Peran gizi dalam pertumbuhan

Zat gizi adalah ikatan kimia yang diperlukan tubuh untuk melakukan
fungsinya yaitu menghasilkan energi, membangun dan memelihara jaringan serta
mengatur proses-proses kehidupan.
Konsep-konsep yang baru ditemukan akhir-akhir ini antara lain adalah
pengaruh keturunan terhadap kebutuhan gizi, pengaruh gizi terhadap
perkembangan otak dan perilaku, kemampuan bekerja dan produktivitas serta daya
tahan tubuh.
Bila dikelompokkan, ada 3 fungsi zat gizi dalam tubuh :
Memberi energi
Misalnya karbohidrat, lemak dan protein. Termasuk ikatan organik yang
mengandung karbon.
Pertumbuhan dan pemeliharaan jaringan tubuh
Misalnya protein, mineral dan air yang merupakan penyusun jaringan tubuh.
Mengatur proses tubuh
Protein, mineral, air, dan vitamin. Mengatur keseimbangan air, sebagai buffer
dan membentuk antibodi.

Gangguan gizi dapat disebabkan oleh faktor primer maupun sekunder. Faktor
primer contohnya susunan makanan yang salah (kuantitas dan kualitas), kurangnya
penyediaan pangan, kemiskinan, ketidaktahuan, kebiasaan yang salah, dsb.
Faktor sekunder meliputi faktor yang menyebabkan zat-zat gizi tidak sampai
di sel-sel tubuh setelah makanan di konsumsi, misalnya gangguan pencernaan,
kelainan struktur saluran cerna, enzim, parasit, obat, dsb.
Karbohidrat
Terdiri atas unsur unsur-unsur karbon (C), hidrogen (H), dan oksigen. Rumus :
CnH2nOn. hanya heksosa, pentosa dan polimernya yang berperan penting dalam ilmu
gizi.
Pencernaan karbohidrat :
- di mulut, enzim amilase menghidrolisis pati atau amilum dalam jumlah
sedikit
- usus halus, enzim amilase dari pankreas mencerna pati menjadi dekstrin
dan maltosa, enzim disakaridase dari sel-sel mukosa usus halus (maltase,
sukrase, laktase), kemudian di absorbsi ke vena porta

dalam waktu 1-4 jam setelah makan, pati nonkarbohidrat dan sisa
pencernaan masuk usus besar dan difermentasikan menghasilkan CO2,
hidrogen, metan, asam asetat, dll.

Sumber karbohidrat adalah padi-padian atau serealia, umbi (singkong,

talas), kacang dan gula. Hasil olahan berupa mie, roti, tepung, sirup, dll. WHO
(1990) menganjurkan agar 55-75% konsumsi energi total berasal dari
karbohidrat kompleks.
Fungsi karbohidrat
Sumber energi, penghemat protein, pemberi rasa manis, metabolisme lemak
dan pengeluaran feses (memberi bentuk feses).

Lipid
Asam lemak merupakan asam organik yang terdiri dari rantai hidrokarbon
lurus yang memiliki gugus karboksil COOH dan gugus metil CH 3. Dibedakan
berdasarkan jumlah karbon yang dimilikinya, pendek (6), sedang (8-12), panjang
(14-18) terdapat pada hewani dan minyak nabati, dan sangat panjang (>20) pada
minyak ikan.
Asam lemak yang mengikat hidrogen yang dapat diikatnya disebut asam
lemak jenuh misalnya pada lipid hewani, bila mengandung satu atau lebih ikatan
rangkap disebut asam lemak tidak jenuh misalnya pada minyak zaitun, minyak
jagung.
Tubuh membentuk 4 jenis lipoprotein yaitu:
Kilomikron (lipoprotein yang mengangkut lipida dari saluran cerna ke dalam
tubuh)
Very low density lipoprotein (lipoprotein yang berasal dari lipida yang dicerna
dalam hati, berfungsi untuk mengikat kolesterol dalam sirkulasi darah)
Low density lipoprotein (terdiri atas kolesterol bersirkulasi dalam tubuh dan
dibawa ke sel-sel otot, lemak dan sel-sel lain)
High density lipoprotein (mengambil kolesterol dan fosfolipida dalam aliran
darah ke hati, dihasilkan di hati dan usus halus)
Pencernaan lipid :
- mulut (mengunyah)
- lambung (lipase lambung menghidrolisis lipid dalam jumlah terbatas)
- usus halus (empedu mengemulsi lemak, lipase menghidrolisisnya menjadi
digliserida, monogliserida, gliserol dan asam lemak)
sumber lemak antara lain minyak nabati, kacang-kacangan, daging, susu, kuning
telur. Kebutuhan anjuran WHO (1990) sebesar 15-30% kebutuhan energi total.

Fungsi lemak adalah sebagai sumber energi, pelindung organ tubuh,

pembentukan sel, sumber asam lemak esensial, alat angkut vitamin larut lemak,
menghemat protein, memberi rasa kenyang dan kelezatan, dan memelihara suhu
tubuh.

Protein
Protein tersusun atas rantai-rantai panjang asam amino yang terikat satu
sama lain dalam ikatan peptida. Terdiri atas unsur-unsur C, H, O dan N (unsur
utama).
Asam amino esensial dan non-esensial
Asam amino esensial tidak dapat disintesis tubuh (harus ada dalam
makanan), tubuh mampu menyintesis asam amino non-esensial.
Asam amino non-esensial dapat disintesis melalui aminase reduktif asam
keton atau melalui transaminase, sedangkan asam amino non-esensial bersyarat
dapat disintesis dalam tubuh bila terdapat prekursor dalam jumlah cukup dalam
tubuh.
Asam amino esensial
Leusin, isoleusin, valin, triptofan, fenilalanin, metionin, treonin, lisin, histidin
Asam amino non-esensial bersyarat
Prolin, serin, arginin, tirosin,sistein, trionin, glisin
Asam amino non-esensial
Glutamat, alanin, aspartat, glutamin
Mutu protein bergantung pada jenis dan proporsi asam amino yang
dikandungnya. Disebut bernilai tinggi apabila mengandung semua asam amino
esensial dalam jumlah yang cukup bagi tubuh, misalnya protein hewani, telur, susu,
ikan, daging,(kecuali gelatin).
Selain itu sumber protein dapat diperoleh dari kacang-kacangan, beras dan
jagung.
Pencernaan protein :
- lambung, HCl mendenaturasi ikatan peptida, mengubah bentuk inaktif
(pepsinogen) menjadi bentuk aktif (pepsin) membentuk campuran
polipeptida, proteose dan pepton
- usus halus, enzim protease, tripsin dan enterokinase memecah
polipeptida menjadi dipeptida, tripeptida dan asam amino (diserap).
Enzim dipeptidase dan tripeptidase mengubah peptida menjadi asam
amino bebas.
Fungsi asam amino

Untuk pertumbuhan dan pemeliharaan (contohnya kolagen yang merupakan

protein utama otot), pembentukan hormon (tiroid, insulin, apinefrin), prekursor
niasin, antibodi, dll.
Kekurangan protein
Kekurangan protein murni dalam stadium berat dapat menyebabkan
kwashiorkor pada balita, bila disertai dengan kekurangan energi disebut marasmus.
Gejala kwashiorkor adalah pertumbuhan terhambat, otot melemah, edema,
muka bulat dan gangguan psikomotor.

Vitamin
Vitamin adalah zat-zat organik kompleks yang dibutuhkan dalam jumlah
sangat kecil dan umumnya tidak dapat dibentuk dalam tubuh, vita (dibutuhkan
untuk hidup) dan amine (nitrogen).
Dibedakan menjadi vitamin larut lemak (A,D,E,K) dan vitamin larut air (B, C)

Fungsi vitamin
Berperan dalam beberapa tahap reaksi metabolisme energi, pertumbuhan
dan pemeliharaan tubuh, dan sebagai koenzim atau bagian enzim.
Vitamin A
Merupakan nama generik yang menyatakan semua retinoid dan prekursor /
karotenoid yang memiliki aktivitas sebagai retinol.
Fungsi : esensial untuk pemeliharaan kesehatan dan kelangsungan hidup,
membentuk rodopsin yang diperlukan dalam adaptasi mata (terang-gelap),
diferensiasi sel, sintesis protein, pertumbuhan tulang dan perkembangan janin.

Kekurangan : buta senja, kelainan mata seperti atrofi kelenjar mata, xerosis
konjungtiva (ringan), xerosis kornea (sedang),dan keratomalasia (berat). Kekebalan
tubuh menurun, kulit kering dan kasar, pertumbuhan tulang terhambat
Kelebihan : sakit kepala, pusing, rambut rontok, anoreksia, pada wanita
menstruasi dapat terhenti
Sumber : hati, kuning telur, susu, sayuran hijau, daun singkong dan wortel
serta buah bewarna kuning-jingga (mangga, jeruk)

Vitamin D
Merupakan nama generik dari molekul ergokarsiferol (D 2) dan kolekalsiferol
(D3, dibentuk dalam kulit oleh sinar ultraviolet), diabsorbsi dalam usus halus
bersama lipid, dingkut oleh D-plasma binding protein (DBP) dan disimpan di hati,
kulit, otak, tulang dan jaringan lain.
Fungsi : membantu pembentukan dan pemeliharaan tulang dengan mengatur
kalsium dan fosfor agar mengendap pada proses pengerasan tulang.
Kekurangan : kelainan tulang riketsia (anak-anak) dan osteoporosis,
osteomalasia (dewasa).
Kelebihan : keracunan, kalsifikasi berlebih pada tulang, diare, kurang nafsu
makan.
Sumber : susu dan produknya, telur

Vitamin E (tokoferol)
Vitamin E tidak berbau dan berwarna, sedangkan vitamin E sintetik berwarna
kuning coklat. Tidak dapat disintesis dalam tubuh, 4 jenis tokoferol yang penting
adalah alfa-, beta-, gama-, deltatokoferol dan tokotreinol.
Fungsi : karakteristik kimianya berperan sebagai antioksidan, mecegah
keguguran dan sterilitas, sintesis DNA, fungsi struktural membran sel, dll
Kekurangan: biasanya jarang terjadi karena vitamin E terdapat luas dalam
makanan, kekurangan dapat terjadi akibat gangguan absorbsi lemak. Gejalanya
hemolisis eritrosit, gangguan penglihatan dan sindroma neurologik.
Kelebihan : keracunan (tidak parah)
Sumber : jagung, kedelaim kelapa sawit, serelia, sayuran, daging, susu

Vitamin K
Terdiri atas cincin 2-metilnaftakinon dengan rantai samping pada posisi 3,
terdapat dalam 2 bentuk yaitu vitamin K1 (filokinon) dan vitamin K2 (metakinon).
Metakinon disintesis oleh bakteri dalam saluran cerna.
Fungsi : kofaktor enzim, pembekuan darah, pembentukan tulang
Kekurangan vitamin K menyebabkan darah sukar menggumpal, sedangkan
kelebihannya menyebabkan hemolisis sel darah merah, sakit kuning (jaundice) dan
kerusakan otak.
Sumber vitamin K adalah susu dan produknya, daging, hati, jagung, roti, dll
Vitamin C
Asam askorbat adalah suatu turunan heksosa dan diklasifikasikan sebagai
karbohidrat (monosakarida), dapat disintesis dari D-glukosa dan D-galaktosa. Di
alam, vitamin C terdapat dalam 2 bentuk yaitu L-asam askorbat dan Ldehidroaskorbat.
Mudah di absorbsi secara aktif dan mungkin pula secara difusi lalu masuk ke
peredaran darah melalui vena porta. Berfungsi sebagai koenzim atau kofaktor,
antioksidan, sintesis kolagen, absorbsi kalsium, mencegah infeksi, dll
Kekurangan vitamin C menyebabkan rasa lelah, kejang otot, sakit persendian,
skorbut, kulit kering dan kasar dan rontok rambut. Kelebihannya dapat
menyebabkan batu ginjal.
Sumber daun singkong, daun katuk, sawi, buah-buahan (jeruk, pepaya,
tomat)
Vitamin B

Niasin (asam nikotinat)

Merupakan istilah generik asam nikotinat dan turunan alaminya nikotinamida
(niasin amida).
Berfungsi sebagai kofaktor nikotinamida adenin dinukleotida (NAD) dan
nikotinamida dinukleotida fosfat (NADP) yang terdapat dalam sel dan terlibat dalam
glikolisis, metabolisme asam lemak, dan detoksifikasi
Sumber niasin adalah hati, ginjal, ikan, daging, dan kacang tanah
Kekurangan : otot melemah, anoreksia, gangguan pencernaan, pelagra, demensia,
diare

Mineral
Mineral esensial adalah mineral yang dibutuhkan oleh makhluk hidup untuk
proses fisiologis, dan dibagi ke dalam dua kelompok yaitu mineral makro dan
mineral mikro.
Mineral makro dibutuhkan tubuh dalam jumlah besar, yang terdiri atas
kalsium, klorin, magnesium, kalium, fosforus, natrium, dan sulfur. Mineral mikro
diperlukan tubuh dalam jumlah kecil, seperti kobalt, tembaga, iodin, besi, mangan,
selenium, dan seng. Kekurangan dapat menyebabkan penyakit. Sebaliknya
pemberian mineral esensial yang berlebihan dapat menimbulkan gejala keracunan.
Berdasarkan kegunaannya dalam aktivitas kehidupan, mineral (logam) dibagi
menjadi dua golongan, yaitu mineral logam esensial dan nonesensial. Logam
esensial diperlukan dalam proses fisiologis tubuh, sehingga logam golongan ini
merupakan unsur nutrisi penting yang jika kekurangan
dapat menyebabkan kelainan proses fisiologis atau disebut penyakit defisiensi
mineral.
Mineral ini biasanya terikat dengan protein, termasuk enzim untuk proses
metabolisme tubuh, yaitu kalsium (Ca), fosforus (P), kalium (K), natrium (Na), klorin
(Cl), sulfur (S), magnesium (Mg), besi (Fe), tembaga (Cu), seng (Zn), mangan (Mn),
kobalt (Co), iodin (I), dan selenium (Se). Logam nonesensial adalah golongan logam

yang tidak berguna, atau belum diketahui kegunaannya dalam tubuh, sehingga
hadirnya unsur tersebut lebih dari normal dapat menyebabkan keracunan. Logam
tersebut bahkan sangat berbahaya bagi makhluk hidup, seperti timbal (Pb), merkuri
(Hg), arsenik (As), kadmium (Cd), dan aluminium (Al)
Mineral esensial
Tembaga (Cu) merupakan mineral mikro karena keberadaannya dalam tubuh sedikit
namun diperlukan dalam proses fisiologis. Di alam, Cu ditemukan dalam bentuk
senyawa sulfida (CuS). Walaupun dibutuhkan tubuh dalam jumlah sedikit, bila
kelebihan dapat mengganggu kesehatan atau mengakibatkan keracunan. Namun
bila terjadi kekurangan Cu dalam dapat menyebabkan anemia yang
merupakan gejala umum, pertumbuhan terhambat, kerusakan tulang, depigmentasi
rambut dan bulu.

Besi (Fe) merupakan mineral makro dalam kerak bumi, tetapi dalam sistem biologi
tubuh merupakan mineral mikro. Pada hewan, manusia, dan tanaman, Fe termasuk
logam esensial, bersifat kurang stabil, dan secara perlahan berubah menjadi ferro
(Fe II) atau ferri (Fe III). Kandungan Fe dalam tubuh bervariasi, bergantung pada
status kesehatan, nutrisi, umur, jenis kelamin, dan spesies Besi dalam tubuh berasal
dari tiga sumber, yaitu hasil perusakan sel-sel darah merah (hemolisis), dari
penyimpanan di dalam tubuh, dan hasil penyerapan pada saluran pencernaan
Dari ketiga sumber tersebut, Fe hasil hemolisis merupakan sumber utama.
Bentuk-bentuk senyawa yang ada ialah senyawa heme (hemoglobin, mioglobin,
enzim heme) dan poliporfirin (tranfirin, ferritin, dan hemosiderin). Sebagian besar Fe
disimpan dalam hati, limpa, dan sumsum tulang

Iodin (I) diperlukan tubuh untuk membentuk tiroksin, suatu hormon dalam kelenjar
tiroid. Tiroksin merupakan hormon utama yang dikeluarkan oleh kelenjar tiroid.
Setiap molekul tiroksin mengandung empat atom iodin. Sebagian besar iodin
diserap melalui usus halus, dan sebagian kecil langsung masuk ke dalam saluran
darah melalui dinding lambung. Sebagian iodin masuk ke dalam kelenjar tiroid,
yang kadarnya 25 kali lebih tinggi dibanding yang ada dalam darah.
Lebih dari setengah iodin dalam tubuh terdapat pada kelenjar tiroid. Meskipun
sebagian besar iodin tubuh terdapat kelenjar tiroid, iodin juga ditemukan dalam
kelenjar ludah, lambung, usus halus, kulit, rambut, kelenjar susu, plasenta, dan
ovarium.
Seng (Zn) ditemukan hampir dalam seluruh jaringan tubuh. Seng lebih banyak
terakumulasi dalam tulang dibanding dalam hati yang merupakan organ utama
penyimpan mineral mikro. Jumlah terbanyak terdapat dalam jaringan epidermal
(kulit, rambut, dan bulu), dan sedikit dalam tulang, otot, darah, dan enzim Seng
merupakan komponen penting dalam enzim, seperti karbonik-anhidrase dalam sel
darah merah serta karboksi peptidase dan dehidrogenase dalam hati.

Pola pangan di Indonesia

Pola pangan di Indonesia masih mengandalkan makanan pokok berupa beras,
jagung, umbi-umbian dan sagu, bergantung pada daerahnya.
Pola beras di sumatera (kecuali lampung), jawa barat, kalimantan dan NTB
Pola beras-jagung di jawa tengah, sulawesi utara, sulawesi selatan dan timor timur
Pola beras umbi-umbian di irian jaya
Dan pola lainnya
Pola menu 4 sehat 5 sempurna :
1. makanan pokok
sumber energi dan memberi rasa kenyang
beras, jagung, singkong, serta produk olahannya
2. lauk
memberi rasa enak
hewani (daging, ayam, ikan dan kerang) dan nabati (kacang-kacangan dan
olahannya)
3. sayur
memberi rasa segar dan membantu menelan (berkuah)
4. buah

5. susu

kombinasi makanan yang terdiri dari 4 jenis ini dapat memberikan zat gizi yang
dibutuhkan tubuh untuk pertumbuhan yang optimal.PUGS (pedoman umum gizi
seimbang): 1 sumber energi 2 sumber zat pembangun 3 sumber pengatur.
Angka Kecukupan Gizi (AKG)
Digunakan sebagai standar guna mencapai status gizi optimal bagi penduduk.
Didasarkan pada berat badan, umur, gender dan aktivitas fisik.
Kebutuhan untuk bayi dan anak merupakan kebutuhan zat gizi yang memungkinkan
untuk pertumbuhan dan perkembangan, sedangkan pada orang dewasa untuk
pemeliharaan kesehatan.
Cara penetapannya
1 menetapkan berat badan patokan (Indonesia, WHO, Amerika)
2 menggunakan angka rujukan / tabel berdasarkan kriteria
Ibu hamil dan menyusui membutuhkan zat gizi yang lebih tinggi daripada konsumsi
hariannya

25 Maret 2009. [online]. tersedia : www.pustaka-deptan.go.id

Almatsier, Sunita. 2006. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta : Gramedia.