PRAKTIKUM BIOMOLEKUL

ANALISIS KARBOHIDRAT

KELAS B
ASISTEN :

ACH. HARIS

KELOMPOK 3
LUKI APRILLIYA S

121810301026

VIKE PUTRI ANA

121810301041

EKA SUWITA S

121810301069

LABORATORIUM BIOKIMIA
JURUSAN KIMIA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS JEMBER
2014

BAB I. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Dalam kehidupan sehari-hari kita sering melakukan aktivitas yang
membutuhkan energi cukup banyak. Energi ini kita peroleh dari bahan makanan
yang kita makan. Pada umumnya bahan makanan itu mengandung tiga kelompok
utama senyawa kimia yaitu kerbohidrat, protein, dan lemak.
Kedudukan karbohidrat sangatlah penting bagi tubuh manusia, yaitu
sebagai sumber kalori. Karbohidrat memegang peranan penting dalam alam
karena merupakan sumber energi utama bagi umat manusia dan hewan yang
harganya relatif murah. Karbohidrat yang dihasilkan adalah karbohidrat sederhana
glukosa. Di samping itu dihasilkan oksigen (O 2) yang lepas di udara (Almatsier,
2010). Karbohidrat juga mempunyai fungsi biologi lainnya yang tidak kalah
penting bagi beberapa makhluk hidup tingkat rendah, ragi misalnya, mengubah
karbohidrat (glukosa) menjadi alkohol dan karbon dioksida untuk menghasilkan
energi. Kita dapat mengenal berbagai jenis karbohidrat dalam kehidupan sehari
hari, baik yang berfungsi sebagai pembangun struktur maupun yang berperan
fungsional dalam proses metabolisme. Amilum atau pati, selulosa, glikogen, gula
atau sukrosa dan glukosa merupakan beberapa senyawa karbohidrat yang penting
dalam kehidupan manusia.
Berdasarkan pernyataan di atas, pengujian karbohidrat pada suatu bahan
pangan perlu dilakukan untuk mengetahui kadar karbohidrat pada bahan pangan
tersebut. Secara umum, terdapat dua macam analisa karbohidrat, yaitu analisa
kualitatif dan analisa kuantitatif. Analisa kualitatif meliputi Uji Molisch, Uji
Barfoed, Uji Benedict, Uji Seliwanoff, dan Uji Iodin. Sedangkan analisa
kuantitatif terdiri dari Metode Luff Schoorl, Metode Nelson-Somogyi, Metode
Anthrone, Metode Folin, Metode Enzimatis, dan Metode Kromatografi. Namun
pada praktikum ini, analisa protein dilakukan dengan metode Nelson-Somogyi.
1.2 Rumusan Masalah
a. Bagaimana mengetahui adanya karbohidrat dalam suatu sampel ?
b. Bagaimana cara menguji secara kualitatif sampel karbohidrat ?
1.3 Tujuan

Adapun tujuan dari percobaan analisi karbohidrat yaitu mengidentifikasi

sampel karbohidrat dengan serangkaian uji kimiawi karbohidrat sebagai dasar
analisis kualitatif.
1.4 Manfaat
Adapun manfaat yang didapat dari percobaan analisis karbohidrat kali ini
adalah dapat mengetahui cara mengidentifikasi analisis kualitatif dari sampel
karbohidrat.

BAB II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Karbohidrat
Karbohidrat adalah senyawa yang mengandung unsur-unsur: C, H dan O,
terutama terdapat didalam tumbuh-tumbuha n yaitu kira-kira 75%. Dinamakan
karbohidrat karena senyawa-senyawa ini sebagai hidrat dari karbon; dalam
senyawa tersebut perbandingan antara H dan O sering 2 berbanding 1 seperti air.
Jadi C6H12O6 dapat ditulis C6(H2O)6, C12H22O11 sebagai C12 (H2O)11dan
seterusnya, dan perumusan empiris ditulis sebagai CnH 2nOn atau Cn (H2O)n
(Sastrohamidjojo, H., 2005).
2.2 Macam macam karbohidrat
Karbohidrat dibagi menjadi beberapa klas atau golongan sesuai dengan
sifat-sifatnya terhadap zat-zat penghidrolisis. Karbohidrat atau gula dibagi
menjadi empat kelas pokok:
1. Gula yang sederhana atau monosakarida, kebanyakan adalah senyawasenyawa yang mengandung lima dan enam atom karbon. Karbohidrat yang
mengandung 6 karbon disebut heksosa. Gula yang mengandung 5 karbon
disebut pentosa. Kebanyakan gula sederhana adalah merupakan polihidroksi
aldehida yang disebut aldosa dan polihidroksi keton disebut ketosa.
2. Oligosakarida, senyawa berisi dua atau lebih gula sederhana yang
dihubungkan oleh pembentukan asetal antara gugus aldehida dan gugus keton
dengan gugus hidroksil. Bila dua gula digabungkan diperoleh disakarida, bila
tiga diperoleh trisakarida dan seerusnya ikatan penggabungan bersama-sama
gula ini disebut ikatan glikosida.
3. Polisakarida, di mana di dalamnya terikat lebih dari satu gula sederhana yang
dihubungkan dalam ikatan glikosida. Polisakarida meliputi pati, sellulosa dan
dekstrin.
4. Glikosida, dibedakan dari oligo dan polisakarida yaitu oleh kenyataan bahwa
mereka mengandung molekul bukan gula yang dihubungkan dengan gula oleh
ikatan glikosida (Sastrohamidjojo, H., 2005).

2.3 Uji Karbohidrat

Identifikasi karbohidrat dapat dilakukan dengan menggunakan beberapa uji

kualitatif. Uji kualitatif karbohidrat antara lain sebagai berikut:
a. Uji molish
Larutan karbohidrat dicampur dengan pereaksi Molisch,yaitu larutan 5% naftol dalam alkohol,kemudian ditambahkan dengan asam sulfat pekat dengan
hati-hati. Warna violet yang terbentuk menunjukkan adanya karbohidrat.Dasar uji
ini adalah heksosa atau pentosa mengalami dehidrasi oleh pengaruh asam sulfat
pekat menjadi hidroksimetilfurfural atau furfural dan kondensasi aldehida yang
terbentuk ini dengan -naftol membentuk senyawa berwarna khusus untuk
polisakarida dan disakarida. Reaksi ini terdiri dari tiga tahapan,yaitu hidrolisis
polisakarida dan disakarida menjadi heksosa atau pentosa, dan diikuti oleh proses
dehidrasi dan kondensasi.
b. Uji benedict
Pereaksi benedict adalah modifikasi pereaksi fehling, yang mencampurkan
campuran 17,3 gram kupri sulfat, 173 gram natrium sitrat, dan 100 gram natrium
karbonat dalam 100 gram air. Pemanasan karbohidrat pereduksi dengan pereduksi
dengan pereaksi Benedict akan terjadi perubahan warna dari biru kuning
kemerah-merahan dan akhirnya terbentuk endapan merah bata kupro oksida
apabila konsentrasi karbohidrat pereduksi cukup tinggi. Kohidrat pereduks dalam
reaksi ini akan teroksidasi menjadi asam onat, sedangkan pereaksi bendict
(sebagai Cu

++

) akan tereduksi menjadi kupro oksida. Jadi,dalam uji ini terjadi

proses oksidasi dan proses reduksi.

c. Uji barfoed
Pereaksi Barfoed bersifat asam. Pereaksi ini dibuat dengan melarutkan 13,3
gram kristal kupri sulfat netral dalam 200 ml air. Setelah disaring, filtrat ditambah
dengan 1,8 ml asam asetat glasial. Pada pemanasan karbohidrat pereduksi dengan
Barfoed, terjadi reaksi oksidasi karbohidrat pereduksi menjadi asam onat dan
reduksi pereaksi Barfoed sebagai ion kupri (Cu++) menjadi endapan kupro oksida.
Suasana asam dalam pereaksi Barfoed dapat mengakibatkan waktu terjadinya
pengendapan kupro oksida pada reaksi dengan disakarida dan monosakarida.
Berdasarkan hal ini, uji Barfoed dapat digunakan untuk membedakan disakarida
dan monosakarida.
d. Uji iodin

Uji iodium merupakan uji yang dapat digunakan untuk membedakan

karbohidrat dengan menggunakan perbedaan warna. Polisakarida memberikan uji
positif berupa warna biru keunguan dengan glikogen atau amilopektin yang
intensitas birunya kurang. Hal ini terjadi karena struktur molekul pati yang
berbentuk spiral akan mengikat molekul iodin sehingga terbentuk warna biru.
(Sukatiningsih, 2010).

BAB III. METODOLOGI PERCOBAAN

3.1 Alat dan Bahan
3.1.1 Alat
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

Beaker glass
Penangas
Pipet tetes
Botol semprot
Labu ukur
Pipet mohr
Tabung reaksi

3.1.2 Bahan
1. Sampel karbohidrat
2. Asam sulfat pekat
3. Reagen Molisch
4. Larutan Benedict
5. Reagen Barfoed
6. Larutan iodin
7. Larutan Nelson
8. Reagen Selliwanoff
9. Larutan Arseno
10. Larutan Mizone
11. HCl 0,1 N
12. NaOH 0,1 N
13. Aquades

3.2 Skema Percobaan

3.2.1 Eksistensi Karbohidrat Uji Molisch
1 mL Reagen Molisch

dimasukkan 3 tetes dalam tabung reaksi dan ditambah 1,5 ml

larutan karbohidrat, dikocok pelan pelan.

-dimiringkan tabung reaksi hingga 45o dan ditambahkan asam sulfat
pekat 1 ml melalui dinding tabung.
Hasil

3.2.2 Eksistensi Pati Uji Iodium

1 mL Larutan Iodin
-

diteteskan sebanyak 1 tetes pada satu tetes larutan

karbohidrat pada plat tetesdan didiamkan.
-diamati segera warna yang terbentuk dan dicatat

Hasil

3.2.3 Eksistensi Gula Pereduksi Uji Benedict

1 mL Larutan karbohidrat
-

ditambahkan 1,5 ml dalam tabung reaksi berisi 2 ml reagen

benedict
- dipanaskan selama 10 menit dan dinginkan.
-diamati perubahan warna dan ada tidaknya endapan.

Hasil

3.2.4 Identifikasi Monosakarida dan Disakarida Uji Barfoed

1 mL Larutan -karbohidrat
ditambahkan 1,5 ml dalam tabung reaksi berisi 2 ml
-

reagen bsrfoed
dipanaskan tabung dalam air mendidih tepat selama 3

menit.
didinginkan selama 2 menit dalam air mengalir
uji positif menunjukkan bahwa sampel

adalah

monosakarida. bila tidak terjadi reduksi selama 5 menit,

dilakukan pemanasan hingga terlihat adanya reduksi.

Hasil
3.2.5 Hidrolisis Sukrosa
Larutan Sukrosa
0,1 M
-

dimasukkan dalam tabung sebanyak 1 ml, ditambahkan 0,5

ml HCl 0,1n, dipanaskan selama 30 menit.

didinginkan larutan kemudian dinetralkan

penambahan 0,5 ml NaOH 0,1n

dilakukan pengujian pada point 3.2.2, 3.2.3, dan 3.2.4.

dengan

sebagai pembanding, sebanyak 1 ml sukrosa 0,1 m ditambah

1 ml aquades dilakukan pengujian seperti point 3.2.2, 3.2.3,
dan 3.2.4. dicatat fenomena perbedaan yang terjadi.
Hasil

3.2.6 Uji Nielson

1 mL Mizone
- dimasukkan 1 mL nielson kemudian dipanaskan selama 20
-

menit
terbentuk perubahan warna didinginkan
dimasukkan 1 mL arseno
diuji kuantitatif dengan menggunakan spektrometri
dicatat hasil yang didapat (absorbansinya) dibanding kan
dengan blanko dan di buat grafik

Hasil

3.3 Alur Percobaan

Bahan
-

Uji molisch

(+) merah
Karbohidrat
-

(-) hijau
bukan karbohidrat

Uji iodium

(+) biru
Polisakarida

(-)
non polisakarida
(glukosa,galaktosa,fruktosa,laktosa,sukrosa,maltosa)

(amilum : biru
Glikogen : merah
Dekstrim : coklat)

- Uji Benedict

(+)
Membentuk endapan

(-)

Gula pereduksi glukosa, galaktosa

fruktosa, arabinosa
-

Uji Barfoed 1 mL

(+) monosakarida
-

non pereduksi

(-) disakarida

Uji selitwanof

(+)
Ketosa (fruktosa)

(-)
aldosa (glukosa, galaktosa)
-

(+)
Galaktosa

Uji asam musat

(-)
glukosa

BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil
4.1.1 Uji Molisch
Bahan (Sampel Karbohidrat)
A
B
C
D
E
F
G
H
Akhir percobaan menimbulkan panas
4.1.2 Uji Iod
Bahan (Sampel Karbohidrat)
A
B
C
D
E
F
G
4.1.3

Hasil
+
+
+
+
+

Uji Bearfood
Bahan (Sampel Karbohidrat)
A
B
C
E
F

4.1.5

Hasil
-

Uji Benedict
Bahan (Sampel Karbohidrat)
A
B
C
D
E
F

4.1.4

Hasil
+
+
+
+
+
+
+
-

Hasil
+
+
+
-

Uji Seliwanof
Bahan (Sampel Karbohidrat)
A

Hasil
+

B
C
4.1.6

+
+

Uji Nielson
Sampel : Mizone
Perlakuan
1 mL sampel + 1mL Nielson
Dipanaskan 20 menit
Didinginkan + 1 mL arseno
Uji kuantitatif
1 mL ~ 10 mL

Hasil
Tidak berwarna
Larutan berwarna
orange
Larutan biru pekat
Didapat absorbansi
0,167

4.2 Pembahasan
Karbohidrat terdiri dari 4 jenis yaitu monosakarida, disakarida,
oligosakarida, dan polisakarida. Oleh karena untuk mengidentifikasi adanya
kandungan karbohidrat dan gula pereduksi dalam suatu bahan atau zat dapat
dilakukan secara kualitatif dan kuantitatif. Secara kuantitaif dapat menggunakan
alat polarimeter, sedangkan secara kualitatif antara lain dengan uji benedict, uji
seliwanoff, pembentukan osazon, uji iod, uji fehling dan uji molisch (Winarno,
2004). Dalam praktikum kali ini membahas tentang uji molisch, uji yodium, uji
benedict, uji barfoed, uji selliwanoff dan uji nelson.
Percobaan pertama yang dilakukan adalah uji Molisch. Prinsip dari uji
molisch ini adalah reaksi dehidrasi karbohidrat oleh asam sulfat dan alfa naftol
yang akan membentuk senyawa kompleks berwarna merah-ungu. Dimana asam
sulfat berfungsi sebagai pembentukan senyawa furfural dan sebagai agen
kondensasi. Uji positif dari uji ini adalah terbentuknya cincin berwarna merahungu. Uji molisch ini sendiri adalah untuk menguji kandungan karbohidrat pada
suatu sampel, jadi semua sampel yang mengandung karbohidrat hasil ujinya
positif.
Uji Molisch adalah uji untuk membuktikan adanya karbohidrat. Uji
pereaksi molisch terdiri dari larutan 5% -naftol dalam alkohol 5%. Karbohirat
dengan asam sulfat pekat menghasilkan senyawa furfural. Senyawa furfural
dengan pereaksi -naftol menghasilkan persenyawaan berwarna (warna merahungu). Reaksi yang negatif (hijau) merupakan suatu bukti bahwa dalam sampel
yang diuji tidak mengandung karbohidrat. Penambahan larutan H 2SO4 pekat akan

menghidrolisis ikatan glikosidik (ikatan antara monosakarida satu dengan

monosakarida lainnya), menghasilkan monosakarida selanjutnya yang didehidrasi
menjadi furfural dan turunan karbohidrat dalam uji molisch. Sedangkan,
penambahan H2SO4 melalui tepi dinding karena larutan tersebut bersifat
eksotermis sehingga panas dari larutan tersebut dapat melubangi dasar tabung
reaksi.
Berdasarkan percobaan yang telah dilakukan, hasilnya menunjukkan
bahwa semua bahan sampel terlihat adanya cincin berwarna merah-ungu, kecuali
satu sampel terakhir H. Hal ini dikarenakan kondensasi karbohidrat oleh
pereaksi molisch, dan karena adanya reaksi dihidro dengan H 2SO4 sehingga sesuai
dengan literatur yang menyatakan bahwa, semua jenis karbohidart akan berwarna
merah-ungu bila larutannya dicampur beberapa tetes larutan 5% -naftol. Maka,
semua bahan yang telah diuji merupakan karbohidrat kecuali satu sampel baha
terakhir dengan label huruf H yang diduga bukan karbohidrat.
Percobaan kedua yang dilakukan yaitu uji yodium. Uji yodium ini adalah
untuk menguji identifikasi kandungan pati, glikogen dan dekstrim pada bahan
sampel yang telah diuji sebelumnya dengan uji molisch. Prinsip dari uji yodium
ini adalah larutan yodium dalam bentuk triiodida akan masuk pada struktur helikal
pati sehingga akan terbentuk warna biru pekat. Warna bitu pekat terbebut
merupakan suatu warna kompleks yang dihasilkan karena yodium punya amilosa
dan warna kompleks yang dihasilkan bergantung pada struktur polisakarida dan
umur yodium. Semakin lama umur yodium maka warna yang dihasilkan semakin
pudar. Pati dengan yodium mengahasilkan warna biru, dekstrin menghasilkan
warna coklat dan glikogen akan berwarna merah, sedangkan monosakarida dan
disakarida tidak berwarna (non polisakarida).
Mekanisme yang terjadi pada uji iodin ini adalah KI akan membentuk
kompleks triiodida dalam air yang kemudian masuk kedalam helikal pati dan
membentuk warna biru pekat. Reaksi yang terjadi pada uji iodin ini adalah :
H2O2(aq) + 3 I-(aq) + 2 H+ I3- + 2 H2O
I3-(aq) + 2 S2O32-(aq) 3 I-(aq) + S4O62-(aq)

Pada percobaan ini bahan sampel yang termasuk dalam karbohidrat,

kemudian ditambahkan 1mL reagen yodium kemudian diaduk. Selanjutnya
dibakar untuk mempercepat reaksi, kemudian diperoleh hasil. Dari data hasil
percobaan diatas dapat disimpulkan bahwa hasil uji dekstrin, glikogen dan
amilum adalah positif untuk uji amilum dengan sampel berlabel G. Dalam
literatur menyebutkan bahwa pati dengan uji iodin menghasilkan warna biru.
Sehingga percobaan yang dilakukan sudah sesuai dengan literatur dan sampel
berlabel G diduga adalah amilum.
Selanjutnya dilakukan uji yang ketiga pada percobaan analisis karbohidrat
ini. Uji Benedict adalah uji yang dilakukan untuk karbohidrat non polisakarida.
Uji benedict adalah uji untuk membuktikan adanya gula pereduksi. Dengan
prinsip berdasarkan reduksi Cu2+ menjadi Cu+ yang mengendap sebagai CU2O
berwarna merah bata. Untuk menghindari pengendapan CuCo3 pada larutan
natrium karbonat (reagen benedict), maka ditambahkan asam sitrat. Larutan
tembaga alkalis dapat direduksi oleh karbohidrat yang mempunyai gugus aldehid
atau keton bebas, sehingga sukrosa yang tidak mengandung aldehid atau keton
bebas tidak dapat mereduksi larutan benedict. Warna biru pada larutan
menunjukkan reaksi negatif (tidak adanya gula pereduksi), sedangkan reaksi
positif dengan adanya warna hijau kebiruan, hijau, kuning, dan endapan merah
bata. Warna endapan ini bergantung kepada konsentrasi karbohidrat yang
diperiksa.
Adapun tujuan dari dilakukannya pemanasan tersebut adalah untuk
mempercepat reaksi antara logam Cu dalam pereaksi benedict dengan sampel.
Berdasarkan percobaan yang telah kita lakukan pada sampel dengan uji yodiun
negatif, gula pereduksi (glukosa, galaktosa, fruktosa dan arabinosa) akan
membentuk endapan merah, kuning atau hijau. Sampel dengan non pereduksi
ditunjukkan dengan label D sehingga sampel D merupakan karbohidrat non
pereduksi atau diduga sukrosa dengan menghasilkan uji Benedict negatif. Sampel
yang menunjukkan positif akan diuji kembali dengan uji Barfoed untuk
mengetahui monosakarida atau disakarida.
Percobaan keempat yaitu uji barfoed, uji barfoed adalah uji untuk
membedakan monosakarida dan disakarida. Prinsipnya bahwa karbohidrat dalam

larutan asam lemah akan mengalami perubahan reaktifitas, karbohidrat dengan

reaktifitas rendah akan hilang daya reduksinya sedangkan karbohidrat dengan
reaktifitas tinggi akan tetap dipertahankan. Ion Cu(dari pereaksi barfoed) dalam
suasana asam akan direduksi lebih cepat oleh gula reduksi monosokarida dari
pada disakarida dan menghasilkan endapan Cu2O berwarna merah bata. Jika
terbentuk warna biru setelah penambahan fosfomolibdat, maka reaksi positif.
Berdasarkan hasil pengamatan, bahwa hanya sampel berlabel E dan F
yang menunjukkan kontrol negatif. Jika dilihat berdasarkan literatur, bahwa
disakarida adalah laktosa dan maltosa. Sementara yang membutuhkan waktu lama
dalam pemanasannya sampai bisa bereaksi adalah disakarida. Jadi, fungsi
pemanasan pada uji barfoed adalah dengan adanya pemanasan yang lama akan
dapat menghidrolisis, sehingga larutan akan bereaksi (reaksi positif). Sampel
dengan label E dan F diduga adalah laktosa dan maltosa. Selanjutnya sampel
dengan hasil positif akan diuji kembali dengan uji Selliwanof.
Uji selliwanof merupakan percobaan kelima yaitu pengujian dengan
golongan aldosa bereaksi, sedangkan ketosa mengalami proses dehidrasi untuk
membentuk 4-hidroksi metil furfural yang kemudian mengalami kondensasi
dengan resorsinol, dan akan mengalami kondensasi membentuk senyawa
kompleks berwarna merah orange atau uji yang spesifik dalam mengindentifikasi
gula ketoheksosa. Pereaksi Selliwanof terdiri dari 0,5% resorsinol dan HCl pekat.
Dilakukannya pemanasan pada bahan uji yang telah diberi pereaksi Selliwanof
adalah untuk mempercepat laju reaksi ketika dehidrasi dan kondensasi
pembentukan senyawa kompleks berwarna. Reaksi positif terjadi jika, larutan
berwarna merah.
Dari percobaan diperoleh hasil yang sama dengan literatur, yang
menyatakan fruktosa merupakan jenis gula yang memberikan hasil positif ,
karena fruktosa dapat bereaksi dengan reagen Seliwanoff dan memberikan
kompleks warna merah ceri. Sampel dengan label B merupakan sampel dengan
uji selliwanof positif, sehingga sampel B adalah fruktosa. Selanjutnya untuk uji
selliwanof negatif adalah aldosa dengan glukosa dan galaktosanya. Sampel
dengan uji selliwanof negatif adalah sampel A dan C sehingga sampel A dan
C diduga adalah glukosa dan galaktosa.

BAB V. PENUUP
5.1 Kesimpulan
Karbohidrat yang terdapat pada suatu bahan pangan perlu dilakukan untuk
mengetahui kadar karbohidrat pada bahan pangan tersebut. Berdasarkan
percobaan yang telah dilakukan sampel bahan yang mengandung karbohidrat
dapat diketahui melalui uji Molisch.
Secara umum, terdapat dua macam analisa karbohidrat, yaitu analisa
kualitatif dan analisa kuantitatif. Analisa kualitatif meliputi Uji Molisch, Uji
Barfoed, Uji Benedict, Uji Seliwanoff, dan Uji Iodin. Sedangkan analisa
kuantitatif terdiri dari Metode Luff Schoorl, Metode Nelson-Somogyi, Metode
Anthrone, Metode Folin, Metode Enzimatis, dan Metode Kromatografi. Namun
pada praktikum ini, analisa protein dilakukan dengan metode Nelson-Somogyi.
5.2 Saran

DAFTAR PUSTAKA
Sastrohamidjojo, H. 2005. Kimia Organik. Yogyakarta: Gadjah Mada University
Press.
Winarno, F. O. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama.

LAMPIRAN