRODUO

Entramos num restaurante procura de emoes.


Quando nos sentamos mesa, esperamos que a

Os territrios envolvidos apresentam inmeros recursos. No s os produtos alimentares de excelncia e

ementa tenha um prato genuno e que a sugesto

as tradies gastronmicas, mas tambm os agentes

de um vinho realce os seus sabores, como se ambos


fossem um s, numa unio perfeita e harmoniosa.

econmicos, cada vez mais interessados em associar


a sua promoo s tradies e s heranas culturais.

Quando somos servidos, os aromas invadem o nosso


esprito. Os olhos brilham e a boca saliva, com a
vontade urgente de iniciarmos a primeira garfada e o
primeiro brinde.

Deste encontro, emerge a genuinidade e a diferenciao da oferta turstica. O presente livro pretende
ser uma descoberta surpreendente do mundo da
gastronomia, da cultura e da histria do Vale do Tejo.
Esperamos que todos os leitores sintam o desejo de
experimentar e de conhecer as receitas e os vinhos
seleccionados, e que partam descoberta destas
regies singulares.

Gostos e sabores, histrias e tradies, emergem no


nosso imaginrio, revisitam a nossa memria. E no
fundo da alma escutamos: Estes so nossos, so
produzidos na nossa terra, foram acarinhados pelos
nossos produtores e pelos nossos chefes, foram confeccionados com a mestria de anos de sabedoria e
experincia. Algumas receitas carregam sculos de
existncia, trazem consigo histrias e memrias que
surgem enquanto conversamos. PensamosEspero
voltar um diaSozinho, em famlia ou com algum
especial
volta da mesa, cinco Grupos de Aco Local da regio do Vale do Tejo ADIRN, ADREPES, APRODER,
CHARNECA RIBATEJANA e LEADEROESTE decidiram desenvolver um projecto de cooperao nanciado pelo PRODER Programa de Desenvolvimento
Rural, com o objectivo de fazer renascer o receiturio
do Oeste, da Pennsula de Setbal e do Ribatejo,
dando a conhecer as suas origens histricas, revelando as suas inuncias, inventariando os produtos
locais utilizados e o modo como so confeccionados.

Um agradecimento especial Entidade Regional de


Turismo da Regio de Lisboa, que apadrinhou este
projecto desde o primeiro momento, sempre presente, sempre atenta e interessada, defensora e promotora da gastronomia local alm-fronteiras. Uma
saudao aos Municpios, Confrarias Gastronmicas,
Comisses Vitivincolas Regionais e Escolas de
Hotelaria e Turismo, pela colaborao, pelos esclarecimentos e pelo acolhimento, e tambm aos
produtores, aos pescadores, aos cozinheiros e aos
chefes que todos os dias trabalham para termos
mesa produtos de elevada qualidade, perpetuando a
nossa identidade gastronmica local. Esperamos que
sejam cada vez mais.
Bem comido, a minha alma de nada quer saber.
E nem os maiores desgostos a conseguem comover.
Molire

11

INDCE

15

RIBATEJO NORTE

63 RIBATEJO

111 CHARNECA RIBATEJANA

163

PENNSULA DE SETBAL

213

OESTE

24

Sopa de Nabos com


Feijo
Sopa de Lagostins
Sopas de Verde
Enguias do Boquilobo

72
74
76
78
80

Sopa de Peixe do Rio


Sopa de Coelho
Caldeirada Fragateiro
Tiborna de Bacalhau
Lapardana

122

Sopa de Feijo com


Couve
Sopa de Feijoca com
Massa
Sopa da Pedra

172
174

Sopa Caramela
Enguias Fritas com
Favas de Coentrada
Arroz de Lamejinhas
Lamejinhas com Cebola

226
228
230

Caldeirada Nazarena
Ensopado de Enguias
Lagosta Suada Moda
de Peniche
Codorniz Recheada com

Ensopado de Enguias
Migas de Bacalhau
Chcharos com
Bacalhau Assado
Caldeirada de Peixe do
Rio
Lampreia de Sangue
Aorda de Svel
Frango na Pcara
Templrios
Cabrito Assado com
Batatas e Grelos
Friginada
Broinhas de Alcanena
Bolos de Cabea
Tigeladas de Ferreira do
Zzere
Merendeiras
Fatias de Tomar
Figuinhos de Torres
Novas

82
84
86
88

Magusto
Enguias Pal
Cabrito Assado no Forno
Carne de Porco Feira
dos Santos
Favas com Entrecosto
Galo com Nozes
Naco de Boi com Vinho
Tinto
Torricado
Arrepiados de Almoster
Celestes de Santa Clara
Queijadinhas de
Azambuja
Po-de-L de Rio Maior
Caspiadas
Queijo Maussa

128
130
132
134

Requentado
Aorda de Svel
Ensopado de Enguias
Cabrito Assado no Forno
Moda do Ribatejo
Cabrito com Grelos
Moda da Azinhaga
Arroz de Bucho
Migas de Batata com
Carne de Porco
Favas com Entrecosto
Feijoada Lavrador
Lebre com Couve e
Feijo Branco
Arroz de Castanhas
Morcelas de Arroz
Grelhadas
Tberas Mexidas com
Ovos
Patudos
Pudim de Po
Broas de Batata Doce e
Amndoa de Benavente
Carne de Toiro Bravo

180
182

26
28
30
32
34
36
38
40
42
44
46
48
50
52
54
56
58
60

90
92
94
96
98
100
102
104
106
108

124
126

136
138
140
142
144
146
148
150
152
154
156
158
160

176
178

184
186
188
190
192
194
196
198
200
202
204
206
208
210

Espetadas de Ostras
Choco Frito
Setubalense
Polvo no Forno
Caldeirada Fragateiro
da Moita
Caldeirada de Alcochete
Caldeirada
Sesimbrense
Massa de Sao
Favas Pameloa
Lebre Ti Z da Av
Farrafuza
Farinha Torrada
Fogaas de Alcochete
Fogaas de Palmela
Tortas de Azeito
Queijo de Azeito
Moscatel de Setbal e
Moscatel Roxo

232
234
236
238
240
242
244
246
248
250
252
254
256
258
260
262
264

269
272
276
279

Notas
Associaes
Promotoras
Bibliograa
Ficha Tcnica

Couve e Chourio
Cavacas das Caldas
Cornucpias
Trouxas de Ovos
Po-de-L de Alfeizero
Sardinhas Doces da
Nazar
Mimosos do Bombarral
Pastel de Feijo
Bruxas de Arruda
Uvada
Bolo dos Generais
Aguardente DOC
Lourinh
Licor de Ginja
Ma de Alcobaa
Pra Rocha
Mel de Montejunto
Carapau Seco e Enjoado

13

RIBATEJO
NORTE

15

Na extenso do panorama ribatejano, conseguimos abraar trs paisagens distintas: a Lezria, a Charneca e o
Bairro. A Lezria a plancie que o Tejo rasga, lisa, verde, espera que o rio alastre para que tudo se torne gua,
nateiro, vida. A Charneca estende-se do Tejo at ao Alentejo, e esse espraiar faz-se de solos arenosos onde lanam
razes os sobreiros que em tanto enriquecem a regio. Por ltimo, o Bairro, a margem direita do rio que se impe,
cho de oliveiras, de figueiras, de vinha, numa vista que abarca serras rochosas e vales frondosos rasgados pelo Tejo
e pelos seus afluentes, Zzere, Nabo, Almonda e Ocreza. Estamos no Ribatejo Norte, territrio dos Cavaleiros do
Templo, devotos, em armas, a Cristo, e dos peregrinos de Nossa Senhora de Ftima. Terra de contrastes, abenoada
por solos generosos, por gua em fartura, mas tambm por rudeza e austeridade, com um patrimnio religioso,
arquitectnico e artstico de valor incalculvel.

Alcanena

Ferreira do Zzere

Descona-se que se deve aos mouros os primeiros


indcios de trabalhos de curtimentos de pele nesta
zona; certo que, nos nais do Sculo XVIII, este j
era um ofcio relevante numa comunidade economicamente viva. Data de 1792 o alvar de D. Maria I a
Manuel Francisco Galveias para o assentamento, em
Alcanena, da Fbrica de Sola, Atanados e Bezerros,
a segunda instalao industrial do gnero no Pas.
O braso real que assinala a licena rgia resistiu ao
tempo, e hoje uma testemunha em pedra do valor
que esta actividade j detinha nessa poca. Sabe-se
que a indstria de curtumes foi prosperando ao longo de oitocentos anos. Em 1867, contavam-se na freguesia 472 fogos, o dobro do nmero existente cem
anos antes. A auncia e a xao de operrios foi
crescendo medida que o investimento em unidades
fabris ia aumentando, e essa cada vez maior auncia de trabalhadores foi deixando marcas nos usos
e nos costumes regionais. A gastronomia tambm
foi inuenciada por estes homens que, por serem de
uma classe mais remediada, sempre souberam tirar
o melhor partido dos recursos que tinham mo.

Foi em 1159 que D. Afonso Henriques doou aos


Templrios o termo de Ceras, territrio que hoje
inclui cerca de metade da rea do concelho. Anos
mais tarde, em 1190, j no reinado de D. Sancho I, o
monarca legou a Pedro Ferreiro vrias herdades na
regio, como recompensa dos servios prestados na
luta contra as hordas sarracenas. Senhor de vastas
propriedades, o besteiro do rei, Pedro Ferreiro, atribuiu foral a Vila Ferreiro, futura Ferreira do Zzere.
Em 1319, estas terras j se encontravam nas mos
dos cavaleiros do Templo.
Toda esta regio ilustrada por uma paisagem
admirvel que desde h muito impressiona artistas e
viajantes. A clebre Estalagem dos Vales, hoje desaparecida, foi tecto de ilustres guras das artes como
o pintor Jos Malhoa e o actor Taborda. D. Carlos I
chegou a pernoitar no modesto albergue. Foi l que
Alfredo Keil escreveu A Portuguesa, adoptada como
hino nacional em 1911. Com o Zzere a serpentear
pelos vales, o rio tomou lugar nas mesas da zona. Os
lagostins, antes uma praga, hoje so um interessante
contributo para a gastronomia local.

17

Ourm

Tomar

Torres Novas

Vila Nova da Barquinha

Terra de velhos pergaminhos, Ourm j era citada no


Sculo XII, quando ainda era conhecida por Abdegas.
Com a expulso dos rabes do territrio pelas foras
de D. Afonso Henriques, o topnimo foi alterado para

Gualdim Pais, gura de referncia para os nabantinos, era Mestre da Ordem dos Templrios quando estes monges guerreiros ajudaram D. Afonso
Henriques a tomar Santarm. O monarca, agra-

O concelho de Torres Novas desenha-se com a ajuda


da Serra dAire, a Norte, da Serra dos Candeeiros, a
Oeste e das terras do Pal, a Sul. A cidade propriamente dita assenta nas margens do rio Almonda

Campos bem cultivados na terra frtil da lezria, olivais que se sucedem, as guas do Tejo a recortarem
as fundaes do castelo de Almourol e a correrem
sem trguas, assim a paisagem de Vila Nova da

Aurem, que viria a dar em Ourm. Frei Bernardo de


Brito, na Crnica da Ordem de Cister, tem uma ver-

decido, doou aos cavaleiros do Templo o castelo


e as terras de Ceras, a que mais tarde se juntou o

e rma-se nas colinas que o dominam. O castelo,


orgulhosamente altaneiro, sobressai do casario que

Barquinha. Erguido num aoramento grantico, num


rochedo de cerca de 18 metros acima da linha de

so bem mais potica acerca do nome do concelho.


Conta que, no distante dia de So Joo de 1158, Joo
Henriques, um cristo que participou na tomada do
castelo de Alccer do Sal, raptou uma princesa rabe
e escondeu-a num recanto da Serra de Aire. Ftima,
uma moura de corao doce, apaixonou-se pelo
seu sequestrador e converteu-se ao cristianismo,
mudando o nome para Oureana. O lugar onde o casal
se refugiou na serra viria, segundo Frei Bernardo de
Brito, a adoptar o nome cristo da princesa, dando
origem a Ourm, a vila de Oureana.

se multiplicou sua sombra e uma prova inequvoco da antiguidade desta terra. No o da Histria, foram-se cruzando por aqui vrios povos e credos, dos
gregos aos cartagineses, dos romanos que conquistaram a Lusitnia, aos godos, suevos e alanos que
expulsaram de novo os latinos, at que chegaram os
rabes escorraados daqui por D. Afonso Henriques
nos alvores da nacionalidade. De l at hoje, o concelho foi-se desenvolvendo. No Sculo XVI era uma das
vilas mais povoadas do reino e, aps os infortnios
das invases francesas e das lutas liberais, a regio
ganhou flego abraando a revoluo industrial que
agitava a Europa. Tornou-se um importante centro
fabril com a criao de vrias fbricas de fundio,
de ao, de serralharia, unidades que empregavam
muita gente. A primeira fbrica de papel da Renova
foi aqui inaugurada em 1818.

gua, Almourol uma fortaleza nica cuja histria


remonta ocupao sarracena da Pennsula. Hoje
um monumento nico no panorama nacional e um
verdadeiro ex-libris do concelho.

Com a erradicao dos sarracenos desta regio, D.


Afonso Henriques entregou Ordem de Cister uma
boa parcela de terras. Os monges instalados no
Mosteiro de Tomareis amanhavam os solos e tornaram-se um motor impulsionador da economia da

de Almorol e o de Pombal. Esta era, na altura, uma


zona devastada pela guerra, quase deserta pelas
desafortunadas consequncias das lutas com os
sarracenos, um territrio pronto a ser apaziguado e
desenvolvido por estes guerreiros que levavam a cruz
de Cristo ao peito. Como o castelo de Ceras era uma
runa desolada, o Mestre Gualdim Pais construi num
morro das margens do Nabo o castelo que havia de
ser cabea da melcia. A fortaleza tomou o nome de
Tomar, assim como a vila que ia crescendo aos seus
ps. Hoje, quase todo o grande acervo patrimonial do
concelho est relacionado com a Ordem do Templo
e com a sua sucessora Ordem de Cristo. Das muitas
edicaes, h uma que se destaca, o Convento de
Cristo, incontornvel e de visita obrigatria. Raul
Proena escreveu: Se Guimares foi o bero dinstico
de Portugal, o smbolo da reconquista nacional ()

zona. O vinho, elemento to simblico na Eucaristia,


foi um dos produtos a que a Ordem se dedicou com
cuidado. Apreciado por toda a regio, os monges
transmitiram aos habitantes da zona o seu mtodo

est em Tomar, no monumento que transplantou para


uma das fronteiras de Portugal do Sculo XII uma
evocao do Templo da Cidade Santa, enriquecido de
policromias e oiros ardentes.

A agricultura, to importante para a subsistncia


das gentes, sofreu uma alterao no incio do Sculo
XX, com a plantao massiva de gueirais em Torres
Novas, como alternativa vinha. Augusto Duro
Alves, na monograa Torres Novas Ontem e Hoje,
em 1942, j referia vrias especialidades base de

rios que banham a regio: o j referido Tejo e os seus


auentes Zzere e Nabo.

Actualmente, este vinho palhete, cujo mtodo de

A herana da Ordem ainda hoje persiste e vai muito


alm da pedra e da arte. A gastronomia tambm a

vinicao conta com oitocentos anos de histria,


constitui uma das muitas ofertas genunas e de
qualidade disponveis na Ucharia do Conde, um
espao de promoo dos produtos locais situada no

lembra com as famosas fatias de Tomar, um doce


conventual que, segundo a lenda, era o preferido dos
monges. Tal como manda a tradio, exorbita na
quantidade de ovos e acar, verdadeiros potencia-

go, sublinhando que o mais caracterstico e regional


o Doce de Figo, rstico, apetitoso e apresentado
em cestinhas de verga. Este fruto tambm originou
uma aguardente muito apreciada na regio.

Se o peixe de rio sempre fez parte da mesa dos habitantes da regio, o azeite, desde o Sculo passado,
tornou-se um produto vital para a economia local,
tendo-se multiplicado lagareiros e lagares por todo o

edifcio da antiga priso, no bonito Centro Histrico


de Ourm.

dores do pecado da Gula.

de produo de vinho.

William Grant, viajante irlands que se aventurou por


terras lusas em plenas guerras napolenicas, descreve assim a sua passagem pela regio: Por todos
os lados aparecia uma diversidade de bosques (...) e,
para fechar e dar vida cena, surgia na parte detrs
uma linda aldeia onde quase todos eram pescadores.
Isto oferecia a vista mais formosa que tnhamos visto
desde que tnhamos deixado Lisboa. Esta imagem pitoresca destaca a importncia da pesca nesta regio,
ocupao ancestral das gentes da terra, habituadas
presena lquida do curso do rio. No Sculo XIX,
as diculdades em tirar do oceano sustento obrigaram muitos pescadores do litoral a tentar a sorte no
Tejo. Alguns instalaram-se no concelho, construindo
aldeias piscatrias e aproveitando em muito a abundncia dos recursos naturais fornecidos pelos trs

concelho.

19

GASTRONOMIA
REGIONAL
Alcanena

Tomar

Morcela de arroz grelhada, farinheira, sopas de feijo


com couves e de nabos com feijo, massa de baca-

Bolas de carne ou enchidos, bacalhau Nabo,


lampreia com molho de sangue, almndegas de

lhau, migas de bacalhau, cachola, cabrito guisado,


favas guisadas com carne de porco e iscas de porco

lebre D. Henriqueta, couves D. Prior, cabrito


Templrios, frango na pcara Templrios, frango

Ti Violeta. Nos doces, destacam-se as rocas, as


broinhas de Alcanena, as rabichas e as broas de mel.

freire de Cristo, vaca de molho de bruxa e feijoada de


caracis. Nos doces, os bolos de cama ou, sugestiva-

O vinho, os vinagres e os licores da serra de Santo

mente, os beija-me depressa, e tambm os caladi-

Antnio fazem igualmente parte da oferta de sabores


deste concelho.

nhos, estrelas de Tomar, queijadas de gila, pudim da


sogra, rosas de Tomar, pastelinhos de Santa Marta,
broinhas do convento e as cornucpias.

Ferreira do Zzere
Queijo das Areias, omelete de lagostim, lagostim de
capote, peixinhos da horta, sopas de lagostim, de
fava ou de abbora, achig frito com arroz de tomate
e migas, risoto de lagostim, coelho na abbora, leito
ferreirense ou cabrito assado com grelos. Nos doces difcil resistir s tijeladas, aos bons maridos e
boas esposas, s estrelinhas do Zzere, s queijadas
de queijo, aos bolinhos dos santos, s migas doces
ou mousse de fava.
Ourm
Farinheira branca, broa da Freixianda, merendeiras
salgadas, morcela de arroz, papas de milho com
abbora, sopas de verde, sopa de bacalhau, sopas de
feijo ou de azeite, mexudas ou esparregado, chcharos com bacalhau assado, friginada ou tachada,
carneiro Vale Travesso e coelho bruxa. Nos doces,
destacam-se as merendeiras doces, o bolo de arco,
de cabea ou de festas e os bolinhos dos santos.

Torres Novas
Ovos c do stio, petingas no forno, morcela de arroz,
sopa de couve com feijo moda de Riachos, sopa
de fressura moda de Riachos, crescidos das couves
com feijo, migas Manuel Pescador com enguias
no espeto, enguias do Boquilobo, cabrito assado com
batatas e grelos, migas de bacalhau, requentado com
bacalhau assado ou petingas fritas. Nos doces, guinhos de Torres Novas, gos de capa rota, doce de
amndoa, bolinhos de farinha de milho, bolos de cabea ou bolos de noivos, palitos de Sabia e sopapos.
Vila Nova da Barquinha
Molhata de enguias, peixinhos do rio de escabeche, sopa de peixes do rio, sopa de peixe Sol Tejo,
caldeirada de peixe do rio, barbos de molhata, fataa
na telha, aorda e sopa de svel, arroz de lampreia
e cabrito frito da Praia do Ribatejo. Nos doces, o
destaque vai para o pirilau do Padre Ambrsio, mas
difcil resistir tambm ao bolo de noz, ao bolo de
Natal, s velhozes e ao doce de po.

21

AGENDA
GASTRONMICA
Fevereiro
Mostra da Lampreia, em Tomar
Maro
Feira dos Produtos da Terra, em Ourm
Ms do Svel e da Lampreia, em Vila Nova da
Barquinha (Mar./Abr.)
Abril
Festival de Lagostins do Rio, em Ferreira do Zzere
De Tomar e dos Conventos Doaria Tomarense, em
Tomar
Maio
Vai Fava - Festival Gastronmico da Fava, em
Ferreira do Zzere
Congresso da Sopa, em Tomar
Festival de Cozinha Medieval, Festa Templria, em
Tomar
Feira dpoca, em Vila Nova da Barquinha

Outubro
Todos com o Feijo... Feijo com Todos, em Tomar
Feira dos Frutos Secos, em Torres Novas
Novembro
Festival Migas com Todos, em Ferreira do Zzere
Festival Gastronmico da Cachola e da Morcela, em
Alcanena
Prova do Azeite, em Vila Nova da Barquinha (Nov./
Dez.)
Festival do Chcharo, em Bugalhos, Alcanena.
De Fevereiro a Novembro, jantares temticos mensais na Ucharia do Conde, em Ourm

Vinhos da Regio
Os vinhos produzidos nesta regio integram a
Comisso Vitivincola Regional do Tejo. Excepo
para o municpio de Ourm, que integra a Comisso
Vitivincola Regional de Lisboa.

Junho
Festival Gastronmico Coisas dOvo, em Ferreira do
Zzere
Festival do Azeite e das Ervas Aromticas, em
Alcanena
Feira Medieval, em Torres Novas
Festa dos Tabuleiros, em Tomar (de 4 em 4 anos, em
Jun./Jul.)
Julho
Festas do Almonda, em Torres Novas
Agosto
Festival Gastronmico da Enguia, em Boquilobo,
Torres Novas
23

SOPA DE NABOS
COM FEIJO

Pela sua consistncia encorpada, esta Sopa de Nabos


com Feijo um alimento reconfortante para comer
quando a Primavera chega com as novas hortalias,
mas trazendo ainda consigo temperaturas que pedem
comida quente. O feijo branco, com a sua textura
suave e cremosa, nunca falta na tulha de qualquer casa
de lavrador. E basta ir horta arrancar dos alfobres as
verduras, combinando o sabor amargo dos nabos com o
adocicado das cenouras. E a est tudo o que necessrio
para fazer uma sopa simples mas nutritiva, com os
produtos que foram cultivados pela famlia.

Ingredientes
1 kg de feijo branco; azeite; sal; 2 cenouras; batata
q.b; 1 ou 2 cabeas de nabo e a rama dos mesmos.
Preparao
Coze-se cerca de 1 kg de feijo branco. Depois de
cozido, passa-se pela mquina, reservando duas
conchas de feijo inteiro que se junta ao pur. Vai
ao lume, com uma pinga de azeite e sal a gosto. De
seguida, migam-se as ramas dos nabos, cortam-se
em quartinhos as cenouras, as batatas e as cabeas
de nabo. Quando o pur estiver a levantar fervura,
deita-se tudo na panela e deixa-se cozer bem at a
batata comear a desfazer-se. No m de cozinhado, serve-se. H quem acompanhe com po frito
ou quem coma com migas de broa. Tambm pode
servir-se com bacalhau assado, temperado com alho
e azeite.
Para acompanhar esta sopa, escolha um vinho jovem
tinto da Regio Tejo, sem estgio em madeira.

25

SOPA DE
LAGOSTINS

O lagostim de gua doce uma espcie extica


proveniente do sul dos Estados Unidos, introduzida
em Portugal atravs de Espanha, e que rapidamente
se espalhou pelas diferentes bacias hidrogrficas da
Pennsula Ibrica. A sua proliferao causa enormes
prejuzos nas culturas devido sua actividade
escavadora, provocando alteraes na hidrologia e
nos solos, incluindo a perda de gua nos arrozais e em
reservatrios. Para tentar lutar contra essa autntica
praga que invade as guas do rio e da albufeira de
Castelo do Bode, a vila de Ferreira do Zzere lanou h
alguns anos uma iniciativa que se tem vindo a repetir
por alturas da Primavera, subordinada ao mote Se
no podemos venc-los, vamos com-los!. Durante
o Festival Gastronmico do Lagostim de Rio, que conta
com a adeso de restaurantes da regio e a afluncia de
apreciadores, so propostos diversos pratos inovadores
base do lagostim, confeccionado nas mais diferentes
formas, entre as quais a Sopa de Lagostins do Rio.

Ingredientes
Lagostins; batatas, azeite, alho, cebola, tomate, cenoura, coentros e sal.
Preparao
Cozem-se os lagostins parte em gua e sal. Depois
de frios, descascam-se e reservam-se num prato.
Faz-se um refogado com azeite, dentes de alho,
bastante cebola, muito tomate, cenoura picadinha
e um molho de coentros. Quando j est a refogar,
acrescenta-se-lhe uma ou duas batatas aos quartos
e um pouco do caldo onde se cozeram os lagostins.
Deixa-se cozer bem para apurar e recticam-se os
temperos. No m, juntam-se os lombos dos lagostins
previamente descascados.
Como se trata de uma sopa com marisco, opte, para
a acompanhar, por um vinho branco seco, frutado,
jovem ou levemente maduro da Regio Tejo. Evite os
vinhos brancos com presena de madeira.

27

SOPAS
DE VERDE

De acordo com a tradio oral, o nome desta receita,


com origem na regio serrana, deriva de sangue o
verde - pois tem por base a utilizao do sangue e das
vsceras dos carneiros tradicionalmente abatidos para os
banquetes nupciais ou as festividades de cariz religioso,
numa perspectiva de aproveitamento mximo dos parcos
recursos disponveis. Com o abandono da pastorcia e o
consequente desaparecimento da criao de ovinos, os
organizadores das festas passaram a comprar a carne e o
sangue nos talhantes que, muitas vezes, em vez de sangue
e de vsceras de carneiro, vendem de vaca. Mas, apesar
destes desvios, a tradio mantm-se e, em dias de festa,
em mesas corridas, sentam-se paroquianos e visitantes
para saborear as Sopas de Verde, que ningum faz em
casa, pois sabem muito melhor quando so feitas em
conjunto por muita gente.

Ingredientes
1 kg de vsceras de carneiro, de cabra ou de vitela e,
eventualmente, carne das mesmas reses; sangue dos
referidos animais; 1 cebola grande; 2 dentes de alho;
0,5 l de vinho branco; pimento doce q.b.; 1 folha de
louro; 1 raminho de hortel; 0,5 kg de po caseiro,
de preferncia com dois dias de cozedura; sal q.b. e
piripiri opcional.
Preparao
Num alguidar de barro, coloca-se a carne a marinar com o vinho e todos os temperos, durante, pelo
menos, 1 hora. Coze-se o sangue, de preferncia em
panela de ferro, s em gua e sal. J cozido, corta-se
em pedaos pequenos para um tacho de barro onde
j se deve encontrar alourada a cebola. Junta-se-lhe
o contedo do alguidar e deixa-se guisar em lume
brando. Com o guisado pronto, acrescenta-se-lhe
gua, para fazer molho e deixa-se ferver um pouco.
Numa terrina, pe-se o po em fatias, ou migado
mo, com o raminho de hortel. Sobre ele, derramase o molho do guisado, para ensopar e coloca-se a
carne por cima. Deve servir-se bem quente1.
Sendo este um prato de carne pouco elaborado,
acompanha bem com vinhos tintos da Regio Tejo
que tenham menor complexidade. Assim, procure
um tinto jovem, sem estgio em madeira, para ligar
com esta sopa.

29

ENGUIAS
DO BOQUILOBO

A Reserva Natural do Pal do Boquilobo situa-se nas


margens do Rio Almonda, um afluente do Tejo, na
juno dos concelhos de Torres Novas e Goleg. Esta
reserva consiste numa zona hmida natural de gua
doce, rodeada por pntanos e sulcada por numerosas
valas, que contribuem para a extraordinria fertilidade
desta rea. grande a sua riqueza em termos de
habitats tanto para espcies animais como para espcies
vegetais, mas as aves constituem o valor fundamental
do Pal do Boquilobo, sendo a principal razo pela
qual classificado como Reserva Natural. Por aqui
passam milhares de aves para nidificar ou como ponto
de paragem na rota da migrao. O Pal apresenta
igualmente um interesse relevante para a conservao
da fauna pisccola, oferecendo boas condies para a
reproduo de muitas espcies ou para a subsistncia
de outras, como o caso da enguia que, subindo o
curso dos rios, aqui encontra o local ideal para viver.
A abundncia de enguias uma vantagem econmica
para os habitantes das imediaes, que a pescam para
comercializao e para consumo prprio, de formas
variveis, tornando famosas as enguias de Boquilobo.
De tal maneira que, anualmente, com o patrocnio
da Cmara de Torres Novas, se realiza na aldeia de
Boquilobo, o Festival Gastronmico da Enguia.

Ingredientes
Para enguias fritas: 1 kg de enguias; farinha; sal q.b.;
vinagre e sumo de limo para temperar
Para enguias grelhadas: 1,2 kg de enguias; 1 cebola; azeite; sal q.b.; vinagre e sumo de limo para
temperar.
Preparao
Enguias fritas: Temperam-se as enguias com sal,
envolvem-se em farinha e fritam-se em leo bem
quente durante cerca de 10 minutos. Retiram-se para
uma travessa e temperam-se com vinagre e sumo de
limo.
Enguias grelhadas: Depois de previamente temperadas com sal, levam-se as enguias a assar em grelha
de carvo durante 15 minutos, aproximadamente.
Qualquer uma destas receitas normalmente acompanhadas com migas de bacalhau 2.
Estes dois pratos de peixe tm uma certa complexidade, por isso, ambos requerem, para acompanhar,
um vinho branco estruturado e untuoso em que o estgio em madeira de carvalho lhe traga maior sosticao. A Regio Tejo tem uma variedade de brancos
assim. As castas base destes vinhos so normalmente Ferno Pires, Arinto, Verdelho, Trincadeira das
Pratas e Viogner.

31

ENSOPADO
DE ENGUIAS

O Ribatejo Norte uma regio cruzada por diversos


rios, constituindo a bacia hidrogrfica do Tejo, que
tem como principais afluentes o rio Zzere, o Nabo,
o Alviela, o Almonda e o Ocreza. Esta abundncia
de cursos de gua veio, desde cedo, definir a cultura
e o modo de vida das populaes, imprimindo no seu
quotidiano a marca da borda de gua. Por isso, a pesca
e o transporte fluvial de pessoas e bens foram, durante
geraes, as actividades principais de grande parte dos
habitantes das povoaes das margens dos rios, cuja
alimentao era condicionada pelos recursos de que
mais facilmente dispunham: o peixe do rio. A grande
quantidade de enguias que, ainda hoje, sobem os rios,
apesar dos diferentes obstculos que se levantam sua
migrao, fez surgir nas diferentes localidades situadas
ao longo das margens vrias formas de confeccionar
este peixe, das quais se destaca o ensopado que, com
pequenas variaes, faz parte do receiturio de toda esta
zona.

Ingredientes
1,2 kg de enguias; 3 cebolas grandes; 1,5 dl de azeite;
750 g de tomate maduro; 2 dentes de alho; 1 folha de
louro; 1 ramo de salsa; 1 colher de sopa de colorau;
2 dl de vinho branco; 2 pimentos; sal e pimenta q.b.;
300 g de fatias de po duro frito em azeite ou torrado na altura.
Preparao
Amanham-se as enguias e cortam-se em bocados
regulares. Temperam-se com sal. Cortam-se as
cebolas em rodelas e alouram-se em azeite. Quando
as cebolas estiverem bem louras, junta-se o tomate
cortado em bocados grossos, os dentes de alho esmagados, o louro, a salsa, o colorau, o sal e a pimenta. Deixa-se refogar um pouco, junta-se os pimentos,
o vinho branco e as enguias, envolvendo-as bem no
refogado.
Serve-se sobre o po frito ou torrado.
Acompanhe com vinho branco estruturado, com
estgio em madeira. Seleccione um da Regio Tejo,
terroir de eleio para os brancos portugueses.

33

MIGAS
DE BACALHAU

Tivemos sempre po,


Nem que fosse pouquinho,
Era bem dividido,
Pra todos um bocadinho.

Ingredientes
2 postas de bacalhau demolhado; 1 kg de batatas;
200 g de po de trigo caseiro ou 300 g de broa de
milho; 4 dentes de alho; 3 ovos cozidos; azeitonas;
salsa ou coentros picados; 2,5 dl de azeite, sal q.b.

Esta simples quadra popular reflecte uma realidade


social em que at o po, mesmo sendo pouco, tinha que
chegar para muitos. Era a realidade vivida na zona
de origem deste prato, a zona serrana do Ribatejo, em
que as pessoas tinham muitas dificuldades econmicas e
comiam o que aparecesse. Longe do litoral, o peixe era
escasso: o nico a que tinham acesso era ao bacalhau.
Com ele, as mulheres preparavam, de madrugada,
numa panela de ferro ou de barro, uma refeio que
levavam embrulhada em serapilheira para ser comida ao
meio-dia pelo rancho da apanha da azeitona. Ao longo
de geraes de camponeses, com restos de po e uma
lasca de bacalhau, s vezes com batatas e azeitonas, era
este o alimento para um dia de trabalho de sol a sol.

Preparao
Cozem-se as postas de bacalhau, escorrem-se,
aproveitando-se o caldo, e lascam-se. Depois de
descascadas, cortam-se as batatas em bocados
pequenos, cozem-se em gua e sal e, depois de
cozidas, escorrem-se e misturam-se com o bacalhau.
Esmagam-se grosseiramente dois ovos cozidos e
corta-se o outro em gomos ou em rodelas. No fundo
de um tacho largo de barro, com tampa e que possa
ir ao lume, dispe-se o po previamente migado, metade da salsa picada e dois dentes de alho picados.
Coloca-se o bacalhau com as batatas e, por cima,
os restantes alhos e a salsa picados, os ovos cozidos
e as azeitonas. Rega-se primeiro com cerca de 3 dl
do caldo de cozer o bacalhau e, de seguida, com o
azeite. Tapa-se e leva-se ao lume, fervendo cerca de
10 minutos. Retira-se e destapa-se s na mesa.
Prato de sabor intenso, com texturas macias, onde o
po est presente. Pede um vinho com bom volume,
no necessariamente pesado. Opte por um branco
estruturado, com estgio em madeira, da Regio
Tejo.

35

CHCHAROS COM
BACALHAU ASSADO

Os chcharos so um tipo de leguminosa que era muito


comum em Portugal, sobretudo nas aldeias serranas
do concelho de Ourm, onde os terrenos so ridos e
pobres, pois a sua cultura no exigente e resiste bem
s secas. Assemelham-se ao termoo, mas tm uma
textura suave e aveludada. Muitas vezes usados como
forragem, nas casas mais pobres eram a base da dieta
alimentar e, por isso, associados a tempos de escassez.
Caram em desuso em meados do sculo passado,
provavelmente devido a essa ligao com a pobreza e
medida que as condies de vida foram melhorando.
No entanto, so ricos em nutrientes e muito versteis.
Mais recentemente, voltaram a ser semeados e, para a
sua promoo,organiza-se anualmente, desde 2003,
no concelho vizinho de Alvaizere, um festival que atrai
inmeros visitantes desejosos de provar este verdadeiro
pitu bem portugus. Nesta mesma localidade e com o
mesmo objectivo, foi criada em 2010 a Confraria do
Chcharo.

Ingredientes
Cebola; azeite; chcharos; miolo de broa; bacalhau
assado.
Preparao
Na vspera de os chcharos serem cozinhados, so
escolhidos para dentro de um alguidar, cobrem-se
de gua abundante e cam de molho uma noite. Em
seguida, cozem-se como se fossem feijes e, depois
de cozidos, deitam-se num prato com miolo de broa
e cebola crua picada. Mistura-se tudo e esto prontos a comer como acompanhamento de bacalhau
assado, regado com bom azeite3.
Este prato de bacalhau com bom porte tem como
aliado um vinho branco intenso e estruturado, com
estgio em madeira. A acidez e a persistncia so
fulcrais para compensar a suculncia deste prato.
Opte por um branco da Regio Tejo.

37

CALDEIRADA
DE PEIXE DO RIO

O concelho de Vila Nova da Barquinha caracterizado


pela presena de trs cursos de gua que o enquadram e
delimitam o Nabo, o Zzere e o Tejo. No admira, por isso, que a sua economia esteja marcada
desde sempre pela sua localizao ribeirinha, desde o
transporte fluvial at pesca. Da mesma forma, no
estranho que a sua gastronomia seja dominada pelos
rios, encontrando neles os principais ingredientes para
a sua cozinha tradicional. A Caldeirada de Peixe do Rio
um prato tpico deste concelho, confeccionado com
peixes capturados no rio Tejo, nomeadamente a fataa, o
barbo, a enguia e a carpa. Com o molho da Caldeirada
ainda se faz um segundo prato, regando com ele pedaos
de po duro e fazendo uma sopa.

Ingredientes
2 kg de vrios peixes do rio - fataa, barbo, enguia e
carpa; 3 cebolas grandes; 4 tomates grandes; 3 dentes de alho; sal e pimenta; 1 ramo de salsa; 2 folhas
de louro; 1 pimento; 1 dl de azeite; 1 copo de vinho
branco; piripiri.
Preparao
Colocam-se no fundo do tacho os vrios peixes j
amanhados e cortados. Por cima, uma camada de
rodelas de cebola e outra camada de peixe. Cobre-se
com rodelas de tomate e, por cima, alho picado, sal
e pimenta, alguns ps de salsa e meia folha de louro.
Todos os ingredientes formam camadas e, sobre a
ltima camada, coloca-se o pimento cortado em tiras. Rega-se com o azeite e o vinho branco e junta-se
o piripiri. Leva-se a lume forte para levantar fervura
rapidamente. Reduz-se o calor e deixa-se cozer
tapado, at o pimento estar macio. Acompanha com
fatias de po duro fritas em azeite ou com batatas
cozidas s rodelas.
Sopa de Peixe do Molho da Caldeirada: Miga-se po
de trigo caseiro num alguidar e, de seguida, deita-se
o molho que cou da caldeirada por cima do po e
abafa-se.
Esta caldeirada liga com um vinho branco, jovem,
frutado e acdulo. Procure um vinho bem estruturado,
feito a partir da emblemtica casta Ferno Pires, que
domina os brancos da Regio Tejo.

39

AORDA
DE SVEL

H j vinte anos que o concelho de Vila Nova da


Barquinha organiza um certame em que o protagonista
o svel pescado no Tejo. Esta iniciativa tem como
principal objectivo promover os sabores do rio e
a cozinha tpica e tradicional que tem como base
os produtos da regio. A vida deste concelho est
intimamente ligada actividade piscatria, pois o seu
territrio banhado por trs rios o Nabo, o Zzere e
o Tejo cuja presena influenciou desde sempre o modo
de viver e a cultura dos seus habitantes, muitos dos quais
continuam a dedicar-se pesca.
Apesar dos inmeros obstculos que o svel vai
encontrando no seu caminho quando sobe o curso dos
rios para desovar perto das nascentes, e que provocam
a diminuio dos efectivos que conseguem prosseguir
viagem, sua passagem pelas imediaes da Barquinha,
muitos so capturados pelas redes dos pescadores
fluviais, permitindo, assim, que os apreciadores da
gastronomia tradicional se deliciem com algumas
especialidades confeccionadas com este peixe de carne
saborosa, entre elas a clebre Aorda de Svel.

Ingredientes
1 kg de svel; 7 dentes de alho; 1 ramo de coentros e
salsa; 1 dl de azeite; 240 g de po duro; 1 l de gua;
sal e limo.
Preparao
Em gua e sal cozem-se a cabea, o rabo e as ovas
do peixe. Noutra panela deita-se o po cortado aos
bocadinhos, escaldando-se bem na gua da cozedura depois de coada. Com uma colher de pau,
desfaz-se o po at se conseguir uma papa uniforme
e levemente seca. Juntam-se o azeite e os dentes de
alho e leva-se ao lume. Acrescentam-se, sem exagero, sumo de limo, salsa e coentros picados. Sobre
este preparado, esfarelam-se as ovas e um pouco
do peixe desado. Depois da aorda pronta, pode
adicionar-se uma ou duas gemas de ovo. As postas
do svel, cortadas bastante nas, fritam-se numa
frigideira em azeite bem quente at carem esmaiadamente torradas.
Nota Podem embrulhar-se as postas de peixe,
ainda cruas, em toalhas turcas e bater sem moer,
de um e de outro lado, para que as espinhas quem
apresadas nos panos.
A intensidade do sabor da aorda - com o po, o
azeite quente e o alho - e do svel frito pede um
vinho branco estruturado, com estgio em madeira, para se bater com a estrutura e a suculncia do
prato. A Regio Tejo prdiga na oferta de brancos
desse gnero.

41

LAMPREIA
DE SANGUE

A lampreia de Ourm ou lampreia do Nabo,


Lampetra auremensis, foi identificada recentemente
como sendo exclusiva de algumas ribeiras da bacia do
Rio Nabo, afluente da margem direita do Rio Tejo, e
ainda com populaes diminutas nas ribeiras do norte do
concelho de Ourm.
Tendo passado parte da sua vida no alto-mar, quando
chega idade adulta, este estranho animal sobe o caudal
do rio onde nasceu, para desovar. E a cidade de Tomar,
graas excelncia desta espcie pescada nos cursos de
gua que banham o seu concelho, torna-se, entre o final
do Inverno e o incio da Primavera, um dos principais
destinos dos apreciadores, quase viciados, deste pitu.

Ingredientes
1 lampreia e o sangue; 1 dl de vinho tinto; 1 cebola;
1 cenoura; 2 dentes de alho; manteiga; 1 colher de
azeite; vinho branco; sal e pimenta q.b.; sumo de
limo.
Preparao
Amanha-se a lampreia, aproveitando o mais possvel o sangue que ela contm, lavando a barriga com
1 dl de vinho tinto para completo aproveitamento.
Depois, Parte-se em postas de 4 cm, que se temperam com sal, pimenta, sumo de limo e 2 dentes de
alho namente picados. parte, faz-se um refogado
com cebola e cenoura picadas, uma colher de azeite
e manteiga. Quando a cebola car loura, acrescentam-se os bocados da lampreia que se deixam ferver
um pouco, dando-lhes algumas voltas na gordura.
Em seguida, deita-se a marinada, deixando-se cozer
a lampreia. Acrescentam-se, de quando em quando,
mais colheres de vinho branco e gua, em partes
iguais. Quando a lampreia est cozida e o molho
apurado, junta-se o sangue, deixando-se cozer por
uns momentos. Acompanha com arroz de manteiga.
Esta especialidade da gastronomia ribatejana merece ser regada com um bom vinho tinto maduro da
Regio Tejo. Procure um vinho complexo mas harmonioso que faa ligao com o tempero da marinada.

43

FRANGO NA PCARA
TEMPLRIOS

A receita do Frango na Pcara , provavelmente, a


recriao moderna de um prato da cozinha tradicional
da regio de Alcobaa. Inicialmente, e at meados
do sculo XX, a receita seria Perdiz na Pcara, que
congregava muitos apreciadores. Quando as perdizes
comearam a escassear, por volta dos anos 60, um
clebre cozinheiro de Alcobaa, Antnio de Sousa,
conhecido pelo nome de Bonzssimo, criou uma variante,
o Frango na Pcara, cozinhando a ave domstica com
os ingredientes necessrios para que o seu sabor se
aproximasse do da receita original. Muito saboroso e
muito mais acessvel, tornou-se, desta forma, um prato
muito popular, no apenas em Alcobaa, mas tambm
um pouco por todo o Pas, embora com pequenas
alteraes. De comum, o recipiente onde o frango
confeccionado: uma pequena panela de barro, com duas
asas, onde o cozinhado servido. A popularidade deste
prato chegou terras dos Templrios, que introduziram
algumas modificaes de forma a conferir-lhe um
carcter local.

Ingredientes
1 frango; 15 batatas; 100 g de toucinho entremeado;
100 g de manteiga; 150 g de cebolinhas; 50 g de
cogumelos; 0,5 dl de vinho da Madeira.
Preparao
Depois de cortado, tempera-se o frango com sal,
deixando-o a marinar em vinho da Madeira durante
24 horas. Depois, barra-se com manteiga e leva-se
ao forno, a corar, dentro de uma pcara de barro,
tapada. Corta-se o toucinho em dados, cora-se numa
frigideira, juntamente com as cebolinhas, e assam-se
as batatas. Cortam-se os cogumelos ao meio ou em
lminas grossas, salteiam-se em manteiga e refrescam-se com vinho. Deitam-se todos os componentes
por cima do frango quando este estiver meio assado,
acabando de assar tudo junto. Se o frango car enxuto em demasia, adiciona-se um pouco de molho do
assado. Serve-se dentro da mesma pcara e tapada,
tal como sai do forno4.
O Frango na Pcara Templrios um prato de
sabores honestos a exigir um vinho tinto jovem sem
estgio em madeira. Seleccione um vinho tinto da
Regio Tejo com menor complexidade, pouco taninoso, frutado e com aromas a frutos vermelhos.

45

CABRITO ASSADO
NO FORNO

no Parque Natural da Serra DAire que pastam os


exemplares caprinos de raa Serrana que servem de
base confeco deste prato. As caractersticas nicas
da flora da Serra DAire, onde abunda uma enorme
variedade de plantas aromticas, so fundamentais
para se conseguir o sabor peculiar da carne do cabrito e,
consequentemente, desta especialidade gastronmica. A
escolha e a combinao dos temperos tambm revelam
o cuidado posto na confeco deste prato. Barrada
com uma pasta de tempero aromatizada e salpicada de
salsa, a carne de cabrito vai a assar no forno em tacho
de barro, produto das mos dos oleiros da regio e
representativo do genuno artesanato torrejano.

Ingredientes
1 cabrito pequeno; 100 g de toucinho; 250 g de chourio de carne; 5 cebolas; 1 ramo de salsa; 2 dentes de
alho; piripiri; sal; 2,5 dl de vinho branco.
Preparao
Prepara-se o cabrito como habitualmente, corta-se
e dispe-se numa assadeira. Passa-se pela mquina
o toucinho, o chourio, as cebolas, a salsa, os dentes
de alho e o piripiri. Tempera-se com sal e barra-se o
cabrito com este preparado. Leva-se a assar no forno
e refresca-se o cabrito durante a assadura com o
vinho branco. A meio da preparao no forno, introduzem-se na assadeira batatinhas novas ou batatas
cortadas em quartos. Deixa-se assar. Acompanha-se
esta carne suculenta com grelos cozidos em gua e
sal, regados com um o de azeite.
O Cabrito Assado no Forno um prato que pede a
presena de uma garrafa de vinho tinto mesa. Para
se harmonizar melhor com os sabores elaborados
desta pea de carne, espera-se que o vinho tenha
complexidade e persistncia, com aroma a fruta preta madura, especiarias e tosta. Os tintos da Regio
Tejo das castas Touriga Nacional, Aragons e Syrah,
com estgio em madeira de carvalho, so as escolhas ideais para este tipo de prato.

47

FRIGINADA

A Friginada um prato tpico da regio de Ourm,


confeccionado na altura da matana do porco e cuja
designao um regionalismo que significa fritada.
Depois de morto e chamuscado, seguia-se a lavagem e a
esfola do animal, tarefa que cabia aos homens, enquanto
as mulheres, na cozinha, cortavam as miudezas,
como o fgado e os pulmes, a que vulgarmente se
chama bofe, e algumas carnes gordas, que depois eram
temperadas e deixadas em repouso algumas horas
para apurarem o gosto. Com a entrada em vigor de
legislao que proibe o abate do porco em casa, bem
como as transformaes scio-econmicas ocorridas no
mundo rural, foram desaparecendo os rituais inerentes
matana do porco, provocando a alterao parcial
dos preceitos que presidiam confeco deste prato,
que passou a ser mais raro e cozinhado com carne
comprada no talho. Os prprios acompanhamentos
foram sendo diversificados e, embora a broa continue a
estar presente, acompanhada por batatas e grelos de
nabo, cuja abundncia coincide com a poca em que a
matana seria feita.

Ingredientes
300 g carne de porco cortada em cubos; 300 g de
entrecosto cortado em pequenos pedaos; 3 dentes
de alho; 2 colheres de sopa de banha; 2 folhas de
louro; vinho branco q.b.; sal, pimenta, colorau, cominhos, cravinho q.b.
Preparao
Tempera-se toda a carne cortada com sal, pimenta,
colorau, cominhos, cravinho, os dentes de alho picado, o louro e o vinho. Deixa-se repousar o preparado
durante 2 a 3 horas. Num tacho de barro, coloca-se
a banha que vai ao lume para derreter, juntando-se
seguidamente o preparado anterior, que se deixa
cozinhar em lume brando. Aos poucos, vai-se refrescando com o vinho. Acompanha com migas de feijo,
couve e broa esfarelada ou com grelos5.
Este prato de carne de porco pede para ser acompanhado com um vinho tinto complexo, com madeira.
Na regio vitivincola do Tejo existem escolhas muito
adequadas, principalmente as que nos chegam dos
terrois do Bairro e da Charneca.

49

BROINHAS
DE ALCANENA

As Serras dAire e dos Candeeiros, agrestes e elevadas,


marcam a paisagem do norte do concelho de Alcanena.
A actividade agrcola, apesar dos solos pouco frteis,
onde predominam os olivais, os frutos secos, alguns
cereais e culturas forrageiras, assume importncia social
no concelho, sobretudo por constituir um complemento
ao rendimento familiar. A produo de mel tambm
uma prtica tradicional bem enraizada, com uma
histria antiga e particularidades que o distinguem.
A vegetao apcola caracterstica desta sub-regio
constituda por uma diversidade florstica das serras e
das matas, onde abunda o cheiro a alecrim, a tomilho,
a rosmaninho, a eucalipto, o que imprime a este mel um
paladar, uma textura e uma cor caractersticos.
So os produtos que a terra d que vo determinar a
gastronomia da regio. Por isso, a doaria lana mo do
mel e dos frutos secos que, manuseados e combinados de
formas diferentes, do origem a manjares diferentes.
o caso das Broinhas de Alcanena, para cuja confeco
a tradio manda que se utilize o mel da Serra DAire,
com o seu sabor particular. Antigamente, s eram feitas
pelo Natal e pelos Santos, para dar s crianas que, de
saco na mo, batiam s portas a pedir Po por Deus.
Hoje em dia, por fora da procura, so confeccionadas
ao longo de todo o ano, embora em menores qantidades
do que nas pocas festivas.

Ingredientes
0,5 kg de farinha; 0,3 kg de acar; 2,5 dl de azeite;
3 colheres de sopa de mel; 200 g de nozes picadas
grossas; 20 g de canela; 10 g de erva-doce; 0,5 l de
gua.
Preparao
Junta-se tudo num tacho, excepto a farinha, e levando-se ao lume at ferver durante cerca de 5 minutos.
Acrescenta-se a farinha e volta a ir ao lume a cozer
at se despegar, o que signica que a massa est
pronta. Distribui-se a massa em montinhos, a que se
d o feitio de broas a estreitarem nas pontas, que vo
ao forno e, depois de cozidas, ainda quentes, envolvem-se em acar.
Estas Broinhas de Alcanena so ideais para ser
comidas em qualquer altura do dia. Mas, se optar
por nalizar uma refeio na sua companhia, pode
acompanh-las com um dos vinhos generosos da
Regio Tejo.

51

BOLOS
DE CABEA

Quem visitar Torres Novas em dia de festa vai, de


certeza, encontrar venda o exemplar tpico da
doaria da regio: os Bolos de Cabea, confeccionados
tradicionalmente por altura de casamentos e de romarias
do concelho. Feitos com uma massa lveda, macia mas
fofa, aromatizada com erva-doce e raspa de limo,
semelhante das ferraduras, dos parrameiros, dos bolos
de noiva ou dos bolos de festa, to populares no Oeste,
so, no entanto, tendidos de uma maneira diferente. O
aspecto final dos Bolos de Cabea, em forma de oito,
esconde um encadeamento de gestos e revela um apreo
especial da doaria popular pelas massas modeladas que
se torcem, se enroscam, se entranam antes, de entrar no
forno.
Para a divulgao destes bolos muito tem contribudo
a actividade de Antnia Aguiar, que percorre as festas
do concelho a confeccion-los vista dos compradores,
atraindo-os com as chamas do seu forno transportvel e
com o aroma da massa dos bolos a cozer. H trinta anos
que optou por este modo de vida. Comeou por vender
bolos numa banca no mercado e depois expandiu o
negcio, abrindo uma loja e empregando vrias pessoas.
Revela, desta forma, que possvel honrar uma tradio
modernizando os meios.

Ingredientes
1,5 kg de farinha de trigo; 0,2 l de azeite no; 500 g
de acar amarelo; sumo e raspa de vidrado de limo; uma pitada de canela em p; 30 g de manteiga;
bicarbonato de sdio q.b.; erva-doce q.b.; fermento
de padeiro q.b.; sal q.b.
Preparao
Dissolve-se em gua tpida o fermento com uma
pitada de sal e trabalha-se um pouco. Junta-se farinha e acrescenta-se-lhes o acar, a canela, a raspa
do vidrado do limo, a erva doce e o bicarbonato.
Mistura-se tudo e rega-se com o azeite e a manteiga a ferver. Mistura-se novamente, para desfazer os
torres que se formam e junta-se o sumo de limo
e gua suciente para comear a amassar. A massa
trabalhada at ter boa consistncia. Embrulha-se
depois num pano de algodo e cobre-se com um
cobertor de l, deixando-se em repouso de um dia
para o outro, cerca de 10 a 12 horas, at levedar bem.
Passado este tempo, tendem-se uns rolos de cerca
de 15 cm de comprimento, achatam-se as pontas e
apertam-se ao meio para formar um estrangulamento, cando com uma cabea para cada lado. Os bolos
so colocados num tabuleiro untado e pincelados
com ovo batido. Cozem em forno bem quente (cerca
de 250 C), durante cerca de 10 minutos.
O Bolo de Cabea um bolo seco que pede a companhia de um ch, de um caf ou, caso se prera, de
um clice de um vinho licoroso ou de colheita tardia
da Regio Tejo.

53

TIGELADAS DE
FERREIRA DO ZZERE

As populares Tigeladas de Ferreira do Zzere so uma


das muitas variantes de um doce conventual que ter
tido a sua origem no Convento da Graa, em Abrantes,
cujo Arquivo Histrico j lhes faz referncia. Tambm o
Livro de Cozinha da Infanta D. Maria, do sculo XVI,
inclui uma receita de um doce denominado Tigelada,
cujos ingredientes e confeco coincidem com os de
Abrantes. De acordo com alguns testemunhos, ter sido
uma lavadeira de Rio de Moinhos, a quem as freiras
do Convento da Graa tero ensinado o segredo do
doce, que ofereceu a receita a uma amiga. E assim se
comeou a divulgar esta especialidade, tornando-se
particularmente conhecida em Ferreira do Zzere. O
nome de Tigelada deriva da tigela de barro onde o doce
cozido. A tigela deve ser de barro vermelho no vidrado,
e no pode levar qualquer gordura. Cada Tigelada tem
a forma de um disco com cerca de dois centmetros de
espessura e 10 a 12 centmetros de dimetro, com uma
cor amarelo-torrado e uma textura semelhante de um
pudim.

Ingredientes
4 ovos inteiros; 16 gemas; 500 g de acar; 1 chvena bem cheia de farinha; 1 l de leite; raspa de 1 limo.
Preparao
Durante meia hora, batem-se os ovos inteiros com
as gemas, o acar e a raspa do limo, juntando-se
a farinha a pouco e pouco. De seguida, adiciona-se
o leite e mexe-se. Em tigelas de barro no vidrado,
que foram previamente bem aquecidas, deita-se o
preparado, sem que as tigelas quem muito cheias.
Vo ento a cozer em forno forte durante cerca de 20
minutos6.
As Tijeladas de Ferreira do Zzere so a sobremesa
prefeita para acompanhar com um vinho generoso
da Regio Tejo.

55

MERENDEIRAS

As Merendeiras so pequenas broas, cuja pronncia


, muitas vezes, deturpada para brendeiras na
regio de Torres Novas. A sua designao remete
para um po pequeno, que era comido numa refeio
ligeira, a merenda, normalmente de tarde. mais um
exemplo de doaria de origem popular, com inmeras
variantes em vrias zonas de Portugal. Em Ourm,
por exemplo, juntam-se, em partes iguais, farinhas
de trigo e de milho. Alm disso, e apesar de serem
frequentemente chamadas bolos dos pobres, conforme
as disponibilidades de quem as faz, assim podem ter uma
maior riqueza de igredientes, tais como frutos secos. O
que parece ser comum a todas elas a sua relao com a
festividade de Todos os Santos, a 1 de Novembro, muito
embora continuem a ser consumidas at ao dia de Reis.
Nas aldeias, ainda costume, nos Santos, oferecer estas
Merendeiras s crianas que vo de porta em porta,
pedindo bolinhos, bolinhos ou o po por Deus.

Ingredientes
500 g de farinha de trigo; 500 g de farinha de milho;
acar ou mel a gosto, erva doce e canela q.b.; fermento de padeiro; 0.5 l de azeite
Preparao
As farinhas so escaldadas com azeite quente, deitando-se de seguida a canela, a erva doce, o fermento de padeiro e acar ou mel a gosto, amassando-se
tudo muito bem. Deixa-se levedar a massa durante
uma hora. A massa depois tendida em pequenas
bolas que se pincelam com ovo, indo de seguida para
o forno at estarem cozidas.
Seco, com um ligeiro travo a erva doce, a Merendeira
um bolo que chama por um copo de vinho frutado e aromtico. No campo dos vinhos generosos, a
Regio Tejo tem uma oferta muito variada, desde
os licorosos aos colheitas tardias, brancos ou tintos.
Escolha aquele de que mais gostar.

57

FATIAS
DE TOMAR

De acordo com a tradio, as Fatias de Tomar tiveram


a sua origem nas cozinhas do Convento de Cristo,
onde eram confeccionadas para satisfazer a gula dos
freires, que as consideravam a sua sobremesa favorita.
impossvel comprovar esta hiptese, pois a primeira
referncia conhecida ao doce com este nome data de
1876, no livro de Joo da Mata Arte de Cozinha,
e, embora tenham comeado por ser conhecidas como
Fatias da China, na realidade, tm a sua origem em
Tomar, conforme afirma Emanuel Ribeiro, em 1928,
no seu livro O Doce nunca Amargou.
um doce feito com muitas gemas de ovos, acar e
gua. partida, nada de muito diferente em relao
a qualquer outro manjar da doaria tradicional
portuguesa, no fosse o facto de, neste caso, as gemas
serem batidas vigorosamente durante cerca de uma hora
e depois cozidas em banho-maria, numa dupla panela
concebida para o efeito. Trata-se de uma panela de
folha, munida de uma chamin pela qual se acrescenta
gua a ferver, permitindo uma cozedura em banhomaria a temperatura constante. Essa panela , por si
s, um produto caracterstico e artesanal da regio,
inventado por um mestre latoeiro em meados do sculo
XX e s vendido em Tomar, com a receita no interior.
Este doce possui uma textura nica, a que a calda de
acar, no final, confere outra doura. Estando pronto,
apresenta a forma de fatias de po bem amarelinho, com
uma consistncia macia e hmida.

Ingredientes
24 gemas de ovos ; 1 kg de acar.
Preparao
Separam-se as gemas das claras apenas no momento em que vo ser batidas. As gemas so batidas
durante uma hora, se for mo, ou durante vinte
minutos, se for com a batedeira. Deita-se a massa
numa forma oval com tampa, criada especicamente
para o efeito, muito bem untada. Introduz-se a forma
em banho-maria, com a gua j a ferver, e deixa-se
cozer durante uma hora sem nunca interromper a
fervura da gua. Desenforma-se e corta-se s fatias.
Para a calda, leva-se o acar ao lume a ferver com
um litro de gua, at atingir um ponto muito baixo.
Introduzem-se as fatias nesta calda, deixando-as
ferver um pouco e virando-as. Colocam-se as fatias
numa travessa e regam-se com a calda.
As fatias de Tomar so geralmente comidas como
sobremesa. Por serem to doces e calricas, so,
cada vez mais, um prato que sugere excepo e
festa. Assim, para o acompanhar, recomenda-se uma
ute de espumante, um tipo de vinho que comea a
surgir na regio Tejo com excelente qualidade. A boa
concentrao em fruta aliada frescura do espumante limpar o palato dos sabores intensos das
gemas e do acar.

59

FIGUINHOS
DE TORRES NOVAS

Data do princpio do sculo XIX a implantao dos


vastos figueirais de Torres Novas, como alternativa
vinha, muito dizimada pela filoxera. Face boa
adaptao ao meio, foi crescendo a importncia desta
cultura, que se tornou uma actividade bem enraizada e
vital e que representa a base econmica da maioria dos
agricultores torrejanos, originando costumes e tradies
que ainda hoje tm boa expresso.
Para alm do seu consumo em fresco, a partir das
diversas variedades do figo, nomeadamente do Figo
Preto de Torres Novas e do Pingo de Mel, caractersticos
desta zona do Pas, pode fabricar-se uma grande
diversidade de produtos, tais como aguardentes e licores;
figos secos; pasta de figo; compota de figo; figos secos
recheados com frutos secos diversos; figos fresco em
calda; bolos base de figos secos, como os Figuinhos
de Torres Novas, que so j uma referncia para quem
visita esta cidade do norte ribatejano 7.
.

Ingredientes
10 gos secos; 200 g de miolo de amndoa; 300 g
de acar; 150 g de gua; 6 gemas; baunilha q.b.
Preparao
Leva-se o acar ao lume com a gua, at se obter
ponto de prola fraco. Nessa altura, mistura-se a
amndoa pelada e passada pela mquina, mexendo
sempre, at ferver. Tira-se do lume, deixa-se arrefecer e juntam-se as gemas mexidas com um garfo e
um pouco de acar baunilhado. Volta ao lume para
cozer as gemas e engrossar. Pe-se o doce num
prato e repousa de um dia para o outro.
No dia seguinte, cortam-se os gos em cruz, abremse e coloca-se em cada go uma bola feita com a
massa de amndoa7.
As bolinhas de ovos e amendoa dentro dos guinhos
secos so uma delcia perfeita para acompanhar com
um dos inmeros vinhos licorosos, abafados ou de
colheitas tardias da Regio Tejo. Esta regio , pela
sua qualidade, uma das poucas no Pas com uma
Denominao de Origem para vinhos deste tipo.

61

RIBATEJO

63

Por onde passa, o Tejo o centro de tudo. o rio que marca o tempo, que condiciona a vida, que fertiliza os solos.
Esta importante corrente de gua influencia tudo sua volta, e a sua importncia ultrapassa em muito os estritos
limites das suas margens. Nos invernos rigorosos, o seu leito adensa-se, invade campos, lugares, vilas. Apesar dos
prejuzos, a populao agradece: as cheias trazem com elas abundncia, bons anos agrcolas e um espectculo de
rara beleza, concretizado na grandiosidade da paisagem espelhada. Nestes solos ubrrimos, terra afamada de vinho,
tambm pastam manadadas de gado bovino e cavalar. O cavalo e o toiro de lide fazem parte do imaginrio desta
regio, e os dois encontram-se cara a cara na, por aqui, mais celebrada das festas, a tourada. Esta uma tradio
que remonta a outros sculos e que est fortemente enraizada no modo de ser ribatejano.

Azambuja

Cartaxo

Nas voltas da Histria, Azambuja comeou por


ser um lugar habitado por romanos que, em 711 da
nossa era, foi tomado pelos sarracenos, a quem
deve o topnimo que signica oliveira brava. Os
cristos acabaram por prevalecer quando D. Afonso
Henriques, com os seus mpetos conquistadores,
subjugou os mouros da regio em 1147. Desses tempos remotos da reconquista at hoje, Azambuja foi
prosperando. O concelho, predominantemente rural,
mantm com o rio, que lhe impe a fronteira a Sul,
uma estreita relao. Vrias comunidades piscatrias
xaram-se nas margens do Tejo. Algumas, vindas da
costa Atlntica nos nais do Sculo XIX, construram
as curiosas casas palatas que actualmente ainda se
podem encontrar, aqui e ali, ao longo do curso do rio.
Esta profunda ligao com a terra e com o Tejo reecte-se na gastronomia tradicional, onde visvel a
criatividade das suas gentes no aproveitamento dos
recursos disponveis. daqui o queijo de Maussa, o
nico chvre produzido em Portugal de forma artesanal, que conquista espao, nomeadamente, entre os
chamados produtos gourmet.

O Ptio das Cantigas, uma das mais clebres


comdias portuguesas, vive da riqueza dos dilogos
carregados de duplo sentido. Num deles, Evaristo,
papel desempenhado por Antnio Silva, informa que
as dessincronizaes do seu fgado obrigam-no a ir
a guas para o Cartaxo. O brio Narciso, encarnado
por um brilhante Vasco Santana, responde guas
do Cartaxo para o fgado? Hum. Compreendi-te. No
ano em que o lme estreou, em 1941, esta graa era
imediatamente compreendida pela plateia, j que,
para o pblico em geral, Cartaxo era sinnimo de
vinho. Desde os nais do Sculo XIX que esta regio
se tornou num importantssimo centro vincola. Em
meados do sculo passado, saam daqui milhes de
litros de vinho para o ultramar. Actualmente, a quantidade deu lugar qualidade. Em 2002, o Cartaxo
adoptou a designao de Capital do Vinho, com o
objectivo de preservar a forte ligao do concelho
produo vitivincola. Este municpio um dos fundadores e principal impulsionador da Associao de
Municpios Portugueses do Vinho, que, desde a sua
fundao, aqui tem a sua sede.

65

RIO MAIOR

SANTARM

Elevada a vila em 1836 e a cidade em 1985, Rio Maior


sede de um concelho que alia uma entroncada
tradio agrcola aos progressos da industrializao.
Em tempos, foi um grande centro mineiro, tendo sido
as suas reservas de linhite uma das maiores do Pas.
Hoje, possui indstrias alimentares, de madeiras e
de cermica, mas o sal que verdadeiramente se

Miguel Torga armou: O Ribatejo deve ser visto das


Portas do Sol de Santarm, num dia de cheia, ou das
bancadas duma praa de toiros, numa tarde de Vero.
Num dia de cheia, porque o Tejo hipertroado marca-lhe exactamente a extenso e os toiros, porque
no redondel que se precisa a sua ntima signicao.
Com efeito, o concelho de Santarm deve primeiro

destaca neste panorama.

ser conhecido do alto da antiga alcova. As Portas


do Sol so uma entrada directa para o cu, para o

difcil imaginar, mas as marinhas de Rio Maior tm


mais de oito sculos de histria. Data de 1177 o mais

Tejo e para os campos, para esse horizonte rasgado


que se alcana da muralha, que um dia foi defensiva,

antigo documento que se conhece que menciona Rio


Maior e este o comprovativo da venda, por parte
de Pro dArago, de uma vasta rea de terreno, que
abarca o poo e as Salinas de Rio Maior, Ordem
do Templo. O poo original, entretanto, secou com a
abertura de um novo. Diz a tradio que este ltimo
foi descoberto por uma pastora que apascentava
uns animais. Quando a sede apertou, recorreu a uma
poa que encontrou por entre uns juncos. A gua
que lhe chegou boca tinha um gosto desagradavelmente salgado e, quando mais tarde comentou em
casa o ocorrido, o pai e os vizinhos apressaram-se a
cavar a zona.

mas que hoje, feita mirante, nos lana para a mais


maravilhosa das vistas. Santarm tudo quanto
se consegue alcanar daqui: o olival que lana
razes na terra do bairro, o toiro bravo que pasta
no campo, o cavalo que desbastado no picadeiro,
a vinha que vindimada, o solo que amanhado, e
o rio, o sempre presente Tejo, que alimenta tudo
sua passagem. Mas muito mais do que isto, um
lugar cheio de histria, de cultura e de patrimnio.
Conhecida como a Capital do Gtico, em Santarm
proliferam vestgios deste estilo arquitectnico em
igrejas, campanrios, conventos.

de destacar que o sal das marinhas do concelho


tem a particularidade curiosa de ser extrado da gua
de poos, alimentados pelas correntes de gua que
atravessam a extensa e profunda jazida de sal-gema.
Talvez por isso, o produto daqui obtido seja considerado superior em qualidade e mais forte que o sal
marinho comum. Assim, um bom gastrnomo no
vai a Rio Maior sem de l trazer uns Queijinhos de
Sal. A sua forma cilndrica caracterstica conseguida moldando o sal com sinchos e depois cozido
em forno de lenha. Para os usar, basta rasp-los com
uma faca.

Nesta cidade, chegaram-se a contar cerca de dezasseis mosteiros o que, indiscutivelmente, contribuiu
muito para a qualidade da doaria tradicional. As
Broas e as Queijadinhas do Cu do Convento de So
Domingo das Donas, as Celestes do Convento de
Santa Clara e os Arrepiados do Mosteiro de Almoster
da Ordem de Cister so disso s um exemplo.
tambm incontornvel a associao de Santarm ao
Festival Nacional de Gastronomia que ali se realiza
desde 1981 com o objectivo de promover os produtos
e as tradies do concelho.

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GASTRONOMIA
REGIONAL

AGENDA
GASTRONMICA

Azambuja
Queijo de Maussa, escarapiada, bolo de chourio,
laroias, sopas de batata, de chcharos, de cardos, de
ineixas com feijo e de gro com carne de porco,
arroz de lampreia, aordo com bacalhau assado,

Rio Maior
Torradas de alho, chcharos com bacalhau assado,
salada de rabaa, sopa de pampostos com feijo
seco e arroz, sopa de cardos com feijo branco,
lapardana, galo com nozes, galucho, galinha caseira

lapardana, manja com sardinha assada, enguias fritas ou de ensopado, caldeirada de peixe do rio, svel
com migas ou aorda, carne de toiro com repolho,
coelho guisado com feijo, borrego no forno, arroz
de cachola, torricado com febras. Nos doces, queijadinhas de Azambuja, bolo de noiva, fatias paridas e
arroz-doce de Azambuja.

moi-almas, cabrito frito, cachola guisada campons, arroz da matana e carne de porco talim-talo.
Nos doces, destaca-se o famoso po-de-l de Rio
Maior, os ngados, o favo de mel com laranja, os
bolos de noivos, o arroz-doce dos casamentos e os
lees de Rio Maior.

Cartaxo
Caracoletas na brasa, pataniscas de bacalhau, torricado ou toiras, sopa de feijo com castanhas, sopa
de coelho, sopa de gro, aorda de svel, enguias
fritas e de ensopado, fataa na telha ou frita com
aorda, naco de boi com vinho tinto, carne de porco
cartaxeira, coelho com ervilhas, galinha corada, frango moda do Cartaxo, miolos moda do Cartaxo e
arroz de fressura. Nos doces, destacam-se o arrbio,
cartaxinhos, caspiadas, sopas de cavalo cansado,
fatias paridas, ps de abbora e velhoses.

Santarm
Petinguinhas de escabeche, molhinhos, morcela de
arroz, bucho de porco, sopa de peixe do rio, tomatada, magusto, fataa assada na telha, massa barro,
molhinhos com gro, magusto com costeletas de
borrego, entrecosto com arroz de feijoca, naco de toiro avinhado. No captulo da doaria, as propostas vo
para os arrepiados de Almoster, celestes de Santa
Clara e pampilhos.

Maro
Tasquinhas, em Rio Maior
Festa do Vinho, em Alcanhes, Santarm
Abril
vinho - Festa do Vinho e das Adegas, em Aveiras de
Cima, Azambuja
Tasquinhas de Manique, na Azambuja
Festa do Vinho do Cartaxo, no Cartaxo
Festival de Sopas, em Alcanhes, Santarm
Maio
Tasquinhas de Alcoentre, em Alcoentre, Azambuja
Praa das Tasquinhas da Feira de Maio, na Azambuja

Junho
Feira Nacional de Agricultura Salo Prazer de
Provar, em Santarm
Festival do Arroz-Doce, em Vale de Figueira,
Santarm
Festival do Caracol, no Vale de Santarm, Santarm

Novembro
Feira das Tasquinhas, em Aveiras de Cima, Azambuja
Feira dos Santos, no Cartaxo
Prova do Azeite, em Vila Nova da Barquinha (Nov./
Dez.)
Festival do Chcharo, em Bugalhos, Alcanena
Dezembro
A Gula Semana Gastronmica do Concelho de
Azambuja, na Azambuja
Festival de Sopas, em Abitureiras, Santarm

Vinhos da Regio
Os vinhos produzidos nesta regio integram a
Comisso Vitivincola Regional do Tejo.

Confrarias
Confraria da Gastronomia do Ribatejo
Confraria dos Cavaleiros da Adega
Confraria Enla Nossa Senhora do Tejo
Confraria Almoarista de Rio Maior

Julho
Festival de Marisco, em Azoia de Cima, Santarm
Setembro
Feira Nacional da Cebola, em Rio Maior
Outubro
Festival Nacional de Gastronomia, em Santarm
Parasabor, em Vale do Paraso, Azambuja
Festa das Vindimas, em Aveiras de Cima, Azambuja

69

71

SOPA DE PEIXE
DO RIO

Esta Sopa de Peixe do Rio tem origem na cozinha


tradicional das populaes avieiras, oriundas da praia
de Vieira de Leiria, fixadas nas zonas ribeirinhas do
Rio Tejo, entre Vila Franca de Xira e Alpiara. Eram
gente do mar que, durante o Inverno, no conseguia
ir para a faina devido bravura das ondas, e o Tejo,
rico em peixe, prometia-lhes o sustento que o mar lhes
negava. A, a safra do svel dava-lhes a iluso de uma
vida melhor.Embora no haja registos, estas migraes
ocorreram, sobretudo, nos finais do sculo XIX, e a
designao de avieiros deriva do nome da localidade
de origem. Aos poucos, as viagens entre o mar e o
rio cessaram, e muitos sedentarizaram-se e criaram
pequenas povoaes beira Tejo, s quais imprimiram
caractersticas prprias. Esta Sopa de Peixe mais um
exemplo da capacidade dos que souberam procurar no
rio e no campo os meios de sobrevivncia negados pela
ausncia de recursos financeiros. Pode ser confeccionada
com uma ou vrias espcies pescadas no rio - carpa,
svel, saboga, fataa ou barbo. Pode acrescentar-se po
duro, simples ou torrado.

Ingredientes
1 kg de peixe do rio, tal como carpa, fataa, barbo;
1 kg de batatas; 1 l de gua; 1 dl de azeite; 1 cebola
grande; 1 pimento; 5 tomates maduros; 2 ovos; 1
ramo de salsa, coentros e hortel; po torrado em
fatias; alho; louro; sal; piripiri q.b.
Preparao
Amanha-se o peixe e tempera-se com sal. Cortam-se
as batatas s rodelas. Num tacho, junta-se o azeite,
a cebola, os alhos, o tomate limpo, a folha de louro,
o pimento e o ramo de cheiros e leva-se ao lume.
Quando o tomate estiver desfeito, deita-se a gua.
Acrescenta-se o peixe e as batatas e leva-se de novo
ao lume a ferver e tempera-se com um pouco de piripiri a gosto. De seguida, escalfam-se os ovos e servese a sopa enriquecida com fatias de po torrado8.
Para acompanhar a Sopa de Peixe do Rio, procure
um vinho branco jovem e frutado da Regio Tejo que
combine a acidez do peixe com a acidez do vinho.

Com a sua origem nas populaes mais pobres, esta


Sopa de Peixe do Rio constitui hoje uma proposta que
fica bem em qualquer mesa.

73

SOPA
DE COELHO

O concelho do Cartaxo, situado na margem direita


do rio Tejo, uma regio de contrastes, de grande
desenvolvimento urbano provocado pela sua localizao
prxima da capital, mas que convive lado a lado com um
mundo rural que teima em preservar as suas tradies.
A sua paisagem, fora dos maiores aglomerados urbanos,
onde a indstria assentou arraiais, um variado
mosaico de terras de semeadura alternando com os
vinhedos que do origem aos vinhos do Cartaxo. A
mancha de verde que os olhos alcanam faz adivinhar
a fertilidade do solo. Os seus habitantes, mesmo com
outras actividades, mantm uma forte ligao com a
agricultura e no desprezam os costumes ancestrais. A
abundncia de erva em toda a regio foi sempre um
pretexto para a criao de coelhos no quintal, ao p da
porta, destinados ao consumo prprio, o que levou,
naturalmente, ao aparecimento de muitas receitas com
base neste pequeno herbvoro que continuam a fazer
parte dos pratos caractersticos deste concelho.

Ingredientes
1 coelho; 1 cebola mdia; 1 couve lombarda; 6 batatas
mdias; 500 g de feijo branco cozido; 3 colheres de
sobremesa de calda de tomate; 1 pimento vermelho;

Para a excelncia desta Sopa de Coelho, confeccionada


com o coelho domstico alimentado a erva e a hortalia,
concorrem tambm os produtos hortcolas de qualidade
e o vinho da regio, que to bem combinam com a sua
carne suculenta.

A carne de coelho merece ser apreciada com vinhos


tintos elaborados, nos e elegantes, de preferncia
de safras mais antigas e com estgio em madeira.
Escolha um vinho da Regio Tejo com aroma elegante e corpo macio, que se enquadre bem com o sabor
nico desta carne.

0,5 l de vinho branco; 0,5 l de vinho tinto; 2 dl de


azeite; 1 colher de sopa de manteiga; 1 colher de sobremesa de piri-piri ou a gosto; 1 po de trigo; 1 ramo
de coentros; sal q.b.
Preparao
Refoga-se o coelho partido aos bocados com os
temperos, a cebola picada, a calda de tomate, os
vinhos branco e tinto, o pimento s tiras, o azeite e a
manteiga. Quando estiver tudo refogado, acrescenta-se meio litro de gua, de seguida a couve cortada
miudinha, as batatas aos cubos midos e, por ltimo,
o feijo branco. Na altura de servir, cortam-se as
fatias do po de trigo, espalham-se os coentros picados e coloca-se por cima a sopa9.

75

CALDEIRADA
FRAGATEIRO

No rio Tejo, que atravessa a lezria ribatejana, a


abundncia de peixe, a cuja pesca muitas das populaes
ribeirinhas se dedicavam, deu origem a vrios pratos,
entre eles, a Caldeirada Fragateiro. Esta designao
denuncia o local onde o cozinhado era preparado: o
prprio barco onde se encontravam os pescadores, a
frajata. Por isso mesmo, teria um modo de confeco
relativamente simples, com pequenas variantes,
conforme o local de origem dos fragateiros, e usava
como ingrediente principal o peixe que vinha rede
enguia, fataa e tainha, embora tambm pudesse
incluir safio, barbo, tamboril, ou ainda outras espcies.
Muito frequentemente, dispensavam-se as batatas,
substituindo-as por fatias de po.
Hoje, que os modos de vida mudaram completamente,
o rio j no representa o mesmo papel econmico na
vida das populaes, como tambm j no o meio de
subsistncia de muitas pessoas que viviam exclusivamente
da pesca. No entanto, este prato tradicional no
deixou de ter os seus adeptos e, actualmente, faz parte
da ementa de todos os restaurantes das localidades da
beira-rio.

Ingredientes
150 g de sao; 180 g de cao; 200 g de enguias;
200 g de fataa; 150 g de lulas; 100 g de amijoas; 1
cebola; 1 tomate; 1 pimento; 1 ramo de salsa; 1 folha
de louro; 1 ramo de coentros; 1 po caseiro; 1,5 dl de
azeite; sal, pimenta e piripiri q.b.; po caseiro j com
dois dias.
Preparao
Amanham-se os peixes, cortam-se em postas e temperam-se com sal. Num tacho de barro, dispem-se
a cebola, o tomate e o pimento s rodelas e o alho
picado. Em seguida, o peixe. Tempera-se com sal,
pimenta, piripiri e rega-se com azeite. Repete-se o
processo anterior at se esgotarem os ingredientes.
Na parte nal, espalha-se a salsa picada grosseiramente e abafa-se com uma tampa o tacho, que
vai a cozinhar em lume brando. 5 minutos antes de
terminar a cozedura de todos os alimentos, colocam-se as amijoas e volta-se a tapar. Num recipiente,
dispe-se o po em fatias e, sobre estas, a caldeirada
polvilhada com coentros picados grosseiramente10.
Esta Caldeirada Fragateiro car valorizada com
uma fresca garrafa de vinho branco jovem e frutado, elaborado com a casta rainha da Regio Tejo, a
Ferno Pires.

77

TIBORNA
DE BACALHAU

A Tiborna de Bacalhau faz parte da cozinha tradicional


das zonas rurais do Ribatejo e era frequentemente
confeccionada tanto na Lezria como no Bairro. Trata-se essencialmente de bacalhau assado acompanhado
com broa de milho e grelos cozidos, regados com o bom
azeite ribatejano.
Este prato era geralmente consumido no Outono e no
Inverno pelos trabalhadores rurais, que o preparavam
e consumiam em apenas uma hora, o tempo de que
dispunham para o almoo. Apesar da sua simplicidade,
era um prato nutritivo, econmico e saudvel: o
bacalhau, poca o fiel amigo, pois era de preo
muito acessvel e de fcil conservao, muito presente
na cozinha ribatejana, que lhe dedicava um verdadeiro
culto; as sobras endurecidas de po de milho; e os
produtos da terra.
Hoje em dia, perdida a conotao de comida de gente
pobre, a Tiborna de Bacalhau foi redescoberta pelos
gastrnomos, tendo-se tornado num verdadeiro petisco
que os restaurantes ribatejanos exibem nas suas ementas.

Ingredientes
800 g de broa de milho; 1 kg de bacalhau demolhado; 50 g de alho; 1 kg de grelos; 1,5 dl de azeite; 1 dl
de gua-p; sal q.b.
Preparao
Com 10 g de alho, esfrega-se a broa inteira e, com a
mo, esfarela-se o miolo, que ca em bocados pequenos. Aquece-se o forno. Junta-se ao miolo de po
o restante alho picadinho e a gua-p, levando-se
tudo ao forno a aquecer durante 10 minutos, a uma
temperatura de 150 C. Num tacho, leva-se a gua
com sal ao lume e, quando a gua estiver a ferver,
colocam-se os grelos, que se deixam cozer. Assa-se
o bacalhau na brasa e depois lasca-se e retiram-se-lhe as espinhas. Junta-se o miolo de broa de milho,
os grelos e o bacalhau num recipiente e rega-se com
azeite. Recheia-se o interior da broa com a mistura
obtida, espalha-se o restante miolo por cima vai ao
forno pr-aquecido cerca de 20 minutos11.
Este prato rstico e reconfortante chama por um
copo de vinho branco estruturado e untuoso, com
estgio em madeira. Normalmente, com as castas
Ferno Pires, Arinto, Verdelho, Trincadeira das Pratas
e Viogner, desenvolvidas nas terras do Bairro ou da
Charneca, os brancos da regio do Tejo so uma
escolha segura.

79

LAPARDANA

A Lapardana uma comida das gentes da borda dgua


do Ribatejo, mais um dos muitos exemplos dos pratos
dos tempos em que muitos passavam fome, e para os
quais se recorria principalmente ao po, juntando-se,
neste caso, as batatas e as couves, com o azeite e o
alho a dar sabor. Era feita tanto pelos camponeses
que trabalhavam nas lezrias como pelos avieiros que
pescavam nas valas do Tejo. Por essa razo, tinha,
muitas vezes, por acompanhamento o peixe do rio,
outras vezes, bacalhau, que ainda era, nessa altura,
o fiel amigo. Mas qualquer que fosse o conduto, a
sua quantidade dependia, obviamente, do oramento
familiar.

Ingredientes
4 batatas mdias; 600 g de po duro de trigo; 4
folhas verdes de couve; 2 dl de azeite; 12 dentes de
alho; 4 postas de bacalhau demolhado; sal e pimenta
q.b.
Preparao
Cozem-se em gua e sal as batatas cortadas em rodelas e a couve em pedaos ripados mo. Quando
a batata estiver cozida, escorre-se e reserva-se a
gua de cozedura. A couve est, nesta altura, ainda
mal cozida mas assim mesmo. Demolha-se bem o
po na gua da cozedura que cou de reserva. Pode
juntar-se tambm um pouco de broa de milho, se
houver. Pe-se o po num tacho e leva-se ao lume
com um tero do azeite, um tero dos dentes de alho
migados e um pouco de pimenta, amassando-se
bem com uma colher de pau a que se dava o nome
de geribalde. Juntam-se as couves e as batatas e
deixam-se fervinhar at se obter uma aorda mole.
Enquanto a aorda apura, assa-se o bacalhau sobre
o lume. Dispe-se a aorda numa travessa funda,
desa-se o bacalhau em lascas grandes que se pe
sobre a aorda. Rega-se tudo com o azeite bem
quente e os alhos restantes.
Este um prato de sabor muito forte, intensicado
pelo azeite e pelo alho. Para o acompanhar, indicado um vinho branco intenso e estruturado, cuja
acidez vigorosa compense a fora do prato. Procure
um branco com estas caractersticas na Regio Tejo.

81

MAGUSTO

O Magusto ou Mangusto o nome dado a um prato


regional e tradicional das zonas rurais do Ribatejo,
criado, certamente, com o intuito de fazer uma refeio
rpida e econmica, aproveitando restos de outros
pratos, como couves, batatas cozidas, feijo cozido e
sobras de po, e tendo como resultado uma espcie de
migas verdes bem apaladadas. Tradicionalmente, serve-se acompanhado de bacalhau assado na brasa ou de
peixe frito, carapaus ou petingas. Como tem acontecido
com muitas receitas da cozinha regional portuguesa,
tambm o Magusto, aos poucos, tem vindo a ser
recuperado na oferta gastronmica ribatejana. Por isso,
hoje em dia, h quem sugira que, para alm dos peixes
referidos, tambm possa servir de acompanhamento
a outros pratos, tais como o entrecosto frito, a fritada
de porco, os filetes de pescada, os pastis de bacalhau,
o coelho frito, os rojes ou o polvo lagareiro,
entre outros, mas agora com o Magusto a servir de
acompanhamento. Para que volte a fazer parte dos
hbitos alimentares ribatejanos, o Turismo de Santarm
promove todos os anos, no ms de Fevereiro, um festival
durante o qual os restaurantes aderentes iniciativa
propem ementas em que o Magusto presena
constante.

Ingredientes
5 couves portuguesas, 2,5 dl de azeite, 8 dentes de
alho, 1 po de milho e 4 bolas de po de trigo, sal,
3 postas de bacalhau.
Preparao
Migam-se as couves e cozem-se bem; quando
estiverem cozidas, escorrem-se. Entretanto, o po
foi posto previamente de molho e esfarelado com as
mos. Em seguida, juntam-se-lhe as couves, o azeite,
o alho picado e o sal. Leva-se tudo ao lume, deixando-se ferver para acabar o magusto. O bacalhau
assa-se, de preferncia, em lume de lenha ou carvo
para car mais gostoso, sendo depois temperado
com bastantes alhos picados e o azeite12.
Estas suculentas postas de bacalhau assadas,
perfumadas com muito azeite e alho, reconfortam o
estmago e exigem um vinho branco de boa estrutura, como os da Regio Tejo. O vinho escolhido, para
fazer uma boa harmonizao com este prato, deve
ter uma grande concentrao de fruta e uma boa
untuosidade, conferida pelo estgio em barrica de
madeira nova.

83

ENGUIAS
PAL

Situada num planalto a sul de Rio Maior, sede do


concelho, a Vila da Marmeleira conheceu, na primeira
metade do sculo passado, uma pujana econmica
fruto de uma agricultura extremamente produtiva, que
contribuiu para a sua subida a vila em 1927. Depois
de um perodo de estagnao e de decadncia, hoje
uma povoao que pretende reatar antigas tradies,
aproveitando todas as potencialidades que a natureza
e a mo do homem puseram sua disposio, e que
vo desde o restauro da antiga Praa de Touros plena
fruio do Pal da Marmeleira. Este uma enorme
superfcie alagada, com uma fauna e uma flora tpicas
de ambientes lacustres, que desde sempre esteve ligado
vida dos habitantes da povoao. A sempre se
pescaram enguias em tais quantidades que deram origem
a um prato tpico, as Enguias Pal, que continua
a ser, ainda hoje, um dos pratos mais apreciados da
gastronomia da regio

Ingredientes
Enguias, alho, colorau, azeite, fermento de cevada*,
cebola, louro, sal, vinho branco. Acompanhamento:
feijo-frade.
Preparao
Prepara-se um refogado com todos os ingredientes
e deixa-se apurar at ganhar molho. Cozem-se as
enguias no molho e acompanham-se com feijo-frade cozido em gua e sal.
As Enguias Pal pedem um vinho muito suave e
com taninos bem leves e fcil de beber. Escolha um
entre os vinhos brancos jovens e frutados da Regio
Tejo.
*Actualmente, este ingrediente , em geral,
dispensado.

85

CABRITO ASSADO
NO FORNO

A Serra dos Candeeiros est na sequncia do


alinhamento montanhoso do macio calcrio da
Estremadura, abrangendo os concelhos de Rio Maior,
Alcobaa e Porto de Ms e marcando a fronteira entre o
Ribatejo e o Oeste. Os habitantes das aldeias dispersas
por este vasto territrio, prolongado pela Serra dAire e
fazendo parte de uma rea protegida, dedicam-se ainda
hoje a uma agricultura de subsistncia e pastorcia,
continuando a apascentar os seus rebanhos de gado
caprino nos baldios. Assim, o Cabrito Serrano, com
o qual confeccionado este prato, foi sempre criado
de forma semi-selvagem, alimentando-se apenas da
vegetao espontnea que cresce naquelas serranias, o
que confere sua carne um sabor nico, realado pela
forma como cozinhado. Continuando essa tradio,
a oferta gastronmica dos restaurantes da regio de Rio
Maior inclui um prato que, sendo confeccionado em
quase todo o Pas, se diferencia no s pela qualidade da
carne mas tambm pela forma de o cozinhar em forno de
lenha.

Ingredientes
1 cabrito com cerca de 5 kg; 3 cebolas grandes; 3
cenouras grandes; 2 kg batatas; 4 dentes de alho;
azeite e margarina q.b; 3,5 dl de vinho branco; 2
folhas de louro; 1 ramo de salsa; piripiri, massa de
pimento e sal; 1 couve lombarda grande; 1 farinheira
regional.
Preparao
Corta-se o cabrito em pedaos pequenos e lava-se.
Depois de lavado e muito bem escorrido, tempera-se
com vinho, alho, piripiri, louro, sal e azeite. Deixase a marinar para o dia seguinte. Numa assadeira,
colocam-se cebolas s rodelas, por cima os bocados
do cabrito e rega-se com a marinada. Leva-se ao
forno a 180 C a assar durante cerca de duas horas
e deixa-se alourar, aumentando o calor do forno, se
for necessrio. Para acompanhamento, preparam-se
as batatas fritas aos cubos. Coze-se e salteia-se a
couve com a farinheira. Serve-se em travessa, com
o cabrito acompanhado pelas batatas fritas e pela
couve salteada com a farinheira13.
Para acompanhar o sabor caracterstico do cabrito
e o paladar intenso da farinheira combinada com a
couve, escolha um vinho que seja slido, mas com
grande maciez. Nos tintos da regio Tejo seleccione
um vinho da casta Castelo ou Trincadeira.

87

CARNE DE PORCO
FEIRA DOS SANTOS

A centenria Feira dos Santos, no Cartaxo, uma das


mais antigas do Ribatejo e at do Pas. Diz a tradio
que esta feira franca remonta a 1654, ano em que se
realizou pela primeira vez na Quinta do Senhor Jesus,
herdade com propriedades milagrosas, segundo a crena
popular da poca. Inicialmente, a feira anual decorria
no ms de Agosto; mais tarde, passou para o dia 1 de
Novembro, dia de Todos os Santos. Por isso, para alm
dos produtos tradicionais de qualquer certame deste
gnero no Ribatejo, passou a incluir tambm a oferta
de frutos secos, de gua-p e de vinho novo, produtos
prprios desta poca do ano. Como em qualquer
outra ocasio de festa, tambm os dias da Feira eram
assinalados por uma alimentao diferente e mais
elaborada, ainda que a opo fosse apenas por partes
mais nobres do porco, como o caso desta Carne de
Porco Feira dos Santos, prato obrigatrio no perodo
em que esta decorria e durante o qual a gastronomia
ocupava, e ainda hoje ocupa, um lugar de destaque neste
acontecimento de fortes razes populares.

Ingredientes
650 g de carne de porco, 400 g de batatinhas, de
preferncia novas, 4 dentes de alho, 50 g de banha,
2 dl de vinho tinto, 1 limo, colorau, salsa, pimenta e
sal q.b.
Preparao
Corta-se a carne, em pedaos pequenos, tempera-se com os alhos picados, a pimenta, um pouco de
colorau e o vinho tinto. Envolve-se e deixa-se marinar
de um dia para o outro. No dia seguinte, escorre-se
a carne e frita-se na banha. Lavam-se as batatinhas
e levam-se a cozer com pele em gua temperada de
sal. Quando estiverem cozidas, escorrem-se. Estando
a carne quase frita, juntam-se as batatas, adiciona-se a marinada da carne, envolve-se e deixa-se cozinhar mais um pouco. Polvilha-se com salsa picada
namente e serve-se enfeitado com o limo cortado
em gomos.
Esta receita de carne de porco vai bem com um vinho tinto com complexidade e persistncia. Entre os
vinhos da Regio Tejo, escolha os que so elaborados
com as castas Touriga Nacional, Aragons e Syrah,
com estgio em madeira de carvalho.

89

FAVAS COM
ENTRECOSTO OU
APORCALHADAS

As Favas com Entrecosto constituem um prato


tradicional em todo o territrio nacional, e o Ribatejo,
regio de grande fertilidade, onde a agricultura e a
pecuria representam um papel muito importante em
termos econmicos, no podia deixar de apresentar a
sua verso desta leguminosa to apreciada e que to
bem casa com a carne de porco. De preparao muito
simples, um prato tpico da Primavera, quando
as favas esto na altura de ser apanhadas, verdes,
tenrinhas. Em qualquer casa de lavrador remediado,
basta ir horta colher as favas e os cheiros, salgadeira
buscar o entrecosto e o toucinho e ao fumeiro escolher o
chourio e a morcela de sangue, e esto reunidos todos os
ingredientes para confeccionar um prato que a ningum
deixa indiferente.

Ingredientes
4 kg de favas com casca, 750 g de entrecosto;
150 g de toucinho entremeado; meio chourio, meio
chourio negro, 1 molho pequeno de folha verde de
alho; 1 molho pequeno de folha de cebola; 1 molho de
coentros; 1 dl azeite; banha de porco; sal q.b.
Preparao
Tempera-se previamente o entrecosto e o toucinho,
deixando-os em repouso durante algum tempo, para
depois se iniciar um guisado, juntando os molhos
de folhas de alho e cebola, o chourio e o negro s
rodelas. Seguidamente, acrescenta-se um pouco
de gua quente, juntam-se as favas descascadas e
deixa-se cozer em lume brando. No se mexe com
colher, apenas se sacode o tacho para que as favas
se soltem e no se peguem.
Este prato, actualmente, pode ser feito em qualquer
poca do ano, graas s favas congeladas, mas nada
substitui os produtos na sua poca. L diz o ditado:
Favas, o Maio as d, o Maio as leva14.
As Favas com Entrecosto devem ser acompanhadas
por uma garrafa de vinho tinto da Regio Tejo. Como
este um prato de sabores elaborados, opte por um
vinho com muita complexidade e persistncia.

91

GALO
COM NOZES

At meados do sculo passado, a vila de Rio Maior era


o centro de uma regio predominantemente agrcola,
de pequenos proprietrios, cujas casas tinham sempre
um espao destinado criao, nome genrico
que englobava os animais de penas e os coelhos,
convivendo numa semi-liberdade. A alimentao
dessa populao remediada inclua, portanto, com
frequncia, a carne destes animais. Em dias festivos,
era necessrio introduzir outros ingredientes que
fizessem a diferena em relao ao quotidiano. Dada a
abundncia de nogueirais e de vinhas, as nozes e o vinho
eram, naturalmente, os acessrios mais mo para
transformar um prato vulgar numa especialidade para
dias especiais.
As pessoas mais velhas ainda se lembram de comer
este prato em casa dos pais, nos dias de festa em que
as normas religiosas permitiam comer carne. Mas,
entretanto, caiu em desuso. Ultimamente, a receita
foi recuperada na Asseiceira e em outras aldeias dos
arredores de Rio Maior, tendo sido introduzidas
algumas alteraes no modo de a confeccionar, e, neste
momento, considerado um prato emblemtico do
concelho, que, inclusivamente, o apresentou a concurso,
em 2011, para a eleio das sete maravilhas da
gastronomia.

Ingredientes
1 galo do campo, vinho tinto, alho, louro, pimenta
preta e sal, cebola, azeite, banha de porco, tomate,
salsa, nozes, arroz.
Preparao
Depois de limpo, parte-se o galo em pedaos pequenos. As nozes so partidas em dois ou quatro
bocados, conforme o seu tamanho. Juntam-se todos
os ingredientes, cozinhando em lume brando e com o
tacho tapado para no secar.
Acompanha com arroz feito do molho. H quem
junte passas de uva ao arroz para dar um perfeito
contraste de sabores15.
O Galo com Nozes confeccionado com vinho. Este
acrescenta aromas, sabor e textura, funcionando
como receptor e difusor de sabores. Para acompanhar este prato, sirva o vinho que escolheu para
o preparar, de preferncia um tinto complexo com
madeira, da regio Tejo.

93

NACO DE BOI
COM VINHO TINTO

Situado na margem direita do Tejo, o concelho do


Cartaxo considerado uma das grandes referncias na
produo de vinho, a ponto de ser chamado Capital
do Vinho. , pois, natural que alguns dos seus pratos
tpicos incluam entre os seus ingredientes este produto
emblemtico, cuja participao na culinria tem
razes na tradio que as populaes tm conseguido
preservar. Este Naco de Boi com Vinho Tinto um prato
tipicamente cartaxeiro. Mas, para alm do vinho tinto,
que deve ser seleccionado criteriosamente, de acordo com
o que for escolhido para acompanhar a refeio, para
a sua confeco deve optar-se, preferencialmente, pela
carne de animais bravos pois, como refere a Confraria
Gastronmica do Toiro Bravo, () so animais
criados em regime extensivo, vivendo da natureza, com
um maneio que no comporta na sua alimentao
factores de crescimento, apresenta um gro muscular
fino e delicado e, quando a carne devidamente maturada
sujeita a manipulaes culinrias, exibe aroma e sabor
de excelncia.
Todas estas exigncias fizeram deste prato tpico uma
especialidade gastronmica que actualmente faz parte
das ementas dos melhores restaurantes do Ribatejo.

Ingredientes
4 nacos de boi, com 150 g aproximadamente cada,
1 cenoura, 1 tomate, 1 cebola, 4 dentes de alho,
200 g de margarina, 1 l de vinho tinto, 1 folha de louro, 1 ramo de salsa, piripiri, sal e pimenta, q.b.
Preparao
Dispem-se os nacos num recipiente, temperam-se
com sal e pimenta, junta-se o vinho tinto e deixase marinar durante 24 horas. Passado este tempo,
leva-se um tacho ao lume com a margarina, os alhos
picados, a cebola cortada em quartos, a cenoura cortada em rodelas e a folha de louro. Deixa-se refogar
at alourar. Junta-se o tomate pelado e cortado em
cubos, o ramo de salsa e deixa-se cozinhar mais um
pouco. Adiciona-se ento a carne com a marinada,
tempera-se com piripiri e deixa-se estufar at car
bem tenra. Coloca-se a carne numa travessa, passa-se o molho por um passador no, rectica-se o sal,
rega-se a carne e serve-se acompanhada de arroz
branco.
Embora no seja obrigatrio, quando se cozinha com
vinho deve servir-se o mesmo tipo a acompanhar o
prato. Assim, se puder, escolha para a confeco e
para a refeio um vinho tinto da Regio Tejo, com
aroma a fruta preta madura, especiarias e tosta,
das castas Touriga Nacional, Aragons e Syrah, com
estgio em madeira de carvalho.

95

TORRICADO

O Torricado uma refeio tpica da zona dos valados


do Tejo, volta de Azambuja, Samora Correia ou
Salvaterra de Magos, no Ribatejo, consumida at
meados do sculo passado por gente de fracos recursos
econmicos que tinha que se alimentar com o pouco
que tinha mo. Quando os jornaleiros passavam uma
semana fora para trabalhar nos campos dos grandes
lavradores ou dos seareiros da lezria, nas campanhas da
monda do arroz ou do tomate e na altura das vindimas,
levavam um farnel base de po e de enchidos, com
os quais faziam uma bucha. Com o po j duro,
esfregavam-no com alho, torravam-no em cima das
brasas, nuns espetos de pau, barravam-no com azeite,
salpicavam-no com sal e comiam-no com uma lasca de
bacalhau ou com azeitonas. , pois, um prato que surgiu
da necessidade de os trabalhadores rurais se alimentarem
com produtos que no se deteriorassem durante o
perodo de tempo em que estivessem afastados de casa.
Redescoberto pelos apreciadores de petiscos, o
Torricado, j afastada a conotao de comida de pobre,
actualmente, considerado uma das especialidades
gastronmicas desta zona ribatejana, tendo-se tornado
o potagonista de uma iniciativa anual no incio
de Novembro, na vila de Azambuja, que pretende
promover e divulgar a cozinha tradicional da regio.

Ingredientes
Po caseiro duro, alho, azeite, sal grosso, bacalhau,
sardinha, entremeada ou febras.
Preparao
Escolhe-se um po caseiro de cerca de meio quilo, j
com alguns dias, que por dentro no tenha buracos.
Abre-se o po ao meio e, com a ponta de uma faca
bem aada, retalha-se o miolo profundamente, mas
sem atingir a cdea, em losangos com, aproximadamente, a grossura de um dedo. Esfrega-se com um
dente de alho esborrachado: para cada metade, meio
dente de alho. Depois, sobre as brasas, colocam-se
as duas metades do po a torriscar, primeiro o lado
da cdea, que deve car estaladio mas no tostado, depois o lado do miolo, que deve car louro. o
prprio po que indica quando est bom, quando os
sulcos comeam a abrir ou, como diz o povo, quando
o po est a rir ou ento a abrir a boca pedindo
o azeite. Unta-se a cdea e rega-se o miolo com
azeite; salpica-se com sal grosso. Pe-se de novo em
cima do brazido, mas s do lado do miolo, at o azeite ferver ou, como se diz, at chiar. Nessa altura,
est pronto a ser comido acompanhando as febras,
a entremada, o bacalhau assado ou as sardinhas,
tambm assadas, conforme o gosto.
Este um prato muito rstico e, conforme o acompanhamento que escolheu - febras, entremada,
bacalhau ou sardinhas - pode optar por um tinto ou
um branco estruturados, em estgio em madeira, da
Regio Tejo.

97

ARREPIADOS
DE ALMOSTER

O Convento de Santa Maria, em Almoster, no


distrito de Santarm, acolheu as freiras da ordem
das Clarissas at 1834, data da extino das ordens
religiosas em Portugal. A estas freiras se deve a
criao dos Arrepiados, bolos de feitura simples, para
aproveitamento das claras dos ovos cujas gemas tero
entrado na confeco de outros doces. Para justificar o
seu nome, conta-se que, estando as freiras atarefadas na
cozinha preparando os bolos que iriam servir a um grupo
de fidalgos de visita ao Convento, uma delas mostrou
preocupao por irem apresentar um doce to singelo
a to ilustres visitantes, ao que outra a ter sossegado,
afirmando que os bolos ficariam to bons que os fidalgos
se sentiriam arrepiados. Se a histria tem algum
fundamento, impossvel comprov-lo, mas comer
Arrepiados deixar qualquer guloso arrepiado com
a qualidade e o paladar destes bolos, que so uma das
principais referncias da doaria escalabitana.

Ingredientes
5 claras; 500 g de acar; 500 g de amndoa com
pele; raspa de limo; canela q.b.
Preparao
Batem-se as claras em castelo bem rme. acrescenta-se o acar, continuando a bater at fazer bolhas.
Junta-se a raspa do limo e a canela. A este preparado incorpora-se a amndoa devidamente cortada
em lminas ninhas e inteiras, sem bater. A amndoa
deve ser envolvida na massa das claras com acar.
Num tabuleiro untado com um pouco de azeite ou
leo de boa qualidade, deitam-se colheradas de massa, afastadas umas das outras. Vo ao forno a cozer
durante 15 minutos e devem car com um pouco de
cor. Estes bolos no devem ser tendidos para carem
com o aspeto de arrepiados16.
Estes bolinhos de amndoa fazem as delcias do lanche acompanhados por uma chvena de ch. Se os
quiser apreciar com uma bebida mais forte, escolha
um vinho licoroso da Regio Tejo.

99

CELESTES DE
SANTA CLARA

Estes pequenos bolos encontram a sua origem no


Convento de Santa Clara de Santarm. Durante anos,
as monjas Clarissas mantiveram em segredo a sua
receita, base de miolo de amndoa, ovos e acar pil,
com uma proteco de papel de obreia. Porm, h cerca
de cem anos, Ajax Augusto da Silva Rato, proprietrio
de uma mercearia fina entretanto desaparecida,
conseguiu adquirir a receita, e foi por seu intermdio
que se iniciou a divulgao e a comercializao desta
especialidade conventual. Em breve, as Celestes de
Santa Clara eram j bem conhecidas. Entretanto,
outros estabelecimentos da cidade tambm conseguiram
a to cobiada receita e lanaram-se no seu fabrico.
Assim, estes maravilhosos doces tornaram-se famosos e
passaram a ser uma das imagens de marca da cidade de
Santarm.

Ingredientes
500 g de acar; 250 g de gua; 450 g de miolo de
amndoa; 12 gemas; folhas de obreia.
Preparao
Pe-se o acar ao lume com a gua, at atingir o
ponto de prola. Nessa altura, deita-se a amndoa
pelada e passada pela mquina. Volta ao lume para
ferver mais um pouco. Deixa-se arrefecer e acrescentam-se as gemas, levemente batidas. Volta ao lume,
mexendo sempre, at se ver o fundo do tacho. Depois
de arrefecida, com esta massa formam-se umas bolinhas do tamanho de uma noz, que se colocam sobre
rodelas de obreia humedecida e picotada, um pouco
maiores do que as bolinhas. Apertam-se as rodelas
com os dedos, para formar uma caixinha. Levam-se a
forno forte durante alguns minutos, s para dourar17.
Estes bolinhos pequeninos podem ser comidos ao
lanche ou sobremesa. No nal da refeio, acompanhe-os com um vinho licoroso da Regio Tejo, cujas
complexidade de aroma e suavidade nal combinam
muito bem com este doce conventual.

101

QUEIJADINHAS
DE AZAMBUJA

Na foz da Vala Real, prximo de Azambuja,


encontram-se as runas de um edifcio imponente,
conhecido pelo nome de Palcio das Obras Novas,
construdo em estilo neoclssico, no tempo da Rainha
D. Maria I. A sua localizao privilegiada na zona da
Lezria, de onde se avistam grandes extenses de terra de
cultivo e pasto de touros de lide, assim como a natureza
envolvente, com uma vegetao densa e exuberante,
atraa, nos finais do sculo XIX, destacadas figuras da
nobreza que ali vinham descansar. Diz a tradio que
o prprio Rei D. Carlos, acompanhado pela famlia
real, costumava passar temporadas no Palcio das
Obras Novas para se dedicar caa na companhia
do Infante D. Lus Filipe. Em ateno Rainha D.
Amlia, vinham, talvez do Mosteiro de Almoster, umas
deliciosas queijadinhas que ela muito apreciava. Mas
quando a brucelose atingiu os rebanhos de cabras e de
ovelhas, o queijo para fazer os bolos comeou a rarear.
Foi ento que se inventou uma outra receita para
fazer uns bolinhos que, sem o queijo mas com o mesmo
aspecto, continuassem a ser dignos de aparecer mesa
real. Por isso, lhes chamaram, na altura, queijadinhas
mentirosas.
O fundador da Pastelaria Favorita, no centro da
vila, recuperou, h mais de trinta anos, essa receita
esquecida, que veio a dar fama ao estabelecimento.
O actual proprietrio, Fernando Serra, faz questo
de manter a qualidade desses bolinhos, que continuam
a ser motivo de atraco tanto dos naturais como dos
visitantes de Azambuja.

Ingredientes
Massa: 1 kg de farinha; 800 g de margarina.
Recheio: 1 kg de acar; 0,5 l de gua, raspa de 1
limo, 3 paus de canela, 30 gemas de ovos
Preparao
Pem-se a ferver gua, o acar, a raspa do limo e
os trs paus de canela. Quando estiverem a ferver
bem, deita-se esta mistura por cima das 30 gemas
e deixa-se descansar 5 ou 6 horas. Amassa-se a
farinha com a gua e deixa-se repousar durante 15
minutos. Com um rolo, estende-se a massa at car
com 1,5 cm de espessura. Com uma esptula, espalha-se a mistura da margarina com a banha sobre
a massa estivada, como quem barra po. Dobra-se
em 3 partes, volta-se a estivar com o rolo e barra-se
novamente com a gordura; dobra-se outra vez em 3
partes, estica-se, volta-se a barrar e enrola-se para
formar um rolo. Deixa-se descansar durante cerca de
20 minutos. Estica-se o rolo at car com 2 cm de
dimetro. Cortam-se pequenos pedaos com 1,5 cm
de comprimento, e colocam-se os pedaos em formas tipo pastel de nata. Estica-se esta massa com
os dedos molhados de modo a que que a forma
toda coberta. Levam-se ao fogo, em banho-maria, as
gemas batidas com o acar e as natas at o preparado engrossar. Deixa-se arrefecer um pouco antes
de deitar nas formas, que se enchem com o preparado. Por cima, deita-se em cada uma um pouco de
amndoa moda com pele e polvilha-se com acar
em p. Leva-se a cozer em forno aquecido a 200 C,
at formar uma crosta18.
103

PO-DE-L
DE RIO MAIOR

O Po-de-L um bolo que se pode encontrar com esta


designao em dezenas de povoaes portuguesas e que,
para o diferenciarem, acrescentam ao nome genrico
o da localidade que lhe deu origem. Em comum, todos
tm o facto de serem bolos fofos e confeccionados com
os mesmos ingredientes ovos, acar e farinha. A
proporo em que cada um entra na receita, a forma
como so batidos, a temperatura do forno e o tempo de
cozedura que estabelecem a diferena entre os vrios
produtos finais. O Po-de-L de Rio Maior tem como
caracterstica principal o facto de ser baixo e hmido
no interior, justamente porque a sua criadora, Alice
Sequeira, optou por usar uma temperatura do forno
e um tempo de cozedura diferentes do habitual. Esta
senhora iniciou a produo deste bolo ainda nos anos
60, de uma forma artesanal durante mais de quarenta
anos, para responder a encomendas particulares que
lhe eram feitas. As muitas solicitaes levaram-na a
criar, para a entrega, uma embalagem em carto com
a identificao do bolo, o que foi mais uma forma de o
distinguir dos seus congneres de outras regies do Pas.
Mais tarde, revelou a receita a familiares, que deram
continuidade ao fabrico, j em moldes empresariais,
tornando o Po-de-L de Rio Maior uma referncia na
doaria desta regio ribatejana.

Ingredientes
4 ovos inteiros; 8 gemas; 150 g de acar; 75 g de
farinha.
Preparao
Pr-aquece-se o forno a 220-230 C. Colocam-se
os 4 ovos inteiros numa taa e batem-se energicamente durante 5 a 10 minutos, at carem com uma
colorao esbranquiada e bem fofos. Para melhores
resultados, deve usar-se uma batedeira elctrica.
Acrescentam-se, pouco a pouco, as gemas previamente desfeitas, batendo sempre durante mais uns
5 a 10 minutos. Envolve-se a farinha que vai sendo
peneirada sobre a massa, polvilhando sem bater,
usando a batedeira na velocidade mnima e apenas
durante alguns segundos. Forra-se uma forma que
se possa abrir (o bolo no nal no se pode virar),
forrada com papel vegetal untado de manteiga e farinha. Verte-se a massa para a forma e deixa-se cozer
durante 7 minutos. Ao m de 4 minutos, roda-se a
forma 180. No se deve deixar o bolo tempo a mais
no forno, para no secar. Retira-se a forma do forno
e deixa-se arrefecer. Quando o Po-de-L j estiver
bem frio, retira-se da forma com o papel vegetal.
Separa-se o bolo do papel passando uma esptula
metlica e comprida por baixo deste19.
Deve ser comido aps algumas horas, pois o bolo vai
abatendo, formando as rugas, e a espuma de ovos vai
dando origem a uma calda deliciosa. Acompanhe-o
com uma ute de espumante da Regio Tejo, para
reforar o contraste com o sabor do bolo.

105

CASPIADAS

As Caspiadas so uns bolos que, mais uma vez,


testemunham a capacidade das nossas gentes em criar
receitas de baixo custo, a partir de aproveitamentos.
Neste caso, aumentava-se a quantidade de massa com
que se fazia o po e aproveitavam-se folhas de couve
para servir de base a esses bolos. E assim se criava um
clima de festa entre os mais pobres. Esta modesta iguaria
est indissociavelmente ligada a Pontvel, freguesia do
Cartaxo, no apenas por ser j um bolo tradicional
desta povoao, em honra do qual organizada h mais
de vinte anos, no ms de Junho, a Feira da Caspiada,
integrada na Artvel, mas tambm porque a Junta de
Freguesia, em 2011, requereu ao Instituto Nacional
de Propriedade Industrial (INPI) o registo da marca
Caspiada, bolo tpico de Pontvel, o que lhe confere um
direito exclusivo sobre a mesma.

Ingredientes
500 g de massa de po, 2 colheres de sopa de acar amarelo, 1 colher de sopa de azeite, 1 colher de
sobremesa de canela em p, raspa de uma casca de
limo, azeite para untar e folhas de couve.
Preparao
Adicione massa de po o azeite, o acar amarelo,
a raspa de limo, a canela em p e amasse muito
bem.
Divida a massa em pores, molde-as em bolas
achatadas, coloque cada uma em cima de uma
folha de couve e unte com azeite. Leve ao forno, de
preferncia a lenha, at carem bem cozidas e deixe
arrefecer.
Para acompanhar estes bolos secos, escolha um vinho licoroso ou uma colheita tardia.Os seus sabores
ricos e aromas intensos harmonizam-se na prefeio
com as Caspiadas.

107

Produto Regional

QUEIJO DE
MAUSSA

Os verdadeiros apreciadores de queijo mas, sobretudo, os que gostam de chvre, j ouviram falar,

da sua empresa familiar de fabrico de queijos,


Adolfo Henriques realizou um sonho: lanou o livro

certamente, do Queijo de Maussa. Trata-se de um


queijo de pasta mole e sabor intenso, de origem

de receitas Puro Chvre receitas com queijo de


cabra Granja dos Moinhos, no qual colaboraram

francesa, o nico produzido artesanalmente em


Portugal com leite de cabra. Para a sua identica-

sessenta chefes, cujas criaes incluem, como


ingrediente, o Queijo de Maussa, o que constitui

o, usa o nome da aldeia de Maussa, no concelho de Azambuja.

uma clara demonstrao do reconhecimento nacional j alcanado por este produto regional.

O queijo designado Granja dos Moinhos produzido numa pequena empresa criada em 1977
por Adolfo Henriques, com a ajuda da me, e na
qual trabalham regularmente trs pessoas, numas
antigas instalaes agrcolas que j pertenciam
famlia. Lanar-se neste nicho no foi tarefa fcil.
Para manusear os bolores, teve de frequentar um
curso no Laboratrio Nacional de Engenharia e
Tecnologia Industrial, que ainda hoje o apoia atravs do fornecimento de fermentos lcteos. Depois,
importou um pequeno rebanho de cabras suas
da raa Saanen para lhe fornecerem o leite, mas
actualmente adquire-o tambm a vrios produtores da regio.

Este , seguramente, mais um exemplo de como


a dedicao, o empenho e o rigor permitiram criar
em Portugal este produto de excelncia, valorizando a actividade rural e os sabores genunos, usando
tcnicas de produo cujo resultado nal rivaliza
com o melhor chvre originrio do sul de Frana.

Para dar alguma visibilidade ao seu queijo, Adolfo


Henriques contou com a colaborao do chefe Michel, que criou uma entrada cujo principal
ingrediente era justamente o Chvre Granja dos
Moinhos. Depois, aos poucos, foi sendo reconhecido e hoje o Queijo de Maussa pode encontrar-se
venda nas mais prestigiadas lojas de artigos de
alimentao. Em 2007, para assinalar os 30 anos
109

CHARNECA
RIBATEJANA

111

Os variados tapizes de flores, nas grandes relvas; os novilhos brincalhes, os toiros bravos a pasto. (...) os
barcos do Tejo como prata fundida, em vrias e caprichosas voltas, formando canais, lagos e nsuas, bordadas de
salgueiros recurvos; o sol (...) a inundar aquelas campinas, onde a profuso de floritas de diversas cores apresentam
cambiantes vrios, e nas alturas, atravessando o azul transparente, com o seu voo sereno e largo, a cegonha, solcita
amiga do lavrador! Foi com estas palavras que o poeta e bon vivant Raimundo Bulho Pato recordou a paisagem
ribatejana nas suas memrias. Dificilmente conseguiramos fazer melhor retrato. Tal como as palavras do ensasta
sugerem, estamos numa terra pintada de fertilidade em tons de verde, territrio do toiro bravo e do celebrado cavalo
Lusitano, animal to estimado por aqui que se tornou smbolo da regio.

ALMEIRIM

ALPIARA

Terra de caa abundante, Almeirim atraiu desde cedo


reis e nobres. D. Joo I fundou o Pao Real e, durante
a Dinastia de Aviz, este foi destino apetecido dos soberanos portugueses e da sua corte. O Tejo enchia-se de bergantins e de batis engalanados transportando todos quantos se encontravam inscritos nos
livros de moradia de corte; a aldeia ganhava vida e
tornava-se palco de intrigas cortess e de assuntos
de estado. As vicissitudes do tempo e a inconstncia
dos homens votaram ruina este palcio do qual
hoje no sobra pedra sobre pedra. Mas, em meados
do sculo XIX, o concelho encontrou um novo fulgor
com a constituio de grandes casas agrcolas empenhadas em modernizar o panorama rural e a tirar
partido do potencial agrcola da regio. Muitas delas
ainda hoje resistem, como a quinta do Casal Branco
e a da Alorna. Actualmente, Almeirim reconhecido
pela excelncia dos produtos da terra, especialmente
o vinho e o melo, e pela superioridade das carnes
de porco, nomeadamente dos enchidos, ingrediente
fundamental para o mais apreciado prato da regio:
a Sopa da Pedra.

Elevada condio de vila em 1906, Alpiara


desde h muito uma terra profundamente ligada ao
trabalho dos campos e produo agrcola. Grandes
senhores xaram-se nas suas cercanias, desenvolvendo o territrio e apostando na riqueza do solo. O
imponente palcio da Quinta da Lagoalva disso
testemunho, assim como a Casa dos Patudos com
o risco de Raul Lino e mandada construir por Jos
Relvas, lavrador e poltico defensor da causa republicana nos alvores do sculo XX. O edifcio foi legado
vila pelo seu proprietrio e a sua visita vale bem a
viagem. A vocao agrcola do concelho visvel at
para o mais distrado viajante. beira das estradas
que cruzam a regio, avistam-se grandes extenses
de terra trabalhada, vinhas que se intercalam com
campos de milho, numa paisagem onde, aqui e ali, se
pode encostar berma e provar uma fresca talhada
de melo vendida de baixo de um rudimentar chapu-de-sol pelas mos do prprio produtor. A gastronomia do concelho orgulha-se de manter a tradio,
mas hoje procura tambm criar novas propostas com
base nos produtos locais.

113

BENAVENTE

CHAMUSCA

CORUCHE

GOLEG

Entalado entre o Tejo e o Alentejo, rasgado pelo


Sorraia, Benavente o concelho da lezria ribatejana, terra de toiros e de cavalos. Coudelarias e
ganadarias famosas xaram-se nesta regio, entre
elas a Companhia das Lezrias, em Samora Correia,
e a Palha, na Quinta da Adema, no Porto Alto. Nas
margens dos rios, milhares de hectares de pastagens

Augusto Pinho Leal, na sua monumental obra


Portugal Antigo e Moderno, refere que, em 1590, a
Chamusca no era mais do que uma quinta de Ruy
Gomes da Silva, cavalheiro que passou histria
com o ttulo fulgurante de prncipe de Eboli, a terra
onde Cristo parou. Este lho da terra partiu muito
cedo para Madrid e l, gozando de uma boa estre-

A acin corre nas veias dos coruchenses. A festa


brava parte integrante da cultura deste concelho
e, por aqui, vivida com enorme entusiasmo. Daqui
saram grandes nomes do toureio nacional, entre os
quais o cavaleiro e ganadeiro David Ribeiro Telles,
que hoje o patriarca de uma famlia totalmente
devotada tauromaquia.

assim todos os anos: as ruas enchem-se de gente,


de amazonas de jaquetas bordadas, de cavaleiros
com mazzantinis banda, o ar satura-se com o
aroma das castanhas assadas e, nas casetas que se
erguem no Largo do Arneiro, criadores e convidados brindam com gua-p beleza e aptido do
Lusitano. Estamos em Novembro, por alturas do So

alimentam inmeras cabeas de gado, mansas e


bravas, lideradas pelo senhor da lezria, o campino.

la, teve um brilhante destino poltico no reinado de


Filipe II. Valido do rei, conseguiu que, a seu pedido, o

O panorama da regio dominado pela vasta lezria

Martinho, na Feira Nacional do Cavalo. Aqui celebra-se a actividade equestre em geral e o Puro-sangue

De barrete verde, colete encarnado, meia branca e o


ferro da casa ao peito, o campino forma uma unidade

soberano elevasse a sua terra a vila. Mas, antes disso,


sabe-se que a regio j era povoada, pelo menos nas

alimentada pelo rio Sorraia, onde cresce o melhor


arroz de Portugal. O verde dos arrozais alterna,

Lusitano, o mais antigo cavalo de sela do mundo,


em particular, numa tradio que remonta ao sculo

com a sua montada e vai comandando a manada


brandindo o pampilho. Este homem conhece cada
animal desde que nasce at ao dia em que triunfa
na arena ou que conduzido para abate e uma
gura incontornvel nas inmeras festas tradicionais. Anualmente, o povo sai rua para acompanhar
com entusiasmo os jogos de cabrestos e a picaria
vara larga, espectculos tpicos desta regio. Assim,
no surpreende que na gastronomia se destaque o
Cozido Bravo Ribatejana e, com o que sobra do
cozido, as empadas de corno.

fases nais do Neoltico, como provam as necrpoles


que se vo descobrindo nas imediaes, e que a cultura romana tambm por l passou, testemunhada
por vestgios de uma antiga estrada do imprio.

muitas vezes, com extensas reas de montado de


sobro, uma paisagem que evoca j um pouco o
vizinho Alentejo. De facto, o concelho de Coruche,
embora tenha o corao no Ribatejo, no deixa de
ter um p no Alentejo. No livro Coruche Mesa e
outros Manjares, Jos Labaredas caracteriza assim
a gastronomia da regio: a nossa mesa tradicional
entronca numa comum matriz transtagana pois nos
arrimamos fraternalmente ao Alentejo, colhendo e
adaptando alguns dos mais saborosos nacos da sua
lavra.

Grande parte desta regio pertenceu, desde D. Joo


IV, Casa do Infantado, criada a favor de seu lho,
o Infante D. Pedro. Com as guerras liberais, acabou
por ser extinta com base na Carta de Lei de Maro
de 1836. Por decreto, a Rainha D. Maria II autorizou a
venda em hasta pblica das vastas propriedades que
compunham as Lezrias do Tejo.

Bafejada pela natureza, toda a regio composta


por terrenos muito frteis e produtivos. Assim, todo
este territrio tem uma forte ligao agricultura e
criao de gado, sendo o concelho muito ligado s
suas tradies tauromquicas e a vila da Chamusca
muito orgulhosa da sua bonita praa de toiros, um
dos edifcios mais emblemticos da terra.

Quase todas estas terras, formadas sobretudo por


aluvies, so muitssimo frteis e revelam-se um
solo perfeito para a produo de tomate, milho ou
arroz, produtos sempre presentes na gastronomia da
regio.

Na gastronomia, a memria tambm se impe. Com


um magnco patrimnio religioso, os doces conventuais perpetuam o saber das monjas. Hoje, estas
delcias, saturadas de ovos e acar, destacam-se e
justicam, sem dvida, uma visita.

XVIII, ao tempo do Marqus de Pombal. J nessa


altura, esta feira, na Goleg, era um importante plo
de atraco para os melhores criadores de cavalos.
No sculo XIX, instalaram-se nas cercanias da vila
grandes lavradores que ajudaram a desenvolver o
potencial agrrio do territrio. Alguns deles, tal como
Carlos Relvas, Ruy dAndrade na quinta da Cardiga,
e Rafael Jos da Cunha, na Quinta da Broa, entraram
para a histria pelo seu importante legado. Herdeiro
de Rafael Jos da Cunha, Manuel Tavares Veiga
dedicou-se com rigor e mincia ao apuramento da
raa portuguesa e juntamente com Ruy dAndrade
e com o lho deste, Fernando Sommer dAndrade,
desenvolveram as duas correntes de sangue mais
importantes dos Lusitanos: a Andrade e a Veiga.
Assim, no de estranhar que, pela sua histria e
cultura, a Goleg tenha ganho o estatuto de Capital
do Cavalo. Mas se a tradio e os desportos equestres dominam o concelho, os campos da Goleg,
pontilhados de milharais, searas e olivedos, tambm
no so esquecidos. Estas so terras fecundas que
anualmente se transformam em alimento.

Parece que, com as suas barcaas, a Chamusca tambm era um importante porto de passagem, vocao
que deixou de fazer sentido com a construo da sua
ponte em ferro, em 1909, conseguida graas aco
persistente de um notvel poltico da terra, Joo
Joaquim Isidro dos Reis.

Cortia, agricultura e gado bovino so as grandes


riquezas da regio. A Comisso Europeia aprovou em
2013 o registo da Carne de Bravo do Ribatejo, como
produto de Denominao de Origem Protegida. Para
usar esta designao, a carne tem de ser proveniente
da desmancha de carcaas de bovinos inscritos no
Livro Genealgico Portugus dos Bovinos da Raa
Brava de Lide, criados segundo os moldes tradicionais na rea geogrca de produo denida. Assim,
recentemente, Coruche decidiu apostar na promoo
da Carne de Toiro Bravo, investindo na recuperao
de receitas e no aparecimento de novas propostas
gastronmicas.

115

SALVATERRA DE MAGOS
Aqui o Tejo adelga-se, passa em suaves curvas de
serpente, enlaa os mouches dispersos e l longe,
branca, Salvaterra acena-nos. Nas guas, um grupo
de homens arranca enguias lama, projectando-as
ao ar para serem apanhadas. O rio oferece alimento
e presenteia os pescadores com um pitu que, por
estes lados, ascendeu realeza. O concelho, com a
preocupao de resgatar tradies culinrias, atribuiu-lhe o ttulo de Rainha do Tejo.
At segunda metade do sculo XIX, esta era uma
paisagem de charneca arenosa mas, com o aforamento dos baldios municipais, as terras foram sendo
amanhadas habilmente, tendo sido transformadas
em cho carregado de vida, onde tudo quanto
plantado cresce em abundncia. Nas pastagens,
manadas de toiros correm soltos de baixo do olhar
atento do maioral que, do alto da sua sela mourisca,
com o xairel de pele de cabra, comanda a boiada em
ois! alongados.
O corao do Ribatejo foi, desde h muito, terra de
predileco de reis. Entre o Pao Real de Almeirim
e o de Salvaterra de Magos, os monarcas e a sua
corte perdiam-se nas coutadas da zona, em jogos
de caa grossa. A construo, em 1542, do Palcio
em Salvaterra de Magos contribuiu em muito para
o crescimento da vila e da regio, promovendo a
xao de grandes casas nobres nas imediaes.
Tendo sido o Ribatejo abrigo para lazeres e vagares
de prncipes e nobres, Salvaterra assistiu desolada
decadncia, ao incndio e ao abandono do seu Pao,
do qual hoje s resta a capela e a falcoaria, recentemente recuperada e totalmente dedicada arte da
cetraria, numa clara evocao das tradies cinegticas da regio.

117

GASTRONOMIA
REGIONAL
Almeirim
Sopa da pedra, sopa de feijo, requentado, pur de
tomate, massa Barro, bacalhau com molho de
alho, magusto com bacalhau assado, caldeirada
pescador de Almeirim, lebre com couve e feijo

Chamusca
Farinheira frita, morcelas de arroz grelhadas, sopa
de svel, caldeirada de feijo-verde, tomatada,
couve a soco com bacalhau assado, cabrito assado
no forno moda do Ribatejo, feijoada lavrador,

branco, favas com enchidos de Almeirim, cachola de porco, chispe com batata frita. Nos doces,
bolo nto de Almeirim, bolinhos de limo, broas
de Almeirim, espera-marido, ps de abbora e
velhozes. Destaque para as saborosas caralhotas e
o famoso melo.

cachola e estamenha. Nos doces, trouxas de ovos,


peixe doce, queijinhos de amndoa, lampreia de
ovos, bichanas, coraes de noiva, ferraduras, chamuscos, arroz-doce, velhoses, broas, toucinho do
cu, belhoses, bolos e rabanadas de mel e migas
doces.

Alpiara
Bolo de sardinha, favas s com ovo, sopa da
matana ou trs por um, tomatada com sardinha,
miga fervida com bacalhau, carneiro moda de
Alpiara, favas com entrecosto, molhinhos guisados e papas de abbora com carnes grelhadas. Nos
doces, Patudos, po-de-l de Alpiara, quadradinhos de Alpiara, broas de Alpiara, ferradura
ou bolos de noivos e esses de amndoa. A torta
de melo e a mousse de melancia so reexos da
tradicional produo destes dois frutos.

Coruche
Espargos ou tberas com ovos, migas de espargos,
sopa rica de bacalhau do Couo, aorda de bacalhau moda de Coruche, aorda de svel. Carne
de toiro bravo (vrias propostas), arroz de entrecosto, migas de batata com entrecosto, borrego no
forno e cabrito frito lavrador. Nos doces, Areias
do Sorraia, Bolo de batata-doce, Bolos ntos, Bolo
de nozes, Bolinhos de pinho, Ngado de pinho e
mel, Queijadas e Pinhoadas em or de laranjeira.

Benavente
Empadas de corno, tberas fritas com carne, torricado do campino, sopa de bacalhau, sopa de cardos com feijo, sopa de feijo verde com segurelha,
enchidos, aorda de ovas de saboga, molhata de
peixe, tomatada de peixe, cozido bravo ribatejana,
borrego grelhado, cabrito no forno com massa de
catalo, molhata ou migas com entrecosto. Nos
doces, bolo podre ou bolo Gungunhana, bolo de
chocolate de Benavente, broas fritas de Benavente,
broas de batata-doce e amndoa e doce de tomate.

Goleg
Farinheira frita, pataniscas, petinguinha albardada, cagarrinhas com feijo, favas no azeite, sopa
aporcalhada, sopa de feijo com carne, alapardana, canelos, requentado com peixe frito, svel de
escabeche, enguias no espeto, massa com bacalhau e cabrito com grelos moda da azinhaga. Nos
doces, arroz-doce, bolos de noiva, merendeiras de
abbora, toureiros, trouxas de ovos e velhoses. A
indstria de vinagres da Goleg j tem projeco
nacional e internacional e a sua importncia levou
ao aparecimento de uma proposta de requeijo
com vinagre.
Salvaterra de Magos
Tripa temperada, sopa camponesa, de ossos, de
feijoca com massa e de po. Enguias de caldeirada,
de ensopado, fritas com arroz de feijo e outras
propostas, tradicionais ou de autor, decorrentes
do ms da enguia. Entrecosto lavradora, galinha
assada no forno de po, perna de cabrito no forno
e sarrabulho moda da Glria do Ribatejo. Nos
doces, enguias doces, bolo de amndoa, papos
de anjo, pudim de po, sonhos, bolos de mel e
arroz-doce branco e os barretes da Cabana dos
Parodiantes, que caram famosos em todo o Pas
graas aos Parodiantes de Lisboa, programa de rdio muito apreciado nos nais do sculo passado.

119

AGENDA
GASTRONMICA
Fevereiro
Four Weeks- Sopa da Pedra, em Almeirim

Novembro
Feira Nacional do Cavalo e Feira de S. Martinho, na
Goleg

Maro
Ms da Enguia, em Salvaterra de Magos
Maio
Sabores do Toiro Bravo, em Coruche
Mostra de Gastronomia Ribatejana e Salo do Vinho,
do Vinagre e do Azeite do Ribatejo, na Goleg
Junho
Festas da Sardinha Assada, em Benavente
Festas da Cidade (com tasquinhas), em Almeirim
Julho
Festival do Melo, em Alpiara
Festival de Gastronomia da Lezria Ribatejana, em
Samora Correia, Benavente
Festas da Sardinha Assada, em Barrosa, Benavente

40 dias aps a Pscoa, Semana da Ascenso, na


Chamusca

Vinhos da Regio
Os vinhos produzidos desta regio integram a
Comisso Vitivincola Regional do Tejo.

Confrarias
Confraria Gastronmica de Almeirim
Confraria Gastronmica do Toiro Bravo
Confraria do Torricado com Bacalhau
Confraria da Enguia

Agosto
Festas da Sardinha Assada, em Benavente
Setembro
Festival da Sopa da Pedra e do Petisco, em Almeirim
Alpiagra Feira Agrcola e Comercial de Alpiara, em
Alpiara
Feira Anual e Tasquinhas, em Benavente
Outubro
Jornadas de Gastronomia, em Coruche

121

SOPA DE FEIJO
COM COUVE

Esta sopa confeccionada com dois produtos que


qualquer casa rural tem sempre disposio, na tulha e
na horta. O feijo encarnado, planta de cultivo simples,
bem adaptada s condies climatricas de Portugal,
cujas sementes alimentcias so de fcil conservao
e de preo acessvel, um elemento indispensvel na
alimentao das populaes de norte a sul do nosso
Pas. A couve possui numerosas variedades, algumas
morfologicamente muito diferentes, mas pensa-se que
algumas so autctones e que, desde muito cedo, fizeram
parte da dieta dos povos que habitaram e habitam o
nosso territrio.
Ao fornecer a receita desta sopa, o seu autor esclareceu
que ela serve-se acompanhada. Ou seja, o
peixe que mais facilmente chegava a estas paragens,
as sardinhas e os carapaus, eram considerados
acompanhamento do prato principal, a sopa.
Reescrita na actualidade, e tendo em conta a alterao
de hbitos alimentares, esta receita, provavelmente,
seria apresentada como um prato de sardinhas ou de
carapaus, com acompanhamento de Sopa de Feijo com
Couve.

Ingredientes
Feijo vermelho; couve cortada; gua; po duro em
fatias; azeite; coentros e/ou hortel. Sardinhas, petingas ou carapaus e azeitonas pretas.
Preparao
Num tacho ou numa panela de barro deita-se o feijo
vermelho previamente cozido, a que se junta couve
cortada e gua suciente para cozer. Depois de cozida a couve, deita-se tudo por cima de fatias nas de
po duro, para o escaldar, temperando-se por cima
com azeite cru. Pode juntar-se um ramo de coentros
picados ou uns raminhos de hortel, ou ambos.
Esta sopa serve-se acompanhada de sardinhas, de
petingas fritas ou assadas ou de carapaus fritos e
azeitonas pretas20.
Esta uma sopa robusta que pede, por isso, um
vinho tinto de corpo mdio, no qual predomine a uva
Castelo. Deve, no entanto, ser frutado com taninos
subtis mas presentes. Escolha um vinho da Regio
Tejo, jovem e sem estgio em madeira.

O autor referiu, no entanto, que as nossas sopas so,


no geral, de sustncia, pois sempre constituram por si
prprias refeies completas. Muitas vezes, por motivos
facilmente entendidos, a sopa era consumida sem
acompanhamento, ou, quando muito, com azeitonas.

123

SOPA DE FEIJOCA
COM MASSA

A consistncia desta sopa dada pela Feijoca ou Feijo-de-Espanha, que pertence famlia das leguminosas e
encontra a sua origem na Amrica Central e no Mxico,
tendo sido introduzida na Europa, provavelmente,
no sculo XVIII. uma variedade de feijo grado
que cresce em forma de trepadeira, atingindo, por
vezes, cerca de quatro metros de altura. A planta
d muitssimas e magnficas flores encarnadas que
permanecem abertas por muito tempo e possui vagens
grossas, pendentes, com as sementes alimentcias.
Quando estas so cozinhadas, adquirem um sabor
singular e aveludado.
O outro ingrediente principal deste prato, a Massa
Alimentcia, tem um valor nutritivo superior ao do po,
pois normalmente preparada com farinha de trigo no
refinada.

Ingredientes
1 l de feijoca; 1 cebola grande; 2 batatas; 3 cenouras
mdias; massa ao gosto q.b.; 2 dentes de alho; 1
colher de ch de colorau; 1 o de azeite; 1 ramo de
hortel; sal q.b.
Preparao
Coze-se a feijoca. Retiram-se algumas feijocas
inteiras e reservam-se, sendo as restante trituradas
dentro da gua de cozer. parte, faz-se um refogado
com a cebola e os dentes de alho picados, o colorau e o azeite. Depois, juntam-se ao pur as feijocas inteiras, juntamente com as batatas cortadas
aos quadradinhos e as cenouras cortadas midas.
Tempera-se com sal a gosto e deixa-se cozer. Quase
no m da cozedura, deita-se a massa, que pode ser
de cotovelos ou mais grossa, consoante o gosto.
Deixa-se cozer e apurar. Por m, numa terrina, coloca-se um bom ramo de hortel no fundo e cobre-se
com o preparado anterior.
Esta sopa quase uma refeio. Os diferentes ingredientes que a compem sugerem um vinho tinto da
Regio Tejo com muita complexidade e persistncia.
Como a Sopa de Feijoca com Massa bastante
forte e encorpada, pede um vinho com essa mesma
estrutura.

125

SOPA
DA PEDRA

Tal como quase todos os costumes e tradies, tambm a


gastronomia regional tem uma lenda associada. No caso
de Almeirim, a Sopa da Pedra.

Ingredientes
1 l de feijo encarnado; 1 orelha de porco; 1 chourio
negro de sangue, da regio; 1 chourio de carne;
150 g de toucinho entremeado; 750 g de batatas; 2

Conta-se que um frade andava no peditrio e porta


de um lavrador no lhe quiseram dar nada. O frade,
cheio de fome, disse que ia fazer uma sopa de pedra.
Cheios de curiosidade, o lavrador e a mulher acederam
a fornecer-lhe tudo o que ele pedia para a confeco da
dita sopa, desde o tacho de barro e um canto do lume at
aos ingredientes, como um pouco de unto, uma pedrinha
de sal, um olho de couve ou um pedao de chourio.
Quando o frade acabou de comer, o lavrador espantou-se por a pedra ter ficado no fundo do tacho, ao que
o frade respondeu que ficava para outra vez. E assim
comeu custa de quem no lhe queria dar nada!

cebolas; 2 dentes de alho; 1 folha de louro; 1 molho


de coentros; sal e pimenta.

No precisando de recorrer s artimanhas do frade,


vo-se acrescentando sopa os mais substanciais
ingredientes, o que tem contribudo, ao longo dos
tempos, para a fama que este prato j granjeou. Mas
a qualidade dos produtos hortcolas e dos enchidos
da regio so os principais trunfos desta proposta
gastronmica apresentada pelos restaurantes,
principalmente no concelho de origem, Almeirim.

Preparao
Se o feijo for do ano, no necessita ser demolhado.
Se for duro, pe-se de molho durante algumas horas.
Escalda-se e raspa-se a orelha de porco, que vai a
cozer em bastante gua com o feijo, os chourios,
o toucinho, as cebolas, os alhos e o louro. Temperase com sal e pimenta. Se for necessrio juntar mais
gua, deve ser sempre a ferver. Quando a carne
estiver cozida, retira-se e introduzem-se na panela
as batatas cortadas aos quadradinhos e os coentros picados. Deixa-se cozer a batata. Assim que se
retirar a panela do lume, introduzem-se as carnes
previamente cortadas aos bocadinhos e uma pedra
bem lavada, que deve ir na terrina21.
A Sopa da Pedra pede um vinho tinto jovem da
Regio Tejo. Escolha um pouco elaborado e sem
grande complexidade.

127

REQUENTADO

O Requentado um prato muito popular na Goleg


e em muitos outros concelhos do Ribatejo, e mais
um exemplo da ancestral economia domstica, com
o aproveitamento e a valorizao das sobras, usando
produtos da regio. Depois do consumo da sopa, para
no repetir o mesmo prato na refeio seguinte, usavase a criatividade, acrescentando o alho e o po de milho.
Mas h quem afirme que a segunda fervura que faz
toda a diferena.
Quem podia acompanhava o Requentado com bacalhau
assado, durante muito tempo conhecido como o fiel
amigo, ou com sardinhas fritas ou assadas.

Ingredientes
Para a sopa - que deve ser em quantidade suciente para duas refeies: 300 g de feijo branco;
1 cebola; 1,5 dl de azeite; 2 couves portuguesas; 3
dentes de alho; 0,5 kg de po de milho; sal q.b. Para
o Requentado: Restos da sopa de feijo branco; 3 dl
de azeite; 6 dentes de alho; po de milho
Preparao
Sopa: Depois de oo feijo demolhado durante dez
a doze horas, coze-se em gua abundante com a
cebola e um pouco de azeite. Quando o feijo estiver
cozido, junta-se a couve cortada em caldo-verde
grosso. Tempera-se com sal. Serve-se a sopa noite,
ao jantar, e cada um junta-lhe po de milho esfarelado e rega-se com um o de azeite.
Requentado: No dia seguinte, leva-se o resto da sopa
ao lume, at ferver. Junta-se-lhe o azeite, os dentes
de alho descascados e inteiros e po de milho em
quantidade suciente para enxugar o caldo e se
obter um preparado com aspecto de uma aorda.
Depois de se adicionar o po, deixa-se o requentado
ferver, mexendo sempre para evitar que se pegue ao
fundo do tacho. Nesta altura e enquanto se mexe, se
for necessrio, junta-se mais azeite. Acompanha-se
com bacalhau assado, carapaus ou sardinhas fritas.
O vinho a escolher para harmonizar com o
Requentado dever ser um tinto jovem da Regio do
Tejo, sem estgio em madeira. um vinho de lote em
que predomine o Castelo ou a Trincadeira.

129

AORDA
DE SVEL

Nas terras ribatejanas atravessadas pelo Tejo, a cozinha


marcada pela influncia do rio, de onde vem o peixe
que deu fama gastronomia ribeirinha: o svel. um
peixe martimo que, no princpio da Primavera, sobe o
curso do rio para desovar, altura em que a sua pesca
autorizada. Mas, embora existam regras para disciplinar
a sua captura, actualmente, tanto o svel como outras
espcies que povoam o rio esto em risco de desaparecer.
As causas so sempre as mesmas: as barragens, que
criam obstculos intransponveis passagem dos peixes,
a poluio, que os envenena, a pesca desenfreada, que
os dizima.
Mas, apesar de, hoje em dia, j no ser o mesmo o
nmero de sveis que, obedecendo natureza, procura
as guas a montante para se reproduzir, os homens da
beira-rio mantm viva a tradio da pesca e do consumo
deste peixe, cozinhado de diversas maneiras.
A Aorda de Svel, feita com as ovas, a cabea e o rabo
do peixe, o acompanhamento tradicional do svel frito
em postas muito finas. um dos pratos mais tpicos e
mais apreciados da gastronomia da beira-rio, atraindo
todos os anos multides que acorrem aos festivais
dedicados degustao dos pratos regionais base deste
peixe de carne delicada e gorda, embora com muitas
espinhas. Paradoxalmente, estas iniciativas constituem
um importante recurso econmico para as regies
onde se realizam, mas, ao mesmo tempo, contribuem
para um desequilbrio ecolgico que coloca em risco a
continuidade da espcie.

Ingredientes
3 cabeas e as ovas de svel; 2 pes de trigo duros,
de cerca de 1kg; sumo de meio limo; 4 dl de azeite; 1
folha de louro; coentros; sal e piri-piri q.b.
Preparao
Cozem-se as cabeas e as ovas em bastante gua
temperada de sal e louro. Entretanto, corta-se o po
em fatias nas para uma tigela funda. Escalda-se
este po com a gua em que cozeu o peixe. H quem
triture num passe-vite os restos das cabeas cozidas
para que o suco que se mistura ao caldo da cozedura
lhe d ainda mais sabor. Deixa-se abeberar e depois
desfaz-se o po com uma colher at se obter um
preparado homogneo. Deita-se o azeite num tacho
e leva-se a aquecer com os dentes de alho, sem os
queimar. Junta-se ento o po desfeito e, mexendo
sempre, deixa-se levantar fervura. Acrescentam-se
as ovas j sem a pelcula que as envolve e, meias
desfeitas, mexendo-se sempre. Juntam-se os coentros picados, o sumo de limo e o piri-piri. Vai mesa
bem quente, a acompanhar fatias bem nas de svel
frito.
Esta uma receita que exige um branco de bom
corpo, com uma boa estrutura. Procure um vinho
da Regio Tejo, cujo lote contenha Ferno Pires e/
ou Arinto. Deve ser estruturado e untuoso, com uma
maior complexidade dada pelo estgio em madeira
de carvalho.

131

ENSOPADO
DE ENGUIAS

O Tejo que passa por Salvaterra de Magos aquele que


atravessa o Ribatejo, o que tem j gua doce e margens
verdejantes. um rio cheio de vida, com uma grande
riqueza natural e paisagstica, em que o peixe de rio como o svel, a saboga, a fataa, a enguia ou o barbo
- dita a tradio gastronmica das populaes que to
bem sabem casar o que a terra, o clima e o rio, juntos,
fornecem, recriando, adaptando e melhorando.
Com a horta ao p da porta, o rio a dois passos e restos
de po, assim se faz o Ensopado de Enguias, prato to
caracterstico do Ribatejo e que parte da dieta dos
locais. Por isso, actualmente, nos restaurantes de todas
as povoaes da beira-rio, o Ensopado de Enguias
tem sempre um lugar privilegiado na ementa. E depois
das chuvas do inverno que, diz-se, a altura em que
as enguias so melhores, o municpio de Salvaterra de
Magos promove anualmente, no ms de Maro, um
festival gastronmico dedicado a este peixe.
Com pequenas variaes, vai-se encontrando esta
maneira de cozinhar as enguias um pouco por todo o
lado, ao longo dos rios portugueses, por cujos esturios
estes animais viajantes e corajosos penetram, depois de
terem nascido em pleno Oceno Atlntico e de terem
vagueado durante cerca de dois anos pelo mar alto at
encontrarem as guas doces e os fundos lodosos onde
gostam de viver e onde acabaro os seus dias, para
aparecerem a nadar num molho saboroso que ensopa o
po no fundo do prato.

Ingredientes
1,2 kg de enguias; 3 cebolas grandes; 1,5 dl de azeite;
750 g de tomate; 1 dente de alho; 1 folha de louro;
1 ramo de salsa; 1 colher de sopa de colorau; sal e
pimenta q.b.; 1,5 dl de vinho branco; 2 pimentos; 200
g de fatias de po torrado.
Preparao
Amanham-se as enguias e cortam-se em bocados.
Temperam-se com sal. Cortam-se as cebolas em
rodelas e alouram-se no azeite. Quando estiverem
louras, junta-se o tomate cortado em rodelas grossas, o dente de alho esmagado, o louro, a salsa, o colorau, o sal e a pimenta. Deixa-se refogar um pouco
e introduzem-se as enguias, envolvendo-as bem no
refogado. Regam-se com vinho branco e deixam-se
cozer em lume brando. Cerca de dez minutos depois
de ter levantado fervura, adicionam-se os pimentos
cortados em tiras. Apura e serve-se numa terrina
sobre as fatias de po22.
O Ensopado de Enguias aceita um vinho branco da
Regio Tejo, de preferncia da uva Ferno Pires, que
domina nesta zona. A sua acidez e o corpo mdio
realam e harmonizam-se bem com os sabores das
enguias.

133

CABRITO ASSADO
MODA DO RIBATEJO

O Cabrito Assado uma das grandes referncias da


gastronomia de norte a sul de Portugal e est, em geral,
associado a festas religiosas, nomeadamente a Pscoa.
no domingo de Pscoa que se retoma a alimentao
normal, terminado o jejum que os cristos estabelecem
durante a Quaresma, perodo de quarenta dias entre
a Quarta-feira de Cinzas e as celebraes pascais.
nesta poca que, em geral, os rebanhos tm um maior
nmero de crias, e as refeies base de jovens ovinos
ou caprinos envolvem um ritual de cariz religioso que
remete para a Paixo de Cristo.
Com algumas zonas de elevao de terreno, propcias
criao de caprinos, o Ribatejo, regio de transio
geogrfica e de adaptao s diferentes condicionantes
culturais e de economia domstica, tambm apresenta na
sua tradio gastronmica pratos em que o ingrediente
principal o cabrito, no apenas para o perodo pascal,
mas tambm para outras festividades de ndole religiosa,
como casamentos, baptizados ou primeiras comunhes.

Ingredientes
1 cabrito pequeno; 250 g de chourio de carne; 150
g de toucinho gordo; 3 dentes de alho; 3 cebolas; 3
malaguetas; 1 raminho de salsa; 2 colheres de sopa
rasas de colorau; 3 dl de vinho branco; sal q.b.
Preparao
Pica-se a cebola muito na, assim como o chourio,
o toucinho, os dentes de alho, as malaguetas e a salsa. Mistura-se tudo com o vinho branco, o colorau e
o sal. Barra-se o cabrito interior e exteriormente com
esta papa e deixa-se car durante algumas horas,
de preferncia, de um dia para o outro. Em seguida
leva-se a assar em forno moderadamente quente,
de onde se retira de vez em quando para o expor a
uma corrente de ar e o regar com o molho que se vai
formando. Se necessrio, junta-se mais vinho branco.
Acompanha com batatinhas, que se assam ao mesmo tempo que o cabrito, e com grelos cozidos.
O Cabrito Assado moda do Ribatejo uma carne
que exige um vinho elaborado e elegante, envelhecido em tonis de carvalho. A estrutura do vinho deve
ser conferida pelo estgio em barrica e os seus taninos vigorosos so a companhia ideal para um prato
de forno, contrabalanando o toque gordo do cabrito.

135

CABRITO COM
GRELOS MODA
DA AZINHAGA

Apesar de ser uma regio cuja tradio gastronmica


se baseia fundamentalmente nas carnes de suno e de
bovino, o Ribatejo tambm tem no seu receiturio
pratos em que o ingrediente principal o cabrito,
testemunho da diversidade gastronmica de uma regio
de contrastes. Como noutras zonas de caractersticas
rurais, a origem dos pratos actualmente tpicos deriva
do aproveitamento dos recursos existentes. E o gado
caprino, pouco exigente em termos de alimentao,
preenchia as necessidades de famlias de poucas posses.
Um pequeno rebanho podia facilmente contribuir,
com pouca despesa e pouco trabalho, para o sustento
familiar, fornecendo carne para os dias festivos.
O cabrito deve ser abatido com pouco mais de um ms
de vida e sempre alimentado com leite materno. Tem
por isso, uma carne extremamente tenra e rosada. Na
freguesia da Azinhaga, do concelho da Goleg, nas
margens do rio Almonda, prepara-se uma receita
excelente em que o cabrito confeccionado em tacho de
barro e acompanhado com grelos cozidos, regados com o
molho em que foi cozinhado o animal.

Ingredientes
0,5 kg de cabrito, 100 g de toucinho alto, 0,5 dl de
azeite, cebolas, 3 dentes de alho, margarina, 4 tomates grandes, vinho branco, 1 molho de grelos, salsa,
louro, piri-piri, vinagre de vinho e po torrado.
Preparao
Numa caarola com meio decilitro de azeite, deitam-se rodelas fartas de cebola, o toucinho picado,
os dentes de alho bem pisados, um ramo de salsa
e uma folha de louro. Refoga-se. J da cor do trigo
maduro, acrescenta-se um decilitro de vinho branco,
meio pacote de margarina, dos pequenos, pimenta
e sal q.b., piri-piri a gosto, os tomates pelados, sem
sementes e partidos aos quartos. Apura um pouco
e junta-se o cabrito partido aos pedaos. Ao mesmo
tempo, cozem-se parte, em gua e sal, os grelos
que, depois de cozidos e escorridos, levam uma
concha de molho do cabrito, uma colher de sopa
de margarina e um pouquinho de vinagre de vinho.
Envolve-se tudo e dispe-se volta de uma travessa,
que j tem no fundo rectngulos de po alvo torrado.
Coloca-se, por cima, a carne do cabrito, que vai ser
regada com o molho a ferver, j passado por um passador e temperado com umas gotas de limo23.
Acompanhe o Cabrito com Grelos moda da
Azinhaga com um vinho tinto da Regio Tejo das
castas Touriga Nacional, Aragons ou Syrah, com
uma concentrada acidez das uvas

137

ARROZ
DE BUCHO

costume dizer-se que, do porco, se aproveita tudo.


E este prato confirma esse dito, porquanto o bucho
corresponde ao estmago do animal. Existem receitas,
sobretudo, noutras regies do Pas, como as Beiras, em
que o bucho aproveitado para ser recheado. Mas para
os apreciadores, esta pea pode ter outras formas de
preparao culinria, como cozido, muito simplesmente.
o caso deste Arroz de Bucho cujo sabor, no entanto,
pode ser reforado pela presena de um osso do peito e
da gordura de um naco de toucinho tirado de uma parte
especfica do animal. Esse sabor , depois, transmitido
ao arroz, cozido no caldo das carnes, ao qual se
acrescentou hortalia.

Ingredientes
1 bucho de porco; 1 osso do peito; 1 rabo do porco
com toucinho agarrado; 4 nabos com rama; 600 g de
arroz; sal q.b.
Preparao
Lavam-se as carnes muito bem e cozem-se em gua
e sal. Estando cozidas e bem tenras, escorrem-se e,
na mesma gua, cozem-se os nabos cortados aos
pedaos e a rama tenra dos mesmos. Mede-se o
caldo que deve ser trs vezes o volume do arroz e,
quando este ferver em cacho, deita-se o arroz lavado e enxuto e deixa-se cozer. Serve-se bem quente
numa travessa, com as carnes cortadas aos pedaos
dispostas por cima.
Se necessrio, o bucho deve car 24 horas em
gua com rodelas de limo, para perder o cheiro
caracterstico.
Um vinho jovem da Regio Tejo o pedido para
acompanhar este Arroz de Bucho . Espera-se que
seja herbceo nos aromas, com um corpo mdio e
que tenha um bom preenchimento na boca, graas
aos seus taninos jovens, que ajudam na digesto da
gordura.

139

MIGAS
DE BATATA COM
CARNE DE PORCO

A Batata uma das principais culturas do nosso Pas,


estendendo-se o seu cultivo de norte a sul, desde a
produo em grande escala at agricultura familiar
de subsistncia. A regio do Ribatejo uma das mais
representativas em termos de rea cultivada e de
produtividade. , pois, um dos produtos agrcolas
que assume maior relevncia na economia da regio
e tambm um alimento que faz parte integrante e
fundamental da dieta das suas populaes, podendo
ser confeccionado das mais diversas maneiras. Diz
a tradio que a primeira plantao de batatas no
Ribatejo aconteceu no Couo, freguesia de Coruche,
cujo produto foi devorado, mesmo cru, pelos soldados
comandados pelo capito Schwalbac, em 1846,
aquando do rescaldo das guerras liberais, pois no
sabiam da existncia daquele tubrculo levantado pelas
patas dos cavalos. O conhecimento desta data histrica
permite-nos, assim, identificar o ano em que, pela
primeira vez, se semeou batata nesta regio. A esta
actividade pioneira se deve o epteto pelo qual ficaram
conhecidos os naturais do Couo batateiros.
Quanto ao Porco, antigamente, para a populao de
substracto econmico essencialmente agrcola, de norte a
sul do Pas, este animal desempenhava um papel central
na subsistncia e na economia domstica. Mas, hoje
em dia, cada vez mais rara a sua criao em pocilga.
Por isso, a tradio da matana, com todos os seus
rituais, tem tendncia a desaparecer. Em compensao,
a criao intensiva tem registado um aumento. No
entanto, apesar desta mudana em termos de produo,
h hbitos alimentares que persistem, mantendo viva a
tradio gastonmica regional, como esta receita, que
conjuga dois alimentos tradicionais do Ribatejo.

Ingredientes
Lombo, costelas, toucinho entremeado da cauda,
banha, 1 folha de louro, vinagre, 5 dentes de alho,
batatas, sal q.b.
Preparao
Numa boa frigideira, deitam-se 3 colheres de banha
e fritam-se as carnes. Cozem-se as batatas com
pele, descascam-se depois de cozidas e esmagamse com um garfo ou com esmagador prprio. Na
frigideira em que se fritaram as carnes, alouram-se
os dentes de alho com a folha de louro e, antes de
estarem castanhos, juntam-se as batatas que se
deixam alourar revolvendo-as sempre, juntando ao
mesmo tempo uns pingos de vinagre, cuja presena
se detecta mas no se sobrepe aos outros sabores.
Num movimento rme, conformam-se como um
bolo oblongo e servem-se em travessa, rodeadas de
carnes e acompanhadas de rodelas de laranja.
Algumas pessoas preferem deitar a gordura da frigideira nas batatas esmagadas, mexendo e homogeneizando tudo muito bem e levando ento depois ao
lume para tostar24.
Sirva as Migas de Batata com Carne de Porco
com vinho tinto da Regio Tejo, de mdio corpo a
encorpado, acidez moderada e com taninos mais
marcantes.

141

FAVAS COM
ENTRECOSTO

O prato de Favas com Entrecosto est relacionado com


o cultivo desta leguminosa e, sobretudo, com a criao
e a matana do porco, que constitua um momento
alto na regio, pois era motivo de festa e de reunio de
familiares e de amigos entre o Natal e o ms de Janeiro.
As favas, por seu lado, deviam ser semeadas por alturas
do dia 8 de Dezembro, obedecendo ao provrbio Pela
Senhora da Conceio, favas ao cho, e colhidas em
meados de Abril e Maio. Era nessa altura que o prato
de Favas com carne de porco era mais consumido, pois
tudo provinha do trabalho das famlias. A abundncia
de favas na horta, de carne da matana na salgadeira e
de enchidos no fumeiro permitiam a confeco de uma
refeio copiosa que se tornou numa das mais populares
ofertas culinrias de Portugal e, particularmente,
desta zona do Pas. No havia horta que no semeasse
favas para serem consumidas na Primavera, altura em
que ainda h pouca diversidade de hortalias. , de
facto, um prato substancial e nutritivo, que faz parte
da tradio gastronmica de todo o Pas, ainda que a
receita apresente pequenas variaes de regio para
regio. Actualmente, a oferta de favas congeladas
permite a confeco deste prato em qualquer altura do
ano.

Ingredientes
3 kg de favas; 4 colheres de sopa de azeite; 3
dentes de alho; 1 cebola; 500 g de entrecosto
cortado em pedaos pequenos; 100 g de toucinho;
1 linguia/chouria; 1 chourio negro; 1 molho de
coentros; 1 folha de rama de alho verde; 1 raminho de
hortel; 1 folha de louro e 1 folha de rama de cebola
verde.
Preparao
Num tacho de barro, de preferncia, pem-se o azeite, a cebola, os dentes de alho picados, o toucinho s
fatias ninhas, o entrecosto, os enchidos s rodelas e
o louro. Por cima, dispem-se as favas, o raminho de
cheiros (metade dos coentros, hortel, folhas verdes
de cebola e alho) e sal a gosto. Tapa-se o tacho e leva-se a cozer em lume brando, sacudindo fortemente
o tacho de vez em quando, para que o cozinhado no
agarre ao fundo do tacho. Quase no m, picam-se os
restantes coentros e espalham-se por cima, retirando-se o tacho do lume. Serve-se bem quente, acompanhado de salada de alface cortada em juliana.
Estas Favas com Entrecosto devem ser servidas com
um vinho tinto da Regio Tejo de corpo mdio, acidez
mais elevada e um tanto tnicos.

143

FEIJOADA
LAVRADOR

O feijo manteiga tem gros de tamanho mdio e


de sabor aveludado e cremoso. , por isso, uma das
variedades mais apreciadas na gastronomia portuguesa,
sobretudo para a confeco das feijoadas. Quando
cozido, fica acastanhado.
Se o feijo aqui o produto de referncia, a Feijoada
tem o seu grande trunfo nas carnes de porco, gordas e
spidas, e nos enchidos, de sabor acentuado.
Em tempos idos, era o prato que se servia aps a
matana do porco, no tempo mais frio. Hoje, as
feijoadas comem-se em qualquer poca do ano e
praticamente em todo o Pas, j que o acesso s
carnes est mais facilitado e o feijo continua a ser
semeado para auto-consumo e para comercializao,
nomeadamente nesta regio.

Ingredientes
500 g de carnes de porco - chispe, entrecosto e
outras; 400 g de feijo manteiga; 2 cebolas mdias;
2 dentes de alho; 1 chourio de carne; 1 farinheira;
1 cenoura; meia couve lombarda; 2 dl de azeite; 1
folha de louro; sal, piri-piri e colorau, q.b.
Preparao
Pe-se o feijo de molho de um dia para o outro.
Depois escorre-se e vai a cozer numa panela, coberto
de gua e temperado com sal e um o de azeite.
Entretanto, descascam-se e picam-se as cebolas e
os alhos e levam-se a alourar com a margarina, um
o de azeite e a folha de louro. Junta-se o chourio
cortado s rodelas e as carnes de porco em bocados
pequenos. Depois da carne alourar e cozinhar um
pouco, junta-se o feijo, o respectivo caldo e a cenoura em rodelas. Aps cozinhar e apurar, recticam-se
os temperos e juntam-se as folhas de couve ripadas
midas e sem talos. Deixa-se cozer at a couve estar
tenra. parte, pica-se a farinheira com uma agulha
e coze-se em gua. Quando tudo est cozinhado,
serve-se a feijoada bem quente, com a farinheira
cortada em pedaos, por cima.
A Feijoada Lavrador pode ser servida com um vinho tinto encorpado. Escolha um da Regio Tejo que
enfrente bem pratos mais pesados.

145

LEBRE COM COUVE


E FEIJO BRANCO

A Lebre pertence famlia do coelho, mas distingue-se


facilmente deste por ser maior, pela cor amareloacastanhado, pelas grandes orelhas, negras na
extremidade, e pelo grande comprimento dos seus
membros posteriores, o que lhe permite adquirir grandes
velocidades. Nada bem e trepa sem dificuldades. Um
excelente sentido do olfacto, uma ptima viso e uma
boa audio permitem-lhe escapar aos seus predadores
com alguma facilidade Mas sendo uma espcie cinegtica
muito apreciada, a caa e a intensificao da prtica
agrcola tm contribudo para o seu declnio, embora
possa ter at trs ninhadas por ano. Em Portugal,
encontra-se em quase todo o territrio, preferindo os
pousios e as terras cultivadas, sobretudo planas, hmidas
e pouco cobertas.
Os agricultores do-lhe caa, no s porque ela se
alimenta nos campos amanhados, comendo os rebentos
das hortcolas, mas tambm porque contribui para a
economia domstica, fornecendo carne que no deu
despesa a alimentar, afora alguns prejuzos nas culturas.
Combinada com dois produtos colhidos na horta, o
feijo branco e a couve lombarda, d origem a um prato
delicioso, cheio de contrastes: o sabor intenso da lebre, o
aveludado do feijo branco e a rusticidade da couve.

Ingredientes
1 lebre; 1 couve lombarda; feijo branco; azeite; toucinho; salsa. Para a marinada: alhos picados; vinho
tinto; salsa; louro; malagueta; colorau; sal e pimenta.
Preparao
Comece por cortar a lebre em pedaos e tempere com salsa, louro, malagueta, vinho tinto, alhos
picados, colorau, sal e pimenta. Deixe marinar
durante, pelo menos, umas oito horas. Aquea 0,5
dl do azeite com um pedacinho de toucinho e deixe
a gordura derreter. Junte a lebre e os ingredientes
slidos da marinada e guarde o lquido da marinada.
Quando a lebre car corada, regue-a com o lquido
da marinada e deixe cozinhar cerca de 30 minutos,
em lume brando. De seguida, adicione a couve lombarda cortada aos bocados e deixe cozinhar por mais
25 minutos.Seguidamente, coloque o feijo branco
a cozer na panela de presso, durante cerca de 30
minutos, juntamente com uma cebola s rodelas e
0,4 dl azeite. Quando terminar, tempere com sal a
gosto e junte o feijo lebre. Por m, adicione 4 dl
do caldo da cozedura do feijo ao preparado da lebre
com a couve bombarda e deixe cozinhar por mais 15
minutos. Para decorar, utilize um ramo de salsa25.
Sirva com um vinho tinto encorpado e concentrado
da Regio Tejo. Deve ser complexo, estruturado e
vigoroso, com um lote que inclua a casta Trincadeira
ou Syrah.

147

ARROZ
DE CASTANHAS

Antes da introduo da batata na dieta alimentar dos


povos da Pennsula Ibrica, a castanha constitua a base
da alimentao das populaes, sobretudo as rurais.
Por isso, ainda hoje se encontram soutos disseminados
por todo o territrio nacional. Todavia, pela sua
fertilidade natural, o Ribatejo produz uma grande
variedade de espcies comestveis, nomeadamente em
termos hortcolas, e, por essa razo, a rea dedicada
aos castanheiros muito menor do que noutras zonas
do Pas. No , pois, de estranhar que uma das receitas
tpicas do Ribatejo seja confeccionada com castanhas
secas, oriundas de regies grandes produtoras de
castanhas, as castanhas piladas, cuja capacidade de
conservao compensa a pouca abundncia do fruto
fresco.
O Arroz de Castanhas era um prato tradicionalmente
consumido na Sexta-Feira Santa, dia em que os
catlicos se coibiam de comer carne, mas cujos
componentes eram suficientemente nutritivos para
alimentar uma famlia entregue aos trabalhos duros
do campo. J o arroz tem uma presena significativa
na dieta dos ribatejanos, pois as margens dos rios que
atravessam as suas terras, pela facilidade com que so
alagadas, permitem a cultura dessa gramnea, que ,
alis, um dos alimentos mais populares em Portugal.

Ingredientes
0,5 kg castanhas piladas; 300 g de arroz; 1 ou 2 dentes de alho; 1 o de azeite; gua e sal.
Preparao
Na vspera, pem-se de molho as castanhas piladas.
Depois de bem demolhadas, colocam-se numa panela com gua, sal, um o de azeite, um ou dois dentes
de alho esmagados e deixam-se cozer. Cerca de dez
minutos antes de terminar a cozedura, juntam-se
300 g de arroz, que se deixa cozer, mas sem car
empapado. Come-se bem quente.
Para acompanhar este prato, escolha um vinho
tinto da Regio Tejo, ainda jovem e sem estgio em
madeira. Um vinho sem complexidade para complementar um prato simples.

149

MORCELA DE ARROZ
GRELHADA

A Morcela um enchido com grande implantao em


todo o territrio portugus, uma vez que um subproduto confeccionado na altura da matana do porco,
acontecimento que ocorria em todas as casas agrcolas,
grandes ou pequenas, por todo o Pas, de norte a sul. O
Ribatejo no , pois, excepo.
O elemento comum a todas as morcelas o sangue do
porco acabado de matar, diludo com vinagre e vinho
tinto para no coagular e temperado com sal e pimenta.
Os outros ingredientes podem ser, com algumas
variantes, gorduras de porco cortadas aos bocados,
cebolas e salsa picadas, cominhos, cravinho e arroz
mal cozido, preferencialmente da variedade carolino,
um produto portugus proveniente dos esturios dos
rios Sado, Tejo e Mondego. Esta massa fica a marinar
durante cerca de oito horas. Enchem-se depois as tripas,
que, previamente, foram muito bem lavadas com gua e
esfregadas com limo. Finalmente, so cozidas em gua
a ferver, temperada com sal, louro e cebola. Picam-se
com um garfo e, quando j no sair sangue, esto
prontas. Podem ser consumidas apenas cozidas, fritas,
grelhadas ou em confeces mais elaboradas, como
mais recentemente so apresentadas como entrada em
restaurantes.

Ingredientes
Morcela de arroz
Preparao
Depois de cozidas, as morcelas de arroz so postas
sobre o lume, preferencialmente de carvo, e grelhadas at carem com a pele bem brilhante e estaladia. Comem-se, em geral, com boas fatias de po,
com migas, com requentado ou mesmo com grelos
de nabo.
Escolha, para acompanhar a Morcela de Arroz
Grelhada, um vinho tinto da Regio Tejo, com pouca
acidez, para fazer uma boa ligao com o enchido.

151

TBERAS MEXIDAS
COM OVOS

As Tberas ou Tbaras so fungos que se desenvolvem


em simbiose com as razes dos carvalhos ou dos sobreiros,
debaixo de terra, e que aparecem em Portugal depois
das chuvas do Inverno, a partir dos finais de Fevereiro
at ao princpio de Maio, principalmente no Ribatejo e
no Alentejo. Conforme a zona, tambm so chamadas
tubras, criadilhas ou batatilhas. Pertencem famlia das
trufas negras do Prigord ou das trufas brancas de Itlia
e, embora o seu sabor seja suave e delicado, o aroma
menos intenso, pelo que o seu valor comercial muito
inferior ao das suas parentes estrangeiras. Convm, por
isso, combin-las com ingredientes de sabor e aroma
discretos para no serem anuladas. Para a colheita das
Tberas, percorrem-se os campos, reconhecendo os
montculos de terra que surgem na base das rvores,
como os das toupeiras. Desenterram-se com auxlio de
um sacho ou de um pau, mas, antigamente, recorria-se
a um porco, que esgravatava a terra quando reconhecia
a presena das Tberas pelo cheiro.
A maioria dos portugueses desconhece esta iguaria, pois
o segredo da sua apanha ciosamente guardado, sendo
passado de pai para filho e raramente partilhado fora do
crculo familiar.

Ingredientes
Tberas; azeite ou banha; ovos; salsa; manteiga;
sumo de limo; sal.
Preparao
Arranjam-se as tberas e, com o auxlio de uma
escovinha, limpam-se de toda a terra agarrada.
Cortam-se depois em pequenas rodelas. Salgam-se
e fritam-se em bom azeite ou banha. Batem-se os
ovos juntamente com a salsa picada, adicionam-selhe as tberas fritas e vai tudo a fritar numa frigideira
com manteiga, mexendo sempre e juntando um
pouco de sumo de limo. Devem car untuosas26.
Tratando-se de um prato base de ovos, o acompanhamento deve ser feito com vinho branco da Regio
Tejo, de preferncia de uva Chardonnay, que mais
encorpada e aromtica, e que tenha passado algum
tempo em barris de carvalho. Esta uva d origem a
um vinho apelativo de aromas e sabores, que reecte
as caractersticas da regio onde cresce.

153

PATUDOS

A Casa dos Patudos, em Alpiara, foi residncia de Jos


Relvas desde os finais do sculo XIX at 1929, data
da sua morte. Poltico, diplomata, estadista, lavrador,
colecionador de arte e msico amador, Jos Relvas foi
um dos homens que proclamaram a Repblica a 5 de
Outubro de 1910.
Em 1904, encomendou ao arquitecto Raul Lino o
projecto da sua casa, assente numa linha revivalista
e nacionalista, fiel s constantes histricas da nossa
tradio construtiva. Nela, Jos Relvas instalou a
sua extensa coleco de arte, que inclui mobilirio,
porcelanas, pinturas e tapearias. Por testamento
lavrado em 1928, Jos Relvas legou a Quinta dos
Patudos, a casa, a coleco de arte, a biblioteca e o
arquivo ao Municpio de Alpiara, impondo que a
residncia fosse conservada como ncleo museolgico
e que mantivesse a designao de Casa dos Patudos. A
Casa foi inaugurada como Museu, em 15 de Maio de
1960.

Ingredientes
0,5 kg de acar; 180 g de amndoa; 60 g de doce
de chila; 20 gemas; 4 ovos inteiros; manteiga para
untar; acar para polvilhar.
Preparao
Leva-se o acar ao lume at atingir ponto prola.
Junta-se-lhe a amndoa e a chila. Acrescentam-se
os ovos batidos com as gemas, misturando bem, e
retira-se do lume. Unta-se com manteiga um tabuleiro para onde se deita o preparado. Leva-se ao forno
durante 50 minutos, em temperatura mdia. Depois
de cozido, desenforma-se e corta-se em quadradinhos que se polvilham com acar27.
Estes quadradinhos doces ajudam a nalizar uma
refeio da melhor maneira. Pode prov-los com um
caf, um ch ou com um vinho licoroso da Regio
Tejo, muito frutados e aromticos.

Em homenagem a este homem excepcional e


importncia da Casa dos Patudos para o concelho e
para o Ribatejo, Ana Tendeiro criou estes bolos, que j
se tornaram uma referncia para quem visita Alpiara
e aos quais deu o nome da mais prestigiada instituio
cultural da vila e da regio.

155

PUDIM
DE PO

Este pudim mais um dos muitos exemplos da genialidade dos nossos avs para superarem as dificuldades
econmicas, confeccionando um doce com
aproveitamento de sobras de po. Existem registos de
receitas, noutras regies, onde, para maior economia,
se acrescentava mais po, diminuindo-se os restantes
ingredientes, nomeadamente o leite, a que se adicionava
um pouco de gua.
Actualmente, h quem triture o po com a varinha
mgica ou com outros equipamentos com o mesmo
efeito, mas os apreciadores deste doce afirmam que nada
se compara ao po desfeito, grosseiramente, com as
mos.
Pelo sabor que reaviva memrias de quem j o provou
ou de quem dele ouviu relatos familiares, pode afirmarse que o Pudim de Po , de facto, um doce de tradio.

Ingredientes
150 g de acar para o caramelo; 100 g de acar;
150 g de miolo de po ; 0,5 l de leite a ferver ; 1 casca
de limo ; 2 colheres de sopa de mel; 4 ovos.
Preparao
Com o acar indicado, prepare o caramelo e forre
com ele o fundo e os lados de uma forma de pudim
e deixe-o solidicar. Parta o po em pedacinhos
para dentro de uma tigela. Regue o po com o leite
a ferver com a casca de limo e mexa bem. Adicione
depois o acar, o mel, os ovos e misture bem. Deite
o preparado na forma e leve a cozer em banho-maria,
cerca de uma hora, em forno mdio (150 C)28.
Este pudim pode ser acompanhado por um dos vinhos generosos da regio Tejo. Os seus aromas ricos
e complexos ligam na perfeio com a doura desta
sobremesa.

157

BROAS DE AMNDOA
E DE BATATA-DOCE
DE BENAVENTE

A batata-doce uma planta cuja produo tradicional


em terras ribatejanas. de fcil cultivo, embora exija
regas e sachas. Mas ningum se nega a t-la na sua
horta. A sua plantao ocorre nos finais da Primavera
e em Setembro pode estar colhida. Por isso, nesse
ms realizam-se em diversas localidades do Ribatejo
festividades em que a batata-doce a principal
protagonista. Cozida, assada, frita ou como ingrediente
de receitas mais elaboradas, bem um petisco prprio do
Outono!
Por alturas dos Santos ou no Natal, em Benavente,
mas tambm noutras zonas do Ribatejo, conjugada com
as amndoas, tambm colhidas na regio, usada na
confeco de broas que fazem as delcias de crianas e
adultos.

Ingredientes
700 g de pur de batata-doce; 200 g de amndoa
ralada; 500 g de acar; 5 gemas de ovo; 125 g de
farinha de milho; 70 g de farinha de trigo; 2 dl de
gua.
Preparao
Leva-se ao lume o acar e a gua at fazer ponto
de prola. De seguida, sempre sobre o lume, junta-se
a amndoa, a canela e as farinhas, envolvendo tudo
muito bem. Depois de estar tudo misturado e j cozido, mesmo antes de se retirar do lume, juntam-se
as gemas e mexe-se tudo novamente para que que
bem misturado. Retira-se do lume e deixa-se arrefecer completamente, at endurecer a massa. Tendemse broinhas que se vo colocando num tabuleiro.
Quando este est completo, pintam-se as broinhas
com gema de ovo e vo ao forno a cozer (180 C).
Estes pequenos bolos combinam muito bem com
um clice de vinho licoroso ou de uma colheita tardia
da Regio Tejo. O aroma frutado que predomina gera
um equilbrio com a doura das Broas de Amndoa e
de Batata-Doce de Benavente.

159

Produto Regional

CARNE DE TOIRO
BRAVO
A carne de touro bravo tem um enorme potencial na

alimentao factores de crescimento, apresenta um

gastronomia portuguesa pois, desde sempre, os animais bravos, tal como a caa, so preferidos para a

gro muscular no e delicado, e, quando a carne


devidamente maturada sujeita a manipulaes

alimentao pelos bons gastrnomos. Ora os bovinos


de raa brava, oriundos sobretudo do Ribatejo, so

culinrias, exibe aroma e sabor de excelncia.

criados em grandes espaos livres, em regime extensivo, alimentando-se em total liberdade de produtos
naturais. Como consequncia, apresentam um sabor
mais intenso, mas no articial, de consistncia tenra
e suculenta, embora com uma aparncia mais escura
do que a dos animais criados em regime intensivo.

Ligeiramente mais rija que outros tipos de carne, a


de toiro bravo ideal para estufar ou cozer e, quando
grelhada, deve ser servida mal passada, ou ao ponto.
Em Novembro de 2013, com a designao de Carne
de Bravo do Ribatejo, conquistou a Denominao de
Origem Protegida (DOP).

Por desconhecimento, muitas vezes a cor mais escura leva a que erradamente esta carne seja preterida
por outras mais rosadas, embora com processos de
criao eventualmente duvidosos. A sua associao
s touradas incorreta, pois a carne normalmente
comercializada no proveniente de animais de lide.
O crescente nmero de gastrnomos que tem vindo
a marcar presena nas vrias edies dos Sabores
do Toiro Bravo, certame que se realiza em Coruche
anualmente em Maio, prova que este produto est a
ganhar cada vez mais apreciadores.
A Confraria Gastronmica do Toiro Bravo, criada
em Coruche em 2006, dene desta forma a carne
de toiro bravo: apresenta caractersticas quase
nicas, que a podem transformar num nicho de luxo
entre as carnes bovinas para um mercado exigente.
Animais criados em regime extensivo, vivendo da
natureza, com um maneio que no comporta na sua

161

PENNSULA
DE SETBAL

163

Serra, montado, vinha, salinas, praia, mar, rios, esturios: a riqueza desta regio reside na diversidade da paisagem
e dos recursos naturais. A linha determinada por Alcochete, Moita e Montijo risca-se paralelamente ao Tejo e
todo o ritmo e modo de vida desta regio so determinados por esta corrente de gua. Palmela, Setbal e Sesimbra
formam, nesta zona, um grupo com caractersticas diversas. Destacam-se pelo vinho, pela relao com o mar e
pela a interaco com o Sado e com o Tejo. Mas, apesar das suas particularidades, estes seis concelhos formam uma
unidade muito prpria com tradies e uma histria comum. Antiga terra dos cavaleiros da Ordem de Santiago da
Espada, este um territrio que pode ser avistado do alto, do cimo de uma das torres de menagem dos vrios castelos
que os monges Espadatrios legaram posteridade. Rica em patrimnio natural e cultural, esta uma regio que
merece ser visitada com tempo.

ALCOCHETE

MOITA

So quilmetros de gua que correm nossa frente:


o Mar da Palha impe os seus horizontes enquanto
espelha a vila que se aninhou nas suas margens.
Alcochete escolheu bem a sua localizao. A situao privilegiada parece ter atrado desde cedo as
populaes. Encontraram-se sinais de actividade humana com cerca de dez mil anos e sabe-se, que mais
tarde, os romanos andaram por aqui, assim como os
rabes que, para alm de deixarem vestgios arqueolgicos, imprimiram a sua presena no topnimo.
Com a reconquista, este territrio foi doado Ordem
de Santiago de Espada. Nesta terra de Comenda,
o povo provou ser gente de trabalho rduo: no solo,
o arado, no rio, o leme, e onde a terra e a gua se
encontram, o engenho das salinas.

A vila da Moita deve a sua origem ao grupo de pessoas que, no princpio do sculo XIV, escolheu esta
zona, situada num dos esteiros da margem Sul do
rio Tejo, para se instalar. Gente simples, dedicou-se
a tirar da natureza meios de sustento e, base do
seu suor, foi desenvolvendo a regio. Situada muito
perto da capital, este lugar foi atraindo pessoas e,
no ano de 1691, foi elevada a vila por D. Pedro II. O
concelho tinha como principais actividades a pesca,
a extraco de sal e a agricultura. Em meados do
sculo passado, as suas salinas faziam parte, com as
marinhas de Alcochete, do Barreiro e do Montijo, do
centro de sal mais importante de Portugal.

Hoje o concelho modernizou-se, mas empenha-se na


preservao das tradies ligadas ao mundo rural,
ao montado e ao toiro bravo, assim como ao Mar da
Palha e ao rio Tejo; costumes que se reectem na
oferta gastronmica, tanto no recurso a produtos
hortcolas locais como na variedade e qualidade dos
produtos do rio.

Povo de acin e de f, mantm as suas tradies


com devoo. Leva muito a srio a temporada brava
e vive com venerao as Festas de Nossa Senhora
da Boa Viagem que juntam na terra milhares de visitantes para verem passar os barcos engalanados que
formam a procisso no Tejo. O convvio natural com
o rio est presente em tudo, incluindo na gastronomia, em que grande parte dos pratos tpicos tem o
sabor da pesca.

165

MONTIJO

PALMELA

SESIMBRA

SETBAL

distncia de um olhar estende-se a toalha azul


do Tejo recortada, ao longe, pela mancha urbana
da capital. Este o horizonte da cidade do Montijo,
estrategicamente plantada com os ps na gua.
Mas se a sede do concelho convive de perto com o
rio, parte das suas freguesias nem o vislumbram. O
municpio territorialmente descontnuo, estando

Da torre de menagem do Castelo de Palmela parece


que se alcana Portugal todo. A paisagem altera-se
a um voltar de cabea, aos nossos olhos chega o
cu, o mar, o Tejo, o Sado, as vilas, os campos, num
horizonte que se vai fazendo ilimitado. O escritor
Carlos Malheiro Dias no hesita em armar que
este o castelo mais grandioso do Pas e que o seu

Mar e montanha enfrentam-se; num medir frontal de


foras, moldam este pedao de terra mpar. A vila de
Sesimbra organiza-se longitudinalmente: para um
lado, o Atlntico, para o outro, a avenida, ponto de
chegada do xadrez das ruas. Casas de pescadores,
armazns das armaes, velhos barraces de salga
e fbricas de conservas convivem de perto com

() Solo providencialmente prendado de tudo, e


donde, ainda h dois dias, um insigne poeta dinamarqus, o nosso amigo Andersen, estacionado a
depois de percorrida a Europa, me escrevia que tinha
encontrado o Paraso Terreal. com estas palavras
que, nos alvores do sculo XIX, Antnio Feliciano de
Castilho descreveu Setbal apoiado nas impresses

geogracamente dividido em duas partes: a ocidental, onde se encontra a sede do concelho, com uma

panorama superior pela variedade dos aspectos, aos


que se disfrutam na Pena, em Sintra, e das portas de

urbanizaes recentes e com unidades hoteleiras


construdas para albergar a leva de turistas e de

do autor da Pequena Sereia e do Patinho Feio. A


beleza desta regio foi sempre muito admirada. Raul

rea mais pequena e ribeirinha; e a oriental, interior,


com uma vocao essencialmente agrcola. Estas

Coimbra, no Buaco. Enquanto o visitante se perde


na amplitude da paisagem que se vai estendendo

veraneantes que, em meados dos anos sessenta do


sculo passado, comearam a invadir a povoao.

Proena , um sculo mais tarde, destacou a graa e a


opulncia dos seus campos, a largura e beleza do seu

regies intervaladas apresentam uma variedade de


paisagens e de hbitos que, todas juntas, conferem
riqueza e diversidade ao concelho.

sua frente, apercebe-se de, para l da vila que se


xou na sombra das muralhas, vastas reas de vinha
riscam a verde os campos.

Em tempos, parte destas terras estava coberta de


talhos de salinas, estirados pelas vastas plancies.
O sal saa daqui em faluas carregadas de grandes
quantidades para abastecer as cozinhas de Lisboa.
Com o advento dos frigorcos, a procura deste
produto passou a ser cada vez mais para a confeco dos alimentos e menos para a sua preservao.
Houve uma progressiva quebra de procura e, em
meados do sculo passado, a decadncia do negcio
ditou o seu abandono. Felizmente, o solo abenoado
deste concelho oferece muito mais do que cho salgado. Esta regio j foi considerada um dos maiores
centros corticeiros do Pas, a oricultura representa,
s na or de corte, 75% da produo nacional e a
suinicultura, principalmente na transformao de
carnes, continua a ter um importante papel na economia local.

Este um concelho que mantm a tradio rural e


vitivincola. Pensa-se que j no distante segundo milnio a.C. os tartssios andavam na regio a negociar
vinho. Seguiram-se os fencios, os gregos, os romanos, povos que se foram sucedendo e que viriam a
consolidar, a aperfeioar e a modernizar a tcnica de
cultivo da vinha. Da at aos nossos dias, muito foi
mudando e progredindo. Nos nais do sculo XIX, o
vinho de Palmela era reconhecido em Portugal e na
Europa, recebendo j nessa altura inmeras distines e hoje, em pleno sculo XXI, a aposta na excelncia ainda mais rme. Nos ltimos anos, uma
evoluo na qualidade dos vinhos tranquilos - tinto,
branco e ros - e generosos - Moscatel de Setbal e
Moscatel Roxo - traduziu-se em inmeros prmios,
a nvel nacional e internacional. A Associao de
Municpios Portugueses do Vinho nomeou Palmela
como a Cidade do Vinho 2009 e a Rede Europeia
de Cidades do Vinho atribuiu-lhe o ttulo de Cidade
Europeia do Vinho 2012.

Todas estas condies, a criao de sunos, a


proximidade do rio e as tradies agrcolas, deixam
naturalmente marcas muito visveis nos hbitos
alimentares dos habitantes do concelho.

Sesimbra, desde sempre, foi terra de pescadores e


mesmo as freguesias rurais do municpio dependiam
dos humores das mars para sobreviver. Virado para
o oceano, o concelho sempre dele se alimentou e por
ele se sustentou. As artes da pesca zeram prosperar
a indstria de conservao de pescado, que j existia
nesta zona h cerca de dois mil anos e que, no sculo
XVI, teve um papel de destaque no abastecimento
das caravelas que partiam descoberta do Mundo.
Nos princpios do sculo XX, a sardinha comeou a
escassear no Mediterrnio e na costa atlntica francesa, o que fez com que Portugal se tornasse o principal centro piscatrio dessa espcie. Nessa altura,
instalaram-se em Sesimbra numerosas fbricas de
conservas. O rebentar da II Guerra Mundial favoreceu a procura de conservas para alimentar as tropas.
Aps este perodo ureo, o negcio comeou a entrar
em decadncia, at desaparecer. De qualquer forma,
falar em gastronomia de Sesimbra falar em peixe,
principalmente no espadarte e no peixe-espada
preto, mas sem esquecer as tradies muitas ainda
vivas das zonas rurais.

rio, os panoramas que abre vastos, a sua luz admirvel que nos transporta, o encanto das suas praias
abrigadas pela serrania, a proximidade da Arrbida
(), tudo isso faz de Setbal um ponto de paragem
obrigatrio. Estas so palavras datadas mas, hoje,
apesar da industrializao, o concelho mantm um
encanto muito prprio e a baa de Setbal faz parte,
desde 2002, do restrito Clube das Mais Belas Baas
do Mundo, um grupo constitudo por cerca de trs
dezenas de enseadas em diferentes pases do globo.
As praias, o clima, a beleza das paisagens alimentam
o turismo, mas este concelho muito mais do que
um destino balnear. Setbal foi, desde de sempre,
uma comunidade piscatria. Em tempos chegou a
ser um dos principais portos de pesca em Portugal
e tambm o mais importante centro de produo de
conservas de peixe. A forte industrializao deixou
consequncias mas, hoje, as guas do Rio Azul, j
despoludas, permitiram o regresso dos golnhos, a
desova de espcies que fazem as delcias dos gastrnomos e, tambm, as famosas ostras do Sado.

167

GASTRONOMIA
REGIONAL
Alcochete
Caldeirada fragateiro, linguadinhos fritos, amijoas
alcochetanas, massa de choco, canivetes, berbigo
e camaro do rio, sopa alcochetana, sopa adubada
de feijo, sopa de ossos carregados, sopa de peixe,

Palmela
Queijo de Azeito e manteiga de ovelha, sopa caramela, sopa de favas, sarrafusca, favas palmeloa,
lulas recheadas moda de Palmela, galinha acerejada, coelho camponesa de Palmela, pombo estufa-

tortilha alcochetana, lebre ti Z da Av e raposo.


As batatas ensalsadas, herana dos salineiros, so
servidas nalguns restaurantes, embora enriquecidas.
Na doaria, destacam-se as fogaas, que resultam
de uma promessa dos martimos a Nossa Senhora
da Atalaia, e o arroz-doce alcochetano, confeccionado sem ovos e servido s fatias.

do, cozido de capado. Nas sobremesas, pra cozida


em moscatel, fogaas de Palmela, suspiros, carolinos,
pudim de abbora e arroz-doce com leite de ovelha.
Destaque para a ma riscadinha (DOP), o vinho de
Palmela (DOP), o moscatel de Setbal e o moscatel
roxo.

Moita
Caldeirada fragateiro, massinha da caldeirada,
ensopado de enguias, massa de peixe, arroz de peixe,
e lamejinhas com cebola. Dos campos, vem a farrafuza, base de tomate, e a sopa de saramagos, uma
erva espontnea. Nos doces, o arroz-doce caramelo e
as ferraduras, o doce tradicional da Moita.
Montijo
Sopas de ossos, de abbora ou de tomate, ervilhas
com lngua de porco fumada e ovos escalfados, bifes
de porco moda do Montijo, perna de porco assada
no forno e carne de porco com enguias, enguias fritas com favas de coentrada, com arroz de pimentos
ou com aorda, ensopado de enguias, caldeirada
pescador, massinha de sao e arroz de amijoas. Nos
doces, o destaque vai para o bolo de vinagre, o bolo
de milho, as queijadinhas de leite, os Franciscos da
Atalaia, as broas de Canha e os aldeanos.

Sesimbra
Peixes grelhados, espadarte, peixe-espada preto em
letes ou com ervilhas, caldeirada de Sesimbra ou
caldeirada de sardinhas, choquinhos -p-descalo,
cademontes e sopa de peixe ou s de carapaus. Na
doaria, destaque para a farinha torrada, os zimbros,
as catarinas, os almirantes e um licor, o Velho do Mar,
que se tornou conhecido na dcada de 50 do sculo
passado, e tambm queijo da Azia, po caseiro de
Alfarim e da Azia, mel e ma camoesa ou frrea da
Azia.
Setbal
Caldeirada, cavalas no molho, peixe pescador,
choco frito, polvo no forno, peixe assado, como
salmonetes setubalense, carapau manteiga, massacotes e alcorrazes, duas espcies pisccolas que
aqui ganham estas designaes, e a sardinha, eleita
uma das 7 maravilhas da gastronomia. As ostras,
que voltaram aos bons restaurantes da cidade, de
Portugal e de Frana. Na doaria, destacam-se tortas
de Azeito, esses de Azeito, amores de Azeito e
pudim Osrio e os D. Filipes. Rera-se, ainda, o queijo de Azeito (DOP) e o Moscatel de Setbal (DOC).
169

AGENDA
GASTRONMICA
Fevereiro
Festival do Choco, em Setbal
Maro
Festival da Caldeirada, em Setbal
Abril
Festival do Queijo Po e Vinho, na Quinta do Anjo,
Palmela
Maio
Mostra de Vinhos de Marateca e Poceiro, em
Fernando P, Palmela
Festival Ibrico do Vinho, em Setbal
Fim-de-Semana Gastronmico da Cavala, em Setbal
Junho
Quinzena do Peixe-Espada Preto, em Sesimbra
Festas Populares de So Pedro, no Montijo
Festival da Sardinha, em Setbal
Agosto
Festival do Marisco, em Setbal
Festas do Barrete Verde e das Salinas, em Alcochete
Festival do Carapau, em Setbal
Setembro
Festas das Vindimas, em Palmela
Quinzena Gastronmica do Espadarte, em Sesimbra
Festival da Ostra, em Setbal
Festas de Nossa Senhora da Boa Viagem e Feira
Comercial e Industrial, na Moita
Feira Nacional do Porco e da Salsicharia, no Montijo

Novembro
Semana Gastronmica Sabores de Outono, em
Sesimbra
Festival do Salmonete, em Setbal
Dezembro
Fim-de-semana gastronmico do Alcorraz, em
Setbal
2 feira de Pscoa, Crio dos Martimos, com leilo de
Fogaas, em Alcochete.

Vinhos da Regio
Os vinhos produzidos nesta regio integram a
Comisso Vitivincola Regional da Pennsula de
Setbal.

Confrarias
Confraria Gastronmica de Palmela
Confraria do Queijo de Azeito
Confraria do Peixe de Setbal
Confraria do Moscatel de Setbal
Confraria do Periquita
Confraria dos Amigos da Bacalha Vinhos de
Portugal
Confraria dos Amigos de J. P. Vinhos
Ordem dos Enlos de Santiago

171

SOPA
CARAMELA

A origem desta sopa atribuda s populaes rurais


que vinham da Beira Litoral em busca de trabalho,
sobretudo para a zona de Rio Frio, a quem se dava
o nome de caramelos. A partir da segunda metade
do sculo XIX, por necessidades de mo-de-obra
permanente, os caramelos de ir e vir passaram a
caramelos de ficar, tendo-se tornado rendeiros
com casa e horta e fixado, sobretudo, na zona do
Pinhal Novo, onde introduziram novos hbitos
alimentares trazidos dos seus locais de origem. Vivendo
com dificuldades econmicas, a alimentao destas
populaes, embora consistente, baseava-se, sobretudo,
em sopa feita com os produtos colhidos na horta
feijo, batata e couve - e, quem os tinha, com enchidos
e carne da matana. Assim nasceu a Sopa Caramela.
Inicialmente, era semelhante s sopas nortenhas de
unto, mas, com o tempo e com um maior desafogo
econmico, esta sopa foi sendo enriquecida com mais
igredientes, tendo-se tornado num prato substancial,
smbolo de uma comunidade que preserva as suas
tradies e uma das principais referncias gastronmicas
da regio. Por esse motivo, no ms de Junho, a Cmara
de Palmela organiza, no mbito do Programa Palmela
Experincias com Sabor! os Fins-de-Semana
Gastronmicos da Sopa Caramela, para promover o
desenvolvimento turstico e divulgar a qualidade dos
produtos do concelho.

Ingredientes
500 g de feijo catarino seco; 500 g de batata
vermelha para cozer; 2 cabeas de nabo, com cerca
de 600 g; 2 cebolas mdias; 3 cenouras; 1 repolho;
1 couve-nabo e/ou portuguesa; 1 dente de alho;
1 chourio de carne; 1 chourio mouro; 300 g de
toucinho entremeado, gordo; 500 g de ossos do
espinhao salgados; 500 g de massa cotovelinhos;
1 folha de louro; sal e azeite q.b.; coentros.
Preparao
De vspera, de 12 a 16 horas antes da confeco, salgam-se o toucinho e os ossos do espinhao e demolha-se o feijo em gua fria. Coze-se o feijo com as
carnes e os enchidos previamente cortados, durante
cerca de 1h30, em lume brando. Cortam-se grosseiramente os nabos e as couves. Pica-se a cebola e o
alho, lamina-se a cenoura em meia-lua, corta-se a
batata em cubos pequenos e junta-se tudo ao feijo
com a massa, a folha de louro e o azeite. Deixa-se
apurar durante mais 30 minutos. Mexe-se vigorosamente no nal para libertar o amido da batata e da
massa, de forma a homogeneizar o caldo cremoso
que envolve os ingredientes. Guarnece-se com os
coentros, caso se deseje29.
Esta no uma sopa ligeira. A variedade e a qualidade dos ingredientes envolvidos pedem um vinho tinto
de corpo mdio, um DO Palmela, onde o Castelo
tem uma presena obrigatria. Deve ser um vinho
jovem, que combine a frescura da fruta madura com
notas de madeira pouco acentuadas.

173

ENGUIAS FRITAS
COM FAVAS DE
COENTRADA

A gastronomia do Montijo reflecte a influncia da sua


situao geogrfica. A norte, o concelho banhado pelo
Tejo, no interior, h extensas reas rurais de solos frteis,
onde se cultivam produtos hortcolas, como batatas,
cebolas, favas ou ervilhas, que to bem combinam com
as espcies pescadas no rio, dando origem a tpicos pratos
de peixe. Por aqui, a enguia a rainha, cozinhada
das mais diversas maneiras, conforme o seu tamanho.
Para estas Enguias Fritas, a escolha recai sobre as mais
fininhas; as mdias ficam melhor nas caldeiradas e nos
ensopados, enquanto as grandes, tambm chamadas
eirs, alcanam o seu melhor momento culinrio quando
so grelhadas.

Ingredientes
Enguias; sal; favas; coentros; alho; azeite e vinagre.
Preparao
Temperam-se as enguias ninhas com sal grosso. Selecciona-se um azeite de qualidade mdia,
que deve ser aquecido entre os 175 e 190 C.
Mergulham-se as enguias apenas o tempo para
carem douradas. A esta temperatura, forma-se uma
crosta na superfcie do alimento que impede a penetrao do azeite no seu interior, resultando na sua
melhor conservao e melhoria de sabor. Retiram-se
as enguias e colocam-se sobre papel pardo para que
o azeite em excesso seja absorvido. Entretanto, cozem-se as favas em gua e sal. Prepara-se uma boa
coentrada com coentros frescos, alho picado, azeite
de boa qualidade e vinagre, tambm ele a condizer.
Deita-se esta mistura sobre as favas e envolve-se
bem. Esta uma excelente alternativa ao arroz de
tomate para acompanhar as enguias ou outro peixe
frito30.
Diz a regra que peixe acompanha com um branco,
mas este frito e guarnecido com um legume rico.
Por isso, aconselha-se um vinho tinto jovem. Neste
caso, recomenda-se a descoberta da casta Syrah,
que em terras da Pennsula de Setbal encontra um
terroir de excelncia para o seu cultivo. Um monovarietal Syrah, ou um bivarietal Syrah/Castelo, em que
a fruta se revele intensa, com notas de compota e
taninos aveludados, sero combinaes perfeitas.

175

ARROZ
DE LAMEJINHAS

Muitas das caractersticas da cozinha do Montijo


derivam da sua proximidade em relao ao rio Tejo.
Implantado junto de um dos braos que prolongam
o Mar da Palha, os seus habitantes desde sempre
foram buscar s guas parte do seu sustento. Na mar
vazante, emergindo do lodo, as lamejinhas, tambm
conhecidas como lambujinhas, so dos bivalves mais
abundantes no esturio do Tejo e, por isso mesmo,
os menos valorizados comercialmente. Com preos
acessveis, sempre integraram os momentos de convvio
mais populares, sobretudo entre os que os apanhavam.
Hoje em dia, continuam a ocupar o mesmo lugar nos
hbitos gastronmicos das populaes da beira-rio,
consumidas como petisco ou usadas na preparao
de arroz, podendo servir de refeio completa ou de
acompanhamento de enguias fritas, prato tpico do
Montijo.

Ingredientes
0,5 kg de lamejinhas ; 350 g de arroz; 0,5 dl de azeite; 1 dente de alho; 1 cebola; sal e coentros.
Preparao
Colocam-se as lamejinhas de molho em gua salgada durante 48 horas para largarem a areia. Lavam-se,
depois, em vrias guas. Faz-se um refogado com
a cebola cortadinha, o alho e os coentros em azeite,
deitando-se a seguir as lamejinhas bem lavadas. H
quem tire as cascas antes de deitar o arroz e quem
as deixe com cascas. Acrescenta-se gua, geralmente o dobro do arroz, e deixa-se cozer. Devem ser
rejeitadas as que no abrem durante a cozedura31.
Para melhor escoltar a untuosidade deste prato, um
vinho com base na casta Ferno Pires o parceiro
ideal. Na Pennsula de Setbal possvel encontrarse esta casta em muitos vinhos brancos IG Pennsula
de Setbal, na maioria das vezes vinhos de lote, onde
tambm se encontram as castas Moscatel de Setbal
e Arinto. O equilbrio tpico desta casta e os seus
aromas frutados enobrecem a combinao com este
prato. Um vinho fresco, vvido e guloso.

177

LAMEJINHAS
COM CEBOLA

No concelho da Moita, o Tejo domina a paisagem,


confundindo-se com a terra, porque os braos do rio
estendendo-se pelo interior, criam uma uniformidade
que, at h poucos anos, incluia as actividades
econmicas tradicionais, hoje quase desaparecidas.
A proximidade com o rio, que ainda oferece vrias
espcies pisccolas, fez com que se desenvolvesse uma
gastronomia regional com caractersticas prprias,
como as Lamejinhas com Cebola, confeccionadas com
estes bivalves, to abundantes no esturio do Tejo e que
podem ser apanhados no lodo durante a vazante da
mar. Antigamente, era tradio de muitas famlias das
zonas rurais, por altura da Pscoa, deslocarem-se
Moita, lamujinha ou, lambujinha, como ento
se dizia. Hoje, o Toino um dos poucos pescadores
existentes no Rosrio, povoao do concelho em frente
ao Mar da Palha, que apanha lamejinhas, mas f-lo
s para consumo familiar. Entre as vrias maneiras de
cozinhar este petisco, o Toino recomenda as Lamejinhas
com Cebola.

Ingredientes
1 kg de lamejinhas; 2 cebolas; 2 dentes de alho;
1 molho de coentros; azeite, margarina e sal q.b.;
1 limo.
Preparao
Colocam-se as lamejinhas de molho em gua salgada durante 48 horas para largarem a areia. Lavam-se,
depois, em vrias guas. Num tacho, dispem-se as
cebolas cortadas s rodelas nas, juntam-se o azeite,
os dentes de alho pisados e os coentros picados.
Por cima, pem-se as lamejinhas. Tapa-se o tacho e
leva-se ao lume at abrirem todas. Devem rejeitar-se
as que no abrem durante a cozedura. Servem-se
quentes, regadas com sumo de limo32.
Por norma, para acompanhar um prato de marisco, a
tendncia optar por um vinho branco. No entanto,
para fugir um pouco regra, prope-se um vinho rosado, hoje entendido como um vinho da moda entre
os mais jovens. A Pennsula de Setbal responde s
tendncias de consumo e possvel encontrar um
vinho deste tipo em qualquer supermercado ou garrafeira. A escolha dever ser um rosado com aroma e
palato oral, de nal fresco e mineral.

179

ESPETADAS
DE OSTRAS

Nas dcadas de 50 e 60 do sculo XX, abundavam


as ostras no esturio do Sado, por isso, na poca da
apanha, havia mais de 5000 pessoas empregadas nesta
tarefa, recolhendo toneladas que, na sua maioria, se
destinavam exportao, sobretudo para Frana e
Inglaterra. Depois, a industrializao, a poluio, a
incria, foram, pouco a pouco, destruindo o habitat
destes bivalves, que acabaram por desaparecer. At
que, em 2002, dois empresrios de Setbal resolveram
aproveitar umas antigas salinas e relanaram a
ostricultura no Sado, cujas guas apresentam
caractersticas nicas para a criao e a engorda das
ostras. Actualmente, j possvel voltar a apreciar estes
bivalves com a mesma qualidade das de antigamente,
graas adaptao dos viveiros, que fazem a depurao
da gua e permitem a sua criao em condies naturais,
mas sem poluio. A ostra portuguesa, Crassostrea
angulata, tem menos defesas naturais do que a
Crassostrea gigas, produzida noutros pases, mas
como a sua qualidade indiscutivelmente melhor, foi ela
a escolhida para ser produzida em Setbal, voltando a
ter o reconhecimento internacional.

Ingredientes
Ostras; presunto em tiras ou cubos; gema de ovo;
po ralado; banha.
Preparao
Para consumir ao jantar, pem-se de manh a demolhar em gua fria algumas tiras ou cubos de bom
presunto meio gordo. Abrem-se as ostras ao calor do
fogo, o suciente para as retirar das cascas. Em espetos, ena-se um pedao de presunto e duas ostras,
alternando e terminando com o presunto. Barra-se
cada espetada com gema de ovo batida, polvilha-se
com po ralado e frigem-se em banha fresca de porco, sem as deixar apertar ao lume. Modernamente,
h quem as polvilhe com queijo parmeso33.
Um IG Pennsula de Setbal branco, robusto e
complexo ser a escolha ideal para esta iguaria, pois
a receita inclui ingredientes fortes no sabor, como o
presunto e o queijo parmeso. Este branco dever
ser untuoso e complexo, de carcter persistente, um
vinho de lote em que predominem o Ferno Pires e/
ou o Chardonnay, tendencialmente feito para ser
parceiro gastronmico.

181

CHOCO FRITO
SETUBALENSE

A cidade de Setbal estende-se ao longo do rio


Sado, na margem direita, mesmo junto foz. Esta
proximidade da gua - o rio e o mar - condicionou,
desde sempre, a actividade dos seus habitantes, dos
quais muitos se dedicaram pesca. At meados do
sculo XX, a actividade piscatria desenvolvida na
foz do Sado e ao longo da costa, entre Sines e o Cabo
Espichel, foi muito importante para a economia da
regio e o meio de subsistncia de muitas famlias,
que encontravam nas guas grande abundncia de
pescado. De entre as espcies mais numerosas, conta-se
o choco. A quantidade e, sobretudo, a qualidade do que
capturado na Baa de Setbal est, certamente, na
origem do sucesso do Choco Frito Setubalense, que
hoje um verdadeiro atractivo gastronmico da cidade,
proposto nas ementas da maioria dos restaurantes
especializados em pratos de peixe.

Ingredientes
Choco; farinha; azeite; banha de porco; limo.
Preparao
Limpa-se o choco e corta-se em pequenas tiras ou
aos quadrados. Seca-se bem, passa-se levemente
por farinha e leva-se a fritar numa proporo igual de
azeite e banha. Deve servir-se bem quente acompanhado com limo para espremer34.
O afamado Choco Frito de Setbal, j iguaria
nacional, um prato verstil, que tanto pode ser
acompanhado por brancos como por tintos. Para
proporcionar uma experincia nova, sugere-se um
vinho rosado. Ao longo dos anos, a Pennsula de
Setbal tem vindo a adaptar-se ao mercado e hoje
quase todas as empresas da regio comercializam
esta categoria de vinho. A escolha dever recair sobre um rosado IG Pennsula de Setbal, intenso, cujo
palato seja rico em frutos vermelhos e com uma boa
persistncia.

183

POLVO
NO FORNO

O Porto de Sesimbra figura, desde h muitos anos, entre


os trs primeiros portos de pesca portugueses, tanto no
volume de pescado como no valor deste, que compreende
uma grande variedade de espcies, de entre as quais
se destaca, pela sua importncia, o polvo. Embora
seja uma espcie muito abundante em toda a costa
portuguesa, , de facto, em Sesimbra que ele capturado
em maior quantidade. So, por isso, numerosos os
pratos confeccionados a partir deste cefalpede, dentro
da tradio gastronmica desta zona da Pennsula de
Setbal. A originalidade deste Polvo Assado no Forno
reside na combinao de um produto do mar com um
ingrediente tpico da culinria rural, o chourio, cujo
resultado um prato to saboroso que passou a fazer
parte das ementas de diversos restaurantes da regio.

Ingredientes
1 polvo com 1 kg, aproximadamente; 2 cebolas
mdias; 1 chourio; 5 dentes de alho; 1 dl de azeite;
2,5 dl de vinho branco; 1 pimento verde; 500 g de
batata; coentros picados, sal e pimenta.
Preparao
Depois de se cozer o polvo, parte-se aos bocados e
dispe-se num tabuleiro. Tempera-se com os alhos
picadinhos, as cebolas s rodelas, o pimento s tiras,
as rodelas de chourio de carne, bastantes coentros
picados, sal e pimenta, regando-se tudo com o azeite
e o vinho branco. Cortam-se as batatas, previamente
cozidas, aos quartos, que se juntam ao polvo quando
este comea a alourar. Retira-se do forno quando
estiver bem apurado35.
Apesar de se tratar de um pescado, importante
casar este prato com um vinho tinto encorpado, de
aroma intenso. A confeo do mesmo assim o exige.
A estrutura importante, deve ser um vinho volumoso, mas elegante. Esta harmonizao agradece o
estgio em madeira, desde que bem integrada. No
faltaro no mercado bons exemplos de DO Palmela
altura deste desao.

185

CALDEIRADA
FRAGATEIRO

A Moita terra de martimos e fragateiros, com uma


gastronomia estreitamente ligada ao Rio Tejo. E a
Caldeirada Fragateiro da Moita tem mesmo que
incluir peixes do Tejo, dos quais a enguia e o choco so
absolutamente obrigatrios. O nome denuncia a sua
preparao a bordo das fragatas, tpicas embarcaes
do Tejo, usadas no apenas para a pesca mas tambm
para transporte de mercadorias e de passageiros,
por isso, a confeco da Caldeirada muito simples.
Habitualmente, os fragateiros usavam os peixes de pesca
mais abundante e de menor valor, que iriam talvez
sobrar da venda, e produtos da terra que trariam para
bordo. Como aconteceu com muitos outros pratos de
gente de poucos recursos, a receita desta Caldeirada,
tendo sido reconhecida a sua qualidade, foi recuperada
e hoje servida em quase todos os restaurantes da zona
ribeirinha.

Ingredientes
1,5 kg de peixe; 1 kg de batatas; 1,5 kg de tomates;
2 pimentos grandes; 3 cebolas; 1 folha de louro;
2 dentes de alho; 1 malagueta de piri-piri; 1 ramo de
salsa; 1 ramo de hortel; sal e azeite q.b.
Preparao
tudo colocado no tacho em cru, sem gua, pois o
cozinhado feito nos prprios sucos dos peixes. Por
seu lado, os vegetais devem ser, tanto quanto possvel, da poca. Os peixes moles, como a enguia, s
devem ser acrescentados quando a batata comear
a car cozida. Outra recomendao importante
que, mesmo no nal, quando se retira do lume, no
pode faltar o perfume inconfundvel da hortel. Logo
que se acaba de servir a Caldeirada, desfazem-se
os restos de batata que caram no fundo do tacho,
junta-se um pouco de gua e massinha de cotovelo.
A tempo de terminar a caldeirada, com o vagar que
lhe devido, a massa estar pronta para completar a
refeio36.
Uma boa caldeirada pede por norma um vinho
branco volumoso. Na regio da Pennsula de Setbal
as opes so variadas e facilmente se consegue
encontrar um bom parceiro para este prato. O ideal
ser harmonizar com um vinho de aroma suave, com
fruta delicada e elegante, cujo comportamento na
boca seja redondo, anado e com acidez discreta;
um branco de bom porte, um lote de Ferno Pires e
Moscatel de Setbal a nossa sugesto.

187

CALDEIRADA
DE ALCOCHETE

A larga frente do concelho de Alcochete virada para


o Mar da Palha condicionou o modo de vida das
populaes ribeirinhas, que encontravam na actividade
piscatria um meio de subsistncia como complemento
do trabalho nos campos ou nas salinas. A bordo dos
barcos, os alcochetanos pescavam e comiam o que as
guas lhes davam, preparando as suas caldeiradas com
os produtos que tinham trazido de terra. Mas o paladar
destas caldeiradas era diferente, pois os martimos,
puxando do mar um balde com gua, nela amanhavam e
lavavam os peixes e demais ingredientes.

Ingredientes
3 kg de peixe - tremelga ou tramelga, chocos, pata-roxa, sao, tamboril e eiroses; 1,5 kg de batatas;
1 kg de cebolas; 1 kg de tomates; 2 pimentos; 2
dentes de alho; 2 dl de azeite; 1 molho salsa; 1 molho
coentros; 1 folha de louro; sal, pimenta ou piripiri q.b.
Preparao
Amanha-se e salga-se o peixe uma hora antes de
ser cozinhado. Num tacho, deita-se o azeite, o alho,
a folha de louro, os coentros, a salsa e uma camada de tomates maduros, outra de cebolas e outra
de pimentos, tudo cortado s rodelas. De seguida,
colocam-se os chocos cortados aos pedaos e com
pele, deixando ferver em cacho durante 5 minutos. Acrescenta-se gua para o caldo, juntam-se as
batatas cortadas aos quadrados e deixa-se ferver um
pouco. Finalmente, juntam-se os peixes por ordem
de diculdade de cozedura: tremelga, pata-roxa,
sao, tamboril e eiroses. Tempera-se com piripiri
ou pimenta, a gosto, e rectica-se o sal. As eiroses,
colocadas no cimo e de cozedura mais rpida, devem
ser retiradas para um prato. Se levar sardinhas, sem
tripas nem cabeas, o processo idntico. Serve-se
a caldeirada e s depois se distribuem as eiroses ou
as sardinhas com uma escumadeira e com cuidado,
para no as escangalhar37.
Procure-se um vinho branco bem estruturado, seco
no palato e com lcool equilibrado. Persistente, para
acompanhar o sabor a coentros, includos na receita.

189

CALDEIRADA
SESIMBRENSE

A gastronomia de Sesimbra tem por base a sua riqueza e


a diversidade pisccola, sendo a Caldeirada o prato mais
emblemtico e com mais variedade de peixe pescado em
Sesimbra - tamboril, caneja, sardinhas, etc. - associada
memria colectiva, nomeadamente aos festejos
dos Santos Populares e aos concursos gastronmicos
que remontam segunda metade do sculo XX. A
Caldeirada encontra aqui especificidades prprias: os
ingredientes so dispostos em camadas sobrepostas e,
sobretudo na confeco comercial, no fundo do tacho
colocam-se bivalves para evitar que pegue; do caldo
faz-se a massa de peixe com raminho de hortel e nunca
se mexe, apenas se agita o tacho.

Ingredientes
1,2 kg a 1,5 kg de peixe - tamboril, sao, raia, sardinha
e tremelga com os fgados; amijoas q.b; 2 cebolas;
2 dentes de alho; 2 tomates bem maduros e de bom
tamanho; 1 pimento; 1,5 dl de azeite; 3 dl de vinho
branco; 1 kg de batatas; 1 ramo de salsa; louro.
Preparao
Colocam-se as amijoas no fundo do tacho e vai-se
pondo, s camadas, rodelas de cebola, batata, tomate, pimento s tiras e os peixes aos bocados, depois
de previamente amanhados, lavados e salgados.
Deita-se o azeite e o vinho branco e deixa-se cozer
em lume brando, rodando o tacho, em vez de mexer, para no desmanchar o peixe. Quase no m da
cozedura, junta-se o ramo de salsa. Do caldo, depois
de passado pelo passador e tendo-se acrescentado
gua, coze-se a massinha de cotovelos38.
Na Pennsula de Setbal, as opes de brancos
para acompanhar este prato so diversicadas. Pela
complexidade deste prato, pela nobreza dos peixes
escolhidos, a procura de um vinho intenso, volumoso
e persistente imperial. Um branco IG Pennsula de
Setbal, cujo lote inclua, para alm de Ferno Pires,
castas como Arinto, Verdelho ou Chardonnay, recomendado. A complexidade do lote adicionar riqueza
gastronmica ao vinho.

191

MASSA
DE SAFIO

As caractersticas da gastronomia do Montijo so o


reflexo da sua situao geogrfica: por um lado, a sua
localizao beira do rio Tejo e, por outro, as extensas
reas rurais de frteis solos que envolvem o concelho,
onde se cultivam os produtos hortcolas que contribuem
para uma cozinha rica em sabores. A proximidade do
Tejo levou a que, desde sempre, parte da populao
se dedicasse pesca, no largo esturio do rio, o Mar
da Palha, o que deu origem a tpicos pratos de peixe,
que ainda hoje fazem as delcias dos apreciadores.
o caso da Massa de Safio, cujo principal ingrediente
este peixe de muitas espinhas, que ainda pescado
entrada do Tejo. A sua receita uma das especialidades
gastronmicas propostas pelos restaurantes do concelho,
que se orgulham de a preparar montijence.

Ingredientes
1 kg de sao; 150 g de massa de cotovelinhos;
2 cebolas; 2 dentes de alho; 1,5 dl de azeite; 1,5 kg
de tomates maduros; 1 folha de louro; 1 raminho de
salsa; sal, picante e po frito.
Preparao
O sao cortado s postas e temperado com sal.
Prepara-se um refogado com o azeite, a cebola e o
alho picados, o louro e a salsa. Acrescenta-se, em
seguida, o tomate limpo de peles e sementes. Juntase o sao a cozer nesse molho, deitando-se depois a
massa, que ferve at cozer. Pode servir-se em cima
de fatias de po frito39.
Esta uma receita rica nos ingredientes e, como tal,
exige um branco de bom corpo, com uma boa estrutura. Sugere-se a procura de um vinho DO Palmela,
cujo lote contenha Ferno Pires e/ou Arinto, duas
das castas brancas mais plantadas na Pennsula de
Setbal a seguir Moscatel de Setbal. A frescura
importante para bem acompanhar este prato, assim
como a persistncia do vinho na boca.

193

FAVAS
PALMELOA

O concelho de Palmela mantm uma forte tradio


rural, ocupando a actividade agrcola quase metade
da sua rea, com culturas hortcolas, vinhas, cereais e
pastagens. A gastronomia da regio , assim, o reflexo
da abundncia de bons produtos da terra, como as
favas, que sempre tiveram uma importante presena na
alimentao dos trabalhadores do campo, graas s suas
qualidades nutritivas. A receita de Favas Palmeloa
de fcil preparao e resulta num prato de forte sabor,
devido s carnes que a integram, e muito aromatizado,
pela incluso da hortel e dos coentros.

Ingredientes
1,5 kg de favas descascadas; 1 cebola mdia;
125 g de toucinho entremeado; 1/2 chourio de
carne; 1/2 chourio mouro; 1 ramo de hortel e de
coentros; sal q.b.
Preparao
Com a cebola, coze-se o toucinho entremeado, os
chourios de carne e mouro. Pode tambm incluir-se
chispe e orelha, que devem ser salgados de vspera.
Depois de estar tudo cozido, retira-se e, no caldo,
cozem-se as favas com hortel e coentros. Logo que
estejam cozidas, servem-se numa travessa com as
carnes40.
Aqui, no se pode escapar recomendao de um
tinto. Um tinto DO Palmela far as delcias deste
casamento. Quer-se um vinho encorpado, de aroma
intenso e de taninos marcantes, um vinho em que o
estgio em barrica esteja equilibrado com a fruta e a
personalidade do vinho, adicionando riqueza a esta
harmonizao.

195

LEBRE
TI Z DA AV

Jos Francisco da Av, mais conhecido pelo nome


de Ti Z da Av, era um salineiro de Alcochete que,
nas proximidades da coutada do conde de Cabral,
aproveitava as horas de lazer para caar. Nesse tempo,
abundavam por ali diferentes espcies cinegticas, por
isso, as lebres, apesar da velocidade e das manhas que
empregavam para fugir aos caadores, eram, com
frequncia, vtimas do passatempo do salineiro. Com
o produto da sua caa, criou ele esta receita que se
tornou um prato tpico desta zona da Pennsula de
Setbal e, actualmente, na poca da caa, faz parte
da oferta gastronmica de alguns restaurantes desta
vila ribatejana, muito ciosa da preservao do seu
patrimnio cultural.

Ingredientes
1 lebre; 300 g de toucinho; 3 tomates; 1 cebola;
1 pimento; 3 dentes de alho; 3 folhas de louro;
2 dl de vinho tinto; 0,5 dl de vinagre; batatas, sal,
pimento e pimenta q.b. .
Preparao
Corta-se a lebre aos pedaos e pe-se dentro de
uma panela com 3 folhas de louro, sal q.b. e gua
suciente para lhe dar uma meia cozedura. Retira-se
a lebre da panela e deita-se fora a gua. Coloca-se a
lebre numa marinada com pimento, pimenta, alho,
cebola picadinha, vinho tinto e um pouco de vinagre,
at ao dia seguinte. No recipiente para cozinhar, deita-se o toucinho cortado aos pedaos, os tomates e o
pimento. Por cima, deita-se a lebre com a marinada
e vai ao lume para acabar de cozer. Para no alterar o
gosto lebre, coze-se parte a quantidade de batatas desejada, com casca, em gua e sal, e pelam-se.
Por cima das batatas, deita-se a lebre j pronta, com
o respectivo molho41.
Este prato deve ser harmonizado com um tinto encorpado e concentrado da Pennsula de Setbal, em
que o aroma a frutos pretos prevalea. Para poder
acompanhar carne de caa e todos os condimentos
usados nesta receita, o vinho ter de ser complexo,
estruturado e vigoroso. Recomendamos a procura de
um vinho reserva/colheita selecionada tinto, cujo lote
inclua a casta Castelo, a Trincadeira ou a Syrah.

197

FARRAFUZA

A agricultura sempre ocupou um lugar importante no


concelho da Moita, onde a terra e o rio se confundem.
A hortalia que se produzia no campo, como os tomates,
as cebolas, as batatas, eram, por vezes, os ingredientes
principais de alguns cozinhados, pois em qualquer
horta podiam ser cultivados e estavam sempre mo.
A Farrafuza um exemplo dessa cozinha simples,
econmica e acessvel e que, ainda hoje, um prato
muito apreciado. A sua receita foi passando oralmente
de gerao em gerao e, por isso mesmo, pode ser
confeccionado de diferentes maneiras.

Ingredientes
Ovos; 0,5 kg de tomates; 2 dl azeite; 2 cebolas; dentes de alho; sal q.b.; pimenta q.b.
Preparao
Leva-se ao lume uma frigideira grande com as cebolas cortadas s rodelas e o azeite, at a cebola car
translcida. Juntam-se ento os alhos bem picados.
Os tomates devem ser antecipadamente pelados e
limpos de pevides, aps o que se cortam aos bocados e se juntam cebolada. Depois de tudo cozido,
colocam-se os ovos a escalfar, por cima da tomatada.
Deve ser acompanhado com batatas cozidas42.
Porque este um prato rico e complexo, pede
tambm um vinho com essas caractersticas. Na
Pennsula de Setbal, os vinhos so naturalmente
ricos e complexos, frutos das castas plantadas e do
microclima da zona. Ao explorar a margem sul do
Sado, tal como na Pennsula de Setbal, no ser difcil encontrar um tinto frutado, com aromas de fruta
preta e muito boa concentrao, com taninos estruturados, mas no muito marcantes, que acompanhar na perfeio este prato. Trincadeira, Aragonez e as
Tourigas Nacional e Franca so as nossas sugestes.

199

FARINHA
TORRADA

A origem da Farrinha Torrada incerta, mas sabe-se


que, em Sesimbra, nos finais do sculo XIX, comeou
por ser usada como remdio caseiro para tratamento
de algumas maleitas, como a constipao e a tosse.
Alm disso, como um bolo seco, bastante energtico
e de longa durao, servia de alimento aos pescadores
que andavam embarcados durante a faina em altomar. Durante o processo de registo e fixao da receita
pela Inspeco Geral das Actividades Culturais, a
Cmara Municipal recolheu testemunhos de vrios
sesimbrenses, alguns com cerca de 80 anos de idade,
que ainda se recordam da Farinha Torrada feita pelas
avs. Inicialmente, o bolo era confeccionado apenas
com farinha e acar. Com a casca de limo, cortada
minuciosamente com tesoura, e a canela, a farinha
passou a ter um gosto mais caracterstico e diferenciador.
Os ovos foram introduzidos para tornar o bolo mais
macio. Posteriormente, foi introduzido o chocolate,
mas era apenas utilizado pelas famlias abastadas ou
em pocas festivas, dada a fragilidade de recursos da
sociedade sesimbrense daquela poca. Cozido em pcara
e em forno a lenha, o bolo era cortado em quadrados
e a meio da cozedura. Agora, no mbito do Programa
Integrado de Valorizao da Frente Martima de
Sesimbra, a especialidade saltou do mbito caseiro e
tornou-se moda nas pastelarias do concelho.

Ingredientes
500 g de farinha, 500 g de acar; 4 ovos; 1 tablete
de chocolate; 1 colher de sopa de canela; raspa de
casca de limo.
Preparao
Mistura-se a farinha de trigo, os ovos, o chocolate
raspado, o acar, a canela e a raspa de casca de
limo. Espalha-se a massa num tabuleiro e leva-se
ao forno a temperatura mdia durante cerca de 20
minutos. Depois, s retirar o bolo do tabuleiro,
cortar em quadrados e a Farinha Torrada est pronta
a comer43.
Este doce, desconhecido muitas vezes pelos turistas
que nos visitam, torna-se uma verdadeira delcia
quando acompanhado por um Moscatel Roxo (DO
Setbal), o mais raro e delicado dos Moscatis de
Setbal. Este ligar perfeitamente com os ingredientes, sobretudo com o chocolate. O Moscatel Roxo
rico nos aromas e exuberante na boca, revelando,
na maioria das vezes, notas a laranja cristalizada,
caf e frutos secos. Apesar de doce, fresco e muito
elegante. Um vinho cheio de encanto.

201

FOGAA
DE ALCOCHETE

Reza a tradio que, h muitos, muitos anos, um


barco de Alcochete foi apanhado por uma tempestade
em pleno rio Tejo e os barqueiros prometeram que, se
chegassem a bom porto sos e salvos, organizariam uma
confraria em honra de Nossa Senhora da Atalaia para
agradecer essa graa. E, desde ento, tm cumprido a
promessa, festejando anualmente a salvao. a mais
antiga tradio desta vila da borda dgua, atestada por
um documento de 1512, que j refere a existncia da
Confraria dos Barqueiros de Alcochete.
Ainda hoje, durante a semana da Pscoa, realiza-se o
tradicional Crio dos Martimos e, de entre os diversos
cerimoniais a cumprir, na segunda-feira faz-se
porta da igreja da Atalaia um leilo de Fogaas. Estas
so uns pes doces, pesando um quilo, cujo ritual de
oferta e de arrematao assegura abundncia e sade.
Se a produo particular continua a respeitar o peso
estabelecido, as Fogaas comercializadas, em geral,
aparecem j em formato individual.

Ingredientes
1 kg de farinha; 700 g de acar amarelo; 250 g de
manteiga derretida; 200 g de raspa de casca de
limo; 25 g de canela em p; 2 dl de gua; gema de
ovo.
Preparao
Num recipiente, deita-se a farinha, o acar amarelo, a raspa da casca dos limes e a canela em p.
Amassa-se com a manteiga derretida e cerca de 2 dl
de gua, como se amassa o po. Fazem-se pequenas bolas, barram-se com gema de ovo, dando-lhe
pequenos golpes para enfeitar. Vo ao forno44.
Estamos sempre perante um casamento feliz quando juntamos doaria tradicional portuguesa a um
Moscatel de Setbal, seja ele branco ou tinto. Neste
caso, pelas caractersticas da receita, sugere-se a
companhia de um Moscatel de Setbal jovem, em
que os aromas a laranja, or de laranjeira e mel se
revelam mais intensos, cuja elegncia e suavidade se
manifestem na boca.

203

FOGAA
DE PALMELA

Tradicionalmente, as Fogaas de Palmela eram feitas em


casa das famlias, em vsperas da Festa de Santo Amaro,
a 15 de Janeiro. Esses bolos correspondiam a promessas
formuladas quele Santo e, conforme o problema
que estava na origem da promessa - a cura de pessoas
ou de animais, o pedido de boas colheitas assim as
fogaas tinham formas de animais, de cachos de uva, de
coraes, etc. Transportadas em cestos para a missa na
igreja paroquial, a eram benzidas. Uma parte dessas
Fogaas era leiloada e o valor apurado revertia a favor
da igreja e para cobrir as despesas da festa, e a outra
parte era levada para casa e distribuda pela famlia,
pelos vizinhos e pelos amigos.
Este ritual foi recuperado pela Confraria Gastronmica
de Palmela, com o apoio da autarquia, na inteno de
reviver e dinamizar esta tradio antiga de Palmela.
Assim, no dia de Santo Amaro, os Confrades, vestidos
a rigor, levam ao altar os cestos com as Fogaas para
serem benzidas.

Ingredientes
500 g de massa de po; 500 g de acar amarelo;
1 kg de farinha *; 125 g de banha; 2 ovos mais 1 ovo
para pintar; sumo de 2 laranjas; raspa de casca de
laranja; 1 clice de aguardente; canela (+ -30g)**;
erva-doce (+ - 50g).**
Preparao
Ligam-se os ovos massa do po. Em seguida,
deita-se o sumo e a raspa da casca das laranjas, a
banha, o acar, a canela, a erva-doce, a aguardente e, por m, a farinha. Depois de tudo bem ligado
e amassado, deixa-se levedar durante 30 minutos.
Moldam-se bonecos, decoram-se e pintam-se com
ovo batido. Vai a cozer em tabuleiro untado, em forno
moderado (180 C)45.
Juntar doaria tradicional portuguesa a um Moscatel
de Setbal, seja ele branco ou tinto, sempre
uma aposta segura. Porque a receita das Fogaas
de Palmela rica, sugere-se a companhia de um
Moscatel de Setbal com alguma idade (mais de 5
anos), em que os aromas a laranja cristalizada e mel
se manifestem com exuberncia, proporcionando ao
palato disfrutar de toda a sua complexidade.
*Poder levar um pouco mais de farinha dependendo
do tamanho dos ovos e das laranjas.
**A erva-doce e a canela so a gosto, no entanto a
quantidade de erva-doce dever ser sempre superior
da canela.

205

TORTA
DE AZEITO

A receita das Tortas de Azeito ter tido a sua origem na


vila de Fronteira, no Alentejo, tendo sido trazida para
Azeito, no incio do sculo XX, por um familiar de
Manuel Rodrigues, por alcunha o Cego, de profisso
hospedeiro e aguadeiro. A mulher deste, Maria Albina,
e a filha tinham j fama de doceiras graas aos Ss,
uns bolinhos secos feitos por elas e que eram vendidos
porta do seu estabelecimento, juntamente com
tremoos e amendoins, aos forasteiros vindos da zona da
Arrbida. Foram elas que comearam a fazer as Tortas,
inicialmente cozidas no forno da padaria de Joo Alface,
e a vend-las, primeiro, fatia, e depois, em doses
individuais. E assim foi fundada a pastelaria O Cego,
especializada nas Tortas de Azeito, que ainda hoje
fazem as delcias dos apreciadores da doaria genuna,
fabricadas com produtos naturais e por processos
pouco mais que artesanais. O actual proprietrio, Jos
Augusto, que h 30 anos est frente da pastelaria, faz
questo de manter a tradio de qualidade na confeco
destes bolos que, muito justamente, tornaram famoso
aquele estabelecimento.

Ingredientes
Massa: 20 claras de ovo; 20 gemas de ovo; 400 g de
acar; 70 g farinha; doce de ovos. Recheio - Doce
de ovos: 12 gemas; 12 colheres de acar; 24 colheres de gua
Preparao
Batem-se as gemas com o acar at se obter um
creme espesso. Adiciona-se a farinha, batendo-se o
tempo necessrio para a envolver. De seguida, juntam-se as claras batidas em castelo. Coloca-se esta
massa num tabuleiro untado e forrado com papel
vegetal que, por sua vez, tambm untado e polvilhado de farinha. Espalha-se a massa at car muito
na. Espera-se mais ou menos 10 minutos e coze-se
no forno temperatura de 180 C, durante, 15 a 20
minutos. No deve cozer demasiado para as tortas
no se partirem ao enrolar. Entretanto, prepara-se o
recheio. Num tacho, coloca-se o acar com a gua a
ferver, at atingir o ponto de o, o que demora cerca
de 10 minutos. parte, batem-se bem as gemas.
Logo que a calda esteja no ponto, retira-se do lume,
junta-se imediatamente s gemas, mexendo ao mesmo tempo. Sem parar de mexer, leva-se de novo ao
lume a engrossar. Desenforma-se o bolo por cima de
um pano, barra-se de imediato com o doce de ovos,
entretanto preparado, e corta-se em tiras com 8 cm
de largura e 12 de comprimento, que se enrolam, de
forma carem com cerca de 5 cm de dimetro46.
Uma torta de Azeito e um Moscatel de Setbal ,
para muitos setubalenses, a delcia do nal de tarde.

207

Produto Regional

QUEIJO
DE AZEITO
Corria o ano de 1830 quando Gaspar Henriques

do leite e o fabrico do produto, bem como a prpria

de Paiva, vindo da sua Beira natal, se instalou em


Azeito. A abundncia de pastagens e o clima

rotulagem.

ameno levaram-no a dedicar-se produo de queijo


de ovelha, a exemplo do que se fazia na Serra da

Apesar do nome de Azeito, actualmente j so poucas as unidades de produo de queijo xadas nesta

Estrela. Mas o queijo que fabricou revelou-se diferente do esperado, com um sabor caracterstico graas
ora da serra da Arrbida que alimenta os animais
e utilizao de uma variedade de or de cardo,
espontnea no sul do Pas, a cynara cardunculus,
para a coagulao do leite, que ainda hoje feita em
enormes potes de barro vidrado. O resultado um
queijo de pasta semi-mole ou amanteigada, branca
ou ligeiramente amarelada, com a forma de um cilindro achatado, podendo pesar 100 ou 250 gramas.
Tem um tempo de cura de vinte dias e, durante este
perodo, virado e lavado sempre que necessrio,
para que a crosta que lisa e limpa. O segredo do
seu fabrico foi transmitido a vrios proprietrios
de rebanhos de ovelhas, nos concelhos de Palmela,
Sesimbra e Setbal, que, em conjunto, possuiam
cerca de 5000 animais, e que se dedicaram tambm a produzir, em queijarias artesanais, o Queijo
de Azeito, como foi desde cedo designado um dos
mais apreciados queijos nacionais. Estes concelhos
correspondem rea geogrca de produo, que
actualmente constitui a regio demarcada do queijo
de Azeito. O uso da Denominao de Origem, instituda em 1986, obriga a que o queijo seja produzido
de acordo com as regras estipuladas no caderno de
especicaes, o qual inclui as condies de produo de leite, a higiene da ordenha, a conservao

vila, estando os principais produtores concentrados


na Quinta do Anjo, prximo de Palmela. No obstante, o Queijo de Azeito continua a ser uma referncia
gastronmica da Pennsula de Setbal, tanto no Pas
como no estrangeiro e, recentemente, tem vindo a
ser usado com grande sucesso na composio de
criativos pratos de autor.
Para este tradicional e muito apreciado produto regional da Pennsula de Setbal, nada melhor do que
harmoniz-lo com um clssico da regio, um vinho
monovarietal da casta Castelo, a mais plantada
na Regio, que proporciona vinhos concentrados,
intensos na cor e no aroma, em que se destaca fruta
vermelha madura e especiarias.

209

Produto Regional

MOSCATEL DE SETBAL
E MOSCATEL ROXO
As uvas da casta Moscatel de Setbal, originria do

entre 17 e 18 C e uma cor que vai do topzio claro

Mdio Oriente e introduzida em territrio peninsular


na poca do Imprio Romano, constituem a base do

ao topzio queimado.

prestigiado vinho Moscatel de Setbal, cuja fama


alm-fronteiras ter comeado na segunda metade

So dois os tipos de Moscatel de Setbal, o branco


e o roxo, respectivamente designados Moscatel de

do sculo XIV, quando Ricardo II de Inglaterra se


tornou um importador assduo deste vinho. Tambm
Lus XIV, o Rei Sol, no sculo XVII, consta que
no dispensava nas festas de Versailles este vinho
generoso.

Setbal e Moscatel Roxo. Estas designaes s


podem ser atribudas aos vinhos DOC Setbal elaborados com, pelo menos, 67% de mosto proveniente
destas castas. Estes vinhos podem ser colocados no
mercado a partir dos dois anos de idade e ostentar
na rotulagem o ano de colheita ou as indicaes 10
anos de idade, 20 anos de idade, 30 anos de idade e Mais de 40 anos de idade, desde que o vinho
em causa ou cada uma das parcelas do lote que o
originou, tenha, no mnimo, a idade indicada. A casta
Moscatel Roxo, apesar de cultivada em pequena
quantidade, permite obter um vinho de produo
limitada, mas de grande qualidade, constitudo por,
pelo menos, 85% de mosto desta casta. O designativo Superior atribudo a vinhos com um mnimo
de cinco anos de idade e que tenham obtido, na
cmara de provadores, a classicao de qualidade
destacada.

Ao longo dos sculos, a casta sofreu diversas mutaes e, actualmente, existem trs variedades de
uvas Moscatel em Portugal. A variedade Moscatel
de Setbal a mais plantada em Portugal, e a sua
produo concentra-se na Pennsula de Setbal, cujo
clima ameno permite a maturao ideal dos bagos,
que cam com uma cor dourada, variando entre o
topzio claro e o mbar. a que apresenta maior
concentrao e riqueza de compostos aromticos,
dos quais se destacam casca e or de citrinos, mel,
tlia, rosa, lchias, pra, tmaras e passas de uva.
Apesar da sua produo ser bastante anterior, em
1908, foi instituda a Regio Demarcada do Moscatel
de Setbal, cuja rea geogrca abrange os concelhos de Palmela, Setbal e parte do concelho de
Sesimbra.
A partir destas uvas, produzido o Moscatel de
Setbal, com Denominao de Origem Controlada,
vinho licoroso, com uma graduao que se situa

Por ocasio do primeiro centenrio da criao da


Regio Demarcada do Moscatel de Setbal, em
2008, foi fundada a Confraria do Moscatel de
Setbal, com o objectivo de defender, valorizar e promover o Moscatel de Setbal. Foi tambm desenhado um copo especco e lanado um lote especial de
Moscatel de Setbal, comemorativos da efemride47.

211

OESTE

213

Encravada entre a vastido do oceano e as encostas da Serra do Montejunto, a regio Oeste estende-se aos
solavancos entre vales e colinas que ligam a costa martima ao mundo rural. Aqui o mar e a terra fundem-se numa
mancha verde, salpicada, aqui e ali, por lugares, aldeias, vilas ou cidades que testemunham no litoral uma vocao
piscatria e, caminhando mais para o interior, a aptido agrcola das suas gentes. Os hbitos do dia-a-dia e
aquilo que homem foi conseguindo tirar do cho e das guas determinaram as tradies gastronmicas desta regio,
reflectindo a proximidade do mar assente numa forte componente rural. Assim, os pratos tpicos tanto podem
deliciar os apreciadores de carne e dos sabores da terra como os que pendem para os paladares martimos dos peixes e
dos mariscos.

ALCOBAA

ALENQUER

Nascida entre os vales do rio Alcoa e do rio Baa,


Alcobaa deve a sua fama ao magnco mosteiro
fundado, aquando da Reconquista, por D. Afonso
Henriques. Entregue aos monges de Cister, os reis
que sucederam ao Conquistador foram doando
Ordem novas terras, concesses e regalias, instituindo-lhe um imenso territrio: o clebre domnio
dos treze Coutos de Alcobaa. Os monges, alm
da sua actividade religiosa e cultural, ensinaram
tcnicas agrcolas graas s quais arrotearam
terras, secaram pauis e organizaram exploraes,
tendo criado, praticamente, a partir do nada, uma
regio agrcola que se manteve at hoje. Se
incalculvel o valor do legado da Ordem de Cister
para o desenvolvimento agrcola da regio, menor
tambm no a sua herana no que se refere s
tradies culinrias. Do convento de Cs, fundado no sculo XIII pelo abade de Alcobaa, saram
das mos das freiras Bernardas uns verdadeiros
milagres de ovos e acar, doces ainda hoje capazes de fazer qualquer um cair no pecado da gula
e celebrados todos os anos no Mosteiro de Santa
Maria de Alcobaa, na Mostra Internacional de
Doces Conventuais.

Conta-se que nos tempos agitados da


Reconquista, D. Afonso Henriques encontrou por
estas paragens um aliado inesperado. Do alto
das muralhas, apareceu-lhe um co com a chave
do castelo na boca e rapidamente lha fez chegar
s mos. O rei, surpreendido, tomou a atitude
por ordem e exclamou Alo quer! e, sem perder
mais tempo, tomou a fortaleza enquanto, sem o
saber, baptizava o local. Lendas parte, Alenquer
uma povoao antiqussima que nos oferece
uma grande diversidade de paisagens invulgares
e uma riqueza agrcola de grande signicado. As
velhas quintas solarengas, os bons vinhos brancos
e tintos e a serra do Montejunto proporcionam, a
poucos quilmetros de Lisboa, produtos de grande
qualidade. Todo o concelho mantm fortes tradies agrcolas, sobretudo nos pomares de vrios
frutos e nas vinhas. Localizada numa alcantilada
colina, partindo do topo de um outeiro em direco ao vale, a vila conquistou h muito o ttulo de
Prespio de Portugal. Anualmente, a Sagrada
Famlia, pastores, anjos e os Reis Magos, em
tamanho gigante, garantem o seu lugar numa das
encostas da povoao.
215

ARRUDA DOS VINHOS

BOMBARRAL

CADAVAL

CALDAS DA RAINHA

Situada num vale frtil e ameno, a vila de Arruda dos


Vinhos guarda nas suas paredes o eco das histrias
antigas. Ao precorrermos o emaranhado de ruas
que riscam a vila, possvel ir encontrando na sua
topomnia sugestes presena de velhos paos ou
de um castelo mouro. Em 1172, D. Afonso Henriques
doou a povoao Ordem Religiosa e Militar de

Se se der o caso de chegar ao Bombarral de comboio, quando se vir na estao, vai ser imediatamente atrado pelo azul e branco dos seus azulejos.
Pintados em 1930 pelo artista plstico Jorge Pinto,
estes painis ilustram o modo de vida das gentes da
terra, indiscutivelmente ligadas terra e ao vinho. Ali
esto as mulheres a limpar as cepas, os homens a

Segundo reza a histria, ter vindo de Espanha o


hbito de consumir bebidas geladas ou de saborear
uma nevada. Esta moda, importada da corte de D.
Filipe II, rapidamente foi absorvida pela elite mais
endinheirada. Com efeito, a incapacidade tcnica de produzir gelo articialmente fazia com que
este fosse um produto considerado de luxo e s ao

Conta a tradio que a Rainha D. Leonor, mulher de


D. Jo II, deslocando-se das suas terras de bidos
para a Batalha, passou por um local onde algumas
pessoas se banhavam numas poas de gua quente
e de cheiro intenso e desagradvel. Informada de que
eram doentes que ali procuravam remdio milagroso
para os seus males, tambm quis experimentar os

Santiago que muito fez pelo crescimento da regio.


O convento no Stio do Vilar, destinado a acolher as

pulverizar a vinha, a fazer a vindima, a pisar as uvas


O pintor passou para o azulejo um ofcio que todos

alcance das bolsas mais abonadas. Em pleno sculo


XVI, sem as modernas tecnologias de refrigerao, o

efeitos e, entusiasmada com os resultados, determinou, para que os tratamentos fossem feitos de forma

mulheres dos Cavaleiros que partiam para Sul na


altura da Reconquista, foi um verdadeiro motor de

os naturais da zona conhecem e muitos dominam.


Com efeito, j vem de longe a herana vitivincola

recurso neve e ao gelo da Serra da Estrela constitua a nica alternativa possvel. O percurso at

condigna, que ali se construsse um hospital, que


cou concludo em 1488. sua volta foi crescendo

desenvolvimento rural da zona. Estas senhoras, para


alm da orao, dedicavam-se explorao agrcola,
atravs do arrendamento de terras, promovendo,
deste modo, a dinamizao da agricultura, especialmente o cultivo da vinha, dadas as caractersticas
excepcionais para este tipo de actividade. Ainda hoje,
nas aldeias, nos casais e nas quintas do conselho trabalham-se ancadamente os campos e preparam-se
os vinhedos para as clebres e fartas colheitas de
Outono que to bem tipicam e enchem esta terra
de cor. Deste longo ritual de labor e de sabedoria
resulta, anualmente em Novembro, a Festa da Vinha.

do concelho. Inserida numa frtil regio agrcola,


produto do trabalho dos monges de Alcobaa, de
foreiros, de colonos e de agricultores, esta zona,
situada numa plancie de aluvio bastante frtil na
margem esquerda do rio Real, goza h muito de
terras de grande qualidade. No incio do sculo XX,
os vinhedos preenchiam a maior parte da paisagem
e tinham ganho quase o estatuto de monocultura. O
vinho era, nessa altura, o principal meio de ocupao
da maior parte da populao, tanto como associados
da Adega Cooperativa do Bombarral, que alimentou
anos a o os circuitos de produo do Vinho Verde
comercial e da aguardente para o Vinho do Porto,
como na qualidade de trabalhadores das grandes
casas, como a Pereira Bernardino, a Jos Berardo, a
Patuleias e Patuleias, a S Dias e Filho, a Abel Pereira
da Fonseca Grandes viticultores, reconhecendo o
potencial das vinhas do concelho, investiram na regio, compraram terras, ergueram adegas e construram destilarias. Hoje, muitas destas quintas produtoras de vinho da regio, como a Quinta do Sanguinhal,
a Quinta das Cerejeiras, a Quinta dos Louridos,
fazem parte da Rota dos Vinhos do Oeste.

capital era longo e complicado e, como a procura


por parte da nobreza deste bem gelado parecia
no abrandar, tentou encontrar-se um recurso mais
prtico para a sua comercializao em Lisboa. A
Quinta da Serra, no concelho do Cadaval e no alto do
Montejunto pareceu ser a melhor soluo. Localizado
a cerca de 40 quilmetros da capital e prxima do
rio Tejo, ento via de acesso privilegiada, este lugar
apresentava grandes vantagens. Mas para a escolha
ter sido determinante o microclima da regio que
proporcionaria temperaturas negativas durante um
grande perodo do ano. Foi ento construdo, j no
reinado de D. Joo V, um inovador complexo industrial planeado para a produo regular de gelo, com
todo o sistema de produo, transformao, armazenamento, transporte e distribuio estudado. Este foi
um feito notvel, nico na Europa. No nal do sculo
XIX, com o advento dos frigorcos, o negcio comeou a decar. Actualmente, a recuperada Real Fbrica
do Gelo foi transformada em ncleo museolgico e
o concelho do Cadaval j no se dedica ao frio. Hoje
so a pra rocha, o mel e outros produtos rurais que
fazem as delcias de Lisboa e de outras urbes.

uma povoao, que recebeu o nome de Caldas da


Rainha, aliando as guas quentes, calda, sua fundadora, a Rainha. No sculo XVIII, sob o patrocnio
do Rei D. Joo V, assduo frequentador do hospital
termal, este foi completamente reconstrudo. Sob a
administrao de Rodrigo Berqu, o hospital transformou as Caldas da Rainha no centro termal em
moda nos nais do sculo XIX e incio do sculo XX,
quando a vila se tornou cidade.

Uma vez que esta regio possui, desde muito cedo,


terrenos bastante frteis para o cultivo de produtos
vincolas, o vinho, marca desta zona, vinculou-se
com naturalidade toponmia, tal como a arruda, um
arbusto do sul da Europa muito abundante nesta regio, teve a honra de ter gerado o nome da povoao.
Esta planta, com capacidades curativas e teraputicas, permitiu a difuso de alegaes a bruxaria e a
curandices, tendo sido criado, provavelmente pelas
aluses a feitiarias, um doce designado Bruxas da
Arruda.

Centro de uma regio onde a agricultura ocupa um


lugar de destaque, a sua Praa , diariamente, palco
de um mercado de produtos hortcolas, que os produtores expem para regalo dos olhos de fregueses
e de forasteiros que ali auem para compras ou para
visita. s cores e aos cheiros da fruta e da hortalia
junta-se a policromia das bancas da cermica caldense, que conta na sua histria com nomes famosos como Maria dos Cacos, Manuel Mafra e, sobretudo, Rafael Bordallo Pinheiro. A sua fbrica, fundada
em 1884, laborou durante mais de 100 anos. J no
sculo XXI, aps um perodo de decadncia, sofreu
um novo impulso, voltando a apresentar as tpicas
loias ao lado de peas inovadoras.

217

LOURINH

NAZAR

BIDOS

PENICHE

Em Maro de 2014, todos os grandes meios de


comunicao, de Washington a Hong Kong, noticiaram a descoberta de um novo dinossurio. Os
fsseis do Torvosaurus Gurneyi, um parente do
famoso Tyrannossaurus Rex, foram encontrados na
Formao da Lourinh, numa rea onde se encontra
um tipo de rochas ideais ao processo de fossilizao.

Existem duas Nazars. Uma feita de pescadores,


de homens do mar, de mulheres vestidas de preto,
gente com os olhos, o corao e o sustento postos
no oceano revolto. A outra uma babel composta
por uma populao utuante que aui aqui, vinda
do mundo, procura da onda gigante perfeita que
ir constar num famoso livro de recordes, ou de um

O recorte da marulha v-se de longe. Altaneira, esta


linha defensiva hoje protege uma das jias do turismo nacional: cerca de 14 hectares de histria viva e
preservada por uma faixa de pedra antiga. Do alto
das suas torres, avista-se o concelho. Daqui entreve-se o casario disperso, os campos arados, a lagoa,
baptizada com o nome da vila, o oceano, ao longe, a

Os bandos das gaivotas, o cheiro intenso da maresia,


o vento na cara, provam-nos que estamos em terra
atlntica. De facto, a vitalidade e a fora das gentes
de Peniche encontram-se todas no mar. Estaleiros,
empresas de pesca, conservas, tudo o que se liga
vida martima assume uma legitimidade e um vigor
que o turismo ainda no conseguiu alterar. Uma

Este primo do T-Rex, oitenta milhes de anos mais


velho, pode ter atingido os dez metros de compri-

bonito tom de pele conseguido num areal a perder


de vista e potenciado pelo ar saturado de iodo. Estas

provar a escolha privilegiada deste local que parece


ter tudo: porto de mar, terras frteis e o sistema lagu-

autenticidade bem visvel a quem, em dia de semana,


se passeie pela zona porturia. A descarga do pesca-

mento e ter pesado entre quatro a cinco toneladas;


com estas medidas, os paleontlogos acreditam que

duas realidades encontram-se quando os habitantes


locais se esmeram na hospitalidade: nos restauran-

nar costeiro mais extenso da costa portuguesa. Aqui,


ainda hoje se capturam espcies como o robalo, o

do um espectculo nico, com gestos e linguagens


muito prprios, que, embora tenha sofrido trans-

este era o maior predador terrestre da Europa do


seu tempo, o Jurssico Superior. Os vestgios deste
enorme animal encontram-se num pequeno museu
no centro da vila Lourinh, mantido por um grupo de
arquelogos que conseguiram reunir um esplio hoje
considerado como uma das maiores coleces de
fsseis de dinossurios do Jurssico Superior. O museu, para alm do ncleo de Paleontologia, tambm
possui outros dedicados Arte Sacra e Etnologia
e, numa rpida visita, podemos perceber que, para
alm dos animais j pisarem esta terra h tempos
imemoriais, tambm o ser humano deixou por aqui
pegadas antigas.

tes servem com orgulho os pratos confeccionados


com o pescado do dia, nas ruelas abrem as suas casas ao turismo numa oferta expressa de Chambres,
Rooms e Zimmer.

linguado, a solha, a tainha, a amijoa, o berbigo, o


mexilho, o camaro, o polvo e a enguia que muito
inuenciam a oferta gastronmica da regio.

formaes com o progresso, mantm um pitoresco


intemporal. Ali descansa j em caixas o pescado
acabado de apanhar, brilham ao sol as sardinhas, as
lagostas, as raias, os bzios, debaixo do olhar guloso
das gaivotas.

Romanos primeiro, depois rabes, por m Cristos:


o clima e a qualidade do solo parecem ter atrado
pessoas desde cedo ao concelho. A sua localizao
privilegiada, protegido pelo Montejunto e delimitado
pelo Cabo Carvoeiro, consegue condies metrolgicas abenoadas. Esta uma terra com muita pesca,
carne, fruta e marisco, em especial a lagosta. A sua
aguardente, embora j seja por aqui uma tradio
com mais de duzentos anos, conseguiu ter regio
demarcada em 1992.

O turismo e a pesca so as actividades que fazem


pulsar a vila. Quando Ramalho Ortigo publicou
As Praias de Portugal - Guia do Banhista e do
Viajante em 1874, j a Nazar era destino de frias
principalmente occupada pelos banhistas das Caldas
e pessoas daquellas redondezas da Extremadura :
Pombal, Leiria, Torres Novas, Santarm. Com o tempo, internacionalizou-se. Em 2011, o sursta americano Garrett McNamara levou esta faixa costeira s
bocas do mundo, depois de ter cavalgado uma onda
de quase 30 metros e, imediatamente, a Nazar
tornou-se destino de peregrinao do amante deste
desporto radical de qualquer parte do globo. Mas,
esta ondulao furiosa que hoje fascina os turistas
foi, desde h sculos, motivo de temor e de luto para
a populao que dependia do mar para viver. Apesar
do risco, a pesca, a transformao do pescado, o
pitoresco processo da seca e a venda de peixe, so,
ainda hoje, a principal actividade da populao.

Desde cedo que as condies geogrcas favorveis foram reconhecidas pelos povos que por aqui
passaram e se xaram. Ao povoamento neoltico
sabe-se que se seguiram, mais tarde, os romanos, os
visigodos e os rabes. D. Afonso Henriques, depois
de conquistar Lisboa, dedicou-se a submeter as regies vizinhas. bidos cau nas mos lusas em 1148.
No sculo XIV, esta terra j armava a sua importncia. Poucas eram as povoaes que, naquela altura,
apresentavam uma rea to extensa intramuros .
Depois, com o andar da Histria, foi perdendo peso,
mas talvez tenha sido isso que a salvou. O progresso
das Caldas da Rainha, que lhe roubou toda a importncia, preservou esta vila acastelada de inovaes
do fcies antigo , fazendo dela (...) um museu. Assim
se escreveu, em 1955, no inventrio da Academia de
Belas-Artes e, actualmente, por se tratar de uma jia,
muito temos que agradecer ao progresso no ter
conseguido ultrapassar as muralhas.

Com uma grande tradio nas artes da pesca, a


gastronomia de Peniche oferece, naturalmente, uma
grande variedade de pratos de peixe e marisco. A
Avenida do Mar e o Largo da Ribeira so os dois
locais da cidade onde se acotovela uma grande
parte dos restaurantes, especializados, claro est, na
confeco irrepreensvel do maior tesouro da regio,
o peixe fresco. Mas, se por aqui o fruto do mar rei,
noutros pontos da cidade e um pouco por todo o
concelho, as propostas culinrias passam, tambm,
pela riqueza agrcola das vastas e frteis zonas
rurais, mostrando que a regio de Peniche pintada
a muitas cores.
De qualquer forma, a vastido do azul do oceano
pode dominar o verde dos campos. Mas a relao
com o mar no se limita pesca: o desporto nutico,
principalmente o surf, j ganhou relevncia e hoje
Peniche conhecido como a Capital da Onda.

219

SOBRAL DE MONTE AGRAO

TORRES VEDRAS

Nas histrias das famlias antigas do concelho ainda


pairam as sombras das Guerras Napolenicas, ocorridas h dois sculos. Nas narrativas populares que
recordam esses tempos idos, h sempre um tesouro
escondido, ouro emparedado, faqueiros de prata
enterrados, mas tambm h a lembrana de casas
destrudas, arquivos incendiados, paos devastados

Cidade com pergaminhos antigos, a histria de


Torres Vedras prdiga em acontecimentos. D.
Afonso Henriques conquistou-a aos mouros em
1147, mas foi s em 1250 que D. Afonso III doou aos
homens e vassalos do povoado carta de Foral. Foi
por aqui que D. Joo I encetou a campanha de frica,
quando, em 1413, reuniu o conselho para discutir

Estes relatos reectem uma poca de susto, feita de


saque e de medo.

os planos de Ceuta. Na Restaurao, em 1640, foi


das primeiras povoaes das imediaes de Lisboa

O concelho de Sobral de Monte Agrao justamente

a sacudir o domnio lipino, mas , sem dvida, no


perodo negro das Invases Francesas que Torres

reconhecido por ser lugar proeminente das Linhas


de Torres durante a Terceira Invaso Francesa.
Depois da incurso do General Junot, em 1807, e
da de Soult, em 1809, o Marechal Massena, um
dos mais admirados militares de Frana, avanava
pelo territrio portugus frente do maior exrcito
invasor que at poca tinha entrado por Portugal.
Estvamos em 1810. Vindas do norte, as tropas
francesas foram avanando para as linhas defensivas
de Torres Vedras, construdas com o objectivo de estancar as hostes inimigas antes de estas chegarem
a Lisboa. Sir Arthur Wellesley, primeiro Duque de
Wellington, comandante supremo das foras luso-britnicas montou o seu quartel-general na Quinta
dos Freixos, nas imediaes de Sobral de Monte
Agrao. William Beresford, comandante-em-chefe do
Exrcito Portugus, instalou-se por perto, na Quinta
Nova de Nossa Senhora. fcil imaginar como o
impacto destas movimentaes e destes acontecimentos afectaram esta terra predominantemente
rural. Com efeito, a agricultura foi sempre o factor de
desenvolvimento da regio, situao que, apesar de
ter decrescido nos ltimos anos, ainda garante bons
produtos e a base da gastronomia local.

Vedras se destaca.
O Marechal Massena acabado de entrar em Portugal
avanava a passos largos para a capital. Com
Lisboa como objectivo, foi saqueando o que pde
pelo caminho. Massena s soube da construo
das Linhas de Torres quando com elas se deparou.
Com os seus homens exaustos, no tentou forar
a passagem sobre esta faixa de defesa da capital.
Esperou por reforos e, rendido s evidncias, retirou
para a regio de Santarm. Assim, comeava aqui
o malogro da Terceira Invaso Francesa e assistiase ao inicio da progressiva perda de hegemonia do
imprio Napolenico na Europa. Os Portugueses,
agradecidos, entre outras homenagens que prestaram a Wellington, deram-lhe o ttulo de marqus de
Torres Vedras.
Mas a importncia deste concelho vai muito alm
destes feitos blicos. Desde h sculos que estas
terras frteis, abastecem de produtos hortcolas a capital e fornecem a base de uma cozinha rural muito
interessante, valorizada pela riqueza do que a vasta
costa atlntica d.

221

GASTRONOMIA
REGIONAL
Alcobaa
Sopa de lagosta, frango na pcara, cherne frei
Joo, porco abade de Cister. Na doaria, po-del de Alfeizero, cornucpias, delcias de Frei Joo,
trouxas de Alcobaa, pudim de ovos do mosteiro de

Caldas da Rainha
Bacalhau dourado, polvo lagareiro, ensopado de
enguias da Lagoa, fatias de carne frita moda do
Landal. Nos doces destacam-se as cavacas das
Caldas, os esses das Caldas, o po-de-l do Landal,

Peniche

Alcobaa, bronhas de Alcobaa, tachinhos Dom


Abade. So tambm de destacar as frutas do concelho, em especial, a ginja e a ma de Alcobaa.

as trouxas das Caldas e os beijinhos.

e de sao, sardinha e outros peixes grelhados. Na doaria, amigos de Peniche, esses de Peniche, pastis

Lourinh
Mariscos cozidos, caldeiradas e feijoadas do mar,
arroz de polvo, pataniscas de polvo, polvo assado
na brasa, polvo frito, lagosta suada, ensopado de
borrego. Nos doces, po-de-l de Miragaia, areias
brancas, amendoados, delcias do convento. Tambm
se destaca a aguardente DOC da Lourinh.

de Peniche e po-de-l de Peniche.

Nazar
Sopa de peixe, sopa de carapaus secos moda da
Nazar, massa de peixe, espetada de tamboril, arroz
de tamboril, arroz de marisco, caldeirada nazarena,
carapau seco e enjoado, garoupa nazarena, molhanga de petingas nazarena, raia de escabeche,
santola recheada moda da Nazar, morcelas e
negrinhos. Na doaria, sardinhas doces da Nazar,
arroz-doce dos casamentos, bolos de noiva, t-mares, merendeiras do Natal ou brendeiros e azevias
antiga.

Torres Vedras
Sopa de peixe pescador, canja saloia, arroz de matana, coelho na canoa, cachola de porco, ensopado
de enguias moda da Assenta, mariscos. Na doaria,
pasteis de feijo, sopapos, doce de garfo e suspiros
do Turcifal.

Alenquer
Po de fabrico tradicional, sarrabulho, mo de vaca
e torricado. Na doaria, uvada - doce com base em
mosto - broas de mel da serra de Montejunto,
Arruda dos Vinhos
Bacalhau assado na brasa, coelho no tacho, galinha
de cabidela, pato escondido, per no forno, borrego
no forno, costeleta de novilho, guisado de coelho,
mo de vaca com gro, sarrabulho, vitela assada. Nos
doces, bruxas da Arruda e uvada.
Bombarral
Sopa de misturadas, sopa de feijo catarino, arroz de
golada, cabrito assado no forno, gorjes do Palcio.
Nos doces, mimosos, po-de-l do Bombarral, bolo
dos generais. Destacam-se tambm a pra rocha e o
licor feito com este fruto.
Cadaval
Arroz de golada, cabrito Montejunto, polvo lagareiro, chanfana, coelho caador, torned com pra
rocha, medalhes de vitela com pra rocha, borrego
assado e cozido portuguesa. Nos doces, po-de-l
do Painho, bolo de Ferradura, doce das vindimas e
mel de Montejunto.

Sopa de legumes, sopa de peixe, alfaquique com


aorda de ovas, lagosta suada, caldeirada de Peniche
e pescador, feijoadas do mar, de chocos e de
bzios, massada do mar, sequinho de raia, de robalo

Sobral de Monte Agrao


Cabrito no forno, fritada, sarrabulho, tiborna, parrameiros, mo de vaca com gro. Nos doces, lhs
espalmadas com aguardente e bolo de perna.
Destacam-se tambm o po saloio e o queijo fresco.

bidos
Caldeirada de peixe da Lagoa de bidos, enguias
fritas, ensopado de enguias. Na doaria, trouxas
de ovos, lampreia das Gaeiras, alcaides, pegadas,
pastis de moura, lidadores. Tambm se destacam a
pra rocha e a ginjinha.

223

AGENDA
GASTRONMICA
Maro
Festival Internacional de Chocolate, em bidos
Quinzena da Aguardente DOC Lourinh, na Lourinh

Novembro
Mostra Internacional de Doces Conventuais, em
Alcobaa
Feira de Todos os Santos, em Sobral de Monte

Abril
Festival das Sopas e do Petisco, em Labrugeira,

Agrao
Festa da Vinho e do Vinho, em Arruda dos Vinhos

Alenquer
Maio
Ms da Gastronomia, em Arruda dos Vinho
Quinzena do Polvo, na Lourinh
Mostra Gastronmica da Regio Ribeirinha do
Concelho de Alcobaa, em Cela Velha, Alcobaa
Julho
Feira das Tasquinhas Rurais, em Peniche
Agosto
Festival do Vinho Portugus e Feira Nacional da Pra
Rocha do Oeste, no Bombarral
Aljubarrota Medieval, em Alcobaa
Expotur, nas Caldas da Rainha
Tasquinhas, em Valado dos Frades, Nazar

Na 5 feira da espiga, Festa do Po, Artesanato e


Sabores, em Sobral de Monte Agrao

Vinhos da Regio
Os vinhos produzidos nesta regio integram a
Comisso Vitivincola Regional de Lisboa

Confrarias
Confraria da Pra Rocha
Colegiada de Nossa Senhora da Anunciao da
Lourinh
Confraria dos Enlos da Estremadura

Feira das Tasquinhas, em Famalico, Nazar


Setembro
Feira do Arroz-Doce, no Pal, Torres Vedras
Concurso de Gastronomia, nas Caldas da Rainha
Outubro
Feira das Tasquinhas, em Sobral de Monte Agrao
Festa das Adiafas e Festival Nacional do Vinho Leve,
no Cadaval
Festival da Codorniz, no Landal, nas Caldas da
Rainha
Feira de S. Simo, em Alcobaa
225

CALDEIRADA
NAZARENA

A Caldeirada de Peixe um dos pratos tpicos mais


apreciados em Portugal, por ser rico em sabores
intensos graas aos magnficos peixes e aos temperos
que a compem. Existem muitas variaes na confeco
de caldeiradas, consoante a regio que as prepara,
mas as mais apreciadas so as dos fragateiros e as
dos pescadores. A caracterstica comum o facto de
ser um prato preparado com uma grande variedade
de ingredientes. A maioria das zonas piscatrias
portuguesas tem uma receita de caldeirada sua
moda: por vezes, a principal diferena est nas
espcies de peixe, na opo de refogar ou no, ou ainda
na incluso de vinho, de gua, ou simplesmente em
deixar cozer nos sucos dos ingredientes. No caso desta
Caldeirada Nazarena, a originalidade est no toque
de vinagre, no final.

Ingredientes
500 g de tamboril; 500 g de sao da parte da
barriga; 500 g de raia; 500 g de ruivo; 12 ameijoas
sem casca; 5 cebolas grandes; 5 dentes de alho;
12 tomates pequenos; 1,5 dl de azeite;1 ramo de
salsa; 0,5 l de vinho branco; 1 kg de batatas; 1 folha
de louro; 1 colher de sopa de vinagre; piripiri q.b.; sal
e pimenta q.b.
Preparao
Para dentro de um tacho, deitam-se as cebolas s
rodelas, o tomate aos bocados - sem peles nem
sementes - e os dentes de alho picados. Junta-se o
azeite, a salsa e o louro. Tempera-se com sal, pimenta e piripiri. Leva-se a ferver em lume brando durante
cerca de um quarto de hora. Depois, acrescenta-se o
vinho branco e as batatas cortadas s rodelas e volta
a ferver um bocado, at as batatas estarem meio
cozidas. Misturam-se os peixes limpos e cortados s
postas, polvilha-se com um pouco de sal, em cima,
pem-se as amijoas e tapa-se o tacho com a tampa.
Deixa-se ferver cerca de dez minutos. Finalmente,
deita-se por cima uma colher de sopa de vinagre e
agita-se o tacho para o envolver no cozinhado48.
Recomenda-se um vinho branco loteado com duas
castas muito populares na Regio Lisboa, Arinto e
Sauvignon, acdulo, fresco e com grande capacidade
de realar a comida. Este vinho tem a acidez certa
para a caldeirada e, sem diminuir em nada o gosto e
os sabores dos peixes, consegue equilibrar o vinagre
usado na sua confeco.

227

ENSOPADO
DE ENGUIAS

A Lagoa de bidos o sistema lagunar costeiro mais


extenso da costa portuguesa. Faz fronteira terreste com
o concelho das Caldas da Rainha, a norte, e com o
concelho de bidos, a sul. A ligao da Lagoa ao mar
feita atravs de um canal localmente designado por
aberta. Por ela entram numerosas espcies pisccolas
que fazem da Lagoa o seu viveiro, mas tambm uma
espcie migradora de grande valor comercial, a enguia,
que escolhe para viver locais de guas bem oxigenadas e
pouco frias, com fundos de areia ou lodosos. A pesca
praticada a bordo das bateiras, embarcaes tradicionais
com duas proas, fundo chato, movidas habitualmente
vara e utilizadas tanto pelos pescadores como pelos
mariscadores, que usam diferentes artes conforme
a espcie que pretendem capturar. Esta actividade
piscatria e de marisqueio, que assume grande
importncia econmica para as populaes que vivem
nas proximidades da Lagoa e que nela encontraram,
desde sempre, parte do seu sustento, influenciou a
tradio culinria das famlias que se dedicam h vrias
geraes pesca, e que constitui tambm uma das
marcas identitrias dos concelhos de bidos e das Caldas
da Rainha. O Ensopado de Enguias um dos pratos
tradicionais da zona ribeirinha da Lagoa, no qual se
destaca no apenas a qualidade do elemento principal,
as enguias, como tambm o po que, de acordo com a
tradio, deve ser cozido em forno de lenha.

.
.

Ingredientes
1,2 kg de enguias; 3 cebolas; 1,5 dl de azeite; 750 g
de tomate maduro; 1 dente de alho; folha de louro;
1 colher de sopa de colorau; 1,5 dl de vinho branco;
2 pimentos; 200 g de fatias de po caseiro torrado;
coentros; sal e pimenta q.b.
Preparao
Amanham-se as enguias, cortam-se em bocados
regulares e temperam-se com sal. Cortam-se as cebolas em rodelas e alouram-se com o azeite. Quando
as cebolas estiverem bem louras, junta-se o tomate
cortado em rodelas grossas, o dente de alho esmagado, o louro, a salsa, o colorau, o sal e a pimenta.
Deixa-se refogar um pouco e introduzem-se as enguias, envolvendo-as bem no refogado. Rega-se com
o vinho branco e deixa-se cozer sobre lume brando.
Dez minutos depois de levantar fervura, adicionamse os pimentos cortados em tiras. Deixa-se o ensopado apurar e serve-se numa terrina sobre as fatias
de po caseiro torrado49.
Sugere-se os vinhos tintos DOC bidos, que
apresentam cor entre rubi e granada, so frutados,
encorpados, com um corpo e uma estrutura bastante
agradvel. So, em geral, vinhos macios e elegantes,
com cor vermelha escura, sem ser opaco, e aromas
de frutas vermelhas e maduras. Geralmente, apresentam-se com uma presena discreta de estgio
em madeira, sem exageros. Vm de uma zona perto
do mar e protegida pelo Montejunto, com vinhas em
cho de terra frtil e com muito sol.

229

LAGOSTA SUADA
MODA DE PENICHE

A lagosta pertence classe dos crustceos, munida


de fortes antenas, mas sem pinas. Pode atingir
o comprimento de cinquenta centmetros e o seu
habitat so os fundos rochosos de todos os mares.
caracterizada pela forma subcilndrica do corpo, pelas
patas anteriores curtas e pelas antenas mais compridas
que o corpo, grossas, rgidas e espinhosas. O corpo,
diferenciado em cefalotrax e abdmen, de cor
vermelho-acastanhada. uma das muitas variedades
de marisco que se pesca em toda a costa portuguesa,
mas a de Peniche reconhecida pela sua qualidade e
pela riqueza do seu sabor e da sua textura. Por isso, esta
receita tem esta designao. Quanto tcnica utilizada,
o termo suada remete para um processo de cozedura
em lume brando, num recipiente bem fechado, sem
recurso a gua.

Ingredientes
1 lagosta viva; 50 g de manteiga; 3 cebolas; 1 kg de
tomate; 2 dentes de alho; 1,5 dl de azeite; 2 dl de vinho branco; 0,5 dl de aguardente velha; 2 clices de
vinho do Porto seco; 2 malaguetas de piri-piri; salsa;
1 folha de louro; colorau, sal e pimenta q.b.
Preparao
Lava-se bem a lagosta e corta-se em crua, viva,
pelos anis, sobre um recipiente para aproveitar
todo o lquido que escorrer. Retira-se a tripa de cada
bocado, separam-se as patas e corta-se ao meio,
longitudinalmente, a cabea da lagosta, retira-se o
saco cinzento, aproveitando todo o restante recheio
e o lquido que car na tbua. Deitam-se num tacho
de barro todos os bocados da lagosta, em camadas
sucessivas, alternando com a manteiga, as cebolas
s rodelas, os alhos esmagados, o louro, e os tomates
pelados. Rega-se tudo com o azeite, o lquido que escorreu, o vinho branco e a aguardente e tempera-se
com a salsa picada, as malaguetas, o sal, a pimenta e
o colorau. Leva-se o tacho bem tapado a lume forte,
sacudindo-o para misturar todos os ingredientes.
Baixa-se o lume quando levantar fervura e deixa-se
ferver lentamente para a lagosta suar, agitando o
tacho vrias vezes. Passados 45 minutos a uma hora,
adiciona-se o vinho do Porto. Rectica-se o sal e
tapa-se de novo, deixando cozinhar durante mais 15
minutos. Serve-se imediatamente, acompanhada
com arroz branco solto50.
Para este prato sugerimos um vinho branco base
de Arinto, como o DOC Bucelas,.
231

CODORNIZ RECHEADA
COM COUVE E
CHOURIO

A codorniz uma pequena ave galincea implantada


em quase todo o territrio nacional e uma das espcies
cinegticas preferidas dos caadores portugueses. A
sua carne saborosa e saudvel, com um elevado teor
de protenas e muito utilizada em culinria. Por essa
razo, h uns anos, uma das suas variedades comeou
a ser produzida em cativeiro, actividade com um peso
substancial na economia do concelho das Caldas da
Rainha. Embora se encontrem pequenos produtores
por toda a regio Oeste, na freguesia do Landal que
so produzidos cerca de trs milhes de codornizes por
ano, quase 75% do que se consome em Portugal. As
grandes linhas de abate, embalamento e comercializao
dividem-se entre esta localidade do concelho das Caldas
da Rainha e Alenquer.
Com o objectivo de promover o consumo desta ave,
realizou-se em 2011 o 1 Festival Nacional da
Codorniz, no Landal, certame que se repetiu em 2013,
com a colaborao da Escola de Hotelaria e Turismo do
Oeste.
.

Ingredientes
Codornizes; couve lombarda; chourio; cebolinhas;
alho; azeite; vinho branco; polpa de tomate; louro;
tomilho; batata; cenoura; piripiri, sal e pimenta q.b.
Preparao
Desossam-se as codornizes e recheiam-se com
a couve e o chourio picado. Atam-se com o do
norte e temperam-se com sal e pimenta. Num tacho,
aquece-se o azeite e coram-se bem as codornizes.
Juntam-se as cebolinhas e refresca-se tudo com o
vinho branco. Tempera-se com sal, pimenta e piripiri.
Junta-se a polpa de tomate e aromatiza-se com o
louro e o tomilho. Deixa-se estufar bem e, por m,
recticam-se os temperos. parte, cozem-se as
cenouras e as batatinhas, que servem de acompanhamento s codornizes, regadas com o molho do
estufado51.
Esta iguaria mais difcil de acompanhar pois tem
dois pontos muito importantes: Primeiro, entra vinho
branco na sua confeco, embora fosse prefervel
servir-se o mesmo vinho tinto que vai acompanhar a
iguaria. Em segundo lugar, usa-se chourio, que um
dos enchidos mais tpicos portugueses mas dos mais
difceis de acompanhar. Sugerimos ento um vinho
tinto, encorpado e feito com base num lote de castas
da Regio Lisboa, sobretudo Cabernet Sauvignon e
Trincadeira. Tem corpo e est muito equilibrado no
nariz, mostrando taninos e o amanteigado da madeira onde estagiou.

233

CAVACAS DAS
CALDAS

Desconhece-se a origem da receita, mas a venda de


Cavacas nas Caldas da Rainha atestada desde o final
do sculo XIX. Por volta de 1874, Jesuna da Conceio
Garcia, abriu um comrcio onde fabricava e vendia
as Genunas Cavacas Finas das Caldas, conforme
os dizeres de uma tabuleta colocada entrada. Com a
morte de Jesuna Garcia, aos 65 anos, a sua sobrinha,
Gestrudes da Conceio Garcia, tomou conta do
negcio. Em 1923, a neta da fundadora, Maria Regina
da Conceio Pereira, tambm abriu uma loja, no largo
fronteiro Igreja Matriz de Nossa Senhora do Ppulo,
onde vendia este bolo. Entretanto, na rua em frente
do Parque, a Antiga Casa Fausta, a laborar desde os
finais do sculo XVIII, especializou-se no fabrico de
vrios doces da regio, entre eles as Cavacas. Durante
anos, as Cavacas eram tambm vendidas na Praa onde
se realiza ainda hoje o mercado dirio, expostas em
grandes cestos de vime forrados de panos brancos, mas
seriam, certamente, as chamadas Cavacas Saloias, que
levavam mais claras de ovos. E chegada dos comboios,
na estao do caminho de ferro, tambm l estava uma
vendedeira, que percorria o cais de uma ponta outra,
apregoando aos viajantes: Cavacas finas das Caldas!.
O processo de fabrico, hoje em dia, est facilitado,
mas quem conhece o ofcio recorda bem as exigncias
de outros tempos, pois, antes de haver mquinas,
era preciso amassar durante cerca de trs horas.
Actualmente, so vrios os estabelecimentos comerciais,
quase todos localizados nas imediaes do Hospital
Termal, que fabricam e vendem estes bolos, j embalados
em cartuxos de papel, e os turistas so os seus principais
compradores.

Ingredientes
6 ovos; 1 dl azeite; 300 g farinha; 125 g acar;
1 colher sopa de fermento em p; sal q.b.
Preparao
Para uma tigela, partem-se os 6 ovos que se batem muito bem, juntando-se-lhes, depois, o azeite.
Continua-se a bater at tudo estar completamente
misturado. A pouco e pouco, vai-se deitando a farinha misturada com o fermento e uma pitada de sal.
Bate-se com a mo fechada at que a massa que
branda e se comece a despegar das mos. Coloca-se
em seguida sobre a mesa, dando-se-lhe a forma de
um rolo comprido. Corta-se este em rodelas de 2,5
cm que se colocam num tabuleiro bem polvilhado
com farinha e se levam a forno forte a cozer. Depois
de frias, pintam-se com calda de acar que se levou
a ponto de espadana. A calda deve bater-se um pouco ao ser retirada do lume, para que que opaca52.
Para acompanhar as Cavacas, recomendamos
vinhos generosos, da Regio dos Vinhos de Lisboa
como o de Carcavelos, vinho meio doce e de uma
bonita cor mbar escura., ou o vinho licoroso de
bidos, da zona do Sanguinhal e do Bombarral, que
so vinhos velhos, muito bem feitos, com doura

equilibrada.

235

CORNUCPIAS

Embora seja incerta a sua origem, tudo indica que as


Cornucpias pertencem ao receiturio do Mosteiro de
Cs, fundado no sculo XII, dependente do Mosteiro
de Alcobaa. A sua forma inspira-se na de um vaso
com feitio de corno, que na Antiguidade simbolizava a
fertilidade e a abundncia, pois do seu interior jorravam
frutos e flores. As de Alcobaa so recheadas de ovosmoles, confeccionados com gemas e acar, quase os
nicos ingredientes que entram no receiturio da doaria
conventual portuguesa, depois da utilizao das claras
com objectivos mais prosaicos.

Ingredientes
Para a massa: 250 g de farinha; 3 colheres de sopa
de manteiga; 1 colher de ch de fermento em p; sal
q.b.; azeite ou leo para fritar; acar e canela para
polvilhar. Para o recheio: 1 chvena almoadeira de
doce de ovos-moles.
Preparao
Misture e amasse a farinha, a manteiga, o fermento, o sal e a gua at conseguir obter uma massa
prpria para tender. Tenda a massa com a espessura
de cerca de 2 ou 3 mm. Corte em tiras de 1.5 cm de
largura e enrole em espiral, partindo de cima para
baixo, em forma de cornucpias, aconchegando bem.
Entretanto coloque a gua e o acar ao lume. Deixe
ferver cerca de 25 minutos. Retire do lume e deixe
arrefecer. Assim que estiver frio, mexa as gemas e
junte. Envolva bem e leve ao lume a cozinhar. Deixe
ferver dois minutos. Frite as cornucpias em azeite
ou leo, ou mistura dos dois, a 160 C. Retire-as,
passe-as por acar e canela e recheie com o doce
de ovos-moles53.
A doura das Cornucpias pode ser acompanhada
por um vinho generoso da regio de Carcavelos que,
sendo espesso e cheio de aroma, combina muito
bem com a delicadeza dos ovos moles.

237

TROUXAS
DE OVOS

A cidade das Caldas da Rainha possui uma forte


tradio na confeco de Trouxas-de-Ovos, embora
no esteja ligada a nenhum convento local, o que
habitualmente acontece com este tipo de doces. A
receita poder ter tido origem no Convento de Cs,
perto de Alcobaa, cujo Mosteiro era abastecido graas
actividade doceira das freiras daquele instituio,
algumas delas oriundas de conventos alentejanos,
nos quais a tradio doceira estava, h muito, bem
implantada. Ignora-se, no entanto, qual o caminho
percorrido at a sua receita ter chegado s Caldas da
Rainha. Mas qualquer que ele tenha sido, no sculo
XIX, Gertrudes Fausta, considerada grande conserveira
e pasteleira, contribuiu com a sua actividade para
a divulgao das Trouxas-de-Ovos a partir da loja
que possuia na vila termal, localizada em frente ao
Parque, na antiga rua do Olival, hoje rua Cames, a
Casa Fausta, fundada ainda no sculo XVIII. Com sua
irm, ambas exerceram grande influncia nas geraes
seguintes de pasteleiros das Caldas da Rainha. Tendo
j passado pelas mos de sucessivos donos a partir de
meados do sculo XX, a Casa Fausta, agora com outra
designao, mantm-se no mesmo local, continuando
a honrar a herana doceira dos seus fundadores. a
que os visitantes das Caldas da Rainha se dirigem para
adquirir essas pequenas maravilhas que so as Trouxasde-Ovos, cujo amarelo vivo atrai primeiro o olhar,
seduzindo depois pelo seu sabor delicioso e requintado,
to doce!

Ingredientes
Para as trouxas: 10 gemas; 1 ovo inteiro. Para a calda:
1 kg de acar; 3,5 dl de gua

Preparao
Prepare a calda, levando ao lume o acar com a
gua e deixe ferver durante 30 segundos. Deite a
calda numa caarola de fundo cncavo e coloque-a
sobre um lume pequeno e no, de modo a s ferver
ligeiramente no meio. Passe as gemas com o ovo por
um passador de rede trs vezes, sem pressionar e
sem bater. Deite na calda 0,5 dl das gemas e deixe-as alastrar. Com uma colher v espalhando com
muito cuidado para que elas formem um crculo, o
mais no possvel, mas sem rasgar. Deixe solidicar
e, depois, num golpe rpido mas cuidadoso, com
o auxlio de uma escumadeira, vire a folhinha das
gemas completamente, sempre com o cuidado de
no a rasgar. Espere que acabe de cozer, retire-a da
caarola, sempre com o auxlio da escumadeira, e
coloque-a num prato inclinado para escorrer. Repita
a operao at usar todas as gemas. A feitura das
trouxas exige muita pacincia e tempo. medida
que for fazendo as folhas, disponha-as sucessivamente umas sobre as outras. Enrole-as depois, com
a parte brilhante virada para baixo, formando as
trouxas, com feitio de tronco de cone. Coloque-as
num prato de servio e, no m, regue-as com a calda
restante, passada por um passador54.
Acompanhe com um vinho generoso de Carcavelos.

239

PO-DE-L DE
ALFEIZERO

Diz a tradio que a receita do Po-de-L de Alfeizero


se deve a freiras do Convento de Cs, que, depois do
encerramento deste em 1834, na sequncia da extino
das ordens religiosas, tero sido acolhidas em Alfeizero.
Para retribuir o abrigo e o carinho com que foram
recebidas, confeccionavam a doaria do Mosteiro.
D. Amlia Grilo, a quem as freiras tinham passado
directamente a receita, comeou a fabricar o Po-deL de Alfeizero, por encomenda, para gente de posses
da regio. Inclusivamente, no dia em que D. Carlos
foi a Alfeizero quinta do seu amigo Vitorino Froes,
foi chamada para confecionar um Po-de-L para o
Rei. Mas a presso sentida foi tal que a cozedura ficou
incompleta. E o bolo mal cozido foi servido mesa do
Rei que, afinal, no lhe poupou elogios. Depois deste
episdio, as poucas pessoas que o sabiam fazer passaram
a retir-lo do forno antecipadamente, mantendo o seu
interior quase lquido. Nasceu assim o Po-de-L de
Alfeizero como hoje o conhecemos. Nos anos 20 do
sculo passado, vindo do Alentejo de onde era natural,
foi colocado como proco em Alfeizero o Padre Joo
de Matos Vieira. Acompanhava-o sua irm Adlia,
senhora enrgica e empreendedora, que recuperou a
receita do Po-de-L, tendo transformado, em 1925,
uma actividade domstica em negcio, embora em
moldes sempre artesanais. Abriu nessa altura a Casa
do Po-de-L de Alfeizero que, rapidamente, se
tornou ponto de paragem obrigatria para quem fazia
a velha estrada de Lisboa-Porto. Actualmente, h mais
estabelecimentos a confeccionarem e comercializarem
este doce tradicional, mas a referncia continua a ser a
antiga Casa do Po-de-L de Alfeizero.

Ingredientes
9 ovos inteiros; 3 claras; 250 g de acar; 1 casca
de limo; 125 g de farinha; 1 clice de aguardente;
1 pitada de canela.
Preparao
Misturam-se os ovos inteiros, as claras, a casca do
limo e o acar, batendo tudo muito bem at a
massa car esbranquiada. Junta-se depois a farinha
peneirada, a aguardente e a canela, envolvendo-se
tudo Barra-se uma forma sem buraco com manteiga
e polvilha-se com farinha. Retira-se a casca do limo
e deita-se a massa na forma que vai ao forno a cozer
cerca de 12 minutos, cando o centro em creme, mas
levemente cozido55.
Para acompanhar o Po-de-L de Afeizero, opte
pelo vinho generoso de Carcavelos. Este vinho, j
plantado no sculo XVIII pelo Marqus de Pombal,
hoje uma preciosidade e uma bebida que combina
na perfeio com este bolo.

241

SARDINHAS DOCES
DA NAZAR

Este bolo uma das imagens de marca da vila da


Nazar, cuja forma alongada pretende fazer lembrar um
dos peixes que d mais fama actividade piscatria dos
habitantes da povoao. Como acontece com a maioria
dos petiscos regionais, tambm neste caso se desconhece
a sua origem, mas dada a sua divulgao entre os
naturais da vila, os veraneantes e os que s passam
ocasionalmente pela Nazar, encontra-se venda em
todas as pastelarias da povoao durante todo o ano.

Ingredientes
Para a massa: 500 g de farinha de trigo; 200 g de
manteiga; 50 g de banha; sal q.b. Para o recheio: 8
gemas de ovos; 2 chvenas de ch de acar em
ponto de espadana; 1 chvena de ch de doce de
gila; acar em p q.b.
Preparao
Misturam-se as gorduras s quais se adiciona a
farinha, assim como o sal e a gua necessria para
formar uma massa que que com a consistncia da
massa tenra .Estende-se a massa no muito na e
corta-se ao meio. Para o recheio, prepara-se a calda
de acar em ponto espadana, que se deita em o
sobre as gemas, mexendo rapidamente. Leva-se
ao lume e, quando comear a engrossar, junta-se o
doce de gila escorrida do xarope. Leva-se de novo ao
lume at voltar a ferver, retira-se do lume e deixa-se
arrefecer. Numa das partes da massa tendida, deitam-se colherzinhas de recheio de ovos, um pouco
espaados. Cobre-se com a outra parte da massa e
com a carretilha ou um molde recorta-se a massa
com o formato de sardinhas. Vai ao forno. Servem-se
envolvidas em acar em p.
As Sardinhas Doces da Nazar so uns bolos que
apetece comer a qualquer hora e em qualquer lugar.
Pode prov-los numa qualquer esplanada do Stio
da Nazar ou subir-lhes o estatuto para sobremesa.
Nesse caso, acompanhe-as com um clice de vinho
licoroso de bidos, da zona do Sanguinhal e do
Bombarral.

243

MIMOSOS DO
BOMBARRAL

Bombarral um centro vincola, cujos vinhos de


pasto e Iicorosos h muito alcanaram justa fama, o
que fez sentir a necessidade de criar um doce regional
compatvel com os bons crditos dos seus vinhos, para
os acompanhar em ocasies especiais. Por isso, em
1920, foram lanados os Mimosos do Bombarral, a
cuja confeco presidiu o maior escrpulo, reunindo
ingredientes de superior qualidade, para que resultasse
um doce mimoso, que agradasse a todos aqueles que
tivessem a dita de o saborear. Mas a histria destes
bolos comea antes desta data. Reza a tradio que a
receita dos Mimosos do Bombarral ter nascido, no
nesta vila, mas em Torres Vedras,como resultado do
gosto pela doaria de Maria da Conceio Jernimo. A
criadora deste doce, que faz hoje as delcias dos muitos
apreciadores, ter oferecido a receita aos cunhados,
Artur e Elvira Jernimo, que viviam no Bombarral, e
que, adivinhando o potencial de sucesso dos Mimosos,
decidiram passar a confeccionar os bolos para fora e
registaram a marca em 1920.

Ingredientes
Amndoa ralada, acar, farinha, ovos.
Preparao
Misturam-se todos os ingredientes e deita-se a
massa em formas pequenas, indo ao forno durante
dez minutos.
Para acompanhar estas pequenas delcias, opte
pelos vinhos licorosos da regio do Sanguinhal e do
Bombarral, j que a origem destes bolos assenta
precisamente nesta combinao.

Actualmente, j bastante conhecida e preferida


esta especialidade de doce do Bombarral, por ser
incontestavelmente a melhor e mais mimosa lembrana
desta vila, fabricado somente com produtos naturais e
isento de quaisquer corantes.

245

PASTIS DE
FEIJO

Nos finais do sculo XIX, em Torres Vedras vivia uma


senhora de nome Joaquina Rodrigues, que confeccionava
uns deliciosos Pastis de Feijo, cuja receita ofereceu a
uma sua parente, Maria Adelaide Rodrigues da Silva.
O marido desta, lvaro de Fontes Simes, vendo o
sucesso que os pastis faziam junto de familiares e
amigos, decidiu explorar comercialmente estes doces.
Assim nasceu a marca Maria Adelaide Rodrigues da
Silva, cujo xito se estendeu muito para alm da regio
de Torres Vedras e levou muitas pastelarias da vila a
tambm fabricarem e venderem este doce base de feijo
e amndoa. Nos anos 40, um filho de lvaro Simes,
Virglio Simes, montou uma fbrica especificamente
destinada ao fabrico dos pastis. Assim nasciam os muito
conhecidos pastis Coroa, que tornaram o Pastel de
Feijo o doce tpico de Torres Vedras, cujo processo de
certificao j foi iniciado.

Ingredientes
Para a massa: 250 g farinha; 2 colheres de sopa de
manteiga ou margarina; 1,5 dl de gua; sal q.b. Para
o recheio: 500 g de acar; 100 g de feijo branco
cozido; 25 g de miolo de amndoa; 6 ovos; 6 gemas
de ovos; farinha; acar.
Preparao
Deita-se a farinha numa tigela, junta-se a manteiga
derretida, uma pitada de sal e gua. Trabalha-se bem
at formar uma bola. Tapa-se a massa um pano seco,
pondo-se sobre este um outro molhado e bem espremido. Deixa-se descansar a massa um pouco. Pelamse as amndoas e ralam-se. Passa-se o feijo pelo
passador. Juntam-se as amndoas ao pur de feijo
e adicionam-se os ovos inteiros e as gemas passadas
por um passador de rede. Leva-se o acar ao lume
com um pouco de gua e deixa-se ferver at atingir
o ponto assoprado (150 C). Adiciona-se o xarope ao
preparado de feijo, amndoas e ovos e mistura-se
bem. Enquanto o recheio arrefece, forram-se as formas de queques com a massa preparada e estendida
bem na. Enchem-se as formas com o recheio e polvilha-se com um pouco de farinha e acar em p.
Leva-se a cozer em forno quente, a 225 Cdurante
cerca de 25 minutos56.
Estes pequenos bolos so deliciosos acompanhados por uma chvena de ch. Se preferir sosticar
o paladar, harmonize-os com um tradicional vinho
generoso da zona de Carcavelos, bebida apreciada
h sculos .

247

BRUXAS DE
ARRUDA

Histrias de santas milagrosas, de mouras encantadas,


de bruxas, de gigantes, de lobisomens, povoam desde
sempre o imaginrio da vila de Arruda dos Vinhos.
Mas se a maioria permanece apenas na tradio oral,
a existncia de bruxas atestada pela memria dos mais
velhos, que ainda hoje falam das Bruxas da Arruda.
Sob esta designao identifica-se uma sucesso de
mulheres da mesma famlia que teriam transmitido de
mes para filhas os seus segredos acerca das propriedades
curativas de certas plantas. Ignora-se quando ter
tido incio esta dinastia, mas presume-se que os
seus conhecimentos tero sido herdados das ltimas
Comendadeiras da Ordem de Santiago, que eram
parentes dos cavaleiros de Santiago, quando aquelas,
no sculo XIII, abandonaram a quinta da Arruda, onde
viviam reunidas por concesso de D. Afonso Henriques,
para se instalar no mosteiro de Santos, em Lisboa.
As primeiras bruxas seriam, certamente analfabetas,
mas, mais prximo de ns, tero comeado a consultar
o Livro de So Cipriano, para aprofundar os seus
conhecimentos. A primeira cujo nome conhecido,
Ana Lrias, da Aldeia das Neves, viveu no sculo XIX
e conhecia bem as plantas caractersticas da zona da
Arruda dos Vinhos, como a erva arruda, as malvas, as
barbas de milho, a hortel e as tdigas. Tambm ela
legou os seus saberes a uma filha que, por sua vez, os
transmitiu gerao seguinte, Adelaide Piedade Louro,
como foi confirmado pelo seu prprio neto. Inspirado
pelas personagens desta tradio, o senhor Ramalheira,
proprietrio da Pastelaria Flamingo, na Arruda dos
Vinhos, criou um bolo a que deu o nome de Bruxas da
Arruda.

Ingredientes
Para a massa: farinha; ovos; acar; leo para amassar; nozes. Para o recheio - Creme de pasteleiro: 1/2
l de leite; 6 gemas de ovos; 1 chvena de acar; 3
colheres de sopa de farinha; baunilha: q.b. Para a
decorao - Creme de chocolate: 1 pacote de natas; 1
tablete de chocolate de culinria
Preparao
Amassa-se a farinha com os ovos, o acar e o leo.
No nal, adicionam-se as nozes. Divide-se e recorta-se a massa, em quadrados Para fazer o creme
de pasteleiro, misturam-se as gemas com o acar,
mexendo sempre. Acrescenta-se a farinha a pouco e
pouco, sem deixar criar grumos. Junta-se o leite em
o e leva-se a lume muito baixo, sem parar de mexer.
Quando o creme car espesso, retira-se do calor e
deixa-se arrefecer. Junta-se um pouco de essncia
de baunilha. Recheia-se a massa com o creme de
pasteleiro, Leva-se ao forno, a baixa temperatura e
decora-se com o creme de chocolate. Para fazer o
creme de chocolate levam-se as natas ao lume at
ferver. Depois tiram-se do lume e coloca-se o chocolate partido aos bocados. Mexe-se at se obter um
creme57.
Pode acompanhar as Bruxas de Arruda com o vinho
generoso de Carcavelos ou com o vinho licoroso da
regio de bidos.

249

UVADA

A Uvada um doce que antigamente era confeccionado


nas casas agrcolas produtoras de vinho da regio Oeste,
durante a poca das vindimas, em Setembro e Outubro.
A sua origem desconhecida, mas sabe-se de um registo
de 1939, realizado por Hiplito da Costa Cabao,
em resposta a um pedido da Cmara Municipal de
Alenquer, segundo o qual, para fazer Uvada, podia
juntar-se ao mosto pros, pras, abbora menina
ou outros frutos, vai ao fgo at ficar uma espcie de
marmelada, junta-se-lhe cravos de cabecinha e canela
em pau. No leva acar porque feita com o mosto
da uva concentrado, ou arrobe, nomeadamente das
castas Ferno Pires e Periquita, ao qual se junta canela e
fruta, em geral mas de varidades regionais, que seriam
Repinaldo, Malpio e Bravo de Esmolfe, mas, com o
desaparecimento quase completo destas variedades,
utiliza-se actualmente a ma Golden Delicious.
A Uvada conserva-se de um ano para o outro e
consumida para barrar po ou acompanhar frutos secos.

Ingredientes
Mosto de uvas tintas; mas ou outros frutos da
poca das vindimas, pau de canela e cravos de
cabecinha
Preparao
Num tacho deita-se o mosto das uvas e as frutas
previamente cortadas em bocados grosseiros e
limpas de caroos. Pe-se o tacho ao lume e mexese sempre, para no pegar. Deixa-se ferver em lume
brando at ter uma consistncia de pasta grossa, o
que se percebe arrastando a colher de pau no fundo
do tacho e vericando se abre estrada, como se faz
para a marmelada.
Coloca-se o doce em tijelas de barro vidrado e cobrese com papel vegetal embebido em aguardente.

A recuperao da receita deste doce tradicional da regio


Oeste da responsabilidade dos tcnicos do Instituto
Nacional de Investigao Agrria e Veterinria.

251

Produto Regional

BOLO DOS
GENERAIS
As ambies de Napoleo Bonaparte eram muito

aliadas, numas instalaes agrcolas cedidas, para o

claras quando em 1807 expediu as suas legies para


solo portugus. Aliado coroa espanhola, pretendia

efeito, pelos proprietrios. Pediu ento sua antri


que lhe confeccionasse o seu bolo preferido. Consta

dividir o reino de Portugal de modo a, indirectamente, atingir os interesses comerciais do Reino Unido.

que o General, ao provar o bolo, ter exclamado que


era o mais saboroso que jamais havia provado. Tal

Com a estratgia montada e com o mapa do territrio luso riscado pelas linhas estabelecidas pelo
Tratado de Fontainebleau, que o fragmentavam em
trs novas unidades polticas em benefcio de Maria
Lusa, lha de Carlos IV de Espanha, de Manuel de
Godoy, seu primeiro-ministro, e do imprio francs, o
general Jean-Andoche Junot, ao comando das tropas
gaulesas, cruzou a fronteira portuguesa a 20 de
Novembro. A fraca resistncia que as hostes invasoras encontraram no terreno permitiu que Lisboa
casse dez dias mais tarde.

elogio deve-se, certamente, ao facto de os ingredientes serem produzidos nesta regio do Bombarral,
Oeste de Portugal, cujo microclima especco inui
nas suas caractersticas, tornando-os nicos.

Foi no incio de Agosto de 1808 que as tropas


inglesas, cheadas por Sir Arthur Wellesley, futuro
duque de Wellington, desembarcaram na Figueira da
Foz para, juntamente com a resistncia portuguesa,
fazer frente s foras ocupantes. Informado do desembarque, Junot enviou o General Delaborde para
impedir o avano inimigo. O corpo expedicionrio
de Wellesley rumou para Sul e, no dia 16 de Agosto,
perto da povoao da Rolia foram avistadas as
primeiras tropas francesas.

A Casa Agrcola J. Nicolau, qual, h muitos anos,


foi conada esta receita por um descendente directo
dos proprietrios das instalaes onde decorreu
a clebre reunio, situadas perto da povoao da
Rolia, tenta reproduzir artesanalmente e o melhor
que sabe este maravilhoso bolo que, dados os factos,
considera parte da histria e do patrimnio cultural
desta regio.
Esta uma receita registada, por essa razo s
possvel referir os ingredientes utilizados: mel, ovos,
manteiga, acar, farinha, cerejas, pras, passas de
uva, miolo de pinho, miolo de noz, miolo de amndoa, arrobe de uva, laranja, limo, vinhos licorosos,
fermento de po.

Para preparar o confronto que se antevia, nesse dia o


General Sir Arthur Wellesley comandante do exrcito
luso-britnico, reuniu com os ociais Generais que
compunham o comando estratgico das foras

253

Produto Regional

AGUARDENTE DOC
LOURINH
Em 1992 foi criada a Regio Demarcada de

de aguardente. O envelhecimento efectua-se igual-

Aguardente Vnica de Qualidade com Denominao


de Origem Controlada (DOC), Lourinh, que abran-

mente na regio, exclusivamente em barris de carvalho e de castanho, com capacidade at 800 litros. A

ge todo o concelho da Lourinh e as freguesias


limtrofes de Vale Covo (Bombarral), Serra del Rei

aguardente normalmente branca e o estgio nos


cascos que a faz ganhar cor. Esta aguardente no

e Atouguia da Baleia (Peniche), Campelos (Torres


Vedras) e Olho Marinho (bidos).

pode ser comercializada antes de cumpridos vinte e


quatro meses mnimos de envelhecimento, ainda que
a mdia seja de sete anos. Ou seja, na Lourinh s se
faz aguardente X.O. com, pelo menos, cinco anos de
envelhecimento, embora existam ainda as categorias
V.S. com trs e V.S.O.P. com quatro.

Esta a primeira e nica Regio Demarcada do Pas


exclusivamente para a produo de Aguardentes, a
que acresce o facto de ser uma das trs existentes
no espao europeu, em posio de igualdade com
as clebres aguardentes francesas das regies de
Cognac e de Armagnac.
A Aguardente DOC Lourinh produzida a partir
de vinhos elaborados com uvas brancas e tintas
das castas autorizadas e recomendadas, que so
Alicante, Alvaduro, Broal Espinho, Marquinhas,
Malvasia Rei (Seminrio), Tlia, Cercial, Ferno
Pires, Rabo de Ovelha, Siria (Roupeiro), Seara Nova
e Vital, nas brancas, e Cabinda, Carignan, Periquita
e Tinta Mida, nas tintas. S recebem a meno
DOC Lourinh, atribuda pela Comisso Vitivincola
Regional de Lisboa, as aguardentes que respeitarem
as condies de solo, as caractersticas de cultivo e
as tecnologia de vinicao, conservao, destilao,
envelhecimento e engarrafamento institudas pela
legislao.

Em 2004, foi criada a Colegiada de Nossa Senhora


da Anunciao da Lourinh, que assume como
principal objectivo a defesa, o prestgio, a valorizao,
a promoo e a divulgao da Aguardente Vnica da
Regio Demarcada da Lourinh.
Recorde-se que, durante mais de 200 anos, as casas
produtoras dos melhores Vinhos do Porto beneciaram da Aguardente da Lourinh para produzir os
seus afamados vinhos licorosos.

Ao m de um ms, o vinho segue para destilao.


Em mdia, com 10 litros de vinho produz-se um litro

255

Produto Regional

LICOR DE GINJA
OU GINGINHA
Pensa-se que a ginja, tambm conhecida por

Este licor encontra a sua origem, provavelmente,

cereja cida, procedente da sia Menor, sendo


j comum em Portugal nos sculos XV e XVI. Jos

na actividade doceira e licoreira dos conventos, no


sculo XVII, e a sua popularidade e consequente

Leite de Vasconcelos relata na sua obra Etnograa


Portuguesa uma passagem de Ruy Fernandes,

comercializao estar relacionada, no caso de


bidos, com o incio do turismo nos anos 60 do

do sculo XVI, referindo as ginjas garrafais de


Lamego, o que testemunha a sua presena nos
hbitos alimentares dos portugueses por alturas
do Renascimento. Este pequeno fruto redondo, de
cor vermelha, com sabor agridoce, produzido,
em Portugal, essencialmente na regio Oeste. As
rvores, de nome ginjeiras, entram em produo ao
m do quarto ou quinto ano de plantao, alcanando a produo mxima entre o stimo e o dcimo
ano, perodo em que, em pomares bem cuidados, os
ginjais, podem ser colhidos 10 a 15 quilos de ginjas por rvore. A orao da ginjeira, que no Oeste
ocorre normalmente em Fevereiro, justica passeios
s para admirar as lindssimas imagens proporcionadas pelas manchas de ores brancas. A colheita,
realizada em Junho, durante cerca de vinte dias, deve
ser manual e mantendo inteiro o pednculo do fruto.
Como indicadores da melhor data para a colheita,
podem ser utilizados dois critrios: a cor dos frutos,
vermelha em toda a superfcie, ou o seu nvel de
acar, medido por um refractmetro.

sculo XX. Por iniciativa de um comerciante de nome


Montez, propriatrio de uma loja de antiguidades e
velharias, foi inaugurado o primeiro bar na vila, o Ibn
Errik Rex, ponto de encontro da classe abastada da
regio, que promoveu o Licor de Ginja a bebida da
casa, com grande adeso por parte dos apreciadores.
Rapidamente a oferta alargou-se a outros bares que,
entretanto, abriram e passaram a competir entre si,
em busca da melhor Ginja.

Alcobaa e bidos so as grandes referncias geogrcas da produo de Licor de Ginja, ou Ginjinha,


como tambm conhecida esta bebida, que j um
atractivo turstico nos dois destinos da regio Oeste,
mas tambm na Baixa da cidade de Lisboa.

J em Alcobaa, surgiu na dcada de 20 do sculo


passado o ainda hoje famoso Licor de Ginja M.S.R.,
a partir das iniciais do nome de Manuel de Sousa
Ribeiro, seu criador. Esta variedade comercializada
numa peculiar garrafa de forma cnica, que foi desenhada no incio da dcada de 30 do sculo passado,
registando imediatamente um grande sucesso, o que
constituiu um importante contributo promocional.
Num folheto de promoo, a empresa destacava
que esta Ginja a melhor, por ser fabricada com a
essncia do prprio fruto, o que leva a crer que, j na
altura, se produziam licores de ginja com corantes.
De Alcobaa ou de bidos, com ou sem elas, a
Ginja do Oeste ganhou j um lugar de destaque
entre as bebidas tradicionais portuguesas58.

257

Produto Regional

MA DE
ALCOBAA
A histria agrcola da regio de Alcobaa comea

Alcobaa, Golden Delicious, Granny Smith e Reineta

em 1154, com a doao, por D. Afonso Henriques,


Ordem de Claraval, das terras onde foi construdo o

Parda. A sua produo obedece a uma estratgia


inovadora, racional e controlada, que permite me-

Mosteiro de Santa Maria. Provavelmente, os primeiros monges j teriam encontrado campos cultivados

lhorar a qualidade, proporcionar segurana alimentar e contribuir para o equilbrio ecolgico do meio

por populaes autctones, mas com pouco signicado. Desde o incio da sua instalao no Mosteiro,
os monges de Cister tero reconhecido nas terras
da regio, situada entre a serra e o mar, condies
atmosfricas ptimas para o cultivo de mas. Esta
tradio de sculos fez com que Alcobaa casse conhecida como terra de mas, produto que impregnou a cultura das suas gentes. Curiosamente, a rea
ocupada pelos Coutos de Alcobaa sensivelmente
igual que hoje se indica como delimitao para a
produo da Ma de Alcobaa.

ambiente. Assim, o combate s pragas e s doenas


das rvores feito atravs de meios de luta cultural,
biotcnica e biolgica, alternativos ao uso de pesticidas, respeitando o ciclo natural da vida, o ambiente e
a sade do consumidor.

Actualmente, a Ma de Alcobaa uma das


riquezas da regio e encontra-se sob Indicao
Geogrca Protegida, que abrange cerca de catorze
concelhos, mas a esta a mais famosa das mas
portuguesas includas nesta distino. A existncia
de um sistema de controlo e certicao garante
que s podem beneciar do uso da IGP as mas
obtidas em pomares para o efeito autorizados pela
Associao dos Produtores da Ma de Alcobaa
(APMA), devendo os produtores obedecer a um conjunto de requisitos. Qualicada pela Unio Europeia
e pelo Ministrio da Agricultura em 1994, esta ma
possui caractersticas nicas, com um sabor agridoce e um aroma intenso. Apresenta-se nas variedades
Royal Gala, Delicious, Jonagold, Fuji, Casanova de

A ma colhida normalmente entre os nais de


Agosto e meados de Outubro e, para alm dos habituais processos de embalamento e de comercializao da fruta, so vrias as empresas da regio que
tm procurado inovar na oferta de ma no mercado,
criando novas formas de consumo deste produto,
como sumos naturais, purs, ma fatiada, compotas, tarte de ma.

259

Produto Regional

PRA ROCHA

De acordo com a tradio, foi em 1836 que Pedro

a diversos pratos salgados, nomeadamente de caa.

Antnio Rocha identicou, numa sua propriedade em


Sintra, uma pereira diferente, cujos frutos eram de

No campo das sobremesas, as mais conhecidas so


as chamadas peras bbedas, cozidas em calda

uma qualidade invulgar e aos quais deu a designao


de Pra Rocha, a partir do seu prprio nome. Como a

aucarada, feita com os mais diversos tipos de vinho,


que pode ser tinto, branco, Porto, Moscatel

regio Oeste se mostrou particularmente apta para


o seu cultivo, foi-lhe atribuda a Denominao de
Origem Protegida (DOP), delimitando uma rea geogrca com um saber-fazer reconhecido, na qual se
concentra a produo desta variedade de pra. Aqui,
destaca-se o concelho do Cadaval, com uma rea
de cultivo de 2073 hectares, e o do Bombarral, com
uma rea plantada de 1934 hectares. Pertence a esta
regio a responsabilidade de exportao de mais de
50000 toneladas de Pra Rocha para toda a Europa,
Canad e Brasil. colhida normalmente em Agosto.

Para conservao, deve ser guardada no frigorco,


na prateleira inferior, dentro da gaveta de frutas e
vegetais. Se o perodo de conservao for superior a
dez dias, no se deve misturar com outros frutos, tais
como bananas ou kiwis, porque acelera a maturao
das outras frutas.

Nas denies ociais, a Pra Rocha do Oeste


apresentada como um fruto de polpa de cr branca,
macia, fundente, granulosa, doce, no cida, muito
sucosa, de perfume ligeiramente acentuado e com a
epiderme amarelo-clara, por vezes com uma mancha
tenuemente rosada do lado do sol.
Quando est mais verde, a Pra Rocha crocante.
Quando est mais madura, adquire um tom amarelado, tornando-se mais doce, macia e sumarenta.
Para alm de consumida e muito apreciada como
qualquer outra pea de fruta, a Pra Rocha do Oeste
tambm pode ser usada em saladas, pudins, compotas, iogurtes ou mesmo servir de acompanhamento

261

Produto Regional

MEL DO
MONTEJUNTO
A Serra de Montejunto foi a primeira rea de pai-

descongestionar as vias respiratrias. Mas, em geral,

sagem protegida de mbito regional em Portugal.


Localiza-se no concelho do Cadaval, a norte do

a sua textura lquida, de um castanho muito claro,


entre o amarelo e o dourado.

concelho de Alenquer. um verdadeiro ecossistema de montanha, que conserva ciosamente as suas

O Mel foi utilizado como adoante desde a

lendas, como a crena em lobisomens, e as suas


tradies, como a actividade ancestral da apicultura.
A produo de mel na Serra j se encontra registada
nas alcavalas dos forais que os povos de Montejunto
tinham que pagar, o que permite calcular a importncia que o mel assumia na economia da regio, a par
dos cereais, do vinho e do gado.
Os apicultores da Serra de Montejunto dividem o
terreno em Serra de Baixo e Serra de Cima. Durante
o Inverno, em que os dias so mais curtos, mais frios
e h mais vento, as abelhas que habitam as colmeias
da Serra de Cima trabalham menos e a quantidade
de Mel recolhida das plantas tpicas do topo da serra,
como o alecrim, em menor quantidade.

Antiguidade, s comeando a ser suplantado pelo


acar no sculo XVI, com a introduo da cultura
da cana-do-acar. Mas hoje em dia continua a ser
apreciado, no apenas pela sua riqueza em termos
nutricionais, mas tambm pela sua versatilidade na
culinria e na doaria.
Guardado fora do frigorco e em locais sem humidade conserva-se durante muito tempo.

Os pastos e as ores silvestres continuam a alimentar as abelhas, conferindo ao Mel cor, paladar, texturas e propriedades diferentes. Assim, ao longo do
ano, na composio do Mel, registam-se variaes
na predominncia de determinadas plantas que, sazonalmente, so polinizadas pelas abelhas. De Maro
a Maio o alecrim que abunda, enquanto em Junho e
Julho a poca das silvas com as amoras pretas, que
contm anti-oxidantes; de Agosto a Setembro predominam as tdigas e de Novembro a Maro o eucalipto, cujas propriedades, como o eucaliptol, ajudam a

263

Produto Regional

PEIXE SECO
OU ENJOADO
Apesar de ser uma das principais imagens tursticas

O Peixe Enjoado preparado da mesma maneira,

da Nazar relacionadas com a vida dos pescadores


e suas famlias, o peixe preparado ao ar e ao sol da

mas passa apenas um dia ao sol, cando apenas


meio seco ou enjoado. A espcie mais utilizada

praia um produto pouco conhecido dos gastrnomos em geral, sendo os nazarenos e os que habi-

para esta secagem o carapau de tamanho mdio.


Acompanha com batata cozida e regado com azei-

tualmente com eles convivem mesa quem o sabe


apreciar, pois os restaurantes apostam pouco na sua
incluso nas ementas.

te e vinagre ou com uma cebolada.

A tradio de secar o pescado em excesso de origem desconhecida, mas antigamente seria a melhor
maneira de conservar o peixe para os dias de escassez. Era desta forma que as peixeiras garantiam
sustento para as famlias, num procedimento que
tambm lhes permitia ter peixe para vender noutros
mercados.
Na Nazar, distinguem-se duas formas de secagem: o Peixe Seco e o Peixe Enjoado, com caratersticas de preparao e de consumo relativamente
diferentes.

a sul da praia, quase em frente ao Centro Cultural


da Nazar, que se encontra o estindarte, ou seja,
o estendal de secagem de pescado, onde as vrias
peixeiras secam e vendem directamente, tanto aos
locais como aos visitantes, o peixe ali exposto.
O Peixe Seco tem um grande potencial gastronmico, podendo ser comido cru, cozido, com batatas s
rodelas, sobre um refogado ou, melhor ainda, levemente aquecido nas brasas, temperado com azeite,
vinagre e alho migado e comido sobre fatias de po.
Com este peixe, faz-se ainda um outro prato tpico
e muito apreciado na Nazar, a Sopa de Carapaus
Secos.

Comea-se por amanhar o peixe para lhe retirar as


tripas. Depois, lavado e passado por uma salmoura
feita com gua e sal grosso, ou com gua do mar,
como dantes se fazia. Seguidamente, aberto ou
escalado e, nalmente, estendido nos paneiros e
posto ao sol. A secagem demora de dois a trs dias,
dependendo das condies atmosfricas e da temperatura do ar. Este tipo de peixe pode ser comido
cru ou desado, mas, normalmente, cozido, acompanhado de batata cozida com pele e regado com
azeite e vinagre ou sumo de limo e alho picado.
265

267

FONTES
1. Manuel P. das Neves, Sabores da Regio Leiria-Ftima

32. Mar Cheia n. 16 Abril de 2005

2 Fonte: Cmara Municipal de Torres Novas / restaurante

33 Celeste Cavaleiro, Idem

Z das Enguias, do Boquilobo

34. Celeste Cavaleiro, Idem

3. Isabel Amado, Nas cozinhas das avs,1993

35 Celeste Cavaleiro, Idem

4. Fonte: Junta de Freguesia da Serra

36. Mar Cheia n. 8 Agosto de 2004

5. Manuel P. das Neves, Sabores da Regio Leiria-Ftima

37 Odlia Costa Pina, EuA Culinria Tradicional de

6. Ana Soeiro (coord.), Produtos Tradicionais Portugueses

Alcochete, Apresento-me

7. Fonte: Cmara Municipal de Torres Novas

38 Celeste Cavaleiro, Idem

8. Fonte: Adega do Cocharradas / J.F. do Cartaxo

39. Celeste Cavaleiro, Idem

9. Fonte: Confraria da Gastronomia do Ribatejo

40. Celeste Cavaleiro, Idem

10. Fonte: APRODER

41. Odlia Costa Pina, Idem

11. Fonte: Confraria Gastronmica do Ribatejo

42. Mar Cheia n. 5 Maio de 2004

12. Felcia Costa; Antnio Jos Costa e Silva, Rio Maior:

43. Fonte: Cmara Municipal de Sesimbra

Sabores da Terra

44. Celeste Cavaleiro, Idem

13. Fonte: APRODER

45. Fonte: Cmara Municipal de Palmela (Lourdes

14. Fonte: Confraria da Gastronomia do Ribatejo

Machado)

15. Felcia Costa; Antnio Jos Costa e Silva, Idem

46. Ana Soeiro (coord.), Idem

16. Fonte: Confraria da Gastronomia do Ribatejo

47. Fonte: Comisso Vitivincola Regional da Pennsula de

17. Fonte: APRODER

Setbal

18. Fonte: Cmara Municipal da Azambuja

48. Fonte: Cmara Municipal da Nazar

19. Fonte: APRODER

49. Fonte: Cmara Municipal de bidos

20. Jos Labaredas, Coruche Mesa e Outros Manjares

50. Fonte: Cmara Municipal de Peniche

21. Fonte: Cmara Municipal de Almeirim / Jos Manuel

51. Receita criada pelo Chefe Luis Tarenta da Escola de

Toucinho

Hotelaria e Turismo do Oeste - Caldas da Rainha

22. Fonte: Cmara Municipal de Salvaterra de Magos

52. 101 receitas experimentadas - MAM

23. Augusto do Souto Barreiros, Azinhaga: Livro de Horas

53. Antnio Rosado Silva (chef Silva), Doaria Conventual

24. Jos Labaredas, Idem

na Mostra de Alcobaa / Pastelaria Alcoa

25. Fonte: Junta de Freguesia de Fazendas de Almeirim

54. Casimiro de Almeida, Roteiro Cultural da Regio de

26. Jos Labaredas, Idem

Alcobaa

27. Fonte: Cmara Municipal de Alpiara

55. Maria de Lurdes Modesto, Cozinha Tradicional

28. Fonte: Cmara Municipal de Salvaterra de Magos

Portuguesa

29. Fonte: Cmara Municipal de Palmela / Chefe Helder

56. Fonte: Pastelaria Flamingo

Martins

57. Paulo Moreiras, Justino Sobreiro e Gonalo Lopes, O

30. Fonte: Cmara Municipal do Montijo

elogio da Ginja

31. Celeste Cavaleiro, Sabores da Costa Azul: Gastronomia

58. Fonte: Cmara Municipal da Nazar

de uma Regio

269

271

ASSOCIAES
PROMOTORAS
Associao para o
desenvolvimento integrado
do Ribatejo Norte

Associao para a Promoo


do Desenvolvimento Rural
do Ribatejo

Associao para a
Promoo Rural
da Charneca Ribatejana

Associao para o
Desenvolvimento Rural
da Pennsula de Setbal

A Associao para o Desenvolvimento Integrado do

A APRODER , constituda em Dezembro de 1991, de acordo

Em 9 de Agosto de 1994, na vila de Coruche, e por vontade

A ADREPES uma associao de direito privado, sem ns

Ribatejo Norte foi constituda em 3 de Setembro de 1991

com os seus Estatutos, tem como objectivo geral promover

de quatro associaes fundadoras, foi lavrada a escritura

lucrativos, que tem como objectivo a promoo e a realiza-

por dezanove entidades que assinaram a escritura pblica

o territrio da sua zona de interveno, especicamente:

de constituio da Associao para a Promoo Rural da

o do desenvolvimento rural na Pennsula de Setbal.

desta associao. A ADIRN uma entidade de direito pri-

prestar assistncia tcnica; promover e executar aces de

Charneca Ribatejana, no sentido lato de um mais harmo-

Foi fundada em 27 de Novembro de 2001 por um conjunto

vado e sem ns lucrativos que, apoiada nos conhecimentos

formao; divulgar informao; motivar e apoiar iniciativas

nioso e acelerado desenvolvimento rural.

de onze entidades, pblicas e privadas, representativas das

e experincia dos seus associados, desenvolve projectos e

tendentes criao e ao desenvolvimento de pequenas e

Hoje, um total de dezassete entidades colectivas constitui a

populaes e dos produtores locais, que se constituram em

iniciativas que tm em vista o desenvolvimento integrado e

mdias empresas, artesanato e servios de apoio em zonas

nossa parceria numa mesma vontade de tudo fazer por um

Grupo de Aco Local (GAL) e, simultaneamente, tambm

amel horiada sc ondiesdev idada p opulaor esidente.

rurais; promover o turismo rural; fomentar a valorizao

territrio de 3.029 km2 e com 117.785 habitantes (Censos

em ncleo fundador da ADREPES.

A actividade da ADIRN tem-se direccionado essencial-

e a certicao de produtos agrcolas, agro-alimentares, o-

de 2011).

A sua actividade tem decorrido no mbito de diversos

mente para a gesto de programas de desenvolvimento

restais e outros produtos tradicionais da regio; constituir-

Desenvolvendo-se em 26 freguesias de sete concelhos -

programas comunitrios, merecendo destaque o EQUAL e

local que privilegiam a rea do turismo, a valorizao dos

se como entidade gestora do programa de Ligao Entre

Almeirim, Alpiara, Benavente, Chamusca, Coruche, Goleg

o Leader +.

produtos locais e do artesanato, a preservao ambiental, a

Aces de Desenvolvimento da Economia Rural, vulgo,

e Salvaterra de Magos -, a nossa rea de interveno

Em outubro de 2008, com a aprovao da sua Estratgia

aco social e a formao prossional.

Programa LEADER, e/ou outros programas de desenvolvi-

respondeu no LEADER + e, comparativamente com todas

Local de Desenvolvimento, foi-lhe atribuda a gesto do

Serras rochosas, rios tranquilos, paisagens admirveis e

mento de interesse para a regio, nos termos dos mesmos.

as outras, ao maior investimento privado de todo o territrio

Eixo 3 do PRODER na Pennsula de Setbal.

vales frondosos, vilas e cidades de encantar, monumen-

Com uma rea de cerca de 1.250 Km2, o territrio de

nacional.

A Pennsula de Setbal est enquadrada por diversas reas

tos preciosos eis a regio do Ribatejo Norte em todo o

interveno da APRODER insere-se na regio normalmen-

Notvel por muitas razes, a Charneca Ribatejana impres-

naturais classicadas: a Norte, pelo Esturio do Tejo, a Sul,

esplendor da sua beleza e contraste.

te designada por Ribatejo e composto pelos concelhos

siona pelo modo como, a dois passos de Lisboa, manteve

pelo Esturio do Sado e pela Serra da Arrbida, a Oeste,

Com as Serras DAire e Candeeiros a lade-la a ocidente,

de Azambuja, Cartaxo, Rio Maior e Santarm (excepto o

uma vincada identidade cultural e no se deixou asxiar

pela Lagoa de Albufeira e a Este, por diversos Corredores

o tipicismo desta regio revela-se em aldeias e cidades:

ncleo urbano).

pelo abrao da grande cidade.

Ecolgicos que unem Canha Marateca, estendendo-se na

de Dornes, em Ferreira do Zzere, a Tomar, de Vila Nova

Trata-se de um territrio de profunda matriz rural e de

Nem a estrutura empresarial e fortemente mecanizada das

direco de Sesimbra.

da Barquinha a Alcanena, de Ourm a Ftima passando

grande importncia do sector agrcola, tendo em conta que

grandes exploraes agrcolas conseguiu limitar e quebrar

A Zona de Interveno da ADREPES abrange vinte e uma

por Torres Novas, com igrejas antigas e com castelos

apresenta condies de produtividade agrcola das mais

a uidez dos grandes horizontes. O cu, a gua e a terra

freguesias de seis concelhos da Pennsula de Setbal, com

misteriosos.

elevadas do Pas. Em termos agro-orestais, assumem

convivem numa rara harmonia a que nem falta o fogo das

excluso dos ncleos urbanos das freguesias de Pinhal

especial importncia as leiras do azeite, do vinho e da

forjas de ferrador para perfazer os quatro elementos essen-

Novo (Palmela) e N. Sr. da Anunciada (Setbal).

oresta. No campo do turismo, o territrio revela um grande

ciais vida. A quem tivesse dvidas sobre a autenticidade

Concelhos: Alcochete, Moita, Montijo, Palmela, Sesimbra,

potencial de atractividade turstica, nomeadamente nas

deste cenrio, a naturalidade com que pastam em liberdade

Setbal.

tradies ligadas ao toiro, ao cavalo e ao campino, que so

os touros bravos, os cavalos Lusitanos e, nalgumas zonas,

elementos emblemticos e identitrios da regio, e no vasto

os cavalos do Sorraia, diz tudo: este o seu habitat.

patrimnio existente.
Telefone: +351 249 310 040

Telefone: +351 243 333 869

Telefone: +351 243 619 060

Telefone: + 351 212 337 930

E-mail: adirn@adrin.pt

E-mail: aproderstr@gmail.com

E-mail: geral@charnecaribatejana.pt

E-mail: adrepes@adrepes.pt

www.adirn.pt.

www.aproder.pt

www.charnecaribatejana.pt

www.adrepes.pt

273

Leader Oeste
Associao para o Desenvolvimento e Promoo
Rural do Oeste
A Leader Oeste, associao privada sem ns lucrativos,
foi criada em 1994 e tem como objecto social, resumidamente, levar a cabo aces de dinamizao no sentido
do desenvolvimento local das freguesias mais rurais da
regio Oeste, com destaque para a implementao de
projectos sociais, culturais e econmicos que privilegiam
os actores do meio local rural do Oeste.
Regionalmente, a Leader Oeste distingue-se por ser
gestora do programa Leader e, consequentemente, ser
uma organizao procurada pelos mais diversos agentes
regionais pelo facto de apoiar nanceiramente, e a fundo
perdido, projectos que lhe sejam apresentados, elegveis
ao abrigo destas iniciativas da Unio Europeia.
A associao tem um papel de servio pblico que
desempenha dentro de uma lgica funcional do associativismo de direito privado, constituindo-se assim como
uma organizao diferente de outras organizaes regionais, que, podendo ser de direito pblico, no possuem a
mesma combinao de caractersticas.
Os seus actuais 80 associados so todos pessoas colectivas com sede ou inuncia de aco na regio. Indo ao
encontro do seu objecto e tendo como base de operacionalidade os processos de desenvolvimento local onde a
parceria uma parte incontornvel (Seram, 1999), esta
organizao procura, desde da sua gnese, ser representativa dos diversos sectores scio-econmicos do Oeste.

Telefone: + 351 262 691 545


E-mail: leaderoeste@gmail.com
www.leaderoeste.pt

275

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PROENA, Ral, Guia de Portugal: Lisboa e arredores, 1 Volume, Lisboa, Fund. Calouste Gulbenkian, 1981
PROENA, Ral, Guia de Portugal: Extremadura, Alentejo, Algarve, 2 Volume, Lisboa, Fund.
Calouste Gulbenkian, 1981
RAMOS, Manuel Joo, Memrias dos Pescadores
de Sesimbra, Santiago de Sesimbra no Incio dos
Anos Oitenta do Sc. XX, Lisboa, Sociedade de Geograa de Lisboa, 2009

SOEIRO, Ana (coord.), Produtos Tradicionais Portu-

277

FICHA TCNICA
Direco do Projecto
Adirn
Adrepes
Aproder
Charneca Ribatejana
Leader Oeste
Coordenao do Projecto
Take One
Seleco e recolha do receiturio
Amilcar Malh
Texto
Maria Teresa Vieira Pereira
Joana Gonalves
Amilcar Malh
Investigao
Maria Teresa Vieira Pereira
Joana Gonalves
Amilcar Malh
Isabel Amado
Pedro Sampaio
Vanessa Godinho

Produo
Ins Prez
Antnio Gonalves
Execuo Culinria
Marlia Ana Leite
Maria Teresa Prez
Helena Semedo
Deolinda Loureiro de Matos
Maria Luza da Gama Santos
Cenograa e Acessrios
Maria Luza da Gama Santos
Joana Gonalves
Maria Teresa Vieira Pereira
Design Grco e Paginao
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Reviso do Texto
Mariana Sarmento Pimentel
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Fotograa e Arranjo dos Pratos
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Ilustraes
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Depsito Legal : 377772/14
ISBN: 978-989-98148-3-7
Impresso em Julho de 2014

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